автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке антианемических продуктов питания

г

На правах рукописи

Куцова Алла Егоровна

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПОТЕНЦИАЛ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ В РАЗРАБОТКЕ АНТИАНЕМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2008

003458224

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Официальные оппоненты:

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна (Воронежская государственная технологическая академия) доктор технических наук, профессор Соскова Нина Анатольевна (Воронежский межрегиональный институт переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности) кандидат технических наук Рожков Сергей Валентинович (ООО «Дерект», инженер-эксперт)

ГОУ ВПО «Воронежская государственная медицинская академия им. Н.Н. Бурденко»

Защита состоится 26 декабря 2008 года в 10 00 часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru

Автореферат разослан 25 ноября 2008 г. Ученый секретарь

диссертационного совета Е.И. Мельникова

Ведущая организация:

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Согласно анализу результатов исследований, проведенных ВОЗ, в мире более половины населения страдают железодефицитной анемией. В России также сохраняется тенденция увеличения людей, страдающих этим заболеванием. Так, в расчете на 100 тыс. населения России, число людей (взрослых), заболевших анемией, в 1993 г. составляло 222,3, в 1995 г. - 294,0, в 1996 г. - 328,6, в 1997 г. - 361,6, 2000 г. -392,8, в 2003 г. - 412,7 и в 2006 г. - 468,3. Таким образом, за 13 лет заболеваемость возросла более чем в два раза.

Среди мероприятий, направленных на профилактику анемии, важное место занимает создание продуктов питания функционального назначения с профилактическими или лечебными свойствами на основе традиционных продуктов, с помощью которых можно достаточно быстро восполнить дефицит жизненно важных веществ и повысить жизнедеятельность организма.

Наличие в крови убойных животных значительного количества органического, как наиболее усвояемой форме, железа предопределяет ее применение для выработки продуктов питания, способствующих профилактике и лечению железодефицитных состояний. Вопросам создания продуктов на основе пищевой крови посвящен ряд работ отечественных авторов - И.А. Рогова, Э.С. Токаева, А.И. Жаринова, М.Л. Файвишевского, Т.Е. Даниловой, Л.В. Антиповой, Л.С. Пожариской, С.Г. Либермана, В.М. Горбатова и др.

Однако биотехнологический потенциал крови убойных животных требует дополнительной всесторонней оценки. Для устойчивого обеспечения населения продуктами питания на ее основе для алиментарной коррекции здоровья человека требуется расширение ассортимента и разработка новых подходов в технологических решениях. Работа нацелена на решение задач, обозначенных в федеральной программе «Здоровье», АПК и т.д.

Цель работы - расширение ассортимента функциональных продуктов питания с антианемическим эффектом с использованием крови убойных животных.

В рамках поставленной цели решались задачи:

- обоснование ассортимента пищевых продуктов массового потребительского спроса для обогащения органическим железом;

- обоснование выбора объекта исследования и характеристи-

ка его биотехнологического потенциала;

- исследование условий предварительной обработки форменных элементов (ФЭ) крови убойных животных и подбор жировых компонентов для производства кондитерских изделий с высокой биологической ценностью;

- составление и оптимизация рецептур имитирующих полупродуктов с заданными функциональными свойствами;

- изучение влияния технологических факторов производства на сохранность микронутриентов в составе кондитерских изделий;

- разработка модифицированных рецептур и технологии мясных изделий с применением форменных элементов.

Тема диссертационной работы соответствует плану госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» на 2006-2010 гг (№ гос. регистрации 01.2001.16991).

Экспериментальные исследования и опытные работы проводились в сотрудничестве с учеными и специалистами токсикологической лаборатории Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармокологии и терапии, кафедр физики и хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА, кафедры физики Высшей школы милиции г. Воронежа.

Научная новизна. Определен биотехнологический потенциал крови убойных животных - удовлетворение физической потребности в железе более чем в 6 раз, минеральных веществах на 5—15 %, в витаминах на 5-10 %, в белках на 45 %. Для рационального использования крови в технологии функциональных продуктов доказаны преимущества гемолиза под действием аскорбиновой кислоты, сухой АК-гемолизат имеет высокий уровень биологической ценности (СКОР тш=44%, КРАС = 42 %, БЦ = 63%, и=0,60, о = 216,33 мг) при содержании железа 900 мг на 100 г. АК-гемолизат (и сухой и жидкий) обладают хорошими функционально-технологическими свойствами.

Изучены цветовые и ароматические особенности АК-гемолизатов. Результаты исследований показали, что по цвету су-

хой АК-гемолизах практически не отличается от порошка какао и обладает нейтральным запахом - это позволяет рекомендовать его для использования в технологии имитирующих продуктов.

Для получения белково-жировой основы функциональных продуктов использовали сухой АК-гемолизат и жировой компонент адекватный маслу какао применительно к технологии кондитерских изделий. Установлено, что источником заменителей могут служить животные жиры (куриный, утиный, гусиный, индюшиный и кроличий) при соблюдении соотношения отдельных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой.)

С применением программного обеспечения (Generic 2.1 и расчета критериев минимального отклонения от заданного состава) обоснована оптимальная рецептура и технология применения при получении начинок для вафель, шоколада, ириса, имитирующей пасты и мясного слоеного продукта.

Обоснованы условия и параметры получения функциональных антианемических продуктов питания путем имитации и замены основного сырья в технологии кондитерских изделий и мясных продуктов.

Установлено, что полученные продукты не имеют отклонения по цвету и аромату. Полученные продукты обладают высокой биологической ценностью и потребительскими качествами. По антианемическому эффекту их можно отнести к лечебно-профилактическим и рекомендовать для поддержания здоровья и лечения анемий различной этиологии у детей, подростков, беременных и кормящих женщин.

Практическая значимость. Определены параметры кислотного гемолиза форменных элементов, обеспечивающие максимальную полноту разрушения клеток эритроцитов, а также условия стабилизации цветности среды за счет целенаправленного окисления гемоглобина и получения рационального соотношения его дериватов, обеспечивающих коричневую окраску. Рекомендованы жировые компоненты на основе животных жиров, применение которых позволяет вырабатывать продукты со сбалансированным жирно-кислотным составом.

Технологии позволяют вырабатывать широкий спектр продуктов и значительно повысить рентабельность мясоперерабатывающего производств за счет вовлечения невостребованного сырья

в цикл производства продукции пищевого назначения.

Разработанные технологии производства изделий успешно апробированы на ООО «Фирма Татьяна» и ОАО «Хладокомбинат», г. Воронеж. Промышленная апробация подтвердила целесообразность, социальную и практическую значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработан проект технической документации в частности: ТУ 9214 - 001 - 02068108 - 2008 «Продукты пищевые, полуфабрикаты», ТУ 9225 - 002 - 02068108 - 2008 «Полуфабрикаты кондитерские», ТУ 52196 - 003 - 02068108 - 2008 «Продукт пищевой слоеный».

Перспективность разработок обусловлена возможностью быстрой реализации благодаря востребованности объектов разработки на рынке пищевых продуктов и заинтересованности потребителей в разнообразных функциональных и лечебно-профилактических продуктах. Конкурентоспособность разработок обусловлена их актуальностью, научной обоснованностью, технологической и экономической целесообразностью.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2005-2008 гг. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; 10ой международной конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление» (Москва, 2007); VI международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции» (Мичуринск -Наукоград РФ, 2007); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел 2007); всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве» (Уфа, 2007); Ш научной международной конференции «Современные проблемы науки и образования» (Москва, 2008); III международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008); международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жиз-

ни: наука, образования и производство» (Воронеж, 2008); VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008) и д.р.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках: Воронежском промышленном форуме 6-8 февраля 2008 г. (конкурс инновационных проектов); народном смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области 19 февраля 2008 г, поощрены дипломами. Результаты используются в учебном процессе при чтении лекций по курсам «Проектирование комбинированных продуктов питания», «Биотехнологические методы в рациональном использовании вторичных ресурсов», «Технология комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов».

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 15 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 264 страницы машинописного текста, в том числе 86 страниц приложений, 39 таблиц, 46 рисунков. Библиография включает 171 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели, задачи и определены основные направления исследований.

Глава I. Аналитический обзор литературы. Включает обзор данных научно-технической литературы, касающихся состава, свойств, биологической ценности крови и ФЭ, метаболизма железа в организме человека, причин возникновения анемий и способов их алиментарной профилактики.

Проанализирован современный опыт производства продуктов из крови убойных животных и ее фракций. Показано, что для расширения ассортимента антианемических продуктов из крови убойных животных требуется углубленная оценка биотехнологического потенциала и разработка новых подходов к ее переработке.

Глава II. Объекты, материалы и методы исследований.

Обоснованы ассортимент и отрасли производства пищевых продуктов. Приведен порядок экспериментальных исследований, дана характеристика объектам и методам исследований (рис. 1).

Объекты исследования

ФЭ крови убойных животных

Жиры

Степень гемолиза

Продолжительность гемолиза

Сравнительное изучение способов гемолиза

Аскорбиновая кислота

спиртовой

кислотный

ферментативный

Животные

Растительные

Смеси с оптимальным составом жирных кислот

Подбор антиокислительной композиции

Моделирование рецептур

Режимы предварительной обработки

Модификация технологии

Гемолизаты

Химический состав

Свойства

Имитирующие кондитерские изделия

Слоеный мясной продукт

Технологические факторы

V

Рис. 1 - Схема экспериментальных исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: ФЭ, животные жиры, гемолизаты ФЭ, смеси жиров, продукты, выработанные согласно разработанных рецептур. По показателям безопасности и микробиологическим показателям все

сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 2001.

Экспериментальные исследования и опытные работы проводились на базе НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА в сотрудничестве с учеными и специалистами токсикологической лаборатории Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармокологии и терапии, кафедр физики, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА, кафедры физики Высшей школы милиции г. Воронежа. Производственную апробацию технологий проводили на базе цехов ОАО «Хладокомбинат» и ООО «Фирма Татьяна».

Анализ химического состава в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793; жира - методом Сокслета, рефрактометрически, (Л.В. Антипова, 2001); золы - по ГОСТ 15113.8; общего белка - фотометрически и методом Кьельдаля, (Л.В. Антипова, 2001); pH - потенциометрически, (Л.В. Антипова, 2001); реологические свойства на приборе RHEOTEST (Германия), вискозиметре Энглера, (Л.В. Антипова, 2001); массовую долю железа - фенантролиновым методом; жирно-кислотный состав - согласно «Руководству по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложи-ровой промышленности», ГОСТ 30089, согласно методикам разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбы и океанологии на хроматографе SHiMADZU GC-I4BPTF; влагу и летучие вещества в жирах, пероксидное число - по ГОСТ 8285; количество эритроцитов - унифицированным методом в счетной камере (А.И. Воробьева, 1979); йодное число - методом Гануса (О.Б. Рудаков, 2005); температуру плавления - капиллярным методом (О.Б. Рудаков, 2005); определение дериватов гемоглобина - методом Austin и Drabkin (Л.В. Антипова, 2001); соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот - расчетным методом (Р. О'Брайен, 2007); аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминоанализаторе ААА-881; оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов проводили согласно рекомендациям (Липатов H.H., 1995); цветовые характеристики сырья и продуктов определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18; микробную обсеменен-

ность - методом последовательных разведений; оценку безвредности и биологической активности сырья и готовых продуктов - на тест-культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др., 1997); орга-нолептические показатели качества готовых изделий определяли в соответствии ГОСТ 9793; функционально-технологические свойства: влагосвязывающую способность по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; влагоудерживаюшую - согласно рекомендациям (Л.В Антипова, 2001); переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» -методом Покровского-Ертанова. В готовых изделиях: жир - по ГОСТ 5899; влагу - по ГОСТ 5900; сахар - по ГОСТ 5903.

Глава III. Исследование условий получения и свойств ге-молизата ФЭ. При промышленном использовании ФЭ крови убойных животных для равномерного распределения компонентов и окраски, улучшения биологической ценности необходим гемолиз -разрушение целостности клеточных оболочек. Сравнительное исследование различных способов гемолиза (кислотного, ферментативного, спиртового, водного) показало, что использование аскорбиновой кислоты наиболее предпочтительно, так как сам гемолиз и получаемый гемолизат имеют явные преимущества: быстроту разрушения клеточных оболочек и отсутствие ощутимого снижения концентрации сухих веществ.

Установлено (рис. 2), что при соотношении объемов 1:0,5 значительно увеличивается время гемолиза, использование объемов 1:1,5 связано с разведением и дополнительными затратами. Соотношение 1:1 обеспечивает максимальную скорость процесса при минимальном разведении. При молярной концентрации аскорбиновой кислоты 1,5 моль/дм3 (рис. 2) резко снижается значение рН до 3+4 и ухудшаются органолептические показатели. При молярной концентрации кислоты 0,25 моль/дм"1 скорость процесса и степень окисления гемоглобина недостаточны. Поэтому целесообразно применять аскорбиновую кислоту концентрацией 0,75 моль/дм3. При этом степень гемолиза достигает 100 % в течение 5+7 мин. При проведении процесса значение рН остается на уровне 5+6.

Полученный гемолизат не имеет запаха крови, содержит 18,8 % белка, обеспечивает потребительскую привлекательность, представляет собой жидкость коричневого цвета с нейтральным запахом. Для обеспечения воспроизводимости результатов эксперимен-

тальных исследований и разработки способов и методов применения АК - гемолизатов его обезвоживали. Сухой гемолизат представляет собой порошок светло-коричневого цвета с нетральным запахом и содержит: 75,5 % белка, 0,9 % органического железа, 4,3 % золы.

Соотношение

моль/дм'

Рис. 2 - Продолжительность гемолиза ФЭ

100 г сухого АК-гемолизата удовлетворяет суточную потребность организма человека в белках на 89,0 % (жидкий АК-гемолизат - на 22,1 %), железе на 6428,0 % (жидкий АК-гемолизат на 643 %).

При создании пищевых продуктов важную роль играют функционально-технологические свойства (ФТС) сырья, жидкий АК-гемолизат и сухой обладают хорошей водосвязывающей (60 %) и жи-росвязывающей способностями (63 %), и образуют стабильные эмульсии. Таким образом, уровень биотехнологического потенциала и ФТС АК-гемолизата позволяют его рекомендовать для использования в технологии пищевых продуктов широкого ассортиментного спектра.

Глава IV. Разработка технологии белково-жирового полуфабриката для производства антианемических продуктов.

В соответствии с анализом рынка пищевых продуктов и избранным направлением исследований, представляет интерес разработка белково-жирового полуфабриката для кондитерской и мясной

промышленности, обеспечивающего антианемический эффект в питании.

Основным структурообразующим компонентом кондитерских изделий является масло какао - простая трехкомпонентная система, состоящая из триглицеридов типа пальмитиновая - олеиновая -пальмитиновая, пальмитиновая - олеиновая - стеариновая и стеариновая - олеиновая - стеариновая. Высокая стоимость и импорт масла какао привлекают внимание исследователей к проблеме поиска аналогов, заменителей этого сырья или иной конкурентоспособной жировой основы. Подобранные пропорции указанных выше кислот обеспечивают технологические эффекты масла какао.

Определенные перспективы в замене масла какао имеют животные жиры (кроличий, куриный, гусиный, утиный, индюшиный и рыбий). Рыбий жир использовался в следствии большого содержания эссенциальных жирных кислот, которые в животном сырье практически отсутствуют. Россия обладает значительными и воспроизводимыми запасами этого сырья, глубина переработки которого в настоящее время недостаточна.

Использование технологии смешивания основных жировых компонентов предоставляет возможность разработки жировых продуктов с чрезвычайно широким диапазоном возможных физических свойств.

Кондитерские жиры требуют очень крутого наклона кривой плавления для достижения нужного уровня хрупкости и узкого интервала плавления, обеспечивающих приятное ощущение во рту. Характер кривой плавления напрямую зависит от йодного числа (содержание ненасыщенных жирных кислот) и температуры плавления. На рис. 3 показаны кривые плавления жиров, используемых в кондитерской промышленности, и жиров выбранных нами для моделирования смесей. На рис. 4 показаны кривые плавления полученных жировых продуктов, иллюстрирующие зависимость содержания ТТГ (твердых триглицеридов) от состава жиров.

Как видно на графиках, полученные жировые смеси имеют при комнатной температуре относительно высокое содержание ТТГ (выше 40 %), более низкое может обусловить ощущение салистости или липкости. Затем содержание ТТГ резко снижается, обеспечивая полное плавление большинства продуктов при температуре 35 °С, что максимально удовлетворяет исходным требованиям.

^ 80 Ь 70 « 60 I 50 5 40

03

3 30

1 20

2 10 о

==м

1 г"— £ — г- — } Ьг—

10

15

20

25

30

"Кондитерский жир ■Рыбий жир

Температура, о С Масло какао Кроличий жир

Рис. 3 - Содержание ТТГ в жирах

1 ! 1

( -1

1г=~ 1

1

ю

■Смесь № 6 "Смесь № 3

15

20

■ Смесь № 5 "Смесь № 2

25

■ Смесь № 4

■ Смесь № 1

30 35 0

Температура, С

Рис. 4 - Содержание ТТГ в смесях жиров

Жирнокислотный состав жировых смесей представлен в табл. 1. Из данных таблицы видно, что каждая жировая смесь по содержанию ПНЖК превосходит масло какао почти в два раза, при этом соотношение основных структурообразующих жирных кислот осталось практически неизменным, что позволило максимально приблизить функциональные и реологические свойства смесей к маслу какао. Оптимизация жирнокислотного состава позволила достичь большего содержания линолевой и арахидоновой кислот, а содержание лауриновой кислоты не превышает 1 %, что гарантирует от-

сутствие мыльного привкуса в готовых изделиях.

Табл. 1 - Содержание жирных кислот в жировых смесях

Показатели Содержание, г/100 г прод! /кта

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Жирные кислоты (сумма) 84,52 91,43 89,68 71,92 94,73 99,66

Насыщенные, 29,52 47,42 45,48 26,52 47,42 45,88

втом числе:

миристиновая 3,08 0,55 1,53 2,08 0,57 1,93

пентадекановая 0,22 0,02 0,16 0,22 0,07 0,46

пальмитиновая 23,47 22,69 22,08 21,47 23,69 23,08

маргариновая 0,47 0,12 0,35 0,47 0,12 0,65

стеариновая 22,90 23,52 20,92 21,90 23,52 21,02

арахиновая 0,38 0,52 0,44 0,38 0,52 0,64

Мононенасыщенне, 41,25 37,62 37,00 37,25 34,62 37,56

в том числе

миристолеиновая 0,78 13,54 0,51 0,78 13,74 0,67

пальмитолеиновая 3,45 0,54 1,95 2,45 0,54 2,35

олеиновая 35,62 23,54 34,54 33,62 22,54 34,54

гадолеиновая 0,77 - - 0,27 - -

эруковая 0,63 - - 0,13 - -

Полиненасыщенные, 12,25 6,39 7,2 8,15 7,49 8,4

в том числе

линолевая 6,21 6,06 6,74 6,98 6,16 6,94

линоленовая 0,87 0,21 0,31 0,37 0,27 0.41

арахидоновая 0,69 0,12 0,15 0,19 0,17 0,35

октадекатетраеновая 0,01 - - 0,01 - -

эйкозапентаеновая 0,65 - - 0,15 - -

доказапентаеновая 0,52 - - 0,22 -

доказагексаеновая 0,53 - - 0,23 - -

Расчеты показали, что все разработанные жировые смеси обладают оптимальным балансом по критерию ЛЬ (рациональный ли-пидный, Р. О'Брайен, 2007). ИХ, у предложенных жировых смесей колеблется от 0,9 до 1,2.

Проведенные исследования (рис. 5) показывают, что смеси жиров окисляются быстрее масла какао, однако общая продолжительность хранения изменяется незначительно. При дополнительном применении антиокислителей возможно получение смесей, не уступающих по продолжительности хранения природным растительным маслам.

Для изучения возможности использования сухого АК - гемо-лизата в качестве заменителя порошка-какао при производстве шо-коладимитирующих продуктов нами была изучена цветность и аромат полученного порошка. При определении цветности порошка

сухой крови в качестве сравнения использовали порошок какао (рис. 6).

0,04 о 0,03

о

5

0 0,02 ¡3

1 о,«'

(У

о

О 4 8 12 ¡6 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 Продолжительность хранения, сут

масло какао, й Смесь № I в Смесь № 2 -Ж — Смесь №4 —О—Смесь №5 -1" - Смесь №6

0,8 0,6 0,4 0.2 0

°400 440 480 520 560 600 640 680 720 760

X, нм

-"Х-* Какао порошок ~"О — Сухая кровь

Рис. 6 - График определения цветности

На графике (рис. 6) видно, что оттенки порошка какао и сухой крови практически одинаковы, следовательно, сухие форменные элементы можно использовать, как заменитель какао.

На основании проведенных исследований разработана универсальная технология получения принципиально новых полуфабрикатов для производства продуктов лечебно-профилактического назначения на основе ФЭ крови убойных животных.

Технология производства продуктов достаточно проста и не

Рис. 5 - Окисление смесей жиров

1_х: 1 1

тт »0=0!

требует сложного оборудования. Полная реализация предлагаемых технологий позволит значительно повысить рентабельность переработки крови убойных животных, выпускать широкий ассортимент лечебно-профилактических продуктов нетрадиционных для мясной отрасли.

При проектировании пищевого продукта были использованы критерии минимального отклонения от заданной структуры определенной группы показателей пищевой и биологической ценности, а именно:

Критерий минимального отклонения от заданной структуры минерального состава:

- (4Л)

Ч0-^—

ф/)=I

где Мк — эталонное содержание к-го макро- и микроэлемента, %;

Ук/ - массовая доля к-го макро- и микроэлемента в ]-ом рецептурном компоненте моделируемого продукта, %; х}- массовая доля ]-го компонента рецептуры, %. Критерий минимального отклонения от заданной структуры витаминного состава:

(4.2)

'•("■)= I

X"

' V - -

где Ук - эталонное содержание к-го витамина, %; ук - массовая доля к-го витамина в ^ом рецептурном компоненте моделируемого продукта, %;

х,- массовая доля ]-го компонента рецептуры, %. При ограничениях:

- отношение массовой доли аминокислоты триптофан к массовой доле аминокислоты оксипролин

IX'"

(4.3)

где а™', а°рго - массовые доли аминокислот триптофан и ок-сипролин в ¡-ом компоненте рецептуры, г/100 г белка;

Ъ° - массовая доля белка в ¡-ом рецептурном компоненте продукта;

х, - массовая доля ¡-й компоненты рецептуры.

- отношение содержания железа к содержанию витамина С

Ь'1- , , (4.4)

V с 30

где , - массовая доля соответственно железа и витамина С в ¡-ом рецептурном компоненте продукта;

х, - массовая доля ¡-й компоненты рецептуры.

На заключительном этапе работы определяли абсорбцию железа. Общее количество усвояемого железа определяли по формуле:

=У (4-5)

% 100

где Реу - количество железа в продукте, которое усваивается организмом, мг;

ш, - масса ¡-го железосодержащего мясного ингредиента в 100 г продукта, г;

Ре, - содержание общего железа ¡-ом ингредиенте, мг/г;

к'е - коэффициент усвояемости железа ¡-го ингредиента, %;

п - количество железосодержащих ингредиентов.

В целом, по основным качественным характеристикам, включая органолептические, созданные функциональные продукты не отличались от контрольного.

Глава V. Разработка рецептур и технологии производства антианемических продуктов.

На основании проведенных исследований разработана универсальная технология и предложены рецептуры получения принципиально новых продуктов лечебно-профилактического назначения на основе ФЭ крови убойных животных.

Технология позволяет получать широкий спектр различных изделий с антианемическими свойствами, она является универсаль-

ной для предлагаемого ряда продуктов и основана на получении гемолизата ФЭ, его последующей термической обработке, смешивании рецептурных ингредиентов.

Общей начальной стадией в процессе предварительной подготовки является гемолиз ФЭ аскорбиновой кислотой, оптимальные параметры которого приведены в главе III. Полученный коричневый гемолизат подвергают сушке.

Применяемая в технологии имитирующих продуктов тепловая обработка (варка при 70+75 °С в течение 30+40 мин) позволяет дополнительно разрушить связи порфириновых колец гемовых пигментов с белком. При такой обработке железо переходит в несвязанную форму (около 30 % гемоглобина) и становится более доступным по усвояемости в желудочно-кишечном тракте.

За основу слоеного продукта были взяты запеченые продукты с высокой долей печени, но так как они обладают низкими органо-лептическими характеристиками, в частности, являются недостаточно сочными, для коррекции этого недостатка в рецептуру продукта дополнительно вносили овощи. Внесение овощей позволило сгладить специфический вкус крови и печени, кроме того, обогатить продукт клетчаткой и углеводами.

В результате исследований установили, что внесение в рецептуру продукта форменных элементов в количестве 20 % к массе сырья не оказывает существенного влияния на качество продукта. Увеличение количества форменных элементов резко сказывается на качестве продукта - цвет становился темно-коричневым, почти черным, продукт получался грубым, сухим, оставалось послевкусие (привкус железа) во рту.

Качество продуктов оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 2). По органолептической оценке разработанные имитирующие продукты не уступают традиционным видам кондитерских изделий. Они имеют приятный вкус, несколько отличающийся от натуральных изделий на основе шоколада вследствие полного отсутствия какао порошка. Запах и консистенция имитирующих продуктов на основе сухого гемолизата ФЭ полностью имитируют традиционные шоколадные массы.

Наличие в их составе смеси жиров не оказывает влияния на орга-нолептические свойства изделий и обеспечивает имитацию традиционного шоколадного продукта, что подтверждает возможность и необхо-

димость использования животных жиров в технологии имитирующих продуктов.

Табл. 2 - Характеристика продукции_

Наименование показателя Характеристика

«Малыш» «Облачко» «Мишка» «Фантазия» «Медовая» «Десерт пая»

Вкус и запах Свойственный данному виду изделия

Цвет Свойственный данному виду изделия

Структура и консистенция Ха) оактерная данному виду изделия

Влажность, % 7,3 8,7 1.5 7.5 6,3 8,9

Массовая доля общего сахара(по сахарозе), % 36,9 56,9 52,3 78,87 54,1 58,8

Массовая доля жира % 12,7 22,3 27.3 23,4 25,9 30,1

Массовая доля железа, мкг% 143 135 165 135 169 127

Массовая доля белка, % 23.4 18.9 19.9 22,1 21,8 19,8

Содержание холестерина, г/¡00 гпродзкта 0,027 0,035 0,033 0,029 0.031 0,034

Суммарные белки полученных продуктов можно отнести к полноценным, так как они содержат комплекс всех незаменимых аминокислот. По содержанию белка продукты превосходят традиционный шоколад в 3 раза, а сбалансированность их аминокислотного состава значительно превосходит многие виды кондитерских изделий. Использование смесей жиров позволяет улучшить жирно-кислотный состав имитирующих продуктов (табл. 3). Разнообразие жирных кислот и высокое массовое содержание линолевой, присутствие арахидоновой жирных кислот позволяет положительно охарактеризовать биологическую ценность продуктов. Атакуемость белков имитирующих продуктов системой пепсин-трипсин in vitro составляет 88—95 %.

Качественные показатели разработанного слоеного продукта представлены в табл. 4.

Слоеный продукт обладает высокой биологической и питательной ценностью: содержание белка составляет - 17,55 г/100 г продукта, жира - 18,78 г/100г продукта, углеводов - 4,35 г/1 ООг продукта. 100 г продукта содержит 20 мг органического легкоусвояемого железа, что составляет 65% от рекомендуемой суточной дозы потребления железа(ЗОмг). Так же продукт обогащен витамином С (30%) от рекомендуемой дозы (1000мг).

Аминокислотный состав продукта представлен в таблице 5.

Табл. 3 - Жирнокислотный состав имитирующих продуктов

Показатели Содержание, г/100 г продукта

Ирис Конфе- Пралине «Фанта- «Медо- «Де-

«Ма- ты «Об- «Миш- зия» вая» сертная»

лыш» лачко» ка»

Жирные кислоты 7,56 38,65 16,78 8,16 37,55 23,98

Насыщенные: 3,85 20,09 6,14 4,15 21,09 10,14

миристиновая 0,13 0,23 0,48 0,13 0,23 0,98

пентадекановая 0,01 0,01 0,05 0,11 0,01 0,55

пальмитиновая 1,87 9,59 5,05 1,97 9,59 7.05

маргариновая 0,03 0,05 0,10 0,05 0,05 0,20

стеариновая 1,77 9,99 0,45 1,87 9,99 0,55

арахиновая 0,04 0,22 0,01 0,04 0,22 0,09

Мононенасыщенне 3,10 15,87 8,74 3,10 16,47 12,84

миристолеиновая 0,04 5,7 0,18 0,04 5,7 0.38

пальмитолеиновая 0,16 0,22 0,57 0,16 0,77 0,67

олеиновая 2,9 9,95 7,90 2,9 9,95 - 8,90

гад олеиновая - - 0,06 - - 0.09

эруковая - - 0,03 - - 0,05

Полиненасышенные 0,61 2.69 1,90 0,91 2,69 1,00

линолевая 0,57 2,56 1,64 0,47 2,56 1,04

линоленовая 0,03 0,08 0,08 0,03 0,08 0,07

арахидоновая 0,01 0,05 0,04 0,11 0,05 0,02

октэдекагетраеновая - - 0,01 - - 0,01

эй козапентаеновая - - 0,03 - - 0,02

доказалентаеновая - - 0,05 - - 0.03

доказагексаеновая - - 0,05 - - 0.03

Табл. 4 -Органопегтшческие и физико-химические показатели слоеного продукта

Наименование показателя Характеристика продукта пищевого слоеного

Внешний вид Продукт с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью

Консистенция Упругая

Цвет и вид на разрезе Фарш коричневый или светло-коричневый равномерно перемешан

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, в меру соленый

Форма Круглая

Влага, % 50,22

Белок, % 17,55

Жир, % 18,78

Углеводы, % 4,35

Табл. 5 - Аминокислотный состав продукта

Аминокислота Содержание мг/ ЮОг СКОР СКОР ФАО/ВОЗ

1 2 3 4

Валин 3,87 0,92 0,77

Изолейцин 2,91 0,70 0,72

Лейцин 5,03 0,74 0,72

Лизин 4,36 0,90 0,79

Метионин + цистин 2.41 0,68 0,68

Продолжение таблицы 5

1 2 3 4

Треочин 2.56 0,94 0,63

Триптофан 1,78 0,77 0,77

Фенилаланин + тирозин 5,22 0,72 0,87

Мт СКОР 0,68 0,63

Мах СКОР 1,27 0,87

По микробиологическим показателям разработанные продукты соответствуют требованиям ГОСТа.

Оценивая срок хранения продуктов на основе гемолизата ФЭ и смеси жиров можно заключить, что они не подлежат хранению без охлаждения и относятся к разряду особо скоропортящихся и требующих особых условий хранения (охлаждение). Имитирующиепродукты с до-бавлениеа антиокислительной композиции (0,01 % аскорбиновой кислоты (АК)и 0,5 % витамина Е (ТФ)) могут храниться 2 мес. при температуре 0-4 °С, срок хранения слоеного продукта составляет 72 часа.

ВЫВОДЫ

1. ФЭ крови убойных животных целесообразно использовать для производства антианемических белково-жировых продуктов, имитирующих кондитерские, благодаря способности гемоглобина образовывать метформу коричневого цвета за счет окислительно-восстановительных реакций.

2. Для повышения доступности гемового железа и равномерности окрашивания предложен эффективный гемолиз аскорбиновой кислотой в концентрации 0,75 моль/дм3 и соотношении с ФЭ 1:1, что позволяет получить продукт обогащенный легкоусвояемым железом и имеющий приятный шоколадный цвет.

3. Для формирования консистенции, обеспечения биологической ценности и функциональности рекомендуется использовать в качестве жирового компонента смеси животных жиров при стабилизации продуктов антиокислительной композицией состава: 0,01 % АК и 0,5 % ТФ.

4. С помощью математического моделирования подобраны оптимальные рецептурные композиции и разработана технология антианемических продуктов при использовании сухих гемолизатов ФЭ в количестве 3+17 % к массе сырья с сохранением потребительских и органолептических свойств с высоким уровнем органического железа (135+165 мкг%).

5. Технология обработки обеспечивает 100 % сохранение микронутриентов рецептурных компонентов, функциональность и не требует значительных затрат.

6. Промышленная апробация дала положительные результаты, а расчетная экономическая эффективность составила 30820 тыс. руб. для имитирующих кондитерские изделий и 235 тыс. руб. для слоеных мясных продуктов.

Использование вторичного сырья мясной отрасли позволяет формировать низкую себестоимость продуктов, технологии экономически целесообразны, имеют социальную значимость.

Основные результаты диссертации опубликованы

в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Антипова, JI.B. Некоторые аспекты переработки пищевой крови убойных животных / [Текст] / JT.B. Антипова, А.Е. Куцова, A.C. Пешков // Мясная индустрия. - 2008. -№11.

Статьи и материалы конференций

1. Антипова, Л.В. Новые направления использования пищевой крови и ее фракций [Текст] / JT.B. Антипова, М.Е. Успенская, Д.А. Привалова, А.Е. Топоркова // Материалы 10ой Международной конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление» Москва, 2007, с. 52 - 56.

2. Антипова, Л.В. Функциональные продукты - перспективное направление профилактики и восстановительной коррекции функционального состояния человека [Текст] ( Л.В. Антипова, А.Е. Топоркова // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2007, с. 126- 128.

3. Антипова, Л.В. Нетрадиционные продукты лечебно-профилактического назначения на основе крови убойных животных [Текст] / Л.В. Антипова, М.Е. Успенская, А.Е. Топоркова, Д.А. Привалова // Материалы международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции», Мичуринск - Наукоград РФ, изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2007, с 352-356.

4. Топоркова, А.Е. Разработка жировых композиций со сбалансированным жирнокислотным составом [Текст] / А.Е. Топоркова

И «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»: Материалы IV Международной научно-практической конференции, Орел: Орел ГТУ, 2007. - с. 341 - 344.

5. Антипова, JI.B. Использование форменных элементов крови убойных животных в технологии продуктов, имитирующих шоколадные [Текст] / JI.B. Антипова, А.Е. Топоркова // Материалы XLV отчетной научной конференции за 2006 г. : В 3 ч. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2007 г.Ч. 1. с. 114.

6. Антипова, JI.B. Использование форменных элементов крови убойных животных в производстве антианемических шоколади-митирующих продуктов [Текст] / JI.B. Антипова, А.Е. Топоркова // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве», Уфа. 2007. - с. 224 - 226.

7. Антипова, JI.B. Как отходы превратить в доходы [Текст] / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, C.B. Полянских, М.М. Данылив, A.C. Пешков, С.А. Сторублевцев, А.Е. Топоркова // Мясной ряд, 2008. -№ 1.-с. 30-33, 52-55.

8. Антипова, Л.В. Создание антианемических продуктов на основе вторичных продуктов мясоперерабатывающей отрасли [Текст] / Л.В. Антипова, A.C. Пешков, А.Е. Топоркова, Е.И. Кузнецова // Фундаментальные исследования. - 2008. - № 6. - с. 139.

9. Антипова, Л.В. Кровь убойных животных а производстве антианемических продуктов нового поколения [Текст] / Л.В. Антипова, A.C. Пешков, А.Е. Топоркова // Материалы XLV1 отчетной научной конференции за 2007 г. : В 3 ч. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2008 г.Ч. 1. с. 91 - 96.

10. Антипова, Л.В. Вторичное сырье мясоперерабатывающей отрасли в производстве антианемических продуктов нового поколения [Текст] / Л.В. Антипова, A.C. Пешков, А.Е. Топоркова // Материалы III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология», Светлогорск 2008. - с. 16.

11. Антипова, Л.В. Разработка продуктов на основе малоис-пользуемого сырья мясной промышленности с повышенным содержанием органического железа [Текст] / Л.В. Антипова, A.C. Пешков, А.Е. Куцова, Е.И. Кузнецова // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жиз-

ни: наука, образования и производство», Воронеж, 2008. - с. 229 -234.

12. Антипова, JT.B Продукты антианемического действия для беременных женщин [Текст] / JI.B. Антипова, А.Е. Куцова, Н.П. Кузнецова // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образования и производство», Воронеж, 2008. - с. 234.

13. Антипова, JI.B. Разработка имитирующих продуктов для профилактики железодефицитной анемии для питания беременных женщин [Текст] / Л.В. Антипова, А.Е. Куцова, Н.П. Кузнецова // Фундаментальные исследования. -2008. -№ 11.-е. 139.

14. Антипова, JI.B. Имитирующие продукты для профилактики железодефицитной анемии у беременных женщин [Текст] / JI.B. Антипова, А.Е. Куцова // Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2008, с. 130 - 132.

Подписано в печать 25 .11. 2008. Формат 60x84 716. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 427. ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» Отдел оперативной полиграфии ГОУ ВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Метаболизм и роль железа в питании

1.2 Биотехнологический потенциал крови и ее фракций

1.3 Рынок продуктов антианемического действия и перспективы его развития

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Обоснование ассортимента и отраслей производства пищевых продуктов

2.2 Характеристика объектов исследования

2.3 Схема экспериментальных исследований

2.4 Общие методы исследования

2.5 Определение функционально-технологических свойств гемолизатов

2.6. Специальные методы исследований

ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВ ГЕМОЛИЗАТА ФЭ

3.1 Сравнительная оценка различных способов гемолиза ФЭ

3.2 Исследование гемолиза ФЭ под действием аскорбиновой кислоты

3.3 Медико-биологическая оценка продукта

3.4 Исследование свойств гемолизатов

ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВО-ЖИРОВОГО

ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

АНТИАНЕМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

4.1 Разработка биологически полноценной жировой смеси -заменителя масла какао животного происхождения

4.2 Разработка технологии и рецептур антианемических белково-жировых полуфабрикатов

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА АНТИАНЕМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

5.1 Влияние технологических процессов производства кондитерских изделий на сохранность микронутриентов

5.2 Разработка технологии и рецептур антианемических продуктов, имитирующих кондитерские

5.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления слоеного антианемического продукта

5.4 Определение степени окислительной порчи жировых смесей и подбор антиокислительной композиции

5.5 Определение качественных показателей антианемических продуктов, имитирующих кондитерские изделия

5.6 Определение качественных показателей слоеного продукта 154 ВЫВОДЫ 157 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 158 ПРИЛОЖЕНИЯ 176 Приложение 1 - Расчет экономической эффективности производства антианемического слоеного продукта

Здоровый образ жизни, и, в частности, самая важная его составляющая - здоровое питание - является одним из основных факторов предупреждения и лечения болезней. Ученые установили, что любые отклонения от сбалансированного питания, особенно если они достаточно выражены и продолжительны во времени, вызывают болезни «цивилизации», в частности, анемию [71].

Анемия признана одной из ведущих проблем мирового здравоохранения, затрагивающих преимущественно наиболее уязвимую часть населения — женщин и детей. Самая распространенная ее форма - железодефицитная, связанная с недостатком железа в рационах питания населения.

Согласно анализу результатов исследований, проведенных ВОЗ, в мире более половины населения страдают железодефицитной анемией. В США и Европе распространенность ее среди населения составляет от 7 до 12%. В развивающихся странах частота ее среди беременных женщин составляет - 56 %, не беременных - 44%. В России также сохраняется тенденция увеличения людей, страдающих анемией [41]. Так, в расчете на 100 тыс. населения России, число людей (взрослых), заболевших анемией, в 1993 г. составляло 222,3, в 1995 г. - 294,0, в 1996 г. - 328,6, в 1997 г. - 361,6, 2000 г. -392,8, в 2003 г. - 412,7 и в 2006 г. -468,3. Таким образом, за 13 лет заболеваемость возросла более, чем в два раза.

В настоящее время в мире согласно данным ВОЗ, от недостатка железа страдают более 1,5 млрд. человек, в том числе больных железодефицитной анемией насчитывается около 500 млн.

В Российской федерации проблема полноценного питания в последние годы приобретает особую остроту. Это связано, во-первых, с негативной экологической ситуацией, сложившейся в ряде регионов РФ, что приводит к нарушениям в системе питания и в иммунологических реакциях людей (особенно детей), во-вторых, с чрезмерным увлечением диетами, в том числе и вегетарианской пищей. Железо-дефицитная анемия, в частности, возникает зачастую вследствие того, что в растительной пище железо находится в сложноусвояемой форме и всасывается организмом только на 1-КЗ %, в отличие от мясных продуктов, из которых оно усваивается на 7-К20 %, а также со все еще низким уровнем информированности населения в вопросах питания и здравоохранения [41,76, 94].

Среди мероприятий, направленных на профилактику анемии, важное место занимает создание продуктов питания функционального назначения с профилактическими или лечебными свойствами на основе традиционных продуктов с добавлением железа, фолиевой кислоты, витамина В12, с помощью которых можно достаточно быстро восполнить дефицит жизненно важных веществ и повысить жизнедеятельность организма [41, 94].

Наличие в крови убойных животных значительного количества железа предопределяет ее применение для выработки продуктов питания, способствующих профилактике и лечению железодефицитных анемических заболеваний [124], которым подвержена значительная часть населения, особенно дети и женщины на стадии деторождения и лактации.

Преимущество использования крови убойных животных для указанных целей обусловлено и тем, что железо в ней находится в наиболее усвояемой гемовой форме, следовательно, вырабатываемые на ее основе продукты более эффективны в сравнении с другими железосодержащими препаратами.

Не смотря на вышеизложенные преимущества крови убойных животных, задача устойчивого обеспечения населения продуктами на ее основе пока полностью не решена. Это связано с ограниченностью ассортимента, удовлетворяющего потребностям и запросам населения, особенно детей и беременных женщин, а также отсутствием новых подходов в разработке таких продуктов.

Вопросам создания продуктов на основе пищевой крови посвящен ряд работ отечественных авторов - И.А. Рогова, Э.С. Токаева, А.И. Жаринова, M.JI. Файвишевского, Т.Е. Даниловой, JI.B. Антиповой, JI.C. Пожарийской, С.Г. Ли-бермана, В.М. Горбатова и др. [57, 101, 120, 123].

Цель работы - расширение ассортимента функциональных продуктов питания с антианемическим эффектом с использованием крови убойных животных.

В рамках поставленной цели решались задачи:

- обоснование ассортимента пищевых продуктов массового потребительского спроса для обогащения органическим железом;

- обоснование выбора объекта исследования и характеристика биотехнологического потенциала;

- исследование условий предварительной обработки форменных элементов крови убойных животных и подбор жировых компонентов для производства кондитерских изделий с высокой биологической ценностью;

- составление и оптимизация рецептур имитирующих полупродуктов с заданными параметрами и свойствами;

- изучение влияния технологических факторов производства кондитерских изделий на сохранность микронутриентов в составе кондитерских изделий;

- разработка модифицированных рецептур и технологии мясных изделий с применением форменных элементов.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА на 2006-^2010 гг.

Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по инновационным научно-техническим программам: «Разработка функционального питания для поддержания и коррекции пищевого статуса организма человека на основе рационального использования природных ресурсов» - 2003-К2004 гг.; «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, функциональных и аналоговых продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии»- 2006-^-2010 гг.

Экспериментальные исследования и опытные работы проводились в сотрудничестве с учеными и специалистами токсикологической лаборатории Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармоколо-гии и терапии, кафедр физики и хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА, кафедры физики Высшей школы милиции г. Воронежа.

выводы

1. ФЭ крови убойных животных целесообразно использовать для производства антианемических белково-жировых продуктов, имитирующих кондитерские, благодаря способности гемоглобина образовывать метформу коричневого цвета за счет окислительно-восстановительных реакций.

2. Для повышения доступности гемового железа и равномерности окрашивания предложен эффективный гемолиз аскорбиновой кислотой в концентрации 0,75 моль/дм и соотношении с ФЭ 1:1, что позволяет получить продукт обогащенный легкоусвояемым железом и имеющий приятный шоколадный цвет.

3. Для формирования консистенции, обеспечения биологической ценности и функциональности рекомендуется использовать в качестве жирового компонента смеси животных жиров при стабилизации продуктов антиокислительной композицией состава: 0,01 % АК и 0,5 % ТФ.

4. С помощью математического моделирования подобраны оптимальные рецептурные композиции и разработана технология антианемических продуктов при использовании сухих гемолизатов ФЭ в количестве 3-Н7 % к массе сырья с сохранением потребительских и органолептических свойств с высоким уровнем органического железа (135-И65 мкг%).

5. Технология обработки обеспечивает 100 % сохранение микронутриен-тов рецептурных компонентов, функциональность и не требует значительных затрат.

6. Промышленная апробация дала положительные результаты, а расчет экономической эффективности составил 30820 тыс. руб. для имитирующих кондитерские изделий и 235 тыс. руб. для слоеного продукта.

Использование вторичного сырья мясной отрасли позволяет формировать низкую себестоимость продуктов, технологии экономически целесообразны, имеют социальную значимость.

1. А.с. 1178380 СССР А 21 D 13/08. Способ производства кекса 1/Р.И.Скворцова, Т.И.Корчагина /СССР/.- № 3672163/28-13; Заявл. 27.07.83; Опубл. 15.09.85, Бюл. № 34.

2. А.с. 2008008 СССР Кл А 61 К 35/14. Психостимулирующее средство «Пантогематоген» /Е.Д.Гольдберг, А.М.Дыгай, Н.И.Суслов, В.И.Литвиненко, Н.И.Красновский, Т.П.Потапова, И.А.Хлусов, Е.В.Ошанина.- № 5064997/14; Заявл. 29.09.92; Опубл. 28.02.94, Бюл. № 4.

3. А.с. 2057536 А 61 К 35/14. Способ получения гематогена / В.А.Фигурнов.- № 5043058/14; Заявл. 21.05.92; Опубл. 10.04.96, Бюл. № Ю.

4. А.с. 464030 СССР МКЛ А 61 35/14. Гемостатическое средство «Желпластан» /Г.А.Асоян.- № 21616951/28-13; Заявл. 31.07.75; Опубл. 15.07.81, Бюл. №26.

5. А.с. 607568 СССР МКИ А 23 I 1/06. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов /Е.Т.Тулецов, М.К.Искаков, К.Ж.Амирханов, Н.К.Алимарданова, Н.О.Олжабаев, Б.К.Темербекова.- № 4011956/31-13; Заявл. 20.01.86; Опубл. 23.05.87, Бюл. № 19.

6. А.с. 608656 СССР МКЛ А 23 I 1/06. Способ получения белкового аналога мяса /Н.Н.Липатов, И.А.Рогов, А.П.Чагаровский, А.В.Стефанов, А.В.Воинов, В.К.Тарасов.- № 4663642/13; Заявл. 07.07.87; Опубл. 15.03.89, [-Бюл.№25.

7. А.с. 765832 СССР МКЛЗ А 23 I 1/06. Способ производства пищевого полуфабриката из цельной крови убойных животных /Т.Л.Корчагина, В.М.Киселев, Т.П.Шухова.- № 4675934/13; Заявл. 27.01.89; Опубл. 30.04.89, Бюл. №17.

8. А.с. 834040 СССР МКЛ А 23 I 1/06, А 23 I 1/31. Способ получения белкового продукта /И.А.Рогов, А.В.Ефимов, А.Г.Забанета, Н.Н.Липатов, А.Б.Лисицын, Е.И.Титов, Л.В.Полишкина, А.И.Косырев.№ 2889931/ 28-13; Заявл. 28.02.80; Опубл. 30.10.81, Бюл. № 40.

9. А.с. 843045 СССР МКЛ А 61 К 35/14. Способ получения производных гликолипидов, стимулирующих регенерацию клеток и тканей/ Залько Базель А.Г., Вольфганг Фраэфель и Роланд Чаннен.№ 3598399/28-14; За-явл. 27.05.83; Опубл. 15.05.88, Бюл. № 18.

10. А.с. 856034 СССР МКЛ А 23 I 1/06. Белковый обогатитель колбасных изделий /И.А.Рогов, Е.Т.Тулецов, Л.Н.Яковлева, М.А.Мырзабаев.-№ 338283/28-13; Заявл. 27.10.82; Опубл. 15.04.83, Бюл. № 14.

11. Айвазян, С.А. Статистические исследования зависимостей. Применение методов корреляционного и регрессионного анализа при обработке результатов экспериментов Текст. / С.А. Айвазян. — М.: Металлургия, 1986. -227 с.

12. Алексахина, В.А. Особенности технологии кровяных колбасных изделий Текст. / В.А. Алексахина, В.А. Лисицына // Все о мясе, 2004. № 2. -С. 5-11.

13. Алферников, О.Ю. Пищевые текстураты Текст. / О.Ю. Алферни-ков, Г.И. Касьянов, Н.Н. Латин. Краснодар: КНИИХП, КубГТу, 2007. -143с.

14. Антипова, Л.В. Биохимические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова-М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 38 с.

15. Антипова, Л.В. Создана новая белковая добавка для комбинированных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, С.И.Асланов // Мясная пром-ть. -1994.-№4.-С. 16.

16. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст.: Учеб. Пособие / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов Н.А. Воронеж: изд. ВГУ, 1991. -184 с.

17. Антипова, Л.В. Гидролиз форменных элементов крови убойных животных ферментными препаратами Текст. / Л.В. Антипова, Н.А. Клейн, СП Воротило // Изв. вузов. Пищ. технология. 1992. -№ 1. - С. 40-42.

18. Антипова, Л.В Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 Текст.: Учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жа-ринов : Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2000. — С. 332.

19. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов М.: Колос, 2001. - 376с.

20. Антипова, Л.В. Как отходы превратить в доходы Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, С.В. Полянских, М.М. Данылив, А.С. Пешков, С.А. Сторублевцев, А.Е. Топоркова // Мясной ряд, 2008. № 1. - С. 30+33, С.52+55.

21. Антипова, Л.В. Создание антианемических продуктов на основе вторичных продуктов мясоперерабатывающей отрасли Текст. / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Топоркова, Е.И. Кузнецова // Фундаментальные исследования. 2008. - № 6. - С. 139.

22. Антонов, Б.И. Лабораторные исследования в ветеринарии: биохимические и микологические Текст. / Б.И. Антонов М.: Агропромиздат, 1991.-287 с.

23. Аркадьева, Г.В. Анемии Текст.: учебно-методическое пособие / Г.В. Аркадьева М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001.- 172 с.

24. Базарнова, М.А. Руководство по клинической лабораторной диагностике. Клиническая биохимия Текст. / М.А. Базарнова, В.Т. Морозова — Ви-ща шк. Головное изд-во, 1986. 279 с.

25. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности СССР и за рубежом Текст. / З.И. Бакулева М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

26. Балаховский, С.Б. Методы химического анализа крови Текст. / С.Б. Балаховский, И.С. Балаховский М.: Медгиз, 1983. - 746 с.

27. Белоус, A.M. Физиологическая роль железа Текст./ A.M. Белоус, К.Т. Конник Киев: Наук. Думка, 1991. - 104 с.

28. Белошевский, В.А. Железодефицит у взрослых, детей и беременных Текст. / В.А. Белошевский. Воронеж. Изд-во им. Е.А. Болховитинова, 2002. - 121 с.

29. Белошевский, В.А., Э.В. Минаков Анемии Текст. / В.А. Белошевский, Э.В. Минаков — Воронеж. Изд-во им. Е.А. Болховитинова, 2003. 346 с.

30. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Ко-ровкин М.: Медицина. - 1990. - 544 с.

31. Бисярина, В.П. Железодефицитные анемии у детей раннего возрас-таТекст. / В.П. Бисярина, JI.M. Казакова-М.: Медицина, 1976. 176 с.

32. Бородулин, В.И.Справочник практического врача Текст. / В.И. Бо-родулин // М.: ОНИКС 21 век: Мир и образование, 2003. 816 с.

33. Бородулин, В.И. Полный современный медицинский справочник Текст. / В.И. Бородулин, А.В. Бруенок, Ю.Я. Венгеров М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002. - 1280 с.

34. Бородулин, В.И. Современный медицинский справочник Текст. / В.И. Бородулин, А.В. Бруенок, Ю.Я. Венгеров М.: РИПОЛ КЛАССИК,2007.- 1340 с.

35. Воробьев, А.И. Руководство, по гематологии Текст. / А.И. Воробьева, Ю.И. Лорне М.:.Медицина, 1979. - 320 с.

36. Воробьев, П.А. Анемический синдром в клинической практике Текст. / П.А. Воробьев М.: Изд. Ньюмедиамед, 2001. - 170 с.

37. Воробьев, П.А. Анемический синдром в клинической практике Текст. / П.А. Воробьев М.: Ньюдиамед, 2000. - С. 36+91.

38. Газенко, Т.Г. Клинические лабораторные исследования в педиатрии Текст. / Т.Г. Газенко София: Медицина и физкультура, 1993. - 874 с.

39. Гончаров, В.Д. Рынок кондитерских изделий в России Текст. / В.Д. Гончаров, М.Ю. Милекина // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. — С. 28+30.

40. Горбатов, В.М. Сбор, обработка и использование крови на пищевые цели Текст. / В.М. Горбатов, Н.Д. Мамонтов М: ЦНИИТЭИММП, 1979. -30 с.

41. Горячев, В.В. Метаболизм железа при беременности Текст. / В.В. Горячев — Астрахань, 1994. 99 с.

42. ГОСТ 28930-91 Заменители масла какао. Метод определения совместимости с маслом какао Текст. Введ. 01.07.91 по 01.07.96. -М.: Изд-во стандартов. 1991. - 2 с.

43. ГОСТ 30418-96. Жиры и масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. Текст. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. -8 с.

44. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания Текст. Введ. 01.07.92 по 01.01.95. М.: Изд-во стандартов. -1992.-17 с.

45. ГОСТ 9793-74. Мясные продукты. Методы определения вла-гиТекст. Взамен ГОСТ 9793-61; Введ. 01.01.75. - М.: Изд-во стандартов, 1978.-4 с.

46. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля Текст. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 35 с.

47. Гуров, В.А. Справочник по производству органопрепаратов Текст. / В.А. Гуров, М.А. Иноземцев, А.Б. Замиковский М.: Пищ. пром-сть, 1970. -325 с.

48. Данилова, Т.И. Разработка путей рационального использования крови убойных животных при производстве продуктов диетического и профилактического назначения Текст. / Т.И. Данилова // Автореферат диссертации на соискание степени канд. техн. наук, 1993 г.

49. Денисова, С.А. Пищевые жиры Текст. / С.А. Денисова, Т.В. Пили-пенко-М.: ОАО «Изд-во «Экономика», 1998. 79 с.

50. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий Текст. / А. И. Драгилев, И. С. Лурье М: ДеЛи принт, 2001. - 483 с.

51. Драгилев, А. И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев М.: ДеЛи принт, 2000. - 448 с.

52. Дубов, Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания Текст. / Г.Г. Дубов М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 24 с.

53. Дунин, С.А. Исследование жирнокислотного состава мясложировой продукции http:// www.stq.ru/riasite/index.phtml. С.А. Дунин, Ю.В. Пивоваров, В.А. Зенин

54. Евстигнеева, Р.П. Химия липидов Текст. / Р.П. Евстигнеева, Е.Н. Звонкова, Г.А. Серебренникова М.: Химия, 1983. - 296 с.

55. Жаринов, А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии Текст. / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина // Все о мясе, 2006. № 3. - С. 21*25

56. Жибурт, Е.Б. Трансфузиология Текст. / Е.Б. Жибурт С-Пб.: 2002. -733 с.

57. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова М.:

58. Агропромиздат, 1985. 296 с.

59. Ивашкин, Ю.А. Компьютерные технологии оптимальных решений в переработке биосырья Текст. / Ю.А. Ивашкин // Тезисы докладов 1-й Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», М.: 1999.-С. 105

60. Идельсон, Л.И. Гипохромные анемии Текст. / Л.И. Идельсон М.: Медицина, 1981.- 192 с.

61. Изделия кондитерские: Методы анализа Текст.: Сборник- М.: Изд-во стандартов, 2000. 104 с.

62. Изделия кондитерские: Методы испытаний Текст.: Гос. Стандар-ты.-М.: Изд-во стандартов, 2000. 103 с.

63. Кириллова, С.И. Витаминная диета Текст. / С.И. Кириллова М.: Внешсигма. 2000. - 191 с.

64. Кочетова, Ж.Ю. Определение легколетучих органических соединений в газовой фазе с применением пьезосорбционных сенсоров на основе синтетических и природных полимеров Текст.: дис. канд. хим. наук. Саратов, Саратов, гос. ун-т, 2002. - 140 с.

65. Кудрин, А.В. Иммунофармакология микроэлементов Текст. / А.В. Кудрин, А.В. Скальный, А.А. Жаворонков М.: КМК, 342 с.

66. Либерман, С.Г. Переработка крови убойных животных на мясокомбинатах Текст. / С.Г. Либерман, Л.С. Пожариская, М.Л. Файвишевский. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 194 с.

67. Лисицын, А.Б. Некоторые научно-технические проблемы мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын //Мясная пром-сть. 1994. - № 4. -С. 23.

68. Лифляндский, В.Г. Лечебное питание Текст. / В.Г. Лифляндский, В .В. Закревский М.: Эксмо. 2005. - 384 с.

69. Лясковская, Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности Текст. / Ю.Н. Лясковская, Н.Н. Крылова, В.П. Воловинская, В.И. Пиульекая М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 184 с.

70. Мазалова, J1.B. Сравнительный анализ заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов Текст. / JI.B. Мазалова // Кондитерское производство, № 2, 2007. С. 20+21.

71. Мак-Мюррей, У. Обмен веществ у человека Текст. / У. Мак-Мюррей Москва, изд-во Мир. 1980 г - 368 с.

72. Малова, Н.Е. Клинико-патогенетические основы дифференцированной терапии и профилактики железодефицитной анемии у детей раннего возраста Текст. Н.Е. Малова // Автореф. дисс. канд. мед. наук М., 2003. -24 с.

73. Мдинарадзе, Т.Д. Получение обесцвеченных белков из форменных элементов крови Текст. / Т.Д. Мдинарадзе, Е.С. Давыдова, А.Н. Масхулия, P.M. Салаватулина // Мясная индустрия СССР. 1983. - № 5. - С. 21+22.

74. Мещерякова, В.А. Новые экструзионные продукты в диетотерапии некоторых заболеваний внутренних органов Текст. / В.А. Мещерякова, О.Н. Плотникова, Т.А. Яцышина, Х.Х. Шарафетдинов, M.JI. Файвишевский, Т.Н. Лисина // Вопросы питания. 2005. № 5. - С. 31+33.

75. Морщакова, Е.Ф. Регуляция гемостаза железа Текст. / Е.Ф. Мор-щакова, А.Д. Павлов // Гематология и трансфузиология, 2003. №1. - С. 36+39.

76. Неклюдов, А.Д. Переработка боенской крови сорбционным методом Текст. / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин, Е.А. Евстафьева, Г.И. Мо-сина, Б.С. Карно // Мясная индустрия. 1996. - № 3. - С. 11+12.

77. Неклюдов, А.Д. Гидролиз как способ переработки боенской крови Текст. / А.Д. Неклюдов, В.П. Илюхина, Н.В. Федорова, М.И. Бабурина // Мясная пром-сть. 1994. - №2 - С. 21+22.

78. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траутен-берг, А.А Кочеткова СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

79. Никитина, М.А. Структурно-параметрическое моделирование и оптимизация системы адекватного питания Текст. / М.А. Никитина // Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. М: МГУПБ. 2002.

80. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Текст. М.: М-во здравоохранения СССР, 1991. - 24 с.

81. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение Текст. / пер. с англ. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

82. Пальмин, В.В. О возможности выделения глобина при электролизе раствора гемоглобина Текст. / В.В. Пальмин, О.П. Петрова // Изв. вузов СССР. Пищ. технология. 1973. - №5. - С. 83+85.

83. Папаян, А.В. Анемии у детей Текст. / А.В. Папаян, Л.Ю.Жукова -СПб, 2001.-381с.

84. Петров, В.Н. Физиология и патология обмена железа Текст. / В.Н. Петров Ленинград.: «Наука», 1982. - 224 с.

85. Петров, Р.В. Immunologenetics and artificial antigens Текст. / P.B. Петров, P.M. Хаитов Moscow. 1987.

86. Пилат, Т.Л. Биологически активные добавки к пище Текст. / Т.Л. Пилат М.: Аввалон, 2002. - 710 с.

87. Пожарийская, Л.С. Кровь убойных животных и ее переработка Текст. / Л.С. Пожарийская, С.Г. Либерман, В.М. Горбатов М.: Пищ. пром-сть, 1971.-424 с.

88. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст. / В.М. Позняковский Сибирское университетское издательство, 2006 г. — 405 с.

89. Покровский, В. И. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г А. Романенко, В. А. Кня-жев Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.

90. Рогов, И.А. Гемсодержащие белково-полисахаридные комплексы, получаемые при комплексной переработке крови Текст. / И.А. Рогов, Л.Б.

91. Макарова, М.П. Макарова // Переработка и уничтожение полимерных промышленных и сельскохозяйственных отходов. Экология производства полимерных: материалов: Тез. докл. науч.-техн. конф., 31 мая +- 3 июня 1994 г. Москва. -М. 1994.-С. 54-55.

92. Рогов, И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина // Мясная пром-сть. 1994. - № 2. - С. 6+7.

93. Рогов, И.А. Теоретические основы определения количества усвояемого железа мяса и мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, М.А. Каплан // «Мясная индустрия СССР». 1987. № 7. - С. 21+29.

94. Розанцев, Э.Г. Комплексное использование форменных элементов крови убойных животных Текст. / Э.Г. Розанцев, М.П. Макарова, Т.И. Чернышева-М.: Агро НИИТЭИММП, 1991.-№1.-С. КЗ.

95. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества Текст. / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь М.: ДеЛи принт, 2005. - 312 с.

96. Рудаков, О.Б. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров Текст. / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С. 55+56.

97. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности Текст. / Л.: Типография ВНИИЖа, 1982. Т. 4. - 428 с.

98. Сизенко, Е.И. Научная концепция комплексной переработки животноводческого сырья Текст. / Е.И. Сизенко // Мясная промышленность. -1993.-№6.-С. 28.

99. Силина, Ю.Е. Определение легколетучих компонентов строительных материалов в воздухе помещений с применением масс-метрических преобразователей Текст. / Ю.Е. Силина // Дис. канд. хим. наук. Саратов, Саратов. гос. ун-т, 2005. - 180 с.

100. Скальный, А.В. Микроэлементы человека (диагностика и лечение): Практическое руководство для врачей и студентов медицинских вузов Текст. / А.В.Скальный М., 1997. - 71 с.

101. Скорбящев, В.Д. Опыт внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий переработки вторичного сырья Текст. / В.Д. Скорбящев, M.JI. Файвишевский // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 28-30.

102. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

103. Слепнева, JI.P. Технология производства, пищевая и биологическая ценность пирожковых начинок из крови животных Текст. / JI.P. Слепнева, А.А. Васильев, В.К. Вахрамеев //Изв. вузов. Пищ. технология. — 1993.-№3-4.-С. 40-41.

104. Соболева, М.К. Железодефицитная анемия у детей и кормящих матерей и ее лечение и профилактика Мальтофером и Мальтофером-Фол Текст. / М.К. Соболева // Педиатрия. 2001. - № 6. - С. 27-32.

105. Соболева, М.К. Железодефицитная анемия у детей раннего возраста и ее лечение Актиферрином Текст. / М.К. Соболева // Украшський буди-чиний часопис. 1998 - № 2. - С. 129-133.

106. Спиричев, В.Б Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. Справочник по диетологии Текст. / В.Б. Спиричев, В.А. Тутель-ян, М.А. Самсонова. М.: Мед., 2002. - С. 59-76.

107. Стекольников, Л.И. Использование крови убойных животных для лечебных целей Текст. / Л.И. Стекольников, А.А. Белоусов //Мясная индустрия СССР. 1987. - № 1. - С. 11- 13.

108. Стопский, B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья Текст. / B.C. Стопский, В.В. Ключкин, Н.В. Андреев. М.: Колос, 1992.-286 с.

109. Тимошенко, Н.В. Гемалад — антианемический продукт для детского питания с использованием пищевой крови Текст. / Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 1998. - № 1. — С. 17-19.

110. Токаев, Э.С. Производство продуктов повышенной пищевой ценности: Обзорная информация Текст. / Э.С. Токаев. М.: АгроНИИТЭИ — ММП. 1988.

111. Тютюников, Б.Н. Химия жиров Текст. / Б.Н. Тютюников, Ф.Ф. Гладкий, З.И. Бухштаб. М.: Колос, 1992. - 448 с.

112. Уорд, Дж. Железо. Метаболизм и кинетические нарушения Текст. / Дж. Уорд, Дж. Кушнер, Дж. Каплан,. М.: 1987.

113. Файвишевский, М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения Текст. / М.Л. Файвишевский // Мясная индустрия. 1997. - № 5. - С. 19-20.

114. Файвишевский, М.Л. Некоторые аспекты переработки крови убойных животных Текст. / М.Л. Файвишевский // Пищевая промышленность. -1995. -№ 1. — С. 33-35.

115. Файвишевский, М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных Текст. / М.Л. Файвишевский // Все о мясе 2006. - № 1. - С. 14-17.

116. Файвишевский, М.Л. Новые технологические методы переработки некоторых видов вторичного сырья мясной промышленности Текст. / М.Л.

117. Файвишевский М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 30 с.

118. Файвишевский, M.JI. Новый способ переработки крови и кости убойных животных для получения лечебно-профилактических продуктов питания Текст. / M.JI. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996.-№3.-С. 45+46.

119. Файвишевский, M.JI. Переработка крови убойных животных Текст. : Учебник для кадров массовых профессий / М.Л. Файвишевский — М.: Агропромиздат, 1988. 224 с.

120. Файвишевский, М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий Текст. / М.Л. Файвишевский С.Пб. Гиорд. 2000. - 248 с.

121. Файвишевский, М.Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст. / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщиков // Мясная индустрия. 2000. № 7 - С. 23+25.

122. Файвишевский, М.Л. Экстругем новый продукт антианемического действия Текст. / М.Л. Файвишевский, Т.Н. Лисина // Мясная пром-сть. - 1994. - № 2. - С. 23+24.

123. Фром, А.А. Белки плазмы и их фракционирование в производстве препаратов из крови Текст. / А.А. Фром, Л.И. Скобелев, В.М. Русанов, А.А. Никитенко. М.: Медицина, 1974. - 364 с.

124. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 Текст.: Справочные табл. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

125. Химический состав пищевых продуктов. Книга-2 Текст.: Справочные таблицы / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

126. Хлебников, В.И. Опыт рационального использования сырья за рубежом Текст. / Ю.А. Кроха, В.И. Хлебников, И.А. Александрова М.: ЩЩИТЭИММП, 1983. - 47 с.

127. Шатнюк, Л. Н. Современные подходы к обогащению кондитерских изделий микронутриентами Текст. / Л. Н. Шатнюк // Хлебное дело. — 2001.-№5.-С. 24+27.

128. Шатнюк, Л. Н. Медико-биологические аспекты повышения пищевой ценности мучных диетических изделий Текст. / Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - Вып. 4. - С. 32+37.

129. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая пром-сть. №5. - С. 4+7.

130. Щерба, М.М. Железодефицитные состояния Текст. /М.М. Щерба, В.Н. Петров, Е.С. Рысс М.: 1997. - 237 с.

131. Элиот, В., Эллиот Д. Биохимия и молекулярная биология Текст. / В. Элиот, Д. Элиот М.: Издательство НИИ Биомедицинской химии РАМН, 2000.-311с.

132. Allen, L. Н. Pregnency and iron deficiency: unresolved issues Text. / L. H. Allen // Nutr. Rev. -1997 №55.- №4.- P. 91+101.

133. Г44. Burns, D. S. Toxicity of parenteral iron dextran therapy Text. / D. S. Burns, J. J. Pomposelly // Kidney Int. Suppl. 1999. - V 69. - P. 119+124.

134. Chernetsky, A. Prevalence and etiology of anemia in an institutionalized geriatric population Text. / A. Chernetsky, O. Sofer, C. Rafael, J.Ben- Jsrael // Harefuah 2002.- T. 141.-№7.-P. 591+594.

135. Chyiwa, T. Serrum transferrin receptor levels with rheumatoid arthritis are correlated with indicators for anemia Text. / T. Chyiwa, K. Nishiya, K.

136. Hashimoto // Clin. Rheumatol., 2001. V. 20. - № 5. - P. 307+313.

137. De Andracal, M. Psychomotor development and behavior in iron-deficient anemic infants Text. / De Andracal M., M. Castillo, T. Walter // Nutr. Rew. 1997. - V.55. - P. 125+132.

138. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink Text. // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 2002.-P. 773.

139. Gruden, N. Text. //Nutr.Repts. Int. 1979. - № 1. P. 69+74.

140. Ikehara, S. New strategies for BMT and organ transplantation Text. / S. Ikehara // Jut. J. Hematol 2002. V. 76. - Suppl. 1. - P. 161+164.

141. John, L. Beard. Iron biology in immune function, muscle metabolism and neuronal functioning Text. / L. John // J. Nutr. 2001 -V. 131.- P. 568+580.

142. Lozoff, B. Developmental and behavioral effects of iron deficiency anemia in infants Text. / B. Lozoff// J. Nutr. Today 1998. № 33 - P. 27+36.

143. Lozoff, B. Iron and learning potential in childhood Text. / B. Lozoff -Bull. NY Acad. Med. 1989.-№ 65.-P. 1050+1066.

144. Lozoff, B. Long-term developmental outcome with iron deficiency Text. / B. Lozoff, E. Jimenez, A. W. Wolf// N. Engl. J. Med. 1991. - V. 325. -P. 687+694.

145. Lozoff, B. Poorer behavioral and developmental out come more than 10 years after treatment for iron deficiency in infancy Text. / B. Lozoff, E. Jimenez, J. Hagen // Pediatrics 2000. V. 105(4).- P. 51.

146. Lozoff, B. Behavior of infants with iron-deficiency anemia Text. / B. Lozoff, N.K. Klein, E.C. Nelson // Child Dev. 1998. - № 69. - P. 24+36.

147. Lozoff, B. Iron-deficiency anemia infant development: effects of extended oral iron therapy Text. / B. Lozoff, A.W. Wolf, E. Jimenez I I J. Pediatr1996.-№ 129.-P. 382-390.

148. Pollitt, E. Learning and achievement among iron-deficient children. In: Brain Iron: Neurochemical and Behavioral Aspects. Taylor & Francis, Text. / E. Pollitt, I. Kim // Ed.: M.B.H. Yodium, 1988. P. 115-144.

149. Ponka, P. Cellular iron metabolism Text. / P. Ponka // Kidney Int. Suppl. 1999. - V. 69. - P. 2-11.

150. Ponka, P. Tissue-specifik regulation of iron metabolism and heme synthesis: distinct control mechanisus inerythroid cells Text. / P. Ponka //Blood.1997.-V. 89. -№ 1—P.153—156.

151. Present Knowledge in Nutrition. 7th Ed. Text. / Ed. E. E. Ziegler, L. J. Filler. ILSI Press. - Washington, D.C., 1996. - 684 p.

152. Rusia, H. Serum transferrin receptors in detection of iron deficiency in pregnancy Text. H. Rusia, C. Flowers, N. Madan // Ann. Haematol. 1999. - V. 78. -№: 8.-P. 359-363.

153. Schuman, K. Iron supplementation Text. / K. Schuman, B. Elsenhons, A. Maurer // J. Trace EIem.Med.Biol. 1998 - V. 12. - № 3. - P. 129-140.

154. Soemantri, A.G. Iron deficiency anemia and educational achievement Text. / A.G. Soemantri, E. Pollin, I. Kim. // Am. J. Clin. Nutr. 1985. V. 42. -1221 p.

155. Walter, T. Infancy: mental and motor development Text. / T.Walter // Am. J. Clin. Nutr. 1989. -V. 50. P. 655-666.

156. Wauben, I. P. M., Wainwright P. E. The influence of neonatal nutrition on behavioral development: A critical appraisal Text. / I. P.M. Wauben, P. E. Wainwright // Nutr. Rew. 1999. - V.35. - P. 44.

157. Yehuda, S. Brain iron: a lesson from animal models Text. / S. Yehuda, M. Yodim // Am. J. Clin. Nutr. 1982. V. 50. - P. 618-629.

158. Yensen, N. M. Low-dosse oral iron absorbtion test in anemic patients with and without iron deficiency determined by bone marow iron content Text. / N. M. Yensen, M. Brandsborg, A. M. Boesel //Eur.I.Haemat, 1999. - V. 63. - №2.-P. 103+111.

159. Yoossten, E. Serum transferrin receptor in the evaluation of the iron status in elderly hospitalized patients with anemic Text. / E. Yoossten, R. Van Soon, I. Billen // Am.I.Hematol., 2002. V. 69. - № 1. - P. 1-6.

160. Youdim, M.B.H. Putatuve biological mechanisms of the effect of iron deficiency on brain biochemistry and behavior Text. / M.B.H. Youdim, D. Ben-Shachar, S. Yehuda // Am. J. Clin. Nutr. 1989. V. 50. - P. 607-617.