автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов

На правах рукописи

Коренкова Анна Анатольевна

ВЛИЯНИЕ ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.07 —Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 2006

Работа выполнена на кафедре «Химия пищи и биотехнология» Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научный руководитель: Э.С. Токаев,

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: - М.С. Уманский,

доктор технических наук, профессор - П.С. Дегтярев, кандидат технических наук Ведущая организация: ГОУ ВПО «Воронежская государственная

технологическая академия»

Защита диссертации состоится « 20 » декабря 2006 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан 17 ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, профессор

А.Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы ' ,J

Ассортимент молочных продуктов, производимых в мире и, в частности, в России, широк и разнообразен. Каждый год появляется около восьми тысяч новых продуктов питания, причем примерно треть из них молочные. Основная задача разработчиков и производителей продукции - обеспечить ее конкурентоспособность за счет высоких показателей качества и безопасности для здоровья человека, удовлетворения потребительских требований и приемлемой цены. Наряду с этим для производителя продукции актуальным является вопрос увеличения срока годности продукта при сохранении пищевой ценности, показателей качества и безопасности. Основным фактором, лимитирующим продолжительность хранения пищевых продуктов, является гидролитическая и окислительная порча липидов.

Исследованию процессов окисления липидов посвящены фундаментальные и прикладные работы в области биотехнологии и пищевой биотехнологии (В.П. Аристова, Ф.А. Вышемирский, Н.Б. Гаврилова, Т.К. Каленик, B.C. Колодязная, Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын» Л.Ф. Митасева, Н.В. Нефедова, Л.А. Остроумов, И.А. Радаева, И.А. Рогов, Е.И. Титов, H.A. Тихомирова, Э.С. Токаев, М.С. Уманский, В.П. Шидловская, Н.М. Эммануэль, O.J. Arnoma, U.J. Brimberg, J. Gabrielska, В. Halliwell и др.).

Продукты окисления липидов отнесены к химически токсичным веществам, оказывающим вредное воздействие на организм человека.

В пищевой промышленности применяют различные способы ингибирования окисления липидов. Одним из актуальных подходов к решению этой проблемы является использование ингибиторов природного происхождения — фитодобавок, обладающих не только антиоксидантными свойствами, но и биологической активностью, адаптогенными свойствами и 'выступающими как дополнительный фактор питания. Они не токсичны, легко доступны, обладают Р-витаминной активностью, противовоспалительными, антиаллергическими, антивирусными и антиканцерогенными свойствами, обеспечивают надежную защиту от окисления и повреждения свободными радикалами.

Таким образом, применение фитоантиоксидантов флавоноидной природы в производстве молочных продуктов для ингибирования окисления липидов, обогащения их натуральными биологически активными веществами, увеличения сроков годности актуально, перспективно, имеет научное и практическое значение.

Цель работы — исследовать влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов путем изучения их антиоксидантных, функционально-технологических свойств и биологической активности.

Основные задачи:

• изучить химический состав и комплекс свойств группы фитодобавок флавоноидной природы, обуславливающих их антиоксидантную активность;

• обосновать выбор фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов;

• определить рациональную концентрацию выбранных антиоксидантов;

• изучить кинетические закономерности процесса окисления и глубину окислительной порчи молочного жира при хранении;

• исследовать влияние фитодобавок на показатели качества и безопасности молочных продуктов при хранении;

• провести апробацию применения фитодобавок в технологии молочных продуктов;

• разработать рекомендации по применению фитодобавок в производстве молочных продуктов и проект технической документации

Научная новизна

Получены новые данные о составе и свойствах фитодобавок, обуславливающих антиоксидантную и биологическую активность. Научно обоснованы критерии выбора фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.

Определены рациональные концентрации выбранных фитодобавок, составляющие 0,025 и 0,05 % на 100 г продукта в пересчете на содержание жира.

Выявлены кинетические закономерности ингибирования окисления молочного жира с фитодобавками. Установлено, что характер зависимости накопления продуктов окисления во временй индивидуален для каждого вида фитодобавки. Получены эмпирические уравнения аппроксимации экспоненциальных зависимостей накопления первичных и вторичных продуктов окисления молочного жира на модельных образцах.

Изучены показатели окислительной порчи, физико-химические и реологические свойства, изменение жирнокислотного состава липидов и показателей безопасности молочных продуктов при хранении.

Научно обосновано и экспериментально подтверждено увеличение сроков годности молочных продуктов в присутствии фитодобавок.

Практическая значимость

Разработаны рекомендации по применению фитодобавок флавоноидной природы для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.

Разработань; рекомендации по введению фитодобавок с целью равномерного распределения их по объему продукта.

Предложено применять ряд фитодобавок для снижения процесса окисления жира при хранении молочных продуктов.

Результаты исследований апробированы в производственных условиях Лианозовского молочного комбината, что подтверждено актом о внедрении результатов исследований в произ'водство сметаны, йогурта и творожного десерта с пролонгированным сроком хранения.

Разработаны и утверждены технические документы на «Пасты творожные пастеризованные» ТУ 9222-015-02068640-06 и «Пасты сметанные» ТУ 9222-011-02068640-06.

Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т йогурта 7,5%-й жирности составила 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности -4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности -4,488 тыс. руб.

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и представлены на II Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003); II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004); Третьем Московском конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005); IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006).

Публикации

По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, 6 из которых — в центральных изданиях.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 172 источника информации, в том числе 50 зарубежных авторов. Основная часть работы изложена на 169 страницах, содержит 21 таблицу, 36 рисунков и 19 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, показаны ее теоретическая и практическая значимость для молочной промышленности.

В первой главе обобщены литературные данные отечественных и зарубежных авторов, в которых рассмотрены вопросы окисления липидов в пищевых продуктах, даны общие теоретические представления об окислении липидов, систематизирован материал по развитию представлений об автоокислении жирев. Рассмотрено влияние процессов окислительной порчи на пищевую ценность молочных продуктов и влияние продуктов окисления на здоровье человека. Обобщены сведения об антиоксидантах, их источниках, составе, свойствах, товарных формах. Приведена классификация ингибиторов окисления липидов. Особое внимание уделено флавоноидам и их применению в молочной промышленности.

На основе анализа и обобщения имеющейся информации сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе даны характеристики объектов исследований; обоснован комплекс показателей и изложены методики их определения, представлена схема эксперимента (рис. 1), описана методология исследований в соответствии с главами диссертации.

В качестве объектов исследования использовали натуральные антиоксиданты из плодов растений в виде криопорошков отечественного и импортного производства:

Рис. 1. Общая схема эксперимента

1 — фенольные соединения; 13 — активная кислотность;

2 — суммарное содержание флавонолов; 14 — температура;

3 — суммарное содержание оксикоричных кислот; 15 — текучесть;

4 — Р-еитаминная активность; 16 — вязкость;

5 - массовая доля полисахаридов; 17 — прочность;

6 - массовая доля виталшна С; 18 — суммарное содержание

7 — концентрация антиоксидантов; карбонильных соединений;

8 — перекисное число; 19 — жирнокислотный состав;

9 — содержание малонового диальдегида; 20 —микробиологические показатели;

10 — спектральные характеристики; 21 — показатели безопасности;

и — коэффициент глубины окисления; 22 — органолептическая оценка;

12 — титруемая кислотность; 23 — построение профилей

- пищевая добавка — антиокислитель «Флукол-Д» (экстракт лиственницы сибирской) — порошок дигидрокверцетина, ОАО «Биотехпром»;

- порошок полифенола винограда, La Cardonnengue SCA (Франция);

- экстракт ОРС 40, выделенный из косточек винограда, La Cardonnengue SCA (Франция);

- антиоксиданты фирмы «Naturex» (Франция):

• экстракт сои (SOY НЕ 40 % ¡soflavones);

• экстракт, полученный из плодов ацеролы — Acerola Fruit PE 25% vitamin С;

• экстракт артишока — Dry artichoke extract 5;

• экстракт, полученный из ягод шизандры - Shihzandra Berry;

• экстракт, полученный из розмарина — Оху 'Less. CS;

• экстракт, полученный из корня пуэрарии волосистой — Kudzu Root PE 40 % isoflavones;

• экстракт, полученный из листьев бинго билобы - Ginkgo Leaf РЕ 4:1;

• экстракт, полученный из плодов томата — Tomato extract sd;

• экстракт, полученный из цитрусовых — Bioflavonoids;

• экстракт прополиса — Propolis;

• экстракт из листьев подорожника - Plantain LeafPE4:l;

• экстракт, полученный из корня женьшеня — Ginseng Root;

- экстракт листьев брусники производитель ЗАО «Биофит» (Россия).

В качестве объектов исследования антиоксидантных свойств, биологической активности и показателей безопасности фитодобавок флавоноидной природы выбраны молочные продукты:

• сметана с массовой долей жира 15 %;

• йогурт с массовой долей жира 7,5 %;

• творожный десерт с массовой долей жира 5,5 %.

В фитодобавках определяли: витамин С методом Мурри; общее содержание фенольных веществ и полисахаридов — рефрактометрическим методом; содержание флавонолов и оксикоричных кислот — спектрофотометрически по модифицированной методике; титруемую и активную кислотность, вязкость, текучесть, прочность, перекисное число жира, малоновый диальдегид, жирнокислотный состав липидов, показатели безопасности — по стандартным методикам. Суммарное содержание карбонильных соединений по методике, предложенной Д.П. Уфимкиным. Определение коэффициента глубины окисления молочного жира - по методике Е.И. Лебедева. Органолептическую оценку качества молочных продуктов с антиоксидантами выполняли с использованием профилограмм.

Выделение липидов из образцов осуществляли экстракцией по методу Фолина. Выделенные липиды подвергали щелочному метанолизу с получением метиловых эфиров жирных кислот. Состав жирных кислот определяли на газовом хроматографе GS-3800 фирмы VARIAN (Австралия).

Для определения вязкости и прочности молочных продуктов использовали вискозиметр Брукфильда ЯПЭ-1 и консистенциометр POLYVISC Flow-viscometer (фирма-производитель KINEMATICA AG Швейцария).

Повторность опытов , 3-5-кратная. Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием персонального компьютера Реп1шт-4 с помощью программы 7.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследования химического состава, аитиоксидантной эффективности и биологической активности фитодобавок выявили различия в содержании фенольных веществ, суммарного содержания флавонолов, суммарного содержания оксикоричных кислот, аскорбиновой кислоты, Р-витаминной активности. Из шестнадцати образцов фитодобавок выбраны девять (табл. 1), в которых наибольшее содержание витамина С обнаружено в фитофлавоноидах, выделенных из цитрусовых -(3,76±0,41 мг/г); наибольшая Р-витаминная активность - в дигидрокверцетине — (31,3±1,5 мг/100 г); суммарное содержание флавонолов изменялось от (21,7±0,2 мг/мл) в фитодобавке розмарина до (48,0±1,2 мг/мл) в дигидрокверцетине. Фенольные соединения составили в среднем (2,01 ±0,15 %). Наличие полисахаридов в фитодобавках сои, подорожника, цитрусовых в количествах от 13,4±0,5 до 14,8±0,3 % обусловило структурообразующие свойства антиоксидантов (рис. 2). Отсутствие структурообразующих свойств наблюдалось у дигидрокверцетина, содержание полисахаридов в котором наименьшее (4,2±0,1 %) (табл. 1).

к'\ I ь----- 1 |

— ^ ** ?

! 1

--^--контроль

—в—Соя

—А—Женьшень

п Ацерола

—— Биофлавоноиды цитрусовых * Дигмдрокверцетин

■ Подорожник

1*1 Брусника

в Розмарин

—Пуэрария волосистая

10 15 20 25 30

Периодичность контроля, сутки

35

Рис. 2. Изменение текучести в ферментированных модельных образцах с фитодобавками при хранении

Таблица 1

Химический состав и функциональные свойства фитодобавок флавоноидной природы

№ п/п Наименование фитодобавок Фенольные соединения, % Суммарное содержание флавонолов, мг/мл Суммарное содержание оксикоричных кислот, мг/мл Р-витаминная активность, мг/100 г Массовая доля полисахаридов, % Массовая доля витамина С, мг/г

1 Дигидрокверцетин 2,44±0,01 48,2±1,2 13,8±0,4 31,3±1,5 4,2±0,1 1,37±0,07

2 Изофлавоноиды сои 2,72±0,02 24,2±0,6 12,8±0,2 17,5±1Д 14,8±0,3 1,82±0,06

3 Подорожник 1,84±0,02 23,5±0,8 7,4±0,4 17,8±0,6 13,4±0,5 1,11±0,07

4 Женьшень 1,72±0,01 21,8±0,4 5,8±0,2 11,31 ±0,4 12,1±0,4 2,42±0,06

5 Пуэария волосистая 1,86±0,01 24,3±0,8 9,4±0,6 7Д6±0,2 11,8±0,4 2,78±0,07

6 Биофлавоноиды цитрусовых 1,60±0,02 32,5±0,4 11,8±0,3 24,4±0,6 13,4±0,4 3,76±0,41

7 Ацерола 2,12±0,01 26,4±0,1 10,2±0,1 9,7±0,4 Ю,2±0Д 2,51±0,07

8 Розмарин 1,70±0,02 21,7±0,2 5,4±0,2 ■ 16,8±0Д 8,1±0,1 1,15±0,06

9 Брусника 2,12±0,01 38,3±0,4 12,6±0,4 23,0±0,1 11,8±0,4 1,17±0,07

На рис. 3-6 представлены спектры поглощения исследуемых фитодобавок, которые имели коротковолновые полосы поглощения с максимумами - дигидрокверцетин - 270 нм; изофлавоноид сои - 280 нм; подорожник - 280 нм; женьшень - 280 нм; пуэрария волосистая - 290 нм; биофлавоноиды цитрусовых - 260 нм; ацерола - 290 нм; розмарин - 280 нм; брусника - 270 нм.

По спектрам поглощения в фитодобавках идентифицированы оксикоричные кислоты и определено их суммарное количество: максимальное содержание наблюдалось в дигидрокверцетине (13,8±0,4 мг/мл); в изофлавоноидах, выделенных из сои (12,8±0,2 мг/мл); в фитодобавке из брусники (12,6±0,4 мг/мл); минимальное - отмечено в экстракте, выделенном из листьев розмарина (5,4±0,2 мг/мл).

Рис. 3. Спектры поглощения растворов Рис. 4. Спектры поглощения растворов дигидрокверцетина (1) и брусники (2), диофллавоноидов цитрусовых (1) и

разбавление 1:200 женьшеня (2), разбавление 1:200

Рис. 5. Спектры поглощения растворов Рис. б. Спектры поглощения растворов пузрации волосистой (1), ацеролы (2) и изофлавоноидов (1) и подорожника (2),

розмарина (3), разбавление 1:200 разбавление 1:200

Массовая доля оксикоричных кислот ниже, чем флавонолов, что можно объяснить тем, что оксикислоты в свободном виде накапливаются в растениях и являются промежуточным звеном в синтезе флавоноидов и могут образовывать гликозиды и эфиры с сахарами, а любое видоизменение карбоксильной группы делает невозможной идентификацию оксикоричных кислот.

Установленный состав флавонолов и оксикоричных кислот обусловил антиоксидантную активность фитодобавок.

Исследование антиоксидантных свойств фитодобавок на модел ьных системах

Для оценки влияния фитодобавок на скорость окисления липидов в качестве модельной среды использовали масло сливочное с массовой долей жира 82 %. Фиксировали изменения показателей перекисного числа (ПЧ), характеризующего накопление первичных продуктов распада липидов; тиобарбитурового числа, характеризующего накопление вторичных продуктов распада липидов — малонового диальдегида (МДА).

При определении ПЧ и МДА все образцы фитодобавок вносили в модельную систему в количестве 0,1 % на 100 г (в пересчете на массовую долю жира); при определении суммарного количества карбонильных соединений фитодобавки вносили в количестве 0,1; 0,05; 0,025 % на 100 г продукта с целью определения рациональной дозы антиоксиданта.

В качестве контрольного служил образец без добавок.

На рис. 7 и 8 представлена динамика накопления первичных и вторичных продуктов окисления в модельных образцах, содержащих фитодобавки.

о ю га

Продолжительность хранения, сут

_ , „ Рис. 8. Динамика накопления

Рис. 7. Динамика накопления первичных еторичных продуктов окисления в

продуктов окисления вмодельных образцах с сдельных образцах с фитодобавки,

фитодвбавками при хранении при хранении

Полученные данные свидетельствуют о динамике накопления первичных (ПЧ) и вторичных (МДА) продуктов окисления в модельных образцах с фитодобавками.

' Установлено, что по антиоксидатной способности фитодобавки располагались в следующей последовательности: дигидрокверцетин > биофлавоноиды, выделенные из сои > экстракт брусники > экстракт из плодов ацеролы > экстракт из корня пуэрарии волосистой > биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых > экстракт розмарина > экстракт из листьев подорожника > экстракт из листьев женьшеня, причем перекисные числа модельных образцов по сравнению с контрольными образцами были ниже в 2-5-2,5 раза с дигидрокверцетином и в 1,6 раза с женьшенем.

Дальнейшее превращение гидроперекисей в процессе окисления приводит к накоплению вторичных продуктов окисления. Распад гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот сопровождается образованием диапьдегидов, в частности, малонового диальдегида (МДА), скорость накопления которого пропорциональна скорости окисления ненасыщенных жирных кислот. Установлено, что характер образования МДА и проявление фитодобавками антиоксидантных свойств сходны с динамикой накопления первичных продуктов окисления.

Для каждого вида фитодобавки установлена рациональная доза, при которой проявляется максимальная антиоксидантная активность: для биофлавоноидов, выделенных из сои, рациональная доза равна 0,025 % на 100 г продукта в пересчете на массовую долю жира; соответственно: для экстракта из листьев женьшеня - 0,05 %; для экстракта из плодов ацеролы - 0,05 %; для биофлавоноидов, выделенных из цитрусовых - 0,025 %; для дигидрокверцетина - 0,025 %; для экстракта из листьев подорожника - 0,025 %; для экстракта брусники - 0,05 %, для экстракта из корня пуэрарии волосистой — 0,025 %. Суммарное содержание карбонильных соединений по рациональным дозам фитодобавок представлено в табл. 2.

Таблица 2

Суммарное содержание карбонильных соединений в опытных образцах

№ Наименование фитодобавки Суммарное содержание карбонильных соединений (ррт) во время хранения, сутки

3 6 9 12 18 24

1 Контроль 8±1 19±1 54±2 82±2 118±4 155±2

2 Соя 0 10±2 14±2 22±3 38±2 50±3

3 Женьшень 0 14±1 28±4 49±1 62±2 77±2

4 Ацерола 0 9±1 35=Ь2 52±2 61±1 75±3

5 Биофлавоноиды 0 8±2 30Л2 48±1 64±2 80±4

6 Дигидрокверцетин 0 6±1 14±1 19±2 24±2 42±4

7 Подорожник 0 9±1 29±2 47±2 60±1 79±2

8 Брусника 0 8±2 17±1 31±3 49±1 61±2

9 Розмарин 6±1 I6=fc2 28±2 54±2 94±1 129±2

10 Пуэрария волосистая 0 6±3 21±3 60±2 71±3 89±4

В главе 4 представлены результаты изучения глубины окислительной порчи молочного жира.

Срок годности пищевых продуктов, и в частности молочных, обусловлен стойкостью молочного жира к окислению. Моделирование сроков годности пищевого продукта, тем более проектируемого, базируется на прогностических моделях.

Установлено, что характер зависимости накопления перекисных соединений во времени индивидуален для каждого вида фитодобавок. Получены эмпирические уравнения аппроксимации зависимостей накопления перекисных соединений в модельных ■ образцах с фитодобавками, описывающиеся дифференциальными уравнениями 1-го и 2-го порядка, решение которых сводится к экспоненциальным зависимостям.

-(2,9!)

у = 0,018-е х ' — для модельных образцов с дигидрокверцетином;

у- 0,023-е * — для модельных образцов с биофлавоноидами, выделенными из сои;

у = 0,025-е х - для модельных образцов с экстрактом, выделенным из листьев брусники;

-(Ш)

у-0,029-е х - для модельных образцов с экстрактом из плодов ацеролы;

-<ш)

у = 0,028-е х - для модельных образцов с розмарином;

_(3,28)

у = 0,029-е * - для модельных образцов с биофлавоноидами, выделенными из цитрусовых;

-/2,8)

у = 0,029-е х — для модельных образцов с экстрактом, выделенным из ' листьев пуэрарии волосистой;

-(3,32)

у = 0,032-е - для модельных образцов с экстрактом, выделенным

из листьев подорожника;

у = 0,032-е — для модельных образцов с экстрактом, выделенным

корней женьшеня;

_/4А1)

у = 0,052 • е х — контроль.

у — накопление продуктов окисления, ррт; х — время хранения, сутки.

Исследование зависимости окислительной порчи молочного жира с учетом коэффициентов окисления

Относительные значения перекисных чисел в опыте не всегда отражают уровень действия антиоксидантов. В этой связи был выполнен расчет

коэффициента окисления по методике Лебедева Е.И. и Саватеева Е.В. Коэффициент окисления К0 может принимать следующие значения:

• К > 0, обнаруживается ингибирующее действие антиоксидантов;

• К=1, в объекте исследования проявляется максимальное ингибирующее действие;

• К = 0, отсутствует какой-либо эффект;

• К<0, активизируется окисление;

• К =—1, в объекте исследования проявляется максимальное окисление. Полученные данные (табл. 3) свидетельствуют об обнаружении

ингибирующего действия всех препаратов фитодобавок. Максимальное ингибирующее действие оказывает дигидрокверцетин (коэффициент окисления равен 0,626), минимальное - женьшень (0,353).

Таблица 3

Параметры для расчета коэффициента окисления

Наименование фитодобавки

Показатель X Б Н 8 13 §

а ¡л о о. § и « я Ьй В и се г: о а. и 2 а- г а о £□ Я1 <=: •е- о § о. <3 о. п 8. о ч Л X г» з М X

ч и иа < О. ш С С N

А, 0,379 0,471 0,509 0,549 0,569 0,588 0,568 0,608 0,588

А2 0,392 0,490 0,549 0,608 0,607 0,608 0,627 0,686 0,706

Аз 0,353 0,450 0,471 0,490 0,529 0,569 0,509 0,529 0,647

АСр 0,374 0,470 0,537 0,549 0,568 0,612 0,568 0,608 0,647

Ко 0,626 0,530 0,463 0,451 0,432 0,388 0,432 0,392 0,353

А), Аз, Аз - перекисные числа опытных образцов.

Данные хорошо согласуются с полученными значениями суммарного содержания флавонолов, оксикоричных кислот, Р-витаминной активности.

Разработаны рекомендации по введению фитодобавок в молочные продукты, заключающиеся в их растворении в жировом компоненте продукта и в последующей гомогенизации смеси по режимам согласно ТУ для каждого вида продукта.

В главе 5 изучено влияние комплекса свойств фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества и безопасности молочных продуктов в процессе хранения.

Периодичность исследований выбрана согласно методическим указаниям 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов», в зависимости от того, к какой группе относится объект исследований, и его срока годности по ТУ. При обработке полученных данных использованы методы математической статистики.

Криопорошки вносили в соответствии с установленными дозами и рекомендациями. При исследовании молочных продуктов характер изменений

всех показателей качества имел одинаковую направленность, поэтому представлены данные, полученные на примере сметаны (рис. 9-11 и табл.4).

В ходе исследования установлено, что в период хранения молочных продуктов активная кислотность снижалась во всех образцах:

- для сметаны от 4,50±0,02 в начале хранения до 4,10±0,01 в конце хранения в контрольном образце; от 4,50±0,02 до 4,1б±0,01 для образцов 7, 10, для остальных образцов в среднем от 4,50±0,02 до 4,22±0,01 при продолжительности хранения 39 суток;

- для творожного десерта - от 4,56±0,02 до 4,30±0,01 в контроле, в образцах 2, 4, 10 от 4,56±0,02 до 4,36±0,01; в образцах 3, 5, 7, 8, 9 от 4,5б±0,02 до 4,37±0,01; в образце 6 от 4,5б±0,02 до 4,54±0,01 при продолжительности хранения 54 суток;

- для йогурта: от 4,46±0,03 до 4,05±0,02 для контроля; для образцов 3, 7, 8 от 4,46±0,01 до 4,06±0,01; для образцов 2,5, 10 от 4,45±0,01 до 4,07±0,02; для образцов 4, 6, 9 от 4,44±0,01 до 4,06±0,01 при продолжительности хранения 54 суток.

Рис. 9. Изменение акгтвной кислотности в сметане с фитодобавками в процессе хранения

Показатель титруемой кислотности (°Т) увеличивался для всех молочных продуктов, соответственно в конце срока хранения:

- для сметаны с 66±1 до 84±2 для контрольного образца; для образцов 3, 4, 8, 10 с 64±2 до 82±2; для образцов 2, 5, 6, 9 с 66±2 до 83±2 и для образца 7 с 68±2 до 83±2;

- для творожного десерта с 82±2 до 117±2 в контроле; для образцов 2, 3, б, 7, 8, 9 с 82±1 до 115±2; для образцов 4, 5, 10 с 84±2 до 114±2;

- для йогурта с 84±2 до 116±2 для контроля; для образцов 2, 4, 7, 8, 10 с 84±2 до 114±2; для образцов 3, 6 с 85±2 до 115±2 и для образцов 5 и 9 с 86±2 до 114±2.

Рис. 10. Изменение титруемой кислотности в сметане с фитодобавкалш в процессе хржения

Исследование структурно-механических свойств молочных продуктов в процессе хранения показало, что структурообразующими свойствами обладают криопорошки антиоксидантов из сои, подорожника, цитрусовых, брусники и пуэрарии волосистой. Особенно наглядно структурообразующие свойства прослеживаются на образцах сметаны, так как данный продукт изготавливается без добавления стабилизаторов в отличие от йогуртов и творожных десертов (табл. 4).

Таблица 4

Изменение текучести сметаны в процессе хранения, мм/ЗОс

Наименование фито добавок Продолжительность хранения, сут.

5 10 20 30 39

Контроль 9(ЖЗ 86±3 82±2 80±3 80±1

Соя 82±2 74*2 65±3 62±2 60±2

Женьшень 89±2 86±2 80±2 78±2 78±1

Ацерола 87±2 84±2 77±3 77±2 74±1

Биофлавоноиды 87±2 84±1 73±2 7СЫ2 68Й

Дигидрокверцетин 87±1 80±1 75±2 74±3 74±2

Подорожник 80Ы 75=13 67±2 64±3 63±1

Брусника 88=13 84=а 66±1 62 ±2 60±2

Розмарин 86±3 85=12 79±1 77±1 77±1

Пуэрария волосистая 90±2 86=12 84±2 80±1 76±1

В результате определения суммарной концентрации карбонильных соединений в контрольных и опытных образцах при хранении установлено, что наибольшее количество суммарных карбонильных соединений содержалось в контрольных образцах, в • опытных образцах молочных продуктов с фитодобавками содержание последних уменьшалось в 1,4+2,2 раза, что свидетельствует об эффективности использования фитодобавок (рис. 11).

Рис. 11. Изменение суммарной концентрации карбонильных соединений в сметане с фитодобавами в процессе хранения

Таким образом, подтвержден расчетный срок годности для сметаны - 40 'суток; творожного десерта и йогурта — 60 суток при режимах, установленных в технических условиях на продукты.

Анализ жирнокислотного состава молочных продуктов в конце сроков годности представлен в табл. 5 на примере использования дигидрокверцетина.

Состав жирных кислот молочных продуктов можно представить следующим сравнительным рядом С(18:1)> С(18:2)) С(18:3)> С(20:0)) С(20:1)-

Границы натуральности молочного жира Предельные значения

Kl= S|6:(j/Si2:u= пальмитиновая/ лауриновая 5,8 - 14,5

К2= Sia:o/Si2:o= стеариновая/лауриновая 1,9-5,9

К3= S)K;i/S[4:ii= олеиновая/ миристиновая 1,6-3,7

К4= S1 х г/S 14.0= линолевая/ миристиновая 0,2-0,5

К5= (S|8:|+S|,2)/(S|2:(.+S,4 0 +S|6:0+S l»:U)OCH. непредельные/ осн. предельные 0,4-0,7

Таблица 5

Жирнокислотныи состав молочных продуктов в конце срока годности

Наименование образца Название жирных кислот Массовая доля в-молочном жире,% Коэффициенты определения натуральности молочного жира

Масляная (С4П) 0,1

Капроновая (Q,,) 0,3

Каприловая (См) 0,5

f- Каприновая (Сцм>) 1,8

Ы S О Н St Лауриновая (C,2 i,) 2,6

Миристиновая (Смл) 10,4 К1=11,9 К2—6,2 К3=3,1 К4=0,4 К5=0,6

=х й Пальмитиновая (Ск.л) 31,2

£ I Стеариновая (Cim) 16,3

М Ё О Ь Олеиновая (Сщ) 32,5

cu 3 О ** CQ н Линолевая (Сщ:2) 4,3

Линоленовая (Ci«i) 0,74

Арахиновая (Сшл) 0,01

Арахидоновая (Cm |) 0,01

Масляная (С40) 0,3

Капроновая (См) 0,5

s s Каприловая (Сно) 0,5

а> я Каприновая (СшЛ) 13

<L> а ж Лауриновая (C|2,i) 2,6 К|=12,0 К2=5,9

a § Миристиновая (Сил) 10,4

к Ч + Пальмитиновая (С,г,л) 31,2 КЗ =2,9 К4=0,4 К5=0,6

Стеариновая (Сш>) 15,3

Н а. Олеиновая (Сц:1) 30,5

и О Линолевая (С)в2) 4,3

« Линоленовая (С,«.,) 0,85

Арахиновая (Caui) 0,01

Арахидоновая (C2ui) 0,01

Масляная (С4„) 0,4

я Капроновая (См>) 0,8

S Каприловая (С*,,) 0,6

О. & Каприновая (Сщл) 1,8

О Лауриновая (С,,,,) 2,6 К1 = !3,0

S Миристиновая (Сил) 11,6 К2=5,4

+ Пальмитиновая (С|М) 33,8 К3=2,6 К4=0,4 К5=0,5

Стеариновая (С,Кл) 14,1

Олеиновая (Cj*.i) 29,6

< Линолевая (Сщ:г) 4,3

щ Линоленовая (С,*,) 0,88

и Арахиновая (С2(>л) 0,01

Арахидоновая (Сг,ц) 0,01

* Погрешность ± 5 %

Идентификация состава ненасыщенных жирных кислот показала, что наибольший удельный вес приходится на олеиновую (29,6-32,5 %) и линолевую (4,3 %) кислоты. Рассчитанные коэффициенты определения натуральности молочного жира соответствуют предельным значениям.

По анализу жирнокислотного состава молочных продуктов можно судить о том, что пищевая ценность на начало и по окончании срока годности практически не изменялась.

В образцах молочных продуктов во время хранения исследовали микробиологические показатели и показатели безопасности (табл. 6). Микробиологические показатели соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 6

Показатели безопасности на конец срока годности в сметане (40 суток)

№ п/п Определяемые показатели Результаты испытаний, ед. измер. Величина допустимого уровня, ед. измер. НД на методы испытаний

1 Токсичные элементы Кадмий Мг/л Не более, мг/л

0,0020±0,0002 0,03 ГОСТ 30178-96

Свинец 0,030±0,003 0,1 ГОСТ 30178-96

Мышьяк 0,0010±0,0004 0,05 ГОСТ Р 51766-2001

Ртуть Менее 0,005 0,005 МУ 5178-90

2 Хлорорган н ческне пестициды Гексахлорциклогексан Не более, мг/л в пересчете ГОСТ 23452-79

- На жир МУ 4120-86

Изомеры ГХЦГ 0,0003±0,0001 1,25

ДЦТ и его метаболиты <0,005 1,0

3 Мнкотоксины Не более, мг/л ГОСТ 30711-01

Афлатоксин М1 < 0,0005 0,0005

4 Радионуклиды Не более, Бк/л

Цезий-137 9,3&Ь0,01 100 МУК 2.6.1.1194-03

Стронций-90 8,93±3,42 25 •

В результате эксперимента и построения профилей продуктов был проведен сопоставительный анализ, в ходе которого изучалась корреляция между физико-химическими и органолептическими показателями, а именно между прочностью (текучестью) и консистенцией; титруемой кислотностью и кислым вкусом.

JiCTKWSBH«*

Г -'-'l 1-K7' sr-^ .

сжиочнык

HOTi

awti*

kfQKmcH^ru

угаггчдюсть

ITpoiJiaa. сиетзкы (ютец срока идаялч) Кокгооя»

— ям о коня«, |из»яакыыф х: сок "" ЭГСЗТ КЗ ЯЗКТК*

Эжтрити пкодр« «д»ро!ш

— - гам скока». iteuMíKKM« га -—1 Дкгкдракмрдатии

»«yiMKft tvyc

сшасчзаш жгус

фушгшкп «онцлк

Проекта. смб-такы (конец сроы годж»?п<)

— Эгетри» кз шегтх«« n»aoj4>XK**4 Зчгстригт Сфутюскж

..............f'-^xuv Г-Н»

Эмлт кз ко Е-кл пу»(**Е»пл »миэспстой

Рис. 12. Профили сметаны (на конец срока хршения)

В главе 6 рассчитан экономический эффект от использования фитодобавок в производстве молочных продуктов, который обусловлен увеличением срока годности, сохранением показателей качества и безопасности и составил на 1 т йогурта 7,5%-й жирности — 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности - 4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности — 4,488 тыс. руб.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и комплекс свойств группы фитопрепаратов, обуславливающих их антиоксидантную и биологическую активность. Наибольшее содержание витамина С выявлено в биофлавоноидах, выделенных их цитрусовых (3,76 ± 0,41 мг/г); наибольшая Р-витаминная активность, суммарное содержание флавонолов и суммарное количество оксикоричных кислот— в дигидрокверцетине (31,3 ± 1,5 мг/100 г); (48,2 ± 1,2 мг/г) и (13,8 ± 0,40 мг/мл) соответственно.

2. В результате изучения спектров поглощения фитодобавок установлены максимумы для дигидрокверцетина — 270 нм; изофлавоноида сои — 280 нм; подорожника — 280 нм; женьшеня — 280 нм; пуэрарии волосистой — 290 нм; биофлавоноидов цитрусовых — 260 нм; ацеролы — 290 нм; розмарина — 280 нм; брусники — 270 нм и определены суммарные количества оксикоричных кислот и флавонолов.

3. Обоснован выбор фитодобавок для обогащения и увеличения сроков годности молочных продуктов и определены рациональные дозы

антиоксидантов: для биофлавоноидов, выделенных из сои рациональная доза равна 0,025 % на 100 г продукта в пересчете на массовую долю жира; соответственно: для экстракта из листьев женьшеня — 0,05 %; для экстракта из плодов ацеролы - 0,05 %; для биофлавоноидов, выделенных из цитрусовых -0,025 %; для дигидрокверцетина — 0,025 %; для экстракта из листьев подорожника — 0,025 %; для экстракта брусники - 0,05 %, для экстракта из корня пуэрарии волосистой - 0,025 %.

4. Получены эмпирические уравнения аппроксимации зависимостей накопления перекисных соединений в модельных образцах с фитодобавками, решение которых сводится к экспоненциальным зависимостям. Установлены коэффициенты глубины окисления молочного жира. Выявлено, что максимальное антиоксидантное действие оказывают дигидрокверцетин, биофлавоноиды, выделенные из сои, и экстракт брусники, коэффициенты глубины окисления которых соответственно равны 0,626; 0,530 и 0,463.

5, Установлено, что фитодобавки по показателям антиоксидантной и биологической активности ранжированы следующим образом:

дигидрокверцетин > биофлавоноиды, выделенные из сои > экстракт брусники > экстракт из плодов ацеролы > экстракт из корня пуэрарии волосистой > биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых > экстракт розмарина > экстракт из листьев подорожника > экстракт из листьев женьшеня.

6. Исследовано влияние состава и комплекса свойств фитодобавок на показатели качества и безопасность молочных продуктов в процессе хранения. Определено, что изменение титруемой и активной кислотности хорошо согласуется с данными первичных (ПЧ) и вторичных (МДА) продуктов окисления липидов. Показано, что в конце пролонгированного периода хранения молочных продуктов показатели качества и безопасности 'соответствуют норме. Установлены сроки годности молочных продуктов с антиоксидантами.

7. Определен жирнокислотный состав молочных продуктов на конец срока годности, который свидетельствует о сохранении пищевой ценности продуктов с фитодобавками. Состав жирных кислот молочных продуктов можно представить следующим сравнительным рядом С(18:1) ) С (ц:2) > С(|8;з) > С(2оо)) С(20:1). Идентификация состава ненасыщенных жирных кислот показала, что наибольший удельный вес приходится на олеиновую (29,6-32,5) % и линолевую (4,3 %) кислоты. Рассчитанные коэффициенты определения натуральности молочного жира соответствуют предельным значениям.

8. Разработаны и утверждены ТУ на «Пасты творожные непастеризованные» ТУ 9222-015-02068640-06 и «Пасты сметанные» ТУ 9222011-02068640-06. Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т йогурта 7,5%-й жирности составила 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности — 4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности - 4,488 тыс. руб.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Коренкова A.A. Исследование влияния антиоксидантов на хранение сметаны // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы II международной научной конференции. — М.: МГУПБ, 2003. — С. 189.

2. Коренкова A.A. Изучение влияния вида и концентрации антиоксидантов на физико-химические свойства сметаны при хранении / A.A. Коренкова, Э.С. Токаев // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. — Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 98-99.

3. Токаев Э.С. Молочные продукты с пролонгированным сроком хранения / Э.С. Токаев, A.A. Коренкова // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы третьего Московского международного конгресса. - М.( 2005. - С. 161.

4. Коренкова A.A. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных препаратов / A.A. Коренкова, Э.С. Токаев // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 20035- С. 100-101.

5. Коренкова A.A. Производство молочных продуктов с пролонгированным сроком хранения / A.A. Коренкова, М.А. Куличкова // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. — 2006.-№4(8).-С. 11-14.'

6. Коренкова A.A. Изучение влияния антиоксидантов растительного происхождения на изменение показателей качества молочных продуктов в процессе хранения / A.A. Коренкова, АЛ. Мун // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. — 2006. - № 4 (8). - С. 14-17.

7. Коренкова A.A. Изучение показателей антиокислительной порчи жира и физико-химических показателей молочных продуктов с фитодобавками флавоноидной природы в процессе хранения / A.A. Коренкова, Э.С. Токаев, А.Л. Мун // Молочная промышленность. - 2006. - № 10. - С. 77-78.

8. Коренкова A.A. Органолептическая оценка молочных продуктов с фитодобавками при хранении / A.A. Коренкова, Э.С. Токаев, А.Л. Мун // Пищевая промышленность. — 2006. — № 11. — С. 66-67.

9. Коренкова A.A. Использование фитодобавок флавоноидной природы для сохранения качества и биологической ценности молочных продуктов // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых. — М.: МГУПБ, 2006,- С. 157-158.

10. Коренкова A.A. Изменение жирнокислотного состава молочных продуктов с фитодобавками при хранении // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 6. - С. 111 -112.

Подписано в печать 16. 11.06. Усл.печ.л. 1,5.

Тираж 100 экз. Заказ 8/98.

МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

Тел. 677-03-86

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Состояние проблемы применения антиоксидантов при производстве молочных продуктов.

1.1.1. Факторы, обуславливающие качество и безопасность молочных продуктов.

1.1.2. Окисление липидов в пищевых продуктах. ^

1.1.3. Общие теоретические представления об окислении жиров.

1.1.4. Развитие представлений об автоокислении липидов.

1.1.5. Характеристика липидов молока.

1.1.6. Изменение органолептических показателей молочных продуктов при хранении.

1.1.7. Влияние процессов окисления на пищевую ценность молочных продуктов.

1.1.8. Влияние продуктов окисления липидов на человека.

1.2. Антиоксиданты. Основная характеристика, классификация, источники и товарные формы антиоксидантов, применяемых в пищевой промышленности.

1.2.1. Флавоноиды - натуральные биологические модификаторы реакций. Функциональные и антиокислительные свойства. Биологическая активность.

1.2.2. Криопорошки из растительного сырья.

1.2.3. Применение флавоноидов в производстве продуктов питания.

В настоящее время общепризнанным является утверждение о том, что здоровье человека, продолжительность жизни, работоспособность, сопротивляемость инфекциям, неблагоприятным факторам окружающей среды в значительной степени определяется его питанием.

Более 2500 лет назад Гиппократ писал: «Пусть ваша пища станет вашим лекарством, а ваше лекарство пищей». Научные открытия XIX - XX веков, экспериментальные, клинические и эпидемиологические исследования позволили выявить корреляционную зависимость между ухудшением здоровья людей и дефицитом пищевых нутриентов.

Благодаря полученным новым данным были сформированы научные предпосылки развития методов и принципов оптимизации питания, разработки новых продуктов питания и их технологий.

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник пластического материала и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ, регулирующих функции организма и поддерживающих здоровье человека на должном уровне. Научной основой для разработки новых продуктов питания являются теории рационального, сбалансированного, адекватного и оптимального питания [83, 85, 109]. Разрабатываемые суточные рационы из высококачественных продуктов питания с явным первенством растительной пищи над животной не могут решить проблему пищевых дефицитов вследствие того, что в современных условиях ухудшения экологической обстановки, обеднения почв, использования гербицидов и пестицидов, неестественных рационов для кормления животных, нерационального хранения, длительной транспортировки, тепловой обработки сырья и готовых продуктов, последние теряют свою пищевую ценность, становятся все более обедненными микронутриентами [83,108].

Другим важным аспектом качества питания является ускоренное развитие пищевой промышленности, обусловленное социальными и технологическими изменениями, ростом конкуренции, необходимостью снижения себестоимости продукции, повышения ее качества, безопасности, увеличения сроков годности, обеспечения соотношения цена - качество.

Конкурентоспособность пищевых продуктов в современных условиях разработки инновационных технологий определяется качеством, пищевой ценностью и сроком годности. Одним из актуальных решений задачи создания конкурентоспособной продукции является обогащение ее эссенциальными пищевыми веществами и минорными компонентами [108]. Среди них достойное место занимают функциональные ингредиенты пищи: пищевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, протеины, гликозиды, спирты, изопреноиды, витамины, холины, бифидобактерии, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, фитопрепараты, антиоксиданты и др. [83]. Антиоксиданты, полученные из дикорастущих плодов, ягод, трав, овощей, растений, являющихся источниками биологически активных веществ: флавоноидов, фитокомплексов, фитокомпонентов, витаминов, биофлавоноидов, пищевых волокон, пектинов, микроэлементов.

Фитоантиоксиданты не токсичны, легко доступны, обладают Р-витаминной активностью, противовоспалительными, антиаллергическими, антивирусными и антиканцерогенными свойствами, обеспечивают надежную защиту от окисления и повреждения свободными радикалами [83, 103, 108, 117, 120,125].

Однако в доступной литературе практически отсутствуют сведения о применении фитокриопрепаратов флавоноидной природы для производства молочных продуктов с целью обогащения их ингредиентами функционального назначения и увеличения сроков годности.

Цель работы - исследовать влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов путем изучения их антиоксидантных, функционально-технологических свойств и биологической активности.

Основные задачи:

• изучить химический состав и комплекс свойств группы фитодобавок флавоноидной природы, обуславливающих их антиоксидантную активность;

• обосновать выбор фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов;

• определить рациональную концентрацию выбранных антиоксидантов;

• изучить кинетические закономерности процесса окисления и глубину окислительной порчи молочного жира при хранении;

• исследовать влияние фитодобавок на показатели качества и безопасности молочных продуктов при хранении;

• провести апробацию применения фитодобавок в технологии молочных продуктов;

• разработать рекомендации по применению фитодобавок в производстве молочных продуктов и проект технической документации

Научная новизна

Получены новые данные о составе и свойствах фитодобавок, обуславливающих антиоксидантную и биологическую активность. Научно обоснованы критерии выбора фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.

Определены рациональные концентрации выбранных фитодобавок, составляющие 0,025 и 0,05 % на 100 г продукта в пересчете на содержание жира.

Выявлены кинетические закономерности ингибирования окисления молочного жира с фитодобавками. Установлено, что характер зависимости накопления продуктов окисления во времени индивидуален для каждого вида фитодобавки. Получены эмпирические уравнения аппроксимации 6 экспоненциальных зависимостей накопления первичных и вторичных продуктов окисления молочного жира на модельных образцах.

Изучены показатели окислительной порчи, физико-химические и реологические свойства, изменение жирнокислотного состава липидов и показателей безопасности молочных продуктов при хранении.

Научно обосновано и экспериментально подтверждено увеличение сроков годности молочных продуктов в присутствии фитодобавок.

Практическая значимость

Разработаны рекомендации по применению фитодобавок флавоноидной природы для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.

Разработаны рекомендации по введению фитодобавок с целью равномерного распределения их по объему продукта.

Предложено применять ряд фитодобавок для снижения процесса окисления жира при хранении молочных продуктов.

Результаты исследований апробированы в производственных условиях Лианозовского молочного комбината, что подтверждено актом о внедрении результатов исследований в производство сметаны, йогурта и творожного десерта с пролонгированным сроком хранения (приложение 17).

Разработаны и утверждены технические документы на «Пасты творожные пастеризованные» ТУ 9222-015-02068640-06 и «Пасты сметанные» ТУ 9222-011-02068640-06.

Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т йогурта 7,5%-й жирности составила 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности - 4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности - 4,488 тыс. руб.

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и представлены на II Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003); II

Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004); Третьем Московском конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005); IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва,

2005); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва,

2006).

Публикации

По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, 6 из которых - в центральных изданиях.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и комплекс свойств группы фитопрепаратов, обуславливающих их антиоксидантную и биологическую активность. Наибольшее содержание витамина С выявлено в биофлавоноидах, выделенных их цитрусовых (3,76 ± 0,41 мг/г); наибольшая Р-витаминная активность, суммарное содержание флавонолов и суммарное количество оксикоричных кислот - в дигидрокверцетине (31,3 ± 1,5 мг/100 г); (48,2 ± 1,2 мг/г) и (13,8 ± 0,40 мг/мл) соответственно.

2. В результате изучения спектров поглощения фитодобавок установлены максимумы для дигидрокверцетина - 270 нм; изофлавоноида сои - 280 нм; подорожника - 280 нм; женьшеня - 280 нм; пуэрарии волосистой - 290 нм; биофлавоноидов цитрусовых - 260 нм; ацеролы - 290 нм; розмарина - 280 нм; брусники - 270 нм и определены суммарные количества оксикоричных кислот и флавонолов.

3. Обоснован выбор фитодобавок для обогащения и увеличения сроков годности молочных продуктов и определены рациональные дозы антиоксидантов: для биофлавоноидов, выделенных из сои рациональная доза равна 0,025 % на 100 г продукта в пересчете на массовую долю жира; соответственно: для экстракта из листьев женьшеня - 0,05 %; для экстракта из плодов ацеролы - 0,05 %; для биофлавоноидов, выделенных из цитрусовых - 0,025 %; для дигидрокверцетина - 0,025 %; для экстракта из листьев подорожника - 0,025 %; для экстракта брусники - 0,05 %, для экстракта из корня пуэрарии волосистой - 0,025 %.

4. Получены эмпирические уравнения аппроксимации зависимостей накопления перекисных соединений в модельных образцах с фитодобавками, решение которых сводится к экспоненциальным зависимостям. Установлены коэффициенты глубины окисления молочного жира. Выявлено, что максимальное антиоксидантное действие оказывают дигидрокверцетин, биофлавоноиды, выделенные из сои, и экстракт брусники, коэффициенты глубины окисления которых соответственно равны 0,626; 0,530 и 0,463.

5. Установлено, что фитодобавки по показателям антиоксидантной и биологической активности ранжированы следующим образом: дигидрокверцетин > биофлавоноиды, выделенные из сои > экстракт брусники > экстракт из плодов ацеролы > экстракт из корня пуэрарии волосистой > биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых > экстракт розмарина > экстракт из листьев подорожника > экстракт из листьев женьшеня.

6. Исследовано влияние состава и комплекса свойств фитодобавок на показатели качества и безопасность молочных продуктов в процессе хранения. Определено, что изменение титруемой и активной кислотности хорошо согласуется с данными первичных (ПЧ) и вторичных (МДА) продуктов окисления липидов. Показано, что в конце пролонгированного периода хранения молочных продуктов показатели качества и безопасности соответствуют норме. Установлены сроки годности молочных продуктов с антиоксидантами.

7. Определен жирнокислотный состав молочных продуктов на конец срока годности, который свидетельствует о сохранении пищевой ценности продуктов с фитодобавками. Состав жирных кислот молочных продуктов можно представить следующим сравнительным рядом C(is i)) С (i8 2) > С(]8 3) > С(2о 0) > С(2о 1 )• Идентификация состава ненасыщенных жирных кислот показала, что наибольший удельный вес приходится на олеиновую (29,632,5) % и линолевую (4,3 %) кислоты. Рассчитанные коэффициенты определения натуральности молочного жира соответствуют предельным значениям.

8. Разработаны и утверждены ТУ на «Пасты творожные непастеризованные» ТУ 9222-015-02068640-06 и «Пасты сметанные» ТУ 9222-011-02068640-06. Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т йогурта 7,5%-й жирности составила 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности - 4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности - 4,488 тыс. руб.

1. Абатурова Н.А. Использование природных антиоксидантов при производстве молочных продуктов / Н.А. Абатурова, Н.Б. Гаврилова, К.К. Кусманов, М.Х. Искаков, Т.Н. Лазурина, Т.Н. Хаустова. М.: Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- С. 133- 134.

2. Ануфриева Г.Г. Аптека природы. Киров, 2001. - 512с.

3. Андреенков В.А. Патент РФ № С 1 2155798. Способ повышения окислительной устойчивости пищевых продуктов при хранении / В.А. Андреенков, Т.А. Мишарина, Е.А. Варщук, Л.В. Алехина, А.А. Воронкова.

4. Аскинази А.И. Антиокислительная активность натуральных пряностей / А.И. Аскинази и др. // Пищевая промышленность. -1990. №1. -С. 42-44.

5. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая технология. 2000. - № 6. - С. 20-21.

6. Базарнова Ю.Г. Кинетические закономерности ингибированного окисления липидов пищевых продуктов // Масложировая промышленность. -2004,-№4.-С. 27-28.

7. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая промышленность. 2000. - № 6. - С. 20-21.

8. Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности фитодобавок флавоноидной природы в молочном жире пищевых продуктов при холодильном хранении: дисс. канд. техн. наук. СПб., 2002. -150с.

9. Биологически активные добавки и здоровое питание: материалы Всероссийской научной конференции с международным участием. Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2001. - 128с.

10. Бурлаков Е.Б. Пищевые добавки из антиоксидантов // Хранение и переработка с.-х. сырья. 2000. - № 6. - С. 53.

11. Вековцев А.А. Новые технологии в производстве пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов. М.-Кемерово, 2006. - С. 266-294.

12. П.Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. М.: Наука, 1972.-252с.

13. Вовкушевская Г.С. Жиры и масла и их защита антиокислителями / Г.С. Вовкушевская, Г.С. Разумова // АргоНИИТЭИПП. Сер. Масложировая промышленность. Обзор информации. 1984. - Вьп. 4. - С. 12-14.

14. Гильзин В.М. Диетические масла с использованием экстрактов из лекарственных и пряно-ароматических растений // Международная конференция молодых ученых: Тезисы докладов и программа. Тверь: Изд-воТГ-ТУ, 2001.-С. 60-61.

15. Гоненко В.А. Антиоксидантная активность спиртовых настоев из некоторых лекарственных растений // Тезисы докладов четвертой конференции «Биоантиоксидант». М., 1993. - С. 50.

16. Горбатенко И.П. Использование синтетических антиоксидантов в качестве регуляторов роста в культуре тканей in vitro // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №9. - С. 9-3.

17. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 352с.

18. Григорьева В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В.Н. Григорьева, А.Б. Лисицын, Т.Б. Алымова // Масложировая промышленность. №4. - 2003. - С. 16-20.

19. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Б. Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - №4. - С. 14-17.

20. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Госстандарт России, 1994.

21. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки и подготовки их к анализу. М.: ИПК Изд-во стандартов. - Ч. 2. -С. 356.

22. ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира. М.: ИПК Изд-во стандартов. - Ч. 2.

23. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

24. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. -Ч. 2.

25. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: ИПК Издательство стандартов, - Ч. 2.

26. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). М.: Госстандарт России, 1993. - С. 39.

27. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 721-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

28. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия.

29. Дегтярев П.С. Биологически активные добавки как антиоксиданты / П.С. Дегтярев, Т.В. Гавриленкова, Е.А. Струкова // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. М., 2003.-С. 5-6.

30. Дегтярев П.С. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения / П.С. Дегтярев, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. М., 2003. - С. 3-4.

31. Дегтярев П.С. Влияние экстрактов растений на стойкость липидов фаршевых продуктов / П.С. Дегтярев, Л.Ф. Митасева // Аромарос-М Вестник. 2003. - № 1. - С. 28-31.

32. Дегтярев П.С. Процессы окисления и пути их предотвращения / П.С. Дегтярев, С.А. Рыжов, Л.Ф. Митасева, В.В. Ведерников, Е.Ю. Беленькая // Аромарос-М Вестник. 2003. - № 2. - С. 30-40.

33. Дегтярев П.С. Новые данные об антиоксидантной активности шлемника байкальского / П.С. Дегтярев, А.В. Пикунов, C.JI. Свергуненко // Мясная индустрия. 2004. - № 5. - С. 51-52.

34. Демидов И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров / И.Н. Демидов и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -1992. № 3-4. - С. 15.

35. Дементий В.А. Применение экстрактов растений в качестве антиоксидантов при производстве маргариновой продукции / В.А. Дементий и др. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Масложировая промышленность: Обзор информ. 1993. - Вып. 1. - С. 17.

36. Додонкин Ю.В. Таможенная экспертиза товаров / Ю.В. Додонкин, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. М.: Издат. центр «Академия», 2003. -272с.

37. Донченко JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. -М.: Пищепромиздат, 1999.-351с.

38. Дорофеев А.Н. Антиоксиданты растительного происхождения: распространение, свойства, возможные области применения / А.Н. Дорофеев, Ю.А. Акимов, И.В. Грига // Биоантиоксидант: Тезисы докладов четвертой конференции. М., 1993.-С. 16.

39. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. -304с.

40. Жеребцов Н.А. Биохимия / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Р. Артюхов. Воронеж, ВГУ, 2002. - 693с.

41. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов: Справочное руководство / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971.-245с.

42. Зенков Н.К. Окислительный стресс / Н.К. Зенков, В.З. Панкин, Е.Б. Меньшикова. М.: МАИК «Наука», 2001. - 142с.

43. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от старения // Наука и жизнь. - 2000. - № 8. - С. 90.

44. Карасев А.И. Теория вероятностей и математическая статистика. -М.: Статистика, 1977.

45. Колодязная B.C. Влияние флавонолов на окисление сливочного масла при хранении / B.C. Колодязная, Ю.Г. Базарнова // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тезисы докладов ВНТК. -СПб: СПбГАХПТ, 1999.

46. Кондратьев Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях / Н.Б. Кондратьев и др. // Пищевая промышленность. 2003. - № 1.-С. 50-51.

47. Кутузова И.В. Патент РФ. № А1 19960720. Состав для стабилизации липидов / И.В. Кутузова, Н.М. Сторожок.

48. Кухаренко А.А. Экология, питание, человек / А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев. М., 2004.

49. Кушнерова Н.Ф. Диприм экологопротектор широкого спектра действия / Н.Ф. Кушнерова // Научные разработки для практического использования. - Владивосток: Дальнаука, 1999. -Вып. 2. - С. 52-53.

50. Кушнерова Н.Ф. Диприм новый экологопротекторный препарат / Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин // Новое в экологии и безопасности жизнедеятельности: Труды Международного экологического конгресса. -СПб., 2000. - С. 286-287.

51. Кушнерова Н.Ф. Растительные комплексы полифенолов как факторы устойчивости здоровья человека / Н.Ф. Кушнерова, С.В. Фоменко, Т.Н. Гордейчук и др. // Здоровье и образование: Материалы II

52. Международного конгресса валеологов и IV Всесоюзной конференции «Педагогические проблемы валеологии». СПб., 2000. - С. 46-47.

53. Ленцова JI.B. Пищевые жиры: значение и проблемы / J1.B. Ленцова, Т.К. Каленик. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. -127с.

54. Луконькин И.Н. Патент РФ С 2 2181757. Состав для стабилизации липидов / И.Н. Луконькин, Н.М. Сторожок, В.М. Копелевич.

55. Лукьянчиков М.С. Исследование новых антиоксидантов для производства пищевых продуктов / М.С. Лукьянчиков, А.Ф. Кривдов, Э.Е. Хачатурян // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №1. - С. 4647.

56. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер; пер. с нем. 3-е изд. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256с.

57. Макарова Л.Е. Влияние ингибиторов окисления на процесс пищевой порчи жиров / Л.Е. Макарова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. -№1. - С. 34-36.

58. Маршалкин М.Ф. Питание и биотрансформация биологически активных веществ / М.Ф. Маршалкин, Г.И. Молчанов, В.Н. Оробинская, И.А. Молчанова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №1. - С. 40.

59. Маслобоев Ю.А. Патент РФ С1 19991010 Способ производства сухого молочного продукта / Ю.А. Маслобоев, Ф.Г. Ахунов, Н.Т. Сулейманов.

60. Митасева Л.Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов / Л.Ф. Митасева, П.С. Дегтярев, А.А. Селищева // Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 28-29.

61. Мишарина Т.А. Антиоксидантные свойства эфирных масел лавра, фенхеля и их смеси с эфирным маслом кориандра // Биотехнология: Состояние и перспективы развития: Материалы конгресса. Ч. 1. - М., 2005. -С. 132.

62. МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. 4.2. Методы контроля, биологические и микробиологические факторы. М.: Минздрав России, 1999. - 24с.

63. Мухамеджанова Д.М. Антиоксидантные и антимутагенные свойства природного каротин-токоферолового комплекса / Д.М. Мухамеджанова, В.Э. Банашек и др. // Экология человека: Международный симпозиум. 1994. - С. 266-267.

64. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Пищевая промышленность. №10. - 2002. - С. 68-70.

65. Нефедова Н.В. Особенности окисления липидов в мясных ферментированных продуктах // Седьмая Международная конференция памяти В.М. Горбатова: Сб. докладов. М.: ВНИИМП, 2004. - Ч. 1. С. 134138.

66. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях) // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С. 12-15.

67. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева. СПб.: ГИОРД, 2001. -С. 413-429.

68. Палагина И.А. Пищевые добавки антиоксиданты / И.А. Палагина, Г.И. Касьянов. - М.: Известия вузов. - Пищевая технология. -2002. - № 2. -С. 117.

69. Петров А.Н. Городские продукты функционального питания. М.: Колос-Пресс, 2001. - 96с.

70. Пилат T.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / T.JL Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. -710с.

71. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1996. - 432с.

72. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. 344с.

73. Полянский К.К. Влияние антиокислителей на стойкость жиров в комбинированных молочных продуктах при хранении / К.К. Полянский, JI.B. Голубева, О.И. Долисатова, С.П. Ширинкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№ 7. с. 26-27.

74. Полянский К.К. Актуальная проблема антиоксидантная активность пищевых продуктов / К.К. Полянский, JI.B. Рудакова // Молочная промышленность. - 2004. - № 11. - С. 44.

75. Рогожкин В.В. Патент РФ №95121681/14 (037339) Способ определения концентрации малонового диальдегида с помощью тиобарбитуровой кислоты / В.В. Рогожкин, Т.Т. Курилюк. От 12.12.95.

76. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Academia, 2004. - 208с.

77. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. -192с.

78. Розанцев Э.Г. Химия старения организма. М.: Знание, 1978. - 64с.

79. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Минздрав РФ. -М., 2002. -164с.

80. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: технические рекомендации. 5-е изд. - СПб.: Гиорд, 2002. - 132с.

81. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: Гиорд, 2003.-688с.

82. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996.-271с.

83. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. -Т. 1.- 1999.-262с.

84. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер; ред. К. Денис; пер. с англ. Н.А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004.-496с.

85. Суханов Б.П. Биологически активные добавки к пище и их место в современной нутрициологии // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов. М.-Кемерово, 2006.-С. 137-145.

86. Тамим А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты. СПб.: Профессия, 2003. - 664с.

87. Тимофеенко Т.И. Влияние условий и сроков хранения фосфолипидных продуктов на степень их окисленности // Пищевая промышленность. 1999. -№ 1. - С. 56-57.

88. Токаев Э.С. Использование дигидрокверцетина в качестве натурального антиокислителя // Мясная индустрия. 2003. - С. 27-28.

89. Толкунова Н.Н. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба / Н.Н. Толкунова, А.Я. Бидюк // Масложировая промышленность. 2002. - № 3. - С. 34-35.

90. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. - 296с.

91. Тутельян В.А. Современное состояние и перспективы развития науки о питании / В.А. Тутельян, М.М. Позняковский // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов. М.-Кемерово, 2006. - С. 5-10.

92. Тюкавкина Н.А. Дигидрокверцетин новая антиокислительная и биологически активная пищевая добавка / Н.А. Тюкавкина, И.А. Гуленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. - 1997. - № 6. - С. 12-15.

93. Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников и др. М.: Колос, 1992.-448 с.

94. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дисс. д-ра техн. наук. Кемерово, 2000.

95. Уфимкин Д.П. Патент РФ 2192005. Способ определения срока годности пищевых продуктов / Д.П. Уфимкин, Д.Н. Коваленко. 2002.

96. Уфимкин Д.П. Разработка ускоренного метода определения срока хранения термизированных и сухих молочных продуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2005.

97. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище / под ред. Т.Д. Пилат. 3-е изд. - М.: ООО «Леовит нутрио», 2000.

98. Филиппова Р.Л. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков (пюре) / Р.Л. Филиппова, А.Ю. Колеснов, И.А. Филатова // Пищевая промышленность. 2000. - №3. - С. 42-43.

99. Филиппова Р.Л. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод / Р.Л. Филиппова, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - С. 35-37.

100. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. III. -М.: Грантъ, 2001. -288с.

101. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. -280с.

102. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учебное пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Поздняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2005.-216с.

103. Эмануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1961. -436с.

104. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; перл, с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. СПб.: Профессия, 2004.-384с.

105. Adensen Т.С., Wu S.Y., Brewer M.S., J. Food Science, 1994, Vo. -59, No.4. C.702-706.

106. Anne S. Meyer Antioxidant activity of phenolic compounds in grape juice and prune juice on human low-density lipoproteins //Fruit processing. 1999. 11. C. 444-447.

107. Arnoma O.J. Extracts as antioxidant prophylaclic agent// INFORM: Int. News. Fats, Oils and Relat. Mater. -1997. -8, № 12. C. 1236-1242.

108. Asghar, A. A., Gray, J. L, Buckley, D. J., Pearson, A. M. and Booren, A. M., (1988) Perspectives on warmed-over flavour // Food Technol., 42(6), pp. 102-108.

109. Berger K. Fats and oils processing separation at every stage. -INFORM, 2002, v. 13, № 6. -C. 475-477.

110. Breinholt V., Lauridsen S., Dragsted L., «Differential effects of dietary flavonoids on . drug metabolizing and antioxidant enzymes in female rat», Xenobiotica, 1999, v.29(12).-C. 1227-40.

111. Churchill, H. M., Griffiths, N. G. and Williams, В. M., (1990) The effect of reheating on warmed-over flavours in chicken and baked potatoes, Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 591.

112. Couchoud P. Les additifs, substances indispensables a la maitrise de raliment // Ind. Alim. Et Agr. -1994. -Vol. Ill, № 9.

113. Croft K.D. The chemistry and biological effects of flavonoids and phenolic acids //Ann. N.Y. Acad.Sci.-1998. Vol.854. - C. 166-173.

114. Donovan J.L., Meyer A.S., Waterhouse A.L. Phenolic composition and antioxidant activity of prunes and prune juice (Prunus domestica) // J. Agric. Chem. 1998. 46.-C. 1247-1252.

115. Drozdowski В., Nowak-Polomska G., Datta I. Effect of some minor compounds on kinetics of oxidation of double improved rapeseed oil // Pol. J. Food and Nutr. Sci. 1994. 3. № 1. C. 63-72.

116. Duran R / Maestro Padilla R / Borja Actividad antioxidante de los compuestos Fendicos / Grasas у accites (Eso.) 1993. -44.№ 2. - C. 101-106.

117. Fu В., Labuza T. Shell-life prediction: theory and application // Food control. 1993. №4(3).-C. 125-133.

118. Frankel E.N., Bosanek C.A., Meyer A.S., Silliman K. and Kirk Commercial grape juices inhibit the in vitro oxidation of human low-density lipoproteins//.!. Agric. Chem. 1998.46. C. 834-833.

119. Fine A.Oligomeric proanthocyanidin complees: history, structure, and phytopharmaceutical applications // Alten.Med.Rev.-2000.Vol.5. №2. -C. 144-151.

120. Gabrielska J., Oszmianski J., Zylka R., Komorowska M. Z. «Antioxidant activity of I flavones from Scutellaria baicalensis in lecithin liposomes», Naturforsch, 1997, v.52 (11-12). C.817-23.

121. Gao D., Sakurai K., Chen J., Ogiso T. «Protection by baicalein against ascorbic acid- / induced lipid peroxidation of rat liver microsomes», Res. Commun. Mol. Pathol. Pharmacol., 1995, v.90 (1). -C. 3-14.

122. Garg M.L., Thompson A.B., Clandin M.T. Interactions of saturated n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids to modulate arachidonic acid metabolism. -J. Lipid Res. 1990. 31(2).-C. 271-277.

123. Griffiths M.W. Predictive modeling: applications in the dairy industry. Review paper// Intern. Journal of Food Microbiology. 1994. №23. -C. 305-315.

124. Roedig-Penman Andrea, Cordon Michael H. Antioxidant properties of myricetin and quercetin in oil and emulsions // Journal Amer. Oil Chem. Soc. -1998,75,№2. С. 169-180.

125. Halliwell B. Antioxidants in human heaith and disease//Annu. Rev.Nutr.-1996.-Vol. 16. C.33-50.

126. Hess, J. L. Vitamin E a-tocopherol. In antioxidants in higher plants. Boca Raton, FL, 1993;-C. 123-125.

127. Jayaprakasha G.K., R.P. Singh, K.K., Antioxidant activity of grape seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro, 2000. C. 285 -290.

128. Herrmann K., Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydrox/zimfsauren im Obst und in Fruchtsaften, 1999. C. 566 -570.

129. Igene, J. O., King, J. A., Pearson, A. M. and Gray, J. I., (1979) Influence of heme pigments, nitrite, and non-heme iron on development of warmed-over flavor (WOF) in cooked meat //J. Agric. Food Chem., 27(4), pp. 838842.

130. Love, J. (1988) Sensory analysis of warmed-over flavour in meat // Food Techno!., 42(6), pp. 140-143/

131. Matural I. Y. Antioxidantes in grapes and wines 1994, C. 64 69.

132. Meyer A.A., Heinonen M., Frankel E.N. Antioxidant interaction of catechin, cyanidin, caffeic acid, quercetin, and ellagic on human LDL oxidation. // Fruit processing, 1998, 61. C. 71-75.

133. Morrow, J. D., Margolies, G. R., Rowland, J. and Roberts, L J., (1991) Evidence that histamine is the causative toxin of scombroid-fish poisoning // The New England Journal of Medicine, 324, pp. 716-720

134. Nwosy V., Boyd Leon G. Effects of fatty asid composition on antioxidant properties and activity index of phospholipids // INFORM: Int. news fats, Oils and Relat. Mater 1994. 5. № 4. C. 512.

135. Nutrients // Food Technology. 1993. -Vol. 47, №3.

136. O'Neill, L. M., Galvin, K., Morrissey, P. A. and Buckley, D. J., (1998) Comparison of the effects of dietary olive oil, tallow and vitamin E on the quality of broiler meat and meat products // British Poultry Science, 39(3), pp. 365-371.

137. Ostdal H. A Andersen H. J., Nielsen J. H. Antioxidative activity of urate in borine milk, 2001. C. 5588 - 5592.

138. Pikul, J. and Kummerow, F. A., (1991) Thiobarbituric acid reactive substance formation as affected by distribution of polyenoic fatty acids in individual phospholipids //J. Agric. Food Chem., 39, pp. 451-457.

139. Pszcola Doald F Foot Teahol Antioxidantes: from preserving food quality to quality of live, 2001, № 6. C. 51 - 52.

140. Roozen, I. P., (1987) Effects of types I, II, and III antioxidants on phospholipids oxidation a meat model for warmed over flavour // Food Chem., 24, pp. 167-185.

141. ST Angelo, A. L, Vercelloti, J. R., Legendre, M. G., Vinnett, С H., Kuan, J. W., James J. R. C. and Dupuy, H. P., (1987) Chemical and instrumental analyses of warmed-over flavour in beef//J. Food Sci., 52(5), pp. 1163-1168/

142. Satue Gracia M. Т., Frankel E. N. Lactoferrin in Infant Formulas: Effect on Oxidation, 2000. - C. 4984 - 4990.

143. Sawaya W.N. Elnawawy A.S., Al. Zenki S., J. Food Sci., 1995, Vo 60, 3.-C. 611-614. 51M.

144. Teissedre P.L., Landrault T. Wine phenolics: contribution to dietary intake and bioavaulability // Food Res. Inter. -2000.-Vol.33. №6. C.461-467.

145. Todd Paul H. Herb Havoring and/or antioxidant composition and process: Пат 4877635 США, МКИ A 23 Д 1,221// Уч.; № 111918; 21.10.87; Опубл. 31.10.89; НКИ 426/542.

146. Vitamin Е in Health and Disease (1993) (Packer, L., and Fuchs, J., eds.) Marsel Dekkcr, Inc., New York.

147. Yea G., Chen H.Y. Measurement of active activation in metal ion -induced lipid peraxidation systems, 2000. C. 1213-1217.

148. Young I.S., Woodside J.V. Antioxidants in health and disease // J. Clin. Pathol. -2001. -Vol. 54, №3. C.176-186.

149. Zibon V.A. The significance of polyunsaturated fatty acids in cutaneous biology. Lipids. 1996. (31). - C. 29-253.

150. Использована база данных по Российским патентным документам WWW.FIPS.ru.

151. Привлечены электронные средства поиска по сети ИНТЕРНЕТ.