автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии эмульгированных мясопродуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Значение функционально-технологических свойств компонентов в стабилизации мясных дисперсных систем

1.1.1 Функциональные свойства белков

1.1.2 Функциональные свойства полисахаридов

1.2 Горчица - многофункциональная пищевая добавка

1.2.1 Продукты переработки семян горчицы

1.2.2 Функционально-технологические свойства горчицы

1.2.3 Бактерицидные и антиокислительные свойства горчицы

1.3 Мука зерновых и зернобобовых культур: состав, свойства

1.3.1 Мука как технологический компонент рецептур мясопродуктов

1.3.2 Функционально-технологические свойства муки и их значение при формировании качества готовых изделий

Анализ современного состояния предприятий мясной отрасли России показывает, что, несмотря на отсутствие политической и экономической стабильности, большинство мясоперерабатывающих заводов, колбасных цехов и мясокомбинатов пытаются адаптироваться к новым условиям, найти формы и средства «выживания» в системе конкурентных рыночных отношений и снижения покупательной способности населения.

Августовский кризис 1998 г. вызвал резкое (на 30-80%) уменьшение объемов производства на предприятиях мясной отрасли всех уровней мощности и технико-технологической обеспеченности. Сложность положения предприятий обусловлена резким ростом цен на мясное сырье, технологические ингредиенты и вспомогательные материалы, особенно импортного производства, ограниченностью отечественных мясных ресурсов, низким качеством поступающего сырья (мороженое мясо с длительным периодом хранения, сырье с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мясо с признаками PSE и DFD), причем, в этих условиях предприятия должны не только сохранить качество готовой продукции, но и обеспечить снижение ее себестоимости с учетом уровня платежеспособности населения. Эти и ряд других причин во многом предопределяют высокую устойчивую тенденцию к созданию и производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодержа-щими ингредиентами растительного происхождения.

Отечественными и зарубежными учеными и специалистами (Бражников А.М., Журавская Н.К.,Жаринов А.И., Липатов H.H., Рогов И.А., Салаватулина P.M., Титов Е.И., Токаев Э.С., Толстогузов В.Б., Rivas H.J., Tarrant P.V. и др.) показана актуальность комплексного использования белков животного и растительного происхождения, перспективность пищевых продуктов комбинированного состава, установлена роль функционально-технологических свойств отдельных ингредиентов при разработке рецептур изделий, предложены методы математико-аналитического проектирования и конструирования мясопродуктов с заданным химическим составом, сформулированы принципы направленного регулирования хода основных физико-химических и биохимических процессов, ответственных за формирование качественных характеристик готовой продукции.

Результаты химико-технологических, медико-биологических и экономических исследований показывают, что применение некоторых видов белоксо-держащих препаратов позволяет:

- получать продукцию с требуемым уровнем пищевой и биологической ценности и различной функциональной направленностью;

- регулировать функционально-технологические свойства и механизмы коллоидно-химических процессов в мясных системах;

- высвободить часть мясного сырья и снизить себестоимость готовой продукции;

- вовлечь в производство имеющиеся отечественные белоксодержащие ресурсы растительного происхождения.

Следует отметить, что преобладающая доля белоксодержащих технологических препаратов на российском рынке (и в первую очередь - соевые концентраты, изоляты и текстурированные формы) представлена продукцией зарубежных фирм-производителей.Одновременно Российская Федерация располагает значительными ресурсами белоксодержащего сырья растительного происхождения, ограниченно применяемого в технологии мясопродуктов вследствие отсутствия научно-обоснованных рекомендаций по их использованию.

Настоятельная необходимость выполнения исследований в области изыскания новых видов технологически эффективных, безопасных и экономически целесообразных белоксодержащих ингредиентов и препаратов для нужд колбасного производства отмечена в одном из направлений "Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года" [1,2], в котором, в частности, предусмотрено "развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически активных веществ, а также применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания".

В соответствии с научно-техническими программами развития АПК в Поволжском регионе с 1993 г. проводятся многоплановые исследования, направленные на изучение состава, свойств и способов использования нетрадиционного для мясных изделий растительного сырья Поволжья: семян кукурузы и подсолнечника [3], нутовой муки [4], тыквы, топинамбура, баклажан, помидоров, моркови [5], грибов вешенки [6] и продуктов их переработки (пасты, порошки). Часть результатов исследований уже реализована в технологиях нового поколения мясных продуктов функционального назначения.

Мука зерновых и зернобобовых культур, горчичный порошок, широко применяемые в различных отраслях пищевой промышленности, по объемам производства занимают приоритетное положение в Волгоградской области, в связи с чем интерес к расширению области технологического использования данных видов белоксодержащего растительного сырья постоянно возрастает. При этом, реализация этих задач во многом затруднена из-за ограниченности сведений об основных функционально-технологических свойствах муки и горчицы, о характере их изменения в специфических условиях мясных систем.

В связи с вышеизложенным, изучение биотехнологического потенциала и функционально-технологических свойств таких видов традиционного белоксодержащего сырья, как горчичный порошок и разные виды муки, может позволить переосмыслить сложившиеся принципы их технологического применения, выявить новые аспекты в механизме взаимодействия в гетерогенных мясных системах, оптимизировать параметры и нормы введения, создать научно-обоснованные технологии высококачественных мясных изделий, противодействовать экспансии инофирм-производителей белковых препаратов на отечественном производственном рынке.

Результаты исследования свидетельствуют о том, что функционально-технологические композиции, в которых соотношения набухшей свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки находятся в диапазоне от 85:7:8 до 85:5:10, прочно связывают от 130 до 170% добавляемой воды (в перерасчете на массу композиции), сохраняя при этом высокие структурно-механические характеристики. Отделение избыточной воды после термообработки при введении запредельных ее количеств одновременно приводит к резкому ухудшению структуры, появлению рыхлости.

В результате дополнительно проведенных модельных исследований, а также производственных испытаний, было показано, что наиболее приемлемыми ФТС и органолептическими показателями обладает композиция, содержащая 85% свиной шкурки, 6,5% горчичного порошка и 8,5% муки при введении в нее до 120-130 % воды.

Одновременно в процессе моделирования было установлено, что процесс приготовления функционально-технологической композиции, включая измельчение набухшей свиной шкурки, ее перемешивание с горчичным порошком и пшеничной мукой, может быть осуществлен по двум вариантам с учетом технико-технологических возможностей конкретного предприятия.

Согласно первому варианту, свиную колбасную шкурку подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, после чего в мешалке перемешивают в требуемых соотношениях с горчицей, мукой и водой. Приготовленную смесь выгружают в тележки либо тазики для хранения и последовательного использования по мере необходимости при изготовлении эмульгированных мясопродуктов. Данный вариант рекомендуется для колбасных цехов малой и средней мощности.

Согласно второму варианту, свиную колбасную шкурку после набухания в рассоле помещают в куттер, измельчают при добавлении горчичного порошка, муки и воды до полной гомогенизации и получения эмульсии. Затем останавливают куттер, загружают нежирное сырье и остальные ингредиенты согласно рецептуре. Дальнейший технологический процесс ведут в соответствии со стандартными условиями. Данный вариант наиболее приемлем для крупнотоннажных предприятий.

На заключительном этапе исследования автором были установлены количественные пределы введения функционально-технологической композиции в рецептуры эмульгированных мясопродуктов. С этой целью в производственных условиях Волгоградского мясокомбината была осуществлена выработка вареной колбасы «Закусочной» 2 сорта, в рецептуре которой заменены от 3 до 20% говядины и свинины (в эквивалентных количествах) функционально-технологической добавкой, предлагаемой автором. Результаты исследования готовой продукции контрольной и опытных партий приведены в таблице 3 .19.

Анализ данных свидетельствует о том что применение функционально-технологической композиции в рецептурах вареной колбасы в качестве заменителя части основного сырья практически не вызывает изменений общего химического состава готовой продукции, причем в диапазоне ее введение от 6 до

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года/Сизенко Е.И., Рогов И.А.и др.//Пищевая промышленность. 1998. № 3. - С.2-4.

2. Материалы II Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: Министерство науки и технич. политики РФ, МГУПБ, 1997, ч.1 - 182 с (с. 42-76), ч.2 - 160 с. (с. 86-134).

3. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова Л.Г. Перспективные мясные продукты с применением белков зернобобовых культур. Проблемы увеличения производства конкурентоспособных пищевых продуктов. - РАСХН, ВНИИТИММС, Волгоград, 1999. - С.33-35.

4. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения/УМясная индустрия. 1997. - № 8. -С.5-6.

5. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. - 544 с.

6. Гауровитц Ф. Химия и биология белков.- М.: Иностранная литература, 1953. С.105.

7. Жердева М.Ю. Разработка технологии мясных стерилизованных фаршевых консервов с использованием гелеобразующих систем на основе плазмы крови: Автореф. дис. на соискание уч. степ. канд. техн. наук. 1990. -24 с.

8. Tybor Р.Т., Dill C.W., Landmann N.A. Effekt of decolozation and lactose incorporation on the emulsification capacity of spray dried blood protein concentrates. J. of Food Science., 1973. - № 4. P. 38.

9. Серкл С.Д., Смит A.K. Соевые белки: переработка и продукты. В кн. «Источники пищевого белка» под ред. Н.У.Пири. М.: Колос, 1979. - С.67-87.

10. Жаринов А. И. Влияние способов концентрирования на степень восстановления функционально-технологических свойств и микробиологическое ;остояние осажденных белков плазмы крови. Рукопись депонирована в Аг-юНИИТЭИмясомолпром, 05.04.90. - № 687. - 10 с.

11. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования »елковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов. )бзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭ-ЗММП, 1987.-36 с.

12. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 987.-303 с.

13. Kingella J.E. Functional properties of food proteins: thermal modification ivolving denaturation and gelation Food Science and Techn. Present Stations and uture. Dvi Proc. 6th Int/ Congr., Dublin, Sept., 1983. P.226-246.

14. Hermansson A.M. Functional propaties of protein for foods//J. of Texture tudies. 1975. - № 5. -P.15-17.

15. Kingella J.E. Critical Review//Food Science and nutrition. 1976. - № 7. -.40-43.

16. Kingella J.E., Fox P.F. Water sorbtion by milk protein//Bulletin Int. Dairy ed. 1987.-№209.-P.12-40.

17. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. 231 с.

18. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функцио-альных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и эевые белки. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ДИИТЭИММП, 1984. - 26 с.

19. Определение функциональных свойств фарша//Мясная индустрия ССР. 1983. - № 9 - С.26-27.

20. Added Nissen. Enzymatic hydrolysis of protein for Increased solubility: imposium on Microbial and Enzymatic modification of Protein. - Chicago, 1975.

21. Жаринов А.И., Родригес К. Методика определения стабильности мяс-ых систем комбинированного состава. М.: Сборник «Инструментальные ме-)ды оценки качества пищевых продуктов», ГКНТ, 1983, т.1. - С.153-154.

22. Grau R., Hamm R. Untersuchung und Forschung. Lebensmittel, 1957.6.

23. Eldridge I.E., Ferry I.D. The cross linking process in gelatin gells. Ill De-mdence of melting point on concentration and molecular weight. - J. Phys. Chem., т. -V. 58.-P.992.

24. Hegg P.O. Conditions for formation of head induced gell for some globu-r food proteins. - J. of Food Science, 1985. -V. 47. - P.1241-1244.

25. Bello I. The effect of binret complex formation and salts on the collagen ilix and on the gelation of gelatin. -Biochem. Biophys. Acta, 1965. V. 109. P.250.

26. Schmidt K.M. Gelation and coagulation. Ch. 7 in Protein Functionality in Foods. LP. Cherry (Ed.), Amer. Chem. Soc. Washington. - P.131-133.

27. Asghar A., Samejeme K., Jasni T. Funktionality of muscle proteins in gelation mechanisms of structured meat products. Critical Review//Food Science and nutrition. - 1988. - V.22. - № 1. - P.27-106.

28. Hamm R. The theory of water binding. Lebens. Unter. Forschung, 1962, Bd. 116. P.120.

29. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Жердева М.Ю. Специфика гелеобразо-ваиия в белковых поликомпонентных системах. Тез. докл. ВНТК «Химия пищевых добавок». Киев, 1989. - С.57.

30. Glicksman М. Functional properties of hydrocolloids. J. Food Hydrocol-loids, 1982.-V1.-P.47.

31. Hamm R. The biochemistry of meat salting. L. Leben. Unter. Forsch., 1958.Bd.107.-P.423.

32. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

33. Harris E.G. The site of swelling in muscle. J.Biochem. Biophys. Cytol., 1961.-V. 9.-P.502.

34. Воютский C.C. Курс коллоидной химии. M.: Химия, 1976.

35. Гумок Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты. М.: Агропромиздат, 1985. -С.119-120.

36. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 4.1. Эмульгированные и грубоизмельчённые мясопродукты/А.И.Жаринов; под ред. В.П.Воякина. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 153 с.

37. Пряно-ароматические растения/ Кудинов М.А., Кухарева Л.В. и др.; -М.: Урожай, 1986,2-е изд. С. 15-17.

38. Рогачева А.И. Фитонциды и их использование в консервной промышленности. -М.: Пищепромиздат, 1956. С.51-58, 84.

39. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: «Vt», 1996.-С.66.

40. Тюрина Е.В., Гуськова И.Н., Шохина Н.К. Пряно-вкусовые растения. -Новосибирск, 1977. С.10-11.

41. Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности/под ред. Ильина М.М. и Суржина С.Н. М.: Пищепромиздат, 1963. С.134-135,412.

42. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Справочник. Киев, 1989. - С.57-58.

43. Сусаров А.С. Горчица. Уральск: Изд. Казахского отделения "Союз-расмасло", 1931. - С.5-6.

44. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Том 1. Под ред. Скурихина ИМ., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 224с. (с.64-65).

45. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Том 2. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - (с.127-128, 134135).

46. Усатюк М.К., Шустров В.В. Производство хрена и горчицы. М.: изд. Центросоюза, 1959. - С.25-33.

47. Зерновые культуры. 1991. - № 3.

48. Технология и оборудование колбасного производства/ Рогов И.А., Забапгга А.Г. и др.; М.: Агропромиздат, 1989. - 351с. (с.22-28,190-195).

49. Прохоров A.A. Переработка семян и масла горчицы. Мн.: Гизбел, НИИ ПП БССР, 1936. - С.6-9,120.

50. Поликаркина К.И. Физические и биохимические свойства семян горчицы, выращенных в условиях Сталинградской области. Автореф. дис. работы. Сталинград, 1958. - С.9-19

51. Горяев М.И. Эфирные масла флоры СССР. Алма-Ата, 1952. - С.98.

52. Гасман Б. Научные исследования в области пищевых продуктов. Перевод Дабагова Н.С, т.31,1986. № 4. - С.119-129.

53. Козин Н.И. Пищевые эмульсии. М., 1950. - С.10,34, 69-71.

54. Заявка № 95110566 от 10.01.96. Гурьянов А.И., Крученицкая Т.Д., Гольтякова Ю.В. Майонез «Тульский особый». Россия.

55. Храмеева Н., Жуковская JI. Полынь и другие растения против порчи продуктов/ЛТитание и овощеводство. 1993. - № 5-6. - С. 52.

56. Козо-Полянский Б.М. Что такое фитонциды//Наука и жизнь. 1946. -№2.-С. 17.

57. Сазанова Л.В. Культура сарептской горчицы. М., 1955. - С.З.

58. Трунов Г.Р.//Записки Харьковского сельскохозяйственного института, т.4. Харьков, 1945. - С.125-126.

59. L.A.Shelef. Antimicrobial effect of spices//Food Safety. РЖ Химия. -1984.-Вып. 13. C.32-39.

60. Филатова А., Тебякина А. К вопросу об антисептических свойствах эфирных масел растений. Микробиология. Том 2, вып.З. M-JL, 1933. - С.301-302.

61. Гаджиев Д.М. Горчичный жмых для консервирования виноградного сока//Виноделие и виноградарство СССР. Пищепромиздат, 1951. - С.44-45.

62. Тихомиров К.И. Промышленные растения. Вып.З. Горчица. Ростовцев П., Гудзь И. М., 1986. - С.3-21.

63. Машанов В.И., Покровский A.A. Пряно-ароматические растения. М.: Агропромиздат, 1991. - 287 е., ил.16л. (с. 18-19).

64. Химия и технология пищевых продуктов, поверхностно-активных материалов и душистых веществ/под ред. Шахунянц И.Ш. 1976. - № 5. - С.349.

65. Die Fleischwirtschaft. Jg. 45-56, 1965-1976; 1975, 55 № 9. 1180. Weiber und schwarzer Senf: Wurzend und konserierend (Белая и черная горчица: пряность и консервант). Gerhardt (сентябрь 1975).

66. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. Перевод с немецкого Калашниковой А.М./под ред. Грачевой A.M. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С.118,180-187.

67. Разработка нетрадиционных технологий полукопченых колбас с использованием растительного сырья. Материалы Междунар. науч.-технич. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века». М.: МГАПБ, 13-15 апреля 1995.-С.171.

68. Кармас Э. Технология колбасных изделий. Перевод с английского. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с. (с.5-6,49-73).

69. Патент США № 3151988 от 06.10.64, патентовладелец фирма "Stange1. Со".

70. Заявка № 95111355 от 10.04.96. Глинский В.П., Дворецкий Г.Б., Золотин А.Ю., Мацеевич Б.В., Михайлов В.Д. Майонез и способ его получения. Россия.

71. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.

72. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых продуктов. М.: Колос,1993.

73. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов/ Бадретдинов И.Т., Павлова Г.В. и др.; Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 40 с.

74. Пшеничный плотен. Издательство фирмы AMYLUM GROUP. США,1994.

75. Козаков Е.Д. Технологические свойства риса и их изменение при хранении. Серия «Элеваторная, мукомольнокрупяная и комбикормовая промышленность». М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1970. - 29 с.

76. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1982. С.5.

77. Павлов В.А., Колодкин А.М., Минецкая Л.М. Производство и использование соевого бежа в молочной промышленности. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. С.26.

78. Мицык В.Е., Джурик Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. Киев, 1980. - 120 с.

79. Раланчук М.С. Использование гороховой муки при производстве рубленых кулинарных изделий. Автореф. на соискание уч. степ. канд. технич. наук. -М., 1986.-18 с.

80. Азарова М.В. Исследование химического состава липидов гороха Оренбургской области. Автореф. на соискание уч. степ. канд. биол. наук. -Оренбург, 1971. 15 с.

81. Союшка. Ежемесячный журнал фирмы "Соя". 1997. - № 2 (3).88 Патент 2043737 A23L1/315.

82. Дубцов Г.Г., Севериненко С.М. и др. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М., 1991. -50 с.

83. Рогов И.А., Алексахина В.А., Забапгга А.Г. Новое в технологии мясных и мясорастительных консервов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. - 35 с.

84. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997. - 412 с.

85. Козьмина Н.П. Дисперсность как показатель качества пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. - 192 с.

86. Николаев Б.И. Определение водопоглотительной способности муки по структурно-механическим свойствам теста. М., 1974. - 65 с.

87. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 511 с.

88. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - 32 с.

89. Растительный белок. Пер. с фр. В.Г. Долгополова. Под ред. Т.П. Ми-кулович. 1991. - 684 с.

90. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 22 с.

91. Дерягин Б.В., Чураев Н.В. Поверхностные силы. М.: Наука, 1985.398 с.

92. Титова Е.Ф. Элекгроннометрическое исследование водных студней крахмала в процессе студнеобразования. М., 1975. - 19 с.

93. Слепнева А.С. Новые виды крахмала и крахмалопродуктов. М.: МКИ, 1975.-46 с.

94. Torgerser Н., Toledo R.T. 1977. Physical properties of protein preparations related to their functional characteristics in comminuted meat systems. J.Food Sci. 42: 1615.

95. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

96. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

97. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

98. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

99. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

100. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.1С8 ГОСТ 23392-78 мясо. Методы химического и микроскопическогоанализа свежести.

101. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

102. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

103. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

104. ГОСТ 2985-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

105. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения/ Нецепляев C.B., Панкратов А.Я. и др.; М.: Агро-промиздат, 1990. - С.70-198.

106. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. Утверждена Первым зам. Председателя Комитета РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности Сергеевым В.Н. 16.11.93. М.: Полиграфсервис, 1994. - 144с.

107. ГОСТ 23670 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные" с. 20.

108. Патент РФ №1637743, A23L, 1/31 "Способ изготовления продукта из свиной шкурки"

109. ЖариновА.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. - Краткий курс. Часть П. - Цельномышеч-ные и реструктурированные мясопродукты. - М.: 1997, - Внепггоргиздат. - с.86-87.

110. Авт. свид. № 959728 "Способ производства варёных колбасных изделий", заявка № 3282192 от 27.04.81., кл. А22С, 11/00.

111. Патент РФ № 2101983 "Способ производства мясных паштетов", -заявка № 97103074/13 от 06.03.97, кл. A23L 1/31,1/317.

112. Химический состав пищевых продуктов. Справочник, ч.1. - М.: Аг-ропромиздат, 1987.-С.64

113. Водоудерживающая способность горчичного порошка

114. Наименование № пробирки Масса добавляемой водной фазы, г Масса препарата, г Wf, гбез КаС1 сЫаС1

115. Торошок горчичный 1 сорта 1 10 1 5,2 4,62 11 1 6,1 5,53 12 1 7,1 6,64 13 1 8,0 7,75 14 1 8,9 8,76 15 1 10,0 9,71орошок горчичный сорта 1 10 1 4,9 4,42 11 1 5,9 5,43 12 1 6,7 6,44 13 1 7,8 7,35 14 1 8,6 8,36 15 1 9,7 9,4

116. Стабильность эмульсий горчичного порошка в зависимости от концентрации масла

117. Стабильность эмульсий СУПРО 500Е горчичный порошок в зависимости от концентрации масла в системе

118. Влияние термообработки на стабильность эмульсий СУПРО 500Е с внесением горчичного порошка

119. Стабильность эмульсий белка СУПРО 500Е и влияние горчичного порошка в зависимости от концентрации масла

120. Влияние термообработки на стабильность эмульсий белка СУПРО 500Е при изменении концентрации горчичного порошка

121. Влияния концентрации 1\аСТ (0-5%) на стабильность эмульсий белка СУПРО 500Е при варьировании концентрации горчицы

122. Влияние термообработки и концентрации ГЧаС1 (0-5%) на стабильность эмульсий белка СУПРО 500Е с добавлением горчицы

123. Водоудерживающая способность муки разных видов

124. Мука гороховая 5 1 14 4,7406 1 15 5,2407 1 16 7,3408 1 17 8,9509 1 18 9,58010 1 19 10,6801 1 10 0,0402 1 11 0,0703 1 12 0,1804 1 13 0,860

125. Мука пшеничная 5 1 14 1,0706 1 15 3,7007 1 16 4,8708 1 17 6,0009 1 18 5,80010 1 19 7,2651 1 10 3,4652 1 11 5,5903 1 12 6,600-1- 13 7,4001. Мука рисовая 5 1 14 8.2506 1 12> 1 стс7 1 16 10,0008 1 17 10,0909 1 18 12,10510 1 19 13,540

126. Изменение величины ВУС различных видов муки

127. Препарат № пробирки Масса навеск ки, г Масса добавленной водной фазы, г Масса несвязанной водной фазы, \УТ, гпри ИаС1. = 2,5% при [ЛаСЛ] = 5%

128. Мука соевая 1 2 10 4,595 4,8652 2 11 5,765 5,7803 2 12 6,705 6,6804 2 13 7,535 7,8755 2 14 8,520 8,6206 2 15 9,565 9,5657 2 16 10,425 10,6008 2 17 11,390 11,4409 2 18 12,355 12,53010 2 19 13,135 13,635

129. Мука гороховая 1 1 10 0,015 0,0152 1 11 0,300 0,5503 1 12 1,530 0,9754 1 13 2,200 1,0855 1 14 3,000 1,4006 1 15 4,830 2,8807 1 16 4,620 3,7708 1 17 6,800 4,7409 1 18 7,400 5,90010 1 19 8,400 7,175

130. Мука пшеничная 1 1 10 1,300 2,0552 1 11 2,500 3,0803 1 12 3,175 4,2854 1 13 4,160 4,7005 1 14 5,160 6,5806 15 7,750 7,2157 1 16 8,120 8,9758 1 17 8,280 10,3509 1 18 9,220 10,63510 1 19 10,580 12,400

131. Мука рисовая 1 1 10 4,435 5,1002 1 11 5,400 5,0803 1 12 6,270 5,8104 1 13 7,225 6,7755 1 14 8,085 8,7256 1 15 8,890 8,6007 1 16 9,675 10,1758 1 17 11,325 10,7259 1 18 12,080 11,63510 1 19 13,085 13,075

132. Вид муки ЖУС, г масла / г муки1. Пшеничная 6,23±0,311. Рисовая 1,28+0,061. Соевая 1,07±0,051. Гороховая 4,77±0,24

133. Жироудерживающая способность муки различных видов

134. Препарат Концен- 1ж 1эм 1н20 1ж % 1эм % 1н20% Ьср 1ср 1сртрация ж% эм % Н20%масла

135. Препарат Концен- 1ж 1эм 1 Н20 1ж% 1эм % ¡ШО% 1ср. 1ср 1сртрация ж% ж% Н20%масла

136. Препарат Концентрация масла 1ж 1эм 1н20 1ж, % 1эм, % 1н20, % 1ср ж, % 1ср эм, % 1ср Н20, %

137. Препарат Концентрация масла 1ж 1эм 1н20 1ж, % 1эм, % 1н20, % 1ср ж, % 1ср эм, % 1ср Н20, %

138. Термонеобработанные эмульсии с использованием белка СУПРО 500Е и муки разных видов1. Объем, %

139. Наименование отделившегося эмульсии отделившейсямасла водной фазы1. Исходное содержание масла в системе, % 20 40 20 40 20 40

140. Белок СУПРО 500Е 0 0 34,3 61,3 65,7 38,7

141. Мука соевая 0 0 36,2 51,5 63,8 48,5

142. Мука гороховая 0 0 25,1 46,5 74,9 53,5

143. Мука пшеничная 15,7 41,5 2,7 1,9 1 81,6 56,6

144. Мука рисовая 20,7 41,5 5,4 4,3 73,9 54,2