автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка ускоренной технологии производства кулинарных и сдобных изделий из дрожжевого теста

. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ ХАРЬКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• 1 и и и

?. 57; ПР

На правах рукописи

АБДРАХЫАИОВА ГУЛЬЯАНАТ ЕРМУХАКОВЛА

РАЗРАБОТКА УСКОРЯЙСЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ И СДОБНЫХ КЗДЕЛКЯ ИЗ ДРОКЛЕВОГО ТЕСТА

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественного питания

• Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Харьков 1994

Диссертация имеется в рукописи.

Работа выполнена на 1сафедрах технологии гандитерекого и хлебе поглрного производств, технологии продукции предприятий питания.

Нзучпьк руководитель:

доктор технических паук, Лискк Галоша кЬаайлошп.

Научный консультант:

кандидат технических наук, доцент 1 Крина Эльвира Васильев;ш.

0фкц;£алы1ие оппоненты:

- доктор технических наук,

профессор Загмйалов Александр Федорович.

- технически/ наук

Гршгоенко Ольга Алексее вка.

Кедусая оргалззацяя:

Упралжзгаю осгоствезпкзго питалкп Харьковского солкслолкауа

Ь'.'.чкта состоится <1 ¡.;ая 1уу-1г. в И часов на заседании специализированного Совета Д 121.0?. 01 в Харьковском институте обцост-сенного питания по- адресу: '¿лиОЬ1, г. Харьков, ул. ."'.".о'^ОЕСкая,

•П '-Г^-!

V диссертацией ьюжно ознакомиться в библиотеке ^статута собственного диугшия по адресу: . 210051,

Автореферат разослан " ^ "

апреля ! Д94г.

Ученый секретарь, специализированного СоЕета кандидат технических наук, академик

Л

Черевко А. И.

ОЩЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш Ежедневное- повсеместное потребление лий, из дрожжевого теста позволяет считать их важными продуктами питания, которые содержат практически Есе питательные вещестгн, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Поэтому важное значение на сегодняшний день приобретает Еопрос расширения ассортимента и увеличения выпуска как традиционных, так и изделий лечебно-профилактического и диетического назначения, а также национальных разновидностей продукции из дрожжевого теста.

Известно, что основным и наиболее длительным этапом тестопри-готовления является стадия брожения, в которой заключены резервы для интенсификации созревания мучных полуфабрикатов. Анализ существующих технологий с сокращенным процессом созревания теста позволил установить, что они не всегда обеспечивают стабильное качество готовых изделий. И наоборот, технологические приемы, направленные на повышение качества продукции, зачастую не предусматривают интенсификацию тестоприготовления.

В целях улучшения структурно-механических свойств теста, а также для замедления процессов черстьёния готовых изделий в настоящее время широко используются различные добавки, среди которых особое место отводится эфирам целлюлозы. Применением различных видов .целлюлозы в производстве мучных изделий занимались II П. Козьмина, В. X. Бердичевский, А. Ф. Горячева, М. Я. Бренц, Бэлл Дэвид и др. "В то же время вопросу влияния этих вешеств на микробиологические и биохимические процессы, которые обуславливают интенсивность созревания дрожжевого теста не уделялось должного ■ внимания.

Учитывая сведения о. том,- что негативное влияния ПАВ на дрожжи нивелируется в присутствии глицерина представляется рациональным использование его согместно с производными целлита.-ы для интенсификации процессов созревания дрожжевого теста.

Наиболее ценными технологическими свойствами из применяемых ь производстве пищевых продуктов эфиров целлюлозы обладает кат-рийкарбоксиметилцеллюлоза (КаКЩ), поэтому в качестве объекта исследований выбран указанный улучшитель.

, Целью диссертационной работы является разработка ускоренной технологии производства дрожжевого теста и изделий из него с использованием глицерина и КаКМЦ. Для достижения этой цели был поставлен ряд взаимосвязанных между собой задач:

- определить рациональные дозировки глицерина и НаКМЦ, спо

собствующие интенсификации созревания теста;

- исследовать влияние рекомендуемых веществ на основные компоненты теста; .

- изучить структурно-механические свойства полуфабрикатов в присутствии улучшителей;

- разработать технологические схемы производства дрожжевого теста и изделий из него с использованием глицерина и МаКМЦ;

- исследовать качество готовой продукции;

- изучить влияние предложенных веществ на процессы черстве-ния выпеченных изделий;

- разработать нормативно-техническую документацию на новые виды изделий;

- выполнить комплекс работ по внедрению предложенных технологий в массовое производство. •

Научная новизна работы.

потми.«**.* ■

Показано снижение окислительно-восстановительного^ ОВП) водных растворов многоатомных спиртов и производных целлюлозы. Получены данные о наличии взаимодействия в системе глицерина и КаКМЦ. Установлено положительное влияние улучшителей на процессы размножения и .энергетического обмена хлебопекарных дрокжей, их биотехнологические свойства. Теоретически определены и подтверждены методом математического моделирования оптимальные дозировки глицерина и НаКМЦ, позволяющие сократить продолжительность созревания теста. Получены данные об изменении состояния белковых веществ в мучных полуфабрикатах, которые приводят к повышению хлебопекарных' достоинств "слабой по силе" муки. Присутствие глицерина и МаКЩ в тесте активизирует гидролиз крахмала, что позволяет снизить расход рецептурного сахара. Показано, что добавки приводят к снижению ре-докс-потенциала (rHg) и ускоряет разрыхление теста, создавая предпосылки для сокращения продолжнтелигости fro созревания. Установлено положительное влияние глицерина и йаКМЦ на структурно-механические свойства тестового полуфабриката. Получены теплофнзичеекие характеристики дрожжевого теста и изделий из него, а также сведения об их макропористой структуре. Установлено благоприятное воздействие дг.бавок. на органодаптич^скйт и физико-химические №--й.тгьа roif.BHv изл-л.чй н рроц*еое хранения. '

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Радрсчботан способ приготочлекил дрох^ього теста. прсдуемат-¡нилшй ьн*е>гни* глицерина и ИяКМП й пг^ду гчкт.тащш ,яро.*»-н (ао-кокгг^лык»! р-и;ечие ПКИГТО нн ьвдаку ьатснтн по авторской «нявк*-« Б0.'МС5/ГЗ СС0ч'.37) "Способ проини-'-дства хлеба" от ГС«. 04. 50. ).

Способ положен в-основу технологий кулинарных и сдобных изделий с сокращенным процессом тестоприготовления. Разработан метод определения степени разрыхленности бродящего теста по величине его электропроводности. Предложено оценку степени созревания дрожжевого теста проводить по покязателям его редокс-потенциапа и степени разрыхленности. На основании проведенных исследований разработаны технологические схемы дрожжевого теста с сокращенным процессом тестоприготовления. Совместно с хлебозаводом N'7 г. Харькова и бу-лочко-кондитерским чехом г. Семипалатинска ( Республика Казахстан) разработаны и утверздены технологические инструкции и технические условия на "Хлеб Харьковский из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов", сдобное изделие - "Эврика", национальное изделие' - лепешку "Уй-нан с луком", приготовленные с использованием глицерина и NaKML Выпущены опытно-промышленные партии этих изделий. Разработано 15 наименований новых видов изделий из дролсшвого теста. технологии ■ которых вошли в "Сборник рецептур сладких блвд, кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием модифицированных етуднеобразователей" (г. Харьков,1S93). Технологии и рецептуры изделий с внесением глицерина и МаКЩ внедрены на Дзержинском комбинате питания и хлебозаводе N7 г. Харькова, предприятии питания "Дархан" г. Алматы, булочно-кондитерском цехе г. Семипалатинска • .

На зацкту вжосятся:

- результаты научного обоснования ускоренной технологии производства дрожжевого теста и изделий из него с использованием глицерина и КаКМЦ;

.- технологии мучных кулинарных и сдобных изделий с внесением глицерина и НаКМЦ, приготовленные с сокращенным процессом брожения ;

результаты производственных испытаний новых ускоренных технологий.

Апробация работы Материалы диссертации обсуждались на:

- ХУ1 Симпозиуме "Реология-92" (г. Днепропетровск,1992);

- научной конференции "Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношений в общественном питании" (г. Харьков,1992);

- научной конференции "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания" (г. Киев, 1S93);

- научной конференции профессорско-преподавательского состава и молодых ученых Харьковского института общественного питания "Правлены.общественного питания на пути к рынку" (г. Харьков, 1993);

- научной конференции ученых Киевского технологического инс-

- 6 - •

титута пищевой промьшшенности (г.,Киев, 1993); • .

- дегустациях специалистов общественного питанич.

Диссертация обсуждена на объединенном заседании кафедр технологии кондитерского и хлебопекарного производств и технологии продукции предприятий питания Харьковского института общественного питания и рекомендована к зашцте (2 марта,1994г.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе положительное решение по заявке N 502439/13 (004897).

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Материалы диссертации изложены на /6*/ стр. машинописного текста, включает /5 таблиц, 2.6 рисунков, приложений. Список литературы включает 248 источников, в том числе 63 на иностранных языках. . " •

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы , цель и задачи исследований, определена научная новизна,- практическая значимость работы.

В обзоре литературы приведены пути интенсификации процессов при созревании дрожжевого теста, влияние на них компонентов теста и технологических параметров, значение предварительной активации хлебопекарных дрожжей для ускорения тестоприготовления дрожже-ьых полуфабрикатов, применение различных улучшителей и, в том числе, поверхностно-активных веществ (ПАВ) в производстве дрожжевого теста,

В экспериментальной части дана характеристика материалов, объектов и методов исследований, приведены результаты экспериментов и их обсуждение, сформулированы выводы и практические рекомендации, дана оценка экономической эффективности.От применения разработанных технологий.

Материалы и объекты исследований. В качестве материалов исследований использовали глицерин (ГОСТ 6259-75), ксилит (ГОСТ 20710-75), сорбит . (ТУ 64-5-17-36), .натрийкарбоксиметилцеллюлозу (КаКЫЦ) (ТУ 64-55-33-90),' .мзтилцеллюлозу (Щ-100)(ТУ 6-05-1 £57-78), микрокристаллическую целлюлозу -(ЖЦ). (ГОСТ. "6972-06). Объектами исследований являлись пшеничная мука пяти образцов выскего к первого сортов средняя и слабая по качеству (ГОСТ 26574-85), хлебопекарные прессованные дрожжи (ГОСТ 171-81), крах-мая и клейковина, выделенные из образца пшеничной муки, водные'

эастворы глицерина, ксилита, сорбита, КаКНЦ, МЦ-100 и ШЦ, модель-*ые системы крахмала, Сахаров и дрожжей, лабораторные образцы 5ездрожжевого и дрожжевого теста,-выпеченные изделия бездрожжевого и дрожжевого теста.

Методы исследования. Отбор проб пшеничкой муки производили ь :оответствии с ГОСТ 5904-82.

Количество и качество клейковины оценивали по ГОСТ 135861-68, ее гидратационлую способность вычисляли по разности масс сырой и сухой клейковины, выраженной в процентах к массе последней.

. Содержание влаги в пшеничной муке определяли ускоренным методом по ГОСТ 9404-60, . титруемую кислотность - по методике /Ко- • вальская Л. П. ,1991/.

Качество хлебопекарных прессованных дрожжей определяли по подъемкой силе, титруемой кислотности, влажности по известным руководствам /Ковсшьская Л. П., 1991 /.

.Показатели влажности, кислотности и вольности крахмала оценивали в соответствии с методиками /Ковальская Л. Л. ,1991/. Кабу-хаемость' полисахарида вычисляли по методу 1ишера /Рихтер М. ,1975/. . . . ' ' V

Пэверхностное натяжение растворов,определяли методом отрыва кольца на торсионных весах, коэффшдиент самрдиффузии. воды - методом ЯШ».

ИК-спектроскопическое исследование сухих пленок водных растворов глицерина и ЫаКЩ проводили в интервале частоты от 3800 до 500 см*на "йресогс!".

Титруемую кислотность теста определяли по ГОСТ. 5898-86, активную кислотность и' окисл^елько-восстановительный потенциал (гНг ) - потенциометрическии методом. ,

Ыалътазнуп и ' зимазную активность дрожжей оценивал^ газометрическим методом /Бшсушинская 0.А., 1978/.. Биотехнологические свойства дродяюй изучали по методике /Неэнанова Я А. и др. ,1992/. Количественна учет дрожжевых клеток вели прямым счетом в камере Горяева.' ' : ....;

. Содержание редуцирующих Сахаров в тесте определяли йодомет-ричесим методом по ГОСТ 5672-68.

Для электронно-микроскопических исследований использовали сканирующий электронный микроскоп фирмы JSM-840- А (]Е01_ -Япония). ...

Аизические свойства теста после замеса определяли при помощи фаринографа Брабендера и алъвеографа ПЬпена.

- 8 - ' '

Степень разрыхленности образцов теста изучали 'по изменению объема и путем измерения электрического тока в полуфабрикате при брожении по разработанной совместно со специалистами кафедры физики ХИОПа методике. ' ■

ТепЛовые эффекты в дрожжевом тесте и изделиях из него изучали при помощи измерителя теплоемкости ИТ-С-400.

Отбор проб готовых изделий для исследований проводили согласно ГОСТ 5667-65.

Массу и удельный обьем.хлеба определяли по известной методик* /Ковальская Л. Е ,1991/.

Пористость мякиша оценивали по ГОСТ 5609-51, влажность- по ГОСТ 21094-75, титруемую кислотность - арбитражным методом - по ГОСТ 5670-51.

Дифференциальную функцию распределения пор по радиусам в области макропор проводили по методике Захаренко В. А. .(1377).

Органолептическум оценку качества готовых изделий проводили по шкале, разработанной в Центральной лаборатории' Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур. •

Структурно-механические свойства изделий б процессе их хранения определяли через 6,12,24 и 43ч после выпечки.

Экспериментальные данные обрабатывали статистически-по методу ¿и-шера-Отьюдента при уровне надежности 0,55.

Для определения рациональных дозировок глицеринн и КаКУР. использовали методы математического моделирования/

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ Я ИХ ОБОТЩЕЖ.

Выбор ь качестве <У.ык?а иогл^д.^мьий ооуо .-ов.чек ¿«¿см

ей ценных свойств, в. числе которых "тносителькая лешт^изаа т^епа-'. рата, отсутствие оксониевых:соединений, менее трудоемкий.процесс приготовления ее раствороь. а таюе достаточнчя уотойчиьость их при хранении. Принимая во внимание- Ип^орьвцп-о о .вогможюм отрицательном' влиянии некоторых ПАВ на обм-н ьеыеетв . у микрг-оргянизмпь .и нивелирование этих .явлений-в присутствии глицерина нами '^нли проведены исследования по изучению оояня-отчпго исппль&огднии указанных доЛчьок и их воздействие на мнкриГжа^огичеокие л биоуцуи-ч.^скиг' процессы дрожл^ьг.го т>-ста. ' ' .

Для оЛ-у'-новачия дозировок" глщ>-г>ли я КчКЭД :-нряду о ^-йрстгамл ДЛЯ С[.г1£'НеНИЯ исг!ОЛ1.ЯОИаЛИ вм(.»жо <« л;.|'/-.1гнч-

■:'!-'Ь!е й произьодотм* ПИШ-^МХ ' ГфГ.ДукТОН МП И т:";, -1- >.!.•>•'.гоа-

томньл спирты- ксилит и сорбит. Кошннч'раци* по-еледних была при-

- 9 - .

няга с учетом . одинакового количества гидрокеильнкх групп г, их молекулах и рггна 0,6 и 0,7~ соответственно. Дозировки КаКЭД и глицерина приняты согласно нормам органов здравоохранения, мнкен-мальное количество которых не превышало О,С и 0,4Z к массе муки зсотЕетстЕенно.

Специфическое влияние этих веществ на яизнедеятельность микроорганизмов моля быть связано с их воздействием н* Гфоышае-'.¡осгь кдеточих мч^С-ран. которая , как" известно, Бо .ччсгом ячри-:-и? от скнсжс-л!.»'^ восстановительного погекцичла (ОБП) oj-ли и юверхностнсй уктлг.носги воды. Изучение этих покнзптельй в í-слныч системах перечисленных улучшителей позволило кочстирооть, что ¿ce они обеспечивает существенное скитание поверхностного натя»?- ' !ия воды (до 22,87.) и незначительное- редокс-потенциал^ (до ",3%. При совместном использовании водных растворов глицерина и .'аКЩ в концентрациях 0,2 и 0,4t соответственно поверхностное на-^яхение по отношению к воде снижается на 16,57., а величина ре-?окс-потенциала - на 6,1%. '

Проведение пробных выпечек изделий, с различным содержанием мучкителей позволило установить, что _лучшими показателями качества обладает- изделия, .приготовленные при комплексном внесении 0,2~ •лицерина и 0,4% КаКМЦ от массы муки. Эти же дозировки были полугены с использованием метода математического моделирования, в ко-'ором'критериями оптимизации являлись показатели редокс-потенциада i степени разрыхленности теста при брожении в присутствии добавок.

В целях выявления возможного взаимодействия глицерина и МаКМЦ >ыло проведено ПК-спектроскопическое исследование сухих пленок >тих вещэств и их комплекса,, которое показало, что для игучаемнх пектров характерны полосы поглощения сходного характера в широком ;иапазоне. Однако, полоса поглощения слабой интенсивности 900 см"1, оответотвующая. спектрам НаКМЦ в присутствии глицерина, исчезает и оявляютса две новые. Поглощение в интервале S50... S00 см"1, хнрач-еризующее деформационные колебания связей О-Н, усиливается пг-и ведении спирта,- что указывает на некоторое взаимодействие гл;-ш--ика и ЫаКМЦ.

Для определения влияния рекомендуемых НАБ. на свойства soja ыло изучено изменение коэффициента ее самодиффузии (рил. 1). >!-исунка видно, что внесение различного количества ?«н?МЦ ь волн?» реду, содержащую различные концентрации глицерина,приводит к ски-энию коэффициента самодиффузии воды, что исключает ускорение щю-эссов при созревании теста за счет увеличения ее молекулярной здвижности. • .

Изучение физиолого-биохимических функций-дрожлвй ( рис. 2,"3) покачало, что содержание в питательной среде 10%-ного пивного сусла глицерина и МаКМЦ оказьшает благоприятное воздействие на скорость роста и общее количество дрожжевых клеток. Показатель скорости роста клеток в образце,' содержащем оба улучшителя равен 2,1 млн. кл/мл.час,- в то время как-в', контрольной - 1,0млн, кл/ш час. Совместное использование глицерина и Ь'аКМЦ обеспечивает за 6ч культивирования прирост дрожжевых клеток на 17.2л по отношения к контроле. Использование _ зтих веществ улуч'иа^т подьемнуК' силу дсОлег/Ч)' (на 21,01), повышает их зймаьнук» (:Д0 'ф,'<~) -д мчль-гадкук ■С до активности (рис.З). ■' -' ■'■'. -; ■ • ■„■ '

Б присутствии глицерина и. КаКМЦ значительно улучшается так* биотехкологичеекие свойства - дролсчей (рис.-4).-:"- .Какболь&тй: »й!** сокрчшении' продолжительности брожения наблюдается ■ в образцах• глицерином, используемом как раздельно, так и совместно с МаШ Для них время достижения второго экстремума^составляет-90мин, 'чт на бОмин меньше, чем в контрольном образце.' . . .- ; .

Интенсификация процессов созревания теста во многом связан^ амилолизом крахмала. . Сказано,. что увеличение степени ею набух; н.:я имеет место в образце теста, ■ содержащего , одког-.реь^нно о( 'удучфит«-ля. Значение его по отношен«»", к. контрольному обр.чз чу поы

на лп.гс;. Слученные .данчыг- Г.ыяи п•уянгрЭД'гны■ м^юскопичегкого исследования .лйпфили'-ий.г.аннпл оЗ'.-^цов те'.-.т^. Ъщ-япИг? ■■ ламе-рида» и КяКИЦ на ьг-^оПлейи^ • и еб^-имии* са/а;»

~ 1 • -+- 2 —*— 3 -в" 4

Рис. 2 Размножение дрожжевых клеток (X) в присутствии глиц-ринн

и ИаКОД 1- контроль; с 0,2% глицерина; 3- с 0,4% ¡ч.чКМЧ 4- с 0,2% глицерина и 0,4% МаКМЦ.

■ Рис.3 Диаграммы изменения подъемной силы (А), зимазной (Б)

' и мчльтазкой (С!) активностей дрожкей в присутствии . . улучшитчлей: 1- контроль; 2- глицерина; 3- ¡ч'аКЩ; , ; 4-* глицерина и КаКМЦ.-

показано на рис: 5,6.. Полученные данные свидетельствует о том. что внесение исследуемых добавок обеспечивает благоприятные уолонн д.та. питания дрожжевых клеток в ходе всего бролекия и создает ¿оч-можность'сокращения расхода сахара в рецептурах изделий, предусматривающих его-еведение -на 0,5... 1%.

Еодьеаз интейси?.Ч'^еть сб?";.ч:!ь:х г.рскгссоэ в Г!?."^,'-

фабрикате с улучшителями подтверждается значительным снижением окислительно- восстановительного потенциала в ходе- брожения (рис.7). Видно, что глицерин и МаКМЦ-сокращают продолжительность

_____'СОг,мА ......._ . :____

\

Об

о зо ео ео 120 150 с,мин..;

■ ' -1 . ■ -+- г -*- 3 -О" 4

Рис.4 Образование диоксида углерода при брожении-теста с . добавками: 1- контроль; 2- е глицерином; "3- с КаКЩ;

Сахаров (X) в бездрожжевом тесте: 1- контроль; с введением: 2-.глицерина; .3- МаКМЦ; 4- глицерина-и КаКЩ. ■

брожения-до 30... 45мин.

Степень разрыхленности теста определяли по методике, разработанной совместно со специалистами кафедры физики ХИОП. Сущность метода заключается з измерении величины электропроводности полуфабриката в динамике брожения. Изучение этого показателя (табл. 1) подтверждает, что глицерин и МаКМЦ заметно улучшают степень разрыхленности дрожжевого теста. . Наиболее выраженное повышение этого показателя наблюдается при комплексном использовании рекомендуемых ПАВ.

— 1 "-+-2 -*-3

Рис. 6 'Диням'гК^ 1«м-»-нин г»?ду|диг>у>'<!шх сахлгов

в 0рлдв?£М Т1-сг- с до^аикнми: 1- контроль;

лаг 1- без дрожжевого теста; 2- дрокяйво! о геста с внесением: ?,- глицерина; 4- ЫаК.ЧЦ; 5- глицерина и &аКМЦ

- 14 - . . . .

На основании многочисленных исследований оценку степени созревания дрожжевого полуфабриката предложено проводить по показате-. лям редокс-потенциала системы и степени ее разрыхленное™.

В присутствии глицерина и ЫаКЩ значительно улучшаются структурно-механические свойства мучного теста. Показатель его упругости повышается по отношению к контролю на 53,4%, эластичности - на 19,0%, устойчивости - на 30,0%. Сокращается также время его образования '( с 5,бмин - в контроле до 3,£мин - в обр^азце, • содержащем оба улучшиТеля), что характеризует интенсификацию коллоидных процессов в тесте. Гидратационкая способность, клейковины теста через с,5ч бромения по отношению к первоначальному своему значению улучшается в присутствии глицерина на 9,1; ЫаКМЦ - на 7,0: их комплекса - на 8,3% в то время,.как в контрольном образце изменение степени, гидратации лиофилизированной клейковины не. наблюдалось (табл.2). Об укрепляющем действии добавок на качество муки можно судить по снижению показателей деформации клейковины на приборе ИДК'1 и ее растяжимости над линейкой. Используемые в данной работе вещества позволяют повысить хлебопекарные свойства "слабой" муки и переводят ее в группу, характеризуемой как "удовлетворительно слабая" или "хорошая".

Таблица 1

Влияние глицерина и ИаКМЦ на степень разрыхленности теста "при брояении, ,отн. ед.. . _

Продолжительность брожения, мин ; Разрыхленность образцов

контроль с внесением

0,47. шащ-' 0,4% ГЛ 0,4% ИаКМП .и 0,2% ГЛ

30 0,22 0,25 .. .0,20 0,20

60 0,27 _ 0,37 0,26 . 0,32

90 0,35 0,46 0,40 ' ' 0,43

120 0,46 0,54 ' .0,50 . . .0,54

150 0,52 0,62 . .0,59 0,59

Внесение соли, сахара и .жира в повышенных дозировках не" снижают полохительнго влияния глицерина и.ЫаКМЦ на интенсивность процессов созревания в тесте.

Таблица 2

Изменение клейковины теста при брожении

Образцы выход СЫрОЙ Изменение Гидратация Растяжимость

клейковины,% деформации сухой над линейкой,

клейковины, клейковины, ' см

ед. пр. % 1

после после после после после после после после

замеса брож. замеса брож. замеса брож. замеса брож.

Контроль 23,4 О"-' г„ / , г- 105,0 115,0 198,0 194,0 24,0 26,0

С внесе-

нием:

0,2% ГЛ 30, о Ой, О 100,0 го.-о 200,0 220,0 "1,4 13,0

0,47.К*КМЦ 30,6 31,5 105,0 32,0 200,0 215,0 22,0 17, о

0,27. ГЛ и

0,4%ЛаКМЦ 30,2 31,9 95,0 75,0 200,0 210,0 21,6 18,4

Принимал во внимание интенсификацию жря не деятельности дрп»;ей в присутствии !»'аКЩ и глицерина предложен способ проис-ьолотга цромйгвого теста, предусматривающий предварительную активации дрожжей в питательной среде, содержащей указанные добавки. Этот технологический прием позволил получить наиболь!пий аффект ускорения созревания теста, , о чем свидетельствуют результаты исследований, представленные в табл.3.

Таблица 3

Блеяние способа внесения Глицерина и МаКМЦ ча редокс-погс-к-цин? теста и степень его разрыхлекноети

'Г'Ьг'АоцН Среда аг ДГ-" яванки Тесто - Ре до кс-потен -циан, ед. разры:-:--леннос- ТИ.О'ТН. ед.

КаКМЦ, г глицерин /а глицерин %

1 К О "Н Т 0 О л ь 20,2 0.52

без активации < ',4 0,2 ¡О, г> 0,г,3

0,4 0,2 13,?. 0.65

4 0,3 - 0,1 0,2 19,0 0,65

о 0,1 0,4 0,1 19.3 0.63

6 0,2 0,2 0,2 19,1 0,65

7 0,4 0,1 - 0,1 19,1 • С. 64

' 8 0,3 0,2 0,1 - 18,5 с.т

Это? способ положен в основу технологии производства дрожа вого теста и различных изделий с сокращенным (до 30... 40%) щюц-; сом тестоприготовления.

Технологическая схема предложенного способа приведена на p^

Рис. 8 Технологическая схема производотаа адкда^яч) <>е«е» с предв орите иной активацией дрозгаей.

Исследование органолептических и физико-химических показат' лей готовых изделий при хранении показало, что внесение глицери и НаКМЦ приводит к увеличению их удельного обьема,улучшен эластичности мякиша выпеченных продуктов. Изучение дифференциал ной функции распределения пор по радиусам в области макропор по волило заключить, что рекомендуемые вещества играют немаловажн роль в формировании равномерной тонкостенной пористости. Глицер и МаКЩ благодаря . своим пластифицирующим и стабилизируют свойствам способствуют замедлению испарению влаги из мякиша о разцов. Отмеченное сказывается на сохранении свежести выпеченн

■ - - 17 -

изделий в течение длительного времени. Опытные образцы после 43ч хранения имели такие зге показатели сжимаемости мякиша, как в контрольном образце черев 12ч после выпечки. Исследование тепл"-ьых характеристик дрожжевого теста и изделий из него позволило констатщювать, что глицерин и ИаКМЦ увеличивают значения теплосодержания образцов и. следовательно; влияют на соотнои^ни-свободнсй и связанной влаги в изучаемых объектах.

Дегустации и потребительские конференции, проведенные с учае* тием специалистов отрасли подтвердили целесообразность широкоп" внедрения предложенного способа и разработанных на его основе гех 'нологий кулинарных и сдобных изделий из лг'окл^рого теотн в преда

|.;[ЙТИХ МАССОВОГО питания И хлебоп-карпой ПрОММИЛ-ННООТИ.

Экономическая яф^ктивчолтч. от вне прения г,-,йглбг.танкчх те.гно лг,гнй г- с. 20... 40~.

ВЫВОДЫ .

В диссертации пр--ягта?.лено твог«ггическс« обоснование и pas-рьботаны практически рекомендации по интенсификации процессов согревания дрожжевого теста с использованием глицерина и №нКМЦ.

. L. При сравнительной оценке поверхностной активности водных растворов различных видов препаратов целлюлозы и многоатомных спиртов установлено, что эти вещества в концентрациях 0,1... 1,0" онихчкт поверхностное натяжение вочн на 10,3... 22.8% и 16. . . СООТОгТеТ»«-«КО. В Предельно допустимых ОрГнНЛМн

¿^¡-.йтчч^урсн^няя "Г"">нцент-Гй1;цях препараты ц^лявдозн и поличтомнпе Очиг-Гв !!•РОДНЫХ рен.*гбП{>оь не O.S... 5.31.

2. Рациональный массовые конг^ктрапик г/идерин* и îiaKMU {П.2 'Л 0,4" <* МЗОО" муки CtXwï^TCTFirHHO^ определены на СФОР" ¡ееуль-татов пробных рипечек и подтверудены методами математического моделирован ил, в которых критериями оптимизации являлись показатели !'едоке-потенциала теста и степени его разрыхленностиии при брожении. Показано, что оценку процессов созревания дрожжевого теста целесообразно проводить по указанным показателям.

3. Совместное использование глицерина и МаКЩ сокращает время образования теста с 5,6 до З.Змин, повышает его устойчивость ripii замесе на,30,0%. упругость - на 53,4%, эластичность - на ¡9.0%.

4. Т'сполььуемке улучшигели окаг-неач.т Олагопрячтчз» tvv-¡ici фагиолого-биохимичееки* функции хлебоп<гь\фнкх дрсу-

лей. Размножение дрожжевых клеток интенсифицируется н,а 17, "Z, ' увеличиваются мапьтазная активность - на "5,9?, вимазная активность - на 16,77.. Добавки улучшает такж- биотехнологическ^е свойства дрожжей, обеспечивает более заметное снижение редокс-по-тенциала, нарастание кислотности при брожении, увеличение степени разрнхлекности полуфабрикатов. Продолжительность созревания теста сокращается на 30... 40%.

5. Установлено повышение степени набухания биополимеров теста: крахмала - на 40,3Z, белков - на 11,0Z Интенсифицируется саха-рообразование в тесте при брожении, что позволяет сократить расход сахара, предусмотренного рецептурой, на 0,5... 1,0%. Замедляется ретроградация крахмала, в результате чего обеспечивается сохранение свежести выпеченных изделий в течение 48... 60ч. Отмеченное подтверждается увеличением теплосодержания дрожжевого теста и изделий из него, характеризующего изменение соотношения свободной и связанной влаги в присутствии глицерина и НаКМЦ.

6. Разработан метод изучения степени рзэрьгхленности теста, основанный на измерении величины его электропроводности при брожении. Метод отличается высокой чувствительностью.

7. Традиционные добавки (соль, сахар,жир) не снижают положительного влияния глицерина и ЫаКЩ на интенсивность процессов созревания дрожжевого теста. . Указанные улучшители могут быть использованы в производстве широкого ассортимента кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

8. Разработан ускоренный способ производства дрожжевого теста, предусматривающий предварительную активацию дрожжей в пита- . тельной среде, содержащей глицерин и ЫаКЩ. На его основе предложены технологии кулинарных и сдобных изделий с сокращенным ' процессом тестоприготонления. Готовая продукция имеет высокие показатели удельного обьема, структуры мякиша и равномерную тонкостенную пористость, что подтверждено изучением дифференциальной функции распределения пор по радиусам в области макропор.

9. Проведен комплекс работ по внедрению подложенных технологий в производство. Девять новых рецептур включены в "Сборник рецептур сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием модифицированных студнеобразователей". Разработаны и утверждены технологические инструкции и технические условия на "Хлеб Харьковский из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов", сдобное изделий "Эврика", национальное изделие - лепешку "Уй-нан с луком". х

- 19 -■

Результаты 1"сследогакиЯ мзлокены з следующих публикациях:

1. Перцевой Ф. 3. ,Лисюк Г. М. , Ирина Э. В. ,Абдрахманова Г. Б. Влияние глицерина и эфира метширллшоян на р-ологи^еокие свойства дроэдрвого теста //?*з. докл. УУ' Симпозиума "Р'-слогия-У?". -Днепропетровск: Пороги, 1992.-20Г.с.

2. Абдрахманова Г. Е. , Захар^нко В. А. , Лисн"« Г. М. К вопросу оценки разрыхленности дрожжевого теста //Сб. науч. трудов "Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношений в обшретвен-ном питании". - Харьков ,1882. - 256с.

3. Ирина Э. В. , Абдрахманова Г. ¡3. .Лиегас Г. М. , Перцевой ¿В. Процессы формирования дрождевого теста в присутствии глицерина и натрийгарбокейметилцеллшозн //Сб. науч. трудов "Прогрессивные технология и нормирование рыночных отношения в (>С".иеетренном питн-нпи". - Харьков. 1332. - 2ЯСс.

4. Сборник репептур сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием модифицированных студннобразоьат^ле;! /Сост. Перцевой •!>. Б. .Тейыупова О. II. , Хомина И. Н. .Абдрахманова Г. К. л др.. - Харьков, 1 ЗРЯ - Г.5с.

5. Абдрахманова Г. Е. , Головко Н. П. , Немерич А. В. , Перцовой V. Я . Лясшк Г. М, Особенности миан^леятрлг.иооти х.Егбопек.-.рннч лг-.х-•^й ь присутствии глии-рина ' и натрийкерб-ксимети.щ-лл^оэн •'/СЗ. науч. трудов " Медико-биологические аспекты разработки про-зуктов пн1аякя". - Киев, 1353. - 252с.

6. Абдрахманова Г. Е. , Захаре н ко В.А. ,Лисюк Г. М. Влияние г лиге рина и натрийкарбоксиметилцеллшозы на макропористую структуру изделий из дрожхевого теста //Сб. науч. трудов "Проблемы общественно питания на пути к рынку. - Харьков, 1993. - 220с.

V. Лисг.к Г. М. .Яковенко Н. Г. , Абдрахманова Г. Е. , Куков К. К ¡зуч^ние тепловых зфф^ктов в дрожжевом тесте и изделиях из него 'С', «ауч. трудов- "П.'Об.лемч- ■-бн^'-'Т^ичого питания на пути к рккп-у. -'лг.ьксь, 13?.". - 220.;.

Я Сл. »;-об проу'звод./т'-л х^гба /Перчеюй В., Пивоваров I П. , АбД1>ахмакоьа Г. Е. и' др. //Положительное гашение ВгШГПЭ по ЛЯВК* Г» Г.С243ЯЗ/1.3 ! 004437). .

одписано к печати 28.03.9i>. Формат 60 х 84 1Аб. Бум.'тип. гч.' офсет. Усл.печ.л. I,?. Уч.-изя. л. 1,0. Тираж 100 экз. аказ >'• ¿¿о ^

1 ХОУС. Харьков-2, ул. Маршала Бажанова,28