автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 .Факторы, влияющие на структуру дрожжевого теста и качество изделий из него

1.2.Научные основы использования растительного сырья в производстве мучных изделий

1.3. Технологическая ценность плодов облепихи, калины, рябины

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

2.3.1. Методы исследования сырья

2.3.2. Методы исследования теста и его компонентов

2.3.3. Методы исследования готовых изделий

2.3.4. Специальные методы исследования

2.4. Математическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

ПЮРЕ ДИКОРАСТУЩИХ И КУЛЬТИВИРУЕМЫХ

ПЛОДОВ СИБИРИ

3.1. Исследование содержания минеральных веществ в пюре облепихи, калины, рябины

3.2. Исследование содержания углеводов в пюре облепихи, калины, рябины

3.3.Исследование содержания свободных аминокислот в пюре облепихи, калины, рябины 45 Выводы по главе

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ПЮРЕ ОБЛЕПИХИ, КАЛИНЫ, РЯБИНЫ

4.1. Определение оптимальной дозировки добавок плодовых пюре

4.2. Влияние добавок пюре из облепихи, калины, рябины на свойства теста и качество изделий из него

4.2.1. Влияние различных дозировок пюре на качество готовых изделий

4.2.2. Влияние способов внесения добавок плодовых пюре на качество готовых изделий из дрожжевого теста

4.2.3. Влияние добавления плодовых пюре на процесс созревания теста 61 4.2.4. Исследование структурно-механических свойств теста с добавлением пюре облепихи, калины, рябины

4.3. Влияние добавок плодовых пюре на свойства компонентов дрожжевого теста

4.3.1. Влияние добавок пюре на свойства клейковины

4.3.2. Влияние добавок пюре на свойства крахмала

4.4. Микробиологический анализ продукции с пюре облепихи, калины, рябины

4.5. Изменение свойств готовых изделий в процессе хранения

4.6. Медико-биологическая оценка сдобных булочных изделий с плодовыми пюре

4.7. Разработка рецептур и технологической схемы производства изделий из дрожжевого теста с добавлением пюре облепихи, калины, рябины

ВЫВОДЫ

Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания получила в Российской Федерации официальное признание. В соответствии с Концепцией государственной политики в этой области начато производство отечественных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Их широкая пропаганда будет способствовать дальнейшему внедрению в сознание потребителей идей функционального (позитивного и адекватного) питания. Освоение функционального питания в условиях Российской Федерации в настоящее время нуждается в форсировании независимо от социальных и рыночных условий и определяется прежде всего неблагополучной экологической обстановкой /49, 53/.

Обеспечение населения продовольствием имеет исключительное социальное и политическое значение. От того, как налажено бесперебойное и достаточное по медицинским нормам снабжение населения основными продуктами питания, зависят судьбы людей, будущее нации.

Важнейшее условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. Любое отклонение от так называемой формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения продолжительны во времени и достаточно выражены.

Главной целью продовольственного комплекса страны является производство пищевой продукции, достаточной для обеспечения каждого потребителя оптимальными количествами пищевых веществ.

Рассматривая динамику изменения структуры питания человека в историческом аспекте, можно выделить общую для всех индустриально развитых стран тенденцию - избыточное потребление насыщенных жиров.

Нарушение структуры питания привело к прогрессирующему увеличению в последние годы части взрослого населения со сниженной массой тела и детей раннего возраста со сниженными антропометрическими показателями, а также различных форм ожирения у части населения.

Ухудшение питания населения в последние годы влечет за собой необратимые демографические изменения, увеличивает социальную и межрегиональную напряженность. Число заболевших, зарегистрированных в 1999 году, составило более 100 млн. человек. Смертность превысила рождаемость. По уровню жизни в соответствии с «индексом человеческого развития» (методика ООН), в котором питание имеет немаловажное значение, наша страна спустилась с 7-го на 71-е место.

Уровень потребления основных продуктов питания значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам по общей энергетической ценности и структуре рациона/49/.

В проекте «Основные направления агропромышленной политики Правительства Российской Федерации на 2001-2010 годы» предусматривается обеспечить стабилизацию агропромышленного производства, а в дальнейшем - перейти на динамичное развитие с ежегодным приростом производства не менее 5-7 %.

Основные задачи, стоящие перед отечественными производителями, -улучшение качества, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и вкусовых достоинств продуктов питания.

Мучные изделия, включающие несколько сотен наименований, пользуются большой популярностью и возрастающим спросом у детского и взрослого населения России. Они являются в основном источником углеводов, жиров и, отчасти, белка (при использовании яичных, молочных продуктов, сои, орехов, арахиса и др.). В то же время содержание важнейших микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов) в них, как правило, незначительно, что, учитывая к тому же их высокую калорийность, существенно снижает пищевую ценность этих продуктов питания/130/.

Потребительские свойства булочных изделий зависят от многих факторов, главным образом от хлебопекарных свойств муки. К качеству муки предъявляются высокие требования. Однако предприятия зачастую вынуждены перерабатывать муку со значительными колебаниями ее хлебопекарных свойств. Важной задачей при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами является правильный подбор улучшителей, которые должны удовлетворять требованиям безвредности и эффективности воздействия на качество готовой продукции. В настоящее время в нашей стране и за рубежом для повышения качества хлебобулочных изделий используются различные улучшители химической природы: окислители, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, витамины. Однако, наряду с положительным воздействием на качество теста и готовой продукции, они не всегда удовлетворяют требованию безопасности.

В настоящее время накоплен богатый опыт по использованию растительного сырья в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий. Большой вклад в разработку теоретических и практических основ применения растительных добавок при производстве хлебобулочных изделий внесли отечественные ученые: Л.Я. Ауэрман, B.C. Баранов, Р.З. Григорьева, Л.И. Казанская, С.Я. Корячкина, Л.И. Пучкова и другие.

Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность и расширять ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы.

Большое значение имеет дифференцированный подход к химическому составу растительных добавок. Именно наличием биологически активных компонентов (органических кислот, полисахаридов, минеральных элементов, аминокислот) во многом определяются комплексные технологические свойства и высокая эффективность действия этих добавок.

В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на разработку технологии приготовления хлебобулочных изделий с добавлением плодов облепихи, калины и рябины обыкновенной, отвечающих требованиям пищевой безопасности, обладающих стабильным и улучшенным качеством.

Целью настоящей работы явилось изучение степени влияния добавок плодов облепихи, калины, рябины обыкновенной на качество изделий из дрожжевого теста, и на основе этого расширение ассортимента хлебобулочных изделий, предназначенных для детского и взрослого населения.

Для достижения указанной цели в работе были поставлены задачи:

• изучить влияние добавок пюре облепихи, калины, рябины на свойства дрожжевого теста и его компонентов;

• определить оптимальные концентрации указанных добавок;

• исследовать химический состав плодов, благодаря особенностям которого они могут эффективно воздействовать на свойства компонентов дрожжевого теста и обеспечить повышение качества готовых изделий;

• провести химико-технологическую, органолептическую, микробиологическую, медико-биологическую оценку качества готовых изделий и изменения, происходящие в процессе хранения;

• разработать технологию и рецептуры сдобных булочных изделий с плодовыми добавками, провести их апробацию на промышленных предприятиях и внедрить разработанный ассортимент сдобных булочных изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания г. Кемерово и г. Новосибирск.

Выводы

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. При исследовании химического состава плодовых пюре установлено:

• Минеральный состав пюре облепихи, калины, рябины разнообразен. Все плоды содержат кальций, магний. Рябина отличается более высоким содержанием марганца (в 2,5 - 6 раз) и железа (в 2 - 2,5 раза), чем облепиха и калина. Содержание нормируемых СанПиН элементов находится в пределах допустимых концентраций, что позволяет использовать эти плоды в производстве хлебобулочных изделий.

• Содержание Сахаров составляет 2,67% в плодах облепихи, 8,47% в плодах калины и 12,56% в плодах рябины. В плодах идентифицированы многоатомные спирты: глицерин (только в облепихе), маннит, инозит, сорбит (в рябине - 8968 мг/100 г, что объясняется ее видовой особенностью). В исследуемых пюре присутствуют пектиновые вещества (810-1020 мг/100 г) и клетчатка (780-3120 мг/100 г).

• В составе свободных аминокислот выявлено 27 компонентов. Преобладающими являются аспарагин, а-аминоадипиновая, пролин у облепихи; аспарагин, пролин, серин у рябины; аспарагин, цистеин, у-аминомасляная у калины.

2. С использованием новой методики (по удельной интенсивности замеса теста) определены оптимальные дозировки плодовых добавок, которые составляют 5% рябинового и 10% облепихового и калинового пюре к массе муки. При этом улучшается качество готовых изделий из пшеничной муки высшего сорта: увеличивается удельный объем (на 10,8-24,8%), повышаются формоудерживающая способность (на12,6-22,9%) и пористость (на 5,2-7,8%), улучшаются структурно-механические свойства мякиша по сравнению с образцами изделий без добавления плодовых пюре. Улучшаются органолептические показатели готовой продукции: более выражены вкус и аромат, более равномерная и тонкостенная структура пористости.

3. Способ внесения в тесто пюре облепихи, калины, рябины оказывает влияние на его физико-химические и структурно-механические свойства. Установлено, что максимально улучшающий качество хлебобулочных изделий эффект (на 16,8-32,9%) наблюдается при внесении плодовых пюре в составе бездрожжевого полуфабриката, несколько меньший - в составе водно-жировой эмульсии (на 11,8-28,0%).

4. Использование плодовых добавок позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления и сократить его на 60 минут за счет ускорения созревания теста.

5. Добавление пюре облепихи, калины, рябины оказывает влияние на свойства компонентов дрожжевого теста: клейковины и крахмала. Отмечено укрепление клейковины (на 20-33,3% снижается растяжимость, на 16,3-20,2% уменьшается расплываемость), снижение температуры начала клейстеризаци крахмала(на 1,5-3,5°С), повышение значений вязкости крахмального клейстера (на 6,3-7,6%), ослабление его цветной реакции с йодом (на 17,52-22,26%). Последнее свидетельствует об образовании комплексов между белковыми, углеводными и другими компонентами плодов и крахмальными полисахаридами муки.

6. Использование плодовых добавок в производстве изделий из дрожжевого теста не ухудшает микробиологических показателей готовой продукции, не приводит к заражению бактериями картофельно-сенной группы. Поражаемость готовых изделий плесневыми грибами при добавлении рябинового и калинового гпоре снижается (время образования мицелия и спор увеличивается на 2-6 часов). Установлено, что водные экстракты плодов облепихи, калины, рябины оказывают бактериостатическое действие на тест-культуры Staphylococcus aureus 209 и Escherichia coli Ощ.

7. Добавление плодовых пюре оказывает влияние на структурномеханические свойства мякиша изделий при хранении. Установлено, что их значения изменяются медленнее у образцов в добавлением плодовых пюре, чем у контрольных образцов, что объективно свидетельствует о замедлении черствения готовой продукции (на 4-5 часов для неупакованной продукции и на 8-11 часов - для упакованной в пленку ПВХ и перфорированную полипропиленовую пленку).

8. Комплексные иследования по определению пищевой ценности изделий из дрожжевого теста с добавками плодовых пюре и результаты медико-биологической оценки эффективности использования их в питании показали, что эти изделия имеют повышенную пищевую ценность и обладают рядом новых полезных для организма свойств, заключающихся в увеличении коэффициента эффективности белка (на 7,1-13,3%), в снижении уровня холестерина (на 10,2-24,8%) и глюкозы (на 6,9-8,8%) в сыворотке крови, в повышении содержания минеральных веществ, в частности калия(на 13,-22,2%) и магния (на 12,1-39,7%); в наличии |3-каротина и токоферола, в отличие от традиционных, где эти витамины отсутствуют.

9. В результате проведенных исследований осуществлено выполнение заданий Региональных научно-технических программ «Кузбасс» Кузбасского научно-образовательного комплекса (1990-1992 гг.), «Создание технологий пищевых продуктов с использованием местного нетрадиционного сырья для решения продовольственной программы Кузбасса» (1990-1995 гг.). Разработаны и утверждены технологическая инструкция на сдобные булочные изделия с добавлением пюре облепихи, калины, рябины и рецептуры на булочку «Облепиховая», булочку «Калинка», булочку «Рябинка». Проведена промышленная апробация разработанной технологии и осуществлены внедрения на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания г. Кемерово и г. Новосибирск. Разработанные изделия награждены серебряной медалью ВДНХ СССР.

1. Абдулешвили Г.Н., Григорашвили Г.З. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда // Изв. АН ГССР. Сер биология. - 1982. - 8. - № 6. - С. 386-392.г

2. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. -279с.

3. Акимова Л.Я., Коновалова Н.И., Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия повышенной биологической и пищевой ценности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. - 80с.

4. Алпатова Г.А., Кузьминский Р.В., Шкваркина Г.И., Лукач Е.Н., Попадич И.А. Динамика колебаний качества муки, поступающей на производство // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №4. - С. 24-25.

5. Аманова З.М., Мажидов К.Х., Музаффаров Д.Ч. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении // Хлебопечение России. -1998.-№4.-С. 26.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.

7. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 142с.

8. Баласанян А.Ю., Могильный М.П. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных заболеваниях. // Тез. докл. 2-я Междунар. науч.практич. конф. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». Орел, 1999. - 286 с.

9. Ю.Балтага С.В., Раик С.Я. Пектиновые вещества и их значение в народном хозяйстве. Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1963. - 18с.

10. П.Беляев М.И., Попов JI.H. Изменение аминокислотного состава изделий из дрожжевого теста //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.г- 1977.-№9.-С. 26-27.

11. Беляев М.И., Попов JI.H. Повышение пищевой и биологической ценности изделий из дрожжевого теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 8. - С. 31-32.

12. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. -М: Экономика, 1991. -207с.

13. М.Вакар А.Б. Белковый комплекс клейковины: Сб. Растительные белки й их биосинтез. М., 1975. - С. 38-58.

14. Вигоров Л.И. Проблема «сопутствующих» биологически активных веществ плодов и ягод в производстве витаминных препаратов // Витаминные растительные ресурсы и их использование. М.: МГУ, 1977.-С. 135-139.

15. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Свердловск: Свердловское кн. изд-во, 1976. - 171 с.

16. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560 -96. М., 1997.

17. Гинзбург А.Г., Контроль процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 24с.

18. Гитман Ж.И. Облепиха. М.: Сельхозиздат, 1963. - 159 с.

19. Гордина Ф.В., Лебедева И.В., Лобанова А.И. Качество клейковины и хлебопекарные достоинства муки из пшеницы Среднего Урала: Сб. Проблемы повышения качества пищевых продуктов. Свердловск, 1982. С. 44-46.

20. Григорьева Р.З., Шевелева Г.И., Корчагина Т.Л. Использование тыквы в производстве булочных изделий. // Тез. науч. работ. Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии. Кемерово, 1996. - С. 69.

21. Гридина С.Б. Использование дикорастущих и культивируемых ягод в производстве продукции общественного питания. Диссертация канд. техн. наук. - Кемерово, 1989. - 197 с.

22. Гуль В.Е. Структура и прочность полимеров. М.: Химия, 1978. - 328 с.

23. Гуль В.Е., Кулезнев В.Н. Структура и механические свойства полимеров. М.: Высшая школа, 1979. - 352 с.

24. Гуськов К.П., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 206 с.

25. Данилова А.И. Использование рыбной муки для обогащения изделий из теста. Дисс. канд. техн. наук. - М., 1968. - 153 с.

26. Джафаров А.Ф., Рязанова О.А. Товароведная характеристика облепихи и некоторых продуктов ее переработки // Сборник науч. тр. Заочн. ин-та сов. торговли РСФСР. 1985. - №31. - с. 77-83.

27. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.:

28. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Устинов Ю. В., Арсеньева Л.Ю. Использование Фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве. Киев: Пищевая промышленность, 1986. - С.31-33.

29. Дробот В.И., Маринченко А.Б., Ройтер И.М. Применение при выработке хлеба обогащенной молочной сыворотки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 3. - С. 25-27.

30. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1991.-141 с.

31. Елецкий И.К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 11. - С. 15-16.

32. Ермаков Б.С. Лесные растения в вашем саду. М.: Лесная промышленность, 1987. - 150с.

33. Жамвянсан Я. БАВ плодов облепихи Монгольской Народной Республики и их промышленное использование. Автореф. дис. канд. биол. наук. -М., 1973.

34. Иберла К. Факторный анализ. М.: Статистика, 1980. - 398с.

35. Ивченко С.И., Руденко В.Ф. Лесные плодовые растения. М.: Лесная промышленность, 1976. - 190с.

36. Казанская Л.И., Логинова И.М., Афанасьева О.В. и др. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленности. 1967. - № 11. - С. 4-6.

37. Канн А.Г., Тяхт Р.Ф., Саар Э.Р. Приготовление ржаного хлеба с ягодными добавками. Таллин: Техн.ун-т, 1990. - 44 с.

38. Ким В.П., Леонтьева Н.А. Мучные блюда с амарантом для диетического питания // Соверш. рецептур и технол. кулинар. Продукции для лечебного питания / С. Петербург торг. - экон. Институт. - СПб, 1996. -С. 3-8.

39. Козлов Г. Ф. Критерии оценки замеса теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 4. - С. 35.

40. Козлов Г.Ф. Влияние крахмала на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Изв. вузов. Пищевая технология. 1980. - №1 - С.132-133.

41. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

42. Композиция для приготовления хлеба "Тибет": Заявка 96101556 Россия, МПК А21 D 8/02/ Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г. №96101556/13,- Заявл. 25.1.96; Опубл. 10.1.98. - Бюл. №1.

43. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998. -№3.

44. Корячкина С. Я., Баранов В. С. Овощи в производстве мучных изделий. -Кемеровское кн. изд-во, 1986.

45. Корячкина С. Я., Пучкова J1. И. Влияние интенсивности замеса на реологические свойства теста и качество хлеба // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1975. - №5. - С. 24-27.

46. Корячкина С.Я. Дикорастущие ягоды улучшители качества мучных изделий. // Тез. науч. работ. Новое в технике и технологии пищевых отраслей. -Кемерово, 1995. - С. 79.

47. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

48. Кощеев А.К. Путешествие в мир полезных растений. Пермь: Пермское книжное изд-во, 1983. - 213с.

49. Кощеев А.К., Смирнов Ю.И. Лесные ягоды: Справочник. М.: Лесная промышленность, 1986. - 260 с.

50. Крайнов С. Целебное растение // Сельские зори. 1976. - №12. - С. 58-59.

51. Кретович В .Л., Вакар А.Б. Проблема качества белка зерновых культур // Труды ВНИИЗ. 1967. - Вып. 58-59. - С.5-22.

52. Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. -М.: Экономика, 1990. -159 с.

53. Крылов Т.В., Степанов Э.В. Зеленая аптека Кузбасса. Кемерово: Кемеровское кн. Изд-во, 1975. - 84с.

54. Крючков В.И., Новоселова Г.Н., Степанова И.Н. и др. Биохимический состав плодов облепихи, интродуцированной на Среднем Урале. В кн.: Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. -Горький, 1985.-С. 136-138.

55. Курьянов М.А. Рябина садовая. М.: Аргропромиздат, 1986. - 78 с.

56. Лоскутова Г.А. Безотходная переработка облепихи // Плодоовощное хозяйство. -1986. №4. - С. 58-59.

57. Лоскутова Г.А. Исследование витаминов группы В в плодах Алтайской облепихи // Сиб. вестник с.-х. науки. 1987. -№1. - С. 108-110.

58. Лоскутова Г.А. Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1988. - 22 с.

59. Люшинская И.И., Дубцов Г.Г., Касаткина Г.Д. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий // Хлебопекарная промышленность. 1986. - №10. - С. 39-40.

60. Маркианова Л.М., Вербий В.П. Влияние белковых добавок на качество хлебных изделий. Товароведение. - 1982. -№ 15. - С. 43-46.

61. Маруп Г.Е., Пурик Ж.В. Использование нестандартных яблок в производстве хлебобулочных изделий // "Садовод и виноград.

62. Молдавии". 1987. - № 4. - С. 50-52.

63. Масленников П.В., Караульное В.Н., Хмелевская Л.И. Вопросы ассортиментной политики хлебопекарных предприятий. // Тез. науч. работ. Проблемы рационального питания. Кемерово, 1997. - 177с.

64. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 - 212 с.

65. Методы биохимического исследования растений / Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Л: Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

66. Мицык В.Е., Агеева А.И. Изменение биологических ценностей изделий из дрожжевого теста при введении сухих белковых смесей // Сб. Общественное питание. Киев: Техника, 1980. - С. 67-69.

67. Могильный М.П. Свойства фенольных антиоксидантов // Тез. докл. Вторая Междунар. науч.-практ. конф. Продовольственный рынок и проблемы здорового питания. Орел, 1999. -С. 285.

68. Морозов С. Перспективы развития рынка упаковочных пленок для хлебобулочных изделий // Тара и упаковка. 1999. - № 3. - С. 18-19.

69. Мохначева А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве. Диссертация кандидата технических наук. М., 1975. - 171 с.

70. Наврузов Э.Н., Асланов С.М. Аскорбиновая кислота в плодах облепихи // Докл. АН АзССР, 1983. -т.39. №4. - С. 59-63.

71. Нижарадзе А.Н., Ксиладзе А.А., Гоговадзе О.В. и др. Промышленное использование дикорастущих плодов Грузии // Консервная и овощесушильная промышленность. 1979. - № 10.

72. Пантелеева Е.И. Алтайские сорта облепихи // Садоводство. 1983. -№12. -С. 16-17.

73. Патт В.А. Наш хлеб. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 56 с.

74. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. и др. Применение фруктовых порошков в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. -№ 1. - С. 18-20.

75. Патт В.А., Петраш И.П., Поландова Р.Д., Шкваркина Г.И. Пути интенсификации производства, улучшения качества и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 3. - С. 6-8.

76. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987. -248 с.

77. Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. -М.: Россельхозиздат, 1986. 96с.

78. Пшцевые волокна / Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. -Киев: Урожай, 1988. 152 с.

79. Плешков В.П. Практикум по биохимии растений. Л.: Колос, 1976. -255с.

80. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Применение молочной сыворотки в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. - Вып. 5. - С. 32-33.

81. Потапов Ф.Ф. Состав плодов некоторых форм и сортов облепихи Алтая // Вопросы питания. 1976. -№2. - С. 82-83.

82. Предельно допустимые величины содержания тяжелых металлов и других химических элементов в пищевых продуктах. // Совет экономической взаимопомощи. Постоянная комиссия по сотрудничествув области здравоохранения. -М., 1983.

83. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. // Общесоюзные санитарно-противоэпидемические и санитарно-гигиенические правила и нормы: СанПиН №42-123-4089-86.

84. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232с.

85. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1988. - С. 1-24.

86. Пучкова Л.И., Щеголева И.Д., Головач Е.В. Влияние сахара и жира на свойства теста и структуру мякиша пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - №5. - С. 23-25.

87. Пшенишнюк Г. Ф., Козлов Г. Ф. Влияние режимов замеса теста на развитие его структуры // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1980.- № 5. С. 37-39.

88. Резник К. А. Элементы математической обработки, результатов измерения и технологических анализов. М.: Агропромиздат, 1986. -47с.

89. Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации песочного полуфабриката. Автореф. дис. канд. тех. наук. - М., 1996. -21 е.

90. Рейнер М. Реология. М.: Наука, 1965. - 223с.

91. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 178.

92. Рядчиков В.Г. и др. Изучение глютенинов и глиадинов пшеничной муки // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. - т. 17. - вып.1. -С. 25-35.

93. Салатова Н.Г. Облепиха в Сибири. Новосибирск, 1974. - 47с.

94. Самсонова А.Н., Шапиро Д.К., Тимофеева В.Н. и др. Аминокислотный состав сортовой облепихи и соков из нее // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. - №5.

95. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 720с.

96. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 295 с.

97. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.

98. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба: Заявка 96107276 Россия, МПК6 А21 D 8/02/ Слепко Г.И. №96107276/13; Заявл. 15.4.96; Опубл. 20.7.98. - Бюл. №20.

99. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

100. Старков А.В., Лоскутова Г.А., Линке О.Э. Углеводный комплекс облепихи // Сиб. вестник с.-х. науки. 1986. -№2. - С. 109-112.

101. Стерлинг С. Структура клеточных стенок пищевых продуктов и содержание в них полисахаридов // Новое в зарубежной пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1964. - С. 19-22.

102. Строев Е.А., Мартынов Е.Г. Полисахариды плодов облепихи // Химия природ, соедин. 1984. - №2. - С. 243.

103. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технологич. фак. торг. вузов / Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др.; под ред. Мглинца А.И. М.: Экономика, 1981. -408с.

104. Ткаченко Т.А. Влияние добавок яблочного порошка на качество хлеба //Тез. докл. Респ. науч. конф. Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон. 3-6 октября 1988. Одесса, 1988. - С. 21.

105. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. М.: Химия, 1980.-320 с.

106. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988. - 256 с.

107. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

108. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 238с.

109. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982. - 400 с.

110. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360с.

111. Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Новосибирск, Изд-во Новосибирского университета, 2000.

112. Цыбикова Г.Ц., Даржапова Г.Ж., Драгина В.В. Аминокислоты сока облепихи // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск: Государственный ун-т им. А.А. Жданова, 1985.-С. 49-50.

113. Черных В. Я., Милюкова Е. Д. Влияние рецептуры теста на оптимизацию процесса его замеса. Моск. технол. ин-т пищ пром-сти. -М.,1987. -5 с. Деп. в ВИНИТИ 20.11.87, №9.

114. Черных В. Я., Салапин М. Б., Лясковский Ю. П. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба. М.: MB и ССО РСФСР, МПИПП,1988. 140 с.

115. Черных В.Я., Пучкова Л.И., Гинзбург А.Г., Скверчак В.Д. Контроль процесса брожения теста по выделению углекислого газа // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 1. - С. 13-24.

116. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 132с.

117. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Дис. канд. техн. наук. М., 1984. - 212 с.

118. Шапиро Д.К., Анихимовская Л.В., Нарижная Т.Н. Исследование химического состава сортовой облепихи, выращиваемой в Белоруссии.// Консерв. и овощесуш. Промышленность. -1979. № 2.- С. 25-26.

119. Шапиро Д.К., Манциводо Н.И., Михайловская В.А. Дикорастущие плоды и ягоды. Минск: Ураджай, 1988. - 128 с.

120. Шатнюк Л.Н., Козлова Ю.А., Беркетова Л.В. и др. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета -каротином // Пищевая промышленность. 1999. -№5.-С. 29-31.

121. Шатнюк Л.Н., Нагайцева Ю.А., Спиричев В.Б. и др. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991. -Вып.5.

122. Шевелева Г. И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1992. -25с.

123. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Голубкина Н.А. Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий // Изв. вузов. Пшц.технол. 1998. - №2-3. - С. 32-33.

124. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990. -319с.

125. Apling E.C., Ellis P.R. Guar bread. Concept to application. Chem. and Ind., 1982, №23, 950-954.

126. Aspinal G.O. Carbohydrate polymers of plant cell walls // Biogenesis of plant cell wall polysaccharides. New York; London: Acad. Press, 1979. - p. 95-115.

127. Becker C.A. Variety bread mixes. Baker's Digest, 1982, 56, №1, 12-13, 15.

128. Bohm H., Boeing H., Hempel J., Raab В., Kroke A.L. Flavonol, Flavone und antocyane als naturliche Antioxidantien der Nahrung und ihre mugliche Rolle bei der Pravention chronischer Erkrankungen // Z. Erndhrungswiss, 1998, 37,S. 147-163.

129. Brummer I.M., Morgenstren G., Break G. Использование пищевых волокон свеклы для производства низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Brot und Barkwaren, 1989. - 37. - №5. -p. 20-28.

130. Carles L. Proteines vegetables tous a zimuts. Alimentation, 1982, №103, p. 91-95.

131. Davidson S.S., Passmare K., Brack J.E. Human nutrition and Dietics 6 ed // Edinburch. - 1975. - p. 756.

132. De soete J. Inline ind Oligofruktose. Geschmacks und Texturverbesserung aus Zichorien // Lebensmitteltechnik. - 1995. - Bd 27. 37-8.

133. Erlander S. Protein carbohygdroate interactions and the mechanism of staling. - Starke, 1969, 21, 12, p. 303-315.

134. Fernandes-Flores, David A. Kline, Artur R. Tohnson. GLS-Determination of organic acid in fruit as their Trimethylsilil Derivatives // G.A.O.A.C., 1970. -Vol. 53.-№l.-p. 17-20.

135. Fozo I. Kenyerek es peksutemenyek mikrobiologiai stabilitasa. Sutoipar, 1982, 29, № 3, p. 94-97.

136. Herrmann К. Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydroxyzimtsauren im Obst und in Fruchtsaften // Flussiges Obst, 1999, 10, S. 566-570.

137. Indrani D., Savithri G.D., Ventkateswara Rao G. Effect of defatted soy flouron the quality of buns // J. food sci. and technol. 1997. - 34. - №5. - C. 440442.

138. Instruction for flame // Zeeman atomic absorbtion spectrophotometry, Hitachi, Japan, 1982.

139. Kajaba G. Vyznam soje vo vyzive // Vyziva a Zdrzvie. 1995. - Sv.40. 40, №3.

140. Larson K. Some effects of lipids on the structure of foods // Foods Microstructure. 1982, v. 1, № 1. - p. 55-62.

141. Leach H.W. Structure of the starch granule. 1. Swellung and solubility patterns of varia's slarcrec. Cereal Chem., 1959, 36, 534

142. Letaconnoux Nathalie. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout // Process. 1998. - №1137. - C.33-35.

143. Natural whole soy products // Food Processing. 1991. Vol.52, №6.

144. Nutrients // Food Technology. 1993. - Vol. 47, №3.

145. Polizzoto L.M., Tinsley A.M., Weber C.W., Berry J.W. Dietary fibers in muffins. J. Food Sci., 1983. -48. - №1. - P. 111-113, 118.

146. Pomeranz Y. What? How much? Where? What function in breadmaking. -Cereal Foods World, 1980, 25, №10, p. 656-662.

147. Reiss J. Die Schimmelpilze des Brotes. Z. Bakteriol. Parasitenk Infektionstrankheiten und Hug., Abt. 2, 1973, 128, № 7-8, 685 - 728.

148. Schneeweib R., Kuntze R. BallaststofFe in Lebensmitteln. Backer und Konditor, 1982, 36, №5, 131-133.

149. Spies R.D., Hoseney R.C. Effect of sugars on starch gelatinization. Cereal Chem., 1982, 59, №2, 128-131.

150. Taylor A.I., Clydesdale F.M. Potential of oxidised phenolics as food colorants // Food Chemistry. 1987, v.24, № 4. -p. 301-313.

151. Tscheuschner H. D., Heinickel V., Quendt H. Zur analyse des Gashaltepro-zesses in Hefeteig. - Bucker und Konditor, 1975, № 2, 37-39.

152. Watson J.J. Development of food fortification. Cereal Foods World, 1981, 26, №12, p. 662-6651.

153. Yeast Technology / Reed G., Poppler H. AVI Rubl. Westport, 1973. -35 Op.