автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии соуса кисломолочного

□03448354

На правах рукописи

СИМОНОВА КАРИНА МЕЛИКОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОУСА КИСЛОМОЛОЧНОГО

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой стеиени кандидата технических наук

О 2 ОНТ 2008

ОМСК 2008

003448354

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении Высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Н.Б. Гаврилова

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

И.В. Буянова

кандидат технических наук М.Ю. Литвинова

Ведущая организация: ОАО «Манрос - М» филиал ВБД, г Омск

Защита состоится 21 октября 2008 г в_часов на заседании диссертационного Совета Д 212 089 01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан 16 сентября 2008 г

Ученый секретарь диссертационного л

совета ^Г^ги**-- Н Н Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Государственная политика в области сохранения здоровья населения России направлена на организацию правильного питания путем производства высококачественных и безопасных пищевых продуктов с функциональными свойствами

Б научное обоснование технологии продуктов функциональною питания особо следует отметить значительный вклад таких ученых, как И Л Рогов, А Г Храмцов, В И Галина, IIА Тихомирова, И А Евдокимов

Концепция создания технологии пищевых продуктов с функциональными ингредиентами, специального назначения и других, предназначенных для здорового питания населения получила развитие в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И А Рогова, А А Покровского, Н Н Липатова, В Г Высоцкого, В Д Харитонова, Л А Остроумова, Ю Я Свириденко, А М Шалыгиной, И С Хамагаевой, А А Майорова, МС Уманского, МП Щетинина, Н Б Гавриловой, НИ Дунченко, Л А Забо-даловон, И А Смирновой, Л М Захаровой, М Б Данилова, И В Буяновой, Р Скотта, Р К Робинсон, Р А Уилби, X Митчелла и многих других

Современный российский рынок производимых и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятилетие резко изменился и отличается не только разнообразным ассортиментом, происхождением, химическим составом, пищевой ценностью, видом упаковки функциональным назначением продуктов, но и сроком их хранения Успешное определение срока хранения зависит от потенциальной возможности выявления критически важных характеристик качества продукта, определяющих границы его приемлемости, понимания кинетических закономерностей процессов ухудшения качества и порчи продукта, наличия научно-технических возможностей для прямого экспериментального тестирования срока хранения продукта или математического аппарата для его прогнозирования и оценки Правильная разработка новых продуктов должна включать тщательное планирование и проведение тестирования срока хранения Комплексный подход к этап проблеме включает тщательный анализ состава продукта, технологических параметров, упаковки, факторов внешней среды, химических и биохимических реакций, а также видов присутствующих микроорганизмов

Вышеизложенное позволяет считать актуальным проведение исследований, направленных на разработку научно-обоснованной технологии продукта функционального питания с пролонгированным сроком хранения

Цель а задачи исследований. Цель научно-исследовательской работы -разработка технологии соуса кисломолочного Для достижения вышеозначенной цели сформулированы следующие научные задачи

- изучить влияние режимов замораживания на сохранность молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий на модельных средах,

- выбрать молочную основу продукта, определить и подобрать на основе исследования процесса ферментации функциональные ингредиенты, обеспечивающие гарантированный объем пробиотической микрофлоры в течение всего срока годное!и нового продукта,

- определить вид, количество фитодобавок и пищевкусовых компонентов для рецептуры нового продукта,

- изучить влияние стабилизационных систем на совокупность объективных показателей, характеризующих качество продукта,

- установить сроки годности нового продукта - соуса кисломолочного,

- изучить влияние низкотемпературной обработки на пролонгирование сроков годности продукта,

- определить биологическую, пищевую, энергетическую ценность соуса кисломолочного,

- разработать технологию и техническую документацию для производства соуса кисломолочного Провести их промышленную апробацию

Научная новизна работы. Проведен мониторинг влияния режимов замораживания на жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов и бифидо-бактерий в модельных средах Изучен процесс ферментации сливок с массовой долей жира 30 % бактериальными концентратами с различным составом про-биотической микрофлоры БК-Углич-АВ, Бифилакт-Б, Бифилакт-АД в качестве функционального ингредиента Определен вид жизнеспособной микрофлоры с пробиотическими свойствами Lactobacilus acidophilus, Bifidobacterium bifidum и/или В longum и/или В adolescentis совместно с Lactococcus lactis subsp di-acetilactis и Streptococcus thermophilus (Бифилакт-АД) Изучено влияние фитодобавок на развитие окислительных процессов при хранении соуса кисломолочного Установлены композиции фитодобавок с антиокислительными свойствами Исследовано влияние стабичизационных систем VM 101, VM 101 БИС М, Палсгаард 5958 на формирование структуры соуса кисломолочного и степень ее сохранности в процессе быстрого замораживания, с целью пролонгирования срока годности нового продукта.

Практическая ценность работы Разработана технология соуса кисломолочного и техническая документация для его производства ТУ 9226-00271061821-2005. Научная новизна технологического решения отражена в патенте РФ № 2296486 «Композиция для получения замороженного соуса» Проведена промышленная апробация технологии в производственных условиях ООО «Молочный завод «Браво» (г Омск) и специализированного предприятия по производству продуктов глубокой заморозки ООО СП «Элан» (г Омск)

Апробация работы Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов на IV специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г Барнаул, 2004), второй международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2005), межрегиональном научно-практическом семинаре "Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания" (г Омск, 2005), пятом специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г Барнаул, 2006), научно-практической конференции "Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции" (г Омск, 2006), шестом специализированном кошрессе "Молочная промышленность Сибири" (г Барнаул, 2008)

Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, » их числе одна монография (соискатель яаляегся аншром 7-ой главы и соавтором в 1 и 2 г чанах), одна статья и реферируемом журнале "Молочная промышленность", получен патент РФ № 2296486 «Композиция для получения замороженного соуса»

Структура и объем диссертации Работа состоит из введения, литературно! о обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений Диссертация изложена на 132 страницах машинописного текста, содержит 53 таблиц, 32 рисунков и 11 приложений Список использованной литературы включает 149 наименований

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО Омский государственный а( рариый университет

Работа состояла из нескольких последовательно выполненных этапов в соответствии со схемой приведенной на рисунке 1

При составлении схемы использованы следующие условные обозначения 1 -массовая доля жира, 2 - массовая доля белка, 3 - массовая доля углеводов, 4 -массовая доля сухих веществ, 5 - титруемая кислотность, 6 - активная кислотность, 7 - общее количество молочнокислых микроорганизмов, 8 - количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, 9 - время ферментации, 10 - органо-лептические показатели, 11 - динамическая вязкость, 12 - количество жирных кислот, 13 - количество аминокислот, 14 - аминокислотный скор, 15 - количество основных витаминов, 16 - количество основных минеральных веществ, 17 - энергетическая ценность, 18 - температура, 19 - безопасность продукта токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, радионуклиды, хлорорганиче-ские пестициды, 20 - кислотное число, 21 - перекисное число, 22 - скорость воздушного потока, 23 - время, 24 - активность воды, 25 - температура замерзания

На первом этапе исследования на основании результатов эксперимента по низкотемпературной обработке модельных сред был проведен выбор технологии для увеличения (пролонгирования) срока годности молочного продукта

На втором этапе определен вид и количество фитодобавок и пищевкусовых компонентов, выбрана молочная основа продукта и определены функциональные ингредиекты Определен характер влияния стабилизационных систем на качественные показатели и структуру соуса кисломолочнот о, а также установлен вил и количество стабилизационной системы

На третьем этапе работы были проведены исследования по сохранности продукта и усыновлен его срок годности при разных режимах хранения Изучено влияние низкотемпературной обработки на качественные показатели продукта. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность соуса кисломолочного

На четвертом, заключительном этапе проведена промышленная апробация технологии соуса кисломолочного на предприятии ООО «Молочный завод «Браво» (т Омск), разработана техническая документация для его производства и сделан экономический расчет производства

Рис 1 Схема проведения исследований

При выполнении работы использовались стандартные, общепринятые методы исследовании физико-химических, реологических, микробиологических, биохимических и органолептических показателей

Полученные экспериментальные данные обрабатывались методами статистического и регрессионного анализа на персональном компьютере

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование влияния низкотемпературной обработки на сохранность пробнотической микрофлоры в модельных средах

К основной пробнотической микрофлоре, которая определена, как функциональный ингредиент, относится

- ацидофильная палочка Laclobacilus acidophilus,

- бифидобактерии вида Bifidobacterium bifidum, В longum, В adolcscentis

Вышеозначенные культуры в соотношении 1 2 были использованы при

ферментации (сквашивании) моде'плюй среды В качестве которой было использовано молоко коровье, пастеризованное при температуре (80±2) °С и охлажденное до температуры (38±1) °С Процесс ферментации проводился в резервуаре (лабораторном заквасочнике) в течение 4-6 ч, после чего ферментированный продукт охлаждался до температуры (25±2) °С и расфасовывался в потребительскую тару - полистирольные стаканчики, герметически закрываемые крышками из фольги

Химический состав, микробиологические и opi анолептические показатели модельной среды приведены в таблице 1

Таблица 1

Физико-химические и органолептические показатели модельной среды до

обработки низкими температурами

Объект исследования Массовая доля, % 1 Титруемая кислотность, °Т Количество микроорганизмов, КОЕ/см3 Органолептические показатели

жира белка молочнокислых бифидо-бактерий консистенция и внешний вид вкус и запах

Модельная среда 2,5±0,1 2,9±0,1 87,0±1,0 4,5 109 2,5 108 Однородная, слегка вязкая Чистый кисломолочный

Было исследовано несколько режимов замораживания Эксперименты проводились в производственных условиях завода по производству продуктов глубокой заморозки ООО СП «Элаи» Бьши исследованы режимы с различной

скоростью замораживания Повторность опытов 3-х кратная, данные обрабатывались методами математической статистики

Традиционная технология замораживания, реализованная в виде стационарных низкотемпературных камер, предполагает температуру в камере минус 18-24 °С Продолжительность обработки продуктов низкими температурами в таких камерах составляет 2,5 ч и более

Технология быстрой или «шоковой» заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта

- снижение температуры среды до минус 39-41°С,

- ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием хладоносителя и соответственно интенсивным обдувом продукта

В условиях действующего предприятия апробированы четыре режима обработки модечьных сред низкими температурами Используя действующее оборудование и регулируя параметры обработки (температуру и скорость воздушного потока) были изучены разные режимы обработки низкими температурами (таблица 2)

После хранения продукта при температуре минус (18±2) °С, в течение 24 ч продукт размораживали при комнатной температуре до положительных температур и проводили его органолептическую оценку, химические исследования и микробиологические определяли осгаточное содержание жизнеспособной микрофлоры Результаты исследования приведены в таблицах 3,4

Таблица 2

Технические средства и режимы замораживания _

Номер режима Вид технического средства Температура, °С Скорость воздушного потока, м/с Время, ч

1 Морозильная камера минус 8-10 0 12,0

2 Морозильная камера минус 18-20 0 6,0

3 Скоромозильный тоннель 'Тгщозсапёи" минус 28-30 2-4 0,6

4 Скоромозильный тоннель 'ТгщозсапсЬа" минус 38-41 2-4 0,2

Таблица 3

Химические и органолсптичсскис показатели модельной среды ______^__после размораживания___

Номер режима Титруемая кислотность, °Т Органолептические показатели

консистенция и внешний вид вкус и запах

1 87,0±1,0 Незначительные хлопья бет-ка и отделившаяся сыворотка Чистый кисломолочный

2

3

4

Таблица 4

Микробиологические показатели модельной среды после размораживания

Номер режима Количество микроо рганизмов, КОЕ/см3

молочнокислых бифидобактерии

I 9,5 105 2,0 Ю4

2 2,0 106 4,5 105

3 2,0 108 2,5 106

4 1,0 109 1,0 108

Полученные экспериментальным путем данные свидетельствуют о том, что при медленном замораживании в условиях морозильных камер при температурных режимах - минус 8-10 °С и минус 18-20 °С, в модельных продуктах отмирает 40-45 % микроорганизмов, от их первоначального количества.

При использовании режимов быстрой заморозки, выживаемость клеток микроор! анизмов составляет 92-95 % То есть повышение скорости замораживания способствует сохранности большинства жизнеспособных клеток микроорганизмов, что позволяет считать целесообразным проведение исследований по пролонгированию сроков хранения продукта с использованием технологии быстрой («шоковой») заморозки

Выбор основного молочпого сырья и исследование процесса его ферментация пробнотической микрофлорой

В качестве основы для соуса кисломолочного исследовали сливки с различной массовой долей жира. 20,25, 30 % Для процесса ферментации которых использовали концентраты бактериальные лиофилизированные, содержащие пробиотические культуры БК-Углич-АВ, Бифилакт-Б, Бифилакт-АД, после активизации на обезжиренном молоке при температуре (39±1) °С, их использовали для ферментации сливок пастеризованных при температуре (85±2) °С с выдержкой 5 мин и охлажденных до температуры (39± I) °С

После завершения процесса ферментации проводилась оценка органолеп-тических и микробиологических показателей продуктов Органолептические показатели продуктов свидетельствуют об их более густой, вязкой консистенции при использовании сливок с массовой долей жира 30 % Микробиологические показатели продукта представлены в таблице 5

Таблица 5

Микробиологические показатели ферментированных продуктов

Объекты исследования Вид бактериального концентрата

Бифилакт-АД БК-Углич-АВ Бифилакт-Б + +БК-Углич-АВ

молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 бифидобакте-рии, КОЕ/см3 молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 бифидобакте-рии, КОЕ/см3 молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 £ 2 о О ч « я „ я я к ю а.

Сливки с массовой долей жира 20 % 2,5 109 6,0 107 8,0 109 - 6,0 109 2,5 106

Сливки с массовой долей жира 25 % 6,0 109 2,5 107 6,0 108 - 6,5-108 2,0106

Сливки с массовой долей жира 30 % 6,0 108 2,0 107 6,0 108 - 6,0 108 2,5 105

Для определения степени выживаемости молочнокислых и бифидокуль-тур, были проведены опыты по замораживанию ферментированных продуктов

Обработку низкими температурами проводили в скороморозильном тоннеле Тг^овсапЛа" (Швеция), при следующих параметрах.

- температура хладагента минус (39±2) °С,

- скорость воздушного потока 2-4 м/с,

- продолжительность обработки 10-15 мин

Образцы заморозили до температуры минус (18±2) °С в толще продукта

После хранения образцов при температуре минус (18±2) °С в течение суток, были проведены исследования микробиологических показателей, данные представлены в таблице 6

Сравнительный анализ микробиологических показателей, характеризующих процесс ферментации сливок с различной массовой долей жира бактериальными концентратами Бифилакт-АД, БК-Углич-АВ, Бифилакт-Б БК-Углич-АВ позволяет считать, что в данном жиросодержащем молочном сырье бактериальный концентрат Бифилакт-АД был более эффективен, т к опытные про-

дукты с его использованием отличались лучшей сохранностью жизнеспособной пробиотичсскои микрофлоры в процессе бысгрой заморозки

1аблица б

Микробиологические показатели опытных продуктов

после обработки низкими температурами_

Продукт Бифилакт-АД БК-Углич-АВ Бифилакт-Б БК-У1 лич-АВ

молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 5 Е, о ё й Ю "> о 2 3 -У л щ 10 га « [ молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 бифидобактерии, КОЕ/см3 а 1 ^ сл 5 5 § 2 § г о и о о. Е2 ч «Я О 8 О 2 У « бифидобактерии, КОЕ/см3

Сливки с массовой долей жира 20 % 1,0 109 4,0 107 2,5 109 - 2,0 109 1,0 106

Сливки с массовой долей жира 25 % 2,5 10" 2,0 107 2,0 108 - 2,0 108 1,0 106

Сливки с массовой долей жира 30 % 2,5 108 2,0 107 1,0 107 - 2,5 108 2,0 105

На основании анализа совокупности экспериментальных данных можно сделать следующий вывод

- для получения продукта с высокими органолептическими показателями, такими как вязкая густая консистенция, чистый кислосливочный вкус, плотный сгусток с глянцевой поверхностью рекомендуется использовать сливки с массовой долей жира 30 % и для эффективного проведения процесса ферментации и обеспечения продукта пробиотической микрофлорой, сохраняемой после обработки низкими температурами, необходимо использовать в процессе производства нового продукта, бакконценграт Бифилакг-АД

Подбор фитодобавки п пищевкусовых компонентов

В пищевой промышленности применяют различные способы ингибирова-ния окисления липидов Одним нз актуальных подходов к решению этой проблемы является использование ингибиторов природного происхождения - фи-тодобавок, обладающих не только антиоксидантными свойствами, но и биологической активностью, адап гогенными свойствами и выступающими как до-

полнительный фактор питания Они не токсичны, легко доступны, обладают Р-витамшнюй активностью, противовоспалительными, антиаллергическими, антивирусными и антиканцерогенными свойствами, обеспечивают надежную защиту от окисления и повреждения свободными радикалами

На основании вышеизложенного при разработке соуса кисломолочного, были исследованы сочетания фитодобавок чеснока, укропа, лука с целью

- повышения сохранности продукта,

- придания продукту специфического вкуса,

-улучшения внешней привлекательности продукта д'тя потребителя, за

счет появления приятного запаха, внешнего вида Проведены опытные выработки с различными комбинациями фитодобавок и пищевкусовых веществ В качестве основы для соуса использовали сливки с массовой долей жира 30 % Для процесса ферментации использовали концентрат бактериальный лиофилизированный Бифилакт-АД

По результатам органолептической оценки определены следующие комбинации фитодобавок и пищевкусовых компонентов (таблица 7)

Таблица 7

Рецептуры фитодобавок и пищевкусовых компонентов, (%)

Наименование сырья Количество, %

рецептура № 1 рецептура № 2 рецептура № 3

Сахар-песок 3,0 3,0 3,0

Соль 1,0 1,0 1,0

Чеснок сушеный 0,2 - 0,1

Укроп сушеный 0,2 0,2 0,2

Лук репчатый сушеный - 0,3 0,3

Важным фактором выбора фитодобавок и пищевкусовых компонентов является определение степени их влияния на окислительные процессы во время хранения продуктов, путем определения кислотного и перекисного чисел опытных и контрольного продукта, выработанного без применения фитодобавок Готовые свежевырабоганные образцы не подвергали обработке низкими температурами, их хранили при температуре (9±1) °С (агтравированной), г е превышающей нормативную, предусмотренную документацией на 50 %, 20 суток с учетом коэффициента резерва 1,3 Принцип аггравитации используется для регистрации начала окислительной порчи жирового компонента, в соответствии с рекомендациями МУК 4 2 1847-04 Результаты приведены на рисунках 2 и 3 (температура хранения (9±1) °С) При хранении в контрольном образце, наблюдалось увеличение кислотного числа с 0,3 мг КОН/г до 0,85 мг КОНЛ при завершении процесса хранения (20 сут) Значение перекисного числа увеличилось с 0,2 1,2 ммоль О/кг до 0,85 1,2 ммоль О/кг., что свидетельствует об интенсивном про I екании окислительных процессов в продуйте

Таблица 8

Изменение кислотного и перекисного числа опытных продуктов во время

хранения

/ 1 Контрольный продукт Опытные продукты, выработанные по

рецептура №1 рецептура №2 рецептура №3

1 Время хранения, сут кислотное число [ ■ перекисное число кислотное число перекисное число кислотное | число 1 перекисное число кислотное число перекисное число

0 0,3 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2

2 0,45 0,25 0,3 0,2 0,33 0,2 0,3 0,2

10 0,6 0,4 0,35 0,25 0 37 0,3 0,35 0,25

15 0,7 0,6 0,37 0,3 0,4 0,35 0,37 0,3

20 0,85 0,85 0,38 0,35 0,42 0,4 0,38 0,33

В опытных образцах продуктов выработанных с фитодобавками содержащими чеснок (рецептуры 1, 3) наблюдалось выраженное торможение окисли-1ельных процессов, также как и в опытном образце, содержащем лук (рецептура 2), что позволяет сделать вывод об эффективности антиокислительного действия фитодобавок

Определение вида и оптимальной дозы стабилизационной системы на основе математического моделирования экспериментальных данных

Использование специальных пищевых добавок при производстве кисломолочного соуса обусловлено необходимостью защитить белок, структуру продукта при проведении обработки его низкими температурами, уменьшигь количество свободной воды Для этого подобраны и изучены в качестве специальных пищевых добавок ряд стабилизационных систем УМ 101, УМ 101 БИС М, Палсгаард 5958 в количестве от 0,1 % до 1,3 % от массы компонентов рецептуры

Для объективного суждения о степени влияния изучаемых стабилизационных систем на совокупность органолептических, химических, микробиологических и реологических показателей, характеризующих качество нового продукта, проводилось математическое моделирование

Цель данного этапа исследования - определить вид и дозу (количество) эффективной стабилизационной системы для нового продукта, характеризующего совокупность показателей, полученных в результате экспериментальных исследований, обработанных методами математической статистики

При этом приняты регулируемые факторы X! - количество стабилизационной системы УМ 101, Х2 - количество стабилизационной системы УМ 101

БИС М, Х3- количество стабилизационной системы Палсгаард 5958, управляемые факторы У| - органолептическая оценка продукта (—> max 10 баллов), У2-активная кислотность (не менее 3,8 ед pH), Уз - количество молочнокислых микроорганизмов (—> max, ограничение не менее 107 КОЕ/см3), У4~ количество пробиотической микрофлоры (-» шах, ограничение не менее 106 КОЕ/см3), У5-динамическая вязкость, ц 103 (не более 125 Па с)

Путем математического моделирования были построены и проанализированы графические зависимости, характеризующие степень влияния вида и дозы каждой стабилизационной системы на химические, микробиологические, орга-нолептические и реологические показатели продукта

Комплексный анализ экспериментальных данных позволил произвести оценку адекватности уравнений регрессии Ошибка прогнозирования находится в пределах допустимой, корреляционное отношение свидетельствует о добавочной точности уравнений регрессии, описывающих взаимосвязь регулируемых и управляемых факторов, данные представлены в таблице 9

Таблица 9

Регрессионный анализ влияния стабилизационной системы на динамическую вязкость, органолептическую оценку, активную кислотность, содержание молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий

в соусе кисломолочном

Номер Уравнения регрессии Коэффи- Ошибка

серии циент де- прогно-

термина- зирова-

ции ния, %

Динамическая вязкость

1 у = -20,69х2 +72,745х + 35,526 R2 = 0,954 8,74

2 у = -97,5Ш2 + 225,26х +18,416 R2 = 0,988 9,15

3 у = -7,2887х2 + 30,16х +91,083 R2 = 0,973 1,59

Органолептическая оценка

1 у = 6,25х3 - 19,702х2 + 14,378х + 4,9125 R2 = 0,968 4,39

2 у = 4,1667х3 - 15,774х2 + 12,685х + 5,6875 R2 = 0,949 6,03

3 у = 5,155 е"5203* R2 = 0,970 5,21

Активная кислотность

1 у = -0,0089х2 - 0,0286х + 4,1572 R2 = 0,955 0,21

2 у = 0,006х2 - 0,0333х+4,1523 R2 = 0,918 1,24

3 у = -0,0679х +4,1861 R2 = 0,976 0,33

Содержание молочнокислых микроорганизмов

1 у = -0,0923х2 - 0,4083х + 10,019 R2 = 0,955 3,45

2 у = -0,1736х3 + 0,2366х2 - 0,2614х + 9,9699 R2 = 0,981 1,76

3 у = -0,8681х3ч 2,2872х2- 1,9901х+ 10,46 R2 = 0,971 0,80

Содержание бифидобактерий

1 у = 0,7292х3 - 0,8705х2 - 0,8573х + 8,9008 R2 = 0,981 0,81

2 у = З,7847х3 - 10,013х2 + 6,2526х + 7,7078 R2 = 0,963 1,92

3 у = 8,7073х-°№9 R2 = 0,952 0,99

Для определения влияния всей совокупности изученных показателей был реализован перевод значений управляемых факторов в безразмерные величины, что позволило получить графические зависимости значений целевой функции совокупности показателей от вида и количества стабилизационных систем.

На рисунке 4 выделены опытные образцы с максимальным значением целевой функции, на основании анализа которых сделан следующий вывод -- для производства соуса кисломолочного рекомендовать использование стабилизационной системы УМ 101 в количестве 0,5 % от массы компонентов рецептуры продукта или стабилизационной системы Палсгаард 5958 в количестве 1,1 % от массы рецептуры продукта.

Использование вышеозначенных стабилизационных систем, прежде всего обусловлено их составляющими компонентами, которые обеспечивают как эмульгирующие, так и стабилизирующие функции, что очень важно для производства жиросодержахцих молочных продуктов с повышенным сроком годности.

Обоснование срока годности соуса кисломолочного

Для разрабатываемой технологии продукта проведена санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности продуктов в соответствии с требованиями МУК 4.2 1847-04 и СанПиН 2.3.2.1324-03. Продукт выработан в условиях ООО «Молочный завод «Браво» (г. Омск), расфасован в по-листирольные стаканчики в асептических условиях и герметически запаян крышкой из фольги, подвергнутой обработке ультрафиолетовыми лучами во избежание обсеменения продукта посторонней микрофлорой.

Продукт исследовали, как свежий, так и в процессе хранения при температуре (4±2) °С. Динамика количества молочнокислых микроорганизмов и бифи-добактерий в процессе хранения отражены на рисунке 5. Также, в соответствии с требованиями МУК 4.2 1847-04, была установлена периодичность контроля (сутки хранения): 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 20, с учётом рекомендуемого коэффициента резерва 1,3, согласно разработанной программы проведения санитарно-гигиенической экспертизы ТУ 9226-002-71061821-2005 «Соуса кисломолочного») ООО МЗ «Браво», реализация которой позволила подтвердить его срок годности при температуре хранения (4±2) °С, не более 14 суток.

Рис. 4 Максимальные значения целевой функции совокупности показателей характеризующих качество опытных продуктов

3 4 10 11 19 20 Номер опыта

1_

Рис. 5 Динамика количества микрофлоры соуса ки-слосливочного во время хранения при температуре (4±2) °С

Изучение влияния низкотемпературной обработки соуса кисломолочного на пролонгирование срока его хранения

При определения возможности увеличения срока годности соуса кисломолочного, продукты выработанные по установленной в процессе исследования рецептуре в производственных условиях предприятия «Браво» (г. Омск), подвергали быстрой («шоковой») заморозке в скороморозильном тоннеле «Frigo-scandia» (Швеция), при следующих параметрах:

- температура хладагента минус (39±2) °С;

- скорость воздушного потока 2-4 м/с;

- продолжи тельность обработки ¡0-15 мин.

Образцы заморозили до температуры минус (18±2) °С в толще продукта и подвергали исследованию в процессе хранения при температуре минус (18±2) °С.

Согласно программе санитарно-эпидемиологической оценки сроков годности продукта в соответствии с требованиями МУК 4.2 1847-04, СанПиН 2.3.2.1324-03 при данных режимах хранения, была установлена периодичность контроля (сутки хранения): I, 60, 120, 180, 240, 270, 310, 340, 370, с учетом коэффициента резерва 1,2. В процессе хранения проводились исследования орга-нолептических и физико-химических показателей; контролировались микробиологические показатели: КМАФАнМ, молочно-кислые микроорганизмы, би-фидобактерий, БКГП, S. Aureus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, L. monocytogenes, бактерии рода Proteus, дрожжи, плесени; проводился анализ содержания токсичных элементов, афлотоксииа М1; антибиотиков и пестицидов. Динамика количества молочнокислых микроорганизмов и бифидобак-терий в процессе хранения отражены на рисунке 6.

Анализ полученных данных позволяет считать достоверной гипотезу работы: вследствие комплексного взаимодействия технологических факторов и функциональных ингредиентов, а именно низкой температуры и стабилизационной системы, которая способствует увеличению адсорбционно связанной влаги происходит формирование устойчивой структуре продукта во время его хранения, а также в процессе его обработки низкими температурами, что под-

тверждено оценкой консистенции соуса кисломолочного исследованной в процессе хранения.

Химический состав продукта: белки, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и их производные, обеспечивают питательными веществами молочнокислую микрофлору и бифидобактерии, количество жизнеспособных клеток которых на протяжении всего периода хранения поддерживается в состоянии анабиоза, в соответствии с количеством, указанным в технической документации, что позволяет считать достоверными сроки годности продукта:

- 10 мес при режиме хранения минус (18±2) °С.

Рис. 6 Динамика количества микрофлоры соуса кислосливочного во время хранения при температуре минус (18±2) °С

молочнокислые микроорганизмы бифидобактерии

1 60 120 180 240 270 310 340 370

Время хранения, сутки

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате проведения исследований, аналитической и математической обработки экспериментальных данных решена поставленная задача - разработана технология нового продукта, которому на основании ГОСТа Р 51917-2002 «11родукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» присвоено название - соус кисломолочный.

Продукт вырабатывается - классический с массовой долей жира 30 %. В зависимости от наполнителей он имеет разновидности: чесночно-луковый; укропный; луково-укропный: луковый.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 10.

Таблица 10

Физико-химические показатели соуса кисломолочного______

Наименование показателя Норма

Массовая доля жира, % не менее 30

Массовая доля белка, % не менее 2,2

Кислотность. Т, в пределах 60-100

Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2 ! минус18±2

Фосфатаза отсутствует

Активная кислотность, рН 4,00-4,25

Остаточные количества токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в продукте не превышает допустимых уровней, установленных в СанПиН 2 3 2 1078 «Гш иенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

По микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078, СанПиН 2 3 2.1280 и приведенным в таблице 12

Технологическая схема производства соуса кисломолочного приведена на рисунке 16 Данная технологическая схема адаптирована в условиях предприятия ООО «Молочный завод «Браво»

Для производства соуса кисломолочного разработана техническая документация ГУ 9226-002-71061821-2005, которая утверждена в установленном в Российской Федерации порядке. Продукт прошел испытания в аккредитованной и лицензированной лаборатории предприятия ООО «Манрос-М»

Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность соуса кисломолочного, результаты приведены в таблице 11

Таблица 11

Пищевая и энергетическая ценность соуса кисломолочного_

Продукт- Массовая доля, не менее % Энергетическая ценность

жиры белок углеводы

ккал кДж

Соус кисломолочный 30,0±0,1 3,01±0,05 6,9±0,1 310 1297

Таблица 12

Микробиологические показатели соуса кисломолочного_

Наименование показателя Значение показателя для продукта

упакованного в тару с герметичной упаковкой со сроком годности не более 14 сут, при температуре хранения (4±2) °С упакованного в тару с герметичной упаковкой со сроком годности не более 10 мес, при температуре хранения минус (18±2) °С

Количество молочнокислых ^микроорганизмов, КОЬ/см (г), не менее 1 107 1 107

Количество бифидобакте-рий, КОЕ/см (г), не менее 1 10" 1 10"

Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более 50 50

Плесени, КОЕ/см3 (г), не более 50 50

Масса продукта см3 (г), в которой не допускаются БГК11 (коли-формы) 0,001 0,001

Staphylococcus aureus 1,0 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,0 25,0

Рис 16 Технологическая схема производства соуса кисломолочного

20

ВЫВОДЫ

1 Изучено влияние режимов замораживания на сохранность объема молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий в модельных средах Усгановче-но, что использование режима быстрой (шоковой) заморозки модельных сред продолжительность 0 2-0,6 ч, температура минус (33±2) °С обеспечивает сохранность более 90,0 % объема жизнеспособных клеток молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий

2 Выбрана молочная основа продукта - сливки с массовой долей жира 30,0 %. Определены функциональные ингредиенты L Acidophilus и бифидобак-терии (Bifidobacterium bifidum, В longum, В adolescentis) в составе бакконцен-трата Бифилакт-АД, обеспечивающие гарантированный объем пробиотической микрофлоры в течение всего срока годности нового продукта, не менее 1 106 КОЕ/см3

3 Изучено влияний композиций фитодобавок и пищевкусовых компонентов на органолептические показатели продуктов и окислительные процессы во время их хранения Установлены рецептуры фитодобавок и пищевкусовых компонентов с эффективным анитокислительным действием, в их состав входит чеснок, укроп, лук

4 Изучено влияние стабилизационных систем VM 101, VM 101 Бис М, Палсгаард 5958 на совокупность объективных показателей, характеризующих качество продукта органолептических, химических, микробиологических и реологических На основании математического моделирования определена эффективная стабилизационная система VM 101 в количестве 0,5 % или Палсгаард 5958 в количестве 1,1 % от массы компонентов рецептуры

5 На основании результатов санитарно-эпидемиологической оценки качественных показателей и безопасности соуса кисломолочного во время его хранения установлен срок его годности 14 суток, при температуре (4±2) °С

6 Изучено влияние низкотемпературной обработки соуса кисломолочного в виде быстрой «шоковой» заморозки со следующими параметрами t = минус (39±2)°С, скорость воздушного потока 2-4 м/с), на пролонгирование его срока 1 одности до 10 месяцев при температуре хранения минус (18±2) °С

7 Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность соуса кисломолочного, он содержит общее количество незаменимых аминокислот 1087 мг/100 г, витаминов 4,86 мг, минеральные вещества 353,3 мг, его энергетическая ценность 310 ккал

8 Разработана технология и техническая документация для производства соуса кисломолочного ТУ 9226-002-71061821-2005 Проведена их промышленная апробация на предприятии ООО «Молочный завод «Браво» (г Омск)

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1 Гаврилова Н Б Современные аспекты технологии молочных и моло-косодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения монография / Н Ь Гавритова, Е II Вокорина,ПП Жданеева, K.M. Симонова - Омск Вариант-Омск, 2007 - 180 с

2 Симонова К.М Ферментированный сливочно-раститсльный соус с пролонгированным сроком хранения /КМ Симонова, IIБ Гаврилова// Молоч пром-сть -2006 -№12 - С 50-51

3 Гаврилова II Б Перспективы производства быстрозамороженных продуктов на молочной основе / Н Б Гаврилова, K.M. Симонова // На>ка Техника Производство Межвузовский сб науч работ Алт ГТУ им И И Ползунова - Барнаул, 2003 -С 53-55

4 Симонова K.M. Перспективы производства быстрозамороженного сливочного соуса./ Н Б Гаврилова, К М Симонова//Молочные продукты XXI века и технологии их производства Meжвvзoвcкий сборник научных трудов - Омск, 2004-С 76-78

5 Гаврилова IIБ Разработка режимов течшшн ического процесса замораживания сливочного соуса / Н Б Гаврилова, K.M. Симонова // Сб мат IV специализированный конгресса "Молочная промышленность Сибири" - Барнаул, 2004 - С 30-31

6 Симонова K.M. Исследование процесса биоферментации сливочной основы соуса /КМ Симонова // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания Сб науч тр межрегион науч -практ семинара -Омск Щц "Прогресс" Омского института предпринимательства и права 2005 -С 93-96

7 Симонова K.M. Подбор культур для процесса биоферментации молочных сливок / Гаврилова Н Б , Симонова КМ// Современные проблемы техники и технологии переработки молока Сб науч тр с междунар участием ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН - Барнаул, 2005 -С 102-106

8 Симонова K.M. Разработка технологии производства кислосливочного соуса /КМ Симонова // Ползуновский альманах № 2. - Барнаул Изд Ал-ГГУим ИИ Ползунова -2006 -С 251-252

9 Симонова K.M. Исследование процесса хранения кислосливочного соуса /КМ Симонова, Н Б Гаврилова, И П Степанова Н Перспективы производства продуктов питания нового поколения Сб материалов II междунар конф -Омск, 2005 - С 221-226

10 Симонова КМ Исследования пищевой и биологической ценности кисло-сливочного соуса /КМ Симонова // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственных продуктов Материалы науч -практ конференции - Омск Изд ОмГАУ, 2006 -С 264-267

11 Симонова K.M. Технология сливочно-растителыюго соуса для функционального питания /КМ Симонова. Н Б Гаврилова // Сб материалов V специализированного конгресса "Молочная промышленность Сибири" - Барнаул, 2006 - С 107-109

12 Патент на изобретение № 2296486, С2 Композиция для получения замороженного соуса / K.M. Симонова, Н Б Гаврилова, О В Пасько (РФ) Опубликовано 10 04 2007 Бюл № 10

13 Симонова K.M. Исследование влияния фитокомпонентов на окислительные процессы во время хранения соуса кисломолочного /КМ Симонова, Н Б Гаврилова // Сб материалов VI специализированного конгресса "Молочная промышленность Сибири" - Барнаул, 2008 - С 79-82

СИМОНОВА КАРИНА МЕЛИКОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОУСА КИСЛОМОЛОЧНОГО

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискапие ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 15 09 2008 Формат 60x84/16 Гарнитура Tunes New Roman Уел печ л 1,0 Печать оперативная Тираж 100 экз

ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет»

Отпечатано с оригинал-макета в типографии ООО «Вариант-Омск» 644043, г Омск, ул Фрунзе, 1,оф 13

Автор искренне благодарен и признателен своему Наставнику и Учителю доктору технических наук, профессору Наталье Борисовне Гавриловой за ценные советы, всестороннюю поддержку и критические замечания по диссертации

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу: Состояние и перспективы производства молочных и молокосодержащих продуктов функционального питания с пролонгированными сроками годности.

1.1 Состояние технологии производства и формирование ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов функционального питания.

1.2 Фитокомпоненты, и их использование в производстве молочных продуктах.

1.3 Специальные пищевые добавки, регулирующие консистенцию молочных продуктов.

1.4 Охлаждение и замораживание - как способ пролонгирования сроков хранения молочных и молокосодержащих продуктов.

Современный российский рынок производимых и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятилетие резко изменился и отличается не только разнообразным ассортиментом, происхождением, химическим составом, пищевой ценностью, видом упаковки, функциональным назначением продуктов, но и сроком их хранения. Успешное определение срока хранения зависит от потенциальной возможности выявления критически важных характеристик качества продукта, определяющих границы его приемлемости, понимания кинетических закономерностей процессов ухудшения качества и порчи продукта, наличия научно-технических возможностей для прямого экспериментального тестирования срока хранения продукта или математического аппарата для его прогнозирования и оценки. Правильная разработка новых продуктов должна включать тщательное планирование и проведение тестирования срока хранения. Комплексный подход к этой проблеме включает тщательный анализ состава продукта, технологических параметров, упаковки, факторов внешней среды, химических и биохимических реакций, а также видов присутствующих микроорганизмов.

Государственная политика в области сохранения здоровья населения России направлена на организацию правильного питания путем организации производства высококачественных и безопасных пищевых продуктов.

Особо следует отметить значительный вклад таких учёных, как И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, В.И. Ганина, H.A. Тихомирова, И.А. Евдокимов в научное обоснование технологии продуктов функционального питания [12, 101, 120, 121].

Концепция создания технологии пищевых продуктов с функциональными ингредиентами, специального назначения и других, предназначенных для здорового питания населения получила развитие в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И.А. Рогова, A.A. Покровского, H.H. Липатова, В.Г. Высоцкого, В.Д. Харитонова, JI.A. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагаевой, A.A. Майорова,

М.С. Уманского, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, Н.И. Дунченко, JI.A. Забо-даловой, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой, М.Б. Данилова, Р. Скотта, Р.К. Робинсон, P.A. Уилби, X. Митчелла и многих других.

Вышеозначенное позволяет считать актуальным создание научно-обоснованных технологий молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения.

Цель научно-исследовательской работы является разработка технологии соуса кисломолочного.

Научная новизна работы. Проведён мониторинг различных технических условий и режимов замораживания на жизнеспособность молочнокислой микроорганизмов и бифидобактерий на модельных средах. Изучен процесс ферментации сливок с массовой долей жира 30 %. Определен вид жизнеспособной микрофлоры с пробиотическими свойствами: Lactobacilum acidophilum, Bifidobacterium bifidum и/или В. longum и/или В. adolescentis совместно с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Streptococcus thermophilus (Бифилакт-АД). Изучено влияние фитодобавок на торможение окислительных процессов при хранении соуса кисломолочного. Установлена фитодобавка с антиокислительными свойствами. Исследовано влияние стабилизационных систем VM 101, VM 101 БИС М, Палсгаард 5958 на формирование и устойчивость структуры соуса кисломолочного при использовании быстрого замораживания для пролонгирования срока годности нового продукта.

Практическая ценность работы. Разработана технология соуса кисломолочного и техническая документация для его производства ТУ 9226-00271061821-2005. Научная новизна технологического решения отражена в патенте РФ № 2296486 «Композиция для получения замороженного соуса». Проведена промышленная апробация технологии в производственных условиях ООО «Молочный завод «Браво» (г. Омск) и специализированного предприятия по производству продуктов глубокой заморозки ООО СП «Элан» (г. Омск).

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ: СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ ГОДНОСТИ

выводы

1. Изучено режимов замораживания на сохранность объема молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий в модельных средах. Установлено, что использование режима быстрой (шоковой) заморозки модельных сред: время 0,20,6 ч при температуре минус (33±2) °С обеспечивает сохранность более 90,0 % объема жизнеспособных клеток молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий.

2. Выбрана молочная основа продукта — сливки с массовой долей жира 30,0 %. Определены функциональные ингредиенты L. Acidophilus и бифидобак-терии (Bifidobacterium bifidum, В. longum, В. adolescentis) в составе бакконцен-трата Бифилакт-АД, обеспечивающие гарантированный объем пробиотической микрофлоры в течение всего срока годности нового продукта, не менее 1 • 106 КОЕ/см3.

3. Изучено влияний композиций фитодобавок и пищевкусовых компонентов на органолептические показатели продуктов и окислительные процессы во время их хранения. Установлены рецептуры фитодобавок и пищевкусовых компонентов с эффективным анитокислительным действием, в их состав входит чеснок, укроп, лук.

4. Изучено влияние стабилизационных систем VM 101, VM 101 Бис М, Палсгаард 5958 на совокупность объективных показателей, характеризующих качество продукта: органолептических, химических, микробиологических и реологических. На основании математического моделирования определена эффективная стабилизационная система VM 101 БИС М в количестве 0,5 % или Палсгаард 5958 в количестве 1,1 % от массы компонентов рецептуры.

5. На основании результатов санитарно-эпидемиологической оценки качественных показателей и безопасности соуса кисломолочного во время его хранения установлен срок его годности 14 суток, при температуре (4±2) °С.

6. Изучено влияние низкотемпературной обработки соуса кисломолочного в виде быстрой «шоковой» заморозки со следующими параметрами: t = минус (39±2)°С, скорость воздушного потока 2-4 м/с), на пролонгирование его срока годности до 10 месяцев при температуре хранения минус (18±2) °С.

7. Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность соуса кисломолочного, он содержит общее количество незаменимых аминокислот 1087 мг/100 г, витаминов 4,86 мг, минеральные вещества 353,3 мг, его энергетическая ценность 310 ккал.

8. Разработана технология и техническая документация для производства соуса кисломолочного ТУ 9226-002-71061821-2005. Проведена их промышленная апробация на предприятии ООО «Молочный завод «Браво» (г. Омск).

1. Алейников И.Н. Новые технологии производства диспертов / Алейников И.Н., Сергеев В.Н., Русаков A.B., Меркулов Ю.Г., Юрин В.О. // Молоч. пром-сть.-2000. №5.-С. 18-19.

2. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. -М.: Высшая школа, 1978. 317 с.

3. Беззубов Л.П. Химия жиров / Л.П. Беззубов. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - С. 200-225.

4. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. — Кемерово, 1998. -208 с.

5. Богатырев А.Н. Консервирование холодом / А.Н. Богатырев, В.Е. Куца-кова. Новосибирск, 1992. - 163 с.

6. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография. Кемерово, 2003. - 196 с.

7. Васюков М.С. Биологически активная добавка из морских водорослей / М.С. Васюков, В.В. Ревин // Молоч. пром-сть. 2004. - № 10. - С. 38.

8. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. Омск, 2004. - 224 с.

9. Гаврилова Н.Б. Молочный десерт / Н.Б. Гаврилова, Ф.Х. Мусина // Молоч. пром-сть. 2001. - № 4. - С. 41.

10. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и моло-косодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M. Симонова. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

11. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография /В.И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

12. Гинс В.К. Амарант — перспективное сырье для получения пищевой добавки, используемой в кондитерском производстве / В.К. Гинс, З.Г. Скобель-ская, М.С. Корабельникова // Хлебопек, и кондитер, производство. 2002.- № 7. с. 9.

13. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 240 с.

14. Голубева JI.B. Хранимоспособность молочных консервов / JI.B. Голу-бева, JI.B. Чекулаева, К.К. Полянский. — М.: ДеЛи принт, 2001. — 115 с.

15. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. М.: Пищ. пром., 1979. - 383 с.

16. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М. : Изд. стандартов, 1990. — 18 с.

17. ГОСТ 10444.5-85. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов. -М., 1985.- 10 с.

18. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.- М.: Изд. стандартов. 1998. 5 с.

19. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

20. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH. — М.: Изд. стандартов, 2001.-300 с.

21. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. - 300 с.

22. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. М.: Изд. стандартов. 1988. - 15 с.

23. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки.- М.: Изд. стандартов, 1989. — 7 с.

24. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

25. ГОСТ 3625-84. Молоко. Метод определения плотности. М.: Изд. стандартов. 1989.-447 с.

26. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. — М., 2001. — 300 с.

27. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. М.: Изд. стандартов. 1989. - 447 с.

28. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.-М., 2001.-300 с.

29. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. -М., 1985. — 25 с.

30. ГОСТ Р 50474-93. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиморфные формы). М. : Изд. стандартов, 1993.- 12 с.

31. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд. стандартов, 1993. - 12 с.

32. ГОСТ Р 51917. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. — М.: Изд. Стандартов. 2002. 8 с.

33. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. - М.: Изд. стандартов, 2003. - 7 с.

34. Гречук Е.Ю. Перспективы производства молочных десертов: аналит. обзор / Е.Ю. Гречук, Н.Б. Гаврилова, Г.М. Байбалинова. — Семипалатинск: ЦНТ36. И. 1999.-25 с.

35. Гречук Е.Ю. Разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта для детей школьного возраста: автореф. дис. . канд. техн. наук. Семипалатинск. 2000. - 25с.

36. Гроностайская Н. А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе

37. Грубы Я. Производство замороженных продуктов / Я. Грубы. М.: Агропромиздат, 1990. — 336 с.

38. Дибирасулаев М.А. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов / М.А. Дибирасулаев, И.В. Соколова // Холодильная техника.- 1991.-№3.-С. 35-36.

39. Донская Г.А. Фитопродукты пища будущего / Г.А. Донская, Н.В. Скобелева // Переработка молока. - 2001. - № 3. - С. 6-7/

40. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: авто-реф. дис. . докт. техн. наук. — Кемерово, 2003. — 52 с.

41. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул: Изд. Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

42. Дьяконов В .П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

43. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2000. - 584 с.

44. Жунусова Г.С. Специальные ингредиенты и их влияние на процесс структурообразования комбинированных желейных продуктов: аналит. обзор / Г.С. Жунусова, А.Ю. Камербаев, Н.Б. Гаврилова. Семипалатинск: ЦНТИ.- 39 с.

45. Захарова JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: монография / JI.M. Захарова. Кемерово, 2005.- 196 с.

46. Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / JI.M. Захарова. Кемерово, 2002.- 160 с.

47. Захарова Н.П. Влияние режимов замораживания и дефростации на качество свежих и зрелых сычужных сыров / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, C.B. Кучеренко и др. // Материалы конференции. СПб.: Изд. СпбГУ НИПТ. 2001.- С. 284.

48. Захарова Н.П. Консервирование сычужных сыров сырья для производства плавленых / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, C.B. Кучеренко // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 3. - С. 57-58.

49. Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 9. - С. 31.

50. Зобкова З.С. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова, C.B. Карпычев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.- № 8. С. 101-104.

51. Зобкова З.С. Современные технологии молочных и молокосодержащих продуктов / З.С. Зобкова // Молоч. пром-сть. 2004. - № 12. - С. 12-20.

52. Каухчешвили Э.И. Влияние поверхностного давления на сохранность биологического объекта при замораживании: обзор, инфор. / Э.И. Каухчешвили // Холодильная техника. 1971. - № 11. - С. 45-47.

53. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В .В. Кафаров. М.: Химия, 1985. - 445 с.

54. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001.-544 с.

55. Козлов С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: монография / С.Г. Козлов. — Кемерово—М.: Изд. объединение «Российские университеты» «Кузбассвузиздат», 2005. - 168 с.

56. Козлов С.Г. Многокомпонентные желированные продукты / С.Г. Козлов, Л.И. Вождаева // Молоч. пром-сть. 2000. - № 11. - С. 22.

57. Коренкова A.A. Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 2006.-23 с.

58. Корхонен К. Технологии для функциональных продуктов / К. Корхонен // Молоч. пром-сть. 2003. - № 9. - С. 25.

59. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. М., 2000. - с. 368.

60. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. — М.: Машиностроение, 1972. -285 с.

61. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молоч. пром-сть. 2001. - № 8. - С. 38-39.

62. Лупинская С.М. Напиток из пермеата «Медовый башмачок» / С.М. Лу-пинская, Ю.А. Моисеева // Молоч. пром-сть. 2004. - № 10. - С. 40.

63. Лупинская С.М. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» / С.М. Лупинская, А.И. Николка // Молоч. пром-сть. 2001. - № 11. - С. 42-43.

64. Манидарова Л.Н. Разработка бифидосодержащих кисломолочных продуктов с длительными сроками хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук. -Улан-Удэ. 2000.- 17 с.

65. Мартемьянова Л.Е. Инженерная реология: учебное пособие / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. Омск-Барнаул: Изд. АлтГТУ. 2003. - 389 с.

66. Мартынов A.B. Современные аспекты формирования ассортимента / A.B. Мартынов // Молоч. пром-сть. 1999. - № 6. - С. 10-11.

67. Методические указания «По ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел», утвержденные заместителем главного государственного санитарного врача РФ № 1100 /2261-98-115 от 23.09.98.

68. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, C.B. Кардашевский. -М.: Машиностроение, 1978. 360 с.

69. Морина Г.В. В Углич за новыми технологиями / Г.В. Морина. // Молоч. пром-сть. 1997. - № 2. - С. 5.

70. МУК 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

71. МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах»

72. Наймушина Е.Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар. 2002. — 23 с.

73. Остроумов JI.A. Влияние замораживание на микроорганизмы сыров / JI.A. Остроумов, И.В. Буянова, О.В. Кригер // Ползуновский альманах. 2006. -№2.-С. 111-116.

74. Пат. 2174320 Россия, МПК7 А 23 G 9/02. Композиция для получения молочного десерта / Т.И. Анисимова, A.A. Кустов / № 99113116; заявлено 22.06.1999; опубл. 10.10.2001.

75. Пат. 2259052 РФ, МПК7 А 23 С 21/00. Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов, Т.А. Остроумова / №30031Ц586/13; заявлено 12.05.2003; опубл. 27.08.2005.

76. Пат. 2272415 РФ, МПК7 А 23 С 3/04. Способ консервирования кобыль-евого молока холодом / А.Ф. Абрамов, А.И. Павлова / Гос. науч. учрежд. Якуте. НИИ с.-х. Со, РАСХН. № 2004110469/13; заявлено 06.04.2004; опубл. 27.03.2006.

77. Пат. 230211 WO 7А 23D 7/00. Пищевая эмульсия, содержащая живые микроорганизмы и соус, содержащий такую эмульсию / Beck Nee Trescol, Laurence; Franch, Gilles; Geneau De Lamarllere, Isabelle / заявлено 04.10.2001; -опубл. 18.04.2002.

78. Пат. 3278254 JP МПК7 7А 23L 1/39. Способ приготовления Ворчестер-ского соуса / Fukaya Tetsuya, Sakamoto Hideki / Kagome Co Ltd / заявлено 28.08.1993; опубл. 30.04.2002.

79. Пат. 61554 Украина, МПК7 А 23 С 9/13. Закусочный кисломолочный соус / Н.О. Касьянова, Т.А. Скорченко, М.А. Трощш. / № 2003031863; заявлено 03.03.2003; опубл. 17.11.2003.

80. Петрова С.П. Новые виды пищевых добавок / С.П. Петрова, В.В. Павлова, Д.В. Харитонов // Молоч. пром-сть. 2000. - № 4. - С. 25-26.

81. Петрухина Э.П. Совершенствование технологий охлаждения, замораживания и хранения молочных продуктов / Э.П. Петрухина // Молоч. пром-сть. -2000. -№ 7.-С. 41-42.

82. Пилат T.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, A.A. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

83. Повышение питательной ценности продуктов питания. Функциональные продукты / http: // wwvv.puras.com.

84. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск, 1996. - 432 с.

85. Полшков А.Н. Свойства и применение чеснока и его экстрактов / А.Н. Полшков. М.: Вести. «Аромарос-М». - 2005. - №4. - С. 44-48.

86. Полянский К.К. Казеинсодержащие продукты с использованием пектина / К.К. Полянский, Н.С. Родионова, И.М. Тареева // Молоч. пром-сть. 1997. -№2.-С. 36.

87. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

88. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий».

89. Постановление Правительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г. № 680. «О Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации».

90. Поторопо И.Ю. Формирование потребительских свойств и исследование качества обогащенных кисломолочных напитков из сырья Уральского региона: автореф. дис. . канд. техн. наук. С.-Петербург, 2004. - 16 с.

91. Проведение исследований и разработка НТД на антирефлюксные молочные продукты для питания детей с первых дней жизни, с синдромом срыги-вания // ООО «Центр новых технологий НИИ детского питания». Сб. рефератов НИР и ОКР. 2002. - № 4. - С. 29.

92. Просеков А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания / А.Ю. Просеков, Юрьева С.Ю. Кемерово. 2005. - 278 с.

93. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков. Кемерово, 2001. - 172 с.

94. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизи-ческие основы) / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, C.B. Фролов. М.: Колос, 1999.- 176 с.

95. Рогов И.А. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов / И.А. Рогов, Б.П. Камовников, Б.С. Бабакин и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 4. - С. 10-14.

96. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Танина и др. -М.: МГУПБ, 2006. 218 с.

97. Родионова Н.С. Реологические параметры сокосодержащего комбинированного молочного продукта / Н.С. Родионова, И.А. Гладкова // Пищевая пром-сть.-2005. №2.-С. 71.

98. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.10782001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

99. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.10782001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

100. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

101. Сарафанова J1.A. Пищевые добавки. Энциклопедия / JI.A. Сарафанова. СПб: ГИОРД. 2004. - С. 38-44.

102. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Сау-тин, А.Е. Пунин. JL: Химия, 1991.-140 с.

103. Сван С.Дж. Замороженные десерты в странах Азии / С.Дж. Сван, Б.У. Тарп // Молоч. пром-сть. 2004. - № 1. - С. 46.

104. Сенталл В. Нюансы шоковой заморозки / В. Сенталл // Замороженные продукты. 2004. - № 4. - С. 28-29.

105. Симонова K.M. Перспективы производства быстрозамороженного сливочного соуса / K.M. Симонова, Н.Б. Гаврилова // Молочные продукты XXI века и технологии их производства: Межвузовский сб. науч. тр. Омск: Изд. ОмГАУ, 2004. - С. 76-78.

106. Скобелева Н.В. Коктейль «Долюцар» для ежедневного потребления / Скобелева Н.В., Горелова Ж.Ю., Царьков A.B. // Молоч. пром-сть. 003. - № 9.-С. 37-38.

107. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А. Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

108. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006.-С. 16.

109. Стенфельдт Э. Биопродукты продукты будущего / Э. Стенфельдт, Г. Шаманова // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 11. - С. 20.

110. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

111. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: справочник / Под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 296 с.

112. Терещук Л.В. Облепиха в комбинированных продуктах / Л.В. Тере-щук // Молоч. пром-сть. 2001. - № 5. - С. 48-49.

113. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел / Л.В. Терещук. Кемерово, 2000. — 139 с.

114. Тихомирова H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического питания: учеб. пособие / H.A. Тихомирова. М.: МГУПБ, 2001. - 242 с.

115. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: ООО Франтэра, 2002. - 213 с.

116. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов и др. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

117. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. — Барнаул, 2000. 245 с.

118. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, JI.B. Терещук. Кемерово, 2001. - 188 с.

119. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях» 2001 г.

120. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.

121. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.

122. Ферстер Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа / Э. Ферстер, Б. Ренц. -М.: Финансы и статистика, 1983. — 298 с.

123. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. М.: Агро-промиздат, 1985. - 225 с.

124. Харитонов Д.В. Изучение некоторых аспектов криозамораживание микробной массы / Д.В. Харитонов, Е.И. Райдна // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 9. - С. 64-66.

125. Шалыгина A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов / A.M. Шалыгина, JI.B. Енальева // Молоч. пром-сть. 2001. - № 5. - С. 46-47.

126. Шалыгина A.M. Структурно-механические свойства кисломолочного продукта с полисорбом / A.M. Шалыгина, H.A. Тихомирова, C.B. Карпычев, В .В. Морозова // Молоч. пром-сть. 2000. - № 5. - С. 35-36.

127. Шнейдер Т.И. Использование амаранта в макаронных изделиях / Т.И. Шнейдер, Е.В. Петрова // Пищевая пром-сть. — 2002. № 7. - С. 76-77.

128. Щербакова С.А. Разработка технологии кисломолочного продукта с пробиотико-пребиотическим эффектом: автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 2005.-28 с.

129. Cream that's convenient // Food Eng. Int. 2000. 25. - №1. - P. 37.

130. Haynes I.N. Survival of probiotic cultures in low-fat ice-cream. Austral / I.N. Haynes, M.J. Playne // J. Dairy Technol. 2002. 57, - № 1. - C. 10-14.

131. Incly К. H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sei and Techol/ 1984/- Vol. 19. № i. p. 1-6.

132. Kiss S. Some problems of freezing and storage of foods // Hiitoipar. 1983. -V. 30.-№2.-P. 41-48.

133. Luyet В J., Pribor D. // Biodynamica . 1956. V. 9. - P. 319.

134. Patent 1121867 ЕПВ, МПК7 A 23 Ll/39. Frosen sause and procedure for its manufacture /Snow Drops S. L., Kriss Charlotte Martha Luise/- № 00500015.3; заявлено 01.02.200; опубл. 08.08.2001.

135. Plank R. Die lagerfahigkeit von lebensmitteln als function der temperatur // Kältetechnik. 1959. V.l 0. - P. 306-310.

136. Pszczola Donald E. Antioxidants: from preserving food quality to quality of life. Food Technol. 2001.55. - № 6. - C.51-52,54,56-57,58,59.

137. Urbanski G.E., Wei L.S., Nelson A.I. et Steinberg M.P. // J. Food. Sei. 1982.-V. 47.-P. 792.

138. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. Vol. 62. № 3.- P. 637-641.

139. Witthuhn R.C. Evaluation of different preservation techniques on the storage potential of Kefir grains / Witthuhn R.C., Cilliers A., Britz T. J./ J. Dairy Res. -2005.72.-№ l.-P. 125-128.