автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Экстрагирование питательных веществ из костей и мяса и разработка аппарата для непрерывной варки бульонов

ВВВДЕНИЕ

Глава I. ПРОИЗВОДСТВО МЯСОКОСТНЫХ БУЛЬОНОВ НА. ПРЩ1РИЯТИ-ЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА)

1.1. Получение и использование мясокостных бульонов

1.2. Предпосылки интенсификации и усовершенствования аппаратурного оформления процесса варки бульонов

1.3. Теоретические вопросы тепломассопереноса, в частности экстрагирования в системе твердое тело-жидкость, относящиеся к процессу варки бульонов

1.4. Существующие схемы взаимодействия фаз и массооб-менные аппараты для экстрагирования в пищевых производствах.

1.5. Обзор работ по исследованию теплофизических, мас-сообменных и структурно-механических характеристик сырья и продуктов варки

1.6. Оборудование для осуществления различных способов варки бульонов

1.7. Выводы

Глава 2. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ВАРКИ БУЛЬОНОВ

КАК НЕИЗОТЕРМИЧЕСКОГО ЭКСТРАГИРОВАНИЯ В СИСТЕМЕ ТВЕРДОЕ ТЕЛО - ЖИДКОСТЬ.

2.1. Физические предпосылки предлагаемого математического описания процесса варки бульонов

2.2. Математическое описание процесса варки бульонов

2.3. Анализ математического описания процесса (основные закономерности).

2.4. Выводы

Глава 3. ПОЛУЧЕНИЕ УРАВНЕНИЙ ДЛЯ РАСЧЕТА АППАРАТА НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ.

3.1. Экспериментальные установки и методика исследования

3.2. Исходные данные для определения коэффициентов уравнений подобия.

3.3. Определение коэффициентов критериальных уравнений подобия.

3.4. Анализ критериев подобия критериальных уравнений

3.5» Выводы

Глава 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛОВИЙ ПРОВВДЕНИЯ И ИЗУЧЕНИЕ КИНЕТИЧЕСКИХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПРОЦЕССА ВАРКИ БУЛЬОНОВ В АППАРАТЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

4.1. Влияние степени измельчения костного сырья и мяса

4.2. Влияние соотношения твердой и жидкой фаз

4.3. Влияние времени и гидродинамики взаимодействия твердой и жидкой фаз на кинетику процесса варки

4.4. Влияние высоты слоя частиц костей . ИЗ

4.5. Анализ погрешностей экспериментов.

4.6. Выводы . . И

Глава 5. МЕТОДИКА РАСЧЕТА И КОНСТРУИРОВШИЕ АППАРАТА ДЛЯ

НЕПРЕРЫВНОЙ ВАРКИ МЯСОКОСТНЫХ БУЛЬОНОВ

5.1. Технологическая схема взаимодействия фаз и обоснование разделения процессов получения костного и мясокостного бульонов

5.2. Описание аппарата для непрерывной варки бульонов

5.3. Методика расчета основных конструктивных размеров аппарата

5.4. Расчет аппарата для непрерывной варки костных бульонов средней производительности

5.5. Порядок работы аппарата.

5.6. Технологические испытания аппарата и их результаты

5.7. Расчет экономической эффективности аппарата для непрерывной варки бульонов

5.8. Выводы

ОБЩИЕ ШВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВШЮЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Советский народ под руководством Коммунистической партии добился выдающихся успехов в создании материально-технической базы коммунизма. Созданный ныне экономический и научно-технический потенциал страны позволяет решать новые крупномасштабные задачи коммунистического строительства. Для их успешного решения была разработана и принята Продовольственная программа СССР до 1990 года [l.2], которая является важнейшей составной частью экономической стратегии партии на ближайшие годы.

Одной из отраслей народного хозяйства в нашей стране является общественное питание. Количество людей, ежедневно пользующихся услугами общественного питания, превышает 100 млн.человек [2.5, 2.8].

В рационы питания включаются горячие первые блюда, которые благодаря содержанию экстрактивных веществ повышают аппетит за счет усиления секреции желудочного сока.

Основой для приготовления заправочных и прозрачных супов являются бульоны - мясокостный, костный и др.

Вопросы исследования процесса варки бульонов изучал целый ряд исследователей. Их работы, в основном, были посвящены изучению химического состава бульонов [3.41, 3.42, 3.48, 3.57, 3.59, 3.62, 3.66, 3.70, 3.73, 4.2, 4.7], получаемых при различных способах варки [3.52, 3.63, 4.6, 4.7], исследованию органо-лептических показателей бульонов из говяжьего, свиного и куриного сырья [3.3, 3.41, 3.65, 3.67, 3.70, 4.2) . Ряд работ £3.63, чебном и диетическом питании. Исследовались также тегоюфизичеспосвящен изучению бульонов, используемых в ле кие свойства бульонов

В настоящее время сложилась определенная технология получения бульонов на предприятиях общественного литания. Она включает в себя предварительную санитарно-гигиеническую и механическую обработку сырья. Подготовленные кости заливают холодной водой и варятv снимая пену и жир.

Ряд фундаментальных работ по исследованию изменений в мясопродуктах при их тепловой обработке [^2.25, 2,35, 2.45, 2.47, 2.60, 3.59] указывают на то, что варку мяса и костей в воде следует рассматривать как экстракцию в системе твердое тело - жидкость. Окружающая мясо и кости вода действует как экстрагент, водорастворимые вещества переходят в воду.

Сложившейся схеме приготовления бульонов соответствуют и аппараты для ее осуществления. Это пищеварочные котлы и автоклавы, то есть аппараты периодического действия. В то же время теория экстрагирования в системе твердое тело - жидкость указывает [2.3, 2.9, 2.10, 2.28, 2.57] на принципиальную невозможность получения высокой концентрации экстрагирующей жидкости в сочетании с глубокой степенью извлечения целевых компонентов из обрабатываемого сырья в аппаратах периодического действия.

В настоящее время в пищевой технологии успешно используются экстракционные установки непрерывного действия, нашедшие применение в масло экстракционном, свеклосахарном и эфирномасличном цроиз-водствах. Помимо улучшения массообменных характеристик, аппарат непрерывного действия позволяет реализовать такие преимущества, как сокращение затрат ручного труда, осуществление автоматизации, возможность создания единичного аппарата большой производительности, обеспечить равномерное потребление сырья и энергии.

В Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года [i.l] записано: "В отраслях пищевой промышленности . значительно повысить комплексность переработки, улучшить использование сельскохозяйственного сырья. Внедрять непрерывные схемы и интенсивные режимы производства, ,., Поднять роль общественного питания в удовлетворении потребностей населения, предусмотреть опережающие темпы его развития, повысить уровень индустриализации отрасли".

В осуществлении планов, поставленных партией и правительством, ведущую роль призвана сыграть наука. Ее развитие подчинено решению экономических и социальных задач советского общества, в том числе задач технического перевооружения общественного питания, создания таких видов оборудования, которые позволят осуществить индустриализацию производства кулинарных продуктов. "На основе использования достижений науки и техники . повышать в оптимальных пределах единичные мощности машин и оборудования при одновременном уменьшении их габаритов, металлоемкости, энергопотребления и снижения стоимости на единицу конечного полезного эффекта ." jjE.xJ.

В общей проблеме получения бульонов на предприятиях общественного питания наименее изученными являются вопросы о закономерностях массообмена, которые должны быть решены с целью разработки высокопроизводительных аппаратов, способных осуществлять централизованное приготовление бульонов на крупных предприятиях индустриальным методом. Создание новых аппаратов для переработки пищевых видов сырья требует глубокого изучения закономерностей процессов, получения уравнений, позволяющих рассчитать основные конструктивные размеры вновь разрабатываемого оборудования.

Исходя из вышеизложенного, основной целью работы явилось теоретическое и экспериментальное изучение непрерывного процесса экстрагирования питательных веществ из костей и мяса с последующим созданием аппарата для варки мясокостных бульонов на предприятиях общественного питания.

Диссертация состоит из пяти глав.

В первой главе дается характеристика состояния вопроса производства бульонов на предприятиях общественного питания, рассматриваются предпосылки интенсификации процессов переработки пищевых продуктов, дан литературный обзор теоретических вопросов экстрагирования в системе твердое тело-жидкость, относящихся к процессу варки, а также обзор исследований теплофизических, массообменных и структурно-механических характеристик сырья и продуктов варки.

Во второй главе представлены теоретические исследования основных закономерностей экстрагирования питательных веществ из костей и мяса.

В третьей главе приведены экспериментальные данные по определению величин, входящих в уравнения неизотермического экстрагирования, получены уравнения для расчета конструктивных размеров аппарата непрерывного действия.

В четвертой главе на основании экспериментальных исследований проведено обоснование параметров процесса варки бульонов и рассмотрены его кинетические закономерности.

Пятая глава посвящена расчету и конструированию аппарата непрерывного действия для варки бульонов, описаны результаты его испытаний, рассмотрены возможности использования разработки в производственных условиях.

Настоящая работа выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Министерства торговли РСФСР (Постановление ГКНТ и Госплана СССР от 29.12.81 г.№ 515/271 -подпрограмма 0.Ц.030-важнейшая тема "Разработка и исследование высокопроизводительного аппарата непрерывного действия для производства костных и мясокостных бульонов", утвержденная приказом МГ РСФСР от 28.02.83 г.).

I. ПРОИЗВОДСТВО МЯСОКОСТНЫХ БУЛЬОНОВ НА. ПРЩГРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА)

I.I. Получение и использование мясокостных бульонов

Бульон образуется в результате перехода в воду в процессе варки белковых, минеральных и экстрактивных веществ, а также жира. В ранних работах отечественных исследователей, изучавших химический состав мясных и мясокостных бульонов, указывалось на то, что питательные достоинства бульонов весьма низки [з.41, 3.7(5] , поскольку даже самые ценные трубчатые кости отдают при варке не более 4$ сухих веществ (не считая жира).

Более поздние работы указывают на то, что аминокислоты, входящие в состав глютина, являются основными компонентами, из которых в организме человека создаются белки покровных тканей [з.бб], то есть признается факт определенной пищевой ценности бульонов.

И.П.Павлов дал обоснование важности воздействия бульонов на организм. В опытах на собаках было определено, что экстрактивные вещества мяса являются наиболее сильными возбудителями секреторного процесса желудочных желез [2.5б]. И.П.Павлов научно обосновал сложившийся порядок приема пищи, "После закуски в той или иной форме, в том или ином размере, рассчитанных на возбуждение аппетита, капитальная еда начинается в огромном большинстве случаев с так называемого горячего, которое представляет собою большей частью навар мяса (бульон, щи, суп, борщ и т.д.), и только за ним идет собственно питательный отдел еды - мясо в разных видах и сортах или растительная, крахмало-белковая пища в виде каши? Во многих работах [2.56, 4.2, 4.7J показана исключительная важность мясокостных бульонов в лечебном и диетическом питании больных и ослабленных людей.

Сложившаяся технология приготовления костных бульонов включает ряд последовательно проводимых технологических операций. Для варки бульонов подготавливают говяжьи тазовые, трубчатые и грудные кости. Подготовленные кости подвергают санитарной обработке (мойке) и измельчению до размера частиц 4-6*10 м, после чего загружают в котел, заливают водой в соотношении, указанном в сборнике рецептур. На предприятиях общественного питания варку проводят, в основном, при атмосферном давлении. В процессе варки периодически снимают пену и жир, поскольку эмульгированные частицы жира придают бульону неприятный привкус, а неудаленная пена придает бульону мутность.

Мясо, используемое для варки, нарезают кусками массой 1,52,0 кг, грудинку - до 3 кг [2.42]. Если мясо и кости варят в одном котле, то мясо загружают в котел за 2-2,5 часа до окончания варки. Нецелесообразной считается закладка мяса одновременно с костями, поскольку излишне длительное нагревание разрушает экстрактивные вещества мяса и ухудшает вкусовые качества бульонов [3.58].

Теоретические и экспериментальные исследования процесса получения костного бульона [4.8] показали, что одной из причин ограниченного выхода сухих веществ из кости, является закупорка костной ткани жиром, что ухудшает условия растворения водорастворимых белковых веществ и их последующую диффузию в бульон. Исходя из этих соображений, некоторые исследователи [2.42, 3.67, 4.8] предлагают вытапливать часть жира из костей путем обжаривания. Так, по [з.67] измельченные трубчатые кости от обвалки размороженных свиных полутуш обжаривали при 523-543 К в течение 20-30 минут. Однако, обжаривание костей для приготовления бульонов допустимо лишь при использовании свиных и телячьих костей, поскольку после обжаривания говяжьих костей бульоны приобретают коричневый цвет и могут быть использованы только для приготовления соусов.

Большой ряд исследований посвящен изучению химического состава бульонов и влиянию различных технологических параметров на изменение веществ, вьщеляющихся при варке мяса и костей в воду.

Одним из факторов, оказывающих влияние на химический состав бульонов, является содержание растворимых веществ в сырье. Для мяса эти вещества составляют 5,55-6,24$ от общего его веса, из них 80-85% органические и 15-20% минеральные [4.7]. В процессе варки костей в бульон переходят растворимые вещества кости - в основном азотистые вещества, составляющие 24-34$ к массе сухих обезжиренных костей [2.45].

Химический состав сухих веществ мяса и костей зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного, а также от способа хранения и дефростации сырья.

Среди других факторов, влияющих на химический состав бульонов и на их качество, большинство исследователей рассматривают продолжительность варки, степень измельченности сырья, соотношения сырья и воды, температуру варки, загрузку сырья в холодную или горячую воду, а также перемешивание частиц сырья. Основная часть исследований процесса варки бульонов посвящена изучению химического состава, качества и пищевой ценности бульонов в зависимости от вышеуказанных технологических факторов.

При изучении влияния продолжительности варки смеси костей при времени варки 4 и 6 часов были получены следующие данные [з.бб] , (табл.1.1):

Таблица I.I

Количество веществ Изменение

Показатели (в %% от веса мяса) количества веществ при

Продолжительность варки 6 ч. по срав---------------------------------------------------------------нению с 4 ч.

4 часа 6 часов (в %%)

Сухие вещества 2', 94 4,56 +52,6

Азотистые вещества 2,07 3;43 +65,6

Креатинин 0,021 0,020 -5,0

Редуцирующие сахара 0,182 0,230 +26,4

Минеральные вещества 0,210 0,252 +20,0

По органолептическим показателям бульоны 4-х часовой варки превосходили бульоны 6-ти часовой варки, вследствие мутности и неприятного привкуса последних.

В.Соловьев [з.58] , рассматривавший процесс приготовления мясного бульона с позиций экстрагирования, указывает, что за первые два часа экстракции происходит наиболее интенсивное извлечение экстрактивных веществ из мяса.

В работе [4.8] приводятся результаты экспериментальных исследований, проведенных с целью определения оптимальных условий варки костных бульонов. Было определено, что наиболее значимыми факторами, влияющими на выделение сухих веществ, являются продолжительность варки и размер кусков костей. В качестве оптимальной была рекомендована продолжительность варки в течение 4-5 часов.

В то же время увеличение продолжительности варки оказывает значительное влияние на качество и органолептические показатели бульонов. Так, по [з.57| , потери органических азотистых веществ при варке мясных изделий возрастают с повышением продолжительности нагрева. При варке свиных обжаренных костей лучшие по органолептическим показателям бульоны были получены при времени варки не более двух часов [з.26, 3.67] . О влиянии продолжительности варки на плотность костных бульонов указано в работе [4.8]. Показано, что при прочих равных условиях, например, температуре процесса, с увеличением продолжительности варки плотность бульонов увеличивается.

О влиянии жидкостного коэффициента на химический состав и качество бульонов в литературе приводятся довольно противоречивые сведения, что, видимо, объясняется различием сырья, которое выбиралось для экспериментов различными исследователями. Так, по [з.26, 3.67] варку бульонов из свиной кости рекомендовано производить при жидкостном коэффициенте 1:1,5 - 1:2; по [4.8] - оптимальными считаются жидкостные коэффициенты 1:3 и 1:4; по [3.65] считается, что увеличение гидромодуля с 2,3 до 3,5 не оказывает заметного влияния на количество извлекаемого вещества, а при увеличении до 5 повышается извлечение растворимых веществ, однако бульон приобретает салистый привкус; при изучении варки мясных бульонов определено [з:.58|, что при изменении жидкостного коэффициента с 1:1 к 1:2 количество извлекаемых веществ заметно не изменяется. Количественное изменение ингредиентов сухого остатка в зависимости от гидромодуля при варке мяса приведены в работе [4.7], (табл. 1.2).

Данные таблицы показывают на увеличение количества извлеченного вещества с увеличением гидромодуля.

Большое влияние на выход глютина, а также аминокислот глю-тина и продуктов его распада, оказывает такой технологический фактор, как степень измельченности сырья. В работе [з.'бб] показана следующая зависимость выхода сухих веществ от степени измельчения костей (табл.1.3).

Таблица 1.2

Мясо/вода Всего В том числе (в %% от веса мяса) сухих веществ минеральные белковые глютин экстрактивные

В собственном соку 1,99 0,57 0,15 0,2 1,07

I : I 2,34 0,63 0,08 0,19 1,44

I : 2 2,57 0,75 0,14 0,14 1,54

I : 3 2,87 0,87 0,12 0,20 1,68

I : 5 2,88 0,9 0,11 0,22 1,67

Таблица 1.3

Размер частиц, м Количество {% от веса костей) сухих веществ азотистых веществ креатин редуцирующие сахара минеральные вещества

0,03-0,04 3,50 2,42 0,019 —

0,06-0,08 2,92 2,06 0,018 0,182 0,212

0,10-0,12 2,08 1,31 0,013 0Д25 0,194

0,15-0,20 1,33 0,86 0,011 0,100 0,189

Здесь же указывается, что бульоны, приготовленные из сильно измельченных костей, имели хорошо выраженный вкус и аромат, из крупно нарубленных - слабо выраженный вкус и аромат с водяным привкусом. На увеличение выхода сухих веществ при варке костей с уменьшением размера частиц указывается и в работе [4.в], впрочем, до определенного предела^ поскольку результаты эксперимента показали, что при измельчении костей до 0,02 м количество извлеченных сухих веществ в 2.^4-3,3 раза меньше, чем при измельчении костей до 0,04-0,06 м, что объясняется слеживаемостью частиц кости в котле, и как следствие, уменьшением поверхности фазового контакта'. На основании многофакторного эксперимента [4.8] было рекомендовано измельчать кости до размера 0,04-0,06 м. В работе [2 VI2] приводятся данные о влиянии степени измельчения костей на аминокислотный состав белков костного бульона и жирнокислотный состав выделившегося жира^ которые указывают v что при уменьшении размеров кусков до 0,04 м, в бульон переходит больше белков и непредельных кислот, что увеличивает биологическую ценность бульона'?

Зависимость выделения сухих веществ при варке кусков мяса массой 2;0 кг и 0^5 кг [2.45] показана на рис;Г.Т.

1051

0,5 1,0 1,5 20 IS 3,0

Время Варки, час

Рио.Г.1. Графики выделения сухих веществ при варке кусков мяса массой 2 кг (I) и 0,5 кг (2)

Приведенные графики показывают', что из мелких кусков растворимые вещества выделяются более интенсивно с самого начала варки"; причем в наибольшем количестве (около 40%) они переходят в первые полчаса с момента закипания*

По существующим технологическим схемам приготовления костных бульонов предусмотрена закладка измельченных костей в холодную воду.

Что касается закладки мяса для последующей варки, то здесь исследователи расходятся во мнении. Так, по Р.Грау [2.25] , при закладке мяса в холодную воду с последующей варкой, и при рассмотрении воды как экстрагента, считается, что водорастворимые вещества мяса переходят в воду и этот процесс усугубляется с повышением температуры. При таком способе получают крепкий бульон и малоценное по вкусовым качествам вареное мясо. При закладывании мяса в кипящую воду на него сразу воздействует высокая температура. При этом часть растворимых белковых веществ денатурируется еще на поверхности мяса. За счет "уплотнения" поверхности, выделение воды и сухих веществ затрудняется. Сваренное таким образом мясо сочнее и вкуснее, а бульон значительно слабее, чем при варке мяса в холодной воде. К такому же выводу приходят и авторы работ (2.47, 2.60] , которые указывают , что интенсивность экстрагирования белков мышечной ткани имеет обратную зависимость по отношению к скорости увеличения температуры мышц мяса, подвергаемого варке.

В работах Д.И.Лобанова и Н.Р.Успенской [2.45*, 3;63, 4.7J опровергаются доводы некоторых исследователей о том, что при погружении мяса в кипящую воду на поверхности мяса образуется корочка из свернувшихся белков, препятствующая выходу в бульон растворимых веществ мяса. По их мнению, белки, способные свертываться, не образуют непрерывной фазы,' поскольку они заключены в мышечных волокнах;

В то же время исследователи указывают на зависимость химического состава и количества извлекаемых веществ от температуры, при которой мясо доводится до готовности после закипания. Так, в работах [2.45, 3.60, 3.63, 3.64, 3.66, 3.6?] были показаны зависимости изменения количества извлекаемых сухих веществ от температуры, влияние ее на выделение липидов при варке, изменения содержания в бульоне общего креатинина, креатина и карнози-на, небелковых экстрактивных и минеральных веществ.

Что касается перемешивания водо-костной массы при варке костных бульонов, то есть рекомендация о необходимости исключения перемешивания, поскольку, не оказывая заметного влияния на выделение сухих веществ, оно интенсифицирует процесс образования эмульгированного жира [4.8].

Мышечные волокна, которые являются основной структурной единицей всех мышц [2.47) , состоят из белковых элементов (микрофибрилл), между которыми находится саркоплазма и тонкая сеть трубочек (саркоплазменная сетка).

Большое количество литературных источников указывают на то, что примерный состав мышц таков: 75$ воды, 18$ белка, 3,5$ растворимых небелковых веществ и 3$ жира. Проведенные исследования [2.60] показывают, что при варке мяса растворимые белки саркоплазмы сначала экстрагируются под сарколемму и в межмышечное пространство, а затем денатурируются.

Слабая денатурация мышечных белков наблюдается при варке говядины уже при температуре 303-313 К [2.25 , 2.52] . При этом сжатие волокон завершается при температуре около 340 К. При 338 К диаметр мышечного волокна в говядине уменьшается на 12-16$ [2.22]:, по другим данным [з.38| при 343 К продольное сокращение миттттш колебалось от 15 до 18$, а неизотермическая варка при Т = 353 К ведет к сокращению мышц приблизительно на 23$ вдоль и на 17$ поперек волокон.

Значительное сокращение длины мышечных волокон и уменыпение площади поперечного сечения исследуемых образцов с ростом температуры при варке мяса было показано и в других работах [3,75-3.78].

Свертывание белков в результате их денатурации приводит к выпрессовыванию значительной части воды и растворенных в ней веществ, содержащихся в мышечных волокнах. Д.И.Лобанов приводит данные о потере воды мясом при его нагревании [2.45], (табл.1.4):

Таблица 1.4

Мясо говяжье, в %% от веса

Температура, К ------------------------------------------------остывшее мороженное

318 3,5 9

328 19,5 25

338 44,5 42

348 54,5 53

358 56,5 57

368 58,5 60

Таким образом, с увеличением температуры нагрева мяса, увеличивается количество выпрессовываемой воды и растворенных в ней извлекаемых веществ".

- 147 -ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Приведена схема классификации явлений, составляющих процесс варки бульонов, которая явилась основой для исследования основных закономерностей процесса.

2. Предложенное математическое описание процесса, основанное на системе дифференциальных уравнений, описывающих нестационарный массо- и тешюперенос под действием различных потенциалов и соответствующих условиях однозначности, отличается от общеизвестных тем, что оно учитывает перенос массыи и тепла под действием градиента гидродинамического давления и дает возможность количественно охарактеризовать влияние на ход варки бульонов всех классов явлений, составляадих этот процесс. Тепломассоперенос внутри костей и мяса необходимо учитывать как сочетание молекулярной диффузии, теплопроводности и фильтрационного переноса тепла и массы в результате денатурадаонных изменений в мясе в процессе его нагревания.

3. Из общих критериальных уравнений неизотермического экстрагирования питательных веществ из костей и мяса в воду

Q'=F<vX К ' #J;

J = ,%сМ Вь Рг, Кг.) ■ следуют частные случаи описания процесса, отражающие различия в сырье (мясо или кости) и условиях проведения процесса.

4; Для установления явного вида критериальных уравнений была проведена серия варок на экспериментальных установках для варки костных р мясокостных бульонов. При определении величин, входящих в критериальные уравнения, впервые были определены коэффициенты молекулярной диффузии извлекаемых веществ в костях и мясе, коэффициент фильтрации мяса.

5. Полученные экспериментальные данные были обработаны на ЭЩ EC-I022. Найденные коэффициенты критериальных уравнений вошли в уравнения дня расчета остаточного содержания извлекаемых веществ в мясе и костях, безразмерного коэффициента массопередачи, безразмерной температуры и в уравнения для расчета продолжительности процесса, которые позволяют рассчитывать основные конструктивные размеры разрабатываемого аппарата, а также провести анализ закономерностей процесса варки бульонов.

6. Анализ критериальных уравнений показал, что они адекватны реальным процессам в установках в приведенном диапазоне значений критериев подобия. Значения критериев подобия свидетельствуют о том, что:

- перенос извлекаемых веществ в костях определяется, в основном, молекулярной диффузией;

- гидродинамика процесса в аппарате непрерывного действия не оказывает заметного влияния на выход веществ из костей;

- фильтрационный перенос вещества, растворенного в жидкости, выпрессовываемой из мяса в процессе его отваривания, является определяющим и значительно превосходит потоки вещества под действием молекулярной диффузии внутри продукта и конвективной диффузии в бульоне (критерии и ^ ), а также в результате молекулярной диффузии в бульоне (критерий Ро );

- в процессе отваривания мяса существенно возрастает тепловой поток вместе с выпрессовываемой влагой (критерий ^ ).

7. Определено влияние различных технологических параметров на выход извлекаемых веществ из костей и мяса, а также на концентрацию бульонов на выходе из аппарата непрерывного действия. Экспериментально обоснован размер частиц костей для варки костных бульонов, равный 0,03 м. Мясо, используемое для варки долж

- 149 но нарезаться на куски массой не менее I кг.

Выявлено рациональное соотношение фаз для варки бульонов в аппарате непрерывного действия. При варке костного бульона необходимо поддерживать соотношение фаз 1-2,5 — 1:3, для отваривания мяса в костном бульоне необходимо поддерживать соотношение фаз мясо:костный бульон не менее 1:4 — 1:5,

8. На основании анализа графических зависимостей -7Г-~\[Т)

Ui \( \ Ь у для костей и ~y=j\y мяса, а также зависимостей скорости экстракции от остатка извлекаемого вещества и продолжительности варки, вскрыты следующие кинетические закономерности процесса:

- на выход питательных веществ из костей в начале процесса заметное влияние оказывает попутное выделение жира;

- фильтрационный перенос вещества в мясе оказывает доминирующее влияние на выход веществ в бульон*

9. Определено, что надежные условия транспортировки костей в аппарате непрерывного действия создаются при таком шаге секционирующих тарелок в вертикальной колонне, при котором частицы измельченной кости над каждой из тарелок размещены в один слой,

10. На основании требований, предъявляемых к разрабатываемому аппарату, и предложенной методики расчета его основных конструктивных размеров, разработана конструкторская документация на аппарат для непрерывной варки мясокостных бульонов. Изготовлен опытно-экспериментальный образец аппарата. Конструкция аппарата защищена авторским свидетельством № 1088744, В результате технологических испытаний установлено соответствие разработанного аппарата требованиям технологии процесса, а также требованиям техники безопасности и промышленной санитарии.

Установлено, что при использовании частиц костей размером 0,03 м и при соотношении фаз 1:3 созданный аппарат средней произ

- 150 водительности обеспечивает производительность по бульону с содержанием сухих веществ О1,75-0,8% в пределах 20-22 кг/час, по бульону с содержанием сухих веществ до 1% - в пределах 14-15 кг/час.

На основании проведенных в течение 6 месяцев испытаний выявлены узлы аппарата, которые необходимо усовершенствовать при дальнейшей доработке конструкции или разработке высокопроизводительного аппарата непрерывного действия для варки бульонов.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения созданного аппарата по сравнению с серийно выпускаемым котлом КПЭ-250 составит 2194 руб/год.

Ориентировочная потребность отрасли в высокопроизводительных аппаратах для непрерывной варки бульонов будет определяться планируемым количеством предприятий-заготовочных, которое, по данным НИИОП Минторга СССР, составит ~ 600 предприятий.

1. Официально-документальные материалы

2. Аксельруд Г.А. Теория диффузионного извлечения веществ из пористых тел. Львов: Изд-во Львовского политехн.ин-та, 1959. -234 с.

3. Аксельруд Г.А. Массообмен в системе твердое тело жидкость.-Львов: Изд-во Львовского ун-та, 1970. -187 с.

4. Аксельруд Г.А., Лысянский В.М. Экстрагирование. Система твердое тело жидкость.- Л.: Химия, Ленингр.отд-ние, 1974. --254 с.

5. Алексеев Г.Н. Общая теплотехника, М.: Высшая школа, 1980. -552 с.

6. Технология производства продукции общественного питания/ Л.М.Алешина, А.И.Мглинец, А.С.Ратушный и др. М.: Экономика,1981. -405 с.

7. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1982. -220 с.

8. Белобородов В.В. Методы расчета процесса экстракции растительных масел; -М;: Пищепромиздат, I960. -154 с.

9. Белобородов В.В; Основные цроцессы производства растительных масел.- М.: Пищевая промыпшенность, 1966. -480 с.

10. Статистические методы в инженерных исследованиях: Лабораторный практикум; Для вузов /В.П.Бородюк, А.П.Вощинин, А.З.Кванов и др.; Под ред. Г.К.Круга.- М.: Высшая школа. 1983. -216 с.

11. Бурштейн А;И. Методы исследования пищевых продуктов.-Киев: Госмедиздат УССР, 1963. -258 с.

12. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов.Справочник.- 2-е изд*

13. М.: Пищевая промышленность, 1980. -288 с.

14. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -280 с.

15. Техника и технология в мясной промышленности/ Под ред. А.В.Горбатова.- М.: Пищевая промышленность, 1973. -372 с.

16. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. -296 с.

17. Гордон Л.И. Панельное тепловое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. -127 с.

18. Грау Р. Мясо и мясопродукты.- М.: Пищевая промышленность, 1964. -190 с.

19. Гребенюк С.М. Экстракционные аппараты в пищевой промышленности.- М.: ЦНИИТЭИлегпищмаш, 1971. -60 с.

20. Гребенгок С.М. Расчет и конструирование экстракторов пищевой промышленности.- М.: МТИПП, 1976. -63 с.

21. Гриншпун В.Я. Экстракторы для системы твердое тело жидкость.- М.: ВДНТИхимнефтемаш, 1972. -53 с.

22. Гриншпун В.Я. Современные аппараты и установки для экстракции в системе твердое тело жидкость.- М.: ЦНИТИхимнефте-маш, 1974. -58 с.

23. Гриншпун В.Я. Современное оборудование для массообмена в системе твердое тело жидкость.- М.: 0НТИ ТЭПмикробиопром, 1976. -65 с.

24. Гриншпун В.Я. Аппараты для массообмена в системе твердое тело жидкость.- М.: ЦИНТИхимнефтемаш, 1980. -73 с.

25. Гриншпун В.Я., Жучков В.Н. Оборудование для экстрагирования, сорбции и ионообмена.- М.: ОНТИТЭИмикробиопром, 1980. -60 с.233. 1Укман А.А. Введение в теорию подобия,- 2-е изд.- М.: Высшая школа, 1973. -296 с.

26. Закгейм А .'ГО. Введение в моделирование химико-технологических процессов.- М.: Химия, 1982. -288 с.

27. Кармас Э. Технология свежего мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1979. -335 с.

28. Кирпичев М.Ф. Теория подобия.- М.: Изд-во АН СССР, 1953. 96 с.

29. Г.Корн, Т.Корн. Справочник по математике для научных работников и инженеров.- М.: Наука, 1978. -832 с.

30. Котоусов Л.С. Термодиффузия метод исследования неидеальных систем.- Л.: Наука, 1973. -178 с.2;39. Кочерга А.И. Общественное питание в современных условиях.-М.: Экономика, 1977. -55 с.

31. Красников В.В;-, А.В.Горбатов. Массообменные характеристики и структурно-механические свойства пищевых продуктов.- М.: ВДНИТИ, 1963. -40 с.

32. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения.- М.: Пищевая промышленность, 1965. -316 с.

33. Технология производства продуктов общественного питания/ Под ред.Е.П.Кузьминой.- М.: Экономика, 1975. -460 с.243.'Латышев В.П. Рекомендации по расчетам теплофизических характеристик пищевых продуктов.- М.: ВНИИхол.цром, 1977. -64 с.

34. Лебедев П.Д. Расчет и проектирование сушильных установок.-М.-Л.: Госэнергоиздат, 1963. -320 с.

35. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания.- М.: Экономика, 1967. -383 с.

36. М.Лонцин, Р.Мерсон. Основные процессы пищевых производств: Пер.с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -384 с.

37. Лори Р.А. Наука о шее.- М.: Пищевая промышленность, 1973. -199 с.

38. Лыков А'.В. Явления переноса в капиллярнопористых телах.-М.: Гос.изд-во технико-теоретической лит-ры, 1954*. -296 с.

39. Лыков А.В. Теоретические основы строительной теплофизики.-Минск: изд-во АН БССР, 1961. -520 с.

40. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса.-М.-Л.: Госэнергоиздат, 1963. -535 с.2".51, Лыков А.В. Тепломассообмен. Справочник,- 2-е изд.- М.: Энергия, 1978. -480 с.

41. Матц С,А. Структура и консистенция пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972. -293 с.

42. Михеев М.А., Михеева И.М. Основы теплопередачи.- М.: Энергия, 1977. -344 с.

43. Несис Е.И. Кипение жидкостей.- М.: Наука, 1973. -280 с.

44. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964. -233 с.

45. Павлов И.П. Полное собрание сочинений: В 4-х т.- М.-Л.: Изд.АН СССР.- Т.2, кн.вторая. Лекции о работе главных пищеварительных желез. 412 с.

46. Романков П.Г., Курочкина М.И. Экстрагирование из твердых материалов.- Л.: Химия, 1983. -256 с.

47. Рудобашта С,П. Массоперенос в системе с твердой фазой.-М.: Химия, 1980. -248 с.

48. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учета производства в масложировой промышленности.-Л.: ВШИЖ, 1965.- Т.2.- 420 с.

49. Скалинский Е.И., Белоусов А.А., Микроструктура мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1978. -175 с.

50. Процессы и аппараты пищевых производств/В.Н.Стабников, В.Д.Попов и др.- М.: Пищевая промышленность, 1976. -663 с.

51. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов.- М.: Пищевая промышленность, 1970. -184 с.

52. Хаазе Р. Термодинамика необратимых процессов.- М.: Мир,

53. Кейтс, У.Р., Техника лшшдологии, М.: "Мир", 1971. 372 с.

54. Журнал Лабораторное дело, & 5, 1980. с.37-393. Статьи

55. Алексашенко А.А. Некоторые новые аналитические метода определения коэффициента диффузии.- Журнал физической химии, t.I-Ш, № 3, 1977. C.II9-I24.

56. Алексашенко А.А. Общий подход к определению физических характеристик переноса.- В кн.: Теоретические основы химической технологии. Т.ХШ, ^ 5, 1979. с.657.1967. -544 с.

57. Багдасарян М.А., Кузьмина З.Ф. Мясные концентраты из костного сырья.- Мясная индустрия СССР, 1980, № II, с.25-27.

58. Басков Л., Бороздин С. Конечное звено продовольственного комплекса.- Общественное питание, 1981, № 5, с.6-9.

59. Белобородов В.В, Коэффициент диффузии некоторых растительных масел.- Журнал прикладной химии, 1956, т.XXIX, вып.9, с,I437-1438,

60. Белобородов В.В, Методика лабораторной экстракции.- Масло-жировая промышленность, 1957, № 2. -с.17-18.

61. Белобородов В.В. Расчет процесса экстракции при помощи теории подобия.- Труды ВНИИЖ, Л., 1959, вып.XIX, с.139-145.

62. Белобородов В,В, Балансовые уравнения процесса экстракции растительных масел,- Масложировая промышленность, 1961,12, C.I0-II.

63. Белобородов В.В. Кинетические уравнения экстракции из твердых тел.- Труды ВНИИЖа, Вып.ХХШ.- Л.: 1963. с.127-137.

64. Белобородов В.В. Некоторые вопросы тепло- и массопереноса при тепловой обработке пищевых продуктов.- В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов общественного питания. Харьков, 1981, с.305-309.

65. Белобородов В-.В. Коэффициенты массо- и теплопередачи в системах твердое тело жидкость (пар, газ).- Известия вузов. Пищевая технология, 1983, JS 5.- с.85-88.

66. Белобородов В.В., Нещадим А.Г. Температурный фактор в кинетике процесса экстракции растительных масел.- Известия вузов; Пищевая технология, 1962, № 4, с.133-139.

67. Математическая модель тепловой обработки пищевых продуктов в пароварочном аппарате/ В.В.Белобородов, Б.А.Вороненко, В.А.Худов, Ю. Л.Сальников.- Труды ЛИСТ им.Ф.Энгельса, 1977, с."9-18.

68. Белобородов В. В. , Коновалов B.JI. Массоперенос при жаренье картофеля во фритюре.- Известия вузов. Пищевая технология.1977, В 4, c.I4I-I44.

69. Белобородов В.В., Корганошвили Л.Д. Уравнение экстракции белков из шротов растительных семян,- В кн.: Проблемы совершенствования торгово-технологического оборудования.-Научные труды/ЛИСТ Ш.Ф.Энгельса, 1977, с.31-37.

70. Белобородов В.В., Худов В.А. Варка овощей влажным насыщенным паром в АПЭСМ-2.- Известия вузов. Пищевая технология,1978, В 2, с.154-156.

71. З.Т8.: Белобородов В.В., Корганошвили Л.Д., Вороненко Б.А. Уравнение изотермической экстракции,- Журнал прикладной химии,1979, В 10, с.2233-2240.

72. Белобородов В.В., Корганошвили Л.Д. Определение коэффициента фильтрации подсолнечного шрота.- Известия вузов. Пищевая технология, 1981, № 2, с.97-98.

73. Белобородов В.В., Постнов Г.М. Математическая модель процесса тепловой обработки мяса острым паром,- В кн.: Проблемы совершенствования торгово-технологического оборудования,- Научные труды/ ЛИСТ им.Ф.Энгельса, 1982, с.43-48.

74. Бычков В.Г. Интенсификация отрасли и наши задачи в одиннадцатой пятилетке.- Общественное питание, 1982, J& 6, с.6-7.

75. Вазагов В.М. О связи шлей температуры, влажности и давления при термообработке мясных изделий.- В кн.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания.- Научные труды/МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1977, is 5, с.23-30.

76. Верхола А.П. , Лысянскш В.М. Метод определения коэффициента массоотдачи из одиночного образца.- Киев, Техника, вып:4, 1964, с.10-14.

77. Верхола А.П., Лысянскш: В.М. Исследование массоотдачи в экстракторе для системы твердое тело жидкость.- Известия вузов. Пищевая технология, 1966, № I, с.154-159.

78. Волкова В.А., Успенская Н.Р. Централизованное производство концентрированных бульонов из свиных костей.- В кн.: Концентрация производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания потребительской кооперации. М.; 1982, т.2, с.25-28.

79. Вышелесский А.Н., Дорохин В.А. Модернизация электрического пищеварочного котла.- Общественное питание, 1974, № 3, с.54-55.

80. Гамаюнов Н.И. Новый метод комплексного определения коэффициентов тепломассопереноса и критерия фазового превращеният В кн.: Тепло- и массоперенос. Минск, 1962, т.1, с.89-93.

81. Гинзбург А.С. Развитие технологии сушки.- В кн.: Тепло- и массоперенос, Минск, 1972, т.6, с.206-207.

82. Горбатов А.В., Арбатова В.А. Физические свойства бульонов,студня и жира,- Мясная индустрия СССР, 1958, № I.- с.53-54.

83. Горбатов В.М., Масюков В.Н., Еремин В.И. Исследование теп-лофизических параметров мяса.- Труды ВНИИМПа, 1971, вып.25, ч.2, с.85-104.

84. Горобцова Н.Е. Исследование диффузии влаги во влажных материалах.- Инженерно-физический журнал. т.ХУ, № 6, 1968, с.1019-1026.

85. Горобцова Н.Е. К исследованию диффузии влаги по влажных материалах.- Инженерно-физический журнал, т.XIX, № I, 1970, с.27-33.

86. Гордон Л.И. Пищеварочные котлы: пути модернизации.- Общественное питание, 1980, № 3, с.37-38.

87. Дорохина Ю.М. Корреляция между плотностью и теплоемкостью некоторых пищевых продуктов.- Известия вузов. Пищевая технология, 1975, $ 6, с.146-147.

88. Латышев В.П., Озерова Т.М. Удельная теплоемкость и энтальпия топленых говяжьего и свиного жиров.- Холодильная техника, 1976, № 5, с.37-40.

89. Лобанов Д.И., Быкова С.В. Костные бульоны, их химический состав и пищевое достоинство.- Вопросы литания, 1935, т.1У, вып.I, с.141-151.

90. Ловачева Г.И., Занадворов С.К. йце раз о производстве костного бульона.- Мясная индустрия СССР, 1961, № I, с.29-30.

91. Лыков А.В. Массоперенос в капиллярно-пористых средах.-В кн.: Тепло и массообмен в капиллярно-пористых телах. Минск, 1965, с.3-7.

92. Лыков А.В. 0 системе дифференциальных уравнений тепло-массопереноса в капиллярнопористых телах.- Инженерно-физический журнал, 1974, т.26, JS I, с.18-21.

93. Термодинамические параметры массопереноса в мясных и колбасных изделиях./ (А.В.Лыкова, В.М.Обливина, Г.М.Слепых, В.В.Бражник).- Известия вузов. Пищевая технология, 1981,1. с.26-28.

94. Любин Б.О. Влияние кулинарной обработки мяса на его минеральный состав.- Вопросы питания, 1937, т.У1, № 5, с.9-15.

95. Мальский А.Н. Избыточное давление в овощах при обжаривании.-Известия вузов. Пищевая технология, 1959, № 3, с.140-145.

96. Никонов И.В., Твердохлеб Г.В. Теплоемкость и теплота плавления свиного жира.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, № 2, с.28-31.

97. Парфенопуло М.Г. 0 термодинамических характеристиках массопереноса влажного свекловичного жома,- Известия вузов. Пищевая технология, 1973, № 6, с.145-146.

98. Пелеев А.А. Определение длительности и темпа тепловой обработки мясопродуктов.- Мясная индустрия СССР, 1963, № 6,с.43-50.

99. Попов В.П., Глеб Л.К., Михарский Л.Я. О влиянии кавитации на конвективный массообмен.- В кн.: Тепло и массообмен при фазовых и химических превращениях. Минск, 1968, с.321-323.

100. Постнов Г.М. Особенности массопереноса при тепловой обработке мясных полуфабрикатов.- В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов общественного питания. Харьков, 198Г, с.323.

101. Рогов И.А., Адаменко В.Я., Чоманов У.Ч. Термодинамические характеристики переноса влаги в мясе.- Мясная индустрия СССР, 1979, № 3, с.30-31.

102. Сердюк В.И. Об интенсификации процесса экстракции растительных масел.- Известия вузов. Пищевая технология, 1961,1. C.III-II6.

103. Соколов А.А., Камель Э.Ю. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белковых веществ и аминокислотного состава бульона говядины.- Известия вузов. Пищевая технология, 1962, J5 4, с.37-42.

104. Соловьев В.И. 0 характере процесса приготовления мясных бульонов.- Мясная индустрия СССР, 1940, й 6, с.21-23.

105. Стаменкович Т. Дополнительные сведения о получении экстрактов из говяжьих костей, как сырья для производства готовых к употреблению блюд.- Технология мяса, Белград, 1978, т.19, № 4, с.102-107.

106. Тамбовцева Л.В., Найденова С.Я., Киреева О.Ю. Изменениесодержания минеральных веществ при тепловой обработке мяса говядины,- В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов общественного питания. Харьков, 1981, с^36-37.

107. Тульчевский М.Г., Гончаров Г.И., Цимбалова Н.М. К вопросу получения пищевых концентрированных костных бульонов.

108. В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов общественного питания. Харьков, 1981, с.197-198.

109. Успенская Н.Р. Изменение содержания в мясе креатина и кре-атинина при его тепловой обработке.- В кн.: Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питания.-Научные труда/ МИИХ им.Г.В.Плеханова, 1974, вып.2, с.15-20.

110. Успенская Н.Р. Влияние температуры варки на изменение экстрактивных веществ мяса,- В кн.: Вопросы технологии производства продуктов общественнного питания.- Научные труды/ МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1979, с.124-128.

111. Фатыхов Д. Регулировка мощности котлов, недостатки и пути устранения.- Общественное питание, 1981, Jfc 8, с.56.

112. Шпиченецкая П.С. Состав мясных и овощных отваров при различных способах варки.- Вопросы питания, 1940, т.IX, № 6, с.93-94.

113. Шрабштейн Р.А., Остроухова А.А. Химический состав и калорийность мясных бульонов, приготовленных на костях.- Вопросы питания, 1956, т.15, № 4, с.31-33.3^71. Щербаков В. Экономия энергии: Технические аспекты.- Общественное питание, 1981, № 10, с.8-10.

114. Юрков С.Г., Еулешев Б.В. Импульсное резание мясокостного сырья.- Мясная индустрия СССР, 1978, JS 9, с.35-39.

115. Сомов Георги. Влияние варки на суммарное содержание аминокислот в мясе бройлеров.- Хранительна промышленности, 1976, т.25, № 9, с.18-19.

116. PiAjHAtM o£Me*.t>. -JotMJlL of feedc/tfL FinjuhzuM KcnUniuC-UUiefl шца-пъм v* Леь £е6епъ псШ.£ pzocLuztion. ~ ~4. Автореферат

117. Бабьов И.Ы. КЬ&^Тгщпенты порспоса тепла п влага в капшшяр-шпорпстш: галлощцшх телах: Авторсф.дпсс. . каыд.техн. наук.- И., 1954, -20 с*

118. Богданова К.Н. ГЬучешю путей рационального использования iiypmioro бульона, получасшго в лрошшешшх условиях: Автороф.дис. . кгащитекн.иаук.- M.t 1970. -21 с.

119. Вазагов В.М. Разработхга и обоснованно тохнологпп паренья3.78376. 00оСЫл IE., ttwUt P. V.; Shot* № M.R. CfawtbL ^ Ynbcut clu^i^1. On d- y^Ht^bttuju bAvudCH.- mc} VoL.i^L .№-2*3.377. boodot. P.fcyHaJtfUt P.v. У/UL Ejj^uAtkjcJL feed Swi<u~, Plko.

120. Wumiy P. V.} C.E. r^mt Ejfitiih- hw-ght vj SalUmefof Lrt №(M> -tM at (D;JJtnz»t Тшм-o^s , 1. JoMtt of Ы379. loL^iuru н-j.

121. Gnmwi dzn E^fahukA jdaniinu^d^ V&vjcdl^ w dvt kl^Ht'ttdi vw/vtitcm.-Uie.yt^iHdiin^du^ . /94. Авторефераты

122. Бабьев H.H. Коэффициенты переноса тепла и влаги в капилляр-нопористых коллоидных телах: Автореф.дисс. . канд.техн. наук.- М., 1954, -20 с.

123. Богданова К.Н. Изучение путей рационального использования куриного бульона, получаемого в промышленных условиях: Автореф.дис. . канд.техн.наук.- М., 1970. -21 с.

124. Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жареньякрупнокусковых полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: Автореф.дис. . канд.техн.наук.- М., 1977. -24 с.

125. Лыкова А.В. Исследование тепломассопереноса в процессе сушки и термической обработки мясных продуктов: Автореф.дис. . докт.техн.наук.- М., 1980, -31 с.

126. Нарбеков А.И. Исследование кинетики термодиффузионного разделения в жидкостях: Автореф.дис. . канд.техн.наук.-Казань, 1970. -22 с.

127. Ростовский B.C. Разработка и исследование централизованного производства концентрированных бульонов и соусов в общественном питании: Автореф.дис. . канд.техн.наук.- М., 1963, -19 с.

128. Успенская Н.Р. Изучение химического состава бульонов, получаемых при различных способах варки: Автореф.дис. . канд. техн.наук.- М., 1955. -20 с.

129. Черевко А.И. Разработка процесса переработки костей и создание аппарата для варки бульонов на предприятиях общественного питания: Автореф.дис. . канд.техн.наук.- М., 1982,-25 с.5. Патентные документы

130. Пат.№ 3368906. 1968 (США).

131. Иат.гё 3368907. 1968 (США).5:3. А.с. 814326 (СССР). Устройство для варки пищевых продуктов/ Харьк.ин-т обществ.питания; авт.изобрет.М.И.Беляев, А.И.Черевко. Опубл.в Б.И. 1981, № II.

132. А.с. 728832 (СССР). Пшцеварочный котел/ Моск.ин-т народи, хоз-ва им.Г.В.Плеханова; авт.изобрет. Л.И.Гордон, И.И.Бейт-лин. Опубл.в Б.И. 1980, № 32.

133. А.с. I3275I (СССР). Непрерывно действующий аппарат дляэкстракции тонкоизмельченных маслосодержащих материалов/ Авт.изобрет.В.Е.Овчаренко. Опубл. в Б.И. I960, № 20.

134. Пат.й 263501 (СССР) Опубл. 10 июня 1970. Конвек.приор.Швеции от 25 августа 1966.

135. А.с. 806056 (СССР). Экстрактор для системы твердое тело -жидкость/ Всес.научно-иссл.ин-т биосинтеза белк.в-в; авт. изобрет.Б.А.Вейсбейн; В.Н.Жучков, В.Я.Гриншпун, А.Г.Неща-дим, А.М.Волчек, В.А.Осипов. Опубл.в Б.И. 1981, 7.

136. Нормативно-технические документы

137. О методике определения экономической эффективности использования в торговле и общественном питании новой техники, изобретений и рационализаторских предложений.- Приказ Министра торговли СССР № 169 от 30 июня 1980 г,- М.: 1980.

138. Прейскурант № 24г-06". Торгово-технологическое оборудование.-М.: Прейскурантиздат.

139. Ценник № 28 на монтаж "Оборудование предприятий пищевой промышленности"- Госстрой СССР, введен с I июля 1971.- М.: 1971;

140. Прейскурант $ 09-01, Тарифы на электрическую и тепловую энергию, отпускаемую энергосистемами и электростанциями Министерства энергетики и электрификации СССР.- М.: Прейскурантиздат, 48 с.