автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии низкотемпературного хранения рыбных паст и масел

РГ5 ОЛ на правах рукописи

РОМАНЕНКО РОМАН ЮРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПАСТ И МАСЕЛ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово, 2000

в Кемеровском технологическом институте пищевой

- Заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

- доктор технических наук, О.Н.Буянов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

А.М.Мирошников

- кандидат технических наук, доцент Е.И.Харлампенков

Работа выполнена промышленности

Научные руководители:

Ведущая организация: ОАО "Кемеровский хладокомбинат"

Зс?

Защита диссертации состоится "/£_" сг Л 2000 г. в // "часов на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

Автореферат разослан " " ^у^^М^ОООг.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, *

АЗбЧ-зоз^о (7

А ^ -39 ■/■з, <У _ п у~\ г 1 лЛ

профессор Ш&Зи*-/ ^•^•^отипаева

ОКЩЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЬОТЫ

Актуальность работы. Рыбные пасты и масла являются комбинированными продуктами, состоящими из сливочного масла и рыбопродуктов. Срок хранения рыбных паст и массл составляет 72 часа при температуре от 0 ло 8°С. Технология производства рыбных паст и масел предполагает использование различных пород рыб. Вылов определенных пород, например "Лососевых", является сезонным, а потребительский спрос постоянен Поэтому возникает необходимое п. длительного хранения масла, так как экономически более вьиодно хранить продукт готовый к реализации, чем сырье для его производства.

Влияние низких температур на вышеупомянутые продукты ранее не исследовалось, пег данных но их длительному хранению. (he уют иие экспериментальных данных и надежных расчетных зависимостей но продолжительности замораживания, влиянию параметров замораживания и изменения свойств исследуемою продукт делает необходимым проведение экспериментальных исследований.

В разработке холодильной технологии пищевых продуктов большую роль сыграли труды таких ученых как Чижоп Г.1>, 1'ютов Д.Г., Головки» И.Л. и другие. Особо следует отмстить неоценимый вклад Фикиина Л.Г., труды которого явились основой для создания математической модели по определению продолжительности холодильной обработки исследуемых продуктов.

Все вышеизложенное позволяет сделать вывод об актуальности диссертационной работы, посвященной исследованию влияния низких температур на качество и сроки хранения рыбных паст и масел.

Цель работы. Исследование качественных характеристик рыбных паст и масел в процессе холодильной обработки и хранения, обоснование режимных параметров холодильной обработки.

Основные задачи работы. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследовать влияние низких температур на рыбные пасты и масла при различных параметрах охлаждающей среды;

- исследовать влияние режимов замораживания на показатели качества рыбных паст и масел;

- научно обосновать рациональные условия замораживания и допустимые сроки хранения рыбных паст и масел;

- разработать технологию холодильной обработки и длительного низкотемпературного хранения рыбных паст и масел.

Научная новизна работы. Доказана эффективность замораживания и низкотемпературного хранения рыбных паст и масел.

На базе экспериментальных исследований разработан технологический регламент холодильного консервирования рыбных паст и масел, который позволяет сохранять высокие качественные характеристики продукта на протяжении I месяца.

Определены химические и теплофизические свойства рыбных паст и масел.

Подобраны математические модели для определения продолжительности холодильной обработки при различных параметрах охлаждающей среды.

Исследовано влияние замораживания и низкотемпературного хранения на физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органо-лептические показатели исследуемого продукта. Изучена динамика этих показателей в -зависимости от температуры охлаждающей среды и продолжительности хранения.

Практическая значимость работы. Доказана возможность низкотемпературного хранения рыбных паст и масел. Разработана нормативная документация по производству и хранению рыбных наст и масел. Проведена производственная проверка технологических режимов. Экономический эффект от замораживания и хранения исследуемых продуктов составил около 3,4 тыс.руб. на 1 тонну.

Апробации работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств" (С .-Петербург, 1999), "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспскт'йЬы" (Юрга, 1999), "Технологии и процессы пищевых производств" (Кемерово^' 1999), на кафедрах "Технология молока и молочных продуктов", "Холодильные и компрессорные машины и установки".

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания методики проведения исследований, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 112 страницах машинописного текста, содержит 7 рисунков, 16 таблиц. Список использованной литературы включает 144 наименования.

СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

В первой главе рассмотрены теоретические аспекты производства и хранения рыбных паст и масел, технологические процессы холодильной обработки пищевых продуктов и изменение качества пищевых продуктов при замораживании и размораживании. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований. ' *' '

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Холодильная обработка исследуемого продукта проводилась в скороморозильном аппарате (рис 1.), спроектированным в Кемеровском технологическом

Рис.1. Принципиальная схема скороморозильного аппарата: 1-тепло-изолироваиная камера; 2-коивейер; 3-воздухонаправляющие; 4-загрузочный желоб; 5-вибропитатель; 6-двигатель; 7-центробежный вентилятор; 8-испа-ритель холодильной машины; 9-двигатель конвейера.

Объектами исследования служили готовые к употреблению рыбные пасты и масла, в частности масло "Лососевое", выработанное в научно-исследовательской лаборатории кафедры "Машины и аппараты пищевых производств". Продукт вырабатывали на основании утвержденной рецептуры, составными компонентами которой является 35% сливочного масла и 65% лососевых пород рыб.

При подготовке образцов к исследованию, перед холодильной обработкой, их оценивали по физико-химическим, микробиологическим, реологическим и органолегсгическим показателям. Масло "Лососевое" фасовали в полимерные контейнеры весом по 100 г. Размер контейнера 25*70*95.

Образы масла подвергали двум видам холодильной обработки: одни обрати подмораживали до температуры минус 5°С, другие замораживали до заданной среднеобъёмной температуры продукта минус 18°С, равной температуре дальнейшего хранения. Замораживание масла происходило при температуре охлаждающей среды минус 23°С, минус 27°С и минус 32°С при свободном и принудительном движении воздуха. Начальная температура образцов составляла 15°С.

Спаи термопар вводили в термический центр и на поверхности исследуемых образцов. Показания термопар снимались каждую минуту по термоэлектрическому преобразователю.

Замораживание продукта осуществлялось в упаковке и без упаковки. Данная процедура пределы валась для определения коэффициента корреляции, который н последствии был использован в математической модели для определения продолжительности замораживания масла "Лососевого" с целью исключения погрешности, связанной с влиянием упаковки на продолжительность замораживания.

Основным экспериментальным материалом при проведении теплообмен-ных исследований служили кривые изменения температуры от времени при различим* параметрах охлаждающей среды. С иомощыо полученных термограмм определяли продолжительность процесса замораживания и среднюю скорость замораживания в соответствии с рекомендациями МИХ.

По полученным данным определяли теплофизические характеристики продукта, проверяли адекватность математической модели по определению продолжительности замораживания рыбных паст и масел, и разрабатывали технологические условия замораживания исследуемого продукта.

В дальнейшем все исследуемые образцы закладывали на хранение: контрольные образцы хранились на протяжении 3 суток при температуре (5±2)°С; подмороженные при температуре в камере минус (5±1)°С; образцы, замороженные при различных параметрах охлаждающей среды, хранили при температуре минус (18±1 )°С.

Исследования опытных образцов проводили перед замораживанием, затем через 3, 15 и 30 суток хранения. Перед использованием образцы размораживали при температуре воздуха (4±1)°С

Огтаенные образцы масла сравнивались с контрольными и подмороженными по ряду показателей: содержание влаги и жира, физико-химические и микробиологические показатели - по стандартным методикам, реологические свойства - при помощи конического пластометра по глубине погружения конуса, органолептические показатели на основании ГОСТ 37-91, токсиколого-гигиенические по МУК 2.3.3.052-96 и по МИ 880-71. Повторность опытов 3-х кратная.

РЕЗУЛЬТАТЫ ПС СЛЕДОВАНИЙ п их АНАЛИЗ

Шученпе состава и свойств рыбных паст н масел.

Cocían исследуемых продуктов, а именно масла "Лососевого" приведен в таблице 1.

Тендофизические характеристики масла "Лососевого" приведены в таблице 2.

Таблица 1

Массовая доля, % Криоскопичсская

Подл Хлорид натрия Жир в сухом веществе температура, °С

43±0,3 1,6±0,1 62±0,3 -9+0,2

Таблица 2 Тсилофизичсскис характеристики масла "Лососевого"

Плотность, кг/м' Теплоемкость, кДж/(кг-°С) Теплопроводность, Вт/(м-К) Температуропроводность-107,м2/с

Свежее масло "Лососевое" при t-15°C

950 3,76 I 0,43 _1,2

Замороженное масло "Лососевое" при 1= -18°С

932 1 1,98 1 0,91 1 6,3

Полученные данные свидетельствуют о различных свойствах масла до и после замораживания. Значительные различия в тенлофизических характеристиках свежих и замороженных масел объясняется различным состоянием в них влиги.

Подбор математической модели для определения продолжительности замораживания масла "Лососевого"

Проведенный анализ в области математического моделирования процесса замораживания пищевых продуктов позволил выбрать модель для определения продолжительности замораживания продуктов правильной геометрической формы. Весь процесс был разделен на три стадии: охлаждение до криоскопиче-ской температуры на поверхности продукта, замораживание до криоскопиче-ской температуры в термическом центре продукта и домораживание до заданной конечной температуры в термическом центре продукта.

Для расчета продолжительность охлаждения пищевых продуктов правильной геометрической формы использована классическая формула, которую усовершенствовали А. Фикиин и И. Фикиина:

Т = Афх

Я

а„

Ч.-У

+ 0,12

(I)

Где А^-эмпирический множитель, зависящий от формы продукта; К|ф-характерный размер продукта, м; а„|,-температуропроводность продукта, м2/с; („-начальная температура продукта, °С; (^-конечная температура продукта, °С; ^-температура охлаждающей среды, °С; В^число Био.

Для определения продолжительности замораживания до криоскоиической температуры в термическом центре была применена усовершенствованная формула Р. Планка:'

Т = А,11х

д,хё,Ф,хК 1.-1.

к

пр

2хХ'

• +

П[>1

1

а.

Е^лоп

.1011 /

х!0\ (2)

Где Лф-ко)ффициснт, учитывающий форму продукта; ¡"„¡„-плотность замороженного продукта, кг/м1; -характерный размер продукта, м; А.„р,-коэффициент теплопроводности замороженного слоя тела, Вт/(мК); а„- коэффициент теплоотдачи па поверхности тела, Нт/(м2-К);

Продолжительность домораживания до заданной конечной среднеобъем-ной температуры продукта была использована также формула Р.Планка, где учитывалось постепенное домораживание от криоскопической температуры (Ц,) до конечной (I): г п ч

Т = А. х о х р х Я х

ф 11 бир чр

^ "Р + _]_ + у в.чоп 2Х^пр аи у

1(4«-».)'

(3)

С учетом коэффициента корреляции, равным 1,23, который исключает погрешность, связанную с наличием упаковки исследуемого продукта, расхождения между практическими и теоретическими данными не превышают 7%, что подтверждает адекватность выбранной модели для определения продолжительности заморажива1гия рыбных паст и масел.

Разработка технологических условий замораживания масла "'Лососевого'"

Основными технологическими параметрами при замораживании продуктов можно назвать скорость и продолжительность процесса, а также среднеобъ-емную температуру продукта в конце замораживания и динамику ее изменения.

Превалирующую роль играет скорость процесса, так как рыбные масла отличаются особенным содержанием влаги и жира, которые в свою очередь сказываются на криоскопической температуре и доле вымороженной влаги продукта.

Однако, скорость замораживания - параметр, определяемый и зависящий от усломш теплообмена продукта с охлаждающей средой и его крноскониче-ской температуры.

Полому на первом этапе экспериментального исследования возникла необходимость проведения серии опытов для определения продолжительности замораживания до срсднеобъсмной температуры, равной температуре дальнейшего хранения, корректировки криоскопической температуры изучаемого продукта и установления диапазона скоростей замораживания

Величину скорости охлаждающей среды приняли на уровне рационального энергетически эффективного значения 3,5м/с. Для подтверждения рациональности выбранной скорости охлаждающей среды, при помощи математического моделирования, проводили расчет продолжительности холодильной обработки при различных скоростях движения воздуха, который показал, что с технологической и эксплуатационной точек зрения, скорость движения охлаждающей среды на уровне 3,5м/с является наиболее благоприятной.

После проведения значительного числа опытов, а так же на основании рекомендаций отечественных и зарубежных авторов, и по экономическим соображениям, приняли решение, использовать диапазон температур воздуха от минус 23°С до минус 32°С. Замораживали продукт при температурах минус 23°С, минус 27°С, минус 32°С при свободном и принудительном движении воздуха.

I !а основании практических данных получен ряд термограмм, которые отражали зависимость температуры продукта от продолжительности холодильной обработки при различных параметрах охлаждающей среды. На рис. 2 представлена термограмма замораживания масла "Лососевого".

Были построены графические зависимости средней скорости замораживания от температуры охлаждающей среды и скорости движения охлаждающей среды.

Анализ результатов свидетельствует о том, что при понижении температуры охлаждающей среды с минус 15°С до минус 23°С скорость замораживания увеличивается, в среднем на 78%; с минус 23°С до минус 27°С - на 28%; с минус 27°С до минус 32°С всего на 13,6% и от минус 32°С до минус 35°С лишь на 4,3%. Становится очевидно, что понижать температуру охлаждающей среды ниже минус 27°С становится нецелесообразным. .

Таким образом, предварительное замораживание рыбных паст и масел с характерными геометрическими размерами целесообразно проводить при температуре охлаждающей среды минус 27°С, скорости охлаждающей среды 3,5м/с в течении 110-130 мин, в результате чего достигается среднеобъемная температура минус 18°С со средней скоростью (5,2 - 5,8)-10"* м/с.

Рис.2. Термограмма замораживания масла "Лососевого"

Изучение показателей качества замороженных рыбных паст к масел в

хранении.

Состояние и свойства влаги. Влага является одним из компонентов масла "Лососевого". От ее состояния во многом зависит интенсивность физико-химических и микробиологических процессов.

Из анализа экспериментальных данных, представленных в табл. 3, видно, что общее влагосодержание у всех образцов масла при замораживании в исследуемом диапазоне скоростей процесса остается практически без изменений.

На незначительное изменение массовой доли влаги при замораживании оказывает влияние полистироловая упаковка, которая практически сводит к нулю это изменение. Но необходимо отметить, что изменение влагосодержания тесно связано со скоростью проведенной холодильной обработки и температурных условий хранения.

После замораживания массовая доля влаги в продукте уменьшилась лишь на 3%. После 15 дней хранения содержание влаги, по сравнению с начальным состоянием, вообще не изменилось и после 30 дней хранения это составило величину в пределах погрешности эксперимента. Рассматриваемые температур-

мыс режимы замораживания практически не сказываются на потере влаги. Состояние влаги вконтрольных и подмороженных образцах в процессе хранения также практически не изменяется.

Таблица 3.

Изменение массовой доли вла| и в рыбных маслах

после замораживания и хранения.______

Температурный режим Массовая доля влаги,% в зависимости от продол-

замораживания,°С жительности хранения, сут.

0 3 15 30

Контроль 43,3±0,2 43,2±0,2 - -

Подморож. 42,8±0,2 42,8±0,2 42,7+0,2 42,6±0,2

-23 42,2±0,2 42,210,2 42,2±0,2 42,1+0,3

-27 4 3,1 ±0,3 43,1±0,2 43,1+0,2 43,0+0,2

-32 43,1 ±0,3 43,1 ±0,2 43,1+0,2 43,0+0,3

Изменение пероксидного числа. Пероксидное число является важным физико-химическим показателем. Присутствующие в рыбных маслах перекиси являются инициаторами цепных реакций окисления жира. Из-за высокой химической активности перекисей происходят, во-первых, разрушение жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, непредельных жирных кислот, наиболее чувствительных к действию окислителей, и, во-вторых, образование из перекисей более устойчивых вторичных продуктов окисления (альдегидов, кетонов, спиртов и нр.) с низкими пороговыми концентрациями запаха и вкуса.

Для проведения анализа изменения пероксидных соединений в масле в процессе хранения было определено пероксидное число, значения которого представлены в таблице 4.

Таблица 4

Изменение пероксидного числа при хранении.

Температурный режим замораживания,°С Пероксидное число,% в зависимости от продолжительности хранения, сут.

0 3 10 I 20 30

Контроль 0,00607 ±0,0003 0,00811 ±0,0003 - - -

Подморож. 0,00609 ±0,0003 0,00682 +0,0003 0,00826 ±0,0003 0,00987 +0,0003 0,01245 ±0,0003

-23 0,00611 ±0,0003 0,00630 ±0,0003 0,00706 ±0,0003 0,00741 ±0,0003 0,00627 ±0,0003

-27 0,00609 +0,0003 0,00626 ±0,0003 0,00694 ±0,0003 0,00726 ±0,0003 0,00621 ±0,0003

-32 0,00608 ±0,0003 0,00625 ±0,0003 . 0,00693 ±0,0003 0,00724 ±0,0003 0,00620 ±0,0003

Анализируя результаты экспериментов по определению пероксидного числа в контрольных и подмороженных образцах можно отметить С1 о увеличение. К месячному сроку хранения подмороженных продуктов происходит увеличение пероксидного числа более чем в два раза. В контрольных образцах уже на 3 сутки увеличение пероксидного числа составляет более 25%.

В замороженных же продуктах можно наблюдать волнообразный характер изменения данного показателя. В свежем масле значение пероксидного числа составляло 0,00607% Ь. Па двадцатый день хранения во всех образцах наблюдалось значительное увеличение пероксидного числа. Затем к месячному сроку хранения произошло уменьшение пероксидного числа почти до первоначального. Наблюдаемый в первые дни хранения подъем содержания перок-сидных соединений в масле происходит за счег кислорода газовой среды масла. По мерс истощения кислорода окисление замедляется.

Итак, температура замораживания незначительно сказывается на изменении пероксидного числа п процессе хранения. Однако более низкая температура замораживания способствует некоторому снижению пероксидного числа, причем более значительные изменения происходят до температуры замораживания -27°С, а дальнейшее понижение температуры замораживания ведет к незначительному изменению пероксидного числа.

Изменение величины активной кислотности. Активная кислотность является важным показателем исследуемого продукта. Ее величину определяет выход молочной кислоты, что сказывается на консистенции продукта.

О состоянии молочной кислоты в замороженном масле при хранении можно судить по характеру изменения величины активной кислотности табл 5.

Таблица 5.

Изменение активной кислотности в замороженном масле "Лососевом" при хранении._

Температурный режим замораживания,°С Величина активной кислотности, в зависимости от продолжительности хранения, сут

0 3 15 30

Контроль 4,38±0,02 5,82±0,02 - -

Подморож. 4,33±0,02 4,43±0,02 5,92±0,02 -

-23 4,24±0,02 4,29±0,02 4,38±0,02 4,51 ±0,02

-27 4,24±0,02 4,28±0,02 4,39±0,02 4,52±0,02

-32 4,24±0,02 4,29±0,02 4,37±0,02 4,51 ±0,02

При подмораживании масла "Лососевого" зафиксировано уменьшен» величины активной кислотности на 0,05 единиц, а при замораживании на 0,1' единиц. В последствии происходит выравнивание концентрации активной ки слотности. После 15 дней хранения величина активной кислотности в заморо женных образцах установилась на уровне, почти равном исходному, а к 30 дня» хранения уменьшилась, в среднем на 0,13 единиц. Изменение температурные

параметров замораживания практически не сказывается на изменении активной кислотности ^ процессе хранения

Такая динамика изменения pli при хранении указывает на различие в состоянии, содержании и влиянии остающейся незамерзшей части влаги и растворенной в ней молочной кислоты

Для контрольных и подмороженных образцов характерно более интенсивное изменеиие активной кислотности. Так после 3 суток хранения величина pli у контрольных образцов увеличилась на 1,44 единицы, а после 15 суток хранения у подмороженных на 1,59 единицы.

Микробиологические показатели. В процессе отмирания микроорганизмов под влиянием низких icMiiepaiyp, число клеток сначала быстроуменьшается в резулыатс действия замораживания, затем следует замедленное разрушение микроорганизмов, и, наконец, остается некоторое число устойчивых к низким температурам клеток. 11ричем, процесс отмирания микроорганизмов наблюдался только при замораживании, тогда как в подмороженном продукте наблюдалось лишь небольшое снижение активности микроорганизмов. В процессе хранения уже на третьи сутки количество микроорганизмов в контрольных образцах и в подмороженном продукте резко возросло, соответственно, в 3,7 и 2 раза. То есть, подмораживание способствует отмиранию некоторого количества микроорганизмов на начальном этапе, но в процессе хранения не подавляет их активность.

После замораживания, по сравнению с контролем, общее количество микроорганизмов, мслофилъные анаэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмов снизилось соответственно на 65 и 45,1%. После 15 суток хранения продукта количество микроорганизмов стало соответственно меньше на 25 и 44,4%, а после 30 дней хранения на 22,2 и 20%.

Таким образом, большинство микроорганизмов погибает в процессе замораживания. При хранении процесс отмирания замедляется.

Следовательно, низкотемпературные режимы замораживания и хранения, в отличии от простого подмораживания, в значительной степени подавляют активность всех ферментов, сдерживая тем самым микробиологические процессы, протекающие в замороженных продуктах. Становится ясным, что замораживание не является стерилизующим фактором, хотя оставшаяся микрофлора находится в состоянии анабиоза. Бактерии, сохранившиеся после замораживания и хранения, будут способны размножаться после размораживания.

Исследование структурно-механических показателей. Консистентные пищевые системы способны образовывать пространственную структуру, которая обладает определенными прочностными свойствами, зависящими от свойств сцепления отдельных макромолекул и дисперсных частиц.

Одной нз важнейших физико-механических характеристик структуры дисперсных пищевых систем является пластическая прочность или консистенция. От консистенции пищевой системы зависит способность продукта сохранять форму и внешний вид.

Величина пластической прочности оценивалась предельным напряжением сдвига. В процессе исследования было определено предельное напряжение сдвига контрольных, подмороженных и замороженных образцов после холодильной обработки и в процессе хранения.

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о незначительном изменении консистенции опытных н контрольных образцов. Тем не менее, более значительное увеличение твердости происходит при воздействии температуры минус 32°С.

Таким образом, несмотря на незначительное ухудшение консистенции, глубоких структурно-механических изменений не происходит. То есть, можно сделать вывод о возможности низкотемпературного хранения рыбных масел при температуре минус 18°С в течении месяца без значительных изменений структуры и консистенции.

Органолснтическая оценка качества. Анализ органолепгических свойств зкеперименглльиых рыбных массп позволяет сделать вывод о том, что качество замороженных рыбных масел к моменту окончания хранения снизилось незначительно, так как балльная оценка мало отличается от исходной.

После 30 суток хранения при температуре минус 18°С наблюдалось снижение общей балльной оценки, соответственно температурным режимам замораживания минус 23°С, минус 27СС и минус 32°С, на 1.4, 1.3, 2.7 баллов, в том числе за вкус и запах на 1.2, 1.1, 1 баллов.

Балльная оценка за консистенцию практически не изменилась. Видимо, это связано с наличием плотной упаковки. Было замечено снижение балльной оценки за консистенцию рыбных масел, замороженных при температуре минус 32°С. Причиной является скорее сам процесс, замораживания, нежели хранения, вызывающий вымораживание некоторой части прочносвязанной влаги. Переход такой влаги в устойчивое кристаллогидратное состояние вызывает изменение консистенции и структуры продукта.

Качество подмороженных и контрольных образцов значительно ухудшается в процессе хранения. Общая балльная оценка контрольных образцов уже на третьи сутки снизилась на 3,1 балла. Общая балльная оценка подмороженных рыбных масел на 15 сутки хранения снизилась на 3,6 балла.

После 3 суток хранения контрольные рыбные масла были оценены как негодные в употребление, так как наблюдалось значительное снижение их натуральных свойств.

Для оценки влияния полистироловой упаковки на качество продукта в процессе хранения были проведены токсиколого-гигиенические исследования.

Анализируя полученные данные, было сделано заключение, что содержание формальдегида и стирола не превышает допустимые нормы, что говорит с возможности сохранения продукта в течении указанного периода. Упаковка оказалась стойкой к низкотемпературному хранению, структура ее не изменилась и продукт не вобрал в себя какие либо посторонние примеси из упаковки.

Таким обратом, на основании экспериментальных исследований качественны х-показателей масла—"Лососевого", рекомендованы температурные режимы воздействия на рыбные пасты и масла на уровне минус 27°С, как обеспечивающие наилучшие качественные показатели исследуемого продукта при длительном низкотемпературном хранении при температуре минус 18°С в течении 1 месяца.

РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА и ЗАМОРАЖИВАНИЯ МАСЛА "ЛОСОСЕВОГО"

Экономическая выгода длительного хранения заключается в следующем: увеличение радиуса сбыта; сглаживание неравномерность потребительского спроса; выгода и экономия, связанная с выпуском больших партий и т.д.

Ныл проведен расчет себестоимости 1т. выпускаемого продукта, величина которой составила 70600руб.

Для определения расходов на замораживание и храпение был проведен расчет, который показал, что для замораживания и хранения масла "Лососевого" при рекомендованных рациональных режимах требуется 757 тыс.ккал. холода.

Ожидаемая экономическая эффективность от снижения температуры хранения масла "Лососевого" составляет около 3,4 тыс. руб. на I тонну. ■

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснована эффективность замораживания и низкотемпературного хранения рыбных наст и масел без значительных изменений качественных характеристик продукта, которые свойственны подмороженным и контрольным образцам.

2. Определены химические и теплофизические свойства свежих и замороженных рыбных паст и масел.

3. Разработана технология длительного хранения рыбных паст и масел, которая предусматривает их замораживание со скоростью (5,2 - 5,8)-10"6 м/с до среднеобъемной температуры минус 18°С, при этом продолжительность процесса составляет. 110 — 130 минут. Хранение осуществляется при температуре минус 18°С в течении 1 месяца.

4. Доказано, что замораживание со скоростью выше 5,8-10"6 м/с приводит к необратимым изменениям структуры рыбных паст и масел, которая не восстанавливается после размораживания.

5. Предложена математическая модель для определения продолжительности процесса, адекватность которой подкреплена практическими исследованиями.

6. Установлено, что в рыбных пастах и маслах, хранившихся 3 суток при температуре минус 18°С, по сравнению с рыбными пастами и маслами, хранившимися при температуре 5°С органолептическая оценка выше на 3.1 балла, в том числе за вкус и запах на 2.9 балла.

7. Доказано, что подмороженные образцы, также как и контрольные не могут сохранять свои качественные показатели уже после 15 суток хранения при температуре минус 5°С.

8. Разработана нормативная документация на производство и хранение рыбных паст и масел.

Экономический эффект от внедрения данной технологии составляет около 3,4 тыс.руб. на 1т. выпущенной продукции.

11о материалам диссертации опубликованы следующие рабогы:

1. Романснко IMO. Влияние времени гомогонечации на плотность и температуру масла "Лососевого" //11ищсвыс продукты и экология. Сборник научных работ-Ксмсропо, 1998.-е. 98.

2. Романснко Р.Ю. Влияние температуры на предельное напряжение сдвига масла "Лососевого" // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ.-Ксмерово, 1998.-е. 115.

3. Остроумов Л.Л., Романснко Р.Ю. Влияние низких.температур на качество и сроки хранения жиросодсржащих рыбных продуктов// Вестник Международной Академии Холода. Выпуск 1, 1999.-е. 45.

4. Романенко Р.Ю. Замораживание жиросодсржащих рыбных продуктов // Всероссийская научно-техническая конференция. Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств.Тезисы докладов С.-Петербург, 1999-е. 134.

5. Романенко Р.Ю. Влияние низких температур на продолжительность холодильной обработки масла "Лососевого"// Всероссийская научно-техническая конференция. Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств. Тезисы докладов С.-Петербург, 1999.-c.20.

6. Романенко Р.Ю. Экспериментальный малый флюидизационный скороморозильный аппарат.// Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы. Материал Всероссийской научно-практической конференции. Часть 1-Юрга, 1999.-е. 56.

7. Костина Н.Г., Романенко Р.Ю. Влияние температуры на предельное напряжение сдвига масла сливочного с наполнителем Л Проблемы и перспективы здорового питания. Сборник научных работ.-Кемерово, 2000.-е. 47.

8. Романенко Р.Ю. Количество вымороженной влаги в масле "Лососевом" в зависимости от температуры среды.// Биотехнология и процессы пищевых производств. Сборник научных работ.-Кемерово, 2000. -с. 70.

Лицензия № 020524 от 2.06.97. Подписано к печати 11.04.2000. Формат 60x90 \Пб7 Объем 1,0.п.л. Тираж 70 экз. Заказ №52. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. ЛМТ КемТИППа. /

ВВЕДЕНИЕ:.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Теоретические аспекты производства и хранения жиросодержащих рыбных продуктов.,.

1.2. Технологические процессы холодильной <|бработки пищевых продуктов и перспективы их развития ;.

1.3. Изменение качества пищевых продуктов при замораживании и размораживании.

1.4. Выводы, цель и задачи исследований.

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.

2.1. Экспериментальный скороморозильный аппарат.

2.2. Организация проведения исследований.

2.3. Основные методы экспериментальных исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1. Изучение состава и свойств масла "Лососевого".

3.1.1 .Химические свойства масла "Лососевого".

3.1.2.Теплофизические свойства масла "Лососевого".

3.2. Определение продолжительности замораживания масла "Лососевого".

3.3. Технологические условия замораживания масла "Лососевого".

3.4. Изучение показателей качества замороженного масла

Лососевого" при длительном хранении.

3.4.1. Физико-химические показатели.

3.4.2. Микробиологические показатели.

3.4.3. Изменение структурно-механических показателей.

3.4.4. Органолептическая оценка качества.

4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА И ЗАМОРАЖИВАНИЯ МАСЛА"ЛОСОСЕВОГО".

ВЫВОДЫ.

Поиск методов сохранения продовольственных ресурсов человечество ведет с древнейших времен, начав с использования того, что ему предоставила природа—солнце и воздух (для сушки), снег, лед, глубинные слои земли, в которых сохранялась относительно низкая температура (для охлаждения и замораживания). Создание первой достаточно совершенной холодильной машины относится к 1875 г. В настоящее время искусственный холод стал одним из главных показателей уровня технического и культурного развития любой страны.

Современный этап развития холодильной промышленности характеризуется широчайшим использованием холода во всех звеньях народного хозяйства. По существу нельзя назвать области, где бы холод не применялся. Роль холода неуклонно возрастает, и в первую очередь в области консервирования сырья и продуктов питания, потребность в которых непрерывно растет.

Одним из наиболее эффективных способов снижения потерь при хранении продуктов является замораживание. По сравнению с другими методами консервирования пищевых продуктов применение холода вызывает минимальное изменение их питательной ценности, массы и органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета). Кроме того, по экономичности и особенно по удельному расходу энергии этот метод имеет значительные преимущества перед такими методами тепловой обработки, как пастеризация, стерилизация и сушка. По прогнозам специалистов, способ консервирования холодом уже в начале следующего столетия займет ведущее место.

В настоящее время во всех экономически развитых странах мира холод широко применяется в производстве пищевых продуктов, а холодильное хранение преобладает перед всеми иными способами их хранения.

Кроме этого холод помогает разнообразить ассортимент пищевых продуктов, а также свести до минимума потери при обработке скоропортящегося сырья, имеющего сезонный характер поступления.

Рыбные пасты и масла являются комбинированными продуктами, состоящими из сливочного масла и рыбопродуктов, которые отличаются высокой питательной ценностью и содержанием белков и жира.

Срок хранения и годности рыбных паст и масел составляет 72 часа при температуре от 0 до 8°С. Технология производства рыбных паст и масел предполагает использование различных пород рыб. Вылов определенных пород, например "Лососевых", является сезонным а потребительский спрос постоянен. Поэтому возникает необходимость длительного хранения масла, так как экономически более выгодно хранить продукт готовый к реализации, чем сырье для него. Экономическая выгода длительного хранения так же заключается в следующем: увеличивается радиус сбыта; сглаживается неравномерность потребительского спроса; выгода и экономия, связанная с выпуском больших партий и т.д.

Влияние низких температур на вышеупомянутые продукты ранее не исследовалось, нет данных по длительному хранению.

Отсутствие строгой теории холодильной обработки предопределяет экспериментальный путь установления связи между качеством продукта при длительном хранении и факторами, от которых они зависят. Отсутствие экспериментальных данных и надежных расчетных зависимостей по продолжительности замораживания, влиянию параметров замораживания и изменения свойств исследуемого продукта делает необходимым экспериментальное исследование.

Все вышеизложенное позволяет сделать вывод об актуальности диссертационной работы, посвященной исследованию влияния низких температур на качество и сроки хранения жиросодержащих рыбных продуктов.

Цель работы. Разработка технологии замораживания и низкотемпературного хранения рыбных паст и масел.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Исследовать влияние низких температур на рыбные масла при различных параметрах охлаждающей среды;

2. Исследовать влияние режимов замораживания на показатели качества рыбных масел.

3. Научно обосновать рациональные условия замораживания и допустимые сроки хранения рыбных паст и масел.

4. Разработать технологию холодильной обработки и длительного низкотемпературного хранения рыбных паст и масел.

Научная новизна. Впервые проведены исследования по низкотемпературному хранению рыбных паст и масел; исследовано влияние замораживания и низкотемпературного хранения на качество продукта, изучена динамика изменения свойств продукта; подобраны математические модели для определения продолжительности холодильной обработки при различных параметрах охлаждающей среды; разработаны рациональные режимы холодильной обработки исследуемого продукта.

Практическая значимость. Разработана технология низкотемпературного хранения рыбных паст и масел. На основании полученных результатов 7 разработана нормативная документация по производству и хранению рыбных паст и масел. Проведена производственная проверка технологических режимов, которая подтвердила результаты экспериментальных исследований. Экономический эффект от замораживания и хранения исследуемых продуктов составляет 3359,6 руб. на 1тонну.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях: "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств" (С.-Петербург, 1999), "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999), "Технологии и процессы пищевых производств" (Кемерово, 1999), на кафедрах "Технология молока и молочных продуктов", "Холодильные и компрессорные машины и установки".

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах, одна из которых в "Вестнике международной академии холода, 1999"

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания методики проведения исследований,результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы (144 источника) и приложений.

ВЫВОДЫ.

1. Обоснована эффективность замораживания и низкотемпературного хранения рыбных паст и масел без значительных изменений качественных характеристик продукта, которые свойственны подмороженным и контрольным образцам.

2. Разработана технология длительного хранения рыбных паст и масел, которая предусматривает их замораживание со скоростью (5,2 - 5,8)-10"6 м/с до среднеобъемной температуры минус 18°С, при этом продолжительность процесса составляет 110 - 130 минут. Хранение осуществляется при температуре минус 18°С в течении 1 месяца.

3. Доказано, что замораживание со скоростью выше 5,8-10~6 м/с приводит к необратимым изменениям структуры рыбных паст и масел, которая не восстанавливается после размораживания.

4. Предложена математическая модель для определения продолжительности процесса, адекватность которой подкреплена практическими исследованиями.

5. Установлено, что в рыбных пастах и маслах, хранившихся 3 суток при температуре минус 18°С, по сравнению с рыбными пастами и маслами, хранившимися при температуре 5°С, в среднем, количество мезофильных и анаэробных микроорганизмов в 3 раза, органолептическая оценка выше на 3.1 балла, в том числе за вкус и запах на 2.9 балла.

6. Доказано, что подмороженные образцы, также как и контрольные не могут сохранять свои качественные показатели уже после 15 суток хранения при температуре минус 5°С.

7. Разработана нормативная документация на производство и хранение рыбных паст и масел.

1. Агарев Е.М. Прогрессивная холодильная технология пищевых продуктов. // Сб. науч. Трудов. НПО "Агрохолодпром". М.: 1988 - 137с.

2. Адлер Ю.П., Маргарова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука 1976 279.

3. Антонов С.Ф. Расширение производства быстрозамороженных и сублимированных продуктов-весомый вклад в реализацию Продовольственной программы СССР // Холодильная техника, 1987, N11, с 5.

4. Александрова H.A., Микшис Г.Г., Илюхин В.В. Применение криогенного замораживания в пищевой промышленности за рубежом. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. -65с.

5. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов, М.: 1981 -408 с.

6. Алямовский И.Г, Головкин H.A., Чижов Г.Б. Исследование в области технологии пищевых продуктов // Холодильная техника, 1981 ,N5 с 53-58.

7. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом. / Алямовский И.Г, Гейнц. Р и др.-М.ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970-183С.

8. Антонов С.Ф. Расширение производства быстро замороженных и сублимированных продуктов весомый вклад в реализацию Продовольственной программы СССР// Холодильная техника. - 1987.- N11.-С.5.

9. A.C. 1106967 (СССР) Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов / Буянов О.Н., Венгер К.П., Кратосутский Г.И. и др. Опубл. в Б.И., 1989, N29

10. A.C. 1165858 (СССР). Способ охлаждения и замораживания мелкоштучных изделий / Бабакин Б.С., Буянов О.Н., Каухчешвили Э. И др. Опубл. в B.H.,1985N5

11. A.C. 1176943(CCCP) Скороморозильный аппарат для штучных пищевых продуктов / Буянов О.Н, Венгер К.П., Бабакин Б.С. И др. Опубл. в Б.И. 1985 N31

12. A.C. 1667793 (СССР) Способ замораживания мелкоштучных пищевых продуктов / Венгер К.П., Кухчешвили Э.И., Липень И. Опубл. в Б.И., 1991,N29

13. Бантыш Л.А. Перспективы холодильного консервирования плодоовощного сырья// Холодильная техника.-1988 .- № 6. С.8-11.

14. Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. Новосибирск: , 1992.-163 с.

15. Бражников A.M. К вопросу об оценке качества пищевых продуктов Известия вузов СССР. Пищевые технологии, 1971 N1 с153т155

16. Бражников A.M., Каухчешвили Э.И. Холод и энергия // Химия и жизнь, 1981, N9, с16-20.

17. Бражников A.M., Каухчешвили Э.И. Инженерные расчеты процессов отвода тепла при холодильной обработке // Холодильная техника, 1982, N9, с 35-38.

18. Буянов О.Н., Венгер К.П., Колтыпин Ю.В. Совершенствование процесса замораживания готовых блюд // Холодильная техника, 1985, N7, с 17-19.

19. Венгер К.П., Мотин В.В. Совершенствование многозонного азотного скороморозильного аппарата // Холодильная техника, 1990, N9, с 22г24.

20. Венгер К.П., Мазуренко Н.П., Ильясов У.И. Криогенный многозонный азотный аппарат : промышленные испытания // Холодильная техника, 1994, N1, с 30-31.

21. Гиндилин И.М., Данилин В.И Тенденции производства быстрозамороженных продуктов// Холодильная техника.-1992.-N6.-С.25-28.

22. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические свойства пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. -287 с.

23. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов.-М. Легкая и пищевая промышленность, 1984, -240с.

24. Гольдин M.B. Рыжков A.A. Слабко. Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. Санкт-Петербург. Гидрометеоиздат, 1998 г.

25. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. -М.: Пищевая промышленность, 1977. -336с.

26. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М. Пищевая промышленность, 1979-3 84с.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984-334 с.

28. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. .

29. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов М., Пищевая промышленность, 1979 - 200с.

30. Громов М.А. О расчете теплоемкости рыбы. М., 1978

31. Грубы Я. Производство замороженных продуктов.-М., Агропромиздат, 1990, 3ß6c.

32. Дибирасулаев М.А., Соколова И.И. Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов // Холодильная техника, 1991- N10, с 17-20.

33. Доровских О.Н., Костромная В.Ф., Александрова О.В. Перспективы производства охлажденной рыбы с использованием жидкого азота. // Вестник Международной Академии Холода. Выпуск 3.

34. Жадан В.З. Расчет количества вымороженной влаги // Холодильная техника, 1992, N6, с 12-13.

35. Замораживание пищевых продуктов в Швеции. А.Г.Петров // Пищевая промышленность, 1989, N12 с 73-74.

36. Замораживание рыбы погружным методом в некипящей жидкости, К.П.Венгер, В.Б.Никифоров // Холодильная техника, 1989,N3,с 30-31.

37. Зинчук Г. Определение продолжительности холодильной обработки тунцов// Рыбное хозяйство,1979,№2.-е.57-59.

38. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-424 с.

39. Инструкция по санитарно-микробиологическому контроля производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, Ленинград 1991.

40. Ионов А.Г. Повысить роль холодильной технологии и техники в пищевом производстве // Пищевая промышленность, 1993 N12 с24.

41. Ионов А.Г., Мекеницкий С.Я. Автоматизированные роторные морозильные агрегаты для замораживания пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1981 - 176с.

42. Исследование техники замораживания орошением СОг Т СЫп, Аббоб Ке^еп Китай/, 986/ 12 N4. С 24-29. БМИХ, 1997 N6 0 716.

43. Каминарская А., Оленева Г. Исследование режимов замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий// Холодильная техника. -1972. -№8.-С.24-26

44. Карпычев В.А., Колтыпин Ю.В. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов // Известия вузов. Пищевая технология, 1989 Ш;с 64-65

45. Ковтунов Е.Е. Совершенствование холодильной обработки фасованного потребительскими порциями сливочного масла. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Москва, 1996 г.

46. Конц К., Фехер К. Исследование пригодности молока и молочных продуктов для замораживания / Сб.науч.тр. "Развитие теоретических основ и практики холодильной технологии пищевых продуктов. Ленинград, 1986, С75-78.

47. Короткий И.А. Исследование теплофизических свойств натуральных сыров.// Дисс. канд. техн. наук, Кемерово 1997.

48. Красномовец П.Г., Святецкий И.В. Влияние параметров охлаждающего воздуха на интенсивность процессов тепло массобмена при замораживаниипищевых продуктов. Холодильная техника и технология. Киев, 1989, N49, с86-89.

49. Кротов И.Г. Влияние интенсифицированных способов замораживания на пищевую ценность растительных продуктов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвузовский сборник научных трудов. Л.ЛТИ им. Ленсовета, 1978.

50. Криогенный многозонный морозильный аппарат. Промышленные испытания / К.П.Венгер, Н.П.Мазуренко, У.И.Ильясов // Холодильная техника, 1994, N1 сЗО-31.

51. Крусь Г.Н., Тиняков Ю.Ф., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.-М.:Агропромиздат, 1986.-280с.

52. Кумагая Йосимицу. Технологические проблемы замораживания пищевых продуктов с точки зрения оценки качества // Дзяпан Фудо Сайэнсу, 1978,-17,-N4.-c 31-37.

53. Латышев В.П., Цирульникова H.A. Стандартизация свойств пищевых продуктов // Холодильная техника, 1990 N2 с 38-40.

54. Латышев В.П., Цирульникова H.A. Стандартизация данных о теплофизических свойствах пищевых продуктов и материалов. // Холодильная техника, 1986 N4 с 46-47.

55. Латышев В.П. Рекомендации по расчету теплофизических свойств пищевых продуктов // Тр. ВИИП 1977 с 64.

56. Латышев В.П., Цирульникова H.A. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах. / Сб. научных тр. "Холодильная обработка молока и молочных продуктов. М., 1985. -С.67-80.

57. Ломакин В., Пономарчук В. Морозильный туннель Я10-фтм для замораживания тушек птицы // Холодильная техника, 1986 N1 с 23-25.

58. Мазуренко А.Г., Федоров В.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках.-М.: Агропромиздат, 1988.-205 с.

59. Мамулова H.A., Овчарова Г.П., Семенова Р.П. Исследование изменения качества замороженного творога при хранении // Холодильная техника, 1978,-N3.-c 42-44.

60. Маторолло Л. Холод и производство пищевых продуктов для возрастающего населения земного шара // Холодильная техника, 1991, N5 с 6-8.

61. Маслов А.М. Инженерная реология в пищевой промышленности. Л.ЛТИ им. Ленсовета, 1977 88 с.

62. Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах. Л., 1987.

63. Микшис Г.Г. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов.-М. ЦНИИТЭИпищепром, 1971.-56 с

64. Моделирование и метод расчета процесса замораживания сложных объектов / Рогов И.А., Камовников Б.П. И др. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995,N4 с, 10-14.

65. Модульный скороморозильный аппарат, работающий на жидком азоте или С02 / Венгер К.П, Мотин В.В. и др. // Холодильная техника, 1986?N10 с. 7-9.

66. Моисеева Е.Л„ Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.-М, Агропромиздат, 1988-223 с.

67. Моисеева Е.Л. Применение холода в пищевой промышленности / Из докладов комиссии С2 на XV Международном конгрессе по холоду.// Холодильная техника. -1980. -№4. -С.60-62.

68. Мишенина З.А., Фильчакова H.H. О возможностях хранения замороженного творога при температуре минус 12°С // Холодильная техника, 1984.-N4.-с 31-34.

69. Назарова А., Полянский К., Иванова В. Хранение быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов // Вестник академии сельскохозяйственных наук, 1993 N5 с69-71

70. Николаев Л.К. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов.-Л.:ЛТИ им Ленсовета, 1979.-86 с.

71. Овчарова Г.П., Мамулова H.A., Кизима JI.A. Влияние замораживания и холодильного хранения на влагоудерживающую способность творога/ Сб.науч.тр. "Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов.-JI., 1983.-е 97-101.

72. Определение расхода холода при обработке продуктов холодом // Холодильная техника и технология, 1991 вып 53 с 80-81.

73. Особенности производства охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология, 1990 N2-3 с77-80.

74. Остроумов Л.А., Габриелян H.H. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при разных температурах // Молочная промышленность, 1982.-N5.-c 13-15.

75. Остроумов Л.А., Романенко Р.Ю. Влияние низких температур на качество и сроки хранения жиросодержащих рыбных продуктов // Вестник Международной Академии Холода. Выпуск 1, 1999 , с.45-46.

76. Пименова Т.И. Применение двуокиси углерода в мясной и молочной промышленности / Холодильная промышленность и транспорт. Обзорная информация // ЦНИИТЭИмясомолпром.М., 1975 N4 24 с.

77. Плачек Р. Технические, технологические и экономические аспекты применения разных способов замораживания в промышленном производстве готовых блюд // Холодильная техника, 1978 N11, с 54-57.

78. Попов B.C., Каухчешвили Э.И., Венгер К.П. Создание эффективной скороморозильной техники для штучных мясопродуктов на основе модульного принципа // Мясная индустрия СССР, 1985, N7 с 30-31.

79. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность 1978 607с.

80. Применение холода в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979

81. Промышленное производство быстрозамороженных продуктов // Аграновская Е.Ю., Быкова М.В., Венгер К.П. и др.-М.: Агропромиздат, 1988.-С.84.

82. Прогрессивная холодильная технология пищевых продуктов // Сб.науч. тр. //НПО Агрохолодпром.-М.,1988.-137 с.

83. Раманаускас Р.И. Хранение сыра при температуре, близких к криоско-пическим и его качество // Молочная промышленность, 1984 N7, с.13;.

84. Рациональные режимы замораживания тушек птицы в жидкости/ К.П. Венгер, Ф. Абдель Аал,В.И. Новиков и др. // Холодильная техника, 1983 с 33-36.

85. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильная техника, 1991^ N3 с 35.

86. Романенко Р.Ю. Влияние времени гомогонезации на плотность и температуру масла "Лососевого" // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ,-Кемерово 1998.

87. Романенко Р.Ю. Влияние температуры на предельное напряжение сдвига масла "Лососевого" // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ.-Кемерово 1998.-е. -115

88. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при замораживании // Холодильная техника, 1976, N5 с 32-37.

89. Сборник ГОСТов. Рыба и рыбные продукты. Рыбная кулинария, икра и прочие продукты рыбной промышленности. М., Издательство стандартов, 1988.

90. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы под ред. А.И. Белогурова и М.С. Васильевой, Москва "Колос" 1992 г.

91. Скороморозильные аппараты для замораживания мелкоштучных продуктов // Советская потребительская кооперация, 1991, N7 с38-41.

92. Скороморозильные аппараты для перерабатывающих предприятий // Рыбное хозяйство, 1991 N8 с 72.

93. Собянина A.A., Фильчакова H.H. Перспективы развития производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов // Холодильная техника, 1983 N10 с 7-10.

94. Создание конкурентоспособных скороморозильных аппаратов Распопов В.В. // Холодильная техника, N2, 1995 с 24-26.

95. Стефановский В.М. Новый метод расчета продолжительности замораживания мяса // Холодильная техника, 1989 N11 с 15.

96. Структурно механические характеристики пищевых продуктов, Справочник под ред. Горбатова A.B.- М., Легкая и пищевая промышленность, 1982 -296 с.

97. Стутин В. Результат реконструкции стабильное обеспечение холодом // Мясная промышленность, 1992;N5 с.17-19.I

98. Тейдер В.А. Продолжительность замораживания продукта, лежащего на оребренной поверхности // Холодильная техника. -1962. -№ 6. -С. 37-42.

99. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов // Холодильная техника, 1992, N1, с37-39.

100. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник/ Гинзбург A.C. и др. М.: Пищевая промышленность, 1980 - 280с.

101. Техника для быстрого замораживания продуктов питания // Холодильная техника, 1995, N4 с 19.

102. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1972.-256с.

103. Физико технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. и др. М., Агропромиздат, 1989, 225с.

104. Фикиин А., Фикиина И. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов // Холодильная техника, 1972, N2 15-18.

105. Фикиин А.Г. Международный научно-исследовательский проект в области пищевой и холодильной техники и технологии // Холодильная техника, 1992, N8.

106. Фикиин И.А., Фикиин А.Г. Критериальная численная модель охлаждения пищевых продуктов и других твердых тел.// Холодильная техника, 1989, N5.

107. Фикиин А.Г. Предварительное охлаждение важный фактор долгосрочного хранения фруктов и овощей. // Холодильная техника, 1990, N11.

108. Фикиин А.Г. Хладильни технологични процеси и съоръжения. София: Техника, 1980.

109. Фикиин А.Г. и др. Физични и топлофизични свойства на риби // Сб. тр. от научна сесия на ВМЕИ "Ленин". Секция III. София, 1987 г.

110. Филиппов В.И. Метод расчета теплофизических характеристик замороженных пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1979, N2 с 117-121.

111. Фильчакова H.H. Совершенствование холодильной обработки и хранения молочных продуктов // Холодильная техника, 1986.-N3.-c 6-9.

112. Фильчакова H.H. Изменение свойств творога при замораживании в зависимости от способа производства // Холодильная техника, 1991;N3 с 12.

113. Фильчакова H.H. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов // Холодильная техника, 1989 N9 с 19-20.

114. Фильчакова H.H., Меркулов И.В. Влияние различных компонентов на формирование структуры быстрозамороженных творожных полуфабрикатов // Холодильная техника, 1987 N10 с 34.

115. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов М., Пищевая промышленность, 1979 - 272 с.

116. Чижов Г.Б. Приближенное вычисление продолжительности замораживания тел правильной формы // Холодильная техника, 1997, N1 ,с. 24

117. Шалан М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. М.: Дизайн ПРО, 1998.

118. Якубов Г.З. Контроль качества мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении // Холодильная техника, 1990 N2 с 46.

119. Antifantakis Е., Kehagias С., Kotouza Е. Frozen stability of sheeps milk under various condition // Milch wissenschaft, 1980. v.35,- N 2.-p.80-82.

120. Bradley R., HecmatiM., Preparation of frozen yoghurt. US Patent N4293573,1981

121. Cooper H.R. Preparation of whipping cream from frozen cream// New Zeeland J. Of Dairy Scince and Technology, 1978. v.l3.-N4.-p.202-210

122. Charpentier J. Revuegen. Froid. Food processing. 1971, 62.913

123. Fikiin A.G. // XIV Congres International du Froid, Comission Dl/ Paris, 1983. Comptes rendus. Т. IV. 109-116.

124. Franzier, W.C: Food Microbiologi. New York. 1988. :

125. Freezing of food Products: hot N4968520 США,МКИ A23B 4/09/ Wand Pie Y: Sulft Eckrich Fnc N174206; Заявл 28.03.88 Опубл-О6.11.90: НКИ 426/524.

126. Hruby, J-Vanek,B: New System of Freezing and Storage of Pork Meat. Proceedings of Refrig. Cngr. In Venezia, 1977, Paris 1979.

127. Itos. Refrigeration. Biological application of freezing. 1969. P. 44.

128. Jones N.R. In: Freezing and Irradiation of Fish (Krezuer, R. Ed.) p 31. (FAO Technic. Conference on the Freezing and irradiation of fish, Madrid 1967). Fishing News (Books) Ltd, London, 1969.

129. Korszern fluidizacios alaqutos es ar enerqiatanarenossod. Gduda Zbiqhiev "Autoipar", 1985, 31 N2 с 56-61.

130. Leibo S.P., Masur P. Cryobiology. Cooling technology in the Food Industry. 1974, N8 c.47

131. Maintaining Food Safety: The Use of Cryogenic Refrigeration/ Leeson Richard // Brit Food J/ 1990-92 N4 с 42-46.

132. Mcbride R.L. The time-temperature tolerance of frozen foods: Sensory metheods of assessment// J. of frozen foods, 1979.-v.l4.-Nl-p.57-67.

133. Mazur P. Science. Fundamentals of Food Freezing. N.Y.:P.168.112

134. Mhukova I., Vyziva lidu 35, The Freezing Preservation of Foods, 1980. P. 9.

135. Nielsen: TK Report, Thaving Frozen Fish. 9. - 1981. - p. 11.

136. New defrost technology for frozen foods under ultra high pressure with steriliratin effect // Techosap - 1992 - 25 N2 - c 115.

137. New internetional dictionary of refrigaration.-JJR,Paris ,1981, c.76

138. Sebranek J.G.: Food Tehnology 1982, p.4.

139. Skuberg, A: Chem and Ind, Low Temperature Preservation of Foods and Living Matter, 1979, p.9.

140. Slade E. Carbon-dioxide-aversatile cryogenic// Food Processing, 1982.-51,-N613.-p.27-29.

141. The Freezing Preservation of Foods, 1968, v.2. Westport, Connecticut, charters, p 26-51.

142. Thevenot, R: A History of Refrigeration throughout the World. New York, 1986;

143. Н. RU.ЦОА 074/1 от 26.08.1998г.грирован в Госреестре

144. RU.0001.510233 от 26.08.1998г.

145. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: ец поступил 14 час 00 мин " 25 " 03 1999г. Код 02 грационный Ко 4 59 в журнале; № 4 59 протокола испытаний2 3 4 51. ГОСТ 26669-851. ГОСТ 26670-911. МУК 4.2.590-961. И 5319-91

146. ГКП(колиф.} отс.в 0.001 г ~ " ГОСТ 50474-93атоген.в т.ч альмон. отс.в 25.Ог • ГОСТ 50480-93аигеиэ отс.в 0.1г - ГОСТ 10444.2- п лдолжность кт.Костюкова лица ответственного за оформление данного протокола Е.В, 1. ЕНИЕ