автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обогащение мясного сырья эссенциальными микроэлементами путем биоконверсии модифицированного корма

На правах рукописи

МИШАНИН Андрей Юрьевич

ОБОГАЩЕНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ ЭССЕНЦИАЛЬНЫМИ МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ ПУТЕМ БИОКОНВЕРСИИ МОДИФИЦИРОВАННОГО КОРМА

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2009

003464421

Работа выполнена на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович (Кубанский государственный технологический университет)

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Слободяник Валентина Сергеевна (Воронежская государственная технологическая академия)

кандидат технических наук, доцент Астанина Валентина Юрьевна (Комбинат мясной «Калачеевский»)

Ведущая организация: Кубанский государственный

аграрный университет

Защита диссертации состоится «27» марта 2009 г. в 13.30 ч на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, Воронеж, проспект Революции, 19, а 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vm.ru «26» февраля 2009 г.

Автореферат разослан « февраля 2009 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета

Е.И. Мельникова

J

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

. . Актуальность темы. На современном этапе развития пищевой биотехнологии актуальным является развитие научных подходов к созданию продуктов здорового, рационального питания.

Предпосылками многих заболеваний людей является несбалансированное, неполноценное питание,, острый дефицит ряда . эссенциальных микроэлементов и, следовательно, этому вопросу необходимо уделять особое внимание. В частности, йод регулирует деятельность щитовидной железы, входит в состав гормонов, селен считается иммуно- и кардиопротек-тором, кобальт - входит в состав витамина В12, участвует в функции кроветворения.

Почвы ряда регионов нашей страны бедны по содержанию минеральных веществ, а, следовательно, их дефицит проявляется в питании людей. Краснодарский край, в частности, относится к биогеохимической зоне, где почва и вода дефицитна по таким микроэлементам как йод, кобальт, селен. Из трудов отечественных и зарубежных ученых следует, что неорганические соединения этих микроэлементов, включаемые в рацион питания человека не эффективны, а зачастую даже опасны. Один из эффективных биотехнологических способов коррекции рационов питания различных групп населения - обогащение рационов животных недостающими эс-сенциальными микроэлементами с их последующей биоконверсией. При включении в рацион кормления животных селена, йода и кобальта можно получить мясную продукцию с улучшенными показателями качества и высокой концентрацией микроэлементов в легкоусвояемой форме, что даст возможность предупреждать заболевания, связанные с алиментарным фактором.

Цель работы и задачи исследования. Цель работы - обеспечение адекватного медико-биологическим требованиям уровня потребления эссенциальных микроэлементов различными группами населения за счет употребления обогащенных мясных продуктов массового спроса.

При достижении поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать новый микроэлементный премикс для улучшения обменных процессов в организме животных и повышения мясной продуктивности;

- изучить взаимосвязь морфологических и биохимических показатели крови бычков черно-пестрой породы с различным уровнем в

микроэлементного обеспечения и функционально-технологических показателей мясного сырья;

- идентифицировать в динамике активность протеолитических ферментов мяса;

- определить убойный выход и морфологический состав туш животных;

- исследовать минеральный, аминокислотный и витаминный состав длиннейшей мышцы спины подопытных животных;

- дать сравнительную характеристику свойств мясного сырья, полученного от животных при традиционном окорме и с использованием нового премикса;

- обосновать рекомендации по использованию обогащенного микроэлементами мясного сырья в технологии продуктов функционального назначения;

- оценить экономическую эффективность использования нового микроэлементного премикса - амиломикролина.

Научная новизна работы. Впервые в биотехнологической практике разработан новый микроэлементный премикс - амиломикролин.

По показателям, характеризующим белковый, липидный, углеводный обмен выявлены особенности метаболических процессов в организме бычков черно-пестрой породы с использованием премикса амиломикролин при откорме.

Выявлен уникальный эффект биоконверсии неорганических форм солей микроэлементов в биоусвояемые органические соли, происходящий в организме животных. Экспериментально доказана целесообразность применения премикса в качестве эффективного стимулятора роста бычков на откорме и средства повышения биологической полноценности мясного сырья.

Дана комплексная оценка морфометрических характеристик, биохимических и функционально-технологических свойств основных (мясная туша), вторичных продуктов убоя (кровь, печень, абдоминальный жир), функционально-технологических исследований качества мяса, жира, крови и мясных продуктов, полученных от бычков черно-пестрой породы при традиционном откорме и с использованием премикса.

Практическая значимость работы. Испытан и апробирован при откорме бычков новый микроэлементный премикс - амиломикролин, содержа-

щий йод, селен и кобальт. Биоконверсия модифицированного корма позволяет получить мясное сырье повышенной биологической ценности.

По результатам маркетинговых исследований выбрана ассортиментная группа пользующихся повышенным потребительским спросом мясных продуктов - паштетов - для использования в составе рецептур мясного сырья, обогащенного микроэлементами в биодоступной форме.

С использованием методов пищевой комбинаторики обоснованы рецептуры паштетов, в том числе функционального назначения на основе мясного сырья с повышенным содержанием эссенциальных микроэлементов (паштет «Диетический»), разработаны проекты технических условий на продукцию (ТУ 9216-124-04801346-08), даны технологические рекомендации по их производству. Полученный экономический эффект от использования при откорме опытной группы бычков в количестве 14 голов составляет 12562,76 рублей.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были доложены и обсуждены на заседаниях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (г. Краснодар, 2004-2008 г.), на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (г. Краснодар, 2005 г.), на Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.), на Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2003 г.), на Международной научно-практической конференции «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2006 г.), на Международной научно-практической конференции «Перспективные нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007 г.), на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008 г.)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 19 научных работ, в т.ч. 2 монографии, 1 свидетельство на программу для ЭВМ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-

информационной литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 156 страницах текста, содержит 22 таблицы и 9 рисунков. Список использованной литературы включает 137 источников, в том числе 22 зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали корма рациона животных, микроэлементный премикс, бычков черно-пестрой породы контрольной и опытной групп (по 14 голов в каждой) в возрасте 10 месяцев, основные и вторичные продукты при их убое, а также мясные продукты кулинарной готовности паштетной группы, полученные по разработанным нами рецептурам.

Методы и схема исследований. Общая схема исследований реализована на этапах, представленных на рисунке 1.

Традиционные компоненты кормов для жвачных животных были исследованы на содержание йода, кобальта и селена. Йод в кормах определяли по методу экстрагирования спиртом с предыдущим прокаливанием озоленного сухого остатка; кобальт - на атомно-абсорбционном спектрофотометре, после сухой минерализации, путем сжигания проб корма в электропечи; селен - флуориметрическим методом с 2,3-диамино-нафталином (ДАН), используя флуориметр ЭФ-ЗМА.

Количество эритроцитов в крови животных определяли усовершенствованным нами методом видеосканирования и компьютерного распознавания образов. Скорость оседания эритроцитов (СОЭ) - микрометодом Панченкова, гематокритную величину изучали с помощью микроцентрифуги. Общий кальций в сыворотке крови - комплексонометрическим методом по Вичеву и Каракашову; неорганический фосфор - по восстановлению фосфорномолибденовой кислоты. Щелочной резерв плазмы крови изучали диффузионным методом по И.П. Кондрахину. Содержание каротина в сыворотке крови определяли колориметрическим методом по Г.Ф. Коромыслову. Концентрацию глюкозы в крови оценивали с ортотолуиди-ном, пировиноградной кислоты - колориметрическим методом, молочной кислоты - по Баркеру и Саммерсону. Концентрацию общих липидов в сыворотке крови оценивали методом Баумана с применением фотоэлектро-колориметра, общий холестерин - по Ильку, кетоновые тела - йодометри-ческим методом, общие фосфолипиды - по содержанию фосфора в крови, триглицериды - по Сардесаю и Маннингу, общий белок определяли на

фотоэлектроколориметре методом Лоури, мочевину - на фотоэлектроко-лориметре, остаточный азот - с реактивом Несслера, креатин и креатинин - на фотоэлектроколориметре, аминный азот - по Г.А. Узбекову.

Рисунок 1 - Общая схема исследований

После убоя животных изучали массу внутренних органов, мясные качества и физико-химические показатели мяса. Содержание влаги в длиннейшей мышце спины определяли методом высушивания навески средней пробы мышцы (ГОСТ 9793-74), массовую долю белка в мышце определяли методом Къельдаля, содержание золы методом минерализации, жира - по Сокслету, рН - рН-метром 340, влагосвязывающую способность (ВСС) оценивали по методу прессования, активность внутриклеточных протеоли-тических ферментов в зависимости от температуры и продолжительности хранения мяса определяли при температуре +4, +10, и +18°С при продолжительности 2, 24 и 48 часов по количеству образовавшегося тирозина, определяемого колориметрическим методом по цветной реакции с реактивом Фолина.

Аминокислотный состав белков длиннейшей мышцы спины определяли методом обращено-фазовой жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе «Миллихром А-02». Содержание тиамина (вит. ВО, рибофлавина (вит. В2) в длиннейшей мышце спины определяли с помощью флуориметра ЭФ-ЗМАА, витамин А оценивали методом колориметрии по стандартной шкале.

Содержание оксипролина в белке мяса определяли по методу Поймана и Логана с применением методики кислотного гидролиза мяса по Вербицкому. Триптофан определяли после щелочного гидролиза мяса.

Содержание минеральных веществ в мышце определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

Для проектирования рецептур мясных паштетов, сбалансированных по микроэлементному, витаминному, аминокислотному составам, использовали интегрированную программную среду "Сепепс-2.0". Показатели, характеризующие качество и безопасность полученных продуктов: содержание влаги, белка, золы - по общепринятым методикам; содержание ли-пидов - методом Сокслета; величину рН - потенциометрическим методом; аминокислотный состав белков методом капиллярного электрофореза на аппарате Хромель 105; содержание триптофана - методом, основанным на выделении триптофана при щелочном гидролизе и количественном опре-

делении его в гидролизате на аминокислотном анализаторе; жирнокислот-ный состав липидов - методом газожидкостной хроматографии; содержание радионуклидов - на гамма-бета-спектрометре с программным обеспечением «Прогресс»; содержание нитратов - по ГОСТ 29300-92; токсичных металлов - методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА-1; биологическую ценность и усвояемость продукта — с помощью комплексного показателя качества посредством обобщенной функции желательности Харрингтона, а также с помощью тест-объекта Те1та-Ытепа рулГотиэ микробиологические показатели - по ГОСТ 10444.3; органолептическую оценку - в соответствии с ГОСТ 8756.1.

3 РАЗРАБОТКА ПРЕМИКСА С МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ, ИССЛЕДОВАНИЕ ЕГО ВЛИЯНИЯ НА ПРОЦЕССЫ МЕТАБОЛИЗМА В ОРГАНИЗМЕ БЫЧКОВ И

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Разработка премикса с микроэлементами. Микроэлементный пре-микс разрабатывали с учетом эндемической зоны Краснодарского края, содержания эссенциальных микроэлементов в кормах рациона бычков на откорме. В 1 г разработанного нами премикса - амиломикролина содержалось 10 мг стабилизированного йода, 4 мг селена и 14 мг кобальта в расчете на чистый элемент. Для оценки эффективности его применения в рационе откорма были сформированы две группы бычков черно-пестрой породы по 14 голов каждая. Контрольная группа животных имела обычный рацион кормления, опытная - дополнительно в смеси с кормами получала ежедневно по 300 мг амиломикролина.

Морфологические и биохимические показатели крови и рубцо-вого пищеварения бычков при использовании амиломикролина. Имея в виду важную роль морфологических и биохимических показателей крови в оценке состояния здоровья, обмена веществ и продуктивности животных, нами изучены уровень и интенсивность биохимических процессов обмена веществ в организме бычков черно-пестрой породы. В таблице 1 представлены морфологические и биохимические показатели крови бычков на откорме при использовании амиломикролина.

Таблица 1 - Морфологические и биохимические показатели крови

Показатель Г руппы

I (контрольная) II (опытная)

¡Эритроциты, 1012/л 6,15±0,13 7,15±0,12**

¡Гемоглобин, г/л 8,90±0,20 9,50±0,11 *

[Щелочной резерв, об % СО? 53,25±1,65 61,50±1,55**

¡Каротин, мкмоль/л 0,59±0,04 0,71±0,02**

Кальций, ммоль/л 2,54±0,09 2,95±0,06**

[Гематокрит, % 38,75±1,74 43,50±0,50*

¡Мочевина, ммоль/л 1,79±0,06 1,42±0,05***

¡Общий белок, г/л 70,5±2,22 79,25±0,85**

¡Остаточный азот, г/л 0,62±0,05 0,40±0,03**

¡Креатин, ммоль/л 0,08±0,005 0,07±0,007

¡Глюкоза, ммоль/л 3,9±0,2 3,97±0,08

¡Пировиноградная кислота, мкмоль/л 133,7±4,71 103,2±2,69***

[Молочная кислота, ммоль/л 1,9±0,11 1,64±0,02*

[Липиды общие, г/л 5,5±0,27 5,5±0,15

¡Кетоновые тела, мкмоль/л 363,5±9,44 250,2±2,5***

¡Фосфолипиды, ммоль/л 2,5±0,18 3,5±0,17*

Примечание: * - р<0,05; ** - р<0,02; ***- р<0,01

Изучая цифровые данные показателей крови, можно констатировать, что комплексный микроэлементный премикс благоприятно влияет на эри-тропоэз. Так, у бычков опытной группы содержание эритроцитов увеличилось на 14,0 % (р<0,02), гемоглобина - на 6,3 % (р<0,05), в сравнении с животными контрольной группы, концентрация каротина в сыворотке крови была выше на 16,9 % (р<0,02), неорганического фосфора - на 5,0 %,увеличился щелочной резерв крови - на 13,4 % (р<0,02), в сравнении с аналогичными показателями крови контрольных животных где амило-микролин не использовали.

Сохранилась тенденция более повышенной концентрации в сыворотке крови опытной группы кальция - на 13,9 % (р<0,02), общего белка на 11 %, аминного азота - на 12,5 % больше, чем у их аналогов контрольной группы.

Установлено, что введение в рацион бычкам на откорме амиломик-ролина оказывает положительное влияние на гемопоэз. Кровь животных, кормах которых применяли амиломикролин, по своему химическому составу и свойствам является более полноценным продуктом для изготовления колбасных изделий и медицинских препаратов.

У бычков, где применяли амиломикролин, выявлена более низкая концентрация мочевины в сыворотке крови на 20,7% в сравнении с показателями животных контрольной группы.

Аналогичный эффект наблюдается и при оценке концентрации в сыворотке крови креатина и креатинина - продуктов метаболизма белкового обмена. В сыворотке крови бычков, использовавших комплексный микроэлементный премикс, концентрация креатина была на 12,5 % ниже, чем в контроле, а креатинина - на 28,6 %. Цифровые данные свидетельствуют о нормализации азотистого обмена в организме животных при включении в рацион амиломикролина.

Концентрация глюкозы в крови бычков опытной группы на 0,07 ммоль/л была выше, чем в контроле, а промежуточного метаболита -пировиноградной кислоты было на 22,8 % ниже, чем в контрольной группе (р<0,01). Концентрация молочной кислоты во II группе - 1,64 ммоль/л, против 1,90 ммоль/л в контроле (р<0,01), количество кетоновых тел в крови быков контрольной группы было выше на 31,2 % (р<0,01), в сравнении с животными опытной группы, что указывает на более высокий уровень метаболических процессов углеводного обмена в организме.

В крови животных опытной группы наблюдали более повышенное содержание триглицеридов - на 9,5 %, фосфолипидов - на 28,6 % (р<0,05), в сравнении с контролем.

Более оптимальный обмен веществ в организме бычков при использовании амиломикролина имеет прямое отношение на качественные показатели мяса.

Оптимизация обмена веществ в организме животных, использовавших амиломикролин, согласуется с тесной функциональной сопряженностью с пищеварительными процессами в рубце. Так, в рубцовой жидкости бычков, использовавших в рационе премикс регистрировали существенное повышение общего азота, белкового азота, летучих жирных кислот и более низкий уровень концентрации водородных ионов (р<0,02). В рубце животных опытной группы увеличилась на 28,9 % популяция инфузорий, расщепляющих клетчатку корма (р<0,01). Эти данные указывают на нормализацию физиологических процессов пищеварения.

Мясное сырье с повышенными показателями резистентности способно дольше храниться и оно меньше контаминировано микроорганизмами.

Технологические показатели мясного сырья, полученного от бычков на откорме с амиломикролином. Длительное скармливание микроэлементного премикса, содержащего стабилизированный йод, селен и кобальт бычкам на откорме, оказало положительное влияние на технологические показатели туши бычков (табл. 2).

Таблица 2 - Технологические показатели туши бычков при использо-

вании амиломикролина

Показатель Группа животных

I (контрольная) II (опытная)

Предубойная живая масса, кг 492,75±2,39 515,0*2,75

Масса парной туши, кг 278,0±3,19 294,2*2,95*

Масса внутреннего жира, кг 11,47±0,31 12,20*0,26

Выход внутреннего жира, % 2,32±0,06 2,36±0,04

Выход туши, % 56,42±0,84 57,17*0,41

Убойная масса, кг 289,47±2,99 306,45±3,20*

Убойный выход, % 58,74±0,82 59,49*0,46

Масса костей, кг 57,15±0,85 51,60*1,22*

Масса мякоти, кг 232,35*3,56 254,85*3,18**

Выход мякоти, % 80,25±0,44 83,16*0,40**

Выход костей, % 19,74±0,45 16,83*0,41**

Коэффициент мясности 4,07±0,11 4,94*0,13***

Примечание: * - р<0,05; ** - р<0,02; *** - р<0,01.

У бычков, использовавших микроэлементный премикс, достоверно увеличилась масса парной туши (на 5,8 %), убойная масса (на 5,86 %), выход мякоти (на 2,91 %), масса мякоти (на 9,68 %), отмечено более низкое содержание массы костей в туше - на 10,75 %, по сравнению с указанными характеристиками животных контрольной группы (р<0,05).

Динамика живой массы представлена на рисунке 2.

Месяцы

Рисунок 2 - Динамика живой массы бычков на откорме

Введение амиломикролина бычкам на откорме активизирует жизнедеятельность симбионтной рубцовой микрофлоры, а, следовательно, усиливает гидролиз компонентов корма и большую ретенцию азота в организме животных (табл. 3).

Таблица 3 - Функционально-технологические показатели длиннейшей мышцы спины

Показатель Группа животных

I (контрольная) II (опытная)

Влага, % 74,85±0,12 74,37±0,28

Сухое вещество, % 25,15±0,12 25,62±0,16

Протеин, % 19,50±0,11 20,12±0,08**

Зола, % 0,76±0,01 0,84±0,03

рН 5,85±0,06 5,85±0,06

Цветной показатель 270,50±1,55 273,0±1,39

ВСС, % 56,75±0,45 59,12±0,43

Примечание: ** - р<0,02.

Такое суждение нашло подтверждение в достоверно большем содержании (на 3,18 %) протеина в длиннейшей мышце спины. Отмечена тенденция к повышенному содержанию в мышце сухого вещества - на 1,87 %, золы - на 10,5 %, цветного показателя - на 0,9 %, а также вла-госвязывающей способности мяса - на 4,18 %.

Таким образом, как показали наши исследования, введение в рацион бычкам на откорме амиломикролина, оказало адекватное положительное влияние на рубцовое пищеварение. Микроорганизмы рубца являются главнейшими не только в пищеварении жвачных животных, но и в формировании мясной продуктивности и качества мяса.

В таблице 4 показано содержание продуктов перекисного окисления липидов в сердечной мышце подопытных животных.

Таблица 4 - Содержание продуктов ПОЛ в сердечной мышце

Показатель Группа животных

I (контрольная) II (опытная)

Диеновые конъюгаты, нМ/мг 22,10±0,32 23,67±0,29*

Базальный уровень малонового диаль-дегида (МДА), мкМ/100 мг 3,14±0,08 3,43±0,17

Спонтанное ПОЛ по малоновому альдегиду, мкМ/100 мг 2,80±0,08 3,08±0,11

Флуоресцирующие продукты ПОЛ (ли-пофусцинподобные пигменты), условн. ед. 12,31±0,21 11,25±0,17***

Аскорбиновая кислота, мг % 13,02±0,18 13,95±0,06**

Дегидроаскорбиновая кислота, мг % 4,19±0,13 5,35±0,37'+**

Примечание: * - р<0,05; ** - р<0,02; *** - р<0,01.

Анализ результатов, представленных в таблице 4, показывает, что введение в организм животных селена, йода и кобальта активизировало ретенцию аскорбиновой кислоты (на 6,67 %), дегидроаскорбиновой и дике-тогулоновой кислот (на 21,68 %), в сравнении с данными миокарда животных контрольной группы.

Таким образом, сердечная мышца животных, откормленных по новой технологии, содержит большее количество ценны компонентов, что позволяет использовать это сырье в продуктах функционального назначения.

В процессе выполнения работы изучалась микробилогическая безопасность сырья животных, в кормах для откорма которых использовался разработанный нами премикс.

Патогенных микроорганизмов: сальмонелл, стафилококков и анаэробов, вызывающих отравления и токсикозы у человека, в мясном сырье подопытных животных нами не обнаружено.

4 ВЛИЯНИЕ МИКРОЭЛЕМЕНТНОГО ПРЕМИКСА НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ЕГО АМИНОКИСЛОТНЫЙ И МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ

Уровень витаминов в мясе бычков при использовании амило-микролина. Микроэлементы улучшают обмен веществ у животных и способствуют синтезу и накоплению различных витаминов в организме.

На рисунке 3 представлено содержание витаминов в мясе.

Вит А 81 В2

Витамины

Рисунок 3 - Содержание витаминов в мясе, мг/100 г Комплексный микроэлементный премикс - амиломикролин оказал существенное влияние на содержание в мясе витаминов. Так, у животных опытной группы в длиннейшей мышце спины витамина А было больше на 17,6 % (р<0,01), тиамина - на 11,1 %, рибофлавина - на 7,1 % в сравнении с цифровыми данными сверстников контрольной группы. Полученные положительные результаты связываем, частично, с активизацией микробио-

логических процессов желудочно-кишечного тракта и, отчасти, повышенной ретенцией витаминов в организме.

Динамика активности протеолитических ферментов в мышечной ткани. Изучение протеолитической активности катепсинов мясного сырья имеет исключительное значение в технологии мясопродуктов. Сравнительная кинетика активности катепсинов длиннейшей мышцы спины подопытных животных в зависимости от температуры и продолжительности хранения мяса представлены на рисунке 4.

4°С 2ч 40 -

18°С 48ч. ,п. х4°С 24ч

18°С 24ч .-

18°С 2ч

4°С 48ч

1СГС 2ч

- контрольные

животные

- опытные

животные

10°С 48ч 24ч

Рисунок 4 - Сравнительная динамика активности катепсинов в зависимости от температуры и продолжительности хранения мяса.

На рисунке 5 представлена зависимость протеолитической активности ферментов от продолжительности хранения мяса при температуре +4°С.

25

1 I —Контрольная группа | |' -и» - Опоггная группа

2 24

Продолжительность процесса, ч

Рисунок 5 - Зависимость протеолитической активности ферментов от продолжительности хранения мяса при температуре +4°С.

При температуре 4°С активность катепсинов увеличивалась в зависимости от продолжительности хранения мяса. Так, при 2-часовом хранении активность катепсинов была практически одинакова в мышце контрольных и опытных животных (4,8-5,0 ед/см3 соответственно по группам).

С увеличением срока хранения мяса до 24 часов активность катепсинов увеличилась в мясе как в контрольной, так и в опытной группах (9,311,2 ед/см3). Большая активность катепсинов при 4°С отмечена при продолжительности хранения мяса 48 часов. У животных контрольной группы активность катепсинов повысилась до 18,8 ед/см3, а в мясе опытных животных более существенно, до 19,6 ед/см3 (р<0,01).

При температуре 10°С активность протеолитических ферментов возрастала в прямой зависимости от повышения продолжительности хранения мяса. Если, при 2-х часовом хранении активность катепсинов в мясе контрольной группы находилась в пределах 9,8 ед/см3, то у животных получавших амиломикролин она составила 10,4 ед/см3. При продолжительности хранения мяса от 24 до 48 часов активность катепсинов у животных контрольной группы возросла с 26,14 до 31,08 ед/см^, а в мясе опытной группы это увеличение находилось в пределах от 28,42 ед/см3 при 24 часах до 35,2 ед/см3 при 48 часах.

На рисунке 6 представлена зависимость протеолитической активности ферментов от продолжительности хранения мяса при температуре +18°С.

Продолжительность процесса, ч

Рисунок 6 - Зависимость протеолитической активности ферментов от продолжительности хранения мяса при температуре +18°С.

При температуре 18°С активность катепсинов имела прямую корреляцию с продолжительностью хранения. В длиннейшей мышце спины у

животных опытной группы активность протеолитических ферментов возрастала с 20,4 ед/см^, при 2- х часах хранения до 34,3 и 38,2 ед/см3 при 24 и 48 часах хранения соответственно. В мясе контрольных животных прослеживается такая же тенденция повышения активности протеолитических ферментов в зависимости от продолжительности хранения - активность повышалась. После 2-часового хранения мяса при температуре 18°С активность измерялась на уровне 16,8 ед/см3, при 24 часах - 30,6 ед/см' и при 48 часах - 34,4 ед/см3 (р<0,01).

Анализируя полученные результаты исследования, можно констатировать, что на скорость ферментативных реакций в мясе влияют различные факторы: стабильность ферментов, скорость распада фермент-субстратного комплекса, величина pH - функций одного или всех компонентов, сродство фермента к активаторам или ингибиторам и другие факторы.

Изменчивость активности мышечных протеаз свидетельствует о том, что этот показатель может оказать значительное влияние на течение процессов протеолиза как при хранении мясного сырья, так и при изготовлении из него продукции, особенно соленой.

Аминокислотный состав белка мяса. На рисунке 7 приведен аминокислотный состав белков мяса длиннейшей мышцы спины подопытных животных.

Рисунок 7 - Аминокислотный состав белков мяса, в % от протеина.

Как свидетельствуют данные исследований, в мясе животных, использовавших амиломикролин содержалось на 6,7 % достоверно больше незаменимых аминокислот, в сравнении с показателями контрольной группы. Мясо, полученное от животных опытной группы превосходило по количеству таких незаменимых аминокислот как: лизин (на 13,6 %), аргинин (на 10,2 %), метионин (на 6,9 %), лейцин и изолейцин (на 9,9 %) и

триптофан (на 22,2 %), (р<0,05), наблюдали более низкое содержание ок-сипролина (на 12 %), в сравнении с мясом животных, где премикс не вводили.

Результаты исследования позволили сделать вывод о том, что микроэлементный премикс, содержащий стабилизированные селен, , йод и кобальт, значительно повышает содержание витаминов, а также макро- и микроэлементов в мясе животных на откорме. Такое мясное сырье и субпродукты являются хорошими компонентами при производстве мясопродуктов функционального назначения.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ МЯСА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Для апробации в производстве продуктов функциональной направленности мясного сырья, полученного от бычков черно-пестрой породы в условиях откорма с микроэлементным премиксом, выбраны эмульгированные изделия паштетной группы. Маркетинговая оценка потребительского рынка показала, что они пользуются устойчивым спросом среди различных возрастных и физиологических групп населения. Это позволит наиболее широко реализовать биотехнологический потенциал мясного сырья, имеющего обогащенный аминокислотный, а также микроэлементный и витаминный состав.

Разработка рецептуры и оценка показателей качества мясного паштета функционального назначения. С помощью компьютерного моделирования была разработана базовая рецептура для паштетов. В ее состав входили (на 100 кг несоленого сырья): говядина жилованная второго сорта - 20 кг, жиросырье (обрезки шпика, шпик, щековина, свинина жирная, жир сырец свиной) - 18 кг, печень говяжья - 10 кг, межсосковая часть свиная - 10 кг, морковь -7 кг, крахмал картофельный - 3 кг, лук репчатый - 8 кг, нутовый изолят - 4 кг, вода (бульон) для гидратации растительного белка - 20 л, пряности и материалы (соль поваренная пищевая - 1600 г/100 кг, С02-экстракт перца кубеба - 4 г/100 кг, С02-экстракт витекса священного - 4 г/100 кг). Специфика паштета «Диетический» состоит в использовании мясного сырья (говядина жилованная, печень говяжья), обогащенного кобальтом, йодом и селеном в биодоступной форме за счет биоконверсии этих микроэлементов в организме животного при откорме.

Количественные характеристики основных макропитательных веществ паштетов приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Количественные характеристики основных малопитательных веществ паштетов «Дачный», «Бодрый» и «Диетический»

Изучаемые показатели Паштет «Дачный» (контроль) Паштет «Бодрый» Паштет «Диетический»

Влага, массовая доля, % 61,1 58,1 57,6

Белок, массовая доля, % 12,2 14,7 14,9

Жир, массовая доля, % 10,8 15,7 13,8

Отношение жир-гбелок 1:1 1:1,1 1:0,9

Углеводы, % 14,4 10,0 : 12,0- :

Зола, массовая доля, % 1,5 1,5 - 1,7

Энергетическая ценность, кДж / ккал 880/210 1045 /250 1000/240

Аминокислотный и минеральный составы определяли расчетным путем посредством интегрированной программной среды "0епепс-2.0". Результаты расчета приведены в табл. 6 и 7.

Таблица 6 - Количественные характеристики аминокислотного состава паштетов

Аминокислота Содержание аминокислот, мг в 100 г белка

Идеальный белок по ФАО/ВОЗ Паштет

Бодрый Диетический

Валин 5,0 6,08 6,26

Изолейцин 4,0 5,35 5,53

Лейцин 7,0 8,83 9,27

Лизин 5,5 6,08 6,87

Метионин+цистин 3,5 2,49 2,66

Треонин 4,0 3,96 4,05

Триптофан 1,0 1,96 2,39

Фенилаланин 6,0 5,53 5,61

Таблица 7 - Количественные характеристики минерального состава паштетов, мкг/100 г продукта___

Показатель Паштет Уровень удовлетворения суточной потребности человека. %

Бодрый Диетический

железо 3305±32,8 3664±65,1 18,3

йод 8,3±0,18 14,8±0,38*** 12,3

кобальт 0,8±0,28 2,1±0,23*** 21,0

марганец 33,3±1,8 42,6±1,4** 16,6

селен 12,8±1,6 22,0±1,1** 36,6

медь | 173,3±4,4 195,1±1,5 9,7

Примечание: * - р<0,05; ** - р<0,02; *** - р<0,01.

Обобщенный критерий моделирования разработанных рецептур составляет 0,785 и 0,886 соответственно (рисунок 8), что соответствует отличной оценке по шкале желательности Харрингтона.

Часад® и обобщенная

функция желательности, <И (С)

Частные и обобщенная

функция желательности, (Зх (Э)

а б

Рисунок 8 - Мультипликативная модель качества паштета «Бодрый» (а) и «Диетический» (б): (1,- частные функции желательности: с1г белков; с12-липидов; с1з- соотношения белок-мшпиды; сЦ- аминокислотного состава; <15-жирнокислотного состава; с!б- витаминного состава; с17- минерального состава.

Производство паштета повышенной биологической ценности из обогащенного мясного сырья не требует дополнительной корректировки известных технологических режимов и осуществлялось в соответствии с традиционной технологической схемой.

Экономическая эффективность использования амиломикролина в рационах для бычков на откорме. Как показали результаты опыта, использование нового микроэлементного премикса - амиломикролина в рационах молодняка крупного рогатого скота экономически выгодно. В конце опыта каждое животное в среднем по второй группе имело большую живую массу на 23,93 кг, в сравнении с животными, не получавшими пре-микс. Окупаемость затрат на 1 рубль составила 75,78 рублей, а чистый доход по опытной группе (II группа) составил 12562,76 рублей.

ВЫВОДЫ

1. Проверено и научно обосновано применение микроэлементного премикса - амиломикролина (содержащего в 1 г: стабилизированного йода - 10 мг, селена - 4 мг и кобальта - 14 мг) для улучшения качественных характеристик мясного сырья и повышения концентрации эссенци-альных микроэлементов в мясе.

2. Впервые изучен механизм взаимосвязи улучшения функционально-технологических показателей мясного сырья и биохимических показателей крови.

3. Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени активности протеолитических ферментов в длиннейшей мышце спины животных при использовании амиломикролина. Установлено существенное повышение активности катепсинов в мышце опытной группы при различных температурных режимах и продолжительности хранения мяса.

4. В тушах животных, получавших при откорме амиломикролин, достоверно увеличилась масса парной туши (на 5,8 %), убойная масса (на 5,86 %), выход мякоти (на 2,91 %), масса мякоти (на 9,68 %), отмечено более низкое содержание массы костей в туше - на 10,75 %, по сравнению с указанными характеристиками животных контрольной группы (р<0,05). Среднесуточный прирост живой массы бычков, использовавших амиломикролин составил 996,91 г, а животных контрольной группы -891,21 г.

5. При изучении аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины с нормированием микроэлементов в рационе, установлено, что мясо, полученное от животных опытной группы, превосходило по количеству лизина - на 13,6 %, аргинина - на 10,2 %, метионина - на 6,9 %, лейцина и изолейцина - на 9,9 % и триптофана - на 22,2 %, в сравнении с указанными показателями контрольной группы (р<0,05).

6. Изучен витаминный, макро- и микроэлементный состав мяса длиннейшей мышцы спины при введении в рацион животных на откорме амиломикролина. В длиннейшей мышце спины животных II группы существенно увеличилось содержание йода - на 27,6 %, кобальта - на 31,8 %, марганца - на 21,9 % и селена - на 23,8 % (р<0,05). Установлено повышение уровня концентрации железа в мышце (на 5,2 %) и меди (на 11,2 %), в сравнении с показателями указанных минеральных веществ животных контрольной группы. В мясе животных опытной группы концентрация витамина А была выше на 17,6 % (р<0,01), тиамина - на 11,1 % и рибофлавина - на 7,1 % в сравнении с данными контрольной группы.

7. Отмечена тенденция к повышенному содержанию в длиннейшей мышце спины бычков опытной группы протеина - на 3,18 %, сухого вещества - на 1,87 %, золы - на 10,5 %, цветного показателя - на 0,9 %, увеличилась влагосвязывающая способность мяса на 4,18 %, белкового качественного показателя на 32,84 %, интенсивности окраски мышц - на 3,12 %. Содержание холестерина снизилось на 4 % (р<0,05); в абдоми-

нальном жире опытных животных температура плавления была ниже на 2,25°С, йодное число - на 3,1 % (р<0,05), коэффициент омыления - на 1,8%.

8. Экспериментально доказано, что мясное сырье, полученное от животных группы опытного откорма, обладает более высоким биотехнологическим потенциалом по содержанию и балансу йода, селена, кобальта, обогащено витаминами. Рекомендовано использовать его для производства мясных изделий паштетной группы по разработанной рецептуре.

9. Экспериментально установлено, что использование нового микроэлементного премикса - амиломикролина в рационах молодняка крупного рогатого скота экономически выгодно. Окупаемость затрат на 1 рубль составила 75,78 рублей, а чистый доход по откорму опытной группы животных из 14 голов - 12562,76 рублей.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих

работах: Монографии

1. Касьянов, Г.И. Нанобиотехнологические приемы иммобилизации эссенциальных микроэлементов на биологических мембранах тканей животных [Текст] / Г.И. Касьянов, А.Ю. Мишанин. - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2004. - 162 с.

2. Мишанин, Ю.Ф. Основы ветеринарного дела [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, В.К. Пестис, А.Ю. Мишанин. - Монография. - Минск: ГУ «Учебно-методический центр Минсельхозпрода», 2006. - 389 с.

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

3. Мишанин, Ю.Ф. Особенности мяса различных видов животных [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, Е.И. Овчинникова, Р.Ю. Куц // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. -№1. - С. 66-67.

4. Мишанин, Ю.Ф. Уровень ксенобиотиков микробного происхождения в баночных консервах [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, Г.И. Касьянов, В.В. Запашный, А.Ю. Мишанин // Известия вузов. Пищевая технология, 2004,-№4,-С. 69-71.

5. Мишанин, Ю.Ф. Влияние амиломикролина на мясные качества бычков [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, A.B. Кочерга // Мясная индустрия, 2006. - №2. - С. 60-62.

6. Мишанин, Ю.Ф. Морфологический и биохимический состав крови убойных животных [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, //Пищевая технология, 2007. - №3. - С. 123.

Статьи в материалах конференций

7. Мишанин, Ю.Ф. Прионные болезни жвачных животных и санитарная оценка мяса [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, Р.Ю. Куц, А.Ю. Мишанин, Е.И. Овчинникова, В.В. Запашний // Сб. материалов междун. научно-практ. конф. «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство», Воронеж, 1-4 октября 2003. - Воронеж, 2003. - С. 454-455.

8. Michanine, J.F. La calité de la viande du borins par la carance en selenium [Текст] / J.F. Michanine, A.J. Michanine, R.I. Ekytech, V.V. Zapachnii, Ibrahim Kamel // Сб. материалов междун. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства», Краснодар, 26-28 мая 2005. - Краснодар, 2005. - С. 209211. 9. Michanine, J.F. L'estomation sanitaire de la viande par la salmonellose [Текст] / J.F. Michanine, V.V. Zapachnii, AJ. Michanine, R.I. Ekytech, Ibrahim Kamel // Сб. материалов междун. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства», Краснодар, 26-28 мая 2005. - Краснодар, 2005. - С. 20710. Мишанин, Ю.Ф. Уровень метаболитов азотистого обмена в

рубцовой жидкости и продуктивность бычков на откорме при введении в рацион микроэлементов [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, A.B. Кочерга // Сб. материалов междун. научно-практ. конф. «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», Краснодар, 1-3 декабря 2005 - Краснодар, 2005. - С. 221-224.

11. Мишанин, Ю.Ф. Кинетика продуктов перекисного окисления липидов в миокарде животных при введении в организм микроэлементов [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин // Успехи современного естествознания, 2006. - №2. - С. 58-59.

12. Мишанин, Ю.Ф. Морфологические и биохимические изменения крови при введении в рацион животных амиломикролина [Текст] / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, A.B. Кочерга, A.C. Хмелевцев // Сб. тр. КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар, 2006. - С. 39-42.

13. Мишанин, Ю.Ф. Экономическая эффективность использования амиломикролина молодняку крупного рогатого скота на откорме ¡Текст] / " Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, A.B. Кочерга, Т.Г. Касьянова, В.П. Ско-ролышный // Сб. тр. КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения», Краснодар, 2006. - С. 50-53.

14. Мишанин, А.Ю. Нанотехнологические приемы иммобилизации эссенциальных микроэлементов на матрицах пищевых полимеров [Текст] / А.Ю. Мишанин, Г.И. Касьянов // Сб. материалов междун. научно-практ. конф. «Перспективные нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2007. -С. 179-181.

15. Мишанин, А.Ю. Биотехнологический метод повышения содержания витаминов в мясе [Текст] / А.Ю. Мишанин, Ю.Ф. Мишанин, Т.Г. Касьянова, Т.Ю. Хворостова // Сб. материалов междун. научно-практ. конф. «Перспективные нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2007. -С. 181-182.

16. Мишанин, А.Ю. Активность протеолитических ферментов в зависимости от температуры и продолжительности хранения мяса [Текст] / А.Ю. Мишанин, Ю.Ф. Мишанин, Т.Ю. Хворостова, Р.Н. Псеунок // Сб. материалов междун. научно-практ. конф. «Перспективные нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2007. - С. 183-184.

17. Мишанин, А.Ю. Возможности газожидкостных технологий при переработке сельскохозяйственного сырья [Текст] / А.Ю. Мишанин, Г.А. Мхитарьянц // Сб. материалов междун. научно-практ. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов». - Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2008. - С. 175-176.

18. Мишанин, А.Ю. Пищевая профилактика железодефицитной анемии [Текст] / А.Ю. Мишанин, Т.А. Коновалова, М.Г. Михайлова, A.C. Хмелевцев // Сб. тр. КНИИХП «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья». - Краснодар, 2008. - С. 138-139.

19. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ №2007611317 от 27.03.2007г. «Консольное средство экспорта баз исследовательских данных в формате DBF» [Текст] / A.B. Овчинников, A.C. Бородихин, Д.П. Фомич, В.А. Бирбасов, А.Ю. Мишанин.

Подписано в печать 26.02.2009. Формат 60*84 у .

/16

Усл. печ. л. 1,0. Тираж 120 экз. Заказ ^ ? ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» Отдел оперативной полиграфии ГОУ ВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы

1.1 Значение микроэлементов в питании человека и животных

1.2 Метаболизм эссенциальных микроэлементов в организме

1.3 Биотехнологические пути повышения качества и биологической полноценности мясного сырья

ГЛАВА 2. Методология, методы и техника проведения исследований

ГЛАВА 3. Разработка премикса с микроэлементами, исследование его влияния на процессы метаболизма в организме бычков и технологические показатели мясного сырья

3.1 Разработка премикса с микроэлементами

3.2 Морфологические и биохимические показатели крови и рубцово-го пищеварения бычков при использовании амиломикролина

3.3 Влияние откорма с амиломикролином на уровень азотистого, углеводного, липидного обмена веществ в организме бычков и показатели естественной резистентности

3.4 Технологические показатели мясного сырья, полученного от бычков на откорме с амиломикролином

ГЛАВА 4. Влияние микроэлементного премикса на биохимические показатели мясного сырья, его аминокислотный и микроэлементный состав

4.1 Уровень витаминов в мясе бычков при использовании амиломикролина

4.2 Динамика активности протеолитических ферментов в мышечной ткани

4.3 Аминокислотный состав белка мяса

4.4 Влияние откорма бычков с использованием амиломикролина на микроэлементный состав мяса

ГЛАВА 5 Технологические рекомендации по использованию мяса повышенной биологической ценности в производстве продуктов функционального назначения

5.1 Разработка рецептуры и оценка показателей качества мясного паштета функционального назначения

5.2 Экономическая эффективность использования амиломикролина в рационах для бычков на откорме

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

На современном этапе развития пищевой биотехнологии актуальным является развитие научных подходов к созданию продуктов здорового, рационального питания. Питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье - есть функция питания» является основополагающим для современного человеческого общества. Многие ученые полагают, что все больший сегмент на рынке продовольственных товаров будут занимать многокомпонентные продукты питания, действие которых, прежде всего, направлено на профилактику и предупреждение развития многих, в том числе хронических заболеваний, а, следовательно, оздоровление населения.

Важнейшей основой для развития данного направления в нашей стране и — за рубежом следует считать интенсивность научных исследований в области биотехнологии, физиологии, биохимии, геномики, метаболомики, и других фундаментальных наук, вызванных требованиями создания эффективных и безопасных пищевых продуктов.

Одним из основных условий нормального роста, физического и нервно-психического развития людей является их рациональное питание. Большую роль в питании играют биологически полноценные продукты, создание которых возможно лишь в условиях промышленного производства.

Для правильного функционирования человеческий организм ежедневно нуждается в здоровом и полноценном питании с достаточным количеством всех необходимых питательных элементов. Обеспечить такое питание становится все труднее из-за дефицита ресурсов, современного образа жизни, загрязнения окружающей среды и снижения качества продуктов питания.

Кризисная ситуация, сложившаяся в нашей стране в обеспечении населения микронутриентами, послужила стимулом комплексного использования белковых мясных, молочных, рыбных ресурсов и растительных компонентов для создания продуктов функционального питания.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона функциональных продуктов. В последнее время популярность здоровой пищи сильно возросла. Рынок функциональных продуктов в настоящее время достигает 3,6 млн. т и имеет тенденцию к дальнейшему увеличению. Функциональные продукты определяются тремя основными качествами: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие на организм.

Поскольку процесс питания является функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, пища должна способствовать адаптации организма человека к неблагоприятным внешним условиям и помимо основной функции -удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии - должна выполнять профилактические задачи.

Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания получила официальное признание в Российской Федерации с появлением концепции государственной политики в этой области.

Особая роль в питании человека принадлежит эссенциальным микроэлементам, участвующим в обмене веществ организма и, зачастую, определяющим состояние здоровья.

Эволюционно столетиями формировалась ключевая роль микроэлементов в жизнедеятельности организма человека и животных, сделав их активаторами синтеза белка, ферментов, составными частями витаминов и гормонов. Минеральный баланс организма имеет важное значение, как в возникновении, так и в предупреждении целого ряда соматических заболеваний. Установлена тесная связь содержания микроэлементов с составом употребляемой воды, пищи, вдыхаемым воздухом, которые, в свою очередь, обусловлены для каждого отдельного региона его природно-биохимическими особенностями почвы, воды, атмосферы и антропогенными факторами.

Среди заболеваний, характеризующихся нарушением обмена веществ в организме, особое место занимают эндемические болезни (от греч. endemosместный). Эндемические заболевания носят, как правило, массовый характер и обычно связаны с неблагоприятными изменениями биогеохимической обстановки в природных комплексах, преобразованных деятельностью человека. Дефицит или избыток микроэлементов в организме влечет за собой расстройства обмена веществ, что вызывает торможение роста и развития детей, снижение интенсивности процессов пищеварения и использования питательных веществ из пищи.

Известно, что Краснодарский край относится к биогеохимической зоне, где в почве, воздухе, воде, а, следовательно, в продукции растениеводства, животноводства и, как следствие, в продуктах питания, отмечается недостаток селена, кобальта и йода. Это приводит к дефициту указанных микроэлементов и в рационе людей. Недостаток этих микроэлементов приводит к нарушению обмена веществ, снижению естественной резистентности организма, развитию патологических процессов и заболеваниям.

На современном этапе развития пищевой биотехнологии актуальным является развитие научных подходов к созданию продуктов здорового, рационального питания.

Почвы ряда регионов нашей страны бедны по содержанию минеральных веществ, а, следовательно, их дефицит проявляется в питании людей. Краснодарский край, в частности, относится к биогеохимической зоне, где почва и вода дефицитна по таким микроэлементам как йод, кобальт, селен. Из трудов отечественных и зарубежных ученых следует, что неорганические соединения этих микроэлементов, включаемые в рацион питания человека не эффективны, а зачастую даже опасны. Один из эффективных биотехнологических способов коррекции рационов питания различных групп населения - обогащение рационов животных недостающими эссенциальными микроэлементами с их последующей биоконверсией. При включении в рацион кормления животных селена, йода и кобальта можно получить мясную продукцию с улучшенными показателями качества и высокой концентрацией микроэлементов в легкоусвояемой форме, что дает возможность предупреждать заболевания, связанные с алиментарным фактором.

В связи с вышеизложенным целью работы является обеспечение адекватного медико-биологическим требованиям уровня потребления эссенциальных микроэлементов различными группами населения за счет употребления обогащенных мясных продуктов массового спроса.

При достижении поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать новый микроэлементный премикс для улучшения обменных процессов в организме животных и повышения мясной продуктивности;

- изучить взаимосвязь морфологических и биохимических показатели крови бычков черно-пестрой породы с различным уровнем в рационе микроэлементного обеспечения и функционально-технологических показателей мяс-ногосырья;

- идентифицировать в динамике активность протеолитических ферментов мяса;

- определить убойный выход и морфологический состав туш животных;

- исследовать минеральный, аминокислотный и витаминный состав длиннейшей мышцы спины подопытных животных;

- дать сравнительную характеристику свойств мясного сырья, полученного от животных при традиционном окорме и с использованием нового премикса;

- обосновать рекомендации по использованию обогащенного микроэлементами мясного сырья в технологии продуктов функционального назначения;

- оценить экономическую эффективность использования нового микроэлементного премикса - амиломикролина.

Диссертационная работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мясных и рыбных продуктов по госбюджетной тематике КубГТУ, а также соответствует НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» №01200109253.

ВЫВОДЫ

1. Проверено и научно обосновано применение микроэлементного премикса - амиломикролина (содержащего в 1 г: стабилизированного йода - 10 мг, селена - 4 мг и кобальта - 14 мг) для улучшения качественных характеристик мясного сырья и повышения концентрации эссенциальных микроэлементов в мясе.

2. Впервые изучен механизм взаимосвязи улучшения функционально-технологических показателей мясного сырья и биохимических показателей крови.

3. Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени-активности протеолитических-ферментов в длиннейшей мышце спи^ ны животных при использовании амиломикролина. Установлено существенное повышение активности катепсинов в мышце опытной группы при различных температурных режимах и продолжительности хранения мяса.

4. В тушах животных, получавших при откорме амиломикролин, достоверно увеличилась масса парной туши (на 5,8 %), убойная масса (на 5,86 %), выход мякоти (на 2,91 %), масса мякоти (на 9,68 %), отмечено более низкое содержание массы костей в туше - на 10,75 %, по сравнению с указанными характеристиками животных контрольной группы (р<0,05). Среднесуточный прирост живой массы бычков, использовавших амиломикролин составил 996,91 г, а животных контрольной группы - 891,21 г.

5. При изучении аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины с нормированием микроэлементов в рационе, установлено, что мясо, полученное от животных опытной группы, превосходило по количеству лизина - на 13,6 %, аргинина - на 10,2 %, метионина - на 6,9 %, лейцина и изолейцина - на 9,9 % и триптофана - на 22,2 %, в сравнении с указанными показателями контрольной группы (р<0,05).

6. Изучен витаминный, макро- и микроэлементный состав мяса длиннейшей мышцы спины при введении в рацион животных на откорме амиломикролина. В длиннейшей мышце спины животных II группы существенно увеличилось содержание йода - на 27,6 %, кобальта - на 31,8 %, марганца - на 21,9 % и селена — на 23,8 % (р<0,05). Установлено повышение уровня концентрации железа в мышце (на 5,2 %) и меди (на 11,2 %), в сравнении с показателями указанных минеральных веществ животных контрольной группы. В мясе животных опытной группы концентрация витамина А была выше на 17,6 % (р<0,01), тиамина — на 11,1 % и рибофлавина — на 7,1 % в сравнении с данными контрольной группы.

7. Отмечена тенденция к повышенному содержанию в длиннейшей мышце спины бычков опытной группы протеина - на 3,18 %, сухого вещества - на 1,87 %, золы - на 10,5 %, цветного показателя - на 0,9 %, увеличилась влагосвязывающая способность мяса на 4,18 %, белкового качественного показателя на 32,84 %, интенсивности окраски мышц - на 3,12 %. Содержание холестерина снизилось на 4 % (р<0,05); в абдоминальном жире опытных животных температура плавления была ниже на 2,25°С, йодное число - на 3,1 % (р<0,05), коэффициент омыления - на 1,8 %.

8. Экспериментально доказано, что мясное сырье, полученное от животных группы опытного откорма, обладает более высоким биотехнологическим потенциалом по содержанию и балансу йода, селена, кобальта, обогащено витаминами. Рекомендовано использовать его для производства мясных изделий паштетной группы по разработанной рецептуре.

9. Экспериментально установлено, что использование нового микроэлементного премикса - амиломикролина в рационах молодняка крупного рогатого скота экономически выгодно. Окупаемость затрат на 1 рубль составила 75,78 рублей, а чистый доход по откорму опытной группы животных из 14 голов - 12562,76 рублей.

1. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека Текст. /А.П.Авцын, А.А.Жаворонков, М.А.Рош, Л.С.Строчкова.-М.: Медицина.-1991.-496 с.

2. Аникина, Л.В. Роль селена в патогенезе и коррекции эндемического зоба Текст. // РАМН. СО. НИИ региональной патологии и патоморфологии-1998. -37с.

3. Аникина, Л.В. Se. Экология, патология, коррекция Текст. / Л.В.Аникина, Л.П.Никитина, Чита.-2002. 400 с.

4. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. /Л.В.Антипова, Н.А.Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ-1991. - С. 183.

5. Антипова, Л.В. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства Текст. // Вестник РАСХН. 1998. - №4. -С. 73-75.

6. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л.В.Антипова, И.А.Глотова, А.И.Жаринов. СПб.: ГИОРД-2003. - 288 с.

7. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. /Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов. М.: Колос,-2001. - 376 с.

8. Антонов, В .Я. Лабораторные исследования в ветеринарии Текст. /В.Я.Антонов, П.Н.Блинов. М.: Колос,-1971. - С. 441-445.

9. Аринчин, А.Н. Зобная эндемия и йодная недостаточность у детей и подростков Республики Беларусь Текст. / А.Н.Аринчин, М.Гембицкий, С.В.Петренко и др. // Здравоохранение. 2000. - №11. — С. 25—30.

10. Арсеньева, Л.Ю. Йодирование хлеба один из путей решения проблемы йоддефицита Текст. / Л.Ю. Арсеньева, Л.А.Герасименко, М.Н.Антонюк //Медицина и формация 2003 : Сб. матер. Междунар. конф. стран СНГ. - Одесса, 27-29 ноября-2003. - С. 16-20.

11. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров Текст. /Н.С.Арутюнян и др. Санкт-Петербург: ГИОРД-2004. - 261 с.

12. Асрян, С.С. Влияние селенита натрия на показатели естественной резистентности организма овец Текст. / С.С.Асрян, Э.Г.Абрамян, С.М.Левонян // Ветеринария. 1987. -№1. - С. 55-57.

13. Баланеску, С.Д. Влияние селенита натрия на организм свиней Текст. /С.Д.Баланеску, Б.И.Парий, Б.Л.Хамер // Проблемы диагн., терапии и проф. незаразных болезней сельскохозяйственных животных в промышленном животноводстве. Воронеж. - 1986. - С. 27-28.

14. Барановский, А.Ю. Советы по питанию россиянам Текст. /А.Ю.Барановский, Л.И.Назаренко. СПб: Антон-1998. - 446 с.

15. Беккер, М.Е. Биотехнология Текст. М.: Агропромиздат,-1990. - 333 с.

16. Белоглазова, Л.К. Прикладная биотехнология мяса и мясопродуктов Текст. Краснодар,-1996. -С.136.

17. Белоусов, А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям : дисс. на соискание ученой степени д.в.н. Текст. М—1998.

18. Березин, И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии Текст. М.: Наука,-1990. - 382 с.

19. Беренштейн, Ф.Я. Микроэлементы в физиологии и патологии животных Текст. Минск: Урожай,-1966.-С. 342.

20. Биотехнология: принципы и применения Текст. / под ред. И.Хиггинса, Д.Беста, Дж.Джонса. М.: Мир,-1988 - 217

21. Боряев, Г.И. Влияние соединений селена на иммунный статус бычков Текст. / Г.И.Боряев и др. // Ветеринария. 1999. - №12. - С. 36-38.

22. Варфоломеев, С.Д. Биотехнология. Кинетические основы микробиологических процессов Текст. / С.Д.Варфоломеев, С.В.Калюжный. М.: Высшая школа,-1990. - 321 с.

23. Викторов, П.И. Методика и организация зоотехнических опытов Текст. /П.И.Викторов, В.К.Мельник. М.: Агропромиздат,-1996. - С. 110.

24. Войткевич, Н.Д. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России Текст. / Н.Д.Войткевич и др. // Пищевая промышленность. -1998.-№3.-С. 6-8.

25. Геворгян, A.J1. Комплексная оценка нутриентной адекватности пищевого сырья, как технологического объекта повышения качества поликомпонентных продуктов детского питания Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: НИИДП-2002. - 27 с.

26. Георгиевский, В.И. Значение ультрамикроэлементов (мышьяка, ванадия,, селена) в питании сельскохозяйственной птицы Текст. // Итоги науки, серия «Биология». М.: ВНИИТИ,-1972. - 32 с.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. М.: Минздрав России,-2002. -С. 147.

28. Гмошинский, И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности / И.В.Гмошинский, В.К.Мазо, В.А.Тутельян, С.А.Хотимченко // Экология моря. 2000. - №54. - С. 5-19.

29. Голубкина, Н.А. Адсорбция селена пищевыми волокнами Текст. /Н.А.Голубкина, П.Ф.Кононков, М.С.Гинс // Тез. докл. Всерос. науч.-произв. конф. "Интродукция нетрадиц. и редких сельскохозяйственных растений". -Пенза, 24-28 июня-1998. Т.1. - С. 34-36.

30. Голубкина, Н.А. Потребление селена жителями Брянской области в районах радиоактивного заражения Текст. // Вопр. питания. 1994. - №4. -С. 3-5.

31. Гореликова, Г.А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики Текст. /Г.А.Гореликова, Л.А.Маюрникова, В.М.Позняковский //Вопросы питания. 1997. - №5. - С. 18-21.

32. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Текст.

33. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст.

34. ГОСТ 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб Текст.

35. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой -доли влаги.Текст.

36. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Пищевая промышленность,-! 975. - 391 с.

37. Грум-Гржимайло, М.А. Селен — обогащенные напитки для детей Текст. /М.А.Грум-Гржимайло, Н.А.Голубкина // Пиво и напитки. — 2/97. С. 30-31.

38. Данилова, Л.И. Эндемический зоб: клинические аспекты проблемы Текст. // Мед. Новости. 1997. - №6. - С. 3-11.

39. Дедов, И.И. Йоддефицитные заболевания в Российской федерации (эпидемиология, диагностика, профилактика) Текст. / И.И.Дедов и др. М.,-2000. - С. 84-89.

40. Дерягина, В.П. Влияние селена на образование канцерогенных N-нитрозоаминов Текст. / В.П.Дерягина, Г.Ф.Жукова, С.Г.Власкина // Вопр. питания. 1996. - №3. - С. 31-33.

41. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст. /Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. М.: ДеЛи принт,-2005. - С. 149-162.

42. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С.Дудкин, Л.Ф.Щелкунов. -М.: МАИК «Наука»,-1998. 304 с.

43. Блинов, Н.П. Основы биотехнологии Текст. С-Пб.: Наука,-1995. - С. 67.

44. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н.А.Жеребцов, О.С.Корнеева, Е.Д.Фараджева. Воронеж: Изд-во ВГУ-1999. - 120 с.

45. Жильцова, Т.С. Накопление и распределение селена в клетках, обогащенных селеном дрожжей рода Candida Текст. / Т.С.Жильцова, А.П.Белов, Н.Б.Градова // Прикл. биохимия и микробиология. 1998. - Т.34. - №2. - С.

46. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К.Журавская, Б.Е.Гутник, Н.А.Журавская. М.: Колос,-1999.- 176 с.

47. Зайцев, В.А. Содержание селена в основных пищевых продуктах, потребляемых населением Беларуси Текст. / В.А.Зайцев, Н.Д.Коломиец, В.И.Мурох // Питание и обмен веществ (сборник научных статей). Гродно. 2002. - С. 34-45.

48. Иванкин, А.Н. Об экологической безопасности мяса и мясных продуктов Текст. / А.Н.Иванкин, А.Д.Нехлюдов, С.И.Суханова // Мясная индустрия. -1999.-№3.-С. 39-41.

49. Ивашкин, Ю. А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов Текст. / Ю.А.Ивашкин и др. // Мясная индустрия. 2000. - № 5. -С. 40-41.

50. Игнатьев, М.О Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности Текст. : ав-тореф. дис. . канд. техн. наук. М.: СКГТУ-1997. - 23 с.

51. Касаткина, Э.П. Йодное обеспечение детского населения на юге Центрально Черноземного региона России Текст. / Э.П.Касаткина, Д.Е.Шилин, Л.М.Петров и др. // Проблемы эндокринологии. - 1999. — Т.45. - №1. - С. 29-34.

52. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания Текст. М.: Изд-во «Академия»,-2003. - 260 с.

53. Касьянов, Г.И. К вопросу о концепции региональной политики в области здорового питания детского населения Кубани Текст. / Г.И.Касьянов, Г.П.Овчарова, И.А.Ильина // Пищевая промышленность. 2003. - №3. - С. 3435.

54. Касьянов, Г.И. Нанобиотехнологические приемы иммобилизации эссен-циальных микроэлементов на биологических мембранах тканей животных Текст. / Г.И. Касьянов, А.Ю. Мишанин. Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2004.-162 с.

55. Кенигсберг, Я.Э. Йодный дефицит в Беларуси и методы его коррекции и профилактики : методические рекомендации, утвержденные МЗ Беларуси Текст. Минск,-2001. -23 с.

56. Княжен, А.В. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г Текст. / А.В.Княжен и др. //Мясная индустрия. 1988. - №2. - С. 3-6.

57. Козлобаева, Е. Обогащение яиц йодом и селеном Текст. // Птицеводство. -2005.-№6.-С. 40-41.

58. Колеснов, А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания Текст. — М.: Пищевая промышленность,-2000. 414 с.

59. Кондрахин, И.П. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии Текст. / И.П.Кондрахин и др. М.: Агропромиздат,-1985. - С. 65-222.

60. Коренман, Я.И. Практикум по аналитической химии. Хроматографиче-ские методы анализа. Воронеж: Изд-во ВГУ,-1992. - 191 с.

61. Коровина, Н.А Профилактика дефицита витаминов и микроэлементов у детей (справочное пособие для врачей) Текст. М.,-2000. - С. 73-84.

62. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А.Кочеткова и др. // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С. 7-10.

63. Крусь, Г.Н. Методы исследоваия молока и молочных продуктов Текст. /Г.Н.Крусь, А.М.Шалыгина, З.В.Волокитина. М.: Колос, - 2002. - С. 53-59.

64. Кудряшева, А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия Текст. М.: Пищпромиздат, - 2000. - 320 с.

65. Кудряшов, П.С. Катепсины и их роль при созревании и посоле мяса: обзорная информация Текст. / П.С.Кудряшов, Н.Н.Потипаева. М.: АгроНИИ-ТИЭММП, - 1995. - С. 29.

66. Кудряшов, JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созреванияипосола Текст. // Известия вузов. Пищеваятехнология. = 1987. -№5.-С. 20-30.

67. Кукушкин, Ю.Н. Химические элементы в организме человека Текст. //Соросовский образовательный журнал. 1998. - №5. - С. 54-58.

68. Куцакова, В.Е. Кинетика гидролиза белоксодержащих продуктов животного происхождения Текст. / В.Е.Куцакова, В.В.Леваков, А.В.Белова //Мясная индустрия. 2002. - №12. - С. 43-45.

69. Ленинджер, А. Основы биохимии в 3-х томах Текст. М.: Мир, - 1995. -380 с.

70. Лизан, В.Н. Обогащение мясных продуктов йодом Текст. / В.Н.Лизан, Э.В.Битуева, В.В.Матусевич // Мясная индустрия. 1997. - №3. - С. 30.

71. Липатов, Н.Н. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания Текст. // Пищевая промышленность. 1996. - №9. -С. 8-10.

72. Матвейчик, Т.В. Эндемический зоб у детей после аварии на ЧАЭС Текст. / Т.В.Матвейчик, К.А.Радюк // Здравоохранение. 1996. - №7. - С. 3840.

73. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. М.: Изд-во стандартов, -1990.- 185 с.

74. Методика количественного химического анализа проб круп, зерна, муки, кофе, какао, мяса, рыбы и продуктов их переработки на содержание цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии Текст. -Томск. Техноаналит. 1995. - 23 с.

75. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты / В.Е.Мицык,

76. A.Ф.Невольниченко. Киев: Урожай, - 1994. - 334 с.

77. Мишанин, Ю.Ф. Основы ветеринарного дела Текст. / Ю.Ф. Мишанин,

78. B.К. Пестис, А.Ю. Мишанин. Монография. - Минск: ГУ «Учебно-методический центр Минсельхозпрода», 2006. - 389 с.

79. Мишанин, Ю.Ф. Особенности мяса различных видов животных Текст. / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, Е.И. Овчинникова, Р.Ю. Куц // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. №1. - С. 66-67.

80. Мишанин, Ю.Ф. Уровень ксенобиотиков микробного происхождения в баночных консервах Текст. / Ю.Ф. Мишанин, Г.И. Касьянов, В.В. Запашный, А.Ю. Мишанин // Известия вузов. Пищевая технология, 2004. №4- С. 69-71.

81. Мишанин, Ю.Ф. Влияние амиломикролина на мясные качества бычков Текст. / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, А.В. Кочерга // Мясная индустрия, 2006. №2. - С. 60-62.

82. Мишанин, Ю.Ф. Морфологический и биохимический состав крови убойных животных Текст. / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, //Пищевая технология, 2007.-№3.-С. 123.

83. Мишанин, Ю.Ф. Кинетика продуктов перекисного окисления липидов в миокарде животных при введении в организм микроэлементов Текст. / Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин // Успехи современного естествознания, 2006. №2. -С. 58-59.

84. Мишанин, А.Ю. Пищевая профилактика железодефицитной анемии Текст. / А.Ю. Мишанин, Т.А. Коновалова, М.Г. Михайлова, А.С. Хмелевцев // Сб. тр. КНИИХП «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар, 2008. - С. 138-139.

85. Овсяников, А.И. Основы опытного дела в животноводстве. М.: Колос, -1976.-С. 303.

86. Печенникова, Е.В. О биологическом значении микроэлементов Текст. /Е.В.Печенникова, В.В.Вашкова, Е.А.Можаев // Гигиена и санитария. №4. -1997.-С. 41-43.

87. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, - 2001. - 526 с.

88. Покровский, В.И. Политика здорового питания Текст. / В.И.Покровский и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, - 2002. - 344 с.

89. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях: Методические указания Текст. М.: РАСХН,- 1995.

90. Протасова, Н.А. Микроэлементы: биологическая роль, распределение в почвах, влияние на распространение заболеваний человека и животных Текст. // Соросовский образовательный журнал. 1998. - №12. - С. 32-37.

91. Разумов, А.Н. Здоровье здорового человека Текст. / А.Н.Разумов, В.А.Пономаренко, В.А.Пискунов. М.: Медицина, - 1996. - 407 с.

92. Решетник, JI.A. Селен и здоровье человека Текст. /Л.А.Решетник, Е.О.Парфенова // Экология моря. 2000. - №54. - С. 20-25.

93. Рогов, И.А. Биотехнология и пищевые продукты Текст. / И.А.Рогов, А.И.Жаринов // Вопросы питания. 1995. - №3. - С. 38-42.

94. Рогов, И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. М.: Колос, - 2000. - 384 с.

95. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1. Основы пищевой, биотехнологии Текст. / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Г.П.Шуваева. М.: «КолосС», -2004.-439 с.

96. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / под ред. И.М.Скурихина. М.: Брандес, Медицина, - 1998. - 340 с.

97. Рыжов, С.А. Многофункциональные добавки решение технологических задач Текст. // Мясная индустрия. - 1999. - №8. - С. 47-48.

98. Саломатин, А.Д. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности Текст. / А.Д.Саломатин, Г.А.Берлова, З.В.Волокитина. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 145 с.

99. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. М.: Изд-во стандартов, - 1997. - 267 с.

100. Сапунов, В.А. Методы оценки кормов и зоотехнический анализ Текст. /В.А.Сапунов, И.И.Федуняк. Минск, - 1988. - С. 124-125.

101. Сассон, А. Биотехнология: свершения и надежды Текст. М.: Мир, -1987.-411 с.

102. Сидоров, M. А. Лабораторный практикум по микробиологии мяса и мясопродуктов / М.А.Сидоров, С.В.Нецепляев, Р.П.Корнелаева. М.: Колос, - 1996. - 127 с.

103. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. /М.А.Сидоров, Р.П. Корнелаева. М.: Колос, - 2000. - 237 с.

104. Соколовский, В.В. О методе раздельного определения аскорбиновой, де-гидроаскорбиновой и дикетогулоновой кислоты в биологических тканях Текст. / В.В.Соколовский, Л.В.Лебедева, Т.В.Лиелуп // Лабораторное дело. -М., 1974. - №3. - С. 160-162.

105. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. / В.Б.Спиричев, ЛН.Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 99-101.

106. Стальная, И. Д. Метод определениядиеновых конъюгатов ненасыщенных--жирных кислот Текст. / Современные методы в биохимии. М.: Медицина, -1977.-С. 63-64.

107. Стальная И.Д. Метод определения малонового диальдегида с помощью тиобарбитуровой кислоты Текст. / И.Д.Стальная, Т.ГГардавили //Современные методы в биохимии. М.: Медицина, - 1974. - С. 66-67.

108. Тимошенко, А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания Текст. / А.В.Тимошенко, Г.И.Касьянов, А.В.Устинова. Краснодар: КубГТУ, - 1999. - 220 с.

109. Титов, Е.И. Изменение аминокислотного состава мясного сырья Текст. /Е.И.Титов, Л.Ф.Митасева, Н.Г.Машенцева // Пищевая промышленность. -2004.-№11.-С. 82-83.

110. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н.А.Тихомирова. М.: ООО «Франтера», - 2002. - 213 с.

111. Федоров, В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. М.: «Пищевая промышленность», - 1980. - 240 с.

112. Хвыля, С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Методические рекомендации Текст. /С.И.Хвыля, Т.Г.Кузнецова, В.В.Авилов. М.: РАСХН, - 1998. - 287 с.

113. Холод, В.М. Справочник по ветеринарной биохимии Текст. / В.М.Холод, Г.Ф.Ермолаев. Минск: Ураджай, - 1988. - С. 84-136.

114. Чулкова, Н.А. Новые лечебно-профилактические консервы для питания детей раннего возраста Текст. / Н.А.Чулкова, А.В.Устинова //^Мясная индуст^ рияЛ 998. №4. - С. 5-7.

115. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст. / Р.И.Шаззо, Г.И.Касьянов. М.: Колос, - 2002. - 248 с.

116. Шатнюк, JI.H. Лечебно-профилактические продукты, обогащенные селеном Текст. / Л.Н.Шатнюк, В.М.Воробьева, Ю.А.Козлова, М.В.Шагова //Хранение и переработка с/х сырья. 1998. - №1. - С. 38.

117. Щелкунов, Л.Ф. Селен и его роль в питании Текст. / Л.Ф.Щелкунов, М.С.Дудкин, Н.А.Голубкина и др. // Санитария и гигиена. 2000. - №5. - С. 32-35.

118. Элл ер, К.И. Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов Текст. // Росс, химия. 1994. - №1.

119. Amberg, R. Selenocysteine synthesis in mammalia: an identity switch from tRNA (Ser) to tRNA (Sec) / R. Amberg, T. Mizutani, X.Q. Wu, H.J. Gross //J. Mol. Biol. 1996. - V.263. - №1. - P. 8-19.

120. Arthur J.R. Functional indicators of iodine and selenium status. // Proc. Nutr. Soc. 1999. - №58(2). - P. 507-512.

121. Clark L.C. Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patients with carcinoma of the skin / L.C. Clark, G.F.J. Combs, B.W. Turnbull et al // J. Amer. Med. Assoc. 1996. - V.276. - P. 1957-1963.

122. Combs G.F.J. Selenium in nutrition. In: Encyclopedia of human biology // Second edition. Vol.7. - New York: Acad. Press, 1997. - P. 743-754.

123. Groppel B. Jodine conteut of feedstufits, plants and drinking water in the GDR, in : 5 Spurenelement Symposium - Jod, M. Anke, et al., Eds, Jena, 14-17 July, 1986.-P. 19.

124. Hartmans J. Factors affecting the herbage iodine content / Neth. J. Agric. Sci. 22.- 1994.-P. 195. „

125. Knallman M. Sorption of iodine in soils, paper presented at Annu. Meeting of ESNA, Budapest, September. 1992. - P. 26.

126. Knorr D. Functional foods science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. - №9. - P. 295-340.

127. Lakin H.W. Selenium accumulation in soils and its absorption by plants and animals//Geol. Soc. amer. Bull. 1995. - V.83. - №1.-P. 181-189.

128. Lai F. Factors affecting the distribution and availability of micronutrient elements in major soil groups of Rajasthan / F. Lai, T.D. Biswas // Indian Soc. Soil Sci. -22.- 1984.-P. 333.

129. Malpin C. Intensive brazing practices and selenium and vitamin BJ2 nitrition of sheep // Trace brazing Element Metabolism in Man and Animals, Proceed. 1994. -P. 222-225.

130. Mathias A. Selenstoffwechel beim wilderkauer er Eine Literaturiiberschicht /А. Ma-thias, H. Horber, H. Jucker// Sweiz. Arch. Tierheilk.- 1989. V.124. -№12.-P. 591-600.

131. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. - V.88. - Suppl. 2. - P. 151-158.

132. Monastyrsky K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevitu. Lyndhurst, USA: Agelles Press, 2002. - 340 p.

133. Muller W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren:-

134. Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

135. Nobl H. Biochemische grundlagen Vitamin E und Selenmangelbedingter //Wion. tierartzt. Mischr. - 1987. - V.71. - №8-9. - P. 217-223.

136. Reid T.C. Selenium, cobalt and copper supplementation of beef cattle in northern southland // Proc. N. Z. Soc. Anim. Prod. 1996. - V.41. - P. 293.

137. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives //British J. Nutrition. 2002. - V.88. - Suppl. 2. - P. 133-138.

138. Schivazappa C. Enzimi proteoliticinel prosciutto stagionato / C. Schivazappa, R. Virgili, G. Parolari. Parma: Ind conserve, 1992.

139. Stiebling A. Langer lagerfahige Bruhwurste. Fleischwirtschaft. - 1985. - 66, 4.-P. 450-465.

140. Underwood E.J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic. Press, n. Y. and London. 1988. - P. 314.

141. Witehead D.C. The sorption of iodide by soil components // J. Sci. Food Agric. 1986.-V.73.-P. 73.