автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника

На правах рукописи

Широкорядова Ольга Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

05.18.06 —Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

? Б АПР2С:3

Краснодар - 2009

003466750

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Минакова Анна Дмитриевна

Официальные доктор технических наук, профессор

оппоненты: Ксандопуло Светлана Юрьевна;

кандидат технических наук, Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Северо-Кавказский филиал Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии

Защита состоится «12» мая 2009 года в 1500 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул.

Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан «10» апреля 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доцент М.В.Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Семена масличных растений, в частности, семена подсолнечника и обезжиренные продукты, получаемые при их технологической переработке, являются основными источниками пищевого растительного белка.

Получение из семян подсолнечника пищевых белковых продуктов связано с применением активных химических реагентов, неизбежно ухудшающих их биологическую ценность и технологические свойства, а также экономические показатели производства.

Решению проблемы безреагентного концентрирования белков из семян растений были посвящены исследования многих отечественных и зарубежных ученых и практиков, но, несмотря на перспективность, так называемого, «сухого» концентрирования растительных белков, результаты исследований не нашли широкого применения.

В связи с этим экспериментальное обоснование и разработка способа безреагентного «сухого» концентрирования белков семян подсолнечника и продуктов их переработки, а также получение на их основе пищевых белковых продуктов с повышенной биологической ценностью и улучшенными технологическими свойствами являются актуальными и имеют теоретическое и прикладное значение для технологии жиров и пищевой технологии.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с Федеральной целевой программой «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно - технического комплекса России на 2007 - 2012 гг.» и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы и основные задачи исследования. Целью работы является разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника с улучшенными технологическими свойствами и повышенной биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- разработка технологии безреагентного - «сухого» - фракционного концентрирования обезжиренной муки из ядра семян подсолнечника (лабораторный шрот) и производственного подсолнечного шрота с целью получения высокобелковых фракций;

- сравнительный анализ полученных белковых фракций, различающихся гранулометрическими показателями и химическим составом;

- разработка технологии получения препарата с высокой протеиназной активностью из семян подсолнечника для ферментативной модификации белковых фракций;

- разработка способа ферментативной модификации белковых фракций из ядра семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота;

- изучение влияния ферментативной модификации на биологическую ценность и технологические свойства белковых фракций;

- анализ изменений электрофоретического состава белков при получении модифицированных белковых продуктов;

- разработка технологической схемы и технологических параметров получения белковых продуктов с повышенной биологической ценностью и улучшенными технологическими свойствами из лабораторного и производственного шротов;

- разработка рецептур пищевых продуктов, обогащенных модифицированными белковыми продуктами;

- промышленная апробация результатов исследования.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность безреагентного концентрирования белков из ядра обезжиренных семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота. На основании сравнительного анализа аминокислотного состава, относительной биологической ценности выявлены белковые фракции с высоким содержанием белка и повышенной биологической ценностью. Впервые исследовано влияние способов ферментативной модификации на биологическую ценность,

жироудерживающую, влагоудерживающую, понообразующую способности, а также на стойкость пены белковых продуктов из семян подсолнечника. Изучены изменения электрофоретического состава и технологических свойств белков, происходящие под воздействием экзопротеиназного препарата. Экспериментально обоснованы параметры процесса получения модифицированных высокобелковых продуктов из лабораторного и производственного подсолнечного шротов с улучшенными технологическими свойствами.

1.4 Практическая значимость. В результате проведенных исследований:

- разработан способ получения препарата с высокой протеиназной активностью из семян подсолнечника, применяемого для ферментативной модификации белковых продуктов;

- разработан способ и рекомендованы условия ферментативной модификации белковых продуктов, полученных сухим фракционированием из обезжиренного ядра семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота;

- разработана схема получения модифицированных белково-алейроновых продуктов (БАП) из ядра семян подсолнечника и белково-полисахаридных добавок (БПД) из производственного подсолнечного шрота;

разработаны рецептуры бисквита и фарша, обогащенных модифицированными белково-алейроновыми продуктами (БАП) и белково-полисахаридными добавками (БПД).

- определен экономический эффект от внедрения БПД в рецептуру фарша.

1.5 Реализация результатов исследования. Технология получения белковых продуктов повышенной биологической ценности с улучшенными технологическими свойствами из ядра семян подсолнечника апробирована в лабораторных условиях кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ.

На МУП «Хлебозавод №6» выработана опытная партия бисквита «Солнышко» с добавлением белково-алейронового продукта, полученного по разработанному способу. На ООО «М.Р.-ЭКС» выработана опытная партия пельменей «Студенческие» с добавлением белково-алейронового продукта в состав фарша.

Теоретические положения диссертационной работы использованы в учебном процессе при чтении лекций и проведении лабораторных занятий по дисциплинам: «Биохимия», «Биохимия и товароведение масличного сырья», «Пищевая химия», «Пищевые и биологически активные добавки», «Технология отрасли».

1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были доложены на научно-методических семинарах кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ (2005 - 2008 гг), на VIII и IX региональных научно-практических конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (Краснодар, 2007г., 2008г.), на IV съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов (Новосибирск, 2008г).

1.7 Публикация материалов. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 научных работ, в том числе 4 статьи в научном журнале, рекомендованном ВАК, и 3 тезиса докладов.

1.8 Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 122 страницах, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список литературных источников включает 253 наименования на русском и иностранном языках.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований химического состава и свойств семян подсолнечника использовали современные и стандартные методы, рекомендуемые ВНИИ Жиров.

Определение массовых долей фосфора и зольного остатка вели методами, рекомендуемыми ГОСТами.

Определение массовой доли белка проводили по методу Къельдаля. Аминокислотный состав белков исследовали на автоматическом ионном анализаторе Милихром А-02; компонентный состав — методом высокоэффективного капиллярного электрофореза. Относительную биологическую ценность (ОБЦ) белков определяли с применением тест-организма ТеЦасЬутепа ругурЬопгиБ. Активность протеаз оценивали по Ансону в модификации Плешкова Е.П. Технологические свойства белковых продуктов определяли по стандартным методикам, рекомендованным ВНИИ Жиров.

Статистическую достоверность результатов исследования проводили с использованием пакетов прикладных компьютерных программ.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора объектов исследования и их характеристика. Объектом исследования служили элитные семена подсолнечника высокобелковых сортов СПК и Лакомка, выращенные на опытных полях ВНИИМК (г. Краснодар) в вегетационные сезоны 2005 - 2007 гг., а также производственный шрот, полученный в экстракционном цехе МЭЗа из заводской смеси семян подсолнечника в условиях ОАО «МЖК Краснодарский».

Исследования показали, что наибольшее количество белкового азота и фосфора содержат семена подсолнечника сорта СПК (таблица 1). Для данного сорта характерно высокое содержание глобулинов - основной запасной белковой фракции. Особенностью сорта являются крупные, хорошо выполненные семена, которые легко обрушиваются, по сравнению с семенами сорта Лакомка, при этом выход кондиционного ядра превышает 70%. Учитывая это, считаем, что семена подсолнечника сорта СПК являются более предпочтительным сырьем для получения белковых продуктов с заданным содержанием белка. Дальнейшие исследования проводили с использованием семян данного сорта.

Химический состав объектов исследования представлен в таблице 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Химический состав объектов исследования

Наименование компонентов Содержание, % на а. с. в.

Семена сорта Шрот, полученный в условиях

СПК Лакомка лабораторных производственных

Сырой жир 47,80 48,20 0,80 0,90

Общая зола 3,56 3,78 4,50 6,50

Целлюлоза 3,21 3,17 5,20 23,00

Общий фосфор 1,41 1,13 5,40 1,13

Белок (N><6,25) 35,10 33,20 56,00 37,00

2.3 Разработка технологии получения белковых продуктов. В

настоящее время разработаны способы выделения белковых тел (алейроновых зерен) из семян сои с помощью дифференциального центрифугирования в смесях хлопкового масла и четыреххлористого углерода с различной плотностью. Известны также методы центрифугирования и воздушного сепарирования кукурузных зерен и семян сои с целью выделения алейроновых зерен. Однако, получение белковых фракций, обогащенных алейроновыми зернами, из традиционной масличной культуры нашей страны - подсолнечника и продуктов его переработки, ранее не осуществлялось.

Учитывая это, нами была поставлена задача безреагентного получения фракций, обогащенных алейроновыми зернами, из семян подсолнечника и фракций с повышенным содержанием белка из производственного подсолнечного шрота.

При получении высокобелковых продуктов из семян подсолнечника исходным сырьем служила обезжиренная мука. При ее получении степень измельчения подсолнечной крупки подбиралась таким образом, чтобы сохранить в неповрежденном состоянии липидные сферосомы. При этом мы учитывали рекомендации А.Н. Лисицина, обосновывающие необходимость оптимальной степени измельчения семян перед обезжириванием. Данные рекомендации предполагают достаточно крупное измельчение семян без получения мучнистого помола. Мы предположили, что в таком помоле будут

сохранены также алейроновые зерна. Предварительными исследованиями была определена оптимальная продолжительность измельчения ядра семян перед обезжириванием, исключающая разрушение липидных сферосом и появление мучнистого помола.

Для получения белковых фракций семена обрушивали, измельчали, обезжиривали гексаном на холоду до остаточной масличности 0,8%. Полученный материал высушивали на воздухе при комнатной температуре до исчезновения запаха растворителя.

Полученную белковую муку при помощи системы сит на лабораторном рассеве разделяли на 8 фракций с размерами частиц от 165 до 560 мкм. Полученные фракции различались гранулометрическими показателями и химическим составом.

При разработке способа выделения белковых фракций из производственного подсолнечного шрота применяли методы, аналогичные тем, которые использовали при получении белковых фракций из лабораторного шрота. Производственный шрот разделяли на 4 фракции с размерами частиц до 560 мкм, 560-264 мкм, 264-165 мкм и менее 165 мкм (крупная, средняя, мелкая и очень мелкая фракции соответственно).

2.4 Сравнительная оценка биохимических и технологических показателей белковых фракций. Как следует из полученных данных (таблица 2), фракции, выделенные из лабораторного шрота, отличаются по влажности, содержанию белка и фосфора.

Наибольшим содержанием белка характеризуются три фракции, являющиеся сходами с сит с отверстиями 165 мкм (номер 8), 219 мкм (номер 7) и 226 мкм (номер 6). Эти же фракции отличаются высоким содержанием фосфора, что дает основание считать их белково-алейроновыми. Это предположение подтвердилось проведенными нами микрохимическими исследованиями на присутствие в их составе значительного количества сложных алейроновых зерен (целых или раздробленных) с включениями глобоидов фитина.

Таблица 2 - Химический состав белковых фракций, полученных из лабораторного шрота

Номер фракций Размер частиц, мкм Выход, % Массовая доля, %

Влага Белок (N><6,25) Фосфор

1 До 560 21,00 5,40 26,90 0,20

2 560-370 19,00 5,10 25,60 0,17

3 370 -329 2,70 5,30 25,60 0,63

4 329 -264 8,60 6,20 28,10 0,19

5 264 226 22,60 5,10 30,60 0,63

6 226 -219 10,20 5,20 73,10 0,82

7 219-165 6,30 5,10 61,25 0,80

8 Менее165 6,10 6,10 63,10 0,80

Изучение химического состава белковых фракций, полученных из производственного шрота (таблица 3), показало, что наибольшим количеством белка обладает средняя фракция с размерами частиц 560-264 мкм, эта же фракция отличается наибольшим содержанием фосфора.

Таблица 3 - Химический состав белковых фракций, полученных из

производственного шрота

Тип фракции Размер частиц, мкм Выход, % Массовая доля, %

Влага Целлюлоза Белок (N><6,25) Фосфор

Крупная До 560 13 5,40 4,10 26,40 0,70

Средняя 560-264 19 5,20 7,60 68,20 1,90

Мелкая 264- 47 6,00 8,10 38,90 0,90

165

Очень Менее 21 5,10 13,00 8,20 1,70

мелкая 165

Исследование аминокислотного состава белковых фракций, полученных их лабораторного шрота (таблица 4), показало, что более сбалансированными по содержанию большинства незаменимых аминокислот являются фракции 6, 7 и 8 с размерами частиц 226-219 мкм, 219-165 мкм и менее 165 мкм

соответственно. Эти фракции отличаются от других высоким содержанием изолейцина, валина, аргинина и треонина.

Таблица 4 - Аминокислотный состав белковых фракций,

полученных из лабораторного шрота

Содержание аминокислоты, мг/г белка

Наименование аминокислот Номер фракции и размер гастиц, мкм

1 До 560 2 560370 3 370329 4 329264 5 264226 6 226219 7 219165 8 Менее 165

Лизин 14.10 10.66 7.88 5.05 10.51 15.61 11.37 16.56

Фенилаланин 17.08 5.01 9.37 11.23 23.28 24.57 15.66 21.71

Лейцин 15.88 8.84 12.12 13.89 22.32 12.18 18.60 27.30

Изолейцин 10.86 6.24 6.67 0.11 0.12 25.78 15.21 11.60

Метионин 6.01 8.95 7.90 13.68 5.68 10.37 13.72 11.44

Валин 7.45 3.44 5.23 5.76 6.94 11.22 9.91 9.76

Аргинин 15.09 12.27 19.03 9.52 28.38 50.12 58.10 54.47

Гистидин 6.93 4.94 5.41 0.11 8.88 15.88 13.79 12.16

Треонин 32.92 23.86 28.22 10.91 23.95 34.79 35.42 33.08

X незаменимых аминокислот 142.11 96.27 112.14 70,26 120.06 198,52 151.11 167.83

Алании 31.88 16.97 13.74 12.74 46.09 64.15 16.80 26.72

Пролин 18.11 9.84 11.44 48.31 31.24 26.26 52.78 58.87

Глицин 12.37 10.47 13.79 17.68 17.96 3.04 7.65 10.49

Серин 27.71 4.05 7.31 23.98 10.92 38.14 27.66 33.88

Глутаминовая кислота Аспарагиновая кислота Тирозин 24.03 15.96 4.89 15.55 17.36 5.41 7.83 21.49 6.53 46.58 9.20 3.21 52.08 20.82 3.31 75.60 22.72 3.39 20.82 35.39 5.80 58.81 27.11 3.30

В этих фракциях обнаружено также повышенное содержание серина, глутаминовой и аспарагиновой кислот, что согласуется с известными

литературными данными о значительном содержании указанных аминокислот в составе алейроновых зерен масличных семян.

Изучение относительной биологической ценности (ОБЦ) полученных белковых фракций с использованием тест-организма Те^асИутепа ругурЬопгт выявило существенные различия между ними (рисунок 2).

Установлено, что по относительной биологической ценности фракция 6 значительно превосходит остальные. Фракции 7 и 8 обладают примерно одинаковыми значениями ОБЦ, хотя несколько различаются по аминокислотному составу. Наименьшей относительной биологической ценностью обладает фракция 4, что коррелирует с относительно низким содержанием незаменимых аминокислот в ее составе.

к

й

м

о

<Ц

■г

Я

и

о

ч О-4

о

Й

Ю ь о

о

Й н

К Е

►а 0>

Ц «и я

г-

"

О

О

X

р

О

250 200 150 100 50 0

• - г..

V.

2 3 4 5 6 Номер фракций

Рисунок 2 — Относительная биологическая ценность

полученных белковых фракций с размерами частиц: 1 - до 560 мкм; 2 - 560-370 мкм; 3 - 370-329 мкм; 4 - 329-264 мкм; 5 - 264-226 мкм; 6 - 226-219 мкм; 7-219-165 мкм; 8 - менее 165 мкм.

Анализ относительной биологической ценности четырех белковых фракций, полученных из производственного шрота (рисунок 3), показал, что средняя и мелкая фракции превосходят остальные по данному показателю. Это, возможно, связано со значительным содержанием белка.

фракции

Рисунок 3 - Относительная биологическая ценность белковых фракций, полученных из производственного шрота

На формирование потребительских свойств пищевых продуктов существенное влияние оказывают технологические свойства белков. В связи с этим нами были изучены технологические свойства белковых фракций, полученных из производственного и лабораторного шротов: влагоудерживагощая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС), пенообразующая способность (ПОС) и стабильность пены (СП).

Анализ технологических свойств белковых фракций из лабораторного шрота показал, что фракции б, 7, 8 существенно отличаются от остальных по показателями жиро- и влагоудерживающей способностям, что коррелирует с содержанием в них белковых веществ.

Таким образом, сравнительное исследование белковых фракций, отличающихся гранулометрическими параметрами, показало, что наиболее сбалансированным аминокислотным составом характеризуются фракции 6, 7, 8, что положительно коррелирует с их высокой относительной биологической ценностью и технологическими свойствами. Эти фракции нами были условно названы белково-алейроновые продукты (БАП).

Анализ технологических свойств белковых фракций, полученных из производственного шрота (таблица 5), показал, что фракция с размерами частиц 264-165 мкм (мелкая фракция) и менее 165 мкм (очень мелкая) обладают наибольшей влагоудерживающей способностью.

Таблица 5 - Технологические свойства белковых фракций из

производственного шрота

Фракции Размер частиц, мкм Технологические свойства, %

ЖУС ВУС пос СП

Крупная До 560 333 246 23 44

Средняя 560-264 410 271 21 39

Мелкая 264 - 165 280 346 29 41

Очень мелкая Менее 165 285 343 27 47

Повышенные значения влагоудерживающей способности, возможно, связано с присутствием в составе этих фракций значительного количества плодовой оболочки, богатой сложными полисахаридами - целлюлозой и гемицеллюлозой, которые отличаются высокой способностью к набуханию.

Наиболее высокое значение жироудерживающей способности отмечено для средней фракции с размерами частиц 560 - 264 мкм. Это объясняется наличием в ее составе более высокого содержания белка с большим количеством гидрофобных групп.

Таким образом, в результате сравнительного анализа биохимических и технологических свойств, нами были выявлены белковые фракции с повышенным содержанием белка, высокой ОБЦ и более высокими технологическими свойствами. Это фракции с размерами частиц 560 - 264 мкм (средняя) и 264 - 165 мкм (мелкая). Они были условно названы белково-полисахаридные добавки (БПД).

2.5 Обоснование способа ферментативной модификация белковых фракций. Для повышения биологической ценности и направленного регулирования технологических свойств полученных белковых продуктов,

нами был применен метод модификации белкового комплекса путем частичного гидролиза экзопротеиназами, выделенными из прорастающих семян подсолнечника, в виде ферментного препарата. Структурная схема приготовления препарата представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 — Структурная схема получения препарата с высокой протеиназной активностью

На начальной стадии прорастания семян наблюдается метаболическая инертность протеолитических ферментов, что связано с отсутствием в белковом комплексе протеазы А, которая, по данным А.Д. Шутова, синтезируется в семенах лишь на 2-3 сутки от начала прорастания. Отщепляя от молекулы белка один или два коротких пептида, протеаза А повышает доступность молекулы действию других протеаз, таких как протеаза В и С. В дальнейшем протеолитическая активность прорастающих семян заметно увеличивается, что связано с окончанием процесса синтеза полного комплекса

протеаз. Последующее проращивание семян приводит к гидролизу белкового комплекса и распаду его до низкомолекулярных пептидов и аминокислот.

Время проращивания, час

Рисунок 5 - Динамика протеолитической активности прорастающих семян подсолнечника

Изучение динамики протеолитической активности (рисунок 5) показало, что максимальная активность ферментов проявляется через 96 часов после начала проращивания, по-видимому, это связано с окончанием процесса синтеза полного комплекса протеаз. Данные показатели позволили нам определить оптимальное время проращивания семян для получения ферментного препарата с максимальной протеиназной активностью.

Полученным препаратом производили обработку выделенных белковых фракций.

Структурная схема способа получения модифицированных белковых продуктов представлена на рисунке 6.

Проведенное измельчение и фракционирование по гранулометрическим показателям обезжиренной муки из очищенного ядра подсолнечника и производственного шрота позволило выделить фракции наиболее богатые

белком, и тем самым, подготовить белки к более полной, направленной ферментативной модификации.

Семема Производственный

подсолнечника шрот

Рисунок 6 - Структурная схема получения модифицированных белковых продуктов

В зависимости от времени воздействия препаратом с высокой протеиназной активностью на белковый комплекс, возможно получение белковых продуктов с заданными технологическими свойствами, что

определяется глубиной гидролиза белковой молекулы. При обработке белковых фракций препаратом нами было определено оптимальное время контакта препарата с белками, которое составило 30 минут.

2.6 Сравнительное исследование биохимических и технологических показателей модифицированных белковых фракций. Качественную оценку белковых фракций до и после ферментативной модификации вели с использованием капиллярного электрофореза.

Исследования показали, что ферментативная модификация сопровождается глубокой деструкцией белковых глобул: происходит их «разрыхление» и деполимеризация. В результате появляется ряд новых низкомолекулярных компонентов с высокой относительной подвижностью, происходит перераспределение белка между отдельными электорофоретическими фракциями. Эти изменения оказывают существенное влияние на аминокислотный состав и технологические свойства белковых продуктов.

Анализ аминокислотного состава БАП 6 (таблица 6) показал, что модификация позволяет сохранить содержание ряда незаменимых аминокислот (изолейцина, метионина, треонина, гистидина) на уровне исходного белкового продукта. Одновременно с этим наблюдается увеличение содержания первой лимитирующей аминокислоты - лизина, растет массовая доля фенилаланина, аргинина, валина и других аминокислот. Аналогичные изменения отмечены в других белковых фракциях, это связано с тем, что ферментный препарат, применяемый при модификации, является источником комплекса веществ белковой природы, в том числе полипептидов и дипептидов, которые в процессе модификации под действием ферментов гидролизуются до отдельных аминокислот. Возможны также процессы ферментативного переаминирования.

Ферментная модификация способствует росту относительной биологической ценности белковых продуктов, полученных как из лабораторного (рисунок 7), так и из производственного шротов (рисунок 8).

Наиболее существенные изменения наблюдаются во фракциях 6 и 4, заметные изменения происходят во фракциях 7 и 8.

Таблица 6 - Влияние ферментативной модификации на аминокислотный состав белково-алейронового продукта из лабораторного шрота (БАП 6)

Наименование аминокислоты Содержание аминокислот, мг/г белка

до модификации (контроль) модифицированный белково-алейроновый продукт (БАП)

Лизин 15.61 16,30

Фенилаланин 24.57 25,27

Лейцин 12.18 13,70

Изолейцин 25.78 27,43

Метионин 10.37 10,89

Валин 11.22 12,38

Гистидин 50.12 51,83

Аргинин 15.88 14,46

Треонин 34.79 33,68

£ незаменимых аминокислот 198,52 205,94

Алании 31.88 16.97

Пролин 18.11 9.84

Глицин 12.37 10.47

Серин 27.71 4.05

Глутаминовая 24.03 15.55

кислота

Аспарашновая 15.96 17.36

кислота

Тирозин 4.89 5.41

В БАП 6, после модификации экзопротеиназами ОБЦ возросла на 48% по сравнению с немодифицированным продуктом. Это объясняется тем, что белки, подвергшиеся модификации, стали более доступны действию пищеварительных ферментов тест-организма, что связано со структурными изменениями белковой молекулы и накоплением низкомолекулярных соединений белковой природы.

Номер фракций

Рисунок 7 - Влияние модификации на относительную биологическую ценность белковых сЬоакций из лабораторного шрота 8- до модификации; - после модификации

«

я и

о <Ц

ЕГ

О Ч О Я

ю

я

л

я

о О

£ о

Рисунок

о

£ о о я

я

<ц

а

150

100

50

крупная средняя мелкая очень мелкая

фракции

8 - Влияние модификации на относительную биологическую ценность белковых фракций из производственного шрота - до модификации; а - после модификации

Анализ модифицированных белковых фракций показал, что модификация способствует направленному изменению их технологических свойств (таблица 7).

Таблица 7 - Технологические свойства белковых фракций из лабораторного шрота до и после ферментативной модификации

Номер фракции (размеры частиц, мкм) Технологические свойства, %

ЖУС ВУС ПОС СП

ДО после до после ДО после до после

1 (До 560) 106 121 181 165 37 29 67 80

2 (560-370) 148 134 145 150 34 35 68 65

3 (370 -329) 141 175 108 96 35 28 64 72

4 (329 -264) 135 145 112 101 38 32 65 74

5 (264-226) 130 195 170 115 37 34 69 76

6(226-219) 291 324 98 95 38 38 72 105

7(219-165) 254 260 102 98 37 35 87 94

8(менее165) 270 285 110 103 31 28 73 87

Модификация белковых фракций, полученных из лабораторного шрота способствует, в основном, росту жироудерживающей способности, в то время, как влагоудерживающая способность заметно снижается. Эти изменения связаны с перераспределением полярных и неполярных групп белковых глобул, что ведет к увеличению степени гидрофобности белковых молекул.

Как следует из таблицы 8, модификация не изменила способность белковых продуктов из производственного шрота к пенообразованию (ПОС), несколько увеличив стойкость пены (СП). При этом значительно увеличились показатели влагоудерживающей способности белковых продуктов, а жироудерживающая способность снизилась. Эти изменения, по-видимому,

связаны как с перераспределением полярных и неполярных групп, так и с высоким содержанием полисахаридов.

Таблица 8 - Влияние ферментативной модификации на технологические свойства белковых продуктов, полученных из производственного шрота

Размер Технологические свойства, %

Фракции частиц, ЖУС ВУС ПОС СП

мкм ДО после до после ДО после До после

Крупная До 560 333 321 246 260 23 21 44 50

Средняя 560264 410 378 271 335 21 22 39 45

Мелкая 264 -165 280 270 346 360 29 29 41 38

Очень мелкая Менее 165 285 275 343 350 27 27 47 44

Таким образом, выявленные режимы ферментативной модификации способствуют направленному изменению технологических свойств, биологической ценности и позволяют получать белковые продукты с улучшенными технологическими свойствами.

2.7 Разработка технологической схемы и технологических режимов получения модифицированных БАЛ и БПД. Технологические стадии и режимы получения модифицированных белково-алейроновых продуктов и белково-полисахаридных добавок представлены в таблице 9.

2.8 Рекомендации до применению полученных БАЛ и БПД. Результаты исследований физико-химических, биохимических и технологических характеристик белковых фракций, позволили обосновать выбор белковых продуктов, получаемых из лабораторного шрота (БАП 6, 7, 8) и из производственного шрота (средняя и мелкая фракции), и рекомендовать их в качестве добавок для обогащения пищевых продуктов.

Таблица 9 - Технологические режимы получения белковых продуктов

Наименование технологических стадий и технологических Значения

режимов технологи-

ческого

режима

1. Получение лабораторного шрота

1.1 Обрушивание семян подсолнечника:

частота вращения ротора рушанки центробежной, об/мин 2100-2400

1.2 Измельчение:

частота вращения валков вальцевого станка, об/мин 300

1.3 Обезжиривание гексаном:

температура, °С 10-15

1.4 Сушка лабораторного шрота:

температура, °С 25

2. Получение белковых фракций из лабораторного шрота

Разделение по гранулометрическим показателям:

частота колебаний рассева, колебаний/мин 100

3. Получение белковых фракций из производственного шрота

Разделение по гранулометрическим показателям:

частота колебаний рассева, колебаний/мин 100

4. Приготовление препарата из семян подсолнечника с высокой

протеолитической активностью

4.1 Инактивация поверхностной микрофлоры семян:

концентрация р-ра лимонной кислоты, % 0,05

гидромодуль (семена: раствор) 1:3

4.2 Проращивание семян подсолнечника:

влажность, % 150

температура, °С 25

время проращивания, час 96

4.3 Измельчение:

частота вращения валков вальцевого станка, об/мин 300

4.4 Настаивание водного раствора:

гидромодуль (измельченные семена : вода) 1 :5

температура, °С 5 -10

4.1.5 Фильтрация

5. Модификация белковых фракций препаратом с высокой

протеиназной активностью

5.1. Обработка высокобелковых фракций препаратом из семян

подсолнечника: время экспозиции, мин 30

гидромодуль (продукт: препарат) 1:3

температура, °С 25

5.2 Инактивация ферментов:

температура, °С 85-90

время выдерживания, мин 5

Остальные фракции с небольшим содержанием белковых веществ целесообразно применять в рецептурах комбикормов с целью повышения их кормовой ценности.

Сопоставление технологических свойств модифицированных и немодифицированных белковых продуктов показало, что модификация способствует росту влагоудерживающей способности белково-полисахаридных добавок, полученных из производственного шрота. Это дает основание рекомендовать их для применения в рецептурах мясных рубленных полуфабрикатов и колбасных изделий.

Модифицированные белково-алейроновые продукты из лабораторного шрота (БАП), по сравнению с ^модифицированными, отличаются повышенной жироудерживающей способностью, что благоприятно сказывается на качестве при введении их в рецептуры колбасных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Впервые разработана технология безреагентного «сухого» концентрирования растительных белковых продуктов из подсолнечного шрота с улучшенными технологическими свойствами: влагоудерживающей, жироудерживающей, пенообразующей способностями и стабильностью пены

2. Сравнительный анализ биохимических и технологических показателей белковых фракций, полученных из лабораторного шрота, позволил выявить и получить три фракции (БАП 6, БАП 7, БАП 8) с высоким содержанием белка. По содержанию белка эти фракции превосходят остальные более чем в 2 раза, а по содержанию фосфора — в 2 — 4 раза.

3. Разработана и апробирована в лабораторных условиях технология получения препарата с высокой протеиназной активностью из пророщенных семян подсолнечника. Экспериментально установлено, что наивысшая протеиназная активность проявляется после 96 часов проращивания семян при температуре 25°С.

4. Разработан способ и установлены параметры ферментативной модификации белковых фракций, полученных из лабораторного и производственного шротов, ферментным препаратом с высокой протеиназной активностью. Установлено, что оптимальное время модификации - 30 минут, при 1 = 25°С и соотношением белковый продукт : препарат - 1:3.

5. Выявлено, что ферментативная модификация белковых продуктов способствует росту их относительной биологической ценности на 10-50%. Наибольший рост биологической ценности отмечен в БАП 6, полученном из лабораторного шрота, и составляет на 48% (по сравнению с немодифицированным продуктом) и в средней фракции с размерами частиц 560-264 мкм из производственного шрота - на 10%.

6. Количественно оценено влияние ферментативной модификации на технологические свойства белковых продуктов. Жироудерживающая способность в белковых продуктах, полученных из лабораторного шрота, увеличилась на 30%; в продуктах из производственного шрота влагоудерживающая способность возросла на 65%.

7. Исследованиями электрофоретических спектров белков экспериментально подтвердили гипотезу об изменении пространственной организации молекул глобулинов подсолнечника под влиянием ферментативного протеолиза.

8. Разработаны технологическая схема и технологические параметры получения белковых продуктов с повышенной биологической ценностью и улучшенными технологическими свойствами из лабораторного и производственного шротов.

9. Полученные модифицированные высокобелковые продукты, отвечают требованиям Технического регламента на масложировую продукцию от 24 июня 2008г. № 90 - ФЗ и рекомендованы для обогащения белком мясных рубленных полуфабрикатов, колбасных и хлебобулочных изделий.

10. Разработаны рецептуры фарша с применением модифицированных белково-алейроновых продуктов из семян подсолнечника. Результаты работы

апробированы в промышленных условиях ООО «М.Р.-ЭКС» при выработки опытной партии пельменей «Студенческие».

11. Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования БПД в рецептурах мясных полуфабрикатов в качестве добавки, обладающей высокими жиро- и влагоудерживающей способностями, и повышающей биологическую ценность продукта.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Широкорядова О.В. Химический состав ситовых фракций обезжиренной подсолнечной муки [Текст] / Широкорядова О.В., Минакова А.Д., Щербаков В.Г. // Известия вузов. Пищевая технология - 2007 - №2, - С. 94-95.

2. Широкорядова О.В. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов из семян подсолнечника [Текст] / Широкорядова О.В., Минакова А.Д., Щербаков В.Г. // Известия вузов. Пищевая технология - 2007 - №2, - С. 9.

3. Широкорядова О.В. Биохимические особенности белковых фракций из семян подсолнечника [Текст] / Широкорядова О.В., Минакова А.Д., Щербаков В.Г., Логунова О.В.// Известия вузов. Пищевая технология. -2008 - №1.- С.23-24.

4. Широкорядова О.В. Композиционные белковые добавки из семян масличных и бахчевых культур [Текст] / Широкорядова О.В., Шульвинская И.В., Доля O.A. // Известия вузов, Пищевая технология - 2007 - №5-6. - С. 94-95.

5. Широкорядова О.В., Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Химический состав мелких и крупных фракций обезжиренной подсолнечной муки. // Научное обеспечение агропромышленного комплекса. Материалы I всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. - КубГАУ - 2007. С. 232-233.

6. Широкорядова О.В. Минакова А. Д., Ахметгалиева JI. В. Сравнительная характеристика функциональных свойств белкового концентрата из семян подсолнечника. // Научное обеспечение агропромышленного комплекса. Материалы VIII региональной научно-практической конференции молодых ученых. - КубГАУ - 2007. С. 237-238.

7. Широкорядова О.В., Минакова А.Д., Логунова О.В. Влияние ферментативной модификации на функциональные свойства белково-алейронового продукта. // IV съезд Российского общества биохимиков и молекулярных биологов. - Новосибирск. - 2008 г. - С. 374.

8. Широкорядова О.В. Активация метаболических систем масличных и бахчевых растений [Текст] / Широкорядова О.В. Щербаков В.Г Шульвинская И.В.// Масла и жиры. - 2008. -№4 -С 13.

Подписано в печать 08.04.2009г. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 149. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Общая характеристика запасных белков семян растений

1.1.1 Фракционный состав белкового комплекса

1.1.2 Пространственная организация молекулы белка

1.1.3 Аминокислотный состав белков семян растений

1.1.4 Локализация белков в клетке

1.2 Формирование технологических качеств белков семян масличных растений

1.2.1 Изменение белкового комплекса семян в процессе созревания, послеуборочной обработки и хранения

1.2.2 Изменения белкового комплекса семян в процессе технологической переработки

1.3 Основные способы получения белковых продуктов из семян масличных растений

1.4 Основные способы модификации белковых продуктов

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 41 2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Характеристика объектов исследования

2.1.2 Характеристика методов лабораторных исследований

2.1.3 Общая схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 55 3.1 Разработка технологии получения белковых продуктов

3.1.1 Сравнительная оценка химического состава белковых фракций

3.1.2 Сравнительная оценка аминокислотного состава и относительной биологической ценности белковых фракций из лабораторного шрота

3.1.3 Сравнительная оценка технологических показателей белковых фракций

3.2 Разработка способа модификации белковых продуктов

3.2.1 Модификация белкового комплекса собственными протеиназами

3.2.2 Ферментативная модификация белков препаратом с высокой протеиназной активностью

3.3 Сравнительное исследование биохимических показателей модифицированных белковых фракций

3.3.1 Влияние модификации на изменения аминокислотного состава и биологической ценности белковых фракций

3.4 Сравнительное исследование технологических показателей модифицированных белковых фракций

3.5 Физико —химические, органолептические и показатели безопасности белковых продуктов

4 РАЗРАБОТКА ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ

4.1 Разработка рецептуры бисквита с повышенной относительной биологической ценностью

4.2 Разработка рецептуры пельменей с добавлением БАП

4.3 Разработка рецептуры фарша колбасного с добавлением БПД

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 103 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 106 СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 108 ПРИЛОЖЕНИЕ

Увеличение производства белка, для удовлетворения потребностей в нем населения и животноводства, является одной из наиболее острых и трудно решаемых проблем нашего времени и имеет первостепенное практическое значение.

По данным статистики, в настоящее время примерно половина всего населения Земли испытывает белковое голодание [16]. Мировое потребление белка составляет около 60 г в сутки на душу населения при норме 100 г и при крайней неравномерности распределения в различных странах. Общее производство белка в 1,5 раза, а животного - в 3 раза меньше необходимого. Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн. т в год [16]. По данным института питания АМН ежегодный дефицит протеина в нашей стране составляет 1,6 млн.т [10].

Растительные белки, прежде всего белки зерновых и масличных культур, - это основной источник продовольственного и кормового белка. Приблизительные подсчеты показывают, что примерно половина всей потребности организма человека в белках удовлетворяется за счет продуктов переработки зерна и масличных культур [1,35,67,88].

Семена зерновых и масличных культур составляют основу мировых запасов продовольствия. Однако значительное их количество используется лишь косвенно, путем скармливания животным. Примерно 70% мировых запасов белка имеют растительное происхождение и 30% - животное.

Поскольку население Земного шара продолжает расти, потребность не только в производстве, но и в непосредственном продовольственном использовании семян зерновых и масличных культур будет все время увеличиваться.

В условиях дефицита белка в мире особую актуальность приобретает проблема расширения сырьевой базы для получения пищевых белков из семян масличных растений, в первую очередь, за счет семян основной масличной культуры России - подсолнечника.

Актуальность развития отечественного производства .пищевых белковых продуктов из сырья растительного происхождения обусловлена необходимостью решения ряда социально-экономических задач, таких как сокращение дефицита пищевого белка в стране; повышение эффективности производства на основе комплексного использования сырья; создание обогащенных белком дешевых высокопитательных продуктов; производство специализированных продуктов для диетического, лечебно-профилактического и лечебного питания для определённых категорий и групп населения; создание новых видов белковых продуктов повышенной биологической ценности.

Площади, занимаемые подсолнечником в России, неуклонно растут. По данным [19], с 2003 по 2006 гг посевные площади увеличились с 3583 до 5530 га, а сбор урожая с 2831 до 4150 ц.

Среди основных преимуществ подсолнечника как масличной культуры, следует выделить высокое содержание качественного масла в семенах, возможность механизации возделывания и выращивания на неполивных землях. При производстве растительного масла в значительных количествах образуются жмыхи и шроты, в большинстве случаев направляемые на корм скоту. Данные продукты, содержащие большое количество ценного белка, являются потенциальным источником белковых веществ для пищевой промышленности.

Наиболее перспективными для получения белковых продуктов являются новые сорта подсолнечника селекции ВНИИМК (НПО Масличные культуры, г. Краснодар), отличающиеся высоким содержанием белкового азота.

Белки из семян подсолнечника универсальны. Они могут быть использованы как эмульгирующие, жиро - и влагосвязывающие агенты в мясных продуктах или для образования пищевых волокон при создании новых видов продуктов питания.

Получение из семян подсолнечника пищевых белков связано с применением активных химических реагентов, неизбежно ухудшающих их биологическую ценность и технологические свойства, а также экономические показатели производства.

Решению проблемы безреагентного концентрирования белков из семян растений были посвящены исследования многих отечественных и зарубежных ученых и практиков, но, несмотря на перспективность, так называемого, «сухого» концентрирования растительных белков, результаты исследований не нашли широкого применения.

В связи с этим вопросы экспериментального обоснования и разработки способов безреагентного «сухого» концентрирования белков семян подсолнечника и продуктов их переработки, а также получения на их основе пищевых белковых продуктов с повышенной биологической ценностью и заданными технологическими свойствами, являются актуальными и имеют теоретическое и прикладное значение для технологии жиров и пищевой технологии.

Конкретной целью диссертационной работы является разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника с улучшенными технологическими свойствами и повышенной биологической ценностью.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи и основные направления исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно—технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- разработка способа безреагентного - «сухого» - фракционного концентрирования обезжиренной муки из ядра семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота и получение высокобелковых фракций;

- сравнительный анализ биохимических и технологических показателей полученных белковых фракций;

- разработка способа ферментативной модификации белковых фракций из ядра семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота;

- изучение влияния ферментативной модификации на биологическую ценность и технологические свойства белковых фракций;

- анализ изменений электрофоретического состава белков при получении модифицированных белковых продуктов из ядра семян подсолнечника;

- разработка технологической схемы и технологических параметров получения белковых продуктов с повышенной биологической ценностью и улучшенными технологическими свойствами из семян подсолнечника и производственного шрота;

- разработка рецептур пищевых продуктов, обогащенных полученными белковыми продуктами;

- промышленная апробация результатов исследования.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность безреагентного концентрирования белков из ядра обезжиренных семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота. На основании сравнительного анализа аминокислотного состава, относительной биологической ценности лабораторного шрота выявлены три фракции (БАП 6, БАЛ 7, БАП 8) с высоким содержанием белка. По содержанию белка эти фракции превосходят остальные более чем в 2 раза, по содержанию фосфора - в 2 - 3 раза, а по биологической ценности, превышают остальные фракции на 10 — 15 %.

Разработан способ и определены параметры получения препарата с высокой пртеиназной активностью из семян подсолнечника. Экспериментально установлено, что наивысшая протеиназная активность проявляется после 96 часов проращивания семян при температуре 25°С.

Впервые исследовано влияние способов ферментативной модификации на биологическую ценность, жироудерживающую, влагоудерживаюгцую, пенообразующую способности, а также на стойкость пены белковых продуктов из семян подсолнечника. Выявлено, что ферментативная модификация способствует росту относительной биологической ценности (ОБЦ) полученных фракций из лабораторного шрота на 10 — 50 %, по сравнению с ^модифицированными фракциями, а рост ОБЦ у фракций из производственного шрота составил 10 — 30 %. Установлено, что жироудерживающая способность в белковых продуктах, полученных из лабораторного шрота, увеличилась на 30%; в продуктах из производственного шрота влагоудерживающая способность возросла на 65%.

Изучены изменения электрофоретического состава и технологических свойств белков, происходящие под воздействием экзопротеиназного препарата. Исследования показали, что действие ферментативного препарата вызывает глубокую деструкцию белковых глобул: происходит их «разрыхление» и деполимеризация.

Экспериментально обоснованы параметры процесса получения модифицированных высокобелковых продуктов из лабораторного и производственного подсолнечного шротов с улучшенными технологическими свойствами. Установлено, что оптимальное время модификации — 30 минут, при t = 25°С и соотношением белковый продукт : препарат —1:3

Практическая значимость. В результате проведенных исследований: разработана схема получения модифицированных белково-алейроновых продуктов (БАП) из ядра семян подсолнечника и белково-полисахаридных добавок (БПД) из производственного подсолнечного шрота;

- разработан способ получения препарата с высокой протеиназной активностью из семян подсолнечника, применяемого для ферментативной модификации белковых продуктов;

- разработан способ и рекомендованы условия ферментативной модификации белковых продуктов, полученных сухим фракционированием из обезжиренного ядра семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота;

- разработаны рецептуры бисквита и фарша для пельменей, обогащенных модифицированными белково—алейроновыми продуктами (БАП);

- разработана рецептура фарша колбасногос применением белково -полисахаридных добавок (БПД), полученных из производственного шрота;

- определен экономический эффект от внедрения БПД в рецептуру фарша.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Впервые разработана технология безреагентного «сухого» концентрирования растительных белковых продуктов из подсолнечного шрота с улучшенными технологическими свойствами: влагоудерживающей, жироудерживающей, пенообразующей способностями и стабильностью пены.

2. Сравнительный анализ биохимических и технологических показателей белковых фракций, полученных из лабораторного шрота, позволил выявить и получить три фракции (БАП 6, БАП 7, БАП 8) с высоким содержанием белка. По содержанию белка эти фракции превосходят остальные более чем в 2 раза, а по содержанию фосфора — в 2 — 4 раза.

3. Разработана и апробирована в лабораторных условиях технология получения препарата с высокой протеиназной активностью из пророщенных семян подсолнечника. Экспериментально установлено, что наивысшая протеиназная активность проявляется после 96 часов проращивания семян при температуре 25°С.

4. Разработан способ и установлены параметры ферментативной модификации белковых фракций, полученных из лабораторного и производственного шротов, ферментным препаратом с высокой протеиназной активностью. Установлено, что оптимальное время модификации - 30 минут, при t = 25°С и соотношении белковый продукт: препарат — 1:3.

5. Выявлено, что ферментативная модификация белковых продуктов способствует росту их относительной биологической ценности на 10—50%. Наибольший рост биологической ценности отмечен в БАП 6, полученном из лабораторного шрота, и составляет 48% (по сравнению с немодифицированным продуктом) и в средней фракции с размерами частиц 560-264 мкм из производственного шрота -10%.

6. Количественно оценено влияние ферментативной модификации на технологические свойства белковых продуктов. Жироудерживающая способность в белковых продуктах, полученных из лабораторного шрота, увеличилась на 30%; в продуктах из производственного шрота влагоудерживающая способность возросла на 65%.

7. Исследования электрофоретических спектров белков экспериментально подтвердили гипотезу об изменении пространственной организации молекул глобулинов подсолнечника под влиянием ферментативного протеолиза.

8. Разработаны технологическая схема и технологические параметры получения белковых продуктов с повышенной биологической ценностью и заданными технологическими свойствами из лабораторного и производственного шротов.

9. Полученные модифицированные высокобелковые продукты отвечают требованиям Технического регламента на масложировую продукцию от 24 июня 2008 г. № 90 - ФЗ и рекомендованы для обогащения белком мясных рубленных полуфабрикатов, колбасных и хлебобулочных изделий.

10. Разработаны рецептуры фарша с применением модифицированных белково-алейроновых продуктов из семян подсолнечника. Результаты работы апробированы в промышленных условиях ООО «М.Р.-ЭКС» при выработки опытной партии пельменей «Студенческие».

11. Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования БПД в рецептурах мясных полуфабрикатов в качестве добавки, обладающей высокими жиро — и влагоудерживающей способностями, повышающей биологическую ценность продукта. Определен экономический эффект от внедрения БПД в состав фарша колбасного, который составил 2170 рублей за тонну выпущенной продукции.

1. Аксюк Н.И., Пятницкая И.Н., Сомин В.И. Химический состав новых источников пиши и их биологическая ценность // Журнал Всес. хим. общ-ва им. Д. И. Менделеева. 1978. - Т. 23. - № 4. - С. 435- 442.

2. Алексеева М.В. Белки алейроновых зерен некоторых бобовых и тыквенных / /В кн.: Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975 — С. 136- 141.

3. Алексеева М.В., Чебан А.Н. Исследование внутриклеточной локализации глобулинов семян подсолнечника. — Научные докл. высш. школы. Биологические науки, 1977. №11. С.36— 42.

4. Аминокислотный состав белков высокобелковой формы подсолнечника / В.К. Морозов, Е.П. Букин, Л.У. Чемоданов, Г.И. Стадник // Сб. науч.-техн. инф-ции НИИ сельского хозяйства Юго-Востока. 1975. - С. 62.

5. Артемьев Н.С. Биохимическая характеристика запасных белков подсолнечника и их изменение при технологической переработке. Дис. . канд. биол. наук. — Краснодар, 1985.— 179 с.

6. Асватурьян Л.К., Минакова А.Д., Ксандопуло С.Ю. и др.Сортовые особенности белков семян // Масложировая промышленность. — 1985. — № 10. С.16- 17.

7. Атаку емость белков в составе новых пищевых продуктов протеолитическими ферментами / Г.Л. Слонимский, Е.Е. Браудо, И.Д. Ертанов и др.//Вопросы питания. 1970.- №6.- С. 25-31.

8. Айзикович Л.Е ., Хорцев Б.Н., Технология производства муки. Изд.2-е, переработ. И доп. М., «Колос», 1968. -350 с.

9. Белки семян зерновых и масличных культур / под ред. Плешкова Б.П.-М.: Колос, 1977.-312 с.

10. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. Капрельянц Л.В., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, 40 С.

11. Бетскарт А.А., Лайон К.К., Колер Г.О. Белок подсолнечника, сафлора, кунжута и клещевины // Источники пищевого белка / Под ред. Пири Н.У.-М.: Колос, 1979.-С. 104- 133.

12. Березовиков А.Д., Серебрянник Л. Исследование белков семян подсолнечника методом градиентной экстракции на колонке // Тр. по хим. природных соединений. — 1970. — № 9. — С. 83 — 87.

13. Богатырев А.Н. Белковые препараты и композиты с заданными функциональными свойствами, и продукты их использования // Пищевая промышленность. — 2000. № 2. — С. 34 — 36.

14. Божко М.Ф., Папер Ц.Ф., Шкурупий Е.М. Изменение физико-химических и биологических свойств семян подсолнечника при созревании // Пищевая промышленность. — 1980. № 1. - С. 48- 49.

15. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий. Мясная промышленность. Обзорная информация.- М., 1984.- 29 с.

16. Гончаренко Е.В. Неисчерпаемая кладовая // Масложировая промышленность. — 2002. № 3. — С. 12-13.

17. ГОСТ 28636 — 90. Семена малораспространенных кормовых культур. Сортовые и посевные качества -М.: Изд-во стандартов, 1990 30 с.

18. ГОСТ 24104 — 2001 — Шрот подсолнечный технические условия.

19. Гофман Ю.Я., Саянова В.В. Об осаждении белков семян трихлоруксусной кислотой. Биохимия, 1965, т.ЗО, вып.1. С.230 - 233.

20. Гумилевская Н.А. Синтез белка в созревающих и прорастающих семенах // Растительные белки и их биосинтез. М., 1975. С. 195— 211.

21. Доморощенкова M.JI. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов: Атореф. дис. . канд. техн. наук. — С-Пб., 1991.-36 с

22. Егоров Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства (практическое руководство). М., Хлебпродинфом, 2000. - 200 с.

23. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. — М.: Колос, 1972.- 456 с.

24. Ермаков А.И. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 1933. №3(1), с.31-71.

25. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968.

26. Зависимость питательной ценности протеинов подсолнечных жмыхов от степени их тепловой денатурации /А.П. Дмитриченко, Г.П. Белехов, И.Я. Гуревич и др. // Тр. НИИЖ. 1959. - Вып. 19. - С. 329 - 356.

27. Заявка на изобр. 2001125936 RU МГЖ7 A23J1/14 A23J3/34. Способ получения белкового изолята из содержащего белок вещества / Ноймюллер В. (DE).

28. Заявка на изобр. 2002130575 RU МПК7 A23J1/14 С11В1/10. Фрукционирование и обработка кормовой муки из масличных семян / Маенц В. (СА), Нькжирк Р.У. (СА), Классен Г. Л. (СА), Тайлер Р.Т. (СА)

29. Заявка на изобр. № 2001134970 RU МПК7 A23J1/16. Пищевой белковый продукт и способ его приготовления / Капицкий Ю. Е. (РФ).

30. Иваницкий С.Б., Щербаков В.Г. Исследования белковых веществ семян высокомасличного подсолнечника методом диск-электрофореза в полиакриламидном геле // Химия и химическая технология. Краснодар, 1972. 4.1. С.230 233.

31. Изучение биологической активности белковых изолятов подсолнечника /А.А. Покровский, И.Н. Пятницкая, В.И. Соломин и др.// Масложировая промышленность. 1974. — № 5. — С. 9 — 12.

32. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества // Труды ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции. — 1981. № 2. - С. 3-12

33. Качественная характеристика белкового комплекса семян подсолнечника / В.Г.Щербаков, Н.К. Артемьев, А.Д. Минакова, С.Б. Иваницкий // Изв. вузов. Пищевая технология, 1984. — № 4. С. 13 - 15.

34. Качество белковой подсолнечной муки / В.Г. Щербаков, И.П. Горохов, Н.М. Сызганов и др. // Масложировая промышленность. 1977. — №5.-С. 12-14.

35. Клименко В.Г., Дьяченко Н.И. О глобулинах семян подсолнечника (Helianthus annuus L.) // Докл. АН СССР, сер. Биол. наук, 1964, т. 156, № 2. С -461-464.

36. Клименко В.Г., Микенас Г.С. Белки семян высокомасличных растений // Ученые записки / Кишин. ун-т, 1956, т.23. С.21- 29.

37. Клименко В.Г., Чайка П.С. Белки алейроновых зерен семян фасоли // Изв. АН Молд. ССР. Сер.: Биол. и хим. науки. 1980. - № 2. - С. 37- 48.

38. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. — № 1— 2. — С.34— 37.

39. Колесов В.М. Сравнительная характеристика белков зерновых культур по химическим и физико-химическим показателям.- Томск, 1961,480 с.

40. Красильников В.Н. Исследование превращений белковых веществ масличных семян при действии влияния некоторых технологических факторов и изучение влияния этих превращений на качество соевых шротов: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. JL, 1969. — 26 с.

41. Красильников В.Н., Шрагина JI.M. Исследование белкового комплекса семян подсолнечника методом гель-хроматографии' и диск-электрофорезом // Труды ВНИИжиров. — 1974 — вып.31.- С. 9 15.

42. Кретович B.JI. Биохимия растений. — М.: Высш.школа, 1986. 445с.

43. Курчаева Е.Е. Исследование условий ферментативного гидролиза белков чечевицы // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. 2-й Междунар. науч.-технич. конф. Воронеж, 2004, С. 110-114.

44. Кулиоли Ж. В кн. «Растительный белок». — М.: Агропромиздат, -1991.-С. 527.

45. Лисицын А.Н Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению Дис. д-р. техн. наук. Краснодар, - 2006. - 289с.

46. Лобанов В.Г. Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. — М. : Колос, 2002. 529с.

47. Лутиков И.Е., Жилин И.В. Масличные культуры, 1935, №1.-185

48. Малышева А.Г., Швецова B.JI. Метод электрофоретического разделения глобулинов семян подсолнечника // В кн. Методы биохимических исследований в селекции масличных культур. — Краснодар, 1973. — С. 50 — 53.

49. Маурер Г. Диск-электрофорез. Теория и практика электрофореза в полиакриламидном геле: Пер. с нем./ Под ред. Левина Е.Д. М.: Мир, 1971. -247 с.

50. Международные правила анализа семян / Пер. с англ. Н.Н. Антошкиной. -М.: Колос. 1984. - 310 с.

51. Международные правила определения качества семян / Пер. с англ. М.: Колос, 1969. - 181с.

52. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семян высокомасличного подсолнечника с целью повышенной пищевой ценности растительных белков: Автореф. дисс. канд. техн. наук Краснодар, 1981. -151 с.

53. Минкевич И.А., Борковский В.Е. Масличные культуры изд.З-е Гос.издат-во сельскохозяйственной литературы. М.Д955.С.124- 129.

54. Ори Р. Активность ферментов, связанных с белковыми тельцами семян//Белки семян зерновых и масличных культур: Пер. с англ./Под ред. Б.П. Плешкова. -М.: Колос, 1977. С.90- 102.

55. Осборн Т.Б. Растительные белки. М.-Л.: Биомедгиз, 1935. — 219с.

56. Перуанский Ю.В., Портной В.Х. Различные типы белковых тел эндосперма злаков. Физиология и биохимия культурных растений, 1979, т. 11, № 6. С.583- 587.

57. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений.— М.: Колос, 976. -255 с.

58. Подсолнечник / Под ред. B.C. Пустовойта. М.: Колос, 1975. - 590

59. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания, 1965, № 3.- С. 33-44.

60. Прокофьев А.А., Свешникова И.Н., Соболев А.Н. Изменение структуры и состава алейроновых зерен в созревающих семенах клещевины//Физиология растений, 1967, В14 т. — Т.5. С.889 - 897.

61. Проскуряков М.Т. Биохимия (краткий курс). Краснодар, куб ГТУ, 2002. - 199 с.

62. Раковский П.П., Дементий В.А., Горшкова Л.М. и др. Влияние тепловой обработки на свойства белковых препаратов // Масложировая промышленность. — 1987. № 7. — С.24 — 26.

63. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова/. М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.

64. Растительный белок: новые перспективы / под. ред. Е.Е. Браудо. — М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

65. Ржехин В.П. Взаимодействие Сахаров и белковых, веществ масличных семян в процессе маслодобывания // Маслобойно-жировая промышленность. 1956. - № 6. - С. 6-8.

66. Ржехин В.П. Изменение белковых веществ масличных семян при действии на них тепла // Тр. ВНИИЖ. 1959. - Вып. 9. - С. 311 - 328.

67. Ржехин В.П. Исследование некоторых химических процессов при переработке масличных семян: Автореф. дис. канд. техн. наук. Л., 1960. -25 с.

68. Ржехин В.П. О некоторых закономерностях изменения белковых веществ масличных семян при действии на них тепла//Маслобойно-жировое дело.- 1959.-№10.-С. 11-14.

69. Ржехин В.П., Красильников В.Н. К изучению превращений белковых веществ при действии на них тепла и других агентов//Тр. ВНИИЖ. 1963. - Вып. 23. - С. 32-49.

70. Ржехин В.П., Погонкина Н.И. Взаимодействие липидов с белковыми веществами масличных семян в процессе маслодобывания //Маслобойно-жировая промышленность. 1957.- № 1.— С. 11-14.

71. Ржехин В.П., Погонкина Н.И. К вопросу о взаимодействии липидов с белковыми веществами масличных семян при извлечении из них масла // Маслобойно-жировая промышленность. — 1960. — № 7. С. 17-19.

72. Ржехин В.П., Погонкина Н.И., Чукаева В.П. Переработка соевых семян с получением пищевых жмыхов и масел // Маслобойно-жировая промышленность. — 1955. № 6. - С. 9 — 13.

73. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева.- Т. 1. Кн. 1.-Л.: Наука, 1967.-584с.

74. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под. Ред. А.Г, Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1974. - Т. 4. Вып. 2. -584с.

75. Саянова В.В., Гофман Ю.Я. Об определении содержания альбуминов семян // Биохимия, 1965, т.30, вып.2. С.209- 211.

76. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1983. — 720 с.

77. Свешникова И.Н., Асикритова М.А. Локализация и накопление запасных веществ в плодах и семенах масличных растений // Биохимия и физиология масличных растений. Майкоп, 1967, вып 2. — С. 140- 157.

78. Смирнова Г.А., Алехаев Н.С., Глицкая Н.И. К вопросу об определении аминного азота при изучении атакуемости белков протеолитическими ферментами // Вопросы питания — 1970. — № 1. С. 87— 88.

79. Соболев A.M. Запасание белка в семенах растений. М.: Наука, 1985. 112 с.

80. Соболев A.M., Суворов В.И. О некоторых особенностях белков алейроновых зерен // Растительные белки и их биосинтез. М.: 1975. С.126-136.

81. Соболев A.M. Запасание белка в семенах растений. М.: Наука, 1985.- 112 с.

82. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990.-239 с.

83. Суворов В.И. Структура, химический состав и формирование алейроновых зерен семян клещевины и люпина: Автореф. Дис. . канд. биол. наук. — М., 1973.-33 с.

84. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / Технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с

85. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Маршалкина. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. 447 с.

86. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян / Пер. с англ. под. ред. Николаевой М.Г. М.: Колос. - 1982. - 495 с.

87. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М.Эйдельман. М.: Высш.шк., 1989. - 368 с.

88. Черников М.Н. Протеолиз и биохимическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

89. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — 4-е изд., прераб.и доп. — М.: Агропромиздат, 1991. — 304 с.

90. Щербаков В.Г. Государственные стандарты на жмыхи и шроты // Масла и жиры. 2003. - №12 (34). - С. 8- 9.

91. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1992. - 207 с.

92. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая пром-сть, 1977. 168 с.

93. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

94. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. — 2-е изд. перераб. и доп. М.: Колос, 1999. - 128 с.

95. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — 5-е изд., перераб. и доп. М.: КолосС, 2003. - 360 с.

96. Щербаков В.Г., Минакова А.Д. Послеуборочные процессы в белковом комплексе семян высокомасличного подсолнечника // Изв. вузов. Пищевая технология, 1995, № 1— 2. С. 41— 43.

97. Щербаков В.Г., Сирко В.Н. Влияние тепловой обработки на белковые вещества высокомасличных семян подсолнечника // Масложировая промышленность. — 1967. № 1. — С. 6 — 7.

98. Щербаков В.Г., Сирко В.Н. Изменение азотсодержащих веществ в созревающих семенах подсолнечника // Масложировая промышленность. — 1965.- №10.-С. 5-6.

99. Щербаков В.Г., Сирко В.Н., Буханцов В.А. Ферментативная активность белковых фракций семян подсолнечника // Тр. Краснодарского политехнического ин-та. 1970. - Вып. 28.— С. 21-22.

100. Щербаков В.Г., Тежерова Л.Н. Послеуборочная обработка и хранения семян рапса // Изв. вузов. Пищевая технология. 1985. — № 4. — С. 25-27.

101. Щербакова Е.В применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. Монография.-Краснодар:Изд-во «Ризограф»,2006.-288с

102. Биохимия / Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т. Н., Минакова А.Д. Под ред. Щербакова В.Г. СПб: ГИОРД, - 2005. - 472 с.

103. Ярош Н.П. Изменение химического состава семян подсолнечника при выращивании в различных зонах II Биохимия и физиология масличных растений. Майкоп, 1967, вып.2. С. 222- 233.

104. A new classification of seed proteins: application to the aleurins of Arachis hypogaea/A.M.Altschul, N.J.Neucere, A.A.Woodham, J.M.Dechary -Nature, 2001, vol.203, № 4. P.501- 504.

105. Bertram S.N., Van der Steuer I. P.K. und Waterman E.L., 1928. Das Sesamin. Biochem. Ztschr. 197: 1.

106. Bodalski, Jadensz. Wiadomosci Farm. 1931, vol.58. P.683- 684, 697699.

107. Boseken J. Und Cohen W.D. Das Sesamin. Biochem. Ztschr. 1928, vol.201. S.454- 463.

108. Canzoneri P., Perciabosco N. Caz. Chim. ital. 1903, vol. № 33 (2). P.253 -260.

109. Chobert J.-M., Sitohy M. and Whitaker J.R. Spesific limited hydroysis and phosphorylation of food proteinsfor improvement of functional and nutritional propertis // J. Am. Oil Chem. Soc. 1987. - № 64. - Pp. 1704 - 1711.

110. Clatterbuck K.L., Kehrberg N.L., Marable N.L. Solubility and in virto digestibility of soy flours, concentrates and isolates. — J.Food Sci., 1980, vol.45, №4. P.931-935.

111. Frens G. Proteins in coatings and adhesives // Induxtrial Proteins. -1996.-№3.-Pp. 15.

112. Gonsales N., Viogue J., Sanchez-Viogue R., Clemente A., Bautista J., Millan F. Obtencion у carakterizatcion de aislados proteicos de colza // Grasas у aseites (Esp.). 1997. - № 5. - p. 282 - 289.

113. Gorter. Arch. Pharm. 1909, vol. 247. S.184- 196.

114. Grim F. Analyse der Fette und Wachse, 1929, vol.2. S.175- 177.

115. Gueguen J. and Cerletti P. Proteins of some legume seeds: soybean, pea faba bean and lupin / In B.J.F. Handerson (ed.). New and Developing Sourcesfood Proteins, Chapman & Halls. London, 1994. - Pp. 145 - 193.

116. Helebrand A. Uber den Sesam. Die Landwirt. 1890, vol. 51. S.45- 81.

117. Heller Hans. Chremie und Technologie der Pflanzlichen Ц1е und Fette. 1932, vol.2. S.272- 287.

118. HonigP. Chem. Weekblad, 1925, vol.22. S.509-512.

119. Joint FAO/WHO Ad.Hoc. Expert Committee on Energy and Protein Requirements. 1973, Rep.522. P. 143.

120. Klockerman Donna M., Toledo Romeo, Sims Kevin A. Isolation and characterization of defatted canola meal protein // J. Agr. and Food Chem. 1997. - № 10.-p. 3867- 3870.

121. Klostermann Opitz. Zeitschr. Unters. Nahrungs. 1914, vol.28. S.138145.

122. Knopfe C., Schwenke K.D., Mothes R., Mikheeva 1.М., Grinbberg Ya. and Dautzenberg N. Acetulation and faba bean legumin Modification of hydrophobility and conformation // Nahrung. 1998. - № 42. - Pp. 194 - 196.

123. Kreis Hans. Zur Kenntnis des Sesamijles. Chem. Ztg. 1903, vol.27. S.1030-1031.

124. Lui Nan Sen Tseng, Altschul A.M. Isolation globoids from cottonseed aleurone grain. Arch. Biochem. And Biophys., 1967, vol. 121, № 3. p. 678 — 684.

125. Malagnini G. Armanni G. Chem. Ztg., 1907, vol.31: P.884-865/Moharrem Y.G., Abon- Elkhier Y.I., Osman H.O.A. Weaning foods besed on sesame protein//Nahrung. 1989, vol.33, № 3. P.245- 248.

126. Matheis G Phosphrylation of food protein whis phosphorus oxychlorideimprovement of functional and nutritional propertis: A review // Food Chemistry.- 1991.-№39.-Pp. 13-26.

127. Matheis G. and Whitaker J.R. Phosphiylation of food proteins an overview and a prospektus // J. Agric. Food Chem. 1984. - № 32. - Pp. 699 -705.

128. Muntz Klaus, Scholz Gunter. Speicherproteine und Proteinspeicherung in pflanzlichen Samen. Biol. Rdsch., 1974, Bd. 12, № 4. S. 225 - 244.

129. Pernollet Jean — Claude. Protein bodies of seeds: ultrastructure, biochemistry, biosynthesis and degradation. — Phytochemistry, 1978, vol. 17, № 9. P.1473- 1480.

130. Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes Ed.D.Firestone. US.FDA. Washington, D.C. AOCS Press.- 1999.- 152 p.

131. Plietz P. and Damashun G. The structure of the 11S seed globulinsfrom various plant species: comparative investigations by physical methods // Studia biophysica. 1986. - № 116. - Pp. 153 - 173.

132. Plietz P., Drescher B. and Damashun G. Relationship between the aminoacid sequence and domain structure of the subunits of the llSseed qlobulins / Int. J. Biol. Macromol. 1987. - № 9. - Pp. 161 - 165

133. Ram K. Mem. Dept. Agr. India, 1930, vol.18. P.127- 47.

134. Saio K., Gallant D., Petit L. Electron microscope research on sunflower protein bodies. Cereal Chtm., 1977, vol. 54, № 6. P. 1171 - 1181.

135. Schulze E. und Frankfurts. Landw. Versuchs., 1894, vol.43. S.307.

136. Schwenke K.D. Pflanzenproteine als nachwachsende Rohstoffe

137. Funktionalisierung durch chemische Modifizierung Proceedings der Fachtsgung "Nachwachsende Rohstoffe". 08 09 Juni 1998, Magdeburg. - Pp. 98-105.

138. Schwenke K.D., Staatz A., Dudek St., Krause J.-P. and Noack J. Legumin-T from faba bean legumin: isolation, partial characterization and surfase functional properties // Nahrung. 1995. - № 39. - Pp. 193 - 302.

139. Schwenke Klaus Pitter, Dante Andreas, Walter Tomas. Heat-inducedgelation of rapesed proteins: effect of protein interaction and acetylation // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1998.-№ 1.-p. 83 - 87.

140. Seifert F. and Schwenke K.D. Improved approach for characterizing the coalescence stability of legumin stabilized o/w emulsions by analitical ultracentrifiigation // Progr. Cjlljid Polum. Sci. 1995. - № 99. - Pp. 31 - 38.

141. Shih F.F. Chemical and enzymatic phosphorylation of soy glycinin andtheir effect on selected functional propertis of the protein / In: Schwenke K.D. and Mothers R. (eds.), Food Proteins structure and Functionality. - VCH Weinheim. - 1993.-Ppl80-186.

142. Sitohy M., Popineau Y., Chobert J.-M. and Haertle T. Mild method of simultaneous methionine grafting and phosphorylation of soybean qlobulins improves their functional propertis // Nahrung. 1999. — № 43. — Pp. 3-8.

143. Vallee J. pharm. Cgim. 1903, vol.17. P.272-277.

144. Van der Veer J.M. Modified proteins in adhesive industry // Industrial Proteins. 1996.-№3.-Pp. 21 -22.

145. Viogue Javier, Sanchez-Viogue Raul, Clemente Alfonso, Pedroche Justo, Bautista Juan, Millan Francisco. Production and characterization of an extensive rapesed protein haydrolyzate //J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1999.- № 7.- p. 819-823.

146. Viogue Javier, Sanchez-Viogue Raul, Clemente Alfonso, Pedroche Justo, Millan Francisco. Partially haydrolyzed rapesed protein isolates with improved funktional properties // J. Amer. Oil Chem. Soc. 2000.- № 4.- p. 447 -450.

147. Weber E., Neumann D. Protein bodies, storage organelles in plant seeds. Biochem. Und Physwiohl. Pflanz., 1980, vol. 175, № 4. P. 279 - 306.