автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование и использование методов инженерной реологии для прогнозирования и контроля физико-химических характеристик молочных продуктов в процессе их разработки и производства

На правах рукописи

Меркулов Михаил Юрьевич

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДОВ ИНЖЕНЕРНОЙ РЕОЛОГИИ ДЛЯ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ И КОНТРОЛЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.12 - процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2003

Работа выполнена на кафедре "Гидравлика, сантехника и промстроительство" Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Косой В.Д.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Мачихин С. А. кандидат технических наук, доцент Карпычев С.В.

Ведущее предприятие: ГНУ Всероссийский научно исследо-

вательский институт молочной промышленности

Зашита диссертации состоится '#•¿^^^2003 г. В 1400 часов на заседании диссертационного совета К 212.149.02 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316 г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ

Автореферат разослан

Ученый секретарь

диссертационного совета у /

кандидат технических наук, доцент Никифоров Л.Л.

Д

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Совершенствование методов расчета процессов и модернизация аппаратов, с точки зрения обеспечения рациональных режимов при производстве молочных продуктов, немыслимо без знаний их физико-химических и реологических характеристик, а также кинетики их изменения под воздействием градиента скорости и температуры, которые могут найти широкое использование в механических, гидромеханических, тепловых и др. процессах. Оценка перспективности разрабатываемых процессов и аппаратов в первую очередь зависит от качества вырабатываемой продукции. Поэтому в области производства молочных продуктов приоритетными являются работы, связанные с созданием процессов выработки продуктов с заданными свойствами, комплексным и рациональным использованием сырья и материалов. Важной качественной характеристикой является консистенция. Современная молочная индустрия требует не только метрологического контроля консистенции готового продукта, но и необходимой информации о сырье, наборе компонентов рецептуры, параметрах технологических процессов, позволяющих целенаправленно воздействовать в процессе обработки сырья на реологические характеристики.

В настоящее время в литературе имеются разрозненные данные по физическим и реологическим характеристикам молока, сливок и других продуктов, полученными авторами на различных приборах, без указания условий их измерения и отличающихся по абсолютным величинам в 2-3 раза и более.

Для получения достоверных данных и создания банка физико-химических и реологических характеристик молочных продуктов с различной структурой от жидкого до пластичного состояния, необходим единый комплексный методологический подход. Для решения поставленной задачи в первую очередь нужны реологические исследования, которые позволяют определить рациональные условия измерения структурно-механических характеристик (СМХ) молочных продуктов, что позволит получить достоверные данные и создать предпосылки для разработки стандартов по контролю их консистенции методами инженерной реологии. Кроме этого значения физических и реологических характеристик, такие как вязкость, предельное напряжение сдвига и плотность молочных продуктов в зависимости от их химического состава, температуры и градиента скорости в рабочих органах машин и аппаратов, необходимы при конструировании современного оборудования и создания автоматизированных линий с замкнутой трубопроводной системой.

При прогнозировании вновь разрабатываемых молочных продуктов с заданными лечебно-профилактическими свойствами, химическим, минеральным и витаминным составом и консистенцией необходима методика и компьютерная программа. О важности этой проблемы говорится в одобренной правительством РФ "Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г".

В этой связи совершенствование и использование методов инженерной реологии для прогнозирования и контроля физико-химических характеристик

! г~'ОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ I 1 | БИБЛИОТЕКА I

С. Петербург }

! 03

\33S7

молочных продуктов в процессе их разработки и производства является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание, на базе комплексных экспериментальных исследований и полученного банка данных, математических моделей прогнозирования и контроля физико-химических и реологических характеристик молочных продуктов в процессе их разработки и производства.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ и систематизацию информации по реологическим характеристикам молочных продуктов, выявление возможности их использования для контроля за процессами; рассмотрение влияния основных факторов на консистенцию продукции, оцениваемой по СМХ, конструкций приборов и методов для измерения реологических характеристик от слабоструктурированных жидкостей до упруго-эластичных молочных продуктов;

- провести комплексные исследования по определению физических и реологических характеристик жидких и структурированных молочных продуктов, необходимые для расчета трубопроводов, насосов, рабочих органов машин и аппаратов в зависимости от их химического состава и градиента скорости в производственном интервале температур;

- разработать классификацию молочных продуктов по реологическим характеристикам;

- разработать математические модели прогнозирования физических и реологических характеристик молочных продуктов от трех и более переменных;

- провести реометрические исследования процесса пенетрации молочных продуктов с различной структурой для обоснования рациональных условий измерения их реологических характеристик с целью получения достоверных данных;

- выявить возможности расширения использования пенетрационного метода для оценки консистенции слабоструктурированных молочных продуктов по величине предельного напряжения сдвига (ПНС) неразрушенной структуры и усовершенствовать методику его расчета;

- разработать математические модели по прогнозированию консистенции молочных продуктов по величине ПНС в зависимости от структуры и их химического состава;

- создать информационно-справочную программу по синтезу рецептур, путем сбора банка данных физико-химических и реологических характеристик, витаминного и минерального состава выпускаемых молочных продуктов.

Научная новизна Предложена классификация молочных продуктов по реологическим характеристикам для разрушенной структуры по эффективной вязкости и характеру ее изменения, а также для неразрушеной структуры - по величине ППС, измеряемой экспресс-методом. Определены критические значения градиента скорости и температуры, разделяющие соответствующую функциональную зависимость изменения эффективной вязкости на две зоны, отличающиеся темпом их уменьшения. Разработана научно-обоснованная методика определения прочности структуры молочных продуктов по разности величин эф-

фективной вязкости, при наименьшем экспериментальном градиенте скорости, рассчитанных с учетом темпа разрушения структуры в первой и второй зоне. Усовершенствована методика измерения и расчета ПНС слабоструктурированных молочных продуктов методом пенетрации.

Созданы математические модели прогнозирования физико-химических и реологических характеристик исследуемых объектов: плотности, эффективной вязкости и ПНС в зависимости от их химического состава, температуры и градиента скорости.

Практическая значимость. Разработан экспресс-меюд контроля консистенции слабоструктурированных молочных продуктов с неразрушенной структурой в процессе их производства по величине ПНС, а также методика определения прочности структуры слабоструктурированных и вязкопластичных молочных продуктов, которые используются в промышленных условиях на Лианозовском молочном комбинате, а также в научных исследованиях МГУПБ и ряде других учебных и научно-исследовательских институтах.

Сокращение сроков разработки новых видов молочных продуктов за счет предложенных математических моделей прогнозирования физико-химических и реологических характеристик.

Апробация работы. Основные положения и результаты доложены на научных чтениях, посвященных 70-летию со дня рождения академика РАСХН A.B. Горбатова и 90-летию - профессора, доктора технических наук В.И. Соколова (Москва, МГУПБ, 2002,2003 г). Международной научной конференции "Живые системы и биологическая безопасность населения" (Москва 2002 г).

Работа выполнена по теме МГУПБ НИР № 2-22-01 "Создание банка данных по химическому составу и реологическим характеристикам мясных, молочных и рыбных продуктов".

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, обобщения и выводов. Работа изложена на 226 страницах машинописного текста, содержит 47 таблиц, 32 рисунка, список использованных источников включает 150 наименований, в том числе 25 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована общая направленность исследований и показана их практическая ценность.

В первой главе проведен обзор и анализ современного состояния формирования структуры молочных продуктов и систематизация информации по их реологическим характеристикам, выявлена возможность их использования для контроля за технологическими процессами; рассмотрены методы, конструкции приборов и устройств для определения реологических характеристик молочных продуктов с различной структурой от структурированной жидкости до пластично вязких и упругоэластичных систем.

Анализ литературы, связанной с исследованиями процессов производства молочных продуктов показал, что для получения их высокого качества необхо-

димы инструментальные методы контроля консистенции изделия в процессе его изготовления, что требует научного обоснования выбора приборов и устройств, а также рациональных параметров измерения.

Для целенаправленного регулирования качественной характеристики -консистенции, придания продукции заданных потребительских свойств, подробно рассмотрен вопрос формирования их структуры путем использования теоретических методов физико-химического анализа структурообразования.

Рассмотрены труды отечественных и зарубежных ученых в области физико-химической механики пищевых дисперсных систем, в том числе и молочных: Абрамова А.Н, Арета В.А, Брусиловского Л.П, Ганиной В.И, Горбатова

A.В, Горбатовой К.К, Дунченко Н.И. Ересько В.А, Зобковой З.С, Карпычева C.B., Королевой Н.С, Косого В.Д, Костина Я.И, Липатова Н.Н, Маслова А.М, Мачихина С.А, Мачихина Ю.А, Молочникова В.В, Николаева Л.К, Раманаускас Р, Оленева Ю.А, Павловой В.В, Полянского К.К, Семенихиной В.Ф, Табачникова В.П, Тинякова В.Г, Фильчаковой Н.Н, Шалыгиной А.М, Шидловской

B.П, Харитонова В.Д, а также Дроке Б, Кемпебела И, Крата А, Чойшнера Н, Хаамма Р и других, которые свидетельствуют о сложной зависимости структурно-механических характеристик молочных изделий и других пищевых продуктов от технологических и физико-химических параметров.

Анализ научно-технической отечественной и зарубежной литературы показал, что наиболее распространенным и перспективным для контроля и оценки консистенции жидкообразных и вязкопластичных молочных продуктов является ротационная вискозиметрия по величине динамической или эффективной вязкости, а для вязкопластичных, пластичных, упругоэластичных и практически в твердом состоянии является пенетрационный экспресс-метод по величине ПНС.

Из рассмотренных конструкций приборов для дальнейших исследований выбраны наиболее современные и перспективные приборы: вискозиметры Брукфильда и "Реотест" и пенетрометры - ПМДП и ППМ-4.

С целью широкого использования в промышленности реологических приборов и получения данных с наименьшей погрешностью необходимы рео-метрические исследования по выявлению и обоснованшо рациональных условий измерения молочных продуктов от ньютоновской и структурированной жидкости до пластичного и практически твердого тела. В настоящее время пе-нетрационным методом измеряют молочные продукты в основном находящимися в вязкопластичном и пластичном состоянии. Для расширения возможности использования пенетрационного метода и его унифицирования необходимо усовершенствование методики по определению реологических характеристик молочных продуктов от структурированной жидкости до практически твердого состояния. Решение рассмотренной проблемы позволит использовать пенетрометр практически на всех стадиях производства для контроля за технологическими процессами и консистенции, по величине ПНС, экспресс-методом.

В целом сведения, приведенные в первой главе, их анализ и обобщение позволили обосновать и сформулировать цель и задачи работы, определить направление исследований, результаты которых приведены ниже.

Во второй главе даны описания приборов и методик по определению химико-технологических, физических и реологических характеристик молочных продуктов в жидком, вязкопластичном и пластичном состоянии, используемых в работе. Выбраны и обоснованы объекты исследования молочных продуктов, а именно основного сырья - молоко, как ньютоновская жидкость, содержащее в незначительном количестве жир и белок и состоящее в основном из влаги; сливки - выпускаемые промышленностью с содержанием жира до 35 % и специально приготовленные модельные объекты с содержанием жира до 80 %, которые в основном состоят из молочного жира и влаги и имеют структуру от практически ньютоновской жидкости до вязкопластичного состояния; обезжиренная белковая масса, специально приготовленная с содержанием белка от 10 до 45 % и влаги от 85 до 51 %; углеводы в виде сахара. Выбранные объекты исследования позволяют охватить весь интервал изменения реологических характеристик и химического состава молочных продуктов с различной структурой (от ньютоновской жидкости до пластичной) для получения их банка данных, необходимого для расчетов гидродинамических процессов. Взаимосвязь объектов исследования и изучаемых показателей показана на схеме, приведенной на рис. I.

В третьей главе представлены результаты комплексного определения реологических характеристик и химического состава, позволившие получить их банк данных и разработать математические модели для прогнозирования физико-химических свойств молока и сливок.

Основным сырьем в молочной промышленности является молоко. Знание во взаимосвязи его физико-химических характеристик, таких как динамическая вязкость (rj, Па • с), плотность (р, кг/м1) и химический состав необходимы для проведения расчетов гидродинамических процессов, а также для оценки качества молока по реологическим характеристикам. Ввиду того, что г| молока в первую очередь зависит от его химического состава, были проведены комплексные исследования. Химический состав включал в себя содержание жира (ip), влаги (W), белка (Б), сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), углеводов (У), золы с органическими кислотами, которые определяли по методикам, описанным в главе 2. Ввиду того, что качество и ценность молока в настоящее время оцениваются по содержанию в нем жира, объектом исследования было выбрано стерилизованное натуральное и восстановленное молоко с содержанием жира: 0,5; 1,5; 2,5; 3,2; 6,0 %. Рассмотрим, в первую очередь, изменения г) от ф. Экспериментами установлено, что в нашем случае, у восстановленного молока влажность (W= 90,8-85,2 %) была незначительно ниже, а содержание белка (Б=3,15-3,30 %) выше, по сравнению с натуральным (W=91,0-85,5 %; Б=2,8-3,3 %), при одинаковом содержании жира от 0,5 до 6,0 %. С целью изучения влияния содержания жира на вязкость молока, мы, в данном случае, условно приняли содержание белка за постоянную величину, равную среднему значению.

Вязкость определяли с 4*кратной повторностыо при температуре 20 С на вискозиметре Брукфильда типа LVDW, при этом использовали цилиндрический шпиндель № 61 (LV).

Определение СМХ молочных продуктов при рациональных параметрах измерения )

содержания белка (Б) | | содержания жира (ф) | } углеводов (сахара) )

Создание информационно-справочной программы по синтезу рецсспур молочных продуктов_)

Сбор банка данных по витаминное и минеральному составу (дисперсионной и дисперсной фазы) 1

Создание программы по разработке новых видов молочных продуктов с заданными величинами химнче-_ского, витаминного я минерального состава и консистенцией, оцениваемой по СМХ_

Рис. 1 Схема взаимосвязи объектов исследования и изучаемых показателей

Анализируя экспериментальные кривые 11 = f(<p), пришли к выводу, что вязкость (г|, Пах) молока изменяется от содержания в нем жира (<р, дол. ед.) а заданных пределах по квадратичной зависимости:

ц = А • (я <pJ + в), Па ■ с, (1)

где А- коэффициент, имеющий размерность Па • с и равный для натурального и восстановленного молока - 10 ~3;

а и в- безразмерные эмпирические коэффициенты и равные для натурального молока- 160 и 3,95; для восстановленного- 180 и 4,05. Максимальная относительная ошибка или погрешность (Д) расчета, определяемая по зависимости Д = [ (r|tp - пР) / г|ср ] • 100, % составляла не более 2%, что вполне приемлемо для использования в предварительных инженерных расчетах.

На данном этапе исследований мы установили, что вязкость восстановленного молока выше по сравнению с натуральным, по всей видимости, за счет большего содержания в нем белка в среднем на 0,26%, что потребовало дополнительных комплексных исследований по изучению влияния на вязкость молока не только содержания жира, но и белка. Для этой цели были приготовлены модельные рецептуры восстановленного молока с содержанием жира от 0,5 до 6%, а белка от 2,8 до 4,5%. Исследования, результаты которых приведены на рис.2, подтвердили, что вязкость молока от содержания в нем жира изменяется по квадратичной, белка- по аппроксимированной прямолинейной зависимостям, тогда

1]joV= А• (аф2 + вБ + с), Па-с, (2)

где А = 10 "3 Па • с; а, в, с - безразмерные коэффициенты, равные соответственно 160; 58; 2,21.

Предложенное уравнение справедливо для стерилизованного натурального и восстановленного молока с соответствующей погрешностью расчета 0,1 и 0,5%. В производственных условиях молоко может находиться и подвергаться воздействию температуры (t) в широком диапазоне ог 4 до 80 "С и более. Поэтому для изучения влияния на вязкость молока не только его химического состава, но и температуры были проведены комплексные исследования. Характер изменения вязкости молока при крайних исследуемых значениях в нем содержания белка и жира показан на рис.3. Для определения вида функциональной зависимости rj=f(t) путем их спрямления, была выбрана полулогарифмическая шкала. Анализируя полученные графические зависимости (рис.4), можно сделать вывод, что температура 40°С является экстремальной. Тогда изменения вязкости молока от температуры можно разбить на две зоны: первая- от 0,5 до 40 С, вторая- от 40 до 80 С. При этом во второй зоне темп изменения вязкости не зависит от содержания жира, а в первой зависит и изменяется в пределах от 0,028 до 0,0315.

Для получения упрощенной зависимости расчета вязкости молока, темп еб изменения был выбран постоянным для каждой зоны: первой- усредненное значение 0,03; второй- 0,013, тогда

П = А • ( 72,40 <|>z + 26,24Б + 1 ) ехр ( В - Bt'), Па • с (3),

где А- коэффициент, имеющий размерность и равный 2,21 • 10 " Па • с

Рис 2 Комплексные изменения динамической вязкости молока в зависимости от содержания в нем белка и жира при температуре 20°С

от температуры с различным содержанием белка (Б) и жира (<р) 1,г - <(>=0,5 %; 2,2- - <р=3,5 %, 3;3' - ф=6,0 %; 1, 2, 3 - Б=2,8%,

/I—___I

О 20 40 до ^'с

Рис 4 Экспериментальная зависимость изменения вязкости молока от температуры при следующем химическом составе'

I- <р=0,5 %, Б=2,8 %. 2 - ф=6 0 % Б=2,8 %, 3 - <р=0,5 %, Б=6,0 % 4 - ф=6.0 %, Б=б,0 %

Ф, Б - содержание соответственно жира и белка в молоке, дол.ед.;

В,в - эмпирические коэффициенты, равные для первой зоны- 0 6 и 0 03 второй-0,08 и 0,013;

t'- относительная безразмерная температура равная отношению t / ti (t. = J°C).

Для более точных расчетов разработана математическая модель для прогнозирования вязкости молока от трех переменных с учетом зависимости темпа её изменения от жирности.

Аналитически обработав экспериментальный материал, мы получили следующую зависимость по определению вязкости в первой зоне температур с Д <; 0,8%

4=2,21-10 '3 (72,4 ф2 + 26,24В + 1) ехр[(0,572 + 0,8 <рН<М>286 +0,04(p)t'], (4)

Комплексные изменения вязкости молока в зависимости от температуры и жирности при крайних значениях содержания белка показаны на рис.5.

Проводя анализ значений динамической вязкости молока, определенной на вискозиметре Брукфильда (ti б) с ранее полученными другими авторами на вискозиметре Гепплера (г| г), мы заметили, что они выше более, чем в два раза. Проведенные реометрические исследования на двух типах вискозиметрах (Брукфильда и Гепплера) одновременно позволили получить коэффициент корреляции между ними:

j| в = 2,21 • ч г (5)

В виду того, что нам не удалось установить зависимость вязкости молока от градиента скорости, то его можно практически отнести к ньютоновской жидкости.

Для проведения гидравлических расчетов молока необходимо знать не только вязкость, но и плотность в зависимости от его химического состава и температуры. В литературе имеются разрозненные величины плотности молока в зависимости от температуры для конкретного, частного объекта исследования с различными эмпирическими зависимостями. Впервые проф. A.M. Mac-лов попытался объединить полученные им и другими исследователями экспериментальные данные через приведенные значения плотности и температуры, величины которых необходимо определять для каждого вида продукта.

В связи с вышеизложенным, нами, на первом этапе исследования, предпринята попытка получить единую зависимость для определения плотности молока с различным химическим составом при температуре 20°С. Объектами исследований были выбраны аналогичные предыдущим модельные среды. Плотность молока измеряли ареометром. С целью увеличения точности измерения плотность (р, кг/м1) определялась в градусах Ареометра (°А) и обозначалась р', т.е.

р'("А) = (р- 1000)

Характер изменения величины плотности в заданном интервале переменных при температуре 20°С показан на рис.6. Обработка экспериментальных данных позволила определить усредненные значения плотности жира, COMO и воды.

.г /а ю л> чо за_ во то ■

Рис 5 Комплексные изменения динамической вязкости молока (п) в зависимости от жирности (ф) и температуры (I) при различном содержании белка'

1-2,8 "/о, 2-6,0 %

Рис б Комплексные изменения плотности молока в зависимости от содержания в нем белка и жира

Используя формулу р = Z с, pi, мы получили следующую зависимость: i=i

р moV = 885 • Сф + 1385 • Ссомо + 998 • Cw, (6)

где С(р, Ссомо Cw - концентрация или массовая доля соответственно жира, COMO и влаги в молоке, дол.ед.

При этом погрешность (Д7 ) расчета, определяемая по зависимости Д' = (р'чК - р'р) * ЮО/ р',к, %, равнялась 0,8%. где р'-ж, р'р-соответственно экспериментальные и расчетные значения в °А.

Если учесть влияние содержания белка на величину плотности молока, необходимо Ссомо разбить на две составляющие: Сб - содержание белка и Суз -содержание углеводов, золы, органических кислот и др., т.е. Суз = Ссомо - Сб. Определив плотность белка и сухого остатка, получили следующее уравнение: р _,„•,. = 885 • Сф + 1400 • СБ + 1380 Су., + 998 ■ Cw; Д' ^ 0,25%. (ба)

Для проверки полученных уравнений по определению плотности натурального и восстановленного молока в зависимости от его химического состава были использованы образцы, приготовленные в промышленных условиях. Результаты исследований показали, что погрешность расчета величины плотности по уравнениям (6) и (6а) составляет соответственно не более 1,3 и 0,9%,

подтверждая, что они вполне пригодны для решения практических инженерных задач.

Для уточнения характера изменения плотности молока от температуры были проведены исследования на производственных образцах различных видов продукции. Характер изменения плотности молока с различной жирностью от температуры показан на рис.7.

Анализируя полученные

результаты, можно сделать вывод, что темп изменения (га) плотности молока от

температуры, равный m = tg а = Др / At имеет два периода: первый- от 5 до 40°С при ш=0,35; второй- от 40 до 80°С при ш=0,51%. Величина m практически не зависит от жирности молока как в первом, так и во втором периоде. Экстремальная температурная точка, как и в

А

кг/л /030

/ого

у i.

-ю/о

! I

/ооа

' < i !

990

з ... I i ; 1 ! . л-?- t ' • Г ' Í"

Ч'Ч XX - •|v IV: - * ' • -1 i ! _ " i

/i • ! г4* i ; "i " I . - 1 s\ ■ , N\l • ■

1 -'- ¡ . !- ' : - 1 _ 1___' . 1 _ -г . ¡ , : \ЧЧ- ' \-V4 Ч. '

i í ' V.-1 1 1 ' ' 1i i"1 " " !* »"! -

I • • ' ! !.'."• 1 I I .'.л:: Рис 7 Изменение плотностн молока от температуры при его жирности (<р) 1- 0,5, 2 - 1,5, 3 - 3,2, 4 - 6 %

предыдущих исследованиях по вязкости молока, равна 40°С.

Для более точного определения плотности молока с различным химическим составом от температуры были проведены комплексные исследования на модельных средах, обработка которых позволила получить следующие зависимости:

для первой зоны при t от 5 до 40°С р = (885 • Сф + 1400 • СБ + 1380 • СУЗ+ 998 • Cw) - 0,35( t' -20), ( 7)

для второй зоны при t от 40 до 80°С р = (885 ■ Сф + 1400 • СБ + 1380 • Суз+ 998 ■ Cw) - 0,51( t' -20), (7а)

для 1 и 2 зоны А' < 2%.

Основным жиросодержащим сырьем в молочной промышленности являются сливки. Для создания банка данных физических величин сливок и методики прогнозирования их консистенции, оцениваемой по величине эффективной вязкости (г),ф, Па-с), необходимо разработать математическую модель, как минимум от трех переменных: содержания жира, градиента скорости и температуры. Объектами исследования выбраны сливки как выпускаемые промышленностью, так и специально приготовленные модельные образцы с содержанием жира от 10 до 80%. Эффективную вязкость сливок определяли на ротационном вискозиметре при различных значениях градиента скорости ( ё, с"1 ) в интервале температур от 10 до 90°С. Эксперименты показали, что г|3ф изменяется от е по логарифмическому закону:

Лэ Ф=В-ё.-п\ (8)

где В - эффективная вязкость при s, = 1, Пах; б. - относительный градиент скорости;

m - темп разрушения структуры, т.е. tg а угла наклона функциональной зависимости т]Эф = f(ê).

Графическая обработка экспериментальных данных (рис. 8,9) показала, что величина «В» зависит от содержания в них жира и подчиняется экспоненциальной или степенной зависимости. Сливки с жирностью до 50% являются слабоструктурированной системой, а от 60% и выше - вязкопластичной. Сливки жирностью более 50% и менее 60% можно отнести к переходной фазовой системе. Кроме этого логарифмическую функцию г),ф = f(é) можно разбить на две зоны: первая при 16 <, é ^ 200, вторая при 200 < è < 1320, отличающиеся темпом (m) её отклонения. Критический градиент скорости (ёкр) равен 200 с"1, при превышении которого заканчивается процесс лавинного разрушения структуры.

Для решения практических инженерных задач мы данную зависимость аппроксимировали в единую прямую и получили следующие уравнения: для сливок со слабоструктурированной системой при 0,J5 ср ^ 0,5: тъф= А {| ехр(0,63 + 6,9<р)1 - [ехр (5,5ср - 3,95)11'} • ¿.-(M4<P+1I)" Л < 14% (9) для сливок с вязкопластичной системой при 0,6< ср <. 0,8: П,Ф = Л [ (34300Дф2 + 5840Дф + 6001 + (4,1Дф2 - 1,02Дф + 0,087)(100-t')J • • + Д < 10% (10)

где А- коэффициент, имеющий размерность вязкости Пас и равный 10'3;

Д(р- разность менаду жирностью соответствующих сливок (ф) и её критическим значением = 0,6), т.е. Д<р = (ф - 0,6).

Таким образом, получена упрощенная модель прогнозирования эффективной вязкости сливок.

Для разработки уточненной математической модели функциональную зависимость т|эф = f(é) рассмотрели как отдельные две зоны с критическим é™ = 200 с1.

Первая зона до éKp является интенсивной зоной лавинною разрушения структуры, вторая зона установившего стабильного разрушения структуры.

Слабоструктурированные сливки. Рассмотрев (рис.8) изменения т],ф в первой зоне разрушения, мы установили, что «В» и «ш» (уравнение 8) в зависимости от t подчиняется следующим уравнениям:

В = А1 (А - at'); m = А, + 1,25 • 10"3Г, где А' = 10'3 Па-с; А, А|, а - безразмерные коэффициенты, зависящие от содержания жира в сливках, которые определены для каждого исследуемого объекта. Зависимости коэффициентов A, Ai и а от жирности сливок описываются следующими уравнениями:

А = ехр(0,67 + 6,85ф); а = ехр(5,35ф - 3,92); Ai = 0,35ф

Тогда обобщенное уравнение, в виде математической модели от трех переменных факторов, для расчета т)Эф слабоструктурированных сливок в первой зоне примет следующий вид:

г|эф= 10"3 {[ехр(0,67 + б,85ф)1 - [ехр(5,35ф - 3,92)1 t'i • е (0'3S,p+u,-t0' 0 (11) при Д 5 3%

Во второй зоне разрушения слабоструктурированных сливок (рис.8) тг практически прямолинейно зависит не только от t, но и от ф. Математическая обработка экспериментальных данных позволила получить уравнение:

ií«í = 0,44ф - 0,11 + 1,3 • 10'31' (12)

Данное уравнение имеет физический смысл заключающийся в том, что при некоторых параметрах содержания жира и температуры, ш2 может равняться нулю. При шг = 0 изменения г|эф от б практически отсутствует, это подтверждает, что сливки при этих условиях переходят из слабоструктурированной в практически ньютоновскую жидкость.

Тогда тьф слабоструктурированных сливок во второй зоне разрушения можно рассчитать по следующей зависимости:

Л эф = W б -mi / ёкр"1"1) , A á 3% (13)

Вязкопластичные сливки. На основании экспериментальных данных построена графическая логарифмическая зависимость изменения Г|зф сливок от é (рис.9), которая имеет также две зоны разрушения.

Рассматривая первую зону установили, что г|,ф при ё = 1, т.е. («В») и темп разрушения структуры (т) подчиняются следующим зависимостям: В = A(Ai + aiAt2); m = A2 + a2t', (14)

Рис 8 Зависимость эффективной вязкости (Цэф) слабоструктурированных сливок с различной жирностью (ф) и температурой (() от градиента скорости (е). а, б, с, с], е - соответственно ф - 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 1, 2, 3, 4,5,6,7-1 = 10,20,30,40,50,70, 90 °С

Л 20 Л> 3> г> а) № ХВ SBto юв С, ¿

Рис. 9 Зависимость эффективной вязкости (ti) вязкопластичных сливок с различной жирностью (ф) и температурой (t) от градиента скорости (в) а, б, с, d, е - соответственно ф = 0,60, 0,65; 0,70, 0,75, 0,80, кг/кг, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 - t = Ю, 20, 30, 40, 50, 70, 90 °С

где А = 10'3, Па с; А, А], а - безразмерные коэффициенты, зависящие от содержания жира в сливках; аг - независящий и равный 1,4 • 10'1; At - безразмерная разница температур, At = (100 -1'); t' - безразмерная истинная температура продукта.

Для каждого объекта исследования определены эмпирические коэффициенты, математическая обработка которых позволила получить их зависимости от соответствующих переменных. Тогда математическая модель по прогнозированию физико-химических характеристик, а именно эффективной вязкости вязкоиластичных сливок в первой зоне разрушения имеет вид:

Т)Эф= 10"3 [ (31800Дф2 + 8400Дф + 700) + (5,65Дф2 + 1,135Дф + 0,108) At3] •

.¿-(WJWW.ir»«^ д s з% (J5)

Рассматривая вторую зону изменения Т|эф от é установили, что «т» зависит только от температуры (t) и подчиняется прямолинейной зависимосш: m = 0,4 + 1,2 • 10'31' (16), Лэф»т,Кр(е"т/Ёкр-т), Д ^ 3% (17)

Важной физико-химической характеристикой является плотность продуктов. В литературе имеются данные изменения плотности сливок с определенной жирностью от температуры без учета их химического состава. В настоящее время плотность сливок с различным содержанием жира в зависимости от температуры рекомендуется определять через приведенные значения по зависимости: р = Рпр= 1,125-0,15 Т/ Тир, где Тир — 293 + 51,6ф

Математическая обработка данных А.М.Маслова позволила нам получить зависимость:

рпр =24,4ф"' + 909,2, Д <, 1% (18)

Для получения зависимости по определению плотности сливок в широком интервале температур проведены комплексные исследования. Объектом выбраны те же сливки, что и в предыдущих вискозиметрических исследованиях. Плотность определяли при температуре 5,10 и до 80°С с интервалом 10°С. Анализ полученных данных показал, что плотность сливок изменяется по линейной зависимости от содержания в них жира и температуры. При этом темп уменьшения р от температуры зависит от содержания жира в сливках. Математическая обработка экспериментальных данных и графического материала позволила получить зависимость:

р = (1045-115,6ф)-(0,47 4<р + 0,32)t' при A á 0,55% (19)

На базе анализа экспериментальных материалов по плотности не только сливок, но и молока в зависимости от содержания в них жира и температуры получено обобщенное уравнение:

р = (1037-115,бф +38,8ф2) - (0,3 +1,5ф - 1,23ф2) t' (20)

для сливок- Д ¿ 1%, для молока- Д < 0,5% при содержании белка 3,0-3,2 %

Сравнивая величины плотности сливок с различным содержанием жира от 28,5 до 83,4% при температурах от 2 до 95°С, полученные проф. А.М. Мас-ловым с расчетными по уравнению (20), можно сделать вывод, что они практически совпадают и отличаются в основном не более чем на 0,7%, за исключением сливок с ф = 80% при t > 60°С, когда погрешность достигает 1,8%.

Таким образом, полученные уравнения (19, 20) хотя и позволяют определять плотность сливок и молока, но они не учитывают полностью их химический состав.

Для получения универсальной зависимости по определению плотности молока и сливок были проведены комплексные исследования с определением их химического состава: содержание жира (Сф), влаги (С„), белка (СБ), лактозы (Сл), сухого остатка без жира и белка (Суз), сухого обезжиренного остатка (Ссомо), золы и других органических веществ (Сз), материальный баланс которых следующий:

С„ + Сф + СБ + Сл + Сз = С„ + С9 + Ссомо = С* + Сф + СЕ + Суз = 100%

Математическая обработка экспериментальных данных позволила получить универсальную зависимость:

р = (885-Сф + 1400-Сб + 1380СУЗ + 998С№) - (0,3 + 1,5<р - 1,23фг) • ( Г -20), (21)

Погрешность расчета р составляет для сливок с <р до 50% включительно не более 0,21%, а <р > 50% достигает 0,77%.

Таким образом, получены математические зависимости по определению и прогнозированию величины плотности сливок и молока в зависимости от их химического состава в широком интервале температур от 5 до 80°С.

В четвертой главе представлены реологические и реометрические исследования по определению консистенции слабострукгурированных, вязкопла-стичных и пластичных молочных систем методом пенетрации.

В этой главе в качестве объектов исследования использовали: 1 - сливки с различным содержанием жира, от количества которого они могут относиться к переходной структурированной жидкости, слабоструктурированной и вязко-пластичной системам; 2- белковая обезжиренная масса (БОМ), от содержания которого она может относиться к слабоструктурированной, вязкопластичной и пластичной системам; 3- БОМ в вязкопластичном состоянии с различным содержанием сахара (углеводов).

Согласно литературным источникам, наиболее перспективным методом для контроля качественной характеристики - консистенции вязкопластичных молочных продуктов является пенетрационный, позволяющий определять величину ПНС для неразрушенной структуры на приборе ТТМДП.

Рассмотрим объект исследования - сливки.

С целью расширения возможности использования прибора для контроля качества не только вязкопластичных, но и переходных структурированных жидкостей и слабоструктурированных систем необходима конкретная методика измерения, которая позволит в дальнейшем разработать стандарты на соответствующие молочные продукты. Для решения поставленной задачи, повышения точности измерения и получения идентичных показаний проведены реометрические исследования, которые позволили определить рациональные условия измерения ПНС переходных структурированных жидкостей и слабоструктурированных систем. Рациональными условиями измерения являются конический индентор с углом при вершине 90° и масса подвижной части прибора (ш), равная 0,095кг. Продолжительность установления равновесия для структурирован-

ной жидкости составляет Юс, а для системы- 60с. Для сливок, имеющих вязко-пластичную структуру с содержанием жира от 60 до 80%, рациональными условиями являются практически такие же, что и для слабоструктурированной системы, кроме конуса с углом 2а = 60°.

Для расчета константы конуса ( К, Н/кг), на базе экспериментальных данных, рекомендована формула акад. П.А.Ребиндера, которая учитывает только сдвиг и смятие, с учетом коэффициента корреляции, предложенного А.Н. Абрамовым.

Анализируя экспериментальные данные, заметили, что значение ПНС сливок с соответствующей структурой, которые практически текут, значительно завышены. Поэтому при расчете ПНС решили учитывать выталкивающую силу Архимеда, массу которой обозначили шЛр (кг). Для наших условий измерения, согласно уравнения П.А.Ребиндера, ПНС (0ОН, Па) будет определяться по следующей зависимости:

0„" = к • ш / Ь2 = к • (т - тлр) / Ь2 = (0.081(0.095 - ряЬ3 / 3)) / Ь2 (22) где Ь- максимальная глубина погружения индентора в продукт, м;

р- плотность, кг/м3.

Анализируя химический состав сливок, можно сделать вывод, что их консистенция, оцениваемая величиной ПНС, зависит в основном от содержания в них жира и влаги, т.к. содержание белка- 3+2; углеводов- 4+2,3; золы- 1,5+2,1; жира-10+80; влаги- 81,5+14,5 %.

Приняв условно содержание белка, углеводов и золы за постоянную величину, определили симплекс (К)), характеризующий основной химический состав сливок:

К,=(1+С,)/(1 + С„) (23) •

Математическая обработка функции 0О" = Г (К)) позволила получить следующие зависимости:

для переходной структурированной жидкости:

во" = 130(К, - 0,5)1-72, Д < 5% (24а)

для слабоструктурированной и вязкопластичной системы:

е»" = 400(К,-0,5)2-5, (246)

Для слабоструктурированной системы Д 5 7,3%, а для вязкопластичной - без учета выталкивающей силы Архимеда ,Д < 4%.

Обобщенное уравнение для приближенных инженерных расчетов ПНС сливок с любой структурой имеет следующий вид:

0о" = 410(К, - О^)1'47 (24)

Для переходной структурированной жидкости Д 5 25%; для слабоструктурированной системы Д £ 12%; для вязко-пластичной (без учета силы Архимеда) Д 5 2%.

Анализируя экспериментальные данные можно сделать вывод, что по величине ПНС, также как и по характеру изменения ц^ можно классифицировать молочные продукты следующим образом:

• при 0 < во" < 10 Па - переходная структурированная жидкость;

• при 10 < 0О" < 100 Па - слабоструктурированная система;

• при 100 < 0ОН < 500 Па - вязкопластичная система.

Рассмотрим объект исследования - белковая обезжиренная масса (КОМ) с содержанием белка от 10 до 45%, это позволило изменять её структуру от слабоструктурированной до вязкопластичной системы.

На основании анализа экспериментальных данных определили, что рациональными условиями измерения ПНС вязкопластичных молочных продуктов являются конический индентор с 2а = 60° и масса подвижной части прибора (гп) равная 0,095кг. При соответствующих параметрах рекомендуется измерять ПНС вязкопластичных молочных продуктов во всем диапазоне от 100 до 1000 Па, при величине пенетрации от 45 до 14мм. С целью увеличения точности измерения и уменьшения диапазона разброса величины пенетрации, можно использовать ш = 0,1428кг, которая позволяет измерять ПНС только не от 100, а от 130 и до 1000 Па, при величине пенетрации от 48 до 17мм.

На базе экспериментальных данных вязкопластичные системы можно разбить на две подгруппы. К первой подгруппе можно отнести системы с ПНС от 100 до 500 Па, которые имеют с точки зрения потребителя и органолептиче-ской оценки дегустаторов нормальную мажущуюся консистенцию, а ко второй-от 500 до 1000 Па- высокую пастообразную консистенцию.

При ПНС более 1000 Па измерить эффективную вязкость молочных продуктов затруднительно, так как происходит срыв между слоями продукта и получить достоверные данные не представляется возможным. В этих продуктах преобладают пластические свойства над вязкостными, поэтому мы классифицируем их как пластичные. Для определения рациональных условий измерения пластичных систем были проведены исследования по выбору (ш). Анализ экспериментальных данных позволил выбрать рациональную массу 0,38кг, позволяющую с использованием конического 60° индентора измерять ПНС от 200 до 5000 Па. Анализируя кинетику погружения индентора в продукт, определили рациональную продолжительность измерения быстро протекающих деформаций (тр = 10 с) и достижения практически равновесного состояния между силами тяжести и сопротивления продукта (тр = 60 с) для вязкопластичных и пластичных молочных систем.

При соответствующих рациональных параметрах измерения, определены реологические характеристики исследуемых видов продукта с параллельным определением их химического состава. Анализируя химический состав БОМ, можно сделать вывод, что основными переменными являются содержание в ней белка от 10 до 45% и влаги от 85 до 51%. Содержание жира 0,15 - 0,2; углеводов 2,0 - 2,1; золы и др. 1,7 - 1,8%, можно принять за постоянную величину равную 4%.

Для установления математической зависимости изменения ПНС БОМ от содержания белка и влаги, выбрали симплекс (Кг);

K2 = (1 + CB)/(1 + CW) (25)

Матемашческая обработка графической зависимости 0ц" = f(K2) позволила получить уравнение:

00я =61600(К2-0,5)згб (26)

Уравнение (26) универсально и справедливо как для слабоструктурированной, так и для вязкопластичной и пластичной системам БОМ, при этом погрешность расчета ПНС не превышает 7%.

Для пластичной системы была предпринята попытка измерять на малогабаритном приборе ППМ-4М консистенцию БОМ по величине динамического ПНС (0Одн, Па). На базе экспериментальных исследований определены рациональные условия измерения 0Од" - конус с углом 2а = 30° и допустимое задающие усилие равное 0,3 кг. Константа конуса рассчитывалась по формуле H.H. Агранат и М.П. Воларовича с поправкой В.А. Арета и коэффициентом корреляции А.Н.Абрамова и для рациональных условий измерения равен 5,9 Н/кг.

Математическая обработка графической зависимости 0о" = ДК2), построенной по экспериментальным данным, позволила получить следующее уравнение:

е0д" = 77000(К2 - 0,5)3-3, А 5 5% (27)

Для изучения влияния содержания углеводов в виде сахара в молочных продуктах на их консистенцию, были приготовлены экспериментальные образцы с одинаковым содержанием белка в количестве 20%, но с разным содержанием сахара от практически нулевого значения до 30%.

Анализируя химический состав исследуемых объектов, можно сделать вывод, что содержание жира колеблется от 0,2 до 0,14%, золы- от 1,8 до 1,3%. Тогда консистенция исследуемых объектов зависит только от содержания углеводов и влаги. Поэтому химический состав исследуемых образцов можем характеризовать следующим коэффициентом (Кз):

K3 = (l + Cy)/(1 + Cw) (28)

Зависимость 8он = 1"(Кз) можно аппроксимировать в виде прямой, характеризуемой уравнением:

60н = 226 + (К3 - 0,5) • 130, Д ä 2% (29)

Если выбрать, как в предыдущих исследованиях, логарифмическую зависимость, то можно предложить следующее уравнение:

Оо" = 325(К3 - 0,5)°'", Д < 2%, (30)

кроме образца без сахара, где Д £ 7%

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что увеличение содержания углеводов в объекте в виде сахара уменьшает содержание в нем влаги, а консистенция, оцениваемая ПНС, изменяется незначительно. При увеличении содержания углеводов с 2 до 30% ПНС увеличивается с 240 до 275 Па, т.е. менее, чем на 15%.

В главе 5 рассмотрены вопросы по созданию компьютерной информационно-справочной программы для составления рецептур многокомпонентных молочных продуктов.

В связи с возросшей необходимостью производства комбинированных молочных продуктов, в том числе лечебно-профилактического назначения, обогащенных различными пищевыми добавками и удовлетворения потребностей в продуктах различных категорий населения возникает задача глубокого изуче-

ния состава и функциональных свойств молочных продуктов, изготовленных с применением добавок.

В настоящее время при производстве молочных продуктов широко используются фрукты и ягоды, химический состав которых определяет их пищевую и биологическую ценность, а также органолептические свойства. Поэтому необходимо в первую очередь создать банк данных основных физико-химических характеристик, включающих в себя основной химический состав, плотность и реологические величины.

Представлен рецептурный состав наиболее востребованных молочных продуктов: молока, кисломолочных изделий, фруктового йогурта, пудинга, творожных и пастообразных изделий, выпускаемых Лианозовским молочным комбинатом. Собран банк данных по их химическому составу, который включает: содержание влаги, жира, белка, углеводов, а также калорийность продукта. Анализируя данные банка, можно сделать вывод: химический состав выпускаемых продуктов изменяется в значительных пределах: жира- 1,5 - 8%; углеводов- 5,6 - 22; белка- 2,4 - 14%, что позволяет использовать его для создания новых видов молочных продуктов в широком интервале заданного химического состава.

Таким образом, определены и собраны основные физико-химические характеристики, включающие в себя вязкость, плотность, химический, минеральный и витаминный состав, выпускаемых молочных продуктов, необходимые для создания банка данных по прогнозированию качества новых видов изделий.

Для прогнозирования создаваемых молочных продуктов с заданными лечебно-профилактическими свойствами и химическим составом разработана компьютерная программа составления рецептур. Изменяя соотношение элементов химического состава, количества и качества вводимых добавок, можно ре-тулировать и прогнозировать пищевую и биологическую ценность изделий.

Основная часть компьютерной программы «Синтез» нацелена на получение новых продуктов, осуществляющая следующие операции:

1- выбор из набора существующих рецептур продукт с заданными свойствами;

2- прогнозирование рецепгур с оптимальным витаминным и минеральным составом: выбирая за основу типовую рецептуру, которая будет изменяться или получение рецептуры экономически обусловленной, после просчета вариантов, программа выявляет рациональную добавку.

Консистенцию разрабатываемого продукта оцениваем по реологическим характеристикам в зависимости от химических, технологических и механических параметров, которые рассчитываем по предложенным математическим зависимостям.

Таким образом, используя заданные нами условия, программа определит тип и количество необходимой плодово-ягодной добавки и пересчитает в соответствии с этим рецептуру. В результате мы получаем продукт с необходимым витаминным и минеральным составом и оптимальный экономически и технологически. Про[рамма предназначена для анализа и синтеза рецептур молочных продуктов для различных групп населения с заданным минеральным и ви-

таминным составом путем изменения вида и количества плодово-ягодной добавки и соответственно молочной части продукта.

ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ и систематизация информации по реологическим характеристикам молочных продуктов. Выявлены возможности их использования для контроля за технологическими процессами, рассмотрены методы и конструкции приборов для измерения реологических характеристик от слабоструктурированных жидкостей до пластичных молочных продуктов.

2. Определен характер изменения динамической вязкости молока с учетом содержания в нем жира и белка в интервале температур от 5 до 80°С, имеющий две зоны, подчиняющие экспоненциальной зависимости.

3. Разработаны математические модели прогнозирования динамической и эффективной вязкости соответственно молока и сливок с учетом их химического состава и градиента скорости для двух температурных зон.

4. Получены математические зависимости по определению и прогнозированию величины плотности сливок и молока в зависимости от их химического состава в интервале температур от 5 до 80ПС, пригодные для решения практических и технологических задач.

5. Предложена классификация молочных продуктов по характеру изменения эффективной вязкости от градиента скорости и величине статического ПНС.

6. Усовершенствована методика определения ПНС переходной структурированной жидкости и слабоструктурированных систем, с учетом выталкивающей силы Архимеда.

7. Определены рациональные условия измерения ПНС молочных продуктов, относящихся к переходной структурированной жидкости, слабоструктурированной, вязкопластичной и пластичной системам.

8. Апробировано и предложено оценивать консистенцию пластичных молочных продуктов по величине динамического ПНС, определяемого экспресс-методом, карманным, переносным, малогабаритным пенетрометром марки ППМ-4М непосредственно на рабочем месте.

9. Разработаны математические модели по прогнозированию консистенции, оцениваемой по величине статистического и динамического ПНС молочных объектов в зависимости от содержания в них влаги, белка, жира и углеводов.

10. Определены основные физико-химические характеристики, включающие в себя вязкость, плотность, химический, минеральный и витаминный состав молочных продуктов, необходимые для создания банка данных по прогнозированию качества новых разрабатываемых видов продукта.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Методы прогнозирования молочных продуктов с заданными химическим составом и консистенцией, оцениваемой струетурно-механическими характеристиками // Научные труды «Теоретические и практические основы развития процессов и аппаратов пищевых производств», М, МГУПБ, 2001. С. 46-50.

2. Меркулов М.Ю., Косой В Д. Определение вязкости натурального и восстановленного молока при различном содержании жира // Сборник научных трудов. «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», М.: МГУПБ, 2002. С. 115-117.

3. Косой В.Д., Меркулов М.Ю. Влияние химического состава молока на его вязкость, там же С. 118-120.

4. Меркулов М.Ю., Косой В.Д. Влияние температуры и химического состава молока на его вязкость, там же С. 121-126.

5. Косой В.Д., Меркулов М.Ю. Уточнение методики расчета вязкости молока при различном содержании белка и жира в зависимости от температуры, там же С. 127-130.

6. Меркулов М.Ю., Косой В.Д. Определение плотности молока в зависимости от его химического состава, там же С. 131-134.

7. Косой В.Д., Меркулов М.Ю. Комплексное влияние на плотность молока температуры и его химического состава, там же С. 135-139.

8. Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Наумов A.B., Юдина С.Б. Описание компьютерной информационно-справочной программы для составления рецептур многокомпонентных молочных продуктов, там же С. 140-144.

9. Меркулов М.Ю., Наумов A.B., Косой В.Д., Юдина С.Б. Правила и примеры функционирования компьютерной информационно-справочной системы по синтезу рецептур продуктов для предприятий молочной промышленности, там же С. 145-148.

Ю.Меркулов М.Ю., Наумов A.B. Компьютерная информационно-справочная система по синтезу рецептур продуктов для предприятий молочной промышленности // Материалы МНК «Живые системы и биологическая безопасность населения», М.: МГУПБ, 2002. С. 87-88.

11.Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Разработка математической модели для прогнозирования вязкости сливок //Тезисы докладов научно-методических чтений «Техника, процессы, расчеты и конструирование в подготовке инженера биотехнологических производств», М.: МГУПБ, 2003. С. 71-73.

12.Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Разработка магматической модели по прогнозированию эффективной вязкости сливок в зависимости от температуры, там же С. 124.

13.Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Наумов A.B., Юдина С.Б. Программа для создания рецептур многокомпонентных продуктов // Молочная промышленность, 2003, №3, с. 58-60.

14.Косой В.Д., Меркулов М.Ю. Расчет вязкости молока с различным содержанием жира и белка // Молочная промышленность, 2003, № 4 с. 60-61.

15.Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Вязкость молока в зависимости от температуры и состава // Молочная промышленность, 2003 №5, с. 64-65.

Подписано в печать 03 07.2003 г. Формат 60x841/16

Печать лазерная. Объем 1,5 пл. Заказ 215 Тираж 100

Государственное Унитарное полиграфическое предприятие «Печатник», 109316 Москва, ул. Талалихина, 33

69ШЛ

¿Síí)_

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Структура и консистенция молочных продуктов - показатель качества

1.2. Изменения консистенции молочных продуктов при технологической обработке.

1.2.1. Классификация реологических молочных продуктов и их основные структурно-механические свойства

1.2.2. Жидкие слабоструктурированные ньютоновские (условно) молочные продукты.

1.2.3. Жидкие неньютоновские молочные продукты.

1.2.4. Вязко-пластичные молочные продукты.

1.2.5. Упруго-эластичные молочные продукты.

1.3. Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов.

1.4. Приборы и устройства для измерения реологических характеристик молочных продуктов на различных этапах производства.

1.5. Характеристики плодово-ягодных добавок, используемых при создании молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.

г

Совершенствование методов расчета процессов и модернизация аппаратов с точки зрения обеспечения рациональных режимов при производстве молочных продуктов немыслимо без знаний их физико-химических и реологических характеристик, а также кинетики их изменения под воздействием градиента скорости, температуры, которые могут найти широкое использование в механических, гидромеханических, тепловых и др. процессах. Оценка перспективности разрабатываемых процессов и аппаратов в первую очередь зависит от качества вырабатываемой продукции. Поэтому в , области производства молочных продуктов приоритетными являются 4 работы, связанные с созданием процессов выработки продуктов с заданными свойствами, комплексным и рациональным использованием сырья. и материалов. Важной качественной характеристикой является консистенцияТ Современная молочная индустрия требует не толькс> метрологического контроля консистенции готового продукта, но и необходимой информации о сырье, наборе компонентов рецептуры, параметрах технологических процессов, позволяющих целенаправленно воздействовать в процессе обработки сырья на реологические характеристики.

В настоящее время в литературе имеются разрозненные данные по физическим и реологическим характеристикам молока и сливок, полученные авторами на различных приборах, без указания условий их измерения и отличающихся но абсолютным величинам в 2-3 раза и более.

Для получения достоверных данных и создания банка физико-химических и реологических характеристик молочных продуктов с различной структурой от жидкого до пластичного состояния, необходим единый комплексный методологический подход. Для решения поставленной задачи в первую очередь нужны реологические исследования, которые позволяют определить рациональные условия измерения структурно-механических характеристик (СМХ) молочных продуктов, что позволит получить достоверные данные и создать предпосылки для разработки стандартов по контролю их консистенции методами инженерной реологии. Кроме этого значения физических и реологических характеристик, такие как вязкость, предельное напряжение сдвига и плотность основных компонентов молочных продуктов в зависимости от их химического состава, температуры и градиента скорости в рабочих органах машин и аппаратов, необходимы при конструировании современного оборудования и создания автоматизированных линий с замкнутой трубопроводной системой.

При прогнозировании вновь разрабатываемых молочных продуктов с заданными лечебно-профилактическими ^свойствами, химическим, . минеральным и витаминным составом и консистенцией необходима I методика и компьютерная программа. О важности этой проблемы говорится в одобренной правительством РФ "Концепции государственной политики в " области здорового питания населения России на период до 2005 г".

В этой связи совершенствование и использование методов инженерной реологии для прогнозирования и контроля физико-химических характеристик молочных продуктов в процессе их разработки и производства является актуальной.

выводы г

1. Проведен анализ и систематизация информации по реологическим характеристикам молочных продуктов. Выявлены возможности их использования для контроля за технологическими процессами, рассмотрено влияние основных факторов на консистенцию продукции, конструкции приборов и методов для измерения реологических характеристик от слабоструктурированных жидкостей до упруго-эластичных молочных продуктов.

2. Определен характер изменения динамической вязкости молока с учетом содержания в нем жира и белка в интервале температур от 5 до 80°С, имеющий две зоны, подчиняющие экспоненциальной зависимости. .

3. Разработаны математические модели прогнозирования динамической и эффективной вязкости соответственно молока и сливок с учетом их химического состава и градиента скорости для двух температурных зон.

4. Получены математические зависимости по определению и прогнозированию величины плотности сливок и молока в зависимости от их химического состава в интервале температур от 5 до 80°С, пригодйые для решения практических и технологических задач.

5. Предложена классификация молочных продуктов по характеру изменения эффективной вязкости от градиента скорости и величине статического ПНС.

6. Усовершенствована методика определения ПНС переходной структурированной жидкости и слабоструктурированных систем, с учетом выталкивающей силы Архимеда.

7. Определены рациональные условия измерения ПНС молочных продуктов, относящихся к переходной структурированной жидкости, слабоструктурированной, вязкопластичной и пластичной системам.

8. Апробировано и предложено оценивать консистенцию пластично вязких молочных продуктов по величине динамического ПНС, определяемого экспресс-методом, карманным, переносным, малогабаритным пенетрометром марки ППМ-4М непосредственно на рабочем месте.

9. Разработаны математические модели по прогнозированию консистенции, оцениваемой по величине статистического и динамического ПНС молочных объектов в зависимости от содержания в них влаги, белка, жира и углеводов.

10. Определены основные физико-химические характеристики, включающие в себя вязкость, плотность, химический, минеральный и витаминный состав молочных продуктов, необходимые для создания банка данных по прогнозированию качества новых разрабатываемых видов продукта.

11 .Создана компьютерная информационно-справочная программа для составления рецептур многокомпонентных молочных продуктов.

1. Абдуразакова С.Х., Рассулова A.A., Хакимова Ш.И. Терпено-вые соединения молока и кисломолочных продуктов.- Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987, № 2.- С. 38-41

2. Антила В. Консистенция сливочного масла и возможности регулирования ее. /Материалы XXI Международного молочного конгресса.-М.: Агропромиздат, 1985, Т.2.- С. 136-139

3. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987.400 с.

4. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. -М., Колос, 1980.-255 с.

5. Беднаржевский С.С. и др. Возможные области применения реологических методов для анализа пищевых продуктов // Тезисы докладов 2-ой Сибирской конф.- Новосибирск, 1990

6. Белов В.В., Носков A.B. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем.- М.: Молочнаяпром-сть, 1994, № 2.- С. 26-27

7. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- М.: АгроНИИТЭИПП. Обзорная информация, 1997.- 24 с.

8. Богданова Е.А., Гаврилина А.Д. Повышение эффективности производства творога путем совершенствования технологического процесса,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 47 с.

9. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции.- М.: ВНИРО, 1993,- 172 с.

10. Брусиловский Л.П., Вайнберг А .Я. Приборы технологического контроля в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1990.- 288 с.

11. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов //Шевченко А.Г., Дунченко Н.И., Леонова E.H., Токаев Э.С. М.: Молочная пром-сть, 1997, № 8.- С. 20-21

12. Влияние «Полисорба» на структурно-механические ии органо-лептические показатели кисломолочного продукта / Шалыгина А.М., Крусь Г.Н., Ганина В.И., Петухов A.A., Морозова В.В.- М.: Молочная пром-сть, 1997, № 2.- С. 37-38

13. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов //Шевченко А.Г., Дунченко Н.И., Леонова E.H., Токаев Э.С. М.: Молочная пром-сть, 1998, № 2.- С. 43-44

14. Возможность контроля качества мышечной ткани методом пе-нетрации / Лимонов Г.Е., Косой В.Д., Татулов В.Ю., Абрамов А.Н.- 4-ый Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Испания, Барселона, 1998, т.2.- С. 956-957

15. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла.- М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

16. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В. Изучение стойкости молока цельного сгущенного с сахаром «Верховское» // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- № 5.- С. 20

17. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979,- 382 с.

18. Горбатова. * K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность.!984.-343 с.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность ,1985.-С. 344

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997.-288 с.

21. Горлов И.Ф. Диетические продукты с растительными добавками. М.: пищевая промышленность, 1996, №1. - С. 7-8

22. Горлов И.Ф. Производство экологически чистых мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность ,1996, №4. - С. 14-15

23. Грищенко Т.Т., Тарадий А.К., Насиловская Л.С. Повышение лечебно-диетических свойств кисломолочных продуктов. М.:. Молочная промышленность ,1983, № 3. - С. 35-37

24. Дунченко Н.И., Карпычев C.B. Структурно механичские характеристики концентрированной молочной сыворотки / Тезисы докладов 3-ей всесоюзной научно-технической конференции.-М.,1990.-С.360-361.

25. Жукова Л.П. О сбалансированности питания населения молочными продуктами. М.: Молочная и мясная промышленность, 1990,№1.-С. 34-35

26. Жукова Ю.Ю. Новые молочные продукты М. АгроНИИТЭИММП, вып. 5, 1994.-С.9-12

27. Зимин А.Ф., Снегирёв A.A., Карпычев C.B. К вопросу построения программ обработки данных вискозиметрии на ЭВМ./ Тезисы докладов 3-ей Всесоюзной научно-технической конференции. M., 1990.-С. 212-213

28. Зобкова З.С, Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985.- 81 с.

29. Зобкова З.С., Сакали Ш. Производство десертных молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986 .-127 с.

30. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.И. Молочные продукты с соевым белком. М.: Молочная промышленность, 1996, № 7.- С. 1720

31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов. - М.: Молочная промышленность, 1998, №78.- С. 19-23

32. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. М.: Молочная промышленность, 1998. - 76 с.

33. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах. М.: Молочная промышленность, 1999, № 1. - С. 13-16

34. Зобкова З.С., Шелагина И.Р. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах. М.: Молочная промышленность, 199, № 3.- С. 9-12

35. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.- М.: Наука, 1974.- 258 с.

36. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов // Тамбов В.А., Новик О.Ю., Дунченко Н.И., Косой В.Д. М.: Молочная промышленность, 1995, № 3.- С. 14-16

37. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксиметил-целлюлозы / Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Данилова М.М., Пешехонова A.JI. М.: Молочная промышленность, 1996, № 8.- С. 21-23

38. Коровкина Л.Н., Паткуль Г.М., Маслов A.M. Влияние рН, способа охлаждения и химического состава на вязкость кефира. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1976, № 5.- С. 30-32

39. Королева Н.С., Лозовецкая В.Т. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию кисломолочных продуктов.-М.: Молочная промышленность, 1983, № 10.- С. 16-19

40. Королева Н.С., Пятницина И.Н., Лозовецкая В.Т. Зависимость реологических и других свойств кислотных сгустков от условий культивирования бактерий.- М.: Молочная промышленность, 1984, № 3.- С. 21-29

41. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М:

42. Косой В.Д., Новик Ю.А., Абрамов А.Н. Использование пенетрометров повышает гарантию качества. М.: Мясная промышленность, 1995, №2.44. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1993, № 6.- С. 14-18

43. Крылов A.A., Крылов В.А., Авдеева Л.А. Плоды и ягоды в нашем рационе. Тольятти, /п «Современник», 1997.- 303 с.

44. Кэмпбелл Дж.Р., Маршалл Р.Т. Производство молока / пер. с англ.; Подуоед. И.В. Барабанщикова. М.: Колос, 1980. - 672 с.

45. Липатов H.H. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 277 с.

46. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1987, № 6. - С. 711

47. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

48. Ф 51. Липатов H.H. Основные направления научных исследований вмолочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 56 с.

49. Лозовская В.Т. Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. М.: Дис.канд. техн. наук, 1984.- 123 с.

50. Мамцев А.Н., Берман Ю.К., Калошин Ю.А. Изучение структурно-механических характеристик сливок. М. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1988, № 9. - С. 47-48

51. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 238 с.

52. Маслов А.М., Березко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов.- Л.: ЛТИ, 1979

53. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.

54. Мачихин Ю.А., Горбатов A.B., Максимов A.C. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник под ред. Мачихина Ю.А. - М.: Агропромиздат, 1990.- 271 с.

55. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра /Табачников В.П., Тетерева Л.И., Диланян З.Х., Хачатрян Г.Г. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.- 39 с.

56. Методические указания «Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инс-трон» /Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И. и др. М., 1992. - 26 с.

57. Митюков А.Д., Руцкий A.B. Оценка качества продуктов питания. Минск: Ураджай, 1988.-184 с.

58. Молочников В.В., Акишин П.В. Полисахариды в технологии переработки молока.- М.: Молочная промышленность, 1987, № 7.- С. 19-20

59. Молочников В.В., Герасюта Т.М. Разделяющая способность некоторых пектинов. М.: Пищевая промышленность, 1994, № 6.- С. 22-24

60. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения / Зобкова З.С., Падарян И.М., Кутилина С.К., Гаврилина А.Д. М.: Молочная промышленность, 1994, № 6.- С. 21-22

61. Николаев Л.К., Горбатова К.К., Орлов В.М. Консистенция творога и методы ее контроля. М.: НИИТЭИММП, 1992. - 34 с.

62. Николаев Л.К. Вязкостные характеристики творога различной жирности. -М.: Молочная промышленность, 1995., № 5.- С. 29

63. Никоноров М. Вещества, специально добавленные к пищевым продуктам и технические примеси. М.: Пищевая промышленность, 1968. -103 с.

64. Новое в производстве молочных консервов / Под ред. Я.И. Костина и Л.В. Костыгова. Тр. ВНИКМИ. - 1990. - 138 с.

65. Новые молочные продукты / Харитонов В.Д., Зобкова З.С., Шове Ж.Ф., Жакмар Ж.П. М.: Молочная промышленность, 1995, № 3.- С. 7-8

66. Одэ Г. Кисломолочные продукты, современная технология, оборудование. XXI Международный молочный конгресс.- М.: Агро-промиздат, 1985.- Т. 2.- С. 110-114

67. Орлов A.B. Оценка реологических характеристик пищевых сред по кривым кинетики деформации в режиме постоянной скорости сдвига // Тез. докл. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья.- М., 1989.- С. 82

68. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1992.- 28 с.

69. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам / Соснина H.A., Миронов В.Ф., Коновалов А.И. и др.- М.: Молочная промышленность, 1999, № 9.- С. 33-34

70. Пенетрометр динамический конический с двойной массой /Вейстер С.И. и др.- A.c. 53113825

71. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды.- М.: Лесная промышленность, 1987.- 248 с.

72. Пирогов А.Н. Исследование молочных продуктов на ротационном вискозиметре.- Тез. докл. 2-ой Сибирской конференции.- Новосибирск, 1990.

73. Пирогов А.Н., Мельников H.A. Новые исследования процессов производства молочно-белковых продуктов.- Сб. научных трудов, Новосибирск, 1991.- С. 65-72

74. Пластометр /Давыдов В.Н. Патент РФ 2094768, 1998, бюл. №30

75. Пластометр для исследования дисперсных систем /Гончаров В.М. и др. A.c. 114721

76. Пластометр /Пирогов А.Н., Арет В.А., Зуев B.C. и др.- A.c. 940001, 1982, Б.И. № 24

77. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- С. 7-62

78. Полянский К.К., Родионова Н.С. Экологически чистая технология новых продуктов из пахты. М.: Молочная промышленность, 1995, № 5.- С. 20-21

79. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997, № 3.- С. 33

80. Прибор для измерения твердости.- A.c. 679889 (Швейцария)

81. Производство низкокалорийных молочных продуктов /Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Минецкая Л.И., Пинаев А.Н., Акудович И.Н., Волокитина З.В.- М.: АгронИИТЭИММП, 1991.- 36 с.

82. Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулышна С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока.- М.: Агропромиздат, 1986.- 352 с.

83. Раманаускас С., Урбене С., Бержинскас Г. Влияние ступенчатого режима пастеризации молока на консистенцию кисломолочных продуктов // Тр. Лит. Фил.ВНИИМС.- 1976.- Вып. 10.- С. 121-140

84. Ребиндер П.А., Влодавец И.Н. Проблемы физической химии молока.- М.: Молочная промышленность, 1967, № 12.- С. 1-5

85. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979,- 584 с.

86. Романская H.H., Янковская Н.Е., Дымент Г.С. Совершенствование технологии производства сметаны. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.32 с.

87. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Перевод с нем. под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 264 с.

88. Семенихина В.Ф. Перспективы развития биотехнологии при производстве кисломолочных продуктов.- Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности».- Углич, 1988.- С. 20

89. Соколова H.A., Горностайская H.A., Мельник Н.В. Концентрирование белков молока с помощью метилцеллюлозы //Тезисы докладов ВНИКИМП.- М., 1991

90. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.240 с.

91. Способ определения механичских характеристик и устройство для его осуществления /Беленький О.М., Бескопыльный А.Н., Бескопыльный H.H. и др. Патент 2079831,1997, Бюл. 14

92. Способ определения пластической прочности /Лапшин Г.В. и др. —A.c. 1187006

93. Способ определения реологических характеристик вязкоупругопластичных систем и устройство для его осуществления /Рожков В.А. Патент РФ 2054648,1996 , Бюл. № 5

94. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996,-271 с.

95. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А., Табачников В.П., Косой В.Д, М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

96. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 624с.

97. Теплухина Т.П. Региональные проблемы производства и потребления молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭММП. Обзорная информация, 1991.-48с.

98. Технология молочных продуктов / Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина A.M., Ткаль Т.К. М.: Агропромиздат,1988. - 347 с.

99. Технология детских и диетических молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1988.-232с.;

100. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов / Под ред. Костина Я.И. -М.: Агропромиздат, 1989.-312 с.

101. Тихомирова H.A., Шалыгина A.M., Карпычев C.B. Реологические показатели белковой фракции молока, обогащённой ангиогенином. М.: Молочная промышленность,2000,№ 1 ,-с.44

102. Трапезников A.A. Реологическая характеристика молочных продуктов /Сб. научных трудов «Изучение качества молочных продуктов и совершенствование методов его контроля», ВНИКМИ.- М.,1980.-С.96-110

103. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения и их применение. М., Медицина, 1983.- 288 с.

104. Усачева В.А., Гладкова З.К. Изучение структурно-механических свойств кисломолочной основы.- М.: АгроНИИТЭИММП, Экспресс-информация, 1991, вып. 5.- С. 20-23

105. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязкопластичных продуктов / Тевзадзе Т.И., Бендзеладзе А.Е., Да-дунашвили A.A., Косой В.Д., Емельянов Ю.В., Абрамов А.Н. и др.- A.c. № 1479874, 1989, Б.И. № 18

106. Федотова A.B., Алексеева Ю.А., Снежко А.Г. Новая пищевая добавка. М.: Молочная промышленность, 1985, № 1. - С. 18-20

107. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. М.: Агропромиздат, 1985.- 79 с.

108. Фильчакова H.H. Изменение свойств творога при замораживании в зависимости от способа производства. М.: Холодильная техника, 1991, №3,-С. 13-14

109. Харитонов В.Д., Павлова В.В., Писменская В.Н. Влияние сухих многокомпонентных смесей на консистенцию комбинированных пастообразных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1998, № 7-8. - С. 44-45

110. Химический состав пищевых продуктов (под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.). М.: Агропромиздат, 1987. - 300 с.

111. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Каткова H.H. Исследование реологических характеристик молочных сгустков, полученных на основе Str. Faecium. М.: АгронииТЭИММП, 1993. - 36 с.

112. Шидловская В.П. К вопросу оценки синерезиса кисломолочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1979, № 4. - С. 23-25

113. Шидловская В.П., Насонова JI.M. Влияние условий хранения на изменение физико-химических показателей простокваши. М.: Молочная промышленность, 1981, № 9. - С. 17-19

114. Шидловская В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981.-41 с.

115. Шидловская В.П., Патратий В.П., Насонова Л.М. Оценка качества кисломолочных продуктов. XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. Т. 1, кн. 1. - С. 213-214

116. Шидловская В.П., Давыдова И.Р., Волокитина З.В. Качество молока и методы ее оценки в различных странах. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-48 с.

117. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М: Колос, 2000. - 280 с.

118. Широков Б.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. М., Колос, 1970. - 320 с.

119. Bassette В. et al. Of-flavours in milk. CRC Critikal Reviews in Food Science and Nutrition. - 1986. V. 24, N 1.- pp. 1-52

120. Burton H. The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occurin milk at temperatures of 100-150 °C. JDF, Com. F. - Doc. 90,1982

121. Contarini G. et.al. Influence of heat treatment on the volatole compounds of milk. J. Agr. and Food Chem. - 1977, - v. 45. N 8. - p. 31713177

122. Dolezalek J., Hylmar В., Tesarkova H. The effect of some technological factors on rheological properties of soured milk products. Sb. VSCHT Praze, 1972, E. 33. - p. 47-65

123. Fluckiger E. Technical aspects of packaging of milk and milk products. Chapter 3. Odour and taste // JDF, Com. B-Doc. V. 233. p. 14-16

124. Giraffa G. I. Polisaccaridi microbici prodotti dai batteri lattici: implicazioni nel settore lattiero-caseario // Ind. Alim., 1994. V. 33. N 324. - p. 295-298

125. Harper S.J., Barnes D.L., Bodyfelt F. W. et. al. Sensory ratings of commercial plain yougurts by consumer and descriptive panels. J. Dairy Sci. -1991. - v. 74. - N 9.- p. 2927-2935

126. Hirano R. et. al. Lactoperoxidase effects on reological properties of yougurt. J. Foog Sci. - 1998.- v. 63. - N 1.- p.35-38

127. Jgcheuscher A.D., Rauber H.J., Linke L. "Wiss.Z. Jlchn. Vniv. Dresden*'. 1980, Vol. 29. N 1. - p. 179-187135. iCiel, Milchwirt. Forschungsber. 1990. V. 42. - N 1, p. 31-41, 4551,53-64, 98, 77-86

128. Milk payment systems for ex-farm milk. Bull. JDF. - 1995. - N 305.-p. 2-17

129. Muir D. et. al. Sensory evalaation of fermented milks: Vocabulary development and the relations between acceptability and composition and between acceptability and sensoiy properties // J. Soc. Dairy Technol. 1992. -v.45.-N3.-p. 73-80

130. Nicholson J.W.G. Spontaneous oxidized flavour in cows' milk. -Bull. JDF. 1992. - N 281. - p. 1-12

131. Nursten H.E. The flavour of milk and dairy products. 1. Milk of different kinds, milk powder, butter and cream. Jnt. J. Dairy Technol // J. Soc. Dairy Technol. - 1997.- v. 50. - N 2. - p. 48-56

132. Параскевов И. Определящи фактори за консистенцията на сме-таната // Хранит, пром. 1990. - v. 39. - N 7-8.- С. 22-24

133. Resmini P., Pellegrino L. HPLC of furosime for evaluating Maillard reaction damage in skimmilk powders during processing and storage. JDF, Com. E-Doc. 566,1993, p. 1-10

134. Ruas-Madiedo Patricia et al. Influence of carbon dioxide addition to raw milk on microbial levels and some fat-soluble vitamin contents of raw and pasteurized milk. J. Agr. And Food Chem. - 1998, v. 46. N 4. - p. 1552-1555

135. Salama F.M.M., Hassan F.A.M. Manufacture of new yoghurt like products. - E^ypt. J. Dairy Sci, 1994, vol. 22, N 1. - p. 31-38

136. Samel R., Muers M.M. The age-thikening of sweetened condensed milk (Rheological properties). J. Daiiy research, 1962, v. 29, N 3. - p. 249-258

137. Shakeel A., Thompkinson D.K. Manufacture of friit flavoured filled bioyoghurt. Jndian Jornal of Dairy Sci., 1994, vol. 47, N 8. - p. 698-701

138. Soledad Albaba-Hurtado et. al. Changes in furfural compounds during Storage in infant milks. J. Agr. And Food Chen^^v. 46. - N 8. - p. 2998-3003

139. Urbach G. Effect of feed on flavour in Dairy Foods // J. Dairy Sei. -1990. v. 73. - N 12. - p. 3639-3650

140. Vallejo-Cordoba B., Arteaga G.E., Nakai S. Predicting milk shelf-lie base artificial neural networks and headspace gas chromatographic data. J. Ford Sei. - 1995. - 60. - N 5. - p. 885-888

141. Von Coillie Roger. Food ingredients. Eur. Cof. Proc. - Paris, 1989, Maarssen, 1989

142. Wirjantoro T.J., Lewis M.J. Effect of nisin and high temperature pasteurization on the shelf-life of whole milk // J. Soc. Dairy Technol. 1996. -v. 49.-N4.-p. 99-102

143. ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО

144. ЛИАНОЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ127591, Дмитровское шоссе, д. 108 Платежные реквизиты:тел. 484-92-70, факс 484-92-69 р/с 40702810038000130059

145. E-Mail: liano(2)wbd.ru Сбербанк России г. Москва,к/с 30101810400000000225

146. ИНН 7713085659, БИК 044525225

147. Утверждаю» ный инженер умасов П.В.еля 2003года1. Акт внедрения

148. Зам. Начальника Департамента качества 18/04/031. Кузнецова Л.К.

149. ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО

150. ЛИАНОЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ127591, Дмитровское шоссе, д. 108 Платежные реквизиты:тел. 484-92-70, факс 484-92-69 р/с 40702810038000130059

151. E-Mail: liano(2)/wbcl.rU Сбербанк России г. Москва,к/с 30101810400000000225

152. ИНН 7713085659, БИК 044525225-ТПЗЕЕР.:;.рерждаю» инженер сов П.В.2003года1. Акт1. ПЕРЕДАЧИ РЕЗУЛЬТАТОВ НИР

153. Организация ОАО «Лианозовский молочный комбинат»сообщает, что переданные результаты научно-исследовательской работы № 2-22-01 «Создание банка данных по химическому составу и реологическим характеристикам мясных, молочных и рыбных продуктов»

154. Выполнено кафедрой «Гидравлики, сантехники и промстроительства»

155. Зам. Начальника Департамента качества 18/04/03знецова Л.К.

156. ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО

157. ЛИАНОЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ127591, Дмитровское шоссе, д. 108 Платежные реквизиты:тел. 484-92-70, факс 484-92-69 р/с 40702810038000130059

158. E-Mail: HanO(£¿)wbd.rU Сбербанк России г. Москва,к/с 30101810400000000225

159. ИНН 7713085659, БИК 044525225тверждаю» инженер асов П.В.2003года1. Акт1. ПЕРЕДАЧИ РЕЗУЛЬТАТОВ НИР

160. Организация ОАО «Лианозовский молочный комбинат»сообщает, что переданные результаты научно-исследовательской работы № 2-22-01 «Создание банка данных по химическому составу и реологическим характеристикам мясных, молочных и рыбных продуктов»

161. Выполнено кафедрой «Гидравлики, сантехники и промстроительства»

162. ОАО "ЗАВОД ДЕТСКИХЖ>ЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ")

163. Северный административный округ, 127591, г. МОСКВА, ДМИТРОВСКОЕ ШОССЕ, д. 108 А, Т./Ф. 484-68-21исх. № ^ от на№от200 г. "200 г.

164. Утверждаю" Директор производства Тимакова Г.А.гг^ап/еос^гш год1. Акт внедрения.

165. ОАО "ЗАВОД ДЕТСКИХ ЖЭЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ" )

166. Северный административный округ, 127591, г. МОСКВА, ДМИТРОВСКОЕ ШОССЕ, д.108 а, Т./Ф. 484-68-21

167. ИСХ. № ^ОТ Я^и^^и^. 200 г. НА№ ОТ200 г.

168. Утверждаю" Директор производства Тимакова Г. А.1. ЗАмп'т/ж