автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов

На правах рукописи

ЖУРАВЛЕВА СВЕТЛАНА ВАЛЕРЬЕВНА

□□345В832 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПАСТ ИЗ СЫРЬЯ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Специальность 05. 18. 04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2008

003458832

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Т. М. Бойцова

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

В. Д. Богданов

кандидат технических наук, доцент Л.В. Левочкина

Ведущая организация: Институт Технологии и Бизнеса

Защита диссертации состоится «/О » 20()Уг. в /5" час. на

заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 - Б.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

Автореферат разослан « ИЗ-»аинаёр-Р 2008 года.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, у ^ Е.В. Осипов

доцент

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Наращивание выпуска пастообразных изделий из гидробионтов обеспечивается возможностью использования для их производства рыбного сырья с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы. Это делает технологию пастовых продуктов малоотходной, и позволяет вырабатывать дополнительно ценную пищевую продукцию из некондиционного сырья.

Технология приготовления пастовых продуктов дает возможность широко использовать различные ингредиенты, позволяющие улучшать вкусо-ароматические и структурно-механические свойства готового продукта, а также регулировать биотехнологический процесс созревания паст.

Вопросом ассортимента, повышения качества, разработкой и внедрением новых технологических приемов подготовки при производстве рыбных пастовых продуктов посвящены научные исследования таких ученых как: Мопгш А., Никитина И.Н., Ташкевич С. Н., Бражная И. Э., Муравьева И.Н., Титова И.М., Критинина В.В., Калиниченко Т. П., Слуцкая Т.Н., Вородимова А. А. и др.

В соответствии с "Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 г" специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.

Вместе с тем, одним из направлений в данной области является создание продуктов с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные функции организма человека (Кочеткова, Колеснова, Тужилкин, Нестерова, Большаков, 1999; Кочеткова, 1999; Ладодо, Боровик, Рославцева и др., 1999).

В связи с этим, разработка технологий и расширение ассортимента пастообразных рыбных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами и сочетающих высокую пищевую и биологическую ценность, имеет большое социальное значение и научно-практический интерес.

Целью настоящей работы явилось научное и экспериментальное обоснование технологии рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов.

В соответствии с поставленной целью для решения определены следующие задачи:

произвести анализ современных достижений и научных исследований, практических результатов в области технологии рыбных паст; - на основе литературных данных произвести выбор молочнокислых микроорганизмов пробиотиков;

- произвести комплексную оценку состава и свойств рыбного сырья, с целью его использования в качестве субстрата для развития молочнокислых микроорганизмов;

- исследовать влияние молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья;

- исследовать влияние технологических параметров обработки рыбного сырья на активность молочнокислых микроорганизмов;

- обосновать и разработать технологический регламент и рецептуры рыбных паст, с высоким содержанием молочнокислых микроорганизмов, провести производственную проверку готовой продукции;

- определить пищевую и биологическую ценность, основные показатели качества, обосновать сроки годности готовой продукции.

Научная новизна работы

Установлено влияние молочнокислых микроорганизмов (ЪЪт. ай-йорЫЫт и В. 1ощит) на функциональные и технологические свойства сырья прибрежного лова (органолептические показатели, рН, ВУС, накопление азота летучих оснований).

Показано влияние таких технологических параметров как: степень измельчения фарша, температура окружающей среды, вид вносимых углеводов, количество вносимой культуры, содержание соли и БКН в термически обработанном рыбном фарше на активность ЬЬт. аМорЫЫт.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены новые технологические решения производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов, которые могут рассматриваться как пробио-тические продукты.

Получены новые данные о пищевой и биологической ценности разработанных рыбных паст; импедиметрическим методом установлена их относительная биологическая ценность.

Практическая значимость работы

Разработана технология рыбных паст, с содержанием жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов пробиотиков ЬЬт. ас 'кЗорИИит, в количествах, позволяющих отнести готовые пасты к категории пробиотических продуктов. Разработан пакет нормативных документов на производство нового ассортимента рыбных паст.

Новизна технологической разработки подтверждена приоритетной заявкой № 2008111376, от 24 марта 2008 г и приоритетной заявкой № 2008111375, от 24 марта 2008 г.

Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности внедрения новой технологии производства рыбных паст.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе в Институте прикладной биотехнологии Дальрыбвту-за на кафедре продуктов питания и кафедре пищевой биотехнологии.

Реализация результатов исследовании

Разработанный новый вид рыбных паст получил высокую оценку на дегустационных совещаниях кафедры технологии продуктов питания ИПБ Дальрыбвтуза; дегустационном совете ООО «Россэн» г. Южно-Сахалинск, Сахалинской области.

Технология производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов прошла производственные испытания на ООО «Россэн».

Качество готовой продукции подтверждено актом гигиенической экспертизы, произведенной в центре санитарно - ветеринарной экспертизы и лабораторной диагностики МО РФ.

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной конференции студентов и молодых ученых «Страны АТР: Индустриальные преобразования в период перехода к рынку» (Владивосток, 2001); Международном научном форуме «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002); IV Международной научно - практической конференции «Наука - Техника - Технология» (Находка , 2002); II - Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича (Воронеж, 2004); IV Международной научно - практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2004); Научной конференции посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); X Международной очно-заочной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал вузов на развитие Дальневосточного региона России и стран АТР» (Владивосток, 2008); VI юбилейной международной научной конференции "Инновации в науке и образовании - 2008" (Калининград, 2008).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 2 заявки на выдачу патента приоритет от 24 марта 2008 г; 2 статьи в изданиях рекомендованных ВАК; 1 монография (в соавторстве).

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 173 страницах машинописного текста и содержит 43 таблицы, 26 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 170 наименований, из них 34 на иностранном языке.

Основные положения, выносимые на защиту

1. Результаты влияния молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья.

2. Технологические параметры обработки рыбного сырья (температура обработки, степень измельчения рыбного сырья, последовательность технологических операций), их влияние на активность молочнокислых микроорганизмов.

3. Технологический регламент и рецептуры рыбных паст, с высоким содержанием молочнокислых микроорганизмов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления работы, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной литературы, показаны основные направления использования молочнокислых микроорганизмов в рыбной промышленности. Представлена характеристика биологических свойств молочнокислых микроорганизмов. Определены основные виды молочнокислых микроорганизмов и углеводов, рекомендуемые для производства продукции из высокобелкового сырья, сформулированы цели и задачи исследований.

Во второй главе представлены методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис. 1), объекты и методы исследования.

Объектами исследований являлись: измельченная мышечная ткань рыб, выловленных в заливе Петра Великого (минтай (Theragra chalcogramma), зубатка (Osmerus eperlamis dentex), навага дальневосточная (Eleginus grasilis), керчаковые рыбы (бычки) (Myoxocephalus), терпуг южный одноперый (Pleu-rogrammits azonus Jordan et metz), сельдь тихоокеанская дальневосточная (Clu-pea pallasii), камбала (Pleuronectes), фарш минтая пищевой «Восточный» по ОСТ 15 019 -2000; модельные системы фаршевых смесей и готовые продукты; стандартная лиофильно высушенная культура ацидофильной палочки (вязкая) по ТУ 9229 - 369 - 00419785 - 04; биологическиактивная добавка к пище «Эуфлорин - В», содержащая культуры бифидобактерий - Bifidobacterium longum по ТУ 9229 - 012 - 14498222 - 03.

При выполнении работы использовали, физико-химические, микробиологические и органолептические, расчетные методы исследования.

Массовую долю воды, липидов, азотистых веществ, перекисное и кислотное число жира, влагоудерживающую способность (ВУС) определяли по ГОСТ 7636 - 85; рН на рН - метре НМ - 26S «ТАО Elektronics CJ., LTD»; белковый и небелковый азот по методу Кьельдаля; степень гидролиза белка условным методом буферной емкости по ГОСТ 19182- 89; аминокислотный состав белка на аминокислотном анализаторе Alpha-Plus 4151 (LKB, Швеция); жирнокислотный состав на хроматографе GC - 2010; качественный состав минеральных веществ на атомно-абсорбционном спектрофотометре ("Hitachi"); предельное напряжение сдвига (ПНС) - на пенетрометре КЗТ - 4 конструкции В.Д. Косого по ГОСТ Р 50814 - 95; гелеобразующую способность по прочности на лродавливание на приборе Footchecker; модуль сохранения,

Рис. 1. Общая схема экспериментальных исследований

модуль потерь на приборе «Rheolograph sol TOYOSEIKI»; степень накопления аминного азота методом формольного титрования в модификации А.П. Черногорцева; органолептическую оценку модельных систем и готовых продуктов по ГОСТ 31339 - 2006 с использованием профильного метода, метода балльной оценки и предпочтений; потенциальную биологическую ценность (ВЦ,) рассчитывали по методике М. П. Черникова; относительную биологическую ценность готовых продуктов определяли импедиметрическим методом с помощью программного обеспечения микробиологического экспресс анализатора "Бак Трак 4300", в качестве тест-объекта использовали культуру Tetrachymena pyríformis; микробиологические показатели по ГОСТ 10444.11 -89; ГОСТ Р 51446 - 99 (ИСО 7218 -96), ГОСТ 26668 - 85, ГОСТ 10444.15 - 94, ГОСТ 30726 - 2001, ГОСТ Р 50474 - 93, ГОСТ Р 51921 - 2002, ГОСТ 28560 -90, ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480- 93), ГОСТ 29185 -92, ГОСТ 10444.12 -88, ГОСТ 10444.2 - 94; показатели безопасности по ГОСТ 26932 - 86, ГОСТ 26930 - 86, ГОСТ 26933 - 86, ГОСТ 26927 - 86, МУК 2.6. 1. 717 - 98, СанПиН 42-123-4083-86, МУ № 1792, МУК 4.3.1.011 - 93; количественное содержание карбонильных соединений по методике разработанной нами совместно с к. х. н. Соколовой Л.И.; сроки годности готового продукта в соответствии с МУ 4.2.727- 99; расчет потенциальных рисков в соответствии с "Методическими рекомендациями по обоснованию риска здоровью населения в зависимости от содержания загрязнителей химической и биологической природы в продуктах питания".

В работе применяли методы математической, статистической и графоаналитической обработки экспериментальных данных. Для этих целей использовали персональный компьютер с привлечением типового программного обеспечения. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р=0,85-0,90, в научных экспериментах - Р=0,90-0,95, доверительный интервале А = ± 10%, для обработки полученных результатов и построения графических зависимостей использовали программы WINDOWS ХР, EXEL 2000.

В третьей главе произведена комплексная оценка состава и свойств рыбного сырья прибрежного лова (залива Петра Великого).

Сравнительная оценка потребности молочнокислых микроорганизмов (Lbm. acidophilum и В. longum) в питательных веществах и определение их наличия в мышечной ткани рыб (табл. 1) позволили составить ряд предпочтительности использования их в качестве субстрата для развития молочнокислых микроорганизмов (в порядке убывания): навага > бычки > минтай > зубатка > камбала > терпуг.

Несмотря на то, что мышечная ткань рыб является приемлемым субстратом для развития Lbm. acidophilum и В. longum для проведения экспериментальных исследований была выбрана культура Lbm. acidophilum, поскольку предварительно установлено отрицательное влияние В. longum на органолептические свойства полученной продукции. Тогда как культура Lbm. ас i dophilum хорошо развивалась в рассматриваемых субстратах,

8

Таблица 1

Сравнительная оценка потребностей молочнокислых микроорганизмов в питательных веществах и их наличие в

мышечной ткани рыб

Необходимые питательные вещества. УСЛОВИЯ среды Вид микроорганизма Содержание в мышечной ткани рыб

В. 1ощит 1,Ьт.ас1(1ор И Пит камбала минтай бычки навага зубатка терпуг сельдь т/о

потребность

рН 8,5 - 4,5 8,3-3,0 6,8 6,9 .6,6 6,8 6,7 6,7 6,75

Буферность 40,0 30,0 45,0 30,0 35,00 30,0 60,0

Вода, % 90-94 75,3 - 79,8 80,5-81,2 79,1- 82,2 79,3 - 80,0 76,8-80,1 72,0 - 73,5 64,0-71,9

Углеводы, % От 1 Сл. Сл. Сл. Сл. Сл. Сл. Сл.

Липиды, % Не желательно 1,9-2,1 0,9-1,1 0,4 - 0,8 0,4 - 0,5 1,3-1,4 3-3,2 1,2-4,9

Белок, % Гидролизованный 14,7-15,8 16,7-16,9 16,3-17,1 17,9-19,2 15,6-17,8 16,3-19,2 17,2-17,4

Витамины (мкг/100 г)*

Витамин РР до 100 1200-3000 1400 1200-1700 1000-2000 3000-4500 2200 24006300

Пантотено-вая кислота 1000- 1700 1500 1500 2000 1100-1500 2500 900 - 950

Рибофлавин 100 -500 150 200 100-250 300-750 250 210-1100

Минеральные вещества (мг/100 г)

Магний 10-20 119,4 65,0 162,2 132,7 125,3 163,6 32,8

Натрий 0,5 533,7 378,4 1659,7 98,7 852,2 1975,3 148,3

* - Данные Кизеветтера И. В. (Кизеветтер, 1981)

и модельные образцы имели приемлемые органолептические показатели.

К массе фарша добавляли 10 % активной культуры ЬЬт. ас'и1орЫ1ит, 1% глюкозы. Смесь ферментировали при температурах 38 °С в течение 4 час, хранили при температуре 5 - 8 °С в течение 7 сут, периодически (каждые сутки) определяли физико-химические, микробиологические и органолептические характеристики. Параллельно, по той же схеме, с добавлением углеводов, готовили контрольные образцы, не содержащие молочнокислых микроорганизмов.

Установлено, что наиболее интенсивное нарастание кислотности (с 6,6 до 5,63 ед.), в системе происходит в период ферментирования при температурах оптимальных для развития ЬЬт. аас1орЫ1ит (38°С). При этом во всех образцах происходит уменьшение количества мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и психрофильных микроорганизмов, что вероятно связано с антагонистическим действием ¿¿/я. аЫйорк'йит (накоплением продуктов жизнедеятельности: органических кислот, перекиси водорода и др.).

Хранение образцов при температуре 8°С существенно замедляет процесс кислотообразования, и уже после 3 сут наблюдается сдвиг рН в противоположную сторону, что по всей вероятности связано с увеличением количества микроорганизмов, которые способствуют накоплению в образцах продуктов распада белков, обладающих щелочными свойствами (рис.3, рис. 4).

5,4

4,9 -

54,4

О ьг

'3,9 ■

3,4

113 5 7

Продолжительность хранения, сут

Рис. 3. Динамика развития Lbm acidophilum в образцах при хранении (t 8°С)

2.9

контроль

♦ образец

0 13 5 7

Прордолжительность хранения, сут

Рис. 4. Динамика изменения КМАФАнМ и психрофильной микрофлоры в образцах при хранении ((= 8°С)

Внесение ЬЬт. аа<1орИИит оказывает существенное влияние на консистенцию фаршевой массы, наблюдается прямая зависимость изменения ве-

личины ВУС, от рН среды: чем ниже рН среды, тем меньше значение величины ВУС.

В процессе ферментирования при температуре 38°С снижение величины ВУС, максимально (63,4 % для контроля; 55,3 % для образца). При последующем хранении при температуре 8°С снижение величины ВУС не столь значительно и минимального значения 44,9 % ВУС достигает спустя 3 сут хранения.

К концу хранения значение ВУС опытных и контрольных образцов отличается не значительно и на 7 сут хранения этот показатель составляет 47,1 и 54,2 % соответственно (рис. 5).

Эти данные коррелируют с накоплением в образцах азота летучих оснований. В опытных образцах накопление азота летучих оснований происходит медленнее, чем в контрольных и составляет соответственно 18,4 и 26,4 мг/100г на 7 сут хранения (рис.6).

13 5 7

Продолжительность хранения, С)т

Рис. 5. Изменение ВУС образцов при хранении (1= 8°С)

0 13 7

Продолжительность культивирования, сут

Рис. 6. Накопление АЛО в период хранения (1=8°С)

Совокупность полученных данных свидетельствуют о том, что внесение в рыбный фарш ¿Ьт. асЫорЫЫт позволяет замедлить развитие нежелательной микрофлоры, тем самым увеличит срок его пищевой пригодности в условиях невысоких положительных температур (8°С) с 1 до 3 сут. Однако внесение в фарш только ЬЬт. асШорк'йит, и использование его в качестве самостоятельного продукта питания,' не гарантирует пищевую безопасность продукта, несмотря на высокое количество молочнокислой микрофлоры в нем.

Полная готовность может быть достигнута путем кулинарной обработки фаршевой массы, для чего в технологический процесс необходимо включать термическую обработку.

Влияние степени измельчения фарша, температуры окружающей среды, вида вносимых углеводов, количества вносимой культуры, содержания поваренной соли и БКН в среде на активность ЬЬт. ас1с/орЫ1ит, оценивали по скорости кислотообразования, количеству жизнеспособных клеток, про-теолитической активности, динамике накопления свободных аминокислот.

В экспериментах использовали глюкозу, фруктозу, мальтозу которые вносили в количестве 1 % к массе фарша. На основе грубо- и тонкоиз-мельченного фарша с внесенными углеводами составляли модельные системы (МС) с активной заквасочной культурой, массовая доля которой составляла 5 и 10 %. В контрольных образцах углеводная составляющая отсутствовала.

Продолжительность ферментировзння, ч

Рис.7. Изменение рН в МС на основе грубоизмельченной мышечной ткани (г.и.) и топко-измельченной мышечной ткани (т.и.) в зависимости от дозы вносимой закваски (5, 10%) при температуре 38"С: а ) образцы с глюкозой; б) образцы с фруктозой: в) образцы с мальтозой

В результате установлено, что характер изменения активной кислотности одинаков для всех образцов. В то же время, в случае использования глюкозы на интенсивность этих изменений в больней мере влияет степень измельчения фарша, а не количество вносимой в него заквасочной культуры (рис.7).

Кинетику изменения можно описать уравнениями:

- для тонкоизмельченного фарша: рН = -0,21—+ 5,5,1е (3,5)

, , I рН = -7,6286—+ 6,525,1е (0,б).

- для грубоизмельченного фарша: ^ 4 '

'(рН = 4,7059,16 (6,12)

Характер изменений активной кислотности в МС с фруктозой описывается системой уравнений:

(рН = -6,3257— + 6,435,1е (0,6);

¡1

'[рН=5,0067,1е (6,12).

Органолептическая оценка образцов показала, что к моменту достижения рН 5,5 консистенция становится однородной, соусоподобной, вкус приятным с легкой кислинкой, запах свойственный кисломолочным продуктам, рыбный запах почти не ощущается. Дальнейшее нарастание кислотности приводит к ухудшению органолептических характеристик и при рН ниже 4,9 наблюдается значительное отделение влаги от массы фарша, масса уплотняется, приобретает кислый вкус и запах. Это позволяет заключить, что процесс ферментирования при температуре 38°С целесообразно продолжать в течение 4 час, и в качестве углеводной составляющей предпочтительно использовать глюкозу.

Для прогнозирования жизнеспособности ЬЬт. ас1йорЫ1ит при хранении МС изучали динамику их развития при низких положительных температурах. Для этого МС подвергались ферментированию в течение 4 час при температуре 38 °С и хранению при температуре 8 °С в течение 120 час.

Определение количества жизнеспособных клеток ¿¿от. ас1д.орЫ1ит в процессе хранения показало зависимость этого показателя от степени измельчения фарша, вида внесенного углевода и количества внесенной заквасочной культуры (рис. 8).

В процессе хранения во всех модельных системах наблюдается нарастание глубины гидролиза белка, следствием которого является увеличение содержания свободных аминокислот, что способствует повышению пищевой ценности образцов (рис. 9). Установлено, что определяющую роль в накоплении в образцах свободных аминокислот играет степень измельчения мышечной ткани.

- фруктоза 5 % г и (МСЗ)

- фруктоза 10 % г и (МС6) -глююза 10% т и. (МС10)

глюкоза 10% г и (М( глюкоза 5% г и (МС

0 24 48 72 120

Продолжительность культивирования, ч Рис.8. Динамика развития ЬЬт. асЫорКНшп (1=8° С)

глюкоза 10 % г,и мальтоза 10 % г.и фруктоза |0%ти

фруктоза 10 % гл глюкоза 10 % т м мальтоза 10 % т

3 4 5 6

Продолжительность хранения, сут

Рис. 9. Глубина гидролиза белка в процессе хранения МС (1=8" С)

Динамика накопления аминного азота также находится в прямой зависимости от количества внесенной активной закеасочной культуры, вида углеводной составляющей и степени измельчения мышечной ткани (рис. 10).

-"—контроль 5% г и «— фруктоза 5%г и -^•^люкоза10%г и

а)

24 48 72 96 120 Продолжительность хранения, ч

~ контроль 10%т.и —♦—фруктоза \0%т и —»—глюкоза5%т и 250 т

- глюкоза 10%т и -котролъ5%т и -фруктоза5%ти

48 72 96 120 Продолжительность хранения, ч

Рис. 10. Динамика накопления аминного азота в процессе хранения МС при температуре 8ПС: а) МС с грубоизмельченной мышечной тканью;

б) МС с тонкоизмельченной мышечной тканью

Гидролитические процессы по всей вероятности являются результатом совокупного воздействия на белковые вещества мышечной ткани кислой ре-

акции среды и ферментов микроорганизмов ЬЬт. ас\с1орЫ1ит, выделяющихся в процессе жизнедеятельности активной культур, что может свидетельствовать о некоторой протеолитической активности этих микроорганизмов.

Установлено, что использование в качестве углеводной составляющей глюкозы имеет преимущество перед фруктозой и мальтозой, т.к. в наибольшей степени обеспечивает рациональные режимы ферментирования рыбного сырья и способствует максимальному накоплению биомассы ЬЬт. ас1с1орЫ-1ит при холодильном хранении образцов.

Отношение ЬЬт. ас\с1орЫ1ит к воздействию поваренной соли и БКН определяли в модельных средах (МС) на основе стерилизованного молока, содержащего от 1 до 5 % соли или стандартное количество (0,0026 %) БКН. В качестве контрольного образца использовали стерилизованное коровье молоко.

При введении в систему БКН наблюдается постепенная гибель клеток Цат. аЫс1орЫ1ит. Первоначальное их количество в поле зрения микроскопа составляло 7 клеток, спустя 5 час культивирования 4 клетки. Тогда как, в контрольном образце спустя 5 час культивирования количество микроорганизмов в поле зрения увеличилось в 1,7 раза и составило 15 клеток. К 24 час культивирования в МС количество жизнеспособных клеток ЬЬт. аа^рИИит в поле зрения микроскопа не превышало 1. В контроле, напротив, к 24 час культивирования количество клеток увеличилось 2,8 раз, по сравнению с первоначальным, и составляло 26 клеток.

Поваренная соль существенно влияет на развитие ЬЬт. аЫс1орк11ит, замедляя его даже в незначительных концентрациях 1 - 2 % (рис. 11).

х Р. о

о ь 2

а

§

я* %

11. Влияние концентрации поваренной соли в среде на развитие СЬт. ас1^{]1й1ит 15

В четвертой главе на основании полученных данных о возможности применения молочнокислых пробиотических микроорганизмов была разработана технология рыбных паст с высоким содержанием живых клеток ЬЬт. ас1<1орЫ1ит (рис.12).

Кулинарную обработку сырья производили бланшированием при температуре 90 °С в течение 30 мин. Ферментиррвание осуществляли 4 час при температуре 38°С с последующим охлаждением до температуры 6 °С, для предотвращения дальнейшего развития молочнокислых микроорганизмов и ухудшения органолептических характеристик продукта. Рецептурную смесь гомогенизировали 10—15 мин при скорости вращения рабочего органа 166 -250 с*' (рис.12).

Подготовка сырья Измельчение Бланширование, охлаждение Внесение закваски, углеводов, перемешивание Ферментировани, перемешивание, охлаждение Составление рецептурной смеси, гомогенизация

Фасование, укупоривание тары Товарное оформление Хранение

Рис. 12. Технологическая схема производства рыбных паст

На основании высших балльных оценок дегустаторов определены рецептуры рыбных паст (табл. 2).

Таблица 2

Компоненты рецептур Количество компонентов кг /100 кг

смеси

«Жемчу- «Океани- «Коров-

жина» ческая» ка»

1 2 3 4

Фарш рыбный вареный Активная культура ЬЪт. аЫйорИйит (>109 кл/см ) Глюкоза 70,5 7,0 1,0 70,5 7,0 1,0 65,5 6,6 1,0

Масло сливочное 10,1 10,1 10

Икра горбуши не кондиционная 10,9 - -

Окончание табл. 2

1 2 3 4

Соль 1,0* 1,0* 1,5

Перец черный молотый 0,1 0,2 0,2

Остатки от разделки на филе лососей - 10,8 -

или сельди соленой или холодного

копчения

Печень говяжья бланшированная - - 16

Готовые пасты представляют собой продукты однородной, мажущей консистенции, цвет, запах, вкус которых зависти от вида вносимых добавок.

Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности рыбных паст явилось проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических показателей образцов продукции и их изменений в процессе хранения, как при проектируемой температуре (8°С), так и при аггравированных температурах (12°С).

При изучении количественного состава ЬЬт. аЫс1орЫ1ит в готовом продукте было установлено, что фоновое значение составляет 2,1 х 109 КОЕ/г. В процессе хранения этот показатель несколько снижается, и к 5 сут хранения при температуре 8°С составляет 1,5x108 КОЕ/г, а при 12°С - 1,2 х10 КОЕ/г. К концу заявленного срока годности при температуре 8°С - 1,1 х107, при 12°С - 2,7 х107 КОЕ/г, что соответствует требованиям СанПиН к пробиоти-ческим продуктам. К концу резервного времени хранения при температуре 8° С количество молочнокислых бактерий составляет 1,3 х 105, а при 12°С -3,7x105 КОЕ/г.

Хранение образцов при аггравированных температурах в течение 7 сут не приводило к появлению признаков окислительной порчи (табл. 3).

Таблица 3

Значение кислотного и перекисного чисел в процессе хранения_

Продолжительность Перекисное число, % Кислотное число мг,

хранения, сут иода КОН/на 1 г жира

1 2 3 1 2 3

Фон 0,095 0,07 0,011 1,98 1,05 1,1

5 0,04 0,01 0,035 2,01 1,32 1,34

7 0,061 0,054 0,087 3,86 3,74 3,35

12 0,15 0,073 0,154 4,73 4,87 4,56

Определение санитарно - показательных микроорганизмов показало их отсутствие в расширенном объеме при посеве 2-3 масс продукта - в нормируемой массе и в навесках, на один порядок превышающих величину норматива.

Дегустационные испытания исследуемых продуктов проводили путем одновременного представления кодированных образцов в конце предполагаемого срока годности и свежевыработанной продукции. Органолептиче-

екая оценка не выявила существенных изменений продукции в период хранения.

На основании совокупности полученных данных, свидетельствующих о положительной гигиенической оценке испытанной продукции, рекомендовано установить срок годности разработанный рыбных паст с сохранной пробиотической активностью при температуре 5 — 8 °С не более 7 сут при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Полученные продукты содержат высокое количество полноценного рыбного белка, низкокалорийны, обладают высокой относительной биологической ценностью (табл. 4, 5).

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность продуктов

Наименование продукта Содержание, % в 100 г продукта Калорийность, ккал

вода белок липи-ды мин. в -ва угле воды

Паста рыбная «Жемчужина» 72,8 16,38 9,48 1,33 сл. 151,1

Паста рыбная «Океаническая» 74,55 13,9 9,7 1,28 сл. 143,14

Паста рыбная «Коровка» 73,59 16,26 9,24 1,27 0,86 151,64

Таблица 5

Расчет относительной биологической ценности рыбных паст

Опытный образец ГОТ2* Контрольный образец ГОТ,* ОБЦ

Паста рыбная «Жемчужина» 2,5 87 % фарша 8,7 % активной культуры 1Ьт. аййорЫЫт , 1% глюкозы, 1,5 % СОЛИ 5,2 2,08

Паста рыбная «Океаническая» 3,5 5,2 1,49

Паста рыбная «Коровка» 2,9 5,2 1,79

1ПТ] з - значение времени детекции контроле и в опыте соответственно

В составе жирных кислот разработанных рьяных паст в группе мононенасыщенных преобладают олеиновая кислота 36,8-39,2 %, которая ингибирует активность лецитиназы, в результате чего уменьшается интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов при хранении продукта (табл. 6).

Таблица 6

Жирнокислотный состав и показатели жирнокислотной сбалансированности

Объект Массовая доля ли-пидо в,% Массовая доля, %

2НЖК МНЖК ЕПНЖК ПНЖК

лино-левая ли-ноле-новая арахи-доновая

Эталон - 30 60 10 7,5 1 1,5

ФАО/ВОЗ

«Жемчужина» 9,7 37,88 40,87 22,28 20,44 0,12 0,7

«Океаническая» 9,48 37,06 38,06 19,7 18,58 0,18 0,4

«Коровка» 9,24 38,18 40,14 20,45 19,42 0,16 0,15

По показателям безопасности разработанные продукты соответствуют

установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1-78 -01 (табл.7).

Таблица 7

Показатели безопасности рыбных паст_

Показатели Допустимые уровни Пасты рыбные

«Жемчужина» «Океаническая» «Коровка»

Токсические элементы, мг/кг

мышьяк 5,0 0,02 0,03 0,024

кадмий 0,2 0,15 0,149 0,15

ртуть 0,5 0,23 0,25 0,21

свинец 1,0 0,23 0,26 0,31

Гистамин 100,0 19,961 19,959 19,965

Нигрозамины: £ НДМА и НДЭА 0,003 < 0,0025 <0,0025 < 0,0025

Хлорорганические пестициды, мг/кг

ДДТ и сумма его метаболитов 0,3 <0,001 <0,001 <0,001

ГХЦГ и сумма его изомеров 0,2 <0,001 <0,001 <0,001

Поли хлорированные бифенилы 2,0 0,030 0,024 0,035

Радионуклиды, Бк/кг

цезий- 137 130 23,2 23,6 23,4

стронций - 90 100 13,4 13,7 14,2

Расчет потенциальных рисков показал, что регулярное употребление разработанных рыбных паст не окажет негативного воздействия на здоровье потребителей (табл. 8).

Таблица 8

Расчет потенциальных рисков

Потенциальный риск «Жемчужина» «Океаническая» «Коровка»

Риск хронической интоксикации

для свинца 0,000368 0,000416 0,000496

для ртути 0,000736 0,0008 0,0006672

для кадмия 0,0012 0,001192 0,0012

для мышьяка 0,0000064 0,0000094 0,00000768

ОБЩИЙ РИСК 0,00231 0,00242 0,00237

Инфекционный риск

по БГКП 0,023 0,023 0,023

ОБЩИИ РИСК 0,023 0,023 0,023

Таким образом, разработанные рыбные пасты отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, являются безопасными для потребителя. Содержание в разработанных продуктах молочнокислых микроорганизмов ¿бот. ас1АорЫ1ит на конец срока годности не менее 1х 107 КОЕ/г, позволяет отнести разработанные рыбные пасты к пробиотическим продуктам.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована и разработана технология пастообразных продуктов с использованием молочнокислых микроорганизмов на основе мышечной ткани промысловых рыб, позволяющая получить продукты пробиотического назначения.

2. Комплексная оценка состава и свойств рыбного сырья прибрежного лова показала, что оно может быть использовано как субстрат для развития молочнокислых пробиотических микроорганизмов после внесения в него углеводных компонентов. При этом сырье целесообразно использовать в виде фарша, подвергнутого термическому воздействию.

Установленная предпочтительность использования рыб в качестве субстрата для развития молочнокислых микроорганизмов пробиотиков ЬЬт. асШорИИит и В. 1оп^т (в порядке убывания): навага > бычки > минтай > зубатка > камбала > терпуг.

3. Обоснован выбор заквасочной культуры и вид углеводной составляющей. Установлены рациональные технологические параметры, обеспечивающие регулируемое брожение: количество и вид заквасочной культуры;

температурные и временные пределы процесса; степень измельчения мышечной ткани рыб; последовательность технологических операций.

4. Холодильное хранение значительно замедляет скорость кислотообра-зования ЬЬт. ас'к1орМ1ит. В процессе холодильного хранения наблюдается увеличение содержания свободных аминокислот и глубины гидролиза белка. В тонкоизмельченных модельных системах (МС) с 10 % закваски и 1% глюкозы глубина гидролиза изменяется с 1 до 6,4 % за 6 сут хранения при температуре 8°С, а в грубоизмельченных МС при прочих равных условиях этот показатель увеличивается до 4,3 %.

5. Обоснован и разработан технологический регламент и рецептуры рыбных паст. Основными технологическими операциями являются термическая обработка рыбного сырья, ферментирование его ЬЬт. асМорЬИит, гомогенизация смеси.

Для достижения кулинарной готовности рекомендовано до процесса ферментирования проводить термическую обработку рыбного фарша в течение 30 мин при температуре 90 °С с последующим его охлаждением до температуры 35 -37 °С перед ферментированием. Продолжительность ферментирования 4 час при температуре 38°С при постоянном перемешивании с последующим быстрым охлаждением до температуры 6 °С.

Продолжительность гомогенизации рецептурной смеси 10-15 мин при скорости вращения рабочего органа 166 - 250 с'1 и температуре рецептурной смеси 6 °С.

Обоснована дозировка и последовательность внесения поваренной соли.

6. Разработаны нормативные документы: «Технологическая инструкция по изготовлению рыбных паст с молочнокислыми микроорганизмами», Технические условия «Изделие кулинарное. Пасты рыбные». Технология производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов прошла апробацию в производственных условиях на ООО «Россэн» г. Южно-Сахалинск, Сахалинской области.

7. В соответствии с МУК 4.2.1847-04 установлены сроки годности готовой продукции, которые не должны превышать 7 сут с даты выработки при температуре 5 - 8 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Количество жизнеспособных клеток ЬЬт. ас '^орИНит на конец срока годности составляет не менее 1хЮ7КОЕ/г, что в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01, позволяет,отнести полученные пасты к категории пробиотических продуктов.

8. Определена пищевая и биологическая ценность и основные показатели качества разработанных рыбных паст (массовая доля белка 16,26 -13,9, ли-пидов 9,24-9,7, минеральных веществ 1,27-1,33; относительная биологическая ценность 1,49 - 2,08).

Произведенный расчет хронических рисков показал, что данные продукты являются безопасными для потребителя.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Бойцова Т.М, Журавлева C.B. Непромытой фарш минтая и продукты на его основе. - Владивосток.: Дальрыбвтуз // Научные труды Дапь-рыбвтуза Вып. 15.4.2., 2003. - С. 85 - 88.

2. Бойцова Т.М., Журавлева C.B., Ярошенко P.M. Создание созревающих пресервов из смешанных продуктов. - Петропавловск - Камчатский/. Вестник камчатского гос. техн. университета. Вып.З , 2004. С -35-37.

3. Журавлева C.B. Разработка технологии пресервов типа паст из рыб пониженной товарной ценности. - Находка.: Институт технологии и бизнеса // Сборник научных трудов «Проблемы и перспективы развития науки Азиатско-Тихоокеанского региона», 2004 . - С. 35.

4. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., Журавлева C.B. Гидробионты, как сырье для создания продуктов пробиотической направленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006 . - № 4. - С. 48- 52.

5. Журавлева С. В., Бойцова Т. М., Прокопец Ж. Г. Влияние Lbm. aci-dophilum на физико-химические свойства рыбного фарша // Современное состояние водных биоресурсов: материалы научной конференции, посвященной 70 - летию С. М. Коновалова. - Владивосток.: ТИНРО -центр, 2008.-С.886-889.

6. Бойчук С. О., Журавлева C.B. Разработка технологии пробиотической продукции из нетрадиционного сырья // :Сборник научных трудов X международной научно-практической конференции «Интеллектуальный потенциал вузов на развитие Дальневосточного региона России». -Владивосток.: ВГУЭС, 2008. - С. 15-17.

7. Бойцова Т.М.., Журавлева C.B., Прокопец Ж.Г. Использование молочной сыворотки при ферментировании рыбных продуктов. — Воронеж.: Материалы 2 междунар. Конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» В 2 ч. / Вор. Гос. технол. акад. ,2004. Ч 1.-С.58-60.

8. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., Журавлева C.B. Научные основы технологии сбалансированного питания. - Монография. Находка.: Институт технологии и бизнеса, 2008. - 76 с.

9. Заявка на изобретение, приоритет № 2008111375 от 24.03.2008 Способ приготовления пресервов / Журавлева C.B., Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г.

10. Заявка на изобретение, приоритет № 2008111376 от 24.03.2008 г. Способ приготовления рыбного пастообразного продукта / Журавлева C.B., Бойцова Т.М., Прокопец Ж. Г.

П.Кириченко C.B. (Журавлева), Бойцова Т.М. Пути использования рыбных объектов прибрежного лова. - Находка.: Институт технологии и бизнеса // Междунар. студ. конф. Тезисы докладов, 1998. - С. 69 - 70.

12.Бойцова Т.М, Журавлева C.B. Создание созревающих продуктов из малосозревающих рыб / IV Междунар. науч.-прак. конф. Пища. Экология. Качество, Краснообск, 2004 г.

13. Журавлева C.B., Бойцова Т.М. Получение функциональных продуктов питания с использованием Lbm. acidophilum //3-я Международная научно-практическая конференция «Пищевая и морская биотехнология».: Калининграда, - 2008. - С. 54.

Журавлева Светлана Валерьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПАСТ ИЗ СЫРЬЯ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Автореферат

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку Вне плана

Подписано в печать 23.12.08. Формат 60x84/16 Усл. печ. л. 1,4. Уч.-изд. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ № 344

Издательство Tuxooi еанского государственного

экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19 & 40-66-35. E-mail: pub Jesaem@mail.ru

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки совершенствования 10 технологии пастообразных рыбных продуктов

1.1. Современное состояние производства пастообразных рыбопро- 10 дуктов

1.2. Основные направления использования молочнокислых микроорганизмов в рыбной промышленности

1.3. Биологические свойства молочнокислых пробиотических микро- 27 организмов

ГЛАВА 2. Объекты, материалы и методы исследования

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

ГЛАВА 3. Научно-экспериментальное обоснование использования молочнокислых микроорганизмов при производстве рыбных паст 50 3.1. Комплексная оценка состава и свойств рыбного сырья прибрежно- 50 го лова

3.2. Исследование влияния молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья при- 67 брежного лова

3.3. Исследование влияния технологических параметров обработки рыбного сырья на активность молочнокислых микроорганизмов 77 4.

ГЛАВА. Разработка технологии рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов 94 4.1. Обоснование технологической схемы производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов

4.2. Обоснование сроков годности готовой продукции

4.3 Определение пищевой и энергетической ценности готовых про- 115 дуктов

4.4 Производственная проверка новой технологии рыбных паст, расчет ее экономической эффективности

ВЫВОДЫ

Актуальность темы исследований

Наращивание выпуска пастообразных изделий из гидробионтов обеспечивается возможностью использования для их производства рыбного сырья с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы. Это делает технологию пастовых продуктов малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительно ценную высокопитательную пищевую продукцию из некондиционного сырья.

Технология приготовления пастовых продуктов дает возможность широко использовать различные ингредиенты,-позволяющие улучшать вкусо-ароматические и структурно-механические свойства готового продукта, а также регулировать биотехнологический процесс созревания паст.

Вопросом ассортимента, повышения качества, разработкой и внедрением новых технологических приемов подготовки при производстве рыбных пастовых продуктов посвящены научные исследования таких ученных как: Мопгии А., Никитина И.Н., Ташкевич С. Н., Бражная И. Э., Муравьева И.Н., Титова И.М., Критинина В.В., Калиниченко Т. П., Слуцкая Т.Н., Вородимова А. А. и др.

В соответствии с "Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 г" специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.

Вместе с тем, одним из направлений в данной области является создание продуктов с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные функции организма человека (Кочеткова, Колеснова, Тужилкин, Нестерова, Большаков, 1999; Кочетко-ва, 1999; Ладодо, Боровик, Рославцева и др., 1999).

В этой связи, разработка технологий и расширение ассортимента пастообразных рыбных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами, сочетающих высокую пищевую и биологическую ценность, имеет большое социальное значение и научно-практический интерес.

Целью настоящей работы явилось научное и экспериментальное обоснование технологии рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов.

В соответствии с поставленной целью для решения определены следующие задачи: к

- произвести анализ современных достижений, н ау ч н ых и с с л е д о ван и й и практических результатов в области технологии рыбных паст;

- на основе литературных данных произвести выбор молочнокислых микроорганизмов;

- произвести комплексную оценку состава и свойств рыбного сырья, с целью его использования в качестве субстрата для развития молочнокислых микроорганизмов;

- исследовать влияние молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья;

- исследовать влияние технологических параметров обработки рыбного сырья на активность молочнокислых микроорганизмов;

- обосновать и разработать технологический регламент и рецептуры рыбных паст с высоким содержанием молочнокислых микроорганизмов, провести производственную проверку готовой продукции;

- определить пищевую и биологическую ценность, основные показатели качества, обосновать сроки годности готовой продукции.

Научная новизна работы

Установлено влияние молочнокислых микроорганизмов (ЬЬт. асгс1о-рЫ1ит и В. longum) на функциональные и технологические свойства сырья прибрежного лова (органолептические показатели, рН, ВУС, накопление азота летучих оснований).

Доказано влияние технологических параметров (степень измельчения фарша, температура окружающей среды), вида вносимых углеводов, содержания поваренной соли и БКН в термически обработанном рыбном фарше на активность ЬЬт. ас'Шоркйит.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены новые технологические решения производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов, которые могут рассматриваться как пробиотические продукты.

Получены новые данные о пищевой и биологической ценности разработанных рыбных паст; импедиметрическим методом установлена их относительная биологическая ценность.

Практическая значимость работы:

Разработана технология рыбных паст, с содержанием жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов пробиотиков ЬЬт. аЫс1орМ1ит, в количествах, позволяющих отнести готовые пасты к категории пробиоти-ческих продуктов.

Новизна технологической разработки подтверждена приоритетной заявкой № 2008111376, от 24 марта 2008 г и приоритетной заявкой № 2008111375, от 24 марта 2008 г (см. приложение 6, 7).

Разработан пакет нормативных документов на производство нового ассортимента рыбных паст: «Технологическая инструкция по изготовлению рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов», ТУ «Изделие кулинарное. Пасты рыбные» (см. приложение 2, 3).

Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности внедрения новой технологии производства рыбных паст.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе в институте прикладной биотехнологии ДальрыбвтуI за на кафедре продуктов питания и кафедре пищевой биотехнологии (см. приложение 8).

Реализация результатов исследований:

Разработанный новый вид рыбных паст получил высокую оценку на дегустационных совещаниях кафедры технологии продуктов питания (см. приложение 1); дегустационном совете ООО «Россэн» г. Южно-Сахалинск, Сахалинской области (см. приложение 4).

Технология производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов прошла производственные испытания на ООО «Россэн» (см. приложение 4).

Качество готовой продукции подтверждено актом гигиенической экспертизы, произведенной в 1059 центре санитарно — ветеринарной экспертизы и лабораторной диагностики МО РФ (см. приложение 9)

Апробация работы:

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной конференции студентов и молодых ученых «Страны АТР: Индустриальные преобразования в период перехода к рынку» (Владивосток, 2001); Международном научном форуме «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002); IV Международной научно - практической конференции «Наука - Техника - Технология» (Находка , 2002); II - Международной научно - технической конференции, посвященной 100 — летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича (Воронеж, 2004); IV Международной научно - практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2004); Научной конференции посвященной 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); X Международной очно-заочной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал вузов на развитие Дальневосточного региона России и стран АТР» (Владивосток, 2008); VI юбилейной международной научной конференции "Инновации в науке и образовании - 2008" (Калининград, 2008).

Публикации:

По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 2 заявки на выдачу патента приоритет от 24 марта 2008 г; 2 статьи в изданиях рекомендованных ВАК; 1 монография (в соавторстве).

Объем и структура диссертации:

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 173 страницах машинописного текста и содержит 44 таблицы, 26 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 170 наименований, из них 34 на иностранном языке.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована и разработана технология пастообразных продуктов с использованием молочнокислых микроорганизмов на основе мышечной ткани промысловых рыб, позволяющая получить продукты пробиотиче-ского назначения.

2. Комплексная оценка состава и свойств рыбного сырья прибрежного лова показала, что оно может быть использовано как субстрат для развития молочнокислых пробиотических микроорганизмов после внесения в него углеводных компонентов. При этом сырье целесообразно использовать в виде фарша, подвергнутого термическому воздействию.

Установленная предпочтительность использования рыб в качестве субстрата для развития молочнокислых микроорганизмов пробиотиков ЬЬт. асчс1оркИит и В. 1ощит (в порядке убывания): навага > бычки > минтай > зубатка > камбала > терпуг.

3. Обоснован выбор заквасочной культуры и вид углеводной составляющей. Установлены рациональные технологические параметры, обеспечивающие регулируемое брожение:

- количество и вид заквасочной культуры;

- температурные и временные пределы процесса;

- степень измельчения мышечной ткани рыб;

- последовательность технологических операций.

4. Холодильное хранение значительно замедляет скорость кислотооб-разования ЬЬт. аЫ<1орЫ1ит. В процессе холодильного хранения наблюдается увеличение свободных аминокислот и глубины гидролиза белка. В тонкоизмельченных модельных системах (МС) с 10% закваски и 1% глюкозы глубина гидролиза изменяется с 1 до 6,4 % за 6 сут хранения при температуре 8°С, а в грубоизмельченных МС при прочих равных условиях этот показатель увеличивается до 4,3 %.

5. Обоснован и разработан технологический регламент и рецептуры рыбных паст. Основными технологическими операциями являются термическая обработка рыбного сырья, ферментирование его ЬЬт. аЫйоркйит, гомогенизация смеси.

Для достижения кулинарной готовности рекомендовано до процесса ферментирования проводить термическую обработку рыбного фарша в течение 30 мин при температуре 90 °С с последующим его охлаждением до температуры 35 -37 °С перед ферментированием. Продолжительность ферментирования 4 часа при температуре 38°С при постоянном перемешивании с последующим быстрым охлаждением до температуры 6 °С.

Продолжительность гомогенизации рецептурной смеси 10-15 мин при скорости вращения рабочего органа 166 - 250 с"1 и температуре рецептурной смеси 6 °С.

Обоснована дозировка и последовательность внесения поваренной соли.

6. Разработаны нормативные документы: «Технологическая инструкция по изготовлению рыбных паст с молочнокислыми микроорганизмами», технические условия «Изделие кулинарное. Пасты рыбные». Технология производства рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов прошла апробацию в производственных условиях на ООО «Россэн» г. Южно-Сахалинск, Сахалинской области.

7. В соответствии с МУК 4.2.1847-04 установлены сроки годности готовой продукции, которые не должны превышать 7 суток с даты выработки при температуре 5 - 8 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Количество жизнеспособных клеток ЬЬт. аыйоркИит на конец срока 7 годности составляет не менее 1x10 КОЕ/г, что в соответствии с СанПиН

2.3.2.1078 - 01, позволяет отнести полученные пасты к категории пробио-тических продуктов.

8. Определена пищевая и биологическая ценность и основные показатели качества разработанных рыбных паст (массовая доля белка 16,26-13,9, липидов 9,24-9,7, минеральных веществ 1,27-1,33; относительная биологическая ценность 1,49 - 2,08).

Произведенный расчет хронических рисков показал, что данные продукты являются безопасными для потребителя.

1. .Абрамова Л.С. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов с задаваемой структурой и комплексов показателей пищевой адекватности на основании рыбного сырья: Автореф. дис. доктора тех. наук. -Калининград, 2003. 53 с.

2. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство, 2000.- № 5.- С . 46 47

3. Андреев М.П. Повышение качества рыбной продукции главный фактор стабилизации производства // Рыбная промышленность, 2003. -№4.-С. 30-34.

4. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Мясная индустрия, 2002. -№ 4. С. 25 -27.

5. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Батищев В.В., Дворянинова О.П. Новые тенденции в технологии специальных продуктов питания на основе гидробионтов // Успехи современного естествознания, 2002.-№ 6.-С.76-79.

6. Артюхова С.А., Серпунова Л.Т., Квасницкая A.A. Влияние способов тепловой стерилизации на показатели пищевой ценности консервированных гидробионтов // Исследования по технологии повышенной пищевой и биологической ценности. Калининград: АтлантНИРО, 1992.

7. Ю.Биденко М.С., Рамбеза Е.Ф. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыбы на качество мороженого рыбного фарша. Труды АтлантНИРО, Калининград, 1978.- Вып. 75. -С.64-69.

8. П.Блант М.Е., Кирина В.М. Устойчивость к антибиотикам и сульфаниламидам коли и лактобацилл, используемых для производства бактериальных препаратов // Микробиология, 1978. - № 9. - С. 52 -54.

9. Богданов В.Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

10. Бойцова Т.М Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. Монография, Владивосток.: Изд-во Дальневост. ун-та, -2002. - 156 с.

11. Борисочкина Л.И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии производства рыбного фарша и изделий из него: Экспресс-информация / ЦНИИТЭ-ИРХ. М., 1988. - Вып.7. - 13 с. -Серия: Обработка рыбы и морепродуктов.

12. Борисочкина Л.И. Использование рыбного фарша в производстве различных пищевых продуктов за рубежом: Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ. М., 1990. - Вып.З. - С.1 -13. - Серия: Обработка рыбы и морепродуктов.

13. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке. М.: ВО "Агропромиздат", 1987 . - 221 с.

14. Верхотурова Ф. И. , Биденко М. С. Использование нетрадиционного сырья для производства формованных пресервов. Рыбн. хоз-во, 1985, № 7.- С. 66-68.

15. Воробьева Л.И. Микробиологический синтез витаминов. М.: 1999. -300 с.

16. Воронова В.М. Снижение содержания жира в мясных продуктах // Сер. Мясная пром ть: Экспресс информация/ АгроНИИТЭИММП.- 1988. -Вып. 16. - С.8.

17. Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии № 2482 81. - М.: Госсонэпиднадзор СССР, 1989.- 15 с.

18. Глушакова Н.А. Биологические свойства лактобацилл // Бюллетень сибирской медицины, 2003.- № 4.- С. 50 -58.

19. Гончарова Г.И., Семенова Л.П., Лянная А.М. и др. Бифидофлора человека, ее нормализующие и защитные функции // Антибиотики и мед. биотехнол. 1987. -Т. XXXII. - № 3. -С. 179-183.

20. Горелов А.В., Конь И.Я, Михайллова Н.А и др. Применение пробиотических продуктов в комплексной терапии острых кишечных инфекций и запоров у детей с атопическим дерматитом //Вопросы современной педиатрии, 2004. т.З. № 6. - С. 93 - 98.

21. Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Агропромиздат,1986.

22. ГОСТ 26668 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Стандартинформ, 2005.-6 с.

23. ГОСТ 26930 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 6 с.

24. ГОСТ 26933 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. - М.: Издательство стандартов, 1986 . - 10 с.

25. ГОСТ 26927 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 15 с.

26. ГОСТ 975 88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 4 с.

27. ГОСТ 10444.12 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Издательство стандартов, 2002. - 10 с.

28. ГОСТ 10444.11 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Издательство стандартов, 1991. -19 с

29. ГОСТ 19182 89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности. -М.: Издательство стандартов, 1990. - 6 с.

30. ГОСТ 28560 90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. -6 с.

31. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1992. - 8 с.

32. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1991.- 17 с.

33. ГОСТ 29185 91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий. - М.: Издательство стандартов, 1993. - 5 с.

34. ГОСТ Р 50474 93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1994. - 8 с.

35. ГОСТ 10444.2 94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества staphylococcus aureus.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 11 с.

36. ГОСТ 10444.15 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов. - Минск.: Международный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. - 9 с.

37. ГОСТ 30519 97 (ГОСТ Р 50480 - 93) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Издательство стандартов, 1993. -15 с.

38. ГОСТ Р 51446 99 (ИСО 7218 -96) Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.- М.: Госстандарт России, 2001. - 31 с.

39. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая сорт «Экстра». Общие технические условия. М.: Московский печатник, 2000. 11с.

40. ГОСТ 30726 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.- М.: Стандартинформ, 2002. - 7 с.

41. ГОСТ Р 51921 2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.- М.: Стандартинформ, 2003. -20 с.

42. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2006. - 10 с.

43. ГОСТ 31339 2006 Рыба, нерыбные объекты и продукты из них. Правила приемки и методы отбора проб. -. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007.- 12 с.

44. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир / перевод с англ. Мирошниченко Г.П., Переслени Т.Ю. под. ред. Кондратьевой Е.Н., 1982 . - 310 с.

45. Гусев М.В., Минеева JI.A. Микробиология. М.: Академия, 2003.-464 с.

46. Дроздова Л.И. Обоснование технологии пробиотической продукции на основе рыбного животного и растительного сырья. Владивосток, 2004. -186 с.

47. Дементьева Н.В. Технология формованных продуктов на основе ферментированного рыбного фарша, 2008. С. 332 - 335.

48. Дроздова Л.И. , Якуш Е.В., Пивненко Т.Н. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых // Рыбное хоз -во, 1998.-№1.-С. 50-52.

49. Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. -Л.: Гипрорыбфлот,1991,- 94 с.

50. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утв. Техническим комитетом по стандартизации «Молоко и молочные продукты», 16.11.92.

51. Казак С.С., Барышников С.С. Применение Lactobacillus acidophilus для снижения обсемененности сальмонеллами тушек птицы // Вестник МГТУ, 2005. том 50. - № 6. - С. 535 -537

52. Калиниченко Т.П. Технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. -№ 5-6. С.22-24.

53. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Ростов - на- Дону.: МарТ, 2001. - 416 с.

54. Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. 389 с.

55. Кизеветтер, И. В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна / И.В. Кизеветтер. -Владивосток.: Дальиздат, 1981,- 279 с.

56. Колаковский Э. Технология рыбного фарша М.: ВО «Агропромиздат», 1991.-220 с.

57. Коротченко О.Д. Lactobacillus acidophilus и Streptococcus termophilus в изготовлении молочнокислых рыбно-гидробионтных пищевых и кормовых добавок: Автореф. дис. канд. тех. наук,- Владивосток, 2004. 21 с.

58. Костюк О.П., Чернышева Л.И., Волоха Т.Ф. Физиологические и терапевтические свойства лактобацилл // Педиатрия, 1998.- № 1.- С.71- 76.

59. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999. № 4.1. С. 7-10.

60. Кочеткова А.А. Функциональные продукты // Переработка и хранение сельхозсырья, 1999.- № 3.- С. 4 5.

61. Крылова В.Б., Гребенщикова Т. Ю., Логвинова Е. В., Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы // Мясная индустрия, 2001 .-№ 11. С. 25-27.

62. Куваева И:Б., Кузнецова Г.Г. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и ее связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания. // Вопросы питания, 1993. № 3. -С. 46 -50.

63. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. и др. Функциональное питание // Российский педиатрический журнал, 1999.- № 2. С. 41 - 44.

64. Ленцнер А.А. Лактофлора животного организма и ее защитная функция // Теоретические и практические проблемы гнотобиологии. М.: Агропромиздат, 1986.- С. 195 -200.

65. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность, 2003.- №7.- С. 54 -55.

66. Лиянная A.M., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium // Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве под ред. Никитина. М.: 1986,- С. 32 -38.

67. Ломоносова Н. Производство лекарственных препаратов из рыбного сырья. М.: ЦНИИИТЭИМРХ, Экспресс информация серия «Обработка рыбы и морепродуктов», 1987.- С.12 - 13.

68. Масюк С.А, Цветкова H.H., и др. Новый мясной продукт функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.-№6.- С. 53.

69. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛипринт, 2001. - 149 с.

70. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечных тканей // Рыб. хоз-во. — 1977. — Вып. 2. — С. 72-74.

71. Москаленко Н.Ф. Кулинарные изделия, разработанные и освоенные предприятиями ВРПО "Азчеррыба"- М.: ЦНИИИТЭИМРХ, Экспресс информация серия «Обработка рыбы и морепродуктов», Вып. 3, 1987.1. С.6 16.

72. МУ по определению хлорорганических пестицидов и полихлорированных бифенилов при их совместном присутствии в объектах внешней среды № 1792 М.: Госсонэпиднадзор СССР, 1978.-10 с.

73. МУК 4.3.1.011 93 Определение летучих N - нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

74. МУК 2.6.1717 98 стронций 90 и цезий 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. - М.: Госсонэпиднадзор РФ, 1993.- 32 с.

75. МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков хранения пищевых продуктов.

76. Муравьева И.Н. Разработка технологии и товароведная оценка комбинированных рыбных продуктов: Автореф. дис. канд. тех. наук.-Новосибирск, 2006.- 17 с.

77. Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Махлис Т.А., Ефременко E.H. К созданию продуктов питания с пробиотическими микроорганизмами. // Мясные технологии, 2003. Т.2 (2). - С. 10-11.

78. Определитель бактерий Берджи. М., Мир, 1997. - Т. 1. - 574 с.

79. ОСТ 15 378 - 2000 Фарш рыбный пищевой мороженый. Техническиеусловия. Владивосток.: Стандарт отрасли, 2001.- 15 с.

80. Остроумцев Л.А., Бобылин В.В., Остроумцева Т.А. и др.

81. Комбинированные молочные белковые продукты с использованиемрастительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. -№ 12.-С. 47.

82. Пантюк О.А, Бочкова А.П., Шамцан М.М. Регулирование роста и повышение биохимической активности бактерий ЬЬт. с1е1Ьгиески -продуцентов молочной кислоты // Проблемы медицинской микологии, 1999.-Том.1.-№1.-С. 51-56.

83. Патент РФ № 2180483 Способ приготовления рыбной пасты. Мухина Л.Б., Рыбошлыков А.Г., Крупашев Р.Б., Арсенян Л.А., Лихолитов С.Д. Опубл. 03.20. 2002.

84. Патент РФ № 2322117 Диетический продукт Новикова М.В., Борк Д.А., Родина Т.В. Опубл. 04.20. 2008.

85. Патент РФ № 2115325 способ получения продукта, обладающего биологической активностью. Шульгина Л.В., Блинов Ю. Г. Эпштейн Л.М., Загородная Г.И. Опубл. 20. 07 1998.

86. Патент Япония № 4759933 Метод производства белковых пищевых продуктов или белковых пищевых веществ в пастообразном состоянии и метод производства пищевых продуктов из них У. Ясудзо Опубл. 26.07.1988.

87. Позмогова И.Н. Воздействие физико-химических факторов на микроорганизмы / Итоги науки и техники. Серия микробиология. Том 24. Культивирование микроорганизмов. М.: ВИНИТИ. 1991. - С. 5 -70.

88. Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова JI.B. Биологическая характеристика некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл // Медицинские аспекты микробной экологии (книга под ред. Шендерова). М., 1992.- вып.6. С. 54 -57.

89. Поспелова В.В. Манвелова М.А., Рахимова Н.Г. и др. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств регулирующих бактериоценоз. // Медицинские аспекты микробной экологии (книга под ред. Шендерова). М., 1991.- С. 171 -175.

90. Прокопец Ж.Г. Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью: Автореф. дис. канд. тех. наук. Владивосток, 2002. - 16 с.

91. Птичкин И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. Саратов, 2005.

92. Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша // Рыбное хозяйство. 1980, - № 3. - С. 66-68.

93. Рехина Н.И. Производство, хранение и использование рыбного мороженого фарша//Рыбная промышленность, 2000.- № 3.- С. 46.

94. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 168 е., 2002, Изм. доп. СанПиН 2.3.2. 1293-03.

95. СанПиН 42-123-4083 86 Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах. — Введен 27.03.1986. - М.: Госсонэпиднадзор СССР, 1987.- 20 с.

96. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

97. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Технология комплексной переработки гидробионтов. Владивосток.: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.

98. Саядян О.Б. Акуну К.Б., Лещенко О.Л. и др. Использование молочнокислых бактерий для профилактики и лечения гнойно -воспалительных заболеваний у беременных и родильниц // Акушерство и гинекология, 1984. № 9. с. 53 -55.

99. Серпунина Л.Т. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов / Л.Т. Серпунина, С.А. Артюхова. Калининград, 2006. - 266 с. (Монография).

100. Слуцкая Т. Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. -Владивосток: ТИНРО центр, 1997. - 147 с.

101. Студенцова H.A. Функциональные продукты питания из гидробионтов // Пищевая промышленность, 2003.- №11.- С. 80-81.

102. Ташкевич С.Н., Бражная И.Э. К вопросу о технологии производства пресервов типа паштеты из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна // Вестник МГТУ, 2007.- т. 10,- №4.- С.640-647.

103. Титова И.М., Критинина В.В Изменение физико-химических показателей пресервных паст в процессе хранения // Международная научно-техническая конференция, посвященная 70-ю основания КГТУ: тр. конф./ КГТУ. Калининград, 2000.

104. Титова И.М., Критинина В.В Изменения микробиологических показателей в процессе хранения пресервных паст // Инновации в науке и образовании 2003: Международная научная конференция: тр. конф./ КГТУ. - Калининград, 2003.

105. Титова И.М., Абессонова E.H. Перспективы совершенствования технологии пастовых пресервов // Инновации в науке и образовании 2004:

106. Международная научная конференция: материалы / КГТУ. Калининград, 2004.

107. Титова И.М. Пресервная паста «бутербродная» как продукт функционального питания // Международная научная конференция, посвященная 75-летию основания КГТУ и 750-летию Кенингсберга-Калининграда: материалы / КГТУ. Калининград, 2005.

108. Трухин Н.В Рациональное использование рыбного сырья. М.: Мясная и пищ. пром - ть, 1989. - 96 с.

109. Тюрин М.В. Антибиотикорезистентность и антогонистическая активность лактобацилл: Автореф. дис. канд. мед. наук. Москва, 1990 -16 с.

110. ТУ 9229 369 - 00419785 - 04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005. - 20 с.

111. ТУ 9229 012 - 14498222 - 03 Биологически активные добавки к пище: Эуфлорин® - В. - Екатеринбург, 2003. - 12 с.

112. Фатьянов Е.В. Вавилова H.H., Авылов Ч.К. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов // Мясные технологии, 2004. № 10. - С. 12 - 14.

113. Фармакопейная статья ФС 42-2488-87 Бензойнокислый натрий. М.: Издательство стандартов, 1987.- 8 с.

114. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан -Удэ.: Из-во ВСГТУ, 2006. - 190 с.

115. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание в 3 т., 1998.

116. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир / пер. с нем. Алексеевой Л.В., Куреллы Г.А., Несытовой Н. Ю. под. ред. Кондратьевой Н.Е., 1987.-566 с.

117. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородная Г.И., Лаженцева Л.Ю. Разработка технологии лечебно-профилактического продукта на основе молок лососевых рыб// Изв. ТИНРО-Центр. -1999. Т. 125. - С. 325-328.

118. Шульгина Л.В., Загородная Г.И. Кисломолочные лечебно-профилактические продукты с добавкой из тихоокеанского кальмара // Хранение и переработка сырья, 2001. № 8. - С. 48-50.

119. Шульгина Л.В., Загородная Г.И., Блинов Ю.Г., Лаженцева Л.Ю. Лечебно-профилактический продукт на основе отварных вод из кукумарии // Пищ. пром-сть. 2001. - № 12. - С. 73- 75.

120. Шульгина Л.В., Загородная Г.И., Лаженцева Л.Ю. Лечебно-профилактические продукты с добавками морских гидробионтов // Материалы междун. Научно-практ. Конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». СПб,2001. - С. 351 - 352.

121. Эльвадер Т.М., Гудкова М.Я., Семенова Л.П., Горбачева Г.И. Совместное развитие бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов в молоке // Биологические и физ. хим. исследования в маслоделии и сыроделии, Углич, 1986.- С.87 - 91.

122. Ярочкин А., Курихина JL Фарш «Восточный» из минтая // Рыбное хозяйство, 1999.- № 1.- С. 52-53

123. Ярочкин А.П., Бойцова Т.М., Михалева В.Ф. и др. Пищевой фарш из мелких рыб //Рыбное хозяйство. 1986. - №5. - С.64-66.

124. Бошкова К., Тодорова Д., Беренбойм Ю. Влияние на млечнокиселите бактерии някои качествени показатели на мляно мясо от толстолоб // Хранителна промишленост. 1988. - Г. 37. - № 4. - С. 28 -30.

125. Adams M.R., Cooke R.D., Rattagool P. Fermented fish of South East Asia. Trop. Sei., 1985, v. 25, N 1, p. 61-73.

126. Anders son R.E., Daischel V. A. Antibacterial activity of a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum // Abstr. Annu. Meet. Fmer. Soc. Microbiol. 1987. -87th Annu. Meet. Atlanta. Ga. 1 6 Marth . 1987. Washington. D.C. 1987. P. 280.

127. Baintner F, Schmidt I., Srigeti I., Varga I. Die Wirkung von Na-und Ca -acrylat aux die milchsauregarung von buttermitteln mit unterschiedlicher vergarbarkeit// Wirtschaftseig Futter, 1986. Bd.32. № 1 S. 89 -104.

128. Bernet M.F., Brassart D., Neeser J.R., Servin A.L. Lactobacillus acidophilus LAI binds to cultures human intestinal cell lines and inhibits cell attachment and cell invasion by enterovirulent bacteria. Gut 1994; 35: 483-9.

129. Brandenburg W., Kramer H. Industrielle Fischverarbeitung. Leipzig, Veb Fachbuchverlag, 1972, s. 292.

130. Chou K. M. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods. M. S. Thesis, Jhe Onto state University, Onio (1995).

131. Condon S. Responses of lactic acid bacteria to oxigen // FEMS Microbiol. Rev. 1987. № 46. P. 269 -280.

132. Daischel M.A., Me Kenny M.C., Donald L.C. Charecteristic of bacteriocin from Lactobacillus plantarum II Abstr. Annu. Meet. Fmer. Soc. Microbiol. 1986. -86th Annu. Meet. Atlanta. Ga. 23 28 Marth . 1986. Washington. D.C. 1986. P. 277.

133. De Simone C., Ciardi A., Grassi A., et al. Effect of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus on gut mucosa and peripheral blood lymphocytes. Immunopharmacol Immunotoxicol 1992; 14: 331- 40.

134. Farkas-Himslay H., Cheung R. Bacterial proteinaceous products (bacteriocins) as cytotoxic agents of nroplasia // Cancer Res. 1976. V. 36. № 10. P. 3561-3567.

135. Gavini F., Pourcher A.M., Bonaka D. Le Genre Bifidobacterium. Classification, identification, aspects critiques // Med Mai. Infect. — 1990. — V. 20. —P. 53-62.

136. Gill H.S., Rutherfurd J., Prasad J., Gopal P.K. Enhancement of natural and acquired immunity by Lactobacillus rhamnosus (HN001), Lactobacillus acidophilus (HN017) and Bifidobacterium lactis (HN019) // Brit. J. Nutr. — 2000. — V. 83 (2). — P. 167 176.

137. Jay J.M. Antimicrobial properties of diasetyl // Appl. Environ. Microbiol. 1982. № 44. P. 525 -532.

138. Kitazawa H., Matsumura K., Itoh T., Yamagishi T. Interferon induction in murine peritoneal macrophages by stimulation with Lactobacillus acidophilus. Microbiollmmunol, 1992; 36: 311-5.

139. Klaver F.A., van der Meer R. The assumed assimilation of cholesterol by Lactobacilli and Bifidobacterium bifidum is due to their bile salt-deconjugating activity. Appl. Environ. Microbiol. 1993. 59(4): 1120-1124.

140. Klaenhammer T.R. Bacteriocins of lactic acid bacteria // Biochimie. 1988. V.70. № 3. P.33 7-349:

141. Lankaputhra W. E. V. & Shah H. P. Survival of Lactobacillus acedophilus and Bifidobacterium spp. in the presence of acid and bilesalts Cult. Dairy Prodi. 30 (3): 2 (1995).

142. Lewis S.J., Burmeister S. A double-blind placebo-controlled study of the effects of Lactobacillus acidophilus on plasma lipids. Eur. J. Clin. Nutr, 2005. -59 (6): 776-780.

143. Lin M.Y., Chen T.W. Reduction of cholesterol by Lactobacillus acidophilus in culture broth. J. Food Drug Anal, 2000. 8: 97-102.

144. Moro L. Uder den Bacillus acidophilus n.spee // Jahrd. F. Kinderheilk. -1900.

145. Monzini A. Aliments precuits surgeles a base de pate de sardine // FAO Fish Rept. 1985.- N 331. - P. 62.

146. Naruszewicz M., Johansson M.L., Zapolska-Downar D., Bukowska H. Effect of Lactobacillus plantarum 299v on cardiovascular disease risk factors in smokers. Am. J. Clin. Nutr, 2002. 76 (6): 1249-1255.

147. Nicolas F., Dupont M.I., Launay P. Conetdic. G., Michel-Briand' Y. Maladie de Crohn septicemic a Lactobacillus casei // Med. Et maland. Infec. 1984. V.14. № 7-8. P.406 408.

148. Nielson J.W., Gilliland S.E. Variation in cholesterol assimilation by individual strains of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei from human intestines. J. Dairy Sci., 1985. 68 (Suppl. 1): 83.

149. Noh D.O., Kim S.H., Gilliland S.E. Incorporation of cholesterol into the cellular membrane of Lactobacillus acidophilus ATCC 43121. J. Dairy Sci., 1997.-80 p.

150. Pidoux M., Bnillionet J. M. Qwemener B. Characterzation of the polisacharides from a Lactobacillus drevis and from sugari kefir grans // Biotechnol.Lett. 1988. V. 10. P. 425 420.

151. Popova P., Guencheva G., Davidkova G., et al. Stimulating effect of Deodan (an oral preparation of Lactobacillus bulgaricus «LB 51») on monocytes/macrophages and host resistance to experimental infections. Int J Immunopharmacol, 1993. P. 25 - 37.

152. Sanders M.E., Klaenhammer T.R. Invited review: the scientific basis of Lactobacillus acidophilus NCFM functionality as a probiotic. J. Dairy Sci., 2001.- 84 (2): 319-331.

153. Schaafsma G., Meuling W.J., van Dokkum W., Bouley C. Effects of a milk product, fermented by Lactobacillus acidophilus and with fructo-oligosaccharides added, on blood lipids in male volunteers. Eur. J. Clin. Nutr, 1998.-52 (6): 436-440.

154. Tahri K., Grill J.P., Schneider F. Bifidobacteria strains behaviour toward cholesterol: coprecipitation with bile salts and assimilation. Curr. Microbiol, 1996.-33(3): 187-193.

155. Tahri K., Grill J.P., Schneider F. Involvement of trihydroxyconjugated bile salts in cholesterol assimilation by bifidobacteria. Curr. Microbiol, 1997. -34 (2): 79-84.

156. Tanikawa E. Marine products in Japan. Tokyo, Koseisha- Koseikaku Company, 1971, p. 278.

157. Yamazaki S., Machii K., Tsuyuki S., et al. Immunological responses to monoassociated Bifidobacterium longum and their relation to prexention of bacterial invasion. Immunology 1985; 56: 43 50.