автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка белковых лечебно-профилактических продуктов на основе плазмы крови убойных животных

На правах рукописи

Кульпина Алла Леонидовна

Г/1 од

5 эд

РАЗРАБОТКА БЕЖОВЫХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПЛАЗМЫ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Специальность: 05 Л 8.04 - Технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2000

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: доктор технических наук,

профессор Антипова Л.В.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук,

профессор Файвишевский М.Л.

кандидат технических наук, доцент Спивакова Л.В.

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ Московский государственный

университет прикладной биотехнологии

Защита состоится 30 июня 2000 года в 1330 часов в ауд. 035 на заседании диссертационного совета К 063.90.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, г. Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА Автореферат разослан мая 2000 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета канд.техн.наук., доцент

Д в2в,290 А .й О

В.Б.Крылова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Около 65 % населения Земли испытывает ост-зый белковый дефицитов России потребность в пищевом белке удовлетворяется на 90 % от нормы и~на 12 %'от'общш. ресурсов^на душу населения. - ----------

Ироническая недостаточность белка в рационах является негативным фоном шмунной устойчивости организма и способствует возникновению различ-шх заболеваний. В то же время мясная отрасль обладает значительными ре-:урсами полноценного невостребованного белкового сырья.

Сегодня наметились два направления, обеспечивающих восполнение гедостатка белка: привлечение невостребованных источников пищевых от->аслей АПК; изыскание нетрадиционных ресурсов производства белковой шщи. Применительно к мясной промышленности поистине уникальным >еяковым ресурсом является кровь - «жидкое мясо».

Ее потенциальные возможности при разделении на фракции значигель-ю возрастают, так как создаются условия для создания широкой ассорти-1ентной гаммы продуктов, отвечающих современному потребительскому просу. Плазма крови богата высокоценным легкоусвояемым белком, физи-;о-химические свойства которого позволяют создавать различные техноло-ические формы белкового питания. Биологические свойства белков плазмы рови положительно оценивают возможности продуктов на ее основе как ле-:ебно-профилактических, позволяющих повысить иммунный фон организма.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры тех-юлогии мяса и мясных продуктов ВГТА на 1996-2000 г.г. «Разработка ин-енсивных экологически чистых технологий и оборудовать для производст-а биологически полноценных мясных продуктов». Работа являлась состав-:ой частью научных исследований по инновационной научно-технической рограмме «Технология экологического прогнозирования, мониторинга и ационального природопользования» по теме «Разработка и внедрение ком-лексной системы обеспечения производства лечебно-профилактических и пециальных препаратов, экологической безопасности продуктов на основе ырьевых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК» (1998-1999 г.г.) и [ежвузовской прохраммы «Биологическая безопасность и лечебно-рофилактическое питание» по теме «Разработка новых форм белкового пи-ания детей школьного возраста на основе рационального использования ре-урсов» (1999-2000 г.г.).

Цель диссертационной работы - разработка новых оригинальных пособов переработки плазмы крови промышленных животных с целью поучения легкоусвояемых белковых продуктов общеукрепляющего и профи-актического назначения. В рамках поставленной цели решались задачи:

изучение условий структурирования белков плазмы крови под воздействием различных физико-химических факторов и оценка свойств полученных гелей;

- подбор условий ферментной деструкции белков плазмы с целью повышения стабильности белковых веществ в растворе;

- составление рецептурных композиций и изыскание условий получения изделий с оптимальным аминокислотным составом;

- определение качественных показателей, пищевой и биологической ценности продуктов;

подтверждение лечебно-профилактического эффекта продуктов в биологических опытах на теплокровных животных;

разработка пакета нормативной документации на новые виды бе яоксодержащих лечебно-профилактических продуктов;

- проведение производственной апробации технических решений;

- обоснование разработанных технологий и оценка экономическо! целесообразности производства новых продуктов.

Научная новизна. Изучен характер стабилизации и дестабилизацш белков плазмы крови под действием различных факторов. Установлены за кономерности гелеобразования и деструкции белков плазмы крови под дей ствием физико-химических факторов и ферментов. Расширены сведения о( особенностях биокатализа ферментных препаратов при использовании в качестве субстрата белков плазмы крови убойных животных. Обоснованы возможности их применения в получении белоксодержащих желейных продуктов и оригинальных напитков.

На основе исследований химического и аминокислотного состава, качественных показателей и биологической ценности полученных систем обоснованы рецептурные композиции и технологические режимы производства новых белковых продуктов на основе плазмы крови. Биологические опыты, проведенные на теплокровных животных подтвердили лечебно-профилактические свойства продуктов. Новизна технических решений подтверждается патентом РФ № 2137407.

Практическая значимость работы. Комплекс разработанных рекомендаций, технологических подходов и технических решений позволяет расширить ассортимент продуктов питания высокой биологической ценности и качества, доступных различным социальным слоям населения. Определены рациональные режимы получения белковых продуктов на основе плазмы крови и обосновано их применение в рационах для профилактического и детского питания.

Технологии успешно апробированы на ОАО "Комбинат мясной Воронежский". Разработаны и рекомендованы рецептуры сбалансированных по аминокислотному составу продуктов, имеющих высокое качество: напитков («Молодильное яблочко», «Сеньор Помидор», «Апельсин», «Нектар»)"и желе «Аленка».

Промышленная апробация и расчет экономических показателей показали целесообразность и социальную значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработаны нормативные документы (Напитки натуральные сокосодержащие на основе плазмы крови. Технические условия ТУ 9185-004-02068108-00; технологическая инструкция; технико-технологическая карта на желе «Аленка»).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 1997-2000 г.г. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов ВГТА (Воронеж, 1998), научно-практической конференции аспирантов и соискателей ВГТА на иностранных языках «Актуальность проблем научно-практических исследований и методологий» (Воронеж, 1998); международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, 1998); международной конференции, посвященной памяти проф. В.М. Горбатова «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность» (Москва, 1998); международной научно-технической конференции, посвященной 40-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле и 85-летию высшего рыбохозяйственного образования в России (Калининград, 1998); всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные техноло-

гии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999); международной конференции «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999); научно-практической конференции «Прогрессивные экологически-безопасные-технологии хранения ^ комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания1ювышенно1гпищевой-и биоло-_____

гической ценности»; 45-м ежегодном международном конгрессе «Наука и технология мяса» (Йокогама, Япония, 1999).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках: международной выставке «Индустрия образования» (Орел, 1999 г.); экспозиции новых перспективных разработок по лечебно-профилактическому питанию в Кремлевском Днорце Съездов (Москва, 2000 г.). Результаты используются в учебном процессе. Постановлением № 66 от января 1999 г. автор работы награжден премией администрации Воронежской области для молодых ученых за 1998 г.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 16 работ, в том числе патенты РФ № 2137403 и № 2137407.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит страниц машинописного текста, таблиц, рисунков. Библиография

включает наименований. Приложения к диссертации представлены на страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава I. Обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся состава, свойств, пищевой и биологической ценности крови и ее фракций. Освещены современные данные литературы о биологических функциях крови и ее компонентов в жизнедеятельности организма.

Обобщены тенденции в переработке крови и ее фракций. Освещены способы рационального использования вторичного сырья мясоперерабатывающего производства в различных отраслях промышленности. Приведены новые сведения о значимости белковой фракции крови в технологии продуктов питания, фармации.

Проведен анализ современного состояния производства лечебно-профилактических продуктов на основе крови убойных животных и ее фракций. Показано, что спектр производимой продукции требует расширения, в связи с чем необходима наработка новых оригинальных технологий с целью создания биологически полноценных белковых продуктов лечебно-профилактической направленности, обладающих высокими показателями качества и доступных всем социальным слоям населения.

Глава II. Экспериментальиая часть, объекты и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис. 1. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: плазма крови, гидролизаты плазмы крови, проте-олитические ферменты различного происхождения, продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур. При подборе стабилизаторов и деста-билизаторов белковой структуры плазмы крови реализованы современные принципы комбинирования пищевого сырья с точки зрения теории рационального питания. Выбор оптимальных условий структурообразования и

| Объект исследования

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

условий гидролиза, а также проектирование белковой составляющей продуктов осуществляли путем математического моделирования на ПЭВМ IBM PC.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов, ОНИЛ ОАО «Кондитер», лабораториях отдела токсикологии ВНЙВИПФТ. Производственную апробацию проводили на базе ОАО «Комбинатмясной Воронежский», ООО «Мария».----------------

Общие методы исследований (рис. 1): массовая доля влаги - но ГОСТ 9793-74; массовая доля жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; массовая доля золы - по ГОСТ 15113.8-77; массовая доля общего белка - фотометрически методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78; состав аминокислот и массовая доля свободных аминокислот - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе ААА-881; минеральный и витаминный состав - расчетным методом; общая протеоли-тическая активность ферментных препаратов - по ГОСТ 20264.2-88; величина рН - потенциометрически (Журавская Н.К., 1985); эффективная вязкость -на вискозиметре Энглера (Джафаров А.Ф., 1990); пластическая прочность -экспресс-методом на структурометре C-I (Кузнецова Л.С., 1980); кислотность - методом титрования (Зубченко А.В., 1993); микробная обсеменен-ность - методом последовательных разведений; перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами - методом Покров-ского-Ертанова (Покровский В.А., Ертанов И.Д., 1965); уровень концентрации ионов тяжелых металлов - по ГОСТ 26927-86, 2692730-86, 2692731-86, 2692732-86, 2692733-86, 269234-86; уровень нитратов - по ГОСТ 29270-91; содержание хлорорганических пестицидов - методом газожидкостной хроматографии на хроматоргафе «Varian-3400»; оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов - но показателям аминокислотного скора, коэффициента различия аминокислотного скора, биологической ценности пищевого белка, коэффициента утилитарности аминокислотного состава, показателя сопоставимой избыточностп незаменимых аминокислот.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Исследование условий структурообразования белков плазмы крови убойных животных. Плазма крови (ПК), являющаяся биообъектом с уникальными полифункциональными свойствами, занимает особое место среди источников полноценного белка. Плазма крови обладает уникальным свойством образовывать твердые эластичные гели при массовой доле белка в растворе 8,4 %. Вязкость плазмы крови возрастает при увеличении концентрации сухих веществ и уменьшается при повышении температуры. Аналогичное воздействие на белки ПК оказывает и смещение от изоэлек-трическое точки, которая колеблется в интервале 4,6+5,2. При высоких значениях рН белки плазмы крови образуют довольно прочную структуру. Экспериментальные исследования подтвердили, что структурирование белков плазмы, оцениваемое по изменению эффективной вязкости и пластической прочности, довольно интенсивно происходит при смещении рН среды. При этом наибольшие значения вязкости, соответствующие максимальной прочности получаемого эластичного геля, достигаются в области кислых значений при рН = 3,2-3,8 и в области щелочных значений при рН = 12,2-12,8 (рис. 2). При щелочной реакции среды относительная вязкость смеси на 20 %

>а

Й о х

СП «

и

я «

к

СО

1 160

выше, чем при кислой. Однако, продукты, имеющие щелочную реакцию, не рекомендуются медициной для употребления в пищу, так как это может привести к нарушению кислотно-щелочного баланса в желудочно-кишечном тракте. При подкислении изменяется степень диссоциации и суммарный заряд нативных молекул белков. Глобулярные белки меняют конформацион-ную структуру, необратимо превращаясь в фибриллярные. Развернутые глобулы образуют беспорядочные межцепочечные контакты, стабилизированные вторичными связями (в основном гидрофобными), что приводит к образованию сетчатой структуры геля. В качестве структурообразователей использовались молочная, лимонная и янтарная кислоты (рис. 3). В ходе эксперимента было установлено, что с увеличением массовой доли кислот в объеме реакционной среды возрастает пластическая прочность системы,

Овощно-молочные порошкообразные полуфабрикаты (ОМПП) (ТУ 9164-001-2068108-94) характеризуются высокой массовой долей белка (до 10 %), содержат богатый набор минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, обладают высокой степенью набухаемости (1,4 -4,5 %), что предполагает целесообразность их использования в качестве компонента смеси при изготовлении желеобразных продуктов на основе плазмы крови.

При смешивании плазмы крови и ОМПП в различных пропорциях наблюдалось образование эластичных гелей (рис. 4). С увеличением массовой доли ОМПП пластическая прочность структуры стабильно возрастает, особенно при массовой доле полуфабрикатов свыше 50 %. Это, на наш взгляд, объясняется высоким содержанием пектиновых веществ и значительной степенью набухаемости ОММП (1,2 - 1,4%), которые при контакте с ПК образуют весьма прочную структуру. Однако полученный продукт имеет нестойкую структуру и непродолжительное время старения геля, что можно объяснить непрочностью связей между компонентами плазмы и ОММП

В связи с этим в качестве гелеобразующих компонентов были апробо-ваны традиционные структурообразующие агенты: желатин и пектин, а также хитозан - флокулянт, изготовленный из отходов переработки гидробио-нтов, которые вносили в реакционную среду в виде растворов, приготовленных согласно ТУ 9199-001-45189383-97. В ходе экспериментальных исследований отмечена пропорциональная зависимость прочностных свойств системы от временного фактора и концентрации желатина и пектина (рис. 5). При внесении в плазму крови хитозана структурирование не наблюдалось.

130

100

70

40

2 4 6 8 10 12 рН

Рис. 2. Динамика изменения эффективной вязкости плазмы крови в зависимости от рН среды

о в

о о.

в-

«

й к

о

<и ?

Р о <й и

0,9

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2

Массовая доля*, %

0 10 20 30 40 50 60 70 Время, мин**

Рис. 3. Динамика изменепия пластической прочности плазмы крови при внесении органических кислот: 1 - молочная кислота; 2 - янтарная кислота; 3 - лимонная кислота; * - время воздействия 30 мин; ** - концентрация кислоты в растворе 10 %

—1

1,2 1Д 1

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2

л

В

А И О

О

?

о о.

и о

к С

1,3 1,1

0,9 0,7 0,5 0,3 0,1

10 30 50 70 90

Массовая доля, %

0 10 20 30 40 50 60 70

Время, мин

Рис. 4. Динамика изменения пластической прочности плазмы крови при внесении различных пищевых добавок: 1 - морковный сок;

2 - порошкообразный молочно-тыквенный полуфабрикат;

3 - порошкообразный молочпо-морковный полуфабрикат;

4 - порошкообразный молочно-свекольный полуфабрикат; * - время структурообразования 60 мин; ** - массовая доля порошкообразных овоще-молочных полуфабрикатов - 50 %, морковного сока - 40 %

В рационе.питания человека, согласно медико-биологическим требованиям, обязательно должны присутствовать углеводы, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна, которые в изобилии содержатся в натуральных соках.

Показано, что пищевые компоненты соков с мякотью оказывают положительное воздействие на процесс структурирования белков плазмы (рис. 4).

В связи с тем, что рН системы ПК-сок колеблется в пределах 8,4-9,0, полипептидные цепи белков глобулярной структуры, которые в нативном состоянии уложены в компактные глобулы, претерпевают глубокие конформацион-ные изменения, приводящие к потере нативных свойств молекул и к образованию сетчатой структуры.

Для стабилизации геля вносили сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65 % в количестве 20 мае. %. Возможно предположить, что дополнительный эффект гелеобразования вызван образованием связей между биополимерами в системе белок-полисахарид. Аминокислоты, входящие в состав белков плазмы, являются амфотерными соединениями, то есть могут быть как донорами, так и акцепторами протонов, что дает им возможность образовывать связи с моносахаридами. Предлагаемый способ получения желе достаточно дешев, прост в аппаратурном и технологическом исполнении, а продукт обогащен легкоусвояемым белком, витаминами, имеет привлекательный внешний вид. Пищевая и биологическая ценность и предполагаемая экономическая эффективность производства желейных продуктов позволяет оценить такой способ дестабилизации белков ПК как наиболее эффективный при производстве структурированных продуктов на основе плазмы крови.

Желеобразные системы на основе ПК, образованные при помощи натуральных соков можно использовать как самостоятельные технологические формы для диетического и лечебно-профилактического питания без дополнительного внесения вкусо-ароматических добавок.

Глава IV. Разработка условий повышения стабильности белков плазмы крови на основе ферментативного гидролиза. Любой белковый раствор представляет собой коллоидную систему. Применительно к пищевым системам коллоидные растворы нестабильны при хранении (даже непродолжительном) и образуют муть, а затем осадок. Получение стабильных водных систем пищевых продуктов - актуальная задача пищевой технологии.

Одним из способов направленного изменения структуры белков является расщепление белков на более мелкие фрагменты - пептиды, аминокислоты, которые не денатурируют даже под воздействием относительно высоких температур. Гидролиз оказывает полезное действие и с точки зрения увеличения усвояемости субстратов, и следовательно, способствует повышению биологической ценности.

Для полного раскрытия потенциальных возможностей плазмы как основного сырья при производстве натуральных белковых продуктов прекрасно зарекомендовал себя ферментативный гидролиз, глубоко затрагивающий структуру белков и повышающий растворимость системы. Кроме того, ферментные технологии весьма привлекательны в связи с возможностью организации экологически чистых процессов. Ферментный гидролиз протекает в более мягких условиях и приводит к получению смеси аминокислот и пептидов без потери незаменимых компонентов. При таком способе деструкции белковых комплексов наблюдается самая низкая степень рацемизации аминокислот.

Для направленного воздействия на белки плазмы нами были использованы протеолитические ферменты различного происхождения и определены области их стабильности (табл. 1).

Установлено, что максимальную протеолитическую активность ферменты проявляют при рН = 6,8 - 7,2 (1 = 37 °С), т. е. являются нейтральными протеазами. Исключение составляет трипсин, который имеет оптимум действия при рН = 8 ^ = 50 °С), а также мегатерии, для которого характерны два максимальных значения активности (рН = 6,8 - 7,2; рН = 7,6 - 8,0, при

Таблица 1

Ферментный препарат Область стабильности

Температура, °С рН

Мегатерии ~ -------------25-42-------- -------6,8+8,0----------

Коллагеиаза 30+40 6,8+7,2

Протосубтилин 20+40 6,6+7,6

Трипсин 45+50 7,0+8,4

1 = 37 °С), что, очевидно, связано с гетерогенностью протеолитического комплекса данного препарата (рис. 6). Ферменты микробного происхождения (мегатерии, протосубтилин) и препарат из гидробионтов - коллагеиаза проявляют максимальную активность в температурном интервале 37-40 °С. Оптимум действия трипсина - 48-52 °С (рис. 5). •1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 6 6>2 м б>6 ? ? 2 ^ 7_6 ^ §

Температура, С ^

Рис. 5. Зависимость активности протеолнтических ферментов от изменения температуры и рН: 1 — мегатерии; 2 - коллагеиаза; 3 -протосубтилин Г10Х; 4 - трипсин

При оценке эффективности действия гидролитических ферментных препаратов для деструкции белков ПК установлено, что наибольшее количество свободных аминокислот образуется при использовании коллагепазы, что и явилось основным критерием при выборе и дальнейшем использовании этого препарата. Оптимальная концентрация препарата в растворе при активности фермента 900 ед.ПАУг - 0,35 % (рис. 6).

Анализ экспериментальных данных показывает, что оптимальная концентрация белка в субстрате 3,0-3,5 % (рис. 7), соотношение фермент:белок субстрата должно быть около 1:1000 при активности коллагеназы 900 едПА/г.

Продолжительность гидролиза - 3,0 - 3,5 ч (рис. 7). Полученные данные и легли в основу формирования рекомендуемых режимов гидролиза белков плазмы ферментным препаратом коллагеназы (табл. 2). С целью более точного подбора условий ферментативного гидролиза использованы методы математической статистики, в частности, регрессионный анализ и метод градиента. В качестве факторов планирования эксперимента ис-

о4

яг

СО §

о

(X «

£ ►я я 1> с ю н

и

80 70 60 50 40 30 20 10 о

-0-2 -йг-3

0,05 0,15 0,25 0,35 0,45

Массовая доля ферментного препарата, %

Рис. 6. Зависимость степени гидролиза белков ПК от концентрации ферментных препаратов: 1 - мегатерии; 2 -коллагеназа; 3 - протосубти-лин Г10Х; 4 - трипсин

(рис. 8).

о4

О &

И <и И

<8

90 80 70 60 50 40 30 20

А -а-1

"О -2

1

Г Ч

4 р о

6 а N О О

□ и

пользовали четыре входных параметра: температура реакционной среды (XI), рН среды (Х2), концентрация ферментного препарата (ХЗ) и массовая доля белка в субстрате (Х4). Критерием оценки влияния факторов служила степень гидролиза белков плазмы крови по окончании гидролиза. В результате статистической обработки данных получено уравнение регрессии, решение которого позволило определить оптимальные условия гидролиза: XI = 38 °С; Х2 = 7,6; ХЗ = 0,42 %; Х4 = 3,7 %.

Для использования гидролизата как основы получения пищевых продуктов по истечении установленного времени необходимо инактивировать фермент, т. к. при употреблении активных ферментов в пищу можно ожидать их воздействие на стенки желудочно-кишечного тракта, что недопустимо.

Представляется возможным совместить на одном этапе технологической обработки процессы инактивации фермента и пастеризации гидролизата

^

ей

со

Ч О

сх

3

-о Я и с 1> н

и

100 140 180 220

Время, мин

0123456789 Массовая доля белка в субстрате, %

Рис. 7 Зависимость степени гидролиза белков ПК от массовой доли белка в субстрате и времени гидролиза: 1 - мегатерии; 2 - коллагеназа

Таблица 2

Параметры гидролиза Значения параметров

Температура, "С 35+40

--------------------------------------:______ ---------- - - 6,8+7,2

Концентрация ферментного препарата, % к массе реакционной среды 0,35

Концентрация белка в субстрате, % 3,5

Продолжительность гидролиза, ч 3,0-3,5

ъ 10

Ы 8

о 6

4

S 2

О 0

у 1

У 1

-----J -0-2

ПА,

ед/г

200

100

40 50

60

70 80

so

70;

60

Чг

40

Температура,

Рис. 8. Зависимость мик-робиальной обсемененности гидролизата и активности фермента от изменения температуры: 1 — обшее микробное число (ОМЧ); 2 - протеолити-ческая активность (ПА)

Внесение в гидролизат сахара способствует повышению температуры начала денатурации белков до 60 °С, что связано с известным стабилизирующим действием сахарозы, ее защитным эффектом по отношению к белкам. Исследование и подбор оптимальных условий стабилизации и дестабилизации белков плазмы крови открывает широкие перспективы для использования этих систем в качестве основы для получения натуральных лечебно-профилактических продуктов.

Глава V. Разработка

рецептур

технологии

производства оригинальных бел оксо держащих продуктов.

Для получения продукции, пользующейся спросом

населения, необходимо подобрать такое соотношение компонентов, чтобы изделия обладали высокой пищевой и биологической ценностью, привлекательным товарным видом.

Как было упомянуто ранее, белок ПК полноценен (лимитирующая аминокислота - изолейцин - скор - 63,5 %), но это сырье практически не обладает вкусом. Поэтому для создания продуктов питания были внесены разбавители (натуральные фруктовые и овощные соки). Массовая доля белка в них невелика, поэтому желательно включать их в рецептуры изделий в количестве не превышающем 30-35 % во избежание разбавления белка. Достижение поставленной цели сводится к решению задачи линейного программирования. Минимизировали сумму расхождений реального аминокислотного скора по каждой незаменимой аминокислоте от идеального белка (по ФАО/ВОЗ). При решении линейной задачи использован симплекс-метод с ограничениями на переменные с помощью команды «Поиск решения» Microsoft Excel. Расчеты показывают, что для того, чтобы не допустить существенного снижения биологической ценности целесообразно включить в рецептурные композиции компоненты в количестве: для белковых напитков плазма крови - 50 %, натуральные соки - 35 %, сахарный сироп - 15 %; для

желейных продуктов плазма крови - 40 %, морковный сок - 40 %, сахарный сироп - 20 %.

На основании проведенных расчетов разработаны рецептуры и технологии изготовления белоксодержащих продуктов на основе плазмы крови лечебно-профилактического действия в ассортименте:

напитки натуральные сокосодержащие на основе плазмы крови «Сеньор Помидор», «Нектар», «Молодильное яблочко», «Апельсин»; белоксодержащий желейный продукт «Аленка».

Технология проста (рис. 9), не требует масштабного перевооружения производства и может быть применена как на мясокомбинатах, так и на заводах по производству безалкогольных напитков, предприятиях общественного питания.

Качество продуктов оценивали по органолептическим, физико-химическим показателям. По органолептической оценке разработанные продукты не уступают традиционным видам изделий. Они имеют приятный, свойственный натуральным сокам вкус и аромат со слабым послевкусием. Консистенция изделий имитирует традиционную. Белки разработанных продуктов содержат комплекс всех незаменимых аминокислот (табл. 3). Лимитирующими аминокислотами являются изолейцин, скор которого для разных продуктов колеблется в пределах 42-65 % и метионин, скор которого 5488 %. Новые продукты выгодно отличаются от аналогов высокими показателями биологической ценности, значениями коэффициентов утилитарности и сопоставимой избыточности белка (табл. 3). Новые продукты содержат значительную долю витаминов и минеральных солей, экологически безвредны, т.к. содержат не превышающие ПДК для пищевых продуктов количества солей тяжелых металлов, не содержат нитратов, нитритов, радионуклеидов, хлорорганических пестицидов, в связи с чем могут быть рекомендованы к употреблению без каких-либо ограничений.

Для лечебно-профилактического питания чрезвычайно важна степень перевариваемости продуктов питания ферментами желудочно-кишечного тракта. Установлено ш vitro, что ее значения для продуктов на основе плазмы крови сопоставимы с перевариваемостыо яичного белка й превосходят белок молока, что можно объяснить высокой растворимостью и структурными особенностями альбуминов и глобулинов плазмы крови (рис. 10).

На основе белоксодержащих желейных продуктов создан рацион для питания школьников, обогащенный полноценным белком, витаминами, пищевыми волокнами. Расчет рациона был проведен с учетом биологической и пищевой ценности отдельных продуктов питания, особенностей приготовления пищи детям, данных о величине потерь при тепловой кулинарной обработке пищевых веществ, требований рационального питания детей различного возраста. Рацион максимально приближен в количественном и качественном отношении к требованиям рационального питания и предлагается в качестве второго завтрака или полдника в школьных учреждениях.

| ТаблицаЗ

Состав незаменимых аминокислот и показатели биологической ценности разработанных продуктов_

Наименование аминокислот Желе "Аленка" Напитки )

"Апельсин" "Нектар" "Молодильное яблочко" "Сеньор Помидор"

массовая доля аминокислот, % скор, % массовая доля | аминокислот, % 1 скор, % массовая доля аминокислот, 1" скор, % массовая доля ' аминокислот, ¡4 скор, % 1 массовая доля аминокислот, %____________________ скор, %

валин 0,114 138,6 0,175 143,4 0,109 149,2 0,118 140,9 0,239 91,8

изолейцин 0,064 63,9 0,074 65,8 0,055 64,4 0,056 ! 62,8 0,0971 43,8

лейцин 0,147 142,6 0,233 Т45~1 ! -0,148 152,0 0,141 147,4 0,281] 95,3

ЛИЗИН 0,114 165,1 0,278 171,7 0,152 177,3 0,164 171,3 0,280 111,3

метионин+ цистин 0.134 81,8 0,016 87,3 0,023 88,8 0,022 84.5 0,057 54,3

треонин ] 0,099 155,7 0,170 157,6 0,105 167,0 0,116 159,7 0,227 105,0

триптофан 0,027 | 169,1 0,029 174,3 0,031 185,0 . 0,029 174,0 0,022 116,0

фенилаланин+ тирозин 0,148 178,8 0,153 184,8 0,110 192,0 0,111 183,8 0,250 120,3

Биологическая ценность, % 49,5 47,0 41,3 46,3 79,1

Коэффициент утилитарности, % 46,1 45,6 42,9 44,3 46,4

Коэффициент | сопоставимой | избыточности, % | ' 35,2 35.2 ■ 35,2 . ■ 35,2 '35,2

Сбор форменных элементов

1Г

Сбор пищевой крови

Стабилизация крови пирофосфатом натрия

Сепарирование крови

Сбор плазмы

Приготовление основы напитка

соотношение ПК:сок 1:1 по объему, ферментный препарат - коллагеназа, I = 37-40 °С в течение 2,5-3 ч

Пастеризация г = 50 °С в течении 1ч

Пастеризация 1 = 58-60 °С в течение 15-20 мин

Охлаждение 1=19-20 °С

Охлаждение до г = 10-12 °С

Составление рецептуры

Купажирование

Формовка

Розлив, укупорка тары

Структурообразование 1=20 - 22 °С; втечение 1,5-2,5ч

Бракераж, оформление тары

Хранение желе: 1 = 0 -4 °С; 2-3 сут; напитков: I = 0 - 4 °С; 5-7 сут

Рис. 9 Технологическая схема производства продуктов на основе плазмы крови

Подтверждение лечебно-профилактического эффекта новых белоксо-держащих продуктов проводили в опытах на белых крысах(самцах) с массой тела 150±5 г. Были сформированы 3 группы по 15 животных в каждой: первая группа (I), в рацион которой дополнительно входил исследуемый продукт, вторая группа (II) - в рацион которой входило обезжиренное молоко с массовой долей белка 3,2 %, третья группа контрольная (III), рацион которой не содержал дополнительных добавок. До скармливания крысам белоксо-держащего продукта и молока, они содержались на рационе с невысоким содержанием белка с целью создания белкового голодания. С 9 дня содержания крыс на бедном протеином питании животным групп I и II дополнительно ввели в рацион исследуемый продукт и молоко соответственно. Продолжительность свободного скармливания введенных добавок составила 7 дней. За указанный период уровень белка в крови крыс поднялся до физиологической нормы (72,4 г/дм ). На протяжении опыта контролировалась масса животных.

S

! S

¡3

о. о о

g и

^ t; о 5-

A "

S и

О О

Q. ^

ООП

a to и

За первые 9 дней масса тела крыс групп I и

II стабильно снижается, затем скачкообразно возрастает и продолжает плавно увеличиваться, а масса тела грызунов группы III гшавно снижается на протяжении всего опыта. Разница массы животных группы I в сравнении с группами И и

III положительная (36 г и 7 г соответственно) (рис. 11). В течение опыта также проводилось определение массовой доли белка в крови, печени, мышечной ткани и кале животных (для определения показателей перевариваемое™ и эффективности белка продуктов). Наблюдался рост уровня общего белка в крови крыс, который на 7 день вскармливания исследуемым продуктом достиг у крыс группы I - 8 %, а у крыс группы II - 7,3 %, что соответствует физиологической норме. Массовая доля белка в печени и мышечной ткани животных группы I возрастала несколько быстрее, чем у крыс группы II (рис. 11).

Основываясь на полученных данных можно заключить, что белковая фракция исследуемого продукта легко переваривается и усваивается организмом лабораторных животных, быстро восполняя белковый фон.

Скармливание продуктов при хроническом эксперименте не выявило нарушений функций отдельных органов, тканей и систем организма крыс.

Таким образом, разработанные белковые лечебно-профилактические продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и потребительскими качествами. Они богаты легкоусвояемым белком, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными солями, хорошо перевариваются организмом и могут быть рекомендованы для детского и диетического питания, использования в рационах людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нарушениями азотного обмена в организме.

^ 21 я

1!

Рис. 10. Степень пере-вариваемости белков продуктов пищеварительными ферментами in vitro

ci

Я

а

3

ю «

I

0 2 4 6 8 10121416 Продолжительность, сут

7 9 11 13 15 Продолжительность, 'сут

Рис. 11. Изменение массовой доли белка в печени (1, 2), крови (3, 4) и мышцах (5, 6) опытных животных в ходе эксперимента, получавших с кормом: 1, 3, 5 - исследуемый продукт; 2, 4, 6 - молоко и массы тела животных

Разработанная технология может повысить рентабельность мясоперерабатывающего производства за счет вовлечения вторичного сырья в производственный цикл изготовления пищевой продукции. Выработка новой оригинальной продукции может стать новым этапом в решении проблемы белковой недостаточности при придании рационам лечебно-профилактических свойств.

ВЫВОДЫ

1. Для расширения ассортимента пищевых продуктов и придания им лечебно-профилактических свойств целесообразно использование плазмы крови убойных животных в качестве основы.

2. Подобранные условия структурообразования белков плазмы крови обеспечивают получение устойчивых гелей высокой прочности.

3. Ферментативный гидролиз белков под действием препарата кол-лагеназы вызывает глубокую деструкцию белков, обеспечивая высокую растворимость и устойчивость жидкой фазы при условиях гидролиза: pH -6,8-7,2; температура - 37-40 °С; соотношение фермент:субстрат - 1:1000; время гидролиза - 3-3,5 ч: концентрация ферментного препарата в реакционной среде 3,5 % при активности фермента 900 едПА/г.

4. Обработка гидролизата плазмы при температуре 58-60 °С обеспечивает совмещенный эффект пастеризации и инактивации фермента.

5. Методами линейного программирования подобраны рецептурные композиции и разработаны частные технологии белоксодержащих же-' лейных продуктов и оригинальных напитков, обладающих высокими потребительскими свойствами, качеством и хранимостью.

6. На основании биологических опытов на теплокровных животных доказан общеукрепляющий эффект продуктов и отсутствие токсических реакций.

7. Производственная апробация доказала реальную перспективу, а проведенные расчеты - экономическую целесообразность предлагаемых технических решений.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Антипова JI.B., Архипенко A.A., Кульпина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства// Вестник Российской сельскохозяйственной академии, 1998. - № 4. ■ С. 73-75

2. Кульпина А.Л. Разработка рецептуры колбасных изделий с использованием мясной массы// Материалы научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов: Тез. докл., Россия, Воронеж, 1998 г. - Воронеж, 1998. - С. 87

3. Кульпина А.Л. Проблемы использования плазмы крови// Материалы научно-практической конференции аспирантов и соискателей ВГТА на иностранных языках «Актуальность проблем научно-практических исследований и методологий»: Тез. докл., Россия, Воронеж, 29 мая 1998 г. - Воронеж, 1998. - С. 8

4. Кульпина А.Л. Приоритетные направления использования пищевой крови и ее фракций// Материалы XXXVI отчетной научной конференции за 1997 г.: Тез. докл., Россия, Воронеж, 1998 г. - Воронеж, 1998. - С. 45

5. Антипова Л.В., Рожков С.В,, Кульпина А.Л. Новые тенденции в использовании фракций крови убойных животных// Материалы международ-

ной научно-практической конференция «Проблемы здорового питания»: Тез. докл., Россия, Орел, 21-24 октября 1998 г. - Орел, 1998. - С. 56

6. Патент РФ № 2137403 Способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов/ Антипова Л.В., Кульпина A.JI.

7. Патент РФ № 2137407 Способ изготовления белковосодержащих желейных изделий' Антипова Л.В., Кулышна А.Л.

8. Антипова Л.В., Г'логова И.А.. Плешков А.II, Рожков C.B.. Кульпина А.Л. Перспективы новых форм лечебно-профилактических продуктов на основе рационального использования крот; промышленных животных// Материалы научно-практической конференции «Продукты 21 века технология, качество, безопасность»: 'Гсз. докл., Россия. Москва, 16-18 декабря 1998г. - Москва, 1998. - С. 39-41.

9. Антипова Л.В., Рожков C.B., Кулышна А.Л. Технологии производства нетрадиционных продуктов на основе крови убойных животных// Материалы международной научно-технической конференции, посвященной 40-лстию КГТУ на Калининградской земле и 85-летию высшего рыбохозяй-ственного образования в России: Тез. докл., Россия, Калининград, 17-19 ноября 1998 г. - Калининград, 1998. - С. 43-47.

10. Антипова JI.B., Глотова И.А., Кульпина А.Л. О стабильности белков плазмы крови в получении лечебно-профилактических продуктов// Вестник ВГТА, 1998. - № 3. - С. 112-113

11. Антипова Л.В., Кульпина А.Л. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах// Известия вузов. Пищевая технология, 1998. - № 5,6. - С. 53-55

12. Антипова Л.В., Пасунькина О.И., Кульпина А.Л. О перспективах фракций крови убойных животных в решении проблемы дефицита пищевого белка// Материалы 11-й международной научной конференции студентов и аспирантов "Техника и технология пищевых производств": Тез. докл., Беларусь, Могилев, 21-23 апреля 1999 г. - Могилев, 1999. - С. 116.

13. Рожков C.B., Кульпина А.Л., Плешков А.И. Новые продукты для функционального питания на основе крови убойных животных// Материалы XXXVII отчет, науч. конф. за 1998 г. - Ч. 1: Тез. докл.. Россия, Воронеж, 1999

14. Кулышна А.Л., Воетрикова О.И. Белковая основа для напитков профилактического назначения// Материалы Международной конференции "Вклад молодых З'ченых и специалистов пищевой промышленности в решеие проблемы здорового питания в XXI веке": Тез. докл., Россия, Москва, 28-30 сентября 1999 г.-Москва, 1999. -С. 153 -155.

15. Антипова Л.В., Кульпина А.Л. О перспективах использования плазмы крови в получении новых форм лечебно-профилактических продуктов питания// Материалы научно-практической конференции "Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической.ценности": Тез. докл. Россия, Москва, 9-10 сентября 1999 г. - Москва, 1999. С. 31 -32.

16. Antipova L.V., Rozhkov S.V., Kulpina A.L. New aspects in rational use of agricultural animal blood fractions// 45s' International Congress of Meat Science and Technology, Yokohama, Japan, August 1-6, 1999, Proceeding Volume II, P. 525-526.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л. Современные представления о составе и свойствах крови и ее фракций

1.2. Тенденции в переработке крови и ее фракций.

Роль белков

1.3. Производство лечебных и лечебно-профилактических продуктов на основе крови убойных животных: опыт, проблемы, перспективы

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3. Общие методы исследований

ГЛАВА Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ

СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ БЕЖОВ ПЛАЗМЫ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

3.1. Влияние рН

3.2. Влияние электролитов и ионной силы

3.3. Структурообразование белков плазмы крови под действием пищевых добавок

ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ПОВЫШЕНИЯ

СТАБИЛЬНОСТИ БЕЛКОВ ПЛАЗМЫ КРОВИ НА ОСНОВЕ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА

4.1. Обоснование выбора ферментного препарата

4.2. Определение оптимальных условий гидролиза белков плазмы крови

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОРИГИНАЛЬНЫХ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПЛАЗМЫ КРОВИ ПРОМЫШЛЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

5.1. Характеристика основы для получения пищевых продуктов

5.2. Обоснование компонентного состава и оптимизация рецептур лечебно-профилактических продуктов

5.3. Обоснование режимов и разработка технологии белоксодержащих продуктов функционального значения

5.4. Определение качественных показателей разработанных продуктов

5.5. Исследование условий использования белоксодержащих продуктов в рационах школьного питания

5.6. Медико-биологические исследования в опытах на теплокровных животных

ВЫВОДЫ

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания [95].

Разработка и внедрение рациональных и эффективных технологий производства и обработки вторичных продуктов мясоперерабатывающего производства, в том числе малоценных, может служить основой для создания новых модификаций существующих производств с целью перепрофилирования, сохранения потенциала, расширения ассортимента, удовлетворения социальных запросов населения.

Способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях жесткой конкуренции во многом зависит от качества вырабатываемой продукции и от глубины переработки вторичного сырья [1].

В создании устойчивой продовольственной базы страны весомое значение приобретает максимальное и рациональное использование всех пищевых компонентов, особое место среди которых занимают белки и их структурные единицы, выполняющие в организме ряд жизненно важных функций [25].

По имеющимся данным [71], белки животного происхождения должны составлять 50-60 % общего количества потребляемого белка. Белки -важнейшие пищевые вещества, выполняющие в организме роль пластического материала. Входя в состав многих ферментов и гормонов, белки участвуют в обмене веществ. Их присутствие в организме необходимо для нормального общего обмена других пищевых веществ, в том числе витаминов и минеральных солей. Современные исследователи подчеркивают важную роль белков в деятельности центральной нервной системы: ее тонус и работоспособность повышаются, если содержание белков в пище оптимально [68]. Положительное действие высокобелковых диет на обменные процессы в организме было установлено при действии высоких температур, повышенного уровня радиации, при хронических заболеваниях [86]. С их помощью некоторые исследователи наблюдали уменьшение отложения и увеличение скорости вывода радионуклидов из организма [95]. В то же время дефицит белка в России составляет 44 %. [60].

Особенно остро проблема недостатка белка стоит для людей, страдающих нарушениями азотного обмена. Традиционным решением является введение протеинов внутривенно, однако было бы предпочтительнее поступление белка естественным путем - посредством энтерального питания. С этой точки зрения удачным решением можно считать применение в рационах питания лечебно-профилактических продуктов, обогащенных легкоусвояемым белком.

Существенная роль в решении проблемы белковой недостаточности принадлежит мясным продуктам и вторичному сырью мясной отрасли, которое по концентрации белка, его биологической ценности, наличию незаменимых аминокислот занимает первое место среди других видов пищевого сырья. В связи с этим представляется весьма своевременным повысить глубину переработки имеющегося белоксодержащего сырья за счет обоснования и внедрения новых способов переработки вторичных продуктов убоя промышленных животных, а также расширить ассортимент нетрадиционных продуктов питания, обогащенных животным белком [99].

Дефицит белка в пищевых рационах и нерациональное использование вторичных ресурсов мясной отрасли, богатых протеином, с одной стороны, и проблема белковой пищи в ее разнообразных формах для создания лечебно-профилактических продуктов, с другой, ставят цели и задачи диссертации: исследование свойств плазмы крови в качестве основы для создания белковых продуктов различных технологических форм и функционального питания; исследование условий стабилизации и дестабилизации белковой структуры плазмы; разработка рецептур и технологии изготовления белоксодержащих продуктов на основе плазмы крови; разработка соответствующей нормативной документации на новые виды продуктов и производственная апробация технологии.

ВЫВОДЫ

1. Для расширения ассортимента пищевых продуктов и придания им лечебно-профилактических свойств целесообразно использование плазмы крови убойных животных в качестве основы.

2. Подобранные условия структурообразования белков плазмы крови обеспечивают получение устойчивых гелей высокой прочности.

3. Ферментативный гидролиз белков под действием препарата коллагена-зы вызывает глубокую деструкцию белков, обеспечивая высокую растворимость и устойчивость жидкой фазы при условиях гидролиза: рН - 6,8 - 7,2; температура - 37 - 40 °С; соотношение фермент:субстрат 1:160; время гидролиза -3-3,5 ч; концентрация ферментного препарата в реакционной среде 3,5 % при активности фермента 900 едПА/г.

4. Обработка гидролизата плазмы при температуре 58-60 °С обеспечивает совмещенный эффект пастеризации и инактивации фермента.

5. Методами линейного программирования подобраны рецептурные композиции и разработаны частные технологии белоксодержащих желейных продуктов и оригинальных напитков, обладающих высокими потребительскими свойствами, качеством и хранимостью.

6. На основании биологических опытов на теплокровных животных доказан общеукрепляющий эффект продуктов и отсутствие токсических реакций.

7. Производственная апробация доказала реальную перспективу, а проведенные расчеты - экономическую целесообразность предлагаемых технических решений.

1. Аналитическая химия промышленных сточных вод. М.: Химия, 1984.-52 с.

2. Антипова Л.В., Асланов С.И. Ферментная обработка комбинированной белковой композиции в разработке новых видов продуктов// Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 5-6. - С. 30-32.

3. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования сырья мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

4. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

5. Антипова Л.В., Рожков C.B., Бузлама B.C. Гемолизаты форменных элементов крови убойных животных в создании антианемических продуктов// Вестник ВГТА. 1997. - № 2. - С. 39-49.

6. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсико-экологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеринарии. -Воронеж. ВНИВИПФиТ, 1996.-48 с.

7. A.c. 2033167 РФ МКИ5 А61К35/14. Способ получения фибринной пены/ A.B. Фигурнов. № 507778/14; Заявл. 31.10.91; Опубл. 20.04.95; Бюл. № 11.

8. Балаховский С.Б., Балаховский И.С. Методы химического анализа крови. М.: Медгиз, 1953. - 746 с.

9. Бандуркин Н.Г. ".Основные пути перестройки мясной промышленности России// Мясная промышленность. 1996. - № 5. - С. 8-11.

10. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Терещенко С.А. Технология получения полуфабриката многофункционального назначения из свежей крови// Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 1. - С. 25-26.

11. Бережков Л. Ф., * Ямпольская Ю. Я. Актуальные вопросы состояния здоровья детей. М. - 1980. № 4. - С. 8-27.

12. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина. - 1990. - 544 с.

13. Блюменфельд Л.А. Гемоглобин// Соросовский образовательный журнал, 1988.-№ 4. С. 12-14.

14. Большаков A.C., Рейн J1.M., Янушкин И.П. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 394 с.

15. Буланкин И.Н., Парина Е.В., Агронович Р.И., Любарцева Л.О., Колесник Л.С.// Укр. биохим. ж. 1981. - № 33. - С. 307.

16. Васильева Е.А. Клиническая биохимия сельскохозяйственных животных. М.: Россельхозиздат, 1982. - 253 с.

17. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев. Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

18. Введение в нелинейное программирование (градиентные методы): Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев. Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 28 с.

19. Витамины в педиатрии / Под ред. Е. М. Лукьяновой. Киев, 1984.

20. Вопросы улучшения качества и рациональное использование сырья животного происхождения и продуктов животноводства// Межвуз. сб. науч. тр. М.: MB А, 1992. - 128 с.

21. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века// Пищевая промышленность. - 1999. - № 9. - С. 58

22. Горбатов В.М., Попов В.А. Использование крови за рубежом. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1981 г*'- 16 с. (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

23. ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы. Взамен ГОСТ 15113.6; Введ. 01.01.79. -М.: Изд-во стандартов, 1979. -5 с.

24. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Метод определения протеолитической активности. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 11 с.

25. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясопродукты. Методы определения белка. Введ. 01.01.83. -М.: Изд-во стандартов, 1982. - 10 с.

26. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка. Взамен ГОСТ 5970-58; - Введ. 01.12.86 до 01.01.92. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 8 с.

27. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди. Взамен ГОСТ 14353-74; Введ. 01.01.86 до 01.01.92. - М.:: Изд-во стандартов, 1986. - 8 с.

28. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. Введ. 1.01.92. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 11 с.

29. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. Введ. 01.12.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 6 с.

30. ГОСТ 26935-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения олова. Введ. 01.12.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 8 с.

31. ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения влаги. -Взамен ГОСТ 9793-61; Введ. 01.01.75. М.: Изд-во стандартов, 1978. - 4 с.

32. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 199 с.

33. Гридина С. Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - '№ 2-3. - С. 40-41.

34. Джангиров А.П., Джангиров И.П., Павлова Г.П. Производство продуктов для лечения, диетического и детского питания на мясной основе. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. 40 с. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

35. Джафаров А.Ф. Производство желатина. М.: Агропромиздат, 1990.-284 с.

36. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия// Пищевая промышленность. 1998. - № 10. - С. 54-55

37. Дэвени Т., Гергей JI. Аминокислоты, пептиды и белки. — М.: Мир, 1976.-367 с.

38. Евстафьева Е.А., Михеева Е.М., Неклюдов А.Д. Эффективный способ выделения глобина// Мясная промышленность. 1995. - № 6. - С. 18

39. Жаринов А.И., Рогов И. А., Макарова Л.Б. Проблемы и возможности полифункционального использования фракций крови// Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 57-59.

40. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. - 154 с.

41. Жолболсынова A.C., Измайлова В.Н. Итоги исследования свойств граничных слоев жидкости и их роли в устойчивости дисперсных систем Коллоидные поверхнрстно-активные вещества// Докл. АН СССР. -1987. -№ 172.-С. 130.

42. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 7. - С. 41-42

43. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. -295 с.

44. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства: Учебное пособие/ Воронеж: ВТИ. Воронеж, 1993. - 160 с.

45. Измайлова В.Н., Жолболсынова A.C.// Коллоидн. ж. 1987. -№ 29. - С. 677.

46. Измайлова В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

47. Ильина Н.М., Бойченко И.А. Белковая основа из плазмы крови для лечебно-профилактических продуктов// Материалы XXXVI отчета, науч. конф. ВГТА за 1997 г. Ч. 2. - С. 51

48. Использование гидролизатов белка крови убойных животных для изготовления приправ// Ниппон секухин коге гаккайси, 1984. Т. 31. - № 6. -С. 384-388.

49. Использование крови при производстве паштетов и консервов/ Кроха Н.Г., Лисицина В.А., Дудин М.Р.// Межд. науч. конф. «Прогрессивная техника и технология в пищевой промышленности». Краснодар, 1994.

50. Каверзнева Е.Д. . Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеиназ// Прикладная биохимия и микробиология. 1971. -Т. 7. - № 2. - С. 225-228.

51. Кардашенко В. Н., Вишневская Т. Ю., Дьячкова Н. Г. Часто болеющие дети// Гигиена и санитария. 1987. № 2. - С. 18-20.

52. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания// Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

53. Колеснов А.Ю., Кочеткова A.A. Система идентификации и анализа качества пектина// Пищевая пром-сть. 1997. - № 2. - С. 16.

54. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин И.Н., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999. - № 4. -С. 7-10

55. Краснопевцев В.М. // Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 38-42.

56. Кудряшева A.A. Пища XXI века и особенности ее создания// Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48-50

57. Левтов В.А. и др. Реология крови. М.: Медицина, 1982. - 270 с.

58. Ленинджер АЛ. Основы биохимии. Ч. l./Под ред. В.А. Энгельгардта, A.M. Варшавского. - М.: Мир, 1985. - 245 с.

59. Либерман С.Г., -Пожариская Л.С., Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных на мясокомбинатах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 194 с.

60. Либерман С.Г., Файвишевский МЛ., Гринберг Т.Д., Наумов Н.Л. Современные методы сбора и переработки крови за рубежом. М.: ЦНИИТЭИММП, 1989. - 44 с. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

61. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 3. - С. 4-9.

62. Липатов H.H., Лисицин А.Б., Юдина С.П. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. 24-25

63. Липатов H.H., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей биологической ценности// Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 7-10.

64. Лукушкина Е. Ф. Руководство по питанию здорового и больного ребенка. М.: Медицина, 1997. - 260 с.

65. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. М.: Мир, 1980. -368 с. . •

66. Малютин А.Ф. Нетрадиционные технологии — перспективный путь научно-технического развития// Мясная промышленность. 1993. - № 1. -С. 6-8.

67. Месхи Д.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280 с.

68. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1997. - 352 с.

69. Миор М., Позе Г., Корма М., Микалаускайте Д., Валаткайте А. Белковые продуты детям// Вопросы рационального питания человека. -Вильнюс, 1988. - № 3. - С. 32-83.

70. Мостовая Л. А. Рациональное питание. Киев, 1985. - № 7. -С.22-25.

71. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Баер H.A., Бердутина A.B., Дубина В.И. Источники резервного белка для получения пищевых гидролизатов из животного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№3,- С. 24-25

72. Неклюдов А.Д., Илюхина В.П., Хромова P.A. Перспективы комплексной переработки боенской крови// Мясная промышленность. 1993. - № 2. - С. 6.

73. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР// Материалы Минздрава СССР, 1982.- 162 с.

74. Опыт рационального использования сырья за рубежом/ Ю.А. Кроха и др. М.: ЦНИИТЭИММП, 1993. - 47 с. - (Обзорная информация: Сер.:Мясная пром-еть)

75. Павловский П.Е., Палькин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с. * <

76. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Колеснов А.Ю., Черкашин А.И., Гудзенко Д.Г. Новая технология производства кондитерских желейных изделий для малых и средних предприятий// Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 25-27.

77. Покровский В.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами// Вопросы питания. 1965. - № 3. - С. 38-44.

78. Получение и применение белковых гидролизатов/ Ивашов В.И., Неклюдов А.Д., Федорова Н.В., Хромова P.A. М: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 44 с. - (Мясная пром-еть: Обзорная информация).

79. Расун A.C., Рогов И. А., Титов Е. И. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. // Мясная промышленность. 1994. -№ 2.

80. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности в нашей стране и за рубежом/ З.И. Бакулева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 33 с. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

81. Рогов И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов/ И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990.-319 с.

82. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения //Мясная промышленность.- 1994.- № 2.- С.6-7.

83. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. 1987.- № 4,-С. 18-20.

84. Рябов С.И., Шостка Г.Д. Молекулярно-генетические аспекты эритропоэза. JL: Медицина, 1973. — 276 с.

85. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специальных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе. М.:АгроНИИТЭИММП. - 1992. - 24 с. -(Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

86. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

87. Семенов А.Ф. Чем полезен помидор// Картофель и овощи. 1992. -№ 4. - С. 4.

88. Скорбящев В.Д. Файвишевский M.JI. Опыт внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий переработки вторичного сырья// Мясная индустрия. 1999.-№ 3. - С. 28-30

89. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 230 с.

90. Слепнева JI.P., Васильев A.A., Вахрамеев В.К. Технология производства, пищевая и биологическая ценность пирожковых начинок из крови животных// Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 3-4. - С. 40-41.

91. Смоленский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. М.: Медицина, 1985. - 376 с.

92. Современные методы переработки крови/ С.Г. Либерман, М.Л. Файвишевский, Т.Д. Гринберг. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - Вып. 10. -С. 15-20. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

93. Соловьев О.В. Новый способ коагуляции крови //Мясная промышленность.- 1995.- № 4.- С. 14-16.

94. Спиричев В. Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами// Пищевая промышленность. 1997. - №6. - С. 8-9.

95. Стромберг А.Г., Семченко Д.П. Физическая химия: Учебное пособие для вузов. М.: Высшая школа, 1988. - 496 с.

96. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1986. - 123 с.

97. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др., под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

98. Технология пищевых производств/ Под ред. Ковальской Л.П. -М.:Колос, 1999. 628 с.

99. Тоё Накамура, Масахиро Нумата, Юито Иосино, Томоко Нагаи.// Нихон сёкухин когё гаккай си . 1983, Т. 30. - № 10. - С. 585-588 /Япония/.

100. Токаев Э. С., Лобанова М. В. Концентраты белков крови основа для производства здоровых продуктов питания // 3 Междунар. симп. "Экология человека: пробл. и сост. леч.-проф. питания", 26-30 сент., 1994: Тез. докл. - 4.1. - М., 1994. - С. 142-143.

101. Файвишевский М.Л. Новый способ переработки крови и кости убойных животных для получения лечебно-профилактических продуктов питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 3. - С. 45-46

102. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н. Экстругем новый продукт антианемического действия //Мясная промышленность.- 1994.- № 2. -С.23-24.

103. Файвишевский M.J1. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. М.: Колос, 1993. - 207 с.

104. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.

105. Файвишевский М. Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения // Мясная индустрия. 1996,-№ 5.-С. 19-20. :

106. Фертман Г.И., Шайхет М.И. Химико-технологический контроль спиртового и ликеро-водочного'Производства. —М.: Пищевая пром-сть, 1975. 440 с.

107. Физиологическая роль железа/А.М. Белоус, К.Т. Конник. Киев: Наук, думка, 1991. - 104 с.

108. Физическая химия: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Краснова К.С. М.: Высшая школа, 1982. - 687 с.

109. Филиппова Р.Л., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний// Пищевая пром-сть. 1999. - № 6. -С, 64-65.

110. Фром A.A., Скобелев Л.И., Русанов В.М., Никитенко A.A. Белки плазмы и их фракционирование *в производстве препаратов из крови. М.: Медицина, 1974. - 364 с.

111. Химический состав пищевых продуктов: книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов/ Нестерин М. Ф., Скурихин И. М. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 248 с.

112. Химический состав пищевых продуктов: книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов/ Скурихин И. М. и др. М.: Агропромиздат, 1987. -224 с.

113. Чулкова Н.А., Устинова А.В. Новые лечебно-профилактические консервы для питания детей// Мясная индустрия. 1998. - № 4. - С. 5-7

114. Шевченко В.П., Яковлева В.В., Токаев Э.С., Сызранцев Ю.К. Искусственное лечебное питание с использованием специальзированных пищевых смесей в комплексной терапии больных// Вопросы питания. 1995.- № 6.-С. 20-21.

115. Щерба М.М., Петров В.Н., Рысс Е.Н. и др. Железодефицитные состояния. JL: Наука, 1975. - 267 с.

116. Adler Nisseg J. Enzimic hidrolysis of food protein 4211 Dan Kemi. 67 (1). P. 19-25, 67(2). - P. 37-43.

117. Baneth P., Ga'bor Mikiosne' //Hu'sipar, 1984, V. 33. № 4. - P. 164-167./Budapest/.

118. Caidironi H.A., Ockerman H.J.//Journal of Food Science/ 1982, V. 47.- № 2. P. 405-408 ./USA/.

119. Die Fleischwirtschalf, 1986. -V. 56. № 1. - P. 56-59.

120. Die Fleischwirtschalf, 1986. V. 66. - № 7. - P. 1006-1009.

121. Eyde K.B. Определение нитратов в пищевых продуктах с ионоселективным электродом// Fresenins Z. Anal. Chem. 1986. - V. 323. -N3.-P. 264-265. >

122. Folch J.M., Lees-M.A., Stanley G.H.// J. Biol. Chem. 1971. -V. 226. - P. 497.

123. Food protein nutrient improvement by protecese at redused water activity/ Lozano Pedro, Combes Didier, Iborra Jose Luis// J. Food Sci. 1994. -V. 59,-№4.-P. 776-800.

124. Goergakis S., Vareltzis K., Zetou F., Tsiaras I. The use of blood plasma proteins as an additive in cooked meat products// 32nd European Meeting of Meat Research Workers, Belgium,^Ghent, 24-29 August 1986/ Ghent, 1986. -P. 1-14.

125. Hispas, 1984.-V. 33. -№4.-P. 149-152, 157-164.

126. Jansuittiviechakul O.R., Mahone J.W., Cornfarth D.P. Effectal heat treatment on bioavailability of meat and hemoglobin iron feclto anemic rats.-J.Food Sei.- 1985,- № 60,- P.407-409.

127. Kotter L. Gutachten über die Verwendung von Blutplasma und Fleischwarenherstellung "Fleischwirtschaft", 1977. V. 57. - № 9. -P. 1578, 1580, 1582, 1584.

128. Layrisse M., Martinez-Torres C., Rensi M.// Amer. J. Clin. Nutr/ -1976.-№ 3.-P. 271-279.

129. Meat Industry, 1985. V. 53. - № 16.-P. 17.

130. M. C. Porcelli, A. Eires / Noticiteca / 1985. V. 15. - № 87. - P. 5154, Argentina.

131. Quaglia G.B., Aiessandroni A., Cappelloni M. Sangue di macellazione: caratterizzazione chimicofisica di powere di plasma. " Ind. Alim "(Ital.).,1977, 16, № 11, C. 93-95, >■

132. Schwicker B.R., Miller D.D., Staufer I.R. Measusement and content of nonheme and total iron in muscle.- J.Food Sei.- 1982. -№ 47,- P.740-743.

133. Tyszkiewiez St. Gospodarka Miesna. 1972. - № 6. - P. 7.

134. Untersuchungen zum. Einsatz von rotem plasma bei der Herstellung von Kaitraucherwaren aus PSE-Fieich. Schiffner Eberhard, Vierling Peter, Sippach Gunter. "Fleich", 1987.-V. 41. -№ 10. -P. 186-188.

135. USA Analytical Chemistry Laboratory Guidebook, 1991.

136. Zimmermann H. Gewinnung und Verarbeitung von Blut-plasma// Fleisch. 1982. - V. 36. - № 9. 166-167.160