автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов

На правах рукописи

Бархатова Татьяна Викторовна

СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ СИНБИОТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ОЛИГОСАХАРИДОВ

05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов (из сырья животного и растительного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Ставрополь 2003

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

Научный консультант: Доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский

Защита состоится «18» декабря 2003 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 350029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан 9 ноября 2002 г.

Евдокимов Иван Алексеевич

Доктор медицинских наук, профессор Шендеров Борис Аркадьевич Доктор технических наук, профессор Голубева Любовь Владимировна

институт молочной промышленности

Ученый секретарь диссертационного совета, канд.техн.наук, доцент

2-ооТ - Д

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Стратегической задачей современной пищевой технологии является создание функционального питания, обеспечивающего поддержание и активизацию жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям среды жизнедеятельности. Особую роль в функциональном питании ученые отводят продуктам, обеспечивающим оптимизацию микроэкологического статуса организма человека, полагая, что именно нормобиоценоз является залогом иммуннобиологической стабильности и потенциально здоровья в целом. Синбиотические продукты на основе бифидобактерий в наибольшей степени отвечают этим критериям, т.к. способствуют колонизации пищеварительного тракта микроорганизмами - пробиотиками и повышению биологической активности собственной бифидофлоры за счет присутствия в составе продукта пребиотических ингредиентов. Ассортимент и технологии таких продуктов, в-основном, определены используемыми штаммами бифидобактерий и пребиотиками, а функциональный эффект -их синергидным взаимодействием.

Большой вклад в изучение свойств бифидобактерий, создание пребиотических ингредиентов, обоснование, разработку технологий различных бифидопродукюв, в том числе синбиотических, внесли исследования Г.И.Гончаровой, В.И.Максимова, Н.Ю.Каширской, А.В.Гудкова, Б.А.Шендерова, В.Ф.Семенихиной, С.А.Шевелевой, Л.В.Краскиковой, Т.М.Эрвольдер, В.И.Ганиной, И.С.Хамагаевой, А.М.Шалыгиной, П.Ф.Крашенинина, А.Г.Храмцова, И.А.Евдокимова, С.А.Рябцевой, У. Бако, К. Hayakawa, I. ^НгШаш. С.Я.йЬзоп, М.В.11оЬег6чм(1 и многих других ученых. Поиск и применение новых пребиотиков, изучение их взаимодействия с микроорганизмами-пробиотиками определит создание новых технологий функционального питания, будет способствовать расширению его ассортимента и в итоге - реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г»

гаци-

гуманитарного фонда (проект №03-06-00532а/ю), включением темы в НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем» (№ госрегистрации 1200004210) и тематику НИР Куб-ГТУ (2000-2003 гг).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка теоретических основ и практических аспектов получения синбиотических продуктов, функциональный эффект которых определяется позитивным действием на организм человека через регуляцию кишечной микрофлоры как колонизацией бифидобактериями - пробиотиками так и активизацией собственной микрофлоры растительными пребиотиче-скими олигосахаридами или олигосахаридсодержащими ингредиентами.

Для достижения этой цели определены следующие задачи:

- выбор и экспериментальное обоснование целесообразности использования растительных олигосахаридов как элементов углеводного питания для исследуемых штаммов бифидобактерий, используемых в функциональном питании;

- системное изучение потенциальных источников растительных олигосахаридов, оценка их биохимических и бифидогенных свойств;

- разработка на базе теоретических и экспериментальных исследований технологии олигосахаридсодержащих продуктов из новых и перспективных источников;

- оценка качества и бифидогенного потенциала известных и созданных растительных олигосахаридсодержащих продуктов и целесообразности их использования как промоторов бифидобактерий;

- разработка научно-практических аспектов оптимального применения олигосахаридсодержащих продуктов как пребиотических ингредиентов; ,

- разработка технологий и оценка качества, с учетом современных тенденций функционального питания, синбиотических продуктов на основе бифидобактерий и вновь предложенных пребиотических ингредиентов;

- разработка технической документации на новые синбиотические продукты.

» *;> ч »

*5г' Г*.-5

Научная концепция. В основу создания технологий синбиотиче-ских продуктов на основе растительных олигосахаридов был положен системный подход в решении логически взаимосвязанных задач от исследования селективности бифидобактерий в отношении инулина, раффинозы и стахиозы, создания их бифидогенного комплекса для отдельных штаммов, изучения известных и выявления новых источников растительных олигосахаридов до разработки технологии, реализации ее в технических документах и оценки свойств нового олигосахаридсодержащего продукта, обоснования его рационального использования как пребиотического ингредиента наряду с ранее созданными олигосахаридсодержащими продуктами.

Автор убежден в многоцелевой перспективности применения в функциональном питании'растительных бифидогенных олигосахаридов, изолированных или в комплексе, а также исследованных олигосахаридсо-держащих продуктов как эффективных пребиотических ингредиентов.

Научная новизна и теоретическая значимость:

- разработаны теоретические и технологические аспекты получения синбиотических продуктов на основе бифидобактерий и растительных пребиотических ингредиентов олигосахаридной природы;

- экспериментально обосновано проявление бифидогенных свойств, индивидуально или в комплексе, у растительных олигосахаридов различной химической природы: инулина, раффинозы, стахиозы по отношению к исследуемым штаммам бифидобактерий;

- установлено и оценено бифидогенное действие инулинсодержащих продуктов из топинамбура: концентрата, пюре и сока - для ВЛог^ит В379М, В.асЫеэсепйз Г7513, В.Ьгеуе 79-119;

- разработаны основные принципы применения в качестве источника растительных олигосахаридов соевой сыворотки, оценены ее состав и свойства, позволившие доказать возможность ее использования как среды для бифидобактерий, ее эффективного ингредиента или дополнительного стимулятора к стандартным средам;

- научно-обоснована и предложена бифидогенная композиция олиго-сахаридсодержащих продуктов, обеспечивающая максимально эффективный рост и выживаемость B.adolescentis Г7513 в синтетических средах, накопление биомассы при культивировании в обезжиренном молоке и жизнеспособность при добавлении к сахарозо-желатозной криозащитной среде.

Практическая значимость работы. Разработаны ориентированные на промышленную реализацию технологии синбиотических продуктов на основе бифидобактерий, растительных олигосахаридсодержащих наполнителей и ингредиентов: напитков «Бифитоп» (ТУ 9224-033-02067862-2001), «Диетоп» (ТУ 9224-034-02067862-2001), «Бифи-плюс» (ТУ 9222-07402067862-2002), пищевой добавки «Бифисин» (ТУ 9389-089-02067862-2003).

На основе перспективного источника растительных олигосахаридов - соевой сыворотки - разработана технология пребиотического ингредиента «Сухая соевая сыворотка» (ТУ 9199-072-02067862-2002).

Апробация результатов исследований. Основные положения работы и результаты исследований докладывались на 22 конференциях различного уровня, в том числе: Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999 г.), научно-технической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозхпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Москва, 1999), научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного происхождения» (Краснодар, 2000), VIII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» (Москва, 2002), Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2002), научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» ( Ставрополь, 2002), Международной научно-практической конференции памяти Г.И.Гончаровой (Москва, 2002), конференциях «Актуальные направления

развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003), Всероссийской научно-практической конференции «Молочные продукты лечебно-профилактического назначения - основа здорового питания» (Адлер, 2003), конференции грантодержателей «Дни фундаментальной науки на Кубани - 2003» (г.Сочи, 2003).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 44 научные работы, в том числе 1 монография, 1 учебное пособие для вузов, 3 учебных пособия для работников АПК, 2 депонированных рукописи, 14 научных статей, получено 6 патентов РФ.

Результаты исследований вошли составной частью в кандидатские диссертации: О.П.Сазоновой (2001 г.), А.М.Лунева (2002 г), Т.Н.Садовой (2003 г.), которые выполнены под научным руководством диссертанта.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 267 страницах машинописного текста, содержит 44 таблицы, 39 рисунков и состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной частей, выводов, списка литературных источников, включающего 257 наименований, и 17 приложений.

Основные результаты исследований

Структурная схема исследований приведена на рис.1.

В работе-использовали пять штаммов бифидобактерий (B.bifidum 791, B.longum В379М, B.adolescentis Г7513, B.breve 79-119, B.infantis 7315) фенотипических видов, выделенных от людей и применяемых при создании функциональных продуктов. Штаммы получены из коллекции ГУ МНИИЭМ им. Г.Г.Габричевского МЗ РФ.

Селективность указанных штаммов в отношении растительных пре-биотических олигосахаридов: инулина, раффинозы и стахиозы исследовали in vitro.

Получены данные, свидетельствующие, что добавление в синтетические среды как источника углеводов инулина, раффинозы и стахиозы определяет рост культивируемых штаммов, а отсутствие приводит к снижению их популяции.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Динамика культивирования исследуемых штаммов в экспериментальных синтетических средах была подобна их росту на стандартной БС-среде, однако скорость' культивирования была несколько ниже. График культивирования ВЛогщит В379М (рис.2) имел вид классической кривой роста бактериальной популяции: в первые 6 часов наблюдается лаг-фаза, затем до 12 часов культивирования - фаза логарифмического роста и позже - стационарная фаза.

6 12 18 Продолжительность культивирования, часы

-♦- синтетическаясреда с 2 % рафинозы синтетическая среда с 2 % стахиозы -•- синтетическая среда 2% инулина

синтетическая среда без углеводов -Ж- БС-среда

Рисунок 2 - Результаты культивирования B.longum В379М в синтетических средах с добавлением пребиотических олигосахаридов

Подобную картину наблюдали при культивировании В.breve 79-119 в средах с добавлением соевых олигосахаридов и B.adolescentis Г 7513 с добавлением инулина.

На момент окончания эксперимента В.аёо1е8сепЙ8 Г 7513, В.1оп§иш В379М и В.Ьгеуе 79-119 в синтетических питательных средах имели количество КОЕ, подобное при развитии на БС-среде, результаты для В.Ыйс1ит 791 и Ваг^апИв 73-15 были значительно ниже.

Приведенные характеристики мало зависели от вида применяемого в среде олигосахарида, кривые роста бифидобактерий в присутствии инулина, раффинозы и стахиозы, в-основном, подобны.

По результатам культивирования в безуглеводных средах подобрана степенная математическая модель (1), рассчитаны коэффициенты "уравнений регрессии, индексы корреляции составили 0,962-0,997.

Ъ= А-ВХ/(1 +СХ2) (1)

где Ъ - количество бифидобактерий, ^ КОЕ/мл; X - продолжительность культивирования, часы; А,В,С - коэффициенты уравнения регрессии.

Для других динамических зависимостей, обсужденных и последующих, модифицирована модель Кегле (2), где коэффициенты уравнения регрессии характеризуют: А -КОЕ бифидобактерий в фазе стационарного роста, В - прирост ^ КОЕ бифидобактерий в лог-фазе, С - время логфазы, О - время лаг-фазы.

г = А-В/1+С(Х-0)4 (2),

Коэффициенты уравнений подтвердили сравнительный анализ результатов. Индексы корреляции определены в пределах 0,883-0,999.

Таким образом, исследуемые растительные олигосахариды можно классифицировать как промоторы бифидобактерий и рекомендовать их использование в качестве эффективных углеводных компонентов синтетических сред для ВЛоп£ит В379М, В.асЫезсепйэ Г7513, В.Ьгеуе 79-119.

С другой стороны, известно, что эффективность культивирования бифидобактерий в средах, одновременно сочетающих фрукто-, глкжо- и галактоолигосахариды значительно выше.

Исследовали культивирование В.а^езсепив Г7513 в средах с комбинированием указанных олигосахаридов. По результатам подобрана математическая модель, описываемая уравнениями 3,4, линии уровней которой представлены на рис.3.

Раффиноза, % А) на момент 6 часов

ч\...

« Л.8!

в 087 •

И н У

л ' и

н %

б +69 5

* б«; б 786

б 301 ^ в»«

Раффиноза, % Б) на момент 24 часа Рисунок 3 - Линии уровня модели культивирования В.асЫезсепйз Г '7513 в синтетических средах с комбинированием инулина, раффинозы и стахиозы

Ъ = 5,74 + 1,75 X + 1,96 У - 0,57 X2 - 1,62 ХУ- 0,82 У2 (3) Ъ = 7,30 + 2,56 X + 1,42 У - 0,86 X2 - 1,23 ХУ - 0,40 У2 (4),

где X - концентрация раффинозы, %; У - концентрация инулина, %.

Зона максимума КОЕ на момент 6 часов культивирования соответствует следующим концентрациям олигосахаров: раффиноза - 1,1 —1,8%; инулин - 0,3 - 0%; стахиоза - 0,6 - 0,2%; на момент 24 часа: раффиноза -1,1 - 1,9%; инулин - 0,25 - 0%; стахиоза - 0,65 - 0,1%. Это свидетельствует о том, что бифидогенный эффект исследуемой комбинации в большей степени зависит от концентрации соевых олигосахаридов, а именно раффинозы. Наибольшее значение КОЕ В.аёокБсепйз Г7513 определено для раффинозы - 1,2%; инулина - 0,3%; стахиозы - 0,5%, именно эти параметры рекомендованы для синтетических сред с комбинированием растительных пребиотических олигосахаридов.

Применение рафинированных олигосахаридов в пищевой биотехнологии как пребиотических ингредиентов достаточно дорого, поэтому целесообразен поиск олигосахаридсодержащих растительных продуктов с подобными бифидогенными свойствами и более дешевых в использовании.

Исследовали бифидогенный потенциал инулинсодержащих продуктов переработки клубней топинамбура: концентрат (КТ) по ТУ 9379-003— 11866470-95, пюре по ТУ 9162-037-04801346 -96 и сок по ТУ 9162-01404801346-98.

Результаты позволили считать концентрат топинамбура компонентом, адекватным по эффективности инулину в культивировании ВЛогщит В379М и В.асЫезсепйз Г7513 и дают основание рекомендовать его применение в составе синтетических сред, аналогичных существующим стандартным для этих микроорганизмов (рис.4, а) и б)).

При применении в качестве сред для культивирования консервированных продуктов их бифидогенная активность проявлялась недостаточно.

Продолжительность культивирования, часы а) В.асЫеэсепЙБ Г7513

Продолжительность культивирования, часы

-•- синтетическая среда с 2 % инулина —♦— синтетическая среда с 2% КТ -•- БС-среда

-Х-Сок топинамбура, 13 % сухих веществ Чк- Пюре топинамбура, 18 % сухих веществ

б) ВЛо^ит В379 М

Рисунок 4 - Результаты культивирования бифидобактерий в средах

с применением инулинсодержащих продуктов

В консервированных продуктах из топинамбура B.longum В379 М развивались неактивно, к 24 часам в пюре и соке прирост КОЕ был малозначителен (рис.4,б)

Для нивелирования влияния концентрации сухих веществ культивировали ВЛог^ит В379М в растворе чистого инулина, соке и пюре топинамбура, содержание сухих веществ во всех случаях доводили до 13% по рефрактометру. ВЛогкшт В379М лучше развивались в продуктах переработки топинамбура в сравнении с чистым инулином (рис.5).

□ посевная доза 0 в растворе инулина

ЕЗ в соке топинамбура □ в пюре топинамбура

Рисунок 5-Сравнение результатов культивирования ВЛогщит В379М в растворе инулина, соке и пюре топинамбура (содержание сухих веществ 13%)

Следовательно, для консервированных продуктов требуются условия использования, в которых возможна реализация их бифидогенных свойств, Предположение в дальнейшем реализовано в разработанной технологии синбиотических молочных напитков.

Технологические исследования сориентированы на создание ферментированных напитков основе молока и сыворотки, комбинированных продуктами переработки топинамбура. При комбинировании во внимание принимали консистенцию основы и наполнителя и составляли компози-

ции: «кисломолочная основа + пюре топинамбура», «сыворотка + сок топинамбура». В рамках технологических исследований определены оптимальные дозы наполнителей и способ их внесения, вид закваски, параметры сквашивания и сроки хранения продуктов.

Преследуя цель создать биологически ценный кисломолочный продукт с гармоничным вкусом, ароматом и консистенцией, в котором пре-биотический наполнитель органично присутствует в максимально возможной дозе, на основании органолептических испытаний и оценки относительной биологической ценности образцов установили, что при комбинировании целесообразно вносить продукты переработки топинамбура в количестве 30% от массы смеси (рис.6).

14 0-1 120 100 г? 80

=Г

ш

О 60 40 20 0

120,0

1 00.0

8 5,7

—-

3

1 - Казеин; 2 - 20% топинамбура; 3 - 30% топинамбура;

4 - 40% топинамбура; 5 - 50% топинамбура Рисунок 6 - Характеристика относительной биологической ценное ги композиций «кисломолочная основа + пюре топинамбура»

Технологически возможны два способа внесения наполнителя в молочную основу: до заквашивания молока и в сквашенное молоко.

Органолептические показатели образца, полученного совместным сквашиванием пюре и молока закваской «Бифилакт А» предопределили предпочтение этого варианта. По данным рис.7 и табл. 1,2 совместное сквашивание молочной основы и пребиотического наполнителя предпочтительнее с позиций функциональной значимости и гигиенической безо-

пасности, что наиболее важно при обосновании технологических приемов производства пищевых продуктов.

0 в сквашенном молоке

0 в совместно сквашенной смеси молока и пюре топинамбура □ в смеси сквашенного молока и шоре топинамбура

Рисунок 7 - Пробиотическая характеристика образцов

Для определения влияния пюре топинамбура на процесс кислотооб-разования как контролируемого показателя эффективности сквашивания изучали динамику сквашивания молочно-топинамбуровой смеси комбинированными бифидосодержащими заквасками: «Бифилакт А», «Бифилакт Д», «Бифилакт АД», «Бифйлакт-плюс» (рис.8).

> Продолжительность сквашивания, часы -♦- Бифилакт А Бифилакт АД

-А— Бифилакт Д Бифилакт-плюс

Рисунок 8 - Изменение кислотности при сквашивании молочно-топинамбуровых смесей

Таблица 1- Микробиологические характеристики сквашенной смеси молока и пюре топинамбура

Срок Масса продукта (г, см), в которой не допускается Дрожжи,

хранения, БГКП З.аигеиБ Патогенные, плесени,

час (колиформы) в том числе сальмонеллы КОЕ/г не более

Норма по СанПин 0,01 1,0 25 Дрожжи - 50 Плесени - 50

0 0,1 1,8 Более 25

Фактически 24 0,1 1,4 Более 25

36 0,1 1,0 Более 25 Дрожжи - 20 Плесени - 40

л

N

Таблица 2 - Микробиологические характеристики смеси сквашенного молока с пюре топинамбура

Срок хранения, час Масса продукта (г, см), в которой не допускается Дрожжи, плесени, КОЕ/г не более

БГКП (колиформы) З.аигеив Патогенные, в том числе сальмонеллы

Норма по СанПин ' - 0,01 1,0 25 Дрожжи - 50 Плесени - 50

0 0,1 1,0 Более 25

Фактически 24 0,05 1,0 Более 25 Дрожжи - 70

Плесени - 63

36 0,07 1,0 Более 25 Дрожжи - 87

Плесени - 123

Характер кривых изменения кислотности мало зависел от вида закваски, во всех случаях кислотность нарастала, достигая нижнего предела нормируемого диапазона для бифидосодержащих продуктов (80 °Т) за 1113 часов. Максимальный темп роста кислотности отмечен в случае использования «Бифилакта А», что можно объяснить наличием в составе закваски сильного кислотообразователя Lbc. acidophilus. При сквашивании смеси «Бифилактом-плюс» скорость роста кислотности была минимальной.

Наличие в пюре топинамбура пребиотика инулина и других биологически активных веществ дало основание предположить инициирование роста бифидобактерий при сквашивании. Пребиотический характер пюре топинамбура устанавливали по взаимосвязи динамики бифидобактерий при сквашивании закваской «Бифилакт А» и изменения соотношения «инулин : фруктоза». Очевидно, что б первые 4 часа процесса содержание инулина и фруктозы остается практически неизменным (рис.9). Однако после б часов заметно снижение количества инулина и увеличение содержания фруктозы, что совпадает с началом активизации бифидобактерий (рис. 10).

Кислотность, °Т 25 37 48 58 73_88

8

10

12

Продолжительность сквашивания, часы Рисунок 9 - Изменение содержания инулина и фруктозы при сквашивании

Продолжительность сквашивания, часы Рисунок 10 - Динамика бифидобактерий при сквашивании молочно-топинамбуровой смеси «Бифилакт А»

Изменение соотношения «инулин : фруктоза» происходит вплоть до окончания процесса: содержание инулина уменьшается на 4,7 %, а содержание фруктозы увеличилось только на 0,27 %. Разница в уменьшении содержания инулина и увеличении количества фруктозы при существенном повышении биомассы бифидобактерий свидетельствует о гидролизе инулина пюре топинамбура экзоферментами этих микроорганизмов и потреблении моносахаров, что определяет бифидогенный эффект пюре топинамбура. I Наряду с интенсивностью кислотообразования критерием выбора за-

кваски служили пробиотические свойства и органолептические показатели продуктов. Наибольший прирост КОЕ бифидобактерий отмечен в смеси, * сквашенной «Бифилактом-плюс» (рис.11). Мы предполагаем, что это свя-

зано с присутствием в закваске ЬЬс.р1ап1ашт, способной продуцировать инулазы, гидролизующие инулин шоре топинамбура и делающие его более доступным для потребления бифидобактериями.

Дегустационная оценка полученных кисломолочных продуктов показала, что категоричное предпочтение какой-либо закваски не целесообразно, все продукты имели удовлетворительные органолептические показатели. Вкус, запах и консистенция продуктов, сквашенных заквасками

«Бифилакт-Д» и «Бифилакт-плюс», в большей степени соответствовали показателям комбинированного молочно-растительного напитка.

Бифилакт Бифилакт БифилактД Бифилакт-А АД плюс

□ при заквашивании Ш в продукте

Рисунок 11 - Количество бифидобактерий в кисломолочных напитках на основе молочно-топинамбуровой смеси

Таким образом, присутствие бифидобактерий в лечебно-профилактической дозе во всех полученных продуктах позволяет отнести их к группе пробиотического питания, а одновременное присутствие пребиотического наполнителя - к синбиотическим продуктам. Кроме того, функциональные свойства продуктов будут определяться модифицированным углеводным составом, в котором наряду с неутилизированным пребиотическим инулином присутствует фруктоза.

Апробирование разработанной технологии (рис.12) и дегустацию продукта «Бифитоп» осуществляли на ОАО «Сыркомбинате «Калининский», ЗАО фирма «Калория». Характеристика биохимического состава продукта «Бифитоп» (табл.3) свидетельствует о том, что его комплекс химических веществ богаче в сравнении с кисломолочным аналогом.

Рисунок 12 - Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Бифитоп»

Таблица 3 - Сравнительная характеристика биохимического состава кисломолочного напитка «Бифитоп»

Химический состав Кисломолочный Кисломолочный

напиток напиток

«Бифилакт» «Бифитоп»

Сухое вещество, % 11,8 14,0

Белок, % от СВ 23,7 19,3

Лактоза, % от СВ 27,9 19,5

Инулин, % от СВ - 25

Фруктоза, % от СВ - 3,2

Витамины:

А, мг/100 г 0,02 0,01

С, мг/100 г 0,8 0,93

Вь мкг/100 г 0,03 0,099

В2, мкг/100 г 0,13 0,091

В6, мг/100 г 0,02 0,05

В12, мг/100 г 0,34 0,32

Зола, % 0,7 '' 0,75

Макроэлементы, мг/100 г

Калий 144 290

Кальций 118 120

Натрий 51 20

Фосфор 96 198

Микроэлементы, мкг/100 г

Железо 80 86

Марганец 5 14

Медь 10 16,2

Цинк 400 348

Синбиотический напиток на основе творожной молочной сыворотки разрабатывался как ферментированный бифидосодержащими заквасками и комбинированный соком топинамбура. При проектировании технологии использованы апробированные для «Бифитоп» решения.

Результаты на рис.13, показывают, что добавление сока топинамбура к сыворотке снижает ее кислотность (63 °Т в смеси против 73 °Т в исходной сыворотке).

Продолжительнее сквашивания, часы

-х- Бифилакт-плюс -А— Бифилакт Д Бифилакт АД -•- Бифилакт А Рисунок 13 - Изменение кислотности при сквашивании смесей сыворотки с соком топинамбура

Картина изменения кислотности подобна динамике в смесях серии «молоко + пюре топинамбура». Нижнего предела нормируемого диапазона кислотности для аналогичных напитков (100 °Т) быстрее всех достигает смесь, сквашиваемая «Бифилаьстом А». Это объясняется не только высокими кислотообразующими свойствами ЬЬс.ас1с1орЫ1из, входящего в состав «Бифилакта А», но и его достаточной кислотоустойчивостью. В других случаях кислотность прирастала медленнее, время сквашивания до указанного норматива для «Бифидлакта АД» - 6 часов, «Бифилакта-плюс» и «Бифилакта Д» 6-7 часов. Таким образом, в разрабатываемой технологии можно предположить совместное сквашивание сыворотки и сока топинамбура в течение 6-8 часов до достижения кислотности смеси 100-120 °Т.

Прирост бифидобактерий в сквашенных смесях сыворотки и сока топинамбура был заметно ниже, чем в смесях молока и пюре топинамбура

(рис.14). Только в смеси, сквашенной «Бифилактом-плюс», уровень КОЕ соответствовал нормативу, установленному для диетического питания (108).

«

о а а. Е-,

В Щ

0> ю о О

С! о §

-е-к ю

9 7 5 3 1 -1

Г

-6^5-

я

БифилактА Бифилакт БифилакгД Бифилакт-АД •• плюс

□ при заквашивании И в продукте

Рисунок 14 - Количество бифидобактерий в ферментированных напитках из сыворотки, комбинированных соком топинамбура

Возможно, причиной этому явилась высокая кислотность смесей, некомфортная для бифидобактерий и меньший бифидогенный эффект наполнителя.

Дегустационная оценка продуктов показала, что гармоничными показателями консистенции и аромата в большей степени отличался напиток, сквашенный «Бифилактом-плюс». Для других напитков, в качестве замечаний по органолептическому букету, было высказано предложение улучшить вкусовые качества напитков путем введения в их рецептуры ароматических веществ.

Сроки годности напитка определяли по микробиологическим показателям. Примечательно, что в течение 36 часов хранения напиток из сыворотки и сока топинамбура содержал бифидобактерии в дозе, регламентируемой для бифидосодержащих продуктов массового пробиотического питания (более 106 КОЕ/г). После этого срока показатель снижается, значительно ухудшаются нормируемые показатели микробиологической безопасности.

Рисунок 15 - Технологическая схема производства напитка из сыворотки «Диетоп»

В соответствии с технологической схемой на рис. 15 в условиях ОАО «Сыркомбинат «Калининский» и ЗАО фирма «Калория» была выработана опытная партия кисломолочного напитка «Диетоп».

Диетические свойства вновь созданного напитка «Диетоп» обусловлены достаточной сбалансированностью эссенциальных веществ, биологической ценностью (табл. 4) в сочетании с хорошими вкусовыми характеристиками, а функциональные свойства - наличием микроорганизмов-пробиотиков (лакто- и бифидобактерий) и пребиотика инулина. Таблица 4 - Биохимический состав напитка «Диетоп» в сравнении

с сывороткой

Химический состав Сыворотка творожная «Диетоп»

Сухое вещество, % 4,42 7,2

Белок, % от СВ 22,6 11,0

Лактоза, % от СВ 79,2 35,3

Инулин, % от СВ - 3,0

Фруктоза, % от СВ - 3,54

Витамин А, мг/100 г следы 0,2

Витамин С, мг/100 г 0,5 0,9

В,, мкг/100 г 0,26-0,45 0,13

В2,мкг/100г 1,1-2,2 0,11

В6, мг/100 г 0,12 0,15

В12, мг/100 г 0,29 0,75

Жир, % 0,05-0,4 0,46

Зола, % 0,59 0,8

Макроэлементы, мг/100 г

Калий 133 280

Кальций 90 150

Натрий 40 50

Фосфор 63-78 64

Микроэлементы, мкг/100 г

Железо 60 42

Марганец - 8

Медь 4 7,9

Цинк 500 13,1

Это позволяет отнести напиток к группе синбиотических и рекомен-

довать к применению в функциональном питании.

Таким образом, установлена возможность и целесообразность реализации бифидогенных свойств и пищевой ценности консервированных продуктов из топинамбура в технологиях ферментированных напитков на молочной основе.

Соевые олигосахариды содержатся в незначительных количествах в побочных продуктах переработки сои.

В работе исследовали сыворотки, получаемые при реализации массово используемых в мире способов производства белковых концентратов: кислотного и спиртового осаждения. Биохимические показатели и аминокислотный состав полученных сывороток представлены в табл,5 и 6. Таблица 5- Биохимические показатели соевых сывороток

Наименование показателя Кислая сыворотка Спиртовая

сыворотка

Содержание:

сухих веществ, % 3,6 2,7

общего азота, % 0,08 0,04

белкового азота, % 0,04 -

белка, % 0,25 -

небелкового азота, % 0,04 0,04

раффинозы, % 0,13 0,13

стахиозы, % 0,60 0,60

Активная кислотность, рН 4,5 6,8

ТИА, мг/мл 1,82 1,69

Пищевую значимость соевых сывороток представляют бифидоген-ные олигосахариды и азотистые вещества, в том числе и незаменимые ф аминокислоты.

Аминокислотный состав кислой сыворотки выгодно отличается в сравнении со спиртовой, незаменимых аминокислот в ней в 1,5 - 2,7 раза больше.

Обе сыворотки показали достаточно низкую ТИА и М01уг быть рекомендованы для использования на пищевые цели. 20-27 % сухих веществ соевых сывороток составляют олигосахариды, классифицируемые как пре-биотики для бифидобактерий. Поэтому представляется целесообразным изучение бифидогенного потенциала соевых сывороток с целью определения возможности их использования.

Таблица 6 - Аминокислотный состав соевых сывороток

Наименование аминокислоты Содержание, г/л ВССС, г/100 г

В спиртовой сыворотке В кислой сыворотке

Аспарагиновая кислота 0,35 0,60 1,53

Глутаминовая кислота 0,52 0,94 2,42

Серии 0,09 0,19 0,46

Глицин 0,11 0,27 0,70

Гисгадин 0,06 0,15 0,36

Треонин 0,14 0,21 0,55

Алании 0,11 0,20 0,52

Пролин 0,15 0,30 0,76

Аргинин 0,13 0,25 0,64

Тирозин 0,09 0,14 0,35

Валин 0,11 0,23 0,60

Метйонин 0,08 0,17 0,43

Изолейцин 0,08 0,22 0,56

Лейцин 0,14 0,20 0,50

Фенилаланин 0,13 0,22 0,53 .

Лизин 0,16 0,40 1,00

Триптофан 0,03 0,08 0,20

При культивировании в соевых сыворотках все исследуемые штаммы, за исключением B.bifidum 791, дали рост. Эти данные согласуются с мнением других авторов, свидетельствующих о длительном индукционном периоде B.bifidum при потреблении соевых олигосахаридов. Наиболее значительный рост отмечен у B.adolescentis Г 7513, B.longum 379 М и В. breve 79-119, равно как и при культивировании в синтетических средах с добавлением соевых олигосахаридов. Сравнение условий культивирования показало, что максимальное приближение показателей КОЕ в соевых сыворотках и синтетических средах наблюдалось для B.adolescentis Г 7513 (рис.16).

Полученные результаты подтвердили бифидогенный потенциал соевой сыворотки и определили необходимость его использования.

4,50 -J-1--1-1-

0 6 12 18 24

Продолжительность культивирования, часы —соевая сыворотка кислая -О- соевая сыворотка спиртовая Рисунок 16 - Результаты культивирования B.adolescentis Г 7513 в соевых сыворотках

Поскольку основным назначением проектируемого на основе соевой сыворотки пребиотического продукта мы предполагали стимулирование бифидобактерий in vitro в технологии бифидосодержащих кисломолочных продуктов, то считали целесообразным иметь его в концентрированном сухом виде и восстанавливать при необходимости. Кислую соевую сыворотку сублимировали при температуре минус 40-45 °С и давлении 50 мкм рт.ст. в течение 36 часов в условиях цеха сублимационной сушки ФГУП «Краснодарская биофабрика». Исследования показали, что 89% сухих веществ сухой соевой сыворотки (ССС) представлены углеводами, 19,5% -бифидогенными НПО (табл.7), среди аминокислот преобладают аспараги-новая, глутаминовая кислоты и лизин (табл.6).

При культивировании исследуемых штаммов в синтетических средах с добавлением 2% сухой соевой сыворотки установлено, что она стимулирует B.longum 379 М и B.adolescentis Г 7513 в равной степени с чистыми соевыми олигосахаридами.

Таблица 7 - Характеристика сухой соевой сыворотки

Наименование показателя Величина показателя

Сухие вещества, % 96

Белок, % 6,4

Индекс растворимости, мл сырого осадка 0,2

ТИА, мг/г 25

Содержание углеводов, %, в.т.ч. 89

Раффиноза, % 3,5

Стахиоза, % 16,0

Микробиологические показатели, в т.ч:

КМАФАнМ, КОЕ/г 3x104

БГКП, не обнаружено

Б.аигеиз, не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не обнаружено

Массовая доля токсичных элементов, В пределах норм,

микотоксинов, пестицидов утвержденных СанПиН

и радионуклидов 2.3.2.1078-01

Хотя темп роста B.longum 379 M на средах с добавлением соевой сыворотки и чистых соевых олигосахаридов подобен, B.adolescentis Г 7513 - несколько ниже, по окончании культивирования во всех исследуемых условиях эти штаммы имели сравнимые количества КОЕ с результатами на стандартной БС-среде (рис.17).

В. breve 79-119 практически не дал рост на среде с соевой сывороткой, что, видимо, определяется недостаточным для этого штамма количеством стимуляторов.

Принимая во внимание присутствие в ССС различных бифидоген-ных веществ (moho-, олигосахаридов, аминокислот, пептидов и др.) исследовали возможность использовать ее собственно в качестве питательной среды для бифидобактерий.

Продолжительность культивирования, часы синтетическая среда с 2 % рафинозы -■- синтетическая среда с 2 % стахиозы

БС-среда -Лг- синтетическая среда с 2% ССС Рисунок 17 - Результаты культивирования B.adolescentis Г 7513 в средах с добавлением раффинозы, стахиозы и сухой соевой сыворотки

Установлено (рис.18), что культивирование B.adolescentis Г 7513 в 10%-ной соевой сыворотке дает высокие результаты, количество КОЕ после 24 часов соответствовало норме, определенной для лечебно-профилактических продуктов. Результаты также свидетельствуют о синергидном эффекте ССС при ее добавлении к БС-среде.

Таким образом, реализация бифидогенных свойств ССС может быть различной: собственно как синтетической среды для бифидобактерий, ее эффективного ингредиента или дополнительного стимулятора.

Установленный бифидогенный эффект ССС в отношении B.longum 379 M и B.adolescentis Г 7513, обусловливает перспективу ее использования в технологии синбиотических продуктов с использованием этих штаммов.

Hi

7

5,4

9,5

5

□ посевная доза ЕЗ соевая сыворотка 10% Ш БС-среда

■ БС-среда с добавлением 0,5 % ССС

Рисунок 18 - Результаты культивирования B.adolescentis Г 7513 в различных синтетических средах

Между тем, применение ССС как пребиотического ингредиента пищевых продуктов будет ограничиваться способностью соевых олигосаха-ридов вызывать вздутие кишечника и метеоризм. Поэтому оптимальными способами приложения бифидогенного потенциала сухой соевой сыворотки видится использование ее in vitro, например, для активизации заквасок чистых штаммах в технологии бифидосодержащих кисломолочных про-

Определено, что на соевой сыворотке ВЛогщит 379 М дал самый высокий рост в сравнении с ранее исследуемыми средами (рис.19), что позволяет предположить ее использование как среды для активизации бифи-добактерий наряду с применяемыми с этой целью в молочной промышленности.

Во всех рассматриваемых случаях бифидобактерии обязательно должны сохранять пробиотические свойства, способность к выживанию и жизнедеятельности в условиях желудочно-кишечного тракта.

дуктов.

7

□ посевная доза

после активизации в ССС

ЕЗ после активизации в ГМК-2

Рисунок 19 - Результаты активизации BJongum 379 М соевой сыворотке в сравнении с ГМК-2

Установлено (табл.8), что при культивировании в ССС B.longum 379 М дает высокий рост (КОЕ =7х108) и не изменяет свои основные физиоло-го-биохи-мические свойства в сравнении с пассажем на ГМК-2: сохраняет устойчивость к 20% желчи, 0,4% фенола, 4 % NaCl, развивается при рН 7,0-9,0, в присутствии антибиотиков в дозах, аналогичных пороговым в контроле.

Это дало основание сделать заключение о возможности использовать сухую соевую сыворотку как питательную среду для бифидобактерий в технологии синбиотических продуктов.

Для определения бифидогенного эффекта in vivo было исследовано влияние соевой сыворотки на микробиоценоз толстого кишечника крыс после курса ампициллина. Антибиотик в дозе 250 мг/кг массы животного, водили в течение 10 дней, после отмены - соевую сыворотку в дозах 0,5; 1,0; 2,0 г/кг в течение 21 дня.

Введение соевой сыворотки привело к снижению условно-патогенных бактерий и восстановлению индигенной аутомикрофлоры в кишечнике крыс: содержание бифидобактерий и эшерихий повысилось. Лучшая динамика отмечена в группе жив 2 г/кг.

Таблица 8 - Физиолого-биохимические свойства B.Iongum 379 M после

культивирования в различных средах

Результаты культивирования на:

ССС ГМК-2

Количество клеток, КОЕ/г 7,0x10" 2,0x108

Культивирование в сре- -

дах:

с добавлением желчи

20% Интенсивный рост Интенсивный рост

30% Неинтенсивный рост Неинтенсивный рост

С добавлением 0,4% фено- Интенсивный рост Интенсивный рост

ла

е с добавлением №01:

2% интенсивный рост интенсивный рост

4% интенсивный рост. интенсивный рост

6,5% неинтенсивный рост неинтенсивный рост

срН:

4,0 неинтенсивный рост слабее интенсивного

7,0 интенсивный рост интенсивный рост

8,0 интенсивный рост интенсивный рост

9,0 интенсивный рост интенсивный рост

тетрациклина, мкг/г

10 20 20

1 36 24

0,1 56 58

0 96 96

бисептола, ед/г

4,8 42 28

0,48 68 36

0,048 72 70

0 96 96

нистатина, мкг/г

2500 86 82

250 90 100

25 92 92

0 96 96

!

Через 21 день приема соевой сыворотки в такой дозе содержание условно-патогенных бактерий снизилось до значений, характерных для ин-тактиых животных.

На основании полученных данных сделано заключение, что соевая сыворотка оказывает коррегирующее воздействие на микробиоценоз толстого кишечника крыс после курса антибиотикотерапии и может быть рекомендована к дальнейшему изучению и применению в качестве пребио-тического ингредиента в биотехнологии и микробиологии.

Мы применили ССС в технологии кисломолочного напитка, ферментированного чистыми штаммами бифидобактерий. Лиофифилизован-ный штамм ВЛогщит 379 М активизировали в 10% соевой сыворотке, культуру первой генерации использовали для приготовления закваски. Активизированный на соевой сыворотке ВЛогщит 379 М при культивировании в молоке дал больший рост в сравнении с ГМК-2 (рис.20)

Ш штамм, активизирований в ГМК-2 ЕЗ штамм, активизированный в ССС Рисунок 20 - Результаты культивирования B.longum 379 М в стерилизованном молоке при производстве закваски в технологии кисломолочного напитка

Полученную закваску использовали для заквашивания нормализованной смеси в производстве кисломолочного напитка «Бифи-плюс». Показатели кисломолочного напитка «Бифи-плюс» (табл.9), выработанного с применением сухой соевой сыворотки не отличались от прототипа «Бифи-думбактерин».

Таблица 9 - Характеристика кисломолочного напитка «Бифи-плюс»

Наименование показателя Величина показателя для «Бифи-плюс»

Органолептические показатели: Вкус и запах Консистенция Цвет Массовая доля жира, % РН Содержание бифидобактерий, КОЕ/мл Чистый, кисломолочный Сгусток нарушенный, с некоторым отделением сыворотки (не более 2 % от массы продукта) Молочно-белый 2,5 4,5 108

Технология кисломолочного напитка «Бифи-плюс» реализована в ТУ 9222-074-02067862-2002 и апробирована на ОАО «Сыркомбинат «Калининский» и ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод».

Принимая во внимание синергидный бифидогенный эффект при комбинировании в синтетических средах рафинированных растительных олиго-сахаридов, исследовали эффективность - комбинирования олигосахаридсо-держащих продуктов для активизации бифидобактерий. В синтетические среды добавляли ССС и КТ в различных сочетаниях с уменьшением первого ингредиента и одновременным увеличением второго в пределах 0-2%. Результаты культивирования В.асЫеБсепЙБ Г 7513 представлены на рис.21.

Анализ поверхности показывает, что в течение всего времени культивирования рост бифидобактерий зависел от соотношения олигосодер-жащих продуктов в среде. Установлено, что В.аскЯезсепйз Г7513 имел минимум популяции в средах с КТ в пределах 1,4-2% в течение первых 6 часов культивирования, и лагфаза в средах с 2% КТ более продолжительна в сравнении с 2% ССС. В дальнейшем количество КОЕ неоднозначно зависело от уменьшения доли КТ в среде. Популяция увеличивалась в средах с содержанием КТ в пределах 0,4-0,9% в течение 12 часов, в средах с 0,5 -1,0% - в последующие 6 часов. Доля ССС в этих случаях соответственно составила 1,1-1,6%, 1,5 - 0,5 %. По окончании эксперимента (24 часа) от-

мечен максимум КОЕ (1§ КОЕ = 9,4-9,64) при культивировании в средах с 0,5-1,1% КТ и 1,5%-0,9% ССС, причем величина максимума несколько превысила результаты культивирования на стандартной БС-среде.

■I 6,743

■I 7.000

■I 7,257

Ш 7,514

СИ 7,771

О 8,028

Ш 8,285

■I 8,541

■■ 8,798

М 9,055

■В аЬоуе

Ъ = 6,83 + 0,19Х- 0,18X2-0,01 ХУ + 0,01 У2 (5) X - количество КТ в синтетической среде, %, в которой присутствует ССС в количестве С = (2 - X), %; У - время культивирования, часы; Рисунок 21 - Результаты культивирования В.аскЛезсепйз Г7513 в синтетической среде с добавлением КТ и ССС

Для выбора оптимального соотношения олигосахаридсодержащих продуктов определяли выживаемость выросших колоний В.асЫеБсепйз Г7513 в исследуемых средах (табл.10).

Данные определили предпочтение комбинирования в среде 0,5% КТ и 1,5% ССС как бифидогенной композиции олигосахаридсодержащих продуктов, обеспечивающей эффективный рост и выживаемость В.аскЯеБсегШз Г7513.

Таблица 10 - Выживаемость выросших колоний В.асЫеБсепйз Г7513 в синтетических средах с добавлением олигосахаридсодержащих продуктов

Доза продукта, добавленного в среду % выживаемости

2% КТ 14

1,5% КТ + 0,5% ССС 28

1%КТ+ 1%ССС 37

0,5% КТ+1,5% ССС 68

2% ССС 28

БС-среда 75

Среда без углеводов 2

Эти результаты использованы нами в технологии синбиотической пищевой добавки. Сухая соевая сыворотка и концентрат топинамбура в установленных оптимальных соотношениях включены в органические синтетические среды для получения инокулята на стадиях I и П генерации.

Для приготовления биомассы бифидобактерий предпочтение отдают естественным питательным средам. Чаще всего стерилизованное обезжиренное молоко: стандартное, с повышенным содержанием сухих веществ с добавлением различных стимуляторов роста бифидобактерий. В своих исследованиях обогащали обезжиренное молоко 1,5% сухой соевой сывороткой и 0,5% концентрата топинамбура и изучали возможность использования его в качестве питательной среды для бифидобактерий.

Очевидно, что интенсивность роста В.асЫеэсепйз Г7513 в синтетической органической среде несколько выше, чем в обезжиренном молоке с добавлением олигосахаридсодержащих продуктов (рис.22).

Фаза логарифмического роста в обоих случаях наступает после б часов культивирования, но длится дольше в обезжиренном молоке: 12 часов по сравнению с 6 часами в синтетической среде. Продолжительность стационарной фазы во втором случае также несколько больше. Максимальное количество бифидобактерий обнаружено в первой среде на момент 18 часа (1д КОЕ/г = 10,28), во второй максимум достигнут на 24 часов культивирования КОЕ/г=9,52). Отмечено, что после 30 часов в первом случае и 36 -во втором наступает фаза отмирания микроорганизмов, т.е. культивирование по достижении этого времени нецелесообразно.

11,50

5,50 -I-1-1--1-1-1-1-1-

0 6 12 18 24 30 36 42 48

Посшолжигельность ктаьтивжювания. часы синтетическая среда с 1,5% ССС + 0,5 % КТ -♦- обезжиренное молоко с 1,5% ССС + 0,5% КТ Рисунок 22 - Результаты культивирования B.adolescentis Г7513 в синтетической среде и обезжиренном молоке с добавлением КТ и ССС

Вместе с тем, скорость роста и количество биомассы B.adolescentis Г7513 на вновь полученной среде удовлетворяли требованиям, предъявляемым в технологических процессах культивирования пробиотических культур.

Эффективность предложенной питательной среды определяли, оценивая культивирование в ней в сравнении с обезжиренным молоком, с обезжиренным молоком с добавлением «Лактусана».

При культивировании в обезжиренном молоке с добавлением соевой сыворотки и концентрата топинамбура (рис.23) бифидобактерии имели более динамичную лаг- и логфазы, достигали максимума в сравнении с другими условиями (на 24 часа - lg КОЕ/г = 9,52), пребывали в стационарной фазе более длительно. Результаты указывают, что добавление пребиотиков к обезжиренному молоку стимулирует B.adolescentis Г7513, причем комплекс растительных пребиотических продуктов более результативен.

Новую пищевую добавку проектировали как сухую, применяя в ее технологии лиофильное консервирование, при котором обязательным условием является добавление к биомассе криозащитных веществ.

-г

6 12 18 24 30 36

Продолжительность культивирования, часы

-»- обезжиренное молоко —обезжиренное молоко с 1,5% ССС + 0,5% КТ -^г- обезжиренное молоко с 0,3% "Лактусана"

Рисунок 23 - Результаты культивирования В.асЫеБсепЙБ Г7513 в обезжиренном молоке с добавлением пребиотических ингредиентов

Исследуемые олигосахаридсодержащие продукты испытывали в качестве компонентов криозащитных сред, дополнительных к стандартной сахарозо-желатозной среде (сахароза 10%, желатин 5%, натрий лимоннокислый 5%, дистиллированная вода) или заменяющих равное количество сахарозы (табл. 11)

Таблица 11 - Выживаемость бифидобактерий В.ас1о1езсепЙ8 Г751 при лиофильном высушивании в различных защитных средах

Наименование среды До высушивания, 1й КОЕ/г После высушивания КОЕ/г

Сахарозо-желатозная 8,5 ± 0,2 7,1 ±0,2

Сахарозо-желатозная + 1,5% ССС + 0,5% КТ 8,5 ± 0,2 8,2 ± 0,2

Сахароза-желатозная -2% сахарозы + 1,5% ССС + 0,5% КТ 8,5 ± 0,2 7,7 ± 0,2

Результаты свидетельствуют, что выживаемость бифидобактерий в исследуемых средах при лиофилизации составила 84-96%.

Добавление исследуемых продуктов к стандартной сахарозо-желатозной среде максимально способствовало сохранению жизнеспособности В.асМезсепйз Г751 и в конечном итоге обеспечило содержание" би-фидобактерий в пищевой добавке в пределах, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078-01 (не Менее 108 КОЕ/г).

Технология пищевой синбиотической добавки, основанная на результатах приведенных исследований, была апробирована условиях ФГУП «Краснодарская биофабрика». Во всех применяемых средах: синтетической, питательной, защитной - был использован предложенный комплекс растительных пребиотических продуктов (0,5% концентрат топинамбура и 1,5% сухой соевой сыворотки).

По внешним показателям синбиотическая пищевая добавка представляла собой кристаллическую или пористую массу разных оттенков белого или кремового цвета, со скоростью растворения в воде -1-2 мин. Остаточная влажность не превышала 4,0 + 0,2%.

Готовую пищевую добавку хранили при температуре 4 + 2 °С в течение 1 года и оценивали жизнеспособность бифидобактерий в течение этого срока хранения (табл.12)

Таблица 12 - Жизнеспособность В.асЫезсепЙБ Г7513 в составе

синбиотической пищевой добавки в процессе хранения

Показатель Срок хранения, мес.

0 2 4 6 8 10 12

Ьё КОЕ/г 8,4+0,2 8,4+0,2 8,4+0,2 8,2+0,2 8,2+0,2 8,0+0,2 8,0+0,2

Данные позволяют утверждать, что срок хранения должен быть лимитирован 8 мес., т.к. после этого срока в партиях для анализа наряду со стандартными, обнаруживались флаконы, в которых ^ КОЕ был ниже, нормируемого СанПиН 2.3.2.1078-02 (например, ^ КОЕ/г=7,8-7,9).

Установлено, что по окончании рекомендуемого срока хранения синбиотическая пищевая добавка проявляет высокую антагонистическую активность по отношению к Е.соН и БлигеиБ, подавляя их развитие в сравнении с контролем соответственно на 87 и 20% (рис.24).

Е.соИ З.аигеиэ

□ контроль И образец

Рисунок 24 - Антагонистическая активность синбиотической пищевой добавки по окончании срока хранения

Нормируемые СанПиН 2.3.2.1078 -02 микробиологические и показатели безопасности не превышали установленных нормативов, следовательно, пищевая добавка отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к подобным продуктам.

Таблица 13 -Реализация результатов исследований

Раститель- Олигосахарид- Реализация бифидо- Разработан- Внедрение

ный олиго- содержащий генного потенциала ный техниче- технологии

сахарид продукт олигосахаридсодер- ский доку-

жащего продукта мент

1 - 5

J 4

Инулин Концентрат то- Компонент бифидо- ТУ 9389-089- ФГУП

пинамбура по генной композиции 02067862- «Красно-

ТУ 9379-003- для синтетических, пи- 2003 дарская

11866470-95 тательных и криоза- «Пищевая биофабри-

щитных сред в техно- синбиотиче- ка» (2002 г)

лопга пищевой син- ская добавка

биотической добавки «Бифисин»

Пюре топинам- Бифидогенный напол- ТУ 9224-033- ОАО «Сыр-

бура по ТУ 9162- нитель в молочно- 02067862- комбинат

037-04801346-96 растительном напитке, 2001 «Калинин-

ферментированных «Кисломолоч- ский» (2000

бифидосодержащими ный напиток г), ЗАО фир-

заквасками «Бифитоп» ма «Калория»

(2001 г)

Продолжение табл. 13

1 2 3 4 5

Сок топинамбура Бифидогенный напол- ТУ 9224-034- ОАО «Сыр-

по ТУ 9162-014- нитель в комбиниро- 02067862- комбинат

04801346-98 ванном напитке на ос- 2001 «Калинин-

нове сыворотки, фер- «Кисломолоч- ский» (2000

ментированных бифи- ный напиток г), ЗАО

досодержащими заква- «Диетоп» из фирма

сками сыворотки» «Калория»

(2001 г)

Раффиноза, Сухая соевая сы- Компонент бифидо- ТУ 9389-089- ФГУП

Стахиоза воротха по ТУ генной композиции 02067862- «Краснодар-

9199-072- для синтетических, пи- 2003 ская био-

02067862-2002* тательных и криоза- «Пищевая фабри-

щитных сред в техно- синбиотиче- ка»(2002 г)

логии пищевой син- ская добавка

биотической добавки «Бифисин»

Среда для активизации ТУ 9222-074- ОАО «Сыр-

закваски чистых 02067862- комбинат

штаммов бифидобак- 2002 «Напи- «Калинин-

терий в технологии ток кисломо- ский» (2002 г)

кисломолочного на- лочный «Би- ЗАО «При-

питка фи-плюс» морско-

Ахтарский

молочный

завод» (2002г)

* - разработана в результате собственных исследований

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, направленное на разработку теоретических основ и практическую реализацию технологии получения синбиоти-ческих продуктов на основе бифидобактерий и олигосахаридсодержащих продуктов.

1. Предложена и реализована научная концепция, основанная на системном комплексном подходе при разработке технологий получения синбиотиче-ских продуктов - от углубленного изучения селективности пяти штаммов бифидобактерий в отношении растительных олигосахаридов и олигосахаридсодержащих продуктов до рационального их применения;

2. Теоретически обоснован новый подход к использованию в качестве би-фидогенных субстратов растительных олигосахаридов различного химического и видового состава;

3. Исследована селективность штаммов бифидобактерий В.Ыйёшп 791, В.1оп§ит В379М, В.аскЯезсегШя Г7513, В.Ьгеуе 79-119, ВЛпГапйв 73-15 в отношении индивидуальных олигосахаридов в составе синтетических сред, в результате которого обосновано соотношение олигосахаридов, обеспечивающее. максимальный прирост биомассы бифидобактерий;

4. Определено бифидогенное действие инулинсодержащих продуктов из клубней топинамбура: концентрата, пюре и сока - в отношении ВЛог^ит В379М, В.асЫевсепйз Г7513, В.Ьгеуе 79-119, прямым экспериментом установлено преимущество концентрата топинамбура в сравнении с инулином в составе питательной среды.

5. На основании обобщения полученных новых экспериментальных данных показана целесообразность реализации бифидогенных свойств и пищевой ценности консервированных продуктов из топинамбура в ферментированных бифидосодержащими заквасками напитков на молочной основе;

6. Определен новый источник растительных пребиотических олигосахаридов - соевая сыворотка, доказан ее бифидогенный потенциал, реализованный в новом продукте - сухой соевой сыворотке (ТУ 9199-072-02067862-2002), показано ее стимулирующее действие на ВЛоп^ш 379 М и В.а<1о1е8сепйз Г 7513, равное по степени с соевыми олигосахаридами;

7. Показана возмоясность реализации бифидогенных свойств сухой соевой сыворотки: собственно как синтетической среды для бифидобактерий, ее эффективного ингредиента или дополнительного стимулятора к существующей среде;

8. Установлено, что при культивировании в соевой сыворотке ВЛогщит 379 М не изменяет свои основные физиолого-биохимические свойства: сохраняет антибиотикоустойчивость, устойчивость к 20% желчи, 0,4% фенола, 4 % №С1, развивается при рН 7,0-9,0;

,. 9. Медико-биологическими испытаниями доказано, что соевая сыворотка оказывает корригирующее воздействие на микробиоценоз толстого кишечника крыс после курса антибиотикотерапии и рекомендована к применению в качестве пребиотического ингредиента в биотехнологии и микробиологии;

10. Обоснована эффективность использования сухой соевой сыворотки для активизации бифидобактерий при производстве закваски в технологии кисломолочного напитка.

11. Дано научное обоснование и разработана методология применения олигосахаридсодержащего комплекса на основе концентрата топинамбура и сухой соевой сыворотки, обеспечивающая максимально эффективный рост и выживаемость В.асМеэсеп^з Г7513 в синтетических средах, а также предложена оптимальная рецептура комбинированных сред;

12. Установлена эффективность использования бифидогенного комплекса растительных олигосахаридсодержащих продуктов при добавлении к обезжиренному молоку при накоплении биомассы B.adolescentis Г7513;

13. Предложено применение концентрата топинамбура и сухой соевой сыворотки как добавок к сахарозо-желатозной криозашитной среде. Доказано, что такой прием обеспечивает сохранение жизнеспособности не менее 108 КОЕ/г B.adolescentis Г751 при лиофильном высушивании и последующем хранении пищевой добавки в течение 8 мес;

14. Впервые разработаны, реализованы в технических документах, апробированы в промышленных условиях технологии синбиотических продуктов: напитков «Бифитоп», «Диетоп», «Бифиплюс», пищевой добавки на основе бифи-добакгерий и растительных олигосахаридсодержащих продуктов.

Основные положепия диссертации опубликованы s следующих научных работах:

1. Бархаггова Т.В., Евдокимов И.А. Бифидогенные олигосахариды: Монография - Краснодар, Изд-во КРИА, 2003 - 115 с.

2. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: Учебное пособие //А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко, С.В.Василисин, С.А.Рябцева, Т.В.Бархатова, А.П.Поверин - Ставрополь, Изд-во СевКавГТУ, 2003 - 107 с.

3. Фрампольская (Бархатова) Т.В. Бифидобактерии и их использование в технологии молочных продуктов: Учебное пособие для работников АПК - Краснодар, Изд-во КРИА, 2001 -40 с.

4. Бархатова Т.В. Перспективы переработки сои в Краснодарском крае: Учебное пособие для работников АПК - Краснодар, Изд-во КРИА, 2002 - 30 с.

5. Бархатова Т.В., Садовая Т.Н. Питательные среды для бифидобактерий: Учебное пособие для работников АПК - Краснодар, Изд-во КРИА, 2003. - 13 с.

6. Фрампольская (Бархатова) Т.В., Лунев A.M. Современная классификация бифидосо-держащих молочных продуктов: Деп. во ВНИИТИ 26.10.01 №2262-В2001,14 с.

7. Клевцова О.М..Фрампольская (Бархатова) Т.В. Топинамбур - перспективное сырье для переработки в консервной промышленности: Деп. во ВНИИТИ 03.10.01, №2088-В2001,21 с, библ. 49 назв. - Рус.

8. Кичатова О.В., Сазонова О.П., Фрампольская (Бархатова) Т.В. Стабилизация консистенции напитков на основе сыворотки и топинамбура /Изв.вузов. Пищ. технол., 1999,№4 - с.98

9. Сазонова О.П., Рувинский O.E., Фрампольская (Бархатова) Т.В. Экспресс-метод по-тенциометрического определения содержания фруктозы в кисломолочных напитках с топинамбуром / Изв.вузов. Пищ. технол., 2000, N5-6 - с.78-80

10. Сазонова О.П., Фрампольская (Бархатова) Т.В. Пребитические свойства пюре топинамбура /Изв.вузов. Пищ. технол., 2001, №2-3 - с.36-38

11. Бархатова Т.В., Лунев A.M. Изменение трипсинингибирующей активности сои при производстве белкового концентрата / Изв.вузов. Пищ. технол., 2002, №1, с.70-71

12. Бархатова Т.В., Лунев A.M., Дыкань В.Н. Миграция азотистых соединений при получении соевого белкового концентрата /Изв.вузов. Пищевая технология, 2002, №2-3 -с.75

13. Бифидогенные свойства соевой мелассы / Т.В.Бархатова, А.М.Лунев, Ю.П.Верескун, З.В.Ковалева//Изв.вузов. Пищ. технол.. 2002, №2-3 - с.75-76

14. Бархатова Т.В., Садовая Т.Н. Оптимизация питательной среды в технологии син-биотической добавки //Изв.вузов.Пищ.технол., 2003 , №5-6,с. 124

15. Бархатова Т.В., Садовая Т.Н. Изучение селективности бифидобактерий в отношении растительных пребиотических олигосахаридов /Изв.вузов.Пищ.технол.. 2003, №5-6 - с.122

16. Бархатова Т.В., Ганина В.И., Рожкова Т.В.Активизация бифидобактерий на новой питательной среде /Молочная пром-сть, 2003, №3 - с.18

17. Бархатова Т.В. Бифидосодержащие молочные продукты Краснодарского края /Молочная пром-сть, 2003, №5 - с.40

18. Бархатова Т.В., Лунев A.M. Создание безотходной технологии соевого белкового концентрата /Пищевые ингредиенты, 2003, №1 - с. 22

19. Бархатова Т.В., Кичатова О.В., Сазонова О.П. Бифидосодержащие кисломолочные напитки с наполнителями из топинамбура /Сборник научных трудов КРИА, вып.11, Краснодар, 2002 - с. 210-213

20. Бархатова Т.В.Лунев A.M. Синбиотические молочные продукты /Сборник научных трудов КРИА, вып.11, Краснодар, 2002 - 206-207

21. Бархатова Т.В, Садовая Т.Н. Сухая соевая сыворотка как элемент питания бифидобактерий /Сборник научных трудов КРИА, вып.12,2003 - с.242

22. Бархатова Т.В., Васьков В.А. Инулинсодержащие продукты переработки топинамбура как основа синбиотиков /Сборник трудов КРИА, вып.12,2003 - с.246

23. Совершенствование технологий и создание новых видов консервированных продуктов: Отчет о НИР, №госрегистрацииО 1200214258,2000 - 198 с.

24. Андреева Л.П., Касьянов Г.И., Бархатова Т.В. Новое в технологии топинамбура /Тезисы. 2-й Всероссийской научно-теор. конф. «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и переработки с-х продукции для создания продуктов питания повышенной биологической ценности» Углич, 1-4 октября, 1996 г. часть 1, с.21

25. Бархатова Т.В., Чухлиб В.Н. Развитие технологии обогащенных цельномолочных продуктов /Тезисы.докл. всеросс. студенч. конф. с международн. участием «Студенты России -пищевой пром-ти XXI века» Краснодар, Изд-во КубГТУ, 1998 - с.30-31.

26. Волкова О.П., Фрампольская (Бархатова) Т.В., Чухлиб В.Н. К использованию продуктов переработки топинамбура в технологии творожных изделий /Тезисы.докл. Всеросс. научн.-техн.конф. «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» Санкт-Петербург, 1999 - с. 164

27. Кичатова О.В., Волкова О.П., Фрампольская (Бархатова) Т.В. Технологические аспекты производства комбинированных молочных продуктов на основе топинамбура /Тезисы.докл. научной конф. «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой пром-ти в решение проблемы здорового питания в XXI веке», Москва, 1999, с. 104

28. Экспрессная оценка сахаристости комбинированных кисломолочных напитков (тезисы)/ О.П.Волкова, О.В.Кичатова, Т.В.Фрампольская (Бархатова), О.Е.Рувинский //Тезисы.докл.2-й Междун.научно-практ. Конф. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания», Орел,1999 - с.171

29. Современные лечебно-профилактические продукты /В.Н.Чухлиб, Л.А.Рыльская, О.П.Сазонова, Т.В. Фрампольская (Бархатова) //Тезисы, докл. на межрегион, научно-технич. семинаре «Экологическая безопасность регионов России» 27-28 апреля, Пенза. 2000 - с.93-94

30. Кичатова О.В., Волкова О.П, Фрампольская (Бархатова) Т.В. Стабилизация консистенции напитков на основе сыворотки и топинамбура /Тезисы.докл. научно-техн. конф. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной

переработки с-х продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», Москва, 1999 - с. 193

31. Сазонова О.П., Кичатова О.В., Фрампольская (Бархатова) Т.В. Микрометод определения относительной биологической ценности комбинированных топинамбуром молочных продуктов /Тезисы.докл. конф. «Прод. индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технол. хран. и перки сырья растительного и животного происхождения». Краснодар, 2000 - с.47-48

32. Создание продуктов нового поколения с использованием растительного сырья /О.М.Клевцова, Фрампольская (Бархатова) Т.В., Л.А.Рыльская, В.Н.Дыкань // Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», том 1,18-21 декабря, Орел, 2001, с. 194

33. Бархатова Т.В., Лунев A.M. Рациональная утилизация соевой мелассы /Доклад на юбилейной междун.научн-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века», Москва, т.1 -Изд.комплекс МГУПП, 2001, с.83

34. Бархатова Т.В., Лунев A.M., Дыкань В.Н. Бифидогенные свойства соевой мелассы /Сб.матер.междун.научно-практ.конф. памяти Г.И.Гончаровой «Пробиотические микроорганизмы- современное состояние вопроса и перспективы использования» Москва, 2002, с.75

35. Бархатова Т.В., Лунев A.M., Верескун Ю.П., Ковалева З.В. Технологические аспекты производства бифидогенной соевой добавки /Матер. VIII Международной научно-практ. конф. «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов», Москва, 23-24.04.2002, - М.:МГТА, выпуск 7,т.4, с.69

36. Бархатова Т.В., Лунев A.M. Комплексное использование пищевой ценности соевых семян при производстве белковых концентратов /Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» -М.:МГУПБ, 2002, с.161

37. Бархатова Т.В., Борисова М.М. Новая среда для активизации бифидобактерий в технологии кисломолочных напитков /Матер. Всеросс. научно-практ. конф. «Безотходная технология исп-я сырья при выработке сыра, масла и цельномолочных прод., 2537.09.2002, Адлер, - Адлер, МПМП «Кубаньмолоко»-2002, с.87

38. Бархатова Т.В., Борисова М.М. Использование соевых неперевариваемых олигоса-харидов в технологии молочных продуктов /Матер, научно-технич. конф. «Современные достижения биотехнологии», Ставрополь, сешябрь, 2002 - Ставрополь: СГТУ, т3,2002 - с.18

39. Технологические аспекты производства жидкого молочно-соевого продукта /Г.С.Варданян, Е.Я.Кизилов, Н.Н.Некрасова, Т.В.Бархатова //Матер.научн,-практ.конф.»Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения», Углич, 2002, с.50-53

40. Бархатова Т.В., Садовая Т.Н. Сравнительная характеристика бифидогенных свойств продуктов, содержащих олигосахариды /Материалы конференции «Региональные производители: их место на современном рывке товаров и услуг», Красноярск, 2003

41. Бархатова Т.В., Садовая Т.Н. Культивирование бифидобактерий на питательной среде с использованием соевой сыворотки (доклад) /Материалы конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003

42. Бархатова Т.В., Васьков В.А. Купажированные овощные соки для функционального питания / Материалы конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003

48 »ZOVf^i?^

43. Бархатова T.B. Синбиотические молочные продукты на основе бифидобактерий и растительных олигосахаридов /Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Молочные продукты лечебно-профилактического назначения - основа здорового питания», 6-11 октября 2003г, Адлер - с.35

44. Садовая Т.Н., Бархатова Т.В. Некоторые технологические аспекты производства синбиотической пищевой добавки // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Молочные продукты лечебно-профилактического назначения - основа здорового питания», 6-11 октября 2003г, Адлер - с.37

45. Волкова О.П., Кичатова О.В., Фрампольская (Бархатова) Т.В. Напиток на основе молочной сыворотки: Патент РФ №2181248 опубл.20.04.2002

46. Волкова О.П., Кичатова О.В., Фрампольская (Бархатова) Т.В., Рувинский O.E. Способ количественного определения фруктозы в напитках, преимущественно кисломолочных, содержащих продукты переработки топинамбура в количестве до 50%: Патент РФ №2195647 опубл. 27.12.2002

47. Квасенков О И., Фрампольская (Бархатова) Т.В Способ производства творожного продукта: Патент РФ №2210243 опубл. 20.08.2003

48. Волкова О.П., Фрампольская (Бархатова) Т.В, Чухлиб В.Н.Способ приготовления диетического творожного десерта: Патент РФ № 2166257 опубл. 10.05.2001

49. Фрампольская (Бархатова) Т.В., Квасенков О.И. Способ производства питательной смеси для адаптации организма в стрессовой ситуации: Патент РФ №2203571 опубл. 10.05.2003

50. Квасенков О.И., Фрампольская (Бархатова) Т.В. Способ производства питательного состава для приема в средствах индивидуальной защиты: Патент РФ №2207764 опубл. 10.07.2003

Подписано в печать 3. Л- SX)03i~. Зак. № УУУГ Тираж -fOO.

Лиц. ПД№10-47020 от 11.09.2000 Типография КубГТУ. 350058, Краснодар, ул. Старокубанская, 88/4

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Функциональное питание - актуальная тенденция нутрициологии

1.2 Функциональные продукты

1.2.1 Функциональные свойства молока и молочных продуктов

1.2.2 Пробиотики - эффективные функциональные продукты

1.3 Функциональные ингредиенты

1.3.1 Бифидобактерии

1.3.1.1 Морфология и классификация бифидобактерий

1.3.1.2 Физиологическая роль бифидобактерий

1.3.2 Олигосахариды

1.3.2.1 Соевые олигосахариды и потенциальные источники их получения

1.3.2.2 Инулин и инулиносодержащие продукты как функциональные ингредиенты

1.4 Пробиотические бифидопродукты - эффективное функциональное питание

1.4.1 Бифидосодержащие молочные продукты

1.4.1.1 Особенности создания бифидосодержащих молочных продуктов

1.4.1.2. Ассортимент бифидосодержащих молочных продуктов

1.4.2 Бифидосодержащие пробиотические препараты

1.4.2.1 Технологические аспекты производства бифидосодержащих пробиотиков

1.5 Синбиотические продукты - перспектива функционального питания

Стратегической задачей современной пищевой технологии является создание функционального питания, обеспечивающего поддержание и активизацию жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям среды жизнедеятельности. Особую роль в функциональном питании ученые отводят продуктам, способствующим оптимизации микроэкологического статуса организма человека, полагая, что именно нормобиоценоз является залогом иммуннобиологической стабильности, и потенциально, здоровья в целом. Синбиотические продукты в наибольшей степени отвечают этим критериям, т.к. способствуют колонизации пищеварительного тракта микроорганизмами - пробиотиками и повышению биологической активности собственной позитивной микрофлоры за счет присутствия в составе продукта пребиотических ингредиентов. Оптимальным корригирующим средством являются синбиотические продукты на основе бифидобактерий - доминирующей микрофлоры кишечника здоровых взрослых и детей и специфического фактора защиты организма. Бифидобак-терии подавляют развитие патогенных микроорганизмов, оказывает положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника, выполняют ряд других важных физиологических функций в переваривании и усвоении питательных веществ.

Ассортимент и технологии таких продуктов определены используемыми штаммами бифидобактерий и пребиотиков. Как правило, в синбиотиче-ских продуктах используют штаммы бифидобактерий, выделенных от людей видов, а в качестве пребиотиков чаще всего применяют лактулозу и ее содержащие компоненты, например, «Лактусан» и др.

Лактулоза является признанным бифидус - фактором, благодаря чему широко используется как профилактическое и терапевтическое средство.

Открытие и расшифровка механизмов бифидогенности лактулозы позволили предположить, что другие малоперевариваемые углеводы, имеющие в своем составе аналогичные фрагменты моносахаров, связанных подобными связями, также могут иметь бифидогенные свойства

Так, известно, что пребиотический эффект также проявляют растительные олигосахариды, такие как инулин, раффиноза, стахиоза. Однако, их действие мало изучено и требует дополнительного рассмотрения.

При этом актуальность приобретает поиск источников названных оли-госахаридов или создания растительных продуктов на их основе с подобными бифидогенными свойствами и более дешевых в применении в пищевой биотехнологии.

Инулин в достаточном количестве содержится в топинамбуре и продуктах его переработки (концентрате, пюре и соке). Раффиноза и стахиоза классифицированы как соевые олигосахариды, и их рациональное получение имеет перспективы. Апробирование известных и вновь предложенных олиго-сахаридсодержащих продуктов в качестве стимуляторов роста бифидобакте-рий позволит предложить оптимальные варианты их использования в качестве пребиотических ингредиентов и будет способствовать расширению ассортимента синбиотического питания.

Целесообразным видится создание технологий бифидосодержащих синбиотических продуктов на молочной, овощной основе и пищевой добавки как наиболее популярных групп функционального питания.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

выводы

Выполнено комплексное исследование, направленное на разработку теоретических основ и практическую реализацию технологии получения синбиотических продуктов на основе бифидобактерий и олигосахаридсодержащих продуктов.

1. Предложена и реализована научная концепция, основанная на системном комплексном подходе при разработке технологий получения синбиотических продуктов - от углубленного изучения селективности пяти штаммов бифидобактерий в отношении растительных олигосахаридов и олигосахаридсодержащих продуктов до рационального их применения;

2. Теоретически обоснован новый подход к использованию в качестве бифидогенных субстратов растительных олигосахаридов различного химического и видового состава;

3. Исследована селективность штаммов бифидобактерий B.bifidum 791, B.longum В379М, B.adolescentis Г7513, B.breve 79-119, B.infantis 73-15 в отношении индивидуальных олигосахаридов в составе синтетических сред, в результате которого обосновано соотношение олигосахаридов, обеспечивающее максимальный прирост биомассы бифидобактерий;

4. Определено бифидогенное действие инулинсодержащих продуктов из клубней топинамбура: концентрата, пюре и сока - в отношении B.longum В379М, B.adolescentis Г7513, B.breve 79-119, прямым экспериментом установлено преимущество концентрата топинамбура в сравнении с инулином в составе питательной среды.

5. На основании обобщения полученных новых экспериментальных данных показана целесообразность реализации бифидогенных свойств и пищевой ценности консервированных продуктов из топинамбура в ферментированных бифидосодержащими заквасками напитков на молочной основе;

6. Определен новый источник растительных пребиотических олигосахаридов - соевая сыворотка, доказан ее бифидогенный потенциал, реализованный в новом продукте - сухой соевой сыворотке (ТУ 9199-07202067862-2002), показано ее стимулирующее действие на B.longum 379 М и B.adolescentis Г 7513, равное по степени с соевыми олигосахаридами;

7. Показана возможность реализации бифидогенных свойств сухой соевой сыворотки: собственно как синтетической среды для бифидобактерий, ее эффективного ингредиента или дополнительного стимулятора к существующей среде;

8. Установлено, что при культивировании в соевой сыворотке B.longum 379 М не изменяет свои основные физиолого-биохимические свойства: сохраняет антибиотикоустойчивость, устойчивость к 20% желчи, 0,4% фенола, 4 % NaCl, развивается при рН 7,0-9,0;

9. Медико-биологическими испытаниями доказано, что соевая сыворотка оказывает корригирующее воздействие на микробиоценоз толстого кишечника крыс после курса антибиотикотерапии и рекомендована к применению в качестве пребиотического ингредиента в биотехнологии и микробиологии;

10. Обоснована эффективность использования сухой соевой сыворотки для активизации бифидобактерий при производстве закваски в технологии кисломолочного напитка.

11. Дано научное обоснование и разработана методология применения олигосахаридсодержащего комплекса на основе концентрата топинамбура и сухой соевой сыворотки, обеспечивающая максимально эффективный рост и выживаемость B.adolescentis Г7513 в синтетических средах, а также предложена оптимальная рецептура комбинированных сред;

12. Установлена эффективность использования бифидо генного комплекса растительных олигосахаридсодержащих продуктов при добавлении к обезжиренному молоку при накоплении биомассы B.adolescentis Г7513;

13. Предложено применение концентрата топинамбура и сухой соевой сыворотки как добавок к сахарозо-желатозной криозащитной среде. Доказано, что такой прием обеспечивает сохранение жизнеспособности не менее 108 КОЕ/г B.adolescentis Г751 при лиофильном высушивании и последующем хранении пищевой добавки в течение 8 мес;

14. Впервые разработаны, реализованы в технических документах, апробированы в промышленных условиях технологии синбиотических продуктов: напитков «Бифитоп», «Диетоп», «Бифиплюс», пищевой добавки на основе бифидобактерий и растительных олигосахаридсодержащих продуктов.

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года //Пищ.пром-сть, 1998.№3

2. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения //Пищ.пром-сть, 1998, №12, с.44-45

3. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты./ А.А.Кочеткова, А.Ю.Колеснов, В.И.Тужилкин, И.Н.Нестерова, О.В.Большаков //Пищ.пром-сть, 1999, №4, с.7

4. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть, 1999, №3, с. 4-6

5. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания — М.: ООО «Франтера», 2002 213 с.

6. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание М.: Грантъ, 2002 -296 с.

7. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века // Материалы IV международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век», С-Пб, 22-24 мая, 200 с.84

8. Проект Государственного стандарта РФ «Продукты пищевые функциональные»

9. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.- М.:Колос, 2000, 248 с.

10. Шендеров Б.А.Медицинская микробная экология и функциональное питание, в 3-х томах-М.: Грантъ, 2001

11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд. пере-раб.и доп. - М.: Колос, 1997 - 288 с.

12. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Е.А.Богданова, Р.Н.Хандак, З.С.Зобкова и др. М.: Агропромиздат, 1989-311 с.

13. Тепел А. Химия и физика молока — М.: Пищевая пром-сть, 1979.- 622 с.

14. Шидловская В.П.Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000 - 280 с.

15. Шалыгина A.M., Тихомирова Н.А., Ионова И.И. и др. Биологически активные вещества молока.-М.: АгроНИИТЭиПП,-1997.

16. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания: учебник для вузов. -М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

17. Шулутко Б.И. Внутренние болезни. Лекции для студентов и врачей. С-Пб, 1992,-592 с.

18. Физиология человека: Учебник в 2-х томах. /Под ред. В.М.Покровского, Г.Ф.Коротько — М.: Медицина, 1997

19. Николаев А.Я. Биологическая химия. Учебник для мед.спец. вузов — М.: Высш.школа, 1989-495 с.

20. Агаджанян Н.А., Власова И.Г, Ермакова Н.В., Торшин В.И. Основы физиологии человека М.: Изд-во Российского университета дружбы народов, 2000 -408 с.

21. Липатов Н.Н. Производство творога. Теория и практика. М.: Пищевая про-сгь, 1973.-272 с.

22. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тет-радь/А.Г.Храмцов, В.А.Павлов, П.Г.Нестеренко и др. -М.: Росагропромиздат, 1989-271 с.

23. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: Учебное пособие/ А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко, И.А.Евдокимов, С.В,Василисин, С.А.Рябцеав, Т.В.Бархатова, А.П.Поверин Ставрополь, СевКавГТУ, 2003 - 112 с.

24. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века /Обзорная информация Сер. Мол.пром-сть, М.: АгроНИИТЭИММП, 1988 - 36 с.

25. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1986 — 80 с.

26. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

27. Биохимия растительного сырья/В.Г.Щербаков, В.Г.Лобанов, Т.Н.Прудникова и др. Под ред. В.Г.Щербакова М.: Колос, 1999 - 376 с

28. Курашвили В.А. Опыт разработки и оценки эффективности коллекции БАД //Материалы IV международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век», С-Пб, 22-24 мая, 200 с. 129-130

29. Маймулов В.Г., Якубова И.Ш., Чернякина Т.С. Применение БАД в лечебно-профилактическом питании детей //Материалы IV международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век», С-Пб, 22-24 мая, 200-с. 147-148

30. Молохова Е.И. Биофармацевтические аспекты пробиотиков //Материалы международной научно-практической конференции памяти Г.И.Гончаровой

31. Пробиотические микроорганизмы — современное состояние вопроса и перспективы использования», 2002 с.64-65.

32. Определение безопасности и эффективности БАД к пище: Методические указания МУК 2.3.2.721-98 М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999 - 87 с.

33. Каширская Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры//Русский медицинский журнал, 2000 №13-14

34. С.А.Шевелева Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. //Вопросы питания, 2, 1999 -с.32-39

35. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Монография. М.: МГУПБ, 2001 - 169 с.

36. Л.В.Красникова, И.В.Салахова, В.И.Щаробайко, Т.М.Эрвольдер. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: Обзорная информация. М.:АгроНИИТЭИММП, 1991, 32 с.

37. Бифидобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов./А.В.Гудков, С.А.Гудков. М.Я.Козловская, Г.Д.Перфильев: Углич, 1999 64 с.

38. Бифидобактерии вида B.adolescentis и перспективы их использования в составе пробиотиков медицинского назначения (состояние пробле-мы)/В.В.Поспелова, Т.В.Недоговорова, Е.Н.Канаева,

39. Н.Н.Ворошилина)//Сборник материалов Международной научно-практической конференции памяти Г.И.Гончаровой « Пробиотические микроорганизмы — современное состояние вопроса и перспективы использования», 2002- с. 12.

40. Штамм бактерий Bifidobacterium breve, используемый для приготовления лечебно-диетических продуктов питания: Пат.2078814 Россия МКИ6 е12 № 1/20, А23 С 9/12//(С12№1/20, СК1:01)/Лянная A.M., Левченко Т.А., Сильчен-ко Н.А., Лисунова С.А.

41. Tamine A.Y., Marzhall V.M.E., Robinsob R.K. Microbological and tecnological aspectz of milks fermented by bifidobacteria /J. Dairy Res., 1995, 62, N1, 151-187/

42. Yoshidaki Machida, Fukui Fumio, Takanoby Komoto. Promoting nhe proliferation of intestinal bifidobacteria. Pat USA N 4782045 МКИ A61K 35/74, НКИ 514/23; Showa Sangyo Co., Ltd., Tokyo. Заявка T 853976 от 21.04.86, опубл.22.06.86

43. Tamura G.W. Nutrilogy of bifidobacteria. Bifidobacteria and Microflora, 1983, 2, N1,3-16

44. Rasic J.Lj. Bifidobacteria and their role. Birkhauser Verlag, Basel Boston -Stuttgart, 1983, 295 pp

45. Klupsch H.J. The Technology for producing fermented milk products using L.acidophilus and bifidus bacteria. Eur.Dairy Mag.1989, N1, pp.14-18, 20-21/

46. Berada Nabil, Lemeland Jean-Francois, Laroche Gilles, Thouvenot Pierre, Piaia Martine. Bifidobacterium from fermented milks: survival during gastric transit. J.Dairy Sci., 1991, 74, N2, 409-413

47. Colling E.B., Hall B.J. Growth of bifidobacteria in milk and preparation of Bifidobacterium infantis for a dietary adjunt /J.Dairy Sci., 1984, 67, N7, 13761380

48. Корочкин О.Л.Фармакология и применение препаратов бифидобактерий : Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, канд.вет.наук, Троицк, 1997 - 25 с.

49. Лыкова У .А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. Коррекция пробиоти-ками микроэкологических и иммунологических нарушений при гастродуоде-нальной патологии у детей //Микробиология 1986, №2, с.88-91

50. Дисбактериоз кишечника /В.В.Лебедев, В.Н.Городин, Л.И.Солодухина, В.П.Голенский: Учебное пособие Краснодар - «Советская Кубань», 1999 — 64 с.

51. Беюл Е.А., Куваева И.Б. Дисбактериозы кишечника и их клиническое значение. // Клин. мед. 1986. -№11.- С.37-44.

52. Фрампольская Т.В. Бифидобактерии и их использование в технологии молочных продуктов: Учебное пособие-Краснодар, Изд-во КРИА, 2001-40 с.

53. Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии.// Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987, т.32, №3

54. Gibson G.R., Roberfroid М.В. Dietary modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the concept of Probiotics // J.Nutr. 1995. - 125. -p. 1401-1412.

55. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий // Биотехнология, 1991, №6, с.3-7

56. Перкинс Э. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов /Руководство по переработке и использованию сои // Под ред. В. В. Ключкина и М.Л.Доморощенковой. — М.: Колос, 1998.- 40 е., ил. ISBN 510-003517-Х (рус.)

57. Соя: качество, использование, производство/В.С. Петибская, В.Ф. Баранов, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов- М: 2001

58. Соя: Научно-производственный справочник / Сост.: Еникеева Л.Н., Караганова Л.Н. / Отв. ред. Палилова И.Г.; Науч.ред. Поздняков В.Г., Посыпанов Г.С. М.: ЦНСХБ РАСХН, 1999. - 204 с.

59. Saito Y. Metabolism of soybean oligosaccharides in the intestine//J. germfree life gnotobiol, 1992, v.22, N1, 13-17

60. Hayakawa K., Mizutani J., Wada K. et al. Effects of soybean oligosaccharides on human faecal microflora// Microb. Ecol.Health. Dis., 1990, v.3, 293-303.

61. Лунев A.M. Разработка рациональной технологии использования соевой сыворотки: Автореф. дисс. на соиск. учен.степ. канд.техн.наук, Краснодар, 2002, 22 с.

62. Berg R.D. Probiotics, prebiotics or "conbiotics'V/Trends in Microbiology (United Kingdom). 1998, v.6, N3, 89-92

63. Van Loo, J.A Cummings, J.A Delzenne, N.A Englyst et al. Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the ENDO project (DGXIIAIRII-CT94-1095). Br JNutr 1999; 81(2): 121-32.

64. Алибаев P.M. «Астролин» против диабета./ЯТарафармацевтика, 2002, №8 - c.45

65. Gibson G.R., Beatty E.R., Wang X., J.H. Cumming Selective stimulation of Bifidobacteria in the human colon by oligifructose and inulin // Gastroenterology, 1995, v. 108, 20-24

66. Jenkins D.J., Kendall C.W., V.Vuksan. Inulin, oligofructose and intestinal function//J.Nutrition, 1999,v.l29 (№7 Suppl), 1431-1433.

67. B.Klessen, B.Sykura, H.-J.Zunft, M.Blaut. Effects of inulin and lactose on fecale microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons'"3//Am. J. Clin. Nutr. 1997, v. 65, p. 1397-1402

68. M. B.Roberfroid. Functional fibres. Inulin and oligofructose.// International food ingredients, 2000, N3, p. 31-33

69. Голубев B.H., Волкова И.В., Кушалаков X.M. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения.-Астрахань: Издательско-полиграфический комплекс «Волга», 1995.-81 с.

70. Использование топинамбура в консервной промышленности./Г.Г.Снапян, З.А.Ченченко, С.С.Абовян, Т.А.Мкртчян, Н.А.Саркисян, Г.А.Никогосян, С.Г.Геворкян //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №6 с.27-29

71. Кочнев Н.К. Топинамбур (земляная груша) биоэнергетическая культура. - Иркутск: ТОО «Биотек», 1997 - 31 с.

72. Материалы 1-ой Международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг), Москва Сергиев Посад, 23-27 сентября 2002 г. - М.: «Арес»,2002. - 456 с.

73. Бредихина В.А. Разработка технологии производства профилактических пюреобразных консервов на основе топинамбура: Дисс. на соиск. уч.степ, канд. техн. наук / КубГТУ.-Краснодар, 1997.-164 с.

74. Мамедова Э.И. Биохимическое обоснование разработки профилактических напитков на основе топинамбура: Дисс. на соиск. уч.степ. канд. техн. наук / КубГТУ .-Краснодар, 1998.-165 с.

75. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности / Л.Д.Бобровник, В.Г.Высоцкий, И.С.Гулый, Н.В.Ремесло и др. //Изв.вузов. Пищевая технология, 1990, №4. с. 12-13

76. Родионова Н.С. Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства функциональных молочных продуктов: Автореферат дисс. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук, Воронеж, 2000, 41 с.

77. Полянский К.К, Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения //Молочная пром-сть, 1997, №4 с.23-24

78. Глаголева Л.Э. Исследование и разработка технологии комбинированных молочных продуктов с модифицированным углеводным составом: Дисс. на соиск. уч.степ. канд.техн.наук, Воронеж, 1998.- 218 с.

79. Хамагаева И.С. Двуштаммовая закваска бифидобактерий //Молоч.пром-сть, 1995, №7 — с. 12

80. Биомасса бифидобактерий лиофилизованная. ТУ 9383-002-16414608-95. Разработано АО»Партнер».

81. Бактериальные препараты и закваски: Методическое пособие. Углич: Изд-во ВНИИМС, 1998 - 20 с.

82. П.Ф.Крашенинин, Н.Б.Гаврилова, Л.В.Скрипникова. Ассоциации молочнокислых культур и бифидобактерий в кисломолочных продуктах. //Молоч. Пром-сть, 1995 -№7, с.25

83. Starerkulfiiren als innovafio nesllement der weiben lini/Reiner TH//Pfsch.M:Lehwirt.-1995.-46, N 19, p. 1056, 1058-1059

84. Бифидокефир лечебно-профилактический продукт. /Молокеев А.В., Байбаков В.И., Карих Т.Л. и др. //Пищ. пром-сть, 1998, №3, с.61-62

85. Молочный продукт в лечении сахарного диабета /Леонова Н.Е., Иоффе М.П., Капцова Н.В.//5-Й Международный симп. «Экология человека: Пищевые технологии и продукты на пороге 21 века», Пятигорск, 18-21 сент, 1997: Тез.докл., Пятигорск, 1997, с.149-150

86. Способ производства йогурта: Пта.2112388 Россия, МПК6 А23 С9/12/Компаниец Л.А., Орлов А.С. № 97109979/13 Заявл. 16.06.97, Опубл. 10.06.98, Бюл.№ 16

87. Молочные продукты, обогащенные бифидогеннымн факторами для лечебно-профилактического питания детей и взрослых: Обзорная информация/ Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Щербакова Э.Г., Ладодо К.С., Столярова А.В.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1995,41 с.

88. Бифидогенный концентрат из молочной сыворотки /Храмцов А.Г., Лодыгин А.Д., Евдокимов И.А, Рябцева С.А.//Молоч.пром-сть, 1996, - №8, с.16

89. Российская лактулоза. XXI век. Научные основы, производство и использование./Под общей ред. Храмцова А.Г. - М., МИИТ, 2000,-110 с.

90. Способ получения бифидосодержащего молочного продукта: Пат. 2090079 Россия МПК6 А23 С9/12/ А61 К 35/74/ Байбаков В.И., Ильин В.П., Калмыкова А.И., Пантюшенко А.Ф. № 93032348/13 Заявл.21.06.93, 0публ.20.09.97, Бюл.№26

91. Хамагаева И.С., Столярова А.С. Совершенствование технологии кисломолочного напитка «Бифивит»//Молочная пром-сть, 1995, №5, с. 16-17.

92. Бархатова Т.В. Бифидосодержащие молочные продукты Краснодарского края //Молочная пром-сть, 2003, №5 с.40

93. Кисломолочный продукт «Бифилакт» Заявка 98112863 Россия МПК6 А 2 С 9/12 АОЗТ «СЕРСО» № 98112863/13 Заявл. 15.7.98, Опубл. 10.5.99, Бюл.№13

94. Новый жидкий кисломолочный продукт «Дюймовочка» для детского питания ./Шаманова Г.П., Андросова М.А., Иванова И.Г.//Новое в технологии детского питания/РАСХН НИИ дет. питания. М., 1995. -с. 104-108

95. Шаманова Г.П., Андросова М.Л., Иванова И.Г. Новый жидкий кисломолочный продукт «Дюймовочка» /Новое с технологии детского питания/ZPACXH НИИ дет. питания. М., 1995. -с. 104-108

96. Способ производства кисломолочного продукта типа ряженки: Пат.2097974 Россия МКИ 6А 23 С 9/127/Данынин П.И., Смирнов А.А., Соколова О.Н. Иоффе Н.П., ЗАО С-Петербург. молоч. з-д №9521178/13 Заявл 7.12.95 Опубл. 10.12.97 Бюл. №34

97. Способ производства напитка из молочной сыворотки: Пат. 2105491 Россия МКИ6 А23 С21/02/ Ласка М.А., Сухачева В.Ю., ЭрвольдерТ.М., Гудков А.В., Гудков С.А.: ТОО «Рамоз» № 96107963/13; Заявл.22.4.96, 0публ.27.02.98, Бюл.№6

98. Г.И.Гончарова. Изучение бифидобактерий, разработка препарата «Сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни.: Автореферат дисс. на соиск. уч. степ, канд.техн.наук: М., 1970, 24 с

99. Halpin Dohnalek M.I., Hillty M.D. Bynum D.G. Способ и препарат для предупреждения диареи: Патент США № 5902578 А. Опубл. 11.05.99

100. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств -М.: Агропромиздат, 1988.- 256 е.- (учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов)

101. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А.Банникова, Н.С.Королева, В.Ф.Семенихина; под ред. канд.техн.наук Я.И.Костина М.:Агропромиздат, 1987 - 400 с.

102. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения М.: Агропромиздат, 1990-223 с.

103. Меджидов М., Султанов 3. Использование непищевого сырья в производстве микробиологических питательных сред Махачкала: Даг.кн.изд-во, 1986, - 72 с.

104. Бархатова Т.В., Садовая Т.Н. Питательные среды для бифидобактерий: Учебное пособие для работников лабораторий молочной промышленности и биотехнологов- Краснодар, Изд-во КРИА, 2003 20 с.

105. Иванова Е.В.Разработка технологии пищевой добавки с пробиотическими свойствами Автореферат дисс.на соискание уч. степ, канд. техн. наук - Москва, 2003, 23 с

106. Бевз Н.И.Новый препарат-эубиотик на основе двух видов бифидобактерий (B.bifidum, В.1оп§иш):Дисс.на соиск. ученой степени канд.биол.наук, Москва, 1991 -210 с

107. Лагода И.В. Исследование основных факторов при сублимационной сушке, влияющих на качество и стойкость заквасок молочнокислых бактерий.:Дисс.на соиск. уч. степ.канд техн.наук, М., 1972г. -250 с.

108. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий Автореферат дисс.на соиск. уч. степ, канд.техн.наук, Улан-Удэ, 1995

109. Актуальные проблемы криобиологии /Под общ. Ред. Н.С.Пушкаря и А.М.Белоуса-Киев: Наукова думка, 1981 608 с.

110. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию -М.: Пищ. пром-сть, 1978, 230 с.

111. Fuller R., Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clin Microbiol Infect 1998; 4: 477-480

112. Gibson G.R., Fuller R. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use. J Nutr 2000; 130 (2)Suppl: 391S-395S.

113. Капрельянц JI.B., Невмыванный С. Л. Нетралдиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №10 с.54-55

114. Цинберг М.Б., Цинберг И.М., Денисова И.В. Способ производства кисломолочного продукта: Заявка 2000104406//13 Россия, МПК7 А 23 С 9/12

115. Beneficial Bacteria Breakthrough in New "Opiflora" Technology; Friendly Bacteria Promote Colon Health// Business Wire, 12 November 1998, pp.0270

116. Сборник ГОСТов «Молоко. Молочные продукты и консервы молочные», 1989-М: Изд-во стандартов, -437с.

117. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений 3-е изд., доп. и перераб. -М.: Агропромиздат, 1985 - 255 с, ил. 33.

118. Энгельгарт X. Жидкостная хроматография при высоких давлениях — М.: Мир, 1980, 245 с.

119. Bidlingmeyer B.F., Cohen S.A., Tarvin T.L. Rapid analysis of amino asids using precolumn derivatization //J. Chromatogr., 336 (1984) p.93-104

120. Назаренко C.B. Биохимическая и технологическая оценка качества соевых семян в связи с их комплексной переработкой: Диссерт. на соиск. учен.177степ. канд. техн. наук Краснодар, 2001, 145 с.

121. Дудкин М.С. Введение в химию углеводов. Киев.: «Вища школа» -1976.- 192с.

122. Химия углеводов / Н.К. Кочетков, А.Ф. Бочков, Б.А. Дмитриев, А.И. Усов, О.С. Чижов, В.Н. Шибаев. Химия. - 1967.- 671с.

123. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищ. пр-сть, 1971.-432 с.

124. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. / Под ред. А.И. Ермакова.-З-е изд. перераб. и доп. JL: Агропромиздат. Ленингр. Отд-е, 1987.-430 с.

125. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории Тетрахимена Пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве.-М.: ВАСХНИЛ-1978.-52 с.

126. Evans Е., Carruthers S.C., Witty R. Comparasion of and PER responses to meals and meat products //Nutr. Pepts. Int.- 1977-Vol. 16, '4.-P. 455-462.

127. Evans E., Carruthers S.C., Witty R. Effect of cooking methods on the protein quality of meat as determined using Tetrahymena Pyriformis W growhh assay // S. Food Sci. 1979-Vol. 44, '6ю-Р. 1678-1680.

128. Bidlingmeuer B.A., Cjhen S.A., Tarvin T.L. Rapid analis usuing precolum derivatisation. J. Chromatogr., 336 (1984).- p.93-104.

129. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ.ред. А.М.Шалыгиной М.: Колос, 2002-368 с.

130. ГОСТ 30627.1-98 «Продукты молочные для детского питания. Методы измерения массовой доли витамина А (ретинола)»

131. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Межгосударственный стандарт»

132. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

133. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»

134. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»

135. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»

136. МУ 5178-90 «Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах»

137. МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырте и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хромотографии»

138. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицитина в продуктах животного происхождения» Минск, Москва, 1991

139. МУК 4.2.026-95 «Экспресс-метод определения антибиотиков в продуктах»

140. ГН 1.1546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды»

141. МУ 5778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» -М., 1991, Свидетельство МА МВИ ИБФ №14/1-89

142. МУ5779-91 «Цезий-137». Определение в пищевых продуктах. М., Свидетельство МА МВИ ИБФ №15/1-89

143. ГОСТ 30349-96 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов»

144. ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов»

145. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/Под ред И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: Брандес - Медицина, 1998 г

146. ГОСТ 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» (в части определения молочнокислых микроорганизмов, определения бифидобактерий в йогурте).

147. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

148. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93) «Продукты пищевые. Методы определения бактерий рода Salmonella»

149. ГОСТ 30347-97 «Молоко. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus»

150. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»

151. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»

152. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus»

153. ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов»

154. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

155. Определитель бактерий Берджи. В 2 -х т. Т.2: Пер. с англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Смита, Дж. Стейли, С. Уилльямса.-М.: Мир, 1997.-268 с.

156. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности М.: 1966, - 452 с.

157. Исследование воздействия олигостимулина и лактулака на микробиоценоз толстого кишечника крыс: Отчет о НИР Иваново, 1992 - 13 с.

158. Бактериологическая диагностика дисбактериоза: Методические рекомендации для врачей. Казань, 1989. - 25 с

159. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул.-М.: Высшая школа, 1998.-239 с.

160. Селиванов М.Н., Фридман А.Э., Кудряшова Ж.Ф. Качество измерений: Метрологическая справочная книга — Л.: Лениздат, 1987.-295 с.

161. Тойберг П. Оценка точности результатов измерений: пер. с нем.-М.: Энергоатомиздат, 1988.-88 с.

162. Пиотровский Я. Теория измерений для инженеров: Пер. с польск.- М.: Мир, 1989.-335 с.

163. Федеров В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности / В.Г. Федоров, А.К. Плесконос, М.: Агропроиздат 1980.-240с.

164. Боровиков В.П. Программа STATISTICA для студентов и инженеров -2-е изд. -М.: КомпьютерПресс, 2001 301 с.

165. Додж М., Кината К., Стинсон К. Эффективная работа с Microsoft Exel 97 -СПб: Питер, 1998-1072 с.

166. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.

167. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

168. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.

169. М.Л.Доморощенкова. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота //Пищ. пром-сть, 4, 2001 с.6

170. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. - 176 с.

171. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства)-М.: Агрпромиздат, 1987.-303 с.

172. В.Г.Щербаков, С.Б.Иваницкий. Производство белковых продуктов из масличных семян т М:Агропромиздат, 1987 -152 с.

173. Л.В.Капрельянц, А.П.Петросьянц Функциональные продукты из сои //Тез.докл. Юбилейной международной научно-практической конф. «Пищевые продукты XXI века» М, 2001, с.56

174. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник/ М.А.Гришин, В.И.Атаназевич, Ю.Г.Семенов М.:Агропромиздат, 1989-215 с.

175. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения. Поповский В.Г., Бантыш Л.А., Ивасюк Н.Т., Гринберг Н.Х., Горшунова Г.Б М.: Изд-во «Пищевая пром-сть», 1975 - 334 с.

176. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока м,: Колос, 2001 - 400 с.

177. Технологическая инструкция по производству кисломолочного напитка «Бифидумбактерин» Разраб. ГУ МНИИЭМ им.Г.Н.Габричевского

178. Микробиологические основы молочного производства: Справочник; под ред.канд.техн.наук Я.И.Костина М.: Агропромиздат, 1987 - 400 с

179. Бактериологическая диагностика дисбактериоза: Методические рекомендации для врачей. -Казань, 1989. 25'с.

180. Бифидофлора человека, ее нормализующие и защитные функции /Гончарова Г.И., Семенова Л.П., Лянная A.M. и др.//Антибиотики и мед. Биотехнология, 1987, т.32,№3

181. Л.В.Красникова, И.Е.Кострова Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обзор.информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989-36 с.

182. Волокитина З.В. Использование бифидобактерий в молочной промышленности (по патентным материалам) /Обз.инф. АгроНИИТЭИММП, 1992, вып. 19, с.4

183. Волокитина З.В. Молочные продукты с бифидобактериями /Обз.инф. АгроНИИТЭИММП, 1992, вып. 18, с.5

184. Ганина В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами — Автореф. дисс. на соиск. учен. степ. докт. техн. наук, Москва, 2001 49 с.

185. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Справочник / И.А. Радаева, B.C. Гордезиани, С.П. Шулькина/ Под ред. Л.И. Кости-на.-М.: Агропромиздат, 1986.-351 с.

186. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность / Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы и А. Майера— Совместное издание издательств «Пищ. пр-сть» (СССР), СНТЛ (ЧССР) и Фахбухферлаг (ГДР), 1979.-288 с.

187. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. -М.: Колос, 1973.-256 с.

188. Ивашура А.И. Молоко и жизнь.-М.: Колос, 1976.-192 с.

189. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1970.-318 с.

190. Сазонова О.П. Биохимическое обоснование и разработка технологии молочных продуктов с растительными наполнителями Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук, 2001 - Краснодар, 26 с.

191. Hydrolysis of topinambur (Jerusalem artichoke) fructans by extracellular of Kluyveromuces varxianus Var. Bulgaricus. / Marzoni Matilde, Cavazzoni Valeria // J. Chem. Terhon. And Biotecnol.- 1992.-V.54, N4.- P. 311-315.

192. Baker L., Henning J.C., Thomassin P.J.// Inulin andcontaining crops / Ed. by A. Fuchs. Amsterdam, London, New-York, Tokio.: Eesevier 1993. — p 85-92.

193. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е.И. Богданова, Р.Н. Хондак, З.С. Зобкова и др. -М.: Агропроиздат, 1989.-311 с.

194. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-296 с.

195. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. О передовом опыте в области наиболее полного использования сырья в молочной промышленности. Обзорная информация.-ЦНИИТЭИ, 1982.-40 с.

196. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-272 с.

197. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья.-Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992.-192 с.

198. Чагаровский А.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭММП, 1990.-28 с.

199. Переработка молочной сыворотки / Евелева В.В., Гуревич М.А., Филимонова И.Н. //Молочн. пром-сть,- 1994, №3-4.-с.17.

200. Моделирование при создании и производстве кисломолочных продуктов / В.К. Фирсов, Т.В. Иванова, Т.Ю. Ковалева, Г.В. Фирсов // Молочная пром-сть-1999, №5.

201. Пищевая, диетическая и лечебная ценность продуктов из молочной сыворотки / Х.И. Вайнштейн, Т.Е. Шиловская, Н.Е. Заец и др. // Тр. ВНИИМСа.-1978.-вып. 26.-c.3-5.

202. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. — Москва, 1986

203. Питательная среда для производства жидкого концентрата бифидобактерий /Андреева М.А., Байбаков В.И., Молокеев А.В., Яцентюк P.M., Каих Т.Л., Криницина Э.В., Ильина P.M. //Биотехнология, 1998, №4 с. 76-80

204. Критская И.В. Разработка питательных сред и процесса непрерывного культивирования бифидобактерий: Автореф. дисс.на соиск. уч.степ.канд. техн. наук М.: Изд-во моск.мед.акад., им.И.МСеченова,1997, - 37 с.

205. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство и использование /Под редакцией академика РАСХН А.Г.Храмцова. — М.:, 2000 - 107 с.

206. Эрвольдер Н.Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста: Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, канд.техн.наук, -М., 2000-21 с.

207. Гордиенко Е.А. Количественный анализ механизмов криоповреждения и криозащиты при низкотемпературном консервировании биологических суспензий: Автореф. дисс.канд.биол.наук. Киев, 1980 0 25с.

208. Влияние низких температур (-196 °С) и криопротекторов на некоторые виды бактерий /Цуцаева А.А., Сафонова Т.С., Микунский Ю.Е., Воробьева И.И., Иткин Ю.А //Микробиология 1978 - т.47 -№3, с.446-449

209. Сергеев Г.Б., Батюк В.А. Криохимия М.: Химия, 1978 - 296 с.

210. Дузу П. Криобиохимия. Введение. /Пер. с англ. Б.М.Сергеева М.: Мир, 1980.-286 с.

211. Ztimer C.J., Gibson G.R. An overview of probities, prebiotics and si. nbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies//Inter. Dairy J.-1998- -Vol.8 N 5/6 - p.437-479

212. Комплексная оценка эффективности мероприятий, направленных на ускорение НТП/Методические рекомендации — 2-е изд., перераб. и доп. -М.: 1989,-120 с.

213. Садовая Т.Н. Разработка технологии пищевой синбиотической добавки: Дисс.на соиск.учен. степ. канд. техн.наук, Ставрополь, 2003 - 116с.