автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологического процесса и оборудования для холодильной обработки мелкоштучных продуктов

На правах рукописи

Панченко Игорь Григорьевич

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЕЛКОШТУЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва, 2005

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ГУ ВНИХИ).

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор Мизерецкий H.H.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор, Паронян В.Х.

кандидат технических наук, с.н.с. Шлёнский В.А.

Ведущая организация - ГУ ВНИИПП

Защита состоится « //"» о^т-¿уЛ 2005 г. в часов на заседании диссертационного совета по

защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук при ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП) им. Горбатова В.М. по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан « ? _» с ен с 'Ы2005 г.

Ваши отзывы на реферат в 2-х экземплярах, заверенные печатью учреждения и подписями, просим направлять в совет по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук с.н.с. ~ А.Н. Захаров

Общая характеристика работы

Актуальность темы. За последние 10-15 лет в стране интенсивно развивается наука в области создания охладителей и скороморозильных аппаратов для холодильной обработки пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов.

Созданная техника предназначается для предприятий большой и средней мощности. На предприятиях малой мощности используется камерное оборудование, и аппараты периодического действия шкафного типа.

С появлением большого количества современных предприятий - потребителей малогабаритной, малоэнергоёмкой и высокоэффективной техники появилась крайняя необходимость в создании новых наукоёмких технологических процессов холодильной обработки продуктов.

Настоящая работа посвящена совершенствованию техники и технологического процесса для холодильной обработки мелкоштучных продуктов при их производстве в условиях малых и средних предприятий.

Интенсивное замораживание пищевых продуктов в скороморозильных аппаратах позволяет сократить потери сырья при переработке и хранении, лучше сохранить первоначальные свойства и повысить качество товарной продукции.

Разработка новых наукоёмких технологических процессов и высокоэффективного холодильного оборудования, обеспечение ими предприятий малой и средней мощности позволяет значительно увеличить ассортимент и объёмы производства быстрозамороженных и охлаждённых пищевых продуктов, избежать при этом потерь пищевого сырья.

Научные исследования в этой области направлены на решение вопросов социально-экономической проблемы - дефицита продуктов питания и поэтому являются актуальными.

Цель работы. Совершенствование техники и способа для холодильной обработки мелкоштучных тесто -- фаршевых изделий и, в частности, пельменей и вареников для производства указанной продукции в условиях малых и средних предприятий перерабатывающей промышленности, т.е. для условий производства продукции самым широко распространённым производителем.

Для достижения поставленной цели были сформулированы основные задачи:

- выявить состояние изученности вопроса и обосновать выбранное направление работы;

- исследовать весь цикл холодильной обработки мелкоштучных продуктов, начиная с подмораживания и кончая их галтовкой;

- исследовать влияние температуры охлаждённого воздуха в скороморозильных аппаратах (СА), скорости обдува изделий холод-

РОС. НАЦИОНАЛЫ! ■

Библиотека С. Петербург О» ГОРБИТ г 1 и*.«* 4

ным воздухом на динамику подмораживания, окончательного замораживания мелкоштучных продуктов и длительность всего процесса;

- исследовать процесс галтовки в аппаратах различного типа и обосновать оптимальные технологические режимы д ля её осуществления;

- разработать способ холодильной обработки мелкоштучных продуктов для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности, включая предприятия торговли и общественного питания;

- разработать техническое предложение и техническое задание на СА и создать опытный образец модернизированного агрегата для формования тесто-фаршевых жгутов, их подсушки, накатки, подмораживания, галтовки и окончательного замораживания мелкоштучных изделий;

- разработать техническое предложение к созданию новой техники усовершенствованного СА - СА второго поколения.

Научная новизна работы.

1. Исследованы процессы подмораживания изделий; окончательного замораживания с одновременной галтовкой мелкоипучных продуктов.

2. Предложен новый метод обработки и планирования режимов подмораживания, галтовки и окончательного замораживания с применением математического моделирования режимов холодильной обработки.

3. Создан и прошбл промышленную проверку новый способ холодильной обработки, включая процесс галтовки мелкоипучных продуктов.

4. Создана высокоэффективная техника для производства мелкоштучных продуктов для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности, включая предприятия торговли и общественного питания.

Практическая значимость работы. Результаты исследований использовались при разработке технического задания и конструкторской документации на скороморозильные аппараты второго поколения типа ОАС.М. Изготовлены и успешно прошли испытания в условиях предприятий пищевой промышленности опытные образцы агрегатов для формования, подмораживания, галтовки и окончательного замораживания, на основе аппаратов марок ОАС-01, ОАС.М и автомата формующего марки АП-бОО.Рзультаты производственных испытаний дали возможность рекомендовать указанное оборудование к серийному производству.

Автор защищает: аналитическую модель расчета длительности замораживания мелкоштучных продуктов, скоростей потоков холодного воздуха в скороморозильном аппарате, температуры продукта при двухстадийном замораживании мелкоштучных продуктов в скороморозильных аппаратах воздушного типа;

- методику расчета процесса замораживания в скороморозильных аппаратах с учетом изменяющихся физических свойств

мелкоштучных продуктов в процессе замораживания - прочностных и адгезионных с учетом их парусности;

- технические решения устройств для лабораторных исследований прочности и адгезии мелкоштучных продуктов к поверхности транспортных органов первой ступени скороморозильных аппаратов;

- усовершенствованный технологический процесс и техническое решение по скороморозильному аппарату второго поколения, разработанные на базе аппаратов типа О АС;

- частное техническое решение скороморозильного аппарата для предприятий малой и средней мощности;

- технологический процесс поточного производства мелкоштучных продуктов в условиях малых предприятий на базе предложенных скороморозильного аппарата и способа холодильной обработки.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на техническом Совете АОЗТ НПВФ «Норд-ИС» РИА (1998, 2000, 2002 гг.), на техническом совете ОАО «Агрохолодмаш» (1998, 2001 гг.), на Ученом совете ВНИХИ (1998 г.) на совещаниях, организованных Росмясомолторгом (2001 и 2002 гг.); в докладе на конференции Международного форума (июнь 2002 г.); на совещании Президиума Российской инженерной академии (2002 г.); на конференциях КГАУ (1999-2001гг.)

Основные положения диссертации опубликованы в открытой печати, в сборнике НАУ (Украина), а также использованы коллективом авторов (ВНИХИ РАСХН и РИА) при издании монографии «Процессы и технологическое оборудование для холодильной обработки пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов» под общей редакцией акад. РАСХН Е.И. Сизенко, Агроконсалт, М., 2003 г.

Структура и объём работы. Диссертационная работа изложена на 103 страницах и включает: 5 глав, основные выводы и результаты, перечень литературы и приложения; содержит 23 рисунка, 4 фотографии и 17 таблиц.

Список публикаций по теме включает 8 наименований.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность рассматриваемой научно-технической задачи и определены основные направления её решения.

В первой главе изложено состояние вопроса.

Пельмени и вареники являются наиболее популярным блюдом русской национальной кухни, и проблема их повсеместного производства является актуальной не только для территории России, но также и для государств, имеющих значительные русскоязычные диаспоры.

На сегодняшний день на малых и средних предприятиях перерабатывающей промышленности технология производства мелкоштучных продуктов включает:

- операцию по приготовлению теста;

- очистку муки на машинах типа «Пионер» или «Пиорат» и замес теста в тестомесильных машинах типа ТММ;

- операцию по измельчению мясного компонента на мясной шрот на машинах типа «волчок», затем дополнительное измельчение на машинах типа «куттер» и приготовление фарша путём смешения мясного фарша со специями и солью или с наполнителями;

формование изделий на лотки на автоматах типа «СУБ»;

- замораживание изделий на лотках, которые устанавливаются на тележках этажерках или на подвесных рамах и помещаются в камеру замораживания или в аппаратах камерного типа;

галтовку изделий в галтовочных барабанах различных конструкций и размещаемых в охлаждаемых помещениях;

- расфасовку изделий в картонные короба и укладку их на хранение в камеры соответствующего назначения.

На предприятиях большой и частично средней мощности используется машинный способ. Практически все поточные линии производства мелкоштучных продуктов - это оборудование, разработанное бывшим ЭКБ Мясомолмаш (г. Минск).

Принятая технология на предприятиях малой и средней мощности, предполагающая камерное замораживание мелкоштучных продуктов сопровождается:

- неоправданно высокими потерями сырья и продукта при формовании, замораживании и галтовке;

- большими затратами физического труда в основном производстве;

большими текущими затратами на восстановление вспомогательного оборудования;

- потребностью в больших производственных площадях для подвесных рам, камеры замораживания, галтовочного отделения и другого вспомогательного оборудования;

- большими затратами моющих средств и воды на мойку производственной площади, технологического и вспомогательного оборудования;

- неоправданно высокими затратами холода на замораживание продуктов и поддержание отрицательных температур в галтовочном отделении.

Процесс допускает значительный контакт человека с продуктом и с рабочими органами оборудования, санитарные условия не отвечают современным требованиям, предъявляемым к производству пищевых продуктов, а это приводит к значительному снижению культуры производства.

Во ВНИКТИхололдпром (ВНИХИ) был разработан способ и создан малогабаритный унифицированный скороморозильный аппарат для малых и средних предприятий марки ЯЮ-ОАС производительностью 250-300 кг/ч для замораживания мелкоштучных продуктов с различными начинками.

Основные особенности новой технологии галтовки мелкоштучных продуктов, предложенной ВНИХИ, заключается в совмещении операций замораживания и галтовки, в проведении этих операций в одном изоляционном контуре при значительном сокращении общей длительности холодильной обработки, что позволило в значительной степени усовершенствовать весь процесс и сократить его длительность и создать аппараты для его осуществления.

Предметом же данной работы являлось дальнейшее совершенствование технологического процесса производства мелкоштучных продуктов, предложенного сотрудниками лаборатории CA ВНИХИ, и создание скороморозильной техники типа ОАС второго поколения, а также создание этой техники для предприятий общественного питания и торговли с учетом их требований к производству.

Во второй главе изложена методика экспериментальных исследований. В качестве общего принципа проведения всех экспериментальных работ был использован принцип активизации границ взаимодействия /Н. Н. Мизерецкий, авт. док. дис., 1980, с. 28/. Этот принцип, позволяя формировать необходимый и достаточный набор механизмов действия для последующей их оптимизации, связывает теорию и практику эксперимента, изобретательства, конструирования и проектирования технологических подсистем в единое целое. В работе был использован графоаналитический метод расчета предпочтительных параметров производства с одновременной обработкой экспериментальных данных на ЭВМ.

При проведении тепло-массообменных расчетов при холодильной обработке пищевых продуктов использовались методы по рекомендациям ВНИХИ, ВНИИМП (бывший ЛТИХП) и других организаций. В диссертационной работе использовались рекомендации таких известных ученых как Бражников A.M., Большаков A.C., Горбатов В.М., Горбатов A.B., Ивашов В.И., Головкин H.A., Гоголин A.A., Хелемский A.M., Федоров Н.Е., Куцакова В.Е. и многих других.

При создании экспериментальных и опытных образцов скороморозильных аппаратов и их модернизации была использована концепция создания малогабаритной техники, предложенная ВНИХИ.

Для сравнительной оценки экономической эффективности технологических подсистем при их оптимизации, кроме общепринятых уравнений расчета экономической эффективности и срока окупаемости, был использован критерий «К» предельно допустимых капитальных вложений (Мизерецкий H.H.).

Исследования проводились в условиях: - лабораторий ВНИХИ;

- кафедры холодильного оборудования МТИММ (ныне МГУПБ); -кафедры механизации переработки сельскохозяйственных продуктов КГАУ; - полигона нетрадиционных источников энергии инженерной академии Украины (пгт. Черноморское, АР Крым); - кафедры общественного питания ХИОП (г. Харьков); - лабораторий РЭА им. Г.В.Плеханова; - производства м/к. «Шатурский»; - производства ПК «Север» (Удмуртия) и др. промышленных предприятий.

При расчетах были использованы данные, полученные при эксплуатации экспериментальных, опытных и промышленных образцов: -СА марки В2 -ФМА; - СА марки ОАС (м/к «Шатурский»); - СА марки ЯЮ-ОАС 05 (м/к «Дмитровский», м/к «Глазовский»); - СА марки Я10-ОАС.М, оснащенные необходимыми стандартными приборами и устройствами для проведения исследований. Опыты проводились на мелкоштучных продуктах типа «пельмени» в соответствии с действующими техническими условиями (м/к «Шатурский», м/к «Ижевский»).

Планирование эксперимента, его осуществление, обработка полученных результатов, установление оптимальных режимов проводилась в соответствии со стандартными методиками, включая обработку данных на ПЭВМ, графоаналитическую обработку по методике НПО «Комплекс» с использованием методов математического моделирования.

Для осуществления натурных экспериментов были спроектированы, изготовлены и испытаны отдельные специальные приборы и опытно-промышленные установки.

Экономическую эффективность определяли по действующим методикам с учетом существующих отношений между разработчиками оборудования, изготовителями его и потребителями.

В качестве объекта исследований выбран технологический процесс холодильной обработки мелкоштучных продуктов. Предметом исследований является оборудование для его осуществления и получаемые пищевые продукты.

Аналитические исследования процесса замораживания изделий. Принципиальная технологическая схема СА для замораживания и галтовки мелкоштучных продуктов представлена на рис. 1, где I ступень СА - приемный подмораживающий транспортер и II ступень

- домораживающее и галтовочное устройства, выполненное в виде сетчатого шнекового барабана.

I ступень экспериментальной установки содержит верхнюю ветвь подмораживающего транспортера и нижнюю, заключенные в индивидуальные воздуховоды 1 и 2; нож 3 - для съёма изделий; лоток 4 для перегрузки подмороженных продуктов с I на II ступень.

II ступень установки - сетчатый барабан 5 оснащенный тремя секциями «А», «В» с перемешивающими лопатками и «С», и лоток 6 для выгрузки замороженных изделий из аппарата. Воздуховоды I

ступени соединены с вентиляторами патрубками 7 и 8, а все узлы СА размещены в изолированном контуре 9. Вентиляторы I и II ступени на рис. 1 не показаны.

Рис 1. Технологическая схема СА для замораживания и галтовки изделий 1,2 — индивидуальные воздуховоды; 3 - нож для съема изделий; 4 -лоток для перегрузки подмороженных продуктов; 5 - сетчатый барабан; 6 - лоток для выгрузки замороженных продуктов из аппарата; 7, 8 — патрубки воздуховодов; 9 - изолированный контур; 10 - турбулизаторы; А, Б, В ...О - точки замеров; А - температура воздуха в СА; - Vскорость движения воздуха; □ - температура продукта; о - длительность процесса замораживания.

Принцип действия экспериментального СА копирует принцип работы СА типа ОАС широко рассмотрен в работах ВНИХИ и НПВ фирмы «Норд-ИС». В нашем случае следует подробно проследить прохождение продукта в СА и расположение его относительно отдельных узлов аппарата. Режимы процесса замораживания мелкоштучных продуктов в СА типа ОАС представлены на рис. 2.

Из которого видно, что длительность пребывания изделий на ленточном подмораживающем транспортере равна ориентировочно 4 мин, что составляет 1/4 часть от длительности всего процесса. Более того, основная масса потерь продукции на сублимацию происходит в домораживающем устройстве на второй стадии. Поэтому она представляет наибольший интерес для исследований. Для описания этого процесса приведён пример математического моделирования.

Процесс замораживания изделий в барабане с продольным движением пересыпающегося слоя продукта и поперечном движении холодного воздуха нами рассматривался как нестационарный трехмерный процесс переноса тепла в изделии посредством теплопроводности с фазовым переходом в пельмене и граничными условиями теплообмена третьего рода на поверхности тестовой оболочки изделия.

Рис. 2 Технологические режимы - скорости и температуры воздуха в СА, ОАС и ОАС М Соответствующие точки 1, 2, 3... 14 замеров длительности пребывания изделий в СА

Для физических характеристик процесса использованы следующие значения: - относительное влагосодержание фарша и тестовой оболочки - 0,620 и 0,415 соответственно; р - плотность фарша и теста - 990 кг/м3, 1200 кг/м3; ц, - криоскопическая температура фарша и теста принята равной - 4 °С.

Коэффициент теплоотдачи от пельменя в пересыпающемся слое к холодному воздуху определяли по капиллярной модели течения по рекомендации Г. Шлихтинга, в которой определяющей величиной является пористость слоя.

Принимая радиус сферы 11=20 мм и пористость пересыпающегося слоя Е=0,45 и используя приведённые соотношения геометрических параметров для минимальных температуры холодного воздуха 35 °С и скорости воздуха перед слоем 4 м/с, получим коэффициент теплоотдачи а = 40 Вт/(м2х°К). Это значение использовано для определения температурных полей в замораживаемом пельмене по форме, составляющим V* часть сферы с наружным радиусом 11=20 мм и толщиной тестовой оболочки 3 мм.

По результатам расчета была получена термограмма замораживания мелкоштучных продуктов: зависимость максимальной ^ внутри изделия, среднеобъёмной (:у и минимальной ^ на поверхности температур от времени т, характер которой соответствовал термограммам, получаемым экспериментальным путём при замораживании продуктов с характерным замедлением падения максимальной температуры внутри пельменя в области температур активного вымораживания влаги (рис. 3).

Используя математические методы анализа определяли усушку изделий, которая происходит только во время процесса галтовки и домораживания изделий в сетчатом барабане. Она составила 0,6 % или 0,072 г при поверхности пельменя 8=2яК02=2268 мм2 и массе равной 12 г.

Рис. 3 Расчетная термограмма замораживания пельменя.

Исследование процессов в скороморозильных аппаратах (СА) типа ОАС, ФМА и ОАС.М для натурных образцов.

Сравнительная характеристика процессов замораживания пельменей в СА марок В2-ФМА, ЯЮ-ОАС (СА 1 поколения), и в модернизированном С А марки ЯЮ-ОАС.М по результатам обследования промышленных образцов техники представлена на рис.4 и системой линейных уравнений:

-для С А ФМА: /у. = 25- 1,76 т т = 15;

1 прод = f (т) или = 1 -0,16т 1 = (-)1,4 (1)

- для СА ОАС: = 25-6,25 т т = 4

1 прод = Г (т) или = 1,25-0,31 т 1 = 0 (2)

-для СА ОАС.М: = 25- Ют т = 2,5

1 прод = Г (т) или = 0,9 - 0,36 т 1 = 0 (3)

Как видно из рис. 4 и уравнений (1)-(3) длительность процесса замораживания в СА типа ОАС и ОАС.М в 2 раза меньше, чем в СА типа ФМА.

Эти результаты были достигнуты благодаря целому ряду необходимых условий проведения процесса замораживания, которые будут раскрыты в последующих разделах.

Скорости воздуха, принятые для СА типа ФМА на 1 ступени не превышают 3,0-3,5 м/с, на П ступени не выше 1,5-2,0 м/с против скоростей в СА марки ЯЮ-ОАС на 1 ступени - 6,0-8,0 м/с и на П ступени -4,0-5,0 м/с. В СА П поколения (ЯЮ-ОАС.М) соответственно: 13,016,0 и 6,0-8,0 м/с, но при более умеренных температурах воздуха в контуре СА по отношению к СА типа ОАС.

К принципиальным отличиям процессов, которые позволили почти в 4 раза сократить длительность холодильной обработки изделий, можно также отнести и то, что галтовка изделий, а именно разделение изделий по связям; образованным нитями сухожилий, осуществляется при перемороженной куполообразной оболочке и недо-мороженном низе - поверхности изделия, контактирующей с лентой подмораживающего транспортера. В этом случае в СА типа ОАС лента подмораживающего транспортера используется не как тепло-передающая поверхность, а как демпфер, предохраняющий в течение малого периода времени (3,5-4,5 мин) пребывания на ней изделий от перемораживания их нижней части. Это явилось решающим условием принципиального усовершенствования технологического процесса холодильной обработки мелкоштучных продуктов.

В ходе работы нами был обследован целый ряд процессов на предмет физического состояния изделий, подаваемых на галтовку. В результате установлено, что изделия подаются на галтовку полностью промороженными:

- при камерном способе замораживания (низкотемпературные камеры, аппараты типа СА и ШХ);

- на линиях ФПК, ФПЛ (разработки Минского ЭКБ Мясо-молмаш);

- на оборудовании типа ФЗД СА барабанного и дискового типа.

Рис 4 Зависимость скорости движения холодного воздуха от длительности холодильной обработки в СА марок В2-ФМА, О АС и ОАС. М при натурных измерениях.

Во всех этих случаях требуется значительное время для галтовки изделий, а именно на разделение связей по нитям сухожилий. Это объясняется тем, что нити сухожилий «замурованы» в толщу промороженного слоя и требуется время от 20 до 30 мин для различных типов СА, против 4-5 мин в СА типа ОАС, где новый технологический процесс позволяет оставить низ изделия недомороженным и обеспечить быстрое разделение по связям.

Из рис. 4 видно, что процессы замораживания изделий в СА ЯЮ-ОАС и ЯЮ-ОАС.М имеют различия, исследование которых потребовало более углубленного изучения процесса. Для этой цели СА типа ОАС первого, а затем и второго поколения были оснащены всеми необходимыми приспособлениями, устройствами и приборами, позволяющими более подробно регистрировать технические и технологические параметры.

Результаты расчетов по натурным измерениям температуры продукта представлены системой уравнений для СА ОАС и ОАС.М - для ОАС

<

I пр. , =25-4, 17 . т; I пр.2 = 11 - 0,917 .т; I пр.3 = 15 - 1,25 . т;

0 <т <4,3 4,3 <т< 12,0 12,0 <т<20,0

(4)

- для ОАС.М

<

I пр. 1 = 25 - 5,28 т X пр.2 = 10- 1,14 т I пр-з = 13 - 1,39 т

0 <т<3,6

3,6 < т < 12,0 (5)

12,0 <т< 18,0.

Из рис.4 видно, что в СА марки ЯЮ-ОАС.М скорости движения воздуха на I и II ступенях увеличены почти в 2 раза по сравнению с СА типа ФМА. При этом в СА типа ОАС.М увеличена также зона обдува изделий на II ступени по сравнению с СА марки ОАС. Обдув изделий холодным воздухом начинается сразу же после их поступления на II ступень СА, при этом галтовка осуществляется при более активном замораживании.

Более интенсивный обдув изделий холодным воздухом на I ступени достигается за счет изменения конструкции активаторов в воздуховодах и увеличения напора воздушного потока в воздуховодах путем замены вентиляторов на высоконапорные. А на П ступени - за счет перестановки вентиляторов (осевых). В СА типа ОАС осевые вентиляторы были смонтированы перед воздухоохладителем, отчего поток воздуха при выходе из батарей рассеивался, тогда как в СА типа ОАС.М они монтируются на нагнетающую сторону батарей, что позволило значительно увеличить скорость потока воздуха, поступающего на обдув изделий при окончательном замораживании и галтовке изделий без увеличения мощности двигателей вентиляторов.

Модернизация СА типа ОАС позволила нам (как показали дальнейшие промышленные испытания) интенсифицировать процесс холодильной обработки изделий и увеличить производительность С А указанного типа ориентировочно на 10 %. Так, например, С А марки ЯЮ-ОАС.М на контрольных сравнительных испытаниях дал производительность 325 против 275 кг/ч для ЯЮ-ОАС. Испытания проводились на Ижевском мясокомбинате совместно со специалистами завода-изготовителя.

Полученные ранее результаты о возможной интенсификации процесса нами было решено использовать не на уменьшение габаритов СА, а на увеличение их производительности.

В таком случае ожидаемая (и максимальная) производительность модернизированных СА должна составить, кг/ч:

- ЯЮ-ОАС-025.М - 330,

- ЯЮ-ОАС-05 (01, 02) - 660.

На рис.5 представлен габаритный чертеж С А II поколения производительностью 250... 300 кг/ч.

Следует отметить, что, используя результаты аналитических исследований, опьгга эксплуатации экспериментальных образцов СА типа ОАС и наблюдений за их эксплуатацией, нам удалось достичь следующего:

- значительно ускорить процесс подмораживания, галтовки и окончательного домораживания мелкоштучных продуктов и свести его до длительности равной 3,8-4,2 мин на подмораживание и 14-16 мин на галтовку и окончательное домораживание изделий;

- повысить скорости обдува изделий холодным воздухом более чем в два раза по сравнению со скоростями в СА ОАС;

- увеличить зону обдува изделий на II ступени СА, что в большей степени сокращает процесс холодильной обработки;

- повысить температуру холодного воздуха в СА до -28 .. .-32 °С, что улучшает условия безопасности эксплуатации СА не увеличивая потерь продукции при холодильной обработке и не снижая её качества.

Рекомендуемый нами процесс пригоден для предприятий с производством от 100 до 300 кг продукции в час.

Рис 5 Общий вид скороморозильного аппаратаЯ10-ОАС.М-2: 1 - скороморозильный аппарат; 2 - приемный подмораживающий транспортер, 3,4- воздуховоды; 5,6- вентиляторы; 7, 8-патрубки;

9 - домораживающий барабан; 10-лоток; 11 - привод барабана, 12 напорная камера, 13 - нижняя напорная камера; 14, 15 - воздухоохладители, 16- нож; 17 - площадка обслуживания; 18 - пульт управления; 19-лоток для выгрузки продукта

\

I

II

В третьей главе на основании проведенных исследований был разработан и предложен усовершенствованный процесс холодильной обработки мелкоштучных изделий и конструкция СА второго поколения для его осуществления типа ОАС.М-2.

На рис. 6 и 7 представлена конструкция 1-ой ступени СА типа ОАС.М-2, где на рис.6 показаны разрезы по основным узлам верхней ветви приемного подмораживающего транспортера, а на рис. 7 -нижней.

На рис.6 схематично показаны: 1 - верхняя ветвь транспортера с продуктом 5, окно 2 для ввода ленты 1 в воздуховод 7, патрубок возду- >

ховода 6 для подачи воздуха, рассекатель воздушного потока 8, две приемные камеры над лентой 1 и под лентой д ля воздуха, ограниченные стенками 3,4 и стенками воздуховода 7, активаторы воздушного потока 9, отбойники воздушного потока 10, зазор А для подачи воздуха под стенку 3 - зоны инееобразования.

Отличия конструкции воздуховода верхней ветви СА состоит в том, что с увеличением скоростей потока воздуха на входе в воздуховод 6, 7 предусмотрены камеры разряжения над лентой и под лентой и продукт на входе не имеет той «парусности», которая могла бы нарушить адгезионную связь его с материалом транспортерной ленты. Для интенсификации процесса теплообмена предусмотрены подкрылки 9, 10. Кроме этого, для исключения инееобразования (см. зону «г») рассекатель 8 установлен с зазором А к стенке 3, что позволяет при больших скоростях воздуха исключить накопление инея на стенке 3 окна 2 и тем самым исключить травмирование еще недо-мороженных изделий правой «дорожки».

Из рис. 6 видно, что отбойники 9 в большой степени активизируют процесс подмораживания по сравнению с аналогом СА типа О АС и при этом более технологичны для изготовления. При этом видно, что изделия испытывают напор и имеют «парусность» только в состоянии, когда имеют большое сопротивление этому напору при боковом обдуве дорожек. В СА второго поколения обдув осуществляется не с боковой стороны изделий, а при их расположении в «дорожках».

Ввод воздуха в воздуховод (рис. 7) нижней ветви практически остался тем же, за исключением установки рассекателей 3 над и под лентой. 4

На рис. 8 представлена II ступень СА.

Как видно из рис. 8 конструкция II ступени СА претерпела незначительные изменения за исключением ввода загрузочной части 4, а также ряда совершенствований конструкции перемешивающих лопаток 9, не имеющих принципиального значения и предназначенных лишь для создания щадящих условий перемешивания мелкоштучных продуктов в процессе замораживания.

А-А

>

1

• мг蹫м<««|»С*С.Я

Рис б Подмораживающий транспортер - верхняя ветвь: 1 - верхняя ветвь подмораживающего транспортера; 2 - окно для входа ленты, 3, 4 - окна для ленты; 5 - продукт; 6 - патрубок для ввода воздуха; 7 - воздуховод; 8 - рассекатель; 9 - активаторы; 10 - направляющие воздушного потока; Г- зона инееобразования, «А» - зазор между рассекателем и образующей по позиции 3.

Рис 7 Конструкция узла подачи воздуха к нижней (ведомой) ветви подмораживающего транспортера■ 1 - нижняя ветвь подмораживающего транспортёра; 2 - зазор между ветвью и стенками воздуховода; 3, 5 - рассекатели воздушного потока; 4 - воздуховод; 6-продукт на ленте в «подвешенном» состоянии.

Вид А

(пов^р^ио)

Рис 8 Домораживающий галтовочный барабан • 1 - сетчатая обечайка, 2 - фапыикрышка; 3 - окно; 4 - заходная часть витка; 5 - шнековая навивка; б - обод; 7 - приводная цепь; 8 - окно на сетке, 9 - перемешивающие лопатки; 10 - опорные ролики.

Рис 9 Схема механической части экспериментального стенда: I - станина с направляющими; 2 - кронштейн для крепления тензо-метрической балки; 3 - нож, укрепленный на тензометрической балке, 4 - упаковка с замораживаемым продуктом; 5 - элемент транспортерной ленты; 6 - толкатель; 7 - электродвигатель с зубчатым редуктором; 8 - приводной барабан.

В четвёртой главе описано лабораторное оборудование для исследовательских целей

Экспериментальный стенд для определение усилий адгезии.

В основу принципа действия разрабатываемого экспериментального стенда (рис. 9) было положено определение усилия на неподвижном ноже 3, сдвигающим упаковку с замораживаемым продуктом 4 или непосредственно продукт - изделие с перемещаемой горизонтальной пластины 5, имитирующей элемент транспортерной ленты скороморозильного аппарата.

Нож 3, сдвигающий продукт устанавливался под определенным углом к движущейся пластине 5 и прижимался к наружной поверхности ленты. Пластина 5 перемещалась горизонтально в направляющих с постоянной скоростью. Для обеспечения постоянной скорости перемещения был использован электродвигатель с редуктором 7, через приводной барабан 8 и зубчатую рейку передающий усилие на толкатель 6. Характеристики электродвигателя и редуктора были выбраны таким образом, чтобы обеспечивать скорость движения пластины 2 м/мин и усилие, достаточное для отделения продукта от ленты.

Измерительная аппаратура стенда включала тензометрический преобразователь, измерительный мост, регулятор чувствительности предела измерения и регистрирующий прибор.

V Тензометрические преобразователи приклеивались к наружной

поверхности тензометрической балки и упруго деформировались вместе с ней. Включенный в плечо измерительного моста УПИП-60М тензометрический преобразователь, воспринимая упругие деформации тензометрической балки, преобразовывал их в электрические сигналы, регистрируемые самопишущим потенциометром на диаграммной ленте.

Регулятор чувствительности и предела измерений позволял выполнять измерения во всем требуемом диапазоне усилий практически с постоянной величиной погрешности, независимо от предела измерений. Диапазон измерения усилий мог быть расширен путём замены всей тензометрической балки на более или менее жесткую.

Для замораживания мелкоштучных продуктов использовался специально адаптированный для конкретных целей газовый криостат оригинальной конструкции с азотной системой охлаждения. Криостат обеспечивал поддержание требуемого уровня температур (по ТЗ от -28 °С до -32 °С) с точностью до 0,5 "С. Продукт помещался на элементе транспортерной ленты в поток охлажденного воздуха, создаваемого вентилятором и выдерживался заданное время (временные интервалы определены ТЗ).

' Разработанный комплекс оборудования для замораживания

продуктов и определения усилий адгезии апробирован и соответствует условиям ТЗ.

Результаты определения усилий при срезе замороженных изделий с элемента транспортного органа представлены на рис.10.

Условно было принято усилие на срез (скол) называть усилием «адгезии». Следует отметить, что в случае съема изделия связь его с поверхностью несущего органа объясняется адгезией, связью теста с микропорами ленты, образованием дополнительной связи теста с лентой при его замораживании и с падением значения этой связи с пере-

стройкой кристаллов воды в тесте при перемораживании кристаллов, прилегающих к ленте транспортера.

Как видно из рис. 10 в начальный период времени до замораживания величина сил сцепления продукта и ленты невелика. По мере увеличения времени низкотемпературного воздействия усилие сцепления возрастает, достигая максимального значения через 8-10 мин после помещения замораживаемого продукта в криостат. При дальнейшем увеличении времени выдержки продукта в криостате наблюдается снижение сил сцепления и на 20-й минуте усилие среза приблизительно равно усилию среза неохлажденного образца.

Рис. 10 Изменение усилий среза замораживаемого продукта с элемента транспортерной ленты от длительности процесса низкотемпературной обработки.

Лабораторное устройство для определения прочностных характеристикзамораживаемого изделия.

В основу принципа действия разрабатываемого устройства <

(рис. 11) был положен широко известный способ «разрушения» поверхности изделия (нарушение целостности) путём увеличения нагрузки на индентер.

В нашем случае подобное устройство разработано для определения прочности изделий с понижением его температуры (при охлаждении - замораживании) путём «вдавливания» индентера.

На рис. 12 представлены результаты исследования применительно к подмораживанию мелкоштучных тесто—фаршевых изделий - пельменей на I ступени СА типа ОАС.Т. (Длительность подмораживания принята в соответствии со способом ВНИХИ - 4 мин.).

Рис 11 Принципиальная схема устройства для определения прочностных характеристик замораживаемого продукта: 1 - основание штатива; 2 - штанга штатива; 3 - кронштейн штатива; 4 - шарнир рычага - тензобалки; 5 - шарнир держателя; б - рычаг - тен-зобалка; 7 - держатель с индентером; 8 - испытываемый продукт;

9 - элемент транспортерной ленты.

Рис 12 Изменение усилия на индентере в зависимости от длительности процесса низкотемпературной обработки

Из рис. 12 видно, что с понижением температуры продукта нагрузка на индентере повышается и к концу процесса подмораживания изделий достигает такого значения, при котором, согласно условию съема изделий самосбросом или срезанием, возможно получить продукт с сохранением его геометрии.

При этом среднее значение усилия вдавливания составляет более 3,0 тыс. грамм на точку контакта выпуклой части индентера с продутом.

В пятой главе представлены скороморозильные аппараты типа ОАС-Т для предприятий торговли и общепита.

На рис. 13 представлена схема СА марки.ОАС-01-Т для условий производства мелкоштучных продуктов в столовых, кафе, фабриках-кухнях и т.д.

Как видно из рис. 13 СА снабжен дополнительным флажковым лотком 7 для отвода части продукта с целью сиюминутного приготовления блюд. Этого можно достигнуть путём выноса из контура СА всего узла съема продукта с нижней ленты транспортера 9. Режимы работы СА не претерпевают значительных изменений, но при этом в значительной степени облегчается контроль за качеством изделий и регулировка ножа.

Рис. 13 Схема аппарата марки ОАС-01.Т: 1-устройство для формования изделий; 2 - приёмный подмораживающий транспортёр; 3 - изолированный контур аппарата; 4 - верхний и нижний воздуховоды; 5 - вентиляторы; 6 - нож для съёма изделий; 7 - флажковый лоток для отвода подмороженных изделий наружу, либо для окончательного домораживания в барабан; 8 - галтовочный доморажи-вающий барабан; 9 - вентиляторы воздухоохладителя; 10-лоток для отвода готовых изделий.

Для организации поточного производства мелкоштучных продуктов в СА нижняя лента подмораживающего транспортера проходит внутри галтовочного домораживающего барабана (см. рис. 13). Для исключения контакта человека с продуктом при его перегрузке в формующий автомат можно перед операцией 7 рекомендовать уста-

новку делителя теста, широко используемого в хлебопекарной промышленности.

Производительность СА марки ОАС-01-Т по замороженным пельменям составила 200 - 245 кг/ч при длительности подмораживания 3,5-3,8 мин., общей длительности цикла 18,0 мин. и хорошем качестве продукции.

Выводы

1. На основании исследований состояния вопроса была уточнена область исследований, сформулированы цели и задачи.

2. Разработан и предложен промышленности усовершенствованный технологический процесс холодильной обработки и скороморозильный аппарат СА марки ОАС.М-2 для его осуществления в условиях производства мелкоштучных тестовых, фаршевых и тесто-фаршевых изделий на предприятиях с объёмом производства от 100 до 500 кг продукции в час, что позволит не снижая качества, повысить производительность С А на 2... 4 % или снизить занимаемую производственную площадь по сравнению с С А ОАС. М.

3. С целью совершенствования технического решения по аппарату были разработаны и рекомендованы:

По I ступени СА (подмораживание изделий):

- усовершенствованная схема воздухораспределения и турбу-лизации воздушных потоков в каналах воздуховодов верхней и нижней ветвей подмораживающего транспортера, установкой зазора 5 ... 7 мм между рассекателем воздушного потока и лентой на входе в СА, и переносом турбулизаторов потоков воздуха на верхнюю и нижнюю стенки воздуховодов. Образование зазора позволило ликвидировать возможность инееобразования на входе ленты с продуктом в аппарат, а новое исполнение турбулизаторов - интенсифицировать скорости потоков воздуха.

По II ступени СА (галтовка и домораживание изделий):

- усовершенствованная схема обдува изделий холодным воздухом в галтовочном домораживающем барабане путем изменения конструкции диффузора воздухоохладителя и замены вентиляторов воздухоохладителя на высоконапорные.

Созданный в результате НИОКР СА марки ОАС. М-2 внедрен в г. Зарайске Московской области.

4. С целью расширения области применения усовершенствованного технологического процесса и аппарата для замораживания и галтовки мелкоштучных продуктов на предприятиях торговли и общепита с объёмами производства от 75 до 150 кг/ч были разработаны специальные технические рекомендации к конструкциям СА двух исполнений: ОАС. Т и ОАС. Т 01.

В аппарате - ОАС. Т нижняя ветвь подмораживающего транспортера с воздуховодом, пропущена через галтовочный домораживаю-щий барабан (параллельно оси барабана), что позволило до 25 % снизить занимаемую производственную площадь.

Аппарат - ОАС. Т-01, обеспечен дополнительным устройством для перегрузки полуфабриката на выход из аппарата, либо в галтовочный домораживающий барабан, т.е. получать продукт подмороженным для сиюминутного приготовления блюд, или замороженным для дальнейшего хранения и реализации. Это позволяет снизить неоправданный расход холода на 10... 15 % при производстве , продукции.

5. Разработана методика математического моделирования процесса холодильной обработки мелкоштучных продуктов применительно к подмораживанию и окончательному замораживанию и сис- ' тема линейных уравнений для инженерных расчетов ожидаемых температур замораживания и скорости ленты в течение длительности

цикла замораживания, что позволило создать адекватную систему оптимизационных расчетов.

6. В результате научно-исследовательских, экспериментальных и опытно-конструкторских работ были установлены основные технические и технологические режимы осуществления процесса холодильной обработки:

- длительность процесса, которая составила 18...20 мин;

- температура воздуха в С А, которая составила -28...-32 °С при допустимой температуре изделий на входе 20...25 °С и на выходе равной -10...-12 "С для изделий массой 10... 12 г;

- скорости потоков холодного воздуха:

-на 1 ступени СА- 14... 15 м/с;

- на II ступени - 6...8 м/с;

7. С целью повышения объективности оценки результатов исследований и достоверности прогноза режимов холодильной обработки мелкоштучных продуктов были разработаны два лабораторных устройства:

- для определения усилий адгезии продуктов к материалам рабочих транспортных устройств с понижением температуры изделий;

- устройство для определения прочности замораживаемых изделий с понижением температуры изделия в течение цикла замора- » живания.

8. В процессе эксплуатации СА ОАС.Т было установлено, что со снижением производительности до 75^100 кг/ч не только понижаются удельные показатели аппаратов и, в основном, из-за усложнения сборки СА. Однако капитальные вложения окупаются не более чем за один год.

9. С большой достоверностью можно отметить, что как и все CA типа ОАС и ОАС.М, так и CA марки ОАС.Т в агрегатном исполнении с формующим автоматом настольного типа марки НПА позволят сократить 6-7 устройств до двух в агрегате, что подтверждает об общем снижении кап. вложений на аппаратурное оформление процесса.

Перечень опубликованных по диссертации работ

1. Сизенко Е.И., Хомерики В.К., Мизерецкий H.H., Панченко И.Г. «Технологические процессы и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов с использованием искусственного холода». Изд. «Де - Ли» Производственно практическое издание, М. 2002 г., с. 1^56.

2. Гербер Ю.Б., Носковский О.В., Панченко И.Г. «К вопросу энергосбережения при переработке сельскохозяйственной продукции». Научные труды КГАУ г. Симферополь. 2000 г., с. 100-103.

3. Богатырев А.Н., Мизерецкий H.H., Хомерики В.К., Судзилов-ский И.И., Панченко И.Г. др. Обзорная информация «Производство пельменей и вареников в условиях малых и средних предприятий». Изд. АгроНИИТЭИПП. М. 2003 г., с. 1-48.

4 Мизерецкий H.H., Хомерики В.К., Судзиловский И.И., Панченко И Г. и др. «Рекомендации по выбору скороморозильных аппаратов для предприятий разной мощности». Ж. «Мясная индустрия». № 4, М. 2003 г., с. 57-58.

5. Гербер Ю.Б., Панченко И.Г. «Проблемы ресурсосбережения и перспективы использования нетрадиционных источников энергии в АПК» Научные труды КГАУ. Симферополь. 2002 г., с. 79-81.

6. Судзиловский И.И., Хомерики В.К., Панченко И.Г. и др. «Производство быстрозамороженных пищевых продуктов и техника для этих целей», ж. «Мороженое и быстрозамороженные продукты». № 3,2004 г., с. 42-49 и № 4, 2004 г., с. 33-39.

7. Судзиловский И.И , Хомерики В.К., Панченко И.Г., Каланда-ришвили Г.Г., Алёшин А.Д. «Технология и техника для производства различных быстрозамороженных продуктов» Сборник научных трудов к 75-летию ГНУ ВНИХИ. М. 2005 г., с 114-122.

8. Судзиловский И.И., Алёшин Ю.П., Белозёров Г. А., Хомерики В.К., Панченко И.Г., Алёшин А.Д «Систематизация скороморозильных аппаратов воздушного типа, созданных на базе CA типа ОАС» Сборник научных трудов к 75-летию ГНУ ВНИХИ М. 2005 г., с. 135-139.

Примечание

1 Результаты исследований в объёме настоящей диссертации использованы в монографии специалистов ВНИХИ Россельхозакаде-

мии и Российской инженер-ной академии под общей редакцией академика РАСХН Е.И. Сизенко «Процессы и технологическое оборудование для холодильной обработки пищевого сырья, полуфабрикатов и продуктов». Изд. «Агроконсалт», М., 2003 г., с. 1...536. Официальная ссылка на работу по теме опубликована.

2 Экспериментальные исследования по режимам движения воздуха, обоснованию параметров барабана были проведены в лаборатории кафедры механизации переработки с/х. продукции Крымского ГАУ под руководством к.т.н., доц. Гербера Ю.Б.

Совершенствование технологического процесса и оборудования для холодильной обработки мелкоштучных

продуктов

»

Лицензия № ЛР-№ 040830 от 17.07.97

Подписано в печать 10.08.2005 г. Формат 60x84 1/16

Печать офсетная Объем 1,5 п.л.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ № 120

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

P156 12

PHB PyccKHií (f)OH^

2006-4 12036

f

Общая характеристика работы.

Актуальность темы.

Основные цели и задачи работы.

Научная новизна, практическая ценность и результаты

•? Известно, что интенсивное замораживание пищевых продуктов в скороморозильных аппаратах позволяет сократить потери сырья при переработке и хранении, лучше сохранить первоначальные свойства, следовательно, повысить качество товарной продукции: пищевых продуктов и полуфабрикатов.За последние 10... 15 лет в Росси и странах СНГ начала интенсивно развиваться наука в области создания охладителей и скороморозильных аппаратов для обработки пищевых сырья, полуфабрикатов, продуктов. / 2, 3, 4, 5, 8 /.Однако вся созданная техника предназначается в основном для предприятий большой и средней мощности. На малых же предприятиях использовалось либо камерное оборудование, либо аппараты периодического действия шкафного Т1ша.С появлением большого количества нетрадиционных предприятий потребшгелей малогабаршной, малоэнергоёмкой и высокоэффективной техники - появилась необходимость в создании новых наукоемких технолошческих процессов холодильной обработки мелкощтугп1ых продуктов и техники, предназначенной для переработки данного вида продуктов. 191.Настоящая работа посвящена одному из примеров создания такой техники, а именно, оборудования для производства наиболее распространенного продукта - пельменей и вареников в условиях малых и средних предприятий перерабатывающей промышленности, сельхозпрода, рыбхоза, торговли и общественного nirrainm, фермерских хозяйств п др. предприятий. / 25 /. I* АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ Разработка новых наукоёмких технологических процессов и высокоэффективного холодильного оборудования (скороморозильных аппаратов и охладителей), обеспечение ими предприятий малой и средней мощности позволяет значительно расширить сферу и объёмы производства быстрозамороженных и охлажденных пищевых продуктов и полуфабрикатов. Также позволяет расширить ассортимент продуктов питания, избежать при этом потерь массы пищевого сырья, обеспечить повышение качества продуктов и сохранность свойств исходного сырья как растительного, так и животного происхождения.Научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы в этой области являются актуальными, так как направлены на решение вопросов социально-экономической проблемы - дефицита продуктов питания, что легло в основу данной работгы. / 10 /.НАУЧНАЯ НОВИЗНА, ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И РЕЗУЛЬТАТЫ ВНЕДРЕНИЯ Разработаны научные основы совершенствования следующих процессов: подмораживание изделий, окончательное замораживание с одновременной галтовкой пельменей и вареников.Предложен метод отработки и планирования режимов > подмораживания, галтовки и окончательного замораживания с применением математического моделирования режимов холодильной обработки.На основании системного анализа литературных и патентных данных, результатов НИОКР и с учетом научного предвидения, разработан, создан и прошел промышленную проверку новый усовершенствованный способ холодильной обработки, включая процесс галтовки, мелкоштучных изделий типа пельмени. Для осуществления этого технологического процесса была разработана f^ высокоэффективная, отвечающая требованиям мировых стандартов техника для производства мелкоштучиых продуктов в условиях перерабатывающих предприятий малой и средней мощности, включая предприятия торговли и общественного питания.Практическую ценность работы можно охарактеризовать также тем, что её результаты использовались при разработке ТЗ на скороморозильные аппараты 2-го поколения типа ОАС.М и конструкторской документации на них, а также, что изготовлены и успешгю прошли испытания опытные образцы афегатов для формования, подмораживания, галтовки и окончательного залюраживания, на основе аппаратов марок OAC-Oi, ОАС-М а г* IL И автомата формующего марки АП-600 (АП-300) для предприятий общественного питания и торговли, что дало возможность поставить указанное оборудование на серийное производство.АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на техническом Совете АОЗТ НПВФ «Норд-ИС РИА (1998, 2000, 2002 гг.), на техническом совете ОАО «Агрохолодмаш» (1998, 2001 гг.), на совещаниях, организованных Росмясомолторгом (2001 и 2002 гг.); в докладе на конференции Международного форума (июнь 2002 г.); на совещании Президиума Российской инженерной академии (2002 г.); на конференциях КГАУ (19992001Г.Г.) Основные положения диссертации опубликованы в печатных работах (три брошюры и пять статей).Брошюры выполнены в соавторстве с сотрудниками Российской инженерной академии и Российской академии сельскохозяйственных наук (в 2002 и 2004 гг.)- Государственного научно-исследовательского института информации и техникоэкономических исследований пищевой промышленности и издательств «Де-Ли» и «Агроконсалт», г. Москва.Полученные результаты работы были использованы при публикации в 2002 г. монографии (авторы: д.т.н. И.И. Судзиловский, к.т.н. Ю.П.Алёшин, д.т.н. Н.Н. Мизерецкий, д.э.н.В.К. Хомерики и др.) под общей редакцией академика РАСХН Сизенко Е.И. •л 't и Материалы книги рекомендованы Минсельхозом РФ в качестве учебного пособия при подготовке специалистов высшей квалификации для нужд АПК. СТРУКТУРА И ОБЪЁМ РАБОТЫ Диссертационная работа изложена на 103 страницах и включает: 5 глав, основные выводы и результаты, перечень литературы и 2 приложения; содержит 23 рисунка, 4 фотографии и 17 таблиц.Список публикаций по теме включает 8 наименований.Приложения к диссертации представлены на 9 страницах.В главе 1 - представлено состояние вопроса по теме.В главе 2 - представлена экспериментальная часть.В разделах: 2.1. - методика и техника постановки эксперимента; 2.2. - аналитические исследования процесса замораживания изделий; 2.3. - результаты исследований процессов в скороморозильных аппаратах типов ОАС, ОАС.М и ФМА. В главе 3 - разработка усовершенствованного процесса холодильной обработки мелкоштучных изделий и конструкций аппаратов СА 2-го поколения, а также описан принцип действия СА. В главе 4 - разработка и создание лабораторного оборудования.В главе 5 - разработка технологического процесса производства пельменей в условиях малых предприятий торговли и общественного питания. в разделе 5.1 - описаны скороморозильные аппараты типа ОАС-Т. Далее следуют выводы, приложения и список использованной литературы, а также собственные публикации (выполненные совместно со специалистами ВНИХИ и РИА). (< I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 'А Пельмени (вареники) являются наиболее популярным блюдом русской национальной кухни, и проблема их повсеместного производства актуальна не только для территории России, но также и для государств, имеющих значительные русскоязычные диаспоры.Пельмени производятся с мясными, с мясорастительными, рыбными (с добавлением криля, рыбы или креветок) начинками, с творогом, вареньем, фруктами и овощами. / 21 /.Производство пельменей включает следующие основные технологические операции: - приготовление теста; - приготовление начинки; - форлювку тесто - фаршевого жгута и накатку изделий; - замораживание изделий; - галтовку и последующую фасовку, упаковку н хранение.Технология производства вареников аналогична и в основном отличается лишь отсутствием галтовки.На предприятиях большой мощности и частично средней в основном используются поточные линии по производству мелкоштучных продуктов бывшего Минлегпищемаша на базе скороморозильных аппаратов типа «ФМА».Наибольшее распространение получил способ производства мелкоштучных продуктов с дискретно работающим оборудованием, использующийся на малых и средних предприятиях перерабатывающих отраслей промышленности. Следует отметить, *ITO известны случаи применеш1я этого способа даже на к-рупных предприятиях.Технологическая схема, включающая все операции и приемы осуществления процессов формования, залюраживания и галтовки изделии наиболее распространенного процесса производства, представлена в таблице I.Контакт человека с продуктом или с поверхностью несущей продукт (операции по п.п. 1Л, 1.2, 1.4, 1.7, 1.8, 3.1, 3.2) не обеспечивают его микробиологическую чистоту, а постоянные подсыпки муки (операции по п.п. 1.2, 1.4) и сброс муки с лотков (операция по п. 1.6) приводят к антисанитарному состоянию всего производства.Необходимость загрузки и разфузки камер, т.е. вкатывание и выкатывание подвесных рам в камеру и из неё (операции по п.п. 2.1, 2.3), а также операции, связанные с галтовкой (операции по п.п. 3.1, 3.2, 3.3, 3.4) вызывают необходимость периодического пребывания обслуживающего персонала в морозильной камере и в галтовочном отделении, а это в свою очередь вызывает частые простудные заболевания персонала от резкой смены температуры окружающего воздуха.С этими же технологическими операциями: формованием, замораживанием и галтовкой продуктов - связаны практически все технологические потери сырья и материалов.Во-первых, на предприятиях малой и средней мощности в основном используется камерное замораживание пельменей, а с ним связаны значительные потери на усушку (по данным ВНИИМПа (ВНИКИМП) они составляют до 10... 12 % от массы продукта при длительности процесса замораживания от 4,0 до 12,0 ч).В-третьих, неоправдащю большие потерн муки и теста наблюдаются и при люйке рабочих мест на технологических операциях по п.п. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 2.1, 2.2 и т.д., т.е. практически на всем пути следования полуфабриката и продукта.Надо отметить, что технология допускает вместо мукт! для тех же целей (цели по п. 1.4) использовать подсолнечное масло, но нормы расхода масла по ТУ на производство продук-га при этом значительно и неоправданно занижены (в 2...3 раза), а это на пракгике решается простым увеличением его расхода, что приводит к повышению себестоимости продукта и снижению рентабельности производства.Использование лотков при формовании изделий (см. п. 1.3) вызывает дополнительные материальные затраты, связанные с необходимостью ежегодного восстановления их комплекта. Поломку лотков вызывает накатка изделий тяжелыми штампующими барабанами массой до 90 кг (см. п. 1.5) и скалывание изделий с лотков (см. п. 3.1) а также транспортировка и мойка лотков (см. п.п. 3.3, 3.4, 3.5, 3.6).Необходимо отметить, что использование металлических лотков взамен винипластовых или полистирольных, принятых на большинстве предприятий, вызывает ещё большие расходы на их ремонт и восстановление.Из таблицы видна струюура механизации и автоматизации процесса производства. Практически повсюду используется физический труд.Например, на малых и средних предприятиях при производстве 30... 100 т продукции в месяц, с использоваш1ем од1Юго — двух пельменных авто.матов типа СУБ и двухсменной работе цеха, выработка одного рабочего составляет всего 1,5...6,0 т/мес. в зависимости от принятой орпнтзацни производства продукции.Кроме вышеуказашюго нужно отметтггь, »гго как для всякого днск-ретного процесса с длительными технологическими операциями, этому процессу, включающему замораживание в течение 4... 12 ч (см. п. 2.2), а также операции по загрузке рам и накопления загруженных, перед пх вкатыванием в ка,меру замораживания (см. п.п. 1.8, 2.1), зафузку камер (см. п. 2.3), скалывание продуктов (см. п. 3.1), требуются большие производственные площади, если даже не принимать во внимание площади, необходимые для размещения оборудования для мойки и сушки лотков, тележек и ра.м, а также ремошга подвесных рам или напольных тележек этажерок и установки технологических столов для грязных и чистых лотков и т.д.Неоправданно высок расход воды на поддержание чистоты больших площадей в течение смены, а также на мойку оборудования и, в частности, на мойку лотков, рам, троллей, подвесок и различных тележек и технологических столов, чанов, стеллажей.Как видно из описания, принятая технология на предприятиях малой и средней мощности, предполагающая камерное замораживание продуктов сопровождается: / 35 / - высокими потерями сырья и продукта при формовании, замораживании и галтовке; - большими затратами физического труда в основном производстве; - большими текущими затратами на восстановление вспомогательного оборудова1шя; - потребностью в больших производственных площадях для подвесных рам, ка.меры за.\юраживання, галтовочного отделе1Н1я и другого вспомогательного оборудования; - большими затратами моющих средств н воды на мойку лотков, тазиков, тележек, рам, технологического оборудования и производственной площади; - неоправданно высокими затратами холода на замораживание продукции и поддержа1П1е отрицательных температур в галтовочном отделении.Процесс внешне непригляден, допускает значительный контакт человека с продуктом или с рабочими органами оборудования, несущими продукт; санитарные условия не отвечают современным требованиям.Предъявляемым к производству пищевых продуктов, а это приводит к значительному снижению культуры производства.Существует большое число разработок механизации процесса формования и замораживания. Одной из первых попыток механизации процесса формования, замораживания и галтовки пельменей и организации поточного производства является следующая технология.Приемный транспортер пельменного автомата, выполненный из пищевой термостойкой резины или из нержавеющей стали, пропускают через морозильную камеру, а затем наклонным транспортером его соединяют с галтовочным барабаном.Основным недостатком такого технического решения следует считать необходимость больших производственных площадей, что неприемлемо для малых и средних предприятий поскольку длина транспортера составляет более 50 м. Расположение транспортера несколькими ярусами не исключает больших затрат холода при незначительном сок-ращении длительности процесса.На предприятиях большой и частично средней мощности используется, машинный способ производства н, в часпюсти, операции по формованию изделий, замораживанию и галтовке их выполняются на непрерывно действующем оборудовании. Практически все поточные линии производства пельменей и вареников - это оборудование, предложенное бывшим ЭКБ Мясомолмаш (г. Минск).Принятая в соответствии с нормативно-технической документацией технология формования, замораживания и галтовк-и пельменей представлена в таблице 2.Таблица 2 Принципиальная схема машинной технологии формования, замораживания и галтовки пельменей Наименование позиции Принципиальная схема машинной технологии формования, замораживания и галтовки пельменей Формование и укладка на ленту транспортёра скороморозильного аппарата тесто - фаршевых жгутов Подсушка тесто - фаршевых жгутов воздухом Накатка изделий штампующим барабаном Подмораживание изделий Съём изделий с ле1ггы транспортера Окончательное замораживание изделгн"! Транспортировка изделий на галтовку Галтовка изделии Транспортировка изделий на фасовку Первые шесть тех1юлоп1ческих операций выполняются на афегате, в состав которого вход1гг скороморозильный аппарат типа ФМА и пельменный автомат. Последующие операции производятся в холодном Koirrype галтовочного отделения в специальных барабанах (линии ФПК, ФПЛ).Процесс осуществляется следующим образом.Вначале пельменным автоматом формуются тесто фаршевые жгуты, которые укладываются на ленту приемного подмораживающего транспортера скороморозильного аппарата.Во избежание прилипания теста к штампующим барабанам до % формования изделий тесто-фаршевые жгуты подсушиваются воздухом, затем из них штампующим барабаном накатываются пельмени. Далее сформованные изделия в виде отдельных «дорожек» поступают в скороморозильный аппарат: вначале на подмораживание на верхней и нижней ветвях ленты транспортера, а затем - на домораживание продукта на верхней ленте нижерасположенного транспортера.Затем пельмени скалываются с нижней ленты и поступают на нижерасположенный домораживающий транспортер. Длительность замораживания продуктов на нижнем транспортере осуществляелюго в более толстом слое изделий до конечной температуры в ueirrpe изделия равной - 10 ..." 12**С и составляет 30 ... 35 мин. Общая длительность процесса за.моражнва1Н1я - 40 ... 45 мин.Во-первых, все технологические операции, как основные так и вспомогательные механизированы и выполняются в непрерывном потоке.Во-вторых, с использованием поточных линий значительно улучшаются экономические показатели производства продукции (снижается себестоимость и повышается рентабельность этого производства).К недостаткам можно отнести следующее: - линия занимает большую производственную площадь; - требуются большие капитальные вложения (на оборудование - линию и строительство цеха); - линии предназначены в основном для предприятий большой мощности.Большие производственные площади, высокие капитальные вложения, а также большая производительность этих лиш1Й огранич1ши распространение машинного способа производства до применения их лишь на предприятиях большой мощ!ЮСти.Более рациональной конструкцией скороморозильного аппарата является разработка бывших ЛТИХПа н Лепмясомолпрома. В них рекомендуется обдув проду1чГОв поточным 1ши протнвоточпым к движению ле1ггы воздухом, »гго сокращает расход электроэнергии на приводе ве1ггиляторов воздухоохлад1ггелей благодаря более полному использованию холодного воздуха. Для окончательного замораживания рекомендованы вибрация продукта или продувка его снизу вверх на сетчатом транспортере вместо ленточного.Такие скороморозильные аппараты, как и линии ФПК, ФПЛ могут найти широкое применение только на предприятиях большой и средней мощности из-за их высокой стоимости и большой производственной площади даже без галтовочного отделения.Известно, что на ряде малых и средних предприятий имеет место использование роторных аппаратов. В них тесто - фаршевые жгуты формуются на поверхность цилиндра, в «рубашке» которого циркулирует хладагент. По мере поворота цилиндра на определенный угол тесто фаршевые жгуты попадают под штампующие барабаны, которые из жгутов накатывают обычным способом пельмени. Дальнейшее вращение барабана на один оборот обеспечивает полный цикл замораживания продукта, который срезается ножом и выводится из контура аппарата. Это техническое решение привело к увеличению габаритов замораживающего барабана и его стоимости.Известно более рациональное решение роторного аппарата, в котором замораживают продукт на цилиндре, а домораживают внутри его. При этом продукт с цилиндрической части барабана после ножа отводится внутрь барабана, где расположена винтовая навивка, обеспечивающая продольное смещение продукта вдоль оси барабана, а холодный воздух, продуваемый вдоль оси барабана, окончательно залюраживает данный продукт, Сок-ращепие дл1ггельност11 нахождения продукта на поверхности цилиндра позволило уменьш1ггь диаметр барабана. Однако такая конструкция аппарата очень металлоёмка и трудна в изготовлении.Оцешггь эти два технических решс1П1я затруднительно, поскольку первое не было реализовано, а эксплуатация второго в течение небольшого времени не позволяет сделать определенных н достаточно достоверных выводов об их эксплуатационных харак-тернстиках н эко1Юмических показателях.Известны оригинальные технические решения скороморозильного аппарата, выполненного в виде одного или двух горизонтальных дисков, вращающихся вокруг вертикальной оси. Тесто - фаршевые жгуты формуются на вращающийся диск, на котором установлены штампующие барабаны. После формования изделий, они подаются в изолированный контур и замораживаются, затем срезаются ножом и выводятся из контура аппарата. Для увеличения производительности предложено двух - ярусное исполнение. Технология замораживания при этом отличается тем, что на верхнем диске продукты подмораживаются, затем срезаются ножом и ссыпаются по лотку на нижний диск. Здесь они домораживаются и выводятся из контура аппарата. Продукты при этом получаются в виде «подушечек» квадратной формы, »гго и отличает их от обычных. Фактических данных, характеризующих аппарат, к-роме габаритов, не опубликовано, что лишает ВОЗМОЖ1ЮСТИ сопоставле1П1я его технических характеристик с другими известными конструкциями.Извест1ю техническое решение афегата для замораживания пельменей в виде транспортера с наклонно установленными на нём лотками с пельменями. Пельмени фор.муют на лотки, которые затем устанавливают наклонно в ряд на транспортере, пропущенном через камеру замораживания.Но даже плотная установка лотков с пельменями на транспортер не позволила сниз1ггь габар1ггы замораживающего агрегата. Для предприятий малой и средней мощности из-за больших затрат ру^шого труда при эксплуатации н знач1ггельных габаритов использовать афегат не рекомендуется.Во ВНИКТИхололдпром создан малогабар1ггный унифицированный скороморозильный аппарат для малых и средних предприятий марки Я10-ОАС производительностью 250-300 кг/ч для замораживания пельменей и вареников с различными начинками и другой мелкоштучной продукщ1и (клецки, фрикадельки, пирожки «Малютка», печенье и др.).Аппарат прошел 10-ти летнюю эксплуатационную проверку на мясокомбинате «Шатурский», 9-ти летнюю - на мясокомбинате «Слуцкий», успешно эксплуатируется на Ровенском мясокомбинате и на других перерабатывающих предприятиях. Аппарат был поставлен на серийное производство.Основными узлами аппарата двухстадийного замораживания являются подающий подмораживающий транспортер, нож для съема подмороженного продукта, сетчатый барабан для окончательного замораживания и галтовки изделий. Новизна аппарата состояла в том, что были объединены две технологические операции, следующие друг за друго.м и выполняемые в охлаждаемых помещениях в соответствии с действующими ТУ на производство - это совмещение второй стадии замораживания и галтовки изделий. На первой стадии изделия подлюраживаются на ленточном транспортере с образованием прочной оболочки на поверхности продукта; на второй стадии происходит окончательное замораживание с од1Ювременной галтовкой в барабане, обечайка которого выполнена из металлической сетки.В этом случае на галтовку поступает продукт с более мягкой (не за.мороженной до ко1ща - до - 10^ *0) сердцевиной, «гго обеспечивает более легкое разделение изделий, объединенных тестовой прослойкой, оставшейся после штампующего барабана. Скороморозильный аппарат работает в агрегатрюм состоянии с пельме1шым автоматом типа СУБ или АП двух-, трёх и шести ручьевого исполнения.Тесто - фаршевыс жгуты формуются пельменным автоматом на ленту подающего транспортера, затем подсушиваются воздухом и поступают под штампующий барабан. Далее пельмени накатываются штампующим барабаном и поступают в скороморозильный аппарат. На ленте транспортера пельмени подмораживаются, затем срезаются ножом и поступают в барабан, выполненный из сетки и имеющий внутреннюю шнековую навивку.Продукт в барабане галтуется и окончательно замораживается и по лотку выводится из аппарата. При движении на ленте транспортера и в барабане продукт обдувается холодным воздухом. Температура воздуха в скороморозильном аппарате - 30 ...- ЗЗ^С. Скорость движения воздуха над лентой транспортера и под ней до 8 м/с. в сетчатом барабане - не превышает 4,5 м/с.

6. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В процессе настоящей работы «Совершенствование технологического процесса и оборудования для холодильной обработки мелкоштучных продуктов было выполнено следующее.

1. На основании исследований состояния вопроса была уточнена область исследований, сформулированы цели и задачи.

2. Разработан и предложен промышленности усовершенствованный технологический процесс холодильной обработки и скороморозильный аппарат СА марки ОАС.М-2 для его осуществления в условиях производства мелкоштучных тестовых, фаршевых и тесто - фаршевых изделий на предприятиях с объёмом производства от 100 до 500 кг продукции в час, что позволит не снижая качества, повысить производительность СА на 2.4 % или снизить занимаемую производственную площадь по сравнению с СА ОАС. М.

3. С целью совершенствования технического решения по аппарату были разработаны и рекомендованы:

По I ступени СА (подмораживание изделий):

- усовершенствованная схема воздухораспределения и турбулизацни воздушных потоков в каналах воздуховодов верхней и нижней ветвей подмораживающего транспортера, установкой зазора 5.1 мм между рассекателем воздушного потока и лентой на входе в СА, и переносом турбулизаторов потоков воздуха на верхнюю и нижнюю стенки воздуховодов. Образование зазора позволило ликвидировать возможность инееобразования на входе ленты с продуктом в аппарат, а новое исполнение турбулизаторов - интенсифицировать скорости потоков воздуха.

По II ступени СА (галтовка и домораживание изделий):

- усовершенствованная схема обдува изделий холодным воздухом в галтовочном домораживающем барабане путем изменения конструкции диффузора воздухоохладителя и замены вентиляторов воздухоохладителя на высоконапорные.

Созданный в результате НИОКР СА марки ОАС. М-2 внедрен в г. Зарайске Московской области.

4. С целью расширения области применения усовершенствованного технологического процесса и аппарата для замораживания и галтовки мелкоштучных продуктов на предприятиях торговли и общепита с объёмами производства от 75 до 150 кг/ч были разработаны специальные технические рекомендации к конструкциям СА двух исполнений: ОАС. Т и ОАС. Т-01.

В аппарате - ОАС. Т нижняя ветвь подмораживающего транспортера с воздуховодом, пропущена через галтовочный домораживающий барабан (параллельно оси барабана), что позволило до 25 % снизить занимаемую производственную площадь.

Аппарат - ОАС. Т-01, обеспечен дополнительным устройством для перегрузки полуфабриката на выход из аппарата, либо в галтовочный домораживающий барабан, т.е. получать продукт подмороженным для сиюминутного приготовления блюд, или замороженным для дальнейшего хранения и реализации. Это позволяет снизить неоправданный расход холода на 10 . 15 % при производстве продукции.

5. Разработана методика математического моделирования процесса холодильной обработки мелкоштучных продуктов применительно к подмораживанию и окончательному замораживанию и система линейных уравнений для инженерных расчетов ожидаемых температур замораживания и скорости ленты в течение длительности цикла замораживания, что позволило создать адекватную систему оптимизационных расчетов.

6. В результате научно-исследовательских, экспериментальных и опытно-конструкторских работ были установлены основные технические и технологические режимы осуществления процесса холодильной обработки:

- длительность процесса, которая составила 18.20 мин;

- температура воздуха в СА, которая составила -28.-32°С при допустимой температуре изделий на входе 20.25°С и на выходе равной -Ю.-12°С для изделий массой 10. 12 г;

- скорости потоков холодного воздуха:

-на 1 ступени СА-14. 15 м/с;

-на Пступени - 6.8 м/с;

7. С целью повышения объективности оценки результатов исследований и достоверности прогноза режимов холодильной обработки мелкоштучных продуктов были разработаны два лабораторных устройства:

- для определения усилий адгезии продуктов к материалам рабочих транспортных устройств с понижением температуры изделий;

- устройство для определения прочности замораживаемых изделий с понижением температуры изделия в течение цикла замораживания.

8. В процессе эксплуатации СА ОАС.Т было установлено, что со снижением производ1гтелыюстн до 75 100 кг/ч понижаются удельные показатели аппаратов и, в основном, из-за усложнения сборки СА. Однако капитальные вложения окупаются не более чем за один год.

9. С большой достоверностью можно сказать, что как и все СА типа ОАС и ОАС.М, так и СА марки ОАС.Т в агрегатном исполнении с формующим автоматом настольного типа марки НПА позволят уменьшить количество устройств в агрегате с 7-6 до двух, что приведёт к общему снижению капитальных вложении на аппаратурное оформление процесса.

1. Александрова H.A., Макаров В.В., Латышев В.П. и др. Исследование удельной теплоёмкости говядины и поджелудочной железы крупного рогатого скота // Холодильная техника, № 7, М., 1978 г.

2. Алёшин Ю.П., Судзиловский И.И., Алёшин А.Д., Богатырев А.Н. и др. Модернизация скороморозильного аппарата типа ФМА. / Мороженое и быстрозамороженные продукты, № 2, М., 2001 г., с. 34-35.

3. Алмаши А., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: Перевод с венгерского, М., 1981 г., 408 с.

4. Богатырев А.Н., Преснякова О.П. Перспективные процессы производства в перерабатывающих отраслях АПК / Пищевая промышленность, № 6, М., 1992 г., с. 42.

5. Богатырев А.Н., Куцакова В. Консервирование холодом. СО РАСХН, Новосибирск, 1992 г., 163 с.

6. Бражников А.М., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов.1. М., 1974 г., 230 с.

7. Герш С.Я. Глубокое охлаждение, 3-е издание, Госэнергоиздат, М., 1958 г.

8. Гербер Ю.Г., Панченко И.Г. Научные труды КГАУ. Проблемы ресурсосбережения и перспективы использования нетрадиционных источников энергии в АПК. «К вопросу энергосбережения при переработке виноградных выжимок». Симферополь, 2002 г. с. 79-81.

9. Гербер Ю.Б., Носковский О.В., Панченко И.Г. Научные труды КГАУ. Механизация с/х производства «К вопросу энергосбережения при переработке с/х продукции». Симферополь, 2000 г., с. 100-103.

10. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. Агропромиздат, М., 1987 г., 271 с.

11. И. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник, Пищевая промышленность, М., 1980 г.

12. Т.В. Коваленко. Холодильная техника, № 10, М., 1983 г., с. 37-39.

13. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов.: Легкая и пищевая промышленность, М., 1984 г., 239 с.

14. Головкин H.A., Чижов Г.Б., Школьникова Е.Ф. Холодильная технология пищевых продуктов. Госторгиздат, М., 1955 г.

15. Голянд М.М., Малеванный Б.Н., Печатников М.З., Плотников В.Г. Сборник примеров расчетов и лабораторных работ по курсу «Холодильное технологическое оборудование». М., 1981 г., 168 с.

16. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. М., 1977 г., 335 с.

17. Я. Грубы. Производство замороженных продуктов. Перевод с чешского. Агропромиздат, М., 1999 г.

18. Жадан В.З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях. М., 1976 г., 238 с.

19. Зайцев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. 2-е издание. Пнщепромиздат, М., 1961 г.

20. Кванин Ю.Д., Каширина H.H., Прибытковская Е.Г. Оборудование для производства пельменей, вареников, фрикаделек и замораживания ягод и овощей. /Пищевая промышленность, № 11, 1995 г., М., с. 13-15.

21. Комаров Н.С. Холод. Справочное руководство по холодильной технике, изд. 5-е, Гизлегпищепром, М., 1953 г.

22. Комаров Н.С. Справочник холодильщика. 2-е издание. Машгиз. М., 1962 г.

23. Куликовская JI.B., Шаройко Э.М., Шахова O.A., Судзиловс-кий И.И. Применение холода в хлебопечении. / Холодильная техника, № 5, Агропромиздат, М., 1989 г., с. 28-29.

24. Кухаренко А., Богатырев А., Мизерецкий Н., Панченко И. и др. Производство пельменей и вареников в условиях малых и средних предприятий. АгроНИИТЭИПП, М., 2003 г. с. 1-49.

25. Латышев В.П. Рекомендации по расчетам теплофизических свойств пищевых продуктов. ВНИКТИхолодпром, М., 1983 г., 106 с.

26. Латышев В.П., Агафонычев Б.П. Метод расчета давления водяного пара над пищевыми продуктами в широком диапазоне влагосодержания. /Холодильная техника, М., 1978 г, № 12.

27. Латышев В.П., Оленев Ю.А., Цирулышкова H.A. Расчет удельной теплоёмкости, энтальпии и доли вымороженной воды смесей для мороженого по их составу. /Холодильная техника, М., 1982 г., № 4, с. 41-43.

28. Латышев В.П., Цирулышкова H.A. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах. Холодильная обработка молока и молочных продуктов, Труды ВНИКТИхолодпром, М., 1985 г. с. 67-80.

29. Латышев В.П., Цирулышкова H.A. Расчет удельной теплоёмкости пищевых продуктов при отрицательных температурах. Совершенствование метрологического обеспечения холодильного хозяйства. ВНИКТИхолодпром. М., 1987 г. с. 3-16.

30. Латышев В.П., Агафонычев В.П. Давление водяного пара над порогом и теплота испарения воды из него. /Холодильная техника, М., 1979 г., с. 45.

31. Латышев В.П., Грицын М.Н., Цирулышкова H.A. Метод расчета плотности мясных и молочных продуктов по их составу. / Холодильная техника, М., 1979 г., № 6.

32. Латышев В.П. Метод приближенного расчета коэффициента теплопроводности некоторых пищевых продуктов. / Холодильная техника, М.,1979 г., №10.

33. Латышев В.П. Влияние растворимых газов на коэффициент теплопроводности и плотность говядины и свинины. / Холодильная техника, М.,1980 г., №12.

34. Мизерецкий H.H., Хомерики В.К., Панченко И.Г. и др. Рекомендации по выбору скороморозильных аппаратов для предприятий разной мощности. / Мясная индустрия, М., № 4,2003 г., с. 57-58.

35. Мельцер А.З., Чайковский Ф.В. Холодильные машины и установки для сельского хозяйства. Машгиз, 1956 г.

36. Михеев М.А. Основы теплопередачи. 3-е изд. Госэнергоиздат, М., 1956 г.

37. Панченко И.Г. «Проблемы переработки винограда в Крыму и пути их решения». Труды НАУ, Киев, 1999 г.

38. Пап Л. Концентрирование вымораживанием: Перевод с венгерского / Под ред. O.K. Комякова. М., 1982 г., 96 с.

39. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -Перевод с чешского. / Пищевая промышленность, М., 1978 г., 606 с.

40. Соколов A.A., Большаков A.C., Журавская H.K. и др. Технология мяса и мясопродуктов. 2-е изд. М., 1970 г., 740 с.

41. Судзиловский И.И., Шишов В.В., Жильников В.И., Гугник М.Ш. и др. Аппарат для замораживания пищевых продуктов. Авт. св. СССР1062482 от 22 декабря 1981 г.

42. Судзиловский И.И., Макаров В.В., Богатырев А.Н. Скороморозильный аппарат ЯЮ-ОАС-5 для замораживания мелкоштучных продуктов.

43. Холодильная техника, М., № 9, Агропромиздат, 1983 г.

44. Судзиловский И.И., Жильников В.И. и др. Скороморозильный аппарат для замораживания мелкоштучных продуктов. / Холодильная техника, Лёгкая промышленность, М., № 11, 1984 г.

45. Судзиловский И.И., Гутник М.Ш. Пельмени и автоматика. / Сельское хозяйство России, Россельхозиздат, М., № 8,1987 г., с. 52.

46. Судзиловский И.И. и др. Быстрозамороженные пищевые продукты. / Пищевая промышленность, М., № 11, 1995 г., с. 28.

47. Судзиловский И.И., Богатырев А.Н. и др. Патент РФ № 2125690. Способ подготовки продукта к хранению и реализации, от 29.01. 1998 г.

48. Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Алёшин Ю.П. и др. Патент РФ № 2056016. Аппарат для замораживания пищевых продуктов, от 27.10. 1993 г.

49. Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Алёшин Ю.П. и др. Патент РФ № 2056079. Способ термической обработки пищевых продуктов, от 23.03.1994 г.

50. Судзиловский И!И., Алёшин Ю.П. и др. Оборудование для производства пельменей, вареников, пирогов, фрикаделек, клецек, ягод, плодов и овощей. / Пищевая промышленность, М., № 11, 1995 г., с. 5-8.

51. Судзиловский И.И., Алёшин А.Д. Научно-техническая программа технология и техника производства различных быстрозамороженных продуктов. / Мороженое и замороженные продукты. М., № 5,2001 г., с 29-33.

52. Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Рогов И., Мизерецкий H.H.

53. Холод и технология пищевых продуктов. Ижевск: «Печать-сервис», 1995 г., 217 с.

54. Судзиловский И.И., Жильников В.И., Богатырев А.Н., Алёшин Ю.П. и др. Аппарат для замораживания пищевых продуктов. Авт. св. СССР № 1655179 от 18 июля 1989 г.

55. Судзиловский И.И., Макаров В.В., Кванин Ю.Д. Агрегатирование аппаратов для производства пельменей. / Молочная и мясная промышленность, № 5, Агропромиздат, М., 1989 г., с. 28 29.

56. Судзиловский И.И., Хомерики В.К., Панченко И.Г. и др. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов и техника для этих целей. Ж. Мороженое и быстрозамороженные продукты, № 2 и № 3, М., 2004 г.

57. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов, М., 1981 г., 184 с.

58. Флауменбаум Б.Л., Ганчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат, М., 1986 г., 494 с.

59. Холодильная техника. «Энциклопедический справочник»:, т. I. Техника производства искусственного холода: т. II. Применение холода в промышленности и транспорте: т. III. Проектирование и эксплуатация холодильников, Госторгиздат, М., 1960 - 1962 гг.

60. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. Пищевая промышленность, М., 1978 г.

61. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. // Пищевая промышленность, М., 1979 г.

62. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. // Пищевая промышленность, М., 1970 г.

63. Чумак И.Г., Чепурненко В.П., Чуклин С.П. Холодильные установки, М., 1981 г., 344 с.

64. Шавра В.М., Барулина И.Д., Поварчук М.М. Холодильный автотранспорт. Ж. Холодильная техника, М., 1981 г., 224 с.

65. Шеффер А.П. Техника и технология интенсивного замораживания мяса. ЦНИТИПищепром, М., 1960 г.

66. Шпёнский В.А., Судзиловский И.И., Богатырев А.Н., Цветков А.И., Веретенников Н.Д. Устройство для охлаждения тушек птицы и кроликов. Патент РФ № 2076288 от 28.04.94 г.

67. Эрдели JI., Алмаши Д., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981г.-408 с.

68. Handbuch der Kältetechnik herausgegeben von R. Plank, Karlsruhe (In zwölf Banden) Sprinzer- Verlag, 1954-1962.

69. Maake- Eckert: Pohlmann Taschenbuch der Kältetechnik. Karlsruhe,1978.

70. Tuchschneid. M. W. Emblink, W.: Die Kaltebehandlung, Schnell verderblicher Lebensmittel. Hannover, 1959.

71. Plank R., Thermodynamische Grundlagen (Handbuch der Kältetechnik, Bd. 2, 1953).

72. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods. And Editiong. International Institute of Refrigeration, Paris, 1972. - 240 p.

73. Recommendations for the processing and handling of frozen foods. Andedetion. Annexe au Bulletion de I 'Institut International du Froid, 1972.

74. Philippon I., Ministere Agric., Bull. Techn. Inform. (Fr). № 296. - P. 81 (Jan. - Fedr. 1975).

75. Bengtsson N.E., Intern. Inst. Refrign., Bull. Annex. P. 159 (1969-6).

76. Gutschmidt I., Intern. Inst. Refrign., Bull. Annex. P. 147 (1969-6).

77. Plazek R., Ledensmittel Ind. (Ger.), 16 (5), 169 (May, 1969).

78. Astrom S., Refrign. Air Condit. (U.K.), 74 (884), 47 (Nov, 1971).

79. Watt B.K., in. The Freeziong Preservation of Foods, (ed. D.K. Tressler et al.) Vol. 2. - P. 327. AVI Publ. Comp., Westport, Connecticut (1968).

80. Gordon I. and I. Noble. Effelds of blanching, freezing, freezing storage and cooking on ascorbic acid retention in vegetables, I. Home Econ, (USA), 51. -P. 867(1959)/

81. Grivelli G. et al., Intern. Inst, Refrign., Bull. Annex. P. 67 (1969-6).

82. Wolford E.R. et al. Proc. XII Intern. Congr. Refrign. Vol. 3. - P. 459 (1967).

83. Gutschmidt I., Kaltetechn. -Klim.(Ger), 22 (7), 216 (July 1970).

84. Brown M.S. Proc. XIII Congr. Intern. Refrign. Vol. 3. - P. 491 (1971).

85. Astrom S. and G. Londanhl, Inern. Inst. Refrign., Bull. Annex. -P. 121 (1969-6).

86. Tressler D.K. and C.F. Evers. The Freezing Preservation of Foods, 3 rd ed., AVI Publ. Comp., Westport, Connecticut, 1957.

87. Charley H., in Food Theory and Applications (ed, P.C. Payl., H.H. Palmer). P. 251.1. Wiley & Sons, Inc., New York (1972).