автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов

ю

. сТ) егг о?

О

О.

из —

На правах рукописи

Богданов Валерий Дмитриевич

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ С РЕГУЛИРУЕМОЙ СТРУКТУРОЙ ПРИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ ГИДРОБИОНТОВ

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 1995

Работа выполнена в Дальневосточном техническом институте рыб: промышленности и хозяйства

Научный консультант: доктор технических наук, профеа Т. М. Сафронова

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор A.C. Большаков;

доктор технических наук, профессор В.П. Быков;

доктор технических наук, профессор К.П. Лемаринье.

Ведущая организация: Тихоокеанский научно-исследовательский инстит рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО).

Защита диссертации состоится М&л 1995 г. в^Vчасов на заседании диссертационного совета Д 063.46.01 при Московии государственной академии прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московскс государственной академии прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан VЛрГй 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

С.Г. Юрков

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы. Одним из направлений обеспечения населения сококачественной пищей является производство продуктов с заданными, зико-химическими и питательными свойствами.

Пищевые продукты принимаются потребителем не только благодаря зиологически обоснованному составу, но и соответствию определенным ганолептическим критериям. Структура продукта относится к одной из ювных составляющих критериальной оценки.

Необходимые структурные свойства продуктов зачастую достигаются шенением специальных веществ - структурообразователей. Проблема 1учения и применения структурообразователей в пищевой промышленности вита работами Баранова C.B., Горбатова А.В, Журавской Н.К., Косого 83) ., 1тца С.А., Мачихина Ю.А., Ребиндера П.А., Рогова И.А., Толстогузова В.Б., cman M., Walker В. и др. Изучены и классифицированы структуры биосистем, ледованы механизмы их формирования под воздействием внешних факторов, работаны приборы, показатели и методы оценки реологических свойств »дуктов.

Строгие требования (высокая структурообразующая способность, вредность, отсутствие постороннего вкуса, запаха и окраски, нелогичность, мастштабность и стабильность производства, приемлемая имость) значительно сужают круг структурообразователей, применяемых в :сии. Он ограничен такими веществами как агар, пектины, альгинаты, хмалы, желатин и некоторые белки животного и растительного шсхождения. Кроме того сырьевая и производственная базы не обеспечивают туск структурообразователей в достаточном количестве.

Принятая в настоящее время технология изолирования структурообразова-ей из сырья, которое может быть использовано как пищевое, не всегда оп-дана, так как структурообразователи могут проявлять свои функциональные йства, находясь в составе природных материалов. Следует отметить, что

технологии выделения отдельных структурообразователей довольно сложны экологически неблагоприятны.

В определенной степени проблема сырьевых ресурсов структурообразо! телей полисахаридной и белковой природы может быть решена использовани гидробионтов. Применение гидробионтов для производгсва структурообразо! телей позволит расширить их ассортимент.

Анализ свойств многих тканей гидробионтов показывает, что являя ценными в пищевом отношении, они, будучи включенными в рецептуры вно создаваемых изделий, одновременно обогащают их необходимы: компонентами и обеспечивают заданные структурные свойства.

В этой связи, исследование структурообразователей из гидробионтов, к изолированных, так и находящихся в сырье или композиционных составах, I ляется актуальной задачей. Представляется возможным разработать из гидр бионтов, на основе полученных научных и экспериментальных данных, ряд тс нологий продуктов с заданными реологическими и физико-химически; свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью работы является научное и экспер ментальное обоснование технологии продуктов с регулируемыми реологич< кими и органолептическими свойствами на основе структурообразователей гидробионтов.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решен) следующих задач:

- исследование природных полимеров хитозана, агара и желатина, к изолированных структурообразователей широкого спектра действия;

- исследование структурообразующих свойств нативных тканей рыб водорослей;

- изучение структурообразующих свойств рыбных гидролизатов и бульон! и обоснование технологии их получения из холлагенсодержащих тка» гидробионтов;

-исследование эмульгирующих свойств структурных белков рыбного фарша рими;

- разработка принципов подбора компонентов композиционных эуктурообразователей целенаправленного действия и обоснование чественного и количественного их состава;

- обоснование частных технологий продуктов заданной структуры из дробионтов:

- формованных (связующее вещество - хитозан);

- эмульсионных (эмульгатор - композиционный);

- коагулированных эмульсий (эмульгатор и загуститель - сурими);

- желированных эмульсий (эмульгатор и студнеобразователь -

композиционный);

- кормовой белково-растительной муки (загуститель - морская

капуста);

- на основании результатов научных и экспериментальных исследований 1зработать нормативно-техническую документацию на новые продукты данной структуры.

Научная новизна работы. Сформулирована концепция получения юдуктов заданной структуры с использованием изолированных тисахаридов и белков, нативных тканей гидробионтов и продуктов их :реработки, а также композиционных структурообразователей.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность травленного регулирования функциональных свойств структуро-5разоватеяей посредством механического, химического и ферментативного »здействия. Выявлены математические зависимости между параметрами зоцесса приготовления растворов хитозана и их реологическими свойствами.

Предложены научные принципы подбора компонентов композиционных •руктурообразователей целенаправленного действия, проявляющих ютветствующие функциональные свойства. Экспериментально обоснован

качественный и количественный состав композиционных структурообразоват лей. Выявлена высокая термостабильность эмульсий на основе композиции ного структурообразователя рыбный бульон - морская капуста, обосновываи щая их использование в производстве стерилизованных консервов.

Разработана классификация структурообразователей, учитывают; отличительные признаки: химическую природу, степень изолирования, соста композиций структурообразователей и происхождение сырья, содержащег структурообразователи.

Теоретически и экспериментально обоснованы направления применен» структурообразователей в зависимости от их функциональных свойств технологии продуктов заданной структуры. Исследован во времени механиз образования структуры формованных продуктов с хитозаном, установлена рол процесса замораживания как фактора, ускоряющего образование прочног лиотропного геля.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения резуль татов научных и экспериментальных исследований разработаны и предложены : -новые технологии производства продуктов с заданными структурным! свойствами, новизна технических решений которых подтверждена девять» авторскими свидетельствами и патентом РФ;

-технологии регулирования функциональных свойств структурообра зователей из гидробионтов;

-рекомендации по использованию отходов от переработки гидробионтов коллагенсодержащих тканей рыб (кожа, кости, плавники, головы), бланширо вочных и подпрессовых бульонов, хитинсодержащих тканей ракообразных альгинатсодержащих тканей ламинарии (верхушки, ризоиды, слоевища i обрастателями и т.д.);

-рекомендации по использованию структурообразователей из гидробион тов для регулирования реологических и физических свойств гелей, эмульсий i пен.

Реализация результатов исследования. Разработаны и утверждены техни-:ские условия и технологические инструкции на производство следующих шов продуктов : ТУ 15-01 1604-91, ТИ 404-91 "Изделие кулинарное "Творога ¡лковые"; ТУ 15 01 1555-90, ТИ 404-90 "Соуса типа майонезов"; ТУ 15 01 1528-I, ТИ 370-90 "Майонезы"; ТУ 15 01 1665-92, ТИ 491-92 "Крем-соуса"; ТУ 15-01 >21-92, ТИ 461-92 "Консервы рыбные "Минтай в майонезных соусах"; ТУ 151532-90, ТИ 379-90 "Консервы рыбные "Рыба обжаренная в майонезе"; ТУ 151533-90, ТИ 387-90 "Консервы "Майонезы рыбные"; ТУ 15 01 1523-94, ТИ >5-89 "Изделие кулинарное "Морепродукты в крем-соусах"; ТУ 15-01 1677-94, И 501-94 "Пресервы "Морепродукты в майонезных соусах", ТУ 15-01 1134-90, 'Л 148-90 'Эмульсия кормовая"; ТУ 15-16-36-94 "Хитозан пищевой".

Технологии производства указанных видов продуктов внедрены на Базе йнерного флота им. Надибаидзе, в научно-производственной фирме "Arpo", >ссийско-японском технологическом центре, АО Артемовский мясоперераба-шающий завод. Экономический эффект от внедрения, рассчитаный на 1 кг го->вой продукции, составил при производстве: соусов типа майонеза-2,86 руб (в !нах 1990 г.); кормовых эмульсий-3,7 руб (в ценах 1990 г.); белковых творо-в-420 руб; крем- желе- 530 руб. В 1995 году продолжается промышленный вы-хк соусов типа майонеза, крем-желе, белковых творогов, кормовых эмульсий.

Результаты работы использованы в учебном процессе технологического исультета Дальрыбвтуза, при разработке лекционных курсов, учебных »собий, методических указаний к лабораторным и практическим занятиям.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на: Всесоюзной 1учной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую отность продуктов питания" (Харьков, 1981), Всесоюзной научно-технической >нференции "Теоретические и практические аспекты применения методов женерной физико-технической механики с целью совершенствования и интен-фикации технологических процессов пищевых производств" (Москва, 1982); IV :есоюзной конференции "Мировой океан" (Владивосток, 1983); I Всесоюзной

научно-технической конференции по производству и использованию хитина хитозана из панциря криля и других ракообразных (Владивосток, 1983); Вс союзной конференции "Проблемы индустриализации общественного питан! страны" (Харьков, 1984); Второй Всесоюзной научно-технической конференц> "Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания (техн логия, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Москва, 1984); Всесоюзно совещании (Владивосток, 1985); Научно-технической конференции "Пути экон< мии ресурсов при технологической обработке рыбы и рыбопродуктов", (Кал1 нинград, 1987); Всесоюзном совещании "Биологически активные вещества пр комплексной утилизации гидробионтов" (Владивосток, 1988); Всесоюзной нау1 но-технической конференции "Пути развития науки и техники в мясной и м< лочной промышленности" (Углич, 1988); Всесоюзной научно-технической koi ференции (Владивосток, 1989); Всесоюзном семинаре "Теория и практика per лирования качества соленой и копченой рыбной продукции (Владивосток, 1989 Всесоюзной конференции "Теоретические и практические аспекты применен« инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и инта сификации технологических процессов пищевых продуктов" (Москва, 1990 Третьей Всесоюзной конференции "Совершенствование производства хитина хитозана из панцирьсодержащих отходов криля и пути их использовани (Москва, 1991); International conference on processing sea products (Moscow, 1993, а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания и ученых совета Дальрыбвтуза (1978-1994 гг).

Разработанные образцы продукции экспонировались на Международно] выставке "Инрыбпром-90", где были отмечены Почетной грамотой.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 62 печатные рабо ты, из них 2 монографии, 2 учебных пособия для студентов специальности "Тех нология рыбы и рыбных продуктов", 9 авторских свидетельств, 1 патент РФ.

Объем и структура. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, спис ка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 342 стр.

пючая 74 таблицы, 50 рисунков, 305 литературных источников. Приложения цержат 46 стр.

В Приложениях приведены список нормативно-технической документации, зработанной и утвержденной в результате научно-исследовательских работ, кументы о производственных выпусках продукции с применением структуро-разователей, медико-биологические заключения о возможности применения зуктурообразователей в пищевом или кормовом назначении, протоколы густационных совещаний, документы об экономической эффективности.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы.

В первой главе "Научные и практические предпосылки создания рациональ-ix технологий на основе структурообразователей из гидробионтов" анализиру--ся современные методы регулирования структуры продуктов, разработанные льшаковым A.C., Браудо Е.Е., Диановой В.Т., Измайловой В.Н., Козиным И., Рехиной Н.И., Роговым И.А., Сафроновой Т.М., Толстогузовым В.Б., мидт A.A., Garncarek В., Kinoshita М. и др. Показана необходимость пользования специальных веществ-структурообразователей для придания одуктам заданных реологических свойств.

Структурообразователи обладают рядом функциональных свойств: эмуль-горов и пенообразователей (снижают поверхностное натяжение на границе здела фаз и образуют адсорбционные слои), загустителей (повышают вязкость стем), студнеобразователей (формируют трехмерную систему геля), связующих ществ (проявляют адгезию) и т.д. Механизм формирования структуры продук-в рассматривается как образование термотропного, ионотропного или лиот-пного геля. Консистенция, реологические и физические свойства продуктов гулируются путем подбора того или иного структурообразователя, а также здействием соответствующих технологических режимов (температура, pH сре-[, модификация и др.). Анализ данных литературы позволил сделать заюпоче-е о возможности применения в качестве структурообразователей как олированных белков и полисахаридов, так и нативных тканей гидробионтов, одуктов их переработки и композиционных структурообразователей.

Обосновывается возможность повышения пищевого использования ры ного сырья за счет применения рыбных отходов (кожа, головы, плавники, хрс товые кости) после термической обработки в водных средах или ферментолиза.

В заключение приводится обоснование необходимости расширения баз структурообразователей из гидробионтов, разработки научных и методолоп ческих принципов рациональных технологий продуктов с их использованием.

Во второй главе "Объекты и методы исследований" представлена cxe^ методологического подхода к проведению исследований, иллюстрирующ; взаимосвязь основных этапов работы, характеристики объектов исследованн на каждом этапе и методы исследований (рис.1).

Обоснование качествен- Характеристика коллаген-

ного и количественного содержащего сырья из

состава композиционных гидробионтов структурообразователей

Обоснование режимов термического и ферментативного гидролиза колла-гснсодержащего сырья

-Г *

Исследование Исследование Исследование

структурообразу- структурообразу- структуро-

ющей способности ющей способности образующей

изолированных нативных тканей способности

белков и поли- гидробионтов композиционных

сахаридов

структурообразователей

Исследование структурообразующей способности продуктов переработки гидробионтов

Медико-биологические Обоснование технологических исследования продуктов регламентов получения эмульсий,

гелей, пен с использованием структурообразователей из гидробионтов

4- 4.

Разработка технологии продуктов заданных свойств и структурообразователей из гидробионтов Рис. 1. Схема проведения исследований

Методологический подход к научному и экспериментальному обоснованш технологии продуктов с регулируемой структурой состоял в следующем :

- поиске структурообразователей из гидробионтов, приемлемых для регули рования реологических свойств продуктов;

- обосновании технологических регламентов использования структуро-¡разователей из гидробионтов для получения эмульсий, гелей и пен;

-разработке рациональных технологий продуктов заданных реологи-ских свойств с использованием структурообразователей из гидробионтов;

-медико-биологических исследованиях новых продуктов, практической юверке и реализации разработанных технологий на производстве.

В качестве изолированных структурообразователей использовались хитон, агар, желатин. Использование хитозана обусловлено малоизученностью его руктурообразующих свойств а также наличием сырьевой базы для получения о из отходов переработки ракообразных. Исследование эмульгирующих ойств агара и желатина обусловлено их участием в разработке 1Мпозиционных структурообразователей.

В качестве нативных тканей гидробионтов использовали морскую капусту, 1к источник альгиновых кислот, и мышечную ткань рыбы, как компонент, со-ржащий высокофункциональные белки. Кроме того, в качестве белковых ком->нентов гидробионтов объектами исследований были технологические жидкос-i-бульоны, ферментные и кислотно-щелочные гидролизаты, а также фарш рими.

При обосновании качественного состава композиционных структуро->разователей учитывались функциональные свойства отдельно взятых ком-знентов, например, эмульгаторов и загустителей. Известно, что вследствие оей химической природы, в роли эмульгаторов чаще выступают белковые руктурообразователи, а загустителей-полисахаридные (Sherman, 1979; nderson, 1983). Поэтому объектами исследования являлись следующие ком-)зиции : рыбный бульон-хитозаи; рыбный бульон-морская капуста; фермент->iii гидролизат-морская капуста; рыбный бульон-агар; агар-желатин; рыбный гаьон-агар-желатин. Принимая во внимание недостаточность исследования [стем, состоящих из анионного и катионного полисахаридов, а также из двух иличных белков, проводилось изучение таких композиционных структуро-5разователей как хитозан-агар, рыбный бульон-желатин.

При разработке технологии продуктов с заданной структурой устана ливали рациональные концентрации структурообразователей, а также спосо( регулирования их функциональных свойств: комбинированием, воздействш температуры и электролитами, изменением рН среды и продолжительное обработки, .варьированием соотношения водной и жировой фаз, crenei диспергирования. Исследование структурообразующей способности веществ материалов проводилось путем применения комплекса методов, определяющ] эмульгирующую, пенообразующую, связующую способности, а также степ« проявления свойств загустителей и студнеобразователей.

На основании экспериментально подтвержденных способов регулирован! структуры разрабатывались технологии пищевых или кормовых продукто которые исследовались химическими, физическими, реологическими, спектрал ными, хроматографическими, микроскопическими, биологическими, органола тическими методами с целью определения их соответствия заданным критерия качества, установления сроков хранения, определения питательной ценности безвредности. Разработанные технологии испытывались в промышленнь условиях, на производство новых видов продуктов утверждалась нормативне техническая документация.

В работе применяли методы математического планирования эксперимент; статистической и графоаналитической обработки опытных данных. Для эти целей использовали персональный компьютер IBM PC/AT с привлечение типового программного материала. Достоверность данных достигалась план! рованием количества экспериментов, необходимых и достаточных для доел жения надежности в технологических разработках Р = 0,85-0,90, в научны экспериментах - Р=0,90-0,95 при доверительном интервале Д =(±10%).

В третьей главе "Исследование структурообразующей способности изол! рованных структурообразователей" приведены данные по изучению связующе! эмульгирующей и загущающей способности хитозана, полученного из панцир ракообразных.

Способность хитозана растворяться в кислотах предполагает исполь-вание этого полисахарида в качестве структурообразователя; важным и в то : время недостаточно исследованным этапом в технологии применения ¡тозана является процесс растворения.

Установлена математическая зависимость продолжительности растворения 1тозана в органической кислоте (на примере уксусной), от ее концентрации и держания полимера в растворе. Уравнение регрессии данной зависимости 1еет вид:

У = 40 +7,5 X,-12,5 Х2 , где (1)

У - продолжительность растворения, мип\ Х1 - концентрация хктозана в растворе, %; Х2 - концентрация уксусной кислоты в растворе, %.

Полученные результаты позволяют сделать вывод, что с увеличением со-ржания полимера при постоянной концентрации растворителя продолжитель->сть растворения хитозана увеличивается, а с ростом концентрации растлителя (верхний уровень в матрице планирования - 2,0 %) - уменьшается.

Показано, что каждой концентрации кислоты соответствует максимальное личество хитозана, способное к ионному растворению в ней. Например, щучить 12%-ный раствор хитозана можно, используя раствор уксусной [слоты не ниже 2%-ной концентрации. Рост содержания хитозана в растворе витает рН к значениям, характерным для • нейтральной среды, так как [агодаря наличию аминогрупп хитозан проявляет свойства слабого основания.

Реологические свойства растворов хитозана, как большинства высоко->лекулярных веществ, зависят от концентрации биополимера, продолжитель-1сти выдержки, температуры и других факторов.

Как показывают данные рис. 2, вязкость и предельное напряжение сдвига створов хитозана увеличиваются с ростом концентрации полимера, что ¡ъясняется достижением определенной концентрации, при которой макро-шекулы хитозана не могут рассматриваться как независимые кинетические иницы и перемещение одной из них ведет к изменению пространственного >ложения других, вызывая увеличение вязкостных характеристик системы.

Установлено, что при использовании в технологических процессах рас-воров полимеров важное значение имеет стабильность их реологических свойст в зависимости от времени хранения и температуры.

Концентрация хитозана Сг%

1

--£1

>.

\

>

<

о г ч е в <г го Продолжитешность хранения Т, ч

Рис. 2. Влияние концентрации хитозана на вязкость и предельное напряжение сдвига его растворов.

Рис. 3. Зависимость кинематической вязкости растворов хитозана от продолжительности хранения: 1 - 2%-ный; 2- 1,5%-ный; 3 - 1%-ный;

4 - 0,5%-ный раствор хитозана.

Показано, что при хранении вязкость растворов хитозана уменьшаете (рис. 3), поэтому в технологических процессах рекомендуется использовать ег свежеприготовленные растворы. Наибольшая скорость снижения вязкости ( среднем на 10,6%) наблюдается в первые 4ч хранения, что вероятно связано изменениями формы и размеров макромолекул, а также образованием распадом их ассоциатов. Зависимость вязкости раствора хитозана о продолжительности хранения аппроксимируется в уравнение:

V — П>Т"т, где

(2)

V - кинематическая вязкость, м21с;

Т - продолжительность хранения, ч;

пит- коэффициенты, зависящие от концентрации хитозана.

Вязкость растворов хитозана с увеличением температуры уменьшаете (рис. 4), особенно интенсивно при температурах 20 - 60°С, когда она снижаете на 65 - 80% от первоначального значения. Зависимость вязкости V растворо хитозана от температуры Т аппроксимируется в уравнение:

V = рТ-к (3)

Рис. 4. Влияние температуры на вязкость растворов хитозана: 1 -о "20 ¡ю ео во 100 У%-ный; 2 - 1,5%-ный; 3-2%-Шперсищра Т, °С ный раствор хитозана.

Значения коэффициентов в уравнениях (2) и (3) определяются концентра-

iefl хитозана и приведены в табл. 1.

Таблица 1

Зависимость значений коэффициентов от концентрации хитозана

онцентрация хитозана, % п га р. ю-3 к

0,5 53,7 0,032 5,3 1,42

1,0 251,2 0,045 34,7 1,62

1,5 849,2 0,051 151,1 1,71

Одной из важных характеристик структурообразователей является связую-ая способность, о степени проявления которой можно судить по величине адге-1и. Исследования показали, что растворы хитозана проявляют адгезионную юсобность, которая увеличивается с ростом концентрации полимера в соот-тствии с зависимостю, описываемой уравнением:

¥ = 2.86 ес,где (4)

- величина адгезии растворов хитозана к металлу и оргстеклу, Н/м2\ с - концентрация хитозана в растворе, %.

Проявление растворами хитозана адгезионной способности, верятно, связа-) с наличием в его макромолекулах функциональных аминных и гидроксиль-.ix групп.

Нами предложена классификация растворов хитозана в зависимости от их »нцентрации: растворы, содержащие хитозан в количестве менее 2% отнесены к пкоконцентрированным; от 2 до 5%-среднеконцентрированным; более 5%-

высококонцентрированным. В качестве структурообразователей наход: применение низко- и среднеконцентрированные растворы.

Исследование эмульгирующей способности хитозана, полученного из па| циря антарктического криля и имеющего характеристическую вязкость 40 и ст пень деацетилирования 85%, показывает, что хитозан проявляет свойства эмул гатора и загустителя, которые использованы для получения на его основе оче! стойких (не расслаиваются после замораживания и центрифугирования), густь эмульсий прямого типа масло-вода (рис. 5). Причем эмульгирующая спосо! ность хитозана проявляется при определенной его концентрации, температуре рН среды. Установлено, что эмульсии с содержанием хитозана не менее 0,5% ст! бильны после центрифугирования, нагревания и замораживания, если пр эмульгировании поддерживается температура 90- 100°С и рН среды не выи 4,12. Вязкостные характеристики эмульсий возрастают с увеличением конце! трации в них хитозана, что свидетельствует о проявлении им свойст загустителя.

100 во

Ч ео |

| «

1 ^ го

Г2

/

У

о го м ,ю ю 1

1"

I'

§

Температ/ра ,°С

> V

г

-С

50 |

I

О,к

I

о 0,2 Ог1 о,е о,* ^о

Концентрация шторма, % Рис. 5. Зависимость стабильности эмульсий от температуры эмульгирования (1) и концентрации хитозана (2)

Содержание хитозана С, %

Рис. 6. Зависимость реологических свойств мяса криля от содержания хитозана: 1 и 1 - масса без поваренной соли и растительного масла; 2 - то же с добавлением растительного масла и поваренной соли.

На основании полученных данных о высокой вязкости и адгезионно способности растворов хитозана, сделано заключение, что они могут выступат в роли загустителей и связующих веществ при введении их в рыбные продукты.

Данные рис.6 показывают, что внесение растворов хитозана приводит к ллотнению и упрочнению структуры материала, приданию ему монолитности, [сследование влияния сильного электролита - хлорида натрия и пластифици-угощего вещества-растительного масла на реологические свойства формуемого атериала показало следующее. При концентрации хитозана от 0,20 до 0,35% 1ачения предельного напряжения сдвига мяса криля, содержащего поваренную шь (0,5%) и растительное масло (2,0%), увеличиваются (рис. 6, кривая 2). С остом доли хитозана в материале влияние хлорида натрия и растительного асла на реологические свойства продукта уменьшается и при концентрации 40% оно незначительно.

Исследования показали, что липкость продукта при внесении в него рас-юра хитозана возрастает, причем это характерно для материалов различной тжности и дисперсности (гранулы крилевого мяса, рыбный фарш, рыбная ука). Растворы хитозана, проявляя свойства связующего вещества, оказывают эложительное действие на влагоудерживающую способность (ВУС) рыбного арша и мяса криля, возрастающее с увеличением концентрации хитозана в атериале. При хранении рыбного фарша и крилевого мяса с хитозаном в шороженном виде их ВУС изменяется незначительно.

Поскольку в нашей стране хитозан как компонент пищевых продуктов пока го не применялся, проведена его гигиеническая оценка в условиях длительного I мес) эксперимента. Установлено, что хитозан в количестве 0,35% (иа сухое ве-ество) не вызывет каких-либо изменений, свидетельствующих о его неблаго-эиятном влиянии на различные функции, системы и органы животных, ыявлено, что он обладает липотропными свойствами, о чем свидетельствуют :следования липидного обмена, в частности, соотношения фосфолипидов и )лестерина крови, а также соотношение липидных и азотистых фракций в :чени. Полученные результаты обосновали положительное заключение о »зможности использования хитозана в производстве пищевых продуктов, в том 1сле - диетического назначения.

Таким образом, изменение структурных свойств материала (сдвиговых липкости, ВУС, плотности) при введении в него растворов хитозана определяе-возможность применения этого полимера в качестве связующего вещества в тех нологии рыбных продуктов, в частности, при производстве формованных изде лий. Проявление хитозаном способности эмульгатора и загустителя обусловли вают его использование при изготовлении стабильных эмульсионных систем Полученные данные по исследованию структурообразующих свойств хитозана I его гигиенической оценке послужили основанием для разработки и утверждени) ТУ 15-16-36-94 "Хитозан пищевой".

Исследование структурообразующих свойств агара и желатина показало что при определенных концентрациях они успешно выступают в роли загусти телей и студнеобразователей, что может найти отражение при разработю технологии желированных эмульсионных систем с использованием компози ционных структурообразователей.

В четвертой главе "Исследование структурообразующей способносп тканей гидробионтов и продуктов их переработки" определяется возможносп регулирования реологических свойств продуктов путем применения не толькс изолированных структурообразователей, но и нативных материалов, а также технологических сред, в состав которых входят белки или полисахариды.

Исследование структурообразующей способности морской капусты пока зало, что она является эффективным загустителем и связующим веществом Рекомендуемое количество морской капусты, обеспечивающее заданные структурные свойства (ВУС, выход фарша после термообработки, предельное напряжение сдвига) и высокие органолептические показатели фаршевым системам составляет 5-20% к массе смеси.

Гелеобразующая способность рыбного фарша зависит от вида рыбы (Быков, 1987; Рехина, 1983; МэЫто^, 1987), поэтому можно предположить, что и эмульгирующие свойства тканей различных видов рыб будут отличаться.

В табл.2 приведены экспериментальные данные исследования структурных юйств эмульсий (соотношение фаз 1:1), содержащих сырую мышечную ткань азличных видов рыб в количестве 30%.

Таблица 2

Химический состав, ВУС и эмульгирующая способность белков мышечной ткани различных видов рыб

Вид Содержание, % ВУС, % Вязкость Стабильность

сырья липиды белок эмульсии эмульсии, %

Па» С

Минтай 0,4 15,9 83,5 1,0 100

Камбала 2,4 16,3 82,9 1,1 100

Сельдь ти-

хоокеанская 8,9 16,8 90,0 1,2 100

Терпуг 4,6 17,3 86,1 1,2 100

Навага 1,4 17,7 84,3 1,1 100

Данные табл.2 показывают, что сырая мышечная ткань исследуемых видов ыб проявляет высокую эмульгирующую способность (абсолютная стабильность 30%); причем, замечена определенная взаимосвязь между вязкостью эмульсий и УС ткани : чем выше последняя, тем больше показатель вязкости. Способность лрой мышечной ткани повышать вязкость эмульсионных систем свидетель-гвует о проявлении ею свойств загустителя.

Органолептическая оценка эмульсий с мышечной тканью различных видов ыб не одинакова и связана, вероятно, с индивидуальными особенностями их омического состава. Наиболее высокими органолептическими показателями бладают эмульсии на основе ткани минтая и наваги. Эмульсии с мышечной санью сельди имеют темно-серый цвет, а терпуга и камбалы светло-серый, ысокое содержание липидов в мышечной ткани сельди (8,9%) обусловливает оявление в эмульсиях признаков окисления при непродолжительном хранении.

Установлено, что эмульгирующая способность мышечной ткани рыб »исит от степени денатурации белков, причиной которой может быть бработка, в условиях низких или высоких температур.

Стабильность эмульсий, содержащих в качестве структурообразователя >1рую мышечную ткань, зависит не только от способа ее предварительной брабопси, но и соотношения водной и масляной фаз, так как известно, что дня

каждой концентрации эмульгатора существует оптимальное соотношение межд водой и маслом при условии неизменности режима эмульгирования (Шмид! 1976; Шерман, 1972). Исследования показали, что наибольшей стабильность!' обладают системы, содержащие 45-55% масла (количество мышeчнoi ткани-15%).

Исследовалась структурообразующая способность продуктов перерабопс! тканей гидробионтов: рыбных бульонов, ферментных гидролизатов, фарш; сурими. На первом этапе определялось содержание коллагеноподобных белков ] различных видах рыбных тканей некоторых промысловых объектов Тихон океана (табл.3).

Таблица;

Содержание коллагена в различных видах тканей рыб, %

Вид ткани

Название рыбы -

мышечная кожа плавники хребтовая кость

Камбала 0.55- 1.78 16.10- 17.71 6.88- 9.77 4.44- 5.94

8,67-9,47 56,69-62,21 28,23-30,52 16,63-19,76

Треска 2.94- 3.27 13.49-13.93 9.49-10.82 7.63-8.49

15,12-15,84 51,27-53,80 35,72-35,80 22,80-23,63

Навага 1.05- 1.50 14.10-15.93 8.82- 8.99 6.94- 7.28

5,15-5,39 49,08-53,80 26,53-27,55 20,17-23,34

Минтай 4.38- 3.00 19.70-20.09 10.32-10.98 3.89- 5.02

22,69-23,59 66,70-65,41 39,91-37,53 19,91-22,30

Примечание: числитель -пределы колебаний во влажном материале, знаменатель - то же в пересчете на сухое вещество.

Полученные данные свидетельствуют о том, что отходы, образующиеся пр1

производстве рыбного филе или фарша, можно рассматривать как коллаген

содержащее сырье: так, содержание коллагена в сухом остатке кожи рыб нахо

дится в пределах 49,1-60,7%; в мышцах рыб коллагена содержится значительнс

меньше-8,8-15,8%. Предположительно, часть коллагена в виде желатиноподоб

ных веществ переходит в бланшировочные бульоны, поэтому исследовались №

поверхностные характеристики, в частности коэффициент поверхностного натя

жения а, и эмульгирующие свойства(табл.4).

На основании полученных данных можно полагать, что рыбные бульонь

проявляют поверхностную активность, величина которой зависит от содержание

них сухих веществ и температуры. Так, чем выше содержание сухих веществ, оторые представлены, по-видимому, в основном белковыми веществами, тем еньше а. Например, а уменьшается от 19,5*10"3 до 9,5'К)-3 Н/м при повышении »держания сухих веществ в бульоне от 2,0 до 7,6% соответственно.

Таблица 4

Влияние содержания сухих веществ в рыбных бульонах на их а и стабильность эмульсий

'одержание ух их веществ, % Стабильность эмульсии, % а*103 Н/м 18 при температуре 40 °С 60

2,00 0 19,5 17,1 14,6

3,80» 43 14,6 11,6 7,2

6,03 55 12,2 10,4 8,4

7,63 69 9,7 8,0 6,8

Примечание: * - бланшировочный бульон минтая.

С повышением температуры а снижается, причем это характерно для ыбных бульонов, содержащих как сравнительно небольшое количество сухих еществ (2,0%), так и для достаточно концентрированных бульонов (7,63%). 1роявляя поверхностную активность рыбные бульоны, как следует из данных абл.5, способны образовывать эмульсии, стабильность которых, так же как и а, ависит от концентрации сухих веществ. Полученные данные обосновывают воз-южность использования рыбных бульонов в качестве поверхностно-активных ред при изготовлении пенообразных и эмульсионных продуктов.

Таблица 5

Физико - химические показатели рыбных бульонов и эмульсий

на их основе

'одержание в бульонах. % Сумма Вяз- Плот- Ста-

ухих липи - мине- белко- амино- кость ность биль-

е- дов раль- вых ве- . кислот,* буль- буль- ность

1еств ных ществ мг/100г онов, онов, эмуль-

веществ бульона ККмУс кг/м3 сий, %

,7 0,36 0,59 2,75 0,4135 1,98 1014 61

,4 0,34 0,33 2,13 0,1678 1,89 1011 42

,8 0,28 0,30 1,06 0,1146 1,23 1006 25

,9 0,18 0,29 0,94 0,1214 1,13 1005 19

Примечание: ♦-сумма глицина, пролина и оксипролина.

Из данных табл.5 следует, что с увеличением содержания в бульонах белко вых веществ возрастают их вязкость и плотность, а также стабильность эмуль сий, полученных на их основе. Эмульгирующая способность бульонов объясня ется переходом в них желатиноподобных веществ, образующихся при частичнои тепловом гидролизе белков соединительной ткани кожи, плавников, костей I других тканей рыбы. Так, с повышением в бульонах количества продукте! гидролиза коллагена (сумма аминокислот глицина, пролина и оксипролина возрастает стабильность эмульсий.

Установлено, что рыбные бульоны проявляют тем большую пенообра зующую способность, чем выше содержание в них сухих веществ. На основание полученных экспериментальных данных предложено классифицировать бульоны в зависимости от содержания сухих веществ на низкоконцентрирован ные-до 4%; среднеконцентрированные-4-10% и высококонцентрированные -более 10% сухих веществ. Показано, что используя бульон одной концентрации, можно получать различные объемы пены, варьируя продолжительностью пено-образования. Например, пенообразующая способность 6%-ного бульона при продолжительности ценообразования 5с составляет 50%, при ЗОс-215%. Это свидетельствует о том, что за счет увеличения продолжительности пенообразова-ния можно получать пенообразные продукты, используя малоконцентрированные или средней концентрации бульоны.

Учитывая наличие в бульонах продуктов гидролиза коллагена, исследовалась их способность образовывать студни в зависимости от концентрации желатиноподобных веществ и температуры (табл.6).

Таблица 6

Влияние концентрации желатиноподобных веществ в бульоне на температуры студнеобразования и плавления студня

Концентрация Температура Температура

желатиноподобных студнеобразования, °С плавления студня °С

веществ, %

5,11 0,3 1,8

5,96 0,6 2,3

6,88 0,8 2,9

7,15 1,1 3,7

7,38 1,5 4,3

Использовались бульоны, полученные при термообработке отходов от азделки минтая (кожа, плавники). Данные показывают, что с увеличением в ульонах концентрации желатиноподобных веществ возрастает температура туднеобразования и температура плавления студня.

Таким образом, перспективным направлением использования бульонов в ачестве структурообразующих сред, на наш взгляд, является производство мульсионных и пенообразных продуктов.

Данные по влиянию температуры на химический состав бульонов, получен-ых при варке отходов (наваги) в течение 1 ч и гидромодуле равном 1, приве-ены в табл.7.

Таблица 7

Химические показатели бульонов, полученных при термообработке отходов при различных температурах, %

(оказатели Температура, °С

40 60 80 100 120

>зот общий 0.52 0.62 0.78 0.92 0.83

11,33 12,35 13,09 13,49 13,53

.зот белковый 0.28 0.38 0.51 0.68 0.50

6,14 7,43 8,54 9,98 8,30

Селатиноподоб- 0.27 0.35 0.48 0.61 0.50

ые вещества 6,03 7,06 8,05 8,95 8,15

(ипиды 0.53 0.59 0.60 0.60 0.51

12,06 11,74 10,06 8,78 8,22

1инеральные 0.59 0.62 0.71 0.68 0.55

гщества 12,94 12,35 11,91 9,97 8,87

ухие вещества 4,56 5,02 5,96 6,83 6,20

Примечание: числитель-содержание в расчете на влажный материал; знаменатель-то же на сухое вещество

Как видно, содержание азота общего, белкового, и желатиноподобных ве-1еств в бульонах возрастает с увеличением температуры термообработки от 40 э Ю0°С. Однако при температуре 120°С эти показатели имеют тенденцию к онижению. Обращает на себя внимание взаимозависимость между азотом об-,им, белковым и азотом желатиноподобных веществ (рис.7).

С ростом температуры доля белкового азота постепенно увеличивается, )стигая максимума 74% при 100°С. В то же время доля азота желатиноподоб-

ных веществ уже при 40°С достигает 95% и приблизительно на этом уровн держится при более высоких температурах. Следовательно более полное извлс чение белковых веществ из коллагенсодержащего сырья имеет место при темпе ратуре около 100°С, при этом основная масса желатиноподобных вещест экстрагируется в бульон уже при температуре около 40°С.

ЮОг

г

$ га

1 и Ч»

ко

V

60

во

юо

Рис. 7. Соотношение между общим азотом и белковым (кривая 1) и азотом желатиноподобных веществ и белковым азотом (кривая 2).

Тмпература. 'С

Установлено, что наибольшей эмульгирующей активностью обладает буль он, полученный при температуре 100°С; при его использовании образуется наи более стабильная и вязкая эмульсия. Бульоны, полученные при 120°С, и эмуль сии на их основе имеют нежелательные для пищевых продуктов органолепти ческие характеристики.

Таким образом, принимая во внимание химические показатели бульонов полученных при разных температурах, и органолептические и структурны! характеристики эмульсий, приготовленных с их использованием, считаем целесообразным процесс термообработки отходов вести при темп^атуре 100°С.

Полученные при термообработке различных видов тканей минтая бульонь исследовались как технологические среды для получения эмульсионных систем.

Абсолютной стабильностью обладают эмульсии, полученные с использованием бульонов, приготовленных при термообработке кожи минтая и содержа щих 11,9% сухих веществ. С увеличением количества сухих и белковых веществ е бульоне растет такая важная для эмульсий характеристика, как вязкость. Причем самый вязкий бульон, а соответственно и эмульсия, получены при термообра-

отке кожи минтая. Чем выше стабильность эмульсии, тем меньше степень ее исперсности: эмульсии, стабильность которых менее 40% имеют средний диа-етр жировых шариков А,Ъмкм, в случае 100%-ной стабильности средний диа-етр шариков составляет 2,9мкм. О взаимозависимости этих двух показателей ожно судить по коэффициенту корреляции, который составляет 0,965. [аиболее приемлемыми для образования стабильных эмульсий являются онцентрированные бульоны, сырьем для получения которых служат кожа, ребтовые кости и плавники рыбы.

Следующим этапом являлось исследование влияние продолжительности грмообработки кожи и хребтовой кости минтая на химические и физические юйства бульонов. Установлено, что в пределах исследуемой продолжитель-ости термообработки от 5 до ЗОлшн в бульон переходит от 2,4 до 6,9% белковых гществ. Помимо растворимых белковых веществ бульоны включают и азотис-ле вещества, входящие в состав взвесей, удаляемых фильтрованием, количество эторых особенно велико в первые 15 минут теромообработки (от 47,6 до 61,2% г содержания белка в исходных бульонах). При увеличении времени термичес-эй обработки количество белков нерастворимой фракции уменьшается и через Iмин составляет 3,4% от белков в исходном бульоне. Эмульсии, полученные с ¡¡пользованием бульонов имеют стабильность в пределах 45-92% в [висимости от содержания белковых веществ.

При продолжительности термообработки от 5 до ЗОми/i глубоких гидро-ггических процессов в белковых структурах не происходит, так как образцы значительно отличаются по составу растворимых белковых веществ. Они, в шовном, представлены белками с молекулярной массой 1.800.000 - 2.000.000Да. бращает на себя внимание то обстоятельство, что вначале (5-15лшн) в бульон греходят низкомолекулярные компоненты с молекулярной массой менее 200Дв >ля которых составляет 8,83-15,71%.

Увеличение продолжительности варки от 30 до 90.мин ведет к росту содер-ания сухих веществ в бульоне в среднем в 1,7 раза. Следует отметить, что чем

больше содержание кожи в сырье, используемом для варки, тем существенно рост содержания сухих веществ в бульоне за одинаковое время термообработки Например, при соотношении тканей кожа: кости (% к массе смеси) равно» 70: 30 за 60мин в бульон переходит 15,4% сухих веществ, в то время как пр: соотношении 55 : 44 этот показатель составляет 13,2%.

Таким образом, для получения высококонцентрированных рыбных буль онов с содержанием сухих веществ не менее 12% и обладающих высокими эмуль гирующими свойствами, необходимо в качестве сырья использовать кожу I хребтовые кости минтая в соотношении от 45 : 55 до 100 : 0 в зависимости о желаемой консистенции эмульсии. Наиболее приемлемыми для приготовлени эмульсий являются бульоны, полученные при рН 6-7, причем отмечено, что 1 стабилизации эмульсионных систем важная роль принадлежит не тольк! желатиноподобным веществам, но и другим водорастворимым белкам, экстра тировавшимся в раствор.

Исследование структурообразующей способности гидролизатов, получены; ферментированием кожи минтая показало, что с увеличением концентрацш ферментов и продолжительности ферментолиза структурообразующие харак теристики гидролизатов возрастают, в частности, увеличиваются стойкост; пены, эмульгирующая активность, стабильность и вязкость эмульсий. Рос структурообразующих свойств находится в пропорциональной зависимости о увеличения содержания сухих веществ в гидролизатах (табл.8).

Таблица

Изменение количества азотистых веществ в гидролизата в зависимости от условий ферментолиза

Фермент Концен- Продолжительность Содержание. %

трация, % ферментации, ч сухих общего

веществ азота

Протосубтилин 0,2 2 2,1 0,66

4 3,6 0,81

Мацеробациллин 0,02 2 2,9 0,58

4 4,2 0,84

Щелочная 0,02 2 3,0 0,64

протеаза 4 6,9 0,95

Отмечается взаимосвязь между содержащимися в гидролизатах сухими :ществами и общим азотом. Ферментные гидролизаты не менее чем через 4ч зеле начала ферментолиза приобретают эмульгирующую способность, доставшую для образования эмульсий, стабильных и имеющих требуемую консис-:ицию. Критерием приемлемости ферментных гидролизатов для получения 'абильных эмульсий может быть такой показатель, как эмульгирующая :тивность. Гидролизаты с эмульгирующей активностью меньше 1,61 См/м не ¡разуют стабильных эмульсий.

При обосновании способа получения эмульсий с использованием сурими феделяли его оптимальные дозировки, исследовали влияние хлорида натрия, отношения фаз на стабильность и реологические свойства эмульсионных стем. Установлено, что с увеличением содержания сурими стабильность и вяз-сть эмульсий возрастают и достигают максимального значения при внесении |рша в количестве 20%. Введение хлорида натрия в количестве 1-6% в эмуль-онные системы мало влияет на эмульгирующие свойства сурими. Все эмульсии гаются устойчивыми к коалесценции, их стабильность равна 100%. Что каса-:я вязкости эмульсий, то она возрастает с увеличением содержания в них хло-да натрия. Причем наиболее интенсивно это происходит в интервале концен-ации соли 1-3,5%. Затем интенсивность роста вязкости с увеличением содер-ния соли замедляется (в интервале 4,0-4,5%) и, наконец, при достижении 5% и лее прекращается.

При исследовании возможности получения маложирных эмульсий, включа-дих в качестве эмульгатора и загустителя фарш сурими (20%) установлено, что ульсии, содержащие растительное масло в количестве 15% и более, имеют юлютную стабильность (рис.8). По мере повышения количества масла до 20% ;кость эмульсий возрастает. При дальнейшем увеличении содержания масла кость эмульсий несколько снижается, что связано, по-видимому, с различны-значениями показателей вязкости рыбного фарша и растительного масла в (ельности. При увеличении количества масла оно может образовывать жиро-

вые прослойки в сетчатой структуре геля, и выполнять роль пластифицир) ющего вещества.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, чт сурими в количестве 20% и более может успешно выступать в роли эмульгатор и загустителя при получении стабильных эмульсионных систем, как с высоки (50%), так и с низким (15%) содержанием масляной фазы.

В пятой главе "Разработка композиционных структурообразователей и гидробионтов" представлено обоснование качественного и количественног состава композиций из отдельных полисахаридов и белков, тканей гидре бионтов и продуктов их переработки.

Как свидетельствуют экспериментальные данные предыдущих глав, кажды структурообразователь проявляет свойственные ему функциональные свойств; При этом невозможно выделить какой-либо универсальный, который проявля бы совокупные структурообразующие свойства. Вместе с тем при получени продуктов заданной структуры эффективным технологическим приемом являе-ся использование именно многофункциональных структурообразователей.

Исследовались свойства композиционного структурообразователя хитоза! агар с целью получения стабильных эмульсионных систем с коагуляционнс тиксотропной структурой. Экспериментальные данные позволили рекоменд! вать совместное использование этих полисахаридов для получения эмульси! обладающих высокой стабильностью (97-99%).

Исследование свойства композиционного структурообразователя рыбнь бульон-хитозан показало, что стабильность эмульсий возрастает с увеличение

о ю ¿а м «а я &> Содержание пес/га.'/,

Рис. 8 Влияние содержания масла в эмульсиях на их стабильность и вязкость.

9

10»

»держания хитозана и достигает абсолютного значения (100%) при концентра-ш полисахарида-0,25%, т.е. наполовину меньше, чем при использовании воды (ссто бульона. Установлено, что эмульсии становятся стабильными и вязкими )и содержании сухих веществ в бульонах 4,2% и выше. Кроме того, показано, ■о при использовании композиционного структурообразователя рыбный 'льон - хитозан можно получать маложирные (20% масла) и низкокалорийные |ульсии, являющиеся основой для разработки диетических продуктов.

Для придания эмульсионным системам стабильной и вязкой структуры следовалась возможность использования композиционного структурообра-вателя рыбный бульон - морская капуста. Выявлено, что стабильность, танолептические и реологические свойства эмульсий зависят от концентрации хих веществ в бульонах и содержания морской капусты. Для получения абильных эмульсий приемлемыми являются бульоны, содержащие не менее 3,4 сухих веществ.

„, <о «г 2о ■ 25 ' га ■ Смеркцяиеюрско*капусты,, %

Рис. 9. Влияние содержания морской капусты на стабильность и реологические свойства эмульсий.

Из данных рис.9 видно, что стабильность эмульсий и реологические харак-жстики возрастают с увеличением содержания в них морской капусты и достают максимального значения при внесении ее в количестве 15 - 20%.

Положительный технологический эффект имеет место при замене рыбного 1ьона ферментным гидролизатом. При этом, так же, как в случае с бульонами, •уктурные свойства эмульсий зависят от концентрации сухих веществ в гидро-

лизатах: стабильность и вязкость эмульсий возрастают с увеличением и конце! трации. Для получения гидролизатов, обеспечивающих концентрацию сухи веществ, при которой эмульсии имеют абсолютную стабильность и высоку; вязкость, рекомендуется проводить 40-60-минутную обработку кожи минтая пр температуре 50°С ферментами, взятыми в соответствующем количестве: прои субтилин Г20Х-0,15-0,20%; мацеробациллин ГЗХ и щелочная протеаза- 0,01! 0,020% к массе.

Исследование свойств композиционного структурообразователя, состо: щего из рыбного бульона и агара, показало, что при постоянной концентраци сухих веществ в бульоне (3,6 %) стабильность и предельное напряжение сдвш эмульсионных систем зависят от содержания агара. При увеличении в эмульси содержания полисахарида возрастает их стабильность и реологические свойств Абсолютная стабильность системы достигается при содержании агара 0,3°/ когда он, проявляя присущие ему свойства загустителя и студнеобразовагел фиксирует стабилизированные шарики масла в элементах сетки геля и те самым препятствует коалесценции.

.гаг

8 лг

5!

1«

/

/

Рис. 10. 'Зависимость стабильности эмульсий с агаром (0,3%) от концен-в I г з ч £ е трации сухих веществ в бульоне.

Сухие, £гщест1а. %

Другим, определяющим структуру эмульсий, технологическим параметро является количество белковых веществ в бульонах. Малое содержание белковь веществ не может обеспечить во-первых, получение мелкодисперсной эмул: сионной системы, во-вторых, формирование прочных адсорбционных оболоч< на границе раздела фаз. Только при концентрации сухих веществ в бульоне 3,6' и более (рис.10.) белковых компонентов достаточно для облегчения эмул гирования масла в воде и создания защитных оболочек в межфазном слое.

Проведенные исследования показали, что структурные свойства эмульсий висят не только от количественных характеристик композиционного руктурообразователя, но и от температуры эмульгирования. Установлено, что ¡ксимальная стабильность эмульсий достигается при проведении процесса |ульгирования при температуре выше 80СС, когда снижается вязкость системы, |зрастает агрегативная активность молекул, в результате происходит более ушое и равномерное распределение частичек масла в бульоне.

Структурообразующие свойства композиционного структурообразователя 1бный бульон-агар-желатин исследовались с целью получения стабильных, ложирных, студнеобразных эмульсии. При их изготовлении использовался аншировочный бульон минтая с содержанием сухих веществ 3,8%.

т\———Г/Т—

so----f----—

i -—ч-/-

4 «----

а / / Рис. 11. Влияние количества раститель-

¿ Я--у—уУ"---ного масла на стабильность эмульсий

содержащих: 1 - бульон - агар (0,25.%у-д .1 L^-^l lili желатин (0,5%); 2 - бульон - агар S ю я го и (0,5 %)-желатин (0,5 %). tfonw/ecmío пасна, %

Данные рис.11 показывают, что стабильные эмульсии с относительно высоким содержанием масла можно получать, используя композиционный )уктурообразователь,состоящий из рыбного бульона, агара-0,5% и желатина -%. Если сравнить содержание агара и желатина, в случае их отдельного юльзования для получения маложирных эмульсий на основе рыбных буль-эв, то оно составляет 0,6 и 3,0% соответственно. Причем, при таком содержа-и структурообразователей количество масла в системе должно быть не менее ^о. При использовании композиционного структурообразователя, состоящего рыбного бульона, агара и желатина, удается получить стабильную систему, (ержащую меньше масла (на 5%), агара (на 0,1%) и желатина (на 2,5%).

/ г

1 Г / /

/ у /

/

х-

S ю я го гс tfonw/ecmío пасна, %

Таким образом, наши результаты подтверждают существующее в литерат; ре представление о положительном влиянии на реологические свойства пищевы систем композиции двух изолированных структурообразователей. В качестве а] гументов, развивающих и дополняющих это направление, являются полученнь нами научные результаты, свидетельствующие о высокой эффективности комп< зиционных структурообразователей, состоящих из нативных тканей гидр< бионтов и продуктов их переработки. В развитие систематизации структур« образователен, нами предложено расширить перечень их отличительных при наков, введя дополнительно следующие: степень изолирования и состав комт зиций структурообразователей, использующихся для регулирован! реологических характеристик продуктов. Исходя из химической природа выделены полисахаридные и белковые структурообразователи, которь подразделяются в зависимости от источника сырья (животного, растительно« или микробиологического происхождения). В зависимости от интенсивное] технологического воздействия на сырье и степени изолирования различаю нативные ткани, в состав которых входят полисахариды или белки; продукт переработки нативных тканей (концентраты, рыбные бульош кислотно-щелочные и ферментные гидролизаты и др.); индивидуальнь вещества, извлеченные из сырья и очищенные от примесей по специальной те нологии. Изоляты, как правило полисахаридной природы, подвергнуть химической или ферментативной модификации, выделяются в груш модифицированных структурообразователей. При одновременно использовании двух и более структурообразователей предлагается выдели-группу композиционных структурообразователей, которые могут сочета' различные комбинации полисахаридов и белков: изолированны модифицированных, входящих в состав нативных тканей и продуктов 1 переработки (нижний уровень схемы на рис.12). Приведенная выше классифик ция, на наш взгляд, является наиболее цельной с точки зрения охвата структуре

Структурообразователи

I

Белки

Животного происхождения

Растительного происхождения

* * I * 1

Изолиро- Натив- Продукты ванные ные переработки ткани нативных тканей

I 1

Изолиро- Продукты ванные переработки нативных тканей

Полисахар!

Микробиологического происхождения

Животного происхождения

Растительного происхождения

* 4- * £ I » 4-

Изолиро- Изолиро- Экссудаты Натив-ванные ванные (смолы) ные

ткани

Модифицированные

-1

Продукты переработки нативных тка

Композиционные

1 Белок-белок 4 *Беяок-анионный полисахарид 1 4 1 Белок - анионный полисахарид - белок Анионный полисахарид-анионный полисахарид

*Белок-катионный полисахарид 'Анионный полисахарад-катионный полисахарид

Рис.12. Схема классификации структурообразователей :*-структурообразователи, исследованные нами.

образователен существенными признаками и приемлемой в технологии прои: водства продуктов с регулируемой структурой.

Использование предлагаемой классификации, а также научных результате исследования функциональных свойств структурообразователей и данных лит< ратуры позволяет обосновать рекомендации по применению структурообразс вателей для регулирования структурных свойств продуктов (табл.9).

Рекомендации по использованию структурообразователей

Таблица

Структурообразова-тель

Применение в качестве

эмуль- пенообра- загусти- студнеоб- связу- пленко-гатора зователя теля разовате- ющего образо-

ля вещест- вателя

ва

Изолированные:

хитозан + * + + +

агар + +

желатин + + *

Нативные ткани

гидробионтов:

морская капуста + +

мышечная ткань

рыбы Продукты переработ- + + * *

ки тканей гидро-

бионтов:

рыбные бульоны + + + + *

ферментные гидро-

лизаты +

сурими + + + *

Композиционные:

хитозан-агар + + +

рыбный бульон -

хитозан + * + +

рыбный бульон -

морская капуста + + *

ферментные гидро-

заты-морская

капуста + +

рыбный бульон -

агар + + + *

рыбный бульон -

желатин + * + + ♦ *

агар-желатин рыбный бульон - + + +

агар-желатин + + + *

Примечание: +-наши результаты, *-по данным литературы

Приведенные данные позволяют выбрать нужный структурообразователь в ависимости от желаемой структуры разрабатываемого продукта.

В шестой главе "Частные технологии рыбных продуктов заданной труктуры" приводится описание ряда технологий эмульсионных и формован-ых продуктов, разработанных на основании наших исследований. Пищевые и ругие продукты проявляют заданные физические и реологические свойства. 1апример, пищевые эмульсии имеют высокую вязкость и стабильность, соусы, редназначенные для заливки в консервы не расслаиваются при стерилизации и оследующем хранении (1-2 года), гранулы рыбного корма обладают водо-гойкостью и плавучестью. Основываясь на полученных нами эксперименталь-ых данных, заданные свойства структуры продуктов придаются за счет целе-аправленного использования структурообразователей в соответствии с разра-отанными нами научно обоснованными рекомендациями.

В первом разделе главы обосновываются технологии продуктов коагуля-ионной структуры, объединяющим элементом которых является использование качестве структурообразующих сред рыбных бульонов, как самостоятельно, ак и в комбинациях с полисахаридами (рис. 13).

Рис. 13. Схема использования рыбных бульонов в качестве груктурообразующей среды.

Особенностью структур эмульсионных систем, включающих композицион-

ый стурктурообразователь рыбный бульон-морская капуста, является стабиль-

ность при высокотемпературном нагреве, что обосновывает их применение технологии стерилизованных консервов (Барбаянов, Лемаринье, 198' Флауменбаум, 1982).

Общий методологический подход предусматривает комплексное исследс вание продуктов, включающее определение химического состава, физических реологических показателей, органолептических и микробиологических хара! теристик. Комплексное исследование разработанных продуктов свидетельствус об их высоком качестве, соответствии требуемым значениям реологических физических характеристик, пищевой ценности, промышленной стерильности.

На производство новых видов продуктов утверждена нормативно-техш ческая документация. Внедрение разработанных технологий дает возможное! включить в производство пищевых и кормовых продуктов ранее не использ; емые технологические среды (бланшировочные и подпрессовые бульоны Стабильный выпуск разработанных продуктов до настоящего времени да( существенный экономический эффект.

Во втором разделе главы представлены материалы по разработке те: нологии продуктов, имеющих конденсационно-кристаллизационную структур формованные продукты различной влажности (10-80 %), белковые коагулят типа творогов, крем-желе и другие изделия.

Исследование изменения структуры формованных изделии из мяса крил содержащем в качестве связующего вещества 4%-ный раствор хитозана во вр мени, показало (рис.14), что хитозан сразу после внесения в материал находит! в виде вязкого раствора, который заполняет пространство между гранулами м: са, равномерно покрывая их поверхность. По мере выдержки материала меж; гранулами мяса появляются пустоты, количество и размеры которых со врем нем увеличиваются. При этом адгезионные свойства и влажность извлеченно1 из материала раствора хитозана снижаются. На определенной стадии выдерж* (в нашем примере через 4-5ч) наступает стабилизация структуры материала, этому времени хитозан находится в виде гелеобразных сгустков, связываюиц гранулы мяса между собой, что обеспечивает монолитность материала.

а б ■

Рис. 14. Изменение структуры формованных изделий (ч): а-0; 6-5. бозначение цветов : белый-гранулы мяса криля; серый-раствор хитозана; ;рный-свободное пространство между гранулами (увеличение 10 -кратное)

Отмеченные изменения структуры соответствуют данным реологических

¡следований материала. Предельное напряжение сдвига (рис.15) возрастает с

1еличением времени выдержки материала, достигая максимального значения

:рез 4ч.

Проаоямителымееть (лде-ржни. %

Рис. 15. Изменение предельного напряжения сдвига материала по времени выдержки

Рис. 16. Структура материала после замораживания (обозначения и увеличение, как на рис. 14)

Замораживание формованного материала способствует упрочнению эуктуры. Хитозан в материале после замораживания (рис.16) находится в це плотного геля, кусочков тонкой пленки или нитей, которые прочно грживаются на поверхности гранул мяса и связывают их между собой, сдельное напряжение сдвига этого материала на порядок выше, чем у разцов, не подвергавшихся замораживанию. Очевидно, формирование геля гозана связано с концентрированием полимера вследствие кристаллизации хной фазы раствора, что по-видимому, способствует развитию

межмолекулярных и межагрегатных взаимодействий. В результате эи взаимодействий после размораживания остается трехмерный пористый карк; лиотропного геля, поры которого соответствуют размерам и форме кристалл« льда.

Технология получения белкового творога предусматривает осаждеш способом ионотропного гелеобразования белково-жировой фракции I эмульсионных систем, содержащих в качестве эмульгатора и загустителя фар сурими.

В результате органолептических, химических и микробиологическ> исследований разработано 5 видов белковых творогов, имеющих качественнь показатели на уровне традиционных продуктов.

При получении крем-желе сначала приготавливаются эмульсионнь системы (тиксотропные), которые способом термотроиного гелеобразоваш переводятся в студни, имеющие конденсационно-кристаллизационну структуру. Принципы получения стабильных маложирных эмульсий, имеющ! структуру студней, основаны на использовании композиционнь структурообразователей: рыбный бульон-агар; рыбный бульон-желати рыбный бульон- агар-желатин. Разработано 6 видов крем-желе, имеклщ высокие органолептические показатели, производство которых основано в 19! г и осуществляется в настоящее время.

Установленная способность измельченной морской капусты проявля-свойства загустителя и связующего вещества позволила обосновать использование в производстве кормовой муки из рыбных отходов. При этс увеличился выход (на 3-4%) и повысилась биологическая ценное комбинированного белково-растительного продукта за счет компоненто содержащихся в морской капусте. В качестве водорослевого сырья используют кормовые отходы ламинарии (ризоиды, верхушки), слоевища водоросле нестандартные по внешнему виду, длине, цвету и слоевища с обрастателями механическими повреждениями.

ВЫВОДЫ

Полученные результаты исследований структурообразователей из гидро-онтов и рыбных композиций, в состав которых они входят, позволяют ормулировать следующие выводы.

1. Разработаны научные и практические основы регулирования ологических свойств продуктов с использованием структурообразователей из цробионтов.

2. Разработана классификация структурообразователей, охватывающая олированные белки и полисахариды, нативные ткани гидробионтов, продукты переработки и композиционные структурообразователи.

На основе комплексного исследования функциональных свойств отдельно ггых структурообразователей предложены научные принципы их исполь-1ания с целью придания продуктам соответствующих органолептических, ^логических и физических характеристик.

На базе разработанного теоретического подхода к подбору структуро-разователей получила развитие концепция регулирования структуры простое одновременным и целенаправленным использованием различных групп |уктурообразователей: изолированных белков и полисахаридов, нативных шей гидробионтов и продуктов их переработки.

3. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены >спективные направления многоцелевого использования изолированного шсахаридного структурообразователя катионного типа - хитозана в тех-югии рыбных продуктов, который может использоваться как эмульгатор >стых и многокомпонентных эмульсий; загуститель соусов, приправ; компо-гг панировочных сред при обжарке рыбы и морепродуктов; связующее ^ество для придания продуктам с широким диапазоном влажности (10-80%) анной структуры; гидрофобная добавка в производстве гранулированных »мов для аквакультуры.

Гигиеническая оценка хитозана свидетельствует о его безвредности пр использовании в пищевых продуктах. Выявлены липотропные свойства хит( зана, обосновывающие его включение в рецептуры продуктов, предназначена для диетического или профилактического питания.

Экспериментально установлено, что отдельно взятые изолированнь структурообразователи агар и желатин являются слабыми эмульгаторам! подтверждено направление их использования в качестве загустителей студнеобразователей.

4. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможное! использования в качестве структурообразователей нативных ткан« гидробионтов, включающих в своем составе функциональные белки полисахариды.

Установлено, что морская капуста, благодаря содержанию альгинато обладает функциональными свойствами связующего вещества и загустителя, 41 обосновывает целесообразность ее применения для улучшения структур фаршевых продуктов и эмульсионных систем.

Миофибриллярные белки в сырой мышечной ткани рыб проявляй способность эмульгатора и загустителя, причем конформационные изменен! при тепловом воздействии отрицательно сказываются на их функциональнь свойствах.

Установлено, что сурими в количестве 20% целесообразно использовать качестве эмульгатора и загустителя при получении эмульсионных систем как высоким (50%), так и с низким (15%) содержанием масляной фазы.

5. Аналитически обоснована и экспериментально подгвержде1 возможность использования в качестве структурообразователей продукт» переработки тканей гидробионтов: рыбных бульонов, ферментнь гидролизатов.

Экспериментально установлено, что отходы от разделки рыбы (кож хребтовая кость, плавники) содержат от 17,0 до 66,0% (на сухое веществ

ллагена и могут служить сырьем для получения желатиноподобных веществ тодами теплового или ферментативного гидролиза. Выявлена структуро-разующая способность рыбных бульонов, выражающаяся в проявлении ими эйств эмульгатора, пенообразователя, загустителя и студнеобразователя.

Обоснованы перспективные направления многоцелевого использования бных бульонов в качестве структурообразующей среды: получение огокомпонентных эмульсионных продуктов, кремов, желе, пен.

Экспериментально подтверждена возможность направленного •улирования структурообразующих свойств рыбных бульонов и ферментных фолизатов. Установлены рациональные технологические режимы получения бных бульонов и ферментных гидролизатов с соответствующим, для исполь-1ания в качестве структурообразователя, содержанием белковых веществ (от до 13,0%).

6. На базе развиваемой научной концепции и обобщения полученных при ее волнении экспериментальных данных сформулированы научно-практические омендации по разработке композиционных структурообразователей.

Установлена высокая эффективность композиционных структуро->азующих систем белок-белок, белок-анионный полисахарид, белок-катион-1 полисахарид, анионный полисахарид-катионный полисахарид. На основа-I исследования функциональных свойств композиционных структуро-1азователей обоснован их качественный и количественный составы.

На основании комплексного исследования обоснованы рациональные :имы регулирования функциональных свойств структурообразователей, воз-ствием температуры и электролитами, изменением рН среды и продол--ельности обработки, варьированием водной и жировой фаз, степени пергирования.

7. На базе сформулированной концепции регулирования реологических яств продуктов с использованием структурообразователей разработаны шлогии производства: соусов типа майонеза; консервов, пресервов, кули-

нарии из гидробионтов в соусах типа майонеза и крем-соусах; коктейлей; кс мовых эмульсий; формованных продуктов; белковых коагулятов типа творогч крем-желе; кормовой муки с загустителем. На уровне изобретений предложс 10 технико-технологических решений, реализованных в частных технологиях.

Рекомендации по созданию продуктов с использованием структур образователей прошли производственную проверку и включены в утвержденн нормативно-технические документы на производство 14 видов пищевых кормовых продуктов, часть из которых выпускается промышленностью настоящее время.

Использование новых видов пищевых и кормовых продуктов в питан людей или в кормах для животных позволяет получить существенный социаг ный и экономический эффекты. Дополнительное включение в производство и щевых и кормовых продуктов ранее не используемых отходов переработ гидробионтов (рыбные коллагенсодержащие ткани, бланшировочные и подпр совые бульоны, водорослевые отходы) позволяет рационально и комплекс использовать добываемое сырье.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Сафронова Т.М., Богданов В.Д. Применение хитозана в качест связующего вещества для влажных и сухих продуктов // Науч.-техн. кон "Проблемы комплексной переработки криля": Тез. докл. -Калинингр. АтлантНИРО, 1979.-С.95-97.

2. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Суркова Т.А. Исследование влиян способа панировки на качество обжаренной рыбы и степень изменения качест обжарочного масла // Всесоюз. конф. "Проблемы влияния тепловой обработ на пищевую ценность продуктов питания": Тез. докл. Харьков, 1981. -С. 182-18

3. Богданов В.Д., Голованец В.А., Цысь С.Ф. Хитозан в качест связующего вещества в гранулированных рыбных кормах // Рыб. хоз-во. - 1982 № 8. - С.36 - 37.

4. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Суркова Т.А. Технология формованн; изделий из мяса криля с использованием хитозана // Обработка рыбы морепродуктов: Экспресс-информация. -1982. -Вып.7. -С.1-5.

5. Сафронова Т.М., Богданов В.Д. Механизм формирования структуры [елии из мяса криля при введении связующего вещества // Обработка рыбы и репродуктов: Экспресс-информация. -1982. -Вып.1. -С.5-7.

6. Сафронова Т.М., Косой В.Д., Богданов В.Д. Исследование влияния гозана на сдвиговые характеристики сухих и влажных рыбных продуктов II работка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. -1982. -Вып.7. -3-18.

7. Богданов В.Д., Перебейнос A.B., Марковцев В.Г. Хитозан в качестве зующего вещества в гранулированных рыбных кормах II Рыб. хоз-во. -1982. -3. -С.36-37.

8. Сафронова Т.М., Богданов В.Д. Исследование реологических свойств творов хитозана в зависимости от некоторых технологических факторов // союз, науч.-техн. конф. "Теоретические и практические аспекты применения кенерной физико-химической механики с целью совершенствования и енсификации процессов пищевых производств": Тез. докл. -М: 1982. -21-122.

9. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Сташевская Н.Г. Разработка технологии ользования бульонов, образующихся при бланшировании рыбы // Всесоюз. ф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны": Тез. л.-Харьков: 1984. -С.71-72.

10. Сафронова Т.М., Дацун В.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.Н. жзводство пищевых продуктов из антарктического криля: Учеб. пособие для центов спец. "Технология рыбных продуктов". -Владивосток: изд. ьрыбвтуза, 1984. -105с.

11. Богданов В.Д., Суркова Т.А., Петров В.А. Медико-биологические 1ктеристики хитозана как стабилизатора многокомпонентных пищевых гем // Матер. II Всесоюз. науч.-техн. конф. "Разработка процесса получения бинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, нмизация). -М.: 1984. -С. 181.

12. Богданов В.Д., Суркова Т.А. Улучшение плавучести гранулированного ного корма // Рыб. хоз-во. - 1985. - № 5. - С.ЗЗ.

13. Богданов В.Д. Перспективы использования хитозана как "ктурообразователя // Производство и использование хитина и хитозана из диря криля и других ракообразных: Матер. I Всесоюз. науч.-техн. ^.-Владивосток: 1985. -С. 159-166.

14. Сафронова Т.М., Дацун В.М., Богданов В.Д., Шнейдерман С.Н. изводство кормовых технических и медицинских препаратов их криля: Учеб. >бие для студентов спец. "Технология рыбных продуктов". -Владивосток: Дальрыбвтуза, 1985. -71с.

15. Богданов В.Д., Суркова Т.А. Панировка рыбы с использованп хитозана // Рыб. хоз-во. -1985. -№7. -С.72-73.

16. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Петров В.А, О возможное использования хитозана в пищевых целях // Обработка рыбы и морепродукт« Экспресс-информация. - 1985. - Вып. 1. - С.68 - 70.

17. Богданов В.Д., Сташевская Н.С. Исследование условий приготовлен растворов хитозана // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информащ -1985. -Вып.1. -С.70-73.

18. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. Исследование влияния желатина стабильность эмульсий // Всесоюз. науч.-техн. конф. "Пути развития науки техники в мясной и молочной промышленности": Тез. докл. -Углич: 1988 С. 115-116.

19. Богданов В.Д. Производство продуктов диетического и лечебно питания с использованием хитозана // Всесоюз. совещ. "Биологически активн вещества при комплексной утилизации гидробионтов": Тез. докл. -Владивост* 1988. -С.108-109.

20. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Сташевская Н.Г. Технология пищев эмульсий на основе рыбных бульонов // Интенсиф. технол. процессов в рь пром-сти. -Ден. в ВНИИЭРХ, 12.06.89, №1042-рх 89.-4с.

21. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Технология соусов на основе рыбн бульонов // Рыб. хоз-во. - 1989. - № 6. - С.87.

22. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. Использование морской капусты х стабилизации соусов // Рыб. хоз-во. - 1989. - № 2. - С.85 -86.

23. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продукт - Владивосток : изд-во Дальневосточного университета. - 1990. - 104с.

24. Богданов В.Д. Реологические исследования майонезных соусов Всесоюз. конф. "Теоретические и практические аспекты применения инженерн физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификац технологических процессов пищевых производств": Тез. докл. -М.: 1990. -С. 16.

25. Богданов В.Д., Голованец В.А., Москаленко Т.М. Свойства соусов Т1-майонеза при хранении II Пищевая пром-сть. -1990. № 7. -С55-56.

26. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю., Коворков А.Г., Москаленко Т. Технология продуктов на основе рыбных бульонов // Изв. вузов. Пищ. техно; 1990. -№ 5. -С.41-43.

27. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продукт II Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. -1990. -Вып. ! С. 11-20.

28. Богданов В.Д.' Эмульсионные системы, содержащие хитозан Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодержац

ходов криля и пути их использования : Материалы третьей Всесоюзной нференции. - М.: ВНИРО. - 1992. - С.76 - 83.

29. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные мпозиции. - М.: ВНИРО. - 1993. - 172с.

30. Богданов В.Д., Ткаченко Т.А., Ромашина H.A. Изменение качества |бного жира в эмульсионных продуктах // Рыб. хоз-во. -1993. -№ I. -С.37-38.

31. Богданов В.Д. Технология эмульсионных продуктов на основе белковых полисахаридных структурообразователей II Международ, конф. "Технология реработки гидробионтов": Сб докл. -М.: ВНИРО. -1994. -С.92-94.

32. A.C. 950261, МКИ А01 К 61/02, А23К 1/20. Способ производства анулированных кормов для рыб // Т.М. Сафронова, В.Д.Богданов (СССР). -82. -Бюл. № 30. -Зс.

33. A.C. 1035056, МКИ СИВ 1/10, А23 L 1/325. Способ обезжиривания |бных продуктов / Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.А. Суркова (СССР). -33. -Бюл. № 30. -Зс.

34. A.C. 1549064, МКИ С 11 В 1/10, А23 L 1/325. Способ обезжиривания [бных продуктов / Т.М. Сафронова, В.Д.Богданов, А.В.Перебейнос (СССР). -38. -4с.

35. A.C. 1648323, МКИ А23 L 1/325. Способ получения рыбного продукта па творога / В.Д. Богданов, М.Ю. Тарасенко, А.Г. Кеворков, О.А.Божаленко ССР). -1991. -Бюл. №18. -Зс.

36. A.C. 1708253, МКИ А23 L 1/24. Способ получения соуса / В.Д.Богданов, Ю. Тарасенко, А.Г. Коворков (СССР). -1982. -Бюл. № 4. -4с.

37. A.C. 1741741, МКИ А23 L 1/24. Способ получения пищевой эмульсии /

Богданов, Н.К.Семенова (СССР). -1992. -Бюл. № 23. -2с.

38. A.C. 1761097, МКИ А23 К 1/10. Способ приготовления кормовой муки / ^.Богданов, А.В.Перебейнос (СССР). -1992. -Бюл. № 34. -2с.

39. A.C. 1741748, МКИ А23 L 1/325. Способ получения рыбного фарша / ^Богданов, С.Н.Максимова (СССР). -1982. -Бюл. № 23. -2с.

40. A.C. 1789184, МКИ А 23 L 1/24. Способ получения пищевой эмульсии / I.Богданов, М.Ю.Тарасенко, А.Г. Кеворков, Е.А. Ждановская (СССР). -1993. эл. № 3. -4с.

41. Пат. 1479054 РФ, МКИ А23 L 1/24. Способ получения майонеза / /{.Сафронова, В.Д.Богданов. -1989. -Бюл. № 18. -4с.

Подл, к печати ¿&И.Д£вбъем Л 75 п.л. Формат 60x84 1/16 Заказ 77 Тираж 120 ТОО "Нерей". ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17