автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научные основы и аппаратурное оформление безотходной переработки костного сырья в продукты питания

ОДЕСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

. На правах рукопаеу

ЧЕРЕВКО ОЛЕКСАНДР ІВАНОВИЧ

НАУКОВІ ОСНОВИ ТА АПАРАТНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗВІДХОДНОЇ ПЕРЕРОБКИ КІСТКОВОЇ СИРОВИНИ В ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ

Спеціальності: 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктіз 05.18.12 - процеси та апарати харчових виробництв

АПТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук

Одеса -1997

Дисертацією с рукопис

Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування.

Науковий консультант-’- член-кореспондент ВАСГН1Л,

доктор технічних наук, професо

• ББЛЯСВ Михайло Іванович

Офіційні опоненти - доктор технічних наук, професор

Віннікова Людмила Григорівна

Заслужений діяч науки України, академік міжнародної академії холоду, доктор технічних наук, професор Чумак Ігор Григорович

Заслужений діяч науки і техніки України, Лауреат Державної премії України, академік Української технологічної академії, доктор біологічних наук, професор Міцик Володимир Юхимович

Провідна установа - Український державний університет

, харчових технологій (м.Київ)

Захист дисертації відбудеться £4 червня________________1997р. об год.

на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 05.16.03 при Одеській державній академії харчових технологій за адресою:

Україна, 270039, м.Одеса, вул.Канатна.112

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської державної академії харчових технологій.

Автореферат розісланий " " тро-ЬнЯ 1997р.

Вчений секретар спеціатізованої вченої ради, д.б.н.

І.С.Крестінков

І. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

' 1.1. Актуальність

Харчова кістка, що залишається після ручного обвалення м’яса, отримується на підпрнсмствах м'ясної промисловості в величезних масштабах. Так, тільки в Харківській області потенціал харчової кістки в 1996 році склав більше 20 тис. іон. Існуючі технології переробки харчової кістки далеко не в повнііі мірі реалізують її високу біологічну цінність та харчовий потенціал. Більша частина продуктів цієї переробки направляється на технічні цілі та на корм худобі, або взагалі губиться. В той же час існуючі, хоча п неповні та часто суперечливі літературні дані свідчать про те, що кістка с дуже перспективною вторинною сировиною для переробки в харчові продукти. Це зумовлено високим вмістом в харчовій кістці (зокрема, в кістному мізку) незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, мінеральних речовин та інших цінних харчових речовин. Тому повне використання цього високого потенціалу кісткової сировини на харчувальні цілі мас нривесш до включення в раціон харчування широких верств населення країни повноцінних продуктів та більш економному витраченню первинних м’ясних ресурсів. Для вирішення ці« значної та актуальної народногосподарської задачі необхідно розробити комплекс нових технологічних процесів, які забезпечать безвідходну переробку кісткової сировини в повноцінні продукти харчування. Це й стало головною метою досліджень, проведених в цій роботі. Поруч з новими технологічними схемами не менша увага в роботі приділялася створенню прогресивних апаратів дпщ реалізації цих технологічних схем з найменшими витратами матеріальних та енергетичних ресурсів, при забезпеченні високої якості готових продуктів.

Робота виконувалася у відповідності з комплексною науковою програмою досліджень ‘‘Вдосконалення технологій переробки м’ясної сировини", затвердженої Вченою радою Харківського інституту громадського харчування та Харківським об'єднанням м’ясної промисловості на протязі 1979-1996 р.р*

1.2. Мета і задачі досліджень

Метою роботи е розроблення наукових основ та апаратурного оформлення комплексу технологічних процесів, які забезпечують безвідходну переробку кісткової сировини в напівфабрикати високого ступеня готовності та кулінарні вироби з максимальним використанням харчової та біологічної цінності вхідної кісткової сировини.

Відповідно до ідїсї мети згідно з вибраними напрямками досліджень в процесі роботи вирішувалися такі основні задачі:

розробити метод витягнення сирого кісткового можу з трубчастої кістки та відповідну конструкцію виробничої установки;

розробити технологічну схему виробництва напівфабрикату сирого кісткового мозку в замороженому або охолодженому стані;

вибрати раціональний спосіб та режим теплової обробки напівфабрикату кісткового мозку для виготовлення кулінарних виробів з його використанням на підприємствах масового харчування;

розробити технологічні схеми виготовлення вказаних виробів; встановити на основі теоретичних і експериментальних досліджень раціональний розмір кусочків кістки при варенні бульйонів;

розробити конструкцію спеціалізованого котла для варення кісткових бульйонів з періодичним вилученням жиру з бульйону;

розробити спосіб виробництва замороженого напівфабрикату з харчової кістки для підприємств громадського харчування;

розробити технологічні схеми виробництва бульйонів з нетрадиційних видів м’ясної сировини (зокрема, нестандартного птаха);

розробити пристрій для варення бульйонів з цих видів сировини; обгрунтувати технологічну необхідність та раціональний спосіб додаткового здрібнення кісткових включень в м’ясі механічного обвалення (ММО), розробити конструкцію відповідного апарата;

встановити напрямки використання ММО в харчовому виробництві; провести моделювання оптимального складу м’ясних фаршів з ММО на основі сучасних методів розробки комбінованих продуктів;

розробити технологічні схеми виробництва напівфабрикатів січених м’ясних виробів (котлет, біфштексів) з ММО;

розробити прогресивні апарати для смаження виробів з ММО; дослідити перспективні методи підготовки кістки до варення з неї бульйонів (зокрема, обробку стисненням та обжарюванням);

дослідити показники якості нових напівфабрикатів і кулінарних виробів та їх біологічної та харчової цінності;

упровадити в практику наведені результати досліджень.

ІД. Наукова новизна

Наукова концепція, яку покладено в основу роботи, полягає в застосуванні комбінованих методів фізичного (теплового і/або механічного різними способами) впливу на вихідну сировину, що забезпечують достатню міру зруйнування її нативної структури для максимально повного витягнення цінних харчувальних речовин з кістки та виготовлення напівфабрикатів, які при подальшому формуванні на основі теорії збалансованого харчування рецептур

комбінованих продуктів використовуються для вироблення повноцінних, різноманітних продуктів харчування.

Наукова новизни полягає в:

теоретичному обгрунтуванні та експериментальній реалізації нових технологічних процесів переробки кісткової сировіши в напівфабрикати високого ступеня готовності та кулінарні вироби;

визначенні механізму змін нативної структури харчової кістки при її попередній обробці стисненням і обжаренням для інтенсифікації подальшого варення з кістки бульйонів :

визначенні хімічного складу, фізнко-хімічних і теплофізичних властивості нових продуктів з кісткової сировини;

теоретичному обгрунтуванні та експериментальному дослідженні нових апаратів для переробки кісткової сировини та встановлення на цій основі раціональних параметрів робочого режиму цих апаратів;

розробці окремих технологічних схем та рецептур виготовлення напівфабрикатів і кулінарних виробів з кісткової сировини з їх обгрунтуванням на основі теорії збалансованого харчування та результатів проведених досліджень.

Новизна запропонованих технічних рішень підтверджена 19 авторськими свідоцтвами і патентами.

1.4. П рактична ції шість

На основі результатів проведених теоретичних і експериментальних досліджень був розроблений, експериментально апробований і запроваджений ряд нових технологій переробки кісткової сировини в напівфабрикату багатофункціонального призначення і високого ступеня готовності та кулінарні вироби для підприємств громадського харчування, з апаратурним оформленням цих технологій на базі спеціально розроблених, виготовлених та випробуваних теплових та механічних апаратів. Розроблені ТУ і ТІ на нові напівфабрикати сирого кісткового мозку, заморожених здрібнених кісток для варення бульйонів, м’ясних січених виробів з ММО та інші. Розроблені нові страви і кулінарні вироби з використанням згаданих кісткових напівфабрикатів, впроваджені в практику громадського харчування; вони отримали високу оцінку спеціалістів та споживачів. Складена конструкторська документація на нові апарати для переробки кісткової сировини, передана на машинобудівні підприємства для налагодження серійного випуску.

Підтверджений соціальний ефект розробок, який полягає в більш повному використанні харчового потенціалу кісткової сировини, розширенні асортименту кулінарної продукції на підприємствах масового харчування, підвищенні якості кісткових бульйонів та м'ясних січених виробів, покращанні

умов праці та рівня культури виробництва на підприємствах м’ясної промисловості та масового харчування.

1.5. На захист виносяться: -

теоретично і експериментально обгрунтовані технологічні методи і схеми переробки кісткової сировини в продукти харчування;

науково обгрунтовані принципи дії прогресивних апаратів для механічної та теплової обробки кісткової сировини для витягнення з неї иінинх харчових компонентів;

результати досліджень показників якості нових напівфабрикатів та кулінарних виробів і висновки щодо їх відповідності теорії збалансованого харчування та вимогам широких верств населення;

результати досліджень теплофізичних властивостей нових бульйонів і фаршів, які призначені для використання при різних інженерних розрахунках в технологічнії) практиці. .

1.6. Апробація роботи

■ Основні результати досліджень, наведені в дисертаційній роботі, обговорювались з 1979 по 1996 рр. і отримали позитивні оцінки на наукових і науково-практичних ; конференціях, симпозіумах, семінарах, нарадах, дегустаціях, до складу яких входять: Республіканська наукова конференція “Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания” (Харків, 1979), Всесоюзна наукова конференція “Тепловые процессы и качество продукции общественного питания” (Харьков, 1981), Науково-практична конференція “Проблемы экономии энергоресурсов при создании и эксплуатации торговотехнологического оборудования” (Самарканд, 1983), Друга всесоюзна науково-технічна конференція “Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)” (Москва, 1984), Всесоюзна наукова конференція “Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1984), П’ята Всесоюзна наукова конференція “Электрофизические методы обработки пищевых продуктов” (Москва, 1985), Міжнародний конгрес працівників м’ясної промисловості (Гент, Бельгія, 1986), Друга Всесоюзна наукова конференція “Теоретические и практические аспехты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования технологических процессов пищевых производств” (Москва, 1986), Всесоюзна наукова конференція “Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990), Міжнародна конференція “Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике” (Харьков,

1994), Міжнародна науково-технічна конференція “Современные проблемы машиностроения и технический прогресс” (Донецк, 1996), Міжнародна науково-технічна конференція “Холод и пищевые производства" (Санкт-Петербург, 1996), 9 міжнародна конференція “Удосконалення процесів, апаратів хімічних, харчових та нафтохімічних виробництв” (Одеса, 1996), науково-практичні конференції професорсько-викладацького складу Харківського інституту громадського харчування (тепер - Харківська державна академія технології та організації харчування) (1979-1996 рр.).

1.7. Публікації

За результатами досліджень опубліковано 94 роботи, в складі яких 2 монографії, І підручник, 18 авторських свідоцтв та І патент на винахід. Під керівництвом пошукувача захищено 7 кандидатських дисертацій.

1.8. Обсяг і структура дисертації

Діісертаїїіііна робота складається з вступу, 9 розділів, висновків, списку літератури і окремого тому додатків. Дисертація викладена на сторінках, містить 71 рисунок, 138 таблиць; перелік додатків містить 44 найменувань. Список літератури мас 470 назв, в тому числі 39 зарубіжних.

2. ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обгрунтовано актуальність роботи, коротко викладено зміст розділів роботи, наведено обсяг роботи, а також сформульована головна мета досліджень.

У першому роіділі “Аналіз існуючих технологій переробки КІСТКОВОЇ сировини та вибір напрямків досліджень" розглядаються технологічні процеси переробки харчової кістки та відповідні теплові та механічні апарати. Проблемою переробки м’ясної сировини, зокрема, харчової кістки, займалося багато дослідників. Висока харчова цінність м’ясо-кісткової сировини встановлена в роботах О.О.Соколова, М.Ф.Нестеріна, І.М.Скуріхина, В.В.Пальмина, М.Г.Біленького. Розробкою технології переробки м’яса та контролю якості продуктів займалися О.І.Пелеев, М.М.ЛІпатов, В.М.Горбатов, Г.А.Єресько, В.Ю.Міцнк, Н.К.Журавська, А.С.Большаков. Методи переробки кісткової сировини розвинуті в роботах М.Л.Файвишевського, С.Г.Шумкова, Ю.О.Крохл, О.М.Богатирьова, Р.М.Салаватуліної, Г.А.Винокурова. Удосконаленню теплового і механічного устаткування присвячені роботи М.(.Беляева, І.Г.Чумака, В.О.Дорохіна, Т.В.Чижикової, М.О.Гришина,

О.П.Чагаровського. Властивості харчових продуктів досліджували

О.С.Гінзбург, А.В.Горбатов, В.Д.Косий, М.О.Громов. Створення комбінованих продуктів харчування з використанням м’ясо-кісткової сировини базувалось на фундаментальних роботах О.О.Покровського, І.О.Рогова, К.С.Петровського.

Робота по удосконаленню технології та устаткування велась і ведеться фірмами багатьох країн, особливо ФРН, Японії, Великобританії, США та ін. Створено велику кількість харчових продуктів з використанням м'ясної, зокрема кісткової, сировини. . '

В той же час великий потенціал кісткової сировини, іцо утворюється у величезній кількості при первинній обробці м'яса на підприємствах м’ясопереробної промисловості та громадського харчування, сьогодні використовується далеко не в повній мірі. Існуючі технології передбачають переробку і:істки в значній мірі на кормові та технічні цілі, велика частка кістки втрачається з відходами. Існуюче теплове та механічне устаткування відзначається великою метало- та енергоємністю, технологічні процеси є тривалими і включають багато ручних операцій. Все це приводить до висновку про необхідність створення безвідходного комплексу технологій переробки кістки на харчові цілі з максимальним використанням харчового потенціалу цієї сировини, з економією праце- і енергоресурсів, при забезпеченні високої якості напівфабрикатів і готових кулінарних виробів.

На основі аналізу сучасного рівня технології переробки харчової кістки та її апаратурного оформлення були сформульовані чотири основні напрямки подальших досліджень, спрямованих на досягнення наведеної вище мети роботи: витягнення сирого кісткового мозку з трубчастої яловичої кістки і створення напівфабрикату сирого кісткового мозку, який (після зберігання, при необхідності, до І міс.) може бути використаний (іри приготуванні багатьох м’ясних та інших кулінарних виробів (наприклад, сарделек і пельменів) для підвищення їх якості (тобто харчової цінності та смакових показників);

інтенсифікація процесу варення кісткових бульііонів і підвищення їх якості шляхом (а) розробки нового, комбінованого способу варення з попереднім сухим обжаренням кістки для витоплення з неї основної маси жиру і (б) здрібнення шматків кістки перед варенням до найбільш раціональних, науково обгрунтованих розмірів, а також (в) удосконалення конструкції котла для варення бульйонів;

доздрібнення кісткових включень м’яса механічного обвалення і розподіл на фракції кісткового залишку, отриманих шляхом пресування кістки, з подальшим їх використанням (а) дня варення бульйоніа з суміші обжарених кісткового залишку і м’ясної фракції або з м’ясної фракції кісткового залишку і (б) шляхом введення доздрібкеної м’ясної маси як замінювача м’яса в ковбасні та січені м'ясні вироби;

інтенсифікація варення кісткових бульйонів шляхом попередньої обробки здрібненої кістки (а) стисненням з метою зруйнування її нативної структури та прискорення процесу екстрагування з кістки жиру і сухих речовин, при удосконаленні конструкції варильного котла з метою введення операції зливання

ч

жиру після 40...50 хв. варення, і (б) сухим нагрівом (обжаренням) з метою витягнення з кістки основної маси жиру та відповідного прискорення виходу екстрактивних речовин під час варення, при створенні нових пристроїв для інтенснвного обжарення кісток без жиру, а також покращення ароматичних та смакових якостей кісткових бульйонів шляхом їх варення в герметичній посудині при температурі 85...90°С і атмосферному тиску на протязі близько 4 год.

Наочне уявлення про ці напрямки створення комплексу технологій для безвідходної переробки кісткової сировини в продукти харчування дає рис.І. Він добре ілюструє наведену вище мету роботи - значно підвищити вихід продуктів переробки кістки самс на харчові цілі, з максимальним використанням цінних біологічних речовин вихідної сировини, на відміну від традиційних технологій переробки, в яких частина продуктів переробки спрямовувалась на технічні та кормові цілі.

У другому розділі “Технологія витягнення та переробки сирого кісткового мозку” обгрунтована необхідність використання кісткового мозку трубчастої кістки, який мас високу біологічну і харчову цінність, при виробленні напівфабрикаїів іа кулінарних виробів дія масового харчування. На основі детального вивчення будови трубчастої кістки зроблено висновок про принципову можливість витягнення сирого кісткового мозку в нативному (суцільношматковому) вигляді методом зіткнення трубчастої кістки з опиленимн епіфізами, кинутої з деякої висоти, з твердою поверхнею, після попереднього підігріву кістки з мозком для полегшення його виходу з кістки. Теоретичний розгляд привів до основної формули для мінімально необхідної висоти падіння кістки

h„„ = 2Q"î: . (.)

Рий D

де Qo - граничне напруження зсуву, яке залежить від температури кістки t, ц -прискорення вільного падіння, L і D - довжина і діаметр внутрішньої порожнини трубчастої кістки, р„- густина мозку. Ця формула пов’язує всі суттєві параметри процесу витягнення. Проведений факторний експеримент по виявленню впливу основних факторів на вихід кісткового мозку підтвердив значимість факторів h і t; вплив L/D виявився значно меншим. Встановлені раціональні значення вказаних параметрів: h=3,0+0,75 м, t=31+0,5°C. Найкращим методом

досягнення цієї температури е занурення кістки з мозком в гарячу воду з температурою 80+І0°С на 100... 120 с. На основі цих результатів створена промислова установка для витягнення кісткового мозку з трубчастої кістки (рис.2) і розроблена технологічна схема (рис.З) виробництва напівфабрикату сирого кісткового мозку в блоках в замороженому або охолодженому стані, в якому він поступає на підприємства громадського харчування. Виявлено

Кістка харчова

Рис. 1. Схема комплексної безвідходної переробки кісткової сировини в продукти харчування

Нагрівання кісток за Іт = 30°С на протязі т " 3,5 хв.

Опиловка епіфізу

Термостатування кісткової трубки на протязі _________________т = 7.5 хв.________________

Видобування сирого кісткового мозку методом удару, висота падіння Ь = 3 м

Зл&а.нт^г^і.мил 2 і

труГіліГих к

Г\

Охолодження за Заморожування за

температурою вщ температурою вщ

мінус І0°С мінус 18

до мінус 12°С, до мінус 30°С до

та до температури температури у центрі

у центрі блоку блоку не вище

ї = 4...0°С мінус 8°С

Рис. 3. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів "Кістковий мозок сирий з трубчастої кістки яловичини, охолоджений аба заморожений по блоках"

Рис. 2. Установка для витягнення сирого кісткового мозку з трубчастої кістки (Л.с. Ж331469)

1 ♦ ванна гідротермічної обробки кістки; 2 - ТЕНи; 3 - спрямовуючі трубки; 4 - приймач кістки; 5 * ланцюговий транспортер; 6 - ротор;

7 - дискова пила; 8 - жолоб дія відводу епіфізів; 9 - воронка дія трубки; 10 - транспортер термостат} вання; 11 - завантажуючий пристрій;

12 - орієнтуюча пластина; ІЗ - гравітаційна труба; 14 • втулка;

15 - опора; 16 - жолоб; 17 - електродвигун; 18 • редуктор; 19 - каркас; 20, 21, 22 - ємності для збіграши кісткового мозку, порожньої кісткової трубки та епіфізів; 23 - виступи транспортере; 24 - захват ротора

раціональний режим заморожування напівфабрикату - при температурі мінус 30°С на протязі 2400...3600 с. Напівфабрикат може зберігатися в упаковці при мінус 18±2°С і вологості 85±3% на протязі не більше 1 міс. з моменту закінчення виробничого процесу". Для використання в кулінарному виробництві напівфабрикат після розморожування підлягає припусканню при співвідношенні мозку і води 1:0,4 на протязі 480с або 600с. В результаті досліджень розроблена технологічна схема використання напівфабрикату кісткового мозку при виготовленні широкого асортименту ковбасних виробів (сарделек, сосисок -A.c. №1130308), пельменів (A.c. № 1158141). та різноманітних (делікатесних) кулінарних страв.

У третьому розділі “Технологія варення бульйонів із здрібненої кістки” проведено теоретичний аналіз динаміки виходу жиру та сухих речовин з кістки при варенні. Отримані формули, які описують цю динаміку. Показано, що головною причиною низького темпу виходу сухих речовин є закупорювання пор в кістковій тканині жиром, яке утруднює доступ води в структуру кістки і розчинення в нііі білкових речовин. Одночасно з тим виділення жиру в бульйон погіршує його якість. На основі цих результатів досліджень запропоновано комбінований спосіб варення кісткових бульйонів, першою сіадіїю якою є сухий нагрів при 140°С, другою - варення бульйону при співвідношенні кістки і води 1:4 при 95...98°С. Проведено відповідний теоретичний розгляд, який підтвердив сутгсве прискорення виходу сухих речовин з кістки в комбінованому процесі варення. Тривалість прогріву до досягнення температури води в котлі в центрі шматка кістки з точністю 1% (без врахування прогріву води до температури варення) визначається формулою

. т~$-. . (2)

де at - коефіцієнт температуропровідності кістки, І. - середній розмір шматків кістки. При 1к=4,3 см т=2800 с., при 1К =5,8 см - т=3600 с. Найраціоиальнішим розміром шматків кістки є 4...6 см. При збільшенні 1к швидко зростає т, при зменшенні 1 „ зростають енергетичні витрати на процес здрібнення _ кісток. Проведений факторний експеримент підтвердив визначальний вплив 1к і т на темп виходу сухих речовин з кістки при варенні. Рідинний коефіцієнт та перемішування водно-кісткової суміші є незначними факторами.

На основі аналізу недоліків серійних котлів для варення бульйонів були встановлені вимоги до спеціалізованого котла - можливість періодичного вилучення жиру з бульйону та безпосереднє занурення блоку тенів у варильну судину для збільшення коефіцієнтів тепловіддачі (A.c. №814326). Споживна потужність цього котла менша на 29%, металоємністгь - на 16%, питома витрата електроенергії - на 40% порівняно з серійним котлом КПЗ-160.

Розроблено напівфабрикат з харчової кістки і технологічну схему його виробництва з виключенням працемісткої операції миття та інтенсифікацією процесів здрібнення і заморожування. Розроблений новий спосіб варення бульйонів із замороженого напівфабрикату мас переваги перед традиційними, перш за все - забезпечує поліпшення якості бульйонів. Запропоновані проекти лінії та цеху по виробництву напівфабрикату для бульйонів. Удосконалено процес освітлення бульйонів шляхом застосування нової відтяжки з моркви, поєднаної з яєчними білками (A.c. №839471). Цей спосіб освітлення дає зниження вартості відтяжки а 8...10 разів і скорочення процесу на 3,5 год в порівнянні з традиційним. Вивчені теплофізичні властивості кісткових бульйонів і складені таблиці для використання при інженерних теплофізичних роїрахуиках. Узагальнення отриманих результатів дається формулою виду:

А = £І>,Т'т>. (3)

і " ) ч

де А означає густиму р, питому ізобарну теплоємність ср , lg д (ц - динамічна в’язкість) або коефіцієнт теплопровідності X бульйонів.

У чсіверіому розділі “Технологія додаї нового здрібнення м’яса механічного обвалення (ММО)" досліджено спосіб додаткового здрібнення для використання ММО в кулінарному виробництві. З цією метою досліджено склад кісткових включень в ММО і визначено поріг сенсорного сприйняття наявності цих включень (“піскуватість” продукти) - їх розмір 50 мкм і вище. Встановлено, шо навіть при оптимальному режимі пресування в ММО залишається 13,6% включень, більших 50 мкм, і для використання ММО в кулінарному виробництві їх необхідно вилучити з ММО. Вибрано спосіб додаткового здрібнення* кісткових включень - розтирання в оптимальному проміжку. Встановлені раціональні значення основних параметрів процесу: товщини проміжку Az між поверхнями розтирання, частоти обертання рухомого диска п, його радіусу R, середньої швидкості руху v в проміжку, довжини шляху 1 фаршу, а саме: Az= 5010-*м, п=70...100 хв.1, !=R=0,1 м, v=0,8..l,0 м/с, що забезпечує час перебування фаршу в проміжку т»0,1 с. При цих значеннях досягається продуктивність процесу

Q - 2itRAzpv а ——КгДгг, (4)

4 ці

яка дорівнює 850... 1000 кг/год. - технологічно прийнятній величині. За допомогою формули (4) отримуємо значення тиску на вході в проміжок -Рв*=1,7...2,3-105 Па, що теж прийнятне з технологічних міркувань.

На цій основі розроблено експериментальну установку для дослідження процесу додаткового здрібнення і проведено факторний експеримент з метою визначення впливу на частковий вміст кісткових включень розміром більше 50

мкм факторів рт, І, ї, V, а також кута конусносіі а рухомого диска. Виявлено, що найбільш значимими факторами е р„, і 1. Мінімальний вплив мас кут а, який вибрано рівним 45° з конструктивних міркувань.

Проведено конструктивніш розрахунок апарата для здрібнення на основі теоретичних уявлень про цеіі процес. На базі розрахунку розроблена схема здрібнювача м'ясної маси ФДММ-І (рис.4.).

Рис. 4. Здрібнювач м'ясної маси ФДММ-1 (А.с. Х°І243673)

I - корпус; 2 - мотор-редуктор; 3 - лої ок-приймач; 4 - корбус робочої камери;

5 • регулювальна черв'ячна пара з фіксатором; 6 • накидна і айка; 7 - корпус

першого блоку здрібнювача; 8 ■ притискувальна гайка; Ч - кришка: 10 - пружина;

II - хрссгообраїшій ніж; 12 ■ сітка з отворами 06 мм; (3 - сігка з отворами 03 мм;

14 - вал першою блоку здрібнювача; 15 - різбляна муфіа; 16 - нерухомий конус;

17 - рухомий конус; 18 - сальникове ущільнення

Проведені технологічні випробування і остаточно визначені режими роботи апарата, які задовольняють всім вимогам процесу. Проведені дослідження реологічних та теплофізичних властивостей додатково здрібненої м’ясної маси. Зроблено технологічно важливий висновок про блиікість вказаних

властивостей до характеристик м'ясних фаршів, тобто можливість використання ММО замість м'яса в рецептурі ковбасних тз кулінарних виробів.

У п'ятому розділі “Технологія виробництва бульйонів різного функціонального призначення з продуктів пресування кісткової сировини” розроблено і досліджено різні технологічні схеми варення бульйонів з обжареного кісткового залишку та м’ясної маси, отриманих методом пресування, м’ясної фракції, отриманої центрифугуванням кісткового залишку, кісткового залишку з добавкою 30% м’ясної фракції, а також г кісткового залишку нестандартного птаха та маломірної риби. Запропоновано класифікацію бульйонів різного функціонального призначення, в основу якої покладено види сировини, з наведенням режиму обробки сировини, яка дозволяє виявити спільні закономірності цього класу технологічних процесів. При відпрацюванні технологічних схем були досліджені хімічний та амінокислотний склад бульйонів, динаміка виходу сухих речовин, органолептична оцінка бульйонів. Найкращі результати були отримані при варенні бульйонів з м’ясної фракції кісткового залишку; відповідна технологічна схема показана на рнс.5. Її показники білкової цінності близькі до м’яса із з’єднувальною тканиною. Бульйони з м’ясної фракції містить до 4,8% сухих речовин, до 3,8% білків, а також малу кількість жиру, що свідчить про високу якість бульйонів. Гідромодуль при варенні маг бути 1:2 або 1:3, тривалість не повинна перевищувати 1,5 год. Наявність в амінокислотному складі бульйонів цистину і аргініну роблять їх придатними для дитячого харчування. Високий вміст глутамінової кислоти надає кістковим бульйонам яскраво виражений смак та запах м'ясних бульйонів. Бульйони з продуктів пресування нестандартного птаха теж мають добрі показники якості. При приготуванні бульйонів з кісткового залишку маломірної риби тривалість варення становить 0,5 год., співвідношення твердої та рідкої фаз - 1:2 або 1:3. За такою схемою отримуються концентровані бульйони, які можна використовувати для приготування рибних супів та соусів. Білковий склад е крайнім, ніж у бульйонів з птаха. Наявність аргініну та гістидину дозволяє рекомендувати ці бульйони для дитячого харчування.

Особливістю бульйонів з нетрадиційної сировини с великий вміст жиру, який необхідно якомога повністю вилучати з бульйону після ЗО...60 хв. варення. Нами запропонований прннципіально новий спосіб вилучення жиру, заснований на зміненій агрегатного стану жиру при охолодженні. Охолодженая здійснюється шляхом подачі холодної води в корзину-теплообмінник після

40...50 хв. варення; при цьому вимикають систему обігріву котла. Бульйон швидко охолоджується до 20...25 °С, жир застигає і збирається на поверхні, після чого його вилучають механічним шляхом, далі вмикають обігрів котла 1 продовжують варення. Для здійснення цього способу розроблено пристрій (рис.б), який дозволяє одноразово і практично повністю вилучити жир під час

Рис. 6. Пристрій для варення бульйонів з сировини з великим вмістом жиру (A.c. №1324635); а) загальний вигляд; б) ксрзіша-гсплообміїшик 1 - хорп>с; 2 - варочиа судина; 3 - зовшнтій коїсі: 4 - теплова і юляшя; 5 - парова сорочка; 6 - парогенератор; 7 - котик ,пя кістки; 8 - трубчастий каркас кошика; 9 * пробковий кран; 10 - патоки; U - зйомна сітка; 12 - ручки сітки; ІЗ * кран дія холу бульйону: 14-коїггоольно-вимтювальма апатлпя

а) 6)

Рис, 5. Технологічна схема виробництва бульйонів (A.c. №1097259):

з) з м'ясної ґЬпаьчгії- ч кігтуптіпї ґі і шіяшни «'агнпї Апянім

варення. Остаточний вміст жиру в бульйоні не перевишус 0,08%. Були досліджені зміни теплофізичних властивостей бульйонів залежно від температури і концентрації сухих речовин.

У шостому розділі “Перспективні методи інтенсифікації варення та підвищення якості кісткових бульйонів" розглянуті запропоновані методи інтенсифікації варення бульйонів шляхом попередньої обробки кістки стисненням, обжарюванням, а також підвищення якості бульйонів методом варення в герметично закритій варильній судині при 85...90°С (A.c. №1159966). Експериментальним шляхом вивчено механізм впливу попереднього стиснення кістки тиском 10...15 МГІа на темп варення бульйонів. Продемонстровано руйнування нативної структури кісткової тканини, виникнення тріщин і мікропор (рис.7). Теоретично досліджено динаміку виходу жиру і сухих речовин при поверхневому характері масообміну (масовіддачі). Загальна площа поверхні масовіддачі визначається формулою

F = 7F’ (5)

2Еу

де <3 - прикладене напруження, V - об’єм шматка кістки, Е - модуль пружності, у -питома поверхнева енергія. Отримані розв’язання рівняння масовіддачі, в яких кінетика виходу жиру та сухих речовин визначається величинами

V V V

^*=——. т,-—^—, т, — —~—* (6)

* ßÄNF, ' ßcNFBO 2 ßcNF W

де хж, її, Т2 - характерний час витягнення жиру, сухих речовин на першій (до повного виходу жиру з кістки) і другій (після виходу жиру) стадіях процесу,

Рж, ßc - коефіцієнти масовіддачі для жиру і сухих речовин, N - число шматків кістки, V8 - об’єм бульйону, F* і Fbo - площі поверхні масовіддачі для жиру і сухих речовин на початку процесу (F* +FBo= F). Тривалість процесу витягнення жиру дорівнює

MG, _

Tfl=n---ІГ’ (7)

РжРж1-*

де М - маса шматка кістки, р* - густина жиру, Go - відносна жирність кістки. Видно, що при т>тотемп виходу сухих речовин прискорюється, тому що F>Fbo.

Факторний експеримент по визначенню впливу на вихід жиру і сухих речовин сили тиску на кістку, тривалості діяння тиску, максимального розміру шматка кістки перед стисненням показав, що найбільш значущим фактором є сила тиску, раціональні значення якого знаходяться в інтервалі 10... 15 МПа. На основі досліджень розроблена відповідна технологічна схема реалізації методу (рис.8). Раціональна тривалість процесу варення - не більше 1,5 год., гідромодуль - 1:3; мри цих умовах якість бульйонів є високою.

Досліджено метод обжарювання кістки, що сприяє інтенсифнкації варення і підвищенню якості бульїіонів. Прискорення виходу сухих речовин пояснюється

Рис.7. Стан губчастої тканини кістки (збільшення в 200 разів):

а) після здрібнювання до розмірів шматочків 2-4 см;

б) після обробки тиском 10-15 МПа

тим, що частина білків вже при обжарюванні переходить в розмінний стан; витоплювання жиру теж є позитивним фактором (див. розд.З). На основі спеціальних досліджень зроблено висновок про доцільність застосування ІЧ-ви-промінювання для обжарюванння кістки . Визначено потужність і тривалість ІЧ-обжарювання. Схема жарильного агрегата, який задовольняє всім вимогам процесу, показаний на рис.9. Застосовані 14- випромінювачі КИ-220-1000 із загальною потужністю 6 кВт (6 шт.). Агрегат допускає регулювання потужності у співвідношеннях 1:2:3:4:5:6, об’єм робочої камери - 50л. Проведені випробування показали, що запропонований агрегат дає можливість скоротити тривалість обжарювання в 2...2,5 рази, литому витрату електроенергії - в 2,7 рази в порівнянні з ШЖЗСМ-2.

Досліджено спосіб варення кісткових бульйонів в герметично закритій варильній судині при атмосферному тиску і температурі 85...90°С на протязі близько 4 год., з вилученням жиру після 40...50 хв. варення. Результати дослідження доказали переваги цього способу - отримуються бульйони з прнсмним смаком, добрим запахом і кольором; це пояснюється збереженням цінних ароматичних і смакових речовин вихідної сировини під час варення в закритій посудині.

У сьомому розділі “Технології приготування м’ясних кулінарних виробів з використанням додатково здрібненої м’ясної маси” описані технологічні схеми та апаратурне оформлення процесів виробництва січених м’ясних виробів з використанням замість частини м’яса здрібненої м’ясної маси (ММО). Можливість його використання пов’язана з усуненням великих кісткових включень за допомогою машини ФДММ-І (див.розд.4). Як наповнювач використовується крупа манна, розмір частинок якої є сумірним з частинками фаршу. В системі м’ясна тканина -ММО- манна крупа при тепловій обробці формується однорідна пишна маса січеного виробу. Тонкоздрібнені волокна, м’ясний сік та жир ММО обволікають частинки крупи, забезпечуючи формування стійкого волого-жнро-білкового комплексу. М’ясні січені напівфабрикати з ММО можна формувати в захисній оболонці у вигляді батонів, що сприяє їх надійному збереженню, зокрема, при транспортуванні. Оптимальний склад фаршів був визначений методом моделювання на основі теорії збалансованого харчування, причому для формування рецептур модельних фаршів був застосований сучасний метод модельних систем. Вихідною передумовою було досягнення рекомендованого ФОА/ВОЗ співвідношення мінеральних речовин в кінцевому продукті Са:Р:М§ - 1:1,5:0,6 та жирів: білків : вуглеводів - 1:1,2:3,8, що забезпечує оптимальне засвоєння та фізіологічну цінність продукту. Сформульована математична модель відповідної оптимізаційної задачі належить до квадратичного програмування. Для розв’язання цієї задачі був застосований комплексний метод - модифікація

Рис. 9. Принципова схема агрегата ЖА-1 (А.с. №1126282):

1 - станина; 2 - диск; 3 - електродвигун; 4 - редуктор; 5 - розвантажувальний люк; 6 - нижня частина робочої камери; 7 • верхня частина робочої камери; 8 * завантажувальний ліок; 9 - блок ІЧ-генераторів; 10 - бігло

Рис. 8. Технологічна схема виробництва бульйонів з кісток, попередньо підготовлених методом стиснення

сімплекс-меюдц Пелдсра-Міда. Для проведення ро (рахунків складена спеціальна програма на мові BASIC для восьміїрядної І-ОМ IBM PC/XT, що праиюс під управлінням операційної системи VIS DOS. Результат оптимізації рецептур м'ясних січених ііапівфабрпкаїів паведемніі в табл.І. Раціональна кількість ММО, то додасться в фарш, стнновиїь 7,2...16,5"«.. Цим створено базу для розробки технологій різноманітних м'ясних січених виробіп з ММО.

Таблиця І. Реіультати omitviiauiïрецепіур еічсннх напівфабрикатів і добавленням ММО за хімічним і мінеральним складом

Найменування сировини Вміст на 1 шт.

для котлет для біфш тексів

г " м г

М'ясо котлетне яловиче 40,7 32,7 84,2 76,9

Свинина жирна жилована 16,1 10,5 . -

Шпик ковбасний несолоний - - 8,6 7,9

ММО 16,5 10,8 7,2 ' 6,5

Манна крупа 17,7 11,5 - -

Разом ІОО 65.5 100 91,3

Технолог ічна схема виробництва котлет "Харківських” наведена на рнс.10. В ній передбачено принципово новин спосіб формування м’ясних січених виробів - шляхом утворення з фаршу маси батону, вмішеного в захисну оболонку. Панірування виробів здійснюється при утворенні батону шляхом введення паніровочних сухарів в проміжок між батоном і оболонкою. Сформований таким чином батон заморожується. За рахунок введення ММО з рецептури котлет усунений шпик, що привело, зокрема, до значного збільшення водо- і жироутримуючої здатності фаршу.

На основі теоретичних і експериментальних досліджень запропонований новий спосіб панірувания січених виробів із застосуванням обробки продукту гострою парою, який забезпечив зниження втрати маси виробу в середньому на 2% порівняно з традиційним паніруванням та поліпшення механічних та смакових властивостей січених виробів.

Розроблені нові апарати для смаження січених виробів із застосуванням ІЧ-нагріву та двобічного підводу теплоти до продукту - сковорода для смаження виробів без жиру (рис. 11) та універсальний пристрій для теплової обробки продуктів (патент №17714)8). Нові апарати забезпечують підвищення виходу продукції на 6,5%, скорочення тривалості обробки на 62,5% та поліпшення якості готових виробів, а також значне розширення асортименту м’ясних січених виробів з ММО.

Рис.10. Технологічна схема виробництва котлет "Харківських" (A.c. №1159546)

// 1Є /7 /3 $

Рис. І І. Сковорода для смаження виробів без &иру (А.с. №1768134)

І • тумба ; 2 - ечектрнчш наїріяачі; З * сэариа рама; 4 - ніжки з регулюванням; 5 -жаршіьла чаша з аігліпршаршм покриттям; 6 * отвір для стока жиру; 7 • патрубок діія члн#у жнру; 8 - пробковий кран; 9 - гмлість для жиру; 10 - полка; 11 - паровий клапан; 12 - кришка; 13 • ручка кришки; 14 - ущільнення; 15» віжіццінй шпор; 16 - 1Ч-випромі-шовачі; 17 - рефлектор; ЇЙ • робоча смійсіь

У восьмому розділі ‘'Комплексне порівняльне ДОСПДЖСШІЯ ПОКІЙНИКІВ якості нових харчових продукт з кісткової сиропи ми" викладені результати дослідження амінокислотного складу білків, жіфжжис.іоімою складу жиру, мінерального і вітамінною складу, відповідності вимогам теорії збалансованого харчування нових напівфабрикатів і кулінарних виробів, виготовлених за розробленими технологічними схемами і з застосуванням нових механічних і теплових апаратів. Всі вказані вироби виявилися повноцінними продуктами харчування, які по ряду показників якосіі исревшнуюіь ірадниіині продукти. Як приклад в табл.2 показаним вплив введення ММО в рецептуру котлетна ступінь наближення до рекомендованого ФАО/ВОЧ складу фаршів.

Таблиця 2. Відповідність формулі збалансованого харчування ' напівфабрикатів котлет '‘Харківських" з ММО

Вміст ММО в рецептурі, % Співвідношення

Білки: жири: вуглеводи С'а : Р : М<:

0 (без ММО) 1 : 0,87 : 1.02 1 : 1,73 : 0,38

5,0 І : 0.6 : 1,4 1 : 1,24 : 0,52

¡0.0 1 : 1,8 : 1.5 1 : 0,% : 0,41

) 5,0 1 : 2,0 : 1,8 1 : 0,70 : 0,26

Результати цих досліджень свідчать про прийнятність і доцільність широкого використання нових продуктів в раніоні харчування широких верств населення країни.

У дев’ятому розділі “'Упровадження результатів досліджень в практику" перелічені заходи по забезпеченню практичного використання технологічних схем і апаратів, розроблених при виконанні дисертаційної роботи. Розроблено і затверджено нормативно-технічну документацію на 20 видів нових напівфабрикатів та кулінарннх виробів. Нові напівфабрикат і страви впроваджені в практику багатьох підрнемств масового харчування і отримали полпнвні відгуки фахівців на числеиних деіустаційних нарадах. Впровадження нових продуктів сприяє суттєвому поліпшенню широти і якості раціону харчування населення країни.

4. ВИСНОВКИ

І. На основі аналізу науково-технічної літератури по проблемі переробки кісткової сировини в харчові продукти виявлено найбільш перспективні напрямки розробки нових технологічних процесів та відповідних апаратів, що в комплексі забезпечує безвідходну переробку кістки на харчові цЦі, а саме: використання сирого кісткового мозку з трубчастої кістки, інтенсифікація процесу варення бульйонів та поліпшення їх якості шляхом попередньої обробки

кістки (стисненням, обжарюванням) їй застосування нових способів парення; додаткове здрібнення исіковнх включень в м’ясі механічного обвалення (ММО) та використання додатково здрібненої м'ясної маси для введення замість м’яса в різноманітні ковбасні та кулінарні (зокрема, січені) вироби.

1. Розроблено мовнії спосіб витягнення сирого кісткового мозку в суцільношмигковому ПІН лялі з трубчастої кістки і створено промислову установку для ііою реалізації. На основі факторного експерименту встановлені раціональні значення основних параметрів процесу виїяїнення. Встановлено раціональний режим заморожування та зберігання напівфабрикату сирого кісткового мозку. Розроблено спосіб теплової обробки сирого кісткового мозку з мстою ііого використання для внеотовлення нових страв і кулінарних виробів та запропоновані відповідні технологічні схеми для підприємств масового харчування.

3. Розроблено теоретично обгрунтований комбінований спосіб варення бульйонів з харчової кістки, який включас стадію сухого нагріву кістки при И0°С, шо дозволяє значно інтенсифікувати процес подальшого варення кістки. Теоретично обгрунтовано і експериментально підтверджено найбільш раціональніш розмір шмаїків кісікп нри варенні - 4...6 ш. Розроблено, виготовлено і випробувано дослідно-промнслояші зразок спеціального котла для варення кісткових бульйонів. Розроблено спосіб виробництва напівфабрикатів з харчової кістки, запропоновані механізована лінія і цех по їх виробленню. Запропоновано новин вид відтяжки для освітлення кісткових бульйонів, який забезпечує економію м'яса та зниження вартості відтяжки. Отримано нові дані про тепловіддачу від тепів до бульйону в спеціалізованому котлі в процесі варення кісткових бульйонів.

4. На основі теоретичного і експериментального дослідження розроблено спосіб додаткового здрібнення кістковії* включень в ММО шляхом розтирання в оптимальному проміжку, визначено раціональні значення основннх параметрів процесу здрібнення. Спроектовано, виготовлено та випробувано дослідно-промисловий зразок здрібнювача м'ясної маси ФДММ-І, запропоновано технології виготовлення ряду ковбасних виробів - варених ковбас, сосисок, сарделек - з використанням додатково здрібненого ММО замість м’ясного фаршу в рецептурі.

5. Розроблено процеси та технологічні схеми виробництва бульйонів різного функціонального призначення з продуктів пресування кістки при використанні нетрадиційних видів м’ясної сировини (нестандартного птаха, маломірної риби), запропоновано класифікацію цих бульйонів. На основі експериментальних досліджень встановлено раціональну тривалість варення (1,5...2год) і розроблено пристрій для варення бульйонів з сировини, яка містить велику кількість жиру, заснований на новому принципі (змінення агрегатного

стану жиру при охолодженні). Досліджено іеплофітчні плис цілості бульйонів з нетрадиційної сировини в широкому ініервалі значень ісміїераіурн.

6. Теоретично обгрунтовано і експериментально досліджено метод інтенсифікації варешіл кісткових бульйонів шляхом попередньої обробки кістки стисненням, досліджено механізм впливу стиснення на тривалість варення кістки. Запропоновано метод попереднього обжарювання кістки перед варенням бульйонів і створено спеціальнім жарильиий апарат, який забезпечус зниження (в 2...2,5 рази) тривалості обжарювання та зменшення (в 2,7 рази) енерговиграт на здійснення процесу порівняно з серійними апаратами. Розроблено та експериментально досліджено новий спосіб варення кісткових бульйонів при85...90"С в герметично закритій варильній судині, який забезпечує суттсве поліпшення органолептичних показників готових бульйонів (аромату, смаку).

7. Розроблено нові технології та рецептури м'ясних січених виробів із заміною частини м'яса в кількості 5...15% на додатково здрібнене ММО, а хліба - на манний круп. Розроблено математичний підхід до оптиміїашї складу фаршу для м’ясних січених виробів з ММО та запропоновано аігорит.м розв'язання цісї задачі. Визначено ошимальне співвідношення основних компонентів в м'ясних січених виробах, яке забезпечус їх високу харчову і біологічну цінність. Розроблено технологічні схеми, проекти лінії та цеху по механізованому виробництву січених напівфабрикатів з використанням ММО в реиептурі.

8. Розроблено, виготовлено та випробувано дослідно-промислові зразки нових теплових апаратів - сковороди,іля смаження м'ясних виробів без жиру з двобічним підводом теплоти до продукту і універсального пристрою для теплової обробки різних видів харчових продуктів. На базі теоретичних і експериментальних досліджень запропоновано новий спосіб панірування січених виробів із застосуванням теплової обробки гострою парою, який дозволяє збільшити вихід готових виробів в середньому на 3%. і скоротити тривалість обробки на 8% при забезпеченні високої якості готових січених виробів.

9. Досліджено амінокнслотниГі склад білків,, жириокислотний склад

жиру, мінеральний і вітамінний склади нових харчових напівфабрикатів і кулінарних виробів, виготовлених з кісткової сировини у відповідності з розробленими технологічними схемами та з застосуванням спеціально створених апаратів для механічної і теплової обробки сировини. Показано, що нові продукти е повноцінними і можуть бути включені в раціон харчування широких верств населення, зокрема в дієтичному, лікувальному і дитячому харчуванні. .

10. Здійснено комплекс заходів по впровадженню результатів досліджень в практику підприємств м’ясної промисловості та громадського харчування. Розроблено та затверджено нормативні документи (ТУ і ТІ) на 4

види нових тшяфнбрика мн і кулінарних виробів і кісткової сировини, опробованих на ііідпрікмсівих харчування, які отримали позитивні відгуки фахівців. Конструкторську документацію на З апарати передано на машинобудівні підприємства дія орі аипіщії їх серійного виробництва. Повніші запропонованих технічних рішень підтверджена оірнмашіям 18 авторських свідоціві І - наїси іу на винахід.

Упровадження рсіу.ть татів досліджень пас значінні економічний і соціальний ефект, який виявляється в економії м'ясної сировини та енергетичних ресурсів, підвищенні продукнівиосп ТСХНО.ІОІІЧІНІХ процесів і поліпшенні умов прані на підприємствах харчування, а також екологічної ситуації ііі\ виробництвах, розширенні асоршменгу та підвищенні харчової цінності напівфабрикатів і кулінарних виробів з кісткової сировини, які с повноцінними в біологічному відношенні продуктами харчування і відповідають смакам і національним традиціям населення України.

5. Основні положення дисертації надруковані в таких роботах:

5.1. Моноі"рафй та підручники

1. Беляев М.М., Ііішокуров Г.А.. Череїжо A.II. Производство полуфабрикатов для предприяшіі общественного піпання.-М.: Экономика, 1985.-1N4 с.

2. Безотходная технология переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продушию/М.И.Беляен, А.П.Чсревко, Г.М. Посгнов и др.-Харьков: Изд.Харьк. ин-та общественного питання, 19ХУ.-144с.

3. Черевко А.И.. Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания: Т.2 Торгово-іехнолопіческое оборудование.- М..‘Экономика. І9К8.-27ІС.

5.2. Статті

4. Беляев М.11.. Винокуров Г.А., Черевко А.И. Полуфабрикат костного бульона/Юбщественноепіпанне.-І978.-№12.- с.11-12.

■ 5. Беляев М., Винокуров Г., Черевко А. Полуфабрикат от костен бульон//София:

Вътрешна торговля.- 1У79.-Книжка 5.-Година X.-C.55-57.

6. Беляев М.H., Черевко А.И. Как измельчать кости для

бульонов//Общественное питание,-¡979,->¿8. с.48-49.

7. Беляев М.Я.. Черевко А.И. Модернизированный котел для варки костных бульонов//Общественное питание.-1979.- JV.9, - с.48-49.

8. Экономическая эффективность полуфабриката костного бульона/ М.И. Беляев, А.И. Черевко, A.B. Филипенко и др.//Общественное питание.-I979.-N312. с.52.

9. Санитарно-бактериологическая оценка полуфабриката костного бульона/ А.И. Педенко, Б.И.Белицкий, М.И.Беляев, А.И.Черевко/УГигиена и санитария,-1980,-№3.- с.83-84.

10. Беляев М.И., Черевко А.И., Сравнительная оценка технологических схем производства костных бульонов.//Известия вузов: Пищевая технология.-1980,- №3.-с. 105-107. .

11. Беляев М.И., Черевко А.И., Инжечик В.Г. Новый способ приготовления оттяжки для осветления бульона//Общественное пигание.-1980.-№11.- с.50-51.

12. Беляев М.И., Геллер В.З., Черевко А.И. Теплофизические свойства костных жировУ/Мясная индустрия.-1980,- №5. с.33-36.

/

п

13. Линия и цех по выработке полуфабрикатов и) пищевых костей/ М.И. Беляев,

А.11. Черевко. Г.Л. Винокуров. П.П. liaгалов//Обшесгвснное питание,-|980.-.№8.- с.48-50. ’

14. Беляев М.П.. Черспко Л.II. Texmvwiическая схема производства

полуфабриката коричневою костного бульона для выработки основного красного соуса// Респ. межведочетв. иауч.-технич. сб-к "Общественное пига!ше”.-Кнев: Техника, 1980.-Вып.16,- с. КМ-103. ' '

15. Беляев МЛ!.. ЧеревкоЛ.П. Специализированный котел для варки костных бульонов//Обшественное miraiiiie.-l9K|.- ЛдЗ.. с.56-57.

16. Бе;1яев М.П.. Черевко Л.И.. Инжечик В.Г. Исследование процесса варки костных бульонов // Респ. межведомеггз. науч.-техиич. eG-к "Общественное пнтание",-Кнев. Техника. 1981 .-líuiu. 17- с.Чб-УК.

17. Беляев М.П.. Черевко Д.II.. Запорожан Г.А. Динамика теплофизических свойств и химического состава костного бульона в процессе варки//Мясная индустрия.-19X1.- jVo5.- с.36-37.

IX. Беляев М.П.. Черевко A.II.. Пахомов П.Л. Динамика нагрева кусков костных ткаиеи//11)вестия ву)ов:Г1ищевая технология,-198I.-.NS4.-C.90-95.

19. Беляев М.11.. Черевко А.П.. Динамика коэффициента теплоотдачи от тенов к бульону в процессе варки//!I шестия вузов: Пищевая технология,- 19X1,-№5,- с.85-87.

20. Беляев М.П., Черевко Л.II.. Одарченко И,С. Механизация измельчения

костей для варки бульоиов/Юбщественноепитание.-1982.-XsIO.-c.17. •

21. Беляев М.И.. Черевко Л.Н., Винокуров Г.А. Цех к линия по переработке пищевой кости/ЛМясная индустрия,-19X2..- №9,- с.21.

22. Беляев М.П.. Винокуров Г.Л..Черевко А.И.. Устройство для извлечения сырого костного мозга//Мясная индустрия.-19X2..- Krti.-c.20-21.

23. Беляев М.И., ЧеревкоЛ.П., Пахомов П. Л. Комбинированный способ варки костных бульонов//11звестия вузов: Пищевая технология,- 19X3,- №2,- с.99.

24. Варка бульона из полуфабриката промышленной выработки/ М.И. Беляев, A.П.Черевко. П.П.Мартышко и др.//Общественное пигание.-1983.-№1.- с. 19.

25. Исследование говяжьего костного мозга трубчатых костей/ Беляев М.И., Черевко А.И., Коростелева Т.П. и др.//Мясная индустрия.-19X3,- №2.- с.39-41.

26. Беляев М.П., Черевко А.П.. Коростелева Т.П. Новый полуфабрикат

"Костный Mojr'7/Общественное пита пне,- 19X4,- №8,- с.35. .

27. Химический состав сырого костного мозга из трубчатой говяжьей кос!и/Беляев М.П., Черевко А.П., Короаелева Т.П., Винокуров Г.А.//Известия вузов:Пищевая технология,-19К4,- №2.-c.l 7-18.

2S. Извлечение сырого костного мозга из трубчатой говяжьей кости/М.II.Беляев, A.II,Черевко, Т.П.Коростелева, Г.А.Винокуров // Известия вузов: Пишевая технология.-19X4.- Л’я4,- с. 107-108.

29. Извлечение сырого костного мозга из трубчатой говяжьей кости/ М. 11.Беляев. А.И.Черевко, Т.П.Коростелева, И.Л.Пронин II Известия вузов; Пищевая технология,- 19X5,- №4,- с.44-47.

30. Новые полуфабрикаты, вырабатываемые на мясокомбинатах/ М.И.Беляев,

A.И.Черевко, Г.М.Постнов и др.//Общественное питание,-1985,- №2,- с.23-24.

31. Обработка мясной массы после прессования свиной кости/ Г.А. Винокуров, М.И.Беляев. А.И.Черевко, Л.Ю.Шубина//Мясная индустрия.-1985.- №5.- с.41-43.

32. Характеристика мясной массы при дообвалке говяжьей кости прессованием/М.И.Бгляев, Г.А.Винокуров, А.И.Черевко и др.//Известия вузов: Пищевая технология.-1986,-№1,-c.l 20-121.

33. Беляев М.И.. ЧеревкоЛ.П., Димитриевич Л.Р. Новые виды полуфабрикатов с оптимальными реологическими своиствамн//Мясная индустрия.-1986.- №4.- 9-24.

34. Беляев М.И., Черевко А.И. Новый полуфабрикат // Пишевая и перерабатывающая промышленность,-19X6,- №8,- с.32-33.

35. Теплофизнческне характеристики бульонов из костного остатка

нестандартной птииы/М.И.Веляен. В.4.Геллер, A.II.Черевко и др.//Мясная нндустрия.-1987,- ХЯ,- с.36-38. '

36. Интенсификация процессов варки костных бульонов/ N1.11.Беляев,

А.И.Черепко. Г.М.Постное. П.Л.Плхомов/ЛЬвестия вузов: Пищевая технология,-1988,-№1.- с.105.

37. Днмитриевнч Л.Р.. Черевко А.И. Универсальные изделия m мясопродуктов для общественного пнтання/УСб.науч.тр. "Общественное питание в новых условиях хозяйствования".-Киев: 14X8.- C.IX5-1K6,

38. Безотходные технологии переработки нестандартных тушек птицы/М.И. Беляев. А.И. Черевко, CY3. Стиборовскнй//Достижения науки и техники в А11К.-1989,-№6.- с.45.

39. Черевко А.11.. Михайлов В.М. Влияние панировки на массоперенос при жарке К01лет//Сб.науч.тр. "Экономика и технология продовольственных товаров".* Харьков: Пзд.Харьк.ин-та общественного питания. 1491,-с. 196-201.

40. Черевко А.П., Михаилов В.М., Кравченко Э.Ф. Химические изменения жиров при нагреве в тонком слое//Сб.науч.тр. "Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношений в общественном питанин'.-Харьков: Нзд.Харьк.ин-та общественного питания. 1992.-е.’93-294.

41. Промышленные технологии рубленых мясных изделнйАМ.И. Беляев, А.И. Черевко, A.II. Уснна и др.//Сб.нау ч.гр. "Прогрессивные технологии н формирование рыночных отношении в общественном питании". -Харьков: 1Ьд-во Харьк.ии-та общественного питания, 1992,- с.7-10.

42. Черевко А.П.. Mn.xaii.iOB В.М. Влияние панировочного слоя и металла

жарочной поверхности на адгезионные свойства мясных рубленных палуфабрнкатв//Сб.науч.тр. "Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношении в общественном питании".-Харьков: Изд.Харьк.ин-та

общественного питания, 1992,- с.54-57.

43. Мясопродуктовые изделия с новыми заданными свойствами/А.И. Черевко. Л.Р. Днмнтриевич, Л.В. Терещенко и др.//Сб.науч,тр. "Перспективы развития общественного питания".-Харьков: Изд. Харьк. нн-та общественного питания. 1993,-с.3-6.

44. Черевко А.П., Михайлов В.М. Новая панировка для котлет/ЯЬпанне и общество,-1993.- MsK.- с.4|.

45. Черевко А.И., Михайлов В.М. Изучение структурно-механических свойств мясных фаршей с различными наполш1теЛями//Сб.науч.тр. "Проблемы общественного питания на пути к рынку".-Харьков: Изд.Харьк. нн-та общественного питания, 1993.-с. 105-108.

46. Черевко O.I., Михайлов В.М. Котлет з круп'янимн наповнювачами// Харчова i переробна промисдоа1сть.-1994.-№3,- с.16-17,

47. Черевко А.И. Исследование процесса жарения мясных рубленых изделии в устройстве с двусторонним обогревом//Сб. науч.тр. "Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания". -Харьков: Изд.Харьк. гос. академии технолог.и организ.питания, 1995.- с.14-16.

48. Черевко А.И. Исследование кинетических показателей процесса жарки мясных рубленых изделий с различными паиировками//Вестник науки и техники, союз научных и инженерных объединений Украины, Харьковский дом науки и техники. 1997. -Вып.1. -с.101-107.

49. Черевко А.И. Оптимизация тепловых режимов жарки многокомпонентных мясных фаршевых изделий//Питание и общество,- 1997.-№6.-с.42.

5.3. Авгорськ! свиоцтвя, патента

50. A.c. №814326 СССР, МКИ А 47 ] 27/00. Устройство для варки пищевых продуктов /М.И.Беляев,А.И.Черевко.- Заявл.02.02.79. -Опубл. 23.03.81,- Бюл.№ 11.

51. Л.е. NW 39471 СССР.MKII Л 23 I. I /00. Отгяжкц для осветления мясных и рыбных б)Л1>онов / М.11.Беляев. А.И.Черевко. -3.1я».1. 25.05.79. -Опубл. 23.06.81.-Бюл.№23.

52. A.c. №101X615 СССР. MKI1 А 23 L 1/313.Способ проишодства сухого костною 6y.ibomi/.M.l I. Беляев, Г.А. Винокуров. A. II.Черев ко.- Заявл.28.04.82..-Опубл,23.05.к3. - Г>к>л.№19,

53. A.c. .N>1097259 СССР, МКИ А 23 L 1/31. Способ получения полуфабриката для бульона и) обваленной кости/ М.11,Беляев, А.И.Черевко, В.С.Артеменко и др,-Заяпл.11.08.83.-Опубл. 15.06.84. - Бюл.№22.

54. A.c. №1113079 СССР, MK1I А 23 I. 1/31. Способ приготовления мясных полуфабрикатов / М.II.Беляев. Л.А.Инжиянп, А.И.Черепко и др.-Заявл. 16.04.82,-Опубл. |5.09.84.-Бюл.№34.

55. A.c. №1 1262X2 СССР. МКИ А 47 J 37/00. Устройство для обжарки пищевых

продуктов/М. II. Беляев. А.И.Черевко. П.М.Коскченко и др.-Заяпл. 11.02.83.-Опубл.30.11.И4,- 1>к)Л.№44. '

56. Л.с. №1I3W0X СССР. МКИ А 22 С ПАХ!. Способ приготовления говяжьих сарделек/М. 1 (.Беляев. А.И.Черевко. Т.П.Коростелева и др,-Заявл. 18.05.КЗ.-Опубл.23.12.84.-Бюл.№47.

57. A.c. ММ 132898 СССР, MK1I А 23 L 1/31. Способ приготовления полуфабрикатов in рубленого мисыМ.И.Беляев.Г.А.Винокуров,А.И.Чсревко и лр.-Заявл.11 .()8.83.-Олубл.07.0|.х5.-Бюл.№1.

58. Ас. №1158141 СССР, МКИ А 21 С 9/06. Способ приготовления

пельменек/М. И. Беляев.А. И. Черевко, Т.П. Коростелева и лр.-Заяал, 18.05.83,-

Опубл.30.05.Х5.-Бюл.№20.

59. A.c. Ns1159546 СССР. МКИ А 23 L 1/317. Котлетная масса/М.И.Беляев, Г.А.Винокуров, А.1 (.Черевко и др. -Заявл. 23.08.83. -Опубл.07.06.Х5.-Бк>л.№21.

60. A.c. .Ni 1171004 СССР. МКИ А 23 L 1/00. Способ приготовления мясного блюда "Хаш" /М.И.Беляев.А.И.Черевко.А.Т.Иванов и др.-Заявл. 18.05.83.-Опубл.07.08.85.-Бюл.Х>'29.

61. A.c. №1159966 СССР. МКИ В 23 L 1/01, Способ приготовления костных

бульонов/М. 11. Беляев. А.И.Черевко. Г.М.Постнов.-Заявл, 14.06.84.-0публ.07.12.85,-

Бюл.№45. . •

62. A.c. №1243673 СССР. МКИ А 22 С 17/04. Устройство для измельчения костных включении мясной массы, получаемой после прессования кости/М. И. Беляев, А. И. Черевко, Г.А. Винокуров.-Заявл. 14.09.84.-Опубл. 15.07.86.-Бюл.№26.

63. A.c. №1286145 СССР, МКИ А 23 L 1/317. Способ приготовления пишеворо продукта/М. И.Беля ев. А. И.Черевко.Л.Р.Димитриевлч, А.Т.И^аков.-Зая вл.20.02.86,-Опубл. 30.01.87.-Бюл.№4.

64. A.c. №1324635 СССР. МКИ А 47 J 27/00, Устройство для варки бульонов/М.П.Беляев, Г.М.Постнов, А.И.Черевко. А.А.Простаков.-Заявл. 06,08.85,-Опубл.23.07.87.-Бюл.№27.

65. A.c. №1331469 СССР, МКИ А 22 С 1/00.Устаноака для обработки трубчатой говяжьей кости/ М.И.Беляев, А.И.Черевко, H.A.Пронин и др. -Заявл. 21.03.86,-Опубл.23.08.87.-Бюл.№31.

66. A.c. № 1741746 СССР, МКИ А 23 L 1/315. Способ приготовления мясного

продукта из птииы/ М.И.Беляев. А.И.Черевко, С.Э.Стиборовский, А.П.Горбанез. -Заявл.07.03.89.-Опубл.23.06.92.-Бюл.№23. '

67. A.c. №1768134 СССР. МКИ А 47 } 37/04. Сковорода с индукционным обогревом для жарки мясных изделий без жира/ А.И.Черевко, В.М.Михайлов. -Заявл. 16.05.90.-Опубл. 15.10.92.-Бюл.№38.

68. Патент №1771418 СССР. МКИ 47 J 37/04. Устройство влА тепловой обработки пищевых продуктов/А. И. Черевко, В.М.Михаилов. И.В.Бабкина,-Заявл. |6.05.90.-0публ.23.10.92.-Бюл.№39.

5.4. Тем доповией

69. Черевко Л.II. Исследование технологической схемы проишодства

полуфабрикатов для бульона >п нишевых Kocieií// Тет.дон. Респ.наук.конф. "Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественною питания".-Харьков. 1979,-с. 13-15.

70. Афукова И.Д.. Коноиенко Т.П.. Черевко А.II. Исследование процесса

варки костных бульонов // Тез.доп.Респ.наук.конф. "Пн 1енсифнкаиия и

совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного

питания". - Харьков. I‘J79.- с.20-21.

71. Педенко А.11..Белицкий Ь.II..Черевко A.II. Исследование бактерио-

логических пока »а гелей новою продчкга - полуфабриката для костною бульона // Тез.доп.Респ.ицук.конф. "Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания". - Харьков. 1979. - с.96-97.

72. Черевко Л.II.. Филипенко Л.В.. Моро> Л.И. 'Экономическая эффективность внедрения полуфабриката для бульонов из нишевых костей // Тег.доп.Респ.наук.конф. "Интенсификация и совершенсвованне технологических процессов на предприятиях общественного питания".-Харьков. 1979. - с.I 21-122.

73. Беляев М.II..Черевко Л.II. Математическая модель процесса варки костных бульонов // Тез.доп.Всес.наук.конф. "Тепловые процессы и качество продукции общественного питания".-Харьков. 19X1. -с. 15-4-155.

74. Беляев М.И..Черевко А.И..Винокуров Г.А. Внедрение полуфабриката сухого мясокостного бульона - перспективное направление снижения расходов топлива // Тез-.доп.наук.-практ.копф. "Проблемы экономии энергоресурсов при создании и эксплуатации торгово-технологического оборудования”. - Самарканд. 1983 - с.99-100.

75. Беляев М.II..Винокуров Г.А..Черевко А,11. Экономия топливно-

энергетических ресурсов при приготовлении бульонов // Тез.доп. наук.- практ.конф. "Проблемы экономии энергорес\рсов • при создании н эксплуатации торгово -технологического оборудования". - Самарканд, 19X3.- с. II5.

76. Разработка процессов проишодства полуфабрикатов из рубленого мяса для общественного питания./ А.И.Уснна, А.И.Черевко, М.П.Беляев, Г.А.Винокуров// Тез.доп. Всес.наук,- техн.копф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания’.- Москва, 1УХ4,-с.308.

77. Черевко Л.11.,Постнов Г.М. Полуфабрикат пя бульонов из костного

остатка после прессования кости // Тез.доп.Всес.наук.конф. "Проблемы

индустриализации общественного питания страны“.- Харьков. I9M.- с.309.

78. Полуфабрикат из костного остатка после прессования кости для

приготовления коричневого бульона / А.И.Черевко, В.С.Артеменко, Г.А.Винокуров и др. // Тез.дол.Всес.наук.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны". - Харьков, 19К4,- с.ЗЫ.

79. Способ получения сырого костного мозга из трубчатой говяжьей кости /

А.И.Черевко, Т.П. Коростелева, И.А.Пронин и др./ЛГез. доп. Всес.наук. конф.

"Проблемы индустриализации общественного питания страны".- Харьков. 1984,- с.46.

80. Полуфабрикат "Костный мозг сырой из трубчатой говяжьей костн"/

Т.П.Коростелева, А.И.Черевко, А.Т.Иванов и др.// Тез.докл.Всес.наук.конф.

"Проблемы индустриализации общественного питания страны". - Харьков, 1984,- с. 47-

48.

81. Процесс переработки полуфабриката "Костный мозг" в мясные изделия на

мясоперерабатывающих предприятиях / А.И.Черевко, Т.П.Коростелева,

Г.А.Винокуров и др.//Тез.дол.Всес.наук.конф. "Проблемы индустриализации

общественного питания страны",- Харьков, 19М,- с.51-54.

82. Технологическая схема производства полуфабрикатов котлет с использованием мясной массы после прессования кости / А.И.Усина, М.И.Беляев,

A.И.Черевко и лр. II Тез. доп. Всес. наук. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны". - Харьков.19Х4.-с.54-55.

ХЗ. Использование мясной массы после прессования кости для производства полуфабрикатов бифштекс рубленный / Л.I!.Усина. М.И.Беляев, А.И.Черевко и др. // Тез.доп.Всес.наук.конф. "Проблемы индустриализации общественного литания страны".-Харьков. 19X4.-с.55.

Х4. Производство колбас с использованием мясной массы после прессования кости / Л.Ю.Шубнна. А.И.Черевко, А.Т.Иванов и лр. //Тез. доп.Всес.наук.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны". - Харьков, 19X4,- с.56.

К5. Реологические свойства мясной массы после дополнительного измельчения костных включении /• М.ІІ.Беляев, А.И.Черевко. Л.Ю.Шубнна и др. // Тез.доп. 5 Всес.наук.конф. "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов".- Москва. 19X5.-с'174-175.

86. Стуктурно-механнческие свойства мясной массы из свиной кости / М.II.Беляев, А.И.Черевко. Л.Ю.Шубнна и др. I/ Тез.доп. 2 Всес. наук. конф. "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физикохимической механики с целью совершенствования технологических процессов пищевых производств".- Москва. I9X6.C.96-97.

Х7. A study into the composition and properties of meat-bone pastes and their possible use / М.11.Беляев. А.И.Черевко, Л.М.Беляева и др. // Тез.док. XXXII Міжнар.конгр.іірацівн.м'ясноїпромисловості. -Гент. Бельгія, l9X6.-c.I24.

XX. A study into the process of finely dispersed meat-bone pastes preparation / M.II.Беляев, А.И.Черевко. Р.М.Салаватулнна-Таи же. с.54-55.

К9. Черевко А.П.. Михаилов В.М. Интенсификация жарки мясных изделий// Тез.докл.Всес.наук.конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания",- Харьков. I9VO.-c.452—153.

90. Сравнительный анализ исследования состояния влаги в мясных рубленых изделиях методами ЯМР и дилатометрия / А.И.Черевко. В.М.Михайлов, В.В.Жуков // Тез.доп.міжнар.конф. "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике".- Харьков, 1994,-с. 185-1Кб.

91. Влияние вида панировки на интенсификацию процесса жарки мясных рубленных изделии / А.И.Черевко, В.М.Михайлов // Тез.доп. міжнар.конф. "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода; к рыночной экономике",- Харьков, 1994,- сЗ-4.

92. Устройство для тепловой обработки кулинарной продукции / А.И.Черевко,

B.М.Михайлов, И.В.Бабкина // Тез.доп.міжнар.иаук.-техн.конф. "Современнее проблемы машиностроения и технический прогресс".-Донецк, 1996,-с.253.

93. Универсальный аппарат для тепловой обработки / А.И.Черевко,

В.М.Михайлов. И.В.Бабкина II Тез.доп.міжиар.наук.-техн.конф."Холод и пищевые производства’’.-Санкт-Петербург, 1996.- с. 197-198.

94.Апарат для теплової обробки кулінарних виробів / О.І.Черевко,

В.М.Михайлов, І.В.Бабкіна // Тез.доп. 9 Міжнар.конф. "Удосконалення процесів, апаратів хімічних, харчових та нафтохімічних виробництв",-Одеса. 1996.-с.37.

АІІІІОТЛІШЯ

Черевко А.И. Научные основы п аппаратурное оформление безоїходноіі переработки костного сырья в продукты питания. Диссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальностям 05.18.04 -технология мясных, молочных и рыбных продуктов - и 05.18.12.- процессы и аппараты пищевых производств. Одесская государственная академия пищевых технологии, Одесса, 1997.

Защищаются 75 научных работ, 18 авторских свидетельств, 1 патент на изобретение, нормативно-технические документы на 4 вида новых полуфабрикатов и кулинарных изделии из костного сырья, которые содержат результаты исследований комплекса вопросов по разработке рецептур и технологии переработки пищевой кости в полуфабрикаты для приготовления кулинарных блюд на предприятиях общественного питання, а также по созданию прогрессивных аппаратов для тепловой и механической обработки костного сырья. На основе теоретических и экспериментальных исследований установлено, что применение комбинированных технологических процессов переработки костного сырья н формирование рецептур комбинированных продуктов на основе теории сбалансированного питання позволяет обеспечить безотходную переработку пищевой кости в биологически полноценные продукты питания дія широких слоев населення. Осуществлено практическое внедрение новых технологии и аппаратов для их реализации.

SUMMARY

Chcrcvko A.I. Scientific bases and apparatus equipment of wasteless processing the bone raw material into food products.

The thesis for competition of a doctor of technical science degree. Specialities 05.0S.04 - technology of meat, milk and fish products - and 01.18.12 - processes and apparata of food production, Slate Academy of-Food Technologies, Odessa, 1997.

75 scientific articles are being defended, IS aulor’s certificates, I invention patent and industry spécifications on 4 kinds of new prepared foods and culinary dishes of bone raw material are defended, which include the results of research of a Complex of problems on the creation ot formulas and technologies for the processing of food bone into prepared foods for the production of culinary dishes on public catering enterprises and also on the creation of advanced apparata for thermal and mechanical processing of bone raw material. On the basis of theoretical and experimental research it was determined that using of combined technological processes of converting the bone raw material and forming the formulas of combined food products on the basis of balanced nutrition theory enable to ensure the wasteless processing of bood bone into biologically full value food products for various strata of society. The new technologies and apparata for their realization have been introduced in practice.

Ключові слова: Кісткова сировина, продукти харчування, безвідходна технологія, нарівфабрикати, кулінарні вироби.

Підписано до друку 15.05.97р. Формат 60x84 1/16. Папір офсетний. Друк офсетний. Ум.друк.арк.2,2. Облік.-вид.арк.

2,0. Тираж 100 прим. Замов.№25 ■____________________

ДОД ХДАТОХ, 310051, м.Харків, вул. Клочківська, 333