автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка ускоренного метода определения срока хранения термизированных и сухих молочных продуктов

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

УФИМКИН ДМИТРИЙ ПЕТРОВИЧ

Разработка ускоренного метода определения срока хранения термизированных и сухих молочных продуктов

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена на кафедре "Технология молока и молочных продуктов" Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научный руководитель

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, проф. H.A. Тихомирова

доктор технических наук, в.н.с. H.H. Фильчакова доктор химических наук, проф. А.Н. Пряхин

Государственное учреждение Научно-исследовательский инсгатут питания Российской Академии Медицинских Наук

Защита диссертации состоится октября 2005 года в /т часов на заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ

Автореферат разослан «ЗД сентября 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, К.Т.Н. ( \V_ / С. К. Апраксина

/fff?

Общая характеристика работы

Актуальность работы

Для производства продуктов питания, отвечающих основным требованиям, а именно безопасности в течение длительных сроков хранения, в настоящее время активно разрабатываются новые и совершенствуются существующие технологии производства продуктов питания, способы хранения, виды упаковки.

Новые технологии позволяют создавать продукты, отвечающие требованиям потребителей. Федеральным законом о "О качестве и безопасности пищевых продуктов" регламентируется проведение производственного контроля за качеством и безопасностью продуктов, условиями их изготовления и хранения. При разработке современных технологий предпринимаются попытки учета влияния качества сырьевых источников, технологических параметров, аппаратурного оформления, технологических линий и упаковки. Все большую роль в оценке и прогнозировании качества играют фактические показатели качества, такие как срок и условия хранения, обеспечивающие гарантированную безопасность продукта. На сегодняшний день наиболее распространенный способ определения срока хранения в мире, в том числе и в России -экспериментальный. Поэтому, разработанный новый продукт технически может быть выпущен в течение нескольких недель, но в короткий период определить срок хранения полученного продукта невозможно Решение данной проблемы позволит сократить время при разработке и внедрении в производство новых продуктов гарантированного качества и более точно проводить маркетинговые исследования.

Молоко и молочные продукты являются сложными многокомпонентными системами. В процессе технологической обработки и последующем хранении происходят многочисленные химические и микробиологические процессы, приводящие к изменению органолептических и физико-химических характеристик готового продукта. Эти процессы подробно изучены в работах: В.П. Аристовой, Ф.А. Вышемирского, И.А. Радаевой, Г.В. Твердохлеб, В.П. Шидловской. В.П. Фавостовой, В.Н. Webb, P. Wastra, A. Sharma. Из числа исходных компонентов и образующихся соединений очень важно выбрать параметры, существенно влияющие на качество молочных продуктов, и суметь описать количественно их изменение в процессе хранения.

Таким образом, актуальной задачей, представляющей научную новизну и практическую ценность, в пищевой промышленности является прогнозирование сроков хранения продуктов питания на основе математического моделирования процессов происходящих в продуктах во время их хранения.

Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы являйся разработка ускоренного метода определения срока хранения молочных продуктов на основе_ющ£1шшс1а1х закономерностей

Г РОС. НАЦИОНАЛЬНА» t 1 I БИБЛИОТЕКА

--goaty

СЯе ОЭ

изменения качественного и количественного состава в термизированных и сухих молочных продуктов.

Для реализации этой цели были поставлены и решены следующие задачи:

- анализ существующих эвристических и инструментальных методов оценки качества и определения сроков хранения пищевых продуктов;

- разработка методологического подхода использования изменения качественного и количественного состава компонентов молочных продуктов для определения сроков хранения;

- разработка математической модели изменения компонентов продукта в процессе хранения на примере молочного жира и карминовой кислоты;

- разработка методики определения сроков хранения молочных продуктов;

- апробация метода на модельных образцах и продуктах, выработанных в промышленных условиях.

Научная новизна

- Разработан методологический подход определения сроков хранения на основе изменения качественного и количественного состава компонентов продуктов питания.

- В результате хромато-масс-спектральных исследований установлены доминирующие продукты окисления молочного жира, суммарное содержание которых предложено использовать для определения степени порчи жирового компонента термизированных и сухих молочных продуктов.

- Разработана высокочувствительная оптическая методика измерения суммарного содержания карбонильных соединений с минимальным пределом измерения 5±2 ррш.

- Для оценки срока хранения молочных продуктов с фруктовыми наполнителями и/или пищевыми красителями предложено использовать изменение концентрации карминовой кислоты при хранении.

- Разработана методика определения содержания карминовой кислоты в молочных продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

- Получены новые фактические данные по кинетике окисления молочного жира и разложения карминовой кислоты.

- Теоретически обоснована возможность применения кинетической модели для оценки качества и определения сроков хранения термизированных и сухих молочных продуктов. На примере окисления молочного жира и разложения карминовой кислоты экспериментально подтверждена адекватность разработанной, кинетической модели.

Практическая ценность

Разработаны метод и методика ускоренного определения сроков хранения тер-мизированных и сухих молочных продуктов, прошедшие апробацию в производственных условиях, которая показала возможность сократить установления срока хранения пищевых продуктов и повысить точность результатов. Метод ускоренного определения срока хранения использован при разработке и внедрении в производство НТД на молочные продукты: напитки молочные (фруктово-молочные коктейли) ТУ 9224-030-05268977-01, напитки кисломолочные ТУ 9222-032-05268977-01, сливки ТУ 9222-017-05268977-98. йогурт ТУ 9222-047-05268977-03, коктейль молочный стерилизованный ГУ 9222-038-05268977-03, молоко ТУ 9222-033-05268977-02.

Практическая значимость подтверждена патентом РФ №2192005, полученным на разработанный метод определения сроков годности и хранения пищевых продуктов.

Апробация работы

Основные положения диссертации были представлены на Всероссийской конференции с международным участием "Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека" (Москва. 1999г); международной конференции "Пища, экология, человек" (Москва, 2001 г); VI-й Всероссийской конференции "Здоровое питание: воспитание образование, реклама" (Москва, 2001 г); научных чтениях "Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее" (Москва, 2002г); на УН-м конгрессе "Государственная концепция "Полтика здорового питания в России" (Москва, 2003 г): на международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания" (Москва, 2005г). Публикации

По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, в том числе 3 статьи в научных журналах и 1 патент РФ на изобретение

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из: введения, обзора литературы, теоретической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 175 страницах машинописного текста, содержит 12 таблиц и 24 рисунка Библиография представлена 136 источниками

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований. Глава 1. Литературный обзор

В литературном обзоре дается анализ информации о физико-химических свойствах молока и молочных продуктов, процессов протекающих при хранении и перера-

ботке, а также механизмов этих процессов. Большое внимание уделено существующим методам оценки качества и определения сроков годности и хранения молочных продуктов. Обоснованы и определены цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования были выбраны модельные экспериментальные и промышленные образцы молочных продуктов производства предприятий группы компаний "Вимм-Билль-Данн" различных видов, состава, срока хранения и упакованные в различную потребительскую и промышленную тару.

Схема проведения исследований приведена на рис. 1.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов исследовали: содержание влаги, белка, жира, значение рН - по общепринятым методам; жирно-кислотный состав - методом газовой храматографии на газовом хроматографе Varían 3700; окисление молочного жира и выявление основных карбонильных продуктов его окисления - методом газовый хроматографии на приборе серии Trace GC 2000 производства ThermoFínnígan с масс-спектромстрическим детектором серии PolarisQ (США); суммарное содержание альдегидов и кетонов в продукте - специально разработанным оптическим методом на спектрофотометре Сагу 2000 фирмы Varían (Австралия); концентрацию карминовой кислоты в продукте - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на жидкостном хроматографе Waters 2690 (США). Повторность опытов - 5-7 кратная. Экспериментальные данные обработаны с использованием методов математической статистики.

Выбор основных показателей качества продукта

Для оценки сроков хранения, следует из происходящих в продукте изменений, приводящих к порче продукта, выделить изменение, превышающее всс остальные Установлено, что окисление жира быстрый и наиболее зависящий от температуры процесс в случае молока и жиросодержащих продуктов на молочной основе. Поэтому в качестве одной из основных характеристик качества продукта была принята характеристика - "содержание продуктов окисления молочного жира", которая влияет на показатели безопасности продукта и органолептические свойства.

К числу важных органолептических показателей качества продукции относят ее цвет. В настоящее время в молочной промышленности широкое применение находит пищевой краситель - кармин (карминовая кислота, El20). Однако кармин является веществом неустойчивым, при хранении он разлагается, и происходит обесцвечивание продукта, что в свою очередь приводит к ухудшению потребительских свойств продукции. Поэтому для окрашенных молочных продуктов в качестве еще одной альтернативной характеристики качества была принята характеристика - "цвет продукта", количественно выраженная содержанием карминовой кислоты в продукте.

Рис. 1. Схема проведения исследований

Глава 3. Кинетическая модель определения сроков хранения (георетические аспекты)

Рассмотрим модельный пищевой продукт Л. Свежеизготовленный модельный продукт будет иметь набор потребительских характеристик SA„ например, определенную массовую долю жира, влаги, сахара, органических кислот, кислотность, и т.д.

В процессе хранения будут протекать изменения, вследствие чего, значения некоторых потребительских качеств из совокупное ги SA, будут снижаться на величину SAA,, одновременно с этим будет возникать совокупность т.н. "негативных свойств" SB,, таких, например, как неприятный привкус, изменение окраски, ухудшение консистенции и т.д. При этом общее изменение потребительских качеств продукта будет являться совокупностью множеств SAA, и SAB,

Процессы, приводящие к изменению конкретных составляющих множеств ЕДА, и SAB,, могут являться как независимыми (например, изменение реологических свойств, рассматриваемое как ДВ, может быть и не связано ни с каким АА,), так и взаимозависимыми, когда существует попарная взаимосвязь AB,=f(AA,).

Взаимосвязь параметров совокупностей ЕДА, и SAB, в общем виде может быть представлена как:

SAB, = R(A,B)SA„ (1)

где R(A,B) - оператор взаимозависимости параметров рассматриваемых совокупностей

Что же в процессе хранения изменяется сильнее: содержание начальных компонентов или накопление продуктов их распада, химических превращений и т.д.?

Абсолютные изменения членов могут быть одинаковыми для обеих совокупностей SAA, и SAB,, но относительные изменения параметров этих совокупностей, выраженные как Е((ДА,/А,)) и £((АВ,/В,)), будут совершенно различными, принимая во внимание, что значения отрицательных качеств SB, в свежем продукте исчезающе малы (рис. 2, 3).

Таким образом, проводить изучение процессов порчи продукта всегда удобнее по более выраженным изменениям (накоплению) его отрицательных свойств (SAB,), нежели по убыли положительных свойств (1АА,).Тем не менее, возвращаясь к типам взаимозависимостей компонентов совокупностей SAB, от изменений компонентов совокупности £А„ можно сказать, что в первом приближении могут быть установлены наиболее сильные, попарные взаимосвязи между накоплением отрицательных свойств и убылью положительных свойств продуиа, т.е. выделены основные типы процессов порчи.

С(А)

Ст С„

(Сшах-Ст,п)/Стах«1

^ Срок хранения

Рис. 2. Прирост негативных свойств продукта при хранении

I Срок хранения

Рис. 3 Убыль положительных свойств продукта при хранении

Предположим, что установлена взаимосвязь между параметрами множеств А и В, т.е. АВ = й;А) в случае парной зависимости параметров.

Кинетическое уравнение для реакции превращения А в В выглядит следующим образом:

W=kw•C(A)Л|■Cin2■C2nз■Cз"4•...•C',n,= -<1С(А)/ск = с!С(В)/сН (2)

где: \^-скорость процесса, выражаемая либо по изменению начальной величины А, либо по изменению конечной величины В;

- константа скорости реакции; С(А) - содержание характеристики А в продукте;

С,, С2, Сз......С, - параметры среды (консистенция, рН, кислотность, концентрация растворенного кислорода и т.д.), влияющие на процесс превращения; п, - порядок реакции превращения А в В по каждому участвующему в процессе компоненту; I - время.

В первом приближении, принимая во внимание допущение о линейности функции накопления В в продукте, т.е. о постоянстве скорости протекания процесса превращения А в В и об отсутствии таких явлений, как автокатализ или самоингибирова-ние, уравнение (2) можно записать в виде:

\У = -ДС(А)/Д1, (3)

и измерять скорость реакции по приросту значения параметра В в продукте, в виде

= ДС(В)/Д1, (4)

где: Д1 - время протекания процесса (время хранения)

Таким образом, кинетическое уравнение реакции превращения А в В имеет

вид:

ДС(В)/Д1 = к„- С(А)"' С,"2. СЛ С"'-. ■ С(5) 7

Логарифмируя это уравнение, получим-

lgAC(B) + lg (1/At) = lg(kw) + nrlgC(A) + n2lg(C,) +...+ n,lg(C,) (6) Поскольку переменными в данном уравнении являются только С(А) и ДС(В), то это уравнение можно переписать в виде:

lgAC(B) = nrlgC(A)+K", (7)

где: K"=lg(kw)+n2-lg(Ci)+...+n,'lg(C,) - величина, объединяющая логарифмы

всех неизменяемых параметров. Построив график в координатах lgC(AB)-lgC(A), получим порядок реакции по компоненту А в виде значения тангенса угла наклона прямой в этих координатах (рис. 4).

1д ДС(В)

1дС(А)

Рис. 4. Определение порядка реакции процесса порчи продукта по зависимости значения отрицательной характеристики В от содержания в продукте характеристики А

Таким образом, получен способ определения зависимости скорости накопления компонента В от содержания компонента А. Это особенно важно для серий продуктов с одинаковым качественным составом, но с варьируемым содержанием одного из компонентов, например, белка, жира и т д., поскольку скорость реакций с участием этих компонентов зависит от их содержания в продукте.

Условия хранения накладывают свой отпечаток на скорость протекания процессов превращения компонентов, что может быть выражено уравнением Аррениуса

Уравнение для констанш скорости реакции к№ запишем в виде-

кч, = к0ехр(-Еа/ЯТ), (8)

где: ко - предэкспоненциальный множитель;

Еа - энергия активации реакции;

Я - универсальная газовая постоянная;

Т - температура.

С учетом того, что единственный изменяемый параметр - температура, получим уравнение вида.

1пДС(В) = 1пко-(Еа/Я)-(1/Т), (9)

при этом в координатах 1пДС(В)-(-1/Т) получим прямую линию, тангенс угла наклона которой будет равен Еа/Л (рис. 5).

1п ДС(В)

А

-(1/Т)

Рис. 5 Определение энергии активации процесса превращения А в В

Таким образом, получен способ количественного описания зависимости скорости накопления отрицательного свойства продукта В от содержания компонента А, а также от температурных условий хранения продукта (рис. 6, 7).

Экспериментально определив кинетические параметры процесса порчи, а именно порядок реакции по участвующему компоненту А и энергию активации процесса превращения А в В, зная предельные значения параметра В для качественного продукта, становится возможным предсказать сроки хранения продуктов как с различным содержанием компонента А. гак и при различных температурных условиях хранения, что особенно важно для продуктов с длительными сроками хранения, к числу которых относятся термизированные и сухие молочные продукты

С(В)

Стах<>;

Рис. 7. Влияние концентрации компонента А на скорость протекания реакции

1; I, ^ срок хранения

Рис. 6. Кинетика процесса порчи продукта при различных температурах (Т0, Т) ,Т2)

Разработанный метод дает возможность моделировать длительные сроки хранения за более короткий срок путем выдерживания продукта при более высокой температуре; с другой стороны, есть возможность рассчитать остаточные сроки реализации продукта при известных температурно-времснных условиях его хранения, например, при транспортировке продукта на значительные расстояния или в другие климатические зоны.

Кроме того, определив величину содержания в продукте отрицательного признака В и зная условия хранения продукта, представляется возможным определить точный возраст продукта и его реальную конечную дату хранения (рис. 8).

С(В)

< ^ ^ 11 Срок хранения

Рис 8. Определение остаточного срока хранения продукта при различных температ>-рах хранения (Т|,Т2,Тз)

Таким образом, предложенная кинетическая модель определения сроков хранения молочных продуктов позволяет эффективно определять остаточные сроки реализации хранящейся продукции, устанавливать возраст продукта и прогнозировать срок хранения продукта гарантированного качества.

Глава 4. Исследование кинетики окисления молочного жира. Построение кинетической модели определения сроков хранения

4.1. Определение порядка реакции окисления молочного жира Для определения порядка реакции окисления молочного жира использовали образцы молочных продуктов с различной массовой долей жира Проводили окисление в диапазоне температур 30-95 °С в течение 6 часов и затем определяли содержание образовавшихся карбонильных соединений (Ск).

Частное выражение кинетического уравнения (2) для реакции окисления молочного жира выглядит следующим образом:

\У = к1ЛСжир)л'-..., (10)

где: W - скорость реакции окисления молочного жира;

kw - константа скорости реакции;

Сжир - массовая доля жира в продукте;

П] - порядок реакции окисления молочного жира.

Общую скорость реакции можно измерять по приросту концентрации альдегидов и кетонов в продукте в виде'

W - ACK/At, (11)

где: At - время протекания реакции окисления,

ДСК - изменение концентрации карбонильных соединений при окислении.

Таким образом, построив график в координатах lg(ACB) - ^(Сжир) получим порядок реакции по молочному жиру из тангенса наклона прямой в этих координатах. Результаты эксперимента представлены на рис. 9. В результате проведенных исследований определен порядок реакции окисления молочного жира, который составил 0,66+0,02.

Как видно из рис. 9 прямые зависимости lg(ACK>- ^(Сжир) расположены параллельно, что свидетельствует о постоянстве значения порядка реакции окисления молочного жира при различных температурах хранения. Эчо означает, что реакция окисления жира при различных ieMiiepaiypax протекает по одному и тому же механизму, что делаег возможным применение разработанного кинетического метода оценки срока хранения для различных термизированных и сухих молочных продуктов

5,5 ■

5,0

4,5

4,0

3,5

у $ 3'°

25 2,0 1,5

1,0

о 30 "с

о 37°с

д 55'с

о 95°с

0,75

1,00

1,50

1,75

1 25 'бСдсир

Рис. 9. Кинетика окисления молочного жира при различных температурах хранения образцов (где: Ск - концентрация карбонильных соединений, ррм; Сжир - массовая доля жира, %)

Полученная величина порядка реакции позволяет, зная срок хранения продукта с одной массовой долей жира, прогнозировать срок хранения продукта с другой массовой долей жира Например, при повышении жирности йогурта с 6 % до 10 % концентрация жира в нем увеличивается в 1,67 раза, получаем:

W,

6%йогурта

к'л' [С ] ЖИрэ]

0,66

W)0%florypTa — kw'[l .67С1ЖИра

.0,66

При этом W|o%йoryртa/W6%)iorvpтa = 1,67°"66 = 1.4, т.е. в йогурте с массовой долей жира 10% окисление жира и накопление пороков вкуса, с этим связанных, будет происходить в 1,4 раза быстрее, чем в йогурте с массовой долей жира 6 % и срок хранения будет меньше в 1,4 раза соответственно.

4.2. Определение энергии активации реакции окисления молочного жира

Для моделирования сроков хранения путем выдержки при повышенных температурах, была определена энергия активации реакции окисления молочного жира. Для этого образцы молочных продуктов были помещены в термостатируемые условия в прямом контакте с воздухом на 70 часов при температурах от 30 °С до 95 °С и затем определяли содержание образовавшихся карбонильных соединений. Энергия активации окисления молочного жира составила 51,2+1,0 кДж/моль.

Пользуясь этой моделью, зная срок хранения продукта при одной температуре,

можно определить срок хранения при любых других значениях температуры:

(*(;-;))

¡„<Т2)':,Р<Т,)' г (12)

где: ^рСГз) - срок хранения при температуре Тг; гхр(Т|) - срок хранения при температуре Ть

4.3. Проверка адекватности построенной кинетической модели для различных видов молочных продуктов

С целью проверки разработанной кинетической модели и экспериментального определения сроков хранения молочных продуктов с произвольной массовой долей жира была проведена серия экспериментальных исследований и сенсорных оценок,

Образцы термизированных йогуртов с массовой долей жира 2,5%, и 8,0% производства ОАО "Лианозовский молочный комбинат" были разделены на три равные части. Одна часть была помещена в термокамеру с температурой 37 °С, вторая часть хранилась при температуре 20 °С, а третья - в холодильнике при 4 °С.

Проводились регулярные дегустации в группе "потребителей" из числа работников ОАО ЛМК. На дегустациях предлагалось найти отличающийся образец йогурта методом тройного теста. В задачу дегустаций входило определить промежуток времени, за который в хранившихся в термокамере йогуртах наступят заметные потребителям изменения в сравнении с образцом из холодильника (свежий образец)

По результатам дегустаций было установлено, что наличие вкусового порока, реально заметного потребителям, проявилось в образце йогурта с массовой долей жира 8,0% через 22 суток, а для 2,5% - через 26 суток хранения при гемперагуре 37 °С.

Затем в исследуемых образцах йогуртов было определено содержание карбонильных соединений, образовавшихся при хранении. Результаты анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1 Содержание карбонильных соединений в исследованных образцах йогуртов

Массовая доля жира, % продолжительность хранения образцов, сутки Температура, хранения °С Изменение содержания карбонильных соединений в продукте при хранении, ррм

8,0 22 37 82±7

8,0 70 20 80±7

2,5 26 37 45±4

2,5 82 20 45±4

По результатам дегустаций, исходя из уравнения скорости химической реакции, получим:

ДСК(8,0%)/ДСК(2,5%) -(22/26>(8,0/2,5)0-66 = 1,83 Значение ДСк(8,0%)/ДСк(2,5%), рассчитанное из экспериментальных данных по изменению содержания карбонильных соединений в продукте при хранении, составило 1,82.

Таким образом, порядок реакции окисления молочного жира действительно равен 0,66.

Данные о совпадении в пределах ошибки эксперимента количества образовавшихся карбонильных соединений в образцах из термокамеры и образцах, хранившихся А течение расчетного периода при 20 °С, полностью подтверждают адекватность разработанной модели.

¿водные диаграммы расчетных и экспериментальных результатов определения сроков Хранения для различных видов молочных продуктов представлены на рис 1011 и в таблице 2.

Таблица 2. Расчетные и экспериментальные результаты определения сроков хранения образцов молочных консервов

Наименование продукта Срок хранения по результатам дегустаций, сутки Расчетный срок хранения, сутки Температура хранения, °С Изменение содержания карбонильных соединений в продукте при хранении, ррм

Обезжиренное сухое молоко, массовая доля-жира "0,73% 38 - 40 50+4

150 145,5 20 50+4

310 306,3 10 45+4

Обезжиренное сухое молоко, массовая доля жйра 1,47% 27 - 40 45±4

98 103,4 20 50±4

226 217,6 10 50±4

Цельное сухое молоко, массовая доля жира 24,2% 12 - 40 125+7

51 49,8 20 128±7

103 96,7 10 127+7

Результаты моделирования сроков хранения молочной продукции с различной массовой долей жира при разных температурах представлены на рис. 12.

14

I 200 • х Ф X

га &

ас О

& 100 -

Молоко "Домик в деревне"

Молоко 'М'

Коктейль "Чудо Шейк" Карамель Коктейль

"Чудо Молочное' Клубника

Коктейль > Чудо Молочное' Ваниль

Сливки 'Домик в деревне"

1 5 32 6,0 1 5 2,5 3 2 10 20 2 0 2,0 2 0

массовая доля жира, %

ЯШ результаты дегустаций ' ~ расчетный срок хранения

Рис 10. Расчетные и экспериментальные результаты определения сроков хранения различных видов цельномолочных продуктов

100 -

80 ■

60

40 ■

20 -

"Чудо йогуртер' Клубника

"Чудо йогуртер" Черника

Чудо йогуртер" "Фругурт" Персик-Маракуйя Персик-Маракуйя

2,5 5,1 10 2,5 5,1 10 2,5 5,1 10

массовая доля жира, %

I результаты дегустации : расчетный срок хранения

2,5

Рис 11. Расчетные и экспериментальные результаты определения сроков хранения различных видов кисломолочных продуктов

О 5 10 20 30 37 40 50 55

Температура хранения, °С Рис 12. Зависимость сроков хранения термизированных йогуртов с разной массовой долей жира от температуры хранения

Разработанный метод позволяет с высокой точностью установить срок хранения молочного продукта с заданной массовой долей жира при выбранной температуре хранения. Результат может быть получен как в аналитической, так и в графической форме - в виде семейства экспоненциальных кривых, описывающих сроки хранения различных по жирности молочных продуктов.

Глава 5. Исследование кинетики разложения карминовой кислоты

Для проверки применимости разработанной кинетической модели определения сроков годности продуктов, с использованием в качестве основного показателя - цвета продукта (содержания красящих компонентов), было проведено детальное исследование кинетики разложения карминовой кислоты.

Энергия активации реакции разложения карминовой кислоты составляет Еа=9,1+0,2 кДж/моль.

Порядок реакции разложения карминовой кислоты равен п=1,00+0.05.

Кинетическое уравнение для разложения карминовой кислоты имеет вид-

где- ки - константа скорости реакции разложения карминовой кислоты;

С - концентрация карминовой кислоты. Интегрируя это уравнение и принимая во внимание уравнение (8) получаем:

с

=к0-е ./ (14)

При этом в координатах 1п(Со/С)-(1) получаем прямую линию, тангенс угла

_Еа

наклона которой будет равен к0 ■ е К

Для определения величины константы к,, растворы красителя с концентрацией: 200, 500, 1000 мг/л выдерживались при температурах 10, 37 и 55 °С в течение длительного времени. Результаты эксперимента представлены на рис. 13.

1, сутки

Рис. 13. Определение константы к„

Определенная таким образом величина константы кп составляет 0,138±0,002 сутки"1

Проведенные кинетические исследования позволяют моделировать изменение концентрации карминовой кислоты в продукте при хранении в течение произвольного времени при различных температурах. Уравнение зависимости концентрации карминовой кислоты от времени и температуры хранения имеет вид:

С = С0-е ^ > (15)

Проверка адекватности построенной кинетической модели представлена на примере С1ерилизованного молока "Чудо молочное" (вкус - клубника) производства ОАО «Лианозовский молочный комбинат» хранили при температуре 4, 25 и 50 "С, затем в них определяли зависимость концентрации карминовой кислоты от времени хранения. Результаты эксперимента и моделирования процесса разложения красителя представлены на рис. 14.

16,0

50 100 150

^ сутки

Рис. 14. Зависимость концентрации карминовой кислоты в продукте от времени хранения молока при различных температурах его хранения (символы - экспериментальные данные; линии - теоретический расчет)

Как видно из представленных дашшх, результаты теоретического моделирования в пределах ошибки эксперимента совпадают с экспериментальными данными, что свидетельствует о полной адекватности используемой модели применительно к карминовой кислоте.

Для того, чтобы полученные кинетические закономерности можно было использовать для определения сроков хранения молочных продуктов с использованием показателя качества - параметр "цвет продукта", необходимо определить величину

изменения концентрации карминовой кислоты в продукте, при которой потребитель отличает свежий образец от образца после хранения. Результаты исследования представлены на примере продукта "Чудо молочное" (вкус - клубника) производства ОАО «Лианозовский молочный комбинат». Для этого образцы термостатировали при температуре 25 "С и далее периодически проводили дегустации в группе т.н. «потребителей» по методике тройного теста В результате сенсорного анализа и физико-химических исследований установлено, что статистически значимое изменение цветности молочных продуктов наступает при уменьшении концентрации карминовой кислоты на 50±5%.

Результаты моделирования сроков хранения молочных продуктов при различных температурах хранения, с использованием в качестве показателя качества - цвета продукта, представлены на рис. 15.

Температура хранения, ° С

Рис. 15. Результаты моделирования сроков хранения молочных продуктов с использованием показателя качества - параметр "цвет продукта"

Таким образом, проведено исследование кинетики разложения карминовой кислоты в цельномолочных окрашенных продуктах и установлено пороговое значение изменения концентрации карминовой кислоты, приводящее к статистически значимому изменению цветности продукта.

19

Глава 6. Многофакторная модель определения сроков хранения молочной продукции

На практике наиболее часто встречаются случаи, когда необходим многофакторный анализ сроков хранения продуктов, в частности для окрашенных жиросодер-жащих продуктов. На рис. 16 приведены результаты моделирования сроков хранения продуктов на базе двухфакторной модели, с использованием в качестве основных показателей качества - цвета продукта (концентрации карминовой кислоты) и содержания жира.

Как видно из графика, в зависимости от температуры хранения и массовой доли жира срок хранения молочного продукта может определяться как процессом обесцвечивания, так и процессом окисления молочного жира.

Температура хранения, °С Рис. 16 Зависимость сроков хранения окрашенных молочных продуктов с разной массовой долей жира от температуры

Установлено, что относительная значимость этих факторов зависит от температуры хранения. При низких температурах хранения продукта наибольший удельный вес имеет показатель изменения цветности, в то время как при повышении температуры хранения основной вклад ляпсит процегг окирпрния молочного жиря Причем, для высокожирных продуктов вклад процесса окисления молочного жира значительно возрастает при более низких температурах хранения

Выводы

1. Разработан метод математического моделирования сроков хранения термизирован-ных и сухих молочных продуктов, позволяющий с высокой точностью устанавливать срок хранения молочного продукта произвольного состава для различных условий хранения. Предложенный метод позволяет эффективно определять сроки хранения свежевыработанных молочных продуктов, остаточные сроки реализации хранившейся продукции, устанавливать возраст продукта и прогнозировать сроки хранения продуктов гарантированного качества при определенных температурно-временных условиях.

2. Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что массовая доля жира, содержание продуктов окисления молочного жира и красящих компонентов являются объективными показателями качества молочной продукции при определении их срока хранения.

3. Изучена кинетика процесса окисления молочного жира, установлена величина энергии активации окисления молочного жира Еа=51,2±1,0 кДж/моль и порядок реакции окисления молочного жира п=0,66+0.02.

4. Изучена кинетика процесса разложения карминовой кислоты, установлена величина энергии активации реакции разложения карминовой кислоты Еа=9,1±0,2 кДж/моль и порядок реакции п-1,00+0,05

5 Проведено двухфакторное математическое моделирование сроков хранения окрашенных жиросодержащих молочных продуктов с использованием в качестве основных показателей качества массовой доли жира и цвета продукта (концентрации карминовой кислоты) Установлено, что относительная значимость этих факторов зави-си1 от темнера1уры хранения. В диапазоне низких температур хранения продукта наибольший удельный вес имеет фактор - изменение цвета продукта, в то время как при повышении температуры хранения - окисление молочного жира. 6. Апробация методики определения сроков хранения молочных продуктов в производственных условиях подтвердила возможность ускоренного определения срока хранения термизированных и сухих молочных продуктов с высокой точностью и без привлечения дополнительных материально-технических ресурсов.

Материалы диссертации опубликованы в работах:

3 Уфимкин, Д.П. Кинетические Характеристики процессов порчи молочных продуктов / Д.П. Уфимкин // Вопросы питания. - 2004. - Том 73. - №1. - С. 37-40.

2. Уфимкин, Д.П Принципы химической кинетики в оценке сроков хранения пищевых продуктов / Д.П Уфимкин // Молочная промышленность - 2003 - №1. -С. 55-56.

3. Уфимкин Д.П., Метод оценки срока хранения молочных продуктов гараширован-ного качества в зависимости от их состава и условий хранения / Д.П. Уфимкин, Д.Н. Коваленко // Доклады IV международной научно-технической конференции "Пища Экология. Человек". - М., 2001. - С. 339-349.

4 Уфимкин, Д.П. Способ определения срока годности пищевых продуктов / Д.П. Уфимкин, ДП. Коваленко // Патент РФ №2192005 по заявке № 2000129876 от 30.11.2000г.

5 Уфимкин, Д.П., Тихомирова H.A. Использование кинетической модели для определения сроков хранения молочных продуктов гарантированного качества / Д П Уфимкин, Н.А Тихомирова // Доклады международной конференции "Технологии и продукты здорового питания. - М., 2005. - С. 245-250

6. Тихомирова, Н.А Использование кинетической модели окисления молочного жира для объективной оценки сроков хранения молочных и молокосодержащих продуктов / Н.А Тихомирова, Д.П. Уфимкин // Вестник международной академии холода. - 2005.-№3,-С. 40-41.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" ПД № 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Тел. 677-0706

Подписано к печати 09.09.2005г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 100. Заказ 143.

WWW.FRANTERA.RU

g V

/ *

I

I

t'

»169 90

РНБ Русский фонд

2006-4 19597

Введение.

1. Литературный обзор. Состояние вопроса и задачи исследований.

4 1.1. Характеристика состава молока и молочных продуктов.

1.2. Изменения состава молока при хранении и переработке.

1.3. Пороки молока.

1.4. Липиды молока.

1.5. Окисление и пищевая порча жиров.

1.6. Методы исследования молочного жира в лабораторных и промышленных условиях.

1.7. Методы оценки сроков годности и хранения пищевых

4 продуктов.

1.8. Выводы по обзору литературы и задачи собственных исследований.

2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований.

2.1. Организация исследований.

2.1.1. Объекты исследований.

2.1.2. Постановка эксперимента.

2.2. Выбор основных характеристик качества молочных продуктов.

2.3. Методы исследований и аналитическое оборудование для их проведения.

2.3.1 Методика определения продуктов окисления молочного жира.

2.3.2. Методика определения суммарного содержания продуктов окисления молочного жира.

2.3.3. Методика определения концентрации карминовой кислоты.

2.4. Статистическая обработка результатов и регрессивный анализ.

3. Кинетическая модель определения сроков хранения (Теоретические аспекты).

4. Исследования кинетики окисления молочного жира. Построение кинетической модели определения сроков хранения.

4.1. Определение порядка реакции окисления молочного жира.

4.2. Определение энергии активации реакции окисления молочного жира.

4.3. Проверка адекватности построенной кинетической модели для различных видов молочных продуктов.

5. Исследование кинетики разложения карминовой кислоты.

6. Многофакторная модель определения сроков хранения молочной продукции.

Выводы.

Одним из основных факторов оценки развития общества и государства во все времена являлся фактор, связанный с производством продуктов ^ питания. В послевоенные годы за рубежом появилось понятие «продовольственная безопасность», которое прямым образом характеризует этот фактор. Группа экспертов Национального фонда защиты потребителей в России, обобщая мнение многих специалистов, предлагает следующее определение продовольственной безопасности -"продовольственная безопасность - это обеспеченная продовольственными ресурсами, потенциалом и гарантиями способность государства, вне зависимости от внешних и внутренних условий или угроз, удовлетворять потребности населения страны в целом и щ каждого гражданина в отдельности продуктами питания, питьевой водой и другими пищевыми продуктами в объёмах, качестве и ассортименте, необходимых и достаточных для физического и социального развития личности, обеспечения здоровья и расширенного воспроизводства народонаселения" [1].

Однако продукты мало произвести в необходимом количестве, их необходимо уметь сохранить и донести до стола потребителя без значительных изменений показателей безопасности, физико-химических свойств, органолептических показателей [2,3]. В маркетинговой практике существует понятие «безвредность продукта». Однако если продукт безвреден - это ещё не означает, что продукт обладает хорошими органолепти-ческими свойствами. Период времени, в течение которого продукт остаётся безопасным и пригодным для использования, называют сроком хранения. Другими словами, в течение этого периода продукт должен сохранять свои органолептические, химические, физические, функциональные и микробиологические качества [4].

Для производства продуктов питания, отвечающих основным требованиям, а именно безопасности и длительным срокам хранения, в настоящее время активно разрабатывают новые технологии [5] и совершенствуют существующие технологии производства продуктов питания [6-8], новые способы хранения, новые упаковки [9-11].

4 Новые технологии позволяют создавать продукты, отвечающие требованиям потребителей. Федеральным законом о "О качестве и безопасЛ ности пищевых продуктов" регламентируется проведение производственного контроля за качеством и безопасностью продуктов, условиями их изготовления и хранения. При разработке современных технологий предпринимаются попытки учета влияния качества сырьевых источников, технологических параметров, аппаратурного оформления, технологических линий и упаковки. Все большую роль в оценке и прогнозировании качества игра* ют фактические показатели качества, такие как срок и условия хранения, обеспечивающие гарантированную безопасность продукта. На сегодняшний день срок хранения в России подтверждают экспериментально [12]. Таким образом, разработанный новый продукт технологически может быть выпущен в течение нескольких недель, но в короткий период определить срок хранения полученного продукта невозможно. Это сдвигает промышленное производство нового продукта на длительный срок, в случае продуктов с продленными сроками хранения.

Возможность рассчитать срок хранения позволяет сберечь время при разработке и внедрении новых продуктов и более точно проводить маркетинговые исследования [13, 14]. А знание закономерностей изменения компонентов в продуктах питания в зависимости от времени хранения позволит получить продукты гарантированного и высокого качества [15].

Таким образом, актуальной проблемой, представляющей научную новизну и практическую ценность в пищевой промышленности, на сегодняшний момент является прогнозирование сроков хранения продуктов питания на основе математического моделирования процессов, происходящих в продуктах во время их хранения.

Выводы

1. Разработан метод математического моделирования сроков хранения термизированных и сухих молочных продуктов, позволяющий с высокой точностью устанавливать срок хранения молочного продукта произвольного состава для различных условий хранения. Предложенный метод позволяет эффективно определять сроки хранения свежевыработанных молочных продуктов, остаточные сроки реализации хранившейся продукции, устанавливать возраст продукта и прогнозировать сроки хранения продуктов гарантированного качества при определенных темпера-турно-временных условиях.

2. Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что массовая доля жира, содержание продуктов окисления молочного жира и красящих компонентов являются объективными показателями качества молочной продукции при определении их срока хранения.

3. Изучена кинетика процесса окисления молочного жира, установлена величина энергии активации окисления молочного жира Еа-51,2+1,0 кДж/моль и порядок реакции окисления молочного жира п=0,66±0,02.

4. Изучена кинетика процесса разложения карминовой кислоты, установлена величина энергии активации реакции разложения карминовой кислоты Еа=9,1±0,2 кДж/моль и порядок реакции п=1,00±0,05.

5. Проведено двухфакторное математическое моделирование сроков хранения окрашенных жиросодержащих молочных продуктов с использованием в качестве основных показателей качества массовой доли жира и цвета продукта (концентрации карминовой кислоты). Установлено, что относительная значимость этих факторов зависит от температуры хранения. В диапазоне низких температур хранения продукта наибольший удельный вес имеет фактор - изменение цвета продукта, в то время как при повышении температуры хранения - окисление молочного жира.

6. Апробация методики определения сроков хранения молочных продуктов в производственных условиях подтвердила возможность ускоренного определения срока хранения термизированных и сухих молочных продуктов с высокой точностью и без привлечения дополнительных материально-технических ресурсов.

1. Калинин, А.Я. Продовольственная безопасность России проблема XXI века / А.Я. Калинин // Молочная промышленность. -2001.-№7.-С. 4-73.

2. Лерман, З.М. Новое поколение фасовочно-упаковочного оборудования для продуктов с увеличенным сроком хранения / З.М. Лерман // Молочная промышленность. 2002. - №3-4. - С. 142143.

3. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 2.3.2. Продовольственное сырьё и нормы. М. - 1997.

4. Man, D. Introduction to shelf life of foods-frequently asked questions / D. Man // Shelf life. 2002. - Pp. 3-35.

5. Харитонов, В.Д. Новое слово в технологии переработки молока / В.Д. Харитонов, А.Д. Фёдоров, Г.В. Монахов // Молочная промышленность. 2002. - №3-4. - С. 178-179.

6. Дунченко, Н.И. Калориметрический метод формирования качества йогуртного продукта / Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасов, Н.С. Конанов // Молочная промышленность. 2002. - №12. - С. 46-47.

7. Колбасюк, В.Б. Тенденции развития упаковки молочных продуктов / В.Б. Колбасюк // Молочная промышленность. 2002. - №6. -С.11-13.

8. Рогов, Г.Н. 180 дней в плёнке, или что взять с собой в будущее / Г.Н. Рогов // Молочная промышленность. 2002. - №3-4. - С. 172173.

9. Vassila, Е. Chemical and microbiological changes in fluid milk as affected by packaging conditions / E. Vassila, A. Badeka, E. Kondyli, I. Sawaidis, M. Kontominas // International Dairy Journal. 2002. -V.12(9).-Pp. 715-722.

10. МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. М.: Минздрав России, 1999. - С. 10.

11. Фирсова, О.В. Планирование ассортимента молочной продукции на основе изучения взаимосвязей потребителя и производителя / О.В. Фирсова, Э.Г. Жукова // Молочная промышленность. 2002. - №6, - С. 18-23.

12. Егоров, Е.А. Маркетинг научного учреждения / Е.А. Егоров // Молочная промышленность. 2002. -№12. - С. 32-34.

13. Глазкова, О.М. Высокое качество-достойная цена / О.М. Глазко-ва // Молочная промышленность. 2002. - №6. - С. 15-16.

14. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. М: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.

15. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий, под ред. Я.И. Костина. М. : Агро-промиздат, 1986. - 239 с.

16. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры. В трёх томах. Том 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. М.: СПб. ГИОРД, 1999. - 384 с.

17. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М., 1997. 277 с.

18. Харитонов, В.Д. Приёмка и первичная обработка молока / В.Д. Харитонов, Е.В. Шепелева. М.: Молочная промышленность,1997.-54 с.1. К* «.i

19. Иорген Мадсен. Кристаллография жиров / Иорген Мадсен // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С. 18-21.

20. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина. М.: Колос, 2004. - 199 с.

21. Шаманова, Г.П. Микрофлора молока и её изменение в процессе производства продуктов детского питания / Г.П. Шаманова, Е.П. Барышникова, II.K. Никонова // Пищевая промышленность.1998.-№7.-С. 25.

22. Bergey's. Manual of determinative bacteriology / Bergey's. 11 -ed. Baltimore, MD. 1984. - 964 p.

23. Горбатов, A.B. Структурно-механичесие характеристики пищевых продуктов/А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А, Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

24. Webb, В.Н. Fundamental dairy chemistry / В.Н. Webb, А.Н. Johnson. The AVI pobl. company. Westport. - 1972. - 827 p.

25. Тихомирова, H.A. Исследование жировой фракции молочных ультрафильтрационных концентратов. Экспресс-информация. Сер. Молочная промышленность / Н.А. Тихомирова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - Вып. 11. - С. 37-40.

26. Владыкина, Т.Ф. Гомогенизация молока и сливок: Обзорная информация / Т.Ф. Владыкина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -60 с.

27. Walstra, P. Dairy chemistry and physics / P. Walstra, R. Jennes. -John Wiley&Sons, Inc. Canada. 1984. - 403 p.

28. Hofi, A.A. Studies on some physico-chemical properties of buffalo's and cow's milk / A.A. Hofi, I.D. Rifaat, M.A. Khorshid. // Indian J. Dairy Sci. 1966. - V. 19. - Pp. 122.

29. Blanc, B. Changes in biochemical, physical, technologycal and sensory properties of UHT milk during storage / B. Blanc, E. Fluckiger, M. Ruegy. Alimenta. Sonderausgabe, 1980. - 27 p.

30. Kocak, H.R. Changes in the characteristics of UHT milk during storage / H.R. Kocak, J.G. Zadow // XXI Inter. Dairy congress. Moscow, USSR. 1982. -Vol. 1. - Book 2. - Pp 210.

31. Бирюкова, З.А. Разработка способов повышения термоустойчивости молока перед стерилизацией / З.А. Бирюкова, А.Н. Смирнов, Г.П. Тихомирова // Тезисы докладов научной конференции молодых учёных. М.: ВПИМИ, 1972, - С. 14-15.

32. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971 с.- 422 с.

33. Радаева, И.А. Повышение качества молочных консервов / И.А. Радаева. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 160 с.

34. Радаева, И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Справочник / И.А. Радаева, B.C. Гордезиани, С.П. Шулькина; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986.-351 с.

35. Соколова, Т.В. Изменение состава и свойств молока при стерилизации методом инжекции пара / Т.В. Соколова, З.А. Бирюкова, А.И. Макарова // Молочная промышленность. 1971.- №8. С. 15-17.

36. Россихина, Г.А. Влияние высокотемпературной обработки на состав и свойства молока / Г.А. Россихина, Н.Н. Мастаков, В.И. Селезнёв // Молочная промышленность. 1970. - №9. - С. 13-16.

37. Konitetzko, М. Production of total hydroxymethyl furfural during the UHT-treatment of whole milk / M. Konitetzko, H. Reuter // Milchwissenschaft. 1986. - V. 41. - Pp 149.

38. Andrews, G.A., Distiguishing pastereurized, UHT and sterilized milks by their lactulose content / G.A. Andrews // Journal of the Society of dairy technology. V. 37. - №3. - Pp.92-95.

39. Turner, L.G. Interaction of lactose and proteins of skim milk during Ultra-High-temperature processing / L.G. Turner, H.E. Swaisgood, A.P.m Hansen//Journal Dairy Science. 1978. - V. 61. - Pp 384-392.

40. Шидловская, В.П. Доступный лизин показатель биологической ценности молока и молочных продуктов / В.П.Шидловская // Молочная промышленность. - 2002. - №6. - С. 40-43.

41. Бирюкова, З.А. УВТ-молоко и способы его производства, Обзорная информация / З.А. Бирюкова, А.Н. Смирнов, Г.Н. Гранат. М.: ЦНИИТЭИ, 1974. - 52 с.

42. Renz-Schauen, A., Symposium on role of milk proteins in human nutrition / A. Renz-Schauen // Kiel. W. Germany. 1983. Pp. 325326.r

43. Siera, I. Vitamin B1 and B6 retention in milk after continuous-flow microwave and conventional heating at high temperatures / I. Siera // Journal of Food Protection. 2001. - 64(6). - Pp. 890-894.

44. Indyk, H. Stability of vitamin D3 during spray-drying of milk / H. Indyk, V. Litterlejohn, D. Woollard // Food Chemistry. 1996. -57(2). - Pp. 283-286.

45. Sharma, R. Stability of different water-soluble vitamins during preparation and subsequent storage of spray dried buffalo skim milkpowder / R. Sharma, D. Lai // Journal of Food Science and Technology. 2002. - V. 39. - № 4. - Pp. 439-441.

46. Porter, J.W.G. Nutritional aspects-IDF seminar on UHT-milk / J.W.G. Porter, S.J. Thomson // 1971. - Subject 8. - Pp. 1-7.

47. Burton, H. Ultra-high-temperature processed milk / H. Burton // Dairy Sci. Abstr. 1969. - V. 31. - Pp. 287.

48. Sharma, R. Influence of various heat processing treatment on some B-vitamins in buffalo and cow's milks / R. Sharma, D. Lai // Journal of Food Science and Technology. 1998. - V. 35. - №6. - Pp. 524-526.

49. Boor, K.J. Quality and stability of 2%-fat ultrapasteurized fluid milk products / K.J. Boor, D.N. Nakimbugwe // Dairy, Food and Environmental Sanitation. 1998. - V. 18. - №2. - Pp. 78-82.

50. Andersson, I. Nutritional quality of pasteurised milk. Vitamin В12, folate and ascorbic acid content during storage /1. Andersson, R. Oste // International Dairy Journal. 1993. - V. 4. - №2. - Pp. 161-172.

51. Calligaris, S. Effect of heat treatment on the antioxidant and prooxidant activity of milk / S. Calligaris, L. Manzocco, S. Anese, M. Nicoli // International Dairy Journal. 2004. - V. 14. - №5. - Pp. 421427.

52. Hayes, M. Thermal inactivation of chymosin during cheese manufacture / M. Hayes, J. Oliveira, P. McSweeney, A. Kelly // Journal of Dairy Research. 2002. - V. 69. - №2. - Pp. 269-279.

53. Ludikhuyze, L. Effect of temperature and/or pressure on lactoperoxidase activity in bovin milk and whey / L. Ludikhuyze, W. Claeys, M. Hendricks // Journal of Dairy Research. 2001. - V. 68. -№4. - Pp. 625-637.

54. Hayes, M. Thermal inactivation kinetics of bovine cathepsin D / M. Hayes, M. Hurley, L. Larsen, C. Heegaard, A. Magboul, J. Oliveira // Journal of Dairy Research. 2001. - V. 68. - №2. - Pp. 267-276.

55. Lu, Q. Modelling alkaline phosphatase inactivation in bovine milk during hight-temperature short-time pasteurization / Q. Lu, P. Piyasena, G. Mittal // Food Science and Technology International. -2001.-7(6).-Pp. 479-485.

56. Harding, F. Control of pasteurised milk / F. Harding // Milk Industry International. 2000. - V. 102. - №12. - Pp. 6-9.

57. Lombardi, P. Buffalo-milk enzyme levels, their sensitivity to heat inactivation, and their possible use as markers for pasterurization / P. Lombardi, L. Avallone, Т. Мог, E. Bogin // Journal of Food Protection. 2000. - V. 63 - №7. - Pp. 970-973.

58. Шидловская, В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов / В.П. Шидловская. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. -41 с.

59. Шидловская, В.П. Влияние липолиза на вкус молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская, В.П. Аристова // Молочная промышленность. 1981. - №1. - С. 34-37.

60. Банникова, Л.Н. Микробиологические основы молочного производства. Справочник / Л.Н. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

61. A. Miguel. Salt Balance in Ewe's and Goat's Milk during Storage at Chilling and Freezing Temperatures / A. Miguel, T. Requena, M. Juarez. // Journal of agricultural and food chemistry. 1997. - V. 45. -№1. - Pp. 82.

62. Fink, R. The effect of heat space volume on the quality of stored degassed UHT milk / R. Fink, H.G. Kesselar // Milchwissenschaft. -1986.-41.-Pp. 152-155.

63. Hansen, A.P. Trained taste panel evaluation of the stream injected fluid dairy products subjected to varied process and storage conditions / A.P. Hansen, K.R. Swartzel // Journal Dairy Science. -1979. 62. - Supp. 1. - Pp. 60-61.

64. Menta, R.S. Milk processed at ultra high treatment. A review / R.S. Menta // Journal Food prodection. - 1980. - 43 -Pp. 212.

65. Farah, Z. Electron microscope studies an geletion by UHT — treated milk during storage / Z. Farah // Lebensmittel-wissenschaft und Technologie. 1979. - 12, - Pp. 171.

66. Harwarlkar V.R., Development in dairy chemistry, 1 .Proteins / V.R. Harwarlkar; Ed. By Fox P.E. // Applied Science Publishing ITD. -1982. London and New York. 143 p.

67. Moller, A.B. Chemical changes inultra-high-treated milk during storage / A.B. Moller, A.T. Andrews, G.C. Chessman // Journal Dairy Research. 1977. - V. 44. - Pp. 267.

68. Mehta, R.S. Some organoleptic, chemical and microbial changes in ultra-high temperature / Mehta R.S. // Disseration Abstract International B. 1978. - V. 39. - Pp. 148.

69. Valero, E. Changes in flavour and volaltile components during storage of whole and skimmed UHT milk / E. Valero, M. Villamiel, B. Miralles, J. Sanz, I. Martnez-Castro // Food Chemistry. 2001. - V. 72.-№2.-Pp. 51-58.

70. Boor, K.J. Quality and stability of 2%-fat ultrapasteurized fluid milk products / K.J. Boor, D.N. Nakimbugwe // Dairy, Food and environmental Sanitation. 1998. - V. 18. - №2. - Pp. 78-82.

71. Mottar, J. Sensoric changes in UHT milk during uncold storage / J. Mottar, J. Waes, R. Moermans // Milchwissenssenschaft. - 1979. - V. 34. - Pp. 257.

72. Samel, R. Changes on storage in milk processed by UHT sterilization / R. Samel, R.W.V. Weaver, D.B. Gammach // Journal Dairy Research. -1971. V. 38. - Pp. 323.

73. Guthy, К. Gelation of UHT milk during storage a comparison of some chemical and physical methods of analysis / K. Guthy, Y.H. Hong, H. Klostermeyer // Milch. - 1983. - 38. - Pp. 654.

74. Yoon, Y.C. Studies on the changes of physicochemical quality in UHT treated market milk during storage / Y.C. Yoon, J.M. Lee, N.W. Kim // Journal of Dairy Science. - 1990. - 12(1). - Pp. 82-86.

75. Gaafar, A.M. Chemical changes in ultra-heat-treated milk during storage: 2 Production of volatile flavour compounds / A.M. Gaafar, Z.U. Hague // Journal of Dairy Science. 1990. - V. 73. - Pp. 103.

76. Sur, A. Effect of processing and storage on different nitrogenous fractions of UHT milk / A. Sur, V.K. Joshi // Indian journal of Dairy Science. - 1988. - V. 41. - №4. - Pp. 482.

77. O'Callaghan, D.J. Effect of Protein Content of Milk on the Storage and Loss Moduli in Renneting Milk Gels / D.J. O'Callaghan, C.P. O'Donnell, F.A. Payne // Journal of food process engineering. 1999. - V. 22. - №3, - Pp. 249.

78. Garcia-Risco, M.R. Proteolysis, protein distribution and stability of UHT milk during storage at room temperature / M.R. Garcia-Risco, M. Ramos, R. Lopez-Fandino // Journal of the science of food and agriculture. 1999. - V. 79. - №.9. - Pp. 1171.

79. Золотин, Ю.П. Стерилизованное молоко / Ю.П. Золотин. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 158 с.

80. Yamauchi. Milk fat globule membrane proteins in aseptically packed ultra-heat-treated milk: changes during storage / Yamauchi, M. Shimizu, T. Ando // Agricultural and Biological Chemistry. 1982. -V. 46. - Pp. 823-825.

81. Mopherson, A.A. Isolation and composition of milk fat globule membrane material. It from homogenized and Ultra heat treated milks / A.A. Mopherson, M.C. Dash, B.G. Kitchen // Journal of Dairy Research. 1984. - V. 51. - №2. - Pp. 289-297.

82. McCluskey, S. Lipid and cholesterol oxidation in whole milk powder during processing and storage / S. McCluskey, J.F. Connolly, C. Stanton // Journal of food science. V. 62. - №2. - Pp. 331.

83. Бехова, Е.А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов : автореферат дис. к.т.н. /Е.А. Бехова. М., 1973. - 23 с.

84. Степаненко, П.П., Микробилогия молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М., 1999. - 415 с.

85. Кузин, А.А. Влияние температуры и продолжительности хранения сырого молока на общее содержание бактерий и размножение психотропных микроорганизмов / А.А. Кузин, А.В. Гудков, Н.А. Шергин // Молочная промышленность. 1992. -№6. - С. 19-20.

86. Экспертиза качества сухих и молочных продуктов / под. ред. Е.И. Тавера. МВШЭ.МР-003-97. - М. - 1997.

87. Allen, J.C. Rancidity in Foods. / J.C. Allen, R.J. Hamilton. London and New York: Applied science publishers, 1986. 204 p.

88. Вышемирский, Ф.А., Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А.Вышемирский. Углич. - 1998. - 589 с.

89. Жуков, С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья : дис. к.т.н. / С.В. Жуков. Кемерово. - 2000. - 146 с.

90. Стопский, B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В.В. Ключкин, Н.В. Андреев. М.: Колос. - 1992.-330 с.

91. Samal, Р.К. Shelf life and utilisation of storage anhydrous (dry) butter fat for recombined milk products / P.K. Samal, J.L. Bhanumurthi // Indian Journal Dairy Science. 1986. - V. 39. - Pp. 2.

92. ГОСТ 1964-66. Жиромеры для обезжиренного молока и молочных продуктов, Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. Часть 2. М.: Издательство стандартов, 1997.

93. ГОСТ 1962-66. Жиромеры для молока и молочных продуктов, Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. Часть 2. М.: Издательство стандартов, 1997.

94. ГОСТ 1963-66. Жиромер для сливок, Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. Часть 2. М.: Издательство стандартов, 1997.

95. ГОСТ 30648.1-99. Продукты молочные для детского питания. Методы анализа. Методы определения жира. М.: Издательство стандартов, 2001. - 144 с.

96. ГОСТ 29247-91, Консервы молочные. Методы определения жира. М.: Издательство стандартов, 1992. - 6 с.

97. ЮЗ.Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 366 с.

98. ISO 14156|IDF 172:2002 (Е). Milk and milk products Extraction methods for lipids and liposoluble compounds. - 6 p.

99. ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Методы определения жира, Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. Часть 2. М.: Издательство стандартов, 1997. 8 с.

100. ГОСТ Р 51452-99. Консервы молочные сгущённые. Гравиметрический метод определения массовой доли жира. М.: Издательство стандартов, 2000. - 7 с.

101. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. Часть 2. М.: Издательство стандартов, 1997.-21 с.

102. ГОСТ Р 51471-99. Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов. М.: Издательство стандартов, 2000. - 5 с.

103. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Медицина, 1998. - 341 с.

104. ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Жиры и масла растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). М.: Издательство стандартов, 2000. - 7 с.

105. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топлёные. Правила приёмки и методы испытаний. М.: Издательство стандартов, 1992. - 17 с.

106. ГОСТ Р 51484-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов. М.: Издательство стандартов, 2000. - 7 с.

107. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. М.: Издательство стандартов, 2000. - 7 с.

108. ISO 15885|IDF 184:2002 (Е). Milk fat Determination of fatty acid composition by gas-liquid chromatografy. - 8 p.

109. ГОСТ P 51486-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. М.: Издательство стандартов, 2ООО. - 5 с.

110. ISO 15884|IDF 182:2002 (Е). Milk fat Preparation of fatty acid methyl ester. - 6 p.

111. ГОСТ P 50457-92 (ИСО 660-83). Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. М.: Издательство стандартов, 1993. - 8 с.

112. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения пере-кисного числа. М.: Издательство стандартов, 1988. - 6 с.

113. ГОСТ 5475-69. Масла растительные, Методы определения йодного числа. М.: Издательство стандартов, 1988. - 10 с.

114. ГОСТ Р 51074. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Госстандарт России, Москва. 26 с.

115. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН42-123-4117-86. 1987.- Юс.

116. Fu, В. Shelf-life prediction: theory and application / В. Fu, Т. Labuza // Food control. 1993. - V. 4. - №3. - Pp. 125-133.

117. Zwietering, M.IL, Some aspects of modelling microbial quality of food / M.IL Zwietering, F.M. Rombouts, K. Van't Riet // Food Control. -1993. V. 4. - №2. - Pp. 89-96.

118. Hayes, W. Sensory aroma characteristics of milk spoilage by Pseudomonas species / W. I layes, C.I I. White, M.A. Drake // Journal of Food Science. 2002. - V. 67. - №1. - Pp. 448-454.

119. Al-Kadamany, E. Determination of Shelf Life of Concentrated Yogurt Produced by In-Bag Straining of Set Yogurt using Hazard Analysis / E. Al-Kadamany, I. Toufeili, M. Khattar, Y. Abou-Jawdeh, S. Harakeh// J. Dairy Sci. 2002. - V. 85. - Pp. 1023-1030.

120. Tijskens, L.M. "A genetic model on keeping quality of horicultural produkts, including influences of temperature, initial quality acceptance limits / L.M. Tijskens. 19-th International Congress of Refrigeration. 1995. - V. 2. - Pp. 361-368.

121. Zwietering, M.H. Some aspects of modelling microbial quality of food / F.M. Rombouts, K. Van t Riet // Food Control. 1993. - 4(2). -Pp. 89-96.

122. Piga, A. Influence of storage temperature on shelf-life of minimally processed cactus pear fruit / A. Piga, S.D. Aquino, M. Agabbio, G. Emonti, G. Farris // Wiss. Technol. 2000. - V. 33. - Pp. 15-20.

123. Schmidt, K. Estimating shelf-life of cottage cheese using hazard analysis / K. Schmidt, J. Bouma // J. Dairy Sci. 1992. - V. 75. - Pp. 2922-2927.

124. Reid, D.S. A new method for accelarated shelf-life prediction for frozen foods / D.S. Reid, K. Kotte, P. Kilmartin, M. Young // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2003. - V. 83. - №10. - Pp. 1018-1021.

125. Актериан, С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик ифакторов окружающей среды / С. Актериан // Известия Вузов. Пищевая технология. 1997. - №6. - С. 66-68.

126. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филлипов, С.И. Фролов. М.: Колос. - 1999.- 174 с.

127. Абдель Салам Мохамед Ахмед Абейд, Разработка технологических режимов хранения стерилизованного молока гарантированного качества : диссертация к.т.н. / Абдель Салам Мохамед Ахмед Абейд. М., 1993. 216 с.

128. Корн, Г. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. Корн, Т. М. Корн. М.: Наука, 1984. - 831 с.

129. Фетисов, Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Фетисов Е.А. М.: Агропромиздат, 1985. - 79 с.

130. Stone, Н. Sensory Evaluation Practices / Н. Stone, J.L. Sidel. 2nd Ed. Academic Press, New York. 1993. 338 p.-у . Т . .-V:.- ' :.•. ■ uoxanMsiM Фцдевднаг V■■1. V»" uta ' • Ш-V-t1. О ■,' iTs: и '.'• в п й . П гГh -и{• С .33 Ш Пч а-U31. Г? 4 рD