автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Повышение качества и расширение ассортимента сухарных изделий на основе регулирования биотехнологических процессов производства

На правах рукописи Мамченко Татьяна Валентиновка ^^^^

Повышение качества и расширение ассортимента сухарных изделий на основе регулирования биотехнологических процессов

производства

Специальность 05. 18. 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА - 2006 г

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления и ГосНИИ хлебопекарной промышленности

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Еркинбаева Роза Канатбаевна

Офицальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Бурмистров Геннадий Павлович

доктор технических наук, профессор Матвеева Ирина Викторовна

Ведущая организация

ОАО «Мособлхлеб»

Защита состоится 15 декабря 2006 года в 15 часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109803, Москва, Талалихина, 31

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления

Автореферат разослан J_5 ноября 2006 года

Автореферат диссертации размещен на сайте Университета 10 ноября 2006 г. (электронный адрес http: // www.msta.ru / portal / documents / 00000039. html)

/Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор

Еркинбаева Р.К.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В современных условиях производство сухарных изделий в России является одним из путей решения продовольственной безопасности, обусловленной необходимостью обеспечения населения продукцией длительного хранения, проживающего в отдаленных регионах, в том числе с суровыми климатическими условиями, при кризисных и аварийных ситуациях, а также социально обслуживаемого контингента и других факторов. При этом проблемой является снижение качества сухарных изделий в связи с применением технологий, не соответствующих современным требованиям производства, переработкой сырья с пониженными свойствами и др. Актуальным является также разработка ассортимента диетических сухарных изделий, в том числе при диабете.

В работах отечественных и зарубежных ученых - Ауэрмана Л.Я., Пучковой Л.И., Козловой К.И., Кветного Ф.М., Винера М.И., Ройтера И.М., Сысоева И.А., Bindrich D U., Kriems P.M., Clements R.L. и других авторов рассматривались требования к качеству сырья, методы, средства, пищевые добавки, способы и режимы сушки, выпечки, влияющие на качество сухарных изделий, пищевую и биологическую ценность.

Разработанные в последние годы основные концептуальные подходы к развитию новых технологий хлебобулочных изделий на основе оптимизации параметров тсстоприготовления, состава пищевых добавок многофункционального действия показали возможность их применения для создания технологий сухарных изделий улучшенного качества на основе регулирования биотехнологических процессов производства.

В тоже время в свете последних достижений в области науки о питании приоритетным является создание ассортимента диетических сухарных изделий при диабете на основе регулирования химического состава продукта и использования технологий для улучшения их качества.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является разработка технологии и ассортимента диетических сухарных

изделий при диабете на основе регулирования биотехнологических процессов производства.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

1. Научное обоснование и разработка технологии сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества:

- исследование влияния способов приготовления теста на качество сухарей сдобных пшеничных;

- разработка способа приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДЦП) с оптимизацией технологических параметров и состава рецептурных компонентов; исследование влияния способа приготовления теста с ДЦП на качество сухарных изделий, в том числе в процессе хранения;

- научное обоснование и разработка состава пищевых добавок -комплексного улучшитсля и технологии его применения;

исследование влияния разработанной технологии с оптимизированными технологическими параметрами и комплексным улучшителем на качество (набухаемость, структурно-механические свойства, микроструктура) сухарных изделий.

2. Научное обоснование и разработка технологии диетических сухарных изделий при диабете:

- разработка рецептуры сухарных изделий на основе регулирования их химического состава;

разработка технологии сухарных изделий диабетического назначения улучшенного качества.

3. Разработка документации на технологии и ассортимент сухарных изделий улучшенного качества. Промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований.

Научная нопшна. Научно обоснована технология сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества.

Научно обоснован и разработан и способ приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДЦП) с оптимизацией технологических параметров (температура, продолжительность брожения), состава и соотношения компонентов ДЦП (мука, дрожжи, сахар-песок, маргарин), взаимоувязанных с физико-химическими и структурно-механическими свойствами сухарных изделий.

Выявлено влияние сухой молочной сыворотки в ДЦП на качество сухарей сдобных пшеничных, обусловленное снижением рН, повышением бродильной активности дрожжей.

Научно обоснован состав пищевых добавок (ПАВ - моноглицериды лимоннокислые, ферментный препарат а- амилазы и липазы - «Новозим») — комплексного улучшителя, вводимого в ДЦП, обеспечивающего улучшение упруго-эластичных свойств теста, структурно-механических свойств сухарей сдобных пшеничных, стабилизацию качества их в процессе хранения.

Выявлены взаимосвязи со структурно-механическими свойствами и микроструктурой сухарных плит и сухарей, подтверждающие эффективность применения разработанной технологии сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества.

Научно обоснованы и разработаны рецептурный состав и технология^ диетических сухарных изделий при диабете, взаимоувязанные с химическим составом изделий, значением гликемического индекса и показателями качества продукции.

На защиту выносятся следующие научные положения:

- научное обоснование и разработка технологии сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества на диспергированном дрожжевом полуфабрикате с оптимизацией технологических параметров, рецептурных компонентов и состава пищевых добавок — комплексного улучшителя;

- научное обоснование и разработка технологии диетических сухарных изделий при диабете.

Практическая значимость. На основании результатов исследований разработана, утверждена и внедрена:

- «Технологическая инструкция по производству сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества» (ГОСНИИХП, 2006г), изменение к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». — М.: ГТрейскурантиздат, 1989 г.

- нормативная документация - ТИ, РЦ (проекты) на диетические сухарные изделия.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новой технологии сухарей сдобных пшеничных составит 34,5 млн. руб в год по отрасли.

Технология сдобных пшеничных сухарей улучшенного качества апробирована в производственных условиях на хлебозаводах: ОАО «Электростальхлеб» (г.Электросталь, Московской области), ОАО «Переславский хлебозавод» (г. Переславль-Залссский, Ярославской области).

Материалы научных исследований включены в учебные программы курсов повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей (РСП).

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ Россельхозакадемии (РАСХН) па 2001-2005 г.г. и 2006-2010 г.г. «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания».

Апробации работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» Международный форум «Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК» (Москва, 2005); научно-практической конференции, посвященной 100-лстию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора биологических наук, профессора Н.Г1. Козьминой (Москва, 2005); Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития

производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006); научно-практических семинарах Российского Союза пекарей (Москва, 2003-2006); заседании Научного комитета РСП (Москва,2005) и Ученом Совете ГосНИИХП (Москва, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 1 патент на изобретение.

Структура н объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 14 О страницах основного текста, включает 15 рисунков и 16 таблиц. Список литературы включает 227 источников российских и зарубежных авторов.

1. Обзор литературы В обзоре научно-технической литературы рассмотрены существующие способы приготовления теста для сухарей сдобных пшеничных. Проведен анализ пищевых добавок - улучшителей, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Обобщены данные влияния сырья, технологических параметров, пищевых добавок на качество полуфабрикатов (сухарных плит) и готовых изделий.

Рассмотрены технологии и ассортимент диетических сухарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

В результате проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований по решению проблемы повышения качества сухарных изделий на основе регулирования биотехнологических процессов производства и расширения ассортимента.

2. Экспериментальная часть Исследования проводились в Московском государственном университете технологий и управления (МГУТУ), ГОСНИИ хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП), Институте синтетических полимерных материалов им. Н.С. Ениколопова РАН.

2.1 Объекты и методы исследований

При проведении исследований использовали 5 проб пшеничной муки высшего и первого сорта, соответствующей ГОСТ Р 52189 -2003, СанПиН 2.3.2.1078-2001 по показателям безопасности, в т. ч. микробиологическим показателям; дрожжи прессованные хлебопекарные — ГОСТ 171-81; соль поваренную пищевую - ГОСТ Р 51574 - 2000; сахар - песок - ГОСТ 21-94; сухую молочную сыворотку — ТУ49800-81; маргарин - ГОСТ Р 52179-2003; ванилин - ГОСТ 16599-71; пищевые добавки: ферментный препарат липазы и а-амилазы — «Повозим 27019» (фирмы «Новозаймс», Дания), поверхностно-активные вещества-лецитин; моноглицериды лимоннокислые - ТУ 9145015-00-33-6-444-2001. Качество сырья и пищевых добавок соответствовало требованиям нормативной документации.

При разработке сухарей диабетического назначения использовали ячменную муку - ТУ-929300800932169-96; пектин ОШЫТЖГЕО ББ 200 («Датшско», Чехия); яблочное повидло - ГОСТ Р 51934-2002.

В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Тесто готовили безопарным, опарным (на густой опаре) и ускоренным на эмульсии способами, а также по разработанной технологии на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДДП).

После выпечки, охлаждения и выдержки сухарных плит осуществляли -сушку нарезанных ломтей.

Готовые изделия анализировали через 48 ч после сушки по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Степень свежести плит оценивали по изменению структурно-механических свойств мякиша на пенетрометре АП — 4/2.

Хрупкость сухарей определяли на приборе «Структурометр» СТ — 1, набухаемость сухарей - по методу ГОСТ 8494 - 96.

Расчет химического состава сухарных изделий осуществляли по методике ГОСПИИХП (Москва,2006).

При проведении экспериментов применяли математические методы композиционного униформ-рототабельного планирования с использованием персонального компьютера IBM, расчеты выполнены в среде Excel for Windows и Statistica 6.

Микроструктуру сухарей определяли в Институте синтетических полимерных материалов РАН с помощью микроскопа фирмы SEOL JSM 5300 L V (Япония).

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

В настоящее время отмечается снижение качества сдобных пшеничных сухарных изделий (мраморность, трещины, пониженная набухаемость и др).

При производстве сухарей сдобных пшеничных используют в основном безопарный и опарный способы тестоприготовления, а на отдельных предприятиях - ускоренный способ на эмульсии.

Анализ научно - технической литературы показал отсутствие сравнительных данных влияния используемых в промышленности способов приготовления теста на качество сухарей сдобных пшеничных. Проведение таких исследований позволит разработать новый эффективный способ тестоприготовления.

Известны также работы по влиянию отдельных пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий пониженной влажности. Однако отсутствуют исследования по. формированию состава комплексных пищевых добавок для производства сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества.

В связи с вышеизложенным проведены исследования по разработке технологии сухарных изделий, включающей способ приготовления теста с оптимизированными технологическими параметрами в сочетании с использованием улучщителя, содержащего пищевые добавки многофункционального действия.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Для решения проблемы расширения ассортимента диетических сухарных изделий в первую очередь при диабете, актуальным является научное обоснование и разработка рецептурного состава изделий и технологии их производства.

2.2.1 Научное обоснование и разработка технологии пшеничных сухарных изделий улучшенного качества

Исследование влияния способов приготовления места на качество сухарных изделий

Проведены исследования влияния способов приготовления теста на

качество сухарей с содержанием в рецептуре сахара от 15 до 22 %, маргарина от 10 до 16 % (Ванильные, Украинские, Любительские, Осенние),

Тесто готовили безопарным, опарным (на густой опаре) и ускоренным на эмульсии способами.

Охлаждение и выдержку сухарных плит осуществляли в течение 6 - 8 ч при температуре 18 - 20 °С и относительной влажности воздуха 65 - 75 %, сушку ломтей проводили в электрической лабораторной печи РЗ — ХЛП при температуре 175 - 210 °С в течение 10-16 мин.

Результаты исследований показали, что при приготовлении теста ускоренным способом на эмульсии удельный объем сухарных плит выше на 29-31 %, чем'у проб при опарном способе, сжимаемость мякиша при безопарном способе на 3-5 % меньше, чем у полуфабрикатов приготовленных опарным и ускоренным способами. Набухаемость сухарей при ускоренном способе на эмульсии выше на 37 % и 8,7 %, чем у проб, приготовленных опарным и безопарным способами.

Лучшие результаты качества проб сухарей показали целесообразность разработки ускоренного способа приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДДП) с оптимизацией технологических параметров.

Разработка способа приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате с оптимизацией технологических параметров и состава рецептурных компонентов

Проведены исследования по определению влияния технологических параметров (температура, продолжительность брожения) . приготовления ДДП на качество сухарей сдобных пшеничных.

Тесто (контроль) готовили ускоренным способом на эмульсии (мука пшеничная высшего сорта - 28 % от общего количеств, сахар- песок - 15 - 22 %, маргарин - 10 - 16 %, прессованные дрожжи - 3 % к массе муки). Влажность эмульсии - 52 %, температура - 35 - 37 °С, продолжительность брожения - 60 мин. Тесто замешивали на эмульсии с внесением оставшейся части муки и воды. Продолжительность брожения теста - 60 мин, влажность 30 - 34 %, температура 32 - 34 °С.

Исследование влияния температуры и продолжительности брожения диспергированного дрожжевого полуфабриката на качество сухарей сдобных пшеничных. Температура и продолжительность брожения полуфабриката варьировали в пределах - 20, 30, 35 °С и 20, 40, 60, 80 мин соответственно.

Лучшие показатели - удельный объем, сжимаемость мякиша сухарных плит и набухаемость сухарей сдобных пшеничных получены при приготовлении тсста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДДП) с технологическими параметрами: температура - 30-35 °С, продолжительность брожения — 40 - 60 мин. Качество сухарей сдобных пшеничных улучшалось по сравнению с контролем: увеличение удельного объема сухарных плит составило 10 %, сжимаемости мякиша- 5 %, набухаемости сухарей - 15%.

Исследование влияния количества сахара — песка и маргарина в диспергированном дрожжевом полуфабрикате на качество сухарных изделий. На основании установленных технологических параметров диспергированого дрожжевого полуфабриката проведены исследования по

оптимизации рецептурных компонентов (сахара-песка, маргарина) в полуфабрикате на качество сухарей.

Количество сахара-песка и маргарина в ДДП изменяли от 0 до 100 %. Температура диспергированного дрожжевого полуфабриката — 35 °С, продолжительность брожения - 40 мин.

Лучшие показатели качества сухарей сдобных пшеничных получены при внесении в ДЦП сахара-песка и маргарина в количестве 30 - 35 % от общего количества по рецептуре. Удельный объем сухарных плит увеличился на 13 - 16 %, сжимаемость мякиша - на 10 - 15 %, набухаемость сухарей - на 15 - 18 % по сравнению с контролем. Готовые изделия имели более равномерную, тонкостенную пористость, хрупкую структуру, повышенную набухаемость.

В результате математической обработки экспериментальных данных были получены оптимальные дозировки рецептурного состава ДДП: сахара-песка - 32 %, маргарина - 35 %, муки - 28 % от общего количества но рецептуре, обеспечивающие в сочетании с оптимизированными технологическими параметрами полуфабриката (температура - 30 — 35 °С, продолжительность брожения — 40 мин) улучшение качества сухарей.

Исследованиями было установлено; что введение в ДДП сухой молочной сыворотки (2 % к массе муки) приводит к большему улучшению качества сухарей сдобных пшеничных.

Выявлено, что при внесении в ДДП сухой молочной сыворотки (СМС) в количестве 2 % к массе муки снижается рН (А), повышается подъемная сила

— бродильная активность дрожжей (Б). Удельный объем сухарных плит повышался на 15-19 %, сжимаемость мякиша - 5-7 %, набухаемость сухарей

- на 10-16 % по сравнению с контролем.

В результате проведенных исследований разработана технология сухарей сдобных пшеничных на диспергированном дрожжевом полуфабрикате с оптимальными дозировками рецептурных компонентов (мука, сахар-песок, маргарин, сухая молочная сыворотка) и технологическими параметрами.

А

Б

Рисунок 2 - Влияние сухой молочной сыворотки в диспергированном дрожжевом полуфабрикате на рН (А) и подъемную силу (Б)

Исследования влияния способа приготовления теста с ДДП на качество сухарных изделий, в том числе в процессе хранения

Учитывая проблему снижения качества - набухаемости, хрупкости (взаимоувязанных показателей) сухарей сдобных пшеничных в процессе хранения, изучено изменение этих показателей при приготовлении теста по разработанной технологии на диспергированном дрожжевом полуфабрикате.

Тесто готовили по рецептуре сухарей «Ванильные» - ГОСТ 8494 - 96 (мука — 100 %, сахар-песок - 22 %, маргарин - 16 %) ускоренным способом на эмульсии и по разработанной технологии на диспергированном дрожжевом полуфабрикате.

Пробы сухарей после охлаждения упаковывали в полипропиленовую пленку и хранили при определенных условиях: температура - 20 - 22 °С и относительная влажность воздуха - 65 - 75 %. Анализы сухарей проводили через 2, 15, 30 и 45 сут.

Данные изменения показателя набухаемости сухарей при различных способах приготовления теста в процессе хранения представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Влияние способов приготовления теста на показатели набухаемости сухарей сдобных пшеничных в процессе хранения

Выявлено, что набухаемость сухарей в процессе хранения до 45 сут снизилась на 30-60 % при приготовлении теста на эмульсии и на 20-40 % -(т.е. в меньшей степени) при приготовлении сухарей сдобных пшеничных по разработанной технологии на ДЦП.

Научное обоснование и разработка состава пищевых добавок - комплексного улучшителя и технологии его применения

Учитывая эффективность применения ПАВ — моноглицеридов лимоннокислых, ферментных препаратов липазы (Новозим), амилазы (Фунгамил, Новамил), аскорбиновой кислоты для улучшения упруго-эластичных свойств теста, структуры пористости, повышения качества хлебобулочных изделий, проведены сравнительные исследования влияния указанных пищевых добавок на качество сухарей сдобных пшеничных при приготовлении теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате.

Установлено наибольшее улучшение качества сухарных изделий при применении моноглицеридов лимоннокислых (МГ-ЛК) и комплексного ферментного препарата липазы и амилазы «Повозим». Ферментный препарат липазы вносили в дозировке, обеспечивающей прогнозируемый технологический эффект.

С применением униформ-рототабельного планирования эксперимента определены оптимальные дозировки ПЛВ - X) и Повозим - Х2 , которые варьировали от 0 - 0,5 % и 0 - 0,005 % от массы муки соответственно. В качестве критерия оценки влияния исследуемых добавок на качество сухарных изделий выбраи показатель набухаемости У(.

В результате математической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающие зависимость показателя качества сухарей в реализованном диапазоне измерения параметров: У, = 0,465787+0,62132X1 - 0,08Х2 + 8 Х,Х2. Результаты исследований приведены на рисунке 4.

К «0

М 400

Рисунок 4 — Зависимость набухаемости сухарей от дозировки пищевых добавок

Уг набухаемость, X; — ПАВ, %, Х2 - ферментный препарат, %

Внесение в ДДП комплексного улучшителя (ПАВ - 0,3 %, ферментный препарат - 0,003 %, к массе муки) способствовало повышению показателей качества сухарных плит и сухарей по сравнению с контрольными пробами.

При применении разработанного комплексного улучшителя удельный объем 'повышался на 13-16 %, сжимаемость мякиша сухарных плит - на 7-10 %, набухаемость сухарей - на 15 - 18 %.

Готовые изделия характеризовались равномерной, тонкостенной, хрупкой структурой.

Исследование влияния разработанной технологии с оптимизированными технологическими параметрами и комплекснымулучшителем на качество сухарных изделий

При применении разработанной технологии сухарей сдобных

пшеничных улучшаются структурно-механические свойства изделий, обусловленные структурой пористости, влияющей на набухаемость. Структура пористости в значительной степени определяется газообразованием и газоудерживающей способностью теста (рисунок 5).

А

Б

Рисунок 5- Влияние разработанной технологии на газообразование (А) и газоудержи вающую способность (Б) теста

Количество выделившегося диоксида углерода в процессе брожения теста, приготовленного по разработанной технологии на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (с оптимизированными параметрами, составом рецептурных компонентов и комплексным улучшителем), повышалось на 27 - 30 %, газоудерживагощая способность - на 16,6 - 19 % по сравнению с контролем (на эмульсии).

Исследованиями микроструктуры сухарных плит и сухарей подтверждена эффективность разработанной технологии сухарей сдобных пшеничных (рисунок 6).

Микроструктура проб сухарных плит по разработанной технологии характеризовалась в отличие от контрольных проб (на эмульсии) относительно равномерной структурой мякиша с маленькими, в большинстве

А

Рисунок б - Микроструктура проб сухарных плит (1) и сухарей (2) А-ускоренным способом на эмульсии

Б- по технологии на диспергированном дрожжевом полуфабрикате

овальными, разрывами стенок пор, тонкими стенками пор, а микроструктура сухарей '- тонкопористой структурой и тонкими стенками пор. Такая структура пористости приводит к улучшению структурно-механических свойств сухарей, повышению хрупкости и набухаемости,

2.2.2 Научное обоснование и разработка диетических сухарных изделий при диабете

Учитывая актуальность решения проблемы питания при диабете, проведены исследования по разработке технологии сухарных изделий целевого назначения.

В соответствии с медико-биологическими требованиями к изделиям диабетического назначения при их разработке учитывается пониженное содержание углеводов, скорость их гидролиза при переваривании и получение конечного продукта с низким гликемическим индексом, обеспечивающих низкую скорость накопления глюкозы.

Анализ научно-технической литературы, в т. ч по диетотерапии при диабете, показал целесообразность использования в рецептурном составе сухарных изделий ячменной муки, гороховой муки, пектинов и др, содержащих резистентные полисахариды, обладающие низким гликемическим индексом.

Разработка рецептурного состава сухарных изделий на основе регулирования их химического состава

Для приготовления сухарных изделий использовали муку пшеничную первого сорта, ячменную муку (20 % от общего количества), пектин (1 % к массе муки), масло растительное (5 %) и сухую молочную сыворотку (2 % к массе муки). Дозировки этих компонентов определяли на основе результатов показателей качества сухарных изделий и расчетов их химического состава в соответствии с новой методикой ГОСНИИХП расчета развернутого химического состава хлебобулочных изделий (2005 г.).

Данные химического состава сухарных рецептуре представлены на рисунке 7.

изделий по разработанной

А

Б

£0 Белки а Жиры И Углеводы

ЕЭ Органические кислоты Н Зола

□ N8

□ К

□ Са ЕЗМЧ ИР ШРе

Рисунок 7- Химический состав диетических сухарных изделий'

А — контроль (без внесения ячменной муки и пектина) Б—опыт (с внесением ячменной муки.и пектина)

Разработка технологии сухарных изделий диабетического назначения

Результаты исследований показали положительное влияние разработанной технологии с ДЦП (раздел 2.2.1) на качество сухарных изделий диабетического назначения.

Выявлено, что при внесении ячменной муки и пектина в тесто удельный объем сухарных плит повышался на 3 - 5 %, сжимаемость мякиша - на 7-9 %, набухаемость сухарей - на 10 - 14 %, чем при дозировании этих компонентов в ДЦП. Состав ДДП (к общей массе муки): мука пшеничная первого сорта - 28 %, масло растительное - 5 %, сахар-песок - 2,0 %, сухая молочная сыворотка — 2 %, дрожжи - 3 %.

улучшенного качества

С целью повышения набухаемости сухарей в ДДП вводили лецитин в количестве 0,5 % к массе муки. Качество полученных проб сухарей было выше, чем у контрольных проб (без ПАВ).

Для расширения ассортимента изделий диабетического назначения с использованием сырья отечественного производства проведены исследования по применению яблочного повидла взамен пектина.

Лучшие показатели сухарных изделий были получены при внесении в

4

диспергированный дрожжевой полуфабрикат яблочного повидла в количестве 5 % с исключением из рецептуры пектина, сахара — песка, сухой молочной сыворотки.

Полученные результаты приведены в таблице 1.

Таблица I - Показатели качества диабетических сухарных изделий

Показатели качества

Наименование показателей контроль опыт

Сухарные плиты

Удельный объем, см 3/ г 3,20 3,3

ДН сж, ед. прибора 40 41

Сухари

Влажность, % ' 8,0 8,0

Кислотность, град 2,2 2,4

Набухаемость, % 475 490

Хрупкость (усиление), Н 33,0 31,0

Опытные пробы отличались улучшенными показателями качества: удельный объем сухарных плит повышался на 3 %, сжимаемость мякиша - на 2-4%, набухаемость сухарей - на 3 - 5 %.

В соответствии с результатами дегустации в отделе лечебного питания Института питания РАМН лучшими по органолсптическим показателям качества (вкус) были сухарные изделия с ячменной мукой и яблочным повидлом — 4,6 баллов. Гликемический индекс (ГИ) диабетических сухарей понизился на 25 % (ГИ сухарей из пшеничной муки первого сорта — 100).

3. Промышленная апробация и внедрение результатов исследовании

На основании результатов исследований разработаны и утверждены:

- «Технологическая инструкция по производству сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества» (ГОСНИИХП, 2006г), изменение к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». — М.: Прейскурантиздат, 1989 г. нормативная документация - ТИ, РЦ (проекты) на диетические сухарные изделия.

Разработанные технологии сухарей сдобных (ванильные и маковые из пшеничной муки высшего сорта) апробировались в производственных условиях хлебозаводов: ОАО «Электростальхлеб» (г.Электросталь, Московской области), ОАО «Переславский хлебозавод» (г.ПереславЛь — Залесский, Ярославской области).

Отмечено улучшение качества опытных проб сухарей - увеличение удельного объема на 10 - 15 %, сжимаемости мякиша сухарных плит — 5 - 10 %, набухаемосги сухарей - па 15 - 20 %.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новой технологии сухарей сдобных пшеничных составит 34,5 млн. руб. в год по отрасли.

4. Выводы

Научно обоснованы и разработаны технология сдобных сухарных изделий улучшенного качества, ассортимент и технология диетических изделий.

На основании результатов исследований сделаны нижеследующие выводы:

1. Сравнительный анализ качества сухарей сдобных пшеничных при применении опарного, безопарного и ускоренного на эмульсии способов приготовления теста показал эффективность применения ускоренного способа на эмульсии: по сравнению с опарньш и безопариым способами увеличение удельного объема сухарных плит составило 29 - 31 %, сжимаемости мякиша - 3 - 5 %, набухаемосги сухарей - 18-20 %;

- на основании ускоренного способа на эмульсии разработан способ приготовления теста па диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДД11) с оптимизацией технологических параметров, состава и соотношения рецептурных компонентов ДЦП, состава комплексного улучшителя;

2. В результате математической обработки экспериментальных

\

данных получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества сухарных изделий от температуры, продолжительности брожения полуфабриката и его рецептурного состава.

- установлены: оптимизированные параметры приготовления полуфабриката: - температура 30 — 35 °С, продолжительность брожения -40 мин; состав компонентов рецептуры: дрожжи (3 %), сахар-песок (32 %), маргарин (35 %), мука пшеничная высшего сорта (28 % от общей массы муки);

выявлено влияние сухой молочной сыворотки в составе рецептуры диспергированого дрожжевого полуфабриката (1-2 % к массе муки) на рН, бродильную активность дрожжей, качество сухарей сдобных пшеничных.

3. Исследования влияния различных способов (безопарного, опарного и ускоренного на ДДП) показали, что набухаемость сухарных изделий в процессе хранения в меньшей степени изменялась при применении разработанной технологии.

4. Научно обоснован и разработан состав пищевых добавок -комплексного улучшителя, вводимого в диспергированный дрожжевой полуфабрикат:

установлена эффективность применения пищевых добавок — моноглицеридов лимоннокислых и ферментного препарата «Новозим» в оптимальных дозировках в составе комплексного улучшителя. Выявлено

улучшение упруго-эластичных свойств теста, структуры пористости, повышение удельного объема сухарных плит, улучшение структурно-механических свойств сухарных изделий, без изменения качества в процессе хранения;

5. В результате математической обработки экспериментальных данных получены рефессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества сухарных изделий от дозировки (0,3 -0,5 %) пищевых добавок комплексного улучшигеля в диспергированном дрожжевом полуфабрикате.

6. Улучшение структурно-механических свойств, микроструктуры и качества сухарей сдобных пшеничных, приготовленных по разработанной технологии, обусловлено улучшением свойств всех элементов технологической системы - упруго-эластичных свойств теста, газообразования и газоудерживающей способности, удельного объема сухарных плит и структуры пористости;

7. Научно обоснованы и разработаны рецептурный состав и технология диетических сухарных изделий при диабете;

- определены основные рецептурные компоненты и их дозировки: ячменная мука (20 %), пектин (1 %) или яблочное повидло(5'%), масло растительное (5 %), лецитин (0,5 % к общей массе муки) во взаимосвязи с химическим составом и качеством сухарных изделий;

- установлено улучшение качества (набухаемость) сухарных изделий при применении разработанной технологии на диспергированном дрожжевом полуфабрикате оптимизированного рецептурного состава с внесением в тесто ячменной муки и пектина.

8. Разработаны:

- «Технологическая инструкция по производству сдобных пшеничных сухарей улучшенного качества» (ГОСПИИХП, 2006г), изменение к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». — М.: Прейскурантиздат, 1989 г;

- нормативная документация - ТИ, РЦ (проекты) на диетические су.харные

изделия.

9. Ожидаемый экономический эффект от внедрения новой технологии

сухарей сдобных пшеничных составит 34,5 млн. руб. в год по отрасли.

Список опубликованных работ но теме диссертации

1. Мамченко Т.В. Применение комплексного улучшителя при производстве сдобных сухарей [Текст] / Мамченко Т.В., Еркинбаева Р.К. // Сборник трудов XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Международный форум «Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК»),, т. II. Москва , 2005 г. - с. 531 - 533.

2. Мамченко Т.В. Исследование влияния комплексного улучшителя на качество сдобных сухарей [Текст] / Мамченко Т.В., Еркинбасва Р.К.// Сборник материалов научно-практической конференции, посвященной 100 — летию со дня рождения Н.П. Козьминой. Москва, 2005 г. -с. 130- 132.

3. Мамченко Т.В. Исследование влияния улучшигелей на качество сухарей [Текст] / Мамченко Т.В., Еркинбасва Р.К. // Сборник научных трудов молодых ученных МГУТУ. Выпуск 5. М: МГУТУ, 2006 г., с. 151-153.

4. Мамченко Т.В. Повышение качества сдобных пшеничных сухарей [Текст] / Поландова Р.Д., Мамченко Т.В., Еркинбасва Р.К., Энкина Л.С. // «Хлебопечение России». 2006 - КаЗ — с. 14 — 15.

5. Мамченко Т.В. Влияние комплексного улучшителя на качество сдобных сухарей [Текст] / Мамченко Т.В., Еркинбаева Р.К. // «Кондитерское и хлебопекарное производство». 2006 - № 4 - с. 4.

6. Мамченко Т.В. Новая технология сдобных пшеничных сухарей улучшенного качества [Текст] / Стребыкина А.И., Мамченко Т.В., Еркинбаева Р.К. // Сборник трудов Всероссийской научно-

практической конференции «Стратегия научного развития производства отечественных продуктов питания высокого качества» часть 1 - Волгоград. 2006 г. - с. 173 — 175.

7. Мамчснко Т.В. Разработка технологии сухарных изделий функционального назначения [Текст] / Поландова Р.Д., Мамченко Т.В., Еркинбаева Р.К., Стребыкина А.И. //«Хлебопечение России». 2006 г. -№ 6 - с. 10-11.

8. Мамченко Т.В., Поландова Р.Д., Стребыкина А.И., Еркинбаева Р.К. Способ приготовления сдобных сухарей // Решение о выдаче патента № 2006114857(016154) от 03.05.2006 г.

Автор выражает признательность и благодарность заместителю директора по научной работе ГОС1ШИХП доктору технических наук, профессору Поландовон Раисе Дмитриевне за консультации при выполнении диссертационной работы.

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ:

ДДП — диспергированный дрожжевой полуфабрикат;

ПАВ — поверхностно — активные вещества;

МГ — ЛГ — моноглицериды лимоннокислые;

CMC — сухая молочная сыворотка;

ГИ - гликемический индекс;

Печать ротапринт. Формат 30/42 1/16. Усл.печ.л. 1,5. Тираж 100 экз.

Типография: ООО фирма «Восход» г. Королев, ул. Фругое, 19

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Способы приготовления теста для сухарей сдобных пшеничных.

1.2 Влияние пищевых добавок на качество сдобных хлебобулочных изделий.

1.2.1 Влияние ферментных препаратов на качество сдобных хлебобулочных изделий.

1.2.2 Влияние поверхностно - активных веществ на качество сдобных хлебобулочных изделий.

1.2.3 Влияние комплексных улучшителей на качество сдобных хлебобулочных изделий.

1.3 Влияние различных видов сырья на качество сухарей сдобных пшеничных.

1.4 Исследование влияния механической обработки теста на качество сухарей сдобных пшеничных.

1.5 Влияние условий выпечки и выдержки сухарных плит, процесса сушки на качество сухарей сдобных пшеничных.

1.6 Технологии и ассортимент диетических сухарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

1.7 Применение пищевых смесей в диетотерапии больных сахарным диабетом.

Актуальность темы. В современных условиях производство сухарных изделий в России является одним из путей решения продовольственной безопасности, обусловленной необходимостью обеспечения населения продукцией длительного хранения, проживающего в отдаленных регионах, в том числе с суровыми климатическими условиями, при кризисных и аварийных ситуациях, а также социально обслуживаемого контингента и других факторов. При этом проблемой является снижение качества сухарных изделий в связи с применением технологий, не соответствующих современным требованиям производства, переработкой сырья с пониженными свойствами и др. Актуальным является также разработка ассортимента диетических сухарных изделий, в том числе при диабете.

В работах отечественных и зарубежных ученых - Ауэрмана Л.Я., Пучковой Л.И., Козловой К.И., Кветного Ф.М., Винера М.И., Ройтера И.М., Сысоева И.А., Bindrich D U., Kriems P.M., Clements R.L. и других авторов рассматривались требования к качеству сырья, методы, средства, пищевые добавки, способы и режимы сушки, выпечки, влияющие на качество сухарных изделий, пищевую и биологическую ценность.

Разработанные в последние годы основные концептуальные подходы к развитию новых технологий хлебобулочных изделий на основе оптимизации параметров тестоприготовления, состава пищевых добавок многофункционального действия показали возможность их применения для создания технологий сухарных изделий улучшенного качества на основе регулирования биотехнологических процессов производства.

В тоже время в свете последних достижений в области науки о питании приоритетным является создание ассортимента диетических сухарных изделий при диабете на основе регулирования химического состава продукта и использования технологий для улучшения их качества.

Цель И задачи исследований. Целью настоящих исследований является разработка технологии и ассортимента диетических сухарных изделий при диабете на основе регулирования биотехнологических процессов производства.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

1. Научное обоснование и разработка технологии сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества:

- исследование влияния способов приготовления теста на качество сухарей сдобных пшеничных;

- разработка способа приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДДП) с оптимизацией технологических параметров и состава рецептурных компонентов; исследование влияния способа приготовления теста с ДДП на качество сухарных изделий, в том числе в процессе хранения;

- научное обоснование и разработка состава пищевых добавок -комплексного улучшителя и технологии его применения; исследование влияния разработанной технологии с оптимизированными технологическими параметрами и комплексным улучшителем на качество (набухаемость, структурно-механические свойства, микроструктура) сухарных изделий.

2. Научное обоснование и разработка технологии диетических сухарных изделий при диабете:

- разработка рецептуры сухарных изделий на основе регулирования их химического состава;

- разработка технологии сухарных изделий диабетического назначения улучшенного качества.

3. Разработка документации на технологии и ассортимент сухарных изделий улучшенного качества. Промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований.

Научная новизна. Научно обоснована технология сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества.

Научно обоснован и разработан и способ приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате (ДДП) с оптимизацией технологических параметров (температура, продолжительность брожения), состава и соотношения компонентов ДДП (мука, дрожжи, сахар-песок, маргарин), взаимоувязанных с физико-химическими и структурно-механическими свойствами сухарных изделий.

Выявлено влияние сухой молочной сыворотки в ДДП на качество сухарей сдобных пшеничных, обусловленное снижением рН, повышением бродильной активности дрожжей.

Научно обоснован состав пищевых добавок (ПАВ - моноглицериды лимоннокислые, ферментный препарат а- амилазы и липазы - «Новозим») -комплексного улучшителя, вводимого в ДДП, обеспечивающего улучшение упруго-эластичных свойств теста, структурно-механических свойств сухарей сдобных пшеничных, стабилизацию качества их в процессе хранения.

Выявлены взаимосвязи со структурно-механическими свойствами и микроструктурой сухарных плит и сухарей, подтверждающие эффективность применения разработанной технологии сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества.

Научно обоснованы и разработаны рецептурный состав и технология диетических сухарных изделий при диабете, взаимоувязанные с химическим составом изделий, значением гликемического индекса и показателями качества продукции.

Практическая значимость. На основании результатов исследований разработана, утверждена и внедрена:

- «Технологическая инструкция по производству сухарей сдобных пшеничных улучшенного качества» (ГОСНИИХП, 2006г), изменение к

Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г.

- нормативная документация - ТИ, РЦ (проекты) на диетические сухарные изделия.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новой технологии сухарей сдобных пшеничных составит 34,5 млн. руб. в год по отрасли.

Технология сдобных пшеничных сухарей улучшенного качества апробирована в производственных условиях на хлебозаводах: ОАО «Электростальхлеб» (г.Электросталь, Московской области), ОАО «Переславский хлебозавод» (г. Переславль-Залесский, Ярославской области).

Материалы научных исследований включены в учебные программы курсов повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей (РСП).

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ Россельхозакадемии (РАСХН) на 2001-2005 г.г. и 2006-2010 г.г. «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» Международный форум «Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК» (Москва, 2005); научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора биологических наук, профессора Н.П. Козьминой (Москва, 2005); Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006); научно-практических семинарах Российского Союза пекарей (Москва, 2003-2006); заседании Научного комитета РСП (Москва,2005) и Ученом Совете ГосНИИХП (Москва, 2006).

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы рассмотрены существующие способы приготовления теста для сухарей сдобных пшеничных. Проведен анализ пищевых добавок - улучшителей, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Обобщены данные влияния сырья, технологических параметров, пищевых добавок на качество полуфабрикатов (сухарных плит) и готовых изделий.

Рассмотрены технологии и ассортимент диетических сухарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

В результате проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований по решению проблемы повышения качества сухарных изделий на основе регулирования биотехнологических процессов производства и расширения ассортимента.

3. Выводы

Разработаны и научно обоснованы технологии сухарных изделий, в том числе для профилактического и лечебного питания, улучшенного качества. На основании результатов исследований сделаны нижеследующие выводы:

1. Сравнительный анализ качества сдобных пшеничных сухарей при применении опарного, безопарного и ускоренного на эмульсии способов приготовления теста, показал эффективность применения ускоренного способа на эмульсии: по сравнению с опарным и безопарным способами увеличение удельного объема сухарных плит составило 29 - 31 %, сжимаемости мякиша - 3 - 5 %, набухаемости сухарей - 18-20 %;

- на основании ускоренного способа на эмульсии разработан способ приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате с оптимизацией технологических параметров, состава и соотношения рецептурных компонентов ДДП, состава комплексного улучшителя;

2. В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества сухарных изделий от температуры, продолжительности брожения полуфабриката и его рецептурного состава. установлены оптимизированные параметры приготовления полуфабриката: температура 30 - 35 ОС, продолжительность брожения - 40 мин; рецептура: дрожжи (3 %), сахар-песок (32 %), маргарина (35 %), мука пшеничная высшего сорта (28 % от общей массы муки) при соотношении компонентов 1:1,5:1,5:8;

- выявлено влияние сухой молочной сыворотки в составе рецептуры ДДП (1-2 % к массе муки) на снижение рН, бродильную активность дрожжей (определяли по подъемной силе ДДП), качество сухарных изделий.

3. Исследованиями влияния различных способов (безопарного, опарного и разработанного способов) показали, что набухаемость сухарных изделий в процессе хранения в меньшей степени изменялась при применении разработанной технологии.

4. Разработан и научно обоснован состав пищевых добавок - комплексного улучшителя, вводимого в ДДП;

- установлена эффективность применения пищевых добавок: ПАВ -моноглицеридов лимоннокислых (MT-J1K) и комплексного ферментного препарата «Амилазы + Липазы» в оптимальных дозировках в составе улучшителя, для улучшения упруго-эластичных свойств теста, структуры пористости, удельного объема сухарных плит, структурно-механических свойств сухарных изделий, стабилизации качества в процессе хранения;

5. В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества сухарных изделий от дозировки (0,3 - 0,5 %) пищевых добавок комплексного улучшителя в ДДП;

6. Выявлена зависимость структурно-механических свойствами, микроструктуры и качество сухарных изделий, приготовленных по разработанной комплексной технологии обусловлено улучшением состояния всех элементов технологической системы - улучшением упруго - эластичных свойств теста, повышением газообразования и газоудерживающей способности, удельного объема сухарных плит и улучшением структуры пористости;

7. Разработана и научно обоснована на ДДП и рецептурный состав сухарных изделий профилактического и лечебного питания при диабете с улучшенными потребительскими свойствами и пониженным гликемическим индексом;

- в соответствии с разработанным рецептурным составом двух видов сухарных изделий с ячменной мукой - ЯМ (20 %), пектином (1 %) или яблочным повидлом - ЯП (5 %), сухой молочной сыворотки - CMC 2 % к общей массе муки рассчитан химический состав, сухарных изделий соответвующий требованием диетотерапии при диабете;

- установлено улучшение качества, потребительских свойств (хрупкость) сухарных изделий с оптимизированными технологическими параметрами при приготовлении теста на ДДП содержащих:

1. ДДП - мука пшеничная первого сорта (28 %), дрожжи (3 %), масло растительное (5 %), сахар - песок (2 %), CMC - (2 %), ПАВ - (0,3 %); тесто -мука ячменная (20 %), мука пшеничная 1 сорта (52 %), пектин (1 %);

2. ДДП - мука пшеничная первого сорта (28 %), дрожжи (3 %), масло растительное (5 %), ПАВ - (0,3 %), яблочное повидло - (5 %); тесто - мука ячменная (20 %), мука пшеничная 1 сорта (52 %);

8. Разработаны:

- «Технологическая инструкция по производству сдобных пшеничных сухарей улучшенного качества» (утверждена ГОСНИИХП, 2006);

- Рецептуры и технологическая инструкция (проекты) по производству сухарных изделий для профилактического питания при диабете.

1. Ауэрман Л .Н. Технология хлебопекарного производства./ Под. общ. Ред. Л.И. Пучкова СПб: «Профессия», 2002. - 416 с.

2. Ауэрман J1.H. Производство сухарей. МТИПП. 1943.

3. Ауэрман Л.Н., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения./ «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957, № 2, с.22.

4. Ауэрман JI.H., Мелъкина Г.М., Определение общей, упругой и пластической деформации мякиша хлеба на пенетрометре./ «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», ЦНИИТЭИпищепром, 1967, № 15, с. 6.

5. Ауэрман Л.Н., Влияние длительности выпечки и последующегохранения пшеничного хлеба на содержание в нем ароматобразующих веществ./ НТИ «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», 1968, № 20, с. 13.

6. Ауэрман Л.Н., Суворова М.А., Тихомирова Л.В. Определение сжимаемости мякиша хлеба на пенетрометре./ «Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1960, №3, с.135-138.

7. Ауэрман Л.Н., Поландова. Р.Д., Пименова Т.И. Применение липоксигеназы в хлебопечении. Обзор, М., ЦНИИТЭИпищепром, 1975.

8. Ауэрман Л.Н., Гортинский В.В., Гуськов К.П., Мачихин С.А., Панфилов П.А. Исследование зависимости качества бараночных изделий от технологических и механических факторов. Обзор, М., «ЦИННТИпищепром», 1968.

9. Афанасьева Л., Рейдер В., Измайлова Г. Выпечка бисквитов в поле СВЧ./ «Общественное питание», 1973, № 3, с. 38 39.

10. Ю.Барбан A.M. Приспособление для отсекания тестовых заготовок в производстве сухарей./ «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1971, № 8, с 43 45.

11. Балаболкин МБ. Сахарный диабет. М.: Медицина, 1994. - 384 с.

12. Балаболкин М.И., Клебанова ЕМ., Креминская В.М. Дифференциальная диагностика и лечение эндокринных заболеваний: Руководство. М.: Медицина, 2002. - 752 с.

13. Белицер В.А. Изменение расщепляемости и растворимости белковых веществ, при термической обработке и высушивании.// «Вопросы биохимии в пищевой промышленности», 1951.

14. Березина Н.И., Ройтер И.И., Юрчак В.Г. и др. Активность брожения и изменение углеводов при разных способах замеса.// Сб. «Известия ВУЗов СССР. Пищевая промышленность».

15. Бесчастнов А.Г., Тищенко А.П. Производство детских сухарей. Сб. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», «ЦИНТИпищепром», 1964, № 8, с .8 10.

16. Баггаил Р. Применение различных добавок в хлебопечении. М., «ИЛ», 1965.

17. Блок Р. Аминокислотный анализ белковых гидролизатов. Аналитические методы белковой химии. М., «ИЛ», 1965.

18. Бугров М.И. Сушка сдобных сухарей в печи ФТЛ-2. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1959, № 3, с.22 24.

19. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М., Изд. АН. СССР, 1961, 252 с.

20. Васильева Л.Д. Новый режим выдержки сухарных плит. Сб. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», «ЦИНТИпищепром», 1960, №3, с. 11

21. Виноградова А.А., Евницкая И.А., Островский А.И., Потавина B.C., Фалунина З.Ф.// Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ. М., «Пищевая промышленность», 1968.

22. Вологодин В.В. Техническая и экономическая рациональность процессов нагрева в электрическом поле ВЧ при обработке пищевых продуктов.// Сб. Межвузовская конференция «Новые физические методы в пищевой промышленности», М., 1967.

23. Воронова Е.А., Некрутман С.В. Исследование режима выпечки хлеба в электрическом поле сверхвысокой частоты.// Реф.Сб. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», «ЦИНТИпищепром», 1971, вып. 1, с. 10 16.

24. Генель С.В., Муравин Я. Г. Применение полимерных упаковочных материалов в хлебопекарной, кондитерской и дрожжевой промышленности.// Обзор, М., «ЦИНТИпищепром», 1967.

25. Гинзбург А.С. Основы теории и технике сушки пищевых продуктов.// М., «Пищевая промышленность», 1973.

26. Гинзбург А.С., Красников В.В., Селюков Н.Г. Исследование оптических свойств материалов, подвергнутых обработке терморадиацией. // «И.Ф.Ж.», 1965, т. 8, с.6.

27. Гинзбург А.С., Красников В.В., Селюков Н.Г. Оптические свойства материалов и их определяющая роль в выборе рационального режима терморадиационной сушки// Минск, «Наука и техника», 1964.

28. Гинзбург А.С. Теплофизические основы процесса выпечки. // «Пищепромиздат», 1955.

29. Глинка И. Пшеница и оценка ее качества. // М., «Колос», 1968.

30. Гогоберидзе Н. И. Исследование влияния кинетики прогрева при выпечке хлеба на его качество. Дис. . канд. тех. наук. М., МТИПП, 1967.

31. Горошенко М.К. Новое в технике и технологии хлебопекарного производства. М., «Пищепромиздат», 1958.

32. Горячева А.Ф., Аверина В.А., Игнашина Н. М., Семенова B.C., Сохранение свежести хлеба. // Обзор, М., <<ЦИНТИиищеиром», 1970.

33. Горячева А. Ф., Семенова В. С., Шкваркина Т.И. Применение различных видов жиров в хлебопечении.// Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром» ,1973.

34. Грибанов Н.Н. Таро упаковочная промышленность Англии.// Л., Дом научно - технической пропаганды, 1962.

35. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.К., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М., «Пищевая промышленность», 1970.

36. Демаховский Е. Е. Освежение пшеничного хлеба в паровоздушной среде.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1969, № 3, с. 17-18.

37. Демаховский Е. Е Исследование методов освежения черствого пшеничного хлеба в условиях торгового предприятия. Дис. . канд. тех. Наук. ЛИСТ, 1966.

38. Демаховский Е. Е Освежение черствого хлеба в торговых предприятиях. ЗИСТ, Тезисы докладов на научной конференции по итогам НИР за 1964 г.

39. Дедов И.И., Фадеев В.В. Введение в диабетологию (Руководство для врачей). М.: Издательство «Берег», 1998. - 200 с.

40. Дорохович А.Н., Неделина Л.Н., Полищук Т.Я. Рациональные технологии новых видов диабетических изделий улучшенной пищевой ценности. // Тез.докл. Всесоюз.научно технич. конф. , Кировоград, 1989, с.29.

41. Думанский А.В., Кульман А. Г., Голосова О.Н. Связанная вода в хлебопечении. М-Л., «Снабтехиздат», 1934, вып. 9.

42. Дущенко В.П., Буляндра С.Д., Вербицкий Б.И. Сиднев П.П. Кинетика терморадиационной сушки сдобных сухарей. // «Харчова промышленность», Научн. виробн.зб., 1972, 5 (65), с.30- 33.

43. Де Урут А. Действие нагревания на питательную ценность белков, жиров и углеводов. Перевод ВИНИТИ № 33599/3, М., 1963.

44. Егорова А.Г., Гречко А.Я., Шершевский О.А. Конвейер для остывания сухарных изделий. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1959, № 6, с.ЗЗ 34.

45. Журавлева С. JL, Комаров Л.И., Уланов А.П., Песков В.П. Приготовление сдобных сухарей. М., «Всесоюзное кооперативное объединенное издательство», 1936.

46. Завьялов А.А. Производство сдобных сухарей. М., «Пищепромиздат», 1936.

47. Зайцева Р.Ф. Приготовление теста для сдобных сухарей.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1979, № 5, с. 18.

48. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. М., «Пищевая промышленность», 1976, 229 с.

49. Ильинская Т.Н. Полимерные материалы в хлебопекарной и кондитерской промышленности за рубежом. Обзор, М., «ЦИНТИпищепром», 1965.

50. Ильинская Т.Н. Современные направления развития техники упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов за рубежом. Обзор, М., «ЦИНТИпищепром», 1971.

51. Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982, с. 208.

52. Ким Л.В., Твердохлеб Л.Я. Влияние замораживания и дефростации на набухаемость и растворимость крахмала.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1971, № 10, сД 1-12.

53. Ким JI.В. Свойства крахмала при замораживании и дефростации пшеничного хлеба.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 2, с. 11 13.

54. Киселева И.В., Гиммерверт Р.В., Домнич Д.М., Кудрявцева В.И., Спиридонов В.В., Маркова Л.В. Маркова Л.М. Новая технология приготовления сдобных сухарей.// НТИ «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», 1967, № 11, с. 16-23.

55. Кнунянц И. Наперекор привычному.// «Наука и жизнь», 1968, № 5 с.68.

56. Княгиничев М.И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести. // «Всесоюзное хим. общество им. Менделеева», 1965, № 10, № 3, № 277.

57. Княгиничев М.И., Горячева А.Ф., Игнашина Н.М. Исследование изменений в хлебе при хранении.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1970, № 11, с. 9.

58. Козлова К.И., Попова М.И. Современные схемы приготовлениясдобных сухарей.// «Хлебопекарная и кондитерскаяпромышленность», 1971, № 3, с. 31 36 .

59. Козлова К.И., Красильникова Е.Е. Ускоренный однофазный способ приготовления теста для сдобных сухарей. Информ. листок, ЛенЦНТИ, 1974, № 360

60. Козлова К. И., Красильникова Е.Е. Улучшение качества сдобных сухарей.// Реф. Сб. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» «ЦНИИТЭИпищепрм», 1974, № 3, с. 5 6.

61. Козлова К.И., Красильникова Е.Е. Влияние технологическихфакторов и улучшителей на качество сдобных сухарей.// Реф. Сб. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность»

62. ЦНИИТЭИпищепрм», 1974, № 4, с.23 29.

63. Козлова К.И., Красильникова Е.Е. Сравнительная оценка способов приготовления теста для сдобных сухарей.// Реф. Сб. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» «ЦНИИТЭИпищепрм», 1975, № 11, с. 12 13.

64. Козлова К.И., Кольцов А.И. Хранение сдобных сухарей в различной упаковке.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» 1975, №7, с. 16-17.

65. Козлова К.И. Исследование влияния некоторых факторов на качество сдобных сухарей. Дисс. на соискание учен. степ. канд. техн. наук. М., 1980, 221 с.

66. Козлова Г.Г. Влияние ферментного препарата Амилоризина П10Х и тепловых факторов на изменение содержания свободных аминокислот и восстанавливающих Сахаров.// Реф.сб. «Хлебопекарная и макаронная промышленность», «ЦНИИТЭИпищепром», 1974, № 4, с. 12 15.

67. Козлова К.И., Башкович JI. П. Влияние Амилоризина П10Х и ги-гролитина на физические свойства сухарного теста и качество сдобных сухарей.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1975, № 1, с. 17 18.

68. Козлова К.И., Княгиничев М.И., Кузнецова JI. И. Сравнительная оценка методов определения степени черствости сухарных плит.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1976, № 9, с. 1 -9.

69. Козлова К.И., Логинова И.М., Княгиничев М.И., Сонъкин М.С. Влияние условий выдержки сухарных плит на качество сдобных сухарей. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1975, № 10, с. 21 -22.

70. Козлова К.И., Гришин А.С. Исследование возможности автоматической расфасовки и упаковки сдобных сухарей.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1974, № 3, с. 19 20.

71. Козлов Г.Ф. Критерии оценки замеса хлебного теста.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1981, № 1, с. 36-37

72. Козьмина Н.П., Ильинская Т.Н. Современные аспекты черствения хлеба.// Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1971.

73. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М., «Пищепромиздат», 1973, с. 278

74. Козьмина Н.П., Воронова Е.А. Скорость прогрева теста при выпечке как факктор ингибирования активности а амилазы муки из проросшего зерна. // Реф.сб. «Хлебопекарная и макаронная промышленность», «ЦНИИТЭИпищепром», 1973, № 22, с.8 - 11.

75. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1972.

76. Козьмина Н.П., Воронова Е.А. Кинетика выпечки, как фактор регулирования ферментных процессов и качества хлеба. // «Известия ВУЗОВ СССР, Пищевая технология», 1974, № 4, с. 52.

77. Коноплев С.В. Механизация съема сухарей с листа и укладки их в ящики. М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1971.

78. Короленков В.М. Исследование некоторых структурно механических свойств сухарных плит. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1969, № 5, с. 23 -25.

79. Кретович B.JI. Биохимия растений. М., «Высшая школа», 1980, 360 с.

80. Кретович B.JL, Яровенко B.JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: «Пищевая промышленность». - 1975 -536 с.

81. Кретович В.П., Токарева P.P., Маклюков В.И. Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на формирование ароматического комплекса хлеба. // Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1973.

82. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства.// Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1978.

83. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Пташкин В.А. и др. Некоторые вопросы теории замеса теста. // // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 1, с. 8 -10.

84. Кузьминский Р.В., Виноградов А.В. Тесто приготовительное оборудование с интенсивной механической обработкой теста.// Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1977.

85. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Паголикин В.А. и др. Технологический эффект интенсивного замеса теста. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1976, № 1, с. 5 -7.

86. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М., «Пищепромиздат», 1940, с. 112.

87. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М., «Пищепромиздат», 1953, с. 210-216, 216-238.

88. Кульман А.Г., Думанский А.В. Связанная вода в гидрофильных коллоидных системах. // «Прикладная химия», 1934, т.7, № 4, с.585 591.

89. Под. ред. Кульман А.Г. Материалы конференции по физико-химии коллоидов в хлебопечении. М., 1938.

90. Куранова П.З., Ларионова Е.С., Плотников П.М. Механизированноепоточное производство сдобных сухарей.// М. , «Пищепромиздат», 1963.

91. Лапшин И.И. Установка с применением инфракрасных лучей.// Сб. «Опыты применения новых физических методов обработки пищевых продуктов», М., «ГОСИНТИ», 1960.

92. Лейбин Ю.Б., Мондрус Д.В. Установка СВЧ для быстрого приготовления и размораживания пищи. Доклад на Всесоюзной конференции по новым физическим методам обработки пищевых продуктов. Киев, 1963.

93. Лыков А.В. Теория сушки. М., «Энергия», 1968,, с. 314 334.

94. Лыков А.В., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса. М., «Госэнергоиздат», 1963.

95. Лыков А.В. Теория теплопроводности. Минск, изд. «АН БССР», 1967.

96. Лыков А.В. Теория сушки. М., «Госэнергоиздат», 1950, с. 275 -281,343 .

97. Лыков А.В., Ауэрман Л.Н. Теория сушки коллоидных капиллярно-пористых материалов в пищевой промышленности. М., «Пищепромиздат», 1946, с .179 235.

98. Лыков А.В. Некоторые вопросы тепло- и влагообмена, в процессе сушки.// Сб. 2, «Коллоиды в пищевой промышленности», М., «Пищепромиздат», 1949.

99. Матвеева И.В., Утарова А.Г., Пучкова Л.И. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1991. - 37 с.

100. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: «Телер», 1998,- с. 16-85, 104.

101. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982. вып. 15. с.2.

102. Маслов И.Н., Чижова К.Н., Шкваркина Т.П., Запенина И.В., Заглодина Ф.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства.//М., «Пищепромиздат», 1975.

103. ЮЗ.Махоткин В.А. Механизация раскладки сухарных ломтей.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957, № 11, с.37 38.

104. Михелев А.А., Дущенко В.П. Исследование процесса сушки хлеба.//М, НТИПП, 1962, № 12.

105. Михелев А.А., Острик А.С. Современные электрические печи для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.// Обзор, М., «ЦИНТИпищепром», 1969.

106. Ю7.Мухтасарова А.Г. Применение ферментного препарата оризин ПК в хлебопечении. // Реф. сб. «Хлебопекарная и макаронная промышленность», «ЦНИИТЭИпищепром», 1968, № 7, с.67.

107. Немцова З.С., Щербатенко В.В., Бачинская С.И., Игнашина Н.М.

108. Направленное регулирование структурно механических свойств бараночных изделий. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 9, с . 8-11.

109. Немцова З.С., Щербатенко В.В., Бачинская С.И., Игнашина Н.М. Рациональная технология приготовления бараночных изделий. Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1972.

110. Нетушил А.В. Высокочастотный нагрев диэлектриков и полупроводников.//М., «Энергия», 1950.

111. Никольский В.В. Теория электромагнитного поля.// М., «Высшая школа», 1964.

112. Николаев Б.А. Изготовление сухарей из хлеба в кустарных пекарнях.// «Советское мукомолье и хлебопечение», 1935, № 9.

113. Николаев Б.А. Измерение структурно механических свойств пищевых продуктов. // М., «Экономика», 1964.

114. Николаев Б.А. Измерение общей и упругой деформации хлебного мякиша. // М., «Пищепромиздат», 1950.

115. Николаев Б.А. Малянова JI.M. Зависимость качества бараночных изделий от содержания клейковинных белков и водорастворимых соединений муки.// Реф. сб. «Хлебопекарная и макаронная промышленность», «ЦНИИТЭИпищепром», 1974, № 15, с. 4 6.

116. Нуриманов Р.Г., Бодылевская П.А. Производство сдобных сухарей. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1969, № 7, с . 38 39.

117. Никольский В.В. и др. Технический прогресс в хлебопекарной промышленности г. Ленинграда. // Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1974.

118. Одинцова В.В., Силантьева А. Г., Харина А.Н. Разработка и апробация методики определения свежести хлеба.// «Известия ВУЗов, Пищевая технология». 1974, № 5, с. 124- 126.

119. Остапенкова Т.Н., Губиев Ю.К., Красников В.В. Перспективы использования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты. // Реф. сб. «Хлебопекарная и макаронная промышленность», «ЦНИИТЭИпищепром», 1971, вып. 4, с. 6 10.

120. Островский Я.Г. Пути использования электро контактного нагрева в хлебопечении. Обзор, М., «ЦИНТИпищепром», 1963.

121. Островский Я.Г. Исследование процессов изготовления заварки и выпечки бескоркового хлеба электроконтактным нагревом. Автореф. дис. . канд. техн. наук. МТИПП, 1954. с. 25.

122. Павперова Н.А. Производство сдобных сухарей.// М., «Пищепромиздат», 1954.

123. Плотников П.М., Колесникова М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий.// M.-JL, «Пищепромиздат», 1940.

124. Плотников П.М., Лопашева Е. В., Красильникова. Е. Е. Новые сухарные изделия. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1971, № 10, с . 36-38.

125. Плужникова Г.Ф. О нарушении некоторых процессов регуляции в клетке под влиянием канцерогенных веществ. Автореферат, Л., 1970.

126. Погорелый B.C. Механизированный цех по производству сдобных сухарей.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1970, № 8, с . 35 36.

127. Попова Т.С., Шестопалов А.Е., Сажинов Г.Ю., Круглик ВИ. Энтеральное питание в комплексной терапии и профилактике заболеваний. // Вопросы питания. 2004. - Т. 73, № 3. - С. 7-11.

128. Попова Т.С., Шестопалов А.Е., Тамазашвили Т.Ш., Лейдерман И.Н. Нутритивная поддержка больных в критических состояниях. М.: М - Вести, 2002. - 319 с.

129. Попадич И.А., Кащеева Г.М., Бровкина B.C., Ауэрман Л.Я. Применение ферментного препарата амилазы для приготовления пшеничного хпеба. // Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1972.

130. Применение ферментного препарата Оризин ПК в хлебопекарной промышленности.// Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1970 .

131. Прокофьев Е.А., Карпин Е.Б., Никольский А.Б. и др. Динамика непрерывного замеса теста с интенсивной механической обработкой. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1979, №8, с.19 21.

132. Проблемы пищевой науки и технологии. Под ред. С.И.Бровкина и Г.С.Зельман. Обзор, М., «ЦИНТИпищепром», 1967.

133. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005 .- 559 с.

134. Пучкова Л.И., Винер М.И., Лабутина Н.В., Хроменков В.М., Шарипова Т.Д. Новое в технике и технологии производства сдобных сухарей. // Агрониипищепром, 1988, выпуск 2, 35 с.

135. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 264 с.

136. Пушкина Н.П. Биохимические методы исследования. М., «Гос. изд-во мед. литературы», 1963.

137. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф. Влияние физико химических свойств теста на качество хлеба. // «Известия ВУЗов. Пищевая технология», 1983, № 5, с. 43 - 45.

138. Райх Л.А., Кивеберг Л.Р. Влияние яиц на физические свойства теста и качество хлеба. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 6, с . 31 33.

139. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба. Автореф. дис. . канд. техн. наук. МТИПП, 1957. с. 25.

140. Рахманкулова Р.Г. К вопросу теории черствения хлеба.// «Известия ВУЗов, Пищевая технология», 1964, № 3, с.77 79.

141. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев, «Техника», 1968.

142. Ройтер И. М., Скорикова А.И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки. // Обзор, М., «ЦИНТИпищепром», 1966.

143. Ройтер И. М. Ускоренные способы приготовления теста.// Реф. сб. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», «ЦИНТИпищепром», 1972, №13, с. 4 7.

144. Рубин С.М. Устройство для двухсторонней обсыпки славянских сухарей.// Реф. сб. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», «ЦИНТИпищепром», 1963, № 7, с. 179.

145. Сабельникова JI.A. Выработка сдобных сухарей с использованием жгуторезальной машины. // М., «Пищепромиздат», 1955.

146. Селягин В.Е. Интенсификация процесса выпечки хлебобулочных изделий. М., 1973, с.7. Рук. деп. В «ЦНИИТЭИпшцепроме» № 53 от 04.06.73.

147. Серебряков М.Н. Производство сухарей и гренок во Франции.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1962, № 9, с.19.

148. Серебряков М.Н. Установка для выработки сдобных сухарей.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1962, № 9, с.20.

149. Серебряков М.Н. Производство сухарных изделий во Франции. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1964, № 6.

150. Сидоров М.С. Механизация формования сухарных плит.// «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1958, № 2, с. 27-28.

151. Собец JI.П. Механизированная поточная линия по выработке сдобных сухарей. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1959, № 1, с. 39-41.

152. Собец Л.П. Механизация упаковки и охлаждения сдобных пшеничных сухарей.// Обзор, М., «Пищепромиздат», 1957.

153. Стародумова З.Я., Ремизова С.И. Производство мучных кондитерских и сухарных изделий. М., «Экономика», 1968.

154. Теппермен Дж., Теппермен X. Физиология обмена веществ и эндокринной системы. Вводный курс: Пер. с англ. М.: Мир, 1989. -656 с.

155. Токарева P.P., Сивер В.Е., Гагарышева B.C. Анализ опыта работы хлебопекарной промышленности по применению ферментных препаратов. // Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1972.

156. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов фирмы «Ново Нордикс» (Дания). Москва, 1996.

157. Тутельян В. А., Попова Т.С. Новые стратегии в лечебном питании. М. Медицина, 2002. - 141 с.

158. Чижова К.Н., Шкваркина Т.П. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.

159. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова Х.Х., Кулакова С.Н. и др.// Вопросы питания. 2003. - Т. 72, № 4. - С. 20-23.

160. Шишова Е.Б. Использование ферментного препарата

161. Амилоризина П10Х при выработке сухарей. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 7, с. 27.

162. Allison А.С., Nash Т. Electron donation and acceptance by carcinogenic compounds. «Nature», 1963, v.197, p. 758 763.

163. Andersen K. Spiced bread crumb packer finds success by asking his customer's advice. «Canner/Packer», 1963, vol.1. 132, № 9.

164. Auch Broetchen yetzt maschinell zu verpacken «Verpackungs Rundschau», 1963, XII, № 12.

165. Asselbergs E.A., Mohr N .P., Kemp I.C. Studies on the application of infrared in food processing. «Food Technology», 1960, v. 14, p. 449-452.

166. Avigan I. The interaction between carcinogenic hydrocarbons and serum bipoproteins, «Cancer research», 1959, vol.19, № 8, S.831 834.

167. Batteil I., Gerard R. Essais de cuisson de biscottier. Princlpes et perspectives. «Les Industrie Alimentaires et Agricole» , 1966, vol. 84, №5, p. 565 -571.

168. Batteil I., Audidier V., Les fractions turbo-separes adjuvantes en biscotterie. Les Industrie Alimentaires et Agricole», 1966, v.84, № 5.

169. Balger G.M. The chemical basis of carcinogen 1 о activity, USA. «Springfield», 1962.

170. Badger G.M., Bulitery R.G. The formation of aromatic hudrocarbons at high temperatures. Part I. Introduction «J. of the Chemical Socieuy», 1958, №2. p. 2449-2452.

171. Badger G.M., Kimber W.L. The formation of aromatic hydrocarbonsat high temperatures. Part II-IV. An Examination of «Schroeter Tar» «J. of the Chemical Society», 1958, № 2, p. 2453 2463.

172. Bengtsson, Nils, Ohlsson. Microwave heating in the food industry. «Proceedings of the Institute of Electrical and Slectronlcs Engineers». 1974, 62, № i,p. 44-45.

173. Bmes A.M., Barron E.G. Bioohemlstry of cancer. «Annual Review of Biochemistry», 1951, v.20, p.343 360.

174. Durand P., Parello 1. Etude des ^molecules polycycliques can-cerogenes par la resonance magnetique nucleaire. 1 .Examtn de б derives monomethyles du benzo-1,2 anthraoene. «Bulletin de la Societe chimlque de France», 1963, № 11, p.2438 2451.

175. Chaviet O., Daudel R., Moser C. Quelques applications de lamecanique ondulatoire et de la methode des radioindicateurs a 1 etude de la carcinogenese chimique. «Cahiers de Physique», 1961, № 136, p. 501 -522.

176. Coulston A.M. / / Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 2000. -Vol. 3.-P. 11-15.

177. Coulston A.M// Clin. Nutr. 1998. - Vol. 17 (Suppl. 2). P. 46-56.

178. Guerge M. Application des hyperfreqHences au sechage des corps gras. «Les Industrie Allmentaires et Agrlcole» 1971, 88, № 3, p.289 294.

179. Groves M.C. Test intestation of the flexible package. «Austral. Package», 1972, 20, № 12, p. 21.

180. Grundke G., Aktuelle Probleme der Verpackung von Nahrungs gutern. «Die Lebensmlttelindustrle», 1972, № 12, s. 524.

181. Gerald Reed. Enzymes In food processing. A.P. New -York and London, «Academlo press», 1966, 415 p.

182. Goudot A. Transferts eleotronlques intera ou ihter DNA et RNA. «Cahiers de physique», 1964, № 161, s. 8 25.

183. Giovanella B.C. On the reported solubilization of carcinogenichydrocarbons in aqueous solutions or DNA. «Journal of Molecular Biology», 1964, v .8, № 1, p. 20 27.

184. Grundy S.M., Florentin L., Nix D, Whelan м.Е. / / Am. J. Clin. Nutr. 1988.-Vol 47.-P. 965 -969.

185. Daudel P., Vallee G., Vasquez R. Fixation sur les proteines cellulaires de derives canoerogenes de benzacridines angulalres marquees par du radiocarbone. «Comptes Rendus», 1959, T.248, № 12, p. 1880- 1882.

186. Dannenberg H. Beitrag zur krebserzeugenden wirkung aromatischer Kohlenwasserstoffe und verwandter. Verbin dungen. «Zeitschrift fur Krebsforschung», 1959, B. 53, H.2, s. 102 117.

187. Fats and oils in human nutrition. Report of a joint expert consultation. FAO food and nutrition paper 57. Rome, 1994.

188. Fitzhugh A.F. Malignant tumours and high polymers. «Science», 1959 v.l 16, № 3078, p.783.

189. Fortschrittliche Zwiebackherstellung mit Backkrem. "Revue Internationale Sucre Confiserie», 1964, vol.17, № 8.

190. Frost. Vorrichtung zum Verpacken von Zwiebacken in Beutel. Pat. GDRWP 73877.

191. French C.M. The magnetochemistry of some carcinogens and related compounds. «Archives of bioahemistri and biophysicis», 1961. T.93, № 3, p. 598 604.

192. Fukui K., Nagata Ch., Ionezewa T. Electronic structure and carcinogenic activity of aromatic compounds. 1. Condensed aromatic hydrocarbons, «Cancer Research», 1955, v. 15, № 4, p. 233 239.

193. Hieger I. The spectra of cancer-producing tars and oils and of related substances. «The Biochemical J.», 1930, v.24. p. 505 511.

194. Hope of new breakthrough in bread technology. «Food Manufacture». 1971, №7, p. 46-47.

195. Hubor Hans, Prognosen fur die Weiterentvdcklung der Backmethoden und daraus resultierende Anspruche an das Mehl. «Mullerei». 1969, № 24, s.75 76.

196. Hoffmann Т.A. and Ladik I. A Possible Correlation between the effects of some carcinogenic agents and the electronic structure of DNA, J. «Cancer Research», 1961, vol.21, № 4, p. 545 550.

197. Hatem S. Histamine et cancerisation par les substances chimiques organiques. «Chimia», 1959, v.13, № 5. p.158 159.

198. Katz I.R., Derksen I.C. Abhandlungen zur physlkalischen Chemle der Starke und der Brotbereitung, «Zeitschrift fur Physlkalische chemie», 1930, b.150, № 2, s.81-109.

199. Kaufmann M., New developments in engineering distribution systems, «BD Bakers Digest», 1968, vol. 42, № 52.

200. Kaufmann M., MIronowa A.U., Szabad L.M. On the frequency of malignant tumour appearance in workers of some branches of food industry. «Vopr.Onkologii», 1959, т.5, № 9, p.314 319.

201. Kelemen M., Szilas, Vtark L. Manometrische Messung der Gleichgewichtsgeschwlndlgkelt von stoffurbertragunsprozeseen an Verpaokungfolien. «Die Verpackung» (DDR), 1973, № 6, s.203 205.

202. Kent. Co-operative adopt shrink wrapping. «Baker's Industry», 1971, 4, № 3, p.32.

203. Kensler C.I., Dexter S.O., Rhoads C.P. Effects of certain diamines on enzyme systems, correlated with carcinogenicity of parent azo dyes. «Univ. Wisconsin Symposium on Respir. Enzymes», 1942, p.246 251.

204. Kriems Peter. 1st das Backen mit Hochfrequenz nooh aktuell? «Backer und Konditor», 1972, 26, № 11, s.330 333.

205. Konsum-Nahrungsmittelwerk stellt nur noch Dauerbaokwarenher. «Backer und Konditor», 1968, № 4, s.l 19.

206. Kuhne K., Schmackter Zwieback abwechslungsreiah engeboten. «Backer und Konditor», 1965, № 3, s.8.

207. Lipkin P., Townsend L., Weissman S.I. Observations on a class of free radicals derived from aromatic compounds. «Science», v. 117, p.534 535.

208. Lorenz К., Gharman E., Diesaver W., Baking with Microwave Energy, «Food Technology», 1973, 12. № 12, p.28 35.

209. Mersiowsky C., Transportmechanisierung in der Backwarenindustrie und Verpackung von Backwaren. (Teil IV) «Backer und Konditor»,1964, Bd 11 (18), №5, s. 153 154.

210. Mersiowsky С., Verpackungsausstellung «Scanpack» 1964, in Goteborg «Backer und Konditor», 1965, Bd 13 (19), s. 8.

211. Nash T. Chemical, carcinogeuesis. «Nature», 1957, v. 179, p.868.

212. Nakahara W. Critique of carcinogenic mechanism. «Progress in Experimental Tumour Researches», 1961, № 2, p. 158 202.

213. Oppenheimer B.S., Oppenheimer E.T., Stout A.P. Malignant tumors resulting from embedding plastics in rodents. «Science», 1953. v.118, № 3058, p. 305.

214. Opitz W., Mechanisches Ful len und Transportieren der Backvormen bei der Rostblskuitproduktion. «Backer und Konditor», 1968, Bd 16(22), №.9,s.263 -265.

215. Ostwald W. Beitrage zur Kolloidchemie des Brots. Uber kolloidchemische Probleme bei der Brotbereitung. «Kolloid-Zeitschrift», 1919, B.25, s.26 48.

216. Pake G.E. General discussion. «Discussions of The Faraday Society», 1955, № 19, p.181.

217. Park H.F. Communications to the editor. The role of the unpaired electron in carcinogenesis. «The Journal of Physical Colloid Chemistry», 1950, v.54, № 9, p.1383-1384.

218. Pullman A. The theory of chemical carcinogenesis and the problem of hydrocarbon protein interactions. «Biopolymers Symposium», 1964, №1, p.47-65.

219. Pullman P., Pullman A. Electron-donor or electron-acceptor properties and carcinogenic activity of organic molecules. «Nature», 1963, v.199, p. 467-469.

220. Rosen Carl-Gustaf. Effects of microwaves on food and related materials. «Food Technology», 1972, v.26, № 7, p.36 37.

221. Schoch Th. Starch in bakery products, «Baker's Digest», 1965. v.39, № 4, p. 48.

222. Sacharow Stanley. Testing packaging films, «Food Productions Development», 1972, v.6, № 4, p. 40 44.

223. Sacharow Stanley. Aseptic packaging new market for flexible packs. «Food Trade Review», 1973, v.43, № 10, p. 19-21.

224. Savagaon. K.A., Dnarkar S.D., Sreenivasan A. Radiation preservation of Capacities (Indian unleavened bread) «Food Technology», 1970, v.24. № 10, p.l 16 -118.

225. Smith W.H. How can you bake at 437 0 F for four minutes ? «Baker's Industry», 1970, v.3, № 49, p. 45-46.

226. Spreng H., Mikrowellen in der Lebensmi tlielbereitung, «Lebensmitt.+Wiss.Technol», 1973, v.6, № 3, s. 77 -85.

227. Schulze, Verpackung von Ganz und Schnittbrot, «Brot und Geback», 1968, №2. s.21-24.