автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование рациональной переработки бычков Myoxocephalus polyacanthocephalus и Myoxocephalus jaok для производства пищевых продуктов

На правах рукописи

Югай Алевтина Витальевна

ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ БЫЧКОВ МУОХОСЕРНАШЗ РОЬУАСАМТНОСЕРНАШЗ И МУОХОСЕРНАШв ЛАОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05. 18. 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 1"оч 2011

Владивосток 2011

4850971

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Слуцкая Татьяна Ноевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бойцова Т. М.

кандидат технических наук, старший научный сотрудник ТИНРО-Центра Тимчишина Г. Н.

Ведущая организация: Дальневосточный федеральный университет,

г. Владивосток

Защита диссертации состоится «05» июля 2011 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» (Дальрыбвтуз) по адресу: 690087, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690087, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52Б и на сайте www.dalrybvtuz.ru

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52Б

Факс (4232)264284, e-mail: oev@mail.ru

Автореферат разослан «04» июня 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Осипов Е. В.

Общая характеристика работы

Анализ современного развития мирового рыболовства свидетельствует о возрастающей роли объектов прибрежного лова, как следствие снижения объёмов промысла, который хотя и базируется на массовом и относительно дешёвом сырье, осуществляется крупнотоннажным флотом, что в условиях рыночной экономики влечёт за собой удорожание продукции из-за высоких затрат. Решение задачи рационального использования такого сырья, особенно это касается нетрадиционных видов рыб, например бычков, предусматривает развитие технологий, позволяющих увеличить степень его использования за счет привлечения для производства пищевой продукции отходов, получаемых при разделке.

Известно, что среди всех представителей бычков, встречающихся в промысловых районах Приморья керчак яок и керчак многоиглый, являются наиболее многочисленными. Имеющиеся на сегодня известные данные об оценке их качества и возможности рационального использования носят достаточно фрагментарный характер и нуждаются в уточнении (работы Бойцовой Т. М., Диденко А. П., Давлетшиной Т. А. и др.). В то же время исследования Слуцкой Т. Н., Богданова В.Д., Бойцовой Т. М. Дацуна В. М., Кутиной О.И., Абрамовой JI. С., Дроздовой JI. И., Антиповой Л. В., Gulland J. A., Harrington J. М. и др. свидетельствуют о целесообразности вовлечения отходов, получаемых при первичной обработке гидробионтов, в область пищевых технологий.

Целыо настоящей работы явилось обоснование рациональной переработки бычков Myoxocephalus polyacanthocephalus и Myoxocephalus jaok (многоиглый и яок) для производства пищевых продуктов.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- провести анализ современного состояния производства продукции из керча-ков, а также технологий производства пищевых продуктов на их основе;

- изучить размерно-массовую и химическую характеристику объектов, включая аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани, пищевых (печень, желудки, икра) и непищевых отходов (кожа, кости, голова, плавники);

- исследовать влияние и концентрацию пищевых добавок на структурно-механические свойства рыбного фарша из мышечной ткани, обосновать композиционный состав кулинарных изделий и разработать технологическую схему кулинарной продукции;

- исследовать влияние термической обработки на органолептические показатели кулинарной продукции из желудков и печени керчаков, разработать и обосновать технологическую схему кулинарной продукции;

- исследовать влияние технологических параметров (продолжительность термической обработки, температура, условия ферментации, концентрация рас-

тителыюго масла) обработки вторичного сырья, полученного от разделки кер-чаков на качество пищевых эмульсий;

- разработать и обосновать технологическую схему эмульсионной продукции, определить пищевую и энергетическую ценность готовой продукции;

- провести производственную поверку и рассчитать экономический эффект производства пищевой продукции из керчаков;

- разработать проекты нормативной документации на пищевые продукты.

Научная новизна работы

Получены новые данные по размерно-массовой характеристике керчаков, впервые исследован аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани, печени и желудков керчака многоиглого и керчака яока.

Проведены сравнительные исследования двух видов керчаков М. Ро1уасапЙю-серЬа1из и М. .Гаок, показано их сходство по технологическим свойствам, пищевой ценности, наличию биологически значимых компонентов, таких как аминокислоты и жирные кислоты. Установлено, что бычки содержат практически все незаменимые аминокислоты, скор которых, в основном, достигает 100 %.

Исследована протеолитическая активность желудков бычков, на основании экспериментальных данных обоснована и разработана технология получения пищевой эмульсии, в которой дисперсионной средой является ферментированный рыбный гид-ролизат, полученный из костно-мышечных отходов при разделке керчаков. Обоснованы режимы тепловой экстракции вторичных отходов для последующего получения пищевых эмульсий.

Установлено влияние концентрации пищевых добавок (лимонная кислота и поваренная соль) и воды на изменение структурно-механических и органолептических показателей фаршевых систем из мышечной ткани и качества пищевой продукции. Проведенный двухфакторный эксперимент позволил установить рациональные количества пищевых добавок, таких как хлорид натрия, лимонная кислота и вода.

На основании исследований керчака яока и керчака многоиглого впервые научно обоснована технология производства пищевой продукции, базирующаяся на технохи-мических особенностях сырья и принципе рационального его использования.

Практическая значимость работы

Разработаны технологии производства кулинарной продукции на основе мышечной ткани, желудков и печени бычков. Установлено, что данная продукция отличается хорошими органолептическими показателями.

Разработан проект нормативной документации на продукцию из керчаков (СТО на кулинарные изделия).

На базе ООО РПК «Рыбацкий путь - ДВ» проведена производственная проверка и выпущена опытная партия фарша мороженого из мышечной ткани бычков в количестве 100 кг. На базе предприятия ООО ТПК «Ирна» выработана опытная партия кулинарной продукции - котлеты «Юбилейные», объемом 100 кг.

На базе ОАО Находкинского морского торгового порта в баре-закусочной Морского вокзала проведена расширенная дегустация кулинарной продукции - котлет «Юбилейных», на которой продукция получила положительную оценку и была рекомендована к внедрению в производство для реализации на предприятиях общественного питания.

На базе лаборатории контроля качества при НОУ ВПО ИТиБ была проведена расширенная дегустация рагу из желудков, соусов на основе рыбных бульонов «Впечатление» и «Домашний» и паштета из печени бычков «Югот». Данный ассортимент был одобрен, получил положительную оценку с рекомендацией выпуска опытно-промышленной партии с целью изучения покупательского спроса на данный вид продукции. Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности внедрения новой технологии производства кулинарной продукции. Разработаны проекты нормативной документации на следующие виды продукции: котлеты «Юбилейные», паштет «Югот» и рагу из желудков «Сюрприз». Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе в НОУ ВПО Институт технологии и бизнеса, на кафедре продуктов питания. Материалы исследований апробированы при написании дипломной работы, которая получила диплом в конкурсе научных работ в Кубанском государственном университете.

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на IV международной конференции молодых ученых «Россия и страны АТР: институциональные преобразования в период перехода к рынку» (Владивосток, 2004); IV научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006); на Международной научно-практической конференции «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе» (Находка, 2007); Межвузовской научно-практической конференции «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточной регионе» (Находка, 2008); Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе» (Находка, 2009); Научной конференции, посвященной 70-летию С. М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (Владивосток, 2010).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 3 статьи в изданиях рекомендованных ВАК, 1 учебное пособие (в соавторстве).

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 160 страницах машинописного текста и содержит 51 таблицу, 32 рисунка и 9 приложений. Список литературы включает 235 наименований из них 54 на иностранном языке.

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты исследования химического состава мышечной ткани бычков, в частности, отношение количества воды, а также липидов к количеству белков, являются основанием для прогнозирования стабильности фаршевых систем на ее основе;

• аминокислотный и жирнокислотный состав мышечной ткани и внутренних органов бычков позволяет отнести их к источникам полноценных белков и устойчивых к окислению липидов;

• повышение степени пищевого использования бычков обеспечивается технологиями производства кулинарной продукции из внутренних органов (печени и желудка), а также - из вторичных отходов.

Благодарности

Автор благодарит за руководство д.т.н., проф. Т.Н. Слуцкую, за помощь сотрудников ФГУП «ТИНРО-Центр»: д.б.н. Чучукало В. И., к.т.н. Калиниченко Т. П., к.т.н. Тимчишину Г. Н., к.т.н. Вишневскую Т. И., а также сотрудников НОУ ВПО ИТиБ: зав. кафедрой технологии продуктов питания к.т.н., доцента Ковалеву Е. А, зав. лабораторией контроля качества Рогову Н. М.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены направления работы, сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы по теме диссертации. Представлена характеристика исследуемых видов рыб и оценка существующих технологий переработки бычков. Аналитические исследования послужили обоснованием цели и задач настоящей работы.

Во второй главе представлены методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис. 1), объекты и методы исследований.

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

Объектами исследования являлись:

- мороженые бычки 2-4 мес. хранения двух видов, семейства СоШс1ае - керчак многоиглый (МуохосерЬаШв ро1уасапЙюсер11а1и5) и керчак яок (МуохоссрЬаШэ ]аок), добытые в зал. Петра Великого (в период с мая по сентябрь), соответствующие требованиям ГОСТ 20057-03. Рыба океанического промысла мороженая;

- печень бычков;

- желудки бычков;

- вторичное сырье (головы, плавники, кости и кожа);

- рыбные бульоны на основе вторичного сырья, полученного от разделки бычков;

- пищевые эмульсии типа соусов;

- мышечная ткань бычков, фаршевые смеси на ее основе;

- кулинарные изделия из желудков, печени и мышечной ткани бычков.

Исследование размерно-массового состава проводили согласно ГОСТ 1368-55.

Исследования химического состава массовой доли общего азота, липидов, минеральных веществ проводили в соответствии с ГОСТ 7636-85. Анализ содержания микро, макроэлементов проводили на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы "Nippon Jarrell Ash" модель АА - 885. В качестве атомизатора использовали щелевую горелку и пламя ацетилен-воздух. Коррекцию фона проводили дейтериевой лампой. Применяли стандартные растворы электролитов, прошедших государственную проверку и включенных в реестр (Славин, 1971).

Аминокислотный анализ белков мышечной ткани, желудков после соответствующей подготовки проб проводили на высокоскоростном аминоанализаторе Hitachi L-8800. Метиловые эфиры жирных кислот липидов получали по известному методу (Кейтс, 1975). Анализ метиловых эфиров после очистки методом тонкослойной хроматографии проводили на хроматографе Shimadzu GC-16A (Япония), оснащенном пламенно-ионизационным детектором. Вязкость эмульсий устанавливали на ротационном вискозиметре Реотест-2 на измерительных цилиндрах с пределом измерений вязкости 0-380 Па-с (ГОСТ 26185-84). Протеолитическую активность определяли по методу Ансона.

Формующие свойства фарша оценивали по визуальной характеристике и водоудерживающей способности (ВУС) (Лазаревский, 1975, Сафронова, 1985). Органолептическую оценку кулинарной продукции проводили в соответствии с ГОСТ 7631-85. При разработке технологии кулинарной продукции разрабатывали шкалу органолептических оценок (Сафронова, 1998), на основании которой создавались рецептуры. Обработка результатов заключалась в определении среднего арифметического каждой оценки продукции разных дегустаторов.

Расчет пищевой ценности проводили с помощью коэффициентов Руби ера. Соответствие микробиологических показателей в готовых продуктах указанным нормам определяли с помощью СанПиНа 2.3.3.1078-01. Микробиологические испытания (МАФАнМ, БГКП) проводили стандартными методами. Содержание коллагена определяли расчетным методом по количеству оксипролина.

Достоверность экспериментальных данных обеспечивали выполнением математической стабильности по методу Рафалес - Ламарка Э.Э. и Николаева В.Г. (Рафалес -Ламарк, Николаев, 1977). Результаты исследований обрабатывали с применением математических методов регрессионного анализа. Часть математических обработок составляли полиномные модели второго порядка. Расчет коэффициентов уравнений рег-

nO Л

. .,- nv rtVJ o>> «4

V fe' V ^ ^y ^ ^ „f-

Я, „<5 Л Л Л» г» Л

^ -- У'У'Р'ф''fi'-?'

рессии, проверку адекватности уравнений регрессии и поиск оптимума полученной функции в заданной области факторного пространства осуществляли на ПК с использованием программы DataFit Ver. 8.1. Для расчета коэффициентов корреляции и обработки статистических данных отдельных показателей, стандартного отклонения и достоверности различий по Стыоденту использовали приложение Microsoft Office Excell. В третьей главе представлены данные по размерно-массовому составу керчаков

двух видов. Для установления размерно-массового состава объем выборки керчаков составил более 100 кг. Коэффициент корреляции находился в пределах 0,860,98.

Исследования показали, что с увеличением массы рыбы количество мышечной ткани у обоих видов керчаков возрастает (рис. 2) и составляет в среднем 20-26 %.

Установлено, что с увеличением массы керчаков (рис. 3) масса печени

возрастает. Выход печени в процентном отношении составил 3- 4 %. Анализ показал,

что количество внутренностей исследуемых видов рыб составляет 5 - 10 %; выход желудка варьировал 1,5- 5 %. Результаты исследований показали, что с увеличением массы рыбы масса желудка увеличивается (рис. 4).

Масса рыбы, г

Рис. 2 Зависимость массы мышечной ткани от массы керчака многоигло-го и керчака яока

■А Л Ч? 4$ оР 1$> Л^ ч5* а5 лй £ сР Л® ч^ £ сР •£> V V <5Ч Ф <? °£> V ^ V V Ф V ч • <? ч?' ,у ч\-

Мяссарыбыг

Рис. 3 Зависимость массы печени керчака многоиглого и керчака яока от массы рыбы

Исследования размерно-массовых показателей позволили

установить прямую зависимость между массой рыбы и массой головы для обоих видов керчаков (рис. 5). В процентном отношении выход голов керчаков

составил 32-46 %.

С увеличением массы рыбы

увеличивается масса костей и плавников, средний выход

которых составил 1013 %. Установлено, что с увеличением массы рыбы, выход кожи керчаков также увеличивается, и в процентном отношении величина находится на уровне 3-5 %.

Исследования зависимости массы икры от массы рыбы показали (рис. 6), что с увеличением массы рыбы, возрастает масса гонад в абсолютном и в процентном

200

450

к

в

Ч &

&00 г

с*

* Кертак много! 1глый у = 5,0б2х-15,38 • 0.9378 I .................................................«...«^к:..

■ Керчакяок

^ ' - .»=4.4011х-14.166 ♦ « К- = О.Я'бУ

£ в аде*'» * » » 1 ш*^

Л -О „О „5> „О Л Л Л ЛЙ Л© Л Л Л0 „О »> I?' Ч?' $ «у ^ ^ ф' $ ф ^

Масса рыбы, Г

Рис. 4 Зависимость массы желудка керчака многоиглого и керчака яока от массы рыбы

450 т....................................................................................................................................................................................................................

Керчж МНОГ1М1Г.ПЫЙ

'С 'О о г г г- г. сс и » » С-. с. с* г* о о

Масса рыбы, г

Рис. 5 Зависимость массы головы бычка керчака многоиглого и керчака яока от массы рыбы

16 14

и 12 510 Я

£ з

к

а б

2 4

................ ........

а__5-—"^

■ , ^^—■

к;=0«>об1

.,..,7"..............

V »

Ф [Я Л Л .6 Л лО # -О Л ей Л Л ОЙ -О Л лй (П л £ К3 # V <? <3° ^ кг ^ л? V V V # «ч «Г V

Масса рыбы, г.

Рис. 6 Зависимость массы гонад керчаков от массы рыбы (средние значения по обоим видам)

значениях.

Исследования химического состава мышечной ткани позволили установить, что в ней содержится до 2 % липидов, до 20 % белков и незначительное количество минеральных веществ.

На основании данных химического состава рассчитаны белково-водный и липидно-белковый коэффициенты мышечной ткани. Установлено, что водно-белковый коэффициент керчаков (рис. 7) заметно ниже по сравнению с лемонемой, минтаем и треской. Липидно-белковый коэффициент составляет 0,09 (рис. 8), что значительно выше аналогичных показателей для минтая, трески и лемонемы. ол

0.09 0.08

0.07

0 Ё

6 г о.об х В

3 а 0.05

1 л.

5 t 0.04 «- 5

| - 0.03

¡5

% 0.02 в

« 0.01 о

0,05 —

0,08

—

1

о о: 0.03 ..

0,01

Треска Лемояема Минтай Рис. 7 Значение белково-водного коэффициента мышечной ткани рыб

Керчак Керчжяок мкогопглый

П 5 а л.

1

0

■¡■И 4.3 ■

¡¡¡и

■Я» и

Керчак Керчакяок Ыингай многонгаый

Треска Лемонема Рис. 8 Значения липидно-белкового коэффициента для мышечной ткани рыб

На основании полученных данных сделано заключение, что мышечная ткань керчаков имеет более плотную и сочную консистенцию по сравнению с минтаем, лемонемой и треской за счет более низкого коэффициента обводнения. Установленное значение липидно-белкового коэффициента является дополнительным объяснением

более высокой оценки консистенции фарша из мышечной ткани керчаков, которые способны образовывать, как нами было установлено, высокостабильные системы в отличие от других видов.

При исследовании биологической ценности мышечной ткани после определения аминокислотного состава белков рассчитывали аминокислотный скор. Установлено, что мышечная ткань бычков имеет высокую биологическую ценность, так как содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, большинство из которых, имеет скор выше 100 % (рис. 9).

ИАмгаошоютаый скор "идеального бежа" В Аминокислотный скор бечков мышечной пани керчаков

,180-,

¿160 -И —

¡140-

|юо -

| 80 -— I «0 -—

к

в 40 -_

Л

< 20 -— 0 --1 вач гам лей лго мет+цпс тре фем+тнр Аминокислота Рис. 9 Биологическая ценность мышечной ткани керчаков

Лимитирующей аминокислотой является метионин, что предполагает целесообразность использования при приготовлении пищевых продуктов добавок растительного происхождения. Исследования химического состава печени показали, что в ней содержится до 17 % белков и незначительное количество минеральных веществ. Отмечено, белки печени содержат все незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится около 35 % от суммы всех аминокислот.

Количество липидов достигает 8 %, что выше, чем в печени лососевых и осетровых, но меньше чем у тресковых. Исследование качественного и количественного состава липидов позволило установить следующее. В печени керчаков содержится в среднем более 22 % полиненасыщенных жирных кислот: из них более 20 % составляют ж-3 ЖК (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая) и более 2 % - (о -6 (линолевая, лино-леновая, арахидоновая). Установлено, что в липидах печени керчаков содержится более 50 % мононенасыщенных жирных кислот (табл. 1).

Рассчитанные коэффициенты эффективности метаболизации жирных кислот показывают, что эта величина в липидах печени керчаков значительно выше, чем в липидах печени минтая и трески (рис. 10).

Наименование жирных кислот % к общему содержанию липидов

Насыщенных 21,5

Мононенасыщенных 53,4

Полиненасыщенных 22,8

П-З 20,3

П-б 2,5

1,2 1

0,8 0,6 0,4 0.2 0

0.38

Мпптай

0,41

Треска

0,97

Керчакг:

Рис. 10 Коэффициент эффективности метаболизации жирных кислот печени рыб

Поэтому, исходя из полученных результатов, с учетом данных литературы, можно предположить, что липиды печени керчаков имеют высокую стойкость к процессам окисления, что также подтверждается высоким содержанием олеиновой кислоты-24,4%.

Анализ химического состава желудков керчаков показал, что в них содержится более 12 % белков, незначительное количество липидов и минеральных веществ. Исследования аминокислотного состава белков желудка показали, что на долю незаменимых аминокислот приходится в среднем по керчакам 28 %, в целом в тканях желудка присутствуют все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими аминокислотами являются валин, лейцин и метионин. Установлено, что белки тканей желудка на 30-35 % представлены коллагеном. Исследования качественного и количественного состава липидов показали, что по составу они имеют большое сходство с липидами печени.

Исследования химического состава голов керчаков показали, что в них содержится более 16 % белков, около 5 % липидов и более 4 % минеральных веществ. В коже керчаков обнаружено высокое содержание белков - в среднем по керчакам около 22 %, незначительное количество липидов и минеральных веществ. Исследования химического состава костей и плавников показали, что в них содержится (в среднем по керчакам) - более 14 % белков, незначительное количество липидов и более 7 % минеральных веществ. Исследования химического соегава икры показали,

что содержание белков составляет более 27 %, липидов - до 5 %, минеральных веществ - 2,6 %.

Полученные нами результаты позволили полагать, что головы, кожу, кости и плавники керчаков, которые относят к вторичному сырью, можно использовать в качестве белоксодержащего сырья при производстве пищевых продуктов. Установлено, что содержание токсичных металлов в исследуемом сырье (мышечная ткань, пищевые и непищевые отходы), находится ниже допустимого уровня, что свидетельствует о его безопасности.

В четвертой главе представлены результаты исследований, направленных на исследование возможности рациональной переработки керчаков двух видов для получения пищевой продукции.

При разработке технологии пищевых продуктов из мышечной ткани был проведен ряд экспериментов, результаты которого позволили создать фаршевую систему с хорошими структурно-механическими и органолептическими свойствами: варьировали содержание воды, поваренной соли и лимонной кислоты. Количество вносимой воды варьировали от 0 до 50 % с шагом 10. Установлено, что при повышении концентрации воды в фаршевой системе увеличивался показатель водоудерживающей способности (рис. 11). Результаты показали, что при увеличении количества воды до определенных пределов, вносимой в фарш, ВУС белков возрастает, что не противоречит данным, полученным ранее при исследовании фаршевых систем из лососей (Калиниченко, 1989).

Однако увеличение

концентрации воды выше выше 40 % негативно сказывается структурно-механических свойствах фаршевой системы,

заключающееся в текучей консистенции и плохой формуемости. Установлено, что при увеличении концентрации соли

происходит частичная

потеря ВУС, но при этом фарш приобретает вязкую однородную консистенцию. Исследование взаимного влияния воды и поваренной соли позволили установить, что наибольшему значению ВУС соответствует 20 % воды и 0,5 % соли.

оло

ю,оо голо Л0.00 40.00

50.00

Концентрация воды.

Рис. 11 Изменение ВУС мышечной ткани керчаков в зависимости от количества вносимой воды

Известно, что добавление различных органических кислот в фаршевые системы положительно влияет на структурно-механические и органолептические свойства. Содержание лимонной кислоты варьировали в пределах от 0,02 до 0,06 % позволило установить, что добавление лимонной кислоты в количестве 0,04 % является приемлемым по органолептическим показателям. Исследование совместного влияния воды, поваренной соли и лимонной кислоты показало, что наиболее приемлемым по органолептическим и структурно-механическим свойствам являются следующие: 15-20 % воды, 1,5-2 % соли, 0,04 % лимонной кислоты (рис. 12).

у=-45+10 дг,+970 х,2-1500 х22+17,5 * *2 Рис. 12 Зависимость ВУС фарша от количества вносимой воды и лимонной кислоты

Разработка технологии кулинарной продукции основывалась на совокупности экспериментальных данных по рациональному составу фаршевой смеси и аминокислотному составу. Выбор растительных добавок был обусловлен тем, что в составе аминокислот имеется небольшой дефицит по метионину, коичество которого увеличивали добавлением 10 % пшена в фарш, что одновременно является приемлемым по органолептическим свойствам готовых изделий. За основу была взята стандартная технологическая схема приготовления котлет, за исключением операции получения фаршевой смеси. Результаты дегустации показали, что продукция обладает хорошими органолептическими свойствами. При разработке пищевой продукции из печени керчаков за основу брали стандартную технологическую схему производства рыбной кулинарии. Наиболее значимыми технологическими операциями в производстве паштета из печени керчаков кроме инспектирования являются бланширование и гомогенизация. Бланширование проводили в горячей воде при

32

а зо § 28 I 26

I 2

з с; 18 Я 1б 5|н 8 «12

£ ю г 8

т 6

5 4 6' 2

/--в

\' = 14,6981п(х)+ 0,5237 Л=='0,97"Ч "

0 ? 10 15 20 25 30 Продолжнтельсть бланширования, мнн

Рис, 13 Зависимость потерь сухих веществ от продолжительности бланширования печени

температуре 90-95 0 С. Установлено, что термическая обработка печени более 1015 мин приводит к значительной потере сухих веществ (рис. 13), что отрицательно сказывается на ее консистенции, она становится сухой и жесткой. Однако уменьшение продолжительности бланширования не доводит ее до кулинарной готовности. Гомогенизацию термически обработанной печени проводили в течение 3-5 мин в блендере (1000 об/мин) до образования однородной консистенции.

Таким образом,

исследования показали, что бланширование печени в течение 10-15 мин является рациональным, так как позволяет получить продукт с однородной нежной консистенцией. Рецептура паштета «Югот» из печени основана на внесении вкусовых добавок: соли 1,5 %, соевого соуса и томат-пасты -0,5 %.

Срок хранения паштета «Югот» был принят в соответствии с требованиями к хранению особо портящихся продуктов. На дегустационном совещании продукт получил положительную оценку.

Основными технологическими операциями при производстве рагу из желудков являются инспектирование, бланширование и тушение с овощами. При выборе схемы руководствовались стандартной технологией по производству рагу овощного с мясом. Установлено, что предварительное бланширование желудков в течение 3-5 мин положительно влияет на органолептические свойства продукта, а добавление овощей повышает пищевую ценность. Соотношение ингредиентов (моркови и свеклы по 15 %, соль, лавровый лист и черный перец по вкусу) выбиралось путем обобщения оценок дегустаторов. Химический состав рагу «Экзотика» представлен белками - 15-18 %, ли-пидами - 4-5 %, углеводами - 3-4 %. Калорийность готового продукта - 113 ккал.

На расширенном дегустационном совещании продукт получил положительные оценки. Срок хранения рагу был принят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к особо портящимся продуктам. Установлено, что при термической обработке смеси вторичного сырья (количество голов, кожи, костей и плавников составляло 40 %, 5 %, 15 % соответственно) концентрация сухих веществ в бульоне выше, чем при варке только плавников, костей или голов. Термическую обработку проводили при соотно-

шении плотной и жидкой части 1:2 при температуре 95-100 °С. Предварительные эксперименты показали, что при этой температуре происходит переход наиболее высокого количества сухих веществ - 14-15 %, тогда как при температуре 70-85 °С - в пределах 6 - 8,5 %. Рациональное время термической обработки составляет 50 - 60 мин.

Исследования показали, что значительная протеолитическая активность ферментов желудков керчаков наблюдается при pH 4,5-5 и составляет 16,4 ПЕ/г. Установлено, что процесс ферментолиза протекает более интенсивно в образцах, где соотношение желудка и вторичного сырья составило 0,5:1 и 1:1 соответственно (рис. 14,15). После ферментолиза (температура термостатирования - 30°С) растворы кипятили в течение 5 мин. Исследования показали, что содержание сухих веществ в бульоне после часовой термической обработки и после ферментолиза (180 мин) сопоставимы и достигают значения более 9 %.

Технология соусов на основе гидролизатов, полученных термическим и ферментативным способами, заключалась в обосновании рациональных количествах растительного масла (40-50 %) и овощей (5-10 %) (рис. 16), что позволило получить продукты однородной консистенции с кинематической вязкостью до 50 Па с и устойчивой структурой.

120 180 240

Продолжительность термостптнровання, мин Рис. 14 Зависимость концентрации сухих веществ от продолжительности термостатирования (цитратно-фосфатный буфер)

Продолжительность термосгягнровашш, мин Рис. 15 Зависимость концентрации сухих веществ от продолжительности термостатирования

(3 % солевой раствор)

10 45 ■

« 40 -

Р 11 -

Й 30

о X 25

Я 10 -

« 15 -

10

Вморковь «свекла —г-"

........................................................... ......................у. = 5.7х+ 18,5 К— 0.*«:.','

..............в^^г^П......................................................... »..............

......................у-14,616х°'164® К- ' 0,8999

I 4 6 з Ю

Концентрацияовощей, %

Рис. 16 Зависимость вязкости эмульсий от количества вносимых овощей Полученные соусы вязкие, имеют консистенциею густой сметаны, характеризуются калорийностью в пределах 450 ккал.

Таким образом, обобщая изложенное, считаем, что рациональная технология производства пищевых продуктов из бычков предусматривает не только переработку основного, но и вторичного сырья, позволяет получить продукцию с высокой пищевой ценностью и органолептическими свойствами (рис. 17).

Керчак яок, керчак многоиглый

Х

Основное сырье

т

Отходы

Мышечная ткань Пищевые отходы

Икра Желудок Печень Головы, кожа кости, плавники

Производство кулинарной продукции

X

соленая икра

т

рагу

т

*1 (епищевые отходы

Кровь, сердце, пило-ричсскис придатки, кишечник, т.д.

соусы

Производство кормовой муки

* - возможное направление для переработки непищевых отходов

Рис. 17 Схема рациональной переработки керчаков Производственная проверка показала целесообразность изготовления пищевой продукции из керчаков. При производстве пищевой продукции только из мышечной ткани экономический эффект составит 87 тыс. руб, а при производстве кулинарной продукции из вторичного сырья: паштета из печени, рагу из желудков и соусов на основе бульонов из вторичного сырья - 100 тыс. руб/год.

Таким образом, рациональная переработка керчаков позволяет увеличить показатели экономической эффективности более чем в 2 раза.

выводы

1. Установлена возможность комплексной обработки бычков (Сем. СоМ1с1ае), включающей обоснование технологий получения пищевой продукции из мышечной ткани, пищеварительных органов, а также - из вторичного сырья, получаемого при разделке рыбы (кожа, кости, голова, плавники).

2. Исследование размерно-массового состава двух видов керчаков (керчак мно-гоиглый и керчак яок) выявило прямую зависимость массы мышечной ткани, массы желудка и массы печени от массы рыбы; установлено, что масса отходов, получаемых при разделке (голова, кости, плавники и кожа) составляет 52-56 % от массы рыбы.

3. Показано, что мышечная ткань керчаков (керчак многоиглый и керчак яок) содержит 15-19 % белка, и с учетом количества воды и липидов этот вид сырья относится к столовым рыбам. Водно-белковый коэффициент находится в пределах 4,2-4,5 %, а липидно-белковый - 0,1, вследствие чего мышечная ткань обоих видов керчаков обладает высокой способностью к образованию стабильных фаршевых систем. Аминокислотный скор показал высокую биологическую ценность белков мышечной ткани керчаков, за исключением метионина, что явилось основанием для включения растительных крупяных добавок при разработке технологии кулинарных изделий.

4. Разработана технология кулинарных изделий из мышечной ткани керчаков, включающая обоснование создания устойчивой фаршевой системы путем снижения рН среды до 4,0-4,5, добавления экспериментально установленных количеств воды (1520 %), хлорида натрия, растительных крупяных компоне1Гтов (10 %) и вкусовых добавок. Исследование готовой продукции (котлеты «Юбилейные») показали ее высокие качественные показатели и санитарно-микробиологическую безопасность.

5. Исследования показали, что печень как многоиглого, так и яока содержит практически все незаменимые аминокислоты, доля незаменимых аминокислот составляет 35 %. Содержание липидов в печени порядка 8 %, в составе которых 25 жирных кислот, среди которых преобладают моноеновые (53,4 %) и полиненасыщенные жирные кислоты (23 %). Особенностью липидов печени является высокое содержание олеиновой кислоты (24,4 % от суммы жирных кислот), что объясняет высокую устойчивость липидов к гидролизу и последующему окислению. Установлено, что коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) приближается к 1, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов и в целом - печени керчаков. Разработай технология паштета из печени бычков («Югот»), которая включает обоснование условия предварительного бланширования печени, разработку рецептуры, оценку качественных показателей, пищевой ценности. Конечный продукт, содержащий не менее 18 % белка и 12,4±2 % липидов безопасен в санитарно-микробиологическом отношении.

6. Установлено, что белки ткани желудков на 30-35 % представлены коллагеном, аминокислотный скор для валина, лейцина и метионина меньше 100 %. Доля незаменимых аминокислот составляет 28 %. Технология их использования для получения пищевых продуктов основана на предварительном бланшировании желудков в воде с температурой 95± 5 °С в течение 3-6 мин, дальнейшая обработка заключалась в измельчении и создании вкусовых композиций с овощами и пряностями. Количество бланшированных желудков в готовом кулинарном изделии - рагу «Экзотика» составляет 65±3 %, содержание белка 15-18 %, липидов 4-5 %, углеводов 3-4 %, калорийность изделия 113 ккал.

7. Исследование динамики накопления сухих веществ в зависимости от условий гидротермической обработки вторичного сырья (голова, кости, плавники, кожа) показали, что при гидромодуле 2:1 наибольшее количество переходит в бульон в течение 50-60 мин и составляет 12-15 %. Установлено, что ферментный гидролиз сырья, при котором в качестве источника ферментов использовали желудки (протеолитическая активность которых при рН4-5 составляла 16,4 ПЕ/г) в количестве 0,5-1 частей приводил к накоплению в жидкой части 9,5-10 % сухих веществ в течение 3 час при температуре 30 °С. Технология получения стабильных пищевых эмульсий на основе бульонов базируется на создании устойчивых систем при концентрации масла 40-50 % и включении предварительно подготовленных овощей (5-10 %) и пряностей. Установлено, что этом вязкость продукта увеличивается до 47 м^с; органолегггическая оценка показала, что полученные соусы «Домашний» и «Впечатление» отличаются высокими качественными показателями и безопасны при исследовании санитарно-микробиологических показателей.

8. На основании научно-обоснованной технологии кулинарных изделий и соусов разработаны проекты нормативной документации на их производство: СТО «Кулинарные рыбные изделия», СТО «Соусы на основе рыбных бульонов». На основе мышечной ткани керчаков двух видов была выработана опытная партия фарша - 100 кг в условиях ООО РПК «Рыбацкий путь», на базе предприятия ООО ТПК «Ирна» была произведена опытная партия котлет из мышечной ткани керчаков двух видов в количестве 100 кг.

9. Производственная проверка показала целесообразность изготовления пищевой продукции из керчаков. При производстве пищевой продукции только из мышечной ткани экономический эффект составит 87 тыс. руб, а при производстве кулинарной продукции из вторичного сырья: паштета из печени, рагу из желудков и соусов на основе бульонов из вторичного сырья - 100 тыс. руб/год.

Рациональная переработка керчаков позволяет повысить показатели экономической эффективности более чем в 2 раза по сравнению с показателями экономической эффективности мышечной ткани и составит 187 тыс. руб.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1.10гай А. В. Разработка формованной продукции на основе мышечной ткани бычков сем. СоШс1ае //Изв. ТИНРО. - 2009. - Т.157, С. 237-241.

2. Слуцкая Т. Н., Ковековдова Л. Т., Югай А. В.. Обоснование пищевого использования печени и желудков бычков семейства СоШс1ае, полученных при разделке // Изв. ТИНРО. - 2009. - Т. 159. - С. 289-299.

3. Югай А. В. Обоснование пищевого использования дальневосточных бычков семейства СоП1с1ае //. Изв. ТИНРО. - 2009. - Т. 159. - С. 341-347.

4. Югай А. В., Слуцкая Т. Н. Возможные пути использования бычков// Четвертая научно-техническая конференция-выставка с международным участием //«Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». М.: Изд-во МГТУ, 2006,- С.234-239.

5. Югай А. В. Возможные пути использования отходов от разделки дальневосточных бычков сем. Рогатковых // Межвузовская научно-практическая конференция «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточной регионе». Находка, 2008. -С. 25-27.

6. Югай А. В. Изучение возможности переработки непромысловых рыб на примере дальневосточных бычков // Межвузовская научно-практическая конференция «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточной регионе». Находка, 2008. -С.15-17.

7. Югай А. В. Изучение путей использования отходов при разделке бычков семейства СоШёае // Региональная научно-техническая конференция «Взаимодействие науки и образования - развитию технологии». Владивосток, 2008. - С.55-59.

8. Югай А. В. Исследование химического состава и кулинарных свойств желудков океанических бычков сем. Со1йс1ае // Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе. Региональная научно-практическая конференция молодых ученых. Находка, 2009. - С. 48-50.

9. Югай А. В. К вопросу актуальности использования нетрадиционных видов рыб на примере бычков семейства СоШёае // Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания. Сборник материалов международной конференции с элементами научной школы для молодежи. Владивосток, ТГЭУ, 2010. - С.56-60.

10. Югай А. В. О возможности использования рыбных бульонов // Региональная студенческая научно-техническая конференция «Взаимодействие науки и образования - развитию технологии», Владивосток, 2008. - С.45-49.

11. Югай А. В. Обоснование комплексного использования бычков семейства рогатковых дальневосточного региона для производства пищевой продукции // «Современное состояние водных биоресурсов». Научная конференция, посвященная 70-летию С. М. Коновалова. Владивосток, 2008. - С. 964-967.

12. Югай А. В. Технохимическая характеристика бычков Приморья // Региональная научно-практическая конференция «Современные проблемы бизнеса и технологий в дальневосточном регионе», Находка. - 2006. - С. 46.

13. Калиниченко Т. П., Слуцкая Т. Н., Югай А. В. Технохимическая характеристика бычков промысловых вод Приморья // Четвертая научно-техническая конференция-выставка с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Москва, 2006,- С.232-234.

14. Югай А. В. Технохимическая характеристика печени дальневосточных бычков // Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе», Находка, 2007.-С. 43-46.

15. Югай А. В. Технохимическая характеристика печени дальневосточных бычков // Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе», Находка, 2007.-С. 43-46.

16. Слуцкая Т. Н., Ковалева Е. А., Югай А. В. Общая характеристика промысловых гидробионтов, пути их использования: учебное пособие - Находка: ИТиБ, 2008-124 с.

Югай Алевтина Витальевна

ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ БЫЧКОВ МУОХОСЕРНАЬШ РОЬУАСАЭТНОСЕРНАШв И \lYOXOCEPIIALUS МОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 03.06.2011. Формат 60x84/16. Печать цифровая. Гарнитура Time New Roman Бумага писчая. Уч.- изд. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ №326 Отпечатано в типографии РПК МГУ им. адм. Г.И. Невельского 690059 г. Владивосток, ул. Верхнепортоаая, 50а

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

1.1 Предпосылки необходимости рациональной переработки нетрадиционных видов рыб.

1.2 Характеристика бычков семейства Сой1ёае.

1.3 Характеристика и оценка существующих технологий переработки бычков семейства СоИ^ёае.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ТЕХНОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЬГЧКОВ МУОХОСЕРН АЬШ

РОЬУАСА1ЧТНОСЕРНАЬи8 И МУОХОСЕРНАЬШ ЛАОК.

3.1 Исследование размерно-массовой характеристики керчаков.

3.2 Исследование химического состава мышечной ткани керчаков.

3.3 Исследование химического состава вторичного сырья.

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Исследование водоудерживающей способности фарша на основе мышечной ткани керчаков.

4.2 Технология получения кулинарной продукции.

4.3 Разработка технологии производства кулинарной продукции из печени желудков керчаков.

4.4 Технология производства соусов на основе рыбных бульонов.

4.4.1 Исследование динамики накопления сухих веществ в зависимости от условий обработки вторичного сырья.

4.4.2 Исследование эмульгирующей способности бульонов.

4.5 Производственная проверка технологии производства продукции из кер-чаков, расчет экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Современное развитие мирового рыболовства свидетельствует о возрастающей роли прибрежного лова, как следствия снижения объёмов промысла, который хотя и базируется на массовом и относительно дешёвом сырье, осуществляется крупнотоннажным флотом, что в условиях рыночной экономики влечёт за собой удорожание продукции из-за высоких топливных, эксплуатационных, ремонтных и других затрат. Тем более, что применяемые в настоящее время в рыбной отрасли технологии в большинстве своем являются многоотходными. Это снижает эффективность использования водных биологических ресурсов и рентабельность производства вследствие частичных потерь ценных компонентов сырья, увеличивая антропогенную нагрузку на окружающую среду. Снижение объема отходов на рыбоперерабатывающих предприятиях за счет модернизации технологических процессов является эффективным способом, позволяющим повысить глубину переработки рыбного сырья. Актуальность данной проблемы отражена в Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г., определяющей основные направления модернизации рыбной отрасли.

Развитию прибрежного рыболовства способствует и приближённость районов промысла к рынкам сбыта, возможность применения глубокой разделки и переработки гидробионтов в высококачественные готовые продукты из свежего или мороженого небольших сроков хранения сырца на береговых предприятиях.

К особенностям сырьевой базы прибрежного лова следует отнести большое видовое разнообразие, поэтому важно применение технологий, позволяющих использовать эти объекты как отдельно, так и во взаимообогащающей смеси, применять глубокую разделку сырья, использовать его комплексно с наименьшими затратами (Бойцова, 1999, Бойцова, 2002). Известно, что гидро. 13 бионты, сопутствующие основному улову - так называемый прилов, в настоящее время практически не используются. Подходы к решению проблемы сокращения прилова начали разрабатываться сравнительно недавно (Perra, 1992).

В решении этой проблемы намечено два основных направления: снижение доли прилова за счет усовершенствования орудий лова, разработка различных устройств, сокращающих прилов и создание технологий, которые позволили бы более полно и рационально использовать сырье и утилизировать полученные отходы (Орлов, 2009).

В настоящий момент общий объем биологических ресурсов 200-мильной исключительной экономической зоны России в Тихом океане оценивается более чем в 18 млн. т, из которых 15,0 млн. т составляют рыбы. Среди рыб преобладают треска, минтай, навага (8,0 млн. т), анчоус, лосось, мойва (в среднем по 0,6-0,7 млн. т); бычок, лемонема, макрурус, терпуг, тунец (по 0,1-0,4 млн. т); акула, окунь, палтус, песчанка (по 0,01-0,05 млн. т). При этом, несмотря на снижение общего допустимого улова всей совокупности промысловых объектов отечественной экономической зоны Дальнего Востока, внутри этой совокупности наблюдался рост численности, а, следовательно, и общего допустимого улова отдельных видов рыб. В частности, за период с 1990 по 2004 г. произошел рост запасов и общего допустимого улова бычков - на 13 тыс. т. i

Сокращение запасов, а, следовательно, уменьшение общих допустимых уловов, в отечественной 200-мильной зоне на Дальнем Востоке произошло у шести видов промысловых рыб: минтая, сардины иваси, трески, морских окуней, лемонемы и песчанки. В наибольшей мере снизились запасы основного объекта промысла отечественных рыбаков на Дальнем Востоке - минтая, улов которого в 1992-1997 гг. составлял более 70-75 % всего объема вылова рыбы и добычи морепродуктов по бассейну. В результате объем возможного вылова этого объекта сократился с 3266 тыс. т в 1990 г. до 909 тыс. т в 2004 г. То есть уменьшился на 2357 тыс. т, или на 72,2 %. На 90 тыс. т уменьшился за это время также общий допустимый улов трески и на 15 тыс. т морских окуней и лемонемы.

Ухудшение состояния сырьевых ресурсов привело к снижению объема вылова промысловых объектов рыбаками Дальневосточного бассейна в отечественной 200-мильной экономической зоне с 4434 тыс. т в 1990 г. до 1730 тыс. т в 2002 г., т.е. на 2704 тыс. т, или более чем в 2,5 раза. В связи со сложившейся ситуацией освоение запасов рыб прибрежного лова на сегодня является актуальной задачей. В перспективе планируется увеличение вылова бычков на 24 тыс. т (37,3 %) (Основные направления., 2004).

Таким образом, необходимость использования нетрадиционных видов рыб в настоящее время диктуется сложившейся экономической и биологической обстановкой в мире. Актуальной задачей является рациональная переработка сырья, которая заключается не только в безотходной технологии, но и в освоении новых видов ресурсов, например, рыб, идущих в прилове, в частности, керчаков.

выводы

1. Установлена возможность комплексной обработки бычков (Сем. Сой1<1ае), включающей обоснование технологий получения пищевой продукции из мышечной ткани, пищеварительных органов, а также — из вторичного сырья, получаемого при разделке рыбы (кожа, кости, голова, плавники).

2. Исследование размерно-массового состава двух видов керчаков (кер-чак многоиглый и керчак яок) выявило прямую зависимость массы мышечной ткани, массы желудка и массы печени от массы рыбы; установлено, что масса отходов, получаемых при разделке (голова, кости, плавники и кожа) составляет 52-56 % от массы рыбы.

3. Показано, что мышечная ткань керчаков (керчак многоиглый и керчак яок) содержит 15-19 % белка, и с учетом количества воды и липидов этот вид сырья относится к столовым рыбам. Водно-белковый коэффициент находится в пределах 4,2-4,5 %, а липидно-белковый — 0,1, вследствие чего мышечная ткань обоих видов керчаков обладает высокой способностью к образованию стабильных фаршевых систем. Аминокислотный скор показал высокую биологическую ценность белков мышечной ткани керчаков, за исключением метионина, что явилось основанием для включения растительных крупяных добавок при разработке технологии кулинарных изделий.

4. Разработана технология кулинарных изделий из мышечной ткани керчаков, включающая обоснование создания устойчивой фаршевой системы путем снижения рН среды до 4,0-4,5, добавления экспериментально установленных количеств воды (15-20 %), хлорида натрия, растительных крупяных компонентов (10 %) и вкусовых добавок. Исследование готовой продукции (котлеты «Юбилейные») показали ее высокие качественные показатели и са-нитарно-микробиологическую безопасность.

5. Исследования показали, что печень как многоиглого, так и яока содержит практически все незаменимые аминокислоты, доля незаменимых аминокислот составляет 35 %. Содержание липидов в печени 8-25 %, которые состоят из 25 жирных кислот, среди которых преобладают моноеновые (53,4 %) и полиненасыщенные жирные кислоты (около 23 %). Особенностью липидов печени является высокое содержание олеиновой кислоты (24,4 % от суммы жирных кислот), что объясняет высокую устойчивость липидов к гидролизу и последующему окислению. Установлено, что коэффициент эффективности ме-таболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) приближается к 1, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов и в целом — печени керчаков. Разработана технология паштета из печени бычков («Югот»), которая включает обоснование условия предварительного бланширования печени, разработку рецептуры, оценку качественных показателей, пищевой ценности. Конечный продукт, содержащий не менее 18 % белка и 12,4±2 % липидов безопасен в санитарно-микробиологическом отношении.

6. Установлено, что белки ткани желудков на 30-35 % представлены коллагеном, аминокислотный скор для валина, лейцина и метионина меньше 100 %. Доля незаменимых аминокислот составляет 28 %. Технология их использования для получения пищевых продуктов основана на предварительном бланшировании желудков в воде с температурой 95± 5 еС в течение 3-6 мин, дальнейшая обработка заключалась в измельчении и создании вкусовых композиций с овощами и пряностями. Количество бланшированных желудков в готовом кулинарном изделии — рагу «Экзотика» составляет 65±3 %, содержание белка 15-18 %, липидов 4-5 %, углеводов 3-4 %, калорийность изделия 113 ккал.

7. Исследование динамики накопления сухих веществ в зависимости от условий гидротермической обработки вторичного сырья (голова, кости, плавники, кожа) показали, что при гидромодуле 2:1 наибольшее количество переходит в бульон в течение 50-60 мин и составляет 12-15 %. Установлено, что ферментный гидролиз сырья, при котором в качестве источника ферментов использовали желудки (протеолитическая активность которых при рН 4-5 составляла 16,4 ПЕ/г) в количестве 0,5-1 часть приводил к накоплению в жидкой части 9,5-10 % сухих веществ в течение 3 час при температуре 30 еС. Технология получения стабильных пищевых эмульсий на основе бульонов базируется на создании устойчивых систем при концентрации масла 40-50 % и включении предварительно подготовленных овощей (5-10 %) и пряностей. Установлено, что этом вязкость продукта увеличивается до 47 м"/с; органолептическая оценка показала, что полученные соусы «Домашний» и «Впечатление» отличаются высокими качественными показателями и безопасны при исследовании сани-тарно-микробиологических показателей.

8. На основании научно-обоснованной технологии кулинарных изделий и соусов разработаны проекты нормативной документации на их производство: СТО «Кулинарные рыбные изделия», СТО «Соусы на основе рыбных бульонов». На основе мышечной ткани керчаков двух видов была выработана опытная партия фарша — 100 кг в условиях ООО РПК «Рыбацкий путь», на базе предприятия ООО ТПК «Ирна» была произведена опытная партия котлет из мышечной ткани керчаков двух видов в.количестве 100 кг.

9. Производственная проверка показала целесообразность изготовления пищевой продукции из керчаков. При производстве пищевой продукции только из мышечной ткани экономический эффект составит 87 тыс. руб, а при производстве кулинарной продукции из вторичного сырья: паштета из печени, рагу из желудков и соусов на основе бульонов из вторичного сырья — 100 тыс. руб/год. Рациональная переработка керчаков позволяет повысить показатели экономической эффективности более чем в 2 раза по сравнению с показателями экономической эффективности мышечной ткани и составит 187 тыс. руб/год.

1. Абрамова, Л. С., Недосекова Т. М. Перспективы технологии новых видов рыбной продукции/ Л. С. Абрамова, Т. М. Недосекова//Рыбная промышленность. 2007. - №2. - С. 19-22.

2. Алексеев, В. Н. Количественный анализ /В. Н. Алексеев. М., «Химия», 1972. - 504 с.

3. Андреева, Е. И. Разработка технологии эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей: дисс. .канд. техн. наук/Е. И. Андреева.- Владивосток, 2000.- 180 с.

4. Андрусенко, П. И. "Технология обработки рыбы на судах" /П. И. Андру-сенко.- М.: Пищ. пром-ть. 1979.-152 с.

5. Андрусенко, П.И. Технология рыбных продуктов/П. И. Андрусенко, Л. С. Лысова, Н. И. Попов.- М.: Агропромиздат, 1989.-135 с.

6. Антипова, Л. В. Получение коллагеновых субстанций на основе ферментативной обработки / Л. В. Антипова, И. А. Глотова //Изд. Вузов. Пищевая технология. 2000. - №5-6. - С. 17-21.

7. Антипова, Л. В. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагенсодержащего сырья /Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. Н. Кузнецов // Мясная индустрия. 2001. - №6. — С. 23-26.

8. Антипова, Л.В., Жеребцов, И.А. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Жеребцов. — Воронеж: Воронежский университет, 1991.- 184 с.

9. Байдалинова, Л. С. Использование БАВ растительных экстрактов в технологии препаратов полиненасыщенных жирных кислот из гидробионтов /

10. Л. С. Байдалинова, К. Ю. Нагаева// Рыбная промышленность. 2007. -№2. - С.22-25.

11. Баль, В.В. Технология рыбных продуктов /В. В. Баль. М.: Пищ. пром-ть, 1980.-232 с.

12. Барсуков, В. В. Рыбы бухты Провидения и сопредельных вод Чукотского полуострова / В. В. Барсуков// Тр. ЗИН, 1958. Т. 25. С. 130-163.

13. Белая, О. В. Обоснование и разработка технологии рыбного концентра та для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза: дисс.канд. техн. наук. Владивосток, 2005- 175 с.

14. Белоусова, С. В. Переработка малоценной рыбы ферментативными методами / С. В. Белоусова, А. А. Запорожский//Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №3. - С. 48-49.

15. Белоусова, С. В. Зависимость протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб от вида и сезона вылова / С. В. Белоусова, О. В. Са-рапкина//Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №3. — С. 19-21.

16. Биотехнология морепродуктов. /Л. С. Байдалинова, А. С. Лысова, О. Я. Ме-зенова, Н. Т. Сергеева, Т. Н. Слуцкая, Г. Е. Степанцова. М. М: Мир. — 2006.- 550 с.

17. Блинова, А. Ю. Современное состояние производства соленой рыбной продукции. М.: ЦНИИТЭИРХ, 2000 (обзорная информация сер. «Обработка рыбы и морепродуктов; вып. 2).

18. Богданов, В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой /В. Д. Богданов. -М.: Мир, 2005. 310 с.

19. Богданов, В.Д. Научное и экспериментальное обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гид-робионтов: дис. .д-ра техн.наук.- Владивосток, 1995.- 296 с.

20. Богданов, В.Д. Пищевые структурообразователи /В.Д. Богданов. Находка: Институт технологии и бизнеса, 2000. — 96 с.

21. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции /В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

22. Бойцова, Т. М. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша/Т. М. Бойцова, Ж. Г. Прокопец // Изв. ТИНРО, Т. 125. С. 388-395, 1999.

23. Бойцова, Т. М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности/ Т. М. Бойцова. -Владивосток, 2002. 156 с.

24. Бойцова, Т. М. Технохимические свойства темной мышечной ткани минтая/ Т. М. Бойцова, А. А. Дорошенко, А. Г. Шилова// Изв. ТИНРО. 2001. -Т. 129.- С. 268-272.

25. Борец, Л. А. Донные ихтиоцены Российского шельфа дальневосточных морей: состав, структура, элементы функционирования и промысловое значение /Л. А. Борец.- Владивосток: ТИНРО Центр, 1997. — 217 с.

26. Борисочкина, Л. И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии производства рыбного фарша и изделий из него: Экспресс инф/ЦНИИТЭИРХ. М., - 1988, - №. 7. - 13 с.

27. Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб/Л. И. Борисочкина, Т. А. Дубровская. М.: Агропромиздат, 1988.-208 с.

28. Бояркина, Л. Г. Улучшение формующей способности непромытых фаршей рыб прибрежного лова / Л. Г. Бояркина, Е. В. Якуш// Изв. ТИНРО. Т. 129. -2001.-С. 274-279.

29. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник /А. С. Будаков. Санкт-Петербург, «Ut», 1996. - 240 с.

30. Быков, В. П. Технология рыбных продуктов /В. П. Быков. 2-е изд. пере-раб. и доп.- М.: Пищевая пром- ть, 1980.- 320 с.

31. Ваисович, М. Л. Промысловая ихтиология и обработка рыбы / М. Л.Ваисович, Н. Ф. Михайлова, Е. М. Родин М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1984.- 256 с.

32. Вахрушева, М. Н. Буферность как показатель созревания слабосоленой рыбопродукции/ М. Н. Вахрушева, О. М. Мельникова//Рыб. хоз-во. №12.1970.- С. 57-58.

33. Винслав, Ю. Б. Состояние и тенденции развития рыбопромышленного комплекса /Ю. Б. Винслав, Н. Н. Соколова //Рыбная пром-ть.- 2004.- № 2.-С. 2-4.

34. Воробьев, В. В. Полиненасыщенные жирные кислоты гидробионтов — БАВ для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний /В. В. Воробьев// Тезисы научно практической конференции. Калининград. -М.:Макс Пресс, 2005.

35. Воробьев, В.В Новые подходы к оценке качества пищевой продукции из гидробионтов /В. В. Воробьев // Рыбное хозяйство. — 2002. С. 62-65.

36. Гавриленко, Н. М. Исследования печени и внутренних органов некоторых приморских рыб / Н. М.Гавриленко//Изв. ТИНРО. -1951. -Т.34. -С. 165-170.

37. Головин, А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов /А. Н. Головин. М.: Колос, 1997. - 256 с.

38. ГОСТ 7825-96. Масло соевое.: Введ 01.01.98.-М.: Изд-во стандартов, 1996. -14 с.

39. ГОСТ 17594-81. Лист лавровый сухой.- Взамен ГОСТ 17594-72: Введ. 01.07.82 до 01.07.87.-М.: Изд-во стандартов, 1981.- 5с.

40. ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла всех видов разделки мороженая. — М.: Изд-во стандартов, 1996. -9 с.

41. ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. М.: Изд-во стандартов, 1999.-5с.

42. ГОСТ 21 -94.Сахар-песок. Взамен ГОСТ 21-78: Введ. 01.01.97.-М.: Изд-во стандартов, 1998.-15с.

43. ГОСТ 29045-91.Пряности. Перец душистый.- Взамен ОСТ 18-274-76: Введ. 27.06.91 .-М.:Изд-во стандартов, 1992.-5с.

44. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый.- Взамен ОСТ 18-279-76: Введ. 27.06.91№1058.-М.:Изд-во стандартов, 1992.-7с.

45. ГОСТ 30004-93. Майонезы общие.: Введен впервые 01.01.97.-М.: Изд-во стандартов, 1996.- 13с.

46. ГОСТ 51574-00 Соль поваренная пищевая: Введен впервые 01.07.01.- М.: Изд-во стандартов, 2000.

47. ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.- М.: Изд — во стандартов, 1996.- 15 с.

48. ГОСТ 7636- 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М.: Изд -во стандартов, 1991.- 17 с.

49. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. М.: Элевар, 2000, - 242 с.

50. Дацун, В.М. вторичные ресурсы рыбной промышленности (использование высоко минерализированных отходов). — М.: Колос, 1995. 96 с.

51. Диденко, А. П. Технохимическая характеристика и рекомендации по рациональному использованию бычков / А. П. Диденко, Г. А. Боровская, Л. И. Дроздова, Н. А. Лаврова//Известия ТИНРО.- Т. 108, 1983, С. 13-19.

52. Долбнина Н.В.Технология овощерыбных консервов / Н.В. Долбнина, Т.А. Давлетшина, Л.В.Шульгина //Изв. ТИНРО. 2007. - Т. 150. -С. 408-413.

53. Дроздова, Л.И.Концентраты коллагена из кожи минтая и возможность их применения в формованных изделиях / Л.И. Дроздова, М.В. Орлова, Т.Н. Пивненко. Владивосток, 2008. - С. 856-859.

54. Дубровская, Т.В. Образование отходов при переработке морепродуктов и возможности их использования /Т. В. Дубровская//Рыб. хоз-во. 1995.-№6. - 52.

55. Евтушенко, Н. Ю., Малыжева Т. Д. Закономерности поступления в организм и накопление тяжелых металлов в тканях рыб / Н. Ю. Евтушенко,

56. Т. Д. Малыжева, Т. П. Шаповал // Первая Всероссийская конференция по рыбохозяйственной токсикологии: Тезисы докладов. — Рига, 1988. Ч. 2. С. 132-133.

57. Ершова, О.Б. Современный взгляд на роль препаратов кальция в ревматологии /О. Б. Ершова, К. Ю. Белова//Русский медицинский журнал. 2004. -Т. 12.-№20.-С. 1152-1155.

58. Журавлева, С. В. Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов: дис.канд. техн. наук. / С. В. Журавлева. Владивосток, 2009- 160 с.

59. Закревский, В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных веществ к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору /В. В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с.

60. Запорожский, А. А. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности мясного и рыбного сырья /А. А. Запорожский//Известия вузов. Пищевая технология. — 2007. №3. - С. 5-8.

61. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение /В. П. Исупов.- СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.

62. Караулова, Е. П. Некоторые особенности биохимии мышц глубоководных рыб /Е. П. Караулова, С. В. Леваньков, Е. В. Якуш// Изв. ТИНРО. Т. 148. -2007. - С. 297-305

63. Кизеветтер, И. В. Биохимия сырья водного происхождения /И. В. Кизевет-тер. М.: Пищевая пром-ть, 1973. - 423 с.

64. Кизеветтер, И. В. Содержание витамина «А» во внутренних органах морских рыб Курило-Сахалинского района / И. В. Кизеветтер//Изв. ТИНРО. -1954. -Т. 39.-С. 273-293.

65. Кизеветтер, И. В. Техническая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна /И. В. Кизеветтер.- Владивосток: Дальиздат, 1971.-298с.

66. Кизеветтер, И. В. Содержание витамина А в рыбах Дальнего востока. Витаминные ресурсы и их использование И. В. Кизеветтер, JI. А. Лаговская.-Изд. Институт Биохимии АН. № 1, 1951.

67. Ким, С.Т. Зимние миграции шельфовых рыб в зону материкового склона юго-западной части Сахалина / С. Т. Ким// Вопр. ихтиол. 2001. - Т. 41. -№ 5. - С. 593-604.

68. Киселев, В.И. Коллагенсодержащее сырье /В. И. Киселев // Вопр. питания. -2002. -№ 1.-С. 25-27.

69. Кисиль, Н. Н., Тер-Саркисян, Э. М. Переработка рыбных отходов Н. Н. Киселев, Э. М. Тер- Саркисян//Рыбная промышленность. 2007. - №2. - С. 1416.

70. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов /О. В. Кислу-хина. — М.: ДеЛи-принт, 2002. 335 с.

71. Козырева, О. Б. Обоснование условий протеолиза покровных тканей головоногих моллюсков с целью получения пищевых эмульсий / О. Б. Козырева, Т. Н. Слуцкая// Изв. ТИНРО. 1999. - Т. 125. - С. 338-343.

72. Козырева, О. Б. Исследование физико-химических свойств покровных тканей головоногих моллюсков /О. Б. Козырева // Изв. ТИНРО. 1999. -Т. 125. -С. 80-84.

73. Коллагеновая губка «Метуракол» средство для лечения пролежней. - М. 2009.-С. 150.

74. Коновалов, В.Н. Совсем другая медицина В. Н. Коновалов, Э. К. Жолонз.-М.:«Будь здоров», 1997. -176 с.

75. Корнейчук, С. К. Резервы и пути улучшения потребительских свойств продукции и рационального использования сырья / С. К. Корнейчук, В. С. Гордиевская// Изв. ТИНРО. Т. 114. - 1992. - С. 116-119.

76. Косой, В. Д. Инженерная реология /В. Д. Косой. СПб.: ГИОРД, 2007. - 664 с.

77. Кривец, А. Ф. Технологическая характеристика камчатской трески / А. Ф. Кривец// Изв. ТИНРО. 1954. - т. 41.- С. 349-351.

78. Кривобок, М. Н. Материалы к познанию трески Японского моря / М. Н. Кривобок// Изв. ТИНРО.- 1933. С. 112-125.

79. Крылова, Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская.- М.: Пищевая промышленность, 1965. 281 с.

80. Купина, Н. М. Влияние хлористого натрия на активность протеолитиче-ских ферментов и состав продуктов протеолиза / Н. М. Купина, Т. Н. Слуцкая, Т. П. Калиниченко // Изв. ТИНРО.- 1983.- Т. 108. С. 90-98.

81. Куприна, Е.Э. Биологически активная пищевая добавка «Хизитэл» / Е. Э. Куприна, К. Г.Тимофеева, Е. В. Осипова //Рыбная промышленность. -С.-Петербург: Пищепромиздат, 2004. № 1. - С. 19.

82. Кутина, О. И. Жирнокислотный состав липидов малоценных объектов лова/ О. И. Кутина//Рыбная пром-ть. 2005. - №3. С.42-43.

83. Лазаревский, А. А. Технохимический контроль в рыбоперерабатывающей промышленности /А. А. Лазаревский. Пищепромиздат, 1955. - 519 с.

84. Леванидов, И. П. Классификация рыб по содержанию в них жира и белков// Рыб. хоз-во. 1968. - № 10. С. 64-66.

85. Леви, Р. Липопротеиды высокой плотности и атеросклероз / Р. Леви. М.: -Медицина. - 1983. - с. 3-13.

86. Лемешек Ходоровская, Л. И. Химические консерванты для пищевых продуктов /Л. И. Лемешек-Ходорковская. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 368с.

87. Ленцова, Л. В. Новые эмульсионные продукты с биологически активными добавками / Л. В. Ленцова, Ю. В. Приходько, Н. В. Зубкова, Н. В. Тимофеева //Вестник ДВГАЭУ, 1999. - №1(9). - С. 99-103.

88. Ленцова, Н. В. Майонез на основе растительного белкового эмульгатора с молоками морских рыб/ Н. В. Ленцова, Т. В. Парфенова// Рыбная промышленность.- 2006. -№1. С. 30-31.

89. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога / О. Лещанская//Пищевая промышленность, 2003.- №7.- С. 54 -55.

90. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липитов//Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1986.- №4.- С. 15-18.

91. Лишаева, Л. В. Российский рынок майонеза нет предела совершенству / Л. В. Лишаева, Т. С. Турчина//Молочная сфера, 2010. - №3.- С. 6-9.

92. Ломоносова, Н. Производство лекарственных препаратов из рыбного сырья. М.: ЦЬЖРШТЭИМРХ, Экспресс информация серия «Обработка рыбы и морепродуктов», 1987.- С. 12 - 13.

93. Лосев, Л. С., Ефимова, Л. П. Применение антиокислителей при посоле жирных рыб / Л. С. Лосева, Л. П. Ефимова//Рыбное хозяйство, 1963. №11. - С. 85-87.

94. Мазуров, В.И. Биохимия коллагеновых белков / В. И. Мазуров. М., 1974.

95. Метод определения активности гидролитических ферментов (амилаз, пек-тиназ, протеаз), М.: 1971. 61 с.

96. Методические рекомендации МР 2.3.1.19-15-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Утв. федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 июля 2004 г. - 2004.

97. Методические рекомендации. Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных.-М.: ВНИРО, 1981.-С. 12-15.

98. Миленина, Н. И. Разработка составов посольных смесей с пониженным содержанием ионов № для производства слабосоленой продукции из лососевых / Н. И. Миленина, Н. Т. Поваляева// Изв. ТИНРО. Т. 114. -1992. -С. 135-139.

99. Неклюдов, А. Д. Иванкин, А. Н. Свойства и применение белковых гидро-лизатов / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина //Прикл. био-хим. и микроб. 2000. Т. 36. - №5. - С. 525-534.

100. Неклюдов, А. Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов / А. Д. Неклюдов//Прикладная биохим. и микробиол. -2003. Т. 39, №3.-С. 261-272.

101. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Спб.: Гиорд, 2003. - С. 561- 605.

102. Новиков, В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М.: Изд.: «Пищевая промышленность». 1972. 215 с.

103. Ноздрина, Т. Д. Влияние ферментов на качество говядины / Т. Д. Ноздри-на//Мясная пром-ть. 1995. - №5. - С. 11-12.

104. Оглобин, H.A. Оценка факторов риска развития алиментарнозависимого остеопороза у различных групп населения: автореф. дис. канд. мед. наук /Н. А. Оглобин:. М., 2006. - 23 с.

105. Орлов, А. М. некоторые подходы к решению проблемы сокращения прилова на многовидовом донном траловом промысле /А. М. Орлов//Рыбное хозяйство. 2009. - № 3. - С. 49-56.

106. Основные направления развития и совершенствования производственно-хозяйственной деятельности рыбного хозяйства приморского края до 2015 года: Владивосток.- 2004. 588 с.

107. Пальмин, В.В. Биохимия мяса /В. В. Пальмитин, П. Е. Павловский. М. 1975.-375 с.

108. Панченко, В.В. Биологическая характеристика керчаковых рода Муохосе-phalus (Cottidae) зал. Петра Великого Японского моря / В. В. Панченко, О. И. Пущина//Изв. ТИНРО. 2004. - Т. 138. - С. 120-153.

109. Поворознюк, B.B. Кальций и остеопороз: современный взгляд на проблему/ В. В. Поровознюк. М.: 2002. - № 3. - С. 37.

110. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценностях пищевых продуктов /А. А. Покровский. Вопросы питания, 1975.- № 3, -с. 25-40.

111. Разумовская, Р. Г., Черногорцев, А. П. Технология приготовления и использования белковой массы из малоценных видов рыб Р. Г. Разумовская,

112. A. П. Черногорцев// ЦНИИТЭИРХ. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». Вып. 11.-М., 1972.-С. 10-13.

113. Райх, Г. Коллаген /Г. Райх.- Изд. «Легкая индустрия», Москва, 325 с.

114. Рафалес-Ламарк, Э.Э. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических экспериментов /Э.Э. Рафалес Ламарк,

115. B. Г. Николаев.- Киев.: «Наукова думка», 1971.-119 с.

116. Розанцев, Г.Г. Жизнь и биологически активные добавки к пище /Г. Г. Ро-занцев//Москва. 2003.- 40 с.

117. Ромашина, Н. А. Исследование липидов мышечной ткани тихоокеанских лососей в период нерестовой миграции /Н. А. Ромашина, Т. Н. Слуцкая, О. А. Холоша //Изв. ТИНРО.- 1997. -Т.120.- С.184-187.

118. Руководство по остеопорозу / Под ред.Л.И. Беневоленской. М.: Бином, 2003. -С. 261-288.

119. Сазонова, A.C., Мухина, Л.Б и др. Инструкция по санитарно- микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.- Ленинград, 1991.- 92с.

120. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.: Введ.01.01.02.-М.: Минздрав России, 2002.- 55с.

121. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введ.01.01.02.- М.: Минздрав России, 2002.- 120с.

122. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введ. 25.06.03.- М.: Минздрав России, 2003.- 90 с.

123. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник Т. М. Сафронова. — Агропромиздат, 1985. —215с.

124. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности/ Т. М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1991. 191с.

125. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. 720 с.

126. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы./ Под редакцией канд. тех. наук А.Н. Белогурова и инж. М. С. Васильевой. М: «Колос», 1992.- 256 с.

127. Сергеева, Н. Т. О возможности использования липидов из гидробио-нтов для профилактических целей / Н. Т. Сергеева, Г. Е. Степанцо-ва//Тезисы научно практической конференции. Калининград. — М.: Макс Пресс, 2005.

128. Серов, В. Приморский край: итоги 2005 года /В. Серов // Рыбная пром-ть. 2006.- №2. - С. 4-6.

129. Славин, У. Атомно-абсорбционная спектрофотоскопия /У. Славин.- М.: Химия, 1971.- 295 с.

130. Слуцкая, Т. Н. Созревание соленых рыб / Т. Н. Слуцкая// Рыб. хоз- во.-1991.- №7.-С. 75- 78.

131. Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза/ Т. Н. Слуцкая. Владивосток, 1997.-148 с.

132. Слуцкий, Л. И. Биохимия нормальной и патологически измененной соединительной ткани Л. И. Слуцкий.- Л.: Медицина, 1969. 148 с.

133. Спиричев, В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей /В. Б. Спиричев//Вопросы детской диетологии. 2003. - Т. 1. -№ 1. - С. 40^19.

134. Спиричев, В.Б. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия его несбалансированного с кальцием потребления / В.Б. Спиричев, С. М. Белаковский// Вопросы питания. -1989. № 1. - С. 4-9.

135. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами /В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. -—■ 548 с.

136. Справочник биохимика: Пер с англ./Досон Р., Элиот Д., Элиот У., Джонс К. -М.: МИР, 1991,-554 е., ил.

137. Старичкова, Н. В. Липиды головоногих моллюсков Н. В. Старичкова, Н. В. Щенникова//Рыбная пром-ть. 2006. - №1. С. 28-29.

138. Студенцова, Н. А. Стратегия развития рыбной отрасли и рыбопереработки в 21 веке / Н. А. Студенцова, А. В. Мазкин, К. Н. Киселева //Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - №1. — С. 5-9.

139. Терентьев, Д. А. Состав и биомасса донных рыб у западного побережью камчатки по результатам траловой съемки летом 1996 года Д. А. Теренть-ев//Исследования биологии и динамики численности промысловых рыб камчатского шельфа. — 1996. №4.- С. 28-32.

140. Токранов, А. М. «Нетрадиционные» объекты промысла: реально ли сегодня освоение их запасов? / А. М. Токранов// Рыбное хоз-во. 2002. - № 6. -С. 41-43.

141. Токранов, А. М. Бычки перспективный объект прибрежного лова /

142. A. М. Токранов // Рыбн. хоз-во. 1985. - № 5. - С. 28-31.

143. Токранов, А. М. Питание многоиглого керчака М. Poliacanthocephalus PallasH керчака яока М. Jaok (Cuvier) (Cottidae) в прибрежных водах Камчатки / А. М. Токранов// Вопросы ихтиологии, 1986. Т. 26, № 6.- С. 119-128.

144. Токранов, A.M. Видовой состав и биомасса рогатковых (Pisces: Cottidae) в прибрежных водах Камчатки /А. М. Токранов//Бюллетень МОИП. Отд. биол. 1988. Т.93, №4.- С.61-69.

145. Токранов, A.M. О размножении многоиглого бычка Myoxocephalus polyacanthocephalus (Pallas) (Cottidae) прикамчатских вод /А. М. Токра-нов//Вопросы ихтиологии. 1984. -Т.24, №.4. С.601-608.

146. Токранов, A.M. Питание многоиглого керчака Myoxocephalus polyacanthocephalus Pallas и керчака-яока М. jaok (Cuvier) (Cottidae) в прибрежных водах Камчатки /А. М. Токранов// Вопросы ихтиологии. 1986. Т.26, №.6. -С. 980-989.

147. Токранов, A.M. Размножение массовых видов керчаковых рыб прикамчатских вод/ А. М. Токранов// Биология моря. 1988. №4.- С.28-32.

148. Толстых, П. И., Стекольников, Л. И. и др. Лекарственные препараты для наружного применения (обзор) / П. И. Толстых, Л. И. Стекольников,

149. B. В. Рыльцев, Т. Е. Игнатюк, В. Н. Филатов, Т. С. Карпов // Химико-физический журнал. 1991. - Т. 25. - №4. - С. 83-87.

150. Тру хин, Н. В. Рациональное использование рыбного сырья / Н. В. Трухин. М.: Агропромиздат, 1985. - 96 с.

151. Трухин, Н. В. Совершенствование технологии приготовления рыбного фарша из пелагических рыб за рубежом / Н. В. Трухин //Экспресс инф. «Обработка рыбы и морепродуктов/ ЦНИИТЭИРХ. - 1990.~№. 6. - С. 1-8.

152. Тутельян, В.А. Ваше здоровье в ваших руках /В. А. Тутельян//Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6-7.

153. Фержтек, О. Косметология. Теория и практика /О. Фержтек, В. Фежтеко-ва, д. Шрамек.- Прага MAXDORF. 2002. 379 с.

154. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / JL В. Антипова, И. Н. Толпыгина, В. В. Батищев // Изв. вузов. Пищевая технология. -2003. № 1. - С. 32-34.

155. Хворостинка, В.Н. Состояние аминокислотного обмена у больных атеро-склеротическим кардиосклерозом /В. Н. Хворостинка, А. М. Рябчикова// Врач. дело. 1987 . - № 9. - С. 23-24.

156. Хилькин, A.M. Коллаген и его применение в медицине /А. М. Хилькин, А. Б. Шехтер, Л. П. Истранов. М.: Медицина, 1976.

157. Цибизова, М. Е. Получение протеолитических ферментов из внутренних органов частиковых видов рыб и их использование / М. Е. Цибизова. -Наука: поиск 2002: Сб. науч. ст.- Астрахань: Изд-во ООО «ЦНТЭП», 2002. 372 с.

158. Цифры и факты (по данным ФАО)//Рыбоводство 2006. №1,- С. 14-15.

159. Черногорцев А. П., Разумовская Р. Г. Технология получения новых белковых продуктов. — Мурманск, 1990. 97 с.

160. Чучукало, В. И. Питание и пищевые отношения нектона и нектобентоса в дальневосточных морях. Владивосток /В. И. Чучукало// Изв. ТИНРО. Т. 54. 2006, 830 с.

161. Чучукало, В. И. К методике определения суточных рационов питания и скорости переваривания пищи у хищных и бентосоядных рыб/ В. И. Чучукало, В. В. Напазакова// Изв. ТИНРО, 1999, Т. 126. С. 160-171

162. Шабров, А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи/Под ред. проф. В.А. Дадали. М.: Авваллон, 2003. - 184 с.

163. Щеглов, Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие /Н. Г. Щеглов. — М.: Изд-во «Палеотип», 2002.- 380 с.

164. Эртель, Э. Я. К технологии производства кормовой муки из рыбного сырья /Э. Я. Эртель// Изв. ТИНРО, Т. 106. 1960. - С. 221-232.

165. Ювалов, П. Использование отходов лососевых в Амуро-Сахалинском регионе /П. Ювалов//Изв. ТИНРО. 1934. - С. 234-240.

166. Юрко, Н. И. Новые и традиционные технологии в рыбоперерабатывающем производстве /Н. И. Юрко //Рыбпром. 2007. - № 3. - С. 30-31.

167. Якуш, Е.В. Технологические работы на Дальнем Востоке. Некоторые ' итоги и перспективы /Е. В. Якуш// Рыбная промышленность. -2004.-№31. С. 16-17.

168. Achman, R. G., Eaton, С. А. Ке, P. Y. Canadian marine oils low iodine value: fatty acid composition of oils from Newfaulend turbor, certain Atlantic herring and sable-fish. J. Fish. Fes. Bd. Canada, 24 №3.

169. Anil, E. The impact of EPA and DHA on blood lipids and lipoprotein metabolism: influence of apo genotype. Proc. Nutr Soc. 2007; 66:60—68.

170. ARC. The Nutrient Requirements of Ruminant Livestock Agricultural Research Council. Commonwealth Agricultural Bureaux, Slough, UK.- 1980. P. 230.

171. Atwal, A. S., and J. D. Erfle. Effects of feeding fish meal to cows on digestibility, milk production, and milk composition. J. Dairy Sci. 1992. - P.75.

172. Barlow, S. M., Windsor M. L. Fishery byproducts. In: M. Rechigl, Jr. (Ed.) CRC Handbook of Nutritional Supplements. Volume E. Agricultural Use. -1983. 253-272 p.

173. Beddington, J. R., Agnew, D. J., Clark, C. W. Current problems in the management of marine fisheries. Science 316. 2007, P.1713-1716.

174. Bimfi, C., Macfadyen, G., Allison, E. H. Increasing the contribution of small-scale fisheries to poverty alleviation and food security.

175. Bostock, J., et al. Aquaculture: global status and trends. Phil. Trans. R. Soc. B 365, 2897-2912.

176. Calsamiglia? S., Hongerholt, B., Crooker, M., Stern, S., Hartnell, G., Hintz R. Effects of fish meal and expeller-processed soybean meal fed to dairy cows receiving bovine somatotropin (sometribove). J. Dairy Sci. 1992. P.75

177. Caras, J. Lose weight, improve skin and support your joints and hellip; while you sleep?/J. Caras/ZBetter nutrition, 2002. V. 64. № 3. P. 10-11.

178. Carreau, J.P., Dubacq, J.P. Adaptation of macro-scale metod to the macro-scale for fatty acid metal transesterification of biological lipid extracts / J. P. Carreau, J.P. Dubacq //J.Chromatogr. -1978. Vol. 151, №3. - P. 384-390

179. Carroll, D. J., F. R. Hossain and M. R. Keller. Effect of supplemental fish meal on the lactation and reproductive performance of dairy cows. J. Dairy Sci. -1994.- P. 77.

180. Coleman, F. C., Figueira, W. F., Ueland, J. S., Crowder, L. B. The impact of United States recreational fisheries on marine fishery resources. Science 305. -2004.-P. 158-160.

181. FAO Fisheries Technical Paper 481. 2007, 125 p. Rome, Italy: FAO.

182. FAO. Review of the state of world marine fishery resources, 235 p. FAO Fisheries Technical Paper 457. 2005. Rome, Italy: FAO.

183. FAO. The precautionary approach to capture fisheries and species introductions. FAO technical guidelines for responsible fisheries 2. 2006, 12 p. Rome, Italy.

184. FAO. The state of world fisheries and aquaculture 2008. 2009, 176 p. Rome, Italy: FAO. See http://www.fao.org/fishery/sofia/en.

185. Gulland J. A. The fish resources of the ocean. 1977. - P. 255 p. Surrey, UK: Fishing News (Books) Ltd.

186. Hallaq, H., Leaf, A. Stabilization of cardiac arrhytmias by co-3 polyunsaturated fatty acids// Essential fatty acids and eicosanoids: Invited papers from the Third International Congress. — Champaign, Illinois: Am. Oil. Chem. Soc., 1992. — P. 245-247.

187. Harrington, J. M., Myers, R. A., Rosenberg, A. A. Wasted fishery resources: discarded by-catch in the USA. Fish. 6. 2005, P.350-361.

188. Haumann, B. F. Nutritional aspects of n -3 fatty acids / B. F. Haumann // Inform. -1997. Vol. 8, №5. P. 428-447.

189. Hooper L, Thompson RL, Harrison RA, et al. Risks and benefits of omega 3 fats for mortality, cardiovascular disease and cancer: a systematic review. Br Med J. -2006,- P.'752.

190. Hortle, K. G. Consumption and the yield of fish and other aquatic animals from the Lower Mekong Basin. 2007, 87 p. Vientiane: (Mekong River Commission). MRC Technical Paper 16.

191. Illingworth, D.R., Ullmann, D. Effects of omega 3 fatty acids on risk factors for cardiovasculas disease / D. R. Illingworth, D. Ullmann // Omega -3 fatty acids in health and disease. N.Y.: Marsel Dekker, 1990. P. 39-69.

192. Kertesz, Z.Y., Methods in Enzymology, V.I. New-York, 1955.

193. Kinsella, J. E. Lokesh, B., Stone, R. A. Dietary n-3 polyunsaturated fatty acids and amelioration of cardiovascular disease: possible mechanisms// Am. J. Clin. Nutr. 1990.- Vol. 52, №1. - P. 1-28.

194. Knorr, D. Nutritional quality, food processing and biotechnology aspects of chitin and chitosan: a review / D. Knorr //Process and biochemistry. -1985. -Vol.21.-№3.

195. Laurenti, G. 1961-2003. Fish and fishery products: world apparent consumption statistics based on food balance sheets. FA O Fisheries Circular 821, rev. 9. 2007, 429 p. Rome, Italy: FAO.

196. Mattson, F. H., Grandy, S.M. Comparison of effects of dietary saturated, mo-nounsaturated and polyunsaturated fatty acids in plasma lipids and lipoproteins in man / F. H. Mattson, S. M. Grandy // J. Lipid Res. 1985. - V. 26, №2. -P. 194-202.

197. McMichael, A.J, Butler, C.D. Fish, health, and sustainability. Am J Prev Med. -2005.-P.322.

198. NRC. Dynamic changes in marine ecosystems: fishing, food webs and future options. 2006, 154 p. Washington, DC: National Research Council.

199. NRC. The effects of trawling and dredging on seafloor habitat. -2002, 136 p. Washington, DC: National Research Council.

200. Parker, L. T. Emulsifier, stabilizers, thickeners and gelling agents legislation Food Flavorings Paci, aging and processing. - 1980. — Vol.2. - № 3.- P. 16.

201. Perra, P. By-catche reduction devices as a conversation measure. Fisheries 17(1), 1992. P. 28-30.

202. Sasaki, S., Ota., Takagi, T. Composition of fatty acid in the lipids of chum salmon during migration / S. Sasaki, Ota., T.Takagi //Nip.Suis. Gokk. 1989. -Vol. 55, №12.- P. 2191-2197.

203. Shuster, C. Y., Froines I. R. Phospholipids of tuna white muscle. J. Amer. Oil. Chem. Soc., 41, 1964

204. Susuki, H., Chung, B. S. Changes in co-3 polyunsaturated fatty acid in the chum salmon muscle during spawing migration and extrusion cooking /H. Susuki, B. S. Chung//J. Food Sci. 1988. - Vol. 53. №56. -P. 1659-1661.

205. Takei, T., Kabayasi, S. On the liver oil of Tharagra chalkogramma (Pallas) from the Bering sea. Bull of the Jap. Soc. of Scient. Fisher, Vol. 7, №2, 1938.

206. Tamminga, S. Energy-protein relationships in ruminant feeding: similarities and differences between rumen fermentation and postruminal utilization. -1982. 156-168 p.

207. UN-DESA. World population to exceed 9 billion by 2050. Press release 11 March, 2009.

208. UNEP. GEO 4 Global Environment Outlook. Environment for development. -2007, 540 p. xxxi, 540 p. ill., charts diagrams, maps, tables. Nairobi: UNEP.

209. Worm, В., et al. Rebuilding global fisheries. Science 325. 2009. - 578-585.

210. Yurkowski, M., Brokerhoff, H. Lisolecithinase of cod muscle. J. Fish Res. Bd. Canada, 1965.

211. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 в биологически активной добавке «Нициферол» Электронный ресурс. Режим доступа: http://1401et.ru/publ/6-l-0-94. (дата обращения 19.10.2008).

212. Киселев В. И. Коллагенсодержащее сырье Электронный ресурс. — Режим доступа: http://kollagen.ru/index (дата обращения 14.10.2010).

213. Особенности тайваньской еды Электронный ресурс. Режим доступа: http://thai-food-william.blogspot.com (дата обращения 14.10.2008).

214. Food: Fish Stomach Sauce Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.foodista.com (дата обращения 12.09.2010).

215. Тихоокеанский вестник Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.npacific.ru (дата обращения 25.10.2010).

216. Tasty dishes Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.tasty-dishes.ru (дата обращения 16.04.2010).

217. Tradekey Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.tradekey.com (дата обращения 17.03.2010).

218. Fish stomach at best restaurants Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.villagevoice.com/2010-01 -05/restaurants/enjoy-the-fish-stomach-at-best-fuzhou-restaurant/ (By Robert Sietsema Tuesday, Jan 5 2010) (дата обращения 12.03.2009).

219. Kajika japan fish Электронный ресурс. - Режим доступа: http ://www.zukan-bouz.com/kasago/kaj ika/gisukaj ika/togekaj ika.html (дата обращения 15.05.2010).

220. Рыбы Приморья Электронный ресурс. Режим доступа: http://fish.dvo.ru/ (дата обращения 27.07.2008).

221. Кухня Малайзии Электронный ресурс. Режим доступа: http://rasarnalaysia.com/ (дата обращения 10.05.2007).

222. Рыба и морепродукты Электронный ресурс. Режим доступа: www.ryba-i-moreprodukty/ (дата обращения 07.03.2010).

223. О пользе моркови Электронный ресурс. Режим доступа: http://ereceptru/herbs/ (дата обращения 17.12.10).

224. Семейство Керчаковых Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.florimal.ru/families/3904.html(flaTa обращения 13.08.08).