Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах

Иванушкин, Петр Александрович

Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах

кандидата технических наук: Иванушкин, Петр Александрович
город: Москва
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.07

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах»

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах"

ИВАНУШКИН ПЕТР АЛЕКСАНДРОВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА СОЕВОГО БЕЖА ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических

активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2011

9 ИЮН 2011

4849399

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Аналитическая химия» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: - доктор технических наук, доцент

Милорадова Елена Васильевна

Официальные оппоненты: -

доктор технических наук, доцент Карпенко Дмитрий Валерьевич,

Ведущая организация:

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Защита состоится «23» июня 2011 г. в 11 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.04 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 3-101.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП. Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан «23» мая 2011г.

кандидат технических наук Кобелев Константин Викторович

Ученый секретарь Совета, к.т.н.

Тимофеев Д.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений развития «белой» биотехнологии, как отмечено в проекте «Стратегии развития биотехнологической отрасли Российской Федерации на 2010 - 2020 гг.», является повышение пищевой ценности отечественных продуктов питания. По экспертным оценкам Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова и Союза предприятий биотехнологической отрасли, в настоящее время рацион практически всех групп населения Российской Федерации, в том числе материально-обеспеченных, характеризуется недостаточным содержанием белка, витаминов и незаменимых аминокислот. Дефицит пищевого белка в России оценивается в размере 600 тыс.т.

Восполнение белкового дефицита в рационе населения за счет других источников является важной задачей по сохранению и укреплению здоровья нации.

Среди всех сельскохозяйственных культур по содержанию белка соя занимает второе место в мире после пшеницы, но используется соевый белок для пищевых целей по оценкам ФАО не более, чем на 10%, хотя, как отмечено в документах Всемирной Организации Здравоохранения, соевые белки отличаются уникальным аминокислотным составом, практически не уступающим белкам животного происхождения.

Большой вклад в разработку научных основ и технологии применения растительного белка (в том числе соевого) в пищевых продуктах внесли исследования российских ученых J1. В. Антиповой, М. Ш. Бегеулова, Е. Е. Браудо, М. Л. Доморощенковой, Г. Н. Дубцовой, Н. И. Дунченко, А. И. Жаринова, И. В. Колпаковой, В. Н. Красильникова, Е. В. Милорадовой, Г. Н. Румянцевой, В. М. Позняковского, JI. В. Римаревой, И. А. Рогова, Е. С. Страшненко, С. Е. Траубенберг, Т. Б. Цыгановой.

Однако потенциал соевых белков в пищевой промышленности реализован еще не полностью. По оценке консалтингового агентства Market Advice, основное потребление соевых белков приходится на мясную и пищеконцентратную промышленность (производство мясных продуктов, соевого молока и продуктов на его основе, соусов и приправ) и только 15% на другие отрасли. В основном это - хлебопекарная и кондитерская промышленности, а применение соевого белка в сокосодержащих и кисломолочных продуктах, пользующихся большим спросом у населения, очень незначительно. Главным сдерживающим фактором является необходимость получения водорастворимого продукта, содержащего белковые вещества в определенной степени расщепления, который должен при этом обладать и определенными функциональными свойствами, гарантирующими

возможность ее применения в рецептурах сокосодержащих и кисломолочных продуктов без ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества.

Эти вопросы могут быть решены на основе ферментативной модификации соевой муки, являющейся вторичным продуктом производства соевого масла, путем проведения направленного биокатализа с использованием протеолитических ферментных препаратов, и это определяет актуальность представленной работы.

Цель работы - разработка условий проведения направленного биокатализа для получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и технологических решений по их применению в сокосодержащих напитках, кисломолочных продуктах и кормопроизводстве.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследования:

- исследование и сравнительная характеристика некоторых кинетических характеристик фермецтных препаратов при гидролизе изолированного соевого белка и соевой обезжиренной муки;

- оптимизация условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки с применением композиции протеолитических ферментных препаратов, имеющих различное происхождение;

- оценка химического состава продуктов ферментативной модификации соевой муки для их применения в составе ряда пищевых продуктов;

- исследование влияния технологических факторов на функциональные свойства продуктов ферментативной модификации соевой муки;

- разработка технологических решений для применения продуктов ферментативной модификации соевой муки в проюводстве сокосодержащих напитков и кисломолочных продуктов.

- разработка схемы получения кормовой белковой добавки на основе вторичных продуктов получения продуктов ферментативной модификации соевой муки.

Научная новизна. Выявлено влияние условий ферментативного гидролиза белков соевой обезжиренной муки на химический состав полученных продуктов, позволяющие оценить их с точки зрения пищевой и биологической ценности и дана оценка их функциональных свойств для эффективного использования в составе пищевых продуктов.

Получены математические зависимости, позволяющие обосновать состав мультиэнзимных композиций, на основе ферментных препаратов, имеющих различное происхождение и условия направленного ферментативного катализа для повышения степени гидролиза белков обезжиренной соевой муки

Методом SE-HPLC выявлены различия в распределении белка и продуктов его гидролиза по молекулярной массе в продуктах ферментативного гидролиза модельного (ИСБ) и природного субстратов, полученных под действием ферментных препаратов Нейтраза, Флавозим и Бирзим П7 и МЭК на их основе.

Получены данные и зависимости, характеризующие влияние предварительной обработки соевой обезжиренной муки растворами, имеющими различное значение рН на содержание низкомолекулярных растворимых веществ и выход белка.

Получены зависимости, характеризующие влияние технологических факторов ограниченного биокатализа (рН и время гидролиза) и способа получения продуктов ферментативной модификации на функциональные свойства.

Получены данные (по составу Сахаров, аминокислотному составу, содержанию липидов, белка, изофлавонов и др.), позволяющие охарактеризовать продукты ферментативной модификации соевой муки с точки зрения пищевой и биологической ценности.

Практическая значимость. Предложены технологические решения, позволяющие модифицировать существующую схему получения продуктов ферментативной модификации соёвой муки за счет включения стадии ее предварительной обработки, способствующие снижению ЭНРВ и повышению выхода белка в конечном продукте.

Дана оценка химического состава продуктов ферментативной модификации соевой муки, полученных по стандартной и модифицированной схемам.

Разработаны принципиальные технологические схемы производства продуктов ферментативной модификации соевой муки. Определены условия проведения основных стадий технологического процесса. Проведена промышленная апробация и выпуск опытной партии продуктов ферментативной модификации соевой муки в условиях ООО «Ростагрокомплекс».

Разработаны рецептуры и предложены технологические решения для создания напитков на основе соков, а также низкожирного йогуртового напитка, имеющих повышенную пищевую ценность. Разработан проект нормативной документации на сокосодержащий напиток повышенной пищевой ценности.

В результате производственных испытаний в условиях ОАО «КВ Солодовпиво» показана возможность повышения пищевой ценности сокосодержащих напитков на основе концентратов соков за счет внесения

продуктов ферментативной модификации соевой муки.

Предложена малоотходная технология переработки вторичных продуктов (соевой пасты и соевого экстракта) получения продуктов ферментативной модификации соевой муки в составе пищевых продуктов (йогуртовый напиток) и для получения кормовой белковой добавки на основе дрожжей С. tropicalis.

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах по утвержденному списку ВАК.

Структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 214 листах машинописного текста, проиллюстрировано 42 рисунками и 40 таблицей. Список литературы включает 267 источников отечественных и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы дан анализ и обобщены современные данные о химическом составе соевых семян и запасных белках сои, о ферментативном гидролизе как перспективном способе переработки соевой муки для применения в пищевой промышленности, сое как источнике белка для создания новых видов пищевых продуктов. Рассмотрены особенности функциональных свойств гидролизатов белка, применяемых в пищевой промышленности.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.0бъекты и методы исследования

В работе использовали муку соевую дезодорированную полуобезжиренную (ГОСТ 3898-56) из генетически немодифицированной сои, выращенной в Казахстане, урожай 2008 г.; молоко пастеризованное с жирностью 0,5 % ТМ «Домик в деревне»; ферментные препараты Бирзим П7 (фирма «Erbsloeh», предоставленные фирмой «Dohler»); Нейтраза, Флавозим и Вискозим L (фирма «Novozymes»); изолированный соевый белок «Майсол» (фирма «Sinoglory Soypro Co., Ltd.»); препараты Fibruline®S20, Fibruline®Instant, а также Фибрулоза® (компания Cosucra); гуммиарабик FIBREGUM™ и добавку EQUACJA™ (компания CNI - Коллоид, Франция); GRINDSTED R SB 550 А (фирмы «Danisco»); симбиотическую закваску молочнокислых бактерий (МКБ) для йогурта СТБп (ГНУ ВИМИ Россельхозакадемии); культуры С. tropicalis, С. utilis, С. maltosa, Saccharomyces cerevisiae (из коллекции кафедры «Биотехнология» МГУПП).

Протеолитическую активность ферментных препаратов определяли по методу Ансона в модификации Рухлядевой, амилолитическую - по методу Рухлядевой и Горячевой. Определение аминного азота в гидролизате

проводили методом формольного титрования.

Общий белок определяли методом Кьельдаля, растворимый белок -методом Лоури, фракционный состав белка - методом SE-HPLC. Содержание свободных аминокислот в продуктах гидролиза соевой муки проводили методом ВЭЖХ.

Общий сахар определяли дихроматным методом, редуцирующие сахара -методом Шорля, содержание общих углеводов и растворимых углеводов -антроновым методом. Определение содержания крахмала методом Эверса. Состав углеводов в гидролизатах анализировали по ГОСТ Р 4.1.1672-03 с использованием метода ВЭЖХ.

Содержание массовой доли влаги определяли стандартным методом высушивания до постоянной массы. Определение зольности (минерального состава) проводили методом сухого озоления. Содержание сухих веществ (СВ) в гидролизатах определяли измерением показателя преломления на рефрактометре. Содержание клетчатки (целлюлозы) определяли методом Кюшнера и Ганека. Определение лигнина проводили удалением «нелигниновых» компонентов гидролизом концентрированными кислотами с учётом по массе остатка. Определение пектиновых веществ - по пектату кальция. Содержание жира определяли ускоренным экстракционно-весовым методом по ГОСТ 15113.9-77. Определение состава жирных кислот проводили методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99.

Растворимость белков соевой муки в зависимости от рН определяли методом Кальдерона. Индекс растворимости сухих белковых продуктов водоудерживающую способность (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС), пенообразующую способность (ПОС) при различных рН определяли по модифицированной методике Дисли и Шериана. Стабильность пены (СП) измеряли в течение исследуемого периода времени в процентах к исходной высоте пены. Определение эмульгирующей способности (ЭС) выражали через индекс эмульгирующей способности модифицированным

турбидиметрическим методом.

Определение кислотности по Тернеру и степени синерезиса кисломолочных напитков проводили по ГОСТ 3626-84.

Содержание общего азота по Несслеру определяли стандартным методом. Определение содержания массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы. Определение общего фосфора по методу Бриггса. Определение титра дрожжевой суспензии в камере Горяева.

Определение микробиологических показателей проводили по стандартным методикам в соответствии с правилами и нормами СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Обработку экспериментальных данных проводили с использованием методов математической статистики. Все опыты проводили не менее, чем в трех повторностях. Математическое планирование и обработку экспериментальных данных осуществляли методом центрального униформ -ротатабельного планирования с последующей графической интерпретацией параметров оптимизации с помощью программ Excel, MatStat и Statistica.

2.2. Разработка условий направленного биокатализа для получения продуктов ферментативной модификации соевой муки

Для ферментативной модификации соевой обезжиренной муки были выбраны ФП бактериального (Нейтраза, Бирзим П7) и грибного происхождения (Флавозим), которые различаются субстратной специфичностью и эффективностью ферментативного гидролиза.

В результате исследования кинетики действия ФП на модельном субстрате в условиях изолированного соевого белка (ИСБ) установлено, что все могут быть использованы с достаточной степенью эффективности для гидролиза соевого белка.

При протеолизе мучной суспензии атакуемость белков может быть снижена в силу наличия ингибирующих факторов (липидов, полисахаридов, остаточных количеств ингибиторов белковой природы и др.), и имеющей место компартментализации белков. В этой связи была изучена кинетика действия ферментных препаратов при использовании в качестве субстрата - ОСМ (рис.1). Установлено, что максимальная скорость гидролиза наблюдается при концентрации ФП Нейтраза 0,6 ед. ПС/г муки и концентрации субстрата 100 мг/мл, ФП Флавозим - 1,0 ед. ПС/г муки и концентрации субстрата 100 мг/мл.

Рис. 1. Зависимость начальной скорости ферментативного гидролиза ФП

Нейтраза (1) и Флавозим (2) от концентрации субстрата

Начальная скорость реакцшГУо, мг

/ ____ ---■

1 н <1-

/I / 1 ' г

;

О 20 40 60 S0 100 120 140 160

So, мг/мл

В рамках модели Михаэлиса-Меитсн, связывающей начальную скорость реакции, максимальную скорость реакции и исходную концентрацию субстрата. Рассчитывали значения кажущихся кинетических параметров Кт(каж) и Vmax.(fKMf) исследованных ФП, используя экспериментальные кинетические зависимости и известные математические методы преобразования уравнения Михаэлиса-Ментен (Лайнуивера - Берка, Эди - Хофсти, Вульфа -Августинсона). Значения кинетических параметров, полученные расчетно-графическими методами, сведены в табл. 1.

Таблица 1

Кинетические параметры Km и Vmax для ФП Нейтраза и Флавозим

№ п/п Методы преобразования ФП

Нейтраза Флавозим

Кшкаж, мг/мл Vmaxxl0"j каж, мг/мл-мин Km, каж, мг/мл Vmax ХКГ* каж, мг/мл-мин

1 Лайнуивера - Берка 250 40,0 200 20,0

2 Эдди - Хофсти 275 37,5 188 26,0

3 Вульфа - Августинса 150 36,0 200 12,0

4 Средние значения кяне-тических параметров 225,0 37,8 196,0 19,3

Сравнение численных значений «кажущихся» Km для исследуемых ФП показывает, что Km Флавозима имеет наименьшее значение 196 мг/мл, т.е. обладает наибольшей специфичностью к белкам ОСМ, Нейтраза имеет Km 225 мг\млт Несмотря на принятые допущения, полученные при расчете, кинетические параметры косвенно свидетельствуют о различном сродстве изучаемых ферментных препаратов к субстрату, что позволяет сделать предположение о целесообразности совместного применения данных ферментных препаратов для эффективного гидролиза соевой муки.

2.3. Оптимизация условий получения ПФМСМ с применением МЭК

С учетом различного характера действия ФП, включая различную селективность к пептидным связям и разное сродство к субстрату, проводили исследования по влиянию состава МЭК и условиям внесения ФП Флавозим с применением методов математического планирования на основе униформ-ротатабельных планов.

Анализ полученных поверхностей отклика и математических зависимостей показывает (рис.2), что оптимальными условиями ферментативного гидролиза необходимо считать: для МЭК Нейтраза -Флавозим: оптимальная дозировка ФП Нейтраза 0,35 ед.ПС/г муки; Флавозима - 0,35 ед. ПС/г муки; время внесения Флавозима - 0 - 30 мин при выбранных

ранее условиях - t= 45°С и рН= 6,0 - 6,5 ;для МЭК Бирзим - Флавозим: дозировки ФП Бирзим 0,50 ед. ПС/г муки; Флавозима - 0,35 ед.ПС/г муки; время внесения Флавозима - 0 - 30 мин при выбранных ранее условиях - t= 45°С и рН= 6,0 - 6,5.

п - количество минного азота |«ЭК, мг/мл

Х3 - дозировка ФП Флавозим, ед. ПС/г муки

X, - дозировка ФП Нейтраза, ед. ПС/г муки

Y,2-

количсство аминного азота МЭК, мг/мл

Хэ - дозировка ФП Флавозим, ед. ПС/г муки

X] - дозировка ФП Бирзим П7, ед. ПС/г муки

Рис. 2. Накопление аминного азота в ПФМСМ в зависимости от времени внесения и концентраций ФП А - МЭК Нейтраза + Флавозим; Б- МЭК Бирзим П7 + Флавозим

Установлено, что применение МЭК для гидролиза ОСМ позволяет повысить степень гидролиза до 11,9% в случае МЭК (Нейтраза+ Флавозим) и до 16,3% при использовании МЭК (Бирзим П7 + Флавозим) (рис.3). В то время как степень гидролиза ОСМ при действии указанных выше ферментных препаратов при раздельном внесении составляет 9,0 - 10,6%.

Время гидролиза, мин

Рис. 3. Динамика накопления аминного азота при гидролизе ОСМ ФП Нейтраза (1), Бирзим (2), Флавозим (3), МЭК Нейтраза-Флавозим (4) и МЭК Бирзим + Флавозим (5)

Разработана модифицированная схема, отличающаяся от исходной, предварительной обработкой ОСМ подкисленной водой с рН 3,5 и 1%-ным раствором Na2C03 в течение 15 мин (рис. 4). При этом выход белка увеличивается на 44,0%, по сравнению с экстракцией водой, содержание ЭНРВ снижается. Показано, что по модифицированной схеме могут быть получены сухие ПФМСМ с пониженным содержанием ЭНРВ и с увеличенным в 2 раза содержанием белка.

А Б

Рис.4. Исходная (А) и модифицированная (Б) технологические схемы получения ПФМСМ

2.4 Оценка химического состава продуктов ферментативной модификации соевой муки для их применения в составе ряда пищевых продуктов и

биотехнологии

Для оценки эффективности действия ФП Бирзим П7, Нейтраза, Флавозим и их МЭК на ИСБ и белок ОСМ проводили сравнительную оценку молекулярно-массовых распределений белка, полученных методом SE-HPLC.

Данные по молекулярному распределению белков в ферментативных гидролизатах (табл. 2) показывают, что за 8 часов гидролиза образуются пептиды и олигопептиды различной молекулярной массы и аминокислоты в различном соотношении. Ферментный препарат Бирзим П7 медленнее расщепляет высокомолекулярные белки сои, а Флавозим, обладая эндо- и экзопептидазными активностями, осуществляет достаточно глубокий гидролиз белков соевой муки. Увеличение продолжительности гидролиза до 17 часов, позволяет получать гидролизаты, содержащие в основном пептиды, олигопептиды и аминокислоты, имеющие молекулярную массу менее 45 кДа. Существенные отличия наблюдаются и в ферментативных гидролизатах, полученных под действием МЭК на основе выбранных ФП.

Так, в гидролизате, полученном при действии МЭК за 8 часов гидролиза, преобладают белки и пептиды с молекулярной массой 25-45 кДа (30,4%) и 1525 кДа (45,8%). В течение следующих 9 ч в гидролизате, полученном под действием ФП Нейтраза и Флавозим, продолжают накапливаться белки и пептиды с молекулярной массой 25-45 кДа (49,7%) и 15-25 кДа (36,8%), а также короткие олигопептиды с молекулярной массой 5-15 кДа. А при действии ФП Бирзим П7 и Флавозим наблюдается другое соотношение белков этих фракций: 25-45 кДа (28,6%) и 15-25 кДа (42,3%). Через 9 ч гидролиза сохраняется достигнутое соотношение фракций.

Таблица 2

Фракционный состав белков соевой муки и ее гидролизатов, полученных с помощью протеолитических препаратов за 8 и 17 ч гидролиза

Время Молекул ярная Соев Продукты ферментативного гидролиза, полученные под действием

ваниям ин масса, кДа ая мука Нейтраза Бирзим Флавозим Нейтраза +-Флавозим Бирзим + Флавозим

8,0 17.0 8,0 17,0 8,0 17,0 8,0 17,0 8,0 17,0

5,8 Более 130 14,1 4,9 2,9 16,4 12,7 23,6 21,7 12,2 2,7 8,9 8,5

7,5 45-130 41,2 27,7 2,3 12,9 3,6 14,8 12,2 1,7 0,0 9,7 9,2

10,8 25-45 23,5 18,4 51,1 27,4 37,5 27,7 23,4 30,4 49,7 28,6 29,9

12,2 15-25 11,7 40,8 36,2 37,1 39,9 25,5 34,2 45,8 36,8 42,3 41,6

16,8 5-15 9,4 8,2 7.5 6,1 6,2 5,5 6,1 7,8 10,7 7,7 8,2

20,2 Менее 1,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,7 2,3 1,9 0,0 2,7 2,5

Методом SE-HPLC показан различный характер действия исследуемых ферментов Нейтраза, Бирзим и Флавозим и МЭК на их основе на ИСБ и ОСМ. Более глубокий гидролиз высокомолекулярных белков осуществляется с участием ферментного препарата Нейтраза и МЭК на основе этого ФП.

Таким образом, в результате проведенных исследований можно констатировать, что разработанные условия и режимы получения белковых гидролизатов ИСБ и соевой муки позволяют получить гидролизаты существенно различающиеся фракционным составом, что в свою очередь, обусловливает в дальнейшем их различные функциональные свойства (растворимость, пенообразующую, эмульгирующую способность и другие) в условиях технологического процесса производства различных продуктов питания.

С целью более полного исследования состава свободных аминокислот ПФМСМ под действием ФП Нейтраза, Флавозим и Бирзим П7 нами был изучен фракционный состав продуктов гидролиза в течение 6 ч методом ВЭЖХ с рефрактометрическим детектированием. В результате проведенных исследований установлено, что все образцы ОСМ, подвергнутые ферментативному воздействию, содержат весь набор аминокислот, однако их распределение в образцах различно.

Установлено, что ПФМСМ практически сбалансированы по содержанию метионина, цистина и лизина и их содержание составляет примерно 19% от суммы общих аминокислот. Наиболее важными аминокислотами, входящими в состав напитков для спортсменов, являются валин, лейцин и изолейцин. Доля этих аминокислот наибольшая в ПФМСМ, полученном с использованием ФП Нейтраза, и составляет 54,4%.

Для более полной характеристики продуктов модификации соевой муки определяли содержание некоторых углеводов. Методом ВЭЖХ установлено, что ПФМСМ, полученный с помощью МЭК Нейтраза-Флавозим, содержит (%): сахарозу - 10,5, глюкозу - 19,2, фруктозу - 21,2, стахиозу - 10,8, раффинозу - 2,4. Полученные результаты свидетельствуют о высоком содержании углеводов в ферментативном соевом гидролизате, которое необходимо учитывать при использовании его в составе пищевых продуктов.

Семена сои являются одним из редких продуктов, содержащих изофлавоны, которые сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле, в связи с этим исследовали содержание изофлавоыов в продуктах ферментативного гидролиза соевой муки методом ВЭЖХ. Установлено, что в ПФМСМ содержатся следующие основные изофлавоны: даидзеин и глицитеин (в пересчете на даидзеин) - 137,3 мг/100 г гидролизата, а также генистеин - 90,4 мг/100 г гидролизата, которые являются природными

антиоксидантами.

Таблица 3

Химический состав продуктов ферментативного гидролиза соевой муки

№ п/п Компоненты Содержание, %

Стандартная» схема Модифицированная» схема

1 Влажность 8,0 7,6

2 Белок 47,0 68,0

3 Общий сахар 39,5 20,0

4 Клетчатка 2,0 2,0

5 Пектиновые вещества 0,5 0,1

6 Липиды 2,5 2,0

7 Зола 0,5 0,3

Проведена сравнительная оценка ПФМСМ, полученных с применением ферментного препарата Бирзим П7, полученных по стандартной и модифицированной схемам. Данные, представленные в табл. 3, показывают, что ПФМСМ, полученные по модифицированной схеме, содержат на 45% больше белка, чем продукты, полученные по исходной схеме. Кроме того, содержание углеводов в них меньше на 50%.

Таким образом, показано, что по модифицированной схеме могут бьггь получены сухие ПФМСМ с пониженным содержанием ЭНРВ и с увеличенным содержанием белка.

2.5. Исследование влияния технологических факторов на функциональные

свойства продуктов ферментативной модификации соевой муки

Известно, что функциональные свойства (ФС) белковых гидролизатов как комплекс физико-химических характеристик зависит от ряда исходных параметров, среди них физико-химические свойства исходного белка, специфичность используемой протеазы, условия проведения гидролиза, степень гидролиза, молекулярно-массовое распределение и др.

Принимая во внимание различный характер действия на белки СОМ ФП Нейтраза, Бирзим П7, Флавозим и МЭК на их основе, изучали ФС полученных ПФМСМ (табл.4).

Установлено, что ПФМСМ, полученные по стандартной и модифицированной схемам, обладают хорошей растворимостью, поскольку индекс растворимости ОСМ составил 20%, в то время как для ПФМСМ индекс растворимости равен 1,0 %, способны образовывать устойчивые гели и имеют хорошую растворимость белков в диапазоне рН 2,5-8,5 по сравнению с ОСМ.

Получены данные об изменении ЭС в течение 7,5 гидролиза ОСМ исследуемыми ФП. Установлено, что под действием ФП Нейтраза в течение 4,5 ч, получается ПФМСМ, обладающий стабильными ЭС.

Таблица 4

Влияние способа получения ПФМСМ на ФС

№ п\п ФТС Исходная схема Модифицированная схема

1 ВУС ПФМСМ образуют гели ПФМСМ образуют гели

ЖУС ПФМСМ обладают низкой ПФМСМ обладают

ЖУС высокой ЖУС

3 Индекс растворимости 1,0% 1,0%

4 Растворимость в диапазоне рН ПФМСМ растворимы при рН 3,0-4,5, растворимость выше на 20-25% ПФМСМ растворимы при рН 3,0-4,5

5 Мутность при рН 3,04,0 Высокая 2,5 Низкая 0,5

6 ЭС Не влияет Не влияет

7 ПОС Зависит от рН Не зависит от рН

8 СП Зависит от рН Не зависит от рН

У3|-ПОСМЭК Нейтраза + Флавозим, мл

Х3 - дозировка ФП Г?лавозим, ед. ПС/г луки

У32- ПОС МЭК Бирзим +

Ф^ГЯПЛЧШЧ МП

У32-ПОС МЭК Бирзим + Флавозим, мл

Хц - дозировка ФП Нейтраза, ед. ПС/г муки

Х)2- дозировка ФП Еирзим, ед. ПС/г муки

Х3 - дозировка ФП Флавозим, ед. ПС/г муки

Рис. 5. Модификация ПОС ПФМСМ с помощью МЭК Нейтраза + Флавозим (А) и МЭК

Бирзим + Флавозим (Б)

У41-СПМЭК

У43-СП МЭК Бирзим + Флавозим в течение 30 мин

Нейтраза + Флавозим в течение 30 мин

Х3 - дозировка

ферментного

препарата

I»

i«

X, [ - дозировка ферментного препарата Нейтраза, ед. ПС/г муки

Флавозим, ед. ПС/г муки

Хз - дозировка ФП Флавозим, ед. ПС/г муки

Х|2- дозировка ФП Бирзим, ед. ПС/г муки

Рис. 6. Модификация СП, образуемой ПФМСМ с помощью МЭК Нейтраза + Флавозим (А) и

Разработана методика определения ПОС ПФМСМ и проведены исследования по влиянию технологических факторов (время гидролиза, рН среды) на ПОС и CII продуктов гидролиза, полученных по разным схемам. Установлено, что ПОС ПФМСМ, полученных с помощью ФП Бирзим П7 и Нейтраза, постепенно увеличивается в течение 6 ч гидролиза белков ОСМ, а затем начинает уменьшаться, в то время как ПОС ПФМСМ, полученных с помощью ФП Флавозим, существенно не изменяется в ходе гидролиза.

СП ПФМС, полученных под действием ФП, имеет другой характер. Так, ФП Нейтраза приводит к снижению СП за 7,5 часов гидролиза, ФП Флавозим и Бирзим П7 способствуют увеличению СП до 6 часов гидролиза, а затем резкому снижению до 90% и 50%, соответственно.

Таким образом, проведенные нами исследования показали, что способ получения ПФМСМ влияет на их ФС, это легло в основу исследований по получению ПФМСМ с применением МЭК.

В зависимости от соотношения ферментных препаратов в составе МЭК определяли такие функциональные свойства как пенообразующая способность, стойкость пены, эмульгирующие свойства с использованием метода униформ -ротатабельного планирования. На основании полученных результатов эксперимента с помощью программы STATISTICA 6,0 были построены

МЭК Бирзим + Флавозим (Б)

поверхности отклика. На рис.5 и 6 в качестве примера представлены кривые зависимости ПОС и СП от дозировок ферментных препаратов в составе МЭК.

Результаты проведенных исследований говорят о возможности модификации ПОС и СП ПФМСМ при действии различных МЭК. Так, ПФМСМ, полученные с помощью разработанных МЭК, обладают достаточно высокой ПОС. Однако, пены ПФМСМ, полученных под действием МЭК Бирзим П7 + Флавозим, стабильнее в диапазоне исследуемых концентраций ферментных препаратов.

Проведены исследования по изменению мутности растворов гидролизатов в широком диапазоне рН. Установлено, что наименьшей прозрачностью исследуемые ферментативные соевые гидролизаты обладают в диапазоне рН 2,86-3,8, что необходимо учитывать при использовании гидролизатов для обогащения напитков с пониженным значением рН. Кроме того, проводили оценку прозрачности гидролизатов, полученных с применением различных ферментных препаратов, в течение 7,5 часов гидролиза.

Показано различное действие МЭК Нейтраза + Флавозим и_МЭК Бирзим + Флавозим на растворимость ПФМСМ белков соевой муки. Установлено, что для повышения пищевой ценности напитков с рН 3,0 лучше использовать ПФМСМ, полученные с помощью МЭК Бирзим + Флавозим.

2.6. Разработка технологических решений для применения продуктов ферментативной модификации соевой муки

Исследования химического состава продуктов ферментативного гидролиза показали, что они, помимо полноценного белка, содержат водорастворимые пептиды, свободные аминокислоты и углеводы, в том числе глюкозу и сахарозу, липиды, фосфолипиды изофлавоны и их можно использовать для повышения пищевой ценности пищевых продуктов. Кроме того, продукты ферментативной модификации соевой муки имеют различные функциональные свойства и могут быть использованы для различных категорий пищевых продуктов.

В связи с изложенным выше, продукты модификации соевой муки использовали для повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Исследования проводили в соответствии со схемой (рис.7).

Разработана рецептура йогуртового напитка, с внесением ПФМСМ в количестве 1,3%. При этом количестве по сравнению с контролем сгусток образуется за 6 ч с кислотностью по Тернеру 143° и наблюдается самый низкий синерезис - 53 %. Титр молочнокислых бактерий составил 107 КОЕ.

По органолептическим показателям йогуртовый напиток имел цвет от молочного до светло-кремового, вкус и запах приятный, свойственный

кисломолочному продукту. Полученный низкожирный йогуртовый напиток имеет повышенную пищевую ценность, поскольку в его состав входят белки, пептиды и аминокислоты, а также ценные биологически активные изофлавоны растительного происхождения.

Рис.7. Схема проведения исследований по применению ПФМСМ в пищевой промышленности и биотехнологии

Применение продуктов ферментативной модификации соевой муки в

пищевых продуктах

Принимая во внимание хорошую растворимость ПФМС при пониженных значениях рН на базе концентратов соков разработана рецептура сокосодержащего напитка, содержащего ПФМСМ в количестве 5 кг на 1 т напитка и витаминно-минеральный премикс в количествах, удовлетворяющих суточные потребности взрослого человека на 10-30 %. Результаты исследований апробированы в производственных условиях на ОАО «КВ Солодовпиво». Получены положительные отзывы.

Технология кисломолочных продуктов, предусматривающая сквашивание молока чистыми штаммами молочнокислых бактерий, предполагает их активизацию как при сквашивании продукта, так и на стадии

приготовления закваски. В последнем случае применяют питательные среды, содержащие различные элементы питания бактерий, в основном углеводы. Их используют в составе питательных сред либо в чистом виде (лактулоза, декстрин-мальтоза и др.), либо в виде углеводосодержащих продуктов (кукурузный экстракт). Особое место в ряду углеводных стимуляторов занимают олигосахариды, в том числе соевые (раффиноза и стахиоза).

Принимая во внимание высокое содержание углеводов в ЭНРВ, который является вторичным продуктом получения ПФМСМ, изучали возможность его включения в состав питательных сред для культивирования кисломолочных бактерий.

Установлено, что введение в питательную среду ЭНРВ благоприятно влияет на развитие МКБ и его целесообразно рекомендовать для включения в состав питательных сред для культивирования Lactobacillus bulgaricum и Streptococcus thermophilus.

Кроме того, разработана рецептура комбинированного йогуртового напитка, обогащенного ЭНРВ. Для приготовления йогуртового напитка использовали пастеризованное гомогенизированное молоко с жирностью 3,2%, в качестве закваски применяли симбиотическую закваску молочнокислых бактерий (МКБ) для йогурта СТБп, содержащую культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricum. Закваску вносили в количестве 5% по объему. При использовании 1,3% GRINDSTED R SB 550 А в комбинации с Fibrulose F97 была получена однородная вязкая структура сгустка при высокой кислотности. Полученный напиток имеет повышенную пищевую ценность за счет внесения ЭНРВ, а также ценные пребиотические олигосахариды.

Применение продуктов переработки сои в кормопроизводстве

Предложена малоотходная технология переработки вторичных продуктов соевой пасты и соевого экстракта для получения кормовой белковой добавки на основе дрожжей С. tropicalis.

Соевая паста содержит ценные питательные вещества: белок (11%), углеводы (7,3%), минеральные вещества(2,7%) и может быть использована в кормопроизводстве, а также в качестве компонента питательных сред для культивирования микроорганизмов.

Для увеличения биодоступности углеводов проводили их предварительный гидролиз с помощью ферментного препарата Вискозим L. Выбраны оптимальные условия гидролиза соевой пасты: концентрация ФП 10,8 ед. Р-ГА /г пасты, концентрация соевой пасты-10%. Установлено, что за 3 часа гидролиза соевой пасты ФП Вискозим образуется 1,4 %РВ.

Кроме того, с применением методов математического планирования эксперимента проводили оптимизацию состава питательной среды для глубинного культивирования дрожжей С. tropicalis . Разработана питательная

среда следующего состава: ферментированная соевая паста - 30 г/л, MgS04 -0,5 г\л, (NH4)2HP04 - 0,9 г\л и (NH4)2S04 - 1,7 г\л. Установлено, что при культивировании дрожжей титр дрожжевых клеток составил 1,49 10 8 клАмл, содержание белка -41,0 %, содержание фосфора - 11,0%.

Рис. 8. Накопление биомассы дрожжей С. tropicalis при различных концентрациях (NH4)2HP04H (NH4)2S04 X) - количество (NH^HPC^; Х2- количество (NH4)2S04 (г) при постоянной дозировке MgS04 (г), Yg - титр дрожжей С. tropicalis

Проведены исследования по аминокислотному составу кормовой добавки. Установлено, что она богата такими незаменимыми аминокислотами как аргинин, метионин, лейцин, изолейцин, тирозин, валин и фенилаланин. Кроме этого, методом ВЭЖХ исследован жирнокислотный состав кормовой добавки. Установлено, что содержание линолевой кислоты, которая относится к незаменимым жирным кислотам и необходима для нормальной жизнедеятельности организма, составляет 47,74% .

Высокое содержание протеина и жирных кислот в кормовой белковой добавке позволяет ее включать в рационы кормов.

Приведенные исследования являются основой для создания малоотходной технологии переработки соевого сырья для применения в пищевой и комбикормовой промышленности.

На основании проведенных исследований были сделаны следующие ВЫВОДЫ:

аминного азота в гидролизатах достигается в первые шесть часов гидролиза, которое составляет 0,8-0,60 мг/мл при концентрации СОМ - 100 мг/мл и концентрации ферментных препаратов Бирзим П7 - 0,5 ед. ПС/г муки, Нейтраза- 0,6 ед.ПС/г муки, Флавозим -1,0 ед. ПС/Г муки.

2. С применением методов математического планирования на основе униформ-ротатабельных планов проведена оптимизация состава МЭК, состоящих из ФП Нейтраза и Флавозим, а также Бирзим П7 и Флавозим, и получены регрессивные уравнения, описывающие накопление аминного азота и содержание белка в зависимости от концентрации ферментных препаратов и времени их внесения в реакционную среду. Совместное применение ферментных препаратов в МЭК способствует интенсификации процесса гидролиза СОМ и увеличению степени гидролиза до 11,6% при использовании ФП Нейтраза и Флавозим, и до 18,4% в случае использования МЭК Бирзим П7 и Флавозим, по сравнению с использованием каждого ферментного препарата в отдельности (степень гидролиза 9,0-10,0%). Для получения продуктов с глубокой степенью гидролиза белков соевой муки целесообразно увеличить продолжительность гидролиза до 17 часов, при этом содержание аминного азота увеличивается до 4,65-3,69 мг/мл, что превышает содержание в исходной муке в 3,7 и 4,6 раза.

Разработана модифицированная схема получения ПФМСМ с пониженным содержанием ЭНРВ и увеличенным содержанием белка по сравнению с ПФМСМ, полученными по стандартной схеме, за счет введения стадий предварительной обработки растворами, имеющими различное значение рН.

, 3. Изучен химический состав ПФМСМ для их применения в пищевых продуктах. Методом SE-HPLC дана сравнительная оценка молекулярно-массовых распределений белка в продуктах гидролиза ИСБ и СОМ, полученных при использовании протеолитических ферментных препаратов различного происхождения и МЭК на их основе.

Установлено, что продукты, полученные по модифицированной схеме, содержат на 45% больше белка, чем в продуктах, полученных по стандартной схеме. Кроме того, содержание углеводов в них меньше на 50%.

Методом ВЭЖХ исследован углеводный состав продуктов ферментативного гидролиза соевой муки. Установлено в них высокое содержание олигосахаридов, в том числе стахиозы, относящихся к группе соединений, которые обладают пребиотическим действием.

Установлено, что в ферментативном гидролизате соевой муки содержатся изофлавоны - даидзеин и глицитеин, являющиеся фитоэстрогенами,

4. Дана характеристика продуктов ферментативной модификации по функциональным свойствам - пенообразующей способности, стабильности

пены, эмульгирующей способности, растворимости, мутности (прозрачности). Показано, что способ получения ПФМСМ влияет на их ФС. Получены зависимости, характеризующие изменение некоторых функциональных свойств в зависимости от рН среды, продолжительности гидролиза и происхождения ферментного препарата. С использованием методов математического планирования эксперимента показана возможность модификации функциональных свойств ПФМСМ под действием МЭК, состоящей из ФП Нейтраза и Флавозим и Бирзим П7 и Флавозим.

5. Разработаны технологические решения для применения продуктов ферментативной модификации соевой муки. Проведена промышленная апробация и выпуск опытной партии продуктов ферментативной модификации соевой муки в условиях ООО «Ростагрокомплекс». Разработаны рецептуры специализированных напитков, содержащих ПФМСМ и витаминно-минеральный премикс на основе концентрированного апельсинового и персикового сока, имеющих повышенную пищевую ценность. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «КБ Солодовпиво».

Разработана рецептура йогуртового низкожирного напитка с использованием ПФМСМ. Показано, что он содержит на 20% белка больше, чем известные низкожирные йогуртовые напитки.

6. Предложены технологические решения по утилизации соевой пасты и ЭНРВ, которые являются вторичными продуктами получения ПФМСМ но модифицированной схеме составе питательных сред для культивирования дрожжей С. tropicalis.

Проведена оптимизация состава среды для культивирования дрожжей и дана характеристика кормовой белковой добавки по содержанию белка, аминокислотному и жирнокислотному составу.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Иванушкин П.А. Исследование биохимических характеристик продуктов ферментативного гидролиза соевой муки / Милорадова Е.В., Траубенберг С.Е., Бадичко Е.А., Иванушкин П.А.//Вестник МИТХТ.- 2009. - №2. - Т. 4,-С. 89-94.

2. Иванушкин П.А. Исследование действия ферментных препаратов Нейтраза и Флейворзайм на белок соевой муки / Милорадова Е.В., Иванушкин П.А., Вяльцева И.В., Воеводина О.С // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. -№ З.-С. 45-48.

3. Иванушкин П.А. Сравнительное изучение ферментативных гидролизатов изолированного соевого белка и соевой муки методом SE-HPLC / Милорадова Е.В., Иванушкин П.А., Ананьев А.А., Траубенберг С.Е.,

Софьин А.В. // Вестник МИТХТ,- 2010. - Т.5.- с. 82-86.

4. Иванушкин П.А. Получение кормовой белковой добавки на основе продуктов переработки сои / Милорадова Е.В., Иванушкин П.А., Вяльцева И.В.// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010,- № 4,- С.20-23.

Статьи и материалы конференций

1. Иванушкин П.А. Исследование некоторых функциональных свойств ферментативного соевого гидролизата / Иванушкин П.А., Песчаницкая Е.В., Милорадова Е.В., Траубенберг С.Е. // В Сб. материалов V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». - ч. 1. -2007. -С.152-155.

2. Иванушкин П.А. Получение биологически активной добавки к пище в виде ферментолизатов соевых белков / Милорадова Е.В., Иванушкин П.А., Воеводина О.С. // Сборник докладов VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли», М.: ГОУ ВПО: МГУПП. - 2008. -С. 85-90.

3. Иванушкин П.А Питательные среды для молочнокислых бактерий с использованием отходов производства соевых ферментолизатов / Иванушкин П.А., Милорадова Е.В., Турукина О.А.// Международная научно-практическая конференция «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития», Москва: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И.Менделеева, 2008.- С.- 96.

4. Иванушкин П.А. Обогащение йогуртового напитка аминокислотами и изофлавонами соевого ферментативного гидролизата / Иванушкин П.А., Кухтеева Е.А., Милорадова Е.В.//В сб. материалов VII международной научно-практической конференции и выставке «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». -М.: МГУПП, 2009. -С.23 7-240.

5. Иванушкин П.А. Действие протеолитических препаратов различного происхождения на изолированный соевый белок / Иванушкин П.А., Тубашова О.Г., Милорадова Е.В., Вяльцева И.В.//Всероссийская конференция с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности», Самара, СамГУ.- 2009. -С. 71-73.

6. Иванушкин П.А. Получение продуктов ферментативной модификации соевой муки с заданными свойствами /Траубенберг С.Е., Милорадова Е.В., Иванушкин П.А., Н.Е Куликова// Инновационный форум пищевых

технологий посвященный юбилею МГУПП. М., 2010, МГУПП. - С.-23 6-240.

***

Принятые сокращения и обозначения

ВУС - водоудерживающая способность

ЖУС - жироудерживающая способность

МЭК - мультиэнзимная композиция

осм - обезжиренная соевая мука

ПОС - пенообразующая способность

ПС - протеолитическая активность

ПФМСМ - продукт ферментативной модификации соевой муки

СП - стабильность пены

ФП - ферментные препараты

ФСП - ферментированная соевая паста

ФС - функциональные свойства

ЭНРВ - экстракт низкомолекулярных растворимых веществ

ЭС - эмульгирующая способность

Подписано в печать 19.05.11. Формат 60x90 716. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Изд. № Ю9. Заказ 78.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Иванушкин, Петр Александрович

Принятые сокращения

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные представления о химическом составе соевых семян и запасных белках сои.

1.2. Ферментативный гидролиз как перспективный способ переработки соевой муки для применения в пищевой промышленности.

1.3. Особенности функциональных свойств гидролизатов белка, применяемые в пищевой промышленности.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследования.

2.2. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях.

2.3. Разработка условий направленного биокатализа для получения продуктов ферментативной модификации соевой муки.

2.3.1. Изучение влияния рН и температуры на каталитическую активность ферментных препаратов.

2.3.2 Исследование и сравнительная характеристика некоторых кинетических характеристик ферментных препаратов при гидролизе изолированного соевого белка.

2.3.3. Изучение динамики накопления аминного азота при гидролизе изолированного соевого белка протеолитическими ферментными препаратами и мультиэнзимными композициями на их основе.

2.3.4. Исследование и сравнительная характеристика некоторых кинетических характеристик ферментных препаратов при гидролизе белков обезжиренной соевой муки.

2.3.5. Оптимизация условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки с применением композиции протеолитических ферментных препаратов, имеющих различное происхождение.

2.3.6. Изучение динамики накопления аминного азота при гидролизе белков обезжиренной соевой муки ферментными препаратами и мультиэнзимными композициями на их основе.

2.3.7. Влияние предварительной обработки обезжиренной соевой муки на получение продуктов ферментативного гидролиза.

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Иванушкин, Петр Александрович

По экспертным оценкам Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова и Союза предприятий биотехнологической отрасли, в < настоящее время рацион практически всех групп населения Российской

Федерации, в том числе материально-обеспеченных, характеризуется недостаточным содержанием белка, витаминов и незаменимых аминокислот. Дефицит пищевого белка в России оценивается в размере 600 тыс. т. Восполнение белкового дефицита в рационе населения за счет других источников является важной задачей по сохранению и укреплению здоровья нации [176].

Среди всех сельскохозяйственных культур по содержанию белка соя / занимает второе место в мире после пшеницы, но используется соевый белок для пищевых целей по оценкам ФАО не более, чем на 10%, хотя, как отмечено в документах Всемирной Организации Здравоохранения, соевые белки отличаются уникальным аминокислотным составом, практически не уступающим белкам животного происхождения [258].

Потенциал соевых белков в пищевой промышленности реализован не полностью. По оценке консалтингового агентства Market Advice, основное , потребление соевых белков приходится на мясную и пищеконцентратную промышленность (производство мясных продуктов, соевого молока и j продуктов на его основе, соусов и приправ) и только 15% на другие отрасли. В основном это - хлебопекарная и кондитерская промышленности, а применение соевого белка в сокосодержащих и кисломолочных продуктах, пользующихся большим спросом у населения, очень незначительно [125]. Главным сдерживающим фактором является необходимость получения водорастворимого продукта, содержащего белковые вещества в определенной степени расщепления и обладающего определенными функциональными свойствами для его применения в рецептурах сокосодержащих и кисломолочных продуктов без ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества.

Эти вопросы могут быть решены на основе ферментативной модификации соевой муки, являющейся вторичным продуктом производства соевого масла, путем направленного проведения биокатализа с использованием протеолитических ферментных препаратов, и это определяет актуальность представленной работы.

Цель работы - разработка условий проведения направленного биокатализа для получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и технологических решений по их применению в напитках, кисломолочных продуктах и кормопроизводстве.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследования:

- исследование и сравнительная характеристика некоторых кинетических характеристик ферментных препаратов при гидролизе изолированного соевого белка и соевой обезжиренной муки;

- разработка технологических решений для применения продуктов ферментативной модификации соевой муки в производстве сокосодержащих напитков и кисломолочных продуктов.

Научная новизна. Выявлено влияние условий ферментативного гидролиза белков соевой обезжиренной муки на химический состав полученных продуктов, позволяющее оценить их с точки зрения пищевой и биологической ценности, и дана оценка их функциональных свойств для эффективного использования в составе пищевых продуктов.

Получены математические зависимости, позволяющие обосновать состав мультиэнзимных композиций, на основе ферментных препаратов, имеющих различное происхождение, и условия направленного ферментативного катализа для повышения степени гидролиза белков обезжиренной соевой муки

На основании проведенных исследований выявлены зависимости, характеризующие влияние предварительной обработки соевой обезжиренной муки растворами, имеющими различное значение рН на содержание низкомолекулярных растворимых веществ и выход белка.

Практическая значимость. Предложены технологические решения, позволяющие модифицировать существующую схему получения продуктов ферментативной модификации соевой муки за счет включения стадии ее предварительной обработки, способствующие снижению ЭНРВ и повышению выхода белка в конечном продукте.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертация на тему "Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах"

выводы

1. На основе экспериментальных исследований кинетики действия протеолитических ферментных препаратов различного происхождения (Бирзим П7, Нейтраза, Флавозим) в условиях модельного субстрата (ИСБ) и соевой муки определены оптимальные условия проведения направленного биокатализа белков соевой обезжиренной муки с целью получения продуктов ферментативной модификации соевой муки. Установлено, что при оптимальных концентрациях участников ферментативного гидролиза и оптимальных условиях их взаимодействия, максимальное накопление аминного азота в гидролизатах достигается в первые шесть часов гидролиза, которое составляет 0,8-0,60 мг/мл при концентрации ОСМ - 100 мг/мл и концентрации ферментных препаратов Бирзим П7 - 0,5 ед. ПС/г муки, Нейтраза- 0,6 ед.ПС/г муки, Флавозим -1,0 ед. ПС/Г муки.

2. С применением методов математического планирования на основе униформ-ротатабельных планов проведена оптимизация состава МЭК, состоящих из ФП Нейтраза и Флавозим, а также Бирзим П7 и Флавозим, и получены регрессивные уравнения, описывающие накопление аминного азота и содержание белка в зависимости от концентрации ферментных препаратов и времени их внесения в реакционную среду. Совместное применение ферментных препаратов в МЭК способствует интенсификации процесса гидролиза ОСМ и увеличению степени гидролиза до 11,6% при использовании ФП Нейтраза и Флавозим, и до 18,4% в случае использования МЭК Бирзим П7 и Флавозим, по сравнению с использованием каждого ферментного препарата в отдельности (степень гидролиза 9,0-10,0%). Для получения продуктов с глубокой степенью гидролиза белков соевой муки целесообразно увеличить продолжительность гидролиза до 17 часов, при этом содержание аминного азота увеличивается до 4,65-3,69 мг/мл, что превышает содержание в исходной муке в 3,7 и 4,6 раза.

3. Изучен химический состав ПФМСМ для их применения в пищевых продуктах. Методом ЭЕ-НРЬС дана сравнительная оценка молекулярно-массовых распределений белка в продуктах гидролиза ИСБ и СОМ, полученных при использовании протеолитических ферментных препаратов различного происхождения и МЭК на их основе.

Установлено, что в ферментативном гидролизате соевой муки содержатся изофлавоны - даидзеин и глицитеин, являющиеся фитоэстрогенами.

4. Дана характеристика продуктов ферментативной модификации по функциональным свойствам - пенообразующей способности, стабильности пены, эмульгирующей способности, растворимости, мутности (прозрачности). Показано, что способ получения ПФМСМ влияет на их ФС. Получены зависимости, характеризующие изменение некоторых функциональных свойств в зависимости от рН среды, продолжительности гидролиза и происхождения ферментного препарата. С использованием методов математического планирования эксперимента показана возможность модификации функциональных свойств ПФМСМ под действием МЭК, состоящей из ФП Нейтраза и Флавозим и Бирзим П7 и Флавозим.

6. Предложены технологические решения по утилизации соевой пасты и ЭНРВ, которые являются вторичными продуктами получения ПФМСМ по модифицированной схеме составе питательных сред для культивирования дрожжей С. tropicalis.

2.6.5. Заключение

В ходе исследований по применению продуктов ферментативного гидролиза соевой муки, а также вторичных продуктов их переработки разработан ряд пищевых и биотехнологических продуктов с повышенной биологической ценностью.

Показана возможность использования ПФМСМ в составе кисломолочного йогуртового напитка в качестве обогащающего компонента, содержащего ценные биологически активные вещества - белки, пептиды, аминокислоты, пребиотические углеводы, изофлавоны растительного происхождения. Разработанный низкожирный йогуртовый напиток содержит на 20 % белка больше, чем известные низкожирные йогуртовые напитки.

Разработана рецептура специализированного сокодержащего напитка, в состав которого входят ПФМСМ и витаминно-минеральный комплекс «Валетек-4» в количествах, удовлетворяющих суточные потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 10-30 %.

Показана возможность использования ЭНРВ в количестве 1,0% в составе t кисломолочного йогуртового напитка, полученного с помощью закваски для йогурта СТБп. Полученный напиток имеет повышенную пищевую ценность за счет внесения ЭНРВ, а также ценные пребиотические олигосахариды.

Разработаны технологии применения вторичных продуктов, образующихся при получении ПФМСМ, - ЭНРВ и соевой пасты в пищевых и биотехнологических продуктов с повышенной биологической ценностью

ЭНРВ, вторичный продукт получения ПФМСМ, можно использовать в качестве ингредиента питательных сред для культивирования Lactobacillus bulgaricum и Streptococcus thermophilus, благодаря ценным олигосахарам -раффинозе и стахиозе. При использовании GRINDSTED R SB 550 А в комбинации с Fibmlose F97 была разработана рецептура йогуртового напитка, обогащенного ЭНРВ.

Проведенные нами исследования показали, что при получении ПФМСМ образуется соевая паста, содержащая трудноусвояемые дрожжами углеводы. С целью увеличения их биодоступности проведен предварительный гидролиз указанных соединений с помощью ФП Вискозим L. Показано, что концентрация 10,8 ед. ß-ГА /г пасты является оптимальной при действии ФП Вискозим L на углеводные компоненты соевой пасты.

Показано, что ферментированную соевую пасту, вторичный продукт получения ПФМСМ, можно применять в качестве компонента питательной среды для культивирования дрожжей С. tropicalis и получения кормовой белковой добавки.

Библиография Иванушкин, Петр Александрович, диссертация по теме Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. Абакумова Е.А. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана: Автореф. дис. .канд. тех. наук. Ставрополь, 2007. - 22 с.

2. Авиженис В.Ю. Создание технологии производства новых ферментных препаратов для сельского хозяйства и пищевой промышленности //Автореф. дисс. . докт. техн. наук. М., -1992. - 72 с.

3. Андреев, А.А., Брызгалов Л.И. Производство кормовых дрожжей/3-е изд., перераб. и доп. М.: Лесная пром-ть, 1986. - 248 с.

4. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Использование растительных белков на пищевые цели//Молочная промышленность. 2001. - № 5. С.29-30.

5. Ануфриев В.П., Ратникова Л.Б. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из рубленого мяса//Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№10. - С. 56-59.

6. Арансон М.В. Питание для спортсменов. М.: Физкультура и спорт. - 2001, -244 с.

7. Арсентьева Е.И., Зайцев А.И., Шерстобитова О.В. Соевые продукты в лечебном питании// Нижегор. мед. ж-л. 1999. - №2. - С. 70-73.

8. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел М.: Агропромиздат, 1985. - 368 с.

9. Бадичко Е.А. Исследование условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и их биохимическая характеристика: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 2009. - 26 с.

10. Бархатова Т.В. Замена импортных стабилизирующих систем модифицированным соевым белком в производстве мороженого// Изв. вузов. Пищ. технология. 2003. -№4. -С. 117-118.

11. Бархатова Т.В., Ганина В.И., Рожкова Т.В. Активизация бифидобактерий на новой питательной среде//Молочная пром-сть. 2003. №3. - С.48.

12. Баукова Н.А., Алексеева С.Г., Сорокоумова Г.М. и др. Белки и сапонины в липидном препарате, полученном при экстракции соевой муки// Прикл. биохим. и микробиол. 2002. - 38. - № 2. - С. 183-189.

13. Бегеулов М.Ш. Основы переработки сои. М.: Делипринт, 2006. - 181с.

14. Белова В.А. Заменители сырья в кондитерской промышленности в СССР и за рубежом/Обзорная информация. М.гЦНИИТЭИпищепром. Сер. 3. 1983. - Вып. 3.-30 с.

15. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии. / И.В. Березин. М.: Наука, 1990. - 384 с.

16. Блиева Р.К., Сафуани Ж.Е., Искакбаева Ж.А. Влияние различных источников азота и углерода на биосинтез протеолитических ферментов у культуры Aspergillus awamori 21/96//Прикладная биохимия и микробиология. 2003. - Т.39. - №2. - С. 213-216.

17. Борисенко Л.А., Лодыгин А.В., Ажоньев А.В. Экспериментальное обоснование технологических параметров получения гидролизатов сывороточных белков молока. Сб. научных трудов СевКазГТУ. Серия «Продовольствие». 2005.- №1.

18. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев A.M.// Изв. вузов. Пищевая технология. -2005.-№ 2-3.-С.40-41.

19. Боровиков В. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере для профессионалов. СПб.: Питер, 2003. 688 с.

20. Браудо Е.Е. Альтернативные подходы к получению растительных белков. — М.: Пищепромиздат. 2000. - №6. - С.6-24.

21. Браудо Е.Е., Даниленко А.Н., Дианова В.Т. и др. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах//Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №3. -С. 17-20.

22. Брун Е. Жидкостная хроматография полимеров: настоящее и будущее// Рос. хим. журнал. 2003. -T.XLVII. -№1. - С. 90-101.

23. Валуева Т.А. Мосолов В.В. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений// Прикладная биохимия и микробиология. 1985. — т.31. - № 6. — С. 579589.

24. Варфоломеев С.Д Биологическая кинетика// Химическая и биологическая кинетика. Новые горизонты.- М.: Химия, 2005. Т. 2.- С. 175-213.

25. Васильев A.B., Колпакова В.В. Ферментативный протеолиз сухой пшеничной клейковины разного качества// Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 2. -С. 49-51.

26. Виноградова A.A., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Под ред. Ковальской Л.П. -М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

27. Витол И.С. Протеолитические ферменты семян фасоли: Автореф. дис. канд. биол. наук. М.: 1986. 23 с.

28. Владова Р. Резервни бельтци на соята//Генетика и селекция. 1988. Т.21, №4. -С.367-373.

29. Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов: Сб. докладов форума «Пищевые ингредиенты». М. -2001.-С. 48-49.

30. Высоцкий В.Т., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека// Вопросы питания. 1995. - №5. - С. 20-27.

31. Гапонова Л.В. Полежаева Т.А., Волотовская Н.В., Кузьмин А.Л. Современные технологии переработки сои в России// Хранение и переработка сельхозсырья. 2005.- №2. С. 30-31.

32. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова A.B., Решетник Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании// Молоч. пром-сть. 1999. - №5. - С. 25-27.

33. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.- 10 с.

34. ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. М.: Стандартинформ, 2008. -6 с.

35. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 7 с.

36. ГОСТ 10444.12-88 .Продукты пищевые. Методы определения дрожжей иплесневых грибов. М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 7 с.

37. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2005. 6 с.

38. ГОСТ 26 670-85. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.:.Стандартинформ, 2005. - 8 с.

39. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2000.

40. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. М.: Госстандарт России, 2005. - 8 с.

41. ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия

42. ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Технические условия

43. ГОСТ Р 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: 2003.

44. ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. М.: Госстандарт, 2003. - 10 с.

45. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования экспериментов. М.: Изд-во Дели принт, 2005. С. 80.

46. Грачева И. М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.: Изд—во «Элевар», 2000.-512 с.

47. Грачева И.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б., Иванова И.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Биотехнология». М.: 2001. - 94 с.

48. Гридина С.Б., Романова Е.А. Изучение свойств соевой обезжиренной муки // Хранение и переработка сельхозсырья.- №3. 2002.

49. Гурова Н.В. Использование ферментативных гидролизатов белка в составе продуктов энтерального питания. М.: Материалы второй междун. Науч.-техн.конф. «Пища. Экология. Человек», 1997. С.44.

50. Гурова Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов//Мясная индустрия. 2001. №9.

51. Гурова Н.В. Физико-химические принципы технологий жидких белксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания: Дисс. д-ра техн. наук. М.: 2003. 254 с.

52. Гутник Б.Е., Сметанина Л.Б., Анисимова И.Г., Икач М., Маликова В.И. Соевая мука нового поколения для производства мясных консервов//Мясная индустрия. 2003. -№ 11.-С. 31-34.

53. Диетология руководство / Под ред. А.Ю. Барановского. СПб.: Питер, 2008. -1021 с.

54. Диксон М. Ферменты / М. Диксон, Э. Уэбб. М: Мир, 1982. -Т. 1-3. - 1118 с.

55. Димитриева С.Е., Галиева Р.Х., Просеков А.Ю., Бабич О.О. Протеолитические ферменты для модификации функциональных свойств молочно-белковых систем// Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 6. - С. 51-53.

56. Доморощенкова M. JI. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов: Автореф. дис. канд. техн. наук СПб, 1991.

57. Доморощенкова М.Л. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России//Пищевая промышленность. 2006. -№ 11. С. 18-24.

58. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота/М.Л. Доморощенкова//Пищ. промышленность. -2001. № 14. - С. 6-10.

59. Драчева Л.В. Полезные продукты из сои//Пищ. пром-сть. 2001. №4. - С. 16-17.

60. Дремучева Г.Ф. (ГосНИИ хлебопекарной промышленности). Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба / Г.Ф. Дремучева, Л.А. Шлеленко, И.С. Ильин // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 23-25.

61. Егупов А.Г. Разработка технологии получения и рекомендаций по применению модифицированных соевых белков: Автореф.дис.канд.техн.наук: / А.Г. Егупов -Краснодар: 2003. 22 с.

62. Егупов А.Г., Щербакова Е.В., Бархатова Т.В. Модификация соевых белков экзопротеиназами// Сб. науч. тр. Краснод. регион, ин-та агробизнеса. 2003.- Вып. 12,-С. 254-257.

63. Елькин Н.В., Стребков В.Б., Кирдяшкин В.В., Андреева А.А. Теория и практика инфракрасной обработки зерна и крупы// Хранение и переработка зерна. — 2006. № 4 (82). - С. 26-30.

64. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений /Под ред. Ермакова А.И.// Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

65. Жеруков Б.Ч., Токбаев М.М., Производство соевых бобов и продуктов их переработки//Пищевая пром-сть. 2007. № 2. С.60-61.

66. Жмурина C.B., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки// Хлебопечение России,-2000,- № 6. С. 28-29.

67. Жукова А.П., Литвинова Е.В. Молочно-белковый продукт-аналог творога// Молочная промышленность.- 2000. №10. - С. 31-33.

68. Жукова Л.П., Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., Жукова Э.Г. Соевые продукты в мягком мороженом// Молочная промышленность. 2000,- №10. - С. 35.

69. Забродский А.Г. Технология и контроль производства кормовых дрожжей на мелассной барде. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 272 с.

70. Зобкова З.С. Соя и продукты на ее основе. М.; 2001. 143 с.

71. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания//Молочная промышленность.- 1998. № 5.-С. 15-16.

72. Зобкова Э.С., Фурсова Т.П., Мырикова В.Н. Молочные продукты с соевым белком// Вопросы питания. 1995. - № 3.-С.50-54.

73. Зорин С.Н., Баяржаргал M., Бурдза Е.А., Мазо В.К. Получение и характеристика ферментативного соевого гидролизата изолята соевых белков // Физиология и биохимия питания. 2005. №6. - С. 10-13.

74. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 2004. - № 7.- С.90-95.

75. Иваницкий С.Б., Назаренко C.B., Харченко В.Б. и др. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах// Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 3031.

76. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко C.B. Соя в кондитерском произволстве//Пищевая промышленность. 1998. № 3.

77. Иванова JI.A., Тырсин Ю.А., Грачёва И.М. и др. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Теоретические основы биотехнологии». — М.: Уч.- изд., 2002. 47 с.

78. Изолированные соевые белки «Супро» компании «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» // Пищ. промышленность. 1999. - №5. - С. 68-70.

79. Иоффе М.И., Страшненко Е.С., Дианова В.Т., Кроха Н.Г. Пептидные фракции заданного состава на основе белков различного происхождения// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. - С. 45-47.

80. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов// СПб.: ГИОРД, 2005. -512 с.

81. Калашников C.B. Соя в производстве хлебобулочных изделий//Хлебопечение России. 2000. №6.

82. Капрельянц J1.B., Невмыванный С.Л. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.-№ 10.-С. 54-55.

83. Кирюхина М., Дубцов Г., Дубцова Г., Кирюхина М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания// Хлебопродукты. 2006. - №11. - С. 36-37.

84. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

85. Клевец М., Матевеева И., Юдина Т. Снижение энергетической ценности хлеба и хлебобулочных изделий//Хлебопродукты. 1999. № 5. - С.12-13.

86. Клеву М., Матвеева И., Юдина Т. Формирование качества хлеба из муки пониженной энергетической ценности//Хлебопродукты. 2000. №4.

87. Колпакова В. В., Нечаев А.П., Севериненко С.М., Мартынова И.В. Биологическая, пищевая ценность, функциональные свойства и направления использованияпшеничных отрубей в пищевых производствах// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2. - С. 38-43.

88. Колпакова В. В., Зайцева JI.B., Мартынова И.В., Осипов Е.А. Белок из пшеничных отрубей: повышение выхода и функциональные свойства// Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 2. - С. 23-24.

89. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 34-37.

90. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей// Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1995. -№1-2. С. 31-33.

91. Колпакова, В.В., Мартынова И.В., Арабова Л.И., Чумикина Л.В. Физико-химические свойства и структурные особенности белково-липидных композитов повышенной пищевой ценности// Прикл. биохимия и микробиология. 2004. - Т. 40. -№6. - С. 693-698.

92. Колпакова В.В., Зайцева Л.В., Смирнов Е.А., Конопленко Е.И. Интенсификация процесса экстракции белков из отходов зерноперерабатывающей промышленности с применением мультиэнзимных композиций// Известия вузов. Пищевая технология. —2004.-№2-3.-С. 28-30.

93. Кольман Я., Рем К.Г. Наглядная биохимия / 2-изд.: Пер. с нем.- М.: Мир, 2004. -469 с.

94. Конотоп Н.С. Бисквитный торт с соевым белком для лечебно-профилактического питания // Кондитерское производство. 2006. - № 1. - С. 34.

95. Конотоп Н.С. Разработка технологии хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования соевого белково-липидного комплекса. Автореф. дисс. М., 2001.-24 с.

96. Корельский В.Ф., Новикова М.В. и др. Влияние введения соевых белков на характеристику рыбного фарша и продуктов на её основе// Вопросы рыболовства.2005. Т. 6. - №3. - С. 599-606.

97. Королёва Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-159 с.

98. Коснырева Л.М., Разработка способа производства и исследование качества варено-сушеного мяса, выработанного с применением соевого ферментативного гидролизата: Автореф. дис. . М.: 1974.-24 с.

99. Кочеткова, A.A. Продукты сои в лечебном и профилактическом питании// Сб. докладов форума «Пищевые ингредиенты». М.: 2001. - С. 53-54.

100. Красильников В.Н., Гаврилюк И.П. Перспективы производства белковых нутрицевтиков- М.: Пищепромиздат, 2000. С. 24-40.

101. Краснова И.С., Пуриче Ж.В., Чикала Т.Е. Химический состав, функциональные свойства и перспективы использования соевых белковых продуктов в хлебопечении// Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. №4.

102. Куевда О.В. Современные тенденции на рынке напитков// Пиво и напитки.-2004. №5.-С. 15-19.

103. Кузнецова Т.Г., Минаев М.Ю., Бойко O.A., Адаменко Д.Ю. «Функциональнотехнологические свойства белков «Неопро»//Мясная индустрия. 2006. № 2. С. 41 44.

104. Ванин C.B., Колпакова В.В. Влияние гидроколлоидов полисахаридной природы на пенообразующие свойства белковых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья 2008. -№ 1. - С. 57-59.

105. Основные методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов. М., МГУПБ, 2003. - С. 17-18.

106. Колпакова, В.В., Нечаев А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей// Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1995.-№1-2.-С. 31-33.

107. Кретович B.J1. Основы биохимии растений М.: Высшая школа, 1971.-450 с.

108. Кретович B.J1. Введение в энзимологию М.: Наука, 1986. - 336 с.

109. Курчаева Е.Е., Максимов PI.В., Манжесов В.И. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах//Пищевая промышленность.- 2006. №1. - С. 90.

110. Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Манжесов В.И. Столяров О.В. Функциональные комбинированные напитки//Пищевая пром-сть. 2007. № 1. - С. 16-17.

111. Кучеренко JI.A., Ефименко С.Г., Петибская B.C., Прудникова Т.Н. Токоферолы семян сои// Известия вузов. Пищевая технология. -2008. № 2-3. - С. 24-28.

112. Левицкий А.П. и др. Технология производства соевых десертов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 4. - С. 40-41.

113. Левицкий А.П., Макаренко O.A., Богатов В.В. и др. Выделение и биологические свойства соевых изофлавонов.//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.№9.

114. Лусас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков. М.: Колос, 1998.

115. Майдан В. В. Соя в вооруженных силах.//Соевый мир. 1998. № 2.

116. Максимюк H.H. Мариновская Ю.В. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов // Фундаментальные исследования. 2005. №1. - С. 30-32.

117. Марташов Д.П.Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков // Хранение и перераб.сельхозсырья.-1998.-М 4.-С.44.

118. Мартинчик, А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена. М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.- 192 с.

119. Махотина, И.А., Евдокимова О.В. и др. Функционально-технологические свойства муки и зерна бобовых// Известия вузов пищевая технология. 2008.- № 2-3.-С. 42-44.

120. Мецлер Д. Биохимия. Химические реакции в живой клетке. М.: Мир, 1980. -1240 с.

121. Мещерякова, В. А. Соя в лечебно-профилактическом питании / В. А. Мещерякова // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 24-26.

122. Милорадова Е.В. Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. М.: 2010. - 48 с.

123. Милорадова Е.В., Иванушкин П.А., Вяльцева И.В., Воеводина О.С. Исследование действия ферментных препаратов Нейтраза и Флейворзайм на белок соевой муки.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №3. - С. 45-48.

124. Милорадова Е.В., Траубенберг С.Е., Бадичко Е.А. Исследование биохимических характеристик продуктов ферментативного гидролиза соевой муки// Вестник МИТХТ,-2009. Т.4. С.89-94.

125. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999. №10. - С. 36 - 39.

126. Молин Р., Панек Я., Миахара М. Белковые гидролизаты в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты. 2005. №2. - С. 15-16.

127. Мосолов В.В. Белки-ингибиторы протеаз и а -амилаз у растений / В.В. Мосолов //Прикл. биохимия и микробиология. 1995. - №1. - С. 5-10.

128. Мусина О.Н. Современное сосотояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). Предпосылки и принципы создания комбинированных молочных продуктов//Хранение и переработка сельхозсырья,- 2008. №3 - С. 59-63

129. Невмываный СЛ., Капрельянц Л.В. Исследование реологических свойств ферментированных соевых продуктов типа, йогурта// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 1. - С. 19-21.

130. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. Свойства и применение белковых гидролизатов (обзор)//Прикл. биохим. и микробиол. 2000. Т.36. - № 5. - С. 56-58.

131. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Витол И.С. и др. Руководство к лабораторным занятиям по пищевой химии. М., МГУПП, 2002,- 194с.

132. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2007. 640с.

133. Нечаев, А.П. Пищевая химия. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг и др.- СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с.

134. Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Петухов А.И. и др. Современные подходы к оценке безопасности генетически модифицированных источников сои. Опыт изучения соевых бобов линии 40 3 - 2 // Вопросы питания. 1999. №5/6. С. 3 - 8.

135. Осадько М.И. Режимы ферментативной обработки сырья при получении соевого белка / М.И. Осадько, Г.Н. Румянцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - С. 46-48.

136. Основные методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов. М„ МГУПБ, 2003. - С. 17-18.

137. Остерман Л.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985. -536 с.

138. Патент РФ2032353.Способ получения пищевых водорастворимых комплексов соевого белка. 1995.

139. Патент РФ.2025081. Способ получения соевого продукта. -2002.

140. Пелевин А.Д. Комбикорма и их компоненты / А.Д. Пелевин, Г.А. Пелевина, И.Ю. Венцова М.: ДеЛи принт, 2008.- 519 с.

141. Перкинс Э. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов: Руководство по переработке и использованию сои / Э. Перкинс; под общ. ред. В.В. Ключкина, М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. -40 с.

142. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищ. пром-сть, 1965. 330 с.

143. Петушкова Е.В. Введение в кинетику ферментативных реакций. М.: МГУ, 1972.-200 с

144. Питибская B.C., Баранов В.Ф. Кочегура А.Ф. Зеленцов C.B. Соя: качество, использование, производство. М.: Аграрная наука. 2001.- 52 с.

145. Пищевые эмульгаторы и их применение. СПб.: Профессия, 2008. -288 с.

146. Поландова Р. Д., Матвеева И.В. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве/Юбзор информации. М.: ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР, 1998.

147. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. М.: 2003. - С. 225-229.

148. Поляков В.А. Перспективные ферментные препараты и особенности их применения в спиртовой промышленности / В.А. Поляков, Л.В. Римарева // Пиво и напитки. 2000. - №2. - С. 52-55.

149. Практическое руководство по переработке и использованию сои / под ред. Дэйвида Р. Эриксона; пер. с англ. М.: Макцентр, 2002. 672 с.

150. Преснякова О.П. Производство напитков в России / О.П. Преснякова // Пиво и напитки. 2004. - №6. - С. 2-5.

151. Прянишников, В.В., Микляшевский П., Ладд X., Красуля О.И. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности// Пищ. промышленность. 1999. - №1. - С. 54-56.

152. Растительный белок /Пер. под ред. Т.П.Микулович М.: Агропромиздат, 1991. -684 с.

153. Растительный белок: новые перспективы/Под ред. Браудо Е.Е. М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

154. Решетник Е.И. Научное обоснование и технологические аспекты производства соево-молочных концентратов. Благовещенск: Изда-тельство ДальГАУ, 2006. — 105 с.

155. Римарева Л.В. Перспективы использования протеолитических ферментных препаратов / Л.В. Римарева // Пищевая промышленность. 1996. - №3. - С. 44-45.

156. Рудаковская А.Б., Притульская Н.В. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах//Пищевая промышленность. 2001, №4.

157. Румянцева Г.Н., Евсеичева М.Н. Влияние ферментных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье// Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №7. - С. 31-32.

158. Румянцева Г.Н. Биокаталитические технологии пищевых белков и полисахаридов. — М.: МГУПБ, 2007.-233 с.

159. Румянцева Г.Н., Дунченко Н.И. Научные и практические аспекты использования ферментативного катализа в пищевой промышленности. М.: МГУПБ, 2007. - 101 с.

160. Румянцева Г.Н., Осадько М.И. Роль микробных ферментов при получении соевого белка// Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №2.- С. 53-54.

161. Румянцева Г.Н. Теория и практика использования направленного биокатализа в технологии пищевых продуктов и ингредиентов белковой углеводной природы: автореф. дис. док. техн. наук. Москва, 2008. - 47 с.

162. Рязанова O.A., Позняковский В.М., Шевелева A.A., Заостровных В.И. Кисломолочные напитки с селекционными сортами сои.//Молочная пром-сть. 2003. -№8. С.49-50

163. Савкин H.H. Производство напитков из сои// Молочная промышленность. -2000.-№10.

164. Санина Т.В., Пономарева Е.И., Дятлов В.А. Исследование структурно-механических свойств теста с соевым шротом//Мат-лы XXXVIII отчетной Воронежск. гос. технол. академии, 1999.

165. Серкл A.C. Функциональные свойства промышленных белковых продуктов из сои//Белки семян зерновых и масличных культур/ Под ред. Дж. Инглетт. М.: Колос, 1979.-21-23.

166. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

167. Стауффер К.Е. Соевые белки в хлебопечении.//Пищевая промышленность. -2003.-№ 1. С.48-49.

168. Степанов А.Е., Краснопольский Ю.М., Швец В.И. Физиологически активные липиды. М.: Наука, 1991. - 136 с.

169. Страйер Л.С. Биохимия: Пер. с англ. В 3-х т. М.: Мир, 1984. - Т. 1. - 1232 с.

170. Стратегия развития биотехнологической отрасли Российской Федерации на 2010 2020 гг. www.bioros.tmweb.ru/papers-society/StrategyBioindustry.pdf

171. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов//Мясная индустрия. 2001. №3.

172. Сэме А. Переработка мяса птицы,. СПб: Профессия, 2007. 432 с.

173. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Спб: Профессия, 2003. 456 с.

174. Телишевская, Л.Я. Белковые гидролизаты. Получение, состав, применение/Под ред. Панина А.Н. М.: 2000.- 295 с.

175. Типисева И.А. Протеолитические ферменты семян сои: Автореф. дис. канд. биол. наук. М.: 1984. 21 с.

176. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попело И.А. и др. Функциональные свойства соевых концентратов//Мясная индустрия. 2001. №8.

177. Токаев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий//Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 17-19.

178. Токбаев M.M., Бжеумыхов B.C. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои//Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №9. С. 34-36.

179. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. Технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат. 1987. 303 с.

180. Траубенберг С.Е., Вяльцева И.В., Милорадова Е.В., Козлова A.A. Изучение кинетики действия ферментного препарата Бирзим П7 при гидролизе соевой обезжиренной муки// Изв. вузов. Пищевая технология.-2005.-№ 2-3.- с.54-57.

181. Траубенберг С.Е., Милорадова Е.В.//В сб. научных трудов МГУПП, -.том 1, Москва,- 2005, -С. 349-360.

182. Траубенберг С.Е., Пивцаева М.М., Милорадова Е.В., Фуголь O.A. Получение и применение ферментативных соевых гидролизатов // Междунар. конф. «Науч.-техн.прогресс в перераб. отраслях АПК», Москва, 16-18 мая, 1995: Тез. докл. М. 1995. С.151.

183. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян. Под ред. М.Г. Николаевой и Н.В. Обручевой. М.: Колос, 1982. 495 с.

184. Фуголь О. А., Милорадова Е. В., Кузьмина Т. Д., Белых М. В. На пороге XXI века. Химия, пищевая химия и биоорганический синтез. M:- С.139-140.

185. Фуголь O.A. Разработка технологии получения и применения соевых ферментативных гидролизатов. Автореф.дисс.канд. техн. наук, М.:МГУПП, 1997.- 24 с.

186. Фуголь O.A., Милорадова Е.В., Лепешкина Н.Д.//Междрегиональная научно-практическая конференция «Энергоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья», Минск, 1996.-С. 101-105.

187. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

188. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Современное исследование соевых компонентов//Вестник СевКавГТУ, серия Продовольствие, 2003. №1 (6).

189. Шабров A.B., Дадли В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. М.: Аввалон, 2003. 184 с.

190. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса//Вопросы питания. 1999. №2. - С.32-40.

191. Шендеров В.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III/ Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд-во ГРАНТЪ, 2001. 288 с.

192. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания// Пищевая промышленность.-2003.-№ 5.-С.4-7.

193. Шерстобитов В.В. Новая кормовая добавка//Хранение и переработка зерна. -2001. №9. - С.45-47.

194. Шишков В.А., Кудряшова В.Л., Римарева Л.В., Поляков В.А. Получение изолятов соевого белка с применением ферментативного гидролиза и мембранных процессов// Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №3. - С. 49-52.

195. Шишков В.А., Римарева Л.В., Кудряшов В.Л., Поляков В.А. Экстракция растворимых белков из продуктов переработки соевого зерна с применениемферментативного гидролиза//Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №1. - С. 25-27.

196. Achouri A., Zhang W., Shiying X. Enzymatic hydrolysis of soy protein isolate and effect of succinylation on the functional properties of resulting protein hydrolysates// Food Res.Int. 1998. -N.31. - P. 617-623.

197. Adachi M., Kanamori J., Masuda T. at al. Crystal structure of soybean 1 IS globulin: Glycinin A3B4 homohexamer //Proceeding of the National Academy of Science. USA. 2003- 100.-P.-7395-7400.

198. Adler-Nissen J. Enzymatic hydrolysis of food proteins N. Y.: Elsevier Publshing Co., 1986.

199. Adler-Nissen J., Eriksen S., Olsen H.S. Improvement of the functionality of vegetable proteins by controlled enzymatic hydrolysis// Plant foods for hum. Nutrition. Part 1Y. Functional Properties. 1989 P. 411-423.

200. Asp N.G. Dietary carbohydrates: classification by chemistry and physiology// Food chem. 1996. -N.57. - P. 9-14.

201. Badley, R. A., Atkinson, D., Hauser, H., Oldani, D., Green, J. P. and J. M.Stubbs: The Structure, Physical and Chemical Properties of the Soybean Protein Glycinin//Biochem. Biophys. Acta. 1975. Vol. 412. - P. 214-228.

202. Bernardi-Don L.S. Enzymatic modification of soy protein concentrates by fungal and bacterial proteases / L.S. Bernardi-Don, A.M.R. Pilosof, G.B. Batholomai // J. Am Oil Chem Soc. 1991. -N.68. - P. 102-105.

203. Blanusa Т., Stikic R.,Vucelic-Radovic В., Barac M., Velickovic D. Savremeni pristup istrazivanjima proteina u semenu soje//Savremena poljoprivreda. 1999. Vol. 3-4. P.7-16.

204. Calderon A.M., Ruiz-Salasar R.A., Jara-Marini M.E. Enzymatic Hydrolysis and Synthesis of Soy Protein to Improve its Amino Acid Composition and Functional Properties//Journal of Science Food. 2000. Vol. 65, № 2. - P. 246-253.

205. Campbell M.F., Kraut C. W., Yackel W.C., Yang H.S. New Protein Foods/Ed. A.M. Altschul and H.L. Wilcke. New York: Academic Press, 1985. vol.5

206. Carpita N.C., Gibeaut D.M., Structural models of primary cell walls in flowering plants: consistency of molecular structure with the physical properties of the walls during growth // Plant. 1993. N 3. P. 1-30.

207. Deeslie W.D., Cheryan M. Functional properties of soy protein hydrolysates from a continuous ultrafiltration reactor//J. Agric. Food Chem. 1988. Vol. 57. — P.411-413.

208. Deeslie W.D., Cheryan M. Functional properties of soy protein hydrolysates from a continuous ultrafiltration reactor//J. Agric. Food Chem. 1988. Vol. 57. - P.411-413.

209. Fischer M. Limiting factors for the enzymatic accessibility of soybean protein/M.Fisher .- Ph.D Thesis, Wageningen Univesity, 2006.-140 p.

210. Friedman M., Gumbman, M. R., Brandon, D. L., Bates A. H. Inactivate and Analysis of Soybean Inhibitors of Digestive Enzymes, in Food Proteins/Eds. J. E. Kinsela and Soucie, W. G., A.O.C.S. Champaign, IL (1989) P.296.

211. Fulmer R.: The Preparation and Properties of Deffated Soy Flour, Proceedings of the World Congress on Vegetable Protein Utilization in Human Food and Animal Food Stuffs. Ed. Applewhite, T.H., AOCS, Champain USA 1989. P.55-67.

212. Fukushima, D. Structures of plant storage proteins and their functions / D. Fukushima //Food Rev. Int. 1991. -N.7. - P. 353-381.

213. Grant, G. Legume lectins: physicochemical and nutritional properties. In recent advances of research in antinutritional factors in legume seeds. / G. Grant, E. van Driessche. Wageningen, Netherkands, 1993. - 219-233 p.

214. Henn R.L., Netto F.M. Biochemical-characterization and enzymatic-hydrolysis of different commercial soybean protein isolates// J. Agric food chemistry. 1998 . -N.46. - P. 3009-3015.

215. Hettiarachchy N.S. Functional properties of soy proteins/ Ed. Whitaker J.P.//Functional properties of proteins and lipids.ACS Symp.Ser.N.708./N.S. Hettiarachchy, U. Kalapathy. -Washington D.C.: Amer.Chem.Soc., 1998. 80-87 p.

216. Johnson L. A., Deyoue, C. W., Hoower, W.J., Shwenke J.R. Inactivation of Trypsin Inhibitors in Aqueous Extracts of Soybean by Direct Steam Infusion, //Cereal Chem. 1980. -Vol. 57.-P. 376-193.

217. Kim M.R., Kawamura Y., Lee C.H. Isolation and identification of bitter peptides of tryptic hydrolysate of soybean 11S glycinin by reverse-phase high-performance liquid chromatography//;. Food Sci. 2003. Vol. 68. - P. 2416-2422.

218. Kinsella J. E. Functional properties of soy proteins// J. Am. Oil Chem. Soc. 1979. -Vol. 56. - P. 242-258.

219. Lahl W.J., Braun S.D. Enzymatic production of protein hydrolyzates for food. // Food Technology. 1994. - №10. - P. 68-71.

220. Lakemond C., de Jongh H.J., Hessig M., Gruppen H., Voragen A. Soy Glycinin: Influence of pH and Ionic Strength on Solubility and Molecular Structure at Ambient Temperatures//! Agric. Food Chem. 2000.Vol. 48 P. 1985-1990.

221. Li-Chan E., Nakai S., Wood D.F. Hydrophobocity and solubility of meat proteins and relationship to emulsifying properties//J.Food Sci. 1984. Vol. 62. - P. 345-350.

222. Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr A.L., Randall R.J. Protein measurement with the Folin phenol reagent// J. biol. chem. 1951. - N.l93. - P. 265-272.

223. Mahmond M. L., Maione W.T., Cordle C.T. Enzymatic hudrolysis of casein.Effect of degree hudrolysis on antigenicity and physical properties// J.Food Sei.-1992 .- Vol. 57, No5- P. 1223-1229.

224. Marcone M.F., Kakuda Y., Yada R.Y. Immunochemical Examination of the Surface Physico-Chemical Properties of Various Dicotyledonous and Monocotyledonous Globulin Seed Storage Proteins//Food Chem. 1998. Vol. 63. - P. 85-95.

225. Marsmann G.J.R., Gruppen H., Voragen A. G. J. In-vitro accessibility of untreated, toasted and extruded soybean meals for proteases and carbohydrases//J. Agric. Food Chem. 1997. Vol. 45. - P. 4088-4095.

226. Osborne T.B., Campbell G.F. Proteids of soybean//J. Am.Chem. Soc., 1898. Vol. 20. P. 419-428.

227. Patent US3391001: Production of flavorful protein hydrolysate. 1968.

228. Patent US3970520: nutritionally improved foodstuff. 1974.

229. Patent US 4632903: Enzyme modified soy protein for use as an egg white substitute. -1986.

230. Patent US 5077062: Hydrolyzed soy protein and process for preparing soy protein. -1991.

231. Patent US 5180597: Process for the production of hydrolyzed vegetable proteins using gaseous hydrochloric acid and the product therefrom. 1993.240. 198 Patent US 6451359: Soy beverage and related method of manufacture.

232. Patent US 6875456: Protein hydrolysates. 2005.

233. Patent US 6896917: Process for preparation of protein-hydrolysate from soy flour.

234. Patent DK WO 92/15696: Method for production of a vegetable protein hydrolyzate and a use thereof. 1992.

235. Patent 92/15697: Pea protein hydrolyzate, method for production thereof and use thereof. 1992.

236. Patent US WO 99/56564: Elemental enteral nutritional product containing hydrolysed soy protein and partially hydrolysed caseinate. 1999.

237. Patent 069732: Process for preparation of protein hydrolysates from soy flour. 2002.

238. Patent US 6420133: Process for the preparation of a high protein hydrolysate. 2002.

239. Patent WO 000033: Production and use of soy protein hydrolysates enriched with branched amino acids. 2004.

240. Patent W 013706: Fermented food product comprising soy protein. 2005.

241. Pearce, K.N. and Kinsella, J.E.//J. Agric. Food Chem. 1978. 26, 716-722.

242. Rackis, J. J.: Biological and Physiological Factors in Soybeans//.!. Am. Oil Chem.Soc. 1974. Vol. 51. P. 161-173.

243. Sessa D.J. and P.E. Ghantaus: Chemical Inactivation of Soybean Trypsin Inhibitors,J.Am.Oil Chem.Soc. 1987. Vol.64 - P. 1682-1690.

244. Shewry P.R., Napier J.A., Tatham A.S. Seed Storage Proteins: Structures and Biosynnthesis//The Plant Cell. 1995. Vol. 7. - P. 945-956.

245. Shutov A. D., Baumlein H., F. R. Blattner F. R., MiintzK. Storage and mobilization as antagonistic functional constraints on seed storage globulin evolution// J. Exp. Botany. 2003. Vol. 54, No. 388. - P. 1645-1654.

246. Shutov A.D., Pineda J., Senyuk V.L., Reva V. A., Vaintraub I.A. Action of trypsin on glycinin: Mixed-type proteolysis and its kinetics; molecular mass of glycinin T// Eur. J. Biochem. 1991. Vol. 199. - P. 539-544.

247. Soyabean Cultivation area, production and yield. Rome: Faostat, 2004.

248. Thanh V. H., Shibasaki K. Major proteins of soybean seeds. A straight forward fractionation and their characterization//J. Agric. Food Chem. 1976. Vol. 24. - P. 11171121.

249. Tsumura K., Saito T., Kugimiya W., Inouye K., Selective proteolysis of the glycinin and beta-conglycinin fractions in a soy protein isolate by pepsin and papain with controlled pH and temperature//J. Food Sci. 2004. Vol. 69. P. 363-367.

250. Turgeon, S.L., Gauthier S.F., Paguin P. Emulsifying property of whey peptide fractions as a function of pH and ionic strength// Food Science.-1992.-V.5.-P.601-604, 634.

251. Vaintraub I.A. Proteolysis of Kunitz soybean trypsin inhibitor. Influence on its activity / I.A.Vaintraub, H.B. Yattara // Journal Agric.Food Chem. 1995. - N.44. - P. 862866.

252. Visser A., Thomas A. Review: Soya protein products their processing? Functionality and application aspects//Food Review International. - 1987. - Vol.3, №1&2. -P. 1-32.

253. Wang C., R. Wixon: Phytochemicals in Soybeans-Their Potential Health Benefits, Inform. 1999 Vol. 10 - P. 315-320.

254. Wei H. et al., Antioxidant and antipromotional effects of the soybean isoflavone genistein//Proc Soc Exp Biol Med. 1995. Vol. 208. - P. 124-29 .266. www.novozymes.com

255. Oomah B. D., Voldeng H., Fregeau-Reid J. A., Characterization of soybean proteins by HPLC// Plant Foods for Human Nutrition. 1994. - Vol. 45. - P. 251-263.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00