автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Развитие процессов влаготепловой обработки пищевого растительного сырья

На права:

КАЛАШНИКОВ Геннадий Владиславович

РАЗВИТИЕ ПРОЦЕССОВ ВЛАГОТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ (ТЕОРИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА)

Специальность 05.18.12 - Процессы и аппараты

пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Воронеж-2004

Работа выполнена в ГОУВПО Воронежской государственной технологической академии (ВГТА).

Научный консультант - доктор технических наук, профессор

Остриков Александр Николаевич

Официальные оппоненты - заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, академик Российской академии сельскохозяйственных наук

Панфилов Виктор Александрович

доктор технических наук, профессор Попов Виктор Михайлович доктор технических наук, профессор Валуйский Владимир Яковлевич

Ведущая организация — Государственное научное учреждение

(ГНУ) Научно-исследовательский институт пищеконцентратиой промышленности и специальной пнще-вой технологии (НИИ ПП и СПТ)

зо

Защита диссертации состоится « 14 » октября 2004 г. в 13А ч. на заседании диссертационного совета Д 212.035.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы (в двух экземплярах) на автореферат, заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес диссертационного совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан «14 » сентября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

АД Шевцов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одно из основных приоритетных направлений реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» в пищеконцентратной промышленности - разработка технологий и оборудования для производства концентратов мгновенного приготовления, переработка которых предусматривает влаготеп-ловую обработку пищевого растительного сырья.

Пищевые концентраты, важным компонентом которых являются крупы, овощи и картофель, относятся к группе продуктов питания, пользующихся широким спросом у населения. Однако в переработанном виде потребляется на душу населения в год около 2 % овощей и 1 % картофеля от валового сбора (в индустриально развитых странах - 50 % и более). При этом влаготепловая обработка пищевого растительного сырья занимает до 15...20 % от общей продолжительности производства пищевых концентратов.

Влаготепловая обработка (ВТО) пищевого растительного сырья является одной из основных технологических стадий производства пищевых концентратов на основе варено-сушеных круп, картофеля, свеклы и моркови, определяющей качество и себестоимость продукции. Влаготепловая обработка в виде увлажнения, мойки, гидратации, бланширования, варки пищевого растительного сырья используется при производстве плющеных, «взорванных», варено-сушеных крупяных и овощных продуктов. От режимов проведения ВТО зависят качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений. Поэтому совершенствование влаготепловой обработки пищевого растительного сырья с целью получения высококачественных продуктов является актуальной задачей, имеющей важное теоретическое и прикладное значение.

Значительный вклад в развитие ВТО и производства пищевых концентратов внесли отечественные и зарубежные ученые Г.А. Егоров, А.В. Лыков, З.А. Кац, В.Н. Гуляев, С.А. Гении, О.В. Кузьмина, А.Н. Остриков, Г.Л. Сироткин, А.С. Зелепуга, Е.П. Козьмина, Е.М. Мельников, Н.А. Bok, M. N. Ramesh, M.E. Lazar, J. Blahovec и др.

Пи: " ' UH01!A.U!M» • •. ¡¡¡ОТЕКА С.11ет«рС>рг

ОЭ 200Чькт&><"

Работа выполнялась в соответствии с планом НИР ВГТА по темам «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ гос. per. 01970008815), «Исследование процессов тепло- и массо-обмена, повышение эффективности технологического оборудования и энергоиспользования» (№ гос. per. 01960007320) и являлась составной частью планов кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств ВГТА «Исследование гидродинамики, тепло- и мас-сообмена в системах: твердое тело - жидкость, твердое тело - газ при течении в каналах разной геометрической формы» (№ гос. регистра-ции01.960.006217).

Цель и задачи диссертационной работы. Целью работы является развитие влаготепловой обработки пищевого растительного сырья и создание ресурсосберегающих технологий производства пищевых концентратов на основе кинетических закономерностей процесса влагоприращения с учетом сбалансированности тепловых и материальных потоков, позволяющих повысить эффективность влаготепловой обработки за счет определения рациональных режимов.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

- разработка подходов системного исследования влаготепловой обработки, свойств пищевого растительного сырья (круп, картофеля и овощей); исследование методом дифференциально-термического анализа процесса термолиза овощей для определения зон с различной энергией связи влаги и термического разложения белково-углеводного комплекса;

- изучение механизма и исследование внутреннего и внешнего тепло- и массообмена; выявление, основных гидродинамических и кинетических закономерностей ВТО пищевого растительного сырья и разработка на этой основе рационального способа влаготепло-вой обработки; математическое описание влаготепловой обработки пищевого растительного сырья; систематизация полученных данных и формулировка на их основе теоретических предпосылок и рабочих гипотез по использованию их в производстве;

- экспериментальное исследование процесса влаготепловой

обработки круп, картофеля, моркови и свеклы с целью определения рациональной области изменения технологических параметров;

- определение качественных показателей готовой продукции и рациональных технологических параметров для исследуемых видов пищевого растительного сырья; изучение методом тонкослойной хроматографии качественных и количественных изменений углеводного комплекса картофеля и овощей при ВТО;

- разработка методик расчета влаготепловой обработки пищевого растительного сырья и создание информационного обеспечения для реализации новых способов производства, повышающих высокую энергетическую эффективность;

- определение степени теплового и эксергетического совершенства различных технологий производства варено-сушеных продуктов, выявление их оптимизационных возможностей по рациональному использованию энергетических ресурсов; разработка концепции моделирования перспективных технологий ВТО пищевого растительного сырья, обеспечивающих экономию материальных и энергетических ресурсов за счет сбалансированности тепловых и материальных потоков;

- разработка стратегии многоканального управления влаготеп-ловой обработкой пищевого растительного сырья; разработка программно-логических алгоритмов функционирования систем управления с учетом получения готового продукта высокого качества;

- разработка конструкций варочных и варочно-сушильных аппаратов и способов управления процессами производства пищевых концентратов; проведение промышленной апробации разработанного оборудования, способов производства и управления.

Научная концепция. Разработка и обоснование подходов, принципов и методов интенсификации влаготепловой обработки пищевого растительного сырья, создания ресурсосберегающих технологий на основе выявленных кинетических закономерностей вла-гопоглощения, разработка научно-обоснованных методик расчета и проектирования оборудования для влаготепловой обработки.

Научные положения, выносимые на защиту: - обоснование принципа рационального выбора комбинированного влаготеплового воздействия на продукт с использованием

импульсного псевдоожиженного (ИПС) и плотного слоев при осциллированной ВТО пищевого растительного сырья;

- разработка комплекса проблемно-ориентированных методов системного анализа и принятия решений, включающего структуризацию процессов влаготепловой обработки пищевого растительного сырья, построение моделей и обоснование рациональных параметров методами математического моделирования;

- обоснование принципов интенсификации тепломассообмена при влаготепловой обработке пищевого растительного сырья;

- обоснование принципов ресурсосбережения, положенных в основу предлагаемых способов ВТО пищевого растительного сырья; обоснование подходов к варьированию технологических параметров на основе изучения показателей качества готового продукта и оценки энергетической эффективности; разработка структурных схем систем регулирования и управления ВТО;

- обоснование принципа рационального сочетания процессов варки и сушки для повышения тепловой и эксергетической эффективности и создания на их основе нового поколения комбинированных варочно-сушильных аппаратов.

Научная новизна. Изучена возможность и доказана перспективность использования осциллированного влаготеплового воздействия для интенсификации влаготепловой обработки пищевого растительного сырья при получении варено-сушеных продуктов, сформулирована и экспериментально подтверждена модель влагоприращения продуктом.

Выявлены, сформулированы и описаны новые гидродинамические и кинетические закономерности процесса влаготепло-вой обработки круп, картофеля и овощей. Раскрыты механизмы влагопоглощения, взаимосвязанные с качественным изменением веществ и видом связи влаги с материалом.

Обосновано использование эффекта пленочной конденсации пара в периоде прогрева продукта для влагоприращения с целью получения продукта, не требующего варки. Выявлен характер изменения коэффициента увлажнения от параметров вла-готеплового воздействия при обработке растительного сырья.

Выявлены температурные зоны, которые соответствуют

различным формам связи влаги с материалом, и преобразования веществ белково-углеводного комплекса.

Получены аналитические выражения для влагоприращения при осциллированной влаготепловой обработке, позволяющие рассчитать продолжительность обработки, температуру и влаго-содержание пищевого растительного сырья.

Предложены физическая и математическая модели влаготепло-вого воздействия на пищевое растительное сырье, предусматривающие взаимодействие материала с жидкой пленкой на поверхности частиц и пульсирующим потоком теплоносителя, осложненное его конденсацией на материале, импульсным распыливанием жидкости над слоем в неактивной фазе пульсирующего потока теплоносителя и нестационарным влагопоглощением материала с одновременным физико-химическим его изменением.

Разработано математическое обеспечение влаготепловой обработки пищевого растительного сырья, сбалансированных тепловых и материальных потоков в технологических процессах производства пищевых концентратов, которое позволяет добиться максимально полного использования энергии теплоносителя.

Предложена стратегия многоканального управления процессами влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

Научная новизна предложенных технических решений подтверждена 2 авторскими свидетельствами и 14 патентами.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Экспериментальные исследования, результаты математического и физического моделирования, а также анализ работы обжарочных и варочно-сушильных аппаратов позволили разработать концептуальные подходы и методологию создания новых технологий влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (Пат. №№ 1711789,2112402,2113132,2118884).

Определены рациональные технологические параметры влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (круп, картофеля, свеклы и моркови) на основе сформулированных принципов ресурсосбережения и использования ИПС, обеспечивающие сокращение продолжительности процессов, снижение удельных энергозатрат и повышение качества готовой продукции.

Составлены программно-логические алгоритмы функционирования систем оптимального управления с учетом ограничений по управляемым переменным, обусловленным получением готового продукта высокого качества, позволяющие обеспечить стабильное поддержание заданных технологических режимов.

Предложены способы управления процессом осциллированной влаготепловой обработки продуктов (А.с. № 1584887, Пат. №№. 2112402, 2118884), производства варено-сушеных продуктов (Пат. №2113132). .

Разработаны методики расчета процессов влаготеплового воздействия и комбинированного оборудования для ресурсосберегающих аппаратурно-технологических схем.

Выполнен тепловой и эксергетический анализ известных и предлагаемых технологий производства варено-сушеных. круп, картофеля и овощей, подтвердивший высокую энергетическую эффективность разработанных технологий.

Для реализации ресурсосберегающих технологий пищевых концентратов разработаны конструкции оборудования для влаготеп-ловой обработки пищевого растительного сырья (Пат. №№ 2176458, 2179402, № 2186509, 2186510), основанные на выявленных кинетических закономерностях влагоприращения и полном использовании энергии теплоносителя. Предложены комбинированные ва-рочно-сушильные аппараты (А.с. № 1421292, Пат. №№.2169490, 2182805, 2202260, 2202934). Разработан новый тип тороидального оборудования для производства варено-сушеных продуктов (Пат. №№ 2202260, 2202934).

Испытаны и промышленно апробированы (Грязинский пище-комбинат, Бирюлевский экспериментальный завод, Давыдовский овощесушильный завод) способы получения варено-сушеных круп, картофеля и овощей (Пат. №№ 1711789, 2118884) и оборудование (Пат. №№ 2169490,2182805,2202934).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на международных форумах, конгрессах, научных, научно-практических конференциях и симпозиумах: (Пловдив, Болгария, 1989 г.); (Воронеж, 1997 г.); (Санкт-Петербург, 1998, 2001 гг.);

(Вологда, 1998 г.); (Орел, 2000 г.); (Минск, Беларусь, 2000, 2004 гг.); (Могилев, Беларусь, 2002 г.); (Москва, 2002, 2003 гг.); (Новосибирск, 2002,2003 гг.); (Краснодар, 2002 г.);

- всесоюзных и межреспубликанских научных, научно-технических и научно-практических конференциях: (Москва, 1986, 1987, 1988 гг.); (Тбилиси, 1987 г.); (Черкассы, 1987 г.); (Кутаиси, 1988 г.); (Ленинград-Поддубская, 1988 г.); (Казань, 1989 г.); (Киров, 1989 г.).

- всероссийских и республиканских научно-технических и научно-практических конференциях: (Воронеж, 1996, 1998 гг.); (Тольятти, 2001 г.); (Москва, 2003 г.); (Уфа, 2003 г.); (Углич, 2003 г.); (Ростов-на-Дону, 2003 г.); (Орел, 2003 г.); (Казань, 2004 г.);.

- региональной конференции (Тамбов, 1994 г.); Межрегиональном совете по науке и технологиям РАН (Миасс, 2003 г.)

- отчетных научных конференциях ВГТА за 1993-2004 гг.

Результаты работы демонстрировались на Межрегиональных специализированных выставках «Продторг 2001», «Продторг 2002» (г. Воронеж), на VII межрегиональной выставке «Агро-пром» (5-7 июня 2002 г.), областной агропромышленной выставке «Агробизнес Черноземье», в международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, ВВЦ, 2004 г.), разработки участвовали в конкурсе инновационных проектов торгового оборудования (г. Воронеж, ЦНТИ, 2002) и награждены 6 дипломами.

Работа принимала участие в областном конкурсе на соискание премий в области науки и образования и отмечена благодарностью администрации Воронежской области.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 105 работ, в том числе 1 монография, 1 обзор, 32 статьи, получено 2 авторских свидетельства и 14 патентов Российской Федерации.

Структура и объем работы. Диссертация изложена в двух томах. Первый том состоит из введения, семи глав, основных выводов и результатов, библиографического списка из 345 наименований, в том числе 130 - на иностранных языках, объем 365 страниц машинописного текста, приведены 22 таблицы и 107 рисунков. Второй том состоит из 9 приложений объемом 319 страниц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении охарактеризовано современное состояние влаготепловой обработки пищевого растительного сырья и производства пищевых концентратов, обоснована актуальность темы диссертационной работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

При проведении исследований и создании ресурсосберегающих технологий выбраны следующие методологические подходы:

- проблема интенсификации влаготепловой обработки и ресурсосбережения взаимосвязана с задачей обеспечения высокого качества обрабатываемого продукта;

- совместное рассмотрение кинетики влаготепловой обработки с физико-химическими и структурно-механическими характеристиками растительных продуктов;

- создание эффективного оборудования для влаготепловой обработки основывается на кинетических и гидродинамических закономерностях влагоприращения и влагоудаления продуктом.

В первой главе систематизированы литературные данные о современном состоянии техники и технологии производства пищевых концентратов, основных направлениях совершенствования технологии и варочно-сушильного оборудования. Приведены классификации пищевых концентратов, оборудования и процессов влаготепловой обработки (рис. 1), представлены отечественные и зарубежные их конструкции. На основании проведенного системного анализа обоснован выбор влаготеплового воздействия на объекты исследований, сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объекта исследования и определены методы решения поставленных проблем.

Сформулированы основные принципы, условия и соответствия, при которых достигаются ресурсосберегающие технологии производства пищевых концентратов и рациональные способы ВТО пищевого растительного сырья, обеспечивающие высокое качество продуктов питания. -

Во второй главе приведены результаты исследования процесса влагопоглощения при влаготепловой обработке рисовой, гречневой и перловой круп с различной интенсивностью конденсации пара в слое дисперсного материала. Процесс предварительной гидротермической обработки (ПГТО) круп исследовался при различных состояниях слоя в следующих диапазонах: температура

г/;;'.

В Л Л Г О Т Е П Л О В А'Я О Б Р А Б О Т К А : ПИЩЕВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Л-

: ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА | . ■ : ' (НПО)

ВАРКА*

^......г ^

: Мойка; I П(-)В(+) ¡1

Увла*- | Гидрата-¡1 ¡нение ^ | - ция.: Н

к"'*—1:-?' : Бланши | рование

1.ш±ш

' ПАР N1 > ЬОДА | 1 5 ' у:.,»..»' % X 1-

мемога продукта|| I и £ | ||

Давление

^ г-]

Вид обрабатывав-1 гВид тепло-., мого продукта р | носителя

» I

£

'¿.¡»«».а»*/*'

П "8

1.1

о Ч

Й

5 ?

М 8

и

¡•Г*"*» ЙУ'-Щ •

щ И Ш ^ т

м

«« ^ а с и за I а р |

II

...... г.1 ГСйосрО

[ Состояние слоя I подвода и £ 'жидкости!'

и!

8Н & ■

'1

ГИДРАТАЦИЯ 1

о©о©

О)©

о©о •

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

{-: "Б л а н ш_и р о в аiiii £ „у | ПРИЗНАКИ

[ •. "-Ув АРКА ■:.:'.:-">'|

©ООО«©

Повышенне маж- II Отсутст«ие михроорга-ности продукта низмов и ядохимикатов Повышение степени II Частичное изменение чистжд'гггц,,я 1 т-у^^™ Средство закрепления натурального иаета Улучшение усваиваи-мости веществ Снижение содержания сорной примеси

Ф ф (Гз>

Обеспечение полутотовно-сп! продукта с его охлаждением водой Снижение гигроскопичности сушеных продуктов Лучшая отдача влаги при сушке н лучшее восстановление (набухаемостъ, развариваемостъ) сушеных продуктов за счет разрыхления ткани, возрастания пористости Инактивация окисли- тел ь но-восстановительных ферментов Обеспечение наиболее полной (90-95%) степени клейстериэаии» крахмала, денатурации белков и др. всш*в

Рис. 1. Организационная диаграмма процессов влаготелловой обработки пищевого растительного сырья

пара 373...393 К, удельная нагрузка.крупы.на газораспределительную решетку 0,5...47 кг/кг2, удельный расход теплоносителя 0,1...4,0 кг /кг крупы, удельный расход распыливаемой воды (4-10"5...3-10"4) м3/кг крупы, температура распыливаемой воды 293...323 К, скорость потока теплоносителя 0,1...5,0 м/с.

Основная проблема состоит в интенсификации влаготепло-вых процессов при жестких технологических и температурных ограничениях процессов, повышении вязкости поверхностных слоев частиц при воздействии жидкости и пара («раскисание» поверхности), слипания и комкования частиц продукта. В этих условиях температура в центре частицы и по всему ее объему должна изменяться так, чтобы при наиболее полном осуществлении требуемых физико-химических преобразований структурных компонентов снижалось диффундирование веществ в водную фазу и предотвращалось превышение внутриклеточного давления в пищевых продуктах выше предела прочности клеточных стенок на разрыв.

Данная задача решается созданием осциллированного подвода к поверхности частиц теплоты потока теплоносителя и тонкодисперсным распыливанием влаги с учетом кинетических закономерностей влагопоглощения материалами.

Получены аналитически основные зависимости для осциллированного влаготеплового воздействия и интенсивности внешних потоков при влаготепловой обработке. Для рассмотрения характера влияния периодичности распыливания воды на влагосо-держание круп в процессе их ВТО используется показатель, характеризующий интенсивность распыливания жидкости (1/г),

г к • ^

(1)

82, (г0+т0)2-в2

Интенсивность распыливания жидкости показывает удельное количество жидкости в единицу времени (кг/с) на единицу площади орошаемой поверхности газораспределительной решетки S и определяется по формуле

, г (82/т'О)-/-тО _ 1 в2

12 12 - -рг-г - . г -~Г'"ТГ'Ч ^

Величина обратно пропорциональна скважности подачи жидкости и прямо пропорциональна произведению величины орошения единицы площади газораспределительной решетки и частоты подачи жидкости.

Интенсивность подачи теплоносителя при пульсациониой ВТО

1С* 1 /

13 = ----— • с• ЛТ ---/г= ■с-АТ. (3)

тп г> о ?

Таким образом, значение /. зависит от 1/г£ или //(1 -£2), а 12 определяется 1/т'0 или //^ при постоянных количествах жидкости и пара, воздействующих на частицы продукта.

Особенностью процесса ГЕТТО исследованных круп является влагопоглощение с поверхности частицы при взаимодействии с жидкой пленкой и одновременном сокращении длительности контактирования с ней (рис. 2). В этом случае верхние слои частицы

не переувлажняются, и периодическое влаготепловое воздействие способствует сокращению потерь водорастворимых питательных веществ, их вымыванию из продукта и снижению деструктивных изменений в частице продукта. Существенное влияние на продолжительность процесса ПГТО оказывают температура продукта, количество распыливаемой воды и расход пара.

Комбинированная попеременная пульсирующая подача пара и распыли-ваемой воды интенсифицирует влагоприращение при увлажнении крупы в 1,4... 1,5 раза (рис. 2 и 3). Для сокращения продолжительности обработки и использования более «мягких» температурных режимов над слоем крупы распыливалась вода.

Рис. 2. Кривые увлажнения и термограммы гречневой (1, 2, 5, 7) и рисовой (3, 4, 6, 8) круп при различных гидродинамических режимах слоя: 1,2,3,4 - плотный слой с механическим перемешиванием крупы; 5, 6 - кипящий слой; 7, 8 - плотный слой. Режимные параметры для гречневой крупы С2 = 0,167-10"6 м3/с , 03 = 0,028 кг/с, <7 = 15,4 кг/м2; для рисовой крупы в2 = 0,251-10"4 м3/с, вз = =0,015 кг/с, ц = 22,7 кг/м2

и, КГ/КГ

0.3

/ ■ 1 > 2

УН

А 3 4

У

I-10', г/с

Рис. 3. Зависимость изменения влагосодержания рисовой крупы от интенсивности подачи воды и времени (с): 1 - 120; 2 - 90: 3 - 60; 4-30 при в2 = 0,860-10'6 м /с; вз = 0,015 кг/с; ? = 22,7 кг/м

После периода прогрева значительное влияние на достижение крупой заданной влажности оказывает количество распыливаемой воды. Коэффициент увлажнения резко уменьшается при влаго-тепловом воздействии (рис. 4). Это объясняется низким начальным влагосодержанием круп (£/= 0,15...0,25 кг/кг) и, как следствие, их высокой начальной влагопоглотительной способностью при следующих оптимальных значениях параметров 111 ТО с температурой пара 373 К: температура воды 303..323 К; скорость пара 0,08...0,19 м/с; расход пара 0,0067...0,015 кг/с; расход воды (0,1 ...0,2)-10'6 м3/с при удельном се расходе

0,08...0,14 кг/кг; интенсивность подачи воды 0,015...0,017 г/с; удельная нагрузка крупы 15,4... 26,0 кг/м2.

Основная причина интенсификации внутреннего влагопереноса - совпадение направлений градиентов влажности и температуры, которые в периоде прогрева

О ЭО 40 90 120 «.С . I

-—- при Ш Ю направлены во

Рис. 4. Зависимость коэффициента ув- „

лажнения рисовой (1) и гречневой (2) »НУФЬ крупинки. Влияние

круп от продолжительности процесса начальной температуры рас-

ПГТО: 1 - при <7 = 22,7^кг/м , = пыливаемой воды на измене-

=0,015 кг/с, = 0,860-10 м/с; ние влагосодержания крупы

2 - при а = 15,4 кг/м , й3 = 0,015 кг/с, ттт-тгл

ллгплп*' 3/ при ШЮ незначительно.

02 = 0,16710 м/с ^

В третьей главе приведены результаты исследования влаго-тепловой обработки картофеля и овощей. В качестве объекта исследования использовали картофель «Столовый — 19», морковь «Нантекая - 4», столовую свеклу «Бордо - 237» в виде кубиков размерами 6,0x6,0*6,0 мм, которые предварительно очищали от остатков оболочки и отсортировывали с целью выравнивания гранулометрического состава и обеспечения однородности структуры продукта. Параметры процесса влаготепловой обработки (ВТО) картофеля и. овощей изменялись в следующих диапазонах: температура пара — 403...443 К; скорость потока пара на входе в слой — 0,8. ..8,0 м/с; удельная нагрузка продукта на решетку—(15. ..30) кг/м2.

Одной из основных причин эффективного обеспечения процесса влаготепловой обработки овощей (картофеля, моркови и свеклы) в импульсном псевдоожиженном слое (ИПС) перегретым паром атмосферного давления является быстрый прогрев продукта до температуры насыщения Ts - 373 К у поверхности частиц, который обусловлен конденсацией пара на поверхности частиц вследствие их относительно низкой начальной температуры.

Особенностью технологии является использование периода прогрева для проведения процесса варки картофеля и овощей (рис. 5). При варке происходят не только физико-химические и структурно-механические изменения веществ, но и создается новый в качественном отношении продукт со свойствами, сформированными под воздействием теплоты и влаги.

При этом большая часть сконденсировавшейся влаги активно им поглощается (участок ABC кривых рис. 5, а). Конденсат, образующийся на поверхности частиц продукта, не оказывает существенного влияния на перераспределение влаги внутри них, так как картофель, морковь и свекла имеют высокое начальное влагосодер-жание и их капилляры заполнены влагой.

Продолжительность периода прогрева определяется в большей степени температурой и скоростью перегретого пара, в меньшей - начальным влагосодержанием ин и удельной нагрузкой продукта на решетку q, что подтверждается экспериментально.

Для рационального влаготеплового воздействия на основе дифференциально-термического и термогравиметрического анализов для картофеля, свеклы и моркови изучен характер связи влаги с определением температурных участков, на которых осуществляется преобразование веществ при повышении температуры. Отмечены четыре линейных участка, соответствующих стадиям с различной формой и энергией связи влаги с материалом и

10,0 кг/кг 8,0

6,0

2,0

С

в/ 0-Т=413К 9-тк О-НВК

Ь С чП ' /1

А ЧЧ /2 /3

¡"/¡л б

6( В" 12 00 18 50 2400 с

22,5 кг/кг 20,0

17,5

15,0

12,5

и

10,0

л. 7,5

5,0

2,5

О

/

г ✓

А-Т=403 К о-ТШЗК ® - Т=423 К

[\ ^ у 2

к ИБ \\ ^ ,,3

и Ю

ч т\ у\ 0

к /Аг \ А-Т=«ЗК Э-Т=413 К" Э-Т=СЗК а-Т=433К

¥В 'Д и \

1 г

ад V \с> Со

600

1200 1800 2400 с 3000 I ■

Кривые влагосодержания картофеля

при различных температурах перегретого пара, К: 1 -413; 2 -423; 3- 433; <7 = 25 кг/м2

Кривые влагосодержания моркови Кривые влагосодержания свеклы

при различных температурах при различных температурах

перегретого пара, К: 1 —403; 2 — 413; перегретого пара, К: 1 -403; 2 -413;

3-423; д = 25 кг/м2 3-423;4-433; <? = 25 кг/м2

а

Кривые скорости влагосодержания Кривые скорости влагосодержания Кривые скорости влагосодержания

картофеля при различных моркови при различных свеклы при различных температурах

температурах перегретого пара, К: температурах перегретого пара, К: перегретого пара, К: 1 -403;

1 -413;2 - 423;3-433;?=25кг/м2 1-403;2-413;3-423;<? = 25 кг/м2 2-413; 3-423;4-433; = 25 кг/м2

б

Рис. 5. Кинетические зависимости процесса влаготепловой обработки картофеля и овощей перегретым паром: а - кривые влагосодержания; б - кривые скорости влагосодержания

преобразования сухих веществ (рис. 6).

Выявлены характеристические температуры ступеней гидратации, деструкции веществ и температурные интервалы устойчивости промежуточных соединений, определяемые пиками эндотермических эффектов (табл. 1).

3,6 3,2 2,8

2,4

2,0

-lgn 1.6 1,2

0,8 0,4 0

Рис. 6. Зависимость а от величины 1 - картофель; 2 - морковь; 3 — свекла

Таблица 1

Температурные диапазоны различных стадий связи влаги с материалом и преобразования сухих веществ

Стадии связи влаги с материалом Температурные диапазоны, Т, К

Картофель «Столовый -19» Свекла «Бордо - 237» Морковь «Нантская - 4»

I стадия (участок AB) 300...305 303...309 303...313

II (участок ВС) 305...377 309...395 313...407

III (участок СД) 377...395 395...427 407...441

IV (участок ДЕ) 395...479 427...465 441...465

1000/Т

При влаготепловой обработке растительных продуктов можно выделить следующие стадии: подвод теплоты к поверхности, влагоперенос по объему продукта и биохимические реакции его компонентов. Лимитирующей стадией, определяющей скорость осуществления всех сложных реакций, является внутренняя диффузия влаги в продукте.

В результате экспериментальных исследований были определены рациональные технологические режимы процесса влаго-тепловой обработки картофеля, моркови и свеклы (рис. 7).

Проведены исследования по оценке качества картофеля, свеклы и моркови: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Установлено, что при обработке восходящим потоком насыщенного пара с периодическим распыливанием воды над слоем дисперсного продукта они содержат больше ценных питательных веществ, чем овощи, приготовленные по традиционной технологии.

В четвертой главе выполнены исследования процесса варки круп паром атмосферного давления в следующих диапазонах изменения параметров: температура теплоносителя - 373...380 К; расход распыливаемой воды - (О...ЗЗ)-1О"7 м3/с; расход теплоносителя - (0,2...3,5)-10"2 кг/с; удельная нагрузка исходной крупы на решетку - 15...70 кг/м2; температура распыливаемой воды - 293...353 К; скорость потока теплоносителя - 0,1...10,0 м/с; частота пульсаций потока теплоносителя - 0...2 Гц; частота подачи воды - 12,5-10'2... 1,0 Гц.

Особенностью варки рисовой, перловой и гречневой круп при атмосферном давлении является осуществление процесса в сравнительно небольшом интервале температур круп, нижний предел которого определяется температурами клейстеризации крахмала, а верхний - температурой испарения жидкости с поверхности крупы.

Период прогрева рисовой, перловой и гречневой круп занимает незначительную долю от продолжительности варки и не превышает 12... 14 % (рис. 8). Быстрый прогрев круп объясняется высокими значениями коэффициентов теплообмена при конденсации пара. Продолжительность периода прогрева определяется в большей степени параметрами теплоносителя (у.},- Тз) и в меньшей - удельной

4,0

2,0

6,7м'с

д 'с

3,7 м'с

2,1м/с

Им с М л с

О 600 1200 1800 2400 с 3000 г-—■

в

433 423 413

3.0 с 60 с

В

3,0 с 120 с

8,0 м'с

2,1 м'с

6,7 м,'с

1.2 м'с

А

2 с

ПО с

I/"

А 2,5 с

120 с

8,0 м'с

2,1 м'с

Рис. 7. Комбинированные способы влаготепловой обработки картофеля, моркови и свеклы при рациональных технологических параметрах с диаграммами изменения скорости у„ и температуры Г перегретого пара во времени: а - картофеля; б - моркови; в - свеклы

нагрузкой крупы на решетку и гидродинамическим режимом слоя. Влияние дополнительного количества влаги в виде жидкости, подводимой к поверхности крупы в период прогрева, и гидродинамического режима слоя незначительно.

Изменение влагосо-держания круп после периода прогрева зависит в большей степени от количества и интенсивности распыливаемой жидкости и в меньшей — от количества пара. После прогрева круп интенсификация ПГТО и варки обеспечивается в основном при активных гидродинамических режимах слоя.

Применение ИПС с механическим перемешиванием крупы, совмещенным в процессе варки с перепадом температуры крупы (АТГ~ (275...285) К, кривая 1, рис. 8), способствует увеличению влагосо-держания сваренной крупы и сокращению продолжительности варки. Это объясняется образованием дополнительного количества конденсата на поверхности крупы.

Периодическое изменение температуры поверхности крупы и возмущение теплового поля слоя является периодической функцией продолжительности импульсной подачи воды и длительности пульсации потока теплоносителя. Скорость потока пара при создании пульсаций слоя изменяли по периодическому закону и применяли с учетом ряда Фурье в виде суммы гармоник

/(т)=0,7(1-в*)-а8/к2в*)[^ +

соз2т СОБАХ СО$6Т

+■

(4)

Характер изменения кривых варки и скорости варки рисовой, перловой и гречневой круп объясняется наличием различных видов связи влаги с материалом в процессе обработки (рис. 9).

Наличие точек перегиба на кривых варки и скорости варки круп указывает, что интенсивность изменения влагосодержания, а, следовательно, и влагопоглощения рисовой, перловой и гречневой крупами в течение варки не является монотонно убывающей, а изменяется на протяжении процесса. Наличие различных периодов обусловлено тем, что влагоприращение продукта в течение ВТО сопровождается качественным изменением его компонент (клейстеризацией крахмальных гранул, набуханием и денатурацией белка и т.д.).

В процессе влагопоглощения крупами при варке выделены: период падающей скорости, включающий период прогрева, период возрастающей скорости и период асимптотически убывающей скорости (рис. 9).

Для варки круп применялись гидродинамические режимы слоя: ИПО с периодическим механическим перемешиванием крупы (кривая 1); плотный слой при постоянном механическом перемешивании продукта (кривая 2); плотный слой (нижняя граница - кривая 3, верхняя граница - кривая 4); «кипящий» слой (кривая 5) (рис. 10, 11). Для перловой и гречневой круп данные

кривые имеют аналогичный вид.

Наилучшие результаты получены при использовании ИПС с периодическим механическим перемешиванием и плотного слоя при постоянном механическом перемешивании крупы. При этом обеспечивались пульсации изменения скорости потока теплоносителя при скважности 0,05...0,20 (кривые 1 на рис. 10). Частота пульсаций потока теплоносителя составляет 0,5 Гц. Варка крупы при атмосферном давлении в ИПС с периодическим механическим перемешиванием крупы позволяет при сохранении качества продукта сократить продолжительность варки по сравнению с промышленными способами на 25...45 %, с использованием плотного слоя при механическом перемешивании крупы- на 10... 15 %.

Существенное влияние гидродинамического режима слоя на изменение влагосодержания круп и проведение процесса варки объясняется характером взаимодействия потока теплоносителя с пленкой жидкости на поверхности крупы. Движение пара не совпадает с направлением течения пленки жидкости под действием силы тяжести на. поверхности крупинки. Поэтому течение пленки тормозится, толщина ее повышается, а коэффициент теплоотдачи снижается. Применение пульсаций потока и периодического подвода теплоты к поверхности крупинки позволяет снизить образование слоя клейстера на поверхности. Это уменьшает влияние адгезионных сил на комкование крупинок и обеспечивает интенсификацию массо- и теплообмена частиц крупы в пограничных слоях с влагой, имеющейся на поверхности.

0,7 кг/кг 0,6

0,5

0,4

0,3 0,2

у ь

А

И у -3 ■

к

240 480 т-

720 с 960

0,2 0,3 0,4

и—

0,5 0,6 кг/кг 0,7

Рис. 10. Кривые варки (1,2) и увлажнения (3-5) рисовой крупы:

Рис. 11. Кривые скорости варки (1,2) и увлажнения (3, 4) рисовой

£7г = 3,0645-Ю"6 м /с; С1 = 0,01 кг/с; крупы: Сг = 3,0645-10"6 м3/с;

д = 35,71 кг/м2; / = 1,8537 1/г

С, = 0,01 кг/с; <7 = 35,71 кг/м2; /= 1,8537 1/г

Заметное влияние на влагосодержание рисовой, перловой и гречневой круп при варке оказывает увеличение расхода пара (рис. 12, для исследованных круп зависимости имеют аналогичный вид), что обусловлено подводом с паром необходимого количества теплоты для осуществления влагопоглощения и преобразования веществ. Применение для варки круп постоянного расхода пара без учета различного характера его влияния в течение обработки является нерациональным.

Рис. 12. Зависимость влагосодержания Рис. 13. Зависимость влагосодержания

перловой крупы от расхода пара перловой крупы от расхода воды

при продолжительности обработки: при продолжительности обработки:

1 - 60 с; 2 - 120 с; 3 - 240 с; 4 - 360с; 1-0 с; 2-120 с; 3-240 с; 4-480 с;

5 - 420 с; 6 -480 с; 7 - 720 с; 8 - 960с; 5 - 720 с; 6 - 960 с; 7 - 1200 с;

9 - 1140 с; С, = 1,745-10"6 м3/с; <7,= 1/7983-10-2 кг/с; д = 35,71 кг/м2 д = 35,71 кг/м2; гграсп = 960 с

Из анализа зависимости влагосодержания исследованных круп от расхода воды (рис. 13, для рисовой и гречневой круп зависимости аналогичны) следует, что увеличение расхода воды в периоде прогрева круп незначительно способствует повышению их влагосодержания. Это обусловлено тем, что влагопоглощение крупами лимитируется коэффициентом диффузии влаги, значительно меньшим скорости увлажнения поверхности крупы.

Повышению влагосодержания круп способствует возрастание частоты распыливания жидкости в интервале (6... 12)х10'2 Гц, что обеспечивает равномерность орошения слоя крупы и создание пленки жидкости на поверхности крупинок.

Исследования кинетических закономерностей позволили выбрать наиболее рациональный комбинированный способ ВТО в три этапа для производства круп, не требующих варки. Особенностью способа является создание прерывистого подвода влаги и теплоты при наличии пленки жидкости на поверхности крупинок.

Определение качественного состава (белка, жира и крахмала, аминокислотного состава) сваренных рисовой, перловой и гречневой круп показало более высокое содержание ценных питательных веществ и.лучшие органолептические показатели при варке паром атмосферного давления с активным гидродинамическим режимом слоя продукта и периодическим распыливанием воды.

В пятой главе приведено аналитическое решение задачи тепло- и массообмена для физической модели взаимодействия дисперсного материала с жидкой пленкой на поверхности частиц и пульсирующим потоком теплоносителя, осложненного его конденсацией на материале, импульсным распыливанием жидкости над слоем в неактивной фазе пульсирующего потока теплоносителя и нестационарным влагопоглощением материала с одновременным качественным его изменением. Рассмотрены основные закономерности тепло- и массообмена для различных периодов влаго-тепловой обработки пищевого растительного сырья.

Для периода прогрева при рассмотрении тепло- и массообме-на приняты следующие допущения: фильтрация конденсирующегося пара протекает одномерно по высоте плотного слоя; имеется локальное термическое равновесие в дисперсной среде, т.е. дня объема

слоя К , с п р а в е д gradт\v^ 0 и £га£/я|^ = 0\ теплопотери отсутствуют; пленка жидкой фазы на поверхности крупинки обладает бесконечно малой толщиной; мгновенный расход пара на входе в слой в периоде прогрева постоянен; теплотой на прогрев паровой фазы пренебрегаем, т.к. при давлении 0,1 МПа р3 «рк • При рассмотрении процесса использован метод последовательней смены стационарных состояний, по которому нестационарная конденсация пара является совокупностью мгновенных установившихся процессов с непрерывно изменяющимися во времени характеристиками.

На основании уравнений энергии для слоя частиц продукта, неразрывности для потока конденсата в периоде прогрева и жидкой

фазы в слое дисперсного материала получены зависимости для определения интенсивности конденсации пара в слое продукта при изменяющейся удельной поверхности частиц:

а™ . _

Р]нас

и ]2к =а(1-£)к„АТ/£г1{та«3 . (5)

)2к =

и„+1

-С-

'2 расп

е-д-Б-Ат

Температура для слоя продукта при влаготепловой обработке в любой момент времени периода прогрева

~ £г

Г/

1п

Р1С1

¿2к

+ Т]Н• (6)

с2к Р1нс1н

Критериальное уравнение теплообмена при конденсации пара в периоде прогрева круп

т = А:Ка{Рг^Рг1)'Кесэ{Н/азУ, ' (7) где Рг5 и Рг] соответствуют температурам насыщения и поверхности крупинок; А,а,Ь,сис1 приведены в табл. 2.

Таблица 2

Наименование круп Значения постоянных

А аЮ2 Ь с а

Рисовая 2,3982 10-" -4,8688 0,33 1,50 0,25

Перловая 4,6484 10'' 8,5 0,33 1,45 0,50

Гречневая 4,3205 10"' -3,6721 0,33 1,35 0,50

н V

1 к 3 --

ч

з

кг м:с 2.5

1,5

}К 1

0,5

30 60 90 с 120

Рис. 14. Изменение интенсивности конденсации пара в периоде прогрева

круп: 1 - рисовой; 2 - перловой; 3 - гречневой: = 2,33-1 (Г кг/с; д = 35,71 кг/м2; 1!„ = 0,25 кг/кг

К окончанию периода прогрева интенсивность конденсации пара для слоя рисовой, перловой и гречневой круп снижается примерно в 9 раз по сравнению с первоначальной = 352 К, IV¡н = = 21..2% %) и составляет ]2к-= 0,27...0,33 кг/(м3-с) (рис. 14). После периода прогрева, при дальнейшей ПГТО и варке круп паром атмосферного давления в отсутствии распы-ливания воды, интенсивность конденсации пара продолжает

уменьшаться и через г = 600 с составляет для рисовой крупы 26,2-10"4 кг/(м3-с), перловой - 25,73'Ю"4 кг/(м3-с) и гречневой -26,13'Ю:4 кг/(м3-с). Данное снижение конденсации пара не обеспечивает достаточного для получения готового продукта, не требующего варки, количества влаги, что обуславливает необходимость дополнительного подвода жидкости в процессе варки круп.

Влагосодержание крупы в периоде прогрева при влаготеп-ловой обработке определяется по формуле

ех1

и=(и„+1)-

-I

ВРЫ

■+и„

, г. Ок , где А=—

С2к 1-Е)

.(8)

Если Т\н= 293 К, то уравнение (8) для окончания периода прогрева круп насыщенным паром атмосферного давления имеет вид

й = рн+]1о11313-Ю-4)р^- + ин. (9)

Р1нас

Продолжительность периода прогрева

Т7=ЩУд

Сз

И+Е+Ю

' Ц+1 '

где Е=-

Р2кс2к

Р]нас

2 ' £ РЗ

{и„+1

РМ

-ех/

(10)

е'р3 Р1нс1н

Время окончания периода прогрева определяется моментом достижения крупой температуры насыщения Т5, примерно равной 373 К и определяемой по зависимости (10).

Температура продукта при влаготепловой обработке картофеля и овощей

с2к

( и + 1

-1

0,97+к,

{ин+1

где £/ - экспериментально определяемый коэффициент.

Влагосодержание продукта в периоде прогрева при влаготепловой обработке картофеля и овощей

+ Г/„,

(И)

и = (и„ + 1)к2

ехр

Т¡(г) -Т 1„

А

-1

+ и„,

(12)

где к2 - экспериментально определяемый коэффициент.

Сравнение экспериментальных данных и результатов расчета по уравнениям модели для периода прогрева показали их адекватность со средней относительной погрешностью: температурных кривых по зависимости (6) для ПГТО и варки рисовой, перловой и гречневой круп - 3...5 %; влагосодержания круп и продолжительности периода по формулам (8) и (10) - не превышает ±3 %; вла-госодержания картофеля, моркови, свеклы и продолжительности прогрева на основе (12) - ± 9 %; температурных кривых для картофеля и овощей по расчетной зависимости (11) - ±6 %.

ПГТО и варка круп после периода прогрева осуществляются в ИПС, представляющем собой совокупность чередующихся активных (взвешенный слой) и неактивных (плотный слой) фаз. При этом течение пленки жидкости на поверхности крупинки носит сложный характер и сопровождается конденсацией пара. Наличие переменных касательных напряжений на границе «пар-жидкость» за счет нестационарного потока теплоносителя и сил тяжести, действующих на жидкость, способствует ее турбулиза-ции и обуславливает интенсификацию процесса тепло- и массо-обмена. Выбранные уравнения конвективного теплообмена, движения пленки жидкости и сплошности имеют вид

На основе рассмотрения системы «пар - жидкость - твердое тело» получены выражения для коэффициента теплообмена после периода прогрева при ВТО с переменной скоростью потока теплоносителя при наличии жидкой пленки на поверхности крупинки

(г^5< у^) и для теплообмена при отсутствии жидкой пленки в активной фазе ИПС . После периода прогрева температура крупинки в процессе ПГТО и варки периодически изменяется вследствие распыливания жидкости над слоем продукта. Температура продукта рассмотрена в виде температуры среды, являющейся гармонической функцией времени.

Для составленной физической модели (рис. 15) получены аналитические решения математической модели течения пленки жидкости по поверхности частиц в слое пищевого растительного сырья, выражения определения количества теплоты, переданной через жидкость, прироста конденсата, зависимости толщины пленки от угла наклона плоскости течения жидкости, которые позволили выполнить оценку теплообмена при влаготепловой обработке для неактивной и активной фаз ИПС.

Интенсивность массопередачи, в отсутствии распыливания жидкости, определяется в основном степенью конденсации пара и зависит от градиента температур, площади поверхности частиц слоя и скорости потока теплоносителя. После периода прогрева процесс массообмена определяется внутридиффузионным сопротивлением, зависимым от вида обрабатываемой крупы и связи присоединяемой влаги. Для влагопоглощения крупами в процессе ВТО получено критериальное уравнение вида

(17)

Ыид=АКе°Ро1

''н} \иэ J

где А, а, Ь, с, и с1 - постоянные коэффициенты, представленные в зависимости от рассматриваемых видов круп в табл. 3.

Таблица 3

Наименование круп Значения постоянных

А аТО Ь\0г с

Рисовая 8,527 102 -9,6228 10,7537 1,7846 0,9485

Перловая 1,245 103 -9,1683 -4,6579 1,7400 1,0536

Гречневая 6,803 Ю2 -9,5179 -6,273 2,3342 0,9189

Качественное изменение веществ приводит к отклонениям

в диффузии влаги (точка С рис. 16), совпадающей по времени с началом изменения объема: крупы в процессе варки. Кривая варки крупы рассмотрена в виде суммы экспоненциальной функции и функции «возмущения» (кривые 2 и 3 рис. 16). На основе решения уравнения закона Фика в дифференциальной форме и метода интерполяционного приближения, обеспечивающего совпадение кривой

р а з ^]{т)-}Уэкс(т) модельной кривой в точках максимума и перегиба получено следующее уравнение:

Цг^МО-^ОО-ЖнУ1»* +агье-пт, (18)

п = — ,Ъ = ----— ,а = 5*в*туЛехр{А), А = т] /(т;-т2)2 .

Предложена методика определения модельной кривой варки крупы, позволяющая на основе лишь величин Гу и г^ рассчитать параметры а, Ь и п, а также решить обратную задачу определения времени различных периодов влаготепловой обработки.

Сравнение экспериментальных и расчетных данных показывает их адекватность с относительной средней погрешностью, не превышающей 5 %, а после периода прогрева—3,8 %.

Обобщенное уравнение влажности продукта и формула для определения скорости процесса влаготепловой обработки при наличии качественного изменения компонент продукта и, как следствие, повышении скорости влагопоглощения имеют вид

и

¡¥(т) = 100-(100-Жн)ехр(-квта )--зсЬ(х), (19).

/<%> = « [^^[Щх)-зск(х)] ]/60 . (20) ах ах 2

Кривая влаготепловой обработки, вычисленная по уравнению (19), показывает адекватность экспериментальным данным, в т.ч. в периоде возрастающей скорости процесса, со средней

Рис.16. Схема разложения кривой варки круп: 1 - экспериментальная кривая; 2 - экспонента; 3 - график функции «возмущения»

относительной погрешностью 1,6 %.

Для схемы взаимодействия материальных и энергетических потоков ресурсосберегающей технологии производства варено-сушеных круп с промежуточным плющением (рис. 17) предложена математическая модель, позволяющая определять расходы пара, воды и минимизировать количество избыточного пара системы.

В результате решения задачи с векторным критерием оптимизации были получены оптимальные интервалы, например, для рисовой крупы, не требующей варки: удельный расход теплоносителя -(1,0547... 1,1012)хЮ3 (кг/с)/кг, скважность воды-(10,685.. Л,004) %; начальное влагосодержание крупы - (0,2886...0,2873) кг/кг; удельная нагрузка на газораспределительную решетку - (35,514...42,499) кг/м2 и удельный расход воды! - (0,294.. .О,32О)х 106 (м3/с)/кг.

В шестой главе на основе энергетического и эксергетиче-ского методов термодинамического анализа выполнена комплексная оценка эффективности ресурсосберегающей технологии производства пищевых концентратов по составленным методикам. Расчет эксергии материальных потоков произведен с учетом различных их параметров, как для отдельных технологических процессов, так и всей схемы в целом (рис. 17). Выполнен сравнительный тепловой и эксергетический анализы производства круп, не требующих варки, для известных аппаратурно-технологических схем: под избыточным давлении, при атмосферном давлении и для предлагаемой ресурсосберегающей технологии.

В качестве показателей для анализа изменения эксергети-ческих потоков предложены величины удельных эксергий, характеризующих затраты эксергий на 1 т готового продукта (кДж/т) и на единицу влагоприращения (кДж/(кг-%)).

Общее изменение термической эксергий продукта при влаго-тепловой обработке имеет вид (С0 -0!н /С!к)

^ = .рц

- («+о.,(« т.сГ Мг„ 'Т,.)*ахрг 1п(т,„ /г,„)

Процесс варки, например рисовой крупы, по предлагаемому способу характеризуется эксергетическим КПД 74,74 %, что превышает на 19,48 % эксергетический КПД при обработке под избыточным давлением и на 55,12 % - при атмосферном давлении по известным способам. Распределение эксергий по ресурсосберегающей технологической схеме производства рисовой крупы, не требующей варки, с промежуточным плющением продукта, показано на диаграмме потоков Сэнки (рис. 18). На диаграмме приведены также величины показателя эксергий на различных стадиях производства. Эксергия, поступающая в калорифер сушилки с электрической энергией из внешней среды, для удобства анализа затрат эксергий принята за 100 %.

Анализ внутренних эксергетических потерь в контрольных поверхностях 1-Ш показывает, что они не превышают 5 % и составляют при 111 10, варке и сушке соответственно 2,13 %, 0,79 % и 4,65 %. Эти потери обусловлены необратимостью установления конечных разностей температур и равновесной влажности продукта. При этом изменение температуры крупы в этих процессах равно 303 К, 322 К и 294 К, а изменение влажности - 13,0 %, 9,3 % и 27,3 %.

Данное обстоятельство позволяет сделать предположение, что внутренние эксергетические потери в большей степени зависят от массообменных процессов и в меньшей - от теплообменных.

Замкнутый цикл использования теплоносителя в схеме достигается за счет применения для варки крупы вторичного пара, отработанного после сушки, подогрева этим паром воды, распы-ливаемой над слоем крупы в процессе варки, продукта при промежуточном его плющении на сушке, направления после варки крупы неиспользованного насыщенного пара на стадию ПГТО для нагрева воды, а также рециркуляцией теплоносителя при

0 / / / / Л\/ / / / / У) / /

Еос=3,45 %

'Епмц|=4,65 %

ít

E2r=l,95% Y/ ^Ез=7,22%

Рис. 18. Диаграмма Сэнки с контрольными поверхностями: I - ГТГТО; II - варки; III - сушки; IV - плющения; V - подогрева продукта; VI - подогрева воды; VII - калорифера

сушке продукта. Это позволяет сэкономить на стадиях ПГТО и варки при переработке 1 т исходной рисово,й.крупы в-крупу, не требующую варки, 240 кг пара. ^едуГьтаты > 3 fccéprérи ч ее ко го

JlO'J

анализа справедливы и для ресурсосберегающих схем производства перловой и гречневой круп, не требующих варки.

Для контрольных поверхностей при переработке рисовой, перловой и гречневой круп, картофеля, моркови и свеклы приведены статьи эксергетического баланса технологических процессов, определены удельные затраты эксергии на единицу готового продукта и КПД как отдельных процессов, так и всей аппаратур-но-технологической схемы.

Выполненные тепловой и эксергетический анализы технологических процессов и схем производства варено-сушеных картофеля и овощей (моркови и свеклы) и круп, не требующих варки, при помощи диаграммы Сэнки и термодинамических КПД позволили определить направления совершенствования технологии и ее аппаратурного оформления при производстве пищевых концентратов:

- применение осциллированных режимов технологических процессов ПГТО, варки и сушки пищевых продуктов;

- использование периодического подвода теплоты к поверхности частиц при варке с целью снижения адгезионной способности продукта;

- повышение степени использования энергетического потенциала теплоносителя при производстве пищевых концентратов за счет замкнутого цикла теплоносителя с рекуперацией теплоты непосредственно на технологических стадиях производства и возможности реализации вторичного пара;

- направление сваренного продукта непосредственно на сушку, исключая промежуточные вспомогательные стадии производства, связанные с его охлаждением;

- создание комбинированного пульсационного варочно-сушильного оборудования непрерывного действиях рециркуляцией теплоносителя;

- применение многоканального управления при создании способов и систем автоматического регулирования ВТО продуктов, позволяющих обеспечить внедрение автоматизированных технологических линий производства пищевых концентратов.

- использование в процессе ПГТО крупы нагрева воды и предварительного подогрева начального продукта, направляемого на варку, потоком теплоносителя, отработанного после сушки и неиспользованного после варки крупы.

В седьмой главе приведена разработанная методика инженерного расчета оборудования для влаготепловой обработки; дано описание разработанных конструкций оборудования, комбинированных варочно-сушильных аппаратов для реализации ресурсосберегающих технологий (рис. 19 и 20), а также способов автоматического управления процессами производства пищевых концентратов.

Рис 19 Варочно-сушильный аппарат дл« производства крупяных концентратов: 1 - корпус; 2 - направляющие; 3 - винтовой механизм; 4 - ведомый опорный барабан камеры варки; 5 - перегрузочное устройство; 6 - увлажнители; 7 - камера варки; 8 - бункер загрузки; 9 - шлюзовым секционный затвор; 10 - заслонки регулирования высоты слоя продукта; 11 - вслутий опорный барабан камеры варки; II - устройство сбора воли; 13 - перфорированная лента; 14.20 • опорные барабаны камеры сушки; 15 - буикер выгрузки; 16 - камера сушки; 17 - устронство подвода теплоноситслл; 18-стенки: 19 - выравнивающий шибер;21 -желоб; 22 - опорный барабан; 23 - направляющие пластины

___ Рис.20.Комбинированная установка

лая производства варсно-сушсных круи: ^ \ - корпус; 2 - вентилятор; 3 - бункер загруз-

ки; 4 • шнек; 5 - камера замачивания; 6 • пгрегру-зочный бункер: 7 - патрубок; 8 - копир; 9 - увлажнители; р 10-камераварки; II -секции; 12• транспортер; 13-боковые С/^етенки; 14 - выравниватель слоя; 15 - камера сушки; 16 - камера выгрузки; 17 - шарнир; 18 - механизм штока; 19 - блок подачи теплоносителя; 20 - вентилятор; 21 - рециркуляционный трубопровод; 22 - калорифер; 23 - перфорированная поверхность; 24 - ось; 25 - пластана; 26 - перфорированное днище

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ, РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. На основании системного подхода разработана методология создания новых технологий влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (круп, картофеля, свеклы и моркови) предусматривающая пульсирующее влаготепловое воздействие. Сформулированы основные принципы ресурсосберегающих технологий переработки пищевого растительного сырья.

2. Изучен механизм, основные гидродинамические и кинетические закономерности влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (круп, свеклы, картофеля, моркови) при комбинированных гидродинамических режимах слоя. Интенсификация влаготепловой обработки достигается использованием осциллированных режимов подвода теплоты к продукту с определенной частотой и амплитудой пульсаций потока теплоносителя и тонкодисперсным распиливанием влаги.

3. Определены кинетические закономерности влагопог-лощения крупами при влаготепловой обработке. Отмечено, что скорость изменения влагосодержания и интенсивность влагопог-лощения рисовой, перловой и гречневой крупами при качественном преобразовании их веществ и структуры не являются монотонно убывающими функциями. Выявлены следующие периоды: падающей скорости, включающий период прогрева, возрастающей скорости и асимптотически убывающей скорости.

4. Предложена технология производства круп, не требующих варки, с поэтапной обработкой насыщенным паром атмосферного давления с активным гидродинамическим режимом слоя и тонкодисперсным периодическим распыливанием воды над слоем продукта. Предлагаемая технология позволяет сократить продолжительность процесса в 1,2... 1,5 раза, повысить энергетическую эффективность за счет достижения сбалансированности тепловых и материальных потоков при обеспечении требуемого качества продукта.

5. Предложено на основе физической и математической моделей описание тепло- и массообмена при влаготепловой обработке пищевого растительного сырья, кривой влаготепловой обработки и скорости влагопоглощения круп, и определены продолжительности периодов влаготепловой обработки.

Получены уравнения для определения интенсивности конденсации теплоносителя в слое продукта при изменяющейся

удельной поверхности обрабатываемых частиц на основе составленных номограмм.

Разработана математическая модель стабильного взаимосвязанного функционирования основных процессов ресурсосберегающей технологии производства варено-сушеных круп в виде системы балансовых соотношений материальных, энергетических потоков. Получены уравнения для определения избыточного количества пара и конденсата в процессе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

6. Выполненные тепловой и эксергетический анализы предлагаемой ресурсосберегающей технологии на основе диаграммы Сэнки и термодинамических КПД показали, что эксергетический КПД процесса варки круп повышается на 18... 5 6 % и для всей схемы на 10.. 15 % по сравнению с известными технологиями. Выявлены основные направления совершенствования технологии производства пищевых концентратов и ее аппаратурного оформления.

7. При помощи дифференциально-термического и термогравиметрического методов выявлены четыре температурных диапазона с различной формой и энергией связи влаги с материалом.

Методом жидкостной тонкослойной хроматографии установлен характер изменения углеводов в процессе влаготепловой обработки картофеля и овощей. Отмечено возрастание идентифицированных моно- и дисахаров: содержание фруктозы в картофеле, свекле и моркови повысилось соответственно в 1,8, 1,5 и 1,3 раза, глюкозы - в 5,3,9 и 1,35 раза, сахарозы - в 3,1,2 и 5 раз.

Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовых продуктов (картофеля, свеклы и моркови). Установлено, что они содержат больше ценных питательных веществ, чем картофель и овощи, приготовленные по заводской технологии.

8. Разработана методика расчета влаготепловой обработки пищевого сырья при комбинированных гидродинамических режимах слоя исследуемых видов пищевого растительного сырья.

Разработаны конструкции варочных и варочно-сушильных аппаратов, способы производства и управления на основе пульсирующего влаготеплового воздействия.

Предложена ресурсосберегающая технология производства круп, не требующих варки, картофеля и овощей, которая предусматривает замкнутый цикл использования теплоносителя и обеспечивает экономию материальных и энергетических ресурсов за счет сбалансированности тепловых и материальных потоков.

9. Проведены производственные испытания способов влаго-тепловой обработки пищевого растительного сырья (рисовой, перловой и гречневой круп, картофеля и овощей) на ОАО «Грязин-ский пищекомбинат» (г. Грязи Липецкой обл.), ООО «Давыдовский овощесушильный завод», ОАО «Бирюлевский экспериментальный завод РАСХН» (Москва). Ожидаемый экономический эффект от их промышленного внедрения составит 5329 тыс. р./год.

Условные обозначения

ат - коэффициент температуропроводности, м2/с; а - удельный объем частицы; с - удельная теплоемкость, кДж/(кг-К); с"° и с?" - средняя удельная теплоемкость продукта между его соответственно начальным и конечным состоянием и состоянием при температуре окружающей среды, кДж/(кг-К); 4)" эквивалентный диаметр, м;/- частота пульсаций, Гц; О - масса, кг; <32 - общая массовая доля воды, распыливаемой в течение времени г^,,, г; g- ускорение свободного падения, м/с2; ^ и g3 — количество соответственно жидкости и пара за один период (т'0 + Гд) их подачи, г/период, кг/период;^ - интенсивность конденсации пара, кг/(м3с); Н- высота слоя, м; 12 и/3- интенсивность подачи воды и теплоты, г/(с м ), Вт/(с-м2); ¡з - величина орошения потоком теплоносителя единицы площади газораспределительной решетки; К - коэффициент увлажнения, с"1; к - количество периодов подачи жидкости; к„ - коэффициент экранирования; N - скорость процесса, кг/(кгс); Р - давление, Па; Q - массовая доля теплоты, Дж; ц - удельная нагрузка продукта на решетку, кг/м2; /?„, - отношение объема крупинки к ее поверхности перед варкой; г - теплота фазового превращения, кДж/кг; 5 - площадь поверхности решетки, м2; -скважность соответственно распиливания жидкости и подачи пара, ^ =т'0/{т'0 +гг), Б} = га/(го + т'о), %; Т- температура, К; и - влагосодер-жание, кг/кг; V- объем, м3; V - средняя скорость, м/с; Ж- влажность, %; х - текущая координата, м; а - коэффициент теплообмена, Вт/(м2-К); Л - разность, приращение; 8- толщина пленки жидкости на поверхности частиц, м; е - порозность слоя; X - коэффициент удельной теплопроводности, Вт/(м К); и - коэффициент динамической вязкости, Пас; V- коэффициент кингматической вязкости, м2/с; р - плотность, кг/м3; г - продолжительность процесса; время, с; т - продолжительность периода прогрева, с; г(/, та - продолжительности, соответственно, распыливания жидкости и отсутствия ее распыливания, с; 0/ - время окончания возрастания скорости потока пара, с; ©2 - продолжительность обработки продукта паром, с; (р - угол наклона плоскости перемещения жидкости, град; критерии: Го - критерий Фурье; Ыи и //и£ - критерий Нуссельта соответственно теп-лообменный и массообменный; Рг - критерий Прандтля; Яе3 - критерий Рейнольдса эквивалентный; К - критерий конденсации; индексы: 1, 2, 3 -для твердой (дисперсной), жидкой и паровой фаз; 2к - конденсат, к - конечное состояние; кр — критический; н — начальное состояние; нас - насыпной; расп - распыливаемый; сл - слой; э - эквивалентный; 5 - насыщенный.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

Монография

1. Калашников Г.В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов/ Г.В. Калашников, А.Н. Остриков.- Воронеж: ВГУ. 2001.- 355с.

Обзорная информация

2. Современное состояние техники и технологии варки и гидротермической обработки продуктов пищеконцентратного производства/ И.Т. Кретов, В.М. Кравченко, А.Н. Остриков, Г.В. Калашников. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. - 25 с. - (Пищевая пром-сть. Сер. 18. Кон-сервн. овощесуш. и пищеконц. пром-сть. Обзор, информ. Вып. 4).

Авторские свидетельства и патенты на изобретения

3. А.с. 1421292 СССР, МКИ4 А 23 L 1/10. Варочно-сушильный аппарат/ В.М. Кравченко, А.Н. Остриков, Г.В. Калашников (СССР).-№ 4102817/30-13; заявл. 25.07.86; опубл. 07.09.88, Бюл. № 33 //Открытия. Изобретения. - 1988. - № 33. - С. 6\

4. А.с. 1584887 СССР, МКИ5 А 23 L 1/10. Способ автоматического управления процессом гидротермической обработки продукта/ И.Т. Кретов, Г.В. Калашников, А.А. Шевцов, В.М. Кравченко, А.Н. Остриков (СССР). - № 437211/31-13; заявл. 07.07.88; опубл. 15.08.90, Бюл. № 30. // Открытия. Изобретения. - 1990. -№ 30. - С. 29.

5. Пат. 1711789 Россия, МКИ6 А 23 L 1/10. Способ гидротермической обработки круп при производстве пищевых концентратов/ И.Т. Кре-тов, В.М: Кравченко, А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, Г.И. Быкова, М.Н. Коровина; Воронеж, гос. технол. акад. - № 4673835/31-13; заявл. 04.04.89; опубл. 15.02.92, Бюл. № 6. // Изобретения. - 1992. - № 6. - С. 17.

6. Пат. 2112402 Россия, МКИ7 А 23 L 1/10. Способ автоматического регулирования процесса влаготепловой обработки сыпучего продукта/ Г.В. Калашников, А.А. Шевцов, Ю.С. Сербулов, А.Г. Тисленко; Воронеж, гос. технол. акад. - № 96102391/31-13; заявл. 07.02.96; опубл. 10.06.98, Бюл. № 16.//Изобретения. - 1998.-№ 16. - С. 239.

7. Пат. 2113132 Россия, МКИ7 А 23 L 1/10, G 05 D 27/00. Способ автоматического управления комбинированным варочно-сушильным процессом обработки сыпучего продукта/ Г.В. Калашников, А.А. Шевцов, А.Г. Тисленко; Воронеж, гос. технол. акад. - № 96124201/31-13; заявл. 24.12.96; опубл. 20.06.98, Бюл. № 17. // Изобретения. - 1998. - № 17. -С. 168.

8. Пат. 2118884 Россия, МКИ7 А 23 L 1/10, G 05 D 27/00. Способ автоматического управления гидротермической обработкой дисперсного материала с импульсной подачей потока теплоносителя/ Г.В. Калашников; Воронеж, гос. технол. акад. - № 96124259/31-13; заявл. 24.12.96; опубл. 20.09.98, Бюл. № 26. // Изобретения. - 1998. - № 26.

9. Пат. 2164650 Россия, МКИ F 26 В 17/10. Сушилка для сыпучих материалов/ Г.В. Калашников, М.Н. Медведев; Воронеж, гос. тех-нол. акад. - № 99122816/31-06; заявл. 27.10.99; опубл. 27.03.2001, Бюл. № 9. // Изобретения. Полезные модели. -2001. - № 9. - С. 210.

10. Пат. 2169325 Россия, МКИ7 Б 26 В 17/10. Установка для сушки дисперсных материалов/ Г.В. Калашников, С.К. Ненашев; Воронеж, гос. технол. акад. - № 99122818/31-06; заявл. 27.10.99; опубл. 20.06.2001, Бюл. № 17.7/ Изобретения. Полезные модели. - 2001. - № 17. - С. 278.

11. Пат. 2169490 Россия, МПК7 А 23 Ь 1/01,1/10, А 23 N 12/06. Ва-рочно-сушильный аппарат для производства крупяных концентратов / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, Е.В. Глотова, С.А Шевцов; Воронеж, гос. технол. акад. - № 2000100125/13, заявл. 05.01.2000, опубл. 27.06.2001, Бюл. № 18. // Изобретения. Полезные модели. - 2001. - № 18. - С. 184.

12. Пат. 2176458 Россия, МКИ6 А 23 Ь 1/10. Установка для влаго-тепловой обработки пищевых сыпучих продуктов / А.Н. Остриков, Г.В.. Калашников, В.М. Калабухов - № 2000115430/13; заявл. 14.06.2000; опубл. 10.12.2001, Бюл. № 34 // Изобретения. Полезные модели. - 2001. -№34.-С. 195.

13. Пат. 2179402 Россия, МКИ7 А 23 N 12/04, А 23 Ь 1/10. Установка для гидротермической обработки пищевых продуктов / Остриков А.Н., Калашников Г.В., Калабухов В.М. -№ 2000121396/13; заявл. 18.08.2000; опубл. 20.02.2002, Бюл. №5/7 Изобретения. Полезные модели. -2002. -№ 5. - С. 112.

14. Пат. 2182805 Россия, МПК7 А 23 Ь 1/10. Комбинированная установка для производства варено--сушеных круп/ А.Н. Остриков, С.А. Шевцов, Е.В. Глотова, Г.В. Калашников; Воронеж, гос. технол. акад. -№ 2000105729/13, заявл. 07.03.2000, опубл. 27.05.2002, Бюл. № 15. // Изобретения. Полезные модели. - 2002. - № 15. - С. 202.

15. Пат. 2186509 Россия, МКИГА 23 N 12/00, А 23 Ь 1/212, 1/10. Полифункциональный аппарат для обработки пищевых продуктов /

A.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов; Воронеж, гос. технол. акад. -№ 2000131808/13; заявл. 18.12.2000; опубл. 10.08.2002, Бюл. № 22. // Изобретения. Полезные модели. - 2002. - № 22. - С. 348.

16. Пат. 2186510 Россия, МКИ7 А 23 N 12/00, А 23 Ь 1/10. Установка для влаготепловой обработки сыпучих продуктов / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов - № 2001107711/13; заявл. 22.03.2001; опубл. 10.08.2002, Бюл. № 22 //Изобретения. Полезные модели. - 2002.-№ 22. - С. 348.

17. Пат. 2202260 Россия, МКИ7 А 23 N 12/00, А 23 Ь 1/10. Установка для влаготепловой обработки / АН. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов - № 2001127452/13; заявл. 09.10.2001; опубл. 20.04.2003, Бюл. №11// Изобретения. Полезные модели, - 2003. - № 11. - С. 346.

18. Пат. 2202934 Россия, МКИ7 А 23 N 12/00, А 23 Ь 1/10. Тороидальная установка для влаготепловой обработки / Г.В. Калашников, А.Н. Остриков - № 2001128918/13; заявл. 26.10.2001; опубл. 27.04.2003, Бюл. № 12 //Изобретения. Полезные модели. - 2003. - № 12. - С. 25.

Статьи

19. Кретов И.Т. Аппарат для варки круп вторичным паром/ И.Т. Кретов, В.М. Кравченко, Г.В. Калашников, А.Н. Остриков // Пищ. пром-сть.-1989.-№1.-С.29-31.

20. Кретов И.Т. Совершенствование процесса варки круп при производстве пищевых концентратов/ И.Т. Кретов, Г.В. Калашников,

B.М. Кравченко, А.Н. Остриков // Пищевая пром-сть. - М.: АгроНИИ-ТЭИПП, вып. 5,1988. - С. 7-9.

21. Кретов И.Т. Эксергетический анализ производства крупы/ И.Т. Кретов, Г.В. Калашников, В.М. Кравченко, А.Н. Остриков // Пищ. пром-сть. - 1989. - № 2. - С. 30-32.

22. Кретов И.Т. Кинетика варки круп/ И.Т. Кретов, Г.В. Калашников, В.М. Кравченко, А.Н. Остриков // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. - 1989.- № 3. - С. 42-44.

23. Кретов И.Т. Варка круп перегретым паром атмосферного давления в пульсирующем слое/ И.Т. Кретов, Г.В. Калашников, В.М. Кравченко, А.Н. Остриков// Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1989. -№ 5. - С. 68-69.

24. Кретов И.Т. Определение интенсивности конденсации пара при варке круп/ И.Т. Кретов, Г.В. Калашников, А.Н. Остриков, В.М. Кравченко // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. - 1992. - № 3-4. - С. 38-39.

25. Калашников Г.В. Аминокислотный состав варено-сушеных круп/ Г.В. Калашников, А.Н. Остриков, В.М. Кравченко // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. - 1992. - № 5-6. - С. 14-15.

26. Калашников Г.В. Эксергетический анализ производства крупяных продуктов/ Г.В. Калашников, Ф.Н. Филиппова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. - 1992. - № 5-6. - С. 66-68.

27. Кретов И.Т. Способ производства варено--сушеных круп/ И.Т. Кретов, Г.В. Калашников, А.Н. Остриков, В.М. Кравченко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1993. - № 1. - С. 13 - 14.

28. Калашников Г.В. Кинетика процесса влагопоглощения капиллярно-пористыми коллоидными материалами/ Г.В. Калашников, И.Т. Кретов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. - № 1-2. - С. 90-93.

29. Калашников Г.В. Решение задачи гармонического анализа для осциллированной обработки продукта // Современные проблемы механики и прикладной математики: тезисы докладов. Ин-т проблем механики РАН (Москва).- Воронеж: ВГУ. - 1998. - С. 134-135.

30. Калашников Г.В. Теоретические и практические аспекты использования колебательных воздействий при сушке дисперсных материалов // Прогрессивные технологии авиационного и машиностроительного производства.- Воронеж: ВГТУ. - Ч. 2. - 1999. - С. 75-81.

31. Калашников Г.В. Тепломассообмен в процессе влагопогло-щения капиллярно-пористыми коллоидными материалами при конденсации теплоносителя // Тепломассообмен ММФ-2000. - Мн.: АНК «ИТ-МО им. А.В. Лыкова» НАНБ, Т. 8. - 2000. - С. 210-213.

32. Остриков А.Н. Тепломассообмен при сушке круп перегретым паром / А.Н. Остриков, В.М. Кравченко, Г.В. Калашников // Тепломассообмен ММФ-2000. - Мн.: АНК «ИТМО им. А.В. Лыкова» НАНБ, Т. 9. -2000.-С. 161-165.

33. Калашников Г.В. Эксергетические потоки тепломассообмен-ных процессов производства крупяных концентратов с осциллирующими режимами обработки продукта // Тепломассообмен ММФ-2000. -Мн.: АНК «ИТМО им. А.В. Лыкова» НАНБ, Т. 10. - 2000. - С. 308-312.

34. Остриков А.Н. Многофункциональный аппарат для комплексной обработки пищевых продуктов / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов // Техника машиностроения. - 2002. - № 4. - С. 94 - 97.

35. Остриков А.Н. Многофакторный статистический анализ процесса гидротермической обработки рисовой крупы /А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. -№2-3.-С. 62-64.

36. Калашников Г.В. Кинетика процесса влаготепловой обработки круп при производстве пищевых концентратов / Г.В. Калашников, А.Н. Остриков, В.М. Калабухов // Доклады РАСХН. - 2003. - № 1. - С. 51 - 55.

37. Остриков А.Н. Динамика качественных изменений в картофеле и овощах при влаготепловой обработке / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -№7.-С.24-26. . .

38. Остриков А.Н. Состояние и перспективы развития технологического оборудования для влаготепловой обработки круп / А.Н. Остри-ков, Г.В.Калашников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. -№10.-С. 57-62. : .

39. Калашников Г.В. Способ влаготепловой обработки сыпучих продуктов с пульсационными режимами, и устройство для его реализации // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 9. - С. 47-49. •

40. Калашников Г.В. Оборудование тороидального типа для влаготепловой обработки сыпучих пищевых продуктов / Г.В.Калашников, А.Н. Остриков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 10. - С. 90-93.

41. Остриков А.Н. Математическое моделирование стабилизации взаимосвязанных технологических процессов производства крупяных концентратов / А.Н. Остриков, Г.В.Калашников, Е.В. Глотова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 12. - С. 35-39. .

42. Калашников Г.В. Массообмен в процессе влаготепловой обработки сыпучего пищевого растительного сырья / Г.В. Калашников, А.Н. Острмков//Вестник ВГТА.-2003.-№ 8. - С. 45-48.

43. Остриков А.Н. Определение методом тонкослойной хроматогра-: фии содержания углеводов в картофеле и овощах при влаготепловой обработке / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, О.Б. Рудаков, В.М. Калабухов, А.В. Данковцев//Изв. вузов. Пищевая технология.-2003.-№ 5-6.-С. 106-108.

44. Калашников Г.В. Методика определения и анализ тепло- и влагозатрат взаимосвязанных технологических процессов «ПГТО-варка-сушка» производства крупяных концентратов // Наука и технология. Межрегиональный совет по науке и технологиям РАН — М.: РАН. -2003.-С. 268-277.

45. Остриков А.Н. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, И.В. Кузнецова, В.М. Калабухов // Вестник РАСХН. - 2004. - № 1. - С. 72-75.

46. Калашников Г.В. Комбинированная варочно-сушильная установка непрерывного действия и методика её расчета/ Г.В. Калашников, А.Н. Остриков // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 96-99.

47. Остриков А.Н. Математическое моделирование количества избыточного пара при производстве варено-сушеных круп / А.Н. Остриков, Г.В.Калашников, И.О. Павлов, Е.В. Глотова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 67-70.

48. Калашников Г.В. Период прогрева влаготепловой обработки сыпучих пищевых растительных продуктов // Вестник РАСХН. - 2004. -№4.-С. 38-40.

Summary

The submitted dissertation is devoted to the substantiation and the development of principles and methods of intensive moisture- heat handling of food vegetative raw material, creation of resources-saving technologies of manufacture of food concentrates on the basis of revealed kinetics laws of moisture-adsorption, the development of scientifically proved techniques of calculation and designing of the equipment for moisture- heat handling.

The work summerises the results of theoretical and experimental researches of the process of manufacture of cooked - dried groats, potatoes and vegetables. In the work it has been investigated and proved the expediency of use pulsation moisture- heat influence for intensification of moisture- heat handling. The mechanisms of moisture-adsorption by food vegetative raw material interconnected to qualitative change of a components product and a kind of moisture connection of to a material are opened. There have been offered the mathematical description of a kinetics of moisture-increment at moisture- heat handling for the various periods and a model the stabilization of interdependent streams of technological processes of manufacture of food concentrates. Is executed thermal and exergy analyses of separate technological processes and equipment - technological circuits of products manufacture which do not demand the further culinary processing.

The executed researches are directed on development of ways combined realization of hydrothermal processing, blanching, cooking and drying and constructive registration of these technologies, which have allowed to reduce their duration, to lower maximum the energy expense, to raise a thermal production efficiency of food concentrates, qualitatively to improve management and control of processes realization.

Подписано в печать 11.09.2004. Формат 60x84 '/и. Бумага офсетная. Гарнитура Тайме. Ризография. Усл. печ. л. 2,0. Тираж 100 экз. Заказ ЗЭ'8

ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Участок оперативной полиграфии Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394000 Воронеж, пр. Революции, 19

»16865

Основные условные обозначения.

Введение. i

Глава 1. Анализ современного состояния теории, технологии и техники влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

1.1. Пищевое растительное сырье как объект исследований, его свойства и характеристики.

1.2. Основные сведения о применении влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

1.2.1. Классификация и характеристика технологий и техники влаготепловой обработки пищевого растительного сырья. 27 ш 1.2.2. Краткий обзор аппаратурно-технологических схем производства варено-сушеных круп.

1.2.3. Анализ технологии и техники влаготепловой обработки производства варено-сушеных круп.

1.2.4. Краткий обзор технологии и техники влаготепловой обработки производства пищевых концентратов на основе картофеля и овощей.

1.3. Основные закономерности процесса влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

1.3.1. Динамика изменений внутренней структуры пищевого растительного сырья при влаготепловой обработке.

1.3.2. Обзор и анализ основных закономерностей кинетики влагопоглощения при влаготепловой обработке капиллярно-пористых коллоидных материалов.

1.3.3. Основные сведения о применении пульсационных воздействий и перегретого пара в технологических процессах

1.4. Системный анализ при разработке ресурсосберегающих технологий производства пищевых концентратов.

1.5. Анализ литературного обзора, научная концепция, формулировка цели и основных задач исследований.

Глава 2. Теоретические и экспериментальные исследования процесса предварительной гидротермической обработки круп.

2.1. Универсальная опытно-промышленная установка для исследования процесса влаготепловой обработки круп и методика проведения исследований.

2.2. Исследование кинетики процесса предварительной гидротермической обработки (ПГТО) круп.

2.2.1. Термограммы и кривые ПГТО круп. Характер влияния скорости и температуры теплоносителя на влаго-содержание круп.

2.2.2. Влияние интенсивности конденсации пара на влаго-содержание круп.

2.2.3. Влияние расхода и интенсивности подачи воды на влагосодержание круп.

2.2.4. Характер изменения коэффициента увлажнения круп

2.3. Механизм влагоприращения процесса ПГТО круп.

2.4. Определение оптимальных параметров процесса ПГТО круп. Ю

Глава 3. Теоретические и экспериментальные исследования процесса влаготепловой обработки картофеля и овощей.

3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований

3.2. Исследование гидродинамики слоя картофеля и овощей при влаготепловом воздействии.

3.3. Исследование кинетики процесса влаготепловой обработки картофеля и овощей перегретым паром.

3.4. Обоснование выбора способа и определение рациональных режимов процесса обработки картофеля и овощей.

3.5. Оценка качества картофеля, свеклы и моркови.

Глава 4. Теоретические и экспериментальные исследования процесса варки круп при атмосферном давлении.

1 4.1. Гидродинамические и кинетические закономерности процесса варки круп.

4.1.1. Влияние гидродинамического режима слоя крупы на влагоприращение продуктом.

4.1.2. Исследование влияния технологических параметров на интенсивность протекания процесса влагопогло-щения.

4.2. Обоснование и разработка рационального способа варки круп

4.3. Определение рациональных режимов процесса варки круп

4.4. Исследование изменений качественных показателей вареных круп.

4.4.1. Органолептические и физико-химические показатели качества вареных круп.

4.4.2. Определение содержания белков, жиров, углеводов и витаминов в вареных крупах.

4.4.3. Аминокислотный состав вареных круп.

I Глава 5. Основные закономерности тепло- и массообмена и математическая модель процесса влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

5.1. Основные закономерности тепло- и массообмена в процессе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

5.1.1. Теплообмен в процессе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

5.1.2. Массообмен в процессе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

5.2. Уравнение кривой влагопоглощения пищевым растительным сырьем.

5.3. Обобщенное уравнение кинетики влагопоглощения пищевым v растительным сырьем.

5.4. Математическая модель процесса влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

Глава 6. Термодинамический анализ эффективности и разработка ресурсосберегающих технологий и технологических схем производства варено-сушеных круп и овощей.

6.1. Методики определения тепловой и эксергетической эффективности технологических процессов и аппаратурно-технологических схем переработки пищевого растительного сырья.

6.2. Анализ тепловой и эксергетической эффективности технологических процессов влаготепловой обработки при производстве круп, не требующих варки.

6.3. Разработка ресурсосберегающей технологии и аппаратурно-технологической схемы производства круп, не требующих варки.

6.3.1. Сущность разработанной ресурсосберегающей технологии и аппаратурно-технологической схемы производства круп, не требующих варки.

6.3.2. Сравнительный тепловой анализ ресурсосберегающей технологии и аппаратурно-технологической схемы производства круп, не требующих варки.

6.3.3. Эксергетический анализ ресурсосберегающей технологии и аппаратурно-технологической схемы производства круп, не требующих варки. 6.4. Разработка ресурсосберегающих технологий и сравнительный анализ технологических процессов производства сушеных картофеля и овощей.

Глава 7. Разработка конструкций ресурсосберегающего оборудования влаготепловой обработки для производства пищевых концентратов.

7.1. Методика проектирования технологического оборудования для влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

7.2. Разработка оборудования для влаготепловой обработки пищевого растительного сырья с активными гидродинамическими режимами слоя.

7.3. Конструкции варочно-сушильного оборудования для реализации ресурсосберегающих технологий производства пищевых концентратов.

7.4. Разработка способов автоматического управления влаготепловой обработкой пищевого растительного сырья.

В соответствии с «Приоритетными направлениями развития науки, технологий и техники Российской Федерации» стратегическими являются энергосберегающие технологии. В перечне критических технологий Российской Федерации важное место принадлежит производству и переработке сельскохозяйственного сырья, что связано с продовольственной безопасностью России.

Одно из основных приоритетных направлений реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации в пищеконцентратной промышленности — разработка технологий и оборудования приготовления первых и вторых обеденных блюд на основе круп, не требующих варки, производство которых предусматривает влаготепловую обработку пищевого растительного сырья. Одним из главных направлений в развитии пищеконцентратной отрасли является улучшение качества продукции, расширение ассортимента и обеспечение эффективности производства: круп и концентратов каш, не требующих варки; концентратов мгновенного приготовления; концентратов с применением сухого картофельного пюре; продуктов детского питания на овощной и фруктовой основе; сухих завтраков.

Для Российской Федерации вопросы обеспечения населения качественной крупяной и овощной продукцией актуальны, поскольку значительная часть населения страны испытывает дефицит многих витаминов, минеральных веществ и других биологически активных соединений, крайне необходимых для жизнедеятельности человека.

Проблему стабильного снабжения населения Российской Федерации высококачественными, биологически полноценными, экологически безопасными продуктами питания, содержащими ряд необходимых компонентов, а также конкурентоспособными в условиях рыночных отношений, можно решить, развивая производственный потенциал пищевых и перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса на основе научно-технических достижений.

Отечественные предприятия по многим технико-экономическим показателям уступают зарубежным из-за недостаточного материально-технического обеспечения, отсталости технической базы и низкого качества сырья [26,165].

Недостаточное развитие пищевой промышленности отрицательно отражается на комплексной переработке пищевого растительного сырья - удельный вес безотходных технологий не превышает в настоящее время 10 %. Сокращение потерь сырья равнозначно возрастанию его полезного объема и соответственно повышению выхода готовой продукции. Выработка пищевой продукции из 1т сырья в России на 20.30 % меньше, чем в развитых странах [165]. Объем выпуска продуктов питания по сравнению с 1990 г. на уровне 40.60 % и ежегодные потери пищевого растительного сырья составляют 35. 40 %. Среднедушевое потребление продуктов питания 80 % россиян уменьшилось почти на треть. Это ведет к ухудшению здоровья населения страны, уменьшению продолжительности жизни и снижению интеллектуального потенциала общества.

Важное значение среди производимых продуктов питания занимают пищевые концентраты. Увеличение потребления пищевых концентратов объясняется повышенными сроками их хранения, необходимостью более равномерного обеспечения ими населения в течение года и освоения отдаленных районов Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока, сложные природные условия, которых не позволяют выращивать сельскохозяйственную продукцию. Производство всей пищеконцентратной продукции в настоящее время сосредоточено в европейской части РФ и составляет около 94 % всего объема продукции, на Урале, в Сибири и Дальнем Востоке - 6 %. Рост производства концентратов и полуфабрикатов объясняется также быстрым ростом городов, концентрацией в них большого количества населения, развитием туризма и т. д. [31,39,45,72, 76].

Пищевые концентраты имеют малую массу и объем, большую концентрацию сухих веществ, они быстро растворяются. Приготовление блюд из пищевых концентратов не требует больших затрат труда и тепловой энергии. По внешнему виду и органолептическим свойствам их трудно отличить от тех же блюд, приготовленных из свежего сырья. Пищевые концентраты вырабатывают из высококачественных продуктов растительного и животного происхождения с применением технологии, способствующей обеспечению необходимого для организма количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Одним из существенных отличий концентратов от свежих и консервированных продуктов является малое содержание в них влаги, которое колеблется от 3 до 13 %.

В последнее время наряду с увеличением производства концентратов непрерывно повышаются требования к качеству концентратов, усовершенствованию технологии, расширяется номенклатура сырья и ассортимент продукции.

1990 1991 1992 1993 |99i 199S 19% 1997 199» 1994 Ж*) 1001 3003 2003

11; I I I IIII № I II I I II 111

I "Ml 1992 mi 1994 199 J I 996 199? I. 'rt 1999 ImHt '' I 1ГИ1Л 101)3

Рис. 1, Динамика изменения объемов производства пищевых концентратов

Рис, 2. Динамика изменения объемов производства плодоовощных консервов u 1500 3

1990 1991 1993 199] 1991 199) 1946 I99' 199К 1999 2П00 ЗОГИ 21»3

19М 1991 1993 J993 1991 199) 1996 1997 l')9K 1999 |Ш 2(KI1 30(12 гиоЗ

Рис. 3. Динамика изменения объемов производства продуктов из картофеля

Рис. 4. Динамика изменения объемов производства крупы

Несмотря на высокие темпы роста производства пищеконцентратов, уровень их потребления в Российской Федерации значительно отстает от уровня, достигнутого в развитых странах (рис. 1-4). В переработанном виде потребляется на душу населения в год (в % от валового сбора) около 2 % овощей и 1 % продовольственного картофеля (в индустриально развитых странах этот показатель для картофеля и плодоовощной продукции составляет 50 % и более) [9].

Это приводит к тому, что переработка, например 1 миллиона тонн картофеля, обеспечивает снижение потерь при хранении такого же количества на 83 тыс. тонн, создает возможность комплексно перерабатывать сырье с полной утилизацией и рациональным использованием отходов, а используемые для хранения емкости могут быть сокращены в 7-8 раз.

Одной из основных тенденций развития отечественного и зарубежного рынка продукции пищевой промышленности является все более возрастающее потребление легкой, полноценной пищи и вытеснение из рациона тяжелых продуктов питания с использованием необработанного пищевого сырья.

Тенденция получения продуктов питания, не требующих последующей кулинарной обработки, справедлива для переработки круп и овощей, основанной на интенсивной влаготепловой обработке полуфабриката. Поэтому проблема совершенствования ресурсосберегающих процессов и оборудования в обстановке сложных рыночных отношений для наиболее полной переработки пищевого растительного сырья является очень актуальной.

Совершенствование пищевых и перерабатывающих производств различной мощности зависит от уровня их научного обеспечения, от реализации научных разработок, связанных с созданием принципиально новых и значительным улучшением существующих технологий и оборудования, которые обеспечивают комплексную безотходную переработку сырья с учетом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения. Интенсификация технологических процессов переработки пищевого растительного сырья базируется на глубоком изучении и применении теории тепло- и массопереноса.

Значительный вклад в развитие влаготепловой обработки и производства пищевых концентратов внесли отечественные и зарубежные ученые Г.А. Егоров, А.В. Лыков, З.А. Кац, В.Н. Гуляев, С.А. Генин, О.В. Кузьмина, А.Н. Ост-риков, Г.Л. Сироткин, А.С. Зелепуга, Е.П. Козьмина, Е.М. Мельников, Н.А. Bok, С.С. Huxboll, М. N. Ramesh, М.Е. Lazar, J. Blahovec и многие другие.

Развитие теории, техники и технологии тепломассообменных процессов подготовили условия для научного подхода к решению проблемы создания ресурсосберегающих технологий с влаготепловой обработкой, рациональных конструкций и способов управления, обеспечивающих наименьшие материальные потери при высоком качестве готовой продукции.

Для большинства пищевых предприятий характерны низкие темпы технического развития и значительная доля старого, изношенного оборудования. Удельный вес изношенного оборудования, находящегося в эксплуатации свыше 10 лет, составил по перерабатывающей промышленности 35 %. Крайне низкими темпами осуществляется замена устаревшего оборудования: износ основных производственных фондов пищевой промышленности составляет 35,9 % и достигает до 50.70 %, коэффициент обновление основных фондов, оборудования пищевой промышленности - 3,1 % и не превышает 3.4 % при норме 8. 10 % в год [26, 165].

Это свидетельствует о негативном процессе старения фондов, особенно их активной части, оснащении морально и физически устаревшей техникой, что является предпосылкой нестабильного развития пищевых отраслей и в целом АПК. Лишь около 45 % технологического оборудования перерабатывающих отраслей АПК обладает сроком службы до 5 лет и отвечает современным требованиям. В тоже время в обеспечении населения продовольствием наблюдается все большая зависимость от импортных товаров [165, 170].

Пищеконцентратная промышленность относится к материалоемким отраслям, где в себестоимости материальные затраты занимают по удельному весу более 90 %. Поэтому главная цель научных исследований - развитие прогрессивной технологии переработки растительного сырья, обеспечивающей высокое качество продуктов питания и создание новой техники с минимальным удельным расходом топлива, электроэнергии, воды и трудовых ресурсов [26, 45, 165].

Влаготепловая обработка пищевого растительного сырья (круп, картофеля, свеклы и моркови) является одной из основных технологических стадий производства пищевых концентратов. Влаготепловая обработка в виде увлажнения, мойки, гидратации, бланширования, варки пищевого растительного сырья используется при производстве плющеных, «взорванных», экструдирован-ных, варено-сушеных крупяных и овощных продуктов.

Отличительной особенностью пищеконцентратной и консервной промышленности являются повышенные топливно-энергетические затраты, что обусловлено использованием электроэнергии и пара [213]. При этом влаготепловая обработка пищевого растительного сырья занимает до 15.20 % от общей продолжительности производства пищевых концентратов. Затраты на обеспечение влаготепловой обработки по воде и топливно-энергетическим ресурсам составляют до 30.35 % от их общего потребления при производстве 1 т готовой продукции и до 5.7 % от полной себестоимости без учета сырья [76]. Высокие показатели энергоемкости связаны с низким техническим уровнем производства и нарушением оптимальных режимов работы теплотехноло-гического оборудования.

Влаготепловая обработка крупяных и овощных продуктов отличается также относительно высокой продолжительностью процесса, определяющей в большой степени качество готового продукта. Это в свою очередь обусловливает необходимость комплексного изучения всех закономерностей осуществления процесса, влияния многочисленных факторов и интенсификации влаготепловой обработки пищевых продуктов, что связано с исследованием кинетики влагоприращения продуктом.

Актуальность работы. Пищевые концентраты, важным компонентом которых являются крупы, овощи и картофель, относятся к группе продуктов питания, пользующихся широким спросом у населения. Важнейшим этапом в производстве сушеных круп, картофеля и овощей (моркови, свеклы) является процесс влаготепловой обработки, от режимов проведения которого зависят качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений.

Влаготепловая обработка отражается не только на качестве готового продукта, но и на технико-экономических показателях производства пищевых концентратов с учетом объемов потребления этих видов растительных продуктов населением. В этой связи возникает необходимость определения оптимальных режимов влаготепловой обработки пищевых растительных продуктов.

В основе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (картофеля, свеклы и моркови) лежат сложные биохимические и физико-химические процессы, сопровождающиеся окислительными, неферментативными и пирогенетическими изменениями одних веществ, взаимопревращениями и распадом других и полным исчезновением третьих. При этом образуются новые компоненты, обуславливающие органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Эти изменения являются результатом воздействия на сырье комплекса физических, гидродинамических и теплофизических процессов, важнейшим из которых является влаготепловой обработка.

Таким образом, влаготепловая обработка пищевого растительного сырья является актуальной задачей, имеющей важное теоретическое и прикладное значение.

Основная проблема состоит в интенсификации влаготепловых процессов при жестких технологических и температурных ограничениях процессов, повышении вязкости поверхностных слоев частиц при воздействии жидкости и пара («раскисания» поверхности), слипания и комкования частиц продукта. В этих условиях температура в центре частицы и по всему ее объему должна изменяться так, чтобы при осуществлении наиболее полном требуемых физико-химических преобразований структурных компонент снижалось диффундирование веществ в водную фазу и предотвращалось, например, в пищевых продуктах, превышение внутриклеточного давления выше предела прочности клеточных стенок на разрыв.

В предлагаемой работе эта задача решается созданием прерывистого подвода теплоты к поверхности частиц с определенной частотой и амплитудой пульсаций потока теплоносителя и тонко-дисперсным распыливанием влаги с учетом кинетических закономерностей влагопоглощения материалами.

Выполненные теоретические, экспериментальные исследования и промышленный опыт показали, что одним из наиболее эффективных методов интенсификации влаготепловой обработки и сохранения качества продукта является использование осциллированных режимов осуществления процесса в диапазоне предельно допустимой температуры и влажности.

Работа выполнялась в соответствии с планом НИР ВГТА по темам «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ гос. per. 01970008815), «Исследование процессов тепло- и массообмена, повышение эффективности технологического оборудования и энергоиспользования» (№ гос. per. 01960007320) и являлась составной частью планов кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств (ПАХ 1111) ВГТА «Исследование гидродинамики, тепло- и массообмена в системах: твердое тело - жидкость, твердое тело - газ при течении в каналах разной геометрической формы» (№ гос. регистрации 01.960.006217).

Научная концепция. Разработка и обоснование подходов, принципов и методов интенсификации влаготепловой обработки пищевого растительного сырья, создания ресурсосберегающих технологий на основе выявленных кинетических закономерностей влагопоглощения, разработка научно-обоснованных методик расчета и проектирования оборудования для влаготепловой обработки.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование принципа рационального выбора комбинированного вла-готеплового воздействия на продукт с использованием импульсного псевдо-ожиженного (ИПС) и плотного слоев при осциллированной ВТО пищевого растительного сырья;

- разработка комплекса проблемно-ориентированных методов системного анализа и принятия решений, включающего структуризацию процессов влаготепловой обработки пищевого растительного сырья, построение моделей и обоснование рациональных параметров методами математического моделирования;

- обоснование принципов интенсификации тепломассообмена при влаготепловой обработке пищевого растительного сырья;

- обоснование принципов ресурсосбережения, положенных в основу предлагаемых способов ВТО пищевого растительного сырья; обоснование подходов к варьированию технологических параметров на основе изучения показателей качества готового продукта и оценки энергетической эффективности; разработка структурных схем систем регулирования и управления ВТО;

- обоснование принципа рационального сочетания процессов варки и сушки для повышения тепловой и эксергетической эффективности и создания на их основе нового поколения комбинированных варочно-сушильных аппаратов.

Научная новизна. Изучена возможность и доказана перспективность использования осциллированного влаготеплового воздействия для интенсификации влаготепловой обработки пищевого растительного сырья при получении варено-сушеных продуктов, сформулирована и экспериментально подтверждена модель влагоприращения продуктом.

Выявлены, сформулированы и описаны новые гидродинамические и кинетические закономерности процесса влаготепловой обработки круп, картофеля и овощей. Раскрыты механизмы влагопоглощения, взаимосвязанные с качественным изменением веществ и видом связи влаги с материалом.

Обосновано использование эффекта пленочной конденсации пара в периоде прогрева продукта для влагоприращения с целью получения продукта, не требующего варки. Выявлен характер изменения коэффициента увлажнения от параметров влаготеплового воздействия при обработке растительного сырья.

Выявлены температурные зоны, которые соответствуют различным формам связи влаги с материалом, и преобразования веществ белково-углеводного комплекса.

Получены аналитические выражения для влагоприращения при осциллированной влаготепловой обработке, позволяющие рассчитать продолжительность обработки, температуру и влагосодержание пищевого растительного сырья.

Предложены физическая и математическая модели влаготеплового воздействия на пищевое растительное сырье, предусматривающие взаимодействие материала с жидкой пленкой на поверхности частиц и пульсирующим потоком теплоносителя, осложненное его конденсацией на материале, импульсным распыливанием жидкости над слоем в неактивной фазе пульсирующего потока теплоносителя и нестационарным влагопоглощением материала с одновременным физико-химическим его изменением.

Разработано математическое обеспечение влаготепловой обработки пищевого растительного сырья, сбалансированных тепловых и материальных потоков в технологических процессах производства пищевых концентратов, которое позволяет добиться максимально полного использования энергии теплоносителя.

Предложена стратегия многоканального управления процессами влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

Научная новизна предложенных технических решений подтверждена 2 авторскими свидетельствами и 14 патентами.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Экспериментальные исследования, результаты математического и физического моделирования, а также анализ работы оборудования для ВТО, варочных и ва-рочно-сушильных аппаратов позволили разработать концептуальные подходы и методологию создания новых технологий влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (Пат. №№ 1711789, 2112402, 2113132,2118884).

Определены рациональные технологические параметры влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (круп, картофеля, свеклы и моркови) на основе сформулированных принципов ресурсосбережения и использования ИПС, обеспечивающие сокращение продолжительности процессов, снижение удельных энергозатрат и повышение качества готовой продукции.

Составлены программно-логические алгоритмы функционирования систем оптимального управления с учетом ограничений по управляемым переменным, обусловленным получением готового продукта высокого качества, позволяющие обеспечить стабильное поддержание заданных технологических режимов.

Предложены способы управления процессом осциллированной влаготепловой обработки продуктов (А.с. № 1584887, Пат. №№ 2112402, 2118884), производства варено-сушеных продуктов (Пат. № 2113132).

Разработаны методики расчета процессов влаготеплового воздействия и комбинированного оборудования для ресурсосберегающих аппаратурно-технологических схем.

Выполнен тепловой и эксергетический анализ известных и предлагаемых технологий производства варено-сушеных круп, картофеля и овощей, подтвердивший высокую энергетическую эффективность разработанных технологий.

Для реализации ресурсосберегающих технологий пищевых концентратов разработаны конструкции оборудования для влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (Пат. №№ 2176458, 2179402, № 2186509, 2186510), основанные на выявленных кинетических закономерностях влагоприращения и полном использовании энергии теплоносителя. Предложены комбинированные варочно-сушильные аппараты (А.с. № 1421292, Пат. №№ 2169490, 2182805, 2202260, 2202934). Разработан новый тип тороидального оборудования для производства варено-сушеных продуктов (Пат. №№ 2202260,2202934).

Испытаны и промышленно апробированы (Грязинский пищекомбинат, Бирюлевский экспериментальный завод, Давыдовский овощесушильный завод) способы получения варено-сушеных круп, картофеля и овощей (Пат. №№ 1711789, 2118884) и оборудование (Пат. Ма 2169490, 2182805, 2202934).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на международных форумах, конгрессах, научных, научно-практических конференциях и симпозиумах: «Применение псевдокипящего слоя и флуидизированных систем в пищевкусовой и биотехнологической промышленности» (Пловдив, Болгария, 1989 г.); «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 1997 г.); «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1998 г.); «Повышение эффективности теплообменных процессов и систем» (Вологда, 1998 г.); «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000 г.); «Тепломассообмен» (Минск, Беларусь, 2000, 2004 г.); «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2001 г.); «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, Беларусь, 2002 г.); «Современные энергосберегающие тепловые технологии» (Москва, 2002 г.); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2003 гг.); «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств» (Краснодар, 2002 г.); «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.);

- всесоюзных и межреспубликанских научных, научно-технических и научно-практических конференциях: «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 1986 г.); по ускорению создания и освоения новой техники, технологии и повышения качества готовой продукции пищевой промышленности (Тбилиси, 1987 г.); «Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания» (Москва, 1987 г.); «Разработка прогрессивных способов сушки различных материалов и изделий на основе достижений теории тепло-и массообмена» (Черкассы, 1987 г.); «Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности и общественном питании» (Кутаиси, 1988 г.); «Техника псевдоожижения и перспективы её развития»

Ленинград-Поддубская, 1988 г.); «Пути интенсификации технологических процессов и оборудования в отраслях агропромышленного комплекса» (Москва, 1988 г.); «Интенсификация тепло- и массообменных процессов в химической технологии» (Казань, 1989 г.); «Разработка и внедрение безотходных технологий, использование вторичных ресурсов» (Киров, 1989 г.).

- всероссийских и республиканских научно-технических и научно-практических конференциях: «Физико-химические основы пищевых и химических производств» (Воронеж, 1996 г.); «Современные проблемы механики и прикладной математики» (РАН Москва, Воронеж, 1998 г.); «Пищевая промышленность - XXI век» (Тольятти, 2001 г.); «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, 2003 г.); «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа, 2003 г.); «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.); «Научные подходы к решению проблем производства продуктов питания» (Ростов-на-Дону, 2003 г.); «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003 г.); «Пищевые технологии» (Казань, 2004 г.);

- региональной научно-технической конференции «Проблемы химии и химической технологии» (Тамбов, 1994 г.); Межрегиональном совете по науке и технологиям РАН (Миасс, 2003 г.);

- отчетных научных конференциях ВГТА за 1993-2004 гг.

Результаты работы демонстрировались на Межрегиональных специализированных выставках «Продторг 2001», «Продторг 2002» (г. Воронеж), на VII межрегиональной выставке «Агропром» (5-7 июня 2002 г.), областной агропромышленной выставке «Агробизнес Черноземье», в международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, ВВЦ, 2004 г.), разработки участвовали в конкурсе инновационных проектов торгового оборудования (г. Воронеж, ЦНТИ, 2002) и награждены 6 дипломами.

Работа принимала участие в конкурсе в области науки и образования и отмечена благодарностью администрации Воронежской области.

В диссертации отражены результаты многолетних теоретических и экспериментальных исследований автора в области создания и разработки новых, ресурсосберегающих технологий и оборудования для влаготепловой обработки пищевого растительного сырья с осциллированными рациональными технологическими режимами, обеспечивающими высокое качество готовой продукции, снижение материальных и энергетических затрат, использование замкнутых циклов переработки сырья.

Автор искренне благодарен научному консультанту профессору А.Н. Острикову за оказанную помощь, консультации и замечания, сделанные при выполнении диссертационной работы, а также признательность коллективам Грязинского пищекомбината, Давыдовского овощесушильного завода, кафедры МАПП и ВНИИПП и СПТ за поддержку и эффективное сотрудничество.

Автор выражает благодарность за плодотворное сотрудничество Органу сертификации и стандартизации пищевых продуктов при ВГТА в области определении качественных показателей продуктов при влаготепловой обработке пищевого растительного сырья.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ, РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. На основании системного подхода разработана методология создания новых технологий влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (круп, картофеля, свеклы и моркови) предусматривающая пульсирующее вла-готепловое воздействие. Сформулированы основные принципы ресурсосберегающих технологий переработки пищевого растительного сырья.

2. Изучен механизм, основные гидродинамические и кинетические закономерности влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (круп, свеклы, картофеля, моркови) при комбинированных гидродинамических режимах слоя. Интенсификация влаготепловой обработки достигается использованием осциллированных режимов подвода теплоты к продукту с определенной частотой и амплитудой пульсаций потока теплоносителя и тонко дисперсным распыливанием влаги.

3. Определены кинетические закономерности влагопог-лощения крупами при влаготепловой обработке. Отмечено, что скорость изменения влагосодержания и интенсивность влагопоглощения рисовой, перловой и гречневой крупами при качественном преобразовании их веществ и структуры не являются монотонно убывающими функциями. Выявлены следующие периоды: падающей скорости, включающий период прогрева, возрастающей скорости и асимптотически убывающей скорости.

4. Предложена технология производства круп, не требующих варки, с поэтапной обработкой насыщенным паром атмосферного давления с активным гидродинамическим режимом слоя и тонкодисперсным периодическим распиливанием воды над слоем продукта. Предлагаемая технология позволяет сократить продолжительность процесса в 1,2. .1,5 раза, повысить энергетическую эффективность за счет достижения сбалансированности тепловых и материальных потоков при обеспечении требуемого качества продукта.

5. Предложено на основе физической и математической моделей описание тепло- и массообмена при влаготепловой обработке пищевого растительного сырья, кривой влаготепловой обработки и скорости влагопоглощения круп, и определены продолжительности периодов влаготепловой обработки.

Получены уравнения для определения интенсивности конденсации теплоносителя в слое продукта при изменяющейся удельной поверхности обрабатываемых частиц на основе составленных номограмм.

Разработана математическая модель стабильного взаимосвязанного функционирования основных процессов ресурсосберегающей технологии производства варено-сушеных круп в виде системы балансовых соотношений материальных, энергети-ческих потоков. Получены уравнения для определения избыточного количества пара и конденсата в процессе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья.

6. Выполненные тепловой и эксергетический анализы предлагаемой ресурсосберегающей технологии на основе диаграммы Сэнки и термодинамических КПД показали, что эксергетический КПД процесса варки круп повышается на 18.56 % и для всей схемы на 10. 15 % по сравнению с известными технологиями. Выявлены основные направления совершенствования технологии производства пищевых концентратов и ее аппаратурного оформления.

7. При помощи дифференциально-термического и термогравиметрического методов выявлены четыре температурных диапазона с различной формой и энергией связи влаги с материалом.

Методом жидкостной тонкослойной хроматографии установлен характер изменения углеводов в процессе влаготепловой обработки картофеля и овощей. Отмечено возрастание идентифицированных моно- и дисахаров: содержание фруктозы в картофеле, свекле и моркови повысилось соответственно в 1,8, 1,5 и 1,3 раза, глюкозы - в 5, 3,9 и 1,35 раза, сахарозы - в 3, 1,2 и 5 раз.

Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовых продуктов (картофеля, свеклы и моркови). Установлено, что они содержат больше ценных питательных веществ, чем картофель и овощи, приготовленные по заводской технологии.

8. Разработана методика расчета влаготепловой обработки пищевого сырья при комбинированных гидродинамических режимах слоя исследуемых видов пищевого растительного сырья.

Разработаны конструкции варочных и варочно-сушильных аппаратов, способы производства и управления на основе пульсирующего влаготепло-вого воздействия.

Предложена ресурсосберегающая технология производства круп, не требующих варки, картофеля и овощей, которая предусматривает замкнутый цикл использования теплоносителя и обеспечивает экономию материальных и энергетических ресурсов за счет сбалансированности тепловых и материальных потоков.

9. Проведены производственные испытания способов влаготепловой обработки пищевого растительного сырья (рисовой, перловой и гречневой круп, картофеля и овощей) на ОАО «Грязинский пищекомбинат» (г. Грязи Липецкой обл.), ООО «Давыдовский овощесушильный завод», ОАО «Бирюлевский экспериментальный завод РАСХН» (Москва). Ожидаемый экономический эффект от их промышленного внедрения составит 5329 тыс. р./год.

1. Абельцева Н. В. Современное состояние отрасли по производству продуктов питания из картофеля // Пищ. пром-сть. - 1997. - № 9. - С. 54-56.

2. Абельцева Н. В. Оборудование для производства продуктов из картофеля // Пищ. пром-сть. 1997. 10. - С. 58.

3. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М.: Наука, 1976. - 279 с.

4. Андреев Н.Р. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 7. - С. 30-33.

5. Андреев Н.Р. Термодинамические и структурные свойства зерновых крахмалов, выделенных из различных сортов пшеницы, ржи и ячменя / Н.Р.Андреев, В.П.Юрьев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 11. -С. 7-10.

6. Анштейн В.Г. О расчете порозности неоднородного псевдоожиженного слоя // ТОХТ. 1980. - Т. Х1У. - № 2. - С. 314.

7. Амосов А. А. Вычислительные методы для инженеров / А. А. Амосов, Ю. А. Дубинский, Н. В. Копченова. М.: Высшая школа. - 1994. - 544 с.

8. А.с. 1107822 СССР. Способ производства из ядра гречихи продукта, не требующего варки / С.Н.Лопатинский и др. Опубл. в Б.И. № 30,1984.

9. А.с. 1421292 СССР, МКИ5 А 23 L 01/10. Варочно-сушильный аппарат / В.М. Кравченко, А.Н. Остриков, Г.В. Калашников; Воронеж, гос. технол. акад. -№ 4102817/30-13; заявл. 25.07.86; опубл. 07.09.88, Бюл. № 33 // Открытия. Изобретения. 1988. - № 33. - С. 6.

10. Асатурян В.И. Теория планирования эксперимента / В.И. Асатурян. М.: Радио и связь, 1983. - 248 с.

11. Ахназарова C.J1. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / СЛ. Ахназарова, В В. Кафаров. М.: Высш. шк., 1985. - 372 с.

12. Аэров М.Е. Гидравлические и тепловые основы работы аппаратов со стационарным и кипящим зернистым слоем / М.Е. Аэров, О.М. Тодес. JL: Химия, 1968.-512 с.

13. Бачурская А.Д. Пищевые концентраты. Современная технология / А.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. М.; Пищевая пром-сть, 1976. - 335 с.

14. Бокун И.А. Исследование гидродинамики и теплообмена пульсирующего слоя. дис. канд. техн. наук. - Минск: ИТМО АН БССР, 1966. - 171 с.

15. Бронштейн И.Н. Справочник по математике / И.Н. Бронштейн, К.А. Се-мендяев. М.: Наука, 1986. - 544 с.

16. Броунштейн Б.И. Гидродинамика, массо- и теплообмен в дисперсных системах / Б.И. Броунштейн, Г.А. Фишбейн. Л.: Химия, 1977. - 279 с.

17. Бэс Т. Эксергия в процессах отопления, кондиционирования воздуха исушки / В кн.: Вопросы термодинамического анализа (эксергетический метод). Под ред. В.М. Бродянского. М.: Мир, 1965. - С. 144-149.

18. Василинец И. М. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания / И.М. Василинец, B.C. Колодязная. СПб: Изд-во СПбГУНиПТ, 2002. - 164 с.

19. Василинец И. М. Состав и свойства пищевых продуктов / И.М. Василинец, B.C. Колодязная, A.JI. Ишевский. СПб: Изд-во СПбГУНиПТ, 2001. - 280 с.

20. Вертяков Ф.Н. Влияние температуры на разрыхление эндосперма зерна пшеницы при увлажнении / Ф.Н. Вертяков, Н.П. Владимиров, О.Н. Чеботарев, Г.А. Егоров // Мукомольно-крупяная промышленность. Реферативная информ. — 1978. Вып. 3.-С. 6-7.

21. Воронцов Е.Г. Теплообмен в жидкостных пленках / Е.Г. Воронцов, Ю.М. Тананайко. Киев: Техника, 1972. - 186 с.

22. Воронов А.А. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке / А.А. Воронов, Д.Н. Другашов // Пищевая пром-сть. 2003. - № 5. - С. 22-25

23. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна / И.П. Выродов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1. - С.9-11.

24. Выродов И.П. О физической сущности процессов увлажнения и обезвоживания зерна / И.П. Выродов, Ю.Ф. Росляков // Соверш. процессов пищ. пром. Технол. и процессы пищ. пр-в. Ч. 2 / Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар, 1997. -С. 84-91, 112-113.

25. Ганжа B.JI. Тепломассоперенос в зоне конденсации фильтрующегося в дисперсном слое пара / B.JI. Ганжа, Г.И. Журавский // ИФЖ. 1984. - Т. 46. - № 3. - С. 438-441.

26. Ганжа B.JI. О системе уравнений тепломассопереноса для фильтрации пара в дисперсных средах / В.Л. Ганжа, Г.И. Журавский // ИФЖ. 1981. - Т. 40. - № 4. -С. 705-710.

27. Генин С.А. Крупяные концентраты, не требующие варки / С.А. Генин,

28. Е.Т. Дмитриева, И.В. Каурцева, Т.Н. Топорова. М.: Пищевая пром-сть, 1975. -168 с.

29. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. М.: Изд-во стандартов, 1996.-269 с.

30. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528 с.

31. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. М.: Пищевая пром-сть, 1980. -288 с.

32. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов / А.С. Гинзбург, М.А. Громов. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

33. Гинзбург А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 280 с.

34. Гинзбург М.Е. Технология крупяного производства / М.Е. Гинзбург. -М.: Колос, 1981.-207 с.

35. Глинский В.А. Экспериментальное исследование крупномасштабных пульсаций псевдоожиженного слоя / В.А. Глинский, И.О. Протодьяконов, Ю.Г. Чесноков // Журнал Прикладной химии. 1980. - Т.53. - № 11. - С. 2466-2471.

36. Гореньков Э. С. Научное обеспечение производства плодоовощной продукции // Пищ. пром-сть. 2002. - № 2. - С. 54-56.

37. Гореньков Э. С. Создание ресурсо- и энергосберегающих технологий производства плодоовощных консервов // Пищ. пром-сть. 2001. - № 3. - С. 3638.

38. Горобцева И.Е. К исследованию диффузии влаги во влажных материалах // ИФЖ. 1968. - Т.15. - № 6. - С.1019-1026.

39. Грачев Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств / Ю.П. Грачев, А.К. Тубольцев, В.К. Тубольцев. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 216 с.

40. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов / В.Н. Гуляев. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 208 с.

41. Гуляев В.Н. Новая техника и технология производства круп, не требующих варки // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. - № 4. - С. 8-10.

42. Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов / В.Н. Гуляев В.Н., В.И. Кондратьев, Т.С. Захаренко, Т.Ф. Роенко. М.: Агропромиздат, 1989. - 200 с.

43. Гупало Ю.П. О некоторых закономерностях псевдоожиженного слоя и стесненного падения // ИФЖ. 1962. - № 2. - С.126.

44. Гухман А.А. Обобщенный анализ / А.А. Гухман, А.А. Зайцев. М.: Изд-во Факториал, 1998. - 304 с.

45. Данилов O.JI. Нетрадиционный метод энергосбережения в сушильных установках // Труды Международной научн.- практ. конф.«СЭТТ». В 4 томах. Т.4. Секция 5. М.: МГАУ, 2002. - С.116-123.

46. Данилов O.JI. Экономия энергии при тепловой сушке / O.JI. Данилов, Б.И. Леончик. М.: Энергоатомиздат, 1986. - 136 с.

47. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 13-15.

48. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна / Г.А. Егоров. М.: Колос, 1968.-97 с.

49. Егоров Г.А. Активация воды важный фактор эффективности помола // Хлебопродукты. - 2002. - № 5. - С. 22-23.

50. Мукомольно-крупяная пром-сть).

51. Заявка 93057773/13 Россия, МКИ6 А 23 N 12/02. Бланширователь / Видя-пин Ю. В., Борченкова JI. А., Степанищева Н. М., Квасенков О. JL; ВНИИКОП. -№ 93057773/13; заявл. 28.12.93; опубл. 20.1.97, Бюл. № 2

52. Заявка 0893068 ЕПВ, МПК6 А 23 L 1/2165, 1/01. Dehydratisierte Kartof-felstuckchen und Verfahren zu deren Derstellung: / Albisser Priscilla, Boehler Guido, Schiess Beatrix; Zweifel Pomy-Chips AG. № 97112718.8; заявл. 24.07.97; опубл. 27.01.99.

53. Заявка 1116444 ЕПВ, МПК7 А 23 L 1/182. Instant soakable rice / Lee Ed-munmd, Wissgott Ulrich; Soc. des Produits Nestle S. A. № 00127670.8; заявл. 18.12.2000; опубл. 18.07.2001

54. Заявка 2725878 Франция, МКИ6 А 23 В 7/148, 7/06, 7/005. Procede pour reduire la perte de legumes / Drege Gilles. № 9412664; заявл. 24.10.94; опубл. 26.04.96

55. Зенкова А. К вопросу ускорения варки круп / А. Зенкова, С. Лопатин-ский, Т. Кендыш и др. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1975. - № 3. - С.40-41.

56. Зелепуга А.С. Исследование термообработки круп паровоздушной смесью / А.С. Зелепуга, Г.Л. Сироткин // Консервная и овощесушильная промышленность. 1979. - № 2. - С.38-40.

57. Зелепуга А.С. Установка для варки крупы при атмосферном давлении и сушке в пульсирующем кипящем слое / А.С. Зелепуга, Г.Л. Сироткин, В.Н. Гуляев // Консервная и овощесушильная пром-сть. 1980. - № 8. - С.3-5.

58. Идельчик И.Е. Аэродинамика технологических аппаратов (Подвод, отвод и распределение потока по сечению аппаратов) / И.Е. Идельчик. М.: Машиностроение, 1983. 531 с.

59. Исаченко В.П. Теплообмен при конденсации / В.П. Исаченко. М.: Энергия, 1977.-240 с.

60. Исследование нестационарного тепло- и массообмена / Под ред. Лыкова А.В. и Смольного Б.М. Минск: Наука и техника, 1966. - 252 с.

61. Калабухов В. М. Разработка и научное обоснование тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья в импульсном псевдоожиженном слое. дис. канд. техн. наук / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. - 173 с.

62. Калашников Г.В. Совершенствование процесса гидротермической обработки и варки круп с использованием перегретого пара атмосферного давления. -дис. канд. техн. наук / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1991. - 250 с.

63. Калашников Г.В. Решение задачи гармонического анализа для осциллированной обработки продукта / Г.В. Калашников // В кн.: Современные проблемы механики и прикладной математики. Ин-т проблем механики РАН (Москва). -Воронеж: ВГУ, 1998. С. 134.

64. Калашников Г.В. Кинетика процесса влаготепловой обработки круп при производстве пищевых концентратов / Г.В. Калашников, А.Н. Остриков, В.М. Калабухов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. -№1.-С. 51-54.

65. Калашников Г.В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов / Г.В. Калашников, А.Н. Остриков. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2001. - 355с.

66. Карташов JI.Г. Системный синтез технологических объектов АПК / Л.Г. Карташов, В.Ю. Полищук. Екатеринбург: УрОРАН, 1998. - 185 с.

67. Кафаров В.В. Системный анализ процессов химической технологии: Энтропийные и вариационные методы неравновесной термодинамики в задачах химической технологии / В.В. Кафаров и др. М.: Наука, 1988. - 366 с.

68. Кафаров В.В. Анализ и синтез химико-технологических систем / В.В. Кафаров, В.П. Мешалкин. М.: Химия, 1998. - 432 с.

69. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов / З.А. Кац. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 216 с.

70. Кирилленко С.К. Влияние тепловой обработки на аминокислотный состав гречневой крупы // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1976. - № 4. -С.56-57.

71. Козьмина Е.П. Изменение структуры некоторых видов круп при водно-тепловой обработке / Е.П. Козьмина, Е.Я. Троицкая // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1973. - № 6. - С.59-60.

72. Коновальцев С.И. Энерго- и ресурсосберегающая оптимизация неравномерного тепломассообмена в сушильных установках // Проблемы энергетики. -1999. -№9-10. С. 27-35.

73. Коптелов К. А. Картофель // Мороженое и замороженные продукты. -1999.-№4.-С. 26-28.

74. Кретов И.Т. Варка круп перегретым паром атмосферного давления впульсирующем слое / И.Т. Кретов, Г.В. Калашников, В.М. Кравченко, А.Н. Ост-риков // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1989. - № 5. - С. 68-69.

75. Кретов И.Т. Способ производства варено-сушеных круп / И.Т. Кретов, Г.В. Калашников, А.Н. Остриков, В.М. Кравченко //Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. - № 1. - С. 13-14.

76. Кретов И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищеконцен-тратной промышленности / И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.М. Кравченко. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1996. - 448 с.

77. Кретович B.JI. Биохимия растений / B.JI. Кретович. М.: Высш. шк., 1986. - 503 с.

78. Кузьмина О.В. Влияние гидротермической обработки зерна риса и гречихи на свойства крахмала / О.В. Кузьмина, Л.Р. Торжинская // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1973. - № 2. - С.45-47.

79. Кузьмич А.В. Анализ начальной стадии кинетики капиллярного впитывания / А.В. Кузьмич, П.А. Новиков, В.И. Новикова // ИФЖ. 1986. - Т.50. - № 2. - С.294-298.

80. Куницына М. Справочник технолога плодоовощного производства / С.-Пб.: ПрофиКС, 2001. 478 с.

81. Кутателадзе С.С. Теплопередача и гидродинамическое сопротивление / С.С. Кутателадзе М.: Энергоатомиздат, 1990. — 365 с.

82. Куц П.С. Численное моделирование процесса увлажнения пористой гранулы паром / П.С. Куц, Н.Н. Гринчик // В сб.: Тепло- и массоперенос: от теории к практике. Минск: ИТМО им. А.В. Лыкова АН БССР, 1984. - С.25-27.

83. Куц П.С. Некоторые закономерности тепловлагообмена и приближенные методы расчета кинетики процесса сушки влажных материалов / П.С. Куц, А.И. Ольшанский // ИФЖ. 1977. - Т.32. - № 6. - С.1007-Л014.

84. Леончик Б.И. Научные основы энергосбережения / Б.И. Леончик, О.Л. Данилов. -М.: МГУПП, 2000. 107 с.

85. Лилконян Р.Г. Ресурсосбережение и ресурсосберегающие технологии // Химическая пром-сть. 1994. - № 6. - С. 407 - 410.

86. Локшин Ю.Х. Исследование импульсного псевдоожижения и определение рациональных режимов работы аппаратов: дис. канд. техн. наук. Л., 1977. -156 с.

87. Лукин Н.Д. Особенности физико-химических свойств ржаного, ячменного и пшеничного крахмалов / Н.Д. Лукин, Н.И. Филиппова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 4. - С. 31-33.

88. Лыков А.В. Кинетика и динамика процессов сушки и увлажнения / А.В. Лыков. М. - Л.: Гизлегпром, 1938. - 590 с.

89. Лыков А.В. Тепломассообмен / А.В. Лыков. М.:Энергия, 1978. - 479 с.

90. Лыков А.В. Теория теплопроводности / А.В. Лыков. М.: Высшая школа, 1967.-599 с.

91. Лыков А.В. Теория сушки / А.В. Лыков. М.: Энергия, 1968. - 470 с.

92. Любошиц И.Л. Тепло- и массообмен в сушильных и термических процессах / И.Л. Любошиц. Минск: Наука и техника, 1966. - 122 с.

93. Маслова Г.М. К вопросу изучения процесса клейстеризации зерен крахмала картофеля, кукурузы, пшеницы и риса / Г.М. Маслова, Н.Н. Трегубов // Сахарная пром-сть. 1964. - № 12. - С.50.

94. Математическая теория планирования эксперимента / Под ред. С.М.

95. Ермаковой М.: Наука, 1983. - 392 с.

96. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК том IV , часть II «Мельнично-элеваторная, крупяная и комбикормовая промышленность». Каталог. М.: 1990. - 335 с.

97. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. М.: Высш. шк., 2001.

98. Мелешкина JI. Е. Разработка рациональной технологии взорванной гречневой крупы, не требующей варки. дис. . канд. техн. наук. - М.: МГУПП, 2001.-27 с.

99. Мельников Е.М. Технология производства гречневых хлопьев / Е.М. Мельников, А. Ушакова, Е. Серегина // Хлебопродукты. 2000. - № 9. - С. 10-11.

100. Михайлов Ю.А. Сушка перегретым паром. М.: Энергия, 1967. - 200 с.

101. Михеев М.А. Основы теплопередачи / М.А. Михеев, И.М. Михеева. -М.: Энергия, 1977. 343 с.

102. Мищуров С.А. Исследование процесса сушки капиллярно-пористых материалов в сменно-циклическом псевдоожиженном слое / С.А. Мищуров, В.П. Миронов, В.Н. Блиницев // Изв. вузов СССР. Химия и химическая технология. -1979. Т.22. - № 9. - С.1159-1162.

103. Муштаев В.И. Сушка дисперсных материалов / В.И. Муштаев, В.М. Ульянов. М.: Химия, 1988. - 352 с.

104. Надеждина JI.A. Исследование пищевой ценности и качества разных видов круп. дис. канд. техн. наук. - М., 1971. - 176 с.

105. Новосельская А.И. Варка круп в установке непрерывного действия А2-КВА // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 12. - С.44.

106. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств / Н.В. Остапчук. Киев: Выща школа, 1991. - 368 с.

107. Остриков А.Н. Развитие научных основ и разработка способов тепловой обработки пищевого растительного сырья с использованием перегретого пара. -дис. докт. техн. наук / Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1993. - 350 с.

108. Остриков А.Н. Разработка многофункционального аппарата для комплексной обработки пищевых продуктов / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов // Техника машиностроения. 2002. - № 4. - С. 94 - 97.

109. Остриков А.Н. Кинетика процесса влаготепловой обработки круп при производстве пищевых концентратов / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов// ДокладыРАСХН.-2003. -№1-С.51-55.

110. Ордокова А.И. Термодинамические свойства рисового и пшеничного крахмалов, белков молока и их смесей / А.И. Ордокова, А.Е. Даниленко, В.П. Юрьев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - №3. - С. 8-10.

111. Пажи Д.Г. Распылители жидкостей / Д.Г. Пажи, B.C. Галустов. М.: Химия, 1979.-216 с.

112. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств / В.А. Панфилов. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 471с.

113. Пат. 2076607 Россия, МКИ7 А 23 В 7/02, 7/03. Способ производства сушеных продуктов из картофеля и овощей / Е.С. Шитиков, С.П. Карлов, М.Е. Цельнер. № 5028955/13; заявл. 24.02.92; опубл. 10.04.97, Бюл. № 10.

114. Пат. 2088115 Россия, МКИ7 А 23 L 1/10. Способ производства молочной каши / Т.А. Васильева, Г.П. Бурмистров, О.И. Квасенков, Л.Н. Пилипенко; НИ-ИПП и СПТ. № 95117110/13; заявл. 19.10.95; опубл. 27.8.97, Бюл. № 24

115. Пат. 2148331 Россия, МПК7 А 23 В 9/28. Способ производства рассыпчатой каши / Т.А. Васильева, О.И. Квасенков, Г.П. Бурмистров; НИИПП и СПТ. -№ 99100953/13; заявл. 22.1.99; опубл. 10.5.2000, Бюл. № 13

116. Пат. 2148368 Россия, МКИ7 А 23 L 1/10. Способ производства рассыпчатой каши / Т.А. Васильева, О.И. Квасенков, Г.П. Бурмистров; НИИПП и СПТ. -№ 99100971/13; заявл. 22.1.99; опубл. 10.5.2000, Бюл. № 13

117. Пат. 2170033 Россия, МКИ7 А 23 L 1/216, А 23 L 1/217. Хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира и способ их получения / Э. Ба-дертшер № 96119844/13; заявл. 27.09.96; опубл. 10.07.2001, Бюл. № 19.

118. Пат. 2169490 Россия, МКИ7 А 23 L 1/01, 1/10, А 23 N 12/06. Варочно-сушильный аппарат для производства крупяных концентратов / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, Е.В. Глотова, С.А. Шевцов. № 2000100125/13; заявл. 5.01.2000; опубл. 27.06.2001, Бюл. № 18.

119. Пат. 2176458 Россия, МКИ7 А 23 L 1/10. Установка для влаготепловой обработки пищевых сыпучих продуктов / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов; Воронеж, гос. технол. акад. № 2000115430/13; заявл. 14.06.2000; опубл. 10.12.2001, Бюл. № 34.

120. Пат. 2200429 Россия, МКИ7 А 23 L 1/164. Способ получения хлопьев из злаковых и бобовых культур / Корчагин С. П. № 2001115633/13; заявл. 17.05.2001; опубл. 20.03.2003

121. Пат. 2202260 Россия, МКИ7 А 23 N 12/00, А 23 L 1/10. Установка для влаготепловой обработки / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов; Воронеж, гос. технол. акад. № 2001127452/13; заявл. 09.10.2001; опубл. 20.04.2003, Бюл. № 11.

122. Пат. 2202934 Россия, МКИ7 А 23 N 12/00, А 23 L 1/10. Тороидальная установка для влаготепловой обработки / Г.В. Калашников, А.Н. Остриков; Воронеж. гос. технол. акад. № 2001128918/13; заявл. 26.10.2001; опубл. 27.04.2003, Бюл. № 12.

123. Пат. 5700508 США, МПК7 А 23 L 1/217. Process for the manufacture of fried potatoes / Makishima Shinichi, Mochizuki Keizo; Meiji Seika Kaisha, Ltd. №363877; заявл. 27.12.94; опубл. 23.12.97.

124. Пат. 6027757 США, МПК7 А 23 В 7/005. Process for producing dehydrated plant matter or portions thereof / Amway Corp., Menon G. № 08/907849; заявл. 08.08.1997; опубл. 22.02.2000

125. Пат. 6045847 США, МПК7 А 23 В 9/28. Rice cooking method / Fuji Oil Co., Ltd, Nakamura Akihiro, Sato Yoko, Narimatsu Hiroki, Kaji Tomoko, Maeda Hi-rokazu. № 09/186763; заявл. 05.11.1998; опубл. 04.04.2000

126. Пат. 6056986 США, МПК7 А 23 L 3/00. Method and apparatus for continuously steaming and boiling rice / Showa Sangyo Co., Ltd, Miyagawa Tomoyuki, Ishii Yoshio, Tanaka Takashi. № 09/134437; заявл. 14.08.1998; опубл. 02.05.2000

127. Пат. 6080434 США, МПК7 А 23 L 1/216. French fry potato products with improved functionality and process for preparing/ Penford Corp., Horn Greg, Rogols Saul. № 09/108607; заявл. 01.07.1998; опубл. 27.06.2000.

128. Пат. 6132794 США, МПК7 А 23 L 1/09. Infusion-drying of carrots / Grace-land Fruit Cooperative, Inc., Sinha Nirmal K., Nugent Steve D., Nugent Duane C. № 09/013179; заявл. 26.01.1998; опубл. 17.10.2000.

129. Пат. 6136358 США, МПК7 А 23 L 1/217. Process for preparing parfried, frozen potato strips/ Lamb-Weston, Inc., Minelli Michael P., Harney David L. № 09/198828; заявл. 24.11.1998; опубл. 24.10.2000.

130. Пат. 6153240 США, МПК7 А 23 В 7/00, А 23 L 3/00. Apparatus and method for food surface microbial intervention and pasteurization/ Tottenham Dennis E., Tottenham Dennis E., Purser David E. № 09/464031; заявл. 15.12.1999; опубл. 28.11.2000.

131. Пат. 6180145 США, МПК7 А 23 L 1/216. Process for preparing baked potato product/ T & M Potato, LLC, Ricks John. № 09/060406; заявл. 13.04.1998; опубл. 30.01.2001.

132. Пат. 6183797 США, МПК7 А 23 L 1/00. Method for producing reduced water activity legumes / Dull Bob J. № 09/104415; заявл. 25.06.1998; опубл. 06.02.2001.

133. Пат. 6183798 США, МПК7 А 23 L 1/20. Method for the steam treatment ofbeans : Ishii Shigeru. № 09/263797; заявл. 05.03.1999; опубл. 06.02.2001; Приор. 09.03.1999, № 10-057126 (Япония).

134. Пат. 6197358 США, МПК7 А 23 L 1/217.Waterless process and system for making dehydrated potato products/ Miles Willard Technologies, L. L. P. Bunker LaRue. № 09/277777; заявл. 29.03.1999; опубл. 06.03.2001.

135. Пат. 6316042 США, МПК7 А 23 L 1/168. Cooked rice for low temperature distribution / Iwamoto Tadahiro, Iwamoto Yukiki. № 09/461772; заявл. 15.12.1999; опубл. 13.11.2001.

136. Пат. 6326043 США, МПК7 А 23 Р 1/14 Method for measuring processing degree and gelatinized starch content of steam-flaked corn and other grains / Meilahn Marcus K., Brown Davy R. № 09/447699; заявл. 23.11.1999; опубл. 04.12.2001.

137. Пат. 6340489 США, МПК7 А 23 L 2/02 Manufacturing process of carrot juice/ Ito En, Ltd, Suzuki Yuko, Sugimoto Akio, Kakuda Takami. № 09/449530; заявл. 29.11.1999; опубл. 22.01.2002.

138. Пат. 40218 Украина, МПК7 А 23 L 1/18. Cnoci6 виробництва з1рваних зерен круп'яних культур та формування продукту з них / Кюельов О. О. № 2000105852; заявл. 17.10.2000; опубл. 16.07.2001

139. Пат. 686229 Швейцария, МКИ7 В 02 В 001/06. Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Netzen von Getreide sowie Verwendung der Netzvorrichtung / Muller Roman; Buhler AU. № 02411/92; заявл. 3.7.92; опубл. 15.2.96

140. Пенто В.Б. Технология производства продукта промежуточной влажности из картофеля / В.Б. Пенто, О.А. Клюева // Пищ. пром-сть. 2004. - № 6. - С. 18-19.

141. Переверзев В.В. Исследование некоторых теплофизических характеристик круп и приготовленных из них рассыпчатых каш применительно к тепловой аппаратуре предприятий общественного питания, дис. . канд. техн. наук. М. 1975.-208 с.

142. Пикус И.Ф. Некоторые вопросы сушки термочувствительных материалов в псевдоожиженном слое при осциллирующем режиме / И.Ф. Пикус // В кн.: Вопросы нестационарного переноса тепла и массы. Минск: ИТМО АН БССР, 1965. -С.121-128.

143. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики / Ред. Сизенко Е. И. М.: Пищ. пром-сть, 2002. - 690 с.

144. Порхаев А.П. Кинетика впитывания жидкости элементарными капиллярами и пористыми материалами // Коллоидный журнал. 1949. - Т. 11. - № 5. - С. 346-353.

145. Производство крупяных продуктов длительного хранения, не требующих варки. Зарубежный опыт.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. С. 1-7. -(Сер.6. Консервн., овощесуш. и пищеконц. пром-сть: Экспресс-информ.: Вып.2).

146. Рант 3. Процессы нагрева и второй закон термодинамики // В кн.: Эксергетический метод и его приложения. Под ред. В.М. Бродянского. М.: Мир, 1967.-248 с.

147. Ревенков А. Н. Роль и место пищевой отрасли в промышленном комплексе России // Пищ. пром-сть. 2001. - № 6. - С. 12-13.

148. Ривкин C.JI. Термодинамические производные для воды и водяного пара / С.Л. Ривкин, А.А. Александров, Е.А. Кременевская. М.: Энергия, 1977. - С.3-20.

149. Розенберг М.Д. Многофазная многокомпонентная фильтрация при добыче нефти и газа / М.Д. Розенберг, С.А. Кундин. М.: Недра, 1976. - 335 с.

150. Романков П.Г. Теплообменные процессы химической технологии / П.Г. Романков, В.Ф. Фролов. Л.: Химия, 1982. - 288 с.

151. Руднев В.Е. Формирование технических объектов на основе системного анализа / В.Е. Руднев, К.М. Володин, В.В. Лучанский, В.Б. Петров. М.: Машиностроение, 1991. — 360 с.

152. Сажин Б.С. Основы техники сушки / Б.С. Сажин. М.: Химия, 1984. - 315 с.

153. Сажин Б.С. Эксергетический метод в химической технологии / Б.С. Са-жин, А.П. Булеков. М.: Химия, 1992. - 205 с.

154. Сироткин Г.Л. Влияние характеристики пульсирующего потока теплоносителя на расширение слоя зернистых комкующихся материалов / Г.Л. Сироткин, А.С. Зелепуга // Консервная и овощесушильная промышленность. 1976.-№4. - С.40-42.

155. Сироткин Г.Л. Исследование продольного движения кипящего слоя зернистых материалов при пульсирующем псевдоожижении / Г.Л. Сироткин, А.С. Зелепуга // Консервная и овощесушильная промышленность. 1979. - № 3. - С.40-42.

156. Системы управления с адаптацией: Сб. научн. тр. Киев: Институт кибернетики им. В.М. Глушкова АН У ССР, 1986. - 84 с.

157. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России / А.Н. Богатырев, В.А. Панфилов, В.И. Тужилкин и др. М.: Пищевая промышленность. 1995. - 528 с.

158. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.

159. Соболь И.М. Выбор оптимальных параметров в задачах со многими критериями / И.М. Соболь, Р.Б. Статников. М.: Наука, 1981. - 110 с.

160. Сокол Е.Н. Совершенствование технологии производства гречневой крупы / Е.Н. Сокол, A.M. Науменко. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродуктов СССР. - 1986. - С. 1-56. - (Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть. Обзор, информ.).

161. Соловьева Т.А. Исследование процесса покрытия сферических частиц во взвешенном слое / Т.А. Соловьева, В.Е. Бабенко, А.А. Ойгенблик // ТОХТ. -1973. Т.УП. - № 3. - С.407-414.

162. Сорочинский В. Ф. Эффективность внешнего теплообмена в псевдоожиженном слое зерна // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1999. - №8. - С. 29-31

163. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др.; под ред. В.Н. Гуляева. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 488 с.

164. Справочное руководство по крахмалам / Ананьева А., Даценко С, Герцег Э. И Пищ. пром-стъ. 2001. - № 7. - С. 57.

165. Сысоев В.В. Системное моделирование / Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1991.-80 с.

166. Торжинская Л.Р. Клейстеризация и декстринизация крахмала при гидротермической обработке / Л.Р. Торжинская, О.В. Кузьмина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1981. - № 6. - С. 126-127.

167. Тырсин Ю.А. Сушка различных растительных субстратов при производстве крупяных каш быстрого приготовления с функциональными пищевыми добавками / Ю.А. Тырсин, А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2003. - № 4. - С. 50-52.

168. Узаков Г.Н. Исследование теплофизических характеристик картофеля при длительном хранении в малом хранилище / Г.Н. Узаков, А.Т. Теймурханов, А.Б. Вардияшвили, Р.А. Захидов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 2. - С. 59-60.

169. Урьев Н. Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М.: Химия, 1988. - 256 с.

170. Федоткин И.М. Расчет тепломассопереноса в пульсирующем потоке / И.М. Федоткин, А.М. Тарасов // В сб.:Хим. машиностроение, 1986. Вып. 43. - С.28-35.

171. Фиргер П.Д. Установка для гидратации и варки круп А2-КВА / П.Д. Фиргер, Л.Ф. Голотвяница. М.: ЦНИИТЭИПП. - 1985. - С.5-10. - (Сер. 6. Кон-сервн., овощесуш. и пищеконц. пром-сть: Экспресс- информ.: Вып.5).

172. Харин В.М. Объемная усадка и изменение плотности влажных материалов при сушке / В.М. Харин, Ю.И. Рудаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № ю. - С. 20-21.

173. Хартман К. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов / К. Хартман, Э.Лецкий, В. Шефер. М.: Мир, 1977. - 555 с.

174. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

175. Химический состав российских пищевых продуктов / Под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

176. Чечеткин А.В. Термодинамические процессы химической технологии. -М.: МХТИ им.Д.И.Менделеева, 1982. 72 с.

177. Чеботарев О. Н. Влагообмен и трещинообразование в единичных зернах риса при увлажнении // Изв. вузов. Пищ. технол. 1999. - № 1. - С. 33-35.

178. Чевиков С.А. Обработка жидкостью сыпучих материалов в импульсном псевдоожиженном слое / С.А. Чевиков, М.В. Александров, М.Ф. Михалев, Е.П. Петухов, А.Р. Мурзин // Изв. вузов СССР. Химия и химическая технология. -1977. Т.ХХ (6). - С. 951-952.

179. Чернова Е. В. Оптимизация аминокислотного состава смесей кулинарно обработанных круп // Изв. вузов. Пищ. технол. 2001. - № 4. - С. 43-45.

180. Церевитинов О.В. Изменение минеральных веществ и токсичных элементов при переработке плодоовощного сырья / О.В. Церевитинов, Н.Г. Чулков, Т.Н. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 4. - С. 33-35.

181. Шаргут Я. Эксергия / Я. Шаргут, Р. Петела. М.: Энергия, 1968. - 278 с.

182. Шаршунова М. Тонкослойная хроматография в фармации и клинической биохимии / М. Шаршунова, В. Шварц, Ч. Михалец. Ч. 2. М.: Мир, 1980. - 295 с.

183. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков //В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М.: Институт питания АМН СССР. - Т.1. Проблемы белка в питании. 1980. -С.134-160.

184. Шашихин Е.Ю. Динамика смешивания и гранулирования сыпучих материалов в аппаратах с импульсным псевдоожижением, дис. . канд. техн. наук. — СПб: 1998.- 153с.

185. Шланкова А.П. Исследование тепло- и массообмена в технологических аппаратах / А.П. Шланкова, В.Д. Дунский. Минск: Наука и техника, 1966. - 314 с.

186. Эксергетический метод и его приложения / Под ред. В.М. Бродянского. -М.: Мир, 1967.-248 с.

187. Эксергетические расчеты технических систем. Справочное пособие / Под ред. А.А. Долинского и В.М. Бродянского. Киев: Наукова думка, 1991.

188. Энергетическая стратегия России до 2020 г. Федеральная целевая программа. М.: 2001.

189. Юрьев В.П. Структура и термодинамические параметры плавления на-тивных зерен крахмалов пшеницы различных сортов / В.П. Юрьев, И.Е. Неми-ровская, Е.Н. Калистратова и др. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1998. Т. 34. - № 6. - С. 670-677.

190. Яковенко В.А. Влияние гидротермической обработки риса на биологическую ценность крупы / В.А. Яковенко, В.Д. Каминский, В.Р. Файтельберг-Бланк,

191. A.И. Яковенко // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1977. - № 1. - С.67-69.

192. Ameye Patrick, Boucher Laurent Etude de la cuisson de deux produits mode-les appertises // Ind. alim. et agr. 1999. - 116, 4. - P. 21-28.

193. Angermann A. Stand der hydrochemischen Behandlung in der Schalmullerei. Getreide, «Mehl und Brot», 1980, Vol. 34, N 1, P. 3-6.

194. Antioxidants in fruits and vegetables the milleniums / Kaur Charanjit, Ka-poor Harish C. // Int. J. Food Sci. and Technol. - 2001. - 36, № 7. - P. 703-725.

195. A study of temperature and sample dimension in the drying of potatoes / May

196. B. K., Sinclair A. J., Hughes J. G., Halmos A. L., Tran V. N. // Drying Technol. 2000. -18,№ 10.-P. 2291-2306.

197. Baltes Werner. Antioxidantien Wunderwaffen in der Ernahrung? // Gordian. -2000.- 100,4.-P. 49-51.

198. Barna E., Leder E., Dworschak E. Changes in the vitamin content of cerealsduring hydrothermal processes (flaking, puffing, extrusion) 11 Nahrung. 1997. - 41, 4. - P. 243-244.

199. Barton P.I., Allagor R. J., Feehery W.F., Galan S. Dynamic optimization in a dizcontinuousn world // Ind. Chem. Res., 1998, 37, P. 966-981.

200. Bejan A., Tsatsaronics G., Moran M. Thermal Design and Optimization. New York; J. Wiley, 1996.

201. Bernal M. J., Periago M. J., Ros G. Effects of processing on dextrin, total starch, dietary fiber and starch digestibility in infant cereals // J. Food Sci. 2002. - 67, №3.-P. 1249-1254.

202. Biliaders C.G., Structure and Phase Transition of Starch in Food Systems // Food Techn. 1992. V. 46. pp. 98-109.

203. Blahovec Jiri, Esmir Ahmed A. S., Yalentova Helena. Simplified texture profile analysis of cooked potatoes // Int. J. Food Prop. 2000. -3, № 2. - P. 193-206.

204. Blahovec J., Esmir A. A. S. Stress relaxation in cooked potato tubers expressed by improved rate controlled model // Int. J. Food Prop. 2001. - 4, № 3. - P. 485-499.

205. Bok H.A. Continious pressure cooking keeps productivity high. Food Engineering, 1964, 36, N 12, P. 60-62.

206. Byars Jeffrey A. Jet cooking of waxy maize starch: solution rheology and molecular weight degradation of amylopectin // Cereal Chem.: An International Journal. 2003. - 80, № 1. - P. 87-90.

207. Jane J.-L., Kasemsuwan Т., Leas S., Zobel H., Robyt J.F. Anthology of starch granule morphology by scanning electron microscopy // Starke/Starch. 1994. 46, pp. 121-129.

208. Casarosa G., Franco A. Thermodynamic optimization of the operative parameters for heat recovery incombined plants. Proc. of ECOS'2000, Twente, Netherlands, P. 565-577, 2000.

209. Cazier Jean-Baptiste, Gekas Vassilis. Water activity and its prediction : A review // Int. J. Food Prop. 2001. - 4, № 1. - P. 35-43.

210. Combined effects of blanching pretreatments and ohmic heating on the texture of potato cubes / Eliot Sandrine C., Goullieus Adeline, Pain Jean-Pierre // Sci. alim. 1999. - 19, l.-P. 111-117.

211. Cooper C.M., Drew T.B., Mc Adams W.H. Ind. Eng. Chem. 26, 428,1984.

212. Cruz Francisco J. da, Silverio J., Eliasson A.-C., Larsson K. A comparative study of gelatinization of cassava and potato starch in an aqueous lipid phase (L2) compared to water // Food Hydrocolloids. 1996. - 10, № 3. - P. 317-322.

213. Diemmi di Mario. Dalla materia prima al prodotto finito. 2a parte // Parma impianti: Food Process. Plants. 2000. - № 40. - P. 29-34, 37-42, 45-51, 53-59.

214. Eichner Karl. Die Lebensmittelverarbeitung hat viele Seiten // Gordian. -2000. 100, 4. - P. 57-59.

215. Effect du sechage sur le retrecissement de cubes de pomme de terre / Do Amaral Paulo J., Lebert Andre, Bimbenet Jean-Jacques // Sci. alim. 2001. - 21, № 3. -P. 231-242.

216. Effect of osmotic pre-treatment and infrared radiation on drying rate and color changes during drying of potato and pineapple / Tan M., Chua K. J., Mujumdar A. S., Chou S. K. // Drying Technol. 2001. - 19, № 9. - P. 2193-2207.

217. Effect of thermal treatment on steam peeled potatoes / Garrote R. L., Silva E. R., Bertone R. A. // J. Food Eng. 2000. - 45, № 2. - P. 67-76.

218. Effect of shape on potato and caultiflower shrinkage during drying / Mulet A., Garcia-Reverter J., Bon J., Berna A. // Drying Technol. 2000. - 18, 6. - P. 12011219.

219. Effect of a tempering period on drying of carrot in a vibro-fluidized bed / Pan Y. K., Wu H., Li Z. Y., Mujimdar A. S., Kudra T. // Drying Technol. 1997. - 15, 6-8. -P. 2037-2043.

220. Elbert G., Tolaba M. P., Suarez C. Model application: hydration and gelatinization during rice parboiling // Drying Technol. 2001. - 19, № 3-4. - P. 571-581.

221. Eliot Sandrine С., Goullieus Adeline, Pain Jean-Pierre. Combined effects of blanching pretreatments and ohmic heating on the texture of potato cubes // Sci. alim. -1999.- 19, l.-P. 111-117.

222. Elizalde В. E., Pilosof A. M. R., Bartholomai G. B. Empirical model for water uptake and hydration rate of food powders by sorption and Baumann methods // J. Food Sci. 1996. - 61, № 2. - P. 407-409.

223. El-Sayed Y. Rovealing the cost efficiency trends of the design concepts of energy-intensive systems // Energy Convertion and Management, 1999, 40, P. 15991615.

224. Elustondo D. M., Mujumdar A. S., Urbicain M. J. Optimum operating conditions in drying foodstueffs with superheated steam // Drying Technol. 2002. - 20, № 2.-P. 381-402.

225. Exakte messung der wasseraktivitat mikrobiologische qualitatssicherung // Ernahrungsindustrie. 1995. - № 11. - P. 42.

226. Farag R. S., El-Khwas К. H. A. M., Mohamed Magda S. Distribution of caro-tenoids in some fresh and boiled foods // Adv. Food Sci. 1998. - 20,1-2. - P. 1-6.

227. Fortuna Teresa, Januszewska Renata, Juszczak Leslaw, Kielski Andrzej, Palasinski Mieczyslaw. The influence of starch pore characteristics on pasting be-hoviour II Int. J. Food Sci. and Technol. 2000. - 35, № 3. - P. 285-291.

228. Frites: les premiers pas duneligne modele / Haxaire L. // Process : Magazine des technologies alimentaires. 2001. - № 1174. - P. 18-20.

229. Gagliardi E., Fiore A., Pinci P. Sanificazione mediante vapore saturo ad ele-vata temperatura // Ind. alim. (Ital.). 1998. - 37, 367. - P. 165-170.

230. Gelation and retrogradation of concentrated starch systems. 1. Gelation // Food Hydrocolloids. 1996. - 10, 3. - P. 343-353.

231. Graveland A.J., Gisolf G.G. Energy analysis: an efficient tool for process optimization and understanding // Сотр. Chem. Eng., 22, pp. 545-552, 1998.

232. Haxaire L. Frites: les premiers pas d'uneligne modele // Process : Magazine des technologies alimentaires. 2001. - № 1174. - P. 18-20.

233. Heat and moisture transfer in baking of potato slabs / Ni H., Datta A. K. // Drying Technol. 1999. - 17, 10. - P. 2069-2092.

234. Hiroaki Sato, Toshio Nagashima, Katsumi Takano. Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi // J. Jap. Soc. Food Sci. and Technol. 2001. - 48, № 7. p. 475-481.

235. Horigane A. K., Toyoshima H., Hemmi H., Engelaar W. M. H. G., Okubo A., Nagata T. Internal hollows in cooked rice grains (Oryza sativa cv. Koshihikari) observed by NMR micro imaging // J. Food Sci. 1999. - 64, 1. - P. 1-5.

236. Hussain Mohamed Azlan, Rahman M. Shafiur. Thermal conductivity prediction of fruits and vegetables using neural networks // Int. J. Food Prop. 1999. - 2, 2. -P. 121-137.

237. Huxboll C.C., Morgan A.J. Microwaves for quick-cooking rice. Cereal Sci. Today, 1968, 13, N 5, P. 203-206.

238. Iyota H., Nishimura N., Onuma Т., Nomura T. Drying of sliced raw potatoes in superheated steam and hot air // Drying Technol. 2001. - 19, № 7. - P. 1411-1424.

239. Jane J.L., Kasemsuwan Т., Leas S., Zobel H., Robyt J.F. Anthology of starch granule morphology by scanning electron microscopy // Starke/Starch. 1994. -№ 46. -P. 121-129.

240. Jqnne V., Megard D. Methode rapide de mesure de la nuance colorante du rouge de betterave // Ind. alim. et agr. 1999. - 116, 9. - P. 13-20.

241. Juliano Bienvenido O, Roferos Leslie T. Effect of cooling method on amy-lopectin staling as monitored by Instron hardness // Philipp. J. Sci. 1999. - 128, № 3. -P. 253-258.

242. Kim J. S., Wiesenborn D. P., Grant L. A. Pasting and thermal properties of potato and bean starches // Starch. 1997. - 49. - P. 97-102.

243. Krokida M. K., Maroulis Z. В., Marinos-Kouris D. Viscoelastic behavior of dehydrated carrot and potato // Drying Technol. 1998. - 16, 3-5. - P. 687-703.

244. Kudra Т., Mujumbar A. S. Special Drying Techniques and Novel Dryers //

245. Handbook of Industrial Drying. 2 nd ed. Vol. 1, Vol. 2, N.Y.Dekker, 1995.- pp. 11071114.

246. Lazar M.E. Blanching and partial drying of foods with superheat steam. -Journal of Food Science, 1972, Vol. 37, P. 163-166.

247. Lazar M.E., Lynd D.B., Dietrich W.C. A new concept in blanching Food Technology, 1971, N 7, Vol. 35, P. 12-14.

248. Lewicki Piotr P. Effect of pre-drying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties: A review // Int. J. Food Prop. 1998. - 1, 1. - P. 1-22.

249. Lievonen S. M., Roos Y. H. Water sorption of food models for studies of glass transition and reaction kinetics // J. Food Sci. 2002. - 67, № 5. - P. 1758-1766.

250. Lu Qi-yu, Wang Xian-lun, Li Guo. Zhengzhou liangshi xueyang xuebao // J. Zhengzhou Grain Coll. 2000. - 21, № 3. - P. 17-19.

251. Mate J. I., Quartaert C., Meerdink G., Van't Riet K. Effect of blanching on structural quality of dried potato slices // J. Agr. and Food Chem. 1998. - 46, 2. - P. 676-681.

252. Mei Y., Zhao Y., Yang J., Furr H. C. Using edible coating to Enhance Nutritional and Sensory qualities of baby carrots // J. Food Sci. 2002. - 67, № 5. - P. 19641968.

253. Methode rapide de mesure de la nuance colorante du rouge de betterave / Jqnne V., Megard D. // Ind. alim. et agr. 1999. - 116, 9. - P. 13-20.

254. Mikami Takashi, Kashiwamura Takashi, Tsuchiya Yoshinobu, Nishio Nao-michi. Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi // J. Jap. Soc. Food Sci. and Technol.2000. 47, № 10. - P. 787-792.

255. Morales M. D., Escarpa A., Gonzalez M. C. Simultaneous determination of resistant and digestibla starch in foods and food products // Starch. 1997. - 49, 11. - P. 338-340.

256. Morales-Blancas E. F., Chandia V. E., Cisneros-Zevallos L. Thermal inacti-vation kinetics of peroxidase and lipoxygenase from broccoli, green asparagus and carrots // J. Food Sci. 2002. - 67, № 1. - P. 146-154.

257. Nardi S., Del Lungo Т., Bellopede M., Mori N. Risi parboilizzati e risi rapidi: indagine sulla qualita e sul comportamento alia cottura // Teen, molit. 1997. - 48, 1. -P.1-15

258. Ng Annie, Waldron Keith W. Effect of steaming on cell wall chemistry of potatoes (Solanum tuberosum Cv. Bintje) in relation to firmness // J. Agr. and Food Chem. 1997. - 45, 9. - P. 3411-3418.

259. Niculshin V., Wu C. There modynamics analysis of intensive systems on ex-ergy topological models. Proceedings of 12-th International Simposium on transport phenomena, ISTP-Istanbul, Turkey, pp. 341-349, 2000.

260. Niculshin V., Andreev L. Exergy Efficiency of Complex Systems. Proceedings of International Conference of Ocean Technology and Energy, OTEC/DOWA, 99, Jmari, Japan, pp. 161-162, 1999.

261. Noe Aguilar Cristobal, De la Luz Reyes Maria, De la Garza Heliodoro, Contreras-Esquivel Juan C. Aspectos bioquimicos de la relacion entre el escaldado TB-TL у la textura de vegetales procesados // Rev. Soc. quim. Мех. 1999. - 43, 2. - P. 5462.

262. Okadome H., Toyoshima H., Shimizu N., Akinaga Т., Ohtsubo K. Chemom-etric formulas based on physical properties of single-cooked milled rice grains for determination of amylose and protein contents // J. Food Sci. 2002. - 67, № 2. - P. 702707.

263. Optimisation of osmotic preconcentration and fluidised bed drying to produce dehydrated quick-cooking potato cubes / Ravindra M. R., Chattopadhyay P. K. // J. Food Eng. 2000. - 44, № 1. - P. 5-11.

264. Optimum operating conditions in drying foodstueffs with superheated steam / Elustondo D.M., Mujumdar A.S., Urbicain M. J. // Drying Technol. 2002. 20, № 2. -P. 381-402.

265. Oscarson M., Parkkonen Т., Autio K., Aman P. Composition and microstruc-ture of waxy, normal and high amilose barley samples // J. Cereal Sci. 1997. № 26. -P. 259-264.

266. Pasting and thermal properties of potato and bean starches / Kim J. S., Wie-senborn D. P., Grant L. A. // Starch. 1997. - 49. - P. 97-102.

267. Physical and thermal properties of three sweetpotato cultivars (Ipomoea batatas L.) / Stewart H. E., Farkas В. E., Blankenship S. M., Boyette M. D. // Int. J. Food Prop. 2000. - 3, № 3. - P. 433-446.

268. Potato starch qualities and analytical aspects / Weber L., Haase N. U., Lindhauer M. G. // 1 Московская международная конференция Крахмал и крахма-лосодержащие источники - структура, свойства и новые технологии, Москва, 2001.-М.-С. 36.

269. Preventing enzymatic browning of potato by microwave blanching / Severini Carla, De Pilli Teresa, Baiano Antonietta, Mastrocola Dino, Massini Roberto // Sci. alim. 2001. - 21, № 2. — P. 149-160.

270. Ramesh M. N. An application of image analysis for the study of kinetics of hydration of milled rice in hot water // Int. J. Food Prop. -2001.-4, № 2. P. 271-284.

271. Ramesh M. N. Effect of cooking and drying on the thermal conductivity of rice // Int. J. Food Prop. 2000. - 3, 1. - P. 77-92.

272. Ramesh Mysore N. The performance evaluation of a continuous vegetable cooker // Int. J. Food Sci. and Technol. 2000. - 35, № 4. - P. 377-384.

273. Ramesh M. N., Sathyanarayana K., Girish A. B. Determination of degree of cooking of vegetables by compression testing // Journal of Food Science and Technology Mysore-1997. - 1997. - 34, 3. - P. 218-221.

274. Ramesh M. N., Wolf W., Bognar A. Microwave blanching of vegetables // J. Food Sci. 2002. - 67, № 1. - P. 290-398.

275. Ramesh M. N., Wolf W., Tevini D., Jung G. Studies on inert gas processing of vegetables // J. Food Eng. 1999. - 40, № 3. - P. 199-205.

276. Reyes A., Alvarez P. I., Marquardt F. H. Drying of carrots in a fluidized bed. I. Effects of drying conditions and modelling // Drying Technol. 2002. - 20, № 7. - P. 1463-1483.

277. Rolee A., Chiotelli E., Le Meste M. Effect of moisture content on the ther-momechanical behavior of concentrated waxy cornstarch-water preparations a comparison with wheat starch // J. Food Sci. - 2002. - 67, № 3. - P. 1043-1065.

278. Roy S. S., Taylor T. A., Kramer H. L. Textural and ultrastructural changes in carrot tissue as affected by blanching and freezing // J. Food Sci. 2001. - 66, № 1. - p. 176-180.

279. Rudiger R. Die energetische Bedeutung der Trocknung. "Energiean-wendung", 1983.-32, №5.-P. 165-166.

280. Saied Hani M., Alimed E.A., El-Shirbeeny A.E., El-Altar W.M. Composition of starch and protein of milled rice as related to cooking process. "Starke", 1980, 32, N 5, P. 162-164.

281. Sahai D., Jackson D.S. Structural and chemical Properties of Native Corn Starch Granules // Starch/Starke.48. 1996. - № 7/8.

282. Sandall O.C., Hanna O.T., Wilson C.L. Heat transfer across turbulent falling liquid films. "AlChe Symp. Ser.'\ 1984 80 - № 236 - pp. 3-9.

283. Sanchez-Hernandez D., Devece C., Catala J. M., Rodriguez-Lopez J. N., Tudela J., Garcia-Canovas F., De los Reyes E. Enzyme inactivation analyses for industrial blanching applications employing 2450 Mhz monomode microwave cavities // J.

284. Microwave Power and Electromagn. Energy. 1999. - 34, 4. - P. 239-252.

285. Senadeera Wijitha, Bhandari Bhesh R., Young Gordon, Wijesinghe Bandu Methods for effective fluidization of particulate food materials // Drying Technol. -2000. 18, № 7. - P. 1537-1557.

286. Severini Carla, De Pilli Teresa, Baiano Antonietta, Mastrocola Dino, Massini Roberto. Preventing enzymatic browning of potato by microwave blanching // Sci. alim. -2001. -21, №2. -P. 149-160.

287. Singh Vasudeva, Okadome Hiroshi, Toyoshima Hidechika, Isobe Seiichiro, Ohtsubo Ken'ichi. Thermal and physicochemical properties of rice grain, flour and starch // J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, 7. - P. 2639-2647.

288. Slowinski W., Ceislak J., Pazola L., Kwiatkowski F. Otrzymywanie ryzu о Krotkim czasie gotowania. "Prace Inst, i Lab. Bad. Przem. Spoz.", 1970, t. 20, zelzyt 4.

289. Slowinski W., Cieslak J., Pazola C, Kwiatkowski F. Otrzymywanie nasion straczkowych wymagaja, cych krotkiego czasu gotowania. "Prace Instytutow i Lab. Bad. Przem. Spoz.", 1971, t. 21, zeszyt 1.

290. Some fundamental attributes of far infrared radiation drying of potato / Afzal Т. M., Abe T. // Drying Technol. 1999. - 17, 1-2. - P. 137-155.

291. Sorption equilibrium in relation to the spatial distribution of molecules application to desorption of potato / Malmquist Lars, Soderstrom Ove // Drying Technol. -1997.-15, 3-4.-P. 1159-1172.

292. Stapley A. G. F., Landman K. A., Please C. P., Fryer P. J. Modelling the steaming of whole wheat grains // Chem. Eng. Sci. 1999. - P. 54

293. Starch gelatinisation measurement // Technobrief. 1998. - 7, 10. - P. 7.

294. Stress relaxation in cooked potato tubers expressed by improved rate controlled model / Blahovec J., Esmir A. A. S. // Int. J. Food Prop. 2001. - 4, № 3. - P. 485-499.

295. Structural changes and shrinkage of potato during flying / Costa Rui M., Oliveira Fernanda A. R., Boutcheva Gergana // Int. J. Food Sci. and Technol. 2001. -36, № l.-P. 11-23.

296. Suzuki M., Horigane A. K., Toyoshima H., Yan X., Okadome H., Nagata T.

297. Detection of internal hollows in cooked rice using a light transmittance method I I J. Food Sci. 1999. - 64, 6. - P. 1027-1028.

298. Taira Toshio, Shoji Ichiro. Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi // J. Jap. Soc. Food Sci. and Technol. 2000. - 47, № 2. - P. 155-157.

299. Takahiro Noda, Yoichi Nishiba, Tetsuo Sato, Ikuo Suda. Properties of starches from several low-amylose rice cultivars // Cereal Chem. : An International Journal. 2003. - 80, № 2. - P. 193-197.

300. Tako Masakuni, Hizukuri Susumu. Gelatinization mechanism of rice starch // J. Carbohydr. Chem. 1999. - 18, 5. - P. 573-584.

301. Tamaki S., Teranishi K., Yamada Т., Hisamatsu M. Inner structure of potato starch granules // Starch. 1997. - 49, 10. - P. 387-390.

302. Tee E. S.„Lim C. L., Chong Y. H., Khor S. C. A study of the biological utilization of carotenoids of carrot and swamp cabbage in rats // Food Chem. 1996. - 56,1.-P. 21-32.

303. Thermal conductivity prediction of fruits and vegetables using neural networks / Hussain Mohamed Azlan, Rahman M. Shafmr // Int. J. Food Prop. 1999. - 2,2. P. 121-137.

304. Thermal inactivation kinetics of peroxidase and lipoxygenase from broccoli, green asparagus and carrots / Morales-Blancas E. F., Chandia V. E., Cisneros-Zevallos L. // J. Food Sci.-2002.-67, № i.p. 146-154.

305. Thybo Anette K., Martens Helle J., Lyshede Ole B. Texture and microstruc-ture of steam cooked, vacuum packed potatoes // J. Food Sci. 1998. - 63, 4. - P. 692695.

306. Uemura K., Isobe S., Noguchi A. Shokuhin sogo kenkyujo kenkyu hokoku // Repts Nat. Food Res. Inst. 1996. - N 60. - P. 25-30.

307. Vasanthan Т., Bhatty R.S. Physicochemical properties of small and largegranule starches of waxy, regular and high-amylose barleys I I Cereal Chem. 1996. V. 73, pp. 199-207.

308. Vedrina-Dragojevic I., Sebecic В., Horvatic M. Effect of blanching, drying, freezing and storage on degradation of b-carotene in different fruits // Nahrung. -1997.-41, 6.-P. 355-358.

309. Viscoelastic behaviour of dehydrated products during rehydration / Krokida M. K., Kiranoudis С. Т., Maroulis Z. B. // J. Food Eng. 1999. - 40, № 4. - P. 269-277.

310. Vuksanovic V., Juhas E. Ocuvanje kvaliteta, hranljive vrednosti I zdravst-vene bezbednosti proizvoda od mrkve, krompira i paprika pri toplotnoj obradi // Zb. rad. / Tehnol. fak., Novi sad. 1994. - 24-25. - P. 47-54.

311. Wang Wei, Thorat Bhaskar N., Chen Guohua, Mujumdar Arun S. Simulation of fluidized-bed drying of carrot with microwave heating // Drying Technol. 2002. -20, №9.-P. 1855-1867.

312. Water transfer in potato during air drying / Gogu Es Fahrettin, Maskan Medeni // Drying Technol. 1998. - 16, 8. - P. 1715-1728.

313. Whittlesey G., Muzzy J.D. Vapor recompression can reduce steam costs. Chemical Engineering, 1980, 87, N 15, P.94-95.

314. Yan Shao-qing, Peng Hai-zhu, Hua Zse-zhao, Liu Bao-lin. Shanghai ligong daxue xuebao // J. Univ. Shanghai Sci. and Technol. 2000. - 22, № 3. - P. 202-206.

315. Yanagihara Tetsuji. Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi // J. Jap. Soc. Food Sci. and Technol. 2000. - 47, № 7. - P. 516-522.

316. Yuryev V.P., Kalistratova, J.J.G. van Soest, Niemann C. Thermodynamic properties of Barley Starches with Different Amylose Content // Starch. 1998. V. 50, pp. 463-466.

317. Zhao Yu-sheng, Wang Yun-xia // Zhengzhou liangshi xueyang xuebao J. Zhengzhou Grain Coll. - 2000. - 21,1. - P. 60-61.ti-.05-5/15? 2т

318. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

319. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

320. КАЛАШНИКОВ Геннадий Владиславович

321. РАЗВИТИЕ ПРОЦЕССОВ ВЛАГОТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ (ТЕОРИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА)1. Том 2

322. Специальность 05.18.12 Процессы и аппараты пищевых производств1. На правах рук<

323. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук1. Президиум ВАК Россиинаук

324. Научный консультант-доктор технических наук, профессор А.Н. Остриков1. Воронеж 20041. ОГЛАВЛЕНИЕ