автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями

• На правах рукописи

РОМАНОВСКАЯ ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА С ПШЕНИЧНЫМИ ЗАРОДЫШЕВЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Специальность - 05 18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель' - заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Н.Б. Гаврилова

кандидат технических наук С.Г. Козлов

Ведущая организация' ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Защита диссертации состоится IV 2005 г. в_— часов

на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « 23» 09 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, л

кандидат технических наук, профессор Н Н Потипаева

Mb 40

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Современный уровень питания человечества является неудовлетворительным как в количественном, так и в качественном отношении. Качественный аспект питания связан с дефицитом в рационе полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макро-нутриентов, пищевых волокон.

Производство традиционных продуктов питания не является достаточным для удовлетворения физиологических потребностей населения, поскольку при нынешних технологиях все продукты проходят жесткую технологическую обработку и в результате теряют большую часть биологически активных веществ. Кроме того, изменились требования современного человека к энергетической и пищевой ценности продуктов, что связано со снижением доли физического труда, значительным эмоциональным напряжением, ухудшением экологической обстановки и пр. Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных, но и создания нового поколения продуктов повышенной пищевой ценности, имеющих сбалансированный состав. Одним из важнейших направлений в повышении пищевой ценности является создание продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов сложного сырьевого состава внесли Н.Б. Гаврилова, В.И. Галина, A.B. Гудков, Н.И. Дунченко, Л.А. Забодалова, Н.П. Захарова, H.H. Липатов (ст.), H.H. Липатов (мл ), Л.А. Остроумов, A.A. Покровский, В.М. Позняков-ский, И.А. Рогов, Ю.Я. Свириденко, H.A. Тихомирова, A.M. Шалыгина, И.О. Хамагаева, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов и др.

Сочетание растительного и молочного сырья в продуктах позволяет не только экономить основное сырье, но и создавать новый или усиливать имеющийся положительный биологический эффект питания. Перспективным растительным сырьем, обладающим уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ, являются пшеничные зародышевые хлопья - вторичный продукт переработки зерна. Использование данного вида сырья в разработке новых конкурентоспособных, ресурсосберегающих технологий продуктов сложного сырьевого состава, в частности творожных изделий с увеличенными сроками хранения, является актуальным и перспективным направлением. Этой проблеме посвящена диссертационная работа.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии термизированного творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- обосновать способ обработки и температуру хранения пшеничных зародышевых хлопьев с целью стабилизации их биохимического состава;

- изучить пищевую ценность предваретельщ^^айотанньк пшеничных зародышевых хлопьев в связи с их исполгзсввйитщраюыраЁМяФ молочных

БИБЛИОТЕКА I С. Петербург Ч)! / ».

О» МО.

ЯЬЭД

■■ III %J0f ^

белковых продуктов;

- изучить влияние отдельных технологических факторов на процесс формирования творожно-растительного продукт;

установить оптимальные параметры термизапии творожно-растительного продукта;

- изучить изменение состава и свойств творожно-растительных продуктов в процессе хранения;

- исследовать возможность обогащения термизированного продукта про-биотической микрофлорой;

- разработать техническую документацию на новый вид творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями

Научная новизна работы. Исследовано влияние способов обработки и температуры хранения на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев Определена пищевая ценность обработанных зародышевых хлопьев в связи с их использованием при выработке молочных белковых продуктов Изучено влияние технологических факторов на формирование продукта Установлены стадия внесения и доза зародышевых хлопьев, вид закваски, режим пастеризации и температура свертывания молочно-растительной смеси Исследовано влияние зародышевых хлопьев на скорость образования и синеретические свойства сгустков Установлены оптимальные режимы термомеханической обработки творожно-растительного продукта, получены уравнения регрессии. Изучена возможность снижения количества вносимого стабилизатора. Определена пищевая ценность творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями. Исследована возможность обогащения термизированного продукта пробиотической микрофлорой. Изучено влияние срока хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта.

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология и утверждена техническая документация па тво-рожно-растителышй продукт «Осенний» (ТУ 9224-070-02068315-2002). Оригинальность предложенного в работе технического решения подтверждена патентом РФ (№ 2210921).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» (Юрга, 2001); «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001); «Пищевые технологии» (Казань, 2001); «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2001), «Пища, экология, человек» (Москва, 2001); «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003); «Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы» (Юрга, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 работ, патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методики проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы (175 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 15$ страницах, включает 41 таблицу и 23 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Па первом этапе изучено влияние способов обработки и температуры хранения на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев (нативных, измельченных, подвергнутых тепловой и СВЧ-обработке). Проанализирован химический состав обработанных зародышевых хлопьев и рассчитана их биологическая ценность.

На втором этапе исследований изучено влияние отдельных технологических факторов (доза пшеничных зародышевых хлопьев, стадия внесения, режим пастеризации, вид закваски, температура свертывания) на выход и качество творожно-растительного продукта.

Третий этап работы посвящен изучению влияния дозы стабилизатора, температуры и продолжительности термомеханической обработки на качество творожно-растительного продукта Исследования проведены с использованием метода статистического планирования эксперимента

Заключительный этап исследований состоял в отработке технологии творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями и определении его пищевой ценности. Изучено изменение микробиологических, физико-химических и органолептических показателей продукта в процессе хранения. Исследована возможность обогащения термизированного продукта пробиотической микрофлорой.

На основании экспериментальных исследований разработана и утверждена техническая документация на новый вид творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, рассчитана экономическая эффективность производства.

При выполнения работы использовались стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований физико-химических, реологических, микробиологических и органолептических показателей.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Изучение влияния способов обработки и температуры хранения на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев

Влияние способов предварительной обработки на липидную фракцию определяли по изменению кислотного и перекисного чисел в измельченных до 600-100 мкм, высушенных при (130±5)°С в течение 5 минут (температура

Этапы Изучаемые Изучаемые

исследований факторы параметры

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

ттагрева зародышей (70±2) °С) и обработанных СВЧ-нагревом при выходной мощности 1 ООО Вт в течение 30 секунд пшеничных зародышевых хлопьях Для сравнения использовали нативные зародышевые хлопья

Кислотное число уменьшалось при всех способах обработки зародышевых хлопьев' при измельчении в 1,11 раз; при сушке в 1,45 раз, при микроволновой обработке в 1,14 раз (табл 1) Перекисное число наоборот увеличивалось' в 1,15раз, в 2,12 раз и в 1,16 раз, соответственно Органолептические показатели при измельчении не изменялись, при сушке зародышевые хлопья приобретали ореховый привкус, при СВЧ-обработке происходило выпрессовыва-ние масла па их поверхность, что подтвердило неприемлемость данного вида обработки Наилучшими микробиологическими показателями обладали высушенные пшеничные зародыши КМАФАнМ понижалось до 2,4-Ю2 КОЕ/г; плесневые грибы (ПГ) полностью отсутствовали в 1 г продукта

Таблица 1

Изменение кислотного и перекисного чисел жировой фракции пшеничных зародышевых хлопьев

Вид пшеничных зародышевых Кислотное число, мгКОН/г Перекисное число, мг КаАОз/ г

хлопьев Партия продукта

1 2 3 1 2 3

Нативные 3,09 7,85 9.22 1,60 1,90 4,01

Измельченные 2,78 7,07 8,19 1,80 2,20 4,75

Высушенные 2,14 5,39 6,37 3,65 4,07 8,49

Обработанные СВЧ - полем 2,71 6,92 8,08 1,83 2,21 4,70

Влияние температуры на жировую фазу пшеничных зародышевых хлопьев в процессе хранения исследовали в течение 60 суток при (20±2) °С, (6±2) °С и (минус 12±2)°С В эксперименте использовали нативные пшеничные зародыши.

При хранении кислотное и перекисное числа пшеничных зародышевых I хлопьев увеличивались в 3,15 и 35,72 раз при температуре (20±2) °С; в 1,65 и

2,74 раз - при (6±2) °С, в 1,07 и 2,15 раз - при (минус 12±2) °С (рис 2) Рост микрофлоры с понижением температуры затормаживался. Органолептические показатели при (6±2) °С и (минус 12±2) °С практически не измепялись, при (20±2) "С пшеничные зародышевые хлопья постепенно приобретали серый оттенок и посторонний запах и вкус

Таким образом, наиболее благоприятными для хранения являются режимы при температуре (минус 12±2) °С и (6±2) °С, так как гидролиз липидпой фракции зародышевых хлопьев и развитие микрофлоры в них с понижением температуры хранения значительно замедляются, а при замораживании - практически приостанавливаются Но применение данных температур не оказывает стерилизующего эффекта, и, следовательно, можно использовать для нативных пшеничных зародышевых хлопьев в качестве промежуточного хранения до обработки, если невозможно провести ее сразу, или для стабилизированных с целью длительного хранения.

Влияние способа обработай на изменение липидной фракции пшеничных зародышей в процессе хранения изучали в течение 60 суток при (20±2) "С. Кислотное и перекисное числа возрастали, в нативных зародышевых хлопьях в 3,15 и 33,79 раз; в измельченных - в 3,93 и в 35,72 раз; в высушенных - в 1,83 и 3,14 раз (рис. 3).

^ 75

| 60

* > 45 ¡и О

О г

Ц 15

1 1 /

/

-А / Т —*

1 10 20 30 40 50 во

1 10 20 30 40 50 00

1 10 20 30 40 50 вО

Продолжительность хранения, сутки а б в

Рис. 2 Изменение кислотного (а), перекисного (б) чисел и количества плесневых грибов (в) жировой фазы в нативных пшеничных зародышевых хлопьях в процессе хранения при температуре: 1 - (20±2) °С; 2 - (6+2) °С; 3 -(минус 12±2) °С.

1 10 20 30 40 50

» ' I 1

1 10 20 30 40 50 60

1 10 20 30 40 50 в0

Продолжительность хранения, сутки а б в

Рис. 3 Изменение кислотного (а), перекисного (б) чисел и количества плесневых грибов (в) жировой фазы в пшеничных зародышевых хлопьев в процессе хранения: 1 - измельченные; 2 - нативные; 3 - высушенные.

Оргаяолешические показатели высушенных зародышевых хлопьев в течение всего срока хранения не изменялись. Количество плесневых грибов, КМАФ АнМ и БГКП увеличивалось незначительно и к концу срока хранения не превышало допустимый нормативной документацией уровень.

Таким образом, при сушке пшеничных зародышевых хлопьев происходит незначительное окисление ненасыщенных жирных кислот, при этом достигаются необходимые параметры для стабилизации продукта в процессе хранения (влажность и микробиологическая чистота). Измельчение практически не влияет на липидную фракцию, но зародышевые хлопья дополнительно обсеменяет-

ся микрофлорой, что требует последующей тепловой обработки

Учитывая вышесказанное, для использования при выработке молочных продуктов пшеничные зародышевые хлопья необходимо подвергать предварительной обработке в последовательности измельчение, затем высушивание Промежуточное хранение зародышевых хлопьев возможно до обработки при температуре (минус 12±2) "С, после обработки при - (6±2) °С и (минус 12±2) °С.

Исследование пищевой ценности предварительно обработанных пшеничных зародышевых хлопьев

Химический состав предварительно измельченных до размера 600100 мкм и термически обработанных при температуре (70±2) °С в течение 300 с пшеничных зародышевых хлопьев представлен в хабл. 2.

Таблица 2

Химический состав пшеничных зародышевых хлопьев

Основные компоненты Массовая доля, %

колебания среднее значение

Влага 3,20-3,70 3,45

Белок 37,97-47,88 42,92

Жир 10,70-13,97 12,28

Моно- и дисахариды 11,04-14,98 13,07

Крахмал 19,04-21,97 20,50

Зола 4,73-6,31 5,52

Пищевые волокна 2,14-2,36 2,26

Из приведенных в таблице данных видно, что пшеничные зародышевые хлопья являются белковым продуктом, содержание белка в среднем составляет 42,92 %. К тому же исследуемые образцы содержат зпачительное количество углеводов (35,83 %) и жира (12,28 %).

Липидная фракция зародышевых хлопьев состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, на долю которых приходится 79,2 %, в том числе полиненасыщенными, такими как лииолевая, линоленовая, доля которых составляет 66,7 % Насыщенных жирных кислот содержится всего 20,8 %, в отличие от молочного жира (65,0 %).

Витаминный состав пшеничных зародышевых хлопьев представлен водо-и жирорастворимыми витаминами (мг/100г): Bi - 22,54±0,75; В2 - 2,28±0,40; В3 -1,40±0,03; В6 - 5,62±0,33; В9 - 0,21±0,02; В)2 - 0,01±0,005, РР - 6,20i2,4; Е -34,70±10,2; А (Р - каротин) - 0,56±0,07, Д - 1,68*0,2. Особо следует отметить высокое содержание витамина Е - для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в нем необходимо около 38 г зародышевых хлопьев.

Определен минеральный состав зародышевого продукта. Установлено содержание (мг/100 г): калия (870-990), фосфора (420-530), магния (224-261), железа (8-12), марганца (9-13), цинка (11 -16) и др.

В связи с выше изложепным пшеничные зародышевые хлопья, содержащие в себе множество ценных биологически активных веществ, могут исполь-

зоваться для повышения пищевой ценности кисло-молочных белковых продуктов. Кроме того, наличие в составе крахмала и шпцевых волокон, повышающих влагоудерживающие свойства творожно-растит ельного сгустка, позволит снизить дозу стабилизатора.

Исследование влияния отдельных технологических факторов на

формирование творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями

Изучали технологические факторы, влияющие на качество и выход творожно-растительного продукта, стадию внесения и дозу пшеничных зародышевых хлопьев; режим пастеризации молочно-растительиой смеси; вид закваски и температуру сквашивания.

Исследовали влияние стадии внесения предварительно обработанных пшеничных зародышевых хлопьев (в обезжиренное молоко перед пастеризацией; после пастеризации при температуре (90±2) °С; до заквашивания, при температуре (301:2) °С; перед термизацией - при смешивании компонентов; после термизации при температуре (65±2) °С) на выход и качество продукта. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели в свежеприготовленных образцах и в процессе хранения, максимальные степень использования сухих веществ и выход продукта были при внесении зародышевых хлопьев в обезжиренное молоко перед пастеризацией.

При изучении дозы пшеничных зародышевых хлопьев их количество варьировали от 0,5 до 3,5 % от массы обезжиренного молока. Было установлено, что с повышением дозы зародышевых хлопьев ускорялся процесс молочнокислого свертывания, увеличивались выход продукта и массовая доля влаги. Высокую органолептическую оценку, близкую к контрольному, имели образцы с внесением пшеничных зародышевых хлопьев до 2,5 %, дальнейшее приводило к ухудшению органолептики (мажущаяся консистенция, сильно выраженный вкус наполнителя).

Таким образом, на основании физико-химических и органолептических показателей готового творожно-растительного продукта установлена доза зародышевых хлопьев (2,0 ± 0,5) % от массы обезжиренного молока.

Режимы пастеризации молочно-растигельной смеси выбирали с учетом традиционно применяемых при производстве раздельным способом и мягкого диетического творога' (78±2) °С, (84±2) °С, (90±2) °С с выдержкой 3 минуты и без выдержки. Результаты исследований показали, что с увеличением интенсивности тепловой обработки повышались массовая доля влаги в сгустке, ае-пень использования сухих веществ и фактический выход продукта, наряду с этим снижались массовая доля сухих веществ в сыворотке, консистенция продукта становилась более нежной Влияние режимов пастеризации на предельное напряжение сдвига продукта и синеретическую способность сгустков представлено на рис. 4.

Наибольшая эффективность пастеризации наблюдалась при режиме

(90+2) °С с выдержкой 3 минуты (99,98 %) и без выдержки (99,97 %) В связи с выше сказанным был рекомендован режим (90+2) °С без выдержки

температура пастеризации, °С

Рис 4 Влияние режимов пастеризации на предельное напряжение сдвига творожно-растительного продукта и синеретическую способность сгустков. 1 - с выдержкой 3 мин; 2 - без выдержки.

На уровень молочпокислого процесса влияют вид закваски и температура свертывания Для выработки творожно-растительного продукта были выбраны два вида мезофильных заквасок прямого впесения' LD культура CH-N 19 и Lc-Mix FO 2-01 и три температуры свертывания (28±2) °С, (32+2) °С, (36±2) °С. Анализ полученных результатов показал, что, общими закономерностями этого процесса являются следующие:

- свертывапие молочно-растительной смеси происходило быстрее по сравнению с обезжиренным молоком, при прочих равных условиях;

- закваска Lc-Mix FO 2-01, в состав которой входят активные кислотооб-разователи (Lactobacillus lactis subsp cremoris) в сравнении с CH-N 19, имела более высокую степень активности, что ускоряло нарастание кислотности в процессе гелеобразования молочно-растительной смеси;

- повышение температуры свертывания ускоряло нарастание кислотности; увеличивало синеретические свойства сгустков, снижало массовую долю влаги в продукте.

Оптимизация основных параметров термизации творожно-растительного продукта

Для обоснования оптимальных параметров термизации изучено совместное влияние дозы стабилизатора (Xj), температуры (Хг) и продолжительности (Х3) термизации на предельное напряжение сдвига (Yi), консистенцию (Y2) и массовую долю влаги (Y3) творожно-растительного продукта Значения исследуемых факторов варьировали в пределах- температуру термизации - от 55 до 75 °С; продолжительность термизации - от 1 до 5 мип; дозу стабилизатора - от 0 до 0,8 %. Установленные зависимости контролируемых параметров от изучаемых факторов описываются уравнениями регрессии:

у, = -9,0548 - 1,8879-Х1+0,2801-Х2- 0Л430-Х3 - 0,0011-Х2М,0021-Х,-X,1

+0,0062-Х2-Х, - 0,0175-Х,Х2Х3

У2 = 4,4102+5,1240-Х! - 0,1196-Х3+0,7407-Х22 - 0,0218-Х,Х2+0,0755-Х,Х3+

+1,4205-Х2Х3 - 0,0261-Х1Х2Хз

У3 = 75,5996 - 2,5629-Х,+0,0792-Х2 - 3,8195-Х3 - 0,0012-Х2210,0280 Х32-

- 0,0549X1X2- 0,0018-Х2Хз+0,0044-Х1Х2Хз

Учитывая комплексное воздействие всех факторов установлен режим термизации творожно-растительного продукта: (65±2) °С в течение (140±20) с. Доза стабилизатора составляет 0,4 % от массы продукта При этом продукт обладал отличной консистенцией в меру плотной, без присутствия частиц заваренного белка и отделения сыворотки.

Практическая реализация результатов исследований

По результатам исследований разработана технология производства термизированных творожных продуктов с пшеничными зародышевыми хлопьями (ТУ 9224-070-02068315-2002 «Творожно-растительный продукт «Осенний»»).

Технологическая схема производства продукта представлена на рис. 5.

Физико-химические и органолептические показатели готового продукта приведены в табл. 3.

Таблица 3

Качественные показатели творожно-растительного продукта «Осенний»

Показатель Значение показателя

Плодово-ягодного с медом с ванилином

Нежирный 5,0% 9,0 % 5,0 % 5,0 %

Массовая доля молочного 5 5

жира, %, не менее

Массовая доля влаги, %, не более 75 73 70 73 73

Массовая доля сахарозы, %, не менее 10 10 10 - 9

Кислотность, °Т, не более 220 220 220 220 220

Наличие фосфатазы Отсутствует

Температура, "С 4±2

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных наполнителей и привкусом пшеничных

зародышевых хлопьев

Цвет Кремовый или обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе

Внешний вид и консистенция Однородная, нежная, в меру плотная Для плодово-ягодного продукта допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя

Внесение пшеничных зародышевых хлопьев способствовало повышению пищевой ценности творожного продукта Содержание минеральных веществ по

Рис. 5 Технологическая схема производства творожно-растительного продукта «Осенний»

сравнению с нежирным творогом возросло: фосфора в 1,05; калия - в 1,13; магния в 2,00, железа - в 1,29, марганца - в 18,00; цинка в 1,95 раза; полиненасыщенных жирных- кислот линолевой - в 9,96; линоленовой - в 3,60 раз Содержание токоферолов в 100 г продукта составило 0,911, |3- каротина - 0,054 мг Кроме того, продукт содержал 2,02 % крахмала и ОД 1 % пищевых волокон

Для установления срока годности творожно-растительного продукта изучали изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение 30 суток при аггравированных температурах (4±2) и (9±1) °С В качестве контроля использовали термизированный нежирный творог В течение 20 суток хранения органолептическая опенка опытных образцов не изменялась и оставалась на уровне свежевыработанных, на 25-е сутки сенсорные показатели ухудшились: появился посторонний привкус и запах Массовая доля влши во всех образцах практически не менялась Учитывая коэффициент резерва, гарантированный срок хранения творожно-растительного продукта «Осенний» составил 15 суток при температуре (4+2) °С

Установлено, что обогащение термизированного продукта пробиошче-ской микрофлорой (В. Ыйёшп и ЬайяЬасйив ааёорЬНиз) возможно при внесении бактериальных концентратов в соотношении 1:1 и количестве 10 % от массы продукта после термизации при температуре (45±2) °С. При этом продукт приобретал более приятный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию Жизнеспособность бифидо- и ацидобактерий в процессе хранения продукта изучали при температурах (4±2) и (9±1) °С в течение 20 суток. Контролем служил термизированный нежирный творог с внесением аналогичного количества бактериальных концентратов. К концу срока хранения количество жизнеспособных клеток в творожно-растительном продукте снизилось относительно первоначальных значений в 30 раз для бифидобактерий, в 10 раз для ацидофильной палочки и составило 1,5-106 и 2,5-Ю7 КОЕ/г соответственно, что в 7,5 и 2,3 раза больше, чем в нежирном твороге.

Экономический эффект при выработке 1 тонны творожно-растительного продукта, по сравнению с мягким диетическим творогом, составил 4064,6 руб Частичная замена стабилизатора пшеничными зародышевыми хлопьями позволила снизить себестоимость 1 тонны готового продукта на 1364,0 руб

ВЫВОДЫ

1 Доказана возможность и целесообразность использования пшеничных зародышевых хлопьев при производстве творожных продуктов, что позволяет расширить их ассортимент, сэкономить молочное сырье, повысить пищевую ценность готовых продуктов.

2 Изучены влияние способов обработки и режимов хранения пшеничных зародышевых хлопьев на липидную фракцию. Доказано, что сушка до влажности ниже 5 % - при температуре сушильного агента (130±5) °С, с нагревом зародышевых хлопьев до (70±2) °С, и режимы хранения при температурах (б±2), (минус 1212) °С, обеспечивают минимальное изменение в липидной фракции, санитарно-гигиеническую надежность и увеличение срока годности продукта.

3 Исследована пищевая ценпость обработанных пшеничных зародышевых хлопьев Установлено высокое содержание в них белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Е, Д и группы В, калия, магния, фосфора, железа и цинка. Кроме того, зародышевые хлопья содержат пищевые волокна.

4 Изучено влияние технологических факторов на выход и качество готового продукта Определены стадия внесения и доза пшеничных зародышевых хлопьев, режим пастеризации молочно-растительной смеси, вид закваски и температура сквашивания. Лучшие результаты получены при внесении зародышевых хлопьев (2,0±0,5) % в обезжиренное молоко перед пастеризацией ((90+2) °С без выдержки), применении бактериального концентрата CH-N 19, температуре свертывания (28±2) "С.

5 Установлены рациональные параметры термизации творожно-растительного продукта: температура (65±2) °С в течение (140120) с, доза стабилизатора 0,4 %. Доказана возможность снижения стабилизатора за счет пшеничных зародышевых хлопьев на 0,4 %

6 Подтверждена целесообразность обогащения термизированного тво-рожно-растительного продукта пробиотической микрофлорой' бифидобакте-риями и ацидофильной палочкой в соотношении 1:1 в количестве 10 % от массы продукта после термизации при температуре (45±2) °С.

7 Разработана технология творожного продукта с использованием пшеничных зародышевых хлопьев. Изучено изменение органолептических и физико-химических показателей творожно-растительного продукта в процессе хранения. Установлен гарантийный срок хранения творожного продукта 15 суток при температуре (4±2) °С.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1 Романовская, ИВ Пищевая и технологическая ценность пшеничных зародышевых хлопьев / И.В. Романовская // Сборник научных трудов «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». Кемерово, 2000 - С. 33

2 Малин, В.А. Влияние способов обработки зародышей пшеницы на их микробиологические показатели / В. А. Малин, И.В. Романовская // Сборник научных трудов «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». - Кемерово, 2000. - С. 31.

3 Романовская, И.В. Изменение состава пшеничных зародышевых хлопьев в процессе хранения при различных температурах / И.В Романовская // Сборник научных трудов «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». - Кемерово, 2000. - С. 35.

4 Свириденко, Ю.Я. Изучение состава зародышей пшеницы в связи с их использованием в производстве молочных продуктов / Ю.Я. Свириденко, В А. Малин, И В. Романовская // Сборник научных трудов «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». - Кемерово, 2000. - С. 36

5 Захарова, Л.М. Влияние различных температурных параметров на активность фермента липоксигеназы пшеничных зародышевых хлопьев / Л.М. Захарова, И.В. Романовская // Сборник научных трудов «Продукты питания и

рациональное использование» - Кемерово, 2001, Выпуск 1. - С. 98.

6 Захарова, ЛМ. Использование пшеничпых зародышевых хлопьев в производстве творога / Л М Захарова, И.В Романовская // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование» - Кемерово, 2001, Выпуск2.-С 28.

7 Захарова, Л.М Влияние термического и механического воздействия на жировую фракцию пшеничных зародышевых хлопьев / Л М Захарова, В.А. Егоров, И.В. Романовская // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» -Юрга,2001,Выпуск 1.-С. 81.

8 Захарова, Л.М. Изучение стадий внесения пшеничных зародышевых хлопьев при производстве термизированных творожных изделий / Л М. Захарова, И.В Романовская // Материалы Всероссийской научной молодежной конференции «биологически активные добавки и здоровое питание» - Улан-Удэ, 2001,-С. 149.

9 Захарова, Л.М Введение растительных компонентов на разных стадиях производства творога / ЛМ Захарова, И.В. Романовская // Тезисы докладов второй межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые техноло-1ии». — Казань, 2001, - С.43.

10 Захарова, ЛМ. Изменение жировой фазы обработанных различными способами пшеничных зародышей в процессе хранения / Л.М Захарова, И В Романовская // Тезисы докладов третьей международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» - Могилев, 2001, - С.56.

И Захарова, Л.М. Изменение жировой фазы пшеничных зародышей в процессе хранения / Л М. Захарова, И В Романовская // Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пиша, экология, человек» - Москва, 2001, - С.147-148.

12 Захарова, Л.М Пищевая ценность творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями / Л.М. Захарова, И.В. Романовская // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - Кемерово, 2002, Выпуск 4. - С 18

13 Захарова, Л.М. Изучение различных способов термической обработки пшеничных зародышевых хлопьев / Л М Захарова, И В Романовская // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» - Кемерово, 2002, Выпуск 4. - С. 85.

14 Захарова, Л.М. Жировая фаза пшеничных зародышевых хлопьев в процессе обработки и хранения / Л.М. Захарова, И.В Романовская // Известия высших учебных заведений Пищевая технология, 2002, №4, с.20-22

15 Захарова, Л.М. Влияние режимов пастеризации на микробиологические показатели молочно-растительной смеси при производстве творожно-растительного продукта / Л.М. Захарова, И.В. Романовская // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - Кемерово, 2002, Выпуск 5. - С. 41

16 Захарова, Л М. Влияние режимов пастеризации на выход и качество творожно-растительного продукта / Л.М. Захарова, И В Романовская // Сборник научных трудов «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты». - Москва, РАЕН, 2002, Выпуск 6. - С. 71-76

17 Захарова, Л.М Оптимизация режимов термомеханической обработки творожно-растительного продукта / Л М Захарова, И В Романовская // Материалы второй международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - Москва, 2003, - С.222-224.

18 Захарова, Л.М Исследование возможное™ обогащения пробиотиче-ской микрофлорой термизированного творожно-растительного продукта / Л М Захарова, И.В. Романовская // Молочная промышленность Сибири: IV специализированный конгресс Тезисы докладов - Барнаул, 2004 -С52-54.

19 Захарова, Л М. Изучение способа обогащения термизированного творожно-растительного продукта пробиотической микрофлорой / Л М Захарова, И.В. Романовская // Тезисы Всероссийской научно-практической конференции «Образование для новой России, опыт, проблемы, перспективы», г Юрга, 22 апреля 2005 I. - Томск. БТТ, 2005 - С 151.

20 Патент на изобретение № 2210921 Способ производства творога диетического нежирного с пшеничными зародышевыми хлопьями / Л.М. Захарова, И.В. Романовская // Дата регистрации 27.08.2003 г.

Подписало в печать 19.09.2005г. Формат 60x90 1/16. Объем 1,0 п л. Тираж 70 экз. Заказ № 162 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

$ « " '

PI Ib P) сскин фонд

2006-4 17640

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Физиологическое значение пищевых веществ в питании человека.

1.2 Основные принципы создания продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе.

1.3. Пути увеличения срока годности кисломолочных продуктов.

1.4. Пищевая ценность пшеничных зародышевых хлопьев, перспективность использования в создании обогащенных молочных продуктов.

Здоровье человека зависит от пищи, которую он ежедневно употребляет. Полноценное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, нормальному росту и развитию детей. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.

К сожалению, современный уровень питания человечества неудовлетворителен как в количественном, так и в качественном отношении. Качественный аспект питания связан с дефицитом в рационе полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макронутриентов, пищевых волокон. Производство традиционных продуктов питания не является достаточным для удовлетворения физиологических потребностей населения, поскольку при нынешних технологиях все продукты проходят чрезмерную обработку и в результате теряют большую часть биологически активных веществ. Кроме того, изменились требования современного человека к энергетической и пищевой ценности продуктов, что связано со снижением доли физического труда, значительным эмоциональным напряжением, ухудшением экологической обстановки и пр.

Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты повышенной пищевой ценности, имеющие сбалансированный состав, соотношение компонентов в которых, максимально приближенно к физиологическим потребностям организма.

Разработка и производство качественно новых продуктов повышенной пищевой ценности является наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы рационального питания населения. Одним из важнейших направлений в повышении пищевой ценности — стало создание продуктов сложного сырьевого состава.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов сложного сырьевого состава внесли H.H. Липатов (ст.), H.A. Рогов,

A.A. Покровский, Ю.Я. Свириденко, В.В. Харитонов, Л.А. Остроумов, A.B. Гудков, H.H. Липатов (мл.), Н.П. Захарова, Л.А. Забодалова, Н.Б. Гаврилова,

B.И. Ганина, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, H.A. Тихомирова, A.M. Ша-лыгина, И.С. Хамагаева, А.Г. Храмцов и др.

Наиболее подходящей основой для создания продуктов сложного сырьевого состава является молоко и молочные продукты, так как они занимают особое место в рационах питания людей различных категорий и возрастных групп, благодаря, высоким вкусовым качествам и пищевой ценности. Комбинирование молочной основы сырьем растительного и животного происхождения позволяет не только экономить основное сырье, но и создавать новый или усиливать имеющийся положительный биологический эффект питания.

В настоящее время поиск более дешевого источника ценных в пищевом отношении нутриентов привел к расширению сферы использования растительного сырья. Сочетание растительного и молочного сырья в продуктах открывает широкие возможности для повышения их пищевой и биологической ценности, так как растительные добавки содержат витамины, углеводы, белки, пищевые волокна и другие вещества, роль которых для организма велика. Кроме того, растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот.

Перспективным растительным сырьем, исключительно полезным по содержанию питательных веществ, обладающим уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ, являются пшеничные зародышевые хлопья - вторичный продукт переработки зерна. Исследование возможности применения данного вида сырья в производстве термизированных творожных изделий, которые пользуются все возрастающим спросом у потребителей, представляет определенный интерес.

Настоящая работа посвящена исследованию и разработке технологии термизированного творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями. В диссертационной работе исследованы способ предварительной обработки и режимы хранения пшеничных зародышевых хлопьев, с целью обеспечения сохранности их биохимического состава, санитарно-гигиенической надежности и увеличения продолжительности хранения. Изучены химический состав и пищевая ценность предварительно обработанных зародышевых хлопьев. Исследовано влияние отдельных технологических факторов на процесс формирования творожно-растительного продукта, таких как доза и стадия внесения растительного компонента, температуры пастеризации и сквашивания молочно-растительной смеси, вид закваски. Установлены оптимальные параметры термизации творожно-растительного продукта и сроки хранения термизированного продукта, разработана техническая документация для его производства. Исследована возможность обогащения термизированного продукта пробиотической микрофлорой.

Практической стороной работы явилось создание нового творожно-растительного продукта, обогащенного пшеничными зародышевыми хлопьями, целесообразность создания которого обусловлена эффективностью процесса их производства за счет экономии молочного сырья и повышением пищевой ценности, по сравнению с традиционным творогом.

135 ВЫВОДЫ

1 Доказана возможность и целесообразность использования пшеничных зародышевых хлопьев при производстве творожных продуктов, что позволяет расширить их ассортимент, сэкономить молочное сырье, повысить пищевую ценность готовых продуктов.

2 Изучено влияние способов обработки и режимов хранения пшеничных зародышевых хлопьев на их липидную фракцию. Доказано, что сушка до влажности ниже 5 % - при температуре сушильного агента (130±5) °С, с нагревом зародышевых хлопьев до (70±2) °С, и режимы хранения при температурах (6±2), (минус 12±2) °С, обеспечивают минимальное изменение в липидной фракции, санитарно-гигиеническую надежность и увеличение срока годности зародышевого продукта.

3 Исследована пищевая ценность обработанных пшеничных зародышевых хлопьев. Установлено высокое содержание в них белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Е, Д и группы В, калия, магния, фосфора, железа и цинка. Кроме того, зародышевые хлопья содержат пищевые волокна.

4 Изучено влияние технологических факторов на выход и качество готового творожно-растительного продукта. Определены стадия внесения и доза пшеничных зародышевых хлопьев, режим пастеризации молочно-растительной смеси, вид закваски и температура сквашивания. Лучшие результаты получены при внесении зародышевых хлопьев (2,0±0,5) % в обезжиренное молоко перед пастеризацией ((90±2) °С без выдержки), применении бактериального концентрата СН-К 19, температуре свертывания (28±2) °С.

5 Установлены рациональные параметры термизации творожно-растительного продукта: температура (65±2) °С в течение (140±20) с, доза стабилизатора 0,4 %. Доказана возможность снижения дозы стабилизатора на 0,4 % за счет внесения пшеничных зародышевых хлопьев.

6 Подтверждена целесообразность обогащения термизированного творожно-растительного продукта пробиотической микрофлорой: бифидобактериями и ацидофильной палочкой в соотношении 1:1 в количестве 10 % от массы продукта после термизации при температуре (45±2) °С.

7 Разработана технология творожного продукта с использованием пшеничных зародышевых хлопьев. Изучено изменение органолептических и физико-химических показателей творожно-растительного продукта в процессе хранения. Установлен гарантийный срок хранения творожного продукта 15 суток при температуре (4±2) °С. Утверждена техническая документация: «Творожно-растительный продукт «Осенний»» ТУ 9224-070-02068315-2002. Новизна разработанной технологии подтверждена патентом РФ (№ 2210921).

1. Абатурова, H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / H.A. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Jla-зурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№8. - С. 39-40.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Макарова, Ю.А. Грановский. М.: Наука, 1987. — 279 с.

3. Архипова, А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, В.В. Красникова // Молочная промышленность. — 1994. -№8.-С. 14.

4. Бабаев, С.Д. Совешенствование технологии производства зародышевых продуктов пшеницы / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 5. - С. 31.

5. Бабаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997.-№5.-С. 21-22.

6. Банникова, J1.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / JI.A. Банникова. — М.: Пищевая промышленность, 1975.-225 с.

7. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.Н. Белов, A.B. Носков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1994. № 3. - С. 16-17.

8. Бобоев, Д. Рациональная технология зародышевого продукта / Д. Бобоев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11. - С. 31.

9. Богатырёв, А.И. Конструирование пищи / А.И. Богатырёв // Химия и жизнь. 1985.-№12.-С. 3-9.

10. Богатырев, А.И. Проблемы здорового питания / А.И. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. № 10. - С. 20-22.

11. Бренц, М.Я. Молочные продукты полезны всем / М.Я. Бренц, В.М. Козлов. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 127 с.

12. Бренц, М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности / М.Я. Бренц, С.А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева // Вопросы питания. 1983. - № 4. - С. 61-64.

13. Брио, Н.П. Технологический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. М.: Пищевая промышленность, 1962.- 260 с.

14. Васюкова, А.Т. Пищевые продукты длительного срока хранения / А.Т. Ва-сюкова, Я.С. Медведовский, A.A. Корейко // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: тез. докл. 2-ой междунар. науч.-практ. конференции. Орел, 1999. - С. 51.

15. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 312 с

16. Вишняков, А.Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, A.C. Спесивцев // Пищевая промышленность. — 1996.-№8.-С. 50-53.

17. Вишняков, А. Источник естественных витаминов / А. Вишняков, Б. Пикус, А. Спесивцев, В. Жалнин, О. Новицкий // Хлебопродукты. — 1997. № 8. -С. 14-15.

18. Вождаев, В.В. Исследование и разработка биотехнологии киломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями и пшеничными зародышевыми хлопьями: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Вождаев Вячеслав Валерьевич. Кемерово, 2001. - 161 с.

19. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис.докт. техн. наук: 05.18.04: защищена / Гаврилова Н.Б. Кемерово, 1996. - 39 с.

20. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

21. Гигиена питания: справочник / под ред. К.С. Покровского — М.: Медицина, 1982.-528 с.

22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). М.:, 1997. - 269 с.

23. Годунова, Л.Ю. Новые изделия, обогащенные пшеничным зародышем / Л.Ю. Годунова, А.П. Демчук, H.A. Чумаченко, Л.М. Маркианова, И.М. Ройтер // Пищевая промышленность. — 1986. № 3. - С. 34-35.

24. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.

25. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачёв. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

26. Гудков, A.B. Производство молочных продуктов с использованием бифи-добактерий: обзор, информ. / сост.: A.B. Гудков, Т.М. Эрвольдер, М.Я. Гудкова; АгроНИИТЭИММП. М.:, 1981.-9 е.- (Мясомолочная промышленность) (Серия Цельномолочная отрасль).

27. Гуляев-Зайцев, С.С. Молочные продукты целевого назначения / С.С. Гуляев-Зайцев, С.Г. Кононович, М.Г. Камалян, Г.П. Дмитровская // Молочная промышленность. 1985. - № 2.- С. 52-53.

28. Гусев, В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989.-№ 1.-С. 13.

29. Дианова, В.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: обзор, информ. / сост.: В.Г. Дианова, С.Г. Зареченская; АгроНИИТЭИММП. М., 1989. - 40 с. - (Мясомолочная промышленность).

30. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская, Е.А. Денисова, B.C. Гнеушев, С.И. Пешкичева // Молочная промышленность. — 2001. №3. - С. 42-44.

31. Донченко, JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / J1.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. — 346 с.

32. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

33. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 21.

34. Доценко, В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. Л.: Медицина, 1987 — 216 с.

35. Драчева, Л.В. Питание как лекарство / Л.В. Драчева // Пища, вкус и аромат. М.: 1999. - № 4.- С. 2-3.

36. Дроздова, Т.М. Основы физиологии питания / Т.М. Дроздова; КемТИПП. Кемерово, 1992. - 108 с.

37. Дудкин, М.С. Определение содержания пищевых волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях / М.С. Дудкин // Вопросы питания. — 1988.-№ 1.-С.37.

38. Дудкин, М.С. Сырьевые источники. Перспективы производства и использования пищевых веществ / М.С. Дудкин // Химия, мед.-биол. оценка и использование пищ. веществ: тез. докл. респуб. науч. конференции. — Одесса. 1988. - С. 3-4.

39. Дудкин, М.С. Комплексная переработка зерноперерабатывающих заводов I М.С, Дудкин, Н.О. Денисюк, Т.О. Качан, С.П. Решта // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1992. №8. - С. 8-9.

40. Ересько, Г.А. стойкие творожные продукты / Г.А. Ересько, Н.Г. Конович, С.Н. Сова, Л.А. Млечко // Молочная промышленность. 1984. - № 10, с. 11-13.

41. Ересько, Г.А. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости: обзор, информ. / сост.: Г.А. Ересько, З.С. Зобкова; АфоНИИТЭИММП. М.:, 1986. - 28 с. - (Мясомолочная промышленность) (Серия цельномолочная промышленность)

42. Ересько, Г.А. Комбинированные молочные продукты: обзор, информ. / сост.: Г.А. Ересько, Т.И. Кононович, Т.Н. Ильяшенко; АгроНИИТЭИММП. М.:, 1989. - 48 с. - (Мясомолочная промышленность) (Серия молочная промышленность)

43. Жеребцов, H.A. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы / H.A. Жеребцов, Т.В. Зяблова, И.В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1.

44. Жиганков, Б.В. Новые зерновые продукты / Б.В. Жиганков, А.Н. Зенкова,

45. Жукова, Ю.Ю. Новые молочные продукты: экспресс-информ. / сост.: Ю.Ю. Жукова; АгроНИИТЭИММП. М.: - 1988. - Выпуск 5. - С. 9 -12.- (Мясомолоччная промышленность) (Серия Молочная промышленность. Зарубежный опыт).

46. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.-М.:, 2000.-24 с.

47. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: монография / Л.М. Захарова. — Кемерово, 2005.-195 с.

48. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных: монография / Л.М. Захарова. — Кемерово, 2002.-160 с.

49. Захарова, Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров / Н.П. Захарова // Молочная промышленность. 1994. - № 1. — С. 15-16.

50. Зобкова, З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами / Зобкова З.С. М.: Агропромиздат, 1985. — 80 с.

51. Зобкова, З.С. Кисломолочные продукты с длительным сроком хранения: обзор, информ. / сост.: З.С. Зобкова; АгроНИИТЭИММП. М.:, 1979. - 28 с. — (Мясомолочная промышленность) (Серия молочная промышленность)

52. Зяблова, Т.В. Влияние фумаровой кислоты на качество пшеничных зародышей / Т.В. Зяблова,О.А. Бондаренко // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2002. - №5. - С. 64.

53. Игнатьев, А.Д. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов / А.Д. Игнатьев, Н.Г. Беленький и другие. — М.: ВАСХНИЛ, 1973.-27 с.

54. Идз, М.Д. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник / Идз Мэри Ден. СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

55. Ильяшенко, Т.И. Новые концентрированные пищевые продукты с растительными наполнителями / Т.И. Ильяшенко, З.А. Буртовая, В.П. Кривин-чук // Пищевая промышленность 2000 года: тез. докл. межрегион, науч.-практ. конференции. — Казань, 1996. — С. 3.

56. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов: справочник / Г.С. Инихов, Н.П. Брио М.: Пищевая промышленность, 1971. - 442 с.

57. Иунихина, B.C. Злаковые смеси для детского питания с биологически активными веществами / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Хлебопродукты. — 1999.-№ 10.-С. 20.

58. Иунихина, B.C. Использование пшеничной зародышевой муки в детскомпитании / B.C. Иунихина, В.Г. Курцева // Пищевая промышленность, 1997.-№6.-С. 12.

59. Кацерикова, И.В. Бета-каротин для обогащения молочных продуктов / И.В. Кацерикова, Е.В. Короткая, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. 2000. - № 3.

60. Кветный, Ф. Изделия диетического и профилактического назначения / Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова, Т. Снагина, О. Черкасова // Хлебопродукты. 1996. - № 6. - С. 16-17.

61. Киприянов, H.A. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция / H.A. Киприянов. М.: Агар, 1997. - 176 с.

62. Ковров, A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности / A.B. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ И.-С.20.

63. Козенцова, Ю.М. Применение пшеничных зародышевых хлопьев / Ю.М. Козенцова, И.Л. Астраханская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 3. - С. 30.

64. Комарова, И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности / И.Г. Комарова // Молочная промышленность. -1986.-№5.-С. 11-13.

65. Копейковский В.М Лабораторный практикум по технологии производства растительных масел /. В.М. Копейковский, А. К. Мосян, Л.А. Мхитарьянц,

66. B.Е. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1990. - 191 с.

67. Карычев, Р.З. Закваски прямого внесения фирмы «Хр.Хансен» для производителей кисломолочных продуктов в России / Р.З. Карычев, М.В. Снят-ковский, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. — 2004. — № 10.1. C. 30-31.

68. Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г.И. Косминский. Минск "Дизайн ПРО", 1998. - 351 с.

69. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4.

70. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Тужил-кин // Пищевая промышленность. — 2003. № 5. - С. 8-10.

71. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Л.В. Красникова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 105 с.

72. Кретович, В.Л. Биохимия растений / ВЛ.Кретович. М.: Высшая школа,1980.-446 с.

73. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

74. Липатов, H.H. (ст.) Молочная промышленность XXI века / H.H. Липатов (ст.). М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

75. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. №2.

76. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

77. Лоу, К. Все о витаминах / К.Лоу. пер.с англ. - М.: Крон-пресс, 1995. — 320 с.

78. Максимчук, Б. Производство пшеничного зародыша / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 2. - С. 46-53.

79. Максимчук, Б. Производство пшеничного зародыша / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 3. - С. 16-20.

80. Малин, В.А. Разработка и исследование мягких кислотных сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена / Малин Владимир Алексеевич. Кемерово, 2000. — 156 е.- Библиогр.: С.

81. Манаковская, О.И. Характеристика и пути применения зародышей пшеницы / О.И. Манаковская, И.Л. Спесивень // Пищевая промышленность. — 1997.-№6.-С. 28.

82. Махмудов, P.A. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы / P.A. Махмудов, К.Х. Мажидов, Ю.И. Макиенко, Н.Ш. Абдуллаев // Хлебопродукты. -1995. -№ 3. — С.16.

83. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачи-хин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышлеенность, 1981. — 212 с.

84. Методические указания 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годностипищевых продуктов. М.: Минздрав России, 1999. - 24 с.

85. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75 с.

86. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, информ. АгроНИИТЭИММП. М., 1975. - №9 - 32 е.- (Серия маслодельная и сыродельная промышленность).

87. Нагибин, А.Н. Получение зародышей / А.Н. Нагибин // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 5. - С .26.

88. Нечаев, А.П. Витамины, поливитаминные премиксы, БАД в молочных продуктах / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1999. - №2. - С. 10.

89. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М.: Колос, 2001.-256 с.

90. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах: Методические указания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. — 16 с.

91. Остроумов, J1.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-30.

92. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: тез. докл. междунар. науч.-техн. конференции.- Воронеж, 1997.-С. 116-118.

93. Остроумова, Т.А. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, В.В. Бобылин // КемТИППу — 25 лет; достижения, проблемы, перспективы: Сб. научн. тр. -Кемерово, 1998.-4.1. С. 7-12.

94. Остроумова, Т.А. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов / Т.А. Остроумова, С.А. Кропотов, В.М. Сиваков // Образование в условиях реформ: тез. докладов науч.-технич. конференция. — Кемерово, 1997.-С. 6.

95. Пат. 948363 Российская Федерация, МКИ А 23 С 23/00 Способ получения стерилизованных творожных изделий / заявл. 30.12.80; опубл. 07.08.82.

96. Пат. 1235489 AI Российская Федерация, МКИ А 23 С 23/00 Способ производства творожной массы / заявл. 10.07.86; опубл. 09.04.91.

97. Пат. 1309945 AI Российская Федерация, МКИ А 23 С 23/00 Способ производства пастообразного молочного продукта / опубл. 06.11.74.

98. Петровский, К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека / К.С. Петровский. М.: Знание, 1982. - 112 с.

99. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. М.: Медицина, 1982. - 250 с.

100. Петрушевский, В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник / В.В. Петрушевский, AJI. Казаков, В.Н. Бандюкова. — Киев, 1985.-312 с.

101. Пищевая химия: учеб. для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова и др.: под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

102. Погожева, A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании /

103. A.B. Погожева // Вопросы питания. 1998. - №1. — С. 39.

104. Покровский, A.A. Физико биологические основы разработки продуктов питания / A.A. Покровский. — М.: Медицина, 1972. - 35 с.

105. Покровский, A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский. М.: Экономика, 1964.-285 с.

106. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания — 1975. №3. - С. 25-39.

107. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский; под ред.

108. B.И Покровского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 344 с.

109. Полежаева, Т.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петру-нина, А.Б. Плаченов // Молочная промышленность, 1998. №4.

110. Пономарева, О.И. Вакуум-сублимационная установка для обезвоживания пшеничных зародышей / О.И. Пономарева, C.B. Шахов, И.С. Моисеева // Пищевая промышленность. -2001. -№ 12. -С. 60.

111. Пономарева, О.И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий / О.И. Пономарева, И.М. Васили-нец // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 19.

112. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). М.:, 2002. - 186 с.

113. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1324-03). -М.:, 2003.- 11 с.

114. Радаева, И.А. Биологически полноценные продукты питания для лиц пожилого возраста и населения крайнего Севера: обзор, информ. / сост.: И.А. Радаева; АфоНИИТЭИММП.- М.: 1982. 11 е.- (Мясная и молочная промышленность).

115. Рогов, И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов / И.А. Рогов, C.B. Некрутман. М.:Агргопромиздат, 1986. - 351 с.

116. Рогов, H.A. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: обзор, информ. / сост.: И.А. Рогов, В.А. Апексахина, Н.В. Нефедова и др.; АфоНИИТЭИММП. М., 1994. — 48 с.-(Мясная и молочная промышленность).

117. Рогозкин, В.А. Питание спортсменов / В.А. Рогозкин, А.И. Пшендин, Н.М. Шишина. М.: Физкультура и спорт, 1998. - 215 с.

118. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998.-341 с.

119. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. - № 5. - С. 3.

120. Семенихина, В.Ф. Продукты для здоровья / В.Ф. Семенихина //Все о молоке.- 1999. № 4. - С. 2-3.

121. Семенихина, В.Ф. Использование бифидобактерий при выработке кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Сундукова // Молочная промышленность.- 1980. № 3. С. 33-34.

122. Семенова, С.Б. Оздоровительные добавки в питании: справочник / С.Б. Семенова. М.: ДеКА, 1998. - 256 с.

123. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

124. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Шатерни-ков. М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

125. Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. — Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

126. Соломатин, А.Д. Тенденции в производстве молочных продуктов / А.Д. Соломатин // Молочная промышленность. 1985. - №1. — С. 44-45.

127. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. Мн.: Беларусь, 1994.350 с.

128. Спиричев, В.Б. К вопросу об основных терминах и понятиях, используемых при установлении рекомендуемых размеров потребления незаменимых пищевых веществ / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. — 1989. № 5. -С. 18-22.

129. Спиричев, В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы междунар. симп. Новосибирск, 2002. - С. 45-66.

130. Спиричев, В.Б. Сколько человеку витаминов надо / В.Б. Спиричев. — М., 2000.- 185 с.

131. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов / П.П. Степаненко. М.: 2002. - 415 с.

132. Толстых, О.В. Закваски для творога / О.В. Толстых, В.В. Елизарова // Молочная промышленность. — 2002. № 7. - С. 25.

133. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Дила-нян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Уммунн. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

134. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

135. Трисвятский, Л.А. Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки / Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник. — М.: Колос, 1983.-143 с.

136. ТУ 9225-001-00932169-96 «Пшеничные зародышевые хлопья»

137. Уманский, М.С. Липидный состав молока / М.С. Уманский // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ. Кемерово, 2000.-С. 18.

138. Физиология питания: Учебник для ВУЗов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М, Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 386 с.

139. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Н.М. Скурихина и М.Н., Волгорева. 2-е изд., перераб и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

140. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др.; под ред. И.А. Рогова. в 2 кн.- М.: Колос, 2000. 384 с.

141. Цыб, А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Г.А. Рознев, И.И. Бевз, С.И. Черняев, М.И. Черняева // Молочная промышленность. 1999. - № 11.

142. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2001. - № 9 - С. 49-50.

143. Шаманова Г.П. Культуры прямого заквашивания (DVS) в производстве ферментированных продуктов / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность.-1999.-№3.-С. 16-17.

144. Щетинин, М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 12. — С. 40-41.

145. Ailsa, D. The use of pfosphine for inhibition of fungal growth in stored grains contr / D. Ailsa, H.Banks // CAF: inf. Conf. Contr. Atmos. And furnigat. Qrain storages, Winnipeg. June 11-13. P. 19.

146. Blum, M. Food Forti fication An important Tool in Dtsining Foods for Better Health / M. Blum // F1 Europe. - 1995. - P. 192.

147. Beerens, H. Influence of breastfree-ding on the bifidoflore of the newborn intestine / H. Beerens, S. Romod, C. Neut // Amer.I.chim. Nutrit. 1980. - № 33- P. 2434-2439.

148. Block, R.J. Amino acid hadbook / R.J. Block, K.W. Weiss. New York, 1965. -189 c.

149. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial micriflora during ampicillin treatment// ScandJ.Infect. Dis. -1991.-23 (2). -P. 247-254.

150. Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt char-acterizstics of imitation cheese / J.S. Mounsey, E.D. O'Riordan // J. Food Sci. — 1999.- №4-P. 701-703.

151. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

152. Functional foods, Ed. By I Goldberg. Chapman&Hall, NY. 1994. 572 p.

153. Griffin, V.K. Preparation and functional properties of a protein isolate from defatted wheat germ / V.K. Griffin, N.S. Hettiarachy, R. Gnasambandam // Cereal Chem. 1996, № 3, - P. 364-367.

154. Gurr, M.J. The nutritional role of cultured dairy products / M.J. Gurr // Can. Inst. Food Sci/ and Technol.J. -1984. Vol. 17 № 2. -P. 57 - 64.

155. Gurr, M.I. Dairy products in humfn health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human healt and nutrition) / M.I. Gurr, A.A. Balkemf // Rotterdam /Brookfield, 1994. S. 113 - 119.

156. Kyrmann, S.A. The development and significance of new cultures with bifidobacteria as on example / S.A. Kyrmann // North European Dairy Journal. -1983. -N 3.-P. 65-74.

157. McLaren, D.S. Adverse effects of foods / D.S. McLaren. N. Y., 1982. - P. 367-387.

158. New opporrunities in yogurt and cheese / Gordon Ian // Dairy Int. 1988. - № 11.-P. 20-21.

159. Potfer, D. Positive Nutrition Making it Happen / D. Potfer // Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995. — PI 80

160. Rasic, J. Bifidobacteria and Their Role Rasic J., Kurman J. // Microbiological Nutritional-Physiological, Medical and Technological Acpects and Bibliography Bael Boston. Stuttgart. - 1983.- P. 295.

161. Stenvert, V.L. Wheat germ in bakers flour its effect on oxidant requirements / V.L. Stenvert, R. Moss, L.F. Murrey // Baker's Dig. -1984. —№ 3. P. 12-14.

162. Singh, L. Grain extract-milk beverage: processing and physicochemical characteristics / L. Singh, G.S. Bains // J. Food Sci. 1988. - 53, №5. - P. 13871390.

163. Tsen Cho, C. Amino acid composition and biological value of cereal germs / C. Tsen Cho // Amino Acid Compos, and Biol. Value Cereal Proteins. Proc. Int. Assoc. Cereal Chem. Symp., Budapest, May 31-June 1, 1983. Budapest, 1985, P. 453-466

164. Tretzel, I. Health Drinks /1. Tretzel // Zusaznutzen oder modische Wirkungsio-sigkeit. 36 Internationale Fruchtsalft-Woche, 1996 Karlsruhe Vortragsbanf Proceedings. P. 68.

165. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе Кемеровского технологического ,^щсгитута пищевой промышленности, ^^Жт^,^профессорт!Л .А.Остроумов1. Щ12002 г.оценки органолептических показателей творожно-растительных продуктов

166. Органолептические показатели творожно-растительных продуктов оценивают по следующей системе:1. Вкус и запах.10,0 баллов1. Консистенция.5,0 баллов1. Внешний вид.2,0 балла1. Цвет.3,0 балла1. ВСЕГО. 20 баллов

167. Творожно-растительные продукты оценивают по обнаруженным в момент дегустации (проверки) показателям в соответствии с таблицей 1.

168. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему.