автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса тестоприготовления в производстве макаронных изделий с целью стабилизации их качества

МШМСТЕРСхВО 1МУКИ, ВНСЖП Ш)ЛЫ И ТЕХ!ЩЕСКМ ('(ШТОКИ РФ

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой прошпленио'сти

На правах рукописи

ШРМОХШа. Аила Николаевна

УДК 664.692.3/.5

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЩССА ТЕСЮПРИЛТЮВЛЕШ В ПРОИЗВОДСТВЕ ШШРОШШ ИЗДЕЛИЙ Р ЦЕЛЬЮ СТАБИЛИЗАЦИЯ ИХ КАЧЕСШ

Специальность 05.18.12 - Процессы, м?лшшг и агрегаты пищевой ггрсмшлённости

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1902

Работа выполнена в Сср&товсхом политехнической институте а а Московском технологическом икституае пищевой промышленности.

Научный руководитель - достор технических Наук, профассор С.А.М'ЛШ

Официальные сппошитк: дсхтор технических наук,

кандидат технических наук О, А. Рябов

Ведущая организация - НПО "Хлебпроь1"

Защита дясеертвцли состоится ''29 октября 1992г. в

при Московском ордег>а Трудового Красного Знамени технологическом институте пиалкой проьЕЖленности по адресу: 125060, Москва, Волоколамское шоссе! д. И, ауд.

С диссертацией ыоано ознакомиться е библиотеке Московского технологического института

профессор Благовещенская

час. на заседании Специализированного Совета К 063.51.07

Автореферат разослан

Ученый секретарь Специализированного Совета» кандидат технических наук, • доцент

>

• И. 11. Савина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работа. Одной из основных задач, стоящих перед макаронной отраслью промышленности, является повышение качества продукции. Успешное решение этой проблемы возможно за счет совершенствования технологии производства макаронных изделий, модернизации действующего и внедрения в производство нового прогрессивного оборудования, создания современных систем управления технологическими процессами.

Технологический процесс производства макаронных изделий характеризуется нестабильностью физико-химических свойств сырья. Б зависимости от свойств муки, даже при соблюдении одинаковых технологических параметров процесса, может быть получено макаронное тесто, обладающее различными вязко-пластичными свойствами, что оказывает влияние на качество готовой продукции, В связи с этим оборудование должно гибко реагировать на изменение-свойств сырья, обеспечивая его качественную переработку. Для этого необходимо решить проблему объективной приборной оценки качества полуфабрикатов в процессе их приготовления. Применяемые в настоящее время органоле1т?ические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными, так как проводятся выборочно, не позволяют определить качественное состояние полуфабриката непосредственно в процессе технологической обработки, получаемая при этом информация поступает с запаздыванием и ле может быть использована для управления качеством готовой продукции.

Наиболее перспективными являются реологические методы, так как они позволяют установить зависимости между качеством продукта и его свойствами-, например вязкость»( которые можно

использовать не только для контроля качества, но и для его регулирования в процессе производства.

Цель работы. Стабилизация качества макаронных из'делий на основе исследования процесса тестоприготовления, разработки и применения метода управления этим процессом.

. Научная новизна:

- на основе системного анализа разработанных операторных моделей производства макаронных изделий определены рациональные пути стабилизации технологического процесса, обеспечивающие- постоянно высокоа качество готовых изделий;

- методами капиллярной и ротационной вискозиметрии в лабораторных и производственных условиях определены эмпирические зависимости реологических констант макаронного теста от ряда технологических и механических параметров, в том числе от степени механической обработки в шненовой камере пресса;

- обоснован метод измерения вязкостных характеристик макаронного теста, наиболее целесообразный для использования в системе управления процессом тестстриготовления';

- установлена зависимость качества макаронных изделий от вязкости теста, предложен обойденный показатель Качества на основе значений едийичиых показателей и коэффициентов их весомости;

• " ' - построена динамическая математическая модель макаронного пресса, на основании которой разработана адаптивная система управления процессом приготовления макаронного теста, осуществляющая непрерывный контроль и регулирование его вязкости.

Практическая ценность. Получены расчетные форк/лы для определения реологических характеристик макаронного теста в

зависимости от технологических и кехакичоских параметров его переработки.

Создав оригинальный прибор с микропроцессорной системой управления для непрерывного измерения реологических свойств макаронного теста в процессе тестоприготовления (A.c. 1557482). Производственные испытания опытного образца прибора в условиях Саратовской макаронной фабрики подтвердили целесообразность его использования для управления процессом.

Разработана адаптивная система управления процессом приготовления макаронного теста на основе непрерывного контроля и регулирования его вязкости. Ожидаемый экономический эффект от ее внедрения на одной поточной линии составит. 13,7 тыс. руб. в год.

Апробация работы. Основные положения диссертационной ■ работы и. результаты исследований доложены и обсуждены на У1 Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические метода обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья" (Москва, 1989 г.), Общесоюзной семинаре "Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов" (Москва, 1089 р.), ХУ беесопзйси симпозиуме по реологии (Одесса, 1990 г.), Ш Всесоюзной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва, 1990), Всесоюзной научно-технической конференции "Холод - народному хозяйству" (Ленинград, 1991), а также на научных конференциях профессорско-ярепода-

ьательского состава Саратовского политехнического института в 1986-1991 годах.

Публикации. По теме диссертации опубликовано II работ., получено I авторское свидетельство.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состой? из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 145 наименований и приложений. Основное содержание работы изложено на 163 страницах машинописного текста, включает 52 рисунка и 10 таблиц,

СОДЕРЖА ШЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована ее цель, показаны научная новизна и практическая ценность, результатов исследований.

В первой главе выполнен системный анализ процесса производства макьроккых изделий, разработаны операторные модели технологической системы, составившие основу для энтропийной оценки стабильности функционирования отдельных подсйотем и уровня целостности всей системы, Операторная модель технологической системы производства коротких макаронных изделий приведена на рис. I.

• Центром технологической системы (центральной подсистемой) является участок формования макаронных изделий, где осуществляются самые сложные и самые ответственные, с точки зрения влия- ■ ния на качество готовой продукциипроцессы. Результатом функционирования участка формования является получение полуфабриката (сырых макаронных изделий) с заданными показателями качества.

Качество макаронных изделий зависит от реологических свойств теста, что может быть использовано для контроля и управления процессом тестоприготовлекия.

Анализ существующих исследований реологических свойств макаронного теста показал большой разброс экспериментальных данных. При этом исследования выполнены различными методами и при различных технологических параметрах теста. Это не позволяет использовать имеющиеся данные для управления качеством макаронных изделий. Отсутствуют данные о количественной зависимости качества изделий от реологических свойств теста.

Проведен анализ конструкций приборов для исследования реологических свойств пищевых масо. Рассмотрено современное состояние вопроса применения реологических методов и приборов , для контроля и управления технологическими процессами.

В соответствии с вышеизложенным и целью диссертационной работы сформулированы задачи исследования:

1, Оценка уровня организованности технологической системы 'производства макаронных изделий и определение направления ее дальнейшего развития,

2, Исследование реологических свойств макаронного тесто при различных технологических параметрах и давлениях прессования с использованием капиллярного и ротационного вискозиметров.

3, Сравнение полученных данных, обоснование выбора метина измерения и возможности использования приборов определенного пша для изучения реологических свойств макаронного теста с целью управления технологическим процессом теегоприготоБления,

Г)

4. Разработка прибора, позволяющего осуществить непрерывное измерение реологических: свойств макаронного теста в ' процессе его приготовления.

5. Проведение широких исследований реологических свойств теста и их изменений в процессе тестоприготовления в производственных условиях.

6. Установление зависимости между реологическими.свойствами теста и качеством готовой продукции.

7. Разработка системы управления процессом тестоприготовления, основанной на непрерывном контроле реологических свойств теста и их корректировке.

Вторая глава посвящена исследованию реологических свойств макаронного теста в зависимости от его влажности и температуры методами капиллярной и ротационной вискозиметрии.

Исследовано макаронное тесто, приготовленное в лабораторных условиях'из крупки высшего сорта. Температура теста, при которой "роводилась вискозиметрия, изменялась от 40 до 50°С, влажность от 26 до 3255.

При пооведении капиллярной вискозиметрии исследовали влияние размеров капилляра на результаты измерений. Для этого истюльзрвали капилляры различных длин и диаметров, а также специальные капиллярные насадки, позволившие осуществить эксперименты с одновременным вьгпрессовыванием теста через капилляры различных размеров из выбранного диапазона.

Анализ полученных данных показал, что реологическое поведение макаронного теста хорошо описывается степенной зависимостью Оствальда

% -Ку" • (I)

б

где - напряжение сдвига; ^у - скорость сдвига; К -коэффициент консистенции; И - индекс течения.

Кривые течения, полученные для макаронного теста, имевшего одинаковые технологические параметры, но с использованием капилляров различных размеров, а также с использованием капиллярных насадок, сдвинуты относительно друг друга. При 'этом проскальзывания теста относительно стенок капилляра не было.

Каждая область полученных экспериментальных данных для одного и того же теста мэжет быть описана одной усредненной кривой. Определены константы реологического уравненп усредненных кривых в зависимости от технологических параметров теста, их значения приведены в табл. I.

Таблица I

Значения реологических констант макаронного теста по данным капиллярной вискозиметрии (усредненная кривая)

Влажность!Темпера-теста, IV %1тура теска, 1;°с Реологические константы коэффициент ! индекс тёче-консистенции, к{ ния, ГХ Жоэффици-¡ент корреляции

30 40 107600 . 0,40 0,04

30 45 .102500 0,42 0,84

30 50 67100 0,44 0,93

32 40 49700 0,43 0,64

32 45 25600 0,51 0,97

' 32 50 21600 0,54 0,94

Между коэффициентом консистенции и отношением длины капилляра к диаметру существует линейная зависимость. Наиболее близкие к усредненной кривой данные получены при использовании капилляров с соотношением Ь/Л «= 15-20, где I* - длина капилляра, Г> - диаметр капилляра. Индекс течения зависит только от технологических параметров теста. .

Методом регрессионно-корреляционного анализа получены расчетные зависимости для определения коэффициента консистенции и индекса течения.

к- 1,тю*-том-то1-та/ю, <2>

п -0,030 V/ -0,83 .' (3)

Ротационная вискозиметрия проведена при избыточном давлении от 5 до 10 МПа. Исследовано макаронное тесто с теми же технологическими параметрами, что и при капиллярной вискозиметрии. Определены конст?нты реологического уравнения (I) в зависимости от влажности теста (V/ ), температуры ( Ь ) и давления ( р ). Получено математическое описание указанных зависимостей

К= 1т ■196-Ш0У-7760р-5340г, (4)

/1=0,024 К'-и,022р+0,0тЬ'О,Ш . (5)

Сравнительные исследования реологических свойств макаронного теста методами ротационной и папиллярной бискозиметрии

юказали несовпадение полученных данных, что можно объяснить тзличными условиями и характером течения теста, а также раз-шчной степенью разрушения.его структуры в ротационном и ка-шллярном вискозиметрах. Поэтому необходимо более критически юдходить к выбору метода исследования» добиваясь максималь-гого приближения условий течения в вискозкметрических снсте-гах к реальному процессу., ■

Для проведения исследований, организации контроля и правления технологическим процессом приготовления какарон-юго теста наиболее целесообразно использовать капиллярный искозиметр, при 'этом отношение длины капилляра к диаметру ,олжно быть 15-20.

В третьей главе приведены результаты диагностики мехзни-ированной поточной линии для'производства коротких маяарон-ых изделий, установленной на Саратовской макаронной фабрике.

Исследовали стабильность функционирования отдельных одсистем и уровень целостности всей технологической системы роизводства макаронных изделий (рис. I) 6 трех режимах ведз-ия процесса: без предварительной Качественной подготовки ирья (муки), о подготовкой Сырья, контролем и регул;£ровани-м реологических свойств тоста.,

•Выход подсистемы С характеризовали качеством муки (по оличеству сырой клейковины), подсистемы В - внешним видом зделий, подсистемы А - количеством деформированных изделий количеством сухих веществ, перешедших в варочную воду. Tas »к выход подсистемы Л характеризовали двумя значимыми па-шетрами, обобщенную величину энтропии выхода подсистемы

опрйяшгязгй с учетом коэффициентов весомости каждого параметр ра. Результаты исследования приведены в табл. 2,

Таблица 2

Стабильность функционирования подсистем технологической системы производства коротких макаронных изделий

Подсис- Оценива- Стабильность функционирования подсистем

тема емый в системе

период без предвари- с подготовкой 1с подготовкой

тельной подго- сырья ¡сырья, контро-

товки сырья лем и регули-

рованием рео-

логических

|свойств теста

С минута , I I I

час 0,399 I I

смена 0,27В I I

В минута 0,131 0,391 I

час 0,119 0,364 0,$20

сиена 0,096 0,343 0,805

А минута -0,765 I I

час 0,525 0,785 I

* смена■ 0,404 0,679 I

Уровень целостности технологической системы оценивали сочзтаииоы состояний подсистем в течение минуты, паса и смены

по формуле

Я =Я+0 +8 -2 . (б)'

Ь'свА ис иа/с ил/е> с '

где 0С - стабильность подсистемы С ; в а/с - условная стабильность подсистемы В относительно подсистемы С ;

®д/вс ~ условная стабильность подсистемы А относительно подсистем ■ С и В .

Полученные значения изображены на номограмме зависимости средней стабильности подсистем Э от лх количества £ в системе для различного уровня целостности всей системы (рис.2). Диапазон значений целостности технологической системы без предварительной подготовки сырья изображен отрезком I, с подготовкой сырья - отрезком П, с подготовкой сырья", контролем и . регулированием реологических свойств теста - отрезком Ш.

Технологическая система без предварительной качественной подготовки сырья лежит в области сумматившх систем ( 0 < 0). Наибольшее влияние на пониженно уровня целостности системы -оказывает подсистема В (участок формования макаронных изделий). Причинами, вызывающими появление дефектной продукции, являются нестабильность качества исходного сырья, использование муки с эЬниаенными характеристиками и отсутствие технологических операций по подготовке муки к производству путем смешивания различных партий. Повыиениэ уровня целостности системы возможно за счет введения операций по подготовке сырья, позволяющих улучшить показатель качества одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель вше.

После осуществления мероприятий по подготовке сырья ста-

бильность функционирования подсистем и уровень целостности технологической системы повысились. Технологическая система производства макаронных изделий с предварительной подготовкой сырья является целостной и ее дальнейшее развитие возможно в направлении организации контроля и управления процессом приготовления макаронного теста, для чего могут быть использованы его реологические свойства.

После проведения необходимых исследований (главы 1У, У, УI) и практического использования полученных результатов осуществлен эксперимент по определению уровня целостности технологической системы производства макаронных изделий с непрерывным контролем и регулированием реологических свойств теста. Полученные данные свидетельствуют о том, что система характеризуется высокой стабильностью и позволяет получать макаронные изделия высокого качества.

Четвертая глава посвящена исследования процессов структу-рообразояаиия и формирования реологических свойств макаронного теста при его обработке в шнековой камере пресса.

Реологические свойства очень лабильны и зависят не только от вида сырья и технологических параметров теста, но и непрерывно изменяются в. процессе механической обработки при его приготовлении. Это связано с глубокими физико-химическими изменениями основных структурообразующих элементов теста - белков и крахмала, вызванными интенсивной механической обработкой, ростом температуры и давления в тестовой массе.

Анализ коллоидных и физико-химических процессов, происходящих при замесе, вакуумировадаи и прессовании макаронного теста,показал, что основными факторами, влияющими на реологи-

ческие свойства теста и их изменение являются качество муки, влажность и температура теста, давление прессования, степень механической обработки.

Для получения количественных зависимостей, отражающих влияние перечисленных факторов проведены экспериментальные исследования в производственных.условиях. Отбор проб на анализ осуществляли из трех зон пресса Ж1Л-2М: у выходного отверстия тестомесителя, в зоне перепускного канала камеры вакуумирования, из предматричной камеры.

Измерение реологических свойств макаронного теста в процессе тестоприготовления осуществляли капиллярным вискозиметром., конструкция которого защищена авторским свидетельством. Для управления прибором, сбора и обработки измерительной информации разработана микропроцессорная система на баз» микроконтроллера К1-20. Структурная схема вискозиметра приведена на рис. 3.

Проведенные эксперименты показали, что механическая обработка, сопровождающаяся повышением давления, приводит к резкому увеличению вязкости теста. На рис. 4 приведены типичные зависимости вязкости макаронного теста при влажности 32%, и температуре 30°С от скорости сдвига при различной степени механической обработки. Однако, в процессе прессования температура макаронного теста увеличивается на 15-18°С по сравнении с первоначальной,- что в своя очередь приводит к уменьшение ого вязкости. В результате совместного действия механической обработки, давления прессования и температуры вязкость макаронного теста в пррцерсе приготовления изменяется незначительно. Это подтверждается результатами экспериментов.- ■

Получены зависимости реологических констант макаронного теста от содержания клейковины в муке А (%), влакнойти теста V/ {%), температуры 1 (°С), давления прессования р (МПа), зоны шнека ¿4 (м). Определены коэффициенты множественной корреляции $ между результирующими функциями и факторами-аргументами.

К =3,499-10 +Ш70и-5№ОА -ШОтШОр-85550Ь , (б)

Зависимости получены для макаронного теста влажностью 28-32,6%. Температура теста после замеса находилась в пределах от 27 до 32°С, после прессования - от 45 до 55°С. Содержание сырой клейковины в муке от 31 до 32,8%.

В пятой главе исследована зависимость качества макаронных изделий от реологических свойств теста на различных стадиях его приготовления: после тестсмесителя, после вакуумиро-вания, после обработки в шнековой камере.

Качество макаронных изделий оценивали единым комплексным показателем, однозначно отражающим совокупность единичных показателей, определяемых как органолептически, так и на основе объективных методов измерения. В качестве единичных локаза-

телей:выбраны: состояние поверхности, количество деформированных изделий, потери сухих веществ в варочную воду, клейкость сваренных изделий. Для обеспечения сопоставимости отдельных единичных показателей определены относительные показатели качества, характеризующие степень приближения единичных показателей к базовым. Коэффициенты весомости единичных показателей определены экспертным истодом с учетом влияния каждого из выбранных свойств на качество изделий.

Проведенные исследования показали, что существует тесная связь между вязкостью готового макаронного теста, прошедшего полную механическую обработку и качеством макаронных изделий (рис. 5). Между вязкостью теста после тестомесителя и вакууми-рования и качеством изделий существует менее тесная связь. 5то объясняется тем, что только к концу обработки тесто приобретает однородней структуру и необходимые для формования вязко-плаетичшэ свойства. Макаронные изделия с наилучшим обобщенным показателем качества получены из теста, имеющего вязкость (28-40).Ю3 Па.с. .

Таким образом, реологические свойства макаронного теста могу г быть использованы для организации контроля и управлейия Ьроцессом формования макаронных изделий. При этом контроль реологических свойств должен осуществляться после завершения механической обработки теста.

В шестой глава рассмотрено практическое применение результатов исследований.

На основании проведенных реологических исследований и установленной зависимости качества макаронных изделий от вязкости теста, разработана самооптимизирующаяся адаптивная

система управления процессом тестоприготовления, позволяющая достичь наилучшего качеотва управления при наличии информации об объекте и о его сигналах.

Система основана на непрерывном контроле вязкости макаронного теста перед формующей матрицей и ее регулирование изменением дозировки вода на замес. Процесс адаптации проходит в три этапа:

1) идентификация объекта управления;

2) расчет регулятора;

3) настройка регулятора.

Структурная схема системы приведена на рис. 6.

Адаптивная система управления включает следующие элемента: дозатор воды, шоковый пресс и вискозиметр с микропроцессорной системой управления на базе микроконтроллера К1-20, выполняющий одновременно Зуикции регулирования процесса. Основной контур системы обеспечивает непрерывный анализ отклонения вязкости теста от допустимых значений и ее регулировании .

Математическая модель канала расход вода на замес -вязкость теста перед формующей матрицей построена на основе совместного рассмотрения математической модели дозатора воды и модели шекового пресса. Математическая модель дозатора воды построена с учетом его конструктивных особенностей аналитическим методом. Динамические характеристики пресса определены экспериментально в результате снятия переходных характеристик при ступенчатом возмущении по изменению расхода, воды на входе в тестомеситель.

Установлено, что передаточная функция объекта управления

содержит звено чистого запаздывания и два инерционных эвена.

, Особенностью рассматриваемого процесса-управления является наличие значительного времени запаздывания, поэтому в системе реализован алгоритм управления с упреждением - предиктор Смита.

Для управления процессом тестоприготовления использован пропорционально-интегрально-дифференциальный (ПВД) регулятор. Оптимальные параметры его настройки определены в результате математического моделирования переходкого, процесса.

Разработанная систгча позволяет осуществить эффективное управление процесьом приготовления макаронного теста. Время адаптации 21 мин.

Производственше испытания опытного образца прибора на Саратовской макаронной фабрике показали, что его применение позволяет организовать эффективное управление процессом, стабилизировать качество макаронных изделий, устранить появление возвратных отходов в виде бракованной продукции.

ййода

1. На основе системного подхода разработаны операторные модели производства макаронных Изделий; составившие основу для оценки стабильности функционирования отдельных подсистем и уровня целостности всей системы; наибольшей нестабильностью обладает участок тестоприготовления и формования изделий. -

2. Реологические характеристики макаронного теста могут быть использованы в качестве контролируемых параметров для регулирования процесса тестоприготовления.

3. В результате сравнительных исследований реологических ■ ■! ' '

свойств макаронного теста методами капиллярной и ротационной вискозиметрии получены эмпирические зависимости его реологических констант (коэффициента консистенции и индекса течения) ■ от влажности и температуры теста, давления и размеров капилляра.

4. Для измерения и контроля реологических свойств макаронного теста наиболее целесообразно использовать метод капиллярной вискозиметрии.

5. Разработан прибор с микропроцессорной системой управления для непрерывного измерения реологических свойств теста в процессе тесгоприготовления, с использованием которого в производственных условиях исследовано изменение реологических свойств макаронного теста в шнековой камере пресса в зависимости, от степени механической обработки. Установлено, что контроль вязкости должен осуществляться в зоне предматричной камеры,,

6. Установлена зависимость качества макаронных изделий от вязкости теста." Качество изделий оценивали обобщенным показателем качества, единичными показателями выбраны состояние поверхности и количество деформированных изделий, потеря сухих веществ в варочную воду, клейкость сваренных изделий.

7. Построена динамическая модель макаронного пресса по каналу расход воды - вязкость теста перед формующей матрицей.

. - . 8. Для регулирования вязкости .'теста предложено использовать'цифровой ПВД-регулятор. В результате моделирования переходного процесса подобраны оптимальные настройки регулятора.

9. Разработана адаптивная система управления процессом приготовления макаронного теста на основе непрерывного контроля и регулирования его вязкости.

10. Производственные испытания опытного образца ¿гредло-женного прибора в условиях Саратовской макаронной фабрики подтвердили целесообразность его использования для управления процессом приготовления макаронного теста.

11. Ожидаемый экономический эффект от внедрения автоматизированной системы управления процессом приготовления макаронного теста на одной поточной линии составит 13.7 тыс. рублей

в год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Ротационный вискозиметр / Сост. С.Н. Никоноров, А.Н.Стрелюхина, Б.Ф.Горшков.-Саратов, 1986.-3 с.-(Сарат.-ЦНГИ, Информ. листок Г* 182-86).'

2. Никоноров С.Н., Стрелюхина А.Н., Стартов Г.И. Влияние геометрии капилляра на точность реологических исследований пищевых масс / Сарат. политехи, ин-т.-Саратов, 1987.-6с-Деп. в ЦНШТЭШинхлебопродуктов 02.09.87; » 8П-хб87.

3. Никонсров С.Н., Стрелюхина А.Н, Сравнительная реомет-рия макаронного теста /Сарат. политехи, ин-т.-Саратов, 1988.-б с.-Деп. в ЦШШШянхлебопродуктов I4.0S.88, Р 935-х688.

4. Никоноров- С, Н., Стрелюхина А.Н," Микропроцессорная система управления процессами формования на основе непрерывного измерения свойств полуфабриката капиллярным вискозиметром // Тез. докл. У1 Бсесоюзн. науч.-техн. конф. "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья", Москва, 2-4 декабря 1989 г.-М., 1989.-С. 70-71.

5. Стрелюхина А.Н., Никоноров С.Н. Реологические свойства макаронного теста;и их изменение в процессе-формования // Тез.

докл. ХУ Всесоюзн. симпозиума по реологии, Одесса, 2-6 октября 1990 г.-Одесса, 1990.-С. 196.

6. Никоноров С.Н., Стрелвхина А.Н. Капиллярный вискоеиметр для непрерывного измерения реологических свойств вязких масс в технологическом потоке // '1'ез. докл. Ц Всесоозн. симпозиума по реологии, Одесса, 2-5 октября 1990 г.-Одесса, 1990.-С.154.

7. 'Никоноров ^.Н. .Стрелюхина А.Н. Исследование изменения реологических свойств макаронного теста в процессе тестоприго-товления и формования // Тез. докл. 3 Всесоюзн. науч.-техн. конф. "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств", Москва, 1-4 ноября 1990 г.-Ы., 1990.- G.Ö2. .

в. Стрелохина А.Н., Никоноров С.Н. Управление качеством макаронных, изделий на основе непрерывного измерения вязкости теста // Тез. докл. 3 Всесоюзн. науч.-техн. конф. "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств", Москва, 1-4 ноября 1990 г,-M.,I990.rC. 12?.

9. A.c. № 15574Ö2 СССР, ЫКИ eOiWlI/QÜ. Капиллярный вискозиметр для определения реологических характеристик пищевых масс в, Потока. / С.Н.Никоноров, Б.М.Азаров, А.Н.Стрелохина, В.П.Климов.

10. Ст^елохина .А.Н., '1'рефилов П.А., Никоноров С.Н. Адаптивная система автоматического управления процессом приготовления ; макаронного тэста // Тез. докл. Всесоюзн. науч.-техн. конф."Холод - народному хозяйству", Ленинград, 15-17 октября 1У91 г,-

Д.,1991.-С. S22. / i

испаренная испаренная испаренная

Рис. I. Операторная модель технологической системы производства коротких макаронных изделий:

А - подсистема образования изделий с показателями качества, соответствующими стандарту; I - оператор образования упакованных изделий, II - оператор образования макаронных изделий, И - оператор образования высуженных макаронных изделий; В - подсистема образования сырых макаронных изделий с заданными показателями качества: I - оператор образования резанных макаронных изделий, II - оператор образования сырых макаронных изделий ; С - подсистема образования продукта с задагсдик технологическими показателями качества: I - оператор образования очищенной от примесей рецептурной смеси муки, II - оператор образования рецептурной смеси муки.

8 1,0 0,9

0,8

0,7. 0,6

0,5 0,4

0,3

0,2 «и

о

а 8И

----

У

У у ' /■— — — - "

—У У ■

У У

/ у ' —■■ *

9 ' 1 / г / / У у ■ »> у

/ / / / / ✓ 4 У У У У У к»

Г / / / ! ! /, У / ' ъ-у / / * у

1 1 / 1 У / / / / / / У У /

2

&

в

гт

Рис. 2. Зависимость средней стабильности подсистем о от их количества I' в системе при различном уровне целостности системы 8:1- система без подготовки муки} II - система с подготовкой муки; Й - система с подготовкой муки, контролем и регулированием вязкости теста.

300 •!

200

100

\ /1 V/ « 3256 1 * 30°С

11

/ /

V V .. / —О—О -■ 1 1 о-*

—— -

6

Ъ

10

Рис. 4. Зависимость- вязкости макаронного теста от скорости сдвига при различной степени механической обработки; 1 - после тестомесителя; 2 - после камеры вакуумирования; 3 - после шне косой камеш.

п систему управления

Рис. 3 . Структурная схема вискозиметра.

Рис. 5. Зависимость обобщенного показателя качества макаронных изделий от вязкости теста в пред-матричной камере макаронного пресса.

Рис. 6. Структурная схема адаптивной системы управления процессом приготовления макаронного теста.

Ротаприн-г ШЮ"ШР"

Заказ № 96, Тира« 100 экз. 24