автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Значение и основные принципы диетотерапии в комплексном лечении больных сахарным диабетом.

1.2. Добавки функционального назначения используемые, для профилактики сахарного диабета.

1.3. Направления развития ассортимента изделий функционального назначения для больных сахарным диабетом.

1.4. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания.

ГЛАВА И. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Структура исследования.

2.2. Сырье и объекты исследования.

2.3. Методы исследования сырья.

2.4. Методы исследования теста.

2.5. Методы исследования готовых изделий.

2.6. Методы клинического медицинского исследования.

2.7. Анализ конкурентоспособности готовых изделий.

2.8. Математическая обработка результатов.

ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА НОВОГО АССОРТИМЕНТА РЖАНЫХ СОРТОВ

ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

3.1 Изучение влияния диабетических добавок: инулина, стевии и янтарной Кислоты на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки и свойства теста.

3.1.1 Влияние диабетических добавок на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки и смеси муки с отрубями.

3.1.2 Изучение влияния диабетических добавок на реологические свойства теста из ржаной муки.

3.1.3 Изучение влияния диабетических добавок на адгезионную способность теста из ржаной муки.

3.1.4 Исследование влияния диабетических добавок на физико-химические показатели теста из ржаной муки.

3.1.5 Изучение влияния добавок на микрофлору теста из ржаной муки.

3.2 Определение влияния различных дозировок диабетических добавок на качество ржаного хлеба с отрубями.

3.2.1 Изучение влияния различных дозировок диабетических добавок на содержание водорастворимых углеводов в мякише хлеба.

3.2.2 Исследование влияния диабетических добавок на органолептические показатели качества готовых изделий.

3.2.3 Определение количественного содержания бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях.

3.2.4 Исследование влияния диабетических добавок на физикохимические показатели качества хлеба.

3.3 Изучение влияния диабетических добавок на качество готовых изделий при хранении.

3.3.1 Влияние диабетических добавок на процесс ретроградации крахмала.

3.3.2 Влияние диабетических добавок на изменение структурно механических свойств мякиша хлеба при хранении.

3.3.3 Исследование влияния диабетических добавок на микробиологическую стойкость хлеба при хранении.

3.4 Исследование возможностей применения разработанных сортов хлеба в питании больных сахарным диабетом.

3.4.1. Расчет энергетической и пищевой ценности готовых изделий.

3.4.3. Определение качественного и количественного состава углеводов в готовых изделиях.

3.4.4. Определение количества органических кислот в готовых изделиях.

3.4.5. Изучение динамики послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом на фоне приема ржано-отрубного хлеба с диабетическими добавками.

ГЛАВА IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ СОРТОВ РЖАНОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

4.1. Расчет себестоимости разработанных сортов хлеба.

4.2. Анализ конкурентоспособности разработанных сортов хлеба.

ВЫВОДЫ.

Целями государственной политики в области здорового питания являются Ф сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. В научной сфере проводятся фундаментальные, комплексные и междисциплинарные исследования в области науки о питании и смежных областях, выполняются прикладные научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов [84].

Одним из направлений в области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов функционального назначения. Под термином функциональное питание в настоящее время подразумевается не только правильная организация потребления продуктов, их сбалансированность, но также использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов или их функции.

В основу разработки продуктов функционального назначения должны быть положены следующие принципы: медико-биологические критерии, высокое каче-* ство и безопасность, а также доступность пищевых продуктов для всех слоев населения.

Экономическая нестабильность в стране на рубеже веков, нарушение экологической обстановки, несбалансированность пищевого рациона, употребление рафинированных продуктов питания привели к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения, к уменьшению сопротивляемости организма, что в свою очередь способствовало росту социальных болезней, а также увеличению числа болезней нарушения обмена веществ, сердечно-tl сосудистых и онкологических заболеваний.

Повсеместное распространение низкосортных дешевых продуктов и ежедневное употребление не всегда качественных продуктов животного происхождения, белковых изолятов, очищенных круп, крахмалосодержащих продуктов явились причиной того, что в последние десятилетия избыточная масса тела и ожирение стали одной из важнейших проблем для жителей большинства стран мира. Эта проблема коснулась всех слоев населения независимо от социальной и профессиональной принадлежности, возраста, места проживания и пола, и актуальна даже для стран, в которых немалая часть населения постоянно голодает. По данным разных авторов в странах Западной Европы 10-20 % мужчин и 20-25 % женщин имеют избыточную массу тела или ожирение [21, 22, 113, 186, 266]. В некоторых регионах Восточной Европы доля полных людей достигла 35%. В России, в среднем, 25-30 % лиц трудоспособного возраста имеют избыточную массу тела или страдают ожирением. Повсеместно наблюдается рост частоты ожирения у детей и подростков. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает это заболевание как пандемию, охватившую миллионы людей. Особенностью ожирения является то, что оно часто сочетается с тяжелыми заболеваниями, приводящими к сокращению продолжительности жизни пациентов — сахарным диабетом (СД), артериальной гипертензией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и другими.

В настоящее время сахарный диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекционной природы. Сахарный диабет называют "неинфекционной эпидемией", которая охватила более 150 млн человек в мире. Заболеваемость СД неуклонно возрастает: к 2010 году прогнозируется 220 млн больных, а к 2025 году - до 300 млн. Высокая распространенность диабета в развитых странах, в том числе и в России, тяжелые осложнения, ведущие к инвалидизации больных, ставят сахарный диабет в ряд социальных болезней, требующих широкого проведения лечебно-профилактических мероприятий [199]. В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.

Сравнительно недавними исследованиями в биологии и медицине установлено, что традиционная диета больных сахарным диабетом, подразумевающая ограничение углеводов, усугубляет метаболические нарушения, в то время как прием физиологических количеств углеводистой пищи способствует его компенсации. Современная концепция питания вызывает необходимость новых подходов к технологии диабетических продуктов и их рецептуре, к оценке биологической и пищевой ценности готовой продукции.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и разработка технологий продуктов повседневного и массового спроса, каковыми являются хлебобулочные изделия. Ржаной и ржано-пшеничные сорта хлеба издавна пользуются большой популярностью в России. Хлеб из ржаной муки характеризуется более низкой калорийностью, содержанием большего количества пищевых волокон, имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с пшеничными сортами хлеба.

С другой стороны широкое внедрение в последние годы новых технологий выращивания растений, переработки сельскохозяйственного сырья, применение новых способов обработки полуфабрикатов, а также изыскание новых видов нетрадиционного сырья и изучение его свойств, позволяют создавать продукты питания с заданными функциональными свойствами и открывают новые возможности для развития хлебопекарной отрасли.

Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, стимулирующих выработку инсулина и способствующего снижению уровня сахара в организме человека.

Издавна известны диабетические свойства травы стевии, фасоли, топинамбура, рябины обыкновенной, а также инулина, янтарной кислоты. Отечественными производителями налажен выпуск пюре и сухих концентратов из названного сырья, таблетированных средств и лекарственных препаратов. В пищевой промышленности продукты переработки стевии используются как заменители сахара, инулин - как заменитель жира, янтарная кислота — в качестве антиоксидантного средства. Однако в отношении ржаного теста и изделий из него применение перечисленных добавок не рассматривалось. Несомненный практический интерес представляет разработка и создание новых видов ржаного хлеба с добавками инулина, стевии и янтарной кислоты, а также изучение возможностей использования данных видов хлеба в диетическом питании больных сахарным диабетом.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. Разработать новый ассортимент ржаных сортов хлеба функционального назначения с использованием диабетических добавок.

Для достижения данной цели были поставлены и решены следующие задачи:

1. Изучить влияние добавок на автолитическую активность ржаной муки, физико-химические и микробиологические показатели качества теста из ржаной муки;

2. Обосновать оптимальные дозировки добавок и исследовать характер их влияния на качество разрабатываемых хлебобулочных изделий;

3. Изучить влияние добавок на микробиологическую стойкость разработанных видов ржаного хлеба при хранении;

4. Провести медико-биологическое обоснование возможности применения нового ассортимента ржаного хлеба в питании больных сахарным диабетом;

5. Рассчитать ожидаемый экономический эффект производства новых видов ржаного хлеба функционального назначения;

6. Разработать и утвердить техническую документацию на разработанные виды ржаного хлеба, провести промышленную апробацию результатов исследования.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. В работе теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения добавок инулина, стевии и янтарной кислоты, обладающих эффектом снижения сахара крови. Изучен качественный и количественный углеводный состав хлеба с добавками, влияние добавок на уровень содержания водорастворимых углеводов в мякише и установлено, что все добавки способствуют снижению количества легкоусвояемых углеводов на 1,4-8,3 %. Определены оптимальные дозировки добавок при их раздельном и комплексном применении в производстве ржаных сортов хлеба (инулин 5 %, стевия 0,6 %, янтарная кислота 0,08 % к массе муки).

Установлено положительное воздействие добавок на качество готовых изделий: физико-химические, органолептические показатели, микробиологическую стойкость, увеличение срока сохранения свежести хлеба; состояние крахмала ржаной муки и свойства теста (физико-химические, микробиологические и реологические свойства).

Клинические испытания эффективности лечебно-профилактических свойств нового ассортимента ржаных сортов хлеба показали, что прием хлеба с диабетическими добавками позволяет уменьшить уровень содержания сахара крови у больных сахарным диабетом

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Результаты изучения углеводного состава, энергетической и пищевой ценности новых видов ржано-отрубного хлеба с добавками, а также изучение динамики показателей сахара крови на фоне приема разработанных сортов хлеба позволили расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения и рекомендовать их применение в лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом.

Разработаны и утверждены ТУ 9113-176-02069036-2005 "Изделия хлебобулочные ржано-отрубные", ТИ 02069036 по производству изделий хлебобулочных ржано-отрубных и рецептуры РЦ 02069036-175 Хлеб ржано-отрубный "Инулино-вый" с добавкой инулина; РЦ 02069036-176 Хлеб ржано-отрубный "Полезный" с комплексной добавкой порошка листьев стевии, инулина и янтарной кислоты. РЦ 02069036-177 Хлеб ржано-отрубный "Стевия" с добавкой порошка листьев стевии; РЦ 02069036-187 Хлеб ржано-отрубный "Янтарный" с добавкой янтарной кислоты.

Проведена промышленная апробация новых видов хлебобулочных изделий на предприятиях Орловской области ОАО «Орловский хлебокомбинат» и ООО «Нива хлеб».

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы Минобразования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники" и региональной программы "Разработка лечебно-профилактических рационов питания учащейся молодежи, проживающей в районах с повышенным радиационным фоном".

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры "Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств" Орловского государственного технического университета, кафедры внутренних болезней медицинского института Орловского государственного университета.

Получена приоритетная справка на изобретение "Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба" № 2005116593 от 31.05.2005.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Материалы работы доложены и обсуждены на студенческой конференции Орловского государственного технического университета (2002, г. Орел); ежегодной научно-технической конференции преподавателей и сотрудников ОрелГТУ "Неделя науки" (2003; 2004, г. Орел); научно-практическом семинаре Орловского государственного технического университета "Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России" (17.12.2003, г. Орел); международной научно-практической конференции Орловского государственного технического университета "Потребительский рынок: качество товаров и услуг" (07-08.12.2004, г. Орел); международной научно-практической конференции президиума РАЕН "Медицинские, социальные и экономические проблемы сохранения здоровья человека" (4-8. 12. 2003, Турин, Италия); расширенном заседании кафедры внутренних болезней медицинского института Орловского государственного университета (18.12.2004, г. Орел); научно-практической конференции, посвященной 70-летию Курского государственного медицинского университета "Университетская наука: Взгляд в будущее" (03.02.2005, г. Курск); VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов "Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире" (19-21.04.2005 г. Екатеринбург); IV Всероссийской университетской научно-практической конференция молодых ученых и студентов по медицине (11.05.2005, г. Тула); международной научно-практической конференции "Инновационные технологии и интеллектуальная собственность в хлебопекарной промышленности" (12-14.04.2006, г. Орел).

ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ. Диссертация представлена в г одном томе, изложена на 184 страницах машинописного текста, набранного на персональном компьютере в текстовом редакторе WORD. Состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, указателя литературы (266 отечественных и зарубежных авторов), приложений. Содержит 21 рисунок и 26 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на производство хлеба с диабетическими добавками, акты производственных испытаний, дегустационной комиссии, внедрения в учебный процесс, приоритетную справку.

выводы

1. Установлено положительное влияние разработанных сортов хлеба функционального назначения на динамику послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом. Прием хлеба с диабетическими добавками позволяет уменьшить уровень содержания сахара в крови в течение суток у больных, принимавших хлеб с добавками (с инулином - на 23, со стевией - на 11, с янтарной кислотой - на 17, комплексной добавкой - на 22 %) по сравнению с контролем

2. Диабетические добавки способствуют снижению количества легкоус-ваиваемых углеводов в готовых изделиях при раздельном применении на 1,96,7 % и на 7,7 % при использовании комплексной добавки, энергетической ценности хлеба - на 5-12 %, увеличению содержания пищевых волокон на 29 % при добавлении инулина, витаминов - на 10,1 %, минеральных веществ - на 2,5 % при внесении стевии — что позволяет отнести разработанные сорта хлеба к продуктам функционального назначения.

3. Определено влияние различных дозировок диабетических добавок на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Внесение инулина от 2 до 8 %, а стевии от 0,2 до 1 % увеличивает температуру максимальной вязкости на 3-5°С и снижает максимальную вязкость от 6,5 до 12,7 % и от 4,09 до 9,8 % соответственно. Внесение янтарной кислоты от 0,08 до 0,12 % снижает начальную температуры клейстеризации на 2-3°С, вязкость на 13,7-14,9 % и температуру максимальной вязкости крахмального геля на 2-4°С.

4. Применение диабетических добавок способствует снижению вязкости теста на 3,5 — 18,9 % сразу после замеса, и увеличению на 2,1 - 23,1 % после созревания, при этом наблюдается улучшение адгезионной способности (адге-зионое напряжение увеличивается на 3,8 — 22,4 %) по сравнению с контролем, особенно при использовании инулина, что положительно влияет на процесс формования тестовых заготовок.

5. Внесение диабетических добавок оказывает влияние на физико-химические свойства теста. В присутствии янтарной кислоты увеличивается кислотность теста на 10,9% и скорость кислотонакопления на 11,1 %, что способствует повышению активности молочнокислых бактерий и позволяет сокращать период брожения, а инулин и стевия активизируют дрожжевую микрофлору теста (подъемная сила теста улучшается на 18 и 24,6 %).

6. С учетом снижения содержания водорастворимых углеводов в мякише хлеба при использовании диабетических добавок установлены оптимальные дозировки (инулин 5 %, стевия 0,6 %, янтарная кислота 0,08 % к массе муки), позволяющие получить готовые изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества. Установлено увеличение удельного объема хлеба (с инулином — на 9,3 %, со стевией и комплексной добавкой - на 12,5 % и с янтарной кислотой - на 6,25 %), улучшение общей деформации сжатия мякиша хлеба в присутствии стевии и комплексной добавки (на 8,6-12,3 %), увеличение количества бисульфитсвязывающих соединений в присутствии всех добавок (на 12-30 %).

7. Установлено положительное влияние диабетических добавок на стойкость хлеба при хранении:

- замедление черствения хлеба в процессе хранения («Инулинового» -на 11, «Стевия» - на 17, «Янтарного» - на 7 и «Полезного» с комплексной добавкой — на 13 часов).

- повышение микробиологической стойкости при добавлении инулина и янтарной кислоты - на 4 и 14 часов, а также >-. ~ снижается обсеменен-ность хлеба мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами на 25 % в присутствии янтарной кислоты.

8. По интегральному показателю конкурентоспособности хлеб "Инулиновый", "Янтарный" и "Стевия" находятся на одном уровне с контрольным образцом. Хлеб "Полезный", уступает по конкурентоспособности контрольному образцу за счет использования диабетических добавок.

9. Разработан и утвержден пакет технической документации на изделия хлебобулочные ржано-отрубные: ТУ 9110-176-02069036-2005; ТИ 02069036176; РЦ 02069036-177, РЦ 02069036-178, РЦ 02069036-176, РЦ 02069036-187.

Получена приоритетная справка на предполагаемое изобретение № 2005116593 от 01.06.05. Проведена промышленная апробация новых ржано-отрубных хлебобулочных изделий с диабетическими добавками на предприятиях Орловской области ОАО «Орловский хлебокомбинат» и ООО «Нива хлеб».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

В заключение следует отметить, что в течение последних 10 лет сахарный диабет стал одной из актуальных проблем здравоохранения в большинстве развитых стран мира. В этой связи чрезвычайно важна своевременная диагностика и профилактика данного заболевания. Из представленного обзора видно также, что диетотерапия сохраняет немаловажное значение в профилактике и лечении диабета и его осложнений, в борьбе с лишним весом. Создание хлебобулочных изделий с заданными функциональными качествами насущно необходимо для реше-Щ ния задач практической медицины в этом направлении. Однако, на сегодняшний день потребность в производстве тех или иных продуктов питания оздоровительного, лечебно-профилактического и защитного назначения удовлетворяется лишь частично. При этом обращает на себя внимание высокая стоимость диабетических продуктов.

Стратегия развития пищевой промышленности, определенная в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 года нацеливает научные исследования на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволят направленно изменять химический состав в соответствии с потребностями организма. При этом повышение конкурентоспособности новых продуктов подразумевает их гарантированную безопасность и одновременное снижении себестоимости.

Данные литературы свидетельствуют, что в России заметно усилился интерес к производству и применению новых нетрадиционных видов сырья для получения ценных биологически активными веществами пищевых продуктов. Для решения вопроса оздоровления ассортимента хлеба разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий в целях лечебного питания людей, страдающих различными заболеваниями. Мировой и российский опыт свидетельствует о выраженном росте спроса на хлебобулочную продукцию, относящуюся к группе здоровье: изделия с повышенным содержанием пищевых волокон; изделия из диспергированного зерна; изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами; изделия с повышенным содержанием йода; изделия повышенной пищевой и биологической ценности.

Хлеб как основной ежедневный продукт питания населения России является самым удобным объектом, через который можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона.

В то же время, несмотря на растущее многообразие предлагаемых новых хлебобулочных изделий, явно недостаточно обновляется ассортимент за счет новых технологий. В доступной литературе нам не встретилось научно обоснованных, в том числе, с точки зрения запросов практической медицины, разработок технологии новых сортов диабетического ржаного хлеба на основе нетрадиционных добавок. Имеются лишь отдельные упоминания о создании некоторых видов хлебобулочной продукции с добавками стевии, стевиозида. Мало изучено влияние нетрадиционных добавок (стевии, инулина, янтарной кислоты) на свойства муки, характеристики теста и показатели качества готовых изделий из ржаной обдирной муки с данными добавками. По существу отсутствуют научно обоснованные разработки технологии приготовления ржано-отрубного хлеба с выше перечисленными добавками. Не изучены возможности использования ржано-отрубного хлеба с добавками инулина, стевии, янтарной кислоты в профилактическом и лечебном питании больных сахарным диабетом. Приведенный в литературе опыт практического применения в клинике новых диабетических изделий весьма скромен, в большинстве случаев исследования проведены in vitro, что не дает возможности в полной мере оценить эффективность включения создаваемых изделий в рацион больных сахарным диабетом. Решение данных вопросов представляется актуальным, и в этой связи выполнено настоящее исследование.

ГЛАВА II ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 СТРУКТУРА ИССЛЕДОВАНИЯ

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедре "Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств" Орловского государственного технического университета.

Общая схема эксперимента представлена на рисунке 2.1.

На первом этапе производилось теоретическое обоснование направления исследований. Для этого выполнен сбор информации и анализ научно-технической литературы.

Второй этап был посвящен исследованию влияния диабетических добавок на свойства муки и теста. Изучалось влияние добавок на углеводно-амилазный комплекс ржаной обдирной муки и смеси муки с отрубями, физико-химические и микробиологические свойства теста.

На третьем этапе выбирали оптимальные дозировки добавок. Для этого определяли количественное содержание водорастворимых углеводов и исследовали органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели качества готовых изделий с диабетическими добавками, а также количественное содержание бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях с добавками.

На четвертом этапе изучалось влияние диабетических добавок на качество готовых изделий при хранении: характер изменений структурно-механических свойств мякиша ржано-отрубного хлеба с добавками; степень ретроградации крахмала ржаной муки; микробиологическая стойкость хлеба в процессе хранения.

Теоретическое обоснование напраплеппя исследования

Изучение влпяпия добавок: стсвин, пнулнпа н янтарной кислоты на углсводно-амнлазный комплекс ржаной обдирной муки и свойства теста

Изучение влияния диабетических добавок на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки и смеси муки с отрубями

Изучение влияния диабетических добавок па реологические, физико-химические и микробиологические свойства теста

Определение влияния различных дозировок диабетических добавок па качество готового хлеба

Определение количественного содержания водорастворимых углеводов в готовом хлебе

Исследование органолептических, структурно-механических и физико-химических показателей качества готовых изделий с добавками

Определение количества бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях

Изучение влияния диабетических добавок на качество готовых изделии при храпении

Изучение влияния диабетических добавок на степень ретроградации крахмала ржаной муки при храпении

Исследование изменений структурно-механических свойств мякиша ржано-отрубного хлеба при хранении

Исследование влияния диабетических добавок на микробиологическую стойкость хлеба при хранении

Исследование возможностей применения разработанных сортов хлеба в питании больных сахарным диабетом

Расчет энергетической и пищевой ценности готовых изделий

Определение количества инулина в готовых изделиях

Определение количественного и качественного состава углеводов в готовых изделиях

Определение количества органических кислот в готовых изделиях

Изучение динамики изменения сахара крови у больных сахарным диабетом на фоне приема ржано-отрубного хлеба с диабетическими добавками

Расчет экономической эффективности разработанных сортов хлеба

Утверждение технической документации, промышленная апробацпя

Рисунок 2.1 — Схема проведения эксперимента.

Пятый этап был посвящен изучению возможностей применения новых сортов ржано-отрубного хлеба в питании больных сахарным диабетом. Для этого определялся качественный и количественный состав моносахаров хлеба, фактическое содержание инулина и органических кислот в готовых изделиях. Производился расчет пищевой и энергетической ценности хлеба с добавками, изучалась динамика изменения сахара крови у больных сахарным диабетом на фоне приема разработанных изделий хлебобулочных ржано-отрубных.

На шестом этапе производился расчет экономической эффективности производства новых сортов ржаного хлеба с добавками инулина, стевии, янтарной кислоты и комплексной добавкой.

На седьмом этапе разрабатывалась и утверждалась техническая документация на новые сорта ржано-отрубного хлеба: "Инулиновый", "Стевия", "Янтарный" и "Полезный", проводилась производственная апробация разработанных видов хлеба функционального назначения.

2.2 СЫРЬЕ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

При проведении исследований применялись следующее сырье:

1. Мука ржаная обдирная по ГОСТ 7045-90;

2. Отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66;

3. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000;

4. Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01, ГОСТ Р 51232-98;

5. Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129-93;

6. Добавки:

• кислота янтарная по ГОСТ 6341-75;

• порошок листьев стевии по ТУ 9729-013-52173507-2001;

• инулин "Рафтилин HP" (Бельгия) по Санитарно-эпидемиологическому заключению № 77.99.02.916.Д. 003000.04.04 от 29.04.2004г.

Объектами исследования кроме ржаной муки и добавок также являлись:

• лабораторные образцы теста с диабетическими добавками и без них (контрольный образец);

• лабораторные образцы хлеба из ржаной муки с диабетическими добавками и без них (контрольный образец).

За основу разрабатываемых новых видов ржаного хлеба функционального назначения была взята технология хлеба ржаного диабетического (ГОСТ 2583289). Традиционными способами приготовления ржаного хлеба является способ с применением различных заквасок. Так как закваска в условиях производства готовится для широкого ассортимента ржаного хлеба, считали целесообразным вносить добавки на стадии замеса теста. Жидкую закваску готовили в условиях производственной лаборатории, по Ленинградской схеме без заваривания муки на основе сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок (влажность 75 %, кислотность 9-13 град.).

Тесто готовили двухфазным способом. Рациональным способом внесения сухих добавок, при котором достигается, их более равномерное распределение в тесте является перемешивание с мукой. Поэтому сухие добавки (инулин и порошок листьев стевии) в зависимости от рецептуры, ржаную муку и пшеничные отруби смешивали, а затем вводили закваску, солевой раствор и остальное сырье по рецептуре. В связи с небольшими дозировками янтарной кислоты, ее добавляли при приготовлении водно-солевого раствора. Для оценки одновременного действия диабетических добавок использовали комплексную добавку, которая включала оптимальные дозировки инулина, стевии и янтарной кислоты. Всю массу тщательно перемешивали, и направляли на брожение при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80 %. После брожения тесто делили на куски, укладывали в формы, предварительно смазанные маслом и направляли на расстойку при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Выпечку изделий производили в при температуре 180-210°С, время выпечки зависело от массы тестовой заготовки и составляло 50-70 минут. Рецептуры приготовления теста указаны в таблице 2.1.

1. Аканов, А.Б. Гипогликемическая активность топинамбура в тесте толерантности к глюкозе Текст. / А.Б Аканов. // Астана медициналык журналы. 2000. - № 1.-С. 107-110.

2. Аксенова, Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли Текст. / Л.М. Аксенова. // Пищевая промышленность. -1999.-№9.-С. 6-7.

3. Аксенова, Л.М. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России Текст. / Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, М.А. Талейсник, И .Я. Конь. // Пищевая промышленность. 1998. - № 8. - С. 5859.

4. Аксенова, Л.М. Рекомендации Института питания РАМН и основные задачи, связанные с выпуском специализированных диетических кондитерских изделий Текст. / Л.М. Аксенова. // Пищевая промышленность. 1998. — № 5.-С. 32.

5. Аникеева, Н.В. Белковый изолят Текст. / Н.В. Аникеева. // Пищевая промышленность. 2003. - № 7. — С. 72.

6. Астамирова, Х.С. Настольная книга диабетика Текст. / Х.С. Астамирова, М.С. Ахманов. М.: Изд-во Эксмо, 2004. - 320 с.

7. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания Текст. / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева. // Хлебопечение России. 2000. - № 1. - С. 21 -22.

8. Атаев, А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания Текст. / А.А. Атаев. // Хлебопечение России. 2000. - №2. - С. 31-32.

9. А.с. 1830662 СССР, МКИ А 21 D 8/04 Способ производства диетического пшеничного хлеба / В.Ф. Доценко,В.И. Дробот, Л.Ю. Арсеньева, Ю.В. Устинов и др.; заявл. 31.07.89; ДСП.

10. А.с. № 1214052, МПК А 21 D 8/02. Способ производства хлеба из ржаной муки / С.Я. Корячкина, В.С Баранов, Р.З. Шакирова; заявл. 09.02.84; опубл. 28.02.86; Бюл. № 8.

11. А.с. № 1833985, МКИ А 21 D 8/02. Способ приготовления смеси полуфабриката для диетического хлеба / А.Я Евдаев, И.Б. Емцева, М.И. Васин; заявл. 11.01.90; ДСП.

12. А.с. № 1835630, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства диетического пшеничного хлеба / В.Ф. Доценко, Л.Ю. Арсеньева, В.Ф. Зубенко и др.; заявл. 08.01.91; ДСП.

13. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ау-эрман. — СПб.: Профессия, 2002. — 416 с.

14. Барановский А.Ю Руководство по диетологии. Текст. / А.Ю. Барановский. СПб: Питер, 2001. - 554 с.

15. Бегеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий Текст. / М.Ш. Бегеулов. // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 24-25.

16. Бобровик, Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности Текст. / Л.Д. Боб-ровик, Г.А. Лезенко. Киев: Урожай, 1991. 112 с.

17. Бровина, Ф.Я. Влияние топинамбура на показатели функционального состояния печени и гликемию у больных сахарным диабетом II типа. Актуальные вопросы профпатологии и внутренней медицины Текст. / Ф.Я.

18. Бровина, Е.Г. Комогорцева, В.П. Зудаев и др. Сб. науч. тр. конф., посвященной 25-летию Иркут. профпатол. отд-ния. Иркутск 1994; С. 148-151.

19. Булгакова, Н.Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Булгакова Наталья Николаевна. Воронеж, 2004. — 243 с.

20. Бутрова, С. А. Лечение ожирения: современные аспекты Текст. / С.А.Бутрова, А.А. Плохая. // Русский медицинский журнал. — 2002. Том 9. -№24-С. 35.

21. Бутрова, С.А. Сибутрамин (Меридиа) в лечении ожирения: опыт применения в России Текст. / С.А. Бутрова. // Клиническая фармакология и терапия.-2001.-№ 10 (2).-С. 55-58.

22. Бутюкова, В.А. Препараты из плодов рябины в лечении ожогов глаз в эксперименте Текст. / В.А.Бутюкова, С.В.Степанова, Г.П. Смолякова и др. // Дальневосточный медицинский журнал. 1999. - № 3. - С. 45-47.

23. Вакар, А.В. Клейковина пшеницы Текст. / А.В. Вакар. М.: Издательство академии наук СССР, 1961 - 262 с.

24. Василаки, А.Ф. Краткий справочник по диетическому питанию Текст. / А.Ф. Василаки., З.В. Килиенко. Кишинев: «Картя Молдавеняскэ», 1980. -253 с.

25. Вершинина, O.JI. Использование стевиозида при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / O.JI. Вершинина, З.И. Асмаева, Ю.Ф. Росляков, Н.Е. Слибо. // Хлебопечение России. 2004. -№ 2. - С. 23.

26. Вехов, В.Н. Культурные растения СССР Текст. / В.Н. Вехов, А.А. Губанов, Г.Ф. Лебедева. М.: Мысль, 1978. - 336 с

27. Волгарев М.Н. Углеводы в питании населения России Текст. / М.Н. Вол-гарев, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров. // Вопросы питания. — 1996. № 2. - С. 4-6.

28. Воробьев, В.И. Организация оздоровительного и лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Текст. / В.И. Воробьев. -М.: Медицина, 1993.-448 с.

29. Вржесинская, О.А. Витаминизированные напитки для больных сахарным диабетом Текст. / О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, Н.Н. Пустограев. //

30. Вопросы питания. 1999.-№ 2.-С. 21-23.

31. Гаммерман, А.Ф. Лекарственные растения (Растения-целители) Текст. / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, М.Д. Щупинская и др. Изд. 2-е, переработанное и дополненное. М.: Высшая школа, 1975 - 321 с.

32. Гаппаров, М.М. Временные параметры усвоения углеводов в организме Текст. / М.М. Гаппаров, О.А. Вировец, Ж.В. Антонова. // Вопросы питания. 1997. -№ 2. - С. 3-9.

33. Гатько, Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий Текст. / Н.Н. Гатько. // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. — 2004. — № 5-6. -С. 37-39.

34. Гланц, С. Медико-биологическая статистика Текст. / С. Гланц. Пер. сангл. Под ред. Н.Е. Бузикашвили, Д.В. Самойлова. М.: Практика, 1999. -460 с.

35. Голубев, В.Н. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов стевиозида Текст. / В.Н. Голубев, М.Г. Гедрих, И.А. Русакова. // Пищевая промышленность. - 1997. — № 5. - С. 10-11.

36. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.

37. Григорьева, Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмалабиологически активными добавками Текст. / Н.П. Григорьева, Н.К. Романова, В.П. Леденев // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. 2003. - № 2-З.-С. 34-35.

38. Гриценко, С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01. / Гриценко Светлана Александровна. Краснодар, 2003. - 129 с.

39. Губергриц, А.Я. Лечебное питание Текст. /А.Я. Губергриц, Ю.В. Линев-ский. Киев: Вища школа, 1977. — 240 с.

40. Гурвич, М.М. Лечебное питание при сахарном диабете Текст. / М.М. Гур-вич. М. 1996. - 272 с.

41. Гуськов, К.П. Реология пищевых масс Текст. / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачи-хин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970. -207 с.

42. Давыдович, Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях Текст. / Б. Давыдо-вич. // Хлебопродукты. 2002. - № 8. - С. 22-23.

43. Данилова, Е.И. Сорбция холевых кислот пищевыми волокнами Текст. / Е.И. Данилова, М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, А.А. Фомичев. // Вопросы питания.- 1996.-№ 1.-С. 30-33.

44. Даценко, С.Д. Модифицированные крахмалы из восковой кукурузы Текст. / С.Д. Даценко, А.Ю. Чернов. // Хлебопродукты. 2000. - №5. - С. 33-34.

45. Дедов, И.И. Введение в диабетологию Текст. / И.И. Дедов, В.В. Фатеев. -М. 1998.-С. 158.

46. Дейниченко, Г. Новая жизнь топинамбура Текст. / Г. Дейниченко, В. Гни-цевич, Т. Петренко, Е. Васильева. // Питание и общество. 2003. — № 3. — С. 21.

47. Доржиева, А.А. Разработка технологии экструдированного продукта функционального назначения на основе ржи Текст.: автореф. дис. канд. техн.наук: 15.18.07: защищена 11.06.02. / Доржиева Аюна Анатольевна. Улан-Уде, 2002. - 20 с.

48. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. — Киев: Урожай, 1988. — 152 с.

49. Дудкин, М.С. Пищевые волокна — радиопротекторы Текст. / М.С. Дуд-кин, Л.Ф. Щелкунов, Н.А. Денисюк и др. // Вопросы питания. — 1997. —№ 2. —С. 12-14.

50. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК "Наука", 1998. - 304 с.

51. Дудкин, М.С. Об использовании термина "пищевые волокна" и их классификация Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. // Вопросы питания. -1997.-№3.-С. 42-43.

52. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская. —Киев: Урожай, 1988. — 152 с.

53. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В.В. Арасимович. Л.: ВО Агропромиздат, 1987. - 430 с.

54. Журба, О.В. Травник: Справочное пособие Текст. / О.В. Журба. М.: Ар-надия, 1998.-215 с.

55. Задорожный, A.M. Справочник по лекарственным растениям Текст. / A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, СЛ. Соколов, А.И. Шретер. М.: Лесная про* мышленность, 1972. - 315 с.

56. Зубцов, В.В. Стевия лекарственное и пищевое растение Текст. / В.В. Зубцов, Л.Л. Осипова, Т.И. Лебедева. // Растительные ресурсы для здоровья человека. Москва. Сергиев Пасад: 23-27 сент. 2002. - С. 356-358.

57. Зяблицева, Н.С. Пектин из клубней картофеля Текст. / Н.С. Зяблицева. // Мат. 49-ой региональной конф. по фармации, фармакологии и подготовке кадров. Пятигорск 1994. — С. 23.

58. Зяблицева, Н.С. Изучение полисахаридов клубней топинамбура и создание на их основе лечебно-профилактических средств Текст.: дис. канд. фарм. наук: 15.00.02: защищена23.09.98-Пятигорск, 1998.- 157с.

59. Игнатова, А.Ю. Структура фактического питания больных сахарным диа-ф бетом в г. Кемерово Текст. / А.Ю. Игнатова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский. // Вопросы питания. 1999. -№ 3. - С. 24-27.

60. Ильина, О. А. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О.А. Ильина. // Хлебопродукты. - 2002. -№ 9. - С. 34-36.

61. Карнаушенко, Л.И. Фитодобавки и их влияние на реологические свойствамармеладной массы Текст. / Л.И. Карнаушенко, Л.А. Золотарева, И.М. Калугина. // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 27.

62. Касьянов, Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности Текст. / Г.И. Касьянов, Е.И. Кизим, М.А. Холодцов. // Пищевая промышленность. 2000. - № 6. - С. 18-20.

63. Ковалева, Н.Г. Лечение растениями Текст. / Н.Г. Ковалева. М.: Медицина, 1971.-351 с.

64. Коваленко, А.Л. Янтарная кислота: фармакологическая активность и лекарственные формы Текст. / А.Л. Коваленко, Н.В. Беляков. // Фармация. -2000; № 5-6. -С.40-43.

65. Когоут, П. Диета при сахарном диабете Текст. / П. Когоут, Я. Павличкова. -М., 1997.-187 с.

66. Козьмина, Е.П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур Текст. / Е.П. Козьмина. — М.: Колос, 1981 — 176 с.

67. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. — М.: Колос, 1976. — 376 с.

68. Коканов, А.А. Биофармацевтические аспекты создания твердых лекарственных форм с сухим экстрактом травы фасоли Текст.: дис канд. фарм. наук: 15.00.01 Харьков. 1991. - 176 с.

69. Кольман, Я. Наглядная биохимия. Справочник. Текст. / Я. Кольман, К.Г. Рем. М.: Изд-во Мир, 2004. - 472 с.

70. Конарев, В.Г. Белки пшеницы Текст. / В.Г. Конарев. М.: Колос, 1980. -351 с.

71. Кондрашов, И.М. Диетический хлеб в домашних условиях это реально Текст. / И.М. Кондрашов, Т.Б. Цыганова. // Хлебопечение России. - 2002 -№6.-С. 38-39.

72. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года (одобрена постановлением Правительств а РФ от 10 августа 1998 г., № 917.

73. Корженевский, JI.B. Сахарный диабет и цереброваскулярная патология Текст. / JI.B. Корженевский. М. 1982. - 24 с.

74. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий Текст. / С.Я. Корячкина. Орел. 2001. - 212 с.

75. Корячкина, С.Я Использование нетрадиционного сырья при производстве ржаных заквасок Текст. / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина // Известия Вузов. Пищевая технология. 2001. - № 4. - С. 99.

76. Корячкина, С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий Текст. / С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец // Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы. — 2004. — № 2. -С. 7-10.

77. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С.Я. Корячкина, В.Я. Красников. Орел. 1996. - 183 с.

78. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 1999. — № 3. — С. 4-5.

79. Краснова, Н.С. О производстве и применение пектина Текст. /Н.С. Краснова. // Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - С. 23.

80. Красильникова, JI.A. Биохимия растений Текст. / JI.A. Красильникова, О.А. Авксентьева, В.В. Жмурко, Ю.А. Садовниченко. Ростов н/Д: «Феникс», Харьков: Торсинг, 2004. - 224 с.

81. Кретович, B.J1. Биохимия растений: Учеб. 2-е изд., переработанное и дополненное; для биол. спец. университетов Текст. / B.JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

82. Кретович, B.J1. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / B.J1. Кретович, P.P. Токарева. М.: «Наука», 1978; 288 с.

83. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания Текст. / А.А. Кудряшева. // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48-50.

84. Кузнецова, Л.И. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки Текст. / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская. // Хлебопечение России. 2003. - № 6. - С. 10.

85. Купин, Г.А. Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура Текст.: дис канд. техн. наук: 05.18.01 / Купин, Григорий Анатоьевич. Краснодар, 2004. - 148 с.

86. Курочкин, Е.И. Лекарственные растения Текст. / Е.И. Курочкин. Самара: Парус, 1998.-511 с.

87. Лисицин, В.Н. Стевия подсластитель или лекарственное растение? Текст. / В.Н. Лисицин, Е.В. Воловик. // Пищевая промышленность. - 1999. -№ 11.-С. 40-41.

88. Лихтенштейн, Е.И. О сахароснижающем действии экстракта стручков фасоли обыкновенной Текст. / Е.И. Лихтенштейн, Н.М. Дмитриева, В.О. Полонская. // Врачебное дело. 1948. - № 7. - С. 627-630.

89. Лутов, Ю.В. Возможности использования производных топинамбура в диетотерапии метаболического синдрома "X" и некоторых других хронических заболеваний Текст. / Ю.В. Лутов. // Консилиум. — 1998. — № 1. С. 46-48.

90. Ляховкин, А.Г. Стевия — медовая трава: Растение лекарственное и пищевое в вашем доме Текст. / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель. -СПб.: ЗАО "Весь", 1999. 96 с.

91. Магомедов, Г.О. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды Текст. / Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Т.В.

92. Щ1 Санина и др. Воронеж, 2002. - 299 с.

93. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А.С. Максимов, В.Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

94. Малахов, Г.П. Здоровое питание: Авторский учебник Текст. / Г.П. Малахов. СПб.: ИК Комплект, 1997. - 494 с.

95. Малахова, А.В., Диетотерапия при сахарном диабете Текст. / А.В. Малахова, В.А. Кудашева, Е.И. Никитенко. // Медицинская помощь. 2002. -№ 3. - С. 23-25.

96. Матвеева, И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья Текст.: дис докт. техн. наук: 05.18.01. / Матвеева, Ирина Викторовна. М., 1993; 632с.

97. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. — 150 с.

98. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. — М.: ЛиПП, 1981. — 212 с.а.

99. Мельниченко, Г.А. Ожирение в практике эндокринолога Текст. / Г.А. Мельниченко. // Русский медицинский журнал. — 2001. Т 9. - №2. - С. 1718

100. Меньшиков, Ф.К. Диетотерапия Текст. / Ф.К. Меньшиков. М.: Медицина, 1972. -296 с.

101. Мещерякова, В.А. К вопросу о применении топинамбура в диетотерапии больных сахарным диабетом II типа Текст. / В.А. Мещерякова, O.JI. Плотf- никова, Х.Х Шарафетдинов, Т.А. Яцышина. // Вопросы питания. — 1995. 3. С. 24-27.

102. Мику, В.Е. Стевия — перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов Текст. / В.Е. Мику, Л.П. Кисничан, С.М. Бандасаров. // Пищевая промышленность. 1999. — № 10. — С. 32.

103. Мкртумян, А.Ф. Лечение сахарного диабета и его осложнений Текст. / А.Ф. Мкртумян. // Русский медицинский журнал. — 2002. — Том 10. — № 17. -С. 12-13

104. Мокросов, А.Т. Малый практикум по физиологии растений Текст. / А.Т.

105. Мокросов. М.: изд-во МГУ, 1994. - 183 с.

106. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е Траубенберг и др. Изд 3-е испр. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

107. Николайчук, Л.В. Лечение сахарного диабета растениями Текст. / Л.В. Николайчук. Минск: Изд-во Современное слово, 1998. - 255 с.

108. Николайчук, Л.В. Питание при сахарном диабете и ожирении Текст. / Л.В. Николайчук, Э.В. Николайчук. Минск: Современное слово, 2001. -256 с.

109. Николайчук, Л.В. Сахароснижающие растения Текст. / Л.В. Николай-чук. Минск: Урожай, 1988. - 190 с.

110. Николайчук, Л.В. Фитодиетика и диетотерапия при сахарном диабете и перспективы их использования Текст. / Л.В. Николайчук, Е.С. Козюк. // Терапевтический архив. 1980 (52). -№ 1. - С. 110-112.

111. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы Текст. : дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 08.04.04 / Новикова Алевтина Николаевна. М., 2004. - 202 с.

112. Павлова, Г.Н. Стевия — источник натурального подсластителя продуктов ♦ питания Текст. / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А.Алехина. // Пищеваяпромышленность. 1997. - № 5. - С. 9.

113. Пат. 1831286 СССР, МПК A3 А 21 D 8/02 Способ приготовления диетического хлеба / С.С. Хованская, Н.В. Дремина, JI.M. Каранкевич и др.; №4884809/13; заявл. 20.09.90; опубл. 30.07.93; Бюл. №28.

114. Пат. 2095985 Россия, МКИ6 CI А 21 D 8/02 Способ производства хлеба / Л.П. Пащенко, Е.В. Рушиц; № 94011791/13; заявл. 05.04.1994; опубл.1. 20.11.1997; Бюл № 11.

115. Пат. 2125801 Россия, МПК CI А 21 D 8/02. Способ производства диетических хлебобулочных изделий / Н.Д. Герасимов, О.А. Безносова; № 298102665/13; заявл. 13.02.1998; опубл. 10.02.1999; Бюл № 10.

116. Пат. 2159042 РФ, МПК CI А 21 D 8/02. Хлеб лечебно-профилактический / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов; опубл. № 99111598/13; заявл. 09.06.1999; опубл. 20.11.2000; Бюл № 32.

117. Пат. 2202206 РФ, МПК С2 А 21 D 8/02. Способ производства ржано-пшеничного хлеба / Э.А. Зельдич, В.В. Есипова, № 2000109451/13; заявл. 17.04.2000; опубл. 20.04.2003; Бюл. №11.

118. Пат. 2206995 С2 А 21 D 2/36 Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности /В.М. Юловский; № 2001123810/13; заявл. 27.08.2001; опубл. 27.06.2003; Бюл № 18.

119. Пат. 2206996 МПК С2 А 21 D 2/36. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности / В.М. Юловский; № 2001123811/13; заявл. 27.08.2001; опубл. 27.06.2003; Бюл № 18.

120. Пат. 2206997 Россия, МПК С2 А 21 D 2/36, 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности / В.М. Юлов• ский; №2001123812/13; заявл. 27.08.2001; опубл. 27.06.2003; Бюл. №18.

121. Пат. 2206998 Россия, МПК С2 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности / В.М. Юловский; № 2001123814/13; заявл. 27.08.2001; опубл. 27.06.2003; Бюл № 18

122. Пат. 2207755 РФ, МПК С2 А 21 D 2/36 Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности / В.М. Юловский; № 2001123813/13; заявл. 27.08.2001; опубл. 10.07.2003; Бюл № 19.

123. Пат. 2233087 МПК С2 А 21 D 2/00 Растительная мука и способ ее получения / В.Н. Щеглов, В.Г. Бушин, А.А. Проскурин; №2002117806/13; заявл. 02.07.2002; опубл. 27.07.2004; Бюл. № 21.

124. Пат. 2246216 РФ, МПК7 С2 А 21 D 8/02 Состав для приготовления хлеба мариинского / Е.П. Новикова, Д.Л. Азин, Н.В. Богомолова и др.; №2002101208/13; заявл. 09.01.2002; опубл. 20.02.2005; Бюл. №5

125. Пат. 2249366 РФ, МПК CI А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / А.А. Петрик, Н.Н. Корнен, З.Т. Тазова, Е.В. Мартовщук, А.А. Шаззо, В.В. Петракова;.№ 2004117750/13; заявл. 11.06.2004; опубл. 10.04.2005; Бюл № 10.

126. Пат. 2251851 РФ, МПК С2 А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Л.Ш. Чельдиева, Г.К. Василиади, ЕЛО. Волох; № 2003124272/13; заявл. 04.08.2003; опубл. 20.05.2005; Бюл № 14.

127. Пат. 22553992 РФ, МПК CI А 21 D 13/02. Композиция хлеба и способ его производства / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов.; № 2004104769/13; заявл. 17.02.2003; опубл. 20.06.2005; Бюл № 17.

128. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж, 1999. - 84 с.

129. Пащенко, Л.П. Топинамбур в нашей жизни Текст. / Л.П. Пащенко, В.В. Стрыгин, В.И. Демченко. Воронеж, 2001. - 114 с.

130. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулоч-• ных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. М.: «Колос», 2002. - 368 с.

131. Пащенко, JI.П., Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И Бывальцев. — Воронеж, 2001. 233 с.

132. Пискунов, С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Пискунов. // Хлебопечение России. — 2002. — № 2. — С. 7-8.

133. Пискунов, С.В. Комплексный анализ эластичности спроса на диетические хлебобулочные изделия Текст. / С.В. Пискунов. // Хлебопечение России. 2002. - № 4. - С. 28-30.

134. Пискунов, С.В. Направления развития производства диетических Ф; хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Пискунов. // Хлебопечение России.2002.-№6.-С. 6-8.

135. Плаксин, Ю.М. Нетрадиционное сырье в сухих завтраках Текст. / Ю.М. Плаксин, В. Филатов. // Хлебопродукты. 2003. — № 5. - С. 35.

136. Плаксин Ю.М Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья Текст. / Плаксин Ю.С., Корячкина С.Я. М.: МГУПП,2003.- 120 с.

137. Платова, Е.Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02: защищена 27.05.93 / Платова Елена Юрьевна. М., 1993.30 с.

138. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст. / В.М. Поздняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. — 431 с.

139. Поландова, Р.Д. Пути совершенствования производства белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалосодержащих отходов. Обзорная информация Текст. / Р.Д. Поландова, А.С. Демидова, Н.Д. Синявская и др. М.: АгроНИИТЭИПП, Вып. 13, 1986. - 32 с.

140. Полищук, Т.Я. Разработка рациональных технологий производства диабетических мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 16.05.90 / Полищук Татьяна Ярославовна. Киев, 1990.-24 с.

141. Полякова, Е.Д. Диетические желейные кондитерские изделия на основе купажированных пюре-полуфабрикатов Текст. / Е.Д. Полякова, Т.Н. Иванова. // Пищевая промышленность. 1997. - № 7. - С. 4-5.

142. Приступа, Е.А. Стандартизация плодов рябины обыкновенной Текст. / Е.А. Приступа, Д.М. Попов. Фармацевтическая наука в решении вопросов лекарственного обеспечения. Сб. статей, ч. 2. М., 1998 - С. 199-203.

143. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды Текст. / Сб. науч. тр. Воронежского государственного университета. Воронеж, 2002. - 303.с.

144. Профилактика сахарного диабета Текст. / Доклад исследовательской группы ВОЗ (Сер. техн. докл. ВОЗ, 844). М., 1995. С. 34-35.

145. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства 3-е изд Текст. / Л.И. Пчкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232 с.

146. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИ-ОРД, 2005. - 559 с.

147. Рец, Е. Использование инулина в хлебопечении Текст. / Е. Рец. Хлебопродукты. - 2001. - № 1. - С. 37-40.

148. Ц' 165. Решетник, JI.A. Диетическое и лечебное назначение топинамбура (обзор)

149. Текст. / JI.A. Решетник, О.В. Прокопьева, Н.К. Кочнев. // Сибирский медицинский журнал. 1997(11).-№ 4. - С. 11-15.

150. Решетник, JI.A. Эффективность применения сухого порошка и сырых клубней топинамбура у детей с оксалатной нефропатией Текст. / J1.A. Решетник, О.В. Прокопьева, Е.О. Парфенова. // Микроэлементы в медицине. -2001 (2).-№2-С. 27-30.

151. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст. / И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. Киев: «Технжа», 1977. -192с

152. Роте, М. Аромат хлеба Текст. / М.Роте. М.: Пищевая промышленность, 1978.-224 с.

153. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Текст. / Под ред. проф. В.А. Тутельяна. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минзрава России, 2004. 240 с.

154. Самокиш, И.И. Использование клубней топинамбура для медицинских и пищевых целейТекст. / И.И. Самокиш. Мат. 49-ой региональной конф. по фармации, фармакологии и подготовке кадров. Пятигорск, 1994. С. 68.

155. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: дис. докт. техн. наук: 05.18.01: защищена 07.02.02 / Санина, Татьяна Викторовна. — Воронеж, 2002. — 587 с.

156. Санина, Т.В. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Т.В. Санина. // Хлебопродукты. 2000. — № 9. — С. 2324.

157. Сатцаева, И.К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски Текст.: дис. канд. техн. наук:0518.01., 05.18.15: защищена 22.11.2004 / Сатцаева, Инна Коминтерновна. -Орел, 2004.- 121 с.

158. Светкина, В.И. Экономика пищевой промышленности Текст. / В.И. Светкина, Г.М. Зомитева. Орел, 2001. - 84 с.

159. Синькевич, И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом Текст. / И.А. Синкевмч. // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 25.

160. Скокан, J1.E. Экспертиза импортных диетических кондитерских изделий Текст. / JT.E. Скокан, Н.Б. Кондратьев. — Пищевая промышленность. — 1998.-№ 10.-С. 12-13.

161. Скрипченко, Н.Д. Влияние гипокалорийной диеты на клинико-биохимические показатели у больных сахарным диабетом 2 типа Текст. / Н.Д. Скрипченко, Х.Х. Щарафетдинов, О.А. Плотникова, В.А. Мещерякова. // Вопросы питания 2002. -№ 4. - С. 13-17.

162. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

163. Смолянский, Б.Л. Руководство по лечебному питанию для диетсестер Текст. / Б.Л. Смолянский. Л.: Медицина, 1977. - 303 с.

164. Смолянский, Б.Л. Сахарный диабет выбор диеты Текст. / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. - Москва - СПб: Изд-ва "Издательский дом Нева", "ОЛМА-Пресс", 2003. - 157 с.

165. Смолянский, Б.JI. Справочник по лечебному питанию Текст. / Б.Л. Смлянский, Ж.И. Абрамова. СПб.: Гиппократ, 1993. - 304 с.

166. Щ1 184. Смоляр, В.И. Влияние нового подсластителя из двулистника сладкого наорганизм животных Текст. / В.И. Смляр, Е.Д. Карпиловская, Н.С. Салий и др. // Вопросы питания. 1992. -№ 1. - С. 60-63.

167. Современные методы биохимии Текст. / Под ред. И.Т. Орехового. М.: 1977; 371 с.

168. Соловьева, Л.В. Современные подходы к лечению ожирения Текст. /Л.В. Соловьева. // Врач. 2000. - № 12. - С. 12-14.

169. Справочник по диетологии Текст. / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Поф, кровского. — М.: Медицина, 1992. 704 с.

170. Стоуффер, К.Е. Соевые белки в хлебопечении Текст. / К.Е. Стоуфкр. // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 48-49.

171. Сунцов, Ю.И. Эпидемиология нарушенной толерантности к глюкозе Текст. / Ю.И. Сунцов, С.В. Кудрякова. // Проблемы эндокринологии. -1999.-№2.-С. 48-52.

172. Технологическая инструкция по выработке хлебобулочных изделий. Текст. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 352 с.

173. Трумпе, Т.Е. Перспективы поиска новых антидиабетических средств из лекарственных растений Текст. / Т.Е. Трумпе, С.Я. Соколов. Сборник научных трудов ВИЛР. М., 1983.-С. 159-168

174. Тюкавкина, Н.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки Текст. / Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко,

175. Ю.А. Колесник. // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33-38.

176. Фалькович, Б.А. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий Текст. / Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов, Т.Н. Ми-рошникова и др. Воронеж. - 2001. - 98 с.

177. Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 27.11.01 / Фаттахова Ольга Михайловна. — Орел, 2001. — 124 с.

178. Федеральная целевая программа "Сахарный диабет" (Утверждена Постановлением правительства Российской Федерации № 1171 от 7.10.96).

179. Функциональные продукты питания с ингредиентами от «Орафти» -безопасны, полезны и вкусны Текст. // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 124-125.

180. Химический состав пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

181. Химический состав пищевых продуктов: Справочник в 2-х т. Текст. /

182. Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. -380 с.

183. Хмелева, Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы Текст.: дис канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 23.10.04 / Хмелева, Евгения Викторовна. Орел, 2004. - 203 с.

184. Ходус, Н.В. Мучные кондитерские изделия профилактического назначения Текст. / Н.В. Ходус, Ю.Ф. Росляков, И.Б.Красина. // Современные наукоемкие технологии. 2004. - № 2. - С. 168-169.

185. Храмов, В.А. Свободные аминокислоты в листьях и лиофилизированных экстрактах стевии Текст. / В.А. Храмов, Н.В. Дмитриенко. Пищевая промышленность. - 1998. — № 6. - С. 37.

186. Храмов, В.А. Хлорогеновая кислота в листьях и лиофилизированных экстрактах стевии Текст. / В.А. Храмов, Н.В. Дмитриенко. Химикофар-мацевтический журнал. - 2000. — Т. 34; № 11. - 34-35.

187. Хрулева JI.K. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16: защищена 14.12.93 / Хрулева Лола Кадировна. Спб., 1993.-21 с.

188. Черных, В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки. Учебное пособие Текст. / В.Я. Черных, М.А. Шер-шиков. -М.: Изд. комплекс МГУ ПП, 2003. 138 с.

189. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст. / В.Я. Черных, М.А. Шершиков. // Хлебопродукты 2001. № 12. - С. 22-24.

190. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст. / В.Я. Черных, М.А. Шершиков. // Хлебопродукты. 2002. - № 1. - С. 21-24.

191. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-480 с.

192. Чиков, П.П. Витаминные и лекарственные растения Текст. / П.П. Чиков. М.: Аргументы и факты, 1994. - 304 с.

193. Шарафетдинов, Х.Х. Структура фактического питания больных инсулин-независимым сахарным диабетом в Москве в 1994-1995гг. Текст. / Х.Х. Шарафетдинов, В.А. Мещерякова, О.А. Плотникова. // Вопросы питания. — 1997. -№3. -С. 39-41.

194. Шарафетдинов, Х.Х. Влияние фруктозосодержащих напитков на показатели гипогликемии у больных сахарным диабетом II типа Текст. / Х.Х. Шарафетдинов, В.А. Мещерякова, О.А. Плотникова и др. // Вопросы питания 1999. -№ 1.-С. 42-45.

195. Шарафетдинов, Х.Х. Изменение послепищевой гликемии под влиянием некоторых углеводосодержащих продектов у больных сахарным диабетом II типа Текст. / Х.Х. Шарафетдинов, В.А. Мещерякова, О.А. Плотникова. // Вопросы питания. 1997. -№ 1. - С. 27-35.

196. Шарафетдинов, Х.Х. Об использовании нового сахарозаменителя эритрита в диетотерапии больных сахарным диабетом II типа Текст. / Х.Х. Шарафетдинов, М.М. Гаппаров, О.А. Плотникова, В.А.Мещерякова. // Вопросы питания. 2002. - № 3. - С. 19-23.

197. Шатнюк, JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ Текст.: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01, 05.18.18: защищена 01.06.2000 / Шатнюк Людмила Николаевна. — М., 2000. — 60 с.

198. Шатнюк, J1.H. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения Текст. / Л.Н. Шатнюк, Ю.А. Нагайцева, В.Б. Спиричев и др. — М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991. — Вып. 5.

199. Шлеленко, Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / Л.А. Шлеленко. // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 17-18.

200. Amaro-Luis, J.M. Isolation, identification and antimicrobial activity of ombu-oside from Stevia triflora Text. / J.M. Amaro-Luis, M. Adrian, C. Diaz // Ann Pharm Fr. 1997. — Vol. 6. - N 55. - P. 262-8.

201. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics. Text. / S. Bengmark. // Am J Gastroenterol 2000. - Vol. 1. - N 95. - P.5-7

202. Bondarev, N. Features of development of Stevia rebaudiana shoots cultivated in the roller bioreactor and their production of steviol glycosides. Text. / N. Bondrev, O.Reshetnyak, A.Nosov. // Planta Med. 2002. - Vol. 8 - N 68. - P. 759-62.

203. Boulton, A.J.M. The diabetic foot: a global view. Text. / A.J.M. Boulton //

204. Diabetes/Metabolism Research and Reviews. 2000. - Vol. 16. - Issue 51. - P. 52-55.

205. Brandle, J.E., Leaf Ests from Stevia rebaudiana: a resource for gene discovery in diterpene synthesis. Text. / J.E. Brandle, A.Richman, A.K. Swanson., B.P.Chapman. // Plant Mol Biol. 2002. - Vol. 4-5. - N 50. - P. 613-22.

206. Cardello, H.M. Measurement of the relative sweetness of stevia extract, aspartame and cyclamate/saccharin blend as compared to sucrose at different concentrations. Text. / H.M. Cardello, M.A. Da Silva, M.H. Damasio. // Plant Foods

207. Hum Nutr. 1999. - Vol. 2. - N 54. - P. 119-30.

208. Constantin, J. Sensitivity of ketogenesis and citric acid cycle to stevioside inhibition of palmitate transport across the cell membrane. Text. / J.Constantin,

209. Щ) E.L. Ishii-Iwamoto, O.Ferraresi-Filho et al. // Braz. J Med Biol Res. 1991.1. Vol. 8.-N24.-P. 767-71.

210. Curi, R. Effect of Stevia rebaudiana on glucose tolerance in normal adult humans. Text. / R.Curi, M.Alvarez, R.B. Bazotte et al. // Braz J Med Biol Res. -1986.-Vol. 6.-N 19.-P. 771-4.

211. Das, S. Evaluation of the cariogenic potential of the intense natural sweeteners stevioside and rebaudioside A. Text. / S. Das, A.K. Das, R.A. Murphy. // Caries Res. 1992. - Vol. 5. - N 26. - P. 363-6.

212. Freemark, M. Pharmacologic Approaches to the Prevention of Type 2 Diabetes in High Risk Pediatric Patients Text. / M. Freemark. // J Clin Endocrinol Metab. 2003. - Vol. 88. - P. 3-13.

213. Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Text. /R. Fuller, G.R. Gibson. // Clin Microbiol Infect. 1998. - N 4. -P. 477-80

214. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics. Text. / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid. // J Nutr. -1995.-N 125.-P. 1401-12

215. Gibson, G.R. Selective stimulation of bi-fidobacteria in the human colon by * oligofructose and inulin. Text. / G.R. Gibson, E.B. Beatty, X. Wang, J.H. Cummings. // Gastroenterology. 1995. - N 108. - P. 975-82.

216. Handro, W. Tissue culture of Stevia rebaudiana, a sweetening plant. Text. / W. Hanrdo, K.G. Hell, G.B. Kerbauy. // Planta Med. 1977. - Sep; N 32 (2). -P. 115-7.

217. Hsu, Y.H. Antihypertensive effect of stevioside in different strains of hypertensive rats. Text. / Y.H. Hsu, J.C. Liu, P.F. Kao. // Zhonghua Yi Xue Za Zhi (Taipei). 2002.-N 65 (l).-P. 1-6.

218. Hubler, M.O. Influence of stevioside on hepatic glycogen levels in fasted rats. Text. / O.M. Hubler, A. Bracht, A.M. Kelmer-Bracht. // Res Commun Chem Pathol Pharmacol. 1994. - Apr; N 84 (1). - P. 111-8.

219. Ishikawa, H. Transfructosylation of rebaudioside A (a sweet glycoside of Ste-via leaves) with Microbacterium beta-fructofuranosidase. Text. / H. Ishikawa, S. Kitahata, K. Ohtani, O. Tanaka. // Chem Pharm Bull (Tokyo). 1991 Aug;39 (8).-P. 2043-5.

220. Kailasapathy, K.A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Text. / K.A. Kailasapathy, J.Chin. // Immunol Cell Biol. 2000. - N 78. - P. 80-8

221. Kim, K.K. Hydroxylation of ent-kaurenoic acid to steviol in Stevia rebaudiana Bertoni purification and partial characterization of the enzyme. Text. / K.K. Kim, Y. Sawa, H. Shibata. // Arch Biochem Biophys. - 1996. - Aug 15; N 332 (2). - P. 223-30.

222. Klongpanichpak, S. Lack of mutagenicity of stevioside and steviol in Salmonella typhimurium ТА 98 and ТА 100. J Text. / S. Klongpanichpak, P. Tem-charoen et al. // Med Assoc Thai. 1997. - Sep; N 80 Suppl 1 :S 121 -8.

223. Koyama, E. In vitro metabolism of the glycosidic sweeteners, stevia mixture and enzymatically modified stevia in human intestinal microflora. Text. / E. Koyama, K. Kitazawa, Y. Ohori et al. // Food Chem Toxicol. 2003. - Mar; N 41 (3).-P. 359-74.

224. Lee, C.N. Inhibitory effect of stevioside on calcium influx to produce anti-hypertension. Text. / C.N/ Lee, K.L. Wong, J.C. Liu et al. // Planta Med. 2001.

225. Hi Dec; N 67 (9). - P. 796-9.

226. Lindstrom, J. The Diabetes Risk Score: A practical tool to predict type 2 diabetes risk Text. / J. Lindstrom, J. Tuomilehto, // Diabetes Care. 2003. -Vol.26.-P. 725-731.

227. Marshall, J. A. Dietary Fat and the Development of Type 2 Diabetes Text. / J. A. Marshall, D. H. Bessesen. // Diabetes Care. 2002. - Vol. 25. - P. 620-622.

228. Matsui, M. Evaluation of the genotoxicity of stevioside and steviol using six in vitro and one in vivo mutagenicity assays. Text. / M. Matsui, K. Matsui, Y. Kawasaki et al. // Mutagenesis. 1996. - Nov; N 11 (6). - P. 573-9.

229. Mazzei Planas, G. Contraceptive properties of Stevia rebaudiana. Text. / G. Mazzei, J. Kuc. // Science. 1968. - Nov 29; № 162 (857). - P. 1007.

230. Melis, M.S. Effect of calcium and verapamil on renal function of rats during treatment with stevioside. Text. / M.S. Melis, A.R. Sainati. // J Ethnopharmacol. 1991.-Jul; N33 (3).-P. 257-62.

231. Melis, M.S. Stevioside effect on renal function of normal and hypertensive rats. Text. / M.S. Melis. // J Ethnopharmacol. 1992. - Jun; № 36(3). - P.213-7.

232. Montori, V. Changes in diet and physical activity prevented type 2 diabetes • mellitus in people with impaired glucose tolerance Text. / V. Montori. // Evid

233. Based Med.-2001.-Vol. 6.-P. 176-176.

234. Moreau, M.C. Cinetique d'establissement de la microflore digestive chez le nouveau-ne humain en fonction de la nature du lait. (Establishment of the digesц, tive tract microflora in newborn infants as a function of milk type.) Text. / M.C.

235. Moreau, M. Thomassen, R. Ducluzeau, P. Raubaud. // Reprod Nutr Dev. 1986. -№26.-P. 745-53

236. Morris, H.J. Stevia adds sweetness, but don't call it a sweetener. Text. /H.J. Morris. // US News World Rep. 2001. - Aug 6; N 131 (5). - P. 50.

237. Pilnik W. Polysaccharides and Food Text. / W. Pilnik, A.GJ. Voragen // Gordian. — 1984. —Vol. 7.-N8.-P. 144-148.

238. Rees D.A. Polysaccharide conformation of solutions and gels. Recent results w on pectins Text. / D.A. Rees // Carbohydr. Polymers. 1982. - Vol. 11. - N 4.1. P. 254-263.

239. Smidareed O. Structure and properties of chaged polysaccharides Text. / O. Smidareed // Intern. Cong. Pure Appl. Chem. /Proc./. — 1980. P. 315-327.

240. Steigman, A. All Dietary Fiber is fundamentally functional Text. / A. Steig-man. // Cereal foods world. 2003 - Vol. 48. - P. 128-132.

241. Stephen, A.M. Mechanism of action of dietary fiber in the human colon. Text. / A.M. Stephen, J.H. Cummins. // Nature. 1980. - Vol. 284 - P. 283-4.

242. Tayek, J. A. Is Weight Loss a Cure for Type 2 Diabetes?. Text. / J. A. Tayek // Diabetes Care. 2002. - Vol. 25. - P. 397-398

243. Thanopoulou, A. C. Dietary Fat Intake as Risk Factor for the Development of

244. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ШКАЛА БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ РЖАНО-ОТРУБНЫХ