автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Научные и практические основы дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха

>.< ve ve >>y va y>y vif V a 4\f vif yya w ve vi: IV vit va vif va vif vif va va va va va va va va va • b. va vif w r±\< vif va va w v e va va va va va vif w va va va va v'a va vif w Va vay. • a va va -a ve '>y v»' va va Vv* v e vy ve ve va vv va v»' 'A' vy vy va va va ve ve va va vy va va ' i< vif va va vif v. i ftQtby va v a yya va >>y va va va va va vtf va va va va ve v>' vif > e ve va va vl¡.« -í J.« > г. Лу v'e vta va va vavjavavavavavavifvavavavifvavavavav^vif-'

w* yj 'a v> ' a y¿y ve vy ve vo v ' e v a ve vy v e v e v e v e vy v e vy v e v e v e v e v e v a v 'a v a v 1 e v a vay

i.* vy va '¿а vy ve vy Vi' ve ve vy ve v e v e vy v'e ve ve v'a va yy a va ve ^■ e vev1 e ve v'e ve ve ' e yyav ava yya va ve va V e Ve ve v a v e ve v^avav^ayyayy^yyayyavavayyifyyayyaVavifyyavay

s Ve ve vy ve vy ve vy ve ve Ve ve ve ve 'e ve ve ve ^v' ve' e v a veve ve ve ve ve ve ve * Ve Vv' vy ve vy va ve ve vy ve vy vy vy ve va va ve ve ve va ve ve yy a va v e *A* va va Vv*4 ^ ve vy vy vy vy vy ve ve vevy vevy ve ve ve ve ve ve ve v4* ve ve ve ve Vv'^v'A'Vv" ^даХНАУЧЙЫК'И^ШИЧЕ'СКйКОСНОВЫГ-ДНСКРЕТН

■ ve vy vy ve v vy ve ve ve ve vy ve vy ve ve vy vy v a va ve ve vy ve ve ve ve va vy v y .' ve ve vy ve vy vy vy Vv' ve vy vv ve ve ve ve ve ve ve ve ve 'a'a ve ve ve ve vy ve vy vyy

vy ve vy va vy va va vy va va va v» ШСИЗВО ДОТВ<у ve. ve v* ww vC y ¿-ve va >>y ve ve ».

!o\ -V'-Y-;: ' ' ЛЛ^^ ^

.* ve ve Ve ve vy ve ve va vy vy ve vy ve v e ve vy ve ve ve ve vy ve ve vy ve ve ve vy vey .' va va vy vy vy vy vy ve vevy vy vy vy ve ve ve vev>y ve vev>'e v^ ve ve ve va va ve vev. .'Ve ve vy 4>'e*#y ve Vv* vevy *>y vy'^'e vy ve Vv' vy v.* ve ve ve v-e ve ve ve ve ve ve ve Vv'*

* *>y Ve v;e ve ve ve ve ve ve ve ve ve ve 4> ' e ve ve ve ve va va va va ve ' e ve yy a yy a ve *

* ve v e ve ve ^y ve ve y* ' e v e ve v>y ' j ' a ve va yy a ve ve ve yya va vev v' ve ve ve ve ve va vav

< *>;e v^yyb >„у ve yy¿ yyjf v i< v. Av В n-|e OyP/tt'i Ф c;. A»; f ve ve ví< vb ve vi.* v^ ve ve ve ve ve >. ' ve vy v> ' e ve v>y ve ve ve ve ve *>y ve vy ve ' v' y>y v ■ e ve ve- Vv* v>xe v e v e v e v e ve ' a ve ve v

<vavavyvyyyyvayyayyayyyvj^vavavav

' va va vy ve vy ve ve ve ve ve ve ve ve va ve ve va ve ve ve va va va Va va Va va ve ve ' vy ve v^a y>y ve *>y ve \*y ve ve >>y Vv* vy y>y ve Vv' ve ve ve ve ~yta va ve ve ve v¿a y* ' e ve vey.

< >>y ve vy ve y>y y>y vey* ' a ve ve vy ve *»y ve v ' ч' vy ve vev e ve ve v e ve ve ve ve' e vey.

v e *>y ve ve ve v e v e v e vy ve y»y v e ve v e vy v e v e v e v e ve ve v e ve ve ve v * e v e ve "/y'iy^y^ywvyvywvyvyvyw«^^

' ve ve >>y vj: vy >>;¿< vi* ve ve ve v. íieMeppBff^-íl Vfoyif va ve ve vif vif ve ve ve ve ve ve ve v. <vitvarjiavavavarsavavavavavw

< y;;ev>y ve vy ve ve v/e ve vi' ve y>;e >/e ve ve ve ve vif va vi< ve >i У vif ve ve vy ve ve vif \ 'vavayytavavtavayyavavavavayyavavavayyavava

' v> y ve '»y ve ve ve ve ve ve vy ve *>y Vv' ve ve ve ve ve \» ' e ve ~yayya s/e Vv'v*.* ve v ' e y¿y ve \

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный консультант -

Официальные оппоненты -

доктор технических наук, профессор ВЕНГЕР К.П.

доктор технических наук, профессор АФАНАСОВ Э.Э. доктор технических наук, профессор ТАРАСОВ К.И. доктор технических наук ШИХОВ Г. Л.

Ведущее предприятие - Научно-внедренческое предприятие "Сибагропериработка"

Защита диссертации состоится "¿Л'^е* 1998 г. в_.час. на

заседании диссертационного совета Д 063.46.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109818, г.Москва, ул. Талалихина, д.33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан Л 1998 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, проф.

И.И.ПРОТОПОПОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. История не знает такого периода развития общества, когда бы проблема питания не являлась первоочередной: менялись лишь объемы, ассортимент, уровень качества и т.д. На современном этапе развития пищевой технологии объемы поставок, сезонность и ограниченные сроки хранения заставляют искать новые способы. позволяющие существенно увеличить продолжительность хранения, создавать резервы сырья и запасы готовых продуктов.

Ярко выраженной тенденцией современности является переход к сокращению потерь сельскохозяйственного сырья путем переработки его на промышленной основе. Большая роль в этом направлении отводится быстрому замораживанию.

По оценке экспертов в ближайшем будущем быстрозамороженные продукты питания будут играть важную роль в качестве основного вида пищи, что связано, в основном, с урбанизацией во всем мире.

В экономически развитых странах выпуск быстрозамороженных продуктов достигает 50 кг на человека в гол с ежегодным увеличением производства на 1.5%.

В нашей стране заметно существенное отставание в организации предприятий по выпуску быстрозамороженной продукции. Для прогресса, кроме капитальных вложений в создание перерабатывающих комплексов, требуется технология и техника, отвечающая современным требованиям: автоматизация процесса,высокая производительность, знергоэко-номичность, гарантированный уровень качества замороженных продуктов.

Трудно переоценить вклад отечественных ученых в развитие данной отрасли. Многочисленные труды Ф. С. Касаткина. М. В. Тухшнайда, Д.АЛристодуло. Д.Г.Рютова, Н.С.Комарова, Н.А.Головкина, Г.Б.Чижо-ва, Н.К.Куравской, А.М.Бражникова и др. общепризнаны в мире и положены в основу современной холодильной техники и технологии.

В мировой практике для быстрого замораживания используют широкий спектр технических средств. Однако, по оценке экспертов, предпочтение отдается скороморозильным аппаратам воздушного типа, как наиболее универсальным, несмотря на ряд существенных недостатков присущих им. в том числе - относительно высокий уровень энергопотребления. Поэтому, их совершенство направлено на сокращение

энергозатрат, при интенсификации процесса замораживания продуктов в них.

Выбор техники и технологии быстрого замораживания зависит от многих факторов: региональных, сырьевых, технологических, экономических и др. В этой связи в каждом конкретном случае необходимо выбирать оптимальные варианты, используя теоретические и практические наработки в этой области.

Данная работа посвящена решению одной части этой народнохозяйственной проблемы, для решения которой автором предложена научная концепция, которая предусматривает систематизацию теоретических и экспериментальных исследований для комплексного подхода к разработке дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха и технической его реализации.

Настоящая работа выполнялась в соответствии с координационным планом Министерства науки России и научно-образовательного комплекса Кузбасса(1993 1907 г.г.).

Цель работы. Разработка научных и практических основ дискретного тпплоотЕ?ода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха и конструктивное оформление скороморозильного аппарата, обеспечивающих энергетическую эффективность процесса и сохранение исходных свойств продуктов.

В соответствии с основным научным направлением и целью работь поставлены следующие задачи:

1. Провести анализ априорной информации о методах и технических средствах осуществления процесса быстрого замораживания пищевых продуктов для обоснования актуальности и направленности исследований.

Дать оценку существующим аналитическим решениям для определения продолжительности замораживания объектов классической формы, выбрать адекватную математическую модель непрерывного теплоотеод; для разработки модели дискретного режима.

2. Разработать адекватную математическую модель дискретног теплоотвода и метод инженерного расчета программного замораживани пищевых продуктов в потоке воздуха.

3. Разработать методику эспериментальных исследований и соз дать для ее реализации комплекс лабораторных стендов и установок.

4. Выполнить экспериментальные исследования на реальных пище вых продуктах для проверки адекватности математических моделей

проверки работоспособности инженерного метода расчета дискретного теплоотвода.

5. Получить динамику изменения показателей качества твердых сычужных сыров после их холодильной обработки с целью установления режимных параметров организации процесса.

6. Разработать систему оценки для выбора рациональных условий организации непрерывного и дискретного теплоотвода быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха на примере объектов исследования и технических решений.

7. Разработать конструктивный и компоновочный принципы организации дискретного теплоотвода быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха, создать опытно-промышленный образец скороморозильного аппарата.

8. Провести производственную апробацию результатов.

Научная новизна.

Обоснованы принцип дискретного теплоотвода и э^ективность организации быстрого замораживания пищевых продуктов по заданной программе изменения температуры и скорости потока воздуха.

Разработана математическая модель для определения условий быстрого замораживания продуктов при переменных параметрах охлаждающего воздуха.

Установлены закономерности теплообмена при быстром замораживании продуктов из сырья животного происхождения в потоке воздуха с широким диапазоном условий внешнего воздействия.

Получена динамика изменения показателей качества твердых сычужных сыров в широком диапазоне скоростей быстрого замораживания.

Разработана система выбора условий организации быстрого замораживания с использованием термоэкономической, квалиметрической моделей и аэродинамической оценки, позволивших обосновать рациональные режимы и условия организации дискретного теплоотвода.

Практическая ценность и реализация результатов.

Разработана методика инженерного расчета параметров процесса быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха для двух вариантов теплоотвода - непрерывного и дискретного.

Составлены номограммы для определения параметров быстрого замораживания пищевых продуктов.

Разработано программное обеспечение работы модульного скоро-

морозильного аппарата воздушного типа.

Разработаны исходные требования на четырехмодульный воздушный скороморозильный аппарат производительностью 500 кг/час для быстрого замораживания мелкоштучных и порционных пищевых продуктов и проект нормативной документации по холодильному консервированию твердых сычужных сыров, совместно с Алтайским филиалом ВНИИМС.

Проведена производственная проверка режимов быстрого замораживания и низкотемпературного хранения твердых сычужных сыров в условиях Майминского гормолзавода Алтайского края. Изготовлен опытно-промышленный образец четырехмодульного скороморозильного аппарата, который успешно прошел испытания в научно-внедренческом предприятии "Сибагропереработка",

Автор защищает:

1. Разработанный принцип дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха, как эффективный способ сокращения энергозатрат на процесс.

2. Результаты экспериментальных исследований процесса теплообмена при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха в условиях непрерывного и дискретного теплоотвода.

3. Адекватность предлагаемых математических моделей действительным условиям протекания процесса быстрого замораживания пищевых продуктов при непрерывном и дискретном режимах теплоотвода.

4. Разработанные условия организации быстрого замораживания и низкотемпературного длительного хранения твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания, по сравнению с традиционными режимами.

5. Разработанную систему оценки условий организации процесса быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха при дискретном теплоотводе.

6. Практическую значимость номограмм и программ при выполнении инженерных расчетов процесса быстрого замораживания продуктов и скороморозильных аппаратов воздушного типа.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на 2 Всесоюзной научно-технической конференции " Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания"(Москва, 1984 г.). Всесоюзной конференции " Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1984. 1989. 1990 г.г.). Всесоюзной научно-практической конференции " Искусственный холод в отраслях аг-

ропромышленного комплекса" ( Москва, 1987 г.). научно-практической конференции " Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности" ( Кемерово, 1994 г.), научно-технической конференции " Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия" ( Углич. 1994 г.). Международной научно-практической конференции " Проблемы реформирования региональной экономики"( Кемерово, 1994 г.). научно-практической конференции " Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности"(Кемерово. 1995 г.). Международной конференции "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности" (Краснодар 1995,1996 г.). Международной научной конференции "Холод и пищевые производства"(Санкт-Петербург,1996 г.). научно-практической конференции "Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии"(Кемерово. 1996 г.). конференции Международного института холода "Использование холода на транспорте в регионах с жарким климатом"(Астрахань.1997 г.). Всероссийской научно-практической конференции "Образование в условиях реФорм: опыт. проблемы, научные исследования"(Кемерово.1997.), Международной научио-технической конференции "Прогрессивные технологии и оборудование пищевой промышленности"(Воронеж,1997),

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 55 печатных работах, новизна технических решений защищена 10 авторскими свидетельствами и патентом России.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 387 стр., включает 251 стр. основного текста, 62 рисунка, 21 таблицу, библиографический список из 385 наименований и 100 стр. приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Быстрое замораживание продуктов из сырья животного происхождения

Ретроспективный анализ априорной информации о методах и технических средствах быстрого замораживания пищевых продуктов позволяет сделать следующие выводы.

Быстрое замораживание обеспечивает высокие скорости процесса и в сочетании с низкотемпературным хранением позволяет сохранить

биологическую и витаминную ценность готовых продуктов и активность сырья животного происхождения для использования его в межсезонные периоды.

Тенденции в развитии производства и потребления быстрозамороженных пищевых продуктов свидетельствует о том, что данное направление в ближайшем будущем останется превалирующим, увеличивая ассортимент и улучшая качество конечного продукта. В развитых странах производство быстрозамороженных продуктов поставлено на индустриальную основу, хорошо оснащено технологически и технически; отечественная промышленность пока имеет существенное отставание, однако темпы роста производства таких продуктов питания вселяют надежду на скорое становление данной отрасли.

Одним из наиболее полноценных пищевых продуктов являются натуральные! сыры, свойства которых в условиях низких температур ни достаточно изучены.

Сыродельная отрасль промышленности имеет ярко выраженный сезонный характер производства, наибольший объем выпуска которого составляют твердые сычужные сыры. Чтобы обеспечить равномерное потребление этого ценнейшего продукта питания, обеспечить транспортирование его на дальние расстояния, в районы крайнего Севера и осуществление экспорта, необходимы рекомендации для осуществления холодильного консервирования данного продукта.

В холодильной технологии используют различные методы быстрого замораживания продуктов, которые осуществляются в соответствующих скороморозильных аппаратах. В основном это криогенные, использующие азот или диоксид углерода, воздушные и комбинированные аппараты. Сравнительный анализ экономических показателей этих аппаратов указывает на преимущество воздушных, ввиду высокой стоимости криогенных жидкостей. Однако, для совершенствования воздушной скороморозильной техники требуется изыскание возможностей сокращения энергозатрат на производство холода при условии обеспечения высокой интенсивности процесса.

2. Математическое моделирование быстрого замораживания

Непрерывный теплоотвод.

Проведен анализ аналитических решений для определения продол ютельност замораживания пищевых продуктов в условиях непрерывно

го теплоотвода, который свидетельствует о том. что в основе моделирования лежит формула Планка, различные постановки задачи, выбор классического аналога формы и характера распределения температурного поля замораживаемого тела на соответствующих этапах процесса и различные пути решения задачи Стефана.

При обосновании выбора математической модели рассмотрены классификация пищевых продуктов, пригодных для быстрого замораживания в потоке воздуха и принцип стабильности теплового потока, разработанный Вейником А.И. и практически реализованный Венгер К.П. применительно к пищевым продуктам, который позволяет идентифицировать реальные объекты замораживания их моделям простой геометрической формы. При этом показано, что по методу аналогии, большинство пищевых продуктов, предназначенных для быстрого замораживания. можно рассматривать как эквивалентное тело в форме неограниченной пластины.

На основании проведенных исследований из многообразия существующих аналитических решений выбрана математическая модель, предложенная Венгер К.П. для определения продолжительности быстрого замораживания пластины продукта, в основу которой положен метод интегральных соотношений Лейбензона Л.С. и гипотеза о наличии "температурного фронта", распространяющегося от поверхности объекта с температурой выше криоскопической к центральным слоям (до конечной заданной температуры ниже криоскопической) продукта с конечной скоростью; температурное поле замерзшей зоны изменяется по линейному закону, а талой - по параболическому. При этом целевая задача разбита на три стадии, рассматриваемые последовательно. Модель представлена в критериальной форме, что существенно упрощает ее практическое применение.

При использовании выбранной модели для получения аналитического решения дискретного теплоотвода быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха учитывалось, что условия теплообмена при непрерывном режиме холодильной обработки носят симметричный характер, а значения критерия Био соответствуют диапазону значений термически среднего слоя.

Математическая модель имеет следующий вид.

Первая стадия(охлаждение):

1 г( \ ( \ 2 4(В1+1.5)-1 В1+-2

Г0 = - 11В1+4! +41В1+311п---1П- . (1)

12В1 Н ] I ; 1-Ткв В1 2 ]

Вторая стадия(замораживание):

В1]+2 1 ГОг= _ ■ --+ _

2ц В1,(1-Т»р) 3

ЬраУ/

Третья стадия(охлаждение замороженной пластины продукта до заданной среднеобъемной температуры):

где: А., а-коэффициенты теплопроводности и температуропроводности продукта: р плотность продукта: I-удельная теплота фазового перехода; VI относительное содержание воды в продукте; ш-доля вымороженной влаги продукта: 1„.^*.1кр,1ср-температуры. соответственно. начальная, конечная и криоскопическая продукта и среды: В1.Ро-еоотпптотвонно, критерии Био и Фурье: индекс"]" относится к замерзшей зоне.

Дискретный теплоотвод.

Дискретный режим теплоотвода представляет собой процесс быстрого замораживания пищевых продуктов со ступенчато изменяющимися условиями внешнего воздействия на протяжении цикла холодильной обработки. При этом выбор оптимальной температуры и скорости воздух; зависит от продолжительности достижения заданной среднеобъемной температуры продукта.

В зависимости от этой продолжительности определяются период нахождения объекта в каждой стадии дискретного замораживания. О адекватности и степени точности определения общей продолжительное ти процесса зависит достоверность результатов инженерного расчет этапов дискретного режима.

Рассмотрен процесс отвода тепла от пластины продукта фиксиро ванной массы и определенных физико-химических свойств. Имеются де холодильные камеры, в которых поддерживаются постоянные темперам ры на уровне, соответственно, и (^Пг). а продукт последс

(3)

вательно проходит через обе камеры по равному промежутку времени х/2. Требуется определить оптимальный порядок прохождения камер, который обеспечивает наиболее низкую конечную температуру продукта, при условии, что зависимость среднеобъемной температуры продукта от времени известна для каждой камеры.

При решении поставленной задачи важно теоретически с достаточной точностью смоделировать закон, по которому происходит понижение температуры продукта. Для этого необходимо выполнение начальных условий и регулирование скорости протекания процесса в зависимости от времени.

Из наиболее простых типов функций такому виду удовлетворяют

два:

<р1 (т) = 3) + В) -ехр(-ат). <р2(т) = аг +• вг/(1+ат).

МоОель 1. Если ф, (х) = а, + в^ехрС-аг). то

ср, СО) = 1„= а, + В1 -ехр(О) = а, +■ В1 ; •М") = Ьср = а, + в1-ехр(-<») а,. Следовательно, а! = 1ср, В] = и - Ьср ; Таким образом Ф1(т) = Ьср (1„-1ср)ехр(-ат). (4)

Модель 2. начности имеем

Если фг(т) = а2 + вг/(1+ат), то из системы одноз-

ф2(0) = 1н= аг +

в2

<Ы°°) = Ьср= аг +

1 + ао

в

откуда следует

= ^ср, Вг = 1н

|-ср.

тогда

<рг(х) = ^р +

(Сн ^ср) 1 + ах

(5)

В дополнение к указанным совпадениям характеров рассматриваемых зависимостей установлено, что разложения соответствующих функций в ряд Тейлора:

агхг

а3х3

Ф, (т) = а, - В1<хт + В1--В1 — +

2 6

фг(т) = аг - вгах + вга т - в2а3т +

с точностью до линейных приближений ведут себя одинаково.

При расчете конечной температуры, продукта задан следующий порядок исследования: сначала продукт помещается в первую камеру и в течение времени т/2 температура продукта меняется по закону (4), т. е.

Ьк = Ц + Цн-Ц)ехр(-сс,т) ; (6)

затем - процесс продолжается во второй камере в течение времени т/2 - по этому же закону, но с другими параметрами

I* = Ь2 + ин-(;г)ехр(-а2т) - П)

Предполагаем, что ЦП;, и а/>аи т.к. функция а характеризует интенсивность конвективной теплоотдачи.

При т/2 из (6) получено:

^ир = 1-1 (ь,)ехр|-а, —

При переходе нн режим второй камеры необходимо передвинуть начало отсчета на время т11р;

пР = ¡-г + (1„-г2)ехр[-а2(т:Пр+г) ]

(8)

где тпр определено из уравнения:

1>пр = Ч + и„-1,)ехр(-а1Т/2) = + ((,„-{.г)ехр(-а2тпр).

Сг.1-г2> + (Ц-Ц) •ехр(-а1г/2)

Откуда

1пр

1

аг

1п

Ии-Ьг)

(Ц-^Н Цн-Ц) ехр(-а1Т/2)

= ехр(-агтпр)

1

аг

1п А,

После этого по (8) при времени т/2 получена зависимость для определения конечной температуры продукта :

(9)

Ь» = ^г + Цехр|-аг ~ | - 1гехр|-аг ~ | +

+ 1„ехр[- -^-(а,+аг)] - г,ехр£- (ад+аг)]. Меняя порядок индексов в формуле (9), можно оценить конечную

температуру продукта, проходящего сначала через вторую камеру в течение времени т/2, а затем через первую в течение того же времени.

Разность значений ДЪ не зависит от начальной температуры продукта Ь„ и равна:

= цг-цф+ехр]^—^(о(1+аг)]-ехр|-а1 |-ехр|-аг ||. (10)

Так как Д1 < 0. полученный результат означает, что для достижения более низкой температуры (при определенных выше временных условиях) целесообразно продукт замораживать вначале в камере с большей температурой с дальнейшим переходом в камеру с меньшей температурой (а не наоборот).

При расчете продолжительности ступеней цикла рассмотрен выбор режима теплоотвода при заданных начальной и конечной температурах продукта и фиксированной продолжительности процесса.

Пусть х - общее время теплоотвода. которое равно т=т,+тг -сумме продолжительности пребывания продукта, соответственно в первой и второй камерах. Требуется, при известных т. I;,,. Ц определить XI и хг при условии, что решение существует. Условие существования решения: ■

Г.г + Цн-Ы-ехр(-агт) < ^ (И)

Проведены расчеты с использованием промежуточных температур и продолжительностей ступеней процесса. Из формулы (15) получаем

^р = Ч + (г„-1,)-ехр(-а1т1) Конечная температура достигается во второй камере, поэтому

^ = Ьг + -ехрс-а^тпр+тг)), (12)

где промежуточное время тпр определено из уравнения

^р = и + (1„-1г)ехр(-а2тпр) = 11 + (1„-11)ехр(-а1т1) Откуда

1

Спр ---1П

а

г

(ti-tг)+ ан-^Э-ехр (~а1х1)

Подставляя найденное значение тпр в (12) получаем

1:« = Ц + и^г)-ехр(-аг12) + •ехр(-а111-аг1г) (13)

Для решения уравнения сделаны преобразования:

-ait,-a2x2 = -otj (г-т2)-а2т2 = -ait + (ai-a2)t2 =

/ ai-Û! > i a, \

= a,t - агтг|—--J = ajt - a2t2|i - —j (14)

Введено новое обозначение x = exp(-a2t2). Тогда с учетом (13) и (14) имеем:

(l-a,/a2)

tK = t2 + (t,-t2)-x + (t„-t,)exp(-a,x)-x

Получено одно уравнение относительно X:

(1-ax/a?)

а = в-х + сх

или

а - и•х +■ с-хк . (15)

где о < k < 1: а = (tK-t¡>): в = (t,-t2): с -= (t„-t,)exp(-a,T).

Если такое решение X будет найдено, то из соотношения х0 =-- ехр(--а?тг)

находим:

г2 = - 1/аг-1п x: tt = t - тг = г - l/az-ln х.

Данное решение найдено итерационным методом Ньютона за три итерации.

В заключение необходимо отметить, что постановка данной задачи позволяет:

1. В зависимости от ситуации рассматривать задачу для любого конечного числа камер(модулей).

2. Используя принцип расчета, решать обратную задачу: при заданных начальной и конечной температурах продукта рассчитать продолжительность пребывания продукта на каждой стадии.

3. Результаты экспериментальных исследований

3.1. Определение режимов быстрого замораживания

Для проведения экспериментальных исследований были созданы специальные стенды, оборудованные контрольно-измерительными приборами и. разработана методика определения режимных параметров быстрого замораживания объектов исследования в условиях непрерывно-

го(традиционного) и дискретного теплоотвода.

В качестве объектов исследования использовались: мясной фарш, приготовленный из охлажденного и измельченного мяса говядины 1-ой категории упитанности, вторые мясные готовые блюда в стандартных упаковках из алюминиевой фольги и твердые сычужные сыры. Толщина всех образцов контролировалась в пределах 28 мм. Исследуемый диапазон температур воздуха от -20 до -70°С скорость потока от 3 до 10 м/с.

Быстрое замораживание в режиме непрерывного теплоотвода позволило определить рациональный диапазон температур воздуха в пределах от -40 до -50°С при скорости потока 4-6 м/с. при котором наблюдается наибольшее сокращение продолжительности процесса, при его скорости, соответствующей термину "быстрое замораживание" по рекомендациям Международного института холода.

В работе приведена статистическая обработка эксперимента, программа расчета продолжительности замораживания пластины продукта на ЭВМ.

Экспериментально-статистические модели для определения плотности теплового потока(У1) и продолжительности замораживания(У,Уг) объектов исследования в изучаемой области факторного пространства, имеют следующий вид.

При замораживании готовых блюд:

У, = 2.99+0.204X1-1.2Хг-0.02Х,Х2-0.077Х,г-О.ЗЗХ2г (16) уг = 0.5-0. 018Х!+0.195Х2+0.08Хгг При замораживании мясных фаршей:

У! = 3.53+0.427Х1-1.37Хг+0.049Х,Хг-0.16Х,г-0. 54Х2г (17)

Уг = 0.34-0.078Х1+О.318Х2-0.03Х,Х2+0.029X^+0.166Хгг В этих уравнениях X ^скорость воздуха, м/с: Хг-температура воздуха, °С.

При замораживании сыров: У = 0.847+0.294Х1+0.0133Хг+0.047Х3+0.002Х,Хг-

-0.00625Х,Х3-0.00125Х2Х3-0.00275Х1г+ (18)

+0. 00465Х2г+0.00969Х3г, где Х1-температура воздуха, м/с; Х2-массовая доля влаги, %: Х3-массовая доля жира. %.

При проверке адекватности математической модели реальным условиям быстрого замораживания пластины продукта при непрерывном теплоотводе оценена возможность использования первой стадии - ох-

лаждения пластины продукта до криоскопической температуры на ее поверхности.

Исследования показали, что процесс охлаждения продукта происходит очень быстро и продолжительность его составляет малую долю от общей продолжительности холодильной обработки, в среднем 7-8%. Например, при температуре воздуха -50°С и скорости 4 м/с. время первой стадии составляет 80-90 с, в то время как общая продолжительность достижения требуемой среднеобъемной-температуры(-18°С)-- 1120- 1160 с.

Кроме того, теплообмен при охлаждении продукта носит несимметричный характер в первый момент времени, что не позволяет использовать принятое решение, построенное на допущении и симметричности задачи.

Анализ результатов расчета продолжительности замораживания по математической модели непрерывного теплоотвода показал, что используемое аналитическое решение для первой стадии процесса дает значения почти на порядок отличающиеся от реальных при данных условиях внешнего воздействия. Это является результатом того, что даже при самых малых значениях критерия Био поверхность продукта достигает криоскопической температуры значительно раньше, чем температурный Фронт - термического центра.

Таким образом, учитывая специфику теплообмена, при определении продолжительности замораживания пластины продукта в потоке воздуха целесообразно первой стадией пренебречь. Тогда общую продолжительность замораживания пластины до заданной температуры в центре t,* будет представлена как сумма продолжительности второй и третьей стадии процесса.

Установлена связь между конечной(tj)* и среднеобъемной(Ц) температурами продукта для любого момента времени:

, 2t»(1+В1i)-Biitcp

t/ - -- . (19)

2+Bii

Для величин критерия В14, соответствующих рассматриваемым условиям теплообмена в потоке воздуха, определены значения ti*, принадлежащие среднеобъемным температурам продукта в конце замораживания -18.-20,-22,-25°С. Результаты представлены в виде номограммы.

После внесения указанных корректировок в математическую мо-

дель результаты расчета и эксперимента имеют максимальную относительную ошибку в расхождении, не болеею \Ъ%, что свидетельствует об адекватности предложенного аналитического решения.

3.2. Термоэкономический анализ режимов быстрого замораживания пищевых продуктов

Для оценки энергетически эффективного диапазона температур воздуха составлена термоэкономическая модель, которая входит в систему выбора рациональных режимов замораживания и преследует цель комплексной оценки процесса холодильной обработки с учетом условий работы холодильной установки.

Термоэкономическое совершенство процесса выражено через приведенные затраты:

Цэл

П„р - Ига)Тц + -(ех *■ е„)т0бц . (20)

3600

где Пир - затраты на замораживание, приведенные к 1 часу работы аппарата, у. е. /кг: Цт - цена замораживаемого продукта, у. е. /кг: Ц,л - стоимость единицы электроэнергии, у.е./(кВт-ч): ех.ев - эксергия, соответственно, понижения температуры

воздуха и организации его движения, кДж/кг; Сга - потери массы продукта при усушке. кг/(кг-ч); Су - потери массы продукта в упаковке, кг/(кгч); тц - продолжительность замораживания продукта до заданной

среднеобъемной температуры, час; т06м - общая продолжительность цикла замораживания, включая х -время выхода скороморозильного аппарата на заданный режим, час;

На рис.1 показаны результаты термоэкономического анализа.

Анализ изменения приведенных затрат свидетельствует о том. что они существенно снижаются до температуры воздуха -40 °С; затем этот темп несколько падает, а после -50 °С + -55 °С начинают увеличиваться. в среднем на 10-15%.

Установлено, что главную роль в этом играет продолжительность процесса. Поскольку наибольшее ее сокращение отмечается в диапазоне температур воздуха от -20 °С до -50 ° С, то и затраты уменьшаются почти в 3 раза.

Рис.1. Изменение приведенных затрат на быстрое замораживание.

1 мясной фарш; 2-твердые сычужные сыры;

3-мяоные готовые блюда.

Кроме того, при понижении температуры воздуха потери массы от усушки неупакованных продуктов сокращаются в интервале температур от -20°С до -50°С в среднем на 22% - для мясного Фарша и на 32% - для твердых сычужных сыров, а в интервале от -50 до -70°С -лишь на 5% и 0.23%, соответственно.

Несколько по-иному выглядит ситуация с упакованными продуктами - готовыми мясными блюдами. Здесь зафиксировано практическое равновесие приведенных затрат до -40°С и равнозначное их увеличение с дальнейшим понижением температуры воздуха.

Очевидно, главную роль здесь играет упаковка, т.к. именно она влияет на продолжительность цикла замораживания, в результате чего т0бы после температуры -40°С увеличивается несущественно.

Обобщение полученных результатов, дало основание рекомендовать в качестве рациональных, энергетически эффективных условий быстрого замораживания пищевых продуктов следующие:

- температура воздуха - на уровне -40 * -50°С - для неупакованных и -40° С - для упакованных;

- скорость потока - на уровне 4-6 м/с.

3.3. Определение условий дискретного теплоотвода быстрого замораживания пищевых продуктов.

Наибольшее внимание в экспериментальных исследованиях было уделено кинетике теплоотвода, которая показала, что при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха его холодильный потенциал используется неэффективно(рис.2), т.е. имеет место несбалансированность внутренних и внешних тепловых потоков в пограничной зоне теплообмена.

Обозначено Явнеын - как холодильный потенциал воздуха, т.е. тот максимальный тепловой поток, который способен отвести от продукта воздух с заданной температурой и скоростью. Тогда чВНутр -Ч.кВт/мг

2.0

1.0

О 5 10 15 20 25 1, МИН

Рис.2. Кинетика теплоотвода при быстром замораживании мелкокусковых продуктов.

действительное среднеинтегральное значение плотности теплового потока, отводимого от того же продукта за полный цикл замораживания при тех же параметрах воздуха.

Очевидно, что отношение п = Чвнутр/Чвнешн3 1 характеризует наилучшие условия теплообмена, приближение к которому может гарантировать энергетическую эффективность процесса.

Для пластины продукта: чВНутР = яВнемн= аив-1,ср),

тогда

Чвнутр ^ ( Ъц ^п) 1 (1ц-1-п) в

П = - = - • -:- = - • - - - - (21)

Чвн еын ай (г„-гср) В1 ип-^р) В1

На рис. 3 показаны результаты расчета величин представленной зависимости.

Становится очевидным, что на протяжении всего цикла замораживания необходимо неоднократно изменять параметры среды, добиваясь оптимального соотношения т\. Так. в первый период замораживания критерий В1 необходимо уменьшить, варьируя коэффициентом теплоотдачи. Этого можно добиться изменением температуры или скорости воздуха.

Термическое сопротивление продукта не будет изменять величину В1 в рассматриваемом временном промежутке, т.к. температурный Фронт здесь достигает криоскопической температуры только в поверх-

4.0

е. Bi.il

3.0

2.0

1.0

О 5 10 15 20 т. МИН 30

Рис.3. Характер изменения В1. 9 и их соотношения при быстром замораживании.

ностном слое продукта, толщина которого очень мала, а X можно принимать для незамороженной зоны.

Данная физическая обстановка полностью согласуется с аналитическим исследованием и решением задачи дискретного теплоотвода. когда при расчете конечной температуры продукта для достижения более низкой температуры целесообразно продукт помещать вначале в среду с менее интенсивными условиями внешнего воздействия. Это, в итоге, позволяет сократить продолжительность процесса и энергозатраты на процесс.

Следующий этап технологического процесса характеризуется вы-

равниванием значений В1 и 9 с дальнейшим доминированием безразмерной температуры. Здесь, чтобы сбалансировать соотношение т\ в оптимальных рамках, нужно интенсифицировать теплообмен между поверхностью продукта и воздухом.

С использованием разработанной программы на ЭВМ произведен вариантный расчет температур и скоростей воздуха, обеспечивающих оптимальные условия организации быстрого замораживания объектов

Таблица 1

План и результаты эксперимента

J№ Опытов 11/П Параметры воздуха в модулях Время замораживания, мин Скорость процесса. и-106 м/с Приведенные затраты. у.е/кг Соотношение затрат, % (-)-Эк. (+)-Пер

1 2 3 4

tB. °С V«. м/с t„. °С vB. м/с °С м/с t». °С V». м/с

Первая серяя

1. -50 6 -40 4 -35 6 -30 4 24 12.5 7.00 +6. 1

2. -40 6 -30 4 -40 6 -30 4 29.5 11.9 7.59 +15.3

3. -30 6 -40 4 -50 6 -30 1 23.5 13.3 6.05 -8.2

4. -50 4 -40 6 -30 4 -30 4 23 12.8 6.86 +4.4

5. -40 4 -30 6 -40 4 -30 4 29 11.7 7.46 + 13.1

6. -30 4 -40 6 -50 4 -33 4 22 13.7 5.81 -12.2

Вторая серия

7. -30 4 -50 6 -40 6 -30 4 22 14.0 5.61 -15.2

8. -30 4 -50 4 -40 4 -30 4 23 13.7 5.81 -11.9

9. -30 4 -50 6 -40 5 -30 4 20 14.2 5.41 -18.0

10. -30 4 -50 4 -40 6 -30 4 22 14.0 5.68 -13.9

исследования с различным члслом ступеней. Результаты расчетов проверены экспериментально и подтвердили адекватность предложенной, модели. В таблице 1 представлены данные эксперимента в условиях дискретного теплоотвода яа примере мясного фарша.

Экономия(-) и перерасход(+) приведенных затрат получен при сравнении исследуемых рзжимов с рациональным режимом непрерывного замораживания продукта (1В=-40°С. у„=5 м/с), продолжительность которого составляет 26 минут при скорости процесса 11.6-10~б м/с, а

приведенные затраты - 6.6 у.е./кг.

На рис.4 показан характер изменения температуры и плотности

теплового потока образца при замораживании, соответствующие опыту 9.

режим 1 режим 2 режим 3 режим 4 гв=-зо°с св=-5о°с ьв=-4о° с гв=-зо°с чв= 4 м/с Ув= 6 м/с 5 м/с ув= 4 м/с

20 О -20 -40

-60

О Ь 10 16 20 25 т.мин

3.5 q.кВт/м?

2.5 1.5 0.5

О 5 10 15 20 25 Т. МИН

Рис.4. Термограмма и кинетика теплоотвода при замораживании мясного фарша в условиях дискретного теплоотвода.

Анализ результатов эксперимента', подтверждает данные аналитического исследования, когда было показано, что на первой стадии процесса целесообразно применять менее интенсивные условия замораживания. Характер кинетики теплоотвода в опыте №4 практически не отличается от непрерывного, однако более низкая температура в первом модуле существенно увеличивает приведенные затраты на процесс в целом.

Как и прогнозировала математическая модель, наилучшие показа-

/ % •• 1 - - непрерывный теплоотвод 1В=-40°С Ув= три =5м/с

г ч — дись ^еп. сретный таотвод 1 1

— — ___-*к

тели обеспечиваются при организации внешнего воздействия как выполнено в опыте Я9.

Здесь в 1-м модуле отводится значительно меньше тепла, чем в опыте М. однако и распределение нагрузки на оборудование выражено более равномерно. Температура в центре и на поверхности несколько выше, чем в контрольном варианте быстрого замораживания. Однако 2-ой модуль быстро исправляет такое распределение температур. При -50°с и скорости 6 м/с отвод тепла настолько эффективен, что при равномерной нагрузке на холодильное оборудование данного модуля, температура резко снижается не только на поверхности, но и в центре продукта. Это значит, что основная масса объекта с большой скоростью проходит период фазового превращения влаги в лед. что может стать гарантией максимального сохранения исходных свойств продукта при длительном хранении.

В модуле 3 при Ь„--40°С скорость потока несколько снижается, в связи с тем. что здесь уже неминуемо происходит падение интенсивности теплоотвода. но процесс еще достаточно интенсивен, поэтому для сокращения энергозатрат внешнее воздействие отрегулировано в соответствии с соотношением 8/В1.

Последний модуль позволяет еще в больше степени снизить скорость потока и увеличить его температуру, поскольку тепловая нагрузка на холодильное оборудование уже невелика и процесс достижения среднеобъемной температуры(в данном случае ^=-18°С) протекает по экспоненциальному закону; интенсификация конвективным способом здесь не принесет существенного сокращения продолжительности тц. но значительно увеличит энергозатраты. Очевидно поэтому, по результатам термоэкономического анализа, зафиксировано почти 30%-ое сокращение тц при 18%-ом снижении приведенных затрат.

Сопоставление расчетных данных с экспериментальными показало, что расхождение их не превышает 9%, что может свидетельствовать об адекватности математического аппарата.

Набор оптимального числа модулей при дискретном режиме быстрого замораживания определяется технологической продолжительностью цикла до достижения продуктом заданной среднеобъемной температуры, что, в свою очередь, зависит от теплофизических характеристик продукта, размера его поперечного сечения и условий внешнего воздействия.

При анализе результатов экспериментального исследования с ис-

пользованием термоэкономической модели, получена зависимость приведенных затрат от числа ступеней замораживания продуктов и размера их поперечного сечения. Для рассматриваемой группы объектов оптимально использовать четырехмодульную систему; сокращение или увеличение количества модулей приводит к росту приведенных зат-

Гис.'). Влияние числа ступеней замораживания и толщины объекта на изменение приведенных затрат.

Результаты аналитических и экспериментальных исследований положены в основу метода инженерного расчета программ быстрого замораживания продуктов.

3.4. Интенсификация быстрого замораживания пищевых продуктов наложением электрического поля

Исследование влияния электрического поля на конвективный теплообмен при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха проведено совместно с Бабакиным Б.С.(МГУПБ).

Электрическое поле при замораживании обеспечивали электрода, установленные параллельно направлению воздушного потока. В качестве источника питания использовали выпрямитель ВС-20-10, укомплектованный аппаратурой, регулирующей и контролирующей электрические параметры воздуха. Для сглаживания пульсаций тока к источнику питания подключали конденсатор КБГ-П-20-0.25.

Интенсификацию замораживания продукта при воздействии электрического поля на воздух можно объяснить тем, что при коронном

разряде в неоднородном электрическом поле воздух теряет электронейтральность. В результате этого под воздействием кулоновских сил возникает электрическая конвекция в виде так называемого "электрического ветра", усиливающего перемешивание микрообъемов воздуха и вызывающего эффект, аналогичный вынужденному движению, характеризуемый числом Рейнольдса.

В начале замораживания поток заряженных частиц оседает на поверхности продукта и нейтрализуется вследствие существенной проводимости незамороженного сырья.

При замерзании продукта уменьшается электрическая проводимость образца, т.е. он переходит от состояния полупроводника к состоянию диэлектрика. В это время поток ионов, вылетающих из меж-злектродного промежутка, заряжает поверхность продукта.

мМО6 м/с аЕ.Вт/(мг-К)

И

10

^^ 1 ---—( -—-,

СР V 2

___1 --- 1

—' о- ---- 1

2.8

3.5

4.3 Е-10"5 В/М 5.5

Рис.6. Зависимость скорости замораживания и средне-интегрального коэффициента теплоотдачи от напряженности электрического поля

1 - режим с отключение* источника питания: г - режим без отклрчения источника питания.

По мере понижения температуры объекта заряженность его убывает. так как увеличивается объемное электрическое сопротивление. В

итоге уменьшается скорость движения очередных заряженных частиц к поверхности продукта, ослабевает "электрический ветер" и, соответственно, снижается коэффициент теплоотдачи(рис.6).

Видимо, в это время интенсифицирующее действие "электрического ветра" прекращается, в связи с чем целесообразно прекратить воздействие ионизированного воздуха на продукт.

При замораживании мясного фарша в рациональном режиме непре-" рывного теплоотвода зафиксировано, что наиболее существенно воздействие электрического поля напряженностью от 3.0-105 до 4.3-105 В/м проявляется при замораживании с отключением источника питания через 6-7 мин от начала процесса. В результате данного исследования установлено, что скорость замораживания возрастает на 9.5 %. коэффициент теплоотдачи - на 16Я. а продолжительность процесса сокращается на 16 %.

Это становится особенно актуальным при использовании дискретного теплоотвода. т.к. именно на первой стадии замораживания, для сокращения энергозатрат, интенсивность теплоотвода целенаправленно снижается, чтобы сбалансировать соотношение внутреннего и внешнего потоков тепла в пограничной зоне теплообмена. Наложение электрического поля не является энергоемким методом, воздействует кратковременно и практически не увеличивает приведенные затраты.

3.5. Модельные исследования аэродинамики возЭушных потоков

Данные исследования проводились в рамках системы организации рациональных условий замораживания с целью изучения характера распределения температурного поля потока воздуха( в моделе скороморозильного аппарата) по мере удаления его от вентиляторов и условий взаимодействия двух соседних модулей, имеющих различную температуру и скорость воздуха.

Для этого решались следующие задачи:

- определение характера распределения скоростей потока воздуха в поперечном сечении модуля скороморозильного туннеля;

- нахождение эффективной аэродинамической формы модуля;

- возможности использования принятой системы воздухораспреде-ления для организации дискретного теплоотвода в скороморозильном аппарате модульного типа.

Процесс обтекания потоком воздуха стандартных упаковок с го-

товыми блюдами был смоделирован на гидролотке, что позволило применять визуальные методы контроля и оценки.

Установлено, что выбранная система воздухораспределения обеспечивает равномерное температурное поле в поперечном сечении туннеля, чему способствует расположение батарей охлаждения и вентиляторов в шахматном порядке друг против друга, а,применение направляющих элементов, разделяющих экранов и сопряжений улучшает аэродинамику воздушных потоков без образования "застойных" зон и нарушения температурных и скоростных режимов в модулях.

Результаты проведенных исследований положены в основу составления эмпирической зависимости в виде критериального уравнения, аппроксимирующего характер теплообмена в любом сечении модуля скороморозильного аппарата.

Обеспечиваемые условия внешнего воздействия при бистром замораживании пищевых продуктов в модульном скороморозильном аппарате адекватны требованиям организации дискретного теплоотвода.

3.6. Исследование качества сыров при быстром замораживании

и хранении

Схема экспериментальных исследований показателей качества замороженных сыров представлена в табл.2.

Таблица 2

Модель эксперимента

Температура Температура Режим Оценка

Образцы заморажива- хранения,° С оттаивания качества

ния, °С (24 часа)

Контроль 1.2,3 - -3 - +

1/1. 1/2, 1/3* -20 -20 4+2 +

2/1, 2/2, 2/3 -30 -20 4±2 +

3/1. 3/2. 3/3 -40 -20 4+2 ■+

4/1, 4/2, 4/3 -50 -20 4+2 +

сроки хранения: /1-5 месяцев. /2-8 месяцев, /з - 12 месяцев. в числителе - кокер группы образцов, замороженных при заданной режиме.

Исследовались зрелые твердые сычужные сыры с высокой и низкой температурами второго нагревания - советский, голландский и российский, выработанные по традиционным технологиям на заводах Алтайского края.

Образцы сыров анализировались по физико-химическим, микробиологическим. биохимическим, структурно-механическим и оргаколепти-ческим показателям. Кроме того проводились исследования микроструктуры замороженных сыров после 360 суток хранения.

При быстром замораживании сыров установлен интервал скоростей процесса - (5.1-10)•10~б м/с.

Количественные изменения влаги. Результаты исследований показали. что влагосодержание образцов при замораживании остается практически неизменным. При хранении массовая доля влаги определяется условиями замораживания, температурными режимами и сроками хранения: высокие скорости процесса и последующее хранение продукта при -20°С наиболее предпочтительны. В то же время, после 12 месяцев хранения потери массы составили всего лишь 0.455. что в 3 раза меньше, по сравнению с контрольной температурой. Это свидетельствует о том, что при длительном хранении замороженных сыров не образуется обезвоженный слой пористой структуры, обесценивающий качество сыра.

Изменение активной кислотности. На данный показатель быстрое замораживание также не оказывает существенного влияния. Медленное увеличение активной кислотности на 0.17-0.11 ед. рН зафиксировано после 360 суток хранения при температуре -20°С, соответственно скоростям замораживания в порядке возрастания.

Основной причиной этого изменения активной кислотности при хранении может являеться различная степень концентрации молочной кислоты в незамерзшей части раствора, а также высокое содержание прочносвязанной влаги в белковой структуре сыра.

Состояние ткуофлоры. В рассматриваемом диапазоне скоростей замораживания не замечено большой разницы по количеству выживших микроорганизмов. Оставшаяся после замораживания микрофлора в условиях низкой активности воды находится в состоянии анабиоза. Жизнедеятельность ее ограничена температурными условиями хранения: понижение температуры с контрольной до опытной уменьшает на 35.5 % общее количество бактерий и на 71-73 % - содержание психротрофной микрофлоры после 240 суток хранения.

Биохимические показатели. Быстрое замораживание практически не отражается на состоянии и содержании растворимых азотистых соединений. свободных аминокислот и липидных компонентов, т.к. белковые матрицы сыров прочно удерживают в своих структурах различные виды влаги(как адсорбционную, так и капиллярную), вследствие высокой энергии связи ее с компонентами.

В процессе опытного хранения в течение 360 суток в образцах, замороженных с наименьшей исследуемой скоростью, зафиксировано: незначительная интенсивность протеолиза, накопление свободных аминокислот и летучих жирных кислот.

Более высокие скорости процесса(обеспечиваемые температурами воздуха -40...-50°С) тормозят степень протекания ферментативных химических реакций. Такие режимы замораживания, в сочетании с низкими температурами хранения(-20°С). дают снижение степени протеолиза в сырах, в среднем на 28-32 %. по сравнению с контрольной температурой после 240 суток хранения.

Реолос-ические показатели. Опытное хранение замороженных сыров сопровождается незначительным увеличением пенетрационной твердости. которая определяется режимами замораживания. Нарастание твердости замороженного советского сыра по окончании хранения при температуре -20 °С составило 26-14%. соответственно скоростям процесса в порядке возрастания, что свидетельствует о сохранении первоначальной консистенции.

Органолептические показатели. Анализ дегустационных оценок экспериментальных сыров показал, что применение высоких скоростей замораживания воздухом и низкотемпературное хранение(-20°С) незначительно снижает их балльную оценку относительно оценки зрелого сыра.

Сыры, замороженные при температуре -30...-50°С и хранившиеся при -20°С в течение 12 месяцев, имели естественный вкус и запах, удовлетворительную консистенцию и при сравнении с контрольными (-3°С) имели общую балльную оценку, в среднем на 10 баллов выше. Все виды сыров после хранения и оттаивания были отнесены к высшему сорту.

Микростришурный анализ замороженных сыров после 12 месяцев хранения показал, что низкие температуры замораживания(-40,-50°С) позволяют получить мелкокристаллическую структуру сыров, которая остается без изменения при дальнейшем низкотемпературном хране-

нии(-20°С). Опытные образцы имели ненарушенную белковую структуру и, следовательно, удовлетворительную консистенцию.

Кеалшешрцческая оценка качества замороженных сыров выполнена для комплексной оценки их качества и представляет собой часть системы оценки организации рациональных условий замораживания.

За основу принята квалиметрическая модель, построенная профессором Бражниковым A.M. В данном случае она имеет вид:

К 1 к г к3

К = М, - + М2 - + М3 -

к» кг к'3

+ М<

к4 к'«

(22)

где - коэффициенты весомости групп свойств:

к',-к'4 - размерная оценка соответствующих свойств при различных режимах технологического процесса;

к»- к4 - размерная оценка тех же свойств до замораживания, принятая за эталон.

10, К

0.98 0.96

(

0.94 0.92 0. 90

1

5.8

-JL

Контроль 150 суток

Контроль 240 суток

8.15

9.6

W-106 м/с

10.0

Рис.7. Квалиметрический показатель качества голландского сыра Сроки хранения, сутки: 1 - 150; 2 - 240; 3 - 360.

Свойства продукта, изменения которых в данном технологическое процессе по экспертной оценке признаны превалирующими, следующие:

вкус и 3anax(Mt=0.4). балл; консистенция(М2=0.2), балл; потери массы(М3=0.3). % к сухому остатку и активная кислотность(М«=0.1), ед. рН.

На рис.7 представлены результаты расчета квалиметрической модели для голландского сыра.

Динамика изменения квалиметрического показателя качества сыров свидетельствует о том. что лучший уровень качества при хранении имеют сыры, замороженные в диапазоне скоростей процесса, обеспечиваемых температурами -30. ..-50°С. Причем, увеличение показателя качества сыров, замороженных при -30°С. по сравнению с -50°С составляет 0.2 % после годичного хранения. Контрольные температуры хранения существенно снижают квалиметричесюш показатель качества уже после 150 суток хранения.

Результаты проведенных исследований легли в основу нормативной документации по замораживанию и низкотемпературному хранению твердых сычужных сыров.

4. Прикладные аспекты экспериментальных исследований

Результаты аналитических и экспериментальных исследований нашли практическую реализацию при разработке метода инженерного расчета процесса быстрого замораживания пищевых продуктов потоком воздуха в условиях дискретного теплоотвода. Представлена методика использования математических моделей с применением ЭВМ для составления программного обеспечения работы скороморозильного аппарата модульного типа с изменяющимися во времени параметрами внешнего воздействия. Составлены номограммы для определения процессовых характеристик быстрого замораживания пищевых продуктов и методика их использования.

Разработан принцип конструктивного и компоновочного решения воздушного скороморозильного аппарата модульного типа. Доказана возможность практической реализации наложения электрического поля в модуле скороморозильного аппарата по А.С.СССР №1174694.

Результаты конструктивных разработок реализованы в исходных требованиях на четырехмодульный воздушный скороморозильный аппарат производительностью 500 кг/час для быстрого замораживания мелкоштучных и порционных пищевых продуктов(НВП "Сибагропереработка"), принципиальная схема которого показана на рис.8. Изготовлен опыт-

со го

"Е

ГШ

Рис.

8.

\л.

Схема опытно-промышленного образца скороморозильного аппарата. 1-теплоизолированные модули, 2-испарители, 3-вентиля-торы, 4-грузовая тележка, 5-противни для продукта, б-привод конвейера, 7-тяговое устройство, 8-зацеп, 9-концевой выключатель, 10-раэъемное устройство, -------- "«"-ч 11-пипит уппавления.

но-промышленный образец данного аппарата, который успешно прошел производственные испытания при использовании дискретного режима (по программе, представленной в табл.3) и позволил снизить энергопотребление на 11.235, по сравнению с режимом непрерывного тегоюот-вода.

Техническая характеристика опытно-промышленного образца такого аппарата представлена в табл.4.

Сравнительная оценка данной разработки с действующими аналогами отечественной и зарубежной скороморозильной техники показывает. что его производительность на единицу занимаемой производственной площади в среднем на 25% выше, а расход холода на замораживание на 22% ниже. Ожидаемый экономический эффект от внедрения данного аппарата составляет 20.1 тыс. руб.

Таблица 3

Программа быстрого замораживания продуктов

Параметры воздуха и время пребывания продукта в стадии

Наиме- 1 стадия 2 стадия 3 стадия 4 стадия

нование

продукта Ья 0 3 ''воз 1ц ^воз 1ц ''ВОЗ ^воз 1ц Увоз 1ц

^С М/С мин ^С м/с мин м/с мин м/с мин

Мясные -30 4 6 -50 6 6 -40 5 6 -35 4 2

рубленые -30 4 8 -50 6 8 -40 6 8

полуфаб- -40 6 12.5 -50 6 12.5

рикаты -40 6 26

Твердые -35 4 11 -50 6 11 -40 6 И -35 4 11

сычужные -35 4 15 -50 6 15 -40 6 15

сыры -35 6 23 -50 6 23

-40 6 48

Готовые -30 4 9.5 -40 6 9.5 -40 6 9.5 -40 4 9.5

мясные -30 4 13 -40 6 13 -40 6 13

блюда -35 6 19.5 -40 6 19.5

с гарн. -40 6 40

Таблица 4

Техническая характеристика четырехмодульного скороморозильного аппарата

Наименование показателей Единицы измерения Численное значение

1. Производительность кг/час 500

2. Время выхода аппарата на режим мин 52

3. Продолжительность замораживания (по мясному фаршу:

при непрерывном режиме теплоотвода мин 28

при дискретном режиме теплоотвода мин 22

4. Минимальная температура воздуха ° С -51

5. Диапазон регулирования в модулях:

- температуры воздуха °С -25...-50

- скорости воздуха м/с 0...6

О. Начальная температура продукта °С ' 20

7. Конечная температура продукта °С -18

8. Расход холода кВт 36.8

9. Площадь поверхности воздухоохлади-

телей мг 8x45

10 Максимальная производительность

вентиляторов м3/с 16X0.49

12 Напор вентилятора Па 63

13 Установочная мощность электродвига-

телей вентиляторов кВт 9.6

14 Установочная мощность электродвига-

теля привода транспортера кВт 1.0

15 Рабочий диапазон вариатора скорос-

тей транспортера м/мин 0... 0.54

16 Габаритные размеры аппарата

- длина м 5800

- ширина м 2370

- высота м 1600

Совместно с Алтайским филиалом ВНИИМС разработан проект нормативной документации по быстрому замораживанию и низкотемлератур-

ному хранению твердых сычужных сыров.

Проведена производственная проверка режимов холодильного консервирования твердых сычужных сыров в условиях Майминского гормол-завода Алтайского края. Экономический эффект от внедрения предложенной разработки составил: 638.4 руб. на 1 т советского сыра и 492.4 руб - на 1 т голландского.

Основные результаты и выводы

1. Сравнительный анализ отечественных и зарубежных скороморозильных аппаратов позволил сделать вывод о существенном отставании отечественной техники как по номенклатуре, так и по качеству выпускаемых моделей. Это обусловливает одну из причин торможения роста производства быстрозамороженных продуктов в стране и насыщения ринка импортной продукцией.

Установлено, что наиболее доступным в экономическом и технологическом плане является воздушный способ быстрого замораживания, несмотря на ряд существенных недостатков, присущих ему. в том числе- относительно высокий уровень энергопотребления. Поэтому, совершенствование таких аппаратов направлено на сокращение энергозатрат при интенсификации процесса замораживания продуктов в них.

2. Обоснован выбор математической модели для определения продолжительности процесса быстрого замораживания пластины продукта в условиях симметричного непрерывного теплоотвода с использованием принципа стабильности теплового потока и метода аналогии. Доказана адекватность выбранного аналитического решения реальным условиям быстрого замораживания пищевых продуктов в штоке воздуха.

Разработана адекватная математическая модель дискретного теплоотвода и метод инженерного расчета продолжительности отдельных стадий программного быстрого замораживания и условий внешнего воздействия в них потока воздуха.

3. Доказана эффективность дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха, обеспечивающего сокращение продолжительности процесса и уровень энергозатрат до 18%, по сравнению с непрерывным режимом теплоотвода. Установлено, что для быстрого замораживания ассортимента пищевых продуктов, по классификационным признакам близким к объектам исследования, оптимально организовывать четырехстадийный процесс.

4. Разработан и создан комплекс лабораторных стендов и установок, моделирующих процесс быстрого замораживания объектов исследования в потоке воздуха, обоснована методика и выполнены экспериментальные исследования по определению процессовых параметров быстрого замораживания в условиях непрерывного и дискретного теплоотвода на примере объектов, представителей выбранной категории продуктов. Исследовано влияние наложения электрического поля, создающего большие возможности малоэнерго-и материалоемкого метода интенсификации процесса быстрого замораживания.

5. На основе ретроспективного анализа обоснована целесообразность быстрого замораживания и низкотемпературного хранения твердых сычужных сыров. Получена динамика изменения показателей качества данного продукта после быстрого замораживания и низкотемпературного хранения. Разработан технологический регламент, гарантирующий качество сыров на уровне высшего сорта в течение 12 месяцев хранения.

6. Разработана система оценки рациональных условий организации непрерывного и дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха. В рамка системы отработаны и апробированы следующие составляющие:

- термоэкономическая модель для определения приведенных затрат на процесс, которая позволила установить оптимальный диапазон параметров внешнего воздействия дискретного теплоотвода: температура воздуха на уровне -30. ..-50° С, скорость потока 4. ..6 м/с:

- выбор диапазона рациональной скорости замораживания, гарантирующего максимум количественного показателя качества объекта после замораживания и длительного хранения. Для твердых сычужных сыров таковым являются: скорость процесса (7.2...10.0)-10'6 м/с и температура хранения на уровне -20°С.

- моделирование аэродинамики воздушных потоков в модуле скороморозильного аппарата при обосновании эффективности использования двухсторонней симметричной циркуляции воздуха для организации дискретного теплоотвода быстрого замораживания.

7. Обоснована целесообразность использования модульного принципа -для организации дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов, конструктивные и компоновочные решения скороморозильных аппаратов модульного типа, техническая новизна которых защищена авторскими свидетельствами. Разработаны исходные

требования и изготовлен опытно-промышленный образец четырехмодуль-ного воздушного скороморозильного аппарата производительностью 500 кг/час.

8. Проведена производственная проверка режимов холодильного консервирования твердых сычужных сыров, на основании положительных результатов которой разработан проект нормативной документации.

Опытно-промышленный образец разработанного аппарата успешно прошел испытания и показал возможность сокращений энергозатрат на 11.2%. по сравнению с непрерывным режимом теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Буянов О.Н. Экспериментальное исследование процесса теплообмена при замораживании штучных продуктов в кипящих жидкостях/1-й сборник межвузовской конференции молодых ученых г. Кемерово.1982.

2. Буянов О.Н. К вопросу об исследовании жидких хладонов для быстрого замораживания продуктев//Материалы Межвузовской научно-методической конф."Формы и методы совершенствования учебного процесса в вузах пищевой промышленности".-М..1982.

3. Влияние скорости замораживания на свойства быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов/Буянов 0. Н.. Венгер К. ¡1.. Тюгай И. М. и др.//Материалы 2-ой Всесоюзной научно-техн.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" М.. 1984.

4. A.C. СССР №1106967. Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов//Буянов О.Н..Венгер К.П.,Кратосутсткий Г.И. и др. -Опубл. В Б. И. №29,1984.

5. Влияние условий замораживания и продолжительности хранения на качество мясных рубленых полуфабрикатов/Буянов О.Н..Журавская Н.К..Тюгай И.М. и др.//Материалы Всесоюзной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков.1984.

6. Качественные показатели быстрозамороженных полуфабрикатов в зависимости от условий теплоотвода и продолжительности хранения/Буянов 0. Н.. Венгер К. П.. Журавская Н. К.. Тюгай И. М. //Сб. научи, трудов "Биохимические аспекты качества белковых продуктов мясной промышленности".-М..1985.

7. A.C. СССР №1165858. Способ охлаждения и замораживания мел-

поштучных изделий/Буянов О.Н. .Бабакин Б. С.. Венгер К. П. и др. -Опубл. В Б. И. Ш25.1985.

8. Разработка рационального режима замораживания пирогов с мясной начинкой/Буянов О.Н..Венгер К.П.,Сивачева А.М..Собянина А.А. //Холодильная техника.1985. -№1.

9. A.C. СССР №1174694. Скороморозильный аппарат для штучных пищевых продуктов/Буянов О.Н..Бабакин Б.С..Венгер К.П.-Опубл. в Б. И. №31,1985.

10. Буянов О.Н. .Венгер К.П. .Колтыпин Ю.В. Совершенствование процесса замораживания готовых блюд// Холодильная техника. 1985.-»7.

И. Буянов О.Н..Бабакин Б.С. .Венгер К.П. Интенсификация замораживания полуфабрикатов воздействием электрического поля// Холодильная техника.1935. №10.

12. Куянов О.Н. .Венгер К.II..Каухчешвили Э.И. Разработка рационального режима замораживания мясных готовых блюд в потоке воздуха// Сб. научн. трудов"11овышение эффективности применения искусственного холода в решении задач агропромобьединения". - J1.. 1985.

13. A.C. СССР №1251811. Способ консервирования мясных полуфабрикатов и готовых блюд/Буянов О.Н. .Венгер К.П. .»уравская Н.К. и др.-Опубл. в Б. И. #31.1986.

14. Буянов О.Н. .Венгер К.П. .Каухчешвили Э.И. Рациональная организация воздушных потоков при замораживании мясных штучных продуктов/Лесная индустрия СССР,1987.-№6.

15. Буянов О.Н. Обоснование энергетически эффективных режимов быстрого замораживания пищевых продуктов// Материалы Всесоюзной научно-практической конф."Искусственный холод в отраслях агропромышленного комплекса",- М..1987.

16. Буянов О.Н..Буянова И.В..Фукс Л.А. Теплофизические характеристики полуфабрикатов высокой степени готовности// Материалы Второй Всесоюз.научно-техн.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-ХарьковЛ989.

17 Буянов О.Н. Комплексная оценка качества кулинарных изделий// Материалы Второй Всесоюз.научно-техн.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков,1989.

18. Буянов О.Н. Интенсификация холодильной обработки продуктов ионизированным хладагентом//Сборник научн.трудов"Исследование возможностей совершенствования технологических процес-

сов".-М. .1989.

19. Буянов О.Н. .Буянова И.В.,Остроумов Л. А. Сыр как объект за-мораживания//Деп. рук. №2247. ВИНИТИ. 1990, №7.

20. Буянов О.Н. Дискретноциклический теплоотвод при замораживании продуктов//Деп.рук.»2124. ВИНИТИ. 1990.№2.

21. A.C. СССР №1576810. Аппарат для замораживания пищевых продуктов в блоках/ Буянов О.Н..Фукс Л.А..Харлампенков Е.И.-Опубл. в Б. И. №25.1990.

22. Буянов О.Н. Применение термоэкономического анализа при исследовании процесса замораживания штучных пищевых продуктов// Деп. рук. №2123. ВИНИТИ. 1990, №2.

23. Буянов О.Н. .Буянова И.В. .Остроумов Л. А. Теплофизические характеристики твердых сычужных сыров// Материалы 3 Всесоюзной на-учно-техн.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков, 1990.

21. А.С.СССР №1660739. Устройство для гранулирования пищевых продуктов/Буянов О.Н. .Фукс Л. А\ ,Буянова И.В.-Опубл.в Б.И.№25,1991.

25. Буянов О.Н. .Буянова И.В.. Остроумов Л.А. Изменение содержания влаги в советском сыре при холодильном консервировании// Молочная и мясная промышленность.-1991.№3.

26. А.С.СССР №1720619. Способ консервирования твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания/Буянов 0.Н.,Буянова И. В.. Остроумов Л. А. -Опубли. в Б. И. №11,1992.

27. А.С.СССР №1725802. Способ производства замороженных твердых сычужных сыров/Буянов О.Н. .Буянова И. В.,Остроумов Л. А.-Опубл. в Б. И. №14,1992.

28. А.С.СССР №1775102. Способ разрушения скорлупы орехов/Буянов О.Н. .Котик O.A. .Фукс Л. А.-Опубл. В Б. И. №42.1992.

29. Буянов О.Н. .Буянова И.В.,Остроумов Л. А. Новая технология длительного хранения твердых сычужных сыров// Сб.научн. трудов"Тех-нология и оборудование пищевой промышленности.- Краснодар, 1992.

30. Буянов О.Н..Буянова И.В. Реологические показатели твердых сычужных сыров при низкотемпературном хранении// Материалы науч-но-практ.конф."Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности".-Кемерово 1994.

31. Патент РФ №2013962. Способ производства плавленого сы- • pa/Буянов О.Н..Буянова И.В..Остроумов Л.А.-Опубл. в Б.И.№11,1994.

32. Буянов О.Н..Буянова И.В..Остроумов Л.А. Динамика измене-

ния активной кислотности советского сыра при холодильном консервировании// Материалы Всероссийск.научно-техн.конф. "Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия".-Углич,1994.

33. Буянов О.Н. .Буянова И. В., Остроумов Л. А. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров//Холодильная техника,1994,№4.

34. Буянов О.Н. Совершенствование процесса длительного хранения твердых сычужных сыров// Сб.науч.трудов"К совершенствованию технологических процессов и оборудования пищевой промышленности.-Кемерово,1994.

35. Буянов О.Н. Некоторые особенности скороморозильных аппаратов модульного типа// Материалы Международной научно-практ. конф. "Проблемы реформирования региональной экономики".-Кемерово.1994.

Зв. Буянов 0. Н. .Пуянова И. В.. Балацкий К. К. Использование субкрноскопических температур для консервирования твердых сычужных сыров// Материалы Всиросс.научно -практич.конф. "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности".-Кемерово, 1995.

37. Буянов О.Н..Буянова И.В..Остроумов Л. А. Показатели качества сыров при хранении в охлажденном состоянии// Материалы Все-росс.научно-практич.конф."Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности".-Кемерово, 1995.

38. Буянов О.Н. Комплексная оценка качества натуральных сыров, консервированных холодом// Сб. научн. трудов. -СПб, 1995.

40. Буянов О.Н..Буянова И.В..Остроумов Л.А. Количественные изменения влаги в советском сыре// Материалы Междунар. конф."Науч-но-технический прогресс в пищевой промышленности".- Краснодар, 1995.

41. Буянов О.Н..Буянова И.В..Остроумов Л.А. Определение технологических параметров при быстром замораживании твердых сычужных сыров// Сб. научн. трудов "Технология и оборудование пищевой промышленности", Краснодар.1996.

42. Буянов 0. Н., Буянова И. В., Остроумов Л. А. Микроструктура твердых сычужных сыров после низкотемпературного длительного хранения// Материалы Междунар.научн.конф."Холод и пищевые производства". -СПб, 1996.

43. Буянов О.Н. .Буянова И.В. .Остроумов Л. А. Влияние условий замораживания и низкотемпературного хранения сыра на его микробиологические показатели// Сб.наун.трудов"Перспективные технологии производства пищевых продуктов".-Кемерово, 1996.

44. Буянов О.Н. .Лифенцева Л.В. Определение интегральных характеристик математической модели быстрого замораживания пластины продукта// Материалы Междунар.научно-техн.конф. "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности".-Воронеж.1996.

45. Буянов О.Н. .Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Гидролиз белка при замораживании твердых сычужных сыров// Материалы 2-й Всероссийской научно-теор.конф "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродуктов для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". -Углич, 1996.

46. Буянов 0. Н.. Астраков С. Н.. Лифенцева Л. В. Теоретические основы дискретноциклического теплоотвода при замораживании пищевых продуктов// В кн: "Отчетная сессия Кузбасского НОК за 1993-1995 г. -Кемерово. 1996.

47. Буянов О.Н. .Буянова И.В.,Остроумов Л. А. Номограмма для определения условий низкотемпературного хранения твердых сычужных сыров// Материалы тезисов научных работ "Проблемы рационального питания".-Кемерово. 1997.

48. Буянов О.Н. .Лифенцева Л.В. Динамика изменения средней скорости замораживания рубленых полуфабрикатов// Материалы тезисов научных работ "Проблемы рационального питания".-Кемерово, 1997.

49. Буянов О.Н..Лифенцева Л.В. Изменение количества связанной влаги в комбинированных полуфабрикатах при холодильном косервиро-вании// В кн:тезисов научных работ "Проблемы рационального питания". -Кемерово, 1997.

50. Буянов 0.Н.. Буянова И.В.,Остроумов Л. А. Уровень активной кислотности твердых сычужных сыров при низкотемпературном хранении/Сб. научн. трудов "Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов".-Кемерово, 1997.

51. Bujanov 0..Bujanova L.Ostroumov L. Quick frozen cheese storage and handling/International conf. "Refrigeration application on transport in hot climate regions".- 1.1.R.-Astrakhan, 1997.

52. Буянов О.Н. .Лифенцева Л.В. Перспективный метод анализа энергоемкой системы при замораживании пищевых продуктов/Сб. научн. трудов "Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы.-Кемерово. 1998.

53. Буянов 0. Н.,Астраков С.Н.Лифенцева Л.В. Выравнивание наг-

рузки на холодильное оборудование воздушного скороморозильного ап-парата/Сб.научн.трудов"Новые технологии и продукты".-Кемерово, 1998.

54. Буянов О.Н. .Астраков С.Н. Лифенцева Л. В. Расчет конечной температуры продукта при замораживании в условиях переменного внешнего воздействия/Сб.научн.трудов"Новые технологии и продукты". -Кемерово. 1998.

55. Буянов О.Н..Остроумов Л.А..Буянова И.В.Холодильное консервирование твердых сычужных сыров/Пищевая промышленность, 1998. М.

56. Буянов О.Н.. Лифенцева Л.В. Программирование быстрого замораживания пищевых продуктов/В кн: тезисов доклада Международное научно-технической конф." Ресурсосберегающие технологии пищевы> производств".-СПб.1998.

Лицензия № 020524 от 02.06.97г.

Подписано к печати 18.11.98г.

Формат 60x90 1/16

Печать офсетная. Тираж 100 экз.

Объем 2,75 пл. Заказ №125

650060, г.Кемерово,60, б-р Строителей, 47

Отпечатано в лаборатории множительной техники КеиТИППа,

650010, г.Кемерово.Ю, ул.Красноармейская,52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Тенденции в развитии производства и потребления быстрозамороженных продуктов.

1.2. Основные направления развития техники и технологии быстрого замораживания.

1.3. Влияние низкотемпературного воздействия на молочные продукты.

1.4. Выводы, цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА БЫСТРОГО

ЗАМОРАЖИВАНИЯ.

2.1. Анализ моделей для определения продолжительности замораживания.

2.2. Обоснование выбора математической модели для определения продолжительности быстрого замораживания.'.

2.2.1. Определение интегральных характеристик математической модели.

2.3. Решение задачи дискретного теплоотвода при быстром замораживании.

2.3.1. Постановка задачи и подбор параметров в простейших модельных зависимостях.

2.3.2. Вариантный расчет конечной температуры продукта.

2.3.3. Вариантный расчет продолжительности ступеней цикла.

2.4. Выводы по главе.

ГЛАВА 3. ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Аппаратурное обеспечение.

3.1.1. Стенд для исследования процесса непрерывного теплоотвода.

3.1.2. Модель четырехмодульного скороморозильного аппарата для исследования дискретного теплоотвода.

3.1.3. Стенд для модельных исследований поля скоростей воздуха.

3.1.4. Приборное оснащение стендов.

3.2. Организация экспериментальных исследований.

3. 3. Методы экспериментальных исследований.'.

ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1. Определение параметров процесса быстрого замораживания в условиях непрерывного теплоотвода.

4.2. Термоэкономический анализ режимов замораживания.

4.3. Определение параметров процесса быстрого замораживания в условиях дискретного теплоотвода.

4.4. Проверка адекватности математических моделей.

4.5. Интенсификация быстрого замораживания воздействием электрического поля.

4.6. Динамика изменения показателей качества замороженных сыров при низкотемпературном хранении.

4.7. Квалиметрическая оценка качества замороженных сыров.

4.8. Модельные исследования аэродинамики воздушных потоков при быстром замораживании.

4.9. Выводы по главе.

ГЛАВА 5. ПРИКЛАДНЫЕ АСПЕКТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

И ТЕХНИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ.

5.1. Методика использования математических моделей.

5. 2. Справочно-информационные материалы.

5.3. Конструктивные и компоновочные решения воздушных скороморозильных аппаратов.

История не знает такого периода развития, когда бы проблема питания не являлась первоочередной: менялись лишь объемы, ассортимент, критерии качества и т.д.

Не вызывает сомнения, что большинство потребителей хотели бы питаться натуральными и свежими продуктами, однако на современном этапе развития пищевой технологии сезонность и ограниченные сроки хранения заставляют искать новые способы, позволяющие существенно увеличить продолжительность хранения при условии, что качество продуктов останется на уровне исходного.

В области консервирования накоплен огромный опыт. Совместные фундаментальные исследования физиков, математиков, биологов воплотились в действующие современные технологии и, в том числе, технологию холодильного консервирования.

У истоков этой науки стояли выдающиеся ученые: Ф.С.Касаткин, М. В. Тухшнайд, Д. А. Христодуло, Д.Г.Рютов, Н. С. Комаров и др.

Развитию теории и практики холодильной технологии посвятили свои исследования Н.А.Головкин, Г.Б.Чижов, А. С. Гинсбург, Э.И.Гуй-го, А.А.Гоголин, Н. К. Журавская, И. Г. Алямовский, Э.И.Каухчешвили, А.М.Бражников, Камовников Б.П., Венгер К.П., Бабакин Б.С. и др.

Благодаря всесторонним глубоким исследованиям сегодня мы знаем в каком случае применять охлаждение, субкриоскопические и кри-оскопические температуры, а также быстрое и сверхбыстрое замораживание. Однако непрерывное расширение ассортимента продуктов питания, их форм и содержания, требует адекватного подхода с позиции холодильного консервирования.

Так, ярко выраженной тенденцией современности является переход к сокращению потерь сельскохозяйственного сырья путем переработки его на промышленной основе. Большая роль в этом направлении отводится быстрому замораживанию.

По оценке экспертов в ближайшем будущем быстрозамороженные продукты питания будут играть важную роль в качестве основного вида пищи, что связано, в основном, с урбанизацией во всем мире.

В нашей стране заметно существенное отставание в организации предприятий по выпуску быстрозамороженной продукции. • Для прогресса кроме капитальных вложений в создание перерабатывающих комплексов, требуется технология и техника, отвечающая современным требованиям: автоматизация процесса, высокая производительность, знергоэко-номичность,гарантированный уровень качества замороженных продуктов.

Научное обеспечение развития холодильной промышленности предусмотрено Государственной научно-технической программой России "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК", а также программой РАСХН "Научные основы безотходных ресурсосберегающих технологий и технических средств для хранения, производства, транспортирования сельскохозяйственных продуктов и создание биологически полноценных продуктов питания" и согласуется с перспективами развития АПК, выдвинутыми в программе " Стабилизация и развитие агропромышленного производства Минсельхозпродом России на 1996-2000 г.г.

В качестве приоритетных определены следующие научные направления развития холодильной техники и технологии:

- создание и совершенствование оборудования для производства быстрозамороженных пищевых продуктов,мороженого и др.;

- разработка экологически безопасного энергосберегающего оборудования и систем хладоснабжения предприятий перерабатывающей промышленности и промышленных холодильников;

- создание прогрессивных технологий и высокоэффективного холодильного оборудования;

- создание специализированного холодильного транспорта.

Актуальность проблемы представляется еще и необходимостью комплексного подхода к решению задачи: высокоэффективная технология при минимальных энергозатратах.

В мировой практике для быстрого замораживания используют широкий спектр технических средств. Однако, по оценке экспертов, предпочтение отдается скороморозильным аппаратам воздушного типа, как наиболее универсальным, несмотря на ряд существенных недостатков, присущих им, в том числе - относительно высокий уровень энергопотребления. Поэтому, их совершенство направлено на сокращение энергозатрат, при интенсификации в них процесса замораживания продуктов.

Выбор техники и технологии быстрого замораживания зависит от многих факторов, таких как наличие и вид упаковки, экономических, сырьевых, региональных и т.д., поэтому в каждом конкретном случае всегда необходимо выбирать наиболее оптимальный вариант, используя теоретические и практические наработки в этой области.

Данная работа посвящена решению одной части этой народнохозяйственной проблемы, для решения которой автором предложена научная концепция, которая предусматривает систематизацию теоретических и экспериментальных исследований для комплексного подхода к разработке дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха и технической его реализации.

Настоящая работа выполнялась в соответствии с координационным планом Министерства науки России и научно-образовательного комплекса Кузбасса(1993-1997 г.г.).

Цель работы. Разработка научных и практических основ дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха и конструктивного оформления скороморозильного аппарата, обеспечивающих энергетическую эффективность процесса и сохранение исходных свойств продуктов

В соответствии с основным научным направлением и целью работы поставлены следующие задачи:

1. Провести анализ априорной информации методах и технических средствах осуществления процесса быстрого замораживания пищевых продуктов для обоснования актуальности и направленности исследований.

Дать оценку существующим аналитическим решениям для определения продолжительности замораживания объектов классической формы, выбрать адекватную математическую модель непрерывного теплоотвода для разработки модели дискретного режима.

2. Разработать адекватную математическую модель дискретного теплоотвода и метод инженерного расчета программного замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха.

3. Разработать методику эспериментальных исследований и создать для ее реализации комплекс лабораторных стендов и установок.

4. Выполнить экспериментальные исследования на реальных пище-зых продуктах для проверки адекватности математических моделей и троверки работоспособности инженерного метода расчета дискретного теплоотвода.

5. Получить динамику изменения показателей качества твердых ¡ычужных сыров после их холодильной обработки с целью установления режимных параметров организации процесса.

6. Разработать систему оценки для выбора рациональных условий организации непрерывного и дискретного теплоотвода быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха на примере объектов исследования и технических решений.

7. Разработать конструктивный и компоновочный принципы организации дискретного теплоотвода быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха, создать опытно-промышленный образец скороморозильного аппарата.

8. Провести производственную апробацию результатов.

Научная новизна.

Обоснованы принцип дискретного теплоотвода и эффективность организации быстрого замораживания пищевых продуктов по заданной программе изменения температуры и скорости потока воздуха.

Разработана математическая модель для определения условий быстрого замораживания продуктов при переменных параметрах охлаждающего воздуха.

Установлены закономерности теплообмена при быстром замораживании продуктов из сырья животного происхождения в потоке воздуха с широким диапазоном условий внешнего воздействия.

Получена динамика изменения показателей качества твердых сычужных сыров в широком диапазоне скоростей быстрого замораживания.

Разработана система выбора условий организации быстрого замораживания с использованием термоэкономической, квалиметрической моделей и аэродинамической оценки, позволивших обосновать рациональные режимы и условия организации дискретного теплоотвода.

Практическая ценность и реализация результатов.

Разработана методика инженерного расчета параметров процесса быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха для двух вариантов теплоотвода - непрерывного и дискретного.

Составлены номограммы для определения параметров быстрого замораживания пищевых продуктов.

Разработано программное обеспечение работы модульного скороморозильного аппарата воздушного типа.

Разработаны исходные требования на четырехмодульный воздушный скороморозильный аппарат производительностью 500 кг/час для быстрого замораживания мелкоштучных и порционных пищевых продуктов и, совместно с Алтайским филиалом ВНИИМС, проект нормативной документации по холодильному консервированию твердых сычужных сыров.

Проведена производственная проверка режимов быстрого замораживания и низкотемпературного хранения твердых сычужных сыров в условиях Майминского гормолзавода Алтайского края. Изготовлен опытно-промышленный образец четырехмодульного скороморозильного аппарата, который успешно прошел испытания в научно-внедренческом предприятии "Сибагропереработка".

Автор защищает:

1. Разработанный принцип дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха, как эффективный способ сокращения энергозатрат на процесс.

2. Результаты экспериментальных исследований процесса теплообмена при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха в условиях непрерывного и дискретного теплоотвода.

3. Адекватность предлагаемых математических моделей действительным условиям протекания процесса быстрого замораживания пищевых продуктов при непрерывном и дискретном режимах теплоотвода.

4. Разработанные условия организации быстрого замораживания и низкотемпературного длительного хранения твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания, по сравнению с традиционными режимами.

5. Разработанную систему оценки условий организации процесса быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха при дискретном теплоотводе.

6. Практическую значимость номограмм и программ при выполнении инженерных расчетов процесса быстрого замораживания продуктов и скороморозильных аппаратов воздушного типа.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на 2 Всесоюзной научно-технической конференции " Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания"(Москва, 1984 г.), Всесоюзной конференции " Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1984, 1989, 1990 г.г.), Всесоюзной научно-практической конференции " Искусственный холод в отраслях агропромышленного комплекса" ( Москва, 1987 г.), научно-практической конференции " Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности" (Кемерово, 1994г.), научно-технической сонференции " Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия" ( Уг-шч, 1994 г.), Международной научно-практической конференции " [роблемы реформирования региональной экономики"( Кемерово, 1994 '.), научно-практической конференции " Новое в технике и техноло-ии пищевых отраслей промышленности"(Кемерово, 1995 г.), Междуна-одной конференции "Научно-технический прогресс в пищевой промыш-енности"(Краснодар 1995,1996 г.), Международной научной конферен-т "Холод и пищевые производства"(Санкт-Петербург,1996 г.), науч

- 12 но-практической конференции "Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии"(Кемерово, 1996 г.), конференции Международного института холода "Использование холода на транспорте в регионах с жарким климатом"(Астрахань,1997 г.), Всероссийской научно-практической конференции "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования"(Кемерово, 1997.), Международной научно-технической конференций "Прогрессивные технологии и оборудование пищевой промышленности"(Воронеж,1997),

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 55 печатных работах, новизна технических решений защищена 10 авторскими свидетельствами и патентом России.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Сравнительный анализ отечественных и зарубежных скороморозильных аппаратов позволил сделать вывод о существенном отставании отечественной техники как по номенклатуре, так и по качеству выпускаемых моделей. Это обусловливает одну из причин торможения роста производства быстрозамороженных продуктов в стране и насыщения рынка импортной продукцией.

Установлено, что наиболее доступным в экономическом и технологическом плане является воздушный способ быстрого замораживания, несмотря на ряд существенных недостатков, присущих ему, в том чис-ле-относительно высокий уровень энергопотребления. Поэтому, совершенствование таких аппаратов направлено на сокращение энергозатрат, при интенсификации процесса замораживания продуктов в них.

2. Обоснован выбор математической модели для определения продолжительности процесса быстрого замораживания пластины продукта в условиях симметричного непрерывного теплоотвода с использованием принципа стабильности теплового потока и метода аналогии. Доказана адекватность выбранного аналитического решения реальным условиям быстрого замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха.

Разработана адекватная математическая модель дискретного теплоотвода и метод инженерного расчета продолжительности отдельных стадий программного быстрого замораживания и условий внешнего воздействия в них потока воздуха.

3. Доказана эффективность дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов в потоке воздуха, обеспечивающего сокращение продолжительности процесса и уровень энергозатрат до 18%, по сравнению с непрерывным режимом теплоотвода. Установлено, что для быстрого замораживания ассортимента пищевых продуктов, по классификационным признакам близким к объектам исследования, оптимально организовывать четырехстадийный процесс.

4. Разработан и создан комплекс лабораторных стендов и установок, моделирующих процесс быстрого замораживания объектов исследования в потоке воздуха, обоснована методика и выполнены экспериментальные исследования по определению процессовых параметров быстрого замораживания в условиях непрерывного и дискретного теплоотвода на примере объектов, представителей выбранной категории продуктов. Исследовано влияние наложения электрического поля, создающего большие возможности малоэнерго-и материалоемкого метода интенсификации процесса быстрого замораживания.

5. На основе ретроспективного анализа обоснована целесообразность быстрого замораживания и низкотемпературного хранения твердых сычужных сыров. Получена динамика изменения показателей качества данного продукта после быстрого замораживания и низкотемпературного хранения. Разработан технологический регламент, гарантирующий качество сыров на уровне высшего сорта в течение 12 месяцев хранения.

6. Разработана система оценки рациональных условий организации непрерывного и дискретного теплоотвода при быстром замораживаний пищевых продуктов в потоке воздуха. В рамка системы отработаны и апробированы следующие составляющие:

- термоэкономическая модель для определения приведенных затрат на процесс, которая позволила установить оптимальный диапазон параметров внешнего воздействия дискретного теплоотвода: температура воздуха на уровне -30.-50°С, скорость потока 4.6 м/с;

- выбор диапазона рациональной скорости замораживания, гарантирующего максимум количественного показателя качества объекта после замораживания и длительного хранения. Для твердых сычужных сыров таковым являются: скорость процесса (7.2.10.0)•10"6 м/с и температура хранения на уровне -20°С.

- моделирование аэродинамики воздушных потоков в модуле скороморозильного аппарата при обосновании эффективности использования двухсторонней симметричной циркуляции воздуха для организации дискретного теплоотвода быстрого замораживания.

7. Обоснована целесообразность использования модульного принципа для организации дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов, конструктивные и компоновочные решения скороморозильных аппаратов модульного типа, техническая новизна которых защищена авторскими свидетельствами. Разработаны исходные требования и изготовлен опытно-промышленный образец четырехмодульного воздушного скороморозильного аппарата производительностью 500 кг/час.

8. Проведена производственная проверка режимов холодильного консервирования твердых сычужных сыров, на основании положительных результатов которой разработан проект нормативной документации.

Опытно-промышленный образец разработанного аппарата успешно прошел испытания и показал возможность сокращения энергозатрат на 11.2%, по сравнению с непрерывным режимом теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов.

1. Адлер А.,Грановский Ю. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.-М.: Наука, 1976. -276с.

2. Азгальдов Г., Райхман Э. О квалиметрии.-М.:Стандарты, 1973.-с.3

3. Азгальдов Г., Азгальдова Л. Количественная оценка качества. -М.: Стандарты,1971.-172 с.

4. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога.-Автореф. дисс.канд. техн.наук.-Л.:1966.

5. Алексеев Е., Пахомов В. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности.-М.:1987.-272 с.

6. Алешин Ю. Сохранить и приумножить//Холодильное дело N1, 1996, с. 5-8.

7. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов.-М.: 1981.-408 с.

8. Алямовский И., Головкин Н., Чижов Г. Исследования в области технологии пищевых продуктов/УХолодильная техника, 1981, N5, с.53 -58.

9. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом/Алямовский И., Гейнц Р. и др.-М.,ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1970. -183 с.

10. A.C. 1106967 (СССР). Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов/Буянов 0., Венгер К., Кратосутский Г. и др.-Опубл. в Б.И., 1984,N29.

11. A.C. 1165858 (СССР). Способ охлаждения и замораживания мелкоштучных изделий/Бабакин Б., Буянов 0., Каухчешвили Э. идр.-Опубл.в Б.И. 1985,N25.

12. A.C. 1174694 (СССР). Скороморозильный аппарат для штучных пищевых продуктов/Буянов 0.,Венгер К., Бабакин Б. и др.-Опубл. в Б.И.,1985, N31.

13. A.C. 1251844 (СССР). Способ консервирования мясных полуфабрикатов и готовых блюд/Буянов 0., Венгер К., Журавская Н. и др.-Опубл. в Б.И.,1986,N31.

14. A.C. 1576810 (СССР). Аппарат для замораживания пищевых продуктов в блоках/Буянов 0.,Фукс Л.,Харлампенков Е.-Опубл. в Б.И.1990, 1N25.

15. A.C. 1667793 (СССР). Способ замораживания мелкоштучных пищевых продуктов/Венгер К., Каухчешвили Э., Липень И.-Опубл. в Б.И.,1991, N29.

16. A.C. 1720619 (СССР). Способ консервирования твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания/Буянов 0.,Буянова И. Остроумов Л.-Опубл. в Б.И. 1992, N11.

17. A.C. 1725802 (СССР). Способ производства замороженных твердых сычужных сыров/Буянов 0., Буянова И.,Остроумов Л.-Опубл. в Б.И., 1992,N14.

18. Афанасов Э., Николаев Н. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов// Мясная промышленность, 1994, М.-с.25-27.

19. Афанасьева И., Смирнов С. Оценка энергетических потерь в холодильных водоохлаждающих машинах//Холодильная техника, 1992,13. -с.14.

20. Бабакин Б. Электротехнология в холодильной промышленности. М.;Агропромиздат,1990.

21. Бабакин Б. Научные основы электроконвекции в процессах иаппаратах холодильной техники/Дисс.д.т.н., Москва, 1994.

22. Болога М., Гросу Ф.Дожухарь И. Электроконвекция и теплообмен. Кишенев:Штиинца, 1977.

23. Белоусов А. Распределение влаги в сыре//Молочная промышленность 1950.-N1.-с.23-24.

24. Бондарь А., Статюха Г. Планирование эксперимента в химической технологии.-Киев., Вища школа, 1976.-183 с.

25. Бражников А. К вопросу об оценке качества пищевых продуктов.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1971,N1,с.153-155.

26. Бражников А., Карпычев В.,Пелеев А. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов.-М.,Пищевая промышленность, 1974.-232с.

27. Бражников А., Каухчешвили Э. Холод и знергия//Химия и жизнь,1981,N9,с.16-20.

28. Бражников А. Формализация понятия качества в мясной тех-нологии//Мясная индустрия СССР,1983,N2,с.31-34.

29. Бражников А. Теория термической обработки мясопродуктов. -М.,Агропромиздат, 1987. -271с.

30. Бродянский В. ,Фратшер В., Михалек . Эксергетический метод и его приложения.-М., Энергоатомиздат,1988.-288с.

31. Буянов 0.,Венгер К.,Сивачева А. Разработка рационального режима замораживания пирогов с мясной начинкой //Холодильная техника, 1985.-11.

32. Буянов О.Н. ,Венгер К.П.,Колтыпин Ю.В. Совершенствование процесса замораживания готовых блюд// Холодильная техника, 1985.-17.

33. Буянов О.Н.,Бабакин Б.С.,Венгер К.П. Интенсификация замораживания полуфабрикатов воздействием электрического поля// Холодильная техника,1985.-№10.

34. Буянов О.Н. ,Венгер К.П.,Каухчешвили З.И. Рациональная организация воздушных потоков при замораживании мясных штучных про-дуктов//Мясная индустрия СССР,1987.-16.

35. Буянов О.Н.,Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров//Холодильная техника, 1994,14.

36. Буянов О.Н. Дискретноциклический теплоотвод при замораживании продуктов//Деп.рук.12124,ВИНИТИ, 1990,12.

37. Буянов О.Н. ,Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Сыр как объект замораживания//Деп.рук.12247,ВИНИТИ,1990,17.

38. Буянов О.Н.,Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Теплофизические характеристики твердых сычужных сыров// Материалы 3 Всесоюзной на-учно-техн.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков, 1990.

39. Буянов О.Н.,Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Изменение содержания влаги в советском сыре при холодильном консервировании// Молочная и мясная промышленность.-1991,13.

40. Буянов О.Н.,Буянова И.В. Реологические показатели твердых сычужных сыров при низкотемпературном хранении// Материалы науч-но-практ.конф."Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности".-Кемерово 1994.

41. Буянов О.Н. ,Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Динамика изменения активной кислотности советского сыра при холодильном консервировании// Материалы Всероссийск.научно-техн.конф. "Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия".-Углич,1994.

42. Буянов О.Н. Совершенствование процесса длительного хранения твердых сычужных сыров// Сб.науч.трудов"К совершенствованию технологических процессов и оборудования пищевой промышленности.1. Кемерово,1994.

43. Буянов О.Н. Некоторые особенности скороморозильных аппаратов модульного типа// Материалы Международной научно-практ.конф. "Проблемы реформирования региональной экономики".-Кемерово,1994.

44. Буянов 0.Н.,Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Микроструктура твердых сычужных сыров после низкотемпературного длительного хранения// Материалы Междунар.научн.конф."Холод и пищевые производства". -СП6Д996.

45. Буянов О.Н.,Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Влияние условий замораживания и низкотемпературного хранения сыра на его микробиологические показатели// Сб.наун.трудов"Перспективные технологии производства пищевых продуктов".-Кемерово,1996.

46. Буянов О.Н.,Лифенцева Л.В. Определение интегральных характеристик математической модели быстрого замораживания пластины продукта// Материалы Междунар. научно-техн.конф. "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности".-Воронеж,1996.

47. Буянов О.Н.,Астраков С.Н.Лифенцева Л.В. Теоретические основы дискретноциклического теплоотвода при замораживании пищевых продуктов// В кн:"Отчетная сессия Кузбасского НОК за 1993-1995 г.-Кемерово,1996.

48. Буянов О.Н.,Буянова И.В.,Остроумов Л.А. Номограмма для определения условий низкотемпературного хранения твердых сычужныхсыров// Материалы тезисов научных работ "Проблемы рационального питания".-Кемерово, 1997.

49. Буянов 0.Н.,Астраков G.H.Лифенцева Л.В. Выравнивание нагрузки на холодильное оборудование воздушного скороморозильного ап-парата/Сб.научн.трудов"Новые технологии и продукты".-Кемерово,1998. -с.118- 121.

50. Буянов О.Н.,Астраков С. Н.Лифенцева Л.В. Расчет конечной температуры продукта при замораживании в условиях переменного внешнего воздействия/Сб.научн.трудов"Новые технологии и продукты". -Кемерово, 1998.-с.118-121.

51. Буянов О.Н.,Остроумов Л.А.,Буянова И.В.Холодильное консервирование твердых сычужных сыров/Пищевая промышленность, 1998, М.-с.78-79.

52. Вейник А. Техническая термодинамика и теплопередача. М. : Металлургия, 1965.-375 с.

53. Вейник А. Приближенный метод расчета процессов теплопроводности.!. -.Металлургия, 1959.-184 с.

54. Венгер К.,Каухчешвили Н.,Липень И.М. Термоэкономическая оценка методов замораживания скоропортящихся продуктов//Холодиль-ная техника,1990,12.-с.21-23.

55. Венгер К.,Мотин В. Совершенствование многозонного азотного скороморозильного аппарата//Холодильная техника,1990,N9.- с.22.

56. Венгер К.,Мазуренко Н.,Ильясов У. Криогенный многозонныйазотный аппарат:промышленные испытания//Холодильная техника, 1994,N1.- с.30-31.

57. Венгер К. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов/Дисс.д.т.н.,Москва,1992.

58. Вода в пищевых продуктах.Под ред.Дакуорта.-М.,1980.-с.161.

59. Воскобойников В., Каухчешвили Э., Озирная Д. Интенсификация замораживания продуктов и биологических материалов в магнитном поле. -В кн: Материалы 14 конгресса МИХ.-М.,1975.

60. Высокоэффективная технология производства быстрозамороженных продуктов/Судзиловский И., Макаров В., Гутник М. //Мясная промышленность,1992,15.-с.14-16.

61. Габриелян Н. Влияние режимов хранения на качество сыров типа швейцарского и лори.-Автореф. дисс. канд.техн.наук. -Л.,1982.

62. Гиндлин И.,Данилин Н. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов//Холодильная техника,1992, N1,16, с.37-39, 25-28.

63. Головкин Н. Холодильная технология пищевых продуктов. -М. , Легкая и пищевая промышленность,1984.-240с.

64. Горбатов А. Реология мясных и молочных продуктов.-М., Пищевая промышленность, 1979.-384с.

65. Горбатова К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.,Легкая и пищевая промышленность,1984.-344с.

66. Грачев Ю. Математические методы планирования экспериментов. -М., Пищевая промышленность,1979.-200с.

67. Громов М. Теплофизические характеристики казеина//Молоч-ная промышленность,1993,14.-с.20-22.

68. Грубая. Производство замороженных продуктов.-М., Агропро-миздат, 1990,336с.

69. Гудков А. Тенденций в развитии сыроделия//Молочная промышленность, 1987,N3,с.25-29.

70. Гудков А. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров/Дисс.д.т.н.,Москва, 1993.

71. Гухман А. Применение теории подобия к исследованию процессов тепломассообмена.-М., Высшая школа,1974.-328с.

72. Давидов Р.,Рютов Д. Исследование физико-химических изменений сыров различной степени зрелости при минусовых температурах. -ВНИХИ, 1945.

73. Давидов Р.,Карсницкая М., Холопова А. Хранение сыра при минусовых температурах//Молочная промышленность,1948,N6,с.19-22.

74. Давидов Р. К вопросу о теории замораживания молока//Молочная промышленность, 1948, N4, с. 18-22.

75. Давидов Р.,Рютов Д.,Карсницкая М.,Холопова А. Изменение незрелого сыра при замораживании//Молочная промышленность, 1949, N12, с.38-40.

76. Давидов Р^Л(арсницкая М., Холопова А. Изменение зрелого сыра при замораживании//Молочная промышленность,1948,N12,с.19-22.

77. Данилин В. Рациональный параметрический ряд скоромозиль-ных аппаратов для замораживания пельменей//Холодильная техника, 1991, N7,- с.4-6.

78. Дибирасулаев М.,Соколова И.Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов//Холодильная техника, 1991.- N10,0.17-20.

79. Диланян 3.Сыроделие.-М. .Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 280с.

80. Жадан В. Расчет количества вымороженной влаги//Холодиль-ная техника, 1992,№6. -с.12-13.

81. Журавская Н. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов//Мясная промышленность, 1993,11. -с. 9-10.

82. Журавская Н.,Алехина Л.,Отряшенкова Л. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.,Агропромиз-дат,1985.-384с.

83. Зинчук Г. Определение продолжительности холодильной обработки тунцов//Рыбное хозяйство, 1979,12.-с.57-59.

84. Зинчук Г. Приближенное решение задачи о затвердевании тел с подвижной границей раздела//Изв.вузов.Энергетика, 1981,№8.-с.107--110.

85. Изменение качественных показателей диетических готовых блюд при замораживании и хранении/Журавская Н., Маматченко Н. и др.//Холодильная техника,1986,N6.-с.6-8.

86. Инихов Г.,Врио Н. Методы анализа молока и молочных продуктов. , М., Пищевая промышленность,1971.-423с.

87. Интенсификация производства и повышение качества сыров/Труды Ереванского зоотехнического института, 1984, вып.56.-123с.

88. Ионов А. Повысить роль холодильной технологии и техники в пищевом производстве//Пищевая промышленность,1993,N10.-с.24-27.

89. Калинина Е.,Бродянский В. Основные положения методики термоэкономического анализа комплексных процессов.//Энергетика, 1973, N12. с.57-64.

90. Капрельянц А.,Репин Н. Ультраструктура клеток при действии низких температур/Тез.докл.Международной конф.-Харьков, 1988.-с.17.

91. Карпычев В.,Колтыпин Ю. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов//Известия вузов. Пищевая технология,1989,N6.-с.64-65.

92. Карсницкая М. Физико-химические изменения сыра под влиянием замораживания/Дисс. канд.техн.наук.-М.,1946.

93. Ковалева Р.,Саркисян Ж.,Калмыш В. Производство быстрозамороженных продуктов повышенной готовности и полуфабрикатов с растительными компонентами//Холодильная техника,1993,15.-с.4-5.

94. Кокшарова Т. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров/Авто-реф.дисс канд.техн.наук.-М.,1975.

95. Кокшарова Т.,Соколова 3. Определение количества вымороженной влаги в твердых сычужных сырах/В сб:"Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов".-Л.,1979.-с.110-114.

96. Комиссарова Т. Изучение условий замораживания и дефроста-ции плавленых сыров/Труды МИНХ им.Плеханова, 1965,вып.34.-с.135.

97. Конц К.,Фехер К.Исследование пригодности молока и молочных продуктов для замораживания/В сб:"Развитие теоретических основ и практики холодильной технологии пищевых продуктов". -Л. , 1986. -с. 75.

98. Козлов Л.,Бабенко В. Экспериментальное исследование пограничного слоя.-Киев., Наукова думка, 1978.-184с.

99. Корнелюк Б., Крашенинин. П., Табачников В. Определение раз-носвязанной влаги в сырах различных видов по энергограммам изотерм сушки/Труды ВНИИМС, М., 1973, вып.12.

100. Краевая Н.,Дмитриченко М. Технологический режим сублимационной сушки белого десертного сыра/Труды ВНИИМС, 1979.-Вып.27.-с.86-90.

101. Крашенинин П.,Гамаюнов Н.,Табачников В. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра/В сб."Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении,замораживании и хранении.-Л., 1970. -с.1-10.

102. Крашенинин П.,Табачников В. Роль влаги в процессе физико-химического формирования структуры сыра/В сб."100-летие Ярославского промышленного сыроделия".-Ярославль, 1970.-с.83-85.

103. Круг Г. Теоретические основы планирования экспериментальных исследований.-М., МЭИ, 1969. -128с.

104. Куликова В. Исследование структурных особенностей сычужных сыров на сканирующем электронном микроскопе/В сб. "Улучшители качества пищевых продуктов".-М.,1977.-с.58-61.

105. Куцакова В.,Фролов С. Расчет времени замораживания с учетом времени охлаждения объекта до криоскопической температуры/В сб: "Проблемы теплофизики и теплообмена в холодильной технике. -С. -Петербург, 1994.

106. Лазарев Г. Определение расхода холода при холодильной обработке пищевых продуктов//Холодильная техника и технология, 1991, вып. 53. -с.80-81.

107. Латышев В.,Цирульникова Н. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах/В сб."Холодильная обработка молока и молочных продуктов. -М. , 1985. -с. 67-80.

108. Латышев В., Цирульникова Н. Стандартизация свойств пищевых продуктов//Холодильная техника,1990,N2.-с.33-34.

109. Лебедев В.Шемякин Ю. Использование ультразвуковых колебаний при иммерсионном замораживании тушек птицы//Мясная индустрия СССР, 1981,N7.-с.37-39.

110. Левенталь Г., Попырин Л. Оптимизация теплоэнергетических установок.-М.: Энергия,1970.-352с.

111. Лейбензон Л. Собрание трудов АН СССР.-М.,1955,т.4.-397с.

112. Лейбензон Л. К вопросу о затвердевании земного шара из расплавленного состояния/Труды АН СССР,1965,т.4.-с.317-360.

113. Лионе Ж. Некоторые методы решения нелинейных краевых задач.-!. ,Мир,1972.-578с.

114. Липатов Н. Производство творога.-М., Пищевая промышленность, 1973.-271с.

115. Липатов Н. Молочная промышленность XXI века/Обз.инф. //АгроНИИТЭИММП.-М., 1989.-56с.

116. Ломакин В.,Пономарчук В. Морозильный туннель Я10-ФТМ для замораживания тушек птицы//Холодильная техника,1986,N1.-с.23-25.

117. Лорентцен Г. Энергия, питание и искусственный холод -неотложные проблемы существования человека/Материалы 14 конгресса МИХ.-М., 1975.

118. Лыков А. Теория теплопроводности.-М., Высшая школа, 1967.-с. 599.

119. Мазуренко А.,Федоров В. Замораживание пищевых продуктов в блоках.-М.,Агропромиздат, 1988. -205с.

120. Макарьина Н., Вышемирский Ф. Изменение липидного состава сливочного масла с различным содержанием плазмы при хранении/Труды ВНИИМС,1978,№22.-с. 16-18.

121. Мамулова Н., Овчарова Г., Семенова Р. Исследование изменения качества замороженного творога при хранении//Холодильная техника, 1978,N3.-с.42-44.

122. Мартемьянов В., Каширина Н. Скороморозильная техника нового поколения//Холодильная техника, 1998,№1.-с.13

123. Маслов А. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л. ,ЛТИ им.Ленсовета, 1977. -88с.

124. Маторолло Л. Холод и производство пищевых продуктов для возрастающего населения земного шара//Холодильная техника, 1991,N5.- с. 6-8.

125. Маяковский Ю. Распределение воздуха в системах технологического кондиционирования/Экспресс-инф. Холодильная пром. и транспорт//ЦНИИТЭИмясомолпром.-М., 1978.-13.-с.11-12.

126. Мишенина 3., Фильчакова Н. О возможности хранения замороженного творога при температуре минус 12°С//Холодильная техника, 1984, N4,- с.31-34.

127. Михайлов Н. Аналитический расчет качества белков пищевых продуктов//Вопросы питания,1991,N3,с.49-52.

128. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов/Рогов И.,Камовников Б.,Бабакин Б. и др.//Хранение и переработка сельхозсырья, 1995,N4.-с.10-14.

129. Модульный скороморозильный аппарат, работающий на жидком азоте или С02/Венгер К.,Мотин В. и др.//Холодильная техника, 1986, N10.- с. 7-9.

130. Моисеева Е. Изучение микробиологических процессов в сырах унифицированной формы при созревании и холодильном хранении/ Автореф. дисс.канд.техн.наук.-М.,1966.-17с.

131. Моисеева Е.,Мишучкова Л. Исследование психротрофных споровых бактерий в плавленых сырах при холодильном хранении//Холо-дильная техника,1980,18. -с. 36-38.

132. Моисеева Е. Микробиология мясных и молочных продуктовпри холодильном хранении.-М.,Агропромиздат, 1988. -223с.

133. Молоко,молочные продукты и консервы. Государственные стандарты Союза ССР.-М.«Издательство стандартов, 1983.-424с.

134. Мурин Г. Теплотехнические измерения.-М.,Энергия,1979.424с.

135. Назарова А.,Полянский К.,Иванова В. Хранение быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов/УВестник академии с-х наук, 1993, №5.-с.69-71.

136. Нардид 0.,Розанова Е. Роль белок-липидных взаимодействий в криоповреждении биоструктур/Тез.докл.Международной конф.-Харьков, 1988.-с.27.

137. Нербет В.,Перфильев Г. Влияние низких температур на выживаемость и сохранение активности молочнокислых стрептококков при замораживании/В сб: "Интенсификация производства сыров и улучшение их качества.-Углич, 1984. -с. 83-92.

138. Николаев А., Сахаров С. Изменение качества костромского и голландского сыра улучшенной консистенции при длительном хранении на холодильниках//Молочная промышленность, 1971,N4.-с.13-17.

139. Николаев Л. ,Манушко В. Технология сыра.-М.,Пищевая промышленность, 1977.-336с.

140. Николаев Л. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов.-Л., ЛТИ им.Ленсовета,1979.-86с.

141. Носкова Г. Микробиология мяса при холодильном хранении. -М.,Пищевая промышленность,1972.-94с.

142. Оборудование для производства быстрозамороженных продук-тов/Каширина Н.,Судзиловский И., и др.//Мясная промышлен-ность,1993,№6.-с. 13-16.148. 0 времени замораживания пищевых продуктов/Куцакова

143. В.Фролов С. и др.//Холодильная техника, 1997,№2.-с.16-17.

144. Овчарова Г.,Фильчакова Н. Влияние способа замораживания и условий холодильного хранения на состояние молочного жира в тво-роге//Холодильная техника,1983,N8.-с.48-49.

145. Овчарова Г.,Мамулова Н.,Кизима Л. Влияние замораживания и холодильного хранения на влагоудерживающую способность творога/В сб: "Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов".-Л.,1983.-с.97-101.

146. О границах применимости формулы Планка/Куцакова В.,Кушке Г. и др.//Холодильная техника,1989,111.-с.39-40.

147. Олейник 0. О методе решений общих задач Стефана/Доклады АН СССР,1960,т.135.-с.1054-1057.

148. Оносовский В.,Крайнев А. Выбор оптимального режима работы холодильных машин и установок с использованием метода термоэкономического анализа//Холодильная техника,1978,N5.-с.15-20.

149. Орешкин Е.,Костенко Г. Об эффективности оценки качества мясного сырья стандартными методами//Молочная и мясная промышленность, 1991,N2,с.11-13.

150. Особенности производства охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов/Федоткин И.,Бураков В. и др.//Известия вузов. Пищевая технология,1990,N2,3.- с.77-80.

151. Остроумов Л.,Габриелян Н. Оптимизация режимов хранения крупных сыров/Тез.Всесоюзной конф.-Л.,1986.-с.21-23.

152. Остроумов Л.,Габриелян Н.Определение криоскопической температуры сыров/Экспресс-информ:Маслодельная и сыродельная промышленность, 1982,N5.-с.19-21.

153. Остроумов Л.,Габриелян Н. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при разных температурах//Молочная промышленность,1982, N5. -с. 13-15.

154. Панкова Р.,Моисеева Е.,Малушко Н. Интенсивный способ охлаждения творога/Тез. докл.науч. конф."Интенсификация производства и применение исскуственного холода".-Л., 1986.-с.3-4.

155. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов//Вода в пищевых продуктах.-М.,1980.-с.285-317.

156. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий/Лисицин А.,Спиркин А. и др. //Обз.инф.АгроНЙИТЭИММП.-М., 1991.-32с.

157. Патент 1355799(Англия). Замораживание готовых блюд/Виль-ямс Т.- Опубл. 1974.

158. Патент 4164592(США). Быстрозамороженные продукты для диетического питания/Мадисон Б.,Шульман Ф. и др.-Опубл.1979.

159. Патент 5339651(США). Способ и устройство для замораживания поверхности, а затем и всего продукта. Опубл.1994, НКИ 62/65.

160. Пелеев А. Теплофизическое обоснование процессов термической обработки мясопродуктов//Мясная индустрия СССР,1963,16.-с. 14-18; 1964, 11.-с.45-49.

161. Пилипенко Т., Нилова Л. Контроль качества твердых сычужных сыров по степени зрелости//В сб:"Расширение ассортимента и контроля качества продовольственных товаров.-СПб, 1994,-с. 44-47.

162. Пименова Т. Применение двуокиси углерода в мясной и молочной промышленности/Холодильная промышленность и транспорт. Обзорная информация//ЦНИИТЭИмясомолпром. -М., 1975, N4. -24с.

163. Пирвердян А. Нефтяная подземная гидравлика.-Баку., Азнеф-теиздат, 1956. —332с.

164. Плачек Р. Технические, технологические и экономическиеаспекты применения разных способов замораживания в промышленном производстве готовых блюд//Холодильная техника, 1.978, N11. -с. 54-57.

165. Повх И. Аэродинамический эксперимент в машиностроении. -Л.,Машиностроение, 1974. -480с.

166. Поклад Н. Ткаченко В. Измерение температуры замерзания и оттаивания твердых сыров//Молочная промышленность,1984,N5.-с.23-25.

167. Попов В.,Каухчешвили Э.,Венгер К. Создание эффективной скороморозильной техники для штучных мясопродуктов на основе модульного принципа//Мясная индустрия СССР,1985,N7.-с.30-31.

168. Постольски Я.Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -М.,Пищевая промышленность, 1978.-607с.

169. Применение холода в пищевой промышленности. Справочник/Под ред. Быкова А.-М.,1979.-151с.

170. Прогрессивная холодильная технология пищевых продук-тов/Сб.науч.трудов НПО Агрохолодпром.-М., 1988. -137с.

171. Производство сыра:технология и качество/Пер. с фр.Богомолова Б. под ред.Шилера Г.-М.,Агропромиздат,1989.-496с.

172. Производство быстрозамороженных пирогов/Шаройко Э., Куликовская Л.,Шахова 0.//Холодильная техника,1990,N12.-с.43-45.

173. Производство быстрозамороженных продуктов повышенной степени готовности и полуфабрикатов с растительными компонентами/Саркисян Р.,Камичин Т.//Холодильная техника,1993,N3.-с.34-35.

174. Пушкарь Н.,Капрельянц А.,Панков Е. Ультраструктура клетки при низких температурах.-Киев.,Наукова думка,1978.-140с.

175. Раманаускас Р. Изменение видовых показателей твердых сычужных сыров во время холодильного хранения/Тез.Всее. научной конф."Интенсификация производства и применения искусственного холода. -Л. , 1986. с.12-13.

176. Раманаускас Р. Хранение сыра при температурах, близких к криоскопическим и его качество//Молочная промышленность,1984,N7.-с.13- 16.

177. Раманаускас Р. Анализ видов влаги в еырах/Докл. на 2 Междунар. конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. М., 1966, т.2. -с. 102-108.

178. Распопов В. Создание конкурентноспособных скороморозильных аппаратов//Холодильная техника,1995,N2.-с.24-26.

179. Расчет усушки упакованных замороженных мясопродуктов при хранении/Куцакова В.,Зонин В. и др.//Холодильная техника,1992,14.-с.8-11.

180. Расчет времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетом одновременного охлаждения замороженной части/Куцакова В., Уткин Ю. и др.//Холодильная техника, 1996,№2.-с.21.

181. Ришар А. Оптимизация режима холодильной обработки мяса/ Автореф. дисс. канд.техн.наук.-Одесса,1983.

182. Рогов И. Организация научных исследований в области создания комбинированных мясопродуктов/В сб:"Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов". -М., 1982. -с. 8-12.

183. Россовский Л.,Холопова А. Холодильное хранение сыров. Научное сообщение.-М.:Госторгиздат, 1959.-с.1-17.

184. Рубинштейн Л. Проблема Стефана.-Рига.,Звайгзне,1967.457с.

185. Рютов Д. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании//Холодильная техника, 1976, N5.- с.32-37.

186. Савран Е. Расчетный метод определения биологической ценности мяса//Мясная индустрия СССР,1971,16.-с.35-36.

187. Семенов К.,Гросу Ф. ,Болога М. Воздействие коронного разряда на конвективный теплообмен в воздухе//Электронная обработка материалов, 1967, М. -с. 38-49.

188. Сергеев Г.,Сергеев Б.Кинетика и физико-химические условия осуществления реакций в замороженных водных системах/Тез. докл. Международной конф."Достижения и перспективы развития криобиологии и криомедицины".-Харьков,1988.

189. Скалинский Е., Белоусов А. Микроструктура мяса.-М.,Пищевая промышленность,1978.-с.175.

190. Слоним И., Любимов А. Ядерный магнитный резонанс в полимерах. М.:Химия,1966.

191. Смит 0. Биологическое действие замораживания и переохлаждения/ Пер.с англ.Гроссман 3. под ред.Ноговского В.-М.,Иностранная литература,1963.-503с.

192. Смородинцев И.,Быстров С. Влияние низких температур на физико-химические свойства мяса//Холодильная промышленность, 1938,13. с.20-22.

193. Симатос Д., Фоур М. Физическое состояние незамерзющей воды/Вода в пищевых продуктах. Под ред.Дакуорта.-М.,1980.-с.161.

194. Ситамура Масами. Дефростация замороженных молочных про-дуктов/Рэйто куте гидзюцу,1979,130.-с.18-19.

195. Скороморозильные аппараты для замораживания мелкоштучных продуктов//Советская потребительская кооперация,1991,N7.-с.38-41.

196. Скоромозильные аппараты для перерабатывающих предприятие/Рыбное хозяйство,1991,N8.-с.72-75.

197. Снегирева И.,Морозова Р.,Жванко Ю. Исследование качества плавленого сыра "Дружба" в зависимости от температурных режимов хранения/Сб.научн.трудов "Вопросы улучшения качества и храненияпищевых продуктов.-М.,1979, №10.-с. 33-34.

198. Снегирева И.Морозова Р.,Жванко Ю. Влияние низких отрицательных температур на сохраняемость качества плавленых сыров/Товароведение пищевых продуктов.Выпуск 9.-М., 1980.-с.48-55.

199. Снегирева И.,Морозова Р.,Жванко Ю. Исследование условий замораживания и оттепления плавленых сыров/Сб. науч. трудов "Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов.-Л.,1980.-с.48-55.

200. Скибин С.,Мазуренко А.,Федоров В. Выравнивание тепловой нагрузки на холодильную установку морозильного аппарата//Холодиль-ная техника, 1986,Ml. -с. 41-42.

201. Собянина А., Фильчакова Н. Перспективы развития производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов//Холо-дильная техника,1983, N10.-с. 7-10.

202. Собянина А., Дербенева 3., Маматченко Н. Новый отраслевой стандарт на быстрозамороженные продукты//Холодильная техника, 1983, N10.-с.55-57.

203. Совершенствование технологии твердых сыров/Труды Ереванского зооветеринарного института.-Ереван, 1987, вып. 61. -131с.

204. Соколов А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.-М., Пищевая промышленность,1965.-492с.

205. Статюха Г.,Бондарь А. Планирование эксперимента в химической технологии.-М.,Высшая школа,1976. -182с.

206. Стейберг М. ,Люнг Г. Использование широколинейного и импульсного ЯРМ для исследования воды в пищевых продуктах/Вода в пищевых продуктах.-М., 1980. -с. 188-201.

207. Стефановский В. Новый метод расчета продолжительности замораживания мяса//Холодильная техника,1989,N11.-с.15-19.

208. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/Справочник под ред.Горбатова А.-М.,Легкая и пищевая промышлен-ность,1982.-296с.

209. Судзиловский И.,Макаров В. ,Кванин Ю. Опыт эксплуатации скороморозильных аппаратов//Молочная и мясная промышленность, 1991,N3.-с.7.

210. Судзиловский И.,Шленский В.,Макаров В. Холодильное оборудование для производства быстрозамороженных пищевых продук-тов//Пищевая промышленность,1994,N6.-с. 15-17.

211. Табачников В., Крашенинин П. Реологические методы исследования сырной массы/Труды ВНИИМС,1972, вып.8.-с.223-241.

212. Табачников В.Тетерева Л.,Диланян 3. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра/Обз.ин-форм."Маслодельная и сыродельная промышленность//ЦНИЙТЭИмясомолп-ром,1975.-37с.

213. Таран В., Федоров 0., Чумак И. Термодинамический подход к оценке изменений качества пищевого сырья при холодильном консер-вировании//Холодильная техника,1990, N11.-с.37-40.

214. Тейдер В. Продолжительность замораживания продукта, лежащего на оребренной поверхности//Холодильная техника, 1962, N6.-37.

215. Тепло-и массобмен. Теплотехнический эксперимент/Справочник под ред.Григорьева В. и Зорина В.-М.,Энергоиздат,1982.-510с.

216. Техника для быстрого замораживания продуктов пита-ния//Холодильная техника, 1995,М. -с. 19.

217. Тиняков Г., Граников Д., Михеева Г. Микроструктура сычужных твердых сыров//Изв.вузов.Пищевая технология, 1961,№4.

218. Тиняков Г., Тиняков В. Микроструктура молока-и молочных продуктов.-М., Пищевая промышленность, 1972.-256с.

219. Тихонов А.,Самарский А. Уравнения математической физики.-М.,Наука,1966.-724с.

220. Уманский М. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров/Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Ереван,1983.

221. Федоров В. Основы тепломассометрии. Киев: Вша школа, 1967.

222. Феннема 0.,Паури В. Основы консервирования пищевых продуктов с помощью низких температур/Пер. с англ. и под ред.Намест-никова А.-М.,1971,т.3.-с.22-108.

223. Феннема 0. Активность ферментов в частично замороженных водных системах/Вода в пищевых продуктах. Под ред.Дакуор-таР.-М., 1980.-с.246- 248.

224. Фиалков А.,Дороговцев А. Исследование эффективности резервирования молока путем замораживания/Наун.труды Ленинградского с/х института, 1979, вып.369. -с.49-52.

225. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов/Аверин Г.,Журавская Н., Каухчешвили Э. и др.-М., Агропромиздат, 1985.-225с.

226. Филиппов В. Рациональная точность оценки свойств пищевых продуктов при расчете их охлаждения и замораживания/Сб."Технологическая обработка и хранение пищевых продуктов, Л., 1975, вып.3.-с.152-159.

227. Фильчакова Н. Холодильная технология молочных продук-тов//Холодильная техника, 1990,N12.-с.41-43.

228. Фильчакова Н. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов//Холодильная техника, 1989,N9.-0.19-20.

229. Фильчакова Н. Пути повышения холодильной обработки и хранения молока и молочных продуктов/В сб:"Холодильная обработка молочных продуктов".-М., 1985. -с. 3-8.

230. Фильчакова Н. Еще раз о сокращении потерь скоропортящихся продуктов//Холодильная техника,1988, N12. -с.51-54.

231. Фильчакова Н. ,Панкова Р.,0вчарова Г. Изменение биологической ценности белка творога при холодильной обработке и хране-нии//Холодильная техника,1984,N2.-с.48-51.

232. Фильчакова Н. ,Панкова Р. Изменение структурно-механических свойств молочно-белковых продуктов при замораживании/ХХ1 международный конгресс.Краткие сообщения.-М., 1982.-т.1,книга 2.-с.45.

233. Фильчакова Н.,Моисеева Е.,Меркулова Н. Хранение сычужных сыров при отрицательной температуре//Холодильная техника, 1978,N12.-с.37-40

234. Фильчакова Н. Изменение свойств творога при замораживании в зависимости от способа замораживания//Холодильная техни-ка,1991,N3.- с.12-14.

235. Федоров В.Теплометрия в пищевой промышленности.-М.,Пищевая промышленность, 1974.-176с.

236. Федоров В.,Плесконос А. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности.-М.,Пищевая промышленность, 1980.-240с.

237. Фикиин А., Фикиина И. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов//Холодильная техника, 1972,N2.-15-18.

238. Фридман А. Уравнения с частными производными параболического типа.-М.,Мир,1968.-529с.

239. Хаяси Ю.,Като С.,Хаттори К. Фундаментальные исследования замерзания пищевых продуктов//Нихон кикай гаккай ромбун-сю,1981,вып.47, №414. -с. 361-367.

240. Хлебников В. ,Жебелева И. 0 возможности количественнойоценки качества пищевых продуктов//Известия вузов.Пищевая технология, 1991, М/5/6.-с. 156-158.

241. Храмцов А., Нестеренко П. Безотходная технология в молочной промышленности.-М.,Агропромиздат,1989.-299с.

242. Христодуло Д.,Рютов Д. Быстрое замораживание мяса. -М., Пищепромиздат,1936.-199с.

243. Церевитинов 0. Создание теоретических основ управления качеством мяса при его холодильной обработке//Холодильная техника, 1993, №1.-с.4.

244. Цуранов 0. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании/Автореферат дисс. канд.техн.наук. -Л. ,1972.

245. Чернеева Л. Теплофизические свойства мясопродуктов. -М.,Пищепромиздат, 1956. -58с.

246. Чижов Г. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов.-М., Пищевая промышленность, 1979.-272с.

247. Чижов Г., Перминова Н. Действие замораживания на сыры/Труды ЛТИХП,1954,N5.-0.78-79.

248. Чижов Г. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов. -М.,Пищепромиздат,1956.

249. Шаргут Я.,Петела Р. Эксергия/Пер. с польского под ред.Бродянского В.-М.,Энергия,1968.-279 с.

250. Шахневич В., Роговая С., Чумак Н. Энергетическая оценка способов холодильной обработки мяса//Холодильная техника и технология, 1978,N27.-с.76-81.

251. Шеффер А. Технико-экономическая эффективность интенсификации холодильной обработки мяса//Холодильная техника,1971,N9.-с. 35-40.

252. Шилер Г. Комбинированные молочные продукты в сыроделии/В сб:"Интенсификация производства сыров и улучшение их качества.-Углич, 1984.

253. Шпычко Н. Влияние скорости замораживания на стабильность белков замороженного молока/Тез.докл.Всесоюзной научно-практ.конф. Л., 1986.-с.6-7.

254. Шубина Л. Влияние сывороточно-белкового концентрата на качественные показатели мясных полуфабрикатов//Известия вузов.Пищевая технология,1992,11.-с.29-30.

255. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов/Под ред. Рогова И. М. : Легкая и пищевая промышленность,1981.

256. Эль-Саид И., Эванс Р. Термоэкономика и проектирование тепловых систем/Труды Американского общества инженеров-механи-ков.Энергетические машины и установки.-М.,Мир,1970,Ы1.-с.22-31.

257. Якубов Г. Контроль качества мясо и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении//Холодильная техника, 1990,N2.-с.46.

258. Ямада Тагаясуми. Современное состояние и проблемы производства замороженных пищевых продуктов//Кагаку то сэйбу-цу,1977,вып.15,19.-с.579-585.

259. Ян Чанхуа. Математические методы оценки качества пищевых npoflyKTOB//Zhongguo tiaoweipin=China Condiment, 1992,110, s. 9-12,25.

260. Яспер В.,Плачек Р. Консервирование мяса холодом/Пер. с нем. под ред.Горбатова В.-М., Пищевая промышленность, 1980.-118с.

261. Acton Е., Morris G. Freezing process and apparatus/Patent Great Britain 1873986440, A23L3/36.

262. Alichanidis E. Polychronidou A. Teleme cheese from re-ep-frozen curd//J.Dairy Science,1991,15,6.-p.732-748.

263. Alonso L. Application of stepwice discriminant analysis to parameters for characterizing frozen cabrales cheeses//Dairy Sciens,1987, v. 70, 15. -p. 905-908.

264. Anguez M. Le froid en fromageric//Le Lait, 1988,V.54,1538.-p.422.

265. Andrews W. Food microbiology. Nondairy//J.AOAC Int, 1993,V.76, №1.-154-159.

266. Antifantakis E., Kehagias C., Kotouza E. Frozen stability of sheeps milk under various conditions/VMilchwissens-haft,1990,v.35,№2.-p.80-82.

267. Berichte zum Schnellgefrieren von Lebensmitteln unter Verwendung von Flessiggasen//Die Kälte, 1981,18.-s.356-358.

268. Bishop J. Food microbiology. Dairy//J.AOAC Int, 1993, v. 76,11,- s. 153-154.

269. Brakko P., Viaggi S. Produzion, distribuzione ed utiliz-zazione del freddo nell'industria latteiero-casearia//Industrie alimentari, 1985,v.24,164.-p.345-353.

270. Buchmeller J. Technisch Aspekte beim Schnellkehlen und Schnellfreiren von Fertiggechten mit flessigen Stickctoff//Z.Lebensmitteln Techno1. und Verfahrentechn., 1987,v.29,15.-s.163-166.

271. Bullock K. Storage stability of low-fat ground beef made with lower value cuts of beef//J.Food Sei, 1994, v.59,11.-s.6-9.

272. Cervantes M. Effekt of salt concentration and freezing on Mozzarella cheese texture//J.Dairy Sciense,1983,v.66,12.-p. 204213.

273. Changes in the waterrelaining ability of meat depending on the of freezing and temperature of product/Zhuravskaya N. et all.//J.J.R.,Paris,1972.-p. 237.

274. Characterises of low-lat ground beef containing texture-modifying ingredients//J. Food Sci., 1992, v. 57, №1.-s. 19-24.

275. Chorand A. Surgeles et glaces:bonne saute//Rev. prat.fro-id et cond.air,1992,№757.-s.10.

276. Clement P. Transport et distribution des produits alimentaires surgeles//La Revue General du Froid, 1979,№7.-p.421-431.

277. Colomina R. Les produits surgeles a base de pa-te//Alim. et vie, 1983, 13. -p. 38-42.

278. Cooper H. Preparatoin of whipping cream from frozen cre-am//New Zeeland J. of Dairy Scince and Technology, 1988,v.13,14.-202-210.

279. Cremer L. Reological evaluation of maturing chedder cheese//,!. Food Science,1982,v.47,12.-p.631-636.

280. Даскалова A., Дмитров Г. Промшилени технологии и рецептури за производство на готови ястия в съвременно оборудван производствен цех//Хранителна промышленост,1989,вып.27,15.-с.25-28.

281. Davis J. Cheess/Churchill Ltd.-London,1965.

282. Dalles T. Freezing preservation of soft cheeses with and without moulds from goat's and sheeps milk/Thermal processing and quality of foods.-London, 1984.-p.740-744.

283. Diefes H. Rheological behavior of frozen and thawed low-moisture, partskim mozzarella cheese//J.Food Sci, 1993, v.58,14. s.764-769.

284. Dincer I., Genceli Q. Cooling process and heat transfer parameters of cylindrical products cooled both in water and in air//Int.J. Heat and Mass Transfer,1994,v.37,14. -s. 625-633.

285. Dixon J. Frozen food equipment update//Food Eng.International, 1992,V.43,11.-p.42-43, 46-48.

286. Dozet N. Utical niskih temperatura na odrziost sire-va//Mljekastvo, 1982, v.32,№6.-s.163-170.

287. Effect of irradiation and chilled storage on the microbiological and sensory quality of a ready meal/McAteer N.,Graut J.//Int.J.Food Sei.,1995,v.30,№6.-s.757-771.

288. Ekalard I. Le froid et 1'industrie laitiere//Revue generale du froid,1983,v.73,№5.-p.301-305.

289. Epstein J., Cogan V., Kalmanovic B. Microbiology and sheef life of soft cheeses,stored under refrigeration and frozen condition//XX International Dairy Congres.-Paris,1978.-p.1018.

290. Etory I. Convervacao do queljo-prato a temparaturas de subsongelacao//Bol.Institute technol. alimentes, 1985, v, 22, 12.-s.371-378.

291. Exakte messung der wasseraktivitivitat microbiologische qualitatssicherung//Ernahrungsindustrie,1995,111.-s.42.

292. Faux J. Surgelation. Generantes sur lex procedes par froid mecanique dans les indastries des legumes, viandes et plats cuisines//Ind.alim.et agr.,1995,v.112,№5.-s.318-319.

293. Feed the wold//Chem.Brit.,1992,v.28,№7.-s.598.

294. Freezing process improves food quality//J.Food Eng.Int.,1990, v.15,12.-s.60.

295. Frozen foods report//Food Park.Int,1994,v.9,№6.-s.5

296. Fuchs Т. Hackfleisch und andere gefrostete korn-cheh//Fleischerei, 1996, v. 47,17-8.-s. 16-18.

297. Fukusako S. Прогресс в изучении процессов замораживания воды и таяния льда//Тгапз. JAR, JP, 1990,v.7,№1.-s.1-32.:

298. Fujitaka D. Система быстрого замораживания пищевых продуктов с переменным движением B03flyxa//Refrigerati0n J.P, 1989,1. V.64, №741.-s.768-774.

299. Girardon P. Tendences en matiere de froid cryogeni-que//Ind.allm.et agr, 1995,v. 112, №5. -s.313-317.

300. Glaser I., Carroad P. Electron microcopic studies of casein micelles and curd microstructure in cottage cheese//J.Dairy Sciense,1980,v.63,11.-p.37-48.

301. Goddard R. Packaging for ready meals//Int.Food Ma-nuf., 1996, v. 13,12. -s. 30-32.

302. Gordon C.,Thorne S. A computerised method for determining the thermal conductivity and specific heat of foods from temperature measurements during cooling//J.Food Eng.,1990,v.11,13.-s, 175-185.

303. Grosclaude G., Auclair I. Les applications du froiden laiterie.Quelques aspects noveraux//Technol.lait.,1977,nov.-s.5-7, 9-13.

304. Guzman J.,McMillin K. Texture, color and sensory characteristics of ground beef patties containing bovine blood proteins//!. Food Sei,1995,v.60,14.-s.657-660.

305. Hamm R. Aktuel Fragen der internationalen Fleischfors-chung//Fleischwirtschaft, 1992, v.62,17.-s.918.

306. Hammer K. Gefrieren von Lebensmitteln//Fieisch Wirtschaft, 1997, v. 57.-s.2204.

307. Haude B., Steinsholt K. Flavours in frozen uoghurt//Me-jeriposten,1981,v.70.-s.665.

308. Heldman D. Factors influencing food freezing rates//Food Technology,1983,v.37,14.-p. 103-109.

309. Hewitt L. Fresher than fresh//Food Ma-nuf, 1995, v. 51,15.-s. 37-38.

310. Heertje I., Boskamp M. The microstrueture of processed cheese //Neth.Milk and Dairy J., 1981, v. 35,№2. -p. ,177-179.

311. Hori T. Effects of freezing and thauring green curds before processing on the Rheological properties of cream chee-se//J.of Pood Sciense,1982,v.47.-p.1814-1817.

312. Huwendick L. Nens Verfachren zum Präservieren von Lebensmitteln durch Schokgetrieren mit tiefkalten flussigem C02//Ne-ne Verpackug,1983,v.26,v.6.-s.906, 908.

313. Integrated system streamlines frozen food packa-ging//Packag.Rev.,1985, v.95, №3.-p.67.

314. Iugr Ivo. 0 jakosti potravin zivocisneho puvo-du//Prum.potravin,1993,v.44,15.-s.221-223.

315. Jarmul L.,Reps A. Ultrwalanie zamrazalnicze sera camam-bert//Przemyse spozywezy,1986, v.40,№1.-p.18-20

316. Jngr J.,Curda D.,Kosarova E. Einfluß kon Kunststoffverpackungen auf Oxidationsveränderungen von Schweineschmalz//Fleich-wirtsch,1992,v.61.-s.135.

317. Kalab M. Milk gel structure VI Cheese texture and mic-rostructure//Milchwissenschaft,1987,v.32,#8.-p.449-458.

318. Katsuhiko M., Shunrokuro A. Xokkaido dairaky nogacubu Chobun CiJ//Tet. Falulty agric. Hokkaido Universaty, 1979, v.ll, M.- s. 345-350.

319. Kessler H. Lebensmitteln-verfahrenstecnik//Molkerei Technology.-München,1976, v.o, №6.-p. 176-180.

320. Kim N., Hung Y. Freeze-cracking in foods as affected by physical properties//J.Food Sei.,1994,v.54,№3.-s.669-674;

321. Kondratenko J. Zur Lasung aerodynamischer Probleme bli guerbelelteten Gefriertunneln mit Horgenwagen// Die Kalte, 1981,1. МО, s. 443-446.

322. Konez К. Polyakne F. Tej es tejtermekek fagyazthatosaga-nak vizsgalata//Hutoipar, 1986, v.32, №4. -p.117-119.

323. Kahlen und Frosten von Lebensmitteln.C02 Verfahren setren sich auf breiter Front durch//Kalte-und Klima-Fachmann, 1991,V.8, 113.-s.42-44.

324. Kume K. // J. of the physic. Soc. of Japan,1960,v.16, 18.-s.1493-1501.

325. Kunls J. Gefrlerlagerfehigkeit von Blatter-und Marble-ig//Bäcker und Konditor, 1995,M. -s. 104-106.

326. Laabs K. Quer durch den Kuhlefunnel//Ernahrungsindust-rie, 1996,13. -s. 62-63.

327. Lan Y. Assay and storage-proteln drom muscle//J.Food Sei, 1993, v. 58,15.-s. 963-967.

328. Lafuente F. La calidad de los alimentors congelados//Re-vista de agroquimica y Technologia de Alimento-ros,1982,v.22,11.-p.39-50.

329. Ledward D., Macfarlane S. Some abvervations on myaglobin and lipid oxidatoin in frosen beef//Journal of food Schin-ce, 1991, v. 36,15. -s. 987.

330. Le proprieta termiche degli alimenti congelati/Pasqualo-ne S., Mastandrea N.//Ind.alim, 1995.-34,1341.-s.1001-1007.

331. Loeffen M.,Earle R.,Cleland A. Two simple methods for Predicting Food freezing times with time variable boundary con-•ditions/AI. Food Sei., 1981, v. 46,14. -s. 1032-1034.

332. Londahl G. Entscheidend ist die Produktqualitat//Lebens-mitteltechnik,1982,v.14,17-8.-p.314-316,319.

333. Lose rollndes Frosten/Thumel Heinrich, Gamm Dietmor//Fleisehuirt Schoft.-1993,N5.-s.503-506,556.

334. Lovette N.Ruprecht D. Spiral tape heat exchanger/ZPatent USA №4324110, F25D25/02.-Publ.13.04.82.

335. Marcton P. Frozen dough for Breadmaking//Baker's dig., 1988, v.52,15.-s.18-20.

336. Martin-Hernandes M. Effect of freezing and storage on the physicochemical and organoliptic of majorero cheese/Int.Congress of Refrig., 1987,v.17.-p.663-665.

337. Martin G. Analitical NMR in food science//Analu-sis, 1994,v.22,15.-s.3.

338. Martin S. FF packers contident of upswing in 1980; plan more building equipment buying// CLuick Frozen Foods, 1980, V.42,18.- p. 16-21, 23-24.

339. Martinez G.,Jimenez A. Contribution al estutio de la congelation de la leche cuajada/ZAfinidad, 1979, v.36,1364.-s.466.

340. Mcbride R. The time-temperature tolerance of frozen foods: sensory metheods of assessment//J.of frozen foods, 1989,v.14,11.-p.57-67.

341. Miebs A. Die Bestimmung des Gefrierpunktes nach dem Ter-mistor-Krioskop-Verfahren// Dtsch. Milchwirt, 1993, v.44, 115.-s.727-728,733.

342. Modic P.,Polic M.,Frumic L. Neka iskustva sa prumenom strukturnih beljnih proteina u industrije mesa//Technol.mesa,1988, v. 19,112.-s. 384-350.

343. New international dictionary of refrigaration.-JJR, Paris.

344. Pham CL Shape factors for the freezing time of ellipses and ellipsoids//J.Food Eng.,1991,v.13,13.-s.159-170.

345. Partmann A. La congelation et ctockge du fromage de chevre//Le Lait,1989,v.50.-p.161-164.

346. Pasqualone S. Le proprieta termiche degli alimenti congelan. Nota 2.,1995,v.34,1341.-s.1001-1007.

347. Pelloni P.,Sandroline S. Sul congelemento rápido delle derrate alimentaro mediaute azione diretta di fluidi criogeni-ci/AJl Freddo,1989,12.-s.71-79.

348. Placzek R., Kunis J. Gefrieren von Lebensmitteln mit flüssigem Freon//Lebensmitt.Ind., 1990,110.

349. Plank R. Handbuch der Kaltetechnic//Springer-Ver-land,1960, band 10.-690s.

350. Platt G. Ghadwicks of Bury a world class foil//Milk Ind.,1996, v.98,15. -s. 14-17.

351. Quick frozen food gets regulated//Food Process, 1991, v.60,11.-s.6.

352. Rasic J. Yoghurt//Technical Dairy Pablishing House.-Copenhagen, 1978.

353. Rasmussen C.,Olson R. Freezing Methods as Related to Cost and Quality//Food Technology, 1992,v.26,112.-pp.32,34,36-38,44.

354. Reps A., Jrmul I. Optumalne warunki przechowywania se-row//Przemysl mlecz., 1984,v.33,17.-s.9-10.360: Resmini P. Struct tura e micros tructture del prodotti lattiero caseari//Ind. latte, 1979,v. 15,17.-s.33-60.

355. Revue pratique du froid et du conditionemeni d'air,1989, v. 32,1477.-s.29.

356. Sali M. Stato dell'arte nel freddo//Freddo,1993.v.5.-s.423-426.

357. Saivadori Y., Mascheroni R. Prediction of freezing andtrawing times of foods by means of a simplified analytical method//J.Food Eng<1991, v. 13,11. -s. 67-78.

358. Sasayawa S. Shigeynki//Retro=Refrigeration, 1995,v.70,1813. -s. 808-813.

359. Schockgefrieren-schnelle Kälte für die Lebensmittel technic //Emährungsindustrie, 1993,№3.-s.13-14,16.

360. Schumacher G. Wirtschafrlicher Vergleich von Gefrierver-fahren//Die Kälte,1990, v.23,14.-s.170-175.

361. Scott E., Heldman D. Similation of temperature dependent quality deterioration in frogen foods//J.Food Eng., 1990, v.11,11.-s. 43-65.368. "Self-stacking" belt boosts freezihg-system capacity 50//Food Process,1982,v.43,17.-s.68.

362. Semlihg H. Liquid food freezants fase scrutiny//Food Process,1989,v.40,113,18.

363. Semling E. Choroflourocarbons. Cost(quality advantages vs. ozonedepletion problem)//Food Process,1990,v.41,14,12,14.

364. Sequin 0. Modeles mathématiques permettant d'evaluer les effects des exces de temperature sur les aliments refrige-res//Bull.Soc. pharm. Lille, 1992,v.48,12-3.-s.19-82.

365. Serving something speacial//Food Manuf., 1993, v. 68,15. -s. 32 -33. '

366. Silve N. Movos metodos de analise microbiologica de ali-mentos/ZColet.Inst.technol. alim, 1996, v.26, 11. -c. 1-13.

367. Slade E. Carbon-dioxide a versatile cryogenic//Food Processing, 1992, v. 51,1613, s. 27, 29.

368. Slanovec T. Zamrznitev skute//Zb. biotehnologi fakuiti Kmeiijstvo, Zivinorej'a, 1981,138. -p. 179-190.

369. Slanovec T. Podaljsanje obstojnosti jogurta z zamrznit-vijo/Zb.biotchniske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljana 1984,№4.-p.333-348.

370. Slanovec T. Nizke temperature in obstojnost sira trapis-ta/Zb.biotchniske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljublja-ni, 1980,135.-s. 127.

371. Slanovec T. Nizke temperature in obstojnost sira pozave-ca/ Zb.biotchniske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljana 1981,16. -s. 169-177.

372. Slanovec T. Nizke temperature in obstojnost sira gaude/ Zb.biotchniske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljublja-ni,1979,134.-s.25-38.

373. Slanovec T. Zamrzovanje ovejega sira/Zb. biotehnologi fakulti Kmetijstvo, Zivinoreja, 1984,144.-s.319-331.

374. Spirol freezer offers minimum LN2 consuption//Food Processing, 1982, v.43,16.-p.117.

375. Switka I.,Zyngiel W. Zamrazanie mleka i produktow mlec-zarskich//Przemysl mlecs,1985,v.34,110.-s.16-18.

376. Tarodo de la Fuente Bias. Microstructure du coagulum laitier et technologie fromagere// Bull. Acad. vet. Fr., 1993, v. 66,11. s. 57-62.

377. Thomas M. Effects of freezing on the objective and subjective properties of processed cheese//J.Food Technology, 1980,V.5,№6.-p.599-605.

378. Thumel H.,Gamm D. Los rollendes Frosten//Flischwirt-schaf t, 1993, v. 73,15. -s. 503, 556.

379. Tiersonnier B. Le froid en fromagerie de cheevre//Le lait, 1990,v.50.-p.415.- 287

380. Todd W. The future of frozen baked products in the frozen food market//Frozen Foods,1975, v.28,15.-p.32-33.

381. Toknoka H. Cekyxun to karaky//Food Sci., 1976, add.150-52.

382. Tulloch D. Keeping quality of western Australian frozen milk// Austral J.Dairy Technology, 1984, v.39,12.-p.84-85.

383. Tyree L. Cryogenic refrigeration apparatus//Patent USA,1 4350027, F25D17/02.-Pnbl.21.09.82.

384. Van Logtestiin J. Kwaliteitszong in de vleesp roduk-tie//TiJdschr. die rgeneesk, 1994, v.119,14.-s.93-98.

385. Yamashita S. Apparatus for lowering the temperature of articles//Patent USA, 1434543, F25D25/04.-Publ. 24.08.82.

386. Yun I. draw pH and storage affect rheological properties of mazzarella cheese//J.Food Sci,1994,v.59,16.-s. 1302-1304.

387. Zelayeta L.,Ellis R.F. Blizzard of cryogenic "Snow" lows product temperature rapidly//Food Processing,1982, v.42,113.-s.86-87

388. Коэффициенты регрессии экспериментально-статистических моделей определены по формулам:1. N N2 ^іиУц л Х^Х^Уи и=1 и=1 Ъх=- ; ьи=- ;2 ХІ2 2 (ХщХз'ц)2и=1 и=11 1 и

389. ХщУц Ь0 = 2 Уи ; и=1 N и=1 Ьц=- ;2 (ХІ)2 Ь0 = Ь0' 2/3(Ьц + .+Ьпп). и=1

390. Ь0 = Ь0 0.73(Ьц+. .+ЬПП). Значения коэффициентов регрессии представлены в табл.1.