автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы

На правах рукописи

СИНЕЛЬНИКОВА ОЛЬГА ВИКТОРОВНА

Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы

Специальность: 05.18.01- технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

**оч 1У08

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

3 1 МАР 201?

Москва 2011

4841908

Работа выполнена на кафедре «Процессов и аппаратов перерабатывающих производств» ФГОУ ВПО Российского государственного аграрного университета - МСХА имени К.А. Тимирязева, в лабораториях отдела «Мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов» ПТУ ГосНИИХП Россельхозакадемии

Научный руководитель: член-корреспондент РАСХН, доктор

технических наук, профессор Кочетов Валерий Сергеевич

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) Россельхозакадемии

Защита состоится « 19 » апреля 2011 г в 16 часов на заседании диссертационного совета 220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д.49. Ученый совет РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной научной библиотеке РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан «•/Р» Щ^ф^'Г 2011 г. и размещен на сайте университета www.timacad.ru

Ученый секретарь

Новиков Николай Николаевич

доктор технических наук, профессор Малин Николай Иванович

диссертационного совета

Лазарев Н.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние десятилетия на мировых продовольственных рынках отмечается существенный и устойчивый спрос на натуральные и функциональные продукты питания, гарантирующие человеку долголетие и здоровье. Эти продукты становятся всё более востребованными, за ними будущее, наиболее важны продукты массового потребления, особенно хлебобулочные изделия, от них во многом зависит здоровье нации.

Одним из направлений развития хлебопекарных технологий, стало использование в качестве исходного сырья цельных, дроблёных и плющеных зёрен различных злаков, а также проростков этих злаков, в том числе, проростков зерна пшеницы.

Существенным фактором, сдерживающим массовое применение хлебозаводами пророщенных зёрен, является отсутствие приемлемых для предприятий технологий промышленного проращивания. Проращивание - это, пока, не свойственная хлебозаводам технологическая операция. Технологии проращивания, которые могли бы удовлетворить хлебопекарные предприятия, с одной стороны, должны обеспечивать кратковременность сроков проращивания, с другой стороны, микробиологическую чистоту зерна и проростков.

Проблеме совершенствования технологий обеззараживания зерна и снижения микробиологической зараженности зернового хлеба посвящены труды: Н.В. Цугленка, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсуповой, Н. В. Лабутиной, O.A. Коман, Н.П. Козьминой, Т.Г. Богатыревой. При рассмотрении вопросов качества и проблем микробиологической безопасности использовались труды таких выдающихся ученых как Р.Д. Поландова, J1.A. Трисвятский, так же работы Е.Д. Казакова и многих других исследователей.

В процессе прорастания создаются условия для интенсивного развития патогенной микрофлоры на поверхности зерна, вследствие чего возрастает угроза быстрого плесневения зернового хлеба. Вопрос микробиологической безопасности встаёт и при использовании в качестве хлебопекарных добавок не только проростков, но и цельных и дроблёных зёрен. Патогенная микрофлора, концентрируемая на поверхности зёрен, может переноситься в хлебобулочные изделия.

Исследование процессов проращивания зерна пшеницы и обеспечение микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, содержащих проростки, цельное и дроблёное зерно представляется актуальной.

Цель диссертационной работы - интенсификация проращивания зёрен пшеницы в целях хлебопечения, обеспечение микробиологической чистоты зёрен перед проращиванием путём использования СВЧ - полей, получение высококачественных хлебобулочных изделий, содержащих зёрна и проростки, путём применения подавляющих микрофлору заквасок.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

•Систематизация технологий проращивания зерновых, технологий обеззараживания зерна и использования заквасок, как средства обеззараживания хлебобулочных изделий.

•Систематизация данных о влиянии стимуляторов роста на скорость и характер проращивания.

•Выявление и исследование в технологических процессах проращивания зерна и приготовления хлебобулочных изделий критических точек, в которых может нарушаться микробиологическая безопасность, выявление видов и количественных соотношений патогенной микрофлоры, подлежащей подавлению.

• Определение режимов воздействия СВЧ-поля, оптимальных для индивидуального подавления находящихся на поверхности зёрен грибов родов Fusarium, Pénicillium и Alternaría.

•Выявление оптимального режима воздействия СВЧ-поля, с позиции максимального подавления всего комплекса патогенной микрофлоры.

•Научное обоснование и разработка ключевых этапов в технологии обеззараживания зерна пшеницы энергией СВЧ-поля, обеспечивающих подавление патогенной микрофлоры и не снижающих способности зерна к прорастанию.

•Выявление влияния на качество зернового хлеба заквасок, подавляющих патогенную микрофлору.

•Определение оптимальных концентраций и разработка методики применения стимуляторов роста при проращивании зерна пшеницы.

•Установление области применения и разработка рекомендаций по практическому использованию (коммерциализации) результатов исследований.

Научная новизна

В результате проведённых исследований получены следующие научные результаты:

1. Научно обоснована и экспериментально проверена эффективность комплексного применения СВЧ - полей, пропионовокислой, ацидофильной и концентрированной молочнокислой заквасок в целях обеспечения микробиологической безопасности и повышения качественных характеристик зернового хлеба.

2. Определены параметры электротермического воздействия энергии СВЧ-поля на зерно пшеницы, обеспечивающие снижение обсемененности плесневыми грибами, не нарушая при этом способности к прорастанию.

3. Установлено, что патогенные грибы рода Fusarium, Pénicillium, Alternaría не одинаково реагируют на СВЧ - воздействия, для их полного подавления требуются различные скорости нагрева и экспозиции1.

1 Экспозиция- время воздействия СВЧ-поля на зерно.

4. Установлено, что подавление всего комплекса патогенной микрофлоры с помощью СВЧ - полей, достигается при удельной мощности СВЧ - излучения более 3 кВт/кг и экспозиции до 30-40с.

5. Установлено, что добавление в рецептуру зернового хлеба пропионово-кислой, ацидофильной и концентрированной молочнокислой заквасок (КМКЗ) ведёт к примерно одинаковому подавляющему микрофлору эффекту, но по-разному изменяет качественные показатели хлеба. Наилучшими, по сравнению с другими исследовавшимися заквасками, является КМКЗ в соотношении 15 г закваски на 100 г смеси муки и зерна.

6. Показано (на примере стимулятора роста «Биогидропон»), что существует оптимальное соотношение между временем замачивания и концентрацией раствора, при которых достигается максимальная скорость проращивания. Для препарата «Биогидропон» это 5 часов и 0,005 % .

Практическая ценность работы.

Представленные в диссертации материалы дают возможность хлебозаводам организовать конкурентоспособное производство хлебобулочных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы.

На примере активатора роста «Биогидропон» разработана технология замачивания и проращивания зерна пшеницы, позволяющая хлебозаводам интенсифицировать проращивание.

Установлены параметры электротермического воздействия энергии СВЧ-поля на зерно пшеницы, позволяющие применять промышленные СВЧ - установки для снижения обсемененности плесневыми грибами, не нарушая способности зерна к прорастанию.

Выявлено, что добавление концентрированной молочнокислой закваски в рецептуру, позволяет производить хлеб из пророщенного диспергированного зерна пшеницы с высокими показателями качества.

Предложены общие принципы расчётов коммерческой эффективности производства зернового хлеба, позволяющие каждому хлебозаводу оценить выгодность выпечки хлеба из пророщенного зерна.

Подана в Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам заявка на изобретение и патент - «Установка для получения зерновых проростков», рег. номер 2010139007 от 23.09.2010 г.

Апробация работы. Результаты диссертационных исследований были представлены на международной научной конференции молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых в развитие инноваций аграрной науки» РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева,(г. Москва, 23-24 апреля 2009 г.), на международной научно-практической конференции «Автоматизация и информационное обеспечение производственных процессов в сельском хозяйстве» (г. Углич, 14-15 сен-

тября 2010 г.), на VIII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, МГУПБ, 23-24 ноября 2010 г.), на инновационном форуме пищевых технологий -научной конференции молодых ученых и специалистов (г. Москва, МГУПП, 25 ноября 2010 г.), на 4-й конференции молодых ученых и специалистов Россельхо-закадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (г. Москва, ГОСНИИХП, 9 декабря 2010 г.)

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы опубликованы в 9 работах, в т.ч. в рекомендованных ВАК рецензируемых изданиях РФ - 2 статьи.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 152 страницах и состоит из введения, пяти глав, общих выводов, списка литературы, включающего 155 наименований, в т.ч. 8 работ иностранных авторов и 2 приложений; материал проиллюстрирован 43 рисунками и 15 таблицами.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении определена актуальность темы, определены цели и задачи исследований, сущность решаемых проблем, научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. «Анализ технологий приготовления зернового хлеба, технологий обеззараживания и проращивания зерна».

В главе 1 проведен обзор технологий производства зернового хлеба, технологий проращивания, выявлены виды загрязнений зерна пшеницы и определены наиболее опасные загрязнители. Определены способы обеспечения микробиологической чистоты зерна и продуктов его переработки.

Приведены различные способы проращивания зерновых культур. Проанализировано фитосанитарное состояние зерна пшеницы, а так же основные способы обеспечения микробиологической чистоты зерна, отмечен наиболее подходящий в целях хлебопечения. Представлена схема проведения исследований (рис. 1) и основные направления работы.

Глава 2. «Обеспечение микробиологической чистоты зерна с помощью СВЧ полей. Объекты, методики и результаты исследований».

В главе представлены результаты исследований по определению влияния режимов воздействия энергией СВЧ-поля на развитие грибов рода Fusarium, Pénicillium и Alternaria.

Анализ информации, планирование задач

Технологии производства зернового хлеба

Способы Методы

проращивания зерна обеззараживания зерна

Фитопатогенный комплекс зерна пшеницы

С активатором роста

Без активатора роста

Химические

Формулирование целей и задач исследований

Физические

Биологические

Планирование исследования воздействия СВЧ-полей

Планирование эксперимента со стимуляторами роста и коммерциализация результатов

Планирование эксперимента с использованием заквасок

Эксперименты, результаты, достоверность

Влияние энергии СВЧ-поля на микробиологическую обсеме-ненность зерна пшеницы

Влияние заквасок на качество зернового хлеба

Влияние стимуляторов роста

ж:

Коммерциализация и практическое приложение результатов

Рисунок I. Схема проведения исследований

Целью экспериментов с СВЧ полями является нахождение режимов воздействия СВЧ-поля на зерно, которые бы позволили снизить обсемененность плесневыми грибами, не нарушая способности к прорастанию, сохраняя питательные и технологические свойства зернового сырья.

Микробиологические анализы проводили в соответствии с методиками, установленными ГОСТ.

Таблица 1. Влияние энергии СВЧ-поля на зараженность зерна пшеницы

№ варианта т факт., с средняя скорость нагреваУ "С/с ^конечн.э °с Повторность Среднее значение обсеме-ненности

I II III

1 90 0,6 76 7,3 7,4 7,2 7,3

5 60 0,72 65 8,7 8,8 8,7 8,7

2 30 1,27 60 17,3 17,4 17,3 17,3

7 90 0,31 50 31,3 31,4 31,3 31,3

9 60 0,38 45 34,7 34,7 34,6 34,7

8 30 0,6 40 41 42 42 42

3 90 0,28 47 22 22 21 22

6 60 0,28 39 23 22 22 22

4 30 0,43 35 52 52 51 52

10 - - - 59,3 59,2 59,3 59,3

По результатам исследований, приведенных в таблице 1, и данным регрессионного и дисперсионного анализов получено уравнение регрессии (1) позволяющее установить взаимосвязь параметров воздействия СВЧ-поля и количественных характеристик микробиологической зараженности зерна патогенной микрофлорой.

.У, = 31,5-8,9 х-9,8 -х-14,4 ¿+6,6 .х\+ 4,99-*г (1)

где:

- экспозиция, с; Х2 - скорость нагрева, °С/с; у - зараженность грибами рода Ршагшт, %.

Рисунок 2. Влияние энергии СВЧ-поля на зараженность зерна пшеницы грибами рода Fusarium

Рисунок 3. Зависимость степени обсемененности зерна пшеницы грибами рода Fusarium от экспозиции

Зависимость зараженности зерна пшеницы грибами рода Fusarium от параметров воздействия энергией СВЧ-поля представлена на рисунке 2. Обсеменен-ность пшеницы снижалась с увеличением экспозиции (рис. 3) и скорости нагрева (рис. 4).

сшрчтс nvpeai "CA

Рисунок 4. Влияние скорости нагрева на развитие патогенной микрофлоры гриба Fusarium

грибами рода Pénicillium

№ варианта т факт., с средняя скорость нагре-BaV °С/с ^конечн) °с Повторность Среднее значение обсеменен ности

I II 1П

1 90 0,6 76 2 2,1 2 2

5 60 0,72 65 9,4 9,2 9,3 9,3

2 30 1,27 60 0 0 0 0

7 90 0,31 50 0 0 0 0

9 60 0,38 45 0,7 0,6 0,7 0,7

8 30 0,6 40 4 4 4,1 4

3 90 0,28 47 0 0 0 0

6 60 0,28 39 38 38 39 38

4 30 0,43 35 0 0 0 0

10 - - - 4,7 4,6 4,7 4,7

По данным таблицы 2 был выполнен регрессионный и дисперсионный анализы, получено следующее уравнение:

у2-11,6-4,4 «х -0,3 'Хг+6,7 -х:Ч5 «¿+0,5 (2)

где:

^-экспозиция, с;

^-скорость нагрева, °С/с;

у - зараженность зерна пшеницы грибами рода Pénicillium, %.

При максимальной экспозиции обезвреживание грибов наблюдается при средней скорости нагрева 0,28-0,31 "С/с. Нагрев при скорости 1,27 °С/с снижает зараженность до нулевых значений, при времени обработки 30 с. Минимальная экспозиция в сочетании со скоростью нагрева 0,4 °С/с так же полностью нейтрализуют патогены. Экспозиция 60 с и 90 с, скорость нагрева 0,38-0,6 °С/с способствовали значительному снижению обсемененности (варианты 1, 9). Варианты эксперимента 5 и 8 при скорости нагрева 0,6-0,72 °С/с не показали желаемого результата. Это связано с тем, что данный промежуток для рода грибов Pénicillium является стимулирующим.

По данным таблицы 3 был выполнен регрессионный и дисперсионный анализы, получено следующее уравнение:

J>3=1,9-0,6 «X -2,6 .¿+0,9-х; (3)

где:

X,- экспозиция, с;

Х2 -скорость нагрева,0С/с;

у^ - зараженность грибами рода Alternaria, %.

грибами рода Акегпапа

№ варианта 1 факт., с средняя скорость нагре-ваУ °С/с ^конечн* °с Повторность Среднее значение обсеменен ности

I II III

1 90 0,6 76 0 0 0 0

5 60 0,72 65 0 0 0 0

2 30 1,27 60 0 0 0 0

7 90 0,31 50 2 2 2,1 2

9 60 0,38 45 0,7 0,7 0,6 0,7

8 30 0,6 40 5,4 5,3 5,2 5,3

3 90 0,28 47 0 0 0 0

6 60 0,28 39 0 0 0 0

4 30 0,43 35 0 0 0 0

Анализ результатов опытов выявил, что интервалы скорости нагрева 0,6 -1,27 °С/с при экспозиции от 30 до 90 секунд полностью уничтожают грибы рода Акегпала. В вариантах 3 и 6 при средней скорости нагрева 0,28 °С/с и экспозиции 60 и 90 секунд так же наблюдалось полное уничтожение грибной микрофлоры. Сочетание средней скорости нагрева, равной 0,43 °С/с с экспозицией 30 секунд оказывало 100 % обеззараживающий эффект.

Зависимость температуры зерна от времени обработки представлена на рисунке 5.

Рисунок 5. Зависимость температуры пробы от времени обработки

Обработка зерна пшеницы перед проращиванием в СВЧ-поле ведёт к существенному снижению микробиологической заражённости проростков. Решающим для обеззараживания фактором является удельная мощность излучения, определяемая, как отношение мощности к массе облучаемого зерна. Работа излучения (произведение мощности на время) для обеззараживания имеет второстепенное значение.

Термическое воздействие энергии СВЧ проявляется в нагреве зерна до температуры, при которой происходит денатурация белка (более 42 °С). При температуре зерна 76 °С и максимальной экспозиции 90 секунд в сочетании со средней скоростью нагрева 0,6 "С/с, наблюдался наилучший общий обеззараживающий эффект. В данном случае происходит нагрев поверхности зерновки, на которой сосредоточена основная масса патогенной микрофлоры, ввиду чего сохраняется зародыш и как следствие - жизнеспособность зерна.

Устойчивый обеззараживающий результат возможен при удельной мощности излучения более 3 кВт/кг. При удельной мощности в 3,18 кВт/кг зараженность грибами рода Fusarium снизилась по сравнению с контрольным опытом в 8 раз, заражённость Pénicillium более чем в 2 раза. Наибольший обеззараживающий эффект при достигается в начальный период времени, равный 30 с.

Применение более жестких режимов воздействия на зерно энергией СВЧ-поля может привести к гибели зародыша зерна пшеницы, что является крайне нежелательным, ввиду того, что после обработки в СВЧ-поле зерно проращивается в целях хлебопечения.

Глава 3. «Использование заквасок. Объекты, методики и результаты исследований».

Глава посвящена исследованиям влияния заквасок на качество зернового хлеба. Зерно пшеницы, предварительно обрабатывалось в СВЧ-поле, затем проращивалось в течение 24 часов. В выпечках использовали зерно с величиной проростков 1-2 мм (рис. 6) Далее производили диспергирование зерновой массы (рис. 7). Хлеб выпекался без использования муки по традиционному рецепту.

В результате предварительного эксперимента были выявлены недостатки и слабые стороны зернового хлеба. Ввиду того, что диспергированная зерновая масса содержит большое количество пищевых волокон, и других веществ за счет сохранения периферийных частей зерна, стандартные процессы брожения и расстой-ки теста является достаточно проблематичными.

Рисунок 6. Пророщенные зерна пшеницы Рисунок 7. Диспергированная

зерновая масса

Рисунок 8. Образцы хлеба из диспергированного зерна без добавления муки

Рисунок 9. Образцы зернового хлеба с КМКЗ

Хлеб (рис. 8) получился не высокого качества с низкими вкусовыми характеристиками.

С целью улучшения потребительских качеств продукта, было решено выпечь зерновой хлеб с добавлением пшеничной муки высшего сорта, а так же различных видов заквасок. В качестве вносимых заквасок были выбраны ацидофильная, пропионовокислая сухая закваска и концентрированная молочнокислая заква-

Физико-химические показатели зернового хлеба с применением пропионо-вокислой сухой закваски приведены в таблице 5. Добавление муки и внесение пропионовокислой сухой закваски благоприятно отразилось на внешнем виде готовых изделий. Объем готовых изделий увеличился.

Пористость изделий, полуфабрикаты для изготовления которых обрабатывались энергией СВЧ-поля при экспозиции 30-90 с и мощности 360 Вт (скорость нагрева 0,6 °С/с) оказалась наименьшей, что связано с изменением структурных свойств зерновой массы. Применение пропионовокислой сухой закваски способствовало образованию пор по всему объему.

Кислотность мякиша при внесении закваски несколько снизилась. Это может быть связано с низкой влажностью биопрепарата (4 %). В вариантах 4, 8 при минимальной экспозиции и скорости нагрева зерна 0,4-0,6 "С/с кислотность была наибольшей, вариант 1 с максимальными параметрами СВЧ-поля имел наименьший показатель кислотности. Это, по-видимому, так же связано со структуральными изменениями в зерне.

Внесение ацидофильной закваски (табл. 6) способствовало улучшению фи-

Таблица 5. Физико-химические показатели хлеба с применением пропионовокислой сухой закваски

№ образца Время, с Мощность, Вт ^КОНСЧН.5 °с Масса изделий, г Пористость, % Влажность, % Кислотность,град.

1 90 540 75 132,5 67 44 1,26

2 30 540 56 130,0 67 42 1,80

3 90 180 49 139,7 67 44 1,80

4 30 180 41 129,2 67 49 2,16

5 60 540 70 133,8 67 44 1,80

6 60 180 51 140,7 67 44 1,80

7 90 360 62 131,8 65 43 1,80

8 30 360 58 135,6 65 44 2,16

9 60 360 74 130,6 65 44 1,98

10 - - - 132,2 66 42 2,16

Хлеб Барвихинский 66 46 2,43

JS.

Таблица 6. Физико-химические показатели хлеба с применением ацидофильной закваски

№ образца Время, с Мощность, Вт ^конечн.» °с Масса изделий, г Пористость, % Влажность, % Кислотность,град.

1 90 540 82 131,0 61 42 2,52

0 30 540 56 137,1 61 42 2,52

3 90 180 51 135,1 61 43 1,98

4 30 180 43 143,1 63 40 1,98

5 60 540 80 141,8 63 42 1,80

6 60 180 56 138,8 63 40 2,34

7 90 360 76 133,5 62 48 1,80

8 30 360 60 140,0 62 44 2,34

9 60 360 68 141,8 62 43 1,98

10 - - - 134,8 62 42 1,98

Хлеб Барвихинский 66 46 2,43

Таблица 7. Физико-химические показатели хлеба с применением концентрированной молочнокислой закваски

№ образца Время, с Мощность, Вт ^конечн.> °с Масса изделий, г Пористость, % Влажность, % Кислотность, град.

1 90 540 86 135,1 65 42 1,80

2 30 540 60 135,7 65 42 1,98

3 90 180 53 143,9 66 42 1,80

4 30 180 49 145,6 66 37 1,80

5 60 540 78 140,6 65 42 1,98

6 60 180 54 142,7 66 42 1,98

7 90 360 70 137,4 66 42 1,80

8 30 360 60 136,4 66 42 1,98

9 60 360 72 140,8 66 42 1,98

10 - - - 137,7 65 41 1,98

Хлеб Барвихинский 66 46 2,43

си

зико-химических и структурно-механических свойств мякиша хлеба, что так же благоприятно отразилось на внешнем виде готовых изделий. Пористость изделий в вариантах 4,5 и 6 является наибольшей. Четкой зависимости структуры мякиша от параметров воздействия энергией СВЧ-поля не прослеживается, ввиду чего можно говорить о том, что внесение ацидофильной закваски может давать неустойчивые результаты. Известно, что ацидофильные бактерии являются активными кислото-накопителями, ввиду чего образцы хлеба с добавлением ацидофильной закваски имели несколько повышенную кислотность мякиша. В то же время кислотность хлебобулочных изделий не превысила требований нормативных документов. В вариантах 5, 7 при экспозиции 60 и 90 секунд и скорости нагрева зерна 0,4-0,6 °С/с кислотность была наименьшей, это, по-видимому, связано со структуральными изменениями в зерне.

Внесение КМКЗ (табл. 7) способствовало улучшению физико-химических и структурно-механических свойств мякиша хлеба, что благоприятно отразилось на внешнем виде готовых изделий (рис. 9). Пористость изделий, не ярко выражена, поры в большинстве своем мелкие, показатели пористости на уровне контроля (66%). Образцы хлеба имели несколько пониженную кислотность мякиша, что обусловлено добавлением концентрированной кисломолочной закваски.

Все опытные образцы по органолептическим показателям превосходят контрольный образец 4 (рис. 10). Наилучшим, из исследуемых образцов зернового хлеба признан образец с добавлением концентрированной молочнокислой закваски.

Эксперименты по выпечке хлеба показали следующие результаты.

Хлеб из диспергированного пророщенного зерна пшеницы без добавления муки имел низкие потребительские характеристики, вследствие чего было решено добавлять муку (соотношение зерна и муки в рецептуре: 30% зерна, 70 % муки) и различные виды заквасок.

Во всех трех экспериментах прослеживается некоторая зависимость показателей влажности, кислотности, пористости от параметров воздействия СВЧ-поля на зерно пшеницы. Это может быть обусловлено структуральными изменениями в зерне под воздействием энергии СВЧ-поля.

При выпечке традиционных сортов хлеба из пшеничной муки тонкостенные поры расположены равномерно по всему объему изделия. Ввиду того, что в рецептуре присутствует 30 % дробленого зерна, поры в большинстве своем расположены неравномерно.

Кислотность всех образцов соответствует требованиям нормативных документов и не превышает 2,5 град.

В результате органолептической оценки (рис. 10) наилучшим признаны изделия с добавлением КМКЗ. Вкусовые характеристики хлеба с добавлением про-

пионовокислой и ацидофильной заквасок были несколько ниже, чем у хлеба с КМКЗ. Физико-химические показатели во всех трех экспериментах не превысили нормативных, но потребительские свойства хлеба с добавлением концентрированной молочнокислой закваски были выше.

Рисунок 10. Органолептическая оценка качества хлеба

Это позволяет сделать вывод о том, что наилучшей закваской при приготовлении хлеба из диспергированного зерна пшеницы является концентрированная молочнокислая закваска.

Глава 4. «Интенсификация проращивания. Объекты, методики и результаты исследований».

В главе 4 представлены результаты эксперимента по проращиванию зерна пшеницы. Определены факторы, оказывающие влияние на скорость проращивания и выбран стимулятор роста. В качестве стимуляторов роста были выбраны шунгит и препарат «Биогидропон».

Эксперименты, проведенные с водой, активированной шунгитом, очевидных результатов не дали. Зерна пшеницы, замачиваемые в воде, настоянной на шунги-те и контрольный вариант - зерна замачиваемые в дистиллированной воде не имели отличий. Проростки через двое суток и далее на протяжении 3 дней развивались одинаково и так же не отличались. Ввиду чего решено было отказаться от использования шунгита и применять зарекомендовавший себя стимулятор роста «Биогидропон». Результаты экспериментов со стимулятором роста «Биогидропон» представлены в таблице 8.

По данным таблицы 8 был выполнен регрессионный и дисперсионный анализы, получено следующее уравнение:

Х=1,97-0,34»х,-0,6*х2-0,57* ¿+0,5. х]+0,34»х,,хг (4)

где — время замачивания, ч;

%—концентрация раствора «Биогидропон», %; у -величина проростков, см.

Таблица 8. Влияние концентрации раствора и времени замачивания на величину

проростков зерна пшеницы

№ варианта Время замачивания, ч Концентрация раствора «Биогидропон», % Величина проростков, см

Повторность Среднее значение

I II III

1 10 0,01 0,8 0,9 0,9 0,9

2 10 0,001 1,5 1,6 1,5 1,5

3 5 0,01 1,1 1,0 1,1 1,1

4 5 0,001 3,2 3,1 3,1 3,1

5 7 0,01 1,0 1,1 1,0 1,0

6 7 0,001 1,5 1,6 1,6 1,6

7 10 0,005 1,6 1,6 1,7 1,6

8 5 0,005 3,5 3,6 3,5 3,5

9 7 0,005 1,7 1,8 1,7 1,7

10 - - 1,6 1,7 1,8 1,7

При увеличении времени замачивания, растения накапливают в кожуре активные вещества активатора роста в количестве, превышающем рекомендуемые, что оказывает угнетающее действие на рост проростков. На рисунке 11 представлена графическая зависимость между временем замачивания, концентрацией раствора «Биогидропон» и величиной проростков.

Рисунок 11. Зависимость величины проростков от времени замачивания и концентрации препарата «Биогидропон»

Повышение концентрации препарата так же негативно сказывается на величине проростков (рис. 12)

Контрольный вариант имел высоту побегов 1,6 - 1,8 см. Наилучшие результаты наблюдались при замачивании зерен пшеницы в растворе «Биогидропон» в течение 5 часов (рис. 13).

Результаты экспериментов (табл. 8) показывают, что эффект дают лишь сверхмалые концентрации препарата «Биогидропон», малые концентрации, (0,01%) не оказывают стимулирующего воздействия на скорость роста зародыша, а

Рисунок 12. Концентрация раствора 0,01%

Рисунок 13. Концентрация

раствора 0,005 %

тормозят его развитие (рис. 12).

В вариантах 1, 3 и 5 концентрация раствора была максимальной, хотя время замачивания в растворе «Биогидропон» варьировалось от 5 до 10 часов, существенных различий в величине проростков не наблюдалось. Варианты 6, 7 и 9 с экспозицией 7-10 часов и концентрацией 0,001-0,005% существенного влияния на величину проростков не оказали.

Проведенные исследования и полученные результаты показывают, что стимулятор роста «Биогидропон» имеет смысл использовать только в сверхмалых концентрациях, ограничив время замачивания зерна в препарате не более, чем 5 часами. Указанные ограничения дают возможность предположить, что интенсификация проращивания достигается не за счёт дополнительного питания проростков, а за счёт изменения структуры воды, делающих её более доступной для усвояемости.

Глава 5. Практическое приложение результатов исследований и их коммерциализация.

В этой главе показаны особенности применения функционально-стоимостного анализа (ФСА) к производству новых видов хлебобулочных изделий, в частности к производству зернового хлеба. Хлебозаводы конкурируют. Конкурентоспособность требует сбалансировать стоимость изделия и совокупность его качественных свойств с позиций максимума продаж, добиться максимума в соот-

ношении потребительной стоимости (СП) изделия и величины затрат на его изготовление (формула 5).

сп

—-->тах

Зк (5)

Приведённые в этой главе расчётные схемы и методы, позволяют хлебозаводам рассчитать затраты и возможную прибыль, отталкиваясь от собственных возможностей, принять решение о целесообразности производства зернового хлеба.

Выводы

1. Научно обоснована и экспериментально проверена эффективность комплексного применения СВЧ полей, пропионовокислой, ацидофильной и концентрированной молочнокислой заквасок в целях обеспечения микробиологической безопасности и показателей качества зернового хлеба.

2. Экспериментально доказано, что патогенные грибы рода Fusarium, Pénicillium, Alternaría по-разному реагируют на СВЧ воздействия, для их полного подавления требуются различные экспозиции и скорости нагрева.

3. Выявлено, что область эффективных режимов обеззараживания зерна от патогенных грибов рода Fusarium, снижающих обсемененность до 7,3 %, находится в пределах: экспозиция т=60-90 с, скорость нагрева 0,75 - 0,8 °С/с, при температуре нагрева зерна до 65-76 °С.

4. Установлено, что нагрев при скорости 1,27 °С/с в течение 30 секунд снижает зараженность зерна грибами рода Pénicillium до нулевых значений, минимальная экспозиция (30 с) в сочетании со скоростью нагрева 0,43 °С/с так же полностью нейтрализуют патогены.

5. Выявлено, что оптимальными параметрами, при которых происходит 100 % обеззараживание зерна пшеницы энергией СВЧ-поля от грибов рода Alternaría являются: интервалы скорости нагрева 0,6 - 1,27 °С/с при экспозиции от 30 до 90 секунд; скорость нагрева 0,28 °С/с и время нахождения зерна в камере СВЧ установки 60 и 90 секунд; средняя скорость нагрева 0,43 °С/с в сочетании с экспозицией 30 секунд.

6. Установлено, что устойчивый комплексный обеззараживающий эффект возможен при удельной мощности излучения более 3 кВт/кг. При удельной мощности в 3,18 кВт/кг зараженность грибами рода Fusarium снизилась по сравнению с контрольным опытом в 8 раз, заражённость грибами рода Pénicillium более, чем в 2 раза. Наибольший обеззараживающий эффект при экспозиции от 60 до 90 секунд достигался в начальный период времени, равный, примерно, 30 - 40 с.

7. Экспериментально доказано, что добавление в рецептуру зернового хлеба пропионовокислой, ацидофильной и концентрированной молочнокислой заквасок

ведёт к примерно одинаковому подавляющему микрофлору эффекту, но по-разному изменяет качественные показатели хлеба. Наилучшими по сравнению с другими исследовавшимися заквасками является КМКЗ в соотношении 15 г закваски на 100 г смеси муки и зерна.

8. Показано (на примере стимулятора роста «Биогидропон»), что существует оптимальное соотношение между временем замачивания и концентрацией раствора, при которых достигается максимальная скорость проращивания. Для препарата «Биогидропон» это 5 часов и 0,005 % .

9. Выявлены особенности в применении функционально стоимостного анализа, позволяющие хлебозаводам выполнить оценочные расчёты эффективности запуска в производство зернового хлеба в условиях конкуренции хлебозаводов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Синельникова О.В., Кочетов B.C., Юсупова Г.Г. Обеззараживание зерна пшеницы перед проращиванием в СВЧ-полях // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010-№1-с 27-28.

2. Синельникова О.В., Оганов А.К., Васин М.И., Стригун Д.А., Титаева Н.Ю. Пекарня на Широкой // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2010 - №3-4 -с 8.

3. Синельникова О.В., Стригун Д.А. Обеззараживание пророщенного зерна пшеницы энергией СВЧ-поля // Сборник статей международной научной конференции молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых в развитие инноваций аграрной науки» - М.: Изд-во МСХА, 2009. - с 650-654.

4. Синельникова О.В., Стригун Д.А. Обоснование обработки сои методом биоактивации // Сборник статей международной научной конференции молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых в развитие инноваций аграрной науки» - М.: Изд-во МСХА, 2009. - с 654-659.

5. Синельникова О.В., Кочетов B.C. Обеззараживание зерна пшеницы в импульсном СВЧ-поле // Сборник докладов XI международной научно-практической конференции «Автоматизация и информационное обеспечение производственных процессов в сельском хозяйстве», Углич 14-16 сент., 2010. Углич: Изд-во «Известия», 2010 с 595-601.

6. Синельникова О.В., Кочетов B.C. Интенсификация проращивания и обеззараживания зерна пшеницы // Материалы VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М.: МГУПБ, 2010 - с. 35-37.

7. Синельникова О.В. Снижение микробиологической обсемененности хлеба из диспергированного зерна пшеницы // Материалы 4-й конференции молодых уче-

ных и специалистов Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации», 9 дек., 2010. Москва: Изд-во ГОСНИИХП, 2010 с 180-182.

8. Синельникова О.В., Кочетов B.C., Петров В.В. Применение инфракрасной спектрометрии для анализа воздействия активированной воды на процесс проращивания зерна пшеницы в целях хлебопечения // Сборник материалов инновационного форума пищевых технологий - научная конференция молодых ученых и специалистов, 25 нояб., 2010. -М.: ИК МГУПП, 2010 с 279-282.

9. Синельникова О.В., Юсупова Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зернового хлеба // Хлебопечение России, 2011 - №1 - с 22-23.

Отпечатано с готового оригинал-макета

Формат 60х84'/1б. Усл.печ.л. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ 146

Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44

Введение.

Глава 1. Анализ технологий приготовления зернового хлеба, технологий обеззараживания и проращивания зерна.

1. 1 Технологии производства зернового хлеба.

1. 2 Технологии проращивания зерновых.

1. 3 Фитопатогенное и химическое загрязнение зерна пшеницы.

1. 4 Обеспечения микробиологической чистоты зерна и продуктов его переработки.

1.4.1 Химическое обеззараживание.

1.4.2 Биологические методы.

1.4.3 Механические и электрофизические методы.

1. 5 Актуальность, цели и задачи исследований.

1. 6 Схема проведения исследований.

Глава 2. Обеспечение микробиологической чистоты зерна с помощью

СВЧ полей. Объекты, методики и результаты исследований.

2. 1 Факторы, влияющие на качество обеззараживания в СВЧ-полях.

2. 2 Описание и методики проведения экспериментов.

2.2.1 Влияние СВЧ — поля на грибы рода Fusarium.

2.2.2 Влияние СВЧ - поля на грибы рода Pénicillium.

2.2.3 Влияние СВЧ — поля на грибы рода Alternaría.

2. 3 Обсуждение результатов и выводы.

2.3.1 Оценка средних значений обсеменённости.

2.3.2 Выводы.

Глава 3. Использование заквасок. Объекты, методики и результаты исследований.

3. 1 Объекты исследования и схема эксперимента.

3. 2 Предварительный эксперимент.

3. 3 Влияние пропионовокислой сухой закваски на качество зернового хлеба.

3. 4 Влияние ацидофильной закваски на качество зернового хлеба.

3. 5 Влияние концентрированной молочнокислой закваски на качество зернового хлеба.

3. 6 Сравнительные органолептические оценки.

3.7 Выводы.

Глава 4. Интенсификация проращивания. Объекты, методики и результаты исследований.

4. 1 Факторы влияния, планирование и схема эксперимента.

4. 2 Используемые методы и методики.

4. 3 Эксперимент и обсуждение результатов.

4.4 Выводы.

Глава 5. Практическое приложение результатов исследований и их коммерциализация.

5. 1 Пути коммерциализации и использования результатов исследования.

5. 2 Особенности функционально-стоимостного анализа при запуске в производство новых хлебобулочных изделий.

5. 3 Примерный расчёт удельной экономической эффективности производства зернового хлеба.

Выводы.

В последние десятилетия на мировых продовольственных рынках отмечается существенный' и устойчивый спрос на натуральные и функциональные продукты, питания, гарантирующие человеку, долголетие и здоровье. Эти продукты становятся всё более востребованными, за ними будущее, наиболее важны продукты массового потребления, особенно хлебобулочные изделия, от них во многом зависит здоровье нации.

Одним из направлений развития хлебопекарных технологий, стало использование в качестве исходного сырья цельных, дроблёных и плющенных зёрен различных злаков, а также проростков этих злаков, в том числе, проростков зерна пшеницы. Известно, что добавление в хлеб проростков и муки, полученной из пророщенного зерна, придаёт хлебобулочным изделиям многие полезные свойства. Над этой проблемой работали Н.Э. Цапалова, О.М Сотникова [133], Г.Ф. Дремучева [40], Л.И.Кузнецова [62].

Зерновые проростки находят так же самостоятельное применение в приготовлении различных блюд и кормлении домашних животных. Известны труды А.И. Кибеки [56], А.Е. Чубенко [137], Э. Вигмора [20], Р.Г. Карапетяна [54], Е.Д. Казакова [52], Г.И. Кошелевой [66], работающих в этой области.

Существенным фактором, сдерживающим массовое применение хлебозаводами пророщенных зёрен, является отсутствие приемлемых для предприятий технологий промышленного проращивания, аналогичных технологиям получения солода в пивоварении. Проращивание — это, пока, не свойственная хлебозаводам технологическая операция. Технологии проращивания, которые могли бы удовлетворить хлебопекарные предприятия, с одной стороны, должны обеспечивать кратковременные сроки проращивания, с другой стороны, микробиологическую чистоту зерна и проростков. В процессе прорастания создаются условия для интенсивного развития патогенной микрофлоры на поверхности зерна, вследствие чего возрастает угроза быстрого плесневения зернового хлеба.

Вопрос микробиологической безопасности встаёт и при использовании в качестве хлебопекарных добавок цельных и дроблёных зёрен. Патогенная микрофлора, концентрируемая на поверхности зёрен, может переноситься в хлебобулочные изделия. Проблема обеспечения микробиологической чистоты зёрен, проростков и готовых изделий, как необходимое условие их качества, представляется актуальной.

Целью диссертационных исследований является интенсификация проращивания зёрен пшеницы в целях хлебопечения, обеспечение микробиологической чистоты зёрен перед проращиванием путём использования СВЧ—полей, получение высококачественных хлебобулочных изделий, содержащих зёрна и проростки, путём применения подавляющих микрофлору заквасок.

Программа диссертационных исследований строилась на концептуальных предпосылках и трудах многих исследователей, работающих в области совершенствования технологий обеззараживания зерна и снижения микробиологической зараженности зернового хлеба. Использовались труды: Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсуповой; Н. В. Лабутиной, O.A. Коман, Н.П. Козьминой; Т.Г. Богатыревой. При рассмотрении вопросов качества и проблем микробиологической безопасности использовались труды таких выдающихся ученых как Р.Д. Поландова, JI.A. Трисвятский, так же работы Е.Д. Казакова и многих других исследователей.

В диссертационной работе решались следующие задачи:

1. Систематизация технологий проращивания зерновых, технологий обеззараживания зерна и использования заквасок, как средства обеззараживания хлебобулочных изделий.

2. Систематизация данных о влиянии стимуляторов роста на скорость и характер проращивания.

3. Выявление и исследование в технологических процессах проращивания зерна и приготовления хлебобулочных изделий критических точек, в которых может нарушаться микробиологическая безопасность, выявление видов и количественных соотношений патогенной микрофлоры, подлежащей подавлению.

4. Определение режимов воздействия СВЧ-поля, оптимальных для индивидуального подавления находящихся на поверхности зёрен грибов родов Fusarium, Pénicillium и Alternaria.

5. Выявление оптимального режима воздействия СВЧ-поля, с позиции максимального подавления всего комплекса патогенной микрофлоры.

6. Научное обоснование и разработка ключевых этапов в технологии обеззараживания зерна пшеницы энергией СВЧ-поля, обеспечивающих подавление патогенной микрофлоры и не снижающих способности зерна к прорастанию.

7. Выявление влияния на качество зернового хлеба заквасок, подавляющих патогенную микрофлору.

8. Определение оптимальных концентраций и разработка методики применения стимуляторов роста при проращивании зерна пшеницы.

9. Установление области применения и разработка рекомендаций- по практическому применению (коммерциализации) результатов исследований.

Исследования проводились на безе кафедры процессов и аппаратов РГАУ-МСХА имени К. А Тимирязева, а также отдела «Мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов» ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии. Автору хотелось бы выразить признательность декану технологического факультета МСХА имени К. А Тимирязева д.б.н. Н.В. Лавровой, зав кафедрой процессов и аппаратов д.т.н., проф. Р.Х. Юсупову, руководителю отдела «Мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов» ГНУ ГОСНИИХП, д.с-х.н. Юсуповой Г.Г., Зданович

Ю.В., всем сотрудникам отдела за существенную помощь в исследованиях. 6

Выводы

В результате диссертационных исследований получено следующее.

1. В результате проведенных исследований были выявлены режимы воздействия энергией СВЧ-поля, на зерно пшеницы. После обработки в СВЧ-поле зерно проращивали и основной задачей было так подобрать режимы воздействия ЭМП, чтобы не повредить зародыш.

2. Область эффективных режимов обеззараживания зерна от патогенных грибов рода Fusarium находится в пределах: экспозиция т=60-90 с, скорость нагрева 0,75 - 0,8 °С/с при температуре 65-76 °С. Наиболее результативным явился вариант 1, снизив обсемененность до уровня 7,3 %.

3. Нагрев при скорости 1,27 °С/с снижает зараженность зерна грибами рода Pénicillium до нулевых значений, при времени обработки 30 с. Минимальная экспозиция в сочетании со скоростью нагрева 0,4 °С/с так же полностью нейтрализуют патогены.

4. Анализ результатов опытов по обеззараживанию зерна пшеницы от грибов рода Alternaría выявил, что интервалы скорости нагрева 0,28 - 0,43 °С/с и 0,6 — 1,27 °С/с при экспозиции 30-90 секунд оказывают 100% обеззараживающий эффект.

5. Эффективность обеззараживания зерна пшеницы повышается с увеличением температуры. При повышении скорости нагрева зараженность сначала увеличилась, затем начала снижаться. Это можно объяснить быстрым нагревом зерна и испарением влаги с поверхности, что сопровождается понижением температуры на поверхности зерновки. Потерявшая влагу зерновка проявляет себя как диэлектрик, в результате чего поглощение энергии СВЧ-поля не происходит.

6. Принимая во внимание общую зараженность зерна пшеницы патогенной микрофлорой и опираясь на полученные опытным путем результаты можно сделать вывод, что устойчивый обеззараживающий результат возможен при удельной мощности излучения более 3 кВт/кг.

При удельной мощности в 3,18 кВт/кг зараженность грибами рода

131

Fusarium снизилась по сравнению с контрольным опытом в 8 раз, заражённость Pénicillium более, чем в 2 раза. Наибольший обеззараживающий эффект при экспозиции от 60 до 90 секунд достигается в начальный период времени, равный, примерно, 30 с.

7. Внесение в рецептуру хлеба из диспергированного зерна заквасок улучшает физико-химические и органолептические показатели изделий. Повышается пористость, улучшается внешний вид, вкус и аромат хлеба. В результате органолептической оценки наилучшими признаны изделия с добавлением концентрированной молочнокислой закваски. Физико-химические показатели во всех трех экспериментах не превысили нормативных, по потребительские свойства хлеба с добавлением КМКЗ были выше. Это позволило сделать вывод о том, что наилучшей закваской при приготовлении хлеба из диспергированного зерна пшеницы является КМКЗ.

8. Использование для интенсификации проращивания препарата «Биогидропон» положительно сказывается на скорости роста проростков. Проведенные исследования и полученные результаты показывают, что стимулятор роста «Биогидропон» следует использовать только в сверхмалых дозах (концентрация раствора 0,005%), ограничив время замачивания зерна в препарате до 5 часов.

1. Александрова, Н.Е. Действие озона на плесень и хранение зерна Текст. / Н.Е. Александрова, О.И. Плясухина, А.П. Алексеева // Биохимия и качество зерна: Труды ВНИИЗ, Вып. 103.: М 1983 - с.19-20.

2. Амонова, З.М. Выпечка мучных изделий с применением ИК-излучения Текст. / З.М. Амонова, С.О. Элмурадова //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - с. 20-22.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л .Я. Ауэрман. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 217 с.

4. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева //СПб: Береста 2003. 220 с.

5. Барышев, М.Г, Касьянов Г.М. Влияние электромагнитного поля на физико-химические и биологические системы Текст. / М.Г. Барышев, Г.М. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 9 — 17-19 с.

6. Барышев, М.Г. Влияние электромагнитных полей на биохимические процессы в семенах растений Текст. / М.Г. Барышев, Г.М. Касьянов // Изв: ВУЗов: Пищевая технология. 2002. — №1.-21 с.

7. Бентли, М. Промышленная гидропоника Текст. / М. Бентли — Колос.: 1965.

8. Беркутова, М.С. Показатели хлебопекарных свойств зерна пшеницы Текст. / М.С. Беркутова, Л.Г. Погорелова // Труды НИИСХ ЦНРЗ.- М., 1981.-Вып. 50.-150-153 с.

9. Биологическая защита растений и система органического земледелия в Росии Текст. /. Режим доступа: раздел новости и события от 27.01.2009 [http://www.sibbio.ru/news/526 26.07.2009].

10. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст. /Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова/ М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1994.-45 с.

11. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Паландова, А.П. Полякова // Хлебопечение России. — 1999. -№3 С. 16-17.

12. Бородин, И.Ф. Электромагнитное управление ростовыми процессами в растениеводстве Текст. / И.Ф. Бородин // Автоматизация с.-х. пр-ва: Тез. докл. межд. н.-техн. конф. — 1997. — Т.1. — С. 3-4.

13. Борхерт, Р. Техника инфракрасного нагрева Текст.: пер. с нем. / под ред. И.Б. Левитина / Р. Борхерт, В. Юбиц // М.-Л.: 1963. 277с.

14. Бутковский, В.А. Мукомольно-крупяной рынок России. Вопросы качества Качество зерна муки и хлеба Текст. : Материалы второй межд. конф. - М., 2002. - 17-23 с.

15. Вигмор, Э. Проростки — пища жизни Текст. / Э. Вигмор // изд-во Комплект С-Пб.: 1997. 208 с

16. Виленчик, М.Н. Влияние магнитного поля на биологические объекты Текст. /М.Н. Виленчик. — М.: Наука, 1971. 176 с.

17. Винаров, А. Ю. Биодобавки для роста растений и рекультивации почв. Экспертный подход к выбору и применению Текст. / А. Ю. Винаров, Е. Н. Дирина, В. В. Челноков // М.: ДеЛи(принт, 2006.

18. Волохова, Т.П. Влияние ультразвуковой обработки зерна и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / Т.П. Волохова, С.Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 5.- 10 с.

19. Воробьев, В.В. Эффективные СВЧ-технологии в производстве продукции из гидробионтов Текст. / В.В. Воробьев // Рыбная промышленность. 2004. - №2. - 15-18 с.

20. Горленко, М.В. Бактериальные болезни растений Текст. /М:В. Горленко// М.: Высшая школа, 1996. — 291 с.

21. Горский, И.В Обработка семян пшеницы озонированным воздухом Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук. / И'.В. Горский / М., 2004. — 19 с.

22. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Текст. — Введ. 1990-01-01.- М.: Изд-во Стандартинформ 8 с.

23. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб Текст.- Взамен ГОСТ 10839-64 Введ. 1984-07-01. М.: Изд-во стандартов -Юс.

24. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия Текст.- Введ. 1997-01-01. М.:Изд-во стандартов 13 с.

25. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности Текст. Введ. 1976-07-01. М.: Изд-во стандартов - 4 с.

26. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия Текст. Введ. 1990-07-01. М.: Изд-во стандартов - 14 с.

27. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия Текст. Введ. 1986-01-01.- М.: Изд-во стандартов - 15 с.

28. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов Текст. — Введ. 1986-07-01.- М.: Изд-во стандартов 6 с.

29. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством Текст. — Введ. 1983-01-01.- М.: Изд-во стандартов 5 с.

30. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия Текст. Введ. 2001-07-01.- М.: Изд-во стандартов — 15 с.

31. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. — Введ. 1997-08-01.- М.: Изд-во стандартов — 5 с.

32. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий Текст. Введ. 1996-01-01.- М.: Изд-во стандартов — 5 с.

33. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности Текст. — Введ. 1997-08-01.- М.: Изд-во стандартов — 8 с.

34. Гусев, М.В. Микробиология Текст. / М.В.Гусев, JI.A. Минеева // М.: Издательский центр «Академия».- 2003.- 464 с.

35. Дремучева, Г. Ф. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами Текст. / Г.Ф. Дремучева, O.E. Карчевская, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - №4. — с 26-27.

36. Дунченко, Н.И. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности Текст. / Н.И. Дунченко, B.C. Кочетов, В.С.Янковская, A.A. Коренкова// Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева: 2010, 287с.

37. Дятченко, Т.И. Предпосевная обработка семян пшеницы электрохимическим способом Текст. / Т.И. Дятченко // Электронная обработка материалов. 1982. - № 4. - С. 12-17.

38. Егоров, Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна Текст. / Г.А. Егоров. М.: Колос, 1973. - 234 с.

39. Жиганков, Б.В. Оценка качества зерна пшеницы с учетом содержания мелких примесей Текст. /Б.В. Жиганков, А.Э. Альтерман, Б.Е. Кравцов // М.: Труды ВНИИЗ. 1976. - Вып.85. - 44 с.

40. Жорина, JI.B. Основы взаимодействия физических полей- с биологическими объектами Текст. / JI.B. Жорина, Г.Н. Змиевской / М., МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2006. С. 240.

41. Зверев, C.B. Зернопродукты лечебно профилактического назначения Текст. /C.B. Зверев, В.В. Сидоренко // М.: 1999.

42. Зубарева, Г. М. Механизмы* влияния сверхмалых количеств веществ на биологические системы. Использование инфракрасного анализатора ИКАР в медицине, экологии и фармации: сб. научн. раб Текст. / Г. М. Зубарева // Тверь: ООО »Издательство. «Триада», 2003.

43. Игнатов, В.В. Влияние электромагнитных полей сверхвысокочастотного диапазона на бактериальную клетку Текст. /В.В. Игнатов, В.И. Панасенко, A.JI. Лиденко // Саратов: Сарат. ун-т, 1978

44. Изотова, А.И. Влияние СВЧ нагрева на клейковинный комплекс пшеницы Текст. / А.И. Изотова, О.Т. Глебова // Зерновое хозяйство. — 2002. -№3.- С. 26-28.

45. Ильясов, Г.Г. Физические свойства инфракрасного облучения пищевых продуктов Текст. / Г.Г. Ильясов, В.В. Красников // М.: Пищевая промышленность, 1980 — 189с.

46. Казаков; Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. /Е.Д Казаков, В.JI. Кретович // М.: Колос, 1980. -412 с.

47. Казаков,. Е.Д. Значение пищевых отрубей в питании и производстве пищевых продуктов Текст. /Е.Д. Казаков, Г.П. Карпенко, П.Н. Коньков. // Хранение и переработка сельхозсырья; — 1999^ — №4. СЛЪ'-А7.

48. Казаков, Е. Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е.Д. Казаков; // Хлебопродукты. 1998.- № 8. - с. 18-20.

49. Карапетян, Р.Г. Проростки подарок природы Текст. / Р.Г. Карапетян // М.: Москва, 2007. - 149с.

50. Каргаполов, А.В. Состояние воды в биологических системах Использование инфракрасного анализатора ИКАР в медицине, экологии и фармации: сб. научн; раб Текст. / А.В. Каргаполов, Г.М. Зубарева//Тверь: ООО Издательство «Триада», 2003.

51. Кибека, А.И. Проростки и специи» при правильном использовании могут быть лекарством Текст. / Кибека А.И. // Подольск: ООО «Подольская Периодика», 2009. — 96 с.

52. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна* и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина // М.: Колос, 1976.-375 с

53. Коман, О. А. Биологическая эффективность обеззараживания' продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ Текст. : Дис. .канд. биол. наук ; 03.00:16; РГБ ОД, 61:05—3/482. — Красноярск., 2004 —138с

54. Кондратьев, И.А. Повышение качества зерна обработкой в СВЧ-поле Текст. / И!А. Кондратьев // Зерновое хозяйство; — 2004. №4. - 12-15 с.

55. Косован, А.П. Микробиологический контроль производства пищевых продуктов из зерна: учебное пособие Текст. / А.П. Косован, Г.Г. Юсупова, O.A. Сидорова, О.Л. Тарутина, Р.Х. Юсупов // М., ОАО «Московская типография №2», 2010 стр 79-80

56. Кочетов, B.C. О состоянии воды в продуктах питания, как предмете стандартизации и управления качеством Текст. / B.C. Кочетов, H.A. Козлова, А.В Кузюков // Доклады международной научно-практической конференции М., МГУПБ. 2010.

57. Кошелева, Г.И. Проблема санитарной чистоты кормов5 и пути её решения Текст. / Г.И. Кошелева // Комбикорма. 2002. - №6. - С. 57-59.

58. Крестных, Ф.М. Применение консервантов в хлебопечении Текст. / Ф.М. Крестных, Т.В. Шарова, Н.К. Кушнаренко // Хлебопечение России. — 1999.-№3.-С. 21

59. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В.Л. Кретович // М.: Наука, 1991.-130 с.

60. Кунце, В. Технология солода и пива Текст. / В. Кунце // М.: Профессия, 2009. 1064 с

61. Купчих, М.П. Перспективы применения электрических' полей дляобработки пищевых продуктов' и сельскохозяйственного сырья Текст., /139

62. М.П. Купчих, Н.И. Гулый // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№8.-С. 41-46.

63. Ленкова, Т.И. Эффективность СВЧ-обработки зерна Текст. / Т.И. Ленкова, П.И. Паньков // Комбикорма. 2000. - №4. - С. 31.

64. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение Текст. / Э. Люк // М. Ягер. СПб.:ГИОРД, 1998. - 127с.

65. Мельник, Б.Е. Технология приёмки, хранения и переработки зерна Текст. / Б.Е. Мельник, В.Б. Лебедев, Г.А. Винников // М.: Агропромиздат, 1990. - 367с

66. Механизм диэлектрического нагрева Текст. // [Основная продукция и разработки института] / ВНИПТИМЭСХ [г.Зерноград]. Режим доступа:[http://www.vniptimz.by.ru/ 30.03. 2010].

67. Микини, В. Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству Текст. / В. Микини — Спб.: 1912. Режим доступа: [http://www.hleb.net/zernovoy/mikini/mikini.html 24.06.2009].

68. Монастырский, O.A. Опасные грибы. Сельскохозяйственные аспекты исследований фитопатогенных токсинообразующих грибов Текст. / O.A. Монастырский // Arpo XXI. 1998. - №10. - С. 18-19.

69. Монастырский, O.A. Токсины фитопатогенных грибов Текст. / O.A. Монастырский // Защита и карантин растений. — 1996. — № 3. С. 1214.

70. Нарцисс, Л. Технология солода: пер с нем. Текст. / Л. Нарцисс / М.: Пищевая промышленность, 1980. - 504с.

71. Наумова, H.A. Анализ семян на грибную и бактериальную инфекцию Текст. / H.A. Наумова // Л.: Колос, 1970. — 208 с.

72. Онищенко, Г.Г. Гигиенические аспекты прдовольственной безопасности России: Задачи и пути решения — Вопросы питания Текст. / Г.Г. Онищенко //М.: 2002 №6. 3-9 с.

73. Рыбальский, Н.Г. Экология и безопасность Экологическая безопасность Текст.: Справочник / Н.Г. Рыбальский, М.А. Малярова // М.: 1993.-Т.2.-390 с.

74. Пат. 1784688/28-13 СССР, А 21 d 2/00. Способ производства зернового хлеба Текст. / Щербатенко В.В., Кузьминский Р.В., ВНИИХП, 1985.

75. Пат. 19927221 Германия, МПК7 А 21 D 2/38. ,Brot und Verfahren zuseiner Herstellund Текст. /Isaak Boris, 2000.

76. Пат. 2058080 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Короткое Ю. А, Коваль И.В., Коваль Д.И., 1995.

77. Пат. 2080067 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Аникшин В.И., 1997.

78. Пат. 2080792 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Кузнецов Е.Я.и др., 1997.

79. Пат. 2084155 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Проскурин В.М., Воробьева В.А., Сопельцев Ф.Е., 1997.

80. Пат. 2101959 РФ, МПК6 А 21 D13/02 Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы Текст. / Хоперская O.A., Богданов М.Е., Огудин B.JL, Блинова H.A., 1998.

81. Пат. 2101960 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Вепренцова В.Г., 1998.

82. Пат. 2102888 РФ, МКИ А 210 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. /Романов А.С, 1998, Бюл. № 23.

83. Пат. 2108718 РФ, МПК6 А 21 Б 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» Текст. / КузнецовГ.М., Кузнецов Ю.Г., 1998, Бюл. №11.

84. Пат. 2121275 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур Текст. /Проскурин В.М., 1998, Бюл. №31.

85. Пат. 2132135 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. /Кулимин В. В., Конокотин В.Л., Молодых В. В., 1999, Бюл. № 18.

86. Пат. 2134511 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. /Антонов В.М., Калниш Г.И., 1999, Бюл. № 23.

87. Пат. 2141764 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Сорин А.К., 1999.

88. Пат. 2146092 РФ, МПК6А21 Б 13/02. Способ производства хлебных изделий Текст. /Акимов М.З., Жикленков В.К., Мамотюк С.Н., Рухмане Н.П.; АООТ «Торгмаш», 2000, Бюл. № 7.

89. Пат. 2148322 РФ, МПКбА21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Гут М.М., 2000, Бюл. № 13.

90. Пат. 2154945 РФ, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Исаев П.И., 2000.

91. Пат. 2159044 РФ, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Злочевский В.Л., Козубаева Л.А., Конева С.И. Алтайский государственный технический университет, 2000.

92. Пат. 2164757 РФ, МПК 7 А 23 К 0001/00 Способ обеззараживания фуражного зерна Текст. / Болотов Н.А, Кашкин Е.Е., 1999.

93. Пат. 2170020 РФ, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / Санина Т.В. и др., Воронежская государственная технологическая академия, 2001.

94. Пат. 96101556 РФ, МПК6 А 21 D 8/02. Композиция для приготовления хлеба «Тибет» Текст. /Кузнецов F.M., Кузнецов Ю.Г., 1998; Бюл.№1.

95. Пат. 96113952 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Изаак Б.И., 1998, Бюл. № 29.

96. Пат. 96117902 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна Текст. / Лобачев Е.М., 1998, Бюл. № 28.

97. Перцовский, Е.С. Применение радионуклидов и излучений в пищевой промышленности Текст. / Е. С. Перцовский, Э. В. Сахаров, В. А Долинин // М., Атомиздат,1980.

98. Поландова, Р.Д; Инструкция, по предупреждению картофельной болезни хлеба Текст. / Р.Д. Поландова, T.F. Богатырева, O.A. Сидорова и др./М.:ГосНИИХП,1998.

99. Поландова, Р.Д. Применение пропионовикслых заквасок в хлебопечении Текст. / Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко; Е.П. Рыжова // Хлебопечение России.-- 2005. №6. -с 12-13:

100. Поландова, Р.Д. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы- Текст. / Р:Д. Поландова, Т.И. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья: — 2001. -№3. С. 9-10.

101. Полякова, С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба Текст. / С.П. Полякова. T.F. Богатырева // Хлебопечение России. — 2003, №5 — с. 28-29

102. Полякова, С.П; Методы и средства повышения микробиолгической безопасности, хлебобулочных изделий Текст. / С.П. Полякова // Хлебопечение России. — 2003. №6. С. 3-5.

103. Проблема повышения качества зерна Текст. / М.: Колос, 1977. — 981. С:. ' ' •

104. Птицын, С.Д. Допустимый нагрев зерна пшеницы Текст. / С.Д, Птицын // Доклады ВАСХНИЛ. 1960. - Вып. 8. - 65 с.

105. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

106. СанПиН 2.3.2.2354-08 Дополнения и изменения №8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

107. СВЧ в сельском хозяйстве Текст. // Энергия: Экономика, технология, экология.- 1996. №6. - С. 47.

108. Семенов, A.A. Инфекция хлебных злаков Текст. / A.A. Семенов, Р.Н. Федорова. // М.: Колос, 1984. 95с.

109. Сорокулова, Н.В. Возбудители картофельной болезни хлеба и здоровья человека Текст. / Н.В. Сорокоулова // Хлебопечение в России. -2000,-№2.- 13-16 с.

110. Сухов, К.С. Технология вирусов и вирусные болезни растений Текст. / К.С. Сухов, Н.И. Развязкина // М.: Наука, 1955.-187 с.

111. Торопова, А.Т. Влияние температуры воздуха на интенсивность зараженности зерна яровой пшеницы Н. sativum Текст. / А.Т. Торопова //Труды ин-та приклад, зоологии и фитопатологии. — 1958. — Вып. 3. — 195196 с.

112. Трисвятский, Л.А. Микробы и зерно Текст. / Л.А. Трисвятский, E.H. Мишустин // М.:Агропромиздат, 1978. 207с.

113. Трисвятский, Л.А. Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки Текст. / Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник // М.: Колос 1983.

114. ТУ 9115-029-020668 63\1~96. Технические условия по производству хлеба и булок из целого зерна «Древнерусские» / ЛабутинаН.В.

115. ТУ 9115-109-05747152-95 по приготовлению «Булок таежных» с диспергированным зерном пшеницы.

116. Унгефук, Д.В. Использование яблочного сока при производстве зернового хлеба Текст. / Унгефук Д.В., Савкина А.Ю., Кузьмина С.С. // Материалы 3-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Барнаул 2006.

117. Фазлутдинова, А.Н. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах Текст. / А.Н. Фазлутдинова, Н.В. Лабутина // Хлебопечение России 2002. №6 - с. 30-31.

118. Федорова, Н. Запор опасен для здоровья Текст. / Н. Федорова // Режим доступа: [http://www.zernohleb.ru/public.html 15.03.2009].

119. Фомина, О.Н. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам Текст. / О.Н. Фомина, A.M. Левин, A.B. Нарсеев // М. Протектор, 2000.

120. Христюк, В.Т. Применение электромагнитного-поля для обработки пищевых продуктов Текст. / В.Т. Христюк, Л.Н. Узун, М.Г Барышев // Хранение и переработка сельхоз сырья. №11 2002. - 40 с.

121. Цапалова, Н.Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. / Н.Э. Цапалова, О.М Сотникова // Хлебопечение России. 1999.№ 6. С. 26-27.

122. Цугленок, Г.И. Экологический метод обеззараживания сырья, используемого в хлебном и< кондитерском производствах Текст. / Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсупова, Т.А. Толмачева // Материалы XLII научно-технической конференции Ч. 3. Челябинск, 2003

123. Чонова, Е.В. Применение энергии ЭМП СВЧ при сушке семян и зерна — путь к получению высококачественного продукта Текст. / Е.В.г \

124. Чонова, A.C. Казакова, В.И. Пахомов // Биотехнолог, и пр-во экологически , чистой продукции с.х.: Тез. докл. регион, науч.-практ. конф. 1994. С. 8081.

125. Шипилова, Н.П. Видовой состав и биологические особенности возбудителей фузариоза семян зерновых культур Текст.: автореф. дисс. канд. биол. наук. / Н.П. Шипилова / М., 1994. 21с.

126. Юсупова, Г.Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метаболиты Текст. / Г.Г. Юсупова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003, № 12 с. 67-69

127. Юсупова, Г.Г. Микробиологический контроль производства зерномучных продуктов: учебное пособие Текст. / Г.Г. Юсупова, O.A. Сидорова, О.Л. Тарутина, Р.Х. Юсупов // .М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010.

128. Юсупова, Г.Г. Микробиологический контроль на хлебопекарных < предприятиях. Справочник Текст. / Юсупова Г.Г., Сидорова O.A.,

129. Тарутина O.JL, Поландова Р.Д., Афанасьева О.В.// — М., Типография №2, 2008.-335 с.

130. Юсупова, Г.Г. Обеззараживание зерна пшеницы энергией СВЧ-поля Текст. / Г.Г. Юсупова //Хранение и переработка сельхозсырья. №12 -2003.-с 67-79.

131. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности, муки и хлеба Текст. / Г.Г. Юсупова, JI.A. Жидких // Хлебопечение России. -2007. № 2. - с 26-28.

132. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности зерновых культур в технологиях производства муки и хлебобулочных изделий Текст.: дисс. д. с-х. н. / Г. Г. Юсупова/Красноярск., 2010. 302 с.

133. Юсупова, Г.Г. Термическое воздействие СВЧ-поля на продовольственное зерно пшеницы Текст. / Юсупова Г.Г., Цугленок Г. И., Головина Т. А. // КрасГАУ. Красноярск, 2005. - 125 с.

134. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией СВЧ-поля Текст. / Г.Г. Юсупова, Р.Х. Юсупов// Вестн. МГАУ им. В.П. Горячкина. 2009 - №1 - С. 20-22.

135. Юсупова, Г.Г. Обеззараживание зерна пшеницы перед проращиванием в СВЧ-полях Текст. / Г.Г. Юсупова, B.C. Кочетов, О.В. Синельникова// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010 — №1 — С. 27-29.

136. Wambeke, Е van. Possibilites in microwave application for growing substrate disinfestation Текст. / Wambeke E van; Wijsmans J.; d'Hertefelt P. // Acta hortic. Wageningen. 1984.- T. 152. - P. 209-217.

137. Zarate-Rodríguez, E. Quality changes apple juice as related to nonthermal processing Текст. / Zarate-Rodríguez E., Ortega-Rivas E. // J.Food Qual. -2000. Vol .23 -№> 3. - P. 337-349.

138. Mothershaw, A.S. Antimicrobial activity of foods with different physico-chemical characteristics Текст. / Mothershaw A.S., Jaffer T. // International Journal of Food Properties. 2004. - Vol. 7. № 3.

139. Arthur, Z.A. Microwave and gamma radiation,of wheat Текст. / Z.A. Arthur // Cer.Foods World. 1982. - N 2. -P.58-60.

140. Meronuck, R.A. Applied microbiologu Текст. / R.A. Meronuck / 1972. -Vol 23.-№3.-167 p.

141. McLean, K.A. Drying and storing combinable crops Текст. / К.A. McLean // Farming Press Ltd. London. 1980. - P. 28.

142. O'Meara, J. Food sterilization in microwave pressure reactor Текст. / O'Meara J. // J. Microwave power. 1976. - Vol.11. - №2. - P. 212-213

143. Filipovie, N. Primese u psenisi i kvalitet hleba od celog zrna Текст. /Filipovie N., Kaluderski G, Saric M // Zito-hleb. 1988. 25, № 5-6. C. 149-155.