автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Реализация свойств растительных пребиотических ингредиентов в биотехнологии и контроле качества бифидопродуктов

На правах рукописи

БУРЛАКОВА ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

РЕАЛИЗАЦИЯ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРЕБИОТИЧЕСКИХ ИНГРЕДИЕНТОВ В БИОТЕХНОЛОГИИ И КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА БИФИДОПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г 3088

Ставрополь - 2009

003473088

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (КубГТУ)

Ведущая организация:

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Бархатова Татьяна Викторовна доктор технических наук, профессор Рябцева Светлана Андреевна доктор биологических наук, профессор Жарникова Ирина Викторовна Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН

Защита диссертации состоится «26» июня 2009 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д. 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова 9, ауд. К 308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ Автореферат разослан » ^¿¿¿¿с^ 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного С кандидат технических наук, доцент

Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

В ассортименте продуктов функционального питания бифидосодержа-щие кисломолочные продукты занимают особое место, т.к. сочетают в себе важнейшие физиологические факторы: микроорганизмы-пробиотики, биологически-активные продукты их метаболизма и биохимические компоненты молока в легко усвояемой форме. Наибольший функциональный эффект имеют продукты, сквашенные чистыми культурами бифидобактерий, однако ферментирование молока данными микроорганизмами требует их предварительной активизации и дополнительного стимулирования. Проблемой активизации бифидобактерий в молоке в разное время занимались: Хамагаева И.С., Жабонос Н.К., Шаманова Г.П., Ганина В.И., Семенихина В.Ф., Алешкин В А., Гудков A.B., Шалыгина А.М., Красникова JIB., Эрвольдер Т.М. и др.

Вместе с тем, поиск бифидостимулирующих веществ по-прежнему представляется актуальной задачей для развития технологии и ассортимента функциональных молочных продуктов.

Гарантией функциональных свойств биопродуктов является нормирование и контроль количества бифидобактерий. Для выделения, культивирования и подсчета бифидобактерий используют питательные среды, обязательными ингредиентами которых являются углеводы различного состава и происхождения. Модификацией рецептур питательных сред занимались известные ученые: Гончарова Т.И., Амерханова A.M., Молокеев A.B., Критская И.В., Антипова Т.А. и др.

Вновь создаваемые питательные среды должны обеспечивать достаточный рост морфологически идентифицируемых бифиодобактерий с сохранением их основных характеристик.

Пищевые ингредиенты фирмы ORAFTI позиционируются производителем как поли- и олигосахариды растительного происхождения. Установленный in vivo пребиотический эффект этих ингредиентов целесообразно изучить для бифидобактерий in vitro и реализовать результаты оптимизированных исследований в технологии кисломолочных биопродуктов и контроле их качества.

«С

Цель и задачи исследований

Целью настоящей диссертационной работы являлась реализация свойств растительных пребиотических ингредиентов в биотехнологии и контроле качества бифидопродуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- определить способность ингредиентов фирмы ORAFTI стимулировать бифидобактерии in vitro;

- определить эффективность применения ингредиентов фирмы ORAFTI для активизации бифидобактерий в молоке в сравнении со стимуляторами, применяемыми в промышленности;

- разработать оптимальный способ активизации бифидобактерий в молоке растительными пребиотическими ингредиентами фирмы ORAFTI;

- усовершенствовать и апробировать в производственных условиях технологию кисломолочного биопродукта, сквашенного бифидобактериями в присутствии ингредиентов фирмы ORAFTI; оценить качество вновь полученного продукта;

- определить целесообразность применения ингредиентов фирмы ORAFTI в составе питательной среды для культивирования бифидобактерий;

- оценить морфологические и пробиотические свойства бифидобактерий, выращенных на питательной среде модифицированного углеводного состава;

- апробировать вновь полученную питательную среду для контроля качества биопродуктов;

- разработать техническую документацию на новый биопродукт и питательную среду.

Научная новизна

На основании аналитического обзора научной и патентно-лицензионной литературы выдвинуто и в ходе экспериментальных исследований доказано предположение о целесообразности и эффективности применения растительных пребиотических ингредиентов ORAFTI RP 95 и RS 1 для

стимулирования бифидобактерий в модельной и питательной средах, и молоке. Подтверждено, что применение ЯР 95 и ЯБ I при культивировании бифидобактерий не вызывает изменений их морфологических, пробиотических свойств и тенденций метаболизма.

Практическая значимость

Предложен новый способ активизации бифидобактерий в молоке, на основе которого разработана технология кисломолочного биопродукта «Си-нержи».

Разработаны рецептура питательной среды для культивирования и подсчета бифидоабктерий.

Технологические решения внедрены в производственных условиях ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод» и ЗАО «Промышленная компания «Кубаньтехносервис»». На вновь созданные продукты разработана техническая документация.

На способ активизации бифидобактерий в молоке подана заявка № 2007127980 от 20.07.07 на выдачу патента РФ, на способ производства питательной среды для культивирования бифидобактерий - заявка № 123867/13 от 18.06.08 на выдачу патента РФ.

Апробация работы

Основные результаты работы были представлены на Всероссийской научно-технической конференции «Наука - производство - технологии -экология» (г. Киров, 2007); Международной научно-практической конференции «Новые технологии в экспериментальной биологии и медицине» (г. Ростов — на -Дону, 2007); Международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 20082012 годы» (г. Пенза,2008).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 3 статьи в журнале входящем в перечень ВАК РФ, поданы две заявки на патенты.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 121 страницах компьютерного текста, содержит 15 таблиц и 20 рисунков. Список использованных литературных источников включает 138 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обосновывается актуальность темы диссертации, излагаются цель и задачи исследований, сформулированы научная новизна и основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе сделан аналитический обзор литературы, с обоснованием роли бифидобактерий в организме человека, приведены ассортимент и технологии производства бифидосодержащих молочных продуктов, рецептуры питательных сред для культивирования и развития бифидобактерий.

На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе представлена информация об организации работы, объектах и методах исследования. Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследований служили: модельные растворы с применением ИР 95 и ЯБ 1 для культивирования бифидобактерий; кисломолочные сгустки, сквашенные бифидобактериями в присутствии ЯР 95 и ЯБ 1; вновь разработанный биопродукт «Синержи»; питательные среды для культивирования бифидобактерий с применением ЯР 95.

В работе применены стандартные и принятые современные методы исследований, планирование экспериментов осуществляли с использованием рототабельных планов второго порядка Бокса Хантера.

Микробиологические исследования проводили для бифидобактерий В. асЫевсеийв МС 42 и комплекса В.ЫМит 8В-1, В.1оп§ит 8В-2, В. асЫеБ-сепЙБ БВ-З, В.Ьгеуе 8В-4 и В.нгёапНв 8В-5.

Данные представленные для обсуждения, представляют собой статистически обработанные результаты экспериментов не менее чем в трехкратной повторности, имеют среднее квадратическое отклонение не более 5%. При обработке отдельных результатов исследований применялся регрессионный анализ с использованием компьютерного пакета 8ОД1511са 6.0.

Рисунок 1 — Схема проведения исследовании

Показатели: 1 - КОЕ бифидобактерий; 2 - титруемая кислотность; 3 - количество органических кислот; 4 — содержание инулина; 5 - устойчивость бифидобактерий выживать в условиях, аналогичных желудочно-кишечному тракту; 6 — динамическая вязкость; 7 — морфология бифидобактерий; 8 -технологические испытания; 9 - органолептическая оценка; 10 - оценка безопасности; - исследования биопродукта «Синержи», " - исследования питательной среды для культивирования бифидобактерий.

В третьей главе исследована возможность применения в качестве стимуляторов роста бифидобактерий in vitro ингредиентов RP 95 и RS 1 и предложено оптимальное использование их бифидостимулирующих свойств в технологии кисломолочного напитка.

Целесообразность использования ингредиентов ORAFTI для активизации B.Adolescentis МС 42 определяли на модельных средах. Биомассу В. Adolescentis МС 42 в пределах 104 КОЕ/см3 активизировали на стерильном физрастворе и на стерильном физрастворе с добавлением стимуляторов роста. В качестве последних использовали ГМК-3 в количестве 2г/л и углеводные препараты RS 1 и RP 95 от 1 до 5 г/л. Результаты активизации при температуре 37 °С в течение 18 часов представлены на рисунке 2.

6,5П 6 5,5 54,5 4 3,5 32,5 2

1,51

0,50

г

ч\\\\ ч\ч\\ \\\\\

.44SW

\чч\\ \\\\\

к*

образцы

образцы

□ актив изированная биомасса

□ образец с ГМК-3

а образец с РР951 г/л.

□ образец с 95 2 г/л.

□ образец с № 95 3 г/л. В образец с ЯР 95 4 г/л.

□ образец с РР95 5 г/л.

□ активизированная биомасса О образец с ГМК-3

ЕЗ образец с КЭ 1 1 г/я

□ образец с РЭ 1 2 г/л.

□ образец с КЭ 1 3 г/а И образец с Рй 1 4 г/я Р образец с 1 5 г/я

Рисунок 2 - Результаты активизации В.А(1о1с*ссп1№ МС 42 на физрастворе с добавлением стимуляторов роста.

Анализ полученных данных показал, что исследуемые препараты способствуют приросту биомассы бифидобактерий В.АскЛезсепйБ МС 42. Добавление ГМК-3 2 г/л обеспечило активизацию В.АсЫезсепиБ МС 42 до 2x104 КОЕ/см3, применение в аналогичной дозе ЯР 95 - подобный уровень популяции (2,2x104 КОЕ/см3), ЯБ I - несколько меньший (9x103 КОЕ/см3). При увеличении концентрации препаратов наблюдался прирост биомассы В.Ас1о1езсеп1]8 МС 42, при добавлении 5 г/л ЯР 95 установлен максимум активизации (Зх 105 КОЕ/см3).

Таким образом, углеводные препараты ЯБ 1 и ЯР 95 можно рассматривать как аналогичные ГМК-3 активизаторы роста бифидобактерий.

Для максимального стимулирования В.АсЫезсеп^з МС 42 и применения с этой целью комплекса ЯБ 1 и ЯР 95 в оптимальном соотношении, нами был спланирован эксперимент по методу Бокса-Хантера с применением ро-татабелных планов второго порядка. После обработки результатов эксперимента получено уравнение регрессии, описывающее характер изменения количества бифидобактерий в зависимости от соотношения ЯБ 1 и ЯР 95.

Ъ= 4,3339+1,0706x1+1,1559х2-0,2174х]2-0,0312 х,х2-0,2174х22,

Где Ъ - количество бифидобактерий;

XI -содержание ЯБ 1, г/л; х2- содержание ЯР 95, г/л.

Путем обработки нелинейной зависимости с помощью программы «81аЙ8Йса 6.0» получена пространственная поверхность и график линий равного отклика (рис. 3), отражающие изменение количества бифидобактерий при различных соотношениях углеводной композиции.

Из рисунка 3 видно, что накопление биомассы происходит наиболее интенсивно при содержании ЯР 95 0,3 - 4,6 г/л и Я8 1 0,2 - 4,3 г/л и достигает максимума при 3 г/л и 2 г/л этих ингредиентов соответственно.

0 1 3 Э / s 6 7

RSI, rtn.

Рисунок 3 - Изменение количества бифидобактерий при различных соотношения углеводных композиций.

Для определения целесообразности применения препаратов ORAFTI для активизации бифидобактерий в молоке исследовали ферментацию обезжиренного молока (о.м.) В. Adolescentis МС 42 с добавлением ГМК-3, RP 95, RS 1. ГМК-3 вносили в количестве 2 г/л, ингредиенты ORAFTI - изолировано в количестве 2-5 г/л и в комплексе, в установленном соотношении. Доза инокуляции составила 2,2x102 КОЕ/см3. Ферментацию указанных образцов В. Adolescentis МС 42 проводили 12 часов при температуре 37 °С. Анализ данных показал, что в о.м. В. Adolescentis МС 42 практически не развивались, КОЕ составило 3,2х102 в см3. При добавлении ГМК-3 количество бифидобактерий в сквашенном молоке значительно выше (2x104 КОЕ/см ). Тенденция к росту популяции с увеличением концентрации стимуляторов ORAFTI в о.м. аналогична активизации на физрастворе. Примечательно, что требуемое для бифидопродуктов количество бифидобактерий достигалось применением RP 95 в количестве 4 г/л и более, а максимальное количество В. Adolescentis МС 42 отмечено для образца, сквашенного с комплексом ингредиентов ORAFTI - 6,7x106 КОЕ/см3.

Титруемая кислотность по окончанию сквашивания находилась в пределах 50-76 °Т. Максимальное накопление кислотности (76 °Т) наблюдалось в образце с использованием комплекса RS 1 и RP 95, в образце с применением ГМК -3 соответственно - 62 °Т, минимальное - в контрольном образце -

50 °Т. Полученные данные свидетельствуют о прямой зависимости титруемой кислотности от численности бифидобактерий.

По окончании хранения при температуре 4-6 °С в течение 5 суток установлено, что численность популяций, как стимулированных, так и нет, -уменьшилась. Причем не в одном из образцов популяция не сохранилась в требуемых для бифидопродуктов (более 106 КОЕ/см3) пределах.

Для сохранения стабильности популяций бифидобактерий изучили возможность использования для заквашивания о.м. В. АскЯезсепйз МС 42, предварительно активизированных ЯР 95, ЯБ 1 и ГМК 3 на физрастворе.

Активизированные бифидобактерии образуют в о.м. популяции несколько меньшие, чем при непосредственной стимуляции В. АсЫезсепйя МС 42 при ферментации о.м. (2x106 КОЕ/см3 и 6,7х10б КОЕ/см3 - при применении комплекса ингредиентов ОЯАРТ1, 0,8х104 КОЕ/см3 и 2x104 КОЕ/см3 - при использовании ГМК-3 соответственно).

Это различие более очевидно по окончании хранения сгустков, популяции всех сквашенных образцов оказались не стабильны, количество КОЕ снижалось (соответственно 0,2x105 КОЕ/см и 4x105 КОЕ/см3).

Полученные результаты определили стимулирование В. АсМезсепШ МС 42 ингредиентами ОЯАРТ1, как на стадии активизации на физрастворе, так и непосредственно в молоке (двойная активизация). На основании ранее проведенных исследований считали целесообразным применять в обоих случаях композицию ингредиентов Я8 1 и ЯР 95 2 г/л и 3 г/л. В качестве контроля применяли образцы о.м., сквашенного предварительно активизированными В. А(1о1е5сеп& МС 42, с добавлением и без ГМК-3.

Установлено, что двойная активизация способствует более интенсивному росту бифидобактерий В. АсЫевсепйз МС 42 в о.м как в случае применения ГМК-3, так и для комплекса углеводных препаратов ОЯАРТТ.

О после сквашивания В по окончании ¡фанения

I Рисунок 4 - Результат двойной активизации В. АсЫевссп^в МС 42 ингредиен-

тами ОЯАК'П после сквашивания и по окончании хранения.

Популяции бифидобахтерий уменьшаются в процессе хранения, в большей степени (почти в 2 раза) в контрольном образце. В образце с применением ЯР 95и ЯЭ 1 отмечена максимальная стабильность В. АсМеБсепйз МС 42 в о.м. (3,2x107 КОЕ/см3).

Таблица 1 - Результаты активизации В. Л(1о1с*сс1Н1* МС 42

Способы активизации В. А<1о1е8сепЙ8 МС 42 при фермени-ровании о.м. ингредиентами СЖАРТ! 1 2 г/л и ЯР 95 3 г/л) Характеристика сгустков

количество бифидобактерий, КОЕ/см3 Кислотность, 0у

После сквашивания По окончании хранения После сквашивания По окончании хранения

Непосредственно в о.м. 6,7x106 4x105 76 80

Предварительно в физрастворе 2x106 0,2x105 72 78

Двойная активизация 1x108 3,2x107 92 92

Сравнение способов активизации (табл. 1) показал, что двойная активи-

зация способствует более интенсивному росту В. АскЯезсепйв МС 42 (1,0x108 КОЕ/см') в о.м. и способствует сохранению биомассы бифидобактерий по окончанию срока хранения (3,2x107 КОЕ/см3).

Содержание органических кислот является одним из критериев ферментации, а их соотношение свидетельствует о направленности процесса. В сквашенных образцах о.м. с применением двойной активизации бифидобак-

терий методом капиллярного электрофореза определяли содержание органических кислот (табл. 2).

Суммарная концентрация органических кислот в исследуемом образце после сквашивания составила 6,63 г/дм3, а в контрольном образце -4,47 г/дм3. Эти данные коррелируют с полученными сведениями о популяциях бифидо-бактерий (табл. 3).

Таблица 2 -Концентрация органических кислот, г/дм3

Образцы Срок Концентрация органических кислот, г/дм3

хранения, сутки Винная Яблочная Янтарная Лимонная Уксусная Молочная

Контроль 0 0,03 0,03 0,03 0,34 2,4 1,64

0 0,04 0,03 0,04 0,36 3,54 2,62

образец с 1 0,04 0,03 0,04 0,36 3,54 2,62

двойной ак- 2 0,04 0,02 0,03 0,38 3,52 2,50

тивизацией 3 0,03 0,02 0,04 0,34 3,54 2,46

В. А<1о1ез- 4 0,04 0,03 0,03 0,35 3,60 2,51

сепПв МС 42 5 0,03 0,04 0,04 0,34 3,62 2,55

В опытном образце уксусная и молочная кислоты определены в соот-

ношении 3:2, что является характерным для этих микроорганизмов.

Большой интерес представляют янтарная кислота, которая активизирует энергетический обмен в тканях, оказывает антигипоксическое и иммуно-модулирующее действие, способствует адаптации организма к негативным внешним воздействиям. Содержание янтарной кислоты в опытном образце 0,04 г/дм3. Количество её сохраняется на протяжении пяти суток, что свидетельствует о функциональной ценности опытного образца.

Таблица 3- Результаты хранения образцов

Образцы Срок хранения, сутки Количество бифидо-бактерий, КОЕ/см3 Концентрация органических кислот, г/дм3 Кислотность, °Т

Контроль 0 4,2x10" 4,47 68

1 4,2х104 4,47 68

2 4,0x103 4,50 66

3 3,6x103 4,48 70

4 2,4x103 4,52 74

5 1,2x102 4,56 74

образец с 0 1х108 6,63 92

двойной акти- 1 1х108 6,63 92

визацией 2 0,2х108 6,49 90

В.АсЫезсегШз 3 8x107 6,43 90

МС 42 4 6,2x107 6,56 91

5 4x107 6,62 92

Очевидно, что титруемая кислотность и концентрация органических кислот находятся в прямой зависимости. Хранение образцов при температуре 4-6°С в течение 5 суток существенного влияния на эти показатели не оказало. Суммарная концентрация органических кислот в пределах 4,47- 4,56 г/дм3 в контроле и 6,43-6,63 г/дм3 в опытном образце, титруемая кислотность 66 -74 °Т и 90-92 °Т соответственно определены на протяжении 5 суток.

Способ двойной активизации применили для комплексного препарата бифидобактерий В.ЫШит 8В-1, ВЛо^ит 8В-2, В. асЫезсепйз БВ-З, В.Ьгеуе 8В-4, В.^апйв 8В-5. Количество бифидобактерий по окончании сквашивания о.м. составило 6,2х109 КОЕ/см3, что превосходит результат, полученный при использовании В. АсЫезсепйз МС 42 (1,0x108 КОЕ/см3). Это можно объяснить подбором штаммов комплексного препарата бифидобактерий, способных к симбиотическим отношениям при активизации.

Титруемая кислотность опытного образца по окончанию сквашивания составила 94°Т. Хранение сгустка при температуре 4-6° С на 5 сутки показало, что популяция бифидобактерий составила 1,2x109 КОЕ/см3, титруемая кислотность 92 °Т.

Таким образом, применение полносоставного препарата бифидобактерий и его двойная активизация комплексом углеводных препаратов ОКАРП при сквашивании о.м. определяет получение и стабильность при хранении максимальных пробиотических показателей кисломолочных сгустков.

На основании результатов выполненных исследований и по аналогии с существующей в промышленности технологией кисломолочного продукта «Бифидумбактерин» проектировали технологию биопродукта с авторским названием «Синержи». Технологическая схема производства кисломолочного биопродукта «Синержи» представлена на рис. 5.

Для определения срока годности вновь выработанный биопродукт «Синержи» хранили при температуре 4±2°С и определяли микробиологические показатели (табл. 4). Анализ полученных данных показал, что срок годности кисломолочного биопродукта «Синержи» составляет 6 суток, т.к. на 7 сутки

количество дрожжей в 1 г продукта превышает нормированное Федеральным законом №88-ФЗ значение.

Обезжиренное молоко

Д

Приемка 0.

Очистка

Д

Внесение олигосахарвдов

а

Перемешивание •О-

Нагрев до 1=60 ±2°С £

Гомогенизация 1=60 ±2°С Р=15 ± 2,5 МПа

Пастеризация 1=76+2°С в течение 2-8 минут.

-О-

Закваска (10%)с

Охлаждение до I заквашивания 1=37± 1С

д

Заквашивание

0.

Сквашивание 10-12 часов •О-

Перемешивание -0-

Охлаждение 1=4 + 2 С Д

Упаковка, маркировка Л

Хранение 1=4 ± 2 С, 6 суток применяется впервые

Рисунок 5 - Технологическая схема производства кисломолочного биопродукта «Синержи»

Принятые решения обеспечили высокие пробиотические показатели (1,2x108 КОЕ/см3) биопродукта «Синержи» на момент окончания срока годности. В биопродукте установлено остаточное содержание инулина - 0,03 г/л.

Срок хранения, сутки Кол-во бифидобактерий, КОЕ/см3 Масса продукта (г), в которой не допускается Дрожжи, плесени, КОЕ/г не более

БГКП (колифор-мы) Б.аиге ш Патогенные, в том числе сальмонеллы

Норма по №88-ФЗ 10" 0,01 1,0 25 Дрожжи-50 Плесени-50

Фактически 1 10" 0,1 1,3 Более 25 Дрожжи-2 Плесени-0

2 10* 0,1 1,2 Более 25 Дрожжи-4 Плесени-0

3 10у 0,1 1,1 Более 25 Дрожжи-10 Плесени-2

4 10" 0,1 1,0 Более 25 Дрожжи-28 Плесени-10

5 108 0,1 1,0 Более 25 Дрожжи-36 Плесени-22

6 108 0,1 1,1 Более 25 Дрожжи-46 Плесени-30

7 ю8 0,1 1,1 Более 25 Дрожжи-59 Плесени-43

Динамическая вязкость нежирного биопродукта «Синержи» составила 141,76 мм2/с, что сравнимо с динамической вязкостью «Бифидумбактерина» 2,5% жирности 158,4 мм2/с.

Таким образом, выработанный по модифицированной технологии кисломолочного биопродукт «Синержи» может быть отнесен к синбиотическим за счет присутствия в нем в активном состоянии и достаточно высокой концентрации (108) бифидобактерий и наличием пребиотика - инулина.

Основные показатели биопродукта «Синержи» представлены в табл. 5.

Таблица 5 -Основные показатели биопродукта «Синержи»

Продукт Кол-во бифидобактерий, КОЕ/см3 (6 сутки) Кислотность, (6 сутки) Динамическая вязкость мм2/с Содержание основных пищевых веществ в 100 г. продукта, г.

жира белка инулина органических кислот

«Синержи» 1,2x105 92 141,76 0,05 3,0 0,03 7,2

Технология кисломолочного биопродукта «Синержи» апробирована в

производственных условиях ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод».

В главе 4 исследована возможность и доказана целесообразность применения ЯБ 1 и 11Р 95 в составе питательной среды для культивирования бифидобактерий. Нами исследовано культивирование бифидобактерий на син-

тетических средах, в которых в состав углеводной части входит ЯР 95 в различных вариациях. В качестве контроля в работе использовали Бифидум-среду (изготовляли соответственно прописи изготовителя). Синтетические среды составляли по аналогии с Бифидум - средой, варьируя углеводную часть.

Для установления оптимального соотношения глюкозы, лактозы и ВР 95 в составе питательной среды с целью максимального накопления клеток бифидобактерий нами был использован метод планирования экспериментов Бокса-Хантера с использованием рототабельных планов второго порядка.

После проведения обработки результатов эксперимента получено уравнение регрессии, описывающее характер изменения количества бифидобактерий в зависимости от соотношения ВР 95 глюкозы и лактозы.

Ъ=-25,5959+281,6138х3-225,2175х,+13,1695х2-0,9893хзх1+8,75х2хз+0,3125х1х2-6710,6172хз2-0,9674х22+4678,8557х12,

где : Ъ - количество бифидобактерий; Хгсо держание 11Р 95, г/л;

Х2-содержание глюкоза, г/л; Х3-содержание лактозы, г/л.

Проверка по критерию Фишера показала, что уравнение адекватно описывает эксперимент.

Для построения графических зависимостей использован метод взаимного исключения одного из факторов эксперимента из уравнения регрессии. Путем обработки нелинейной зависимости с помощью программы «^аЙБЙса 6.0», получены пространственные поверхности (рис. 6-8).

Проведенные исследования определили оптимальное соотношение углеводных компонентов в составе питательной среды для обеспечения максимального (7хЮ9КОЕ/см3) накопления бифидобактерий, а именно Г1Р-95 : глюкоза : лактоза = 2:7:0.

1?Р-95. г;'п

Рисунок 6 - Зависимость изменения количества бифидобактерий ог количества вносимых глюкозы и КР 95

0.040 0.035

0,000 > ■ ¿1 ..■■■.■■■ ■........... , , ■....<■ ! ■ , . ■ 1

5.0 5,5 6.0 6.5 7.0 7.5 8,0 8,5 9.0

Рисунок 7 - Зависимость изменения количества бифидобактерий от количества вносимых глюкозы и лактозы.

0.040 .......... . ■, . . ■ ■ ................, ...... ■

0.035 .;•:'

0.000 .......................................-Л

0.0 0-5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 35 40 [*Р-95. г/л.

Рисунок 8 - Зависимость изменения количества бифидобактерий от количества вносимых КР 95 и лактозы.

По вновь составленной рецептуре (табл. 6) изготавливали питательную среду, устанавливали оптимальный для бифидобактерий рН 7,0, стерилизовали при 112 0 С 20 мин, охлаждали до 36-38 0 С. Полученную среду применяли для культивирования В. асЫеБсепив МС 42 и определения морфологических свойств вновь выросших микроорганизмов.

Таблица 6 -Состав питательных сред

Составные компоненты Бифидум-среда г/л Разработанная среда г/л

панкреатический гидролизат казеина 30 30

экстракт пекарных дрожжей 5,0 5,0

натрия хлорид 2,5 2,5

глюкоза 7,5 7

лактоза 2,5 -

цистеина гидрохлорид 0,5 0,5

магния хлорид 0,5 0,5

кислота аскорбиновая 0,5 0,5

натрия ацетат 0,3 0,3

агар 0,75 0,75

ЯР 95 - 2

Через 24 часа инкубации идентифицировали выросшие колонии микроорганизмов по морфологическим признакам: прямые и разветвленные палочки, булавовидные и лопатовидные формы. Размеры колоний колебались от 0,5 до 5мм. Полученные микроорганизмы наиболее вероятно имеют видовую принадлежность к бифидобактериям. Помимо способности накапливать биомассу с высоким количеством жизнеспособных клеток при культивировании на новой питательной среде бифидобактерии должны сохранять способность к выживанию и жизнедеятельности в условиях желудочно- кишечного тракта. В связи с этим были проведены опыты по сравнению свойств В. асЫеБсепЙБ МС 42 после культивирования на сконструированной питательной среде и Бифидум-среде (в качестве контроля). Результаты представлены в табл. 7.

Таблица 7 - Способность бифидобактернй к выживанию и жизнедеятельности

в условия! желудочно-кишечного тракта

№ Наименование показателя Результаты культивирования на:

Бифидум-среде Разработанной среде

1 Количество клеток, КОЕ/см3 5*108 7*10"

2 Развитие в питательной среде с до- Наблюдается: Наблюдается:

бавлением №С1:

2% интенсивный рост интенсивный рост

4% интенсивный рост интенсивный рост

6,5% неинтенсивный рост неинтенсивный рост

3 Развитие в питательной среде с рН: Наблюдается: Наблюдается:

4,0 неинтенсивный рост слабее интенсивного

7,0 интенсивный рост интенсивный рост

8,0 интенсивный рост интенсивный рост

9,0 интенсивный рост интенсивный рост

4 Развитие в питательной среде с до- Титруемая кислот-

бавлением ампициллина, мкг/см3: ность,1^

50 28 18

5 70 20

0,5 92 90

0 96 96

тетрациклина, мкг/см3:

10 20 22

1 32 26

0,1 62 60

0 94 94

бисептола, ед/см3

4,8 40 26

0,48 64 32

0,048 68 64

0 96 96

нистатина, мкг/см3:

2500 82 78

250 88 86

25 92 90

0 96 96

Установлено, что при культивировании на новой питательной среде

В. асЫезсеп^э МС 42 дает высокий рост (Ю9) и не изменяет свои основные физиолого-биохимические свойства в сравнении с пассажем на Бифидум-среде: сохраняет устойчивость к 4% ЫаС1, развивается при рН 7,0-9,0, в присутствии антибиотиков в дозах, аналогичных пороговым в контроле.

Анализ результатов показывает, что модифицированная питательная среда не уступает по ростовым возможностям Бифидум-среде, позволяет культивировать морфологически определяемые бифидобактерии с сохранением их пробиотических свойств.

Рецептура и технология вновь разработанной питательной среды и апробированы в условиях ЗАО «Кубаньтехносервис». Приготовленную по вновь разработанной инструкции питательную среду применили для контроля качества биопродукта «Биота», производимого ЗАО «Кубаньтехносервис». Методом десятикратных разведений биопродукта «Биота» готовили инокулят, засевали Бифидум-среду и вновь подготовленную питательную среду, термостатировали посевы 24 часа при температуре 37 0 С, после чего подсчитывали полученные колонии (табл.8).

Продукт Результаты культивирования на Бифидум-среде Результаты культивирования на разработанной среде

биопродукта «Биота» 2,4x106 КОЕ/см3. 4,ЗхЮьКОЕ/см3.

Результаты подтвердили наличие бифидобактерий в биопродукте «Биота» в количестве, заявленном ЗАО «Кубаньтехносервис, и доказали возможность альтернативного применения вновь разработанной питательной среды для контроля качества бифидосодержащих продуктов.

Выводы

1. Теоретически обоснован, экспериментально доказан и практически реализован новый подход к применению растительных пребиотических ингредиентов ORAFTI in vitro.

2. Доказано, что пребиотические ингредиенты RP 95 и RS 1 можно позиционировать как аналогичные ГМК-3 активизаторы роста B.Adolescentis МС 42. Отмечено, что RP 95 обладает более выраженными активизирующими свойствами, чем RS 1.

3. С применением математического планирования установлена композиция RP 95 и RS 1 (3:2), в концентрации 5 г/л обеспечивающая максимальный рост B.Adolescentis МС 42 в модельных средах.

4. Композиция RP 95 и RS 1 применена для стимулирования B.Adolescentis МС 42 при ферментации обезжиренного молока, доказано, что наибольший эффект обеспечивает двойная активизация бифидобактерий: предварительная - на физрастворе, последующая - непосредственно в молоке.

5. Определено количественное и качественное содержание органических кислот в обезжиренном молоке, ферментированном активизированными бифидобактериями. Суммарная концентрация органических кислот составила 6,63 г/дм3, уксусная и молочная кислоты определены в соотношении 3:2, янтарной кислоты - 0,04 г/дм3.

6. Результаты активизации В.АсЫезсепЙБ МС 42 композицией ЯР 95 и 118 1 подтверждены для комплексного препарата В.ЫВДшп 8В-1, B.longum 8В-2, В. асЫеБсепИБ БВ-3, В.Ьгеус БВ-4, ВлпГапНз 8В-5. Определен максимальный прирост биомассы бифидобактерий при активизации (6,2x109 КОЕ/см3).

7. Усовершенствована и апробирована в производственных условиях ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод» технология кисломолочного биопродукта «Синержи», сквашенного полновидовой закваской бифидобактерий, активизированных ЯР 95 и ИЗ 1.

8. Установлены основные показатели пищевой ценности биопродукта «Синержи», доказана его синбиотическая принадлежность.

9. Установлена эффективность использования ЯР 95 в питательной среде для культивирования В.АсЫевсепйз МС 42. Соотношение «глюкоза: ЯР 95» 7:2 в составе среды обеспечивает рост бифидобактерий, получаемый при культивировании на стандартной среде.

10. Морфологические и пробиотические свойства бифидобактерий, культивированных на вновь созданной и стандартной питательных средах аналогичны.

11. Рецептура и технология приготовления разработанной питательной среды оформлены техническими документами и апробированы в условиях «Кубаньтехносервис». Контроль содержания бифидобактерий в биопродукте «Биота» с применением вновь полученной питательной среды показал заявленное производителем количество 4,3x106 КОЕ/см3.

12. На основе промышленных испытаний рассчитан ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения технологии кисломолочного биопродукта «Синержи»- 360 тыс. рублей.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Бурлакова, Е.В. К вопросу об активизации бифидобактерий на новых питательных средах [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Тезисы докладов XXXIII научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа часть 2. - Краснодар, 2006 г. - С. 117.

2. Бурлакова, Е.В. Влияние BENEO™ SYNERGY 1 и BENEO™ Р-95 на количественное содержание бифидобактерий в процессе хранения молочных продуктов [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Тезисы докладов XXXIII научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа часть 2. - Краснодар, 2007 г. - С. 126.

3. Бурлакова, Е.В. Некоторые технологические аспекты производства бифидосодержащих напитков из сыворотки [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Сборник трудов научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». - Магнитогорск, 2007 г. - С. 48-50.

4. Бурлакова, Е.В. Использование ингредиентов BENEO™ в качестве стимуляторов роста бифидобактерий в технологии кисломолочных продуктов [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова //Сборник Всероссийской научно-практической конференции «Наука-производство-технологии-экология» том 3. - Киров, 2007 г. - С. 163-167.

5. Бурлакова, Е.В. К вопросу о целесообразности применения ингредиентов фирмы Orafti как стимуляторов роста бифидобактерий в молоке [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Материалы международной научно-практической конференции «Новые технологии в экспериментальной биологии и медицине»- Ростов-на-Дону, 2007 г. - С. 48.

6. Бурлакова, Е.В. Сравнение активности импортных стимуляторов роста бифидобактерий в молочных продуктах [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология. №4. - Краснодар, 2007 г. - С. 116.

7.Бурлакова, Е.В. Исследование ингредиентов BENEO™ в качестве стимуляторов бифидобактерий в технологии кисломолочного напитка Бифи-лайф [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология. №4. - Краснодар, 2007 г. - С. 117.

8. Бурлакова, Е.В. Влияние BENEO™ SYNERGY 1 и BENEO™ Р-95 на количественное содержание бифидобактерий В. Adolescentis МС 42 и продуктов их жизнедеятельности в молочных продуктах [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Известия Высших учебных заведений. Пищевая технология. №4. - Краснодар, 2007 г. - С. 33.

9. Бурлакова, Е.В. Использование олигосахаридов фирмы Orafti при усовершенствовании питательных сред для культивирования бифидобактерий [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Сборник статей Международной научно-практической конференции в рамках государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы- Пенза, 2008 г. - С. 73-75.

10. Бурлакова, Е.В. Питательная среда для культивирования бифидобактерий [Текст] / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Сборник статей Всеро-сийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». - Красноярск, 2008 г. - С. 347-350.

11. Способ активизации бифидобактерий в молоке / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2007127980 // Бурлакова Е.В., Бархатова Т.В.

Подписано в печать 18.05.2009г. Гарнитура Тайме. Печать ризография. Бумага офсетная. Заказ № 491. Тираж 130 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт». Краснодар, ул. Красная, 176, оф.З. т/ф 279-2-279. E-mail: copyprint@mail.ru ТК «Центр города»

Введение

Глава 1 Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1 Роль бифидобактерий в организме человека

1.2 Морфология и классификация бифидобактерий

1.3 Молочные продукты с бифидобактериями

1.3.1 Молочные продукты, обогащенные бифидобактериями

1.3.2 Молочные продукты, выработанные со смешанными заквасками культур различных микроорганизмов и бифидобактерий

1.3.3 Молочные продукты, сквашенные чистыми культурами бифидобактерий или их комплексами

1.4 Питательные среды для культивирования и определения качества биопродуктов

1.4.1 Составы и способы приготовления питательных сред для культивирования и развития бифидобактерий

1.4.2 Пищевые ингредиенты, выпускаемые фирмой ОЯАРТ

1.5 Цели и задачи исследований

Глава 2 Организация проведения работы и методы исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований

2.3 Статистическая обработка данных

2.4 Математические методы планирования эксперимента

Глава 3 Результаты и их обсуждение

3.1 Исследование бифидостимулирующей способности ингредиентов ORAFTI in vitro

3.2 Разработка нового способа культивирования бифидобактерий 46 в молоке

3.3 Усовершенствование технологии кисломолочных продуктов, 63 сквашенных бифидобактериями

Глава 4 Разработка питательной среды для культивирования 68 бифидобактерий и определения качества готового продукта

Глава 5 Оценка экономической целесообразности разработок

Выводы

Список используемой литературы

В ассортименте продуктов функционального питания бифидосодержащие кисломолочные продукты занимают особое место, т.к. сочетают в себе важнейшие физиологические факторы: микроорганизмы* пробиотики, биологически-активные продукты их метаболизма и биохимические компоненты молока в легко усвояемой форме. Наибольший функциональный эффект имеют продукты, сквашенные чистыми штаммами (культурами) бифидобактерий, однако ферментирование молока данными микроорганизмами требует их предварительной активизации и дополнительного стимулирования. Самыми распространенными стимуляторами роста бифидобактерий на сегодняшний день принято считать лактулозу и различные олигосахариды.

Вместе с тем, поиск бифидостимулирующих веществ по-прежнему представляется актуальной задачей для развития технологии и ассортимента функциональных молочных продуктов.

Гарантией функциональных свойств биопродуктов является нормирование и контроль количества бифидобактерий. Для выделения, культивирования и подсчета бифидобактерий используют различные питательные среды, модификацией состава которых занимались известные ученые.

Вновь создаваемые питательные среды должны обеспечивать достаточный рост морфологически идентифицируемых бифиодобактерий с сохранением их основных характеристик.

На основании аналитического обзора научной и патентно-лицензионной литературы выдвинуто и в ходе экспериментальных исследований доказано предположение о целесообразности и эффективности применения растительных пребиотических ингредиентов (ЖАРИ ЫР 95 и ЯБ 1 для стимулирования бифидобактерий в модельной и питательной средах, и молоке. Подтверждено, что применение КР 95 и КЗ 1 при культивировании бифидобактерий не вызывает изменений их морфологических, пробиотических свойств и тенденций метаболизма.

Предложен новый способ активизации бифидобактерий в молоке, на основе которого разработана технология кисломолочного биопродукта «Синержи». Разработана рецептура питательной среды для культивирования и подсчета бифидоабктерий.

Технологические решения внедрены в производственных условиях ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод» и ЗАО «Промышленная компания «Кубаньтехносервис»». На вновь созданные продукты разработана техническая документация.

На способ активизации бифидобактерий в молоке получено решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2007127980.

Основные результаты работы были представлены на Всероссийской научно-технической конференции «Наука - производство - технологии -экология» (г. Киров, 2007); Международной научно-практической конференции «Новые технологии в экспериментальной биологии и медицине» (г. Ростов - на -Дону, 2007); Международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (г. Пенза, 2008).

По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 3 статьи в журнале входящем в перечень ВАК РФ, получено одно положительное решение о выдаче патента.

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 121 странице компьютерного текста, содержит 15 таблиц и 21 рисунок. Список использованных литературных источников включает 138 наименований.

1. Алибаев, Р. М. «Астролин» - против диабета Текст. / Р. М. Алибаев // Парафармацевтика, №8, 2002 - 45 с.

2. Алешкин, В. А. Микробиология на службе здорового питания Текст. / В. А. Алешкин, И. М. Жакевич // Молочная промышленность, №11, 1999.- 14 с.

3. Андреева, М. А. Питательная среда для производства жидкого концентрата бифидобактерий Текст. / М. А. Андреева, В. И. Байбаков, А.В. Молокеев, P.M. Яцентюк // М.: Биотехнология, №4, 1998.- С.76-80.

4. Ахназарова, С. Л. Оптимизация эксперимента м химии и технической технологии Текст. / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров // Учеб. .пособие; для химико-технологических вузов; М.: Высш. школа,1978.-319 с.

5. Ахназарова, С. Л. Методы оптимизации^ эксперимента в.химической технологии Текст. / С. Л. Ахназарова, В- В!. Кафаров<•.,//. Учеб: пособие для хим;-технол. спец. вузов. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Высш. школа, 1985.- 327 с.

6. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства. Справочник Текст. / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М;: Агропромиздат, 1987.-400 е.

7. Бархатова, Т. В: Бифидосодержащие молочные продукты Краснодарского края Текст. / Т. В: Бархатова // Молочная» промышленность, №5, 2003.- 40 с.

8. Бархатова, Т. В. Питательные среды для бифидобактерий: Учебное , пособие для> работников лабораторий молочной промышленности; ибиотехнологов Тексг. / Т. В. Бархатова, Т. № Садовая У/ Краснодар, Изд-во КРИА, 2003.- 20 с.

9. Бархатова, Т. В. Активизация бифидобактерии на новой питательной среде Текст. / Т. В. Бархатова, В. Н. Ганина, Т. В. Рожкова // Молочная промышленность, №3, 2003.-48 с.

10. Бецкий, А. С. Дисбактериоз. Профилактика и лечение Текст. / А. С. Бецкий //Ростов н/Д, Феникс, 2005.- 160 с.

11. Богданова, Е. А. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник Текст. / Е. А. Богданова, Р. Н. Хандак, 3. С. Зобкова // М.: Агропромиздат, 1989.- 311 с.

12. Борисова, Г.В. Использование;бифидобактерий. в производстве творога Текст. / Г.В. Борисова;// Известия ВУЗов. Пищевая, технология. №3^ 1987.-С. 61-63.

13. Боровиков, В. П. 81аЙ81:1са для студентов и инженеров Текст. / В. П.Боровиков // -М.: Компьютер Прогресс, 2001.- 301 с.

14. Васюков, М. С. Новые виды бифидосодержащих продуктов Текст. / М. С. Васюков, В. В. Верин // Молочная промышленность, № 1, 2004.-41 с.

15. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств: Учебное пособие для учащихся техникумов Текст. / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева//М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

16. Воробьев, A.A. Дисбактериозы актуальная проблема медицины Текст. / A.A. Воробьев, H.A. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник РАМН, № 3, 1997,- С. 6.

17. Воробьев, A.A. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции Текст. / A.A. Воробьев, Е.А. Лыкова // Журн. микробиология. №6, 1999. С. 102-105.

18. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография Текст. / В.И. Ганина // М.: МГУПБ,2001.- 169 с.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002.- 168 с.

20. Гончарова, Г.И. Бифидофлора человека, ее защитная роль в организме и обоснование сфер применения препарата бифидумбактерина Текст. / Г.И. Гончарова: Автореф. дисс. д-ра биол. наук. М.: 1982.- 38 с.

21. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова // 2-е изд. перераб. и доп. М.: Колос, 1997 — 288 с.

22. Горбатова, К. К. Физико-химические, и биохимические основы производства молочных продуктов Текст. / К. К. Горбатова. // — СПб.: ГИОРД, 2004.- 352 с.

23. ГОСТ 104444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

24. ГОСТ 26668-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

25. ГОСТ 26670-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов». М.: Издательство" Госстандартов, 2003.

26. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения рН. М.: Издательство Госстандартов, 2003.

27. ГОСТ 3624-92 «Определение титруемой кислотности в молочных продуктах». М.: Издательство Госстандартов, 2003.

28. ГОСТ 51331-99 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах».- М.: Издательство Госстандартов, 2003.

29. ГОСТ 4710-84 «Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». М.: Из-во стандартов, 2001.

30. ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения S.aureus». М.: Из-во стандартов, 2001.

31. ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий pofla Salmonella». -М.: Из-во стандартов, 2001.

32. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». -Мг.: Из-во стандартов, 2001.

33. Гостищева, Н. М. Использование сухих питательных сред длямикробиологического контроля в молочной промышленности Текст. 7 Н:.М. Гостищева, С. Н: Карликанова // М.: ЦИИИТЭН, 1983.- 46 с.

34. Грачев, Ю:П. Математические методы планирования экспериментов; Текст. / IO.lI. Грачев// М.: Пищевая промышленность, 1997.-200 с.

35. Гудков, А. В. Бифйдобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов Текст. / А. В. Гудков, С. А. Гудков, М. Я. Козловская, Г. Д. Перфильев//Угличу 1999.-64 с. .';,;■

36. Гусев, М. В. Микробиология^ Текст.^/ М^ВкГусеву Л1 А. Минеева// . , М:: Издательскишцентр «Академия»^:20031-210<с. :

37. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф: Доронину Б.М. Шендеров //М.: Гранчъ, 2002.-296 с. . .

38. Евдокимов, ВЕ. Лечебно-профилактические, свойства молочных-: продуктов, обогащенных лак гулозой Текст. / В1 Е. Евдокимов?, В.И.Максимов,. В;В: Бондаренко// Молочная .промышленность № 2002.г39с. ; ■ ■' ■ ',.■■:' ' . ■ . . . ■ ■',':

39. Еийкеева, Л. Н., Соя: Научно-производственный справочник Текст. / Л.Н. Еникеева, Л. Н. Караганова-//. М.:ЦНСХБ РАСХН, 1999.- 204 с.

40. Жабонос, Н.К. Кисломолочные продукты «Бифидобакт» Текст. / Н.К. Жабонос // Молочная промышленность, № 5,2004.-32 с.

41. Заключение лаборатории качества препарата Бифидум-среда (серия 98 экспериментальная, 09.2005) Начальник ОИБИ М.Н. Мартовецкий

42. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов, Н. П. Брио // -М.: издательство Пищевая промышленность, 1971.-423 с.

43. Капрельянц, Л. В. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами Текст. / Я. В. Капрельянц, С. Л. Невмыванный // Хранение и переработка сельхозсырья; №:10, 2001С. 54-55.

44. Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст. / Е. И. Квасников // М.: Издательство «Наука», 1975. — 389 с.

45. Ким, В.В. Зарубежный способ использования пребиотиков Текст. / В.В. Ким, Д.В. Харитонов, Э. Г. Щербаков // Молочная промышленность № 2, 2001.-31 с.

46. Кисляковская, В.Г. Практическое руководство по питанию детей раннего возраста Текст. / В.Г. Кисляковская —М.: Медицина . 1967.-Ы9 с.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. / Пищевая промышленность, № 3, 1998.-25 с.

48. Кочетова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочетова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - с .29-30.

49. Красникова, JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности Текст. / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М Эрвольдер // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.:АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

50. Красноголовцев, В.Н. Дисбактериоз кишечника Текст. / В. Н. Красноголовцев // -М.: Грань, 2001.-164 с.

51. Крашенинин, П.Ф. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах Текст. / П.В.Крашенинин, H.B. Гаврилова, JI.BI Скрипникова // Молочная-промышленность № 7, 1995.-С.-25.

52. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г. Н. Крусь // М.: Колосс, 2000.- 368 с.

53. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов (гриф УМО) Текст. / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. С. Волокитина // М.: Колосс, 2004.- 485 с.

54. Ладодо, К.С. Кисломолочные продукты и пребиотики в питании детей раннего возраста Текст. / К.С. Ладодо // М.:- Детский доктор. №2,2001.-С. 52-54.

55. Лебедев, В. В. Дисбактериоз кишечника, Учебное пособие Текст. / В. В. Лебедев, В. Н. Городин, Л. И. Солодухина, В. П. Голенский // -Краснодар «Советская Кубань», 1999.— 64 с.

56. Максимов, В. И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий Текст. /B. И. Максимов // Биотехнология №6, 1991. С. 3-7.

57. Меджидов, М. Использование непищевого сырья в производстве микробиологических питательных сред Текст. / М. Меджидов, 3. Султанов//-Махачкала: Даг.кн.изд-во, 1986.- 72 с.

58. Молокеев, А. В. Бифидокефир — лечебно-профилактический продукт Текст. / А. В. Молокеев, В. И. Байбаков, Т. Л. Карих // Пищ. пром-сть, № 3, 1998.-С. 61-62.

59. Мосичев, М. С. Общая технология микробиологических производств Текст. / М. С. Мосичев, А. А. Складнев, В. Б. Котов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 264 с.

60. Немцов, В. И. Правильное питание при дисбактериозе Текст. / В. И. Немцов // Москва С-П,«ДИЛЯ» 2006.- 126 с.

61. Нетрусов, А. И. Микробиология: учебник для студентов высших учебных заведений Текст. / А. И. Нетрусов, И. Б. Котова // — М.: Издательский центр «Академия», 2006. 352 с.

62. Нетрусов, А. И. Практикум по микробиологии Текст. / А. И. Нетрусов // М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 608 с.

63. Нецепляев, С. В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения Текст. / С. В. Нецепляев, А. Я. Панкратов // М.: .Агропромиздат, 1990 - 223 с.

64. Новик, Г.И. Исследование структурно-функциональной организации бифидобактерий Текст. / Г.И. Новик // М.: Микробиология. №3, 1998.-С. 376-383.

65. Перковец, М.Ю.1 ЯаШНпе и ЯайПозе ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М.Ю. Перковец // Пищевая промышленность, № 9, 2004.- С. 100-101.

66. Перковец, М.Ю. ЯаШ1те и ЫайПозе ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М.Ю. Перковец // Пищевая промышленность, № 8, 2004.- С. 82-83.

67. Перковец, М.Ю. ЯаШИпе и ЯайНозе ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М.Ю. Перковец // Пищевая промышленность, № 10, 2004.- С. 68-69.

68. Перковец, М.Ю. КайШпе и ЫайПозе ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. / М.Ю. Перковец // Пищевая промышленность, № 11, 2004.- С. 78-79.

69. Перковец, М.Ю. Raftilose Synergy 1 -новое слово в функциональном питании Текст. / М.Ю. Перковец // Пищевая промышленность, № 10, 2005.- С. 75.

70. Петибская В. С. Соя: качество, использование, производство Текст. / В. С. Петибская, В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, C.B. Зеленцов // М.: Колосс, 2001.- 185 с.

71. Сазонова, О.П. Биохимическое обоснование и разработка технологии молочных продуктов с растительными наполнителями Текст. /, О.П. Сазонова // Автовтореф. дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук, Краснодар, 2001.- 26 с.

72. Семенихина, В.Ф. Питательная среда для биомассы бифидобактерий Текст. / В.Ф. Семенихина, Я.А. Яркина // Молочная промышленность, № Ю, 2003.- С. 26.

73. Семенихина, В.Ф. Создание кисломолочных продуктов различного функционального назначения Текст. / В.Ф. Семенихина. // Мат. Всерос. НПК «Молочные продукты лечебно-профилактического назначения — основа здорового питания», Адлер, 2003 С.58-60.

74. Сизенко, Е. И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения Текст. / Е. И. Сизенко // Пищевая промышленность, № 12, 1998.- С. 44-45.

75. Система капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ». Основы метода. Аппаратура. Примеры использования систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ -103, -104, -105» Текст. / -С-П.: ОООЛюмекс», 2001.- С. 37-39.

76. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов Текст. / П.П. Степаненко // — Сергиев Посад:ООО «Всё для Вас Подмосковье», 1999.- 415 с.

77. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1979.- 622 с.

78. Токаева, Э. С. Поведение антагонически активных штаммов бифидобактерий в процессе хранения синбиотического комплекса Текст. / Э. С. Токаева, В. И. Ганина, А. С. Багдасарян // Мол. промышл., № 9,2006.- С. 33.

79. Фирсов, В.К. Моделирование при создании и производстве кисломолочных продуктов Текст. / В.К. Фирсов, Т.В. Иванова, Т.Ю. Ковалева, Г.В. Фирсов // Молочная промышленность, №5, 1999.-С.46.

80. Фрампольская, Т. В. Бифидобактерии и их использование в технологии молочных продуктов: Учебное пособие Текст. / Т. В. Фрампольская -Краснодар, Изд-во КРИА, 2001.-40 с.

81. Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Москва.

82. Харитонов, В. Д. Лактулоза назначение и использование Текст. / В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов А.// Мол. пром. № 7, 2000.- С. 16.

83. Харитонов, В. Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. -№ 12, 2003.- С. 71-72.

84. Хамагаева, И. С. Совершенствование технологии кисломолочного напитка «Бифивит» Текст. / И. С. Хамагаева, А. С. Столярова // Молочная промышленность, № 5, 1995.-С. 16-17.

85. Храмцов, А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст.7 А. Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 295 с.

86. Христенко, И. М. Производство бифидозакваски и бифидумбактерина-Текст. / И. М. Христенко, О. Л. Христенко; А. М. Шалыгина // Молочная промышленность,№8, 1999.-С.30-31.

87. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник Текст.7 В; П. Шидловская. -М:: Колос, 2000,280 с.

88. Andrews, G.R. Lactulose in heated milk Text. / G.R. Andrews // Bull.of the IDF 238. P.45-52. 151

89. Baker, L. Inulin andcontaining crops Text. / L. Baker, J. Henning, P. Thomassin // Ed. A. Fuchs.- Amsterdam, London, New-York, Tokio.: Eesevier, 1993.-P 85-92. • '

90. Ballongue, J. Effects of lactulose and', lactitol on colonic; microflora and enzymatic activity Text. ./ J: Ballongue,. C. Schumann;» P; Quignjn // 1997.- P. 41-44

91. Berg, R.D. Probiotics, prebiotics of "conbiotics" Text.; / R.D. Berg //Trends in Microbiology (United Kindom). v.6, № 3, 1998.- P. 89-92.

92. Challa, A. Bifidobacteria Iongum and lactulose suppress azoxymethane -induced colonic aberrant crypt foci in rats Text. / A. Challa, D. Ramkishan Rao, C.B. Chawa // Carcinogenesis. 1997. - Vol. 18. - p. 517-521.

93. Elmet, H. Marth. Applied Dairy Microbiology Text. / Marth H. Elmet, James L. Steele // 2001. 744 p.

94. Fuller, R. Probiotics and prebiotics: mikroflora management for improved gut health Text. / R. Fuller, G. Gibson // Clin Microbiol Infect, № 4,1998.-P. 447-480.

95. Gibson, G. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use Text. / G. Gibson, R. Fuller // J. Nutr. 130 (2) Suppl.: 2000. P. 391-395.

96. Gibson, G. Selective stimulation of Bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin Text. / G. Gibson, E. Beatty, X. Wang // Gastroenterology, 1995. P. 20-24.

97. Gibson, G. Dietary modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the conceht of prebiotics Text. / G. Gibson, M. Roberfroid // J. Nutr. 1995.-P. 1401-1412.

98. Hayakawa, K. Effects of soybean oligosaccharides on human faecal microflora Text. / K. Hayakawa, J. Mizutain, K. Wada // Microb. Ecol. Health. Dis., v.3, 1990.- P. 293-303.

99. Jenkins, D.J. Inulin, oligofructose and intestinal function Text. / D.J. Jenkins, C.W. Kendall, V. Vuksan // J. Nutrition, 130 (2) Suppl, № 7,1999.-P. 1431-1433.

100. Klessen, B. Effects of inulin and lactose on fecale microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons Text. /B. Klessen, B. Sykura, H. J. Zunft, M. Blaut // Am. J. Clin. Nutr. v. 65,. 1997. -P.1397-1402.

101. Klostermeyer, H. Minerals in whey and whey products merely ash orfunctional food- too Text. / H. Klostermeyer. // Proceedings of the 3 Int. whey Conference «The Importance of Whey and Whey Components in food and Nutritional», 2001.- P. 335-346.

102. Modler, H.W. Oligosaccharides and probiotic bacteria Text. / H.W. Modler, I. Birlouez, S. Holland et al. // Bull.of the IDF № 313, 1996. 58P

103. Misra, A. K. Bifidobacteria in food and health Text. / A. K. Misra, S. Sarkar // Indian Dairyman № 6, v. 48. 1996. P. 13-16.

104. Orrhage, K. Bifidobacteria and lactobacilli in human health Text. / K. Orrhage, C.E. Nord // Drugs Exp. Clin. Res. 2000, v. 26, №3, P. 95 -111.

105. Petuely, F. Bifidusflora bei Flaschenkindern* durch bifidogene Substanzen (Bifidusfactor) Text. / F. Petuely, Z.Kinderheimkd. N79, 1957. P.174-179.

106. Petuely, F. Der Bifidusfactor Text. / F. Petuely // Dtsch. Med. Wochenschr., V.82. 1957. P. 1957-1960.

107. Rasic, Y.L. Bifidobacteria and their role Microbiological, nutritional-physiologal, medical and- technological aspects and bibliography Text. / Y.L. Rasic, I.A. Kurmann // Borknauseur Verlag, Rasel, Boston, Stuttgart, 1983.- 1225 p.

108. Roberfoid, M. B. Functional fibres. Inulin and oligofructose Text. / M. B. Roberfoid // International food ingredients, № 3, 2000. P. 31-33.

109. Saito, Y. Metabolism of soybean oligosaccharides in the intestine Text. / Y. Saito // J. germfree life gnotobiol, v.22, № 1, 1992. P. 13-17.

110. Van Loo Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the ENDO project Text. / Van Loo, J.A. Cummings, J.A. Delzenne // Br. J. Nutr. 1999. P. 121-131.

111. Varnam, A.H. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology Text. / A.H. Varnam, P. Sutherland. // London: Ed.Chapman&Hall, 1994.

112. Ztimer, C.J. An overview of probiotics, prebiotics and simbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies Text. / C.J. Ztimer, G. Gibson // Inter. Dairy J. v.8, № 5/6, 1998. P. 437-479.