автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ДООБВАЛКИ ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ КОСТЕЙ И ПРИМЕНЕНИЯ МЯСНОЙ МАССЫ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

I АВТС?Е?>=Р

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ 1_^ " К

ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ДООБВАЛКИ ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ КОСТЕЙ И ПРИМЕНЕНИЯ МЯСНОЙ МАССЫ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Для служебного пользования

Коваленко Виктория Александровна

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва -1985

Работа выполнена во Всесоюзной научно-исследовательском институте мясной промышленности.

Научные ружводители - кандидат технических наук» от.научный сотрудник! Р.И.Салаватулина

доцент

Официальные оппоненты

- кандидат технических неук, В .В .Илюхин

- доктор технических наук, профессор Л.С .Большаков

- кандидат сельскохозяйственных наук, от научный сотрудник А.И.Овицарь

Ведущее предприятие

- Черкизовский мясоперерабатывающий завод, г.Шсква

Защита диссертации состоится "26 « Ян$йр9,_1984*г.

на заседании специализированного Совета вифр Бсеооюэного научно-иоследовательсдаго института мясной промышленности, адрес: 109029 г.ийсква, Ж-29, у л .Талалихина, 26.

- Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатал учреждения, просим направлять в Оовет Всесоюзного научао-исследоватеяьсдаго институ та мясной промышленности.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всесоюзного научао-исоледовательсгого института мясной пронышл енно сти,

Автореферат разослан " 19&> г.

Ученый секретарь Специализированного Оэвета

Е.Т.Спирин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЕОТЦ

Актуальность проблемы, в решениях XXУХ съезда КПСС и последующих пленумов ЦК КПСС подчеркивалось, что ваше дальнейшее движение вперед все в большей мере будет зависеть от умелого и эффективного использования всех имевшихся ресурсов труда, основных фондов, топлива и сельскохозяйственного сырья.

Достижение этой цели может быть осуществлено только комплексными нерами. Разработка научро-ойоснованных технологий йодного использования всех частей туши животного ддя целей питания дает возможность в кошдексе с рядом других технических а технологических мер усе в бливайшие года обеспечить заданный уровень роста потребления мясопродуктов.

В связи с этим особую актуальность приобретаем использование механических установок для отделения остатка мяса от гостей, поеде полкой ручной обвалки« позволявших использовать сырье, остающееся на кости, увеличить выпуск мясопродуктов и снизить рао ходы няса на I т.продукта. Но поскольку,«ясная масса имеет свойства, отличные от качественных характеристик мяса ручной обвалки, в последнее время за Рубеком в этой области проводатся шровие биохимические и микробиологические исследования,

В СССР количество работ в этой ойласта ограничено, но в -них показана целесообразность и перспективность проведения исследования в этом направлении.

Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии дообвалки говяжьих и свиных костей после полной ручной обвалки мяса, и применения нясноа массы в колбасном производстве*

Для достижения указанной цели были поставлены задачи:

- изучить качество кости, направляемой на дробвалку, в зависимости от температуры и срокэв ее хранения и от термического состояния исходного сырья;

- изучить качество мясной массы, подученной на прессе К25046 производства Одесского взвода "Прессы аш", от различного вида костей крушюго рогатого скота и свиней по фжаыио-хшаческви, санитарно-гигиеническим, микро структурным, органолептическим показателям в зависимости от термического состояния исходного сырья и ресаюв холодильного хранения мясной массы, а тагасе аминокислотного и минерального состава мясной массы, подученной от разшх видов кости; _

- изучить влияние мясной мае сы,'~ рду ^((лнш

использованием ооевого изолированного белка и казеината ва химический состав» с труктурно-м ехаяяч е скяе, а паройнологические, органолептике скле, санитарно-гигиенические; илкроструктурные характеристики продукта при различных соотношениях в рецептурах мышечной и жирозой тканей, добавленной води;

- изучить влияние мясной массы ва химический состав, органе-, лептические показатели и биологическую ценность вареных колбас и разработать рецептуры новых видов колбасных изделий.

Натчная новизна.

Выяснены изменения микробиологических показателей при хранении различных видов говяжьей и свиной кости, полученной после полной ручной обвалки мяса различного термического состояния.

Установлены химтесюгё состав и изменения функциональных и биохимических показателей мясной масса при холодильном хранении.

Впервые выявлены зависимости изменения влагосвязыващей способности (ВСХ;), киросвязывающей способности (ЯСС), устойчивости фарша (УФ) и потерь при тепловой обработке (И) в процессе приготовления вареных колбасных изделий с использованием мясной массы (ММ), в том числе при совместном использовании о изолированным со-евш белком и хазеиватом натрия при разных соотношениях в рецептурах мышечной и кировой тканей, s тате добавленной воды.

Новизна технических решений подтверждена авторскими свидетельствам СССР JfJ 876079, 942650.

Практическая ценность работы.

Установлены оптимальные сроки и режимы хранения нааравдяеиой ва дообвалку кости, полуденной после обвалки остывшего, охлажденного в размороженного сырья*

Уставов л ена оптшальнне сроки и температуры хранения замороженной в блоках цясной массы.

Подученные данные учтены в Технических условиях ТУ® 1045-84, утвержденной 7 февраля 1984 г* Нпнмяоомолпромом СССР, а такке во "Временной технологической инструкции по механической дообвадке мяса все» видов ската, механической обвалке тушек Сила частей) птицы, туш (или частей) тощих баранины, вюзлятиш, s вмораживанию, хранение и использовании получаемых продуктов", утвержденной Шш-мясомолпромом СССР 28, ноября 1983 года.

Определена оатмальная доза пршененвя Ш в вареных колбасах I и П с, а такке в новых видах мяснах продуктов.

Разработана рецептура, технология и нормативно-техничеекая документам новик видов гюдбао, которая: находится в стадии согласования с Шшясомолпромом СССР*

Реализация результатов исследований. Временная технологическая ияетрущия по механической дообвадхе, утвержденная 28-го ноября 1963 года Шдалясомолпромом СССР внедрена на Черкизовской ШЗ, Калининском, Свердловской, Тираспольсюм, Ярославской и др. мясокомбинатах.

Экономический ©ффект от внедрения данной технологии на Черкизовском ШЗ составил 43,5 руб. ла I т.колбасы и 180руб. на I т переработанной кости.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на сессии Ученого Совета ВНИЩПа (1984 г.){ на первой Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных мясопродукте в* (Шоква, ЫТШШ, 1562 г.); Всеоовзноа научно-технической конференции "Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление) оптимизация)" (Москва, ШЧШП, 1984 г.)

Публикация результатов исследований. Основше положения диссертационной работы опубликована в научно-технической печати в 8 работах, в том числа, 1 авторских свидетельствах.

Структура и объем работа. Диссертация оостоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и выводов.

Работа изложена на ^ страницах ыяпиногшеного текста, содержит ^ таблиц^, /? рисувкадя $ приложена]}.

Библиография включает /У! наименований литературных источников советских и V/ зарубежных авторов.

Оодержание работы. Во введении показана актуальность темы диссертационной работы,

В обзоре литературы приведена ив£орлеция о способах я уствг-.вовжах для дообвалнв, качестве используемого сырья, технологии дообвалки, о химическом составе, пищевой ценности и функциональных свойствах мясной массы и ее вдаяшш на физико-химические показателя фарша, качество вареных колбас. Показана практика применения мясной массы в производстве колбасных изделий в СССР и за рубежом*. В результате анализа литературных данных сформулированы цель а задачи исследований.

В экспериментальной части представлен материал по организации экспериментов, объекты в метода исследований. Приведены результаты изучения:

- го.лплекеа £изшю~хшических, м икро структурных, санитарно-гигиенических, органалептяческах показателей мясной массы в зависимости от термического состояния исходного сырья и рекамов холодильного хранения» а такие аминокислотного и минерального состава н.1, полученной от разшх бедов кости;

- влияния мяской массы в ее совместного использования о изолирован нш соевым белком и каэеинатоы на физико-хиыич егаше свойства фарша, качество и выход готового продукта в зависимости от хшшесюго состава исходного сырья;

- рецептур новых видов нзлбасных изделия о использованием Ш, их химичесизго состава» органолептических показателей и биологической ценности продукта,

В результате анализа проведенных исследования сформулированы теоретические а практические выводы.

В приложении приведены! химический состав костного остатка) мтфойио логические показатзли модельных яолбас, технические условия на блоки кз мясной массы замороженные {ТУ 491045-34) и временная технологическая инструкции по механической дообвалке, расчет экономически оффектианости применения мясной массы в варевах колб ас гк X и П с» решений о внедрении технологии вареных колбас с применением мясной массы.

Автор задичает:

- экспериментальное данные изучения фзкщаональных свойств и биохимические показатели мясное массы» ее влкяния(в то« числе, при оовместном использовании с соевым изолированным бедном и ка-зеинатом натрия на физико-химические свойства фарша, а тагже химический состав, микроструктуру и пищевую ценность продукта;

- математические модели ВССДСС, УФ и ТИ при приготовлении фарша вареных колбасных изделий лри оовместном использовании мяо-ной массы с соевым изолированным белком и иазеияатад натрия;

- технологические параметра хранения кости, направляемой на дообвалку, замороженной Ш в блоках и рекомендации по применению лУ в колбасных изделиях*

Организация постановки эксперимента, объекты и методы исследований т Исхода из поставленной задачи, наиболее целесообразным был признан симметричный ортогонольный план эксперимента с варьированием четырех управляемых факторов: оодержание жировой ткани (ЖТ), мясной массы Ш>, добавленной влаги (ДВ), гидратировэнного соевого изслята и казеинат натрия в соотношении I : X (С+Ю .

в качестве контролируемого содержания мышечной ткани (ИТ) в рецептуре модельных вареных гюлбасасс. Схема пров едения экснеримен-та представлена на рис Л.. Рецептуры формировались в соответствии с разработанными принципами составления модельных фаршей (Салава-тулина РЛ.)

Объектом исследований являлись:

- ко с та после полной ручной обвалки остывшей, охлажденной

и размороженной говядины и свинины (позвоночные, лопаточные, тазовые, реберные и поделочные);

- мясная масса;

- модельные фарой вареных колбас;

- образца колбас, выработанных из модельных фаршей;

- фарши вареной колбасы X и П сорта (столовая к для зав Терека), а также новые виды колбас, содержащие мясную массу.

Кости после обвалки остывшего, охиаеденного и размороженного сырья с прирезями мякотаюс тканей, ве превышающими установление норы, направляли на хранение в камеры с температурши Т = 273-575, 263 и 255К до 90 суток. Б процессе хранения определяли микробную обсемененность для установления возможных сроков хранения кости, направляемой на дробвалжу,. предварительно отобрав среднюю пробу костей для определения содержания на них мякот-вых прирезей. Дообвалку кости проводили на дообвалочном комплексе К25046, в производственных условиях Черкизовского ЫПЗ при давлении прессования 80 МПа.

Для изучения влияния холодильной обработки на динамику изменений показателей мясной ыассы, полученной после механической дообвалки костей крупного рогатого скота и свиней, образцы мясной массы замораживали и хранили в морозильник: каиергк при Т = 263, 255К (выбор температуры замораживания и хранения проводили с учетом ГОСТ 2Е784-76). Через определенные промежутки времени (15,33, 45,60, 90 сут.) сырье извлекали из холодильной камеры, размораживали и использовали дня исследования.

При выработке модельных образцов фаршей с прщенением Ш использовали говядину 1-й и свинину 1У-й категории упитанности в ох^ахденном состоянии. Обваленное мясо тщательно кедов ал и и выделяли говяжью и свиную ыышечнув ткань бее видимых включений хвро-

soft и соединительной тканей и свшгую ЕИровув ткань (нише хребтовой). .Лшечнач ткань в исследованиях оое-ояла из смесей говяжьей и свиной мышечной тканей в соотношении I : X. Замену пышечной тка-. ш мясной массой производили б соотношении 1:1.

¿¡ясное сырье измельчали на волчке с диаметром отверстий решетка 3 ш, перометиватд с поваренной солью и нитритом натрия из расчета соответственно 2,5 кг и 7,5 г па 100 кг мышечной ткани.

фарт готовили на куттер-автомате КТ-1Б0 фигни "Ласка" (емкость чаши 150 л, скорость оборотов ножевого вала 3600 в иин.), в следующей последовательности: гидратация соевого изолированного белка и казеината водой в соотношении 1:4, добавление мышечной ткани УУ, соли (из расчета количество добавленной мясной массы и гидротированного ооевого.белка и казеината), льда, жировой ткани, специй.

Продолжительность куттерования 5-6 мин. Конечная температура фарша Т = 289 - 29IK. Фарш шпр вдев ели. в ободочку "Бедкозин" диаметром 65 ш. Режимы термической обработки колбас были -постоянными а соответствовали действующей технологической инструкции Колбасы столовая, для завтрака и новые виды с использованием мясной массы, выработаны в производственных условиях ЧШЗ и £ККЗ BHJBXffla,

Для оценки качества мясной массы, фарта и продукта определяли следующие показатели (см.рис.1):

содержание влаги (I) - по ГОСТ 9793-74; общего бедка (2) -по методу Кьельдодя; растворимого бедка (3> - экстрагированием 0,6 Ы^зСС. ; соединительно тканых белков (4) - по оксип родину; жара (5) - в аппарате Сонсдета; золы (6) - минерализацией навески по общепринятой методике; величину рН (7) - по ГОСТ 3764-58; кальция (8) - татрометрическш методом в модификвдии ВЕШИ; минеральный состав (9) - методом атомко-абсорбционной спектроскопии; аминокислотный состав (10) - на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы "Хитачи"; общую бактериальную обсемененность (II); кислотное (12) и перекислое (13) числа - по общепринятым методикам; массовую долю костных включений (14) - путем обработки навески щелочью с последующий гидролизом мышечной ткани; размер костных включений (15) - микроскопическим методом; влагосвязывающую способность (16) - по метода Грау Р.и Хамма Р., в модз-фингции Воловинской В* и Кельмана £; влагоудерживающую способность (17) а жиросвяэывающую способность (18) - по мето-

РисД, Cxetaa проведения эксперимента.

дике ВКШШа; устойчивость фарша (19) - по методике Си¿р ч ; эмульгирующую способность (20) и стабильность эцульсуш <21} -эмульгированием навески с добавлением растительного масла и последующа центрифугированием и термической обработкой; эффективную вязкость (22) - на ротационном вискозиметре "Реетест-2"; мищюстшктурные исследования (23) - по методу Меркулова Г,А.; содержание соли (24) - ло метод? Мора (ГОСТ 5997-73); содержание остаточного нитрита натрия (25) - но ГОСТ 8558-78; интенсивность окраски (26) - на спектрофотометре ОФ-Ю и экспрессном приборе "Хантерлоб" ¿1-1140; содеркаяие пигмента я аитрозопнгмея-та (27) - по общепринятым методикам; предельное напряжение среза (,2В) - на уиквероадьном приборе ВНИШП; биологическую ценность (29) - на белах растущих крысах; степень образования буяь-онножировых отеков (30) - по методике ВШШа; потери при тепловой обработке (31) и выход продукта (32) - по общепринятой методике; консистенцию (33) - на универсальном консистометре "Инстрон" лШ40; органалепткческу» оценку (34) - по 5-ти балльной шкале.

Минеральный и аминокислотный состав мясной массы проводили совместно с лабораториями ШИЩПа.

Обработку экспериментальных данных проводили совместно о лабораторией математике-статистической обработка данных ВЮИШа (руководитель Горошко ГЛ.)

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЯЩОВЛНМ

Ш31ЕД0ВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИК КОСТИ И МЯСНОЙ ЫАОСЫ

В результате исследований установлено, что на качество кости, полученной после полной ручной обвалки, и ее микробиологические показатели решающее влияние оказывает термическое состояние сырья, а также температура и санитарное состояние сырьевого отделения.

При температуре 273-275К установлена возможность хранения кости, полученной от охлажденного сырья, не более 24 часов. При более длительном хранении (др 3-6 сут ) этого сырья, микробное число увеличивается соответственно на 1-3 порядка от исходного (9,2Д04). Хранение гости от остывшего и размороженного сырья при указанной температуре* (целесообразно, т.к. а то приводит К еще большему увеличению микробного числа.

а

Дри хранении при температура 26ЗК и 255К до 50 сут микробное число кости, полученной от остывшего и охлажденного сырья, не изменилось, органолептические показатели были приемлемыми. Кости от размороженного сырья даже при непродолжительной хранении при указанных тешературах были неприемлемы по органолеатаческнм показателям.

Исследования показали, что кость, полученная даже от охлажденного сырья, при неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях обвалки (неудовлетворительные иикробиологичесгае' показатели смывов о конвейерных лент, обвалочных и кгаоао чиых досок, . ногей, спецодежда, крючьев, тазиков, тележек) не подлежит хранению.

Результаты исследований мясной массы, а тате мятотных прирезей, подученных от позвоночных.костей сырья различного термического состояния, приведены в табдJ. Выход говяжьей мясной массы при механической дообвалке в среднем на 6-9£ вше,, чем содержание мякотных прирезей на шейных, спинных, поясничных костях (15-19^).

Выход мясной массы, полученной от дообвалки свиных костей, на 13-15$ выше, чем содержание мякотных прирезей (50¡í).

Химический состав макетных врщ>езей со свиных и говя*сьих костей характеризуется меньшим содержанием жира л костных включений в сравнении с химическим составом, соответственно свиной и говяжьей мясной массы и большим содержанием белка (на 3-6$) и влаги (на 1-5$). Однако размер костных включений в мякотных прирезях значительно превышает их размер г мясной массе и составляет 500500 ыкм.

Ыясная масса от свиных костей содервит несколько больше жира и меньше белка, значительно меньшее количество косяиых включений и кальция (в 2 раза), чем говяжья иЫ. Размеры костных включений в свиной мясной массе меньше примерно в Z раза.

Содержание костных включений в (.У является одним из главных лвдитирующих факторов использования ¡¿J в составе мясопродуктов а составляет длл говякьих и свинцх позвонков соответственно 0,9 И 0,28^.

Экспериментальные данные по изучении функциональных свойств показали, что pH мясной массы, подученной от остывших гостей выше на ОД - 0,2 единицы, чем от охлажденных костей, BQC и эффективная вязкость такке несколько выше, соответственно, на 1,20 -2,58S и на 1-2 Па.с ' .

Эмульгирующая способность говякьей мясной массы выше, чем

Таблица I

Яяммйно Теине- Содзр- Выхор, Темпе-даиаенд ратура какие то- ратура— исход- прарв- ной иясвой кого " -------------

Содержание, %

вааие

влаги

жира

бедка

зон» Костннх

«г* * ' % X 5 X 6 X & X Ь X •>

■I 2' 3 4 5 6 7 8 9 10 П 12 13 14 15

ГОБЯЕЬИ

позвонки:

шейные 285 19,7 28,5 315 67,4 5,9 19,0 2,1 II,4 2,0 1,7 0,2 0,7 0,1

— 277 18,0 26,0 284 65,2 4,5 20,2 2,4 12,0 1,9 1,8 0,3 0,8 0,4

сшшные 2£Я 18,4 26,9 314 65,3 3,9 ■ 17,9 1,9 14,8 2,2 1,6 0,2 0,9 0,2

п 276 18,0 26,0 271 64,8 5,8 19,5 2,7 13,6 2,2 1,7 0,2 0,9 0,2

поясничные 285 17,0 24,5 310 60,8 4,2 22,9 2,3 13,4 1,5 2,2 0,3 1,0 0,2

277 15,0 2£Д 282 58,7 5,7 25,0 4,4 13,0 1,3 2Д 0,3' 0,9 0,2

Смесь поз- 286 26,3 35,8 310 60,4 4,8 22,9 3,6 13,9 2,0 2,0 0,3 0,8 0,2

вонков

277 26,8 33,7 282 58*5 2,9 24,8 3,5 13,4 2,0 2,0 0,3 0,8 0,2

Свиные:

йшшо-ре- 207 50,1 65,8 314 58,9 2,9 27,8 5,0 11,2 2Д 1,2 0,2 0,28 ОД

беркые 277 50,0 63,7 283 57,0 2,2 28,4 4,6 12,7 2,4 1,2 0,2 0,19 ОД

свипой. Это, в соответствие о выводам Jhe&wt, объясняется tío— лее низким со державиеи жира и большей долей миофибриллярных фракций белков в говякьей мясной массе.

Исходная «ясная масса, особенно говякья, обладает хорошими функциональными свойствами и поэтому монет использоваться в качестве функционального компонента в колбасных изделиях.

Такие показатели как интенсивность окраски и содержание пигментов в мясной массе, полученной от дообвалки говяжьих костей, выше, чем свиных. Это объясняется не толыю болыпза значением этих показателей для говяжьей мышечной ткани, но и меньшим содержанием жира в говяжьей Ш, чем в свиной.

Исследования показали, что Mí, полученная при обработке различных видов костей крупного рогатого скота и свиней, содержит значительно болызе минеральных вещеотв по сравнению с мясом этих животных. Содержание кальция в Ш, полученной от говяжьих и свиных позвонков,составляет соответственно О,IS и 0,0в%, что выше, чем в мясе (О,СП?) (Кршюва H.H.).

По данным Ьвам к лиЬе/и мышечная ткань содержит железо в количестве 10,0 - 25,0 иг/кг, а костный мозг - около 100 мг/кг. Концентрация железа а мясной массе увеличивается вследствие перехода в него костного мозга и в Ш,полученной от говяжьих позвонков, колеблется в пределах 80-90 иг/кг.

Железо, как установлено, выступает доминирующим компонентом гемовых пигментов и способно катализировать окислительные процессы (Павловский U.S. и Пальмин В.В.) Саедует предположить, что окислительные процессы в мясной массе будут протекать более интенсивно. *

Отмечено некоторое увеличение содержания в Ш свинца а кадмия соответственно 0,04 - 0,07 мг/кг и 0,007 - 0,01 мг/кг, цинка 6,59 - 16,08 мг/кг.

Исследование аминокислотного состава мясной массы от позвоночных косте й показ ало дефицит ыетвовива + цистана и феквлапани-на + тирозина. Химический скор (¡оставляет соответственно 00,6 и 70,8*.

Микроструктурные исследования показали, что в целом мясная масса представляет собой массу, вкдвчшжую мелко диспергированные жировые частицы, имдацие белковую оболочку и вакуоли различных размеров п конфигураций. Повсюду в этой массе встречается многочисленные фрагменты груш или отдельных мышечных волокон» соединительно тканых прослоек, частиц хрящевой ткани, остатков разру-

II

шеннцх сосудов и трвов, а такие костных включений размером 120200 иш.

вкшнив хсдошпьного хрдати на качественные

псказащи ш

В результате проведенных исследований установлено, что на качество мясной и ас си при хранении решающее влияние оказывает ее исходное микробное число и тегмическое состояние сырья (перед обвалкой).

При хранении мясной массы, полученной от позвоночных костей, при Т = 255, 26ЗК в течение 90 сут мшфобное число и количество психрофилышх микроорганизмов уменьшилось на I порядок.

Как свидетельствуют полученные данные, водосвязывающая способность мясной массы снияается к концу 90 сут. хранения,в среднем на 16,7^ по сравнению с исходный значением, которое составляло для говяжьей мясной массы 61,1', для свиной - 56,14?,

Эмульгируюцая способность и стабильность эмульсии мясной массы изменялись в большей степени и составляли к концу хранения соответственно доя говяжьей Ш - 32,9 и 28?,для свиной - 32,0 и 25,7?.

При хранении говякьей и свиной 1Ы происходят окислительные процессы сира, о которых судили по уровню кислотного и переписного числа; Кислотное число к ЭО суткам хранения составило 3,3-3,1мг ОМ . Возрастание перекисных соединений наблюдалось после 45

суток хранения. №

К 60 суткам резко ухудшаются органолептшеские показатели за счет появления гедез истого запаха и привкуса в говяжьей мясной массе и привкуса осадившая в свиной. Появление кедезистого привкуса в запаха в говяжьей мясной массе, по нашему мнению, объясняется высоким оодержанием железа (до 90 мг|кг) и пигментов

(66,4мфг).

В процессе хранения происходит окисление пигментов с образованием метнитентов. Окисление в геме двухвалентного железа до трехвалентного обуславливает образование коричневых производных гемпротеина.

К концу 90 су ток • наблюдается уменьшение оо держания пигментов на 4,2$,через 60 суток - на 9,1$, через 90 суток - на 10?.

Интенсивность окраски и содержание пигментов в свиной мясной

массе значительно меньше по сравнению с мясной массой» аолученной от говяжьих костей. Зто объясняется меньшим содержание« белка, иягементов, большим - кира в мясной массе, полученной от свиных костей.

Таким образом, проведенные исследования позволили судить о возможности холодильного хранения мясной массы, подученной от охлажденной и остывшей кости, при температуре 255К не более 45 суток.

ВЛИЯНИЕ Ш НА ИЗЛЕНШИЕ ФИЗ'.ЩО-ХИДЯВСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФАНИА В ЗАВШШСТИ от ХШ1ЯЕЕКРГ0 СОСТАВА СЫРЬЯ

Экспериментальные -чакые, характеризующие физико-химические показатели ясного сарьл 'f. ;?■»!?), а танке фарша, использованного для приготовления модельнш» Зпазцов( показали, что доминирующее влияние на изменение химического состава фаряа оказывает количество жировой и мышечной ткани в рецептуре < Салаватулина Р.(Л. и Вояхин М.П., Любчекко В,И.,Алиев С.А.).

Изменение химического состава и функциональных свойств фариа в зависшости от уровня использования Ш получены в рецептурах модельных образцов, составленных методом математического планирования, приведены в табл.2.

Использование ш в количестве Ь% взамен к массе сырья незначительно изменяет химической состав фарша. Прослеживается тенденция к повышению содержании жира и понижению содержания влаги и белка в средне»* соответственно на 3,0$, 2,2iS, 0,5£ по отношен;® к содержании В,Ж и Б00 в контрольных образцах. Установлено, что количество Б00 в сухом остатке фарша, выработанного с применением иЫ снижается по сравнению с юнтровькам образцом приблизительно на 4,3 при использовании SS nU, на f,2 - при ХСЙ BL,I и на 7,i£i - при ISi »U к общему содержанию белковых веществ. Количество чира ари этом возрастает соответственно на 4,6Й,еЛ я на 7,83 к содержанию жира в сухом остатке.

Содержание белка экстрагируемого 0,6 U A&Ct , в фарше находится в корреляционной зависимости от количества ЦТ и nü в рецептуре ( г = 0,9). Количество солераствориных белков на единицу Бо<5 Увеличивается с ростом уровня Ш в рецептуре.

Показатель.эффективной вязкости фариа, содержащего иасчуя пассу* увеличивается с увеличением содержания мышечной ткани в рецептуре ( г = 0,61)» снижается с увеличением содержания жировой ткани и добавленной воды .Степень корреляции согласуется с данными, полученными Дюбчеяко В.И. и Алиевым С.А. при исследовании фарша, содержащего соевый и молочный белок.

Таблица 2

Урс— Содержание в фарше,? Функциональные свойства фарша

веиъ .- —---------—---- - - i — —----------- --

не— вла- жира Бел-В том числе рН Эффек- ВСС % БУС ЖСС % УФ, ноль- ги ка белка раст- тивн. я у» к к ™

зова-ния Ш, V общего вотамого V общ. вязкость, Па* с. ДО**1 ВФ ВФ Щ

0 72,3 13,7 12,3 2,3 18,6 5,73 442 81,7 75,7 85,7 77,3

5 70,5 15,9 II,8 2,3 19,4 5,74 420 82,8 80,1 84,6 ео,2

е 70,3 16,2 11,8 2,3 19,8 5,73 408 82,7 78,7 86,0 79,5

10 70,4 17,6 11,6 2,3 19,8 5,75 395 83,3 79,4 85,3 7Э,9

15 69,0 17.8 11,5 2,5 21,7 5,72 377 03,3 79,8 88,4 80,6

11!атематлко-статистичеокая обработка «копершептальных данных позволила получить модели ВСС, ХСС колбасного фарш при совместном использовании мясной массы с соевш изолятом и казеинатом натрия в зависимости от содержания в фарше жира, белка и влаги (уравнения I - 2).

ВСС = 0,63 X + 4Боб - 0,02 2 . Бов (I)

Ь . 6,1; И*- 0,91;

ЖОС « 0,23В + 5,9 Бов - 0,092 . В (2)

S - 4,6; С- 0,98

Изменение В ОС зависит от содержания общего бежа и жира в фарсе.

Характер изменения ВСС фарша при оовместном использовании Ш в количестве 8? с изолятоц и казея&том .(3?) в зависимости от со дерна) ил жира и белка з ферм показан на рас.2.

Рйс .2, Кзмйнеше ВСС содержащего мяснуя массу,

соевый иодят и ¿.;?екнат {содержание белка в фарще, ?; I - 18? £ - 16; 3-141 4 - 12; 5 - 10; 6 - а).

Доминирующее влияние на величину ВСС оказывает оодеркение белка.

Влияние мясной массы на ВСС фарша зависит от рецептуры .При низиэм уровне ИТ в рецептуре (до 20£) добавление 5 и 10? Ш способствует некоторому повышению ВСС фарша (на 2?), а при 15Я ВСС ОД снижается, но находится выше контрольного уровня на 1,5?. С повышением уровня ЖТ от 30 до 30?, доОазление только 5? Ш способствует некоторому повышение ВСС фарша на 3,6?. Использование 10 и 15? ММ сохраняет ЭОС фарша на уровне контрольных им образцов.

Характер изменения ЖСС разкект от содержания общего балка и влага в фарше (уравнение 2)*

Динамика изменений ЖСС фарша показывает, что при замене ,ЧТ 5,10 и 15? мясной массы прослеживается увеличение ЖСС в фарше, соответственно на 1,6?, 2,0? и 3,6? по отношению,.к контрольному образцу.

Так в рецептурах, содержащих ЖТ = 20?, о увеличением использования уровня Ш ЖСС фарша возрастает с 12,8 до 15,5?.

Изменение ЁСС фаргаа при совместном использовании Ш в коли-

честве 8% с соевым изодятом и казеинатом CSÄ) в завис идости от оодержания влага и белка в фарпв показано на рис.3.

соевый изолят и казевнат (содержание бедка, %г I - 8; 2 - 10; 3 -Tüi 4 - 14; 5 - 16; 6 - 18).

BJC, как правило, ниже аа 8-12? чем ВСС фарпа, что ксррелиру-ется с терюпотеряии.

Изменения устойчивости фарша в зависимости от доли прочно-связанных влаги и хира описывает уравнение 3. Прирост Гф возможен тайке за счет одного из этих показателей - ВСС/В или 2СС/Х..

$=371+5,3 ВСС/В+4,23 ХСС/Н-0,027{ВСС/В)2-0,022{ЖХА)2 (3)

^ 1 5,0} Й- в 0,97

Рис.4. Изменение устойчивости фарша при использовании Ь% Ш, соевого изояята и казеината от доли прочнесвязанных влаги и жира.

Анализ показывает, что наибольшая устойчивость фарша достигается пра оптшагькых значениях 1С С/Ж и ВСС/В, равных 85-95;® при содержании Ш и соевого толста и казеината ЕЙ (рис.4).

Динамика изменения потерь при тепловой обработке (уравнение 4) зависит от способности фарша связывать В и! и устойчивости фарша,

ТШПО,1-1,3 ВСС/В-0,9 Е0СД+С,С062 <ВСС/В)2+0,00-16(ЕСС/Е)2 (4) 5 - 4,2; 0,92

Шшшапьные потерп при тепловой обработке имеют иесто при одновременном и'шсгмапьном значении ВОС/3 и ЕСС/Е = 85-99, при использовании ¡¿ясной массы в количестве 5,10 а 15Й в рецептурах с содержанием ИТ до 20?,

ЕЧИта-ГЧ а.] 11:1 Г.АЧВСТГО И ВЖОД ПРОДУКТА

Влияние мясной «ассм я е. >х.л1чемшй состав продукта аналогично ее вшаи на хиличестая ' о стад фарша (табл.3).

[¿¡¡сная и ас ел не увеличцаает содержание ооединательно тканых белков, доля Еот к общему бедку уменьшается.

Влияние мяской массы в продаете проявляется в повышении содержания Са ( г = 0,81), отношении нитропигыекта к пигменту (г с 0,9}, интенсивности окраски ( г = 0,71) и улучшении цвета ( г = 0,78) (рис.5).

1 - I Р

2 - оо держание Са

3 - цвет

4 - интенсивность окраски

Рис.5. Нижние ¿и на изменение содержания Са, отношении ^р/р, антенсквпости окраски и цвета.

Содержание общего пигмента (р) и нктрозопигмента ( ^р ) в проекте зависят от содержания общего пигмента в сырье, т.е. от количества пышечной ткани, а таме от уровня использования мясной массы и растет с увеличением их содержания, что согласуется с данными Крыловой К.П., Лясковсгой ЮЛ.

С увеличением уровня использования № увеличивается интенсив-

ность окраоет, что подтверждается органолеатпчесзюЗ оценке Я,

При органолептичесной оценке модельных колбас, образди, содержащие 15& Щ, при всех иесдедрванных уровнях 2 и Б были неприемлемыми ш наличию костных включений*

Таблица 3

Уро-. Содержание в продукте, % Лнтен-

веяь - исполь- влаги жира зевана^ 1&, белка общего В ТОМ числе Бст % от общ. золы Са УС?! - снвность окраски при £ =545 нм

0 66,6 15,6 13,7 1,24 9,0 2,7 ф25 1,8 0,529

5 57,2 17,7 13,2 1,14 8,е 2,7 0,043 2Д 0,570

8 67,0 17,7 13,3 1,10 а,2 2,7 0,053 гд 0,575

10 66,9 17,8 13,3 1,02 7,6 2,7 0066 2,2 0,560

15 65,6 19,8 13,2 1,00 7,6 2,7'0,079 2,2 0,582

Таблща 4

Уровень Показатели, определяемые , Степень Выход Потери ПНС

исподь~ органовептически {балл) 'образо- * к массы

ваг-—«г еж. шг ж п,л

цвя чтитель-оаяд ОЗР30»

нал "

0 4,1 3,5 3,7 3,5 1,71 126,5 11,0 1,415

5 4,4 3,2 3,7 3,3 1,76 126,3 10,3 1,556

8 4,4 з,г 3,5 з,г 1,70 126,1 10,5 1,318

10 4,5 3,1 3,5 3,2 1,63 127,6 10,2 Г ДОГ

15 4,8 2,6 3.4 3,0 1,76 .127,3 10,5 1,202

При содержании 10* Ш в модельных образцах, костные включения «(ыктилс^и на оч^^аютСА,

При изучении мжро структуры модельных колбас, содержащих Ш, было выявлено общее благоприятное влияние ее на формирование структуры фарша, щ является стабильна* компонентом продукта, Хир медко диспергирован^, разномерно распределен до массе фарша и,-связан о б ел новой фазой. Мелкозернистая белковая масса гомогенна. Но не-

обходямо отыетить, что в рецептуре с содержанием ЖТ = ЕОй,микроструктура рузко отлеталась наличном кру пводпспергиров ал но го жира, крупных вакуолей, слившихся в цепи и ассоциации, которые ведут к разрисленот фараа.

Выход колбас, содержащих до 8% Щ, остается практически ка уровне контрольных, а при использовании ЫМ Ю-15& имеет тенденцию к повышен!® в среднем на 1!!

Исследование модемяьос ¿далбас показали органолептическую приемлемость образцов, содержащихШ, и ее положительное влияние па физико-химические показатели, интенсивность окраски и микроструктуру продукта.

говга^нстзор.^! "шетогм циаутато и примшкя МСНОЙ ИРССЛ : И ТЮЕС^Е ВАРЕНЫК КОДБЛСНЫХ УЩЕЛА

В результате исследовали; установлены оптимальные сроки и режимы хранения направляемо Я на дообвалку дасти, подученной после обвалки остывшего, охдажде:шого и дефростированного сырья. Установлена целесообразность использования позвоночных костей с нормативным содержанием мякотных тканей. Направлять на дообвалку поделочную л паспортную кость нецелесообразно, т.к. Ш, полученная от втих костей, содержит несколько повышенное количество и размеры костных включений соответственно 0,7? и 400 мкм.

Установлены оптимальные сроки и температуры хранения замороженной в блоках мясной массы.

разработана "Временная технологическая инструкция по механической дэобвалке мяса всех гидрв сю та, механической обвалке туаек (или частей) птицы» туш (или частой) тощи баранины, козлятины, замораживание, хранения и использованию получаемых продуктов", утвержденная 1*ищяоо мод предан ССС? 28 ноября 1983 года, а также технические условия 1У43 1045-34, утвержденные 7 февраля 1984 г. Ыинмясоыодоромом СССР, в которых учтены результаты исследований по режимам хранения исходной ко^ти и мясной массы.

Для уточнения дозы мясной массы были.изготовлены вареные код-басы в различных вариантах о совместным использованием соевого изолята и казеената (2-5^), муки (1-2?), Ш (5-10$).

Признано целесообразном применение говяжьей или свиной Ш

гли ах шеса в соотношении (1:1) взамен говядины ака свинины якл их смеси при выработке варенюс колбас I и 2 сорта.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры новах видов колбас, которые предусматривают использование соевого иэолята, муки п мясной массы в количестве'{О и

Физико-химические показатели новых видов колбао и выход приведены в табл.5.

Таблица 5

Уровень Содержание в готовом продукте,? Общая Выход,?

лоно ль- - --— — ■ - -■-. ■ - — орган о-к массе

зования вла- кара бел- соли Са Нит- Золы КОБ дептв- сырья

■ ги ка рита ческая

обще- нат- оценка,

го рвя» балл >

мг *

40 68,8 16,7 14,2 2,2 Ср44 8 69,1 15,3 1 4,0 2,1 ф52 8 69,0 1 5,0 1 4,6 2,1 С/>52

2,04 3,14 2,21 4,3 114 1,98 3,15 2,23 4,0 114 1,90 3,16 2,20 4,0 1X4

Разработана НХД па новые виды колбас, которая находится в стадии согласования с Шшиясомолпромом СССР.

При приготовлении фарша ьзд вводится на стадии введения в него говядины или свинины. Ш в виде замороженных блоков без размораживала.! добавляют на стадии обработки говядины, свегеполученную -целесообразно добавлять на стадии обработки сеинины» Порядок обработки остальных компонентов фарша, продолжительность обработки и температура фарша соответствуют требованиям времеямэй действующей инструкции по производству вареных колбас.

Результаты исследований биологической ценности, проведенных на крысах, показали, что использование мясной массы в колбасных изделиях способствует увеличение КЗБ на 20,5?, отмечено тавде положительное действие Ш на обменные процессы, стшеаяе концентрации в крови глюкозы и холестерина. Такой эффект, возможно, связан с увеличенным содержанием в мясной массе минеральных и биологических актшных веществ, фоофолипидов костного мозга.

Экономический эффект от внедрения технологии применения мясной массы на Черкизовском НТО составил руб. на I т колбасы. Оформлено и утверждено решение о внедрении предложенной технологии ка предприятиях Лшыяоомолпрома СССР.

ВЫВОДУ

1. Решавшее влияние на качество « продолжительность хранения кости и мясной aaccj оказывает санитарное состояние производство.

Хранение ааызроженной кости от остывшего а охлведенного енрья не должно превышать ]5сут при текпературе 255К.

2. Изучены качественные характеристики мясней массы а ыякот-них прирезей. Установлено, что мясная масса по химическому, минеральному к аминокислотному составу отличается от .'¿ягютагх прирезей и мяса. 1Дясная масса ооЛержлт больше аира, минеральных веществ (Са, J«,In., CJ. ),пигаентоэ, кеньсе вчаги л белка чем в мяяэтньк прк езях. *

Говяяш р. свиная .чченач масса содержит соответственно О,IS л 0,iQ% Са; 95,0 п 42,8 »г/кг Je ; 16,OS и 6,59 мг/кг ; О,(Ж мг/'кг Се£ ; 66,4 и 54,-квантов.

Сумма незздентых амЕ'Х-ггслот составила для говяиьеЛ uLi 39,8 г на 100 г белка,

3.Установлен предельный срол хранения замороженных блокоз из мясной массы, полупенной от позвоночных костей остывшего л охлажденного онрья,до 45 сут * при Т =» 255В.

В процессе хранения замороженных бдоюэв из Ш происходи окислительные процессы жиров, пвгмеятов и снижение функциональных свойств. К 45 суткам хранения кислотное число Ш составляло 3,0 мг^ОН, перекасное - 0,07, уменьшение содержания пигментов на эмульгирующей способности46,2?, ВСС -

Органодептич еские показатели резко ухудшаются к 60 с утка» хранения за счет появления привкуса о салив алия в свиной и железистого запаха и привкуса в говяжьей мясной массе.

4* Построены математические модели ВСС,ТСС, Уф и ТП фарша при совместном использовании Ш с ооевьм изолятом к казеинатом. Определено положительное;зияние Ш на SCC и ВСС фарша, особенно ври содержании в рецептуре до 20i ST. Влияние ьМ на качество продукта проявляется в незначительном увеличении содержания Е, Са; снижении содержания соединительно ткано го>- белка и повышении биологической ценности (КЭБ).

5. Установлена оптимальная доза пршенения Ш в вареных кол-баоах I в П сорта - 5$ к массе сырья взамен говядины или свинины.

Влияние мясной массы проявляется в незначительном увеличена содержания нира Сна 2,1?), кальция (на , интенсивности ок-

раски (на 7,7!?), биологической ценности (на 3,8?); снижении содержания влаги (на I,iS), белка общего (на 0,5?), соединительно-тканого ( на0,4&).

6.Усовершенствована технология получения и вршенения Ш при производстве вареных жолбас I и Л оорта.

Разработана и утверждена "Временная технологическая инструкция по механической дообвклке мяса всех видов егота, механической обвалке туиек (или частей) птицы, туш (иди частей) тощих баранины, козлятину, эшореживанш, хранению и использованию получаемых продуктов, утвержденное Ыишясомолпромом СССР 28 нояЗря 1983 года, которая внедрена на ряде претридаий мявной промш леяности. фактический экономический эффект по данный Черкизовского НПЗ составил 180 руб. на I т переработанной иости.

Ршработаны рецептуры нового вида вареной колбасы с использованием 10, мясной массы, ^^«¿иолаюоиал рвтя&мнелб 14-¿¿У,

Основные материалы диссертации опубликованы в следующих работах:

1. A.C.(СССР) S76C79. Способ изготовления мясных иэделлП, /Илюхин В.В.,Коваленко Б .А. - Опубл. Б.И.,1981, ,1 40.

2. A.C. (СССР) 942650. Установка для разделения 1.1Я со-костного сырья на фракции Лйшхин В .В,, Салаватулина PiiJ. .Каухчелши-ли 3 .IU, Ивопов S.U., Коваленко В.А. и др./- Спуол. Б.И.,1982,Д Ж.

3. Илюхин В,В.,Салаватулш!а Р .U. .Коваленко В Д. Влияние технологических И конструктивных факторов при механической дообвал-ке. коота на состав и свойства мясной массы, окппресс-ин^эрмация. (%рдя; Ыясная дромкмелшсть. - Щ1Лт*шсомо лпрол, 1932,

.1 4, - с.32-39.

4. Илюхин В.В.,Салавату-и.^а P.M., Коваленко В.А. Использоэз-ву.> ияшоВ массы при п^ичеодетве мясопродуктов и требования, ерздъявляемые к ней. Km. ■ ■ «ос-ин|юрмация. - Серил; «¡ясная промышленность. -»1.; ШЮТЗШяо-"слзром, 1982, К 5. - с.23-ЭТ.

5. Илюхин В.В. .Коваленко и др. Получение продукта с заранее заданным составом. В сб."материалы первой Всесоюзной науч-но-тахничесиэй конференции" Разработка процессов получения иэы-бияироваяных мясопродуктов (технология, аппаратное оформление оптимизация), сост.17-24 ноября. - У.: ЬШШП, 1982 г. - с.70 -77 (ДСП).

6* Коваленко В. А., Рига Т.Ц.,Соловьева Л.И.,Кармашева Л .Ф. Исследование мясной массы, полученной на установке K2504S, в колбасном производстве. В сб.: Всесоюзная научно-тетническая конференция "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания /технология, аппаратурное оформление, оптимизация/" оост. II-12 декабря. - ii,: 1Л1ШП, 1984 г.- с.69 (ДСП).

7. Рига Т.Л., Коваленко В.А.,^ивокина H.A. и др. Санитарно-гигиенические показатели мяса механической дробвалки. В сб.; Всесоюзная научно-техническая конференция "Разработка процесса получения комбинированных продуктов питаны (технология, аппаратурное оформление, опт шиз ахая)" оост» II-I2 декабря. - nU: ЫТШ4П, 1934 г. - с.82 (ДСП).

8. Салаватулина PJJ., Рига T.il.,ковалекко В.А. и др. Сравнительная оценка способов до обвалки мяса. - М.: Труды ВЮШПа, 1984 г. -С. (ДСП).

ПЕРЕЧЕНЬ условных обозначений, принятых в работе

да - цшочная ткань

ЕТ - даровая ткань

ЕВ - добавленная вода

£об - белок общий

Бст - белок соединит ел ькоткаяый

Еср - бедок еодераа творимый

ЕВ - добавленная вода

I - жпр

ВОС - влагосвязывашая способность

ВУС - влагоудерживающая споообность

хсс - жиросвязываюцая споообность

Уф 1 - устойчивость фарша

пне - предельное напряжение среза

сот - степень образования бульонно-жлравнх отеяэв

0 - общая оргаам оптическая оценка

ТП - потери касс» при термической обработке

ВП - выход готового продукта

с+к - соевый изодят к казеинат натрия в соотношении I : I

$ - среднеквадратичное отклонение

в* - квадрат множественной корреляции

ш - мясная масса

Заказ 2 Тирах 100

_Формат 60x84/32 - 1.5 птл. - Г.55 тч.-аэл.д.

Механизированное шожхтельаое производство ВНИИШа