автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Влияние режимов обработки кости на состав концентрированных костных бульонов

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Строение и химический состав костного сырья.

1.2. Основные направления переработки пищевой кости в СССР и за рубежом.

1.3. Производство костных бульонов.

I.3.I. Ассортимент, рецептуры и технология приготовления костных бульонов.

1.4. Влияние режимов обработки кости и костного остатка на состав и органолептикеские показатели качества костных„бульонов.

2. ЭКСПЕРИМШТ&ЯШАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты и методы исследования.

2.2. Динамика выделения пищевых веществ из кости при варке.

2.3. Состав бульонов из пищевой кости.

2.3.1. Бульоны из сырой и обжаренной свиной трубчатой кости.

2.3.2. бульоны из обезжиренной свиной трубчатой кости.

2.3.3. Бульоны из говяжьей позвоночной кости.

2.4. Состав бульонов из костных остатков.

2.5. Содержание небелковых азотистых соединений в костных бульонах. Ю

2.6, Аминокислотный и минеральный составы Стр. костных бульонов.

2.7. Изменение микробиологических и органолэтических показателей качества костных бульонов при хранении.

ЗАКЛКИВНИВ.

ВЫВОДЫ.

ЖШРАЗта.

ПРШЕОЖВНШ.

В Продовольственной программе СССР, материалах июньского (1983 г.) Пленума ЦК КПСС отмечается необходимость широкого применения в промышленности безотходной технологии, повышения качества продукции, улучшения использования производственных мощностей, сырья, энергии, рабочего времени /1,2/.

Во всех отраслях промышленности, в том числе производящих продукты питания и кулинарные изделия, наблюдается концентрация производства, механизация и автоматизация технологических процессов, особенно трудоемких и энергоемких. К таким процессам относится и приготовление костных бульонов.

В предприятиях общественного питания костные бульоны широко используются для приготовления супов и соусов, а также заливных блюд из мясных продуктов. Производство костных бульонов, как и всей остальной кулинарной продукции в общественном питании, связано со значительными затратами труда и большим расходом энергии, поэтому очень остро стоит вопрос об организации централизованного производства кулинарных изделий и блюд с целью рационального использования сырья и эффективной эксплуатации оборудования.

Необходимость организации централизованного производства полуфабрикатов для общественного питания на предприятиях пищевой промышленности отмечалась в ряде Постановлений ЦК КПСС и Совета Министров СССР /3,4/.

В настоящее время в СССР предприятия мясной промышленности перерабатывают кость, в основном, с целью получения жира, желатина, сухих кормов животного происхождения и клея. Только на некоторых предприятиях дополнительно получают бульоны для общественного питания. Однако количество вырабатываемых бульонов невелико»

Производство костных бульонов на предприятиях мясной промышленности или крупных предприятиях-заготовочных должно быть организовано с учетом складывающегося в настоящее время технологического процесса переработки туш убойных животных. В последние годы очень остро ставится вопрос о механизации их обвалки, С этой целью разработано и создано оборудование как в нашей стране, так и за рубежом /25, 36, 142/.

При механической обвалке, как и при ручной, на кости остается определенное количество мянотных тканей. В настоящее время уделяется большое внимание рациональному использованию всех составных частей кости с целью расширения ассортимента продукции, вырабатываемой из этого ценного вида вторичного сырья.

Одним из перспективных направлений переработки кости является способ ее механической дообвалки путем прессования для отделения прирезей мянотных тканей. В результате такой обработки получают мясную массу для колбасного производства, применяемую взамен мяса при изготовлении фаршей, и костный остаток, который обезжиривают и используют для выработки сухих кормов. Однако при такой схеме переработки белковая часть кости для пищевых целей не используется.

В литература широко представлены данные об использовании пищевой кости для приготовления бульонов, причем большая часть экспериментов посвящена изучению состава бульонов из говяжьего сырья. Однако рекомендации по технологическому режиму их приготовления (условия подготовки кости, гидромодуль, режимы тепловой обработки) резко отличаются. Данные, имеющиеся в нормативно-технической документации и литературе по этим вопросам, противоречивы. Химический состав и органолептические показатели качества готовой продукции охарактеризованы недостаточно. Влияние режимов тепловой обработки свиной кости на состав концентрированных бульонов не изучено.

Анализ отечественной и зарубежной литературы показал, что исследования по изучению состава концентрированных бульонов из кости после механического отделения прирезей мякотных тканей (костного остатка) единичны.

Исходя из вышеизложенного, настоящая работа проводилась с целью: изучить влияние режимов обработки пищевой говяжьей и свиной кости после ручной обвалки мяса и кости после механического отделения прирезей мякотных тканей на состав концентрированных костных бульонов; на основании полученных экспериментальных данных разработать рекомендации по совершенствованию процесса приготовления этой про--дукции.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ I.I. Строение и химический состав костного сырья

Костная ткань представляет собой твердую соединительную ткань и состоит из промежуточного межклеточного (основного) вещества и костных клеток. Промежуточное вещество кости неоднородно, оно состоит из органических и минеральных веществ.Органический матрице» на долю которого приходится до 30-35$ сухого остатка кости, на 90-95$ состоит из коллагена. В сформировавшейся плотной кости имеется небольшое количество протеогликанов-углеводно-белковых соединений /69/.

В кости различают наружный слой, состоящий из так называемого плотного (компактного) вещества, и внутренний, менее плотный, состоящий из губчатого вещества /44,80/. В кости сложного профиля и кулаках трубчатой кости плотный слой незначителен. В плоской кости он намного толще и иногда превосходит губчатый слой. Трубчатая кость без кулаков почти целиком состоит из плотного вещества.

Внутренние и наружные слои кости построены из пластинок, образованных небольшими пучками коллагеновых волокон. Толщина таких пластинок (4-П)хЮ~6м. Из совокупности костных пластинок составляется толща кости, причем в каждых двух соседних пластинках коллагеновые волокна всегда идут разнонаправленно - зто создает весьма прочную на раз*-лом систему. Костные пластинки в трубчатой кости имеют вид тонкостенных цилиндров, как бы вложенных один в другой.

Часть коллагеновых еолокон переходит из одной пластинки в другую, соседнюю, обусловливая прочную и плотную связь между пластинками кости. В губчатом веществе окостеневшие пластинки расположены менее упорядоченно, вследствие чего образуются большие и малые поры, заполненные костным мозгом. Между костными пластинками находятся удлиненные костные клетки, величина которых (I,5-2,0)xI0~^i.

Снаружи каждая кость покрыта надкостницей, состоящей из соединительной ткани, в которой содержится значительное количество кровеносных сосудов. Поверхность концов кости покрыта костным хрящем.

Наиболее изучен состав говяжьей кости (табл.1) /30/.

Таблица I Химический состав говяжьей кости ( % )

Кость - — —т !Влага ; Жир -г-• f } Белок -1- • j Зола

I ! 2 i 3 t 4 ! 5

Трубчатая без кулаков (предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая, пястная) 18,3 22,2 16,6 42,9

Ребра 45,7 7,9 23,1 23,3

Лопатка 33,3 12,0 23,5 31,2

Тазовая Позвонки35^: 41,0 25,2 14,2 19,6 шейные 54,0 5,3 17,9 22,8 спинные 18,0 22,3 23,5 36,2 поясничные 42,8 9,2 21,0 27,0

Продолжение таблицы I

I 2 3 4 5 крестцовые 33,4 22,6 21,7 22,3 тг)

В общественном питании позвонки объединяют под общим названием "позвоночная кость".

Химический состав кости непостоянен и зависит от породы, возраста и упитанности животного, а также от вида кости: с повышением упитанности увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество воды, В позвонках это же наблюдается в направлении от головы к задней части туши. В кости молодых животных содержится меньше жира и золы и больше влаги, чем в кости взрослых животных той же упитанности /115, 137/.

Жир кости сосредоточен, в основном, в костном мозге. У взрослого животного обычно различают желтый и красный костный мозг. Это различив особенно хорошо выражено в трубчатой кости, в которой красный мозг всегда занимает ячейки в губчатом веществе кулаков, а желтый - центральную полость трубки. Красный костный мозг находится такке в губчатом веществе позвонков, ребер, костей основания черепа, в лопатках и др. Состав костного мозга /52, 108, 120/ приведен в табл.2.

В состав жира желтого мозга входит 78% олеиновой кислоты, 14,2%-отаарияовой, 7,8#-пальмитиновой, а в состав жира красного костного мозга, соответственно, 47,4; 35,3; 16,3$. В красном мозге, помимо перечисленных веществ, со

- 10 держатся гемоглобин и миоглобин, которые обусловливают его окраску, а также низкомолекулярные азотистые вещества: кар-нозин, ансерин и др.

Таблица 2

Состав костного мозга (%)

Составные части Желтый мозг Красный мозг

Влага 3,6 5,2

Жир 96,1 92,1

Зола 0,13 0,13

Лецитин 0,18 0,20

Железо (мг на 100 г) 8,53 У 14,39

Содержание белка в кости составляет, в среднем, около 20$. Имеются данные о том, что трубчатые кости задних конечностей богаче белком, чем трубчатые кости передних конечностей /115/. Основной белок костной ткани - коллаген. Аминокислотный состав коллагена соединительной ткани по данным некоторых авторов приведен в табл. 3.

Из табл.3 видно, что коллаген кости изучен в меньшей степени, чем коллаген других видов соединительной ткани. Содержание в нем отдельных аминокислот почти не отличается от содержания таких же аминокислот в коллагенах из других видов соединительной ткани.

Минеральные вещества костной ткани состоят из Ca3(PQj)2-CaC03-I0$; CaF2-0,32; СаС12-0,2#; Мд3(РО^)2-1,5$ /44,80/. 1&к видно из приведенных данных, они представлены, главным

Таблица 3

Аминокислотный состав коллагена соединительной ткани {% к белку)

Аминокислоты Источник

44?} Шб) 122®)

Алании - 9,5 10,3

Аргинин 9,0 8,59 8,2

Аспарагиновая кислота - 6,3 7,0

Валин 2,7 3,4 2,5

Гистидин 0,64 0,74 0,70

Глицин 23,3 27,2 26,6

Глутаминовая кислота 11,2 11,3 11,2

Изолейцин 2,19 5,6 1,90

Лейцин 3,4 3,70

Лизин 5,5 4,47 4,0

Матюнин 0,72 0,8 1,0

Оксилизин - 1,2 1,2

Оксипролин 14,1 14,5 12,80

Иролин - 15,1 14,40

Серин 3,1 3,37 4,3

Тирозин 0,98 1,0 1,0

Треонин 2,3 2,28 2,3

Триптофан 0,01 0

Фенила ланин 2,6 2,5 2,4

Цистин/2 0,11 0 —

Цистеин - 0

Сумма всех аминокислот 81,85 1Г7,85 115,50 а) Коллаген кости; б) ив) - коллаген дермы шкур крупного рогатого скота. образом, кальциевыми солями фосфорной и угольной кислоты, в меньшем количестве обнаружены фосфорные соли магния» В кости содержится незначительное количество фтористых и хлористых солей кальция, В состав кости входит большая часть Мд содержащегося в организме, и небольшая часть К /69/, В костной ткани обнаружены также микроэлементы: А1, Мп, Си, рь и др.

Минеральный состав кости изменяется в зависимости от возраста: с возрастом животного, наряду с общим увеличением содержания минеральных веществ в костной ткани, нарастает содержание карбонатов и уменьшается количество фосфатов.

При получении костного остатка из кости отделяется мышечная ткань и значительное количество жира. Химический состав костного остатка, получаемого при механической до-обвалке кости, зависит от вида использованного оборудования, режимов прессования и характеризуется следующими средними данными (табл. 4) /24/*

Таблица 4 Химический состав костного остатка % )

Тип оборудования Влага Жир Белок Зола

Дообвалочный комплекс

К 25.046 (СССР) 37,5 9,8 21,7 31,0

Пресс фирмы "Бихайв" (США) 39,6 11,1 20,9 28,4

Пресс фирмы "Сеффелаар и Лойен" (Голландия) 35,4 10,4 24,9 28,3

Пресс фирмы "Ласка" 41,6 10,1 38,4

Австрия) 29,9

Данные табл.4 свидетельствуют о том, что костный остаток представляет собой ценный источник пищевых веществ, в том числе белка, на долю которого приходится от 31,5 до 39,2$ сухого остатка.

выводы

1. В результате изучения влияния температуры, продолжительности варки и режима обжарки свиной трубчатой кости на качество бульонов рекомендованы режимы их приготовления.

2. Показано влияние разных режимов термического обезжиривания кости перед варкой на состав бульонов из свиной трубчатой кости.

Удаление части жира из кости перед варкой приводит к получению бульонов с повышенным содержанием азотистых веществ, в том числе небелковых, на долю которых приходится от 45,3 до 71,4$ общего азота. '

3. Рекомендован режим варки бульонов из кости после механического отделения прирезей мякотных тканей. Установлено, что бульоны из костных остатков по содержанию сухих веществ, в том числе азотистых, превосходят бульоны из сырой кости.

4. Изучен фракционный состав небелковых азотистых веществ бульонов. Показано, что на долю низкомолекулярных продуктов распада белков приходится от 30 до 35$ небелкового азота.

5. Получены данные по аминокислотному составу белков бульонов из кости и костных остатков. Показано, что амино кислотный состав белков бульонов из разного сырья отличается незначительно. По аминокислотному составу белок бульона из костного остатка близок к коллагену.

6. Установлено, что по количеству минеральных веществ

- 132 и содержанию отдельных элементов бульоны из кости и костных остатков почти не отличаются. В костных бульонах преобладающими элементами являются натрий и калий. Основные элементы кости (кальций и фосфор) переходят в бульон в небольшом количестве.

7. Изучено влияние продолжительности хранения бульонов из кости и костного остатка при температуре 0-4°С на микробиологические и органолептические показатели качества. Установлены допустимые сроки хранения готовой продукции.

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на пищевые бульоны (ОСТ 49 201-83).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ полученных экспериментальных данных показывает, что при варке свиной трубчатой и говяжьей позвоночной кости, а также костных остатков из этого сырья получаются бульоны, соотношение отдельных пищевых веществ в сухом остатке которых приведено на диаграммах (рис, 9),

Из диаграмм видно, что бульоны из сырой кости содержат больше жира, который принято называть эмульгированным, хотя часть его очень прочно удерживается белками и извлекается только полярными растворителями. В этих бульонах выше количество минеральных веществ по сравнению с бульонами из костных остатков.

Все бульоны объединяет сравнительно высокое содержание белков, на долю которых приходится от 69,,8 до 82,7$ сухого остатка, В бульонах из сырой свиной трубчатой кости относительное содержание белков в сухом остатке меньше. Предварительное обжаривание кости, термическое обезжиривание и прессование свиной трубчатой кости перед варкой приводит к получению бульонов с более высоким содержанием белков.

Значительной разницы в количестве белков в бульонах из говяжьей позвоночной кости и костного остатка из нее не обнаружено.

Содержание белков в исследованных бульонах, приготовленных из разного сырья, колебалось в пределах от 1,50 до 3,05$ к массе кости. Следует обратить внимание на то, что бульоны были приготовлены из тонко измельченной кости, а также костого остатка. Дополнительное измельчение сырья,

Рис. 9 Содержание веществ в бульонах из разного вида сырья, % к сухому остатку

Л\\\Ч - жир

ЛЛЛЛ*1 - белки

- минеральные вещества

- прочие вещества

14 бульон, соответственно, из сырой (I), обжаренной (2) обезжиренной (3) свинои трубчатой-кости и костного остатка (4) при варке в течение 2 ч;

5-6 - бульон, соответственно, из говяжьей позвоночной кости сырой и костного остатка при варке в течение 4 ч.

- 121 которому оно подвергается в процессе прессования при получении костного остатка, приводит к повышению концентрации бульона. Но даже танов интенсивное механическое воздействие, как прессование, не оказывает значительного влияния на выделение из сырья водорастворимых вещесзв, прежде всего азотистых, которые представлены белками, в основном глютином, а также продуктами его распада.

Невысокое извлечение белков из тонко измельченной кости обусловлено, очевидно, тем, что зона максимальной термической стабильности коллагена лежит в пределах рН 5-7 /119/. Значения же рН костного бульона колеблются от 6,8 до 7,2.

Белок, извлекаемый из кости при варке, представляет собой, по-видимому, фракцию, наименее устойчивую к внешнему воздействию. Однако он составляет, как показали проведенные исследования, только около 10$ от содержания белков в кости.

В связи с тем, что на кости остается некоторое количество мышечной ткани, в первый период варки по мере повышения температуры бульона начинают изменяться мышечные белки. При этом из мышечной ткани в жидкость переходят часть растворимых белков и низкомолекулярные экстрактивные вещества. Вследствие денатурации белков и вышввления жира облегчается проникновение воды во внутренние полости кости, ранее заполненные костным мозгом. Вода, поступающая в полость кости и омывающая кость, начинает расшатывать ее структуру и из нее выделяются продукты расщепления коллагеш, количество которых постепенно увеличивается. Но даже при продолжительном тепловом воздействии (2-3 ч для свиной кости и 4-5 ч для говяжьей кости) не удавалось получить

- 122 бульоны с высоким содержанием сухих веществ, состоящих,в основном,из белков.

Невысокое извлечение растворимых в воде веществ из кости наблюдали и другие авторы. Так, при 8-10 часовой варке из 200 кг кости получали 100 кг бульона с содержанием сухих веществ. 3,5$ /100/, что к массе кости составляет только 1,75$. При изготовлении из костного сырья концентратов /8/ получали 2-3$ продукции с содержанием сухих веществ 40$, что при максимальном выходе составляет 1,2$ к массе кости. Даже автоклавирование в точение 2 ч при давлении 1,8x10^ Па приводило к получению бульона с содержанием сухих веществ 20$ и выходом 10$ к массе сырья /52, 53/, что составляет к массе кости всего лишь 2,0$.

Как полученные в результате эксперимента, так и имеющиеся в литературе данные позволяют высказать предположение о том, что коллаген кости образует очень стойкий к гидротермическому воздействию комплекс, который разрушается сравнительно медленно. Имеются данше о том, что в образовании структуры коллагена кости принимает участие кальций /37/.

В связи с вышеизложенным, для приготовления концентрированного костного бульона из одного вида кости независимо от способа предварительной обработки ее, с целью унификации условий тепловой обработки следует использовать одинаковые режимы.

Вобранные в результате исследований режимы варки бульонов приведены в технологических схемах (рис. 10,11). Из этих рисунков видно, что самой простой и менее трудо

Кость

Измельчение (воете дро-

• биЛШЗи (J)

Обезжиривание на линии Я8-ЖК

3)

4)

-Варка (115-120°С,0,75ч I

Вода

Жир

5)

2)

0бжарка (250-270°С, 20 мин) Очистка I—Варка (95-| 98бС,2ч)

Реализация |

Бульон Вываренная -—кость

Охлаждение t

Хранение (0-4?С,24я) У

Реализация

Упаковка и маркировка

-Фильтрация

Прессование—Мясная масса

Костный Колбасно-кон-остаток сервное про| изводетво

Соль Морковь, лук очищенные

Измельчение

Введение ов&щей и соли (за 30-40 мин до окончания варки)

-Вода

Переработка

Клей

Желатин

-Сухие корма животного происхождения

-Реализация }

Рис. 10 Технологическая схема переработки свиной трубчатой кости I ы I

Морковь, —Измельчение Соль лук очищенные U

Введение овощей и соли (за 30-40 мин до окончания варки)

Вода

Вываренная кость—*— I

Желатин-*-Переработка —--Клей I

Сухие корма животного происхождения р \

-»- Реализация—*

Рис, II Технологическая схема

Кость

Измельчение костедро

•билки) Ш рка (95- — 1980С, 4 ч)

I

Бульон f

Прессование

-Костный остаток

Жир

-Мтсная масса

Колбасно-кон-сервное производство

Фильтрация

Упаковка и маркировка "

Охлаждение

Хранение (б-4°С,24ч)

Очистка I

Реализация

Реализация переработки говяжьей позвоночной кости

- 125 емкой является схема выработки бульона из сырой измельченной кости. Однако при переработке кости по этой схеме из нее извлекается меньше жира и получаются бульоны с минимальной концентрацией сухих веществ. Представляет определенные трудности удаление мясной прирези с кости после варки.

Самой трудоемкой (по количеству операций и использованию ручного труда) является схема 2 (рис. 10). Применение ее позволяет получить больше жира и хорошие по качеству бульоны с достаточно высокой концентрацией пищевых веществ.

Больший выход пищевой продукции, в основном, за счет повышенного извлечения жира, хорошие органолептические показатели качества бульонов с более высокой концентрацией сухих веществ обеспечивает применение схем 3 и 4.

Наиболее рациональной, позволяющей более полно испо-льзОЕать кость для максимального получения пищевой продукции, является схема 4 (рис. 10) и 2 (рис. II).

Менее трудоемкие и более рациональные схемы приготовления костных бульонов заложены в нормативно-техническую документацию (ОСТ 49 201-83).

Принимая во внимание трудности производства костных бульонов и значительные затраты энергии и трудовых ресурсов на многочисленных предприятиях общественного питания, значительно более эффективной явилась бы организация централизованного производства данного вида продукции на предприятиях мясной промышленности, где имеется сырье, оборудование для измельчения кости и варочная аппаратура с регулируемыми технологическими параметрами. Процесс вы

- 126 работки костных бульонов на мясокомбинатах может быть полностью механизирован и поставлен на поток, а в дальнейшем и автоматизирован. Благодаря этому будут исключены трудоемкие операции транспортирования кости в предприятия общественного питания, последующая мойка, измельчение и варка в мелких предприятиях, как это имеет место в настоящее время.

Имеющееся в мясоперерабатывающей промышленности оборудование может быть использовано и при организации производства бульонов на заготовочных предприятиях. Вываренную кость можно направлять на дальнейшую переработку с целью получения из нее сухих кормов животного происхождения, желатина или клея, а костный пищевой жир применять для выработки различных видов продуктов.

Это позволит более полно и рационально использовать сырье животного происхождения, производить за один технологический цикл больше пищевой и кормовой продукции, лучив го качества, с меньшими затратами труда и энергии. На предприятиях общественного питания, вследствие этого, будут освобождены площади, улучшится культура производства и санитарное состояние горячих цехов, уменьшится расход энергии.

Централизованное производство концентрированных бульонов из разных видов костного сырья с применением указанных технологических схем позволит организовать безотходную переработку кости с целью максимального использования всех составных ее частей.

При использовании технологической схемы переработки кости на мясоперерабатывающих предприятиях с получением

- 127 мясной массы и пищевого бульона повысится выход белка из сырья животного происхождения, что имеет большое значение в настоящее время, когда изыскиваются возможности для получения белка из непищзвых продуктов /35/, Прибыль от реализации мясной массы, бульона и жира, а также сухих кормов составит 234 руб на I т кости с учетом ее стоимости.

При разработке проектов заготовочных предприятий в системе общественного питания следует использовать предложенные технологические схемы и оборудование, имеющееся в мясоперерабатывающей промышленности.

В связи с тем, что бульоны из кости и костных остатков по органолептическим показателям и химическому составу отличаются незначительно, их целесообразно готовить по одной рецептуре, приведенной в табл. 40.

1. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации: Материалы майе. Пленума ЦК КПСС 1982 г.- М.: Политиздат, 1982,- 1.I с.

2. Материалы Пленума Центрального Комитета КПСС, 1415 июня 1983 г.- М.: Политиздат, 1983.- 80с.

3. О мерах по дальнейшему развитию торговли: Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР, 5 июля 1977 г.-Правда, 19 июля 1977. (Изложение).

4. О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в одиннадцатой пятилетне: Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР, 14января 1982 г.- Советская торговля, 1982, № 3, с.2-4.

5. Александрова Н.А., Павлова Г. В. Об использовании кости в качестве пищевых добавок: Экспресс-информация.-М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1980, вып. 6, с. 10-14. (Мясная пром-сть).

6. Андреев Л.В. К вопросу о влиянии белковых гидролиза тов на желудочную секрецию.- Физиологический журнал СССР им. Сеченова, 1961, т.47, & 6, с.764г-773.

7. Андрущенко А.В., Вдоввнко З.П. Рациональное использование сырья. Мясная индустрия СССР, 1982, № 12, с.40-41.

8. Багдасарян М.А., Кузьмина З.Ф. Мясные концентраты из костного сырья.- Мясная индустрия СССР, 1980, $ II,с.25-27.

9. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукциив общественном питании.- М.: Экономика, .Э79,- 135 с.

10. Беляев М., Винокуров Г., Черевко А. Полуфабрикат костного бульона.- Общественное питание, 1978, № 12, с. II-12.

11. Беляев М.И., Инжечик В.Г., Черевко А.И. Исследование процесса варки костных бульонов.- В кн.: Общественное питание. Респ. межвед. научн.-техн. сб.- Киев, Техн1ка, 1981, Л Г7, с.60-65.

12. Беляев М., Одарченно Н., Черевко А. Механизация измельчения костей для варки бульонов.- Общественное питание, 1982, JEE0, с.46.

13. Беляев М.И. , Черевко А. Как измельчать кости для бульона.- Общественное питание, 1979, №8, с.48-49.

14. Беляев М.Й., Черевко А.И. ^тематическая модель процесса варки костных бульонов.- В кн.: Тезисы докл. Всесоюзной научн. конф.- Харьков, 1981, с.274-276.

15. Беляев М.И., Черевко А.И. Сравнительная оценка технологических схем производства костных бульонов»- Известия Зузов. Пищевая технология, 1980, № 3, с,105-107.

16. Беляев М.И., Черевко А.И. Технологическая схема приготовления полуфабриката коричневого костного бульона для выработки красного соуса.- В кн.: Общественное питание. Респ. межвед. научн.-техн. сб.- Киев, Техн1ка, 1980, вып. 16, с.57-61.

17. Беляев М.И., Черевко А.И., Виноградов В.А. Экономия топливно-энергетических ресурсов при приготовлении бульонов.» В кн.: Тезисы докл. научн.-практич. конф.- Самарканд, 1983, с. II4-II5.

18. Беляев М.И., Черевко А.И., Винокуров Г.А. Внедрение полуфабриката масокостного бульона-перспективное направление снижения расхода топлива.- В кн.: Тезисы докл. научн.-практич. конф.- Самарканд, 1983, с.99-100.

19. Беляев М.И., Черевко А.И., Винокуров Г.А. Цзх и линия по переработке пищевой кости.- Мясная индустрия СССР, 1982, № 9, с.25-26.

20. Беляев М.й., Черевко А.И., Запорожан Г.А. Изменение теплофизикеских свойств и химического состава костного бульона в процессе варки.- Мясная индустрия СССР, 1981,5, с. 36-37.

21. Беспалов И.Г., Дашков екая B.C. Глютаминовая кислота и ее значение для организма.- Педиатрия, 1955, $ 2, с.48-50.

22. В&рка бульонов из полуфабриката промышленной выработки /Беляев М., Черевко А., Щртышко П., Шсная JI.- Общественное питание, 1983, № I, с.30.

23. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина /пер. с англ. Шица Л.А., Кормановской Г.М.; Под ред. Измайловой В.Н«-М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 480 с,

24. Временная технологическая инструкция по обвалке говядины на установке с вертикальным перемещением полу туш для производства полуфабрикатов и колбасных изделий. Минмясомолпром СССР,- М., 1980.

25. Гаркави Н.Г. Об участии карнитина в некоторых биохимических процессах и его содержание в мышцах различных животных.- Биохимия, 1953, т.18, вып.З, с.302-304.

26. Гоноцкий В.А., Попков В.Н. Рациональное использование костного остатка после механической обвалки птицы.-Мясная индустрия СССР, 1983, & 6, с.16-19.

27. Граф В.А., Митрофанов Н.С. Механизированная дооб-валка кости: Обзорная информация.- М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1977, № 29.- 32 е.- (Мясная пром-сть).

28. Грживо B.C. Пищевая ценность и химический состав консервов.- М.: Пищепромиздат, 1997- 207 с.

29. Зависимость плотности кости от ее химического состава и температуры /Иванов В.В., Шртынов О.А., Латышев В.П., Фэйвишевский МЛ.- Мясная индустрия СССР, 1982, № 3, с.37-39.

30. Иванов В.В., Шртынов О.А., Файвишевский М.Л. Технология безотходной переработки кости.- Мясная индустрия СССР, 1981, $ 10, с.30-32.

31. Игнатьев А.Д., Нелгобин В.П. 0 биологической значимости пищевой кости.- Мясшя индустрия СССР, 1982, № 2,с.18-20.

32. Иэрданский Б.А. Влияние костных, овощных супов на воде, мясных бульонов с фрикадельками на секреторную деятельность желудка собаки.- Журнал экспериментальной медицины, 1928, т.1, вып.2, с.123-133.

33. Использование кости после отделения мяса и механической дообвалки на прессе для получения пищевого бульона

34. Файвишевский М.Л., Панкова С.Е., Карлышова Л.Ф., Тараканова Л.Д.- В кн.: Цуги сохранения качества сырья и продукции мясного производства.- Труды ВНИИМП, 1982, с.66-72.

35. Комлев А.П., Радкевич Д.П. Особенности технологии желатина в США: Обзорная информация.- М.: ЦЕШТЭИмясомол-пром, 1977, № I.- 20 с. (Клеежалатиновая пром-сть).

36. Комплексная обработка кости / Зайвишевский М.Л., Либерлан С.Г., Гринберг Т.Д. и др. Обзорная информация.-М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1982.- 31 е.- (Мясная пром-сть).

37. Кравченко Н.А., Клеопина Г.В. Руководство по хрома тографичаскому анализу аминокислот на колонках.- М.: Наука, 1964.- 72 с.

38. Кроха Ю.А., Болтенков И.М., Шайвишавский М.Л. Комплексная переработка кости на предприятиях ПНР.- Шсная индустрия СССР, 1979, Л 10, с.37-41.

39. Кроха Ю.А., Болтенков И.М., Файвишевский М.Л. Мясная промышленность ПНР.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979.66 с.

40. Кузнецов Д.И., Гришина Н.Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов,- М.: Пищевая пром-сть, 1977.- 72 с.

41. Либерман С.Г., Итина М.М. Использование свиного и говяжьего жиров за рубеяюм: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973, № I, с. 3-5,- (Мясная пром-сть).

42. Либерман С.Г., Петровский В.П. Справочник по производству животных жиров.- М.: Пищепромиздат, I960.- 535 с.

43. Либерман С., Файвишевский М., Современные методы переработки и использования пищевых животных жиров.- Мясная индустрия СССР, 1973, Jfc 9, с.19-23.

44. Либерман С.Г., Файвишевский М.Л. Теоретическое обоснование новой технологии комплексной переработки кости.- Труды ВНИИМП, 1969, вып. XXII, с.71-86.

45. Линия для производства полуфабриката костного бульона /Беляев М., Чвревко А., Винокуров Г., Баталов Б.-Общественное питание, 1980, J£ 8, с.9-11.

46. Линия производства пищевого бульона. Реферативный сборник.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972, Jfc 7, с.9-10.

47. Лобанов Д.И., Быкова С.В. Костные бульоны, их химический состав и пищевое достоинство.- Вопросы питания, 1935, т. 17, Л I, с.141-151.

48. Лобанов Д.И., Кочеткова З.В. Использование костей для пищевых целей,- М.-Л.: Госторгиздат, 1930.- 18 с.

49. Лоначева Г.Н., Занадворов С.И, Еще раз о производстве кояцбнтрировэнного костного бульонаМясная индустрия СССР, 1961, № I, с.29-30.

50. Ловачвва Г., Занадворов С. Концентрированный бульон как организовать его производство? - Общественное питание, 196I, № 2, с.22-25.

51. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков.- М.: Медицина, 1974.- 248 с.

52. Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота /Под ред. Д.И.Левантина.- Дубро-вицы, 1968.- 60 с.

53. Методические указания по использованию полуфабрикатов для бульонов из пищевых костей на предприятиях общественного питания /Беляев М.й., Черевко А.И., Винокуров Г.А., Шртышко П.П.- Харьков, 1982,- 8 с.

54. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ.- Киев, 1982.- 168 с.

55. Мэтодичесние указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть III. Отбор проб и физико-химические методы испытаний.- Киев, 1983.- 176 с.

56. МешкоЕа Н.П., Шрявкина O.K. Участие карнозина и ансерина в гликолитических и окислительных процессах мышечной ткани.- Биохимия, 1965, т.30, вып.1, с.88-94.

57. Новое в переработке кости в ФРГ: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭймясомолпром, 1979, вып.4, с. 32-33.-(Мясная пром-сть).

58. Об использовании кости в качестве пищевых добавок /Огава Синсэй.- Заявка Японии & 52-ЗЗВ60, нл.А 23L I/3I, 1977.

59. Обработка кости на мясокомбинатах ШР: Экспресс-информация.- М.: ЦНЙИТЭИмясомолпром, 1979, вып.9, с.27-28.-(Мясная пром-сть).

60. Определение пищевой ценности мясных продуктов при термической обработке /Соколов А.А., Адонин А.А., Исаев М.К., 1Ущин Б.П.- Мясная индустрия СССР, 1980, В 10, с.38-39.

61. Оптимизация процесса обезжиривания кости комбинированным методом /Иванов В.В., Мартынов О.А., Гасанов Г.И. и др.- Мясная индустрия СССР, 1983, № 5, с.23-25.

62. Опыт работы Ивано-Франковск ого мясокомбината по производству костного бульона /Бабанов Г.К., Тимощук И.И., Землянова В.Г. и др.: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1982, вып.12, с.19-20.- (Мясная пром-сть).

63. Основы биохимии: В 3-х томах /Уайт А., Хендлер Ф., Cto Э. и др. Пер. с англ. Гинодмана Л.М.; Под ред. Ю.А.Овчинникова.- М.: Мир, 1981, т.З.- 726 с.

64. Переработка кости на предприятии фирмы Lensfield Products Ltd.:Экспресс—информация,— М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1982, вып.6, с.31-33.- (Мясная пром-сть).

65. Практикум до общей биохимии / под общ. ред. Филипповича Ю.Б.- М.: Просвещение, 1975.- ЗЗВ с.

66. Протопопов С.И. Коричневый мясной бульон.- Общественное питание, 1978, №8, с.38-39.

67. Протопопов С. От чего зависит вкус супа?- Общественное питание, I960, № 7, с.7-8.

68. Разработать технологию отделения мяса от кости: Отчет /ВНИИМП; Руководитель работы Р.М.Салаватуллина.-22/116. В Гр 73032541; Инв. » Б 362069.- М., 1973.- 60 с.

69. Редель Ю., Претке Р., Уйбо А. Производство белкового концентрата сухого мясного бульона.- Мясная индустрия СССР, 1972, J& 4, с.31-33.

70. Ростовский B.C. Разработка и исследование централизованного производства концентрированных бульонов и соусов в общественном питании.- Автореф. дис. . к.т.н.-М., 1963.-14 с.

71. Ростовский B.C. Централизованное производство концентрированных бульонов и соусов. Из опыта работы буль-онно-соусных цехов в Донбассе.- М.: Госторгиздат, 1962.40 с.

72. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1981.720 с.

73. Современные методы исследования качества пищевых продуктов /Снегирева Й.А., Жванко Ю.Н., Родина Т.Г. и др.-М.: Экономика, 1976.- 222 с.

74. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1965.492 с.

75. Способ варки бульонов из пищевых костей /Беляев М.И., Харапанов Ю.Н., Симовьян С.В.- А.с. СССР В 544417, кл.А 23 L1/00, опубл. в Б.И., 1977, В 4.

76. Способ приготовления мясного паштета /Йиккэн $удзо.- Заявка Японии M3-I6686, кл,34 F0, 1972.

77. Способ приготовления мясных и костных бульонов /Алексеев Н.Ф., Цветков В.А., Богдановский В.Б. и др.-А.с. СССР №305870, кл. A 23L I/3I3, опубл. в Б.И., 1971, № 19.

78. Способ приготовления полуфабриката для бульона из пищевых костей /Беляев М.И., Винокуров Г.А.- А.с. СССР № 663336, кл. А 23 LI/00, опубл. в Б.И., 1979, ЖГ9.

79. Способ производства жира, шрота и кормовой муки из кости /Синицын К.Д., Либерман С.Г., Файвишевский М.Л. и др.- А.с. СССР В 235225, кл. С II В I/I6, А 23 К 1/10, опубл. в Б.Й., 1969, № 5.

80. Способ производства костного бульона /Эрг A.M., Х.-В. Э.Коппель, Редель Ю.Р. и др.- А.с. СССР 1Ю39472, кл. А 23 L1/00, опубл. в Б.И., 1981, № 23.

81. Способ производства пасты костного бульона, используемого для приготовления прозрачных бульонов. Патент ФРГ В 1283660, кл. 5^-3/01, 53i-2/0I, А 23 L, 1968.

82. Способ производства сухого костного бульона /Беляев М.И., Черевко А.И., Винокуров Г.А.- А.с. СССР

83. В 1018615, кл.А 23l I/3I3, опубл. в Б.И., 1983, № 19.

84. Способ производства сухого костного бульона /Ке-бабзе М.Г. Бабин Г.В., Чирятников В.И.- А.с. ССОР №195861, кл. А 23 L 3/313, опубл. в Б.Й., 1967, В 10.

85. Справочник технолога общественного питания.-2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1977.- 400 с.

86. Технологическая линия получения пищевых и кормовых продуктов из кости убойных животных методом тепловой обработки: Экспресс-информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981, вып. 9, с.28-30.- (Мясная пром-сть).

87. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов.- М.: Пищепром, 1962.- 388 с.

88. ТУ 49 ЭССР 245-82. Белок животный сухой пищевой. Минмясомолпром ЭССР, 1982.

89. ТУ 49 УССР 427-82. Бульон костный пищевой (полуфабрикат). Минмясопром УССР, 1982.

90. ТУ 49 РСФСР 448-83. Бульон костный пищевой (полуфабрикат).- Минмясомолпром РСФСР, 1983.

91. ТУ 28-18-83. бульоны костные концентрированные. Полуфабрикаты.- Минторг СССР, 1983.

92. ТУ 49 ЭССР 246-82. Концентрат бульонный сухой.-Минмясомолпром ЭССР, 1982.

93. ТУ 28 4г-82. Охлажденные первые блюда для общественного питания с технологической инструкцией к ним.- Минторг СССР, 1982.

94. ТУ 49 УССР 424-82. Полуфабрикаты для бульонов из пищевых костей с технологической инструкцией к ним.- Минмясомолпром УССР, 1982.

95. ТУ 28-8-83. Соусы концентрированные. Полуфабрикаты.- Минторг СССР, 1983.

96. Узбеков Г.А. Определение аминного азота в белках и аминокислотах колориметрическим нингидриняым методом.

97. Вопросы медицинской химии, 1958, т.1У, вып.1, с.69-76.

98. Унифицирование методов исследования (контроля) качества консервов. Часть II. Органолептические методы определения,- М., 1967.- 70 с. (СЭВ. Постоянная комиссияпо пищевой пром-сти).

99. Успенская Н.Р., Гаврина Л.А. Качество костных бульонов для заправочных супов.- В кн.: Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питания.-Труды МШХ, 1974, вып. 2, с.21-27.

100. Устинова А.В., Иванова М.А., Пилипенко Н.И. Сухой мясной бульон для детского питания: Экспресс-инфор-мация.-М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1980, вып. 2, с.15-20.1. Мясная пром-сть).

101. Файвишевский М. Новая технология производства пищевых жиров и рациональные методы их использования.-Мясная индустрия СССР, 1976, В 10, с.22-24.

102. Файвишевский М.Л. Переработка кости после механической дообвалки,- Мясная индустрия СССР, 1982, № II, с.18-20.

103. Ю7. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г., Гринберг Т.Д. Современные методы переработки кости в СССР и за рубежом: Обзорная информация.- М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1980.- 30с.-(Мясная пром-сть).

104. Файвишевский М.Л,, Либерман С.Г., Гринберг Т.Д. Состав кости и костного мозга крупного рогатого скота различного возраста: Экспресс-информация.- М.: ЩИИТЭИмясомолпром, 1980, вып.II, с.34г-36.- (Мясная пром-сть).

105. Файвишевский М.Л,, Панкова С.Е. Состав кости после механической дообвалки на прессах.- Шсная индустрия СССР, 1983, В 3, с,37-38»

106. НО, Файвишевский МЛ., Файтман Т.Н. Использование костного остатка после дообвалки мяса на гидравлическом прессе.- Труды ВНЙИМП, 1978, вып. XL III, с.90-94.

107. Федоров В.А., Резников А.Н. Поточно-Механизированная линия дообвалки кости: Экспресс-информация.- М.: ЩИИГЭймясомолпром, 1982, вып.4, с.11-13.- (Мясная пром-сть).

108. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Доган М.Б., Пожарисская Л.С., Рындина В.П. и др.- М.: Пищевая пром-сть, 1971.- 462 с.

109. ИЗ. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Покровского А.А.- М.: Пищевая пром-сть, 1977.-228 с.

110. Черевко А.И. Разработка процесса переработки костей и создание аппарата для варки бульонов на предприятиях общественного питания.- Автореф. дис* . к.т.н.- М., 1982.- 26 с.

111. Широков Н., Смелова 3., Щеголева 0. Определение химического состава костей крупного рогатого скота ниже средней и средней категории упитанности.- Труды ВНИИМП, 1958, вып. УIII, с.227-232.

112. Штрауб Ф.Б. Биохимия /пер. с венгер. под ред. Миле И.- Будапешт, Издательство Академии наук Венгрии, 1963.- 716 с.

113. Шумков В.Г., Шумкова И.А. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов: Обзорная информация»- М.: ЦНИИТЭШясомол-пром, 1982,- 30 е.- (Мясная пром-сть).

114. Bertling L. Zusammensetzung von Knochenmarkund MarkkloBchen.- Fleischwirtschaft, 1974, 54, №11, 18091810.

115. Brett H., Oablonski Z. Polnische Anlage zur Kno-chenwertung.- Fleisch, 1980, 34, №9, 173-174.

116. Bowes 3.H. , Elliott R.G., Moss 3.A. Collagen and the More Soluble constituents of Stein.- 0. Soc. Leather Trades chemists, 1957, 4-1, 249-266.

117. Mello F.C., Field R.A., Riley M.Z. Effect of Age and Anatomical location composition of Bovine Bone.- o. Food Sci., 1978, 4-3, №3, 677-679.

118. Muller H. Beit rag zur Kreatininbestimmung in Fleischextrakt und fleischextrakthaltigen Erzeugnissen.- Z. fur Anal. chem., 1965, 212, H.I.1.9« Neuhauser S. Verfahren zur maschinellen Fleisch-gewinnung. Fleischwirtschaft, 1977, 57, № 10, 17541758.

119. Neumann R., Tytell A, Action of proteolytic enzymes on collagen. Procedings society for experimental biology and medicine, 1950, 73, 409.

120. Ney K.H. Contribution of amino acids and peptide towards food flavor. Contribut. Chem. Food Supplies. Invited and Selec. Pap. Sump. 1973. Hamburg, London, I974-, 4Ц-425.

121. On The - Rail Boning. - Meat Ind., 1977,23, №5,22-25.

122. Process for preparing bone stock / Coffin W.3.- Пат. 3368906, США, 1968, НКИ 99-110.

123. Process for preparing bone stock / Miller R.A.- Пат. 3368907, США, 1968, НКИ 99-110.

124. POrschel M., Scheibner G. Untersuchungen uber postmortale VerSnderungen in Fleischvia rend der Lagerung.

125. Mitt. Veranderungen des Gehaltes an anorganischem Phos-phat, Amtnoniak und Niehtproteinstickstoff sowie des pH -Wertes in kuhl und gefriergelagertem Rind - und Schwei-nefleisch. - Nahrung, 1972, 16, ffi I, 9-16.

126. Verfahren zum Entfleischen von Knochen / Baier A., Baum w., Conrad w. u. a. Пат. 0154573, ГДР, 1982, МКИ A22 С 7/04.

127. Ward A.G. Gelatin the current position. 3. Soc. Leather Trades Chemiets, I960, 44, 505-518.

128. Wharton B.A., Gough G., Pennock C.A. Relation of height and weight velocities of adolescent boys to the total hydroxyproline: creatinine ratio in their random urines. Clinical Sci., 1973, 44, № 4, 359-365.

129. Wenzel S., Stoll U. Zur Zusammensetzung binde-gewebesreicher Fleischerzeugnisse. Fleischwirtschaft, 1977, 52, № 4, 488-490.

130. Womack M., Rose W. The role of proline, hydro-xyproline and glutamic acid in growth, Biol. Chem., 1947, 171, № I, 34-49.