автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочного соуса для школьного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ»

11111! II1113111111

□□3 166347

На правах рукописи

ЧУРАКОВ МИХАИЛ МИХАЙЛОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СОУСА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

о 3 £ПР 2008

МОСКВА 2008

Работа выполнена на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тихомирова Наталья Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дунченко Нина Ивановна

доктор технических наук, профессор Хвыля Сергей Игоревич

Ведущая организация: ГНУ ВНИМИ

(ГНУ ВНИИ молочной промышленности)

Защита диссертации состоится « 23 » апреля 2008 г. в 11— часов на заседании Диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

Автореферат разослан «-2 I » Мд^с/ПСС 2008 :

А.Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В рамках приоритетного национального проекта «Образование» особое место занимает Федеральная программа модернизации школьного питания, в которой неотъемлемой составляющей является обеспечение детей и подростков молоком и молочными продуктами. Поэтому в ряде регионов Российской Федерации реализуется программа «Школьное молоко», в основе которой лежит регулярное обеспечение детей и подростков в образовательных учреждениях молоком в качестве дополнительного питания При этом в современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, не отвечает возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии, а школьный возраст является важным периодом в жизни человека, в течение которого происходит интенсивный рост и развитие организма, сложные изменения метаболизма, сердечнососудистой, эндокринной, центральной нервной систем, опорно-двигательного аппарата Поэтому проблема обеспечения оптимального питания школьников приобретает еще большую актуальность и социально-экономическую значимость

Теоретические и практические основы в области продуктов для школьного питания заложены в трудах Н С. Королевой, П Ф Крашенинина, Н.Н Липатова (ст), Н Н Липатова (мл ), А Н Покровского, И А Радаевой, И А Рогова, В Ф Семенихиной, В Б Спиричева, Е И Титова, В А Тутельяна, А М Уголева, А Г. Храмцова и др и получили свое развитие в молочной отрасли благодаря работам Н Б Гавриловой, В И Ганиной, Н.И Дунченко, И А. Евдокимова, Л А Забодаловой, Л А Остроумова, С А Рябцевой, Н А. Тихомировой, Э С Токаева, И С Хамагаевой, Г П. Шамановой, Л.Н. Шатнюк, Burkit D., Hassan А, Schenker S , Wong J и др

В рамках национального проекта разработан подпроект «Школьное питание», одной из важнейших задач которого является обеспечение детей школьного возраста полноценным горячим питанием Важной составляющей этого питания являются продукты, которые стимулируют аппетит, способствуют лучшему усвоению компонентов основных блюд и находят применение в ежедневном рационе школьников Такими продуктами являются соусы За последнюю четверть века сформировалось поколение детей и подростков, активно использующее соусы в своем рационе питания При этом важно отметить, что по медико-биологическим требованиям применение в школьном питании традиционных майонезов запрещено, а использование сметаны возможно только после тепловой обработки В свете этого актуальным представляется разработка технологии кисломолочного соуса, предназначенного для питания школьников, который по составу и свойствам будет соответствовать потребностям детского организма, а его применение позволит обеспечить рационализацию и оптимизацию рационов и режимов их питания

Цель и задачи исследования.

Цель работы - разработка технологии кисломолочного соуса для школьного питания, получаемого путем биологического сквашивания, со сроком годности, регулируемым в зависимости от значения показателя активности воды.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи исследования.

• обосновать выбор молочного сырья и пищевых ингредиентов,

• исследовать осмотические свойства молочного сырья, пищевых ингредиентов и их композиций,

• исследовать процесс ферментации разработанных сырьевых композиций,

• провести оптимизационный расчет рецептур кисломолочных соусов различного назначения в рационе питания школьников;

• научно обосновать последовательность и параметры технологических операций производства кисломолочного соуса для школьного питания и на их основе разработать проект технической документации,

• провести промышленную апробацию разработанной технологии и на основе физико-химических, микробиологических и органолептических исследований оценить показатели безопасности и качества полученных соусов,

• на основе комплексных исследований показателя активности воды, осмо-ляльности и осмотического давления обосновать срок годности кисломолочных соусов,

• определить пищевую и биологическую ценность полученных кисломолочных соусов.

Научная новизна.

На основании исследования осмотических свойств молочного сырья и композиций пищевых ингредиентов научно обоснована возможность создания посредством биологического сквашивания кисломолочных соусов с регулируемым сроком годности в зависимости от значения показателя активности воды, осмоляльности и осмотического давления

Разработаны оптимальные композиции пищевых ингредиентов и на их основе рассчитаны рецептуры кисломолочных соусов, предназначенных для питания школьников

Получены новые фактические данные об основных осмотических свойствах пищевых ингредиентов различных функционально-технологических групп, входящих в рецептуру кисломолочных соусов, на основе которых получены уравнения регрессии, адекватно аппроксимирующие зависимости температуры замерзания, осмоляльности и осмотического давления модельных водных растворов пищевых ингредиентов от их массовой доли в растворе. Исследованы и научно обоснованы параметры ферментации соусов.

Сформулирована и экспериментально подтверждена гипотеза о детерминированности параметров процесса ферментации осмотическими свойствами ферментируемых сырьевых композиций.

Научно обоснованы последовательность и технологические параметры производства кисломолочных соусов из натурального и сухого молочного сырья. Установлено, что нанофильтрационная обработка питьевой водопроводной воды позволяет повысить скорость растворения в процессе восстановления сухого молока при производстве соусов из сухого молочного сырья

На основании теоретических и экспериментальных исследований научно обоснован срок годности соусов. Установлены и аналитически формализованы зависимости срока годности соусов от их значения показателя активности воды, осмоляльности и осмотического давления.

По разработанной технологии получены соусы. Исследованы их физико-химические, микробиологические, органолептические свойства, показатели безопасности и качества, пищевая и биологическая ценность, на основе которых получены новые фактические данные об ординарных, десертных и закусочных соусах

Практическая значимость.

На основании данных об осмотических свойствах композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов разработаны серии рецептур кисломолочных соусов для школьного питания различного назначения ординарных, десертных, закусочных

Полученные в работе научные результаты легли в основу технологии производства кисломолочных соусов и проекта ТУ 922629 - 048 - 02068640 -07 «Соусы кисломолочные» и ТИ «Соусы кисломолочные». Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ОАО «Ясногор-ский молочный завод» (г Ясногорск Тульской области) и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства

Оригинальность технологических решений защищена положительным решением ФИПС о выдаче патента № 2006139719/13 (043303), приоритет установлен от 10 11 2006, по заявке на изобретение «Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса)».

Результаты исследований используются в учебном процессе по дисциплинам «Научные основы производства продуктов питания» для студентов спе-циалитета по спец 260303 «Технология молока и молочных продуктов»; «Пищевые и биологически активные добавки» для студентов бакалавриата по направлению 260100, в курсовом и дипломном проектировании, а также при проведении научно-исследовательских студенческих работ.

Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на V Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» Москва (2006), Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производ-

ства и переработки продукции сельского хозяйства», Йошкар-Ола (2007); Научных чтениях с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения проф. П.Ф Дьяченко, Москва (2006); Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи «НТТМ-2006», Москва, ВВЦ (2006), Всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов», Адлер (2006), Конференции, посвященной 60-летию кафедры «Технология молока и молочных продуктов» и 75-летию МГУПБ, Москва (2005), Научных чтениях, посвященных 70-летию со дня рождения проф AM Маслова, Санкт - Петербург (2007), V Научно-практической конференции «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности», Москва, ВВЦ (2007), V Юбилейной школе-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» по направлению «Теория и практика создания функциональных продуктов питания с учетом требования нутрициологии и диетологии», Москва (2007).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 из них в журналах, рекомендованных ВАК РФ

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 301 источник информации, в том числе 70 зарубежных авторов. Основная часть работы изложена на 150 страницах, содержит 38 таблиц, 26 рисунков, а также дополнена приложением

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, показаны ее социально-экономическая значимость в рамках приоритетного национального проекта «Образование», а также теоретическая и практическая значимость для молочной промышленности

Глава 1. Аналитический обзор

Проведенный обзор научно-технической информации позволил сделать вывод, что разработка продуктов питания для детей школьного возраста является на сегодняшний день одним из базовых элементов обеспечения поддержания и улучшения здоровья детей и подростков, а также залогом развития и благосостояния страны в XXI веке

Актуальной и технологически значимой задачей является исследование и разработка на основе биологического сквашивания кисломолочных соусов, предназначенных для школьного питания Отмечена целесообразность использования для их производства консорциума молочнокислых и пропионовокис-лых бактерий, которые по последним научным данным обладают значительным потенциалом пробиотических свойств, а также имеют широкий спектр проду-

цируемых в среду культивирования метаболитов, придающих продуктам специфические вкус и аромат, что позволяет создавать кисломолочные продукты с новыми потребительскими свойствами, в частности соусов

Проанализированы научные подходы к обоснованию и продлению сроков годности продуктов питания и установлено, что на современном этапе основным параметром, детерминирующим стойкость в хранении считается состояние влаги в них Для количественной оценки этого параметра перспективным представляется использование физико-химических показателей, в частности активности воды, осмоляльности и осмотического давления Отражена важность исследования зависимости этих показателей от массовых долей компонентов при разработке рецептур для объективной оценки влияния сырьевых ингредиентов на состояние влаги в конечном продукте

На основании анализа и обобщения информации аналитического обзора сформулированы цель и задачи диссертационной работы

Глава 2. Объекты и методы исследований

Во второй главе даны характеристики объектов исследований, обоснован комплекс показателей и изложены методики их определения, представлена схема эксперимента (рис 1), описана методология исследований в соответствии с главами диссертации.

Объектами исследований в данной работе служили натуральное коровье молоко по ГОСТ Р 52054, молоко сухое цельное по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, пищевые ингредиенты сахар по ГОСТ 21, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; профилактические пищевые соли, разработанные Институтом питания РАМН РФ (ТУ 9192-031-170283227-04), глюкоза пищевая по ГОСТ 975-88, фруктоза пищевая, диетические волокна Raftilose Р95, Raftilme ST, Raftilme HP на основе инулина и олигофруктозы фирмы «ORAFTI»; культуры мезофильных молочнокислых лактококков Lacto-coccus lactis subsp lactis и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freu-denreichn subsp shermanu коммерчеких препаратов ВНИМИ, компании «Хр Хансен», компании «Danisco» и ОАО «Барнаульская биофабрика»; вода питьевая по СанПиН 2 1 4 1074; пермеаты питьевой воды после нанофильтрации и обратного осмоса

При проведении исследований использовались общепринятые математические методы планирования эксперимента и методы математической статистики, микробиологические, биохимические и физико-химические методы

Температуру замерзания, осмоляльность, осмотическое давление определяли криоскопическим методом по ГОСТ 30562-97 на термоэлектрическом миллиосмометре-криоскопе МТ - 5 - 02 НПО «Буревестник» (Санкт-Петербург), активность воды - на приборе АВК - 4, разработанном в Саратовском государственном аграрном университете им Н И Вавилова.

Нанофильтрационную и обратноосмотическую обработку воды осуществляли на баромембранной пилотной установке «OSMO ЗООС» кафедры мембранных технологий РХТУимД.И Менделеева.

Скорость растворения сухого молока определяли по методике H.H. Липатова и К И. Тарасова, смачиваемость - по методу Моора.

Реологические характеристики исследовались на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

Влагоудерживающую способность определяли по методике ВНИМИ Микроструктурные исследования проводили на гистологических срезах с применением микротом-криостата МК-25М, светового микроскопа «Yenoval» фирмы «Carl Zeiss» и системы анализа изображения «ВидиоТесТ» с программным обеспечением «Морфо-4,0»

Глава 3. Обоснование компонентного состава и разработка композиций пищевых ингредиентов для кисломолочных соусов с регулируемым сроком годности

На основе медико-биологических требований к продуктам школьного питания и принципов нутрициологии сформулированы основные требования к разрабатываемому продукту - кисломолочному соусу, получаемому на основе биологического сквашивания, с регулируемым сроком годности, соус должен содержать физиологически-функциональные пищевые ингредиенты, в частности пробиотики, пребиотики, микроэлементы; иметь научно обоснованный регулируемый срок годности С целью оптимизации рационов питания детей школьного возраста необходимо разработать ассортимент соусов по массовой доле жира и назначению, а именно: молочные и сливочные соусы ординарного, десертного и закусочного назначения.

Учитывая эти требования, обоснован выбор сырья и материалов. В качестве молочного сырья предложено использовать натуральное коровье молоко, сухое цельное и обезжиренное молоко, а в качестве пищевых ингредиентов — профилактические пищевые соли, рекомендованные Минздравом России в качестве источника калия и магния и восполнения недостаточного поступления йода с пищей, а также профилактики эндемического зоба и гипертонической болезни, пищевая соль с пониженным содержанием натрия, йодированная соль, обогащенная йодатом калия до уровня 40±15 мкг на 1 г соли, йодированная соль с пониженным содержанием натрия, обогащенная йодатом калия до уровня 40±15 мкг на 1 г соли С учетом органолептических и осмотических свойств для регулирования состояния влаги в соусах для школьного питания предложено использовать поваренную соль, сахар-песок, глюкозу пищевую и фруктозу пищевую. В качестве пребиотиков предложено использовать фруктоолигосаха-риды в виде диетических волокон на основе инулина и олигофруктозы

С целью разработки композиций пищевых ингредиентов для кисломолочного соуса с регулируемым сроком годности исследованы осмотические свойства указанных пищевых ингредиентов. Для этого были определены кол-лигативные свойства их модельных водных растворов, такие как температура замерзания, осмоляльность и осмотическое давление

Изучение и анализ отечественных и зарубежных _информационных источников_

Определение дели и постановка задач исследования

Обоснование выбора сырья для производства кисломолочного соуса для школьного питания

Исследование осмотических свойств пищевых ингредиентов

Оптимизационный расчет композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов для производства соусов школьного питания с регулируемым сроком годности

Исследование процесса ферментации разработанных композиций консорциумом молочнокислых и пропионовокислых бактерий

g )(К) (pH)(ОШ (МП)

Обоснование последовательности и параметров технологических операций производства кисломолочного соуса для школьного питания_

Разработка рецептур соусов для школьного питания

Обоснование параметров ферментации соусов

Исследование влияния различных методов водоподготовки на технологические параметры процесса растворения сухого и свойства восстановленного молока

(ом) Снсо?} (ир) (ест) (см) (ту)

Разработка проекта технической документации на кисломолочные соусы _Промышленная апробация разработанной технологии_

Исследование показателей безопасности и качества, обоснование сроков годности соусов, полученных по разработанной технологии

Микробиологические показатели

<ш>

Физико-химические показатели

С^^.С^^.С^^^ш^ (к) (рн) (£)

Структурно-механические свойства

Рис. 1. Схема проведения исследований

Показатели К - титруемая кислотность, pH - активная кислотность, т - время, ОП - органо-лептические показатели; МП - микроскопический препарат, МКБ - количество молочнокислых бактерий, ПКБ - количество пропионовокислых бактерий, БГКП - бактерии группы кишечных палочек, Salm - патогенные микроорганизмы, в т ч сальмонеллы, Д/П - дрожжи и плесени, Staph - Staphylococcus aureus, А - биологическая ценность, ОМ - общая минерализация, (Ca - общая жесткость, (НСОз") - карбонатная жесткость, ИР - индекс растворимости, СКР - скорость растворения, СМ - смачиваемость, ТУ - термоустойчивость, 0 - предельное напряжение сдвига, т) - эффективная вязкость, ВУС - влагоудерживающая способность, Gist — МИКрОСТруКТура, Тзам — температура замерзания, Osm - осмоляльность, Роем - осмотическое давление, aw- активность воды

Получены уравнения регрессии, адекватно аппроксимирующие зависимости температуры замерзания, осмоляльности и осмотического давления модельных растворов от массовой доли в них исследуемых пищевых ингредиентов. На рис. 2 в качестве примера представлены графики зависимости осмоляльности (У) модельных растворов от концентрации (Х)_ пищевых ингредиентов и аппроксимирующие их уравнения (К2 - коэффициент детерминации).

2500

о

а?

Ь 2000

Е 1500 £ £

5 гооо

1 2 3 4 5 6

Массовая доля пищевых солей в растворе, %

я)

г 450 £

1 - соль поваренная и соль йодированная: У, = 330,25 X. Я2 = 0,99;

2 — соль с пониженным содержанием натрия и соль с пониженным содержанием натрия йодированная: У2 — 292, 94 X, ^ = 0,99

1 - фруктоза: У1 = 61,43 X, Я2 = 0,99;

2 - глюкоза: У2 = 54,95 X, Я2 = 0,99;

3 - сахар-песок: У3 = 33,71 X Яг = 0,99

123456789 Массовая доля пищевых Сахаров в растворе, %

1 -ЯайПоэе Р 95: У, = 18,36 X, Я2 = 0,99;

2 - ЯайШпе БТ: У2 = 9,13 X, Я2 = 0,99;

3 - ЯайШпе НР; У, = 3,74 X К2 = 0,99

0 1 2 3 4 5 6

Массовая доля диетических волокон в растворе, %

в)

Рис. 2. Зависимость осмоляльности модельных растворов пищевых ингредиентов от их концентрации: а) пищевых солей; б) пищевых Сахаров; в) диетических волокон

Полученные экспериментальные данные позволили количественно оценить осмотические свойства выбранных пищевых ингредиентов и легли в основу расчета состава их композиций для использования в разработке рецептур ассортимента соусов различного назначения и срока годности.

С целью расчета состава композиций пищевых ингредиентов для кисломолочных соусов на основе биологического сквашивания с регулируемым сроком годности была сформулирована задача линейного программирования одно-критериальной оптимизации, общая математическая постановка которой выражается следующим образом'

f(.x 1>Х2> >Хп)~ ^ ^I <=1

100 х

100¿х

у

—> тах

0 < < qt; L a lxl<bx

i = i z

£ i ё Р Х Р ~ Ъ 2 >

где f(x,x х ~ целевая функция - осмоляльность композиции, ммоль/ кг НгО,

J 4 I 2' п'

X, х . ... х ~ массовые доли пищевых ингредиентов в композиции, %,

г 2' 'и

п - количество пищевых ингредиентов в композиции ( 1< п < 10), к, - коэффициенты линейных уравнений, описывающих зависимость осмо-ляльности модельных растворов от концентрации пищевых ингредиентов, представленных на рис 2, q, - максимально допустимая массовая доля i-того пищевого ингредиента в соусе, %,

а, - коэффициенты сладости пищевых ингредиентов, входящих в композицию,

bi - сладость, композиции, ед,

z - количество моно- и дисахаридов, которые могут входить в композицию, z = 3,

gp - коэффициент, учитывающий присутствие сахара-песка, глюкозы и

фруктозы в композиции, gp е {0,1}, Ъг - суммарная массовая доля сахара-песка, глюкозы и фруктозы в композиции , %

В результате решения задачи оптимизации были определены значения массовых долей пищевых ингредиентов для получения их композиций с заданным содержанием диетических волокон, солей, Сахаров, заданной сладостью и с максимальным значением целевой функции - осмоляльности, что при внесении пищевых ингредиентов в молочное сырье в таком количестве, чтобы их

массовая доля в соусе была равна массовой доле в композиции, должно гарантировать получение соусов с наименьшим значением показателя активности воды Результатом оптимизационного расчета являются 73 композиции пищевых ингредиентов со значением осмоляльности от 11,43 до 1057,76 ммоль / кг Н20 и осмотического давления - от 0,03 до 2,62 МПа для^азработки рецептур соусов, в том числе 6 - для ординарных, 23 - для десертных, включая с использованием в качестве подслащивающих веществ либо сахарозы, либо глюкозы, либо фруктозы, либо их сочетания, 44 - для закусочных, в т.ч. с использованием профилактических солей или поваренной соли, а также солей и подслащивающих веществ.

Полученные результаты оптимизационного расчета состава композиций пищевых ингредиентов легли в основу расчета рецептур ассортимента молочных и сливочных соусов различного назначения.

Глава 4. Исследование процесса ферментации разработанных композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов

Для ферментации разработанных композиций был использован коммерческий консорциум микроорганизмов, состоящий из мезофильных молочнокислых лактококков Ьайососсш 1асйБ вгЛвр. киЯц и пропионовокислых бактерий РгоркяюЪасгепшп &еис1епге1с1ш эиЬэр sherman.ii, рекомендованный для ферментированных молочных продуктов

Процесс ферментации исследовали по динамике изменения титруемой и активной кислотности, а также изменению количества жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионовокислых бактерий Исходя из анализа литературных данных о том, что пищевые ингредиенты, предложенные для производства соусов и входящие в состав композиций в установленных концентрациях, не оказывают выраженного стимулирующего или ингибирующего воздействия на используемые микроорганизмы, была сформулирована гипотеза о зависимости параметров процесса ферментации разработанных композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов в значительной степени от их осмотических свойств

Исследования проводили по всем видам разработанных композиций пищевых ингредиентов для каждой группы соусов. В табл 1-2 приведены состав и значения осмоляльности и осмотического давления модельных молочных и сливочных систем, содержащих разработанные композиции пищевых ингредиентов, а также количество молочнокислых (МКБ) и пропионовокислых (ПКБ) бактерий в конечный период ферментации при кислотности сгустка 80±5 0 Т и рН 4,6-4,4

Таблица 1

Характеристика состава свежевыработанных ординарных и десертных соусов

№ комп | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 [ 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 1 24

Массовая доля, %

Жира | 0,05 | 3,2 | 10,0 | 20,0

ОРДИНАРНЫЕ

КайЛке Р95 - - - - 3 5 - - - - 3 5 - - - - 3 5 - - - - 3 5

ЯатЬпе ЭТ - - 3 5 - - - - 3 5 - - - - 3 5 - - - - 3 5 - -

ЯайитеНР 3 5 - - - - 3 5 - - - - 3 5 - - - - 3 5 . - - -

оэм, ммоль/кг Н20 ¡8 £ ГЧ ?2 00 <м ОО й" О* м 8 К К Г4 СП Я 00 ЧО СП «о сп ОО см си П <34 СМ ЧО СИ о СИ ё К си с-Г Я си 00 г£ си Оч* СП СП к о сп о" СМ СП о СП гп СП см" «л СП о СП г»" оч СП £ ЧО" СП сч гсп см СП 8 СП СП § СП г- ^ СП 8 оо"

Р«„, МПа 0,69 0,7! 0,74 0,78 0,81 0,91 0,70 0,72 0,75 0,79 0,82 0,93 0,74 0,76 0,79 0,82 0,87 0,98 0,78 0,8 0,84 0,84 0,93 1,06

МКБ, ^КОЕ/см3 СИ см 1 ОО" г» ? 1Г1 чО ОО оч I чо во £5 1 ч© 00 № «Л ч© <4 I 41 оо" 41 1 оо" Т1- С> •И ЧО оо" го" 1 00 СИ 1" 1/1 оо" г-- 1 <п оо" тГ 1 «п оо" оч 1 00 см о" 31 00 «л I «л оо" ! оо о •+1 00 «о 1 ОО I •л оо Оч 5" VI VI 00 <м 00 г* 1 во Оч оо" ТГ I 00"

ПКБ, ^ КОЕ/см3 ОО ? $ оч" 00 1 га- оч" «о 1 оч" V© I оч" о, о со оС ГЧ ©Г 40 ю оС ОС I т Оч см 5" Оч оч 1 сп Оч 41 I" СП о\ л 1 СП оО ЧО 5" VI ■чГ Оч оч 1" п. оч 00 ? ■«г ГО Оч | СП <7С г- I см оч" л" см м Оч" г- 1 чп о о? Оч" СП 1 ОЧ Р- I Оч

ДЕСЕРТНЫЕ

1ШЫо5еР95 3 - - 3 3 5 3 - - 3 3 5 3 - - 3 3 5 3 - - 3 3 5

НаМшевТ - 3 3 3 3

КайПте НР 3 3 3 3

Сахар - 10 5 5 - - - 10 5 5 - 10 5 5 10 5 5 - -

Фруктоза 5,09 - 1,31 - 0,61 5,09 1,31 0,61 5,09 - 1,31 0,61 5,09 - 1,31 - 0,61

Глюкоза - 3,69 5 10 9,39 - 3,69 5 10 9,39 - - 3,69 5 10 9,39 - 3,69 5 10 9,39

овм, ммоль/кг Н20 сн О 1/1 Г- 1» ОЧ £ о чС СП сс о оо 00 00 >Л оч V) ЧО ч£> «1 ЧО »л 00 о" ч* С- £ 00 см т чо" 00 00 стГ 8 о со ^ оо сч о яГ $ 00 * О 00 00 1Л ЧО К о> 00 р оч г-оо о" § 00 о о" £ о <л 00 ем о^ см 3 ОО г в **

Рос», МПа 1,59 1,77 1,98 2,06 2,19 2,37 1,63 1,84 2,04 2,12 2,25 2,44 1,73 1,99 2,18 2,27 2,41 2,61 1,91 2,31 2,46 2,56 2,69 2,91

МКБ, КОЕ /см3 Оч о" ^ оо" о ? сп «Л оо" 00 £ ю во" I оо <ч т ой" 00 с! оо" см I оо 1 ТГ ос о см | 00 сГ # со оо" к I оо" ? см оо •п 5 й VI оо 1 00 см и, оо I м ое г- оо | оо" г-| «п 00 см I СП во чо в" нн 00 00 I оо" 5" 00 ЧО | 00 к

ПКБ, КОЕ /см3 сн П 1 № Оч" <М © я м оч" N СМ 1 оч" £ сГ а оч" й оч" СЧ о" д о о." а I оч" я 1 <уГ я. оч СЛ I СЛ Е ? о оС 1 Оч оо" СЛ I СП Оч 00 1 ОЧ ю в" й о Оч 3 04 <л ■н оч оо" 40 I оо" сп I см оС I оС «п СМ 5" СЛ оо" 0 1 00Л оо оч 5" Р оо"

В результате аппроксимации экспериментальных данных по методу наименьших квадратов были получены линейные уравнения регрессии вида у = уо + х (кх + Ь), адекватно описывающие зависимость кислотности соусов (у, °Т) от осмоляльности модельной нормализованной смеси (х, моль/кг НгО), начальной кислотности нормализованной смеси (уо, °Т) и времени ферментации (х, часы). На основе проведенных экспериментальных исследований установлена тесная корреляционная связь ( | г | > 0,92) между осмотическими свойствами нормализованной смеси и параметрами процесса ферментации, такими как ди-

Таблица 2

Характеристика состава свежевыработанных закусочных соусов

№ комп 1 2 з 4 5 6 7 8 10 11 12 13 и 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Массовая доля, %

Жира 0,05 3 2 10,0 20,0

КаМовеРЭЗ - 3 - - 3 - - 3 - - 3 - - 3 - - 3 - - 3 - - 3 -

йаМше вТ - - 5 - - 5 - - 5 - - 5 - - 5 - 5 - - 5 - - 5

Ба№1ше НР 3 - - 5 - - 3 - - 5 - - 3 - - 5 - - 3 - - 5 - -

Сахар - 3,8 - - 3,8 - - 3,8 - - 3,8 - - 3,8 - - 3,8 - - 3,8 - - 3,8 -

Фруктоза - 1,31 - - 1,31 - - 1,31 - - 1,31 - - 1,31 - - 1,31 - - 1,31 - - 1,31

Глюкоза - - 3,69 - - 3,69 - - 3,69 - - 3,69 - - 3,69 - - 3,69 - - 3,69 - - 3,69

Соль йод 0,5 0,5 0,5 2 2 2 0,5 0,5 0,5 2 2 2 0,5 0,5 0,5 2 2 2 0,5 0,5 0,5 2 2 2

оэм, ммоль/кг нао Р «Л •«а- Я •Л чо чо N оо" оо оч 1 о\ 00 — г- К сЛ тг § а £ ю о <м. Я 1 VI N о К", •л ОО о\ «Л С-" § § 00 кГ во 3 00 чо К оо го Я а V) Ф «п (Л 00 ©ч тГ § Г-" г» <Л 8! 8 00

Р««, МПа 1,13 1,63 2,03 2,60 3,10 3,56 1,16 1,67 2,08 2,68 3,20 3,68 1,23 1,79 2,22 2,87 3,44 3,95 1,35 1,99 2,44 3,24 3,91 4,46

МКБ, ^ КОЕ/см3 ГЛ С-4 $ «Л 99 гч 1 5 го «Г Я з я О оо" сЗ о" £ б1» г-' | чо 00 (V) С4 1" N оо" сч 1" Я 1 Я I I * 1 1 Я см <ч <4 I г- э ¿8 VI Г-" гЛ 1 вч О $

00 00 00 00 Г-" К оо" 00 00 оо" К 00 Г-" К

ПКБ,1г КОЕ/см1 00 1 п сС оо НН ГЛ ©С с-* сч сч оС СМ I со оо" Э ©Г {-о" сС вч I ©С СЛ СО I во" <ч 00 оо" о» 1 ©С ее £ Я § оС ГМ о" § ©\ г^ 0«) гм ! во" Н етС 1 оо" 00 00 во" | 1 оо"

намика изменения титруемой кислотности и количества жизнеспособных клеток микроорганизмов заквасок.

Найденные аналитические выражения, адекватно аппроксимирующие экспериментальные данные, являются подтверждением состоятельности сформулированной гипотезы о детерминированности процесса ферментации осмотическими свойствами нормализованной смеси Полученные экспериментальные данные, характеризующие, динамику изменения количества жизнеспособных клеток, титруемой и активной кислотности, позволили обосновать технологические параметры проведения процесса сквашивания при разработке технологии кисломолочных соусов на основе композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов и консорциума мезофильных молочнокислых лактококков и пропионовокислых бактерий

Глава 5. Разработка технологии кисломолочных соусов для школьного питания

Проведенные экспериментальные исследования позволили научно обосновать последовательность и параметры технологических операций производства кисломолочных соусов, предназначенных для школьного питания

По назначению в рационе были определены три основные группы молочных и сливочных соусов1

1) ординарные соусы, вырабатываемые из молочного сырья и диетических волокон, обладающих свойствами пребиотиков В ординарных соусах вкусовые и ароматические пищевые ингредиенты не применялись;

2) десертные соусы, вырабатываемые из молочного сырья и диетических волокон с применением натуральных подслащивающих веществ (сахарозы, глюкозы и фруктозы),

3) закусочные соусы, вырабатываемые из молочного сырья и диетических волокон с использованием различных натуральных соленых веществ, в частности профилактических пищевых солей, а также с применением натуральных подслащивающих веществ сахарозы, глюкозы и фруктозы.

С использованием результатов оптимизационного расчета композиций пищевых ингредиентов были рассчитаны рецептуры молочных и сливочных соусов различного назначения с максимальным значением осмоляльности и осмотического давления нормализованной смеси и минимальным значением показателя активности воды (табл. 3)

Проведенные исследования позволили разработать технологию кисломолочных соусов, получаемых на основе биологического сквашивания, из натурального и сухого молочного сырья Схема технологического процесса производства соусов из натурального молочного сырья, представлена на рис 3. Особенностями технологии является составление нормализованной смеси в соответствии с разработанными рецептурами, технологические режимы сквашивания соусов, в

Таблица 3

Рецептуры кисломолочных соусов для школьного питания (в кг на 1000 кг продукта)

№ рецептуры 1 1 2 ! 3 I 4 5 | 6 | 7 | & 9 | 10 | 11 | 12

Вид соусов Ординарные Десертные Закусочные

Сырье Массовая доля жира, %

0,05 3,2 10,0 20,0 0,05 3,2 10,0 20,0 0,05 3,2 10,0 20,0

Молоко 4 %-ной жирности - 797,85 - - • 799,37 - - - 798,76 - -

Сливки 15 %-ной жирности - - 665,65 - - - 666,05 - - - 665,89 -

Сливки 25 %-ной жирности - - 799,66 - - 799,9 - - - 799,80

Молоко обезжиренное 920 122,15 254,35 120,34 800 0,63 133,95 0,1 848 49,24 182,11 48,20

ЯаЙ11о5е Р95 - - - - 50 50 50 50 - - - -

НайПтевТ - - - - - - - - 50 50 50 50

ШЫте НР 30 30 30 30 - - - - - - - -

Фруктоза - - - - 6,1 6,1 6,1 6,1 13,1 13,1 13,1 13,1

Глюкоза - - - - 93,9 93,9 93,9 93,9 36,9 36,9 36,9 36,9

Соль йод - - - - - - - 2 2 2 2

Закваска на обезжиренном молоке 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

итого 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Рис 3. Схема технологического процесса производства кисломолочных соусов из натурального молочного сырья

частности, в зависимости от состава и осмотических свойств При увеличении осмоляльности и массовой доли жира продолжительность ферментации возрастает для ординарных соусов, молочных - от 6 до 7 часов, сливочных - от 7 до 8 часов, десертных соусов молочных - от 7 до 10 часов, сливочных - от 7 до 12 часов, закусочных соусов- молочных - от 6 до 9 часов, сливочных - от 8 до 12 часов

В связи с тем, что для молочной промышленности характерна сезонность в получении молока, принципиально важным представлялось создание технологии, предусматривающей возможность использования как натурального молочного сырья, так и сухих молочных продуктов

Одними из важных факторов, определяющих качество и безопасность ре-комбинированных и восстановленных молочных продуктов, а также технологические параметры процесса восстановления сухого молока, являются состав и свойства воды, используемой для его растворения, поэтому было исследовано влияние баромембранных методов обработки питьевой водопроводной воды (ВВ), таких как нанофильтрация (НФ) и обратный осмос (ОО) на технологические параметры растворения сухого и свойства восстановленного молока

При исследовании зависимости смачиваемости, скорости растворения и

растворимости сухого молока от метода водоподготовки установлено влияние на эти показатели всех исследуемых методов. Наилучшие результаты получены при использовании процесса нанофильтрации, при котором наблюдалась высокая растворимость, наименьшее время смачиваемости и наибольшая скорость растворения сухого молока, как цельного (СЦМ), так и обезжиренного (СОМ) (рис. 4, 5).

вв

(контроль)

Метод водоподготовки □ СОМ ■ СЦМ

Рис. 4. Зависимость смачиваемости сухого молока от метода водоподготовки

! (контроль) НФ ОО

Метод водоподготовки

□ сом шсцм Рис. 5. Зависимость скорости растворения сухого молока от метода водоподготовки

Поэтому в качестве наиболее рационального метода водоподготовки рекомендован процесс нанофильтрации.

При разработке элементов системы качества при производстве кисломолочных соусов на основании принципов ХАССП путем использования «дерева принятия решений» проведен анализ опасных факторов по ходу всего технологического процесса и определено 10 критических контрольных точек, мониторинг которых позволит получать кисломолочные соусы для школьного питания гарантированного качества.

Промышленная апробация разработанной технологии соусов была проведена в условиях ОАО «Ясногорский молочный завод» (г. Ясногорск Тульской области). По разработанной технологии проведены выработки соусов и в опытно-промышленных образцах исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели.

Глава 6. Исследование показателей безопасности и качества кисломолочных соусов и обоснование срока их годности

Наиболее объективной характеристикой, определяющей свойства, стойкость в хранении и сроки годности пищевых продуктов, считается интегральный показатель состояния влаги в продукте - показатель активности воды (а„). Исследование активности воды полученных кисломолочных соусов показало, что в процессе ферментации молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями активность воды соусов снижается. Это объясняется продуцированием микрофлорой закваски различных метаболитов, в результате чего изменяется

соотношение свободной и связанной влаги и общее термодинамическое состояние системы. Установлено достоверно значимое влияние пищевых ингредиентов, таких как пищевые соли, моно- и дисахариды, диетические волокна на изменение показателя активности воды в кисломолочных соусах (табл. 4)

Таблица 4

Характеристика состав и значение показателя активности воды соусов

№ комп 1|2|з|4|5|б|7|8 9 | 10 | И | 12 ! 13 | 14 | 15 | 16 17| 18 1191 20 1211 22 123 f 24

Вид соусов Ординарные Десертные Закусочные

Массовая доля, %

Жира 0,05 3,2 10,0 20,0 0,05 3,2 10,0 20,0 0,05 3,2 10,0 20,0

Кай-Лове Р95 - 5 5 5 - 5 3 5 3 5 3 5 3 5 - - - - - - -

1ЫЫте вТ 5 5 5 5

ЯаШИпе НР 3 3 - 3 - 3 - - - - - - - - - 3 - 3 3 - 3 -

Сахар

Фруктоза 5,09 0,61 5,09 0,61 5,09 0,61 5,09 0,61 - 1,31 - 1,31 - 1,31 - 1,31

Глюкоза - - - - - - - 9,39 - 9,39 - 9,39 - 9,39 - 3,69 - 3,69 - 3,69 - 3,69

Соль йод 0,5 2 0,5 2 0,5 2 0,5 2

Сладость, ед 0 2 0 2 0 2 0 2 10 10 10 10 10 10 10 10 0 5 0 5 0 5 0 5

ед S О О о t-« Ov © t— о о о о -н 00 «о с-Os о" 8 о о -н со Со 3 S о -tí ■л г- ON О о 8 о -н о ел о 1 0,9753 ± 0,0007 ] о о о о -н 5 [-ON о I О о ■н § С\ о" | 0,9709 ± 0,0002 0,9653 ± 0,0008 I- 0 о" ■И 1 о о" 0,9648 ± 0,0004 еч r—t О О о" -н а. ю С\ о 0,9637 ± 0,0009 «л о 8 о" -н о 00 V© о\ о S о о о" -н ю о | 0,9742 ± 0,0007 о о ©" 41 с* ЧО 1Л о Ов О О о сГ ■tí о Tf г» еГ СЛ О о о" -н о >л о\ о S О о о" -н ю СП к о 0,9541 ±0,0009 ел О О о с> -н г-р о VI i о" -н VI о v> о4

Для установления срока годности в свежевыработанных соусах и в процессе хранения определяли физико-химические, микробиологические и органо-лептические показатели, согласно МУК 4 2 1847 - 04 и требований СанПиН 2 3.2 1078-01, предъявляемых к кисломолочным продуктам Анализ экспериментальных данных по исследованию срока годности соусов показал, что стойкость в хранении всех соусов зависит от вида соуса, его состава, осмотических свойств и активности воды Получены уравнения регрессии, адекватно аппроксимирующие зависимость срока годности соусов от их значения показателя активности воды, осмоляльности и осмотического давления в исследуемых диапазонах и позволяющие расчетным путем прогнозировать гарантированный срок годности соусов в зависимости от их состава В качестве примера в табл 5 приведены уравнения зависимости срока годности соусов от их значения показателя активности воды

Таблица 5

Регрессионные уравнения зависимости гарантированного срока годности (Уь сутки) соусов от их значения показателя активности воды (Х,> ед.)

Вид соусов Найденное уравнение R2 ■Э as Обл определения

Для всех видов Y, = (-4,22 + 13,13Х3 - 13,61Х/ + 4,71Х33)*10а 0,9108 2,68 0,9505 <Х3< 0,9774

Десертные Yj= 1442,53-1441,57Х, 0,8252 2,77 0,9615 <Х,< 0,9709

Закусочные Y2 = 868,64-846,18Х2 0,8507 6,42 0,9505 <Х2< 0,9742

Сроки годности соусов, установленные на основе анализа динамики изменения показателей безопасности, физико-химических, реологических и орга-нолептических свойств, в зависимости от состава для ординарных соусов составили 45 суток, для десертных - от 45 до 55 суток, для закусочных - от 45 до 60 суток. Однако, при хранении свыше 35 суток в соусах наблюдалось снижение количества заквасочных микроорганизмов ниже 107 КОЕ / см3, поэтому для использования разработанных соусов в школьном питании в качестве продуктов, содержащих пробиотическую микрофлору, рекомендуется срок хранения для всех видов разработанных соусов не более 29 суток

Показателями качества соусов являются их микроструктура, структурно-механические свойства и влагоудерживакнцая способность. При исследовании микроструктуры продуктов установлено, что для них характерна кластерная структура с неравномерным распределением липидного компонента в общей массе продукта При этом молочнокислые и пропионовокислые бактерии могут быть ассоциированы с белками и / или распределены в образце.

Наиболее однородная консистенция с меньшей выраженностью кластерного распределения белковых и липидных компонентов установлена в образцах кисломолочных соусов с диетическим волокном ИаШИпе БТ Однако следует отметить, что сами диетические волокна примененными методами гистологического анализа не выявляются и судить об их взаимодействии с липидными и белковыми компонентами исследованных кисломолочных соусов не представляется возможным.

В результате исследования по плану полного факторного двухуровневого эксперимента влияния на эффективную вязкость соусов массовой доли жира в них, температуры и скорости сдвига установлено, что наибольшее воздействие на изменение вязкости и нарушение структуры соусов оказывает скорость сдвига Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение эффективной вязкости соусов в зависимости от массовой доли жира в них, температуры и скорости сдвига В качестве примера ниже приводится уравнение регрессии для ординарных соусов с Каййте 8Т в количестве 5 % масс, для которых установлено, что они обладают наибольшей эффективной вязкостью и тиксотропными свойствами

1пУ = 3,92 + 0,4 1пХг 0,121пХ2 - 0,7441пХ3,

где У - эффективная вязкость, Па*с, X] - массовая доля жира, %, Х2 - температура, °С, Хз - скорость сдвига, с"1 Уравнение справедливо при следующих граничных условиях 0,05 < X! < 20,0 [%], 2,0 < Х2 < 32,0 [°С], 0,167 < Х3 < 72,9 [с1]

Поверхности отклика, описываемые полученным уравнением при граничных значениях температуры, представлены на рис. 6

1пХз,с *' 1п Хэ, с '1

а-1,о-о,о ио,о-1,о ш,о-2,о п2,о-з,о 0-1,0-0,0 ио,о-1,о ш,о-2,о 02,0-3,0

13,0-4,0 Ш 4,0-5,0 05,0-6,0 Ш 3,0-4,0 В 4,0-5,0 И 5,0-6,0

а) 6)

Рис. 6. Поверхность функции отклика зависимости эффективной вязкости соусов от массовой доли жира, скорости сдвига в логарифмических координатах при температуре:

а) 2 °С, б) 32 °С

Кривые течения ординарных соусов с ЯайШпе БТ приведены на рис. 7 и 8.

Рис. 7, Кривые течения свежевыработанного молочного соуса с массовой долей жира 0,05 % при температуре: а) 30±2 "С; б) 4±2°С

15 за 45 60 75

Г.с

™■■•Прямой ход '''-Обратный ход

и 30 45 60 75

у, с"

Прямой ход """•*» Обратный ход

а ш 4-а-^- ано

ф 90 ■ ^---105

60 - --70

0 18 30 45 60 75

£-1 0 15 30 45 60 75

11 рямой ход Обратный ход _У' с

*Прямой ход-- Обратный ход

а) б)

Рис. 8. Кривые течеиия свежевыработанного сливочного соуса с массовой долей жира 20 % при температуре: а)30±2°С; б) 4±2°С

При исследовании влагоудерживающей способности (ВУС) соусов установлено ее возрастание при увеличении массовой доли жира и массовых долей пищевых ингредиентов (табл. 6).

Таблица 6

Сравнительный анализ ВУС кисломолочных соусов

№ комп. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Вид соусов Ординарные Десертные Закусочные

Массовая доля, %

Жира 0,05 3,2 10,0 20,0 0,05 3,2 10,0 20,0 0,05 3,2 10,0 20,0

КайПОБе Р95 - 5 - 5 - 5 - 5 3 5 3 5 3 5 3 5 -

ЯайШпе ЭТ - - - - - - - - - - - - - - - - - 5 - 5 - 5 - 5

ЛайШпе НР 3 - 3 - 3 - 3 - - - - - - - - - 3 - 3 - 3 - 3 -

Сахар

Фруктоза 5,09 0,61 5,09 0,61 5,09 0,61 5,09 0,61 - 1,31 - 1,31 - 1,31 - 1,31

Глюкоза - - - - - - - - - 9,39 - 9,39 - 9,39 - 9,39 - 3,69 - 3,69 - 3,69 - 3,69

Соль йод. 0,5 2 0,5 2 0,5 2 0,5 2

Сладость, ед. 0 2 0 2 0 2 0 2 10 10 10 10 10 10 10 10 0 5 0 5 0 5 0 5

ВУС, см3/10 см3 пр-та - 00 о со о 45 О ОО о оо 0 о" 1 со о 00 о - 00 о 00 о с\ о оо о 00 о ОО О П V© Ц - 00 о

ч я ел" -н ч -н Я ч 1 1 * -н ч +1 я -н -н ^ ч а ¥ Я

гТ о - гч ОО о" о сп" о СП ОО г*Г т о" ГЧ СП СП о\ СП о"

Для оценки биологической ценности кисломолочных соусов был рассчитан аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам, а также коэффициент утилитарности незаменимых аминокислот и коэффициент рациональности аминокислотного состава. Проведенный расчет показал, что соусы обладают высокой биологической ценностью, лимитирующими аминокислотами в соусах являются метионин и цистин.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана научно обоснованная технология кисломолочного соуса, предназначенного для питания школьников, получаемого путем биологического сквашивания, со сроком годности, регулируемым в зависимости от значения показателя активности воды, осмоляльности и осмотического давления Технология предусматривает возможность использования как натурального молочного сырья, так и сухих молочных продуктов. Установлена возможность использования для повышения эффективности процесса растворения сухого молока водоподготовки, в частности нано-фильтрации питьевой водопроводной воды Технология позволяет получать широкий ассортимент молочных и сливочных соусов различного назначения. ординарные, десертные и закусочные

2. Исследованы осмотические свойства натуральных подслащивающих веществ, соленых веществ и диетических волокон. Разработаны оптимальные композиции молочного сырья и этих пищевых ингредиентов со значением осмоляльности от 0,279 до 1,801 моль / кг Н20 и осмотического давления от 0,69 до 4,46 МПа, на основе которых разработаны рецептуры молочных и сливочных соусов ординарного, десертного и закусочного назначения

3. Получены новые фактические данные об основных коллигативных свойствах водных растворов профилактических пищевых солей, поваренной соли, сахара-песка, глюкозы, фруктозы, диетических волокон Raftilose Р95, Raftiline ST, Raftiline HP. Определены регрессионные зависимости температуры замерзания, осмоляльности и осмотического давления модельных водных растворов от их массовой доли в растворе. Установлено, что наименьшими осмотическими свойствами обладают диетические волокна, осмоляльность и осмотическое давление растворов которых на два порядка меньше, чем осмоляльность растворов Сахаров и пищевых солей при той же концентрации

4. Исследован процесс ферментации разработанных композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов консорциумом микроорганизмов, состоящим из мезофильных молочнокислых лактококков и пропионово-кислых бактерий Установлено, что параметры процесса ферментации находятся в тесной корреляционной связи с осмотическими свойствами ферментируемых сырьевых композиций и массовой долей жира При увеличении осмоляльности и массовой доли жира продолжительность ферментации десертных и закусочных соусов возрастает на 3±1 ч.

5 Получены уравнения регрессии, адекватно аппроксимирующие зависимости титруемой кислотности и продолжительности ферментации соусов от осмоляльности и осмотического давления ферментируемых сырьевых композиций в диапазоне от 0,279 до 1,801 моль/ кг Н20 и от 0,69 до 4,46 МПа соответственно

6 Исследованы показатели безопасности и качества соусов. На основе анализа динамики изменения показателей безопасности, физико-

химических, реологических и органолептических свойств научно обоснован срок их годности и хранения Установлено, что разработанные продукты имеют высокую пищевую биологическую ценность

7 Разработан проект технической документации на производство соусов кисломолочных проект ТУ 922629 - 048 - 02068640 - 07 «Соусы кисломолочные» и ТИ «Соусы кисломолочные» по указанным ТУ Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ОАО «Ясногорский молочный завод».

8 Оригинальность технологических решений защищена положительным решением ФИПС о выдаче патента № 2006139719/13 (043303), приоритет установлен от 10.11 2006, по заявке на изобретение «Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса)»

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Тихомирова H.A. Зависимость показателя активности воды молочных продуктов от их состава /НА Тихомирова, С И Рогов, М М Чураков // Вестник Международной академии холода, 2005 №4 - С 36-38

2 Тихомирова НА. Исследование влияния нанофильтрации и обратного осмоса питьевой воды на свойства восстановленного молока /НА Тихомирова, Г Е Кирьянов, М М Чураков // Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет Сборник материалов научных чтений Научное издание -М МГУПБ, 2005.-С.154-156

3 Чураков М М Использование Propionibacterium freudenreichii subsp. sher-manu в производстве функциональных молочных продуктов /ММ Чураков, Н А Тихомирова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов» Научное издание - Адлер, 2006 - С 103-106

4 Чураков М М. Исследование влияния поваренной соли различного состава на развитие пропионовокислых бактерий / М.М. Чураков, Н.А Тихомирова // Сборник материалов научных чтений с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко, научное издание.-М МГУПБ,2006-С 67-71.

5 Чураков М М Динамика развития полезной микрофлоры при производстве ферментированных молочных продуктов / М.М Чураков, М А Брызгалова, Н.А Тихомирова, В В. Митин, В Ф. Жданов // Живые системы и биологическая безопасность населения1 Материалы V Международной конференции студентов и молодых ученых - М МГУПБ, 2006. - С. 143 - 145

6 Тихомирова НА Исследование производственно-ценных свойств пропионовокислых бактерий / Н.А Тихомирова, М М Чураков, H.A. Шапочкина // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии. Энергосбережение Сборник научных трудов - М • МГУПБ, 2006 - С 86 - 90.

7. Тихомирова Н А. Исследование влияния различных способов водоподго-товки на технологические параметры процесса восстановления сухого моло-

ка / H А Тихомирова, M M Чураков, Р Г. Карапетян // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии Энергосбережение. Сборник научных трудов. - М.. МГУПБ, 2006. - С 185-189

8 Тихомирова Н.А Функциональные кисломолочные соусы на основе биологического сквашивания / НА Тихомирова, ММ Чураков // Молочная промышленность. - 2007. № 3 - С 59-60

9 Чураков М.М Исследование структурно-механических свойств кисломолочных соусов, полученных биологическим сквашиванием // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». - Йошкар-Ола, 2007 - С 246 - 248

10 Тихомирова НА. Пищевые и биологически активные добавки /НА Тихомирова, M M Чураков // Методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов направления 260100 - M • МГУПБ, 2005 -37 с

11 Чураков M M. Исследование влияния осмотически деятельных веществ на развитие пропионовокислых бактерий / М.М. Чураков, Ю.А. Фролова // Материалы V научно-практической конференции «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности». 21-24 августа 2007 г. M Издательский комплекс МГУПП, 2007 - С 58-62

12 Рогов И А Исследование влияния пищевых добавок на показатель активности воды кисломолочных продуктов, ферментированных с участием пропионовокислых бактерий // И А Рогов, H А Тихомирова, M M Чураков, А К Алейников, Е.В Фатьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007 № 11 - С 42-47

13 Заявка № 2006139719/13 (043303) Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/12, С 9 /13 Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса) / Рогов И А, Титов Е И, Семенов Г.В., Тихомирова Н.А. Чураков M М. / заявл. 10 11.2006, приоритет 10 11 2006

Отпечатано в типографии ООО "'Франтера" ОЛР№ 1067746281514 от 15.02 2©06г Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 20.03.2008г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная № Г 80г/м2 Печать трафаретная Усп.печл 1,50. Тираж 150 Заказ 233.

WWW.FRANTIRA.EU

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современные научные представления о функциональном питании.

1.2. Школьное питание.

1.2.1. Основные проблемы и научно-методические основы их решения.

1.2.2. Современные тенденции в разработке и производстве кисломолочных продуктов функционального и школьного питания.

1.3. Пропионовокислые бактерии как перспективные пробиотические микроорганизмы для производства кисломолочных продуктов функционального назначения.

1.3.1. Потенциал пропионовокислых бактерий как пробиотиков.

1.3.2. Основные аспекты использования пропиоповокислых бактерий в технологии кисломолочных продуктов.

1.4. Основные закономерности порчи и стойкости в хранении, перспективные пути увеличения сроков годности пищевых продуктов.

1.4.1. Основные понятия и определения, характеризующие стойкость пищевых продуктов в хранении.

1.4.2. Основные физико-химические величины, обуславливающие стойкость пищевых продуктов в хранении.

1.4.3. Основные пути и технологические приемы снижения активности воды и продления сроков годности молочных продуктов.

Актуальность работы

В рамках приоритетного национального проекта «Образование» особое место занимает Федеральная программа модернизации школьного питания, в которой неотъемлемой составляющей является обеспечение детей и подростков молоком и молочными продуктами [301]. Поэтому в ряде регионов Российской Федерации реализуется программа «Школьное молоко», в основе которой лежит регулярное обеспечение детей и подростков в образовательных учреждениях молоком в качестве дополнительного питания. При этом в современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, не отвечает возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии, а школьный возраст является важным периодом в жизни человека, в течение которого происходит интенсивный рост и развитие организма, сложные изменения метаболизма, сердечнососудистой, эндокринной, центральной нервной систем, опорно-двигательного аппарата. Поэтому проблема обеспечения оптимального питания школьников приобретает еще большую актуальность и социально-экономическую значимость [117- 121, 150, 151, 185, 186].

Теоретические и практические основы в области продуктов для школьного питания заложены в трудах Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), А.Н. Покровского, И.А. Радаевой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, В.Б. Спиричева, Е.И. Титова, В.А. Тутельяна, A.M. Уголева, А.Г. Храмцова и др. и получили свое развитие в молочной отрасли благодаря работам Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Л.А. Забодаловой, Л.А. Остроумова, С.А. Рябцевой, H.A. Тихомировой, Э.С. Токаева, И.С Хамагаевой, Г.П. Шамановой, Л.Н. Шатнюк, D. Burkit, А. Hassan, S. Schenker, J. Wong и др.

В рамках национального проекта разработан подпроект «Школьное питание», одной из важнейших задач которого является обеспечение детей школьного возраста полноценным горячим питанием. Важной составляющей этого питания являются продукты, которые стимулируют аппетит, способствуют лучшему усвоению компонентов основных блюд и находят применение в ежедневном рационе школьников. Такими продуктами являются соусы. За последнюю четверть века сформировалось поколение детей и подростков, активно использующее соусы в своем рационе питания. При этом важно отметить, что по медико-биологическим требованиям применение в школьном питании традиционных майонезов запрещено, а использование сметаны возможно только после тепловой обработки [117, 118, 120]. В свете этого актуальным представляется разработка технологии кисломолочного соуса, предназначенного для питания школьников, который по составу и свойствам будет соответствовать потребностям детского организма, а его применение позволит обеспечить рационализацию и оптимизацию рационов и режимов их питания.

Цель и задачи исследования

Цель работы - разработка технологии кисломолочного соуса для школьного питания, получаемого путем биологического сквашивания, со сроком годности, регулируемым в зависимости от значения показателя активности воды.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи исследования:

• обосновать выбор молочного сырья и пищевых ингредиентов;

• исследовать осмотические свойства молочного сырья, пищевых ингредиентов и их композиций;

• исследовать процесс ферментации разработанных сырьевых композиций;

• провести оптимизационный расчет рецептур кисломолочных соусов различного назначения в рационе питания школьников;

• научно обосновать последовательность и параметры технологических операций производства кисломолочного соуса для школьного питания и на их основе разработать проект технической документации;

• провести промышленную апробацию разработанной технологии и на основе физико-химических, микробиологических и органолептических исследований оценить показатели безопасности и качества полученных соусов;

• на основе комплексных исследований показателя активности воды, осмо-ляльности и осмотического давления обосновать срок годности кисломолочных соусов;

• определить пищевую и биологическую ценность полученных кисломолочных соусов.

Научная новизна

На основании исследования осмотических свойств молочного сырья и композиций пищевых ингредиентов научно обоснована возможность создания посредством биологического сквашивания кисломолочных соусов с регулируемым сроком годности в зависимости от значения показателя активности воды, осмоляльности и осмотического давления.

Разработаны оптимальные композиции пищевых ингредиентов и на их основе рассчитаны рецептуры кисломолочных соусов, предназначенных для питания школьников.

Получены новые фактические данные об основных осмотических свойствах пищевых ингредиентов различных функционально-технологических групп, входящих в рецептуру кисломолочных соусов, на основе которых получены уравнения регрессии, адекватно аппроксимирующие зависимости температуры замерзания, осмоляльности и осмотического давления модельных водных растворов пищевых ингредиентов от их массовой доли в растворе.

Исследованы и научно обоснованы параметры ферментации соусов.

Сформулирована и экспериментально подтверждена гипотеза о детерминированности параметров процесса ферментации осмотическими свойствами ферментируемых сырьевых композиций.

Научно обоснованы последовательность и технологические параметры производства кисломолочных соусов из натурального и сухого молочного сырья. Установлено, что нанофильтрационная обработка питьевой водопроводной воды позволяет повысить скорость растворения в процессе восстановления сухого молока при производстве соусов из сухого молочного сырья.

На основании теоретических и экспериментальных исследований научно обоснован срок годности соусов. Установлены и аналитически формализованы зависимости срока годности соусов от их значения показателя активности воды, осмоляльности и осмотического давления.

По разработанной технологии получены соусы. Исследованы их физико-химические, микробиологические, органолептические свойства, показатели безопасности и качества, пищевая и биологическая ценность, на основе которых получены новые фактические данные об ординарных, десертных и закусочных соусах.

Практическая значимость

На основании данных об осмотических свойствах композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов разработаны серии рецептур кисломолочных соусов для школьного питания различного назначения: ординарных, десертных, закусочных.

Полученные в работе научные результаты легли в основу технологии производства кисломолочных соусов и проекта ТУ 922629-048-02068640-07 «Соусы кисломолочные» и ТИ «Соусы кисломолочные». Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ОАО «Ясногорский молочный завод» (г. Ясногорск Тульской области) и подтверждена возможность ее практической реализации для массового производства.

Оригинальность технологических решений защищена положительным решением ФИПС о выдаче патента № 2006139719/13 (043303), приоритет установлен от 10.11.2006, по заявке на изобретение «Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса)».

Результаты исследований используются в учебном процессе по дисциплинам «Научные основы производства продуктов питания» для студентов спе-циалитета по спец. 260303 «Технология молока и молочных продуктов»; «Пищевые и биологически активные добавки» для студентов бакалавриата по направлению 260100; в курсовом и дипломном проектировании, а также при проведении научно-исследовательских студенческих работ.

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на V Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» Москва (2006); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства», Йошкар-Ола (2007); Научных чтениях с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения проф. П.Ф. Дьяченко, Москва (2006); Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи «НТТМ-2006», Москва, ВВЦ (2006); Всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов», Адлер (2006); Конференции, посвященной 60-летию кафедры «Технология молока и молочных продуктов» и 75-летию МГУПБ, Москва (2005); Научных чтениях, посвященных 70-летию со дня рождения проф. A.M. Маслова, Санкт-Петербург (2007); V Научно-практической конференции «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности», Москва, ВВЦ (2007), V Юбилейной школе-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» по направлению «Теория и практика создания функциональных продуктов питания с учетом требования нутрициологии и диетологии», Москва (2007).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 из них в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 301 источник информации, в том числе 70 зарубежных авторов. Основная часть работы изложена на 150 страницах, содержит 38 таблиц, 26 рисунков, а также дополнена приложением.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана научно обоснованная технология кисломолочного соуса, предназначенного для питания школьников, получаемого путем биологического сквашивания, со сроком годности, регулируемым, в зависимости от значения показателя активности воды, осмоляльности и осмотического давления. Технология предусматривает возможность использования как натурального молочного сырья, так и сухих молочных продуктов. Установлена возможность использования для повышения эффективности процесса растворения сухого молока водоподготовки, в частности нано-фильтрации питьевой водопроводной воды. Технология позволяет получать широкий ассортимент молочных и сливочных соусов различного назначения: ординарные, десертные и закусочные.

2. Исследованы осмотические свойства натуральных подслащивающих веществ, соленых веществ и диетических волокон. Разработаны оптимальные композиции молочного сырья и этих пищевых ингредиентов со значением осмоляльности от 0,279 до 1,801 моль / кг Н20 и осмотического давления от 0,69 до 4,46 МПа, на основе которых разработаны рецептуры молочных и сливочных соусов ординарного, десертного и закусочного назначения.

3. Получены новые фактические данные об основных коллигативных свойствах водных растворов профилактических пищевых солей, поваренной соли, сахара-песка, глюкозы, фруктозы, диетических волокон Raftilose Р95, Raftiline ST, Raftiline HP; Определены регрессионные зависимости температуры замерзания, осмоляльности и осмотического давления модельных водных растворов от их массовой доли в растворе. Установлено, что наименьшими осмотическими свойствами обладают диетические волокна, осмоляльность и осмотическое давление растворов которых на два порядка меньше, чем осмоляльность растворов Сахаров и пищевых солей при той же концентрации.

4. Исследован процесс ферментации разработанных композиций молочного сырья и пищевых ингредиентов консорциумом микроорганизмов, состоящим из мезофильных молочнокислых лактококков и пропионово-кислых бактерий. Установлено, что параметры процесса ферментации находятся в тесной корреляционной связи с осмотическими свойствами ферментируемых сырьевых композиций и массовой долей, жира. При увеличении осмоляльности и массовой доли жира продолжительность ферментации десертных и закусочных соусов возрастает на (3±1) ч.

5. Получены уравнения регрессии, адекватно аппроксимирующие зависимости титруемой кислотности и продолжительности ферментации соусов от осмоляльности и осмотического давления ферментируемых сырьевых композиций в диапазоне от 0,279 до 1,801 моль/ кг Н20 и от 0,69 до 4,46 МПа соответственно.

6. Исследованы показатели безопасности и качества соусов. На основе анализа динамики изменения показателей безопасности, физико-химических, реологических и органолептических свойств научно обоснован срок их годности и хранения. Установлено, что разработанные продукты имеют высокую пищевую биологическую ценность

7. Разработан проект технической документации на производство соусов кисломолочных: проект ТУ 922629 - 048 - 02068640 - 07 «Соусы кисломолочные» и ТИ «Соусы кисломолочные» по указанным ТУ. Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ОАО «Ясногорский молочный завод».

8. Оригинальность технологических решений защищена положительным решением ФИПС о выдаче патента № 2006139719/13 (043303), приоритет установлен от 10.11.2006, по заявке на изобретение «Способ производства функционального кисломолочного продукта (соуса)».

1. Абросимов М.А. Потребление молока и молочной продукции // Молочная промышленность. -2006. -№ 1.-С. 11-13.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. М.: Наука, 1976. - 279 с.

3. Алешкин В.А. Микробиология на службе здорового питания / В.А. Алешкин, И.М. Жакевич // Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 14-15.

4. Артюхова С.И. «ИодДАР» в продуктах функционального питания // Молочная промышленность. 2005. - № 3. - С. 46.

5. Бадлуева A.B. Разработка технологии йодированных пробиотических препаратов: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.07. Улан-Удэ, 2003. -22 с.

6. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987.

7. Барагузина В.В. Общая и неорганическая химия / В.В. Барагузина, И.В. Богомолова, Е.В. Федоренко: Учеб. пособие. М.: Издательство РИОР, 2006. - 272 с.

8. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.60. Санкт-Петербург, 2000. - 42 с.

9. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Молочная промышленность. 2005. - № 10. - С. 1.

10. Белозерова J1.M. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий: дис. . канд. техн. наук : 05.18.04.-Улан-Удэ, 2000.- 121 с.

11. Бирюков В.В. Основы промышленной биотехнологии. -М.: КолосС, 2004. -296 с.

12. Н.Букша Е.П. Основополагающие принципы организации здорового питания в школе / Е.П. Букша, И.А. Фролова // Новые технологии общественного питания и здоровье нации: Сборник материалов форума. Ставрополь: Сервис-школа, 2006. - С. 107-108.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

14. Васильев В.П. Аналитическая химия: В 2 кн.: Кн.1: Титриметрические и гравиметрический методы анализа: Учебник для студ. вузов, обучающихся по химико-технол. спец. 4-е изд. - М.: Дрофа, 2004. - 368 с.

15. Васильев В.П. Аналитическая химия: В 2 кн.: Кн.2: Физико-химические методы анализа: Учебник для студ. вузов, обучающихся по химико-технол. спец. 5-е изд. - М.: Дрофа, 2005. - 383 с.

16. Вебер A.J1. Разработка кисломолочного десерта с длительным сроком хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 Кемерово, 2005. -20 с.

17. Вержбицкая JI.H. Школьное питание проблемы и пути решения // J1.H. Вержбицкая, Е.В Лемешева, Л.В. Лещикова // Новые технологии общественного питания и здоровье нации: Сборник материалов форума. — Ставрополь: Сервис-школа, 2006. — С. 55-57.

18. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. М., 1980. -376 с.

19. Воробьева Л.И. Антимутагенные свойства бактерий / Л.И. Воробьева, С.К. Абилев // Прикладная биохимия и микробиология, 2002. Т. 38., №2. -С. 115-127.

20. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.

21. Вуколов ЭА. Основы статистического анализа. Практикум по статистическим методом и исследованию операций с использованием пакетов STATISTICA и EXCEL: Учебное пособие. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2004.-464 с.

22. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Омск.: Вариант-Сибирь, 2001. 223 с.

23. Гаврилова Н.Б. Кисломолочно-растительный продукт / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 34.

24. Галстян А.Г. Активность воды в, молочных продуктах / А.Г. Галстян, А.Н.Петров, В .В. Павлова // Переработка молока, 2002. № 7. - С. 8-9.

25. Галстян А.Г. Влияние воды на восстанавливаемость сухого молочного сырья. Галстян А.Г., Петров А.Н., Павлова В.В. Научные и практические аспекты переработки молока. М.: 2005. С. 123-126.

26. Галстян А.Г. Водоподготовка в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чистовалов // Переработка молока, 2006. №9. - С.35-37.

27. Галстян А.Г. Показатель «активность воды» как критерий хранимоспособности молочных продуктов. // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): Сборник научных трудов. -М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. С. 66-69.

28. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций /В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность, 2001. -№11 С. 47-48.

29. Ганина В.И. Перспективы разработки кисломолочных продуктов для детей школьного возраста // В.И. Ганина, JI.B. Калинина, Э.С. Токаев // Пища.Экология.Человек: Материалы третьей междунар. науч.-техн. конф. — М.: МГУПБ, 1999. -Ч. 4. С. 207.

30. ГанинаВ.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. -М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

31. Ганина В.И. Десерты из молочной сыворотки для школьного питания / В.И. Ганина, М.М. Сониева, А.Н. Бутяйкина // Молочная промышленность. -2006.-№ 6.-С. 80.

32. Генералова H.A. Витаминизированный белковый продукт для детского питания / H.A. Генералова, E.H. Широкова // Молочная промышленность. -2003.-№ 10.-С. 40-41.

33. Гинзбург A.C. Массообменные характеристики пищевых продуктов / A.C. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -280 с.

34. Глинка Н.Л. Задачи и упражнения по общей химии. Учеб. пособие для вузов / Под ред. В.А. Рабиновича и Х.М. Рубинной. Л.: Химия, 1984. - 264 с.

35. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

36. Горощенко Л.Г Российский рынок сухих молочных продуктов // Молочная промышленность. -2005. -№ 4. С. 12-15.

37. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов (9 мес 2005 г) // Молочная промышленность. 2006. - № 1. - С. 4-9.

38. ГОСТ Р 30813-2002 «Вода и водоподготовка. Термины и определения».

39. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

40. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

41. ГОСТ Р 52090-3003 «Молоко питьевое. Технические условия».

42. ГОСТР 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия».

43. ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

44. ГОСТР 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

45. ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия».

46. ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия».

47. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

48. ГОСТ Р 52407-2005 «Вода питьевая. Методы определения жесткости».

49. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

50. Громогласов A.A. Водоподготовка. Процессы и аппараты / A.A. Громогласов, A.C. Копылов, А.П. Пильщиков. -М.: Энергоатомиздат, 1990. -272 с.

51. Громогласов A.A. Водоподготовка. Процессы и аппараты. М.: Атомиздат, 1977.-325с.

52. Гропянов Д.А. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения / Д.А. Гропянов, A.C. Ратушный, Т.В. Жубрева, A.B. Нечаев // Масложировая промышленность, 2003. №2. -С. 34-35.

53. Грудзинская Э.Е. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии / Э.Е. Грудзинская, В.Ф. Семенихина, Н.В. Седунова, A.B. Дубинин, А.Ф. Иванов // Молочная и мясная промышленность. 1998. - №4. - С. 42-45.

54. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Молочная и мясная промышленность. 1988. - № 6. - С. 27.

55. Данилов М.Б. Бифидосодержащая сметана с полиненасыщенными кислотами // Молочная промышленность. 2003. — № 10. - С. 32-33.

56. Дане Л. Функциональное питание. Современные аспекты // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: Материалы Всероссийской конференции с международным участием. Москва, 1999. - С. 15-17.

57. Дон екая Г. А. Продукты с пищевыми волокнами / Г. А. Донская, М.В. Ишмаметьева, Е.А. Денисова // Молочная промышленность. 2003. - № 10. -С. 47-48.

58. Дунченко Н.И. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания / Н.И. Дунченко, Т.Н. Иванова, O.K. Фроленков // Хранение и переработка сельсхозсырья. 2001. - № 2. - С. 46-48.

59. Дунченко Н.И. Квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта / Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасов, Н.С. Кононов, C.B. Купцова // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - С. 46-47

60. Дунченко Н.И. Контроль аппаратного цеха по критическим точкам / Н.И. Дунченко, C.B. Купцова, М.С. Капотова, В.Г. Блиадзе // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 48-50.

61. Дунченко Н.И. Разработка технологий функциональных молочных продуктов, обогащенных пребиотиками с использованием системы НАССР // Технологии живых систем: Материалы науч.- техн. конф. М.: МГУПБ, 2003.-С. 89-90.

62. Дытнерский Ю.И. Баромембранные процессы. Теория и расчет. М.: Химия, 1986.-272 с.

63. Дытнерский Ю.И. Обратный осмос и ультрафильтрация. М.: Химия, 1978. -351 с.

64. Елен П. Технологии сквашивания / П.Елен, П. Голлманн, Т. Кулбеэ // Молочная промышленность. 2005. - № 6. - С. 64-65.70.3абодалова Л.А. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью // Переработка молока. - 2006. - № 11. - С. 8-11.

65. Захарова Л.М. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 62.

66. Захарова Н.П. Соусы на основе сыров / Н.П. Захарова, Т.М. Коновалова // Молочная промышленность. 1997. - № 4. - С. 24.

67. Зимон А.Д. Занимательная физическая химия. — М.: Издательство «ВЛАДМО», 1998. 176 с.

68. Зимон А.Д. Физическая химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. Учебник для вузов. М.: Агар, 2003. 320 с.

69. Иванов A.A. Гигиеническая значимость и безопасность // Молочная промышленность. -2004. -№ 7. С. 13-16.

70. Ивашкин Ю.А. Вычислительная техника в инженерных расчетах (мясная и молочная промышленность). -М.: Агропромиздат, 1989. -335 с.

71. Избранные лекции по педиатрии. Под ред. A.A. Баранова, P.P. Шиляева, Б.С. Каганова. -М.: Издательский дом «Династия», 2005. 640 с.

72. Каграманов Г.Г. Исследование очистки водных растворов от катионов с помощью керамических мембран / Г.Г. Каграманов, Р.Г. Качаров, A.A. Дубровин // Хим. Технология. 2001. - №1. - С. 26-27.

73. Каким будет детское питание в России // Молочная промышленность. -2005. -№3.- С. 16.

74. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов / Л.В.Калиниа, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко // Учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2008 - 248 с.

75. Карелин Ф.Н. Обессоливание воды обратным осмосом. М.: Стройиздат, 1988.-208 с.

76. Карлин Р. Содержание витаминов группы В в кефире и его обогащение при добавлении P. shermanii // Прикл. биохим. микробиол. 1966. Т. 2. - № 4. -С. 386-391.

77. Касаткина И.В. Физическая химия / И.В. Касаткина, Т.М. Прохорова, Е.В. Федоренко: Учеб. пособие. -М.: РИОР, 2007.-251 с.

78. Кеннет Б.Анализ данных с помощью Microsoft Excel / Б. Кеннет, П. Кэйри. Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2005. - 560 с.

79. Кирсанов В.И. Измерение температуры замерзания молока-сырья // Молочная промышленность. 2004. - № 9. - С. 20-21.

80. Ковальков С.Н. Анализ российского рынка сухих молочных продуктов. Прогноз на 2005 2007 гг. // Молочная промышленность, 2005. - № 1. — С. 20-21.

81. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. -' М.: Пищевая промышленность. 1975. - 271 с.

82. Корхонен X. Технологии для функциональных продуктов // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 25-28.

83. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина // Под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. M.: Колос, 2000. - 368 с.

84. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. М.: КолосС, 2004.-455 с.

85. Крючкова В.В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04, 05.18.07. Ставрополь, 2004.-23 с.

86. Крючкова И.В. Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04, 05. 18.07. — Улан-Удэ, 2006.-20 с.

87. Кудряшова A.A. Продовольственная безопасность: показатели, критерии, категории и масштабы / A.A. Кудряшова, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность. -2005. -№ 8. С. 18-21.

88. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 202 с.

89. Кучма В.Р. Научно-методические основы организации питания школьников // Новые технологии общественного питания и здоровье нации: Сборник материалов форума. Ставрополь: Сервис-школа, 2006. - С. 21-26.

90. Леоненков A.B. Решение задач оптимизации в среде MS Excel. СПб.: БХВ-Петербург, 2005. - 704 с.

91. Липатов H.H. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) / Н.Н.Липатов, К.И. Тарасов М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

92. Липатов H.H. Усовершенствованные прибор и методика определения перевариваемости белка «in vitro» / H.H. Липатов, С.Б. Юдина, А.Б. Лисицин // Вопросы питания. 1994. - № 4. - С. 43-44.

93. Лисицын А.Б. Проблемы создания индустрии питания для школьников / А.Б. Лисицин, A.B. Устинова // Мясная индустрия. 2006. -№ 8. - С. 10-12.

94. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1998. - № 3. - С. 31-32.

95. Мазаев В.Т. Контроль качества питьевой воды. М.: Колос, 1999. -168 с.

96. Масанский С. Школьное питание: ключевые проблемы // Питание и общество. 2004. - № 6; - С. 4-5.

97. Минько A.A. Функции в Excel. Справочник пользователя. М.: Эксмо, 2007.-512 с.

98. Мирошник O.A. Бактерийные и биологические препараты для коррекции дисбиозов // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: Материалы

99. Всероссийской конференции с международным участием. М., 1999 -С. 46-48.

100. Моик И.Б. Термо- и влагометрия пищевых продуктов: Справочник. М.: Агропромиздат, 1988. -304 с.

101. МосМР 2.4.5.003-04. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах.

102. МР 0100/8604-07-34. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет.

103. МР 0100/8605-07-34. Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях.

104. МР 0100/8606-07-34. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах.

105. МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

106. Мулдер М. Введение в мембранную технологию: Пер. с англ. М.: Мир, 1999.-513 с.

107. Мягконосов Д.С. Влияние пропионовокислых бактерий на вкус молочных продуктов / Д.С. Мягконосов, Н.П. Захарова, Г.Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие.-2005.-№ 5.-С. 15-16.

108. Наймушина Е.Г. Технология плодоовощных соусов с применением молочной сыворотки и пектина / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1. - С. 32-33.

109. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства в создании продуктов питания XXI века / Пищевые ингредиенты XXI века: Сборник докладовVI междунар. Форума, 2005.-С. 6-10.

110. Определитель бактерий Берджи. В 2-х т. Пер. с англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса. М.: Мир, 1997. - 322 с.

111. Остроумов JI.A. Срок хранения структурированных сывороточных продуктов / JI.A. Остроумов, A.M. Попов, С.Г. Козлов // Молочная промышленность. 2004. - № 7. - С. 50.

112. Остроумов JI.A. Функциональные продукты на основе молока и его производных / JI.A. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 21-22.

113. Пат. 2195127 RU, МПК А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта «Целебный». 2000. - Опубл. 23.03.2000.

114. Пилат Т.Д. Биологически активные добавки к пище: Теория, производство, применение / Т.Л. Пилат, А.Л. Иванов. -М.: Авваллон, 2002.

115. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

116. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под ред. Р. Дэвиса, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность. 1980. - 208 с.

117. Пластинин С.А. Государство и молоко // Молочная промышленность. -2006.-№ 1.-С. 17-19.

118. Поверин А.Д. Восстановление параметров здоровья человека с помощью новых продуктов адекватного питания / А.Д. Поверин, А.Н. Мамцев, В.П.

119. Тихонов, A.B. Тырсина, Ю.А. Тырсин // Технологии и продукты здорового питания: Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - С. 197-202.

120. Поверин Д.И. Адекватное питание и его практическая реализация / Д.П. Поверин, Ю.А. Тырсин // Пищевая промышленность. 2005. — № 8. — С. 50-51.

121. Полянский К.К. Состав микрофлоры молока на разных этапах получения / К.К. Полянский, Н.М. Алтухов, С.Н. Семенов, А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. — 2005. № 5. - С. 69.

122. Пономарев А.Н. Некоторые аспекты технологии молока длительного срока хранения // Молочная промышленность. 2005. -№ 9. - С. 77-78.

123. Пономарев А.Н. Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 44-45.

124. Пономарев А.Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, О.В. Перевертова, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Молочная промышленность. 2004. - № 9. — С. 31-32.

125. Практикум по микробиологии: Учеб. Пособие для студентов высших учебных заведений / А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, JI.M. Захарчук и др. / Под ред. А.И. Нетрусова. М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 608 с.

126. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. Пер. с англ. О.В: Замятиной. М.: РИА «Стандарты и кчество», 2006. - 232 с.

127. Прошин Д.Е. Жесткость воды, проблемы и пути их решения / Д.Е. Прошин, В.В. Савин // Питьевая вода. 2006. - №3. - С. 2-5.

128. Радаева И.А. и др. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник / И.А. Радаева, B.C. Гордезиани, С.П. Шулькина; под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986.-351 с.

129. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - № 8. - С.

130. Рогов И.А. Приоритетные экологически значимые направления пищевых технологий / И.А. Рогов, О.В. Большаков // Инженерная экология. 1997. — №6.-С. 7-10.

131. Рогов И.А. Новые физические методы обработки мясопродуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов -М.: Пищевая промышленность, 1966. 306 с.

132. Рогов И.А. Рационализация школьного питания // Пища.Экология.Человек: Доклады третьей междунар. науч.-техн. конф. -М.: МГУПБ. 1999. - С. 10-13.

133. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.В. Семенов, С.И. Рогов М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

134. Рожкова И.В. Разработка кисломолочных продуктов различного функционального назначения / И.В. Рожкова, В.Ф. Семенихина // Молочнаяиндустрия 2007: Материалы международной научно-практической конференции. М.: AHO «Молочная промышленность», 2007. - 152 с.

135. Романовская H.H. Способ получения кисломолочных напитков. Авт. свид. № 1184506. Опубл. Бюл. № 38.15.10., 1985.

136. Российская лактулоза. Чудо из молока: Сборник научно-технических работ. Под ред. Храмцова А.Г. М.: МНИТ, 1999.

137. Рябчиков Б.Е. Современные методы подготовки воды для промышленного и бытового использования М.: ДеЛи принт, 2004. - 328 с.

138. СанПиН 2.3.2.1940-05. «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

139. СанПиН 2.1.4.1074. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

140. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

141. СанПиН 2.3.2.1324- 03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

142. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 5. - С. 7-9.

143. Семенихина В.Ф. Вклад в развитие микробиологии молока / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. 1999. - № 12. -С. 16-18.

144. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. -1999.-№7.-С. 29-30.

145. Семенихина В.Ф. Микробиология в молочной промышленности / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2004. - № 12. -С. 22-25.

146. Семенихина В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. — 2002. -№ 9. -С. 41-42.

147. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1994. - № 1. — С. 9-11.

148. Сизенко Е.И. Повышение эффективности производства молочных продуктов / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебрякова // Молочная промышленность. -2005. -№ 11.-С. 12-14.

149. Сизенко Е.И. Проблемы детского питания / Е.И. Сизенко, А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельсхозсырья. 2007. - № 5. - С. 8-12.

150. Симонова K.M. Ферментированный сливочно-растительный соус с пролонгированным сроком хранения / K.M. Симонова, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. 2006. - № 12. - С. 50-51

151. Снятковский М.В. Новые кисломолочные продукты с длительными сроками хранения / М.В. Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. 2004. — № 9. - С. 35-38.

152. Соловьева Е.Е. Ингредиенты для здорового питания // Технологии и продукты здорового питания: Сборник докладов IV-ой Международнойнаучно-практической конференции. Часть I / Отв. ред. С.А. Хуршудян. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. С. 92-96.

153. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

154. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

155. Ссорен Оллсен Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - № 8. - С. 32-33.

156. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999.-415 с.

157. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты -СПб: ГИОРД, 1999. 384 с.

158. Стрингер М. Денис К. (ред.) Охлажденные и замороженные продукты: пер.с англ./ Под науч. ред. H.A. Уваровой . СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

159. Тагер A.A. Основы учения о растворах неэлектролитов: Учеб. пособие. -Екатеринбург: Изд-во Урал, ун-та, 1993. 312 с.

160. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Е.П. Козьминой. -М.: Экономика, 1975. 560 с.

161. Титов Е.И. Индустриальный,метод организации школьного питания / Е.И. Титов, И.Я Конь // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама: Материалы VI-ой всероссийской конференции. М., 2001. - С. 186-187.

162. Титов Е.И. Новые профилактические продукты для школьного питания / Е.И. Титов, В.И Танина, М.М. Сониева, О.В. Гопкало // Перспективы производства продуктов питания нового поколения / Ом. гос. аграр. ун-т. -2005.-С. 325-327.

163. Титов Е.И. Совершенствование технологии школьного питания // Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами: Труды научно-практической конференции, Углич, 2003. С. 453-355.

164. Титов Е.И. Создание обогащенных продуктов питания, корректирующих витаминно-минеральный статус организма школьников / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // Технологии живых систем: Материалы науч.-техн.конф. -М.: МГУПБ. 2003. - С. 106-108.

165. Тихомирова Н.А. Кефир для функционального питания / Н.А. Тихомирова, Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина, В.В. Васильев // Молочная промышленность. — 2005. — №1. С. 71-72.

166. Тихомирова Н.А. Методические указания к практическим и лабораторным работам для студентов специальности 271100 / Н.А.

167. Тихомирова, T.B. Федорова // Научные основы производства продуктов питания. М.: МГУПБ. - 2001. - 39 с.

168. Тихомирова H.A. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе // Молочная промышленность. -2005. -№ 5. С. 74-75.

169. Тихомирова H.A. Разработка функционального продукта геродиетического питания / H.A. Тихомирова, В.В. Васильев, А.Ю Черных // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). Сборник научных трудов. М.: ГНУ ВНИМИ, 2004 С. 298-305.

170. Тихомирова H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. М.: МГУПБ, 2001. 242 с.

171. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

172. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева М.: Колос., 2002. - 424 с.

173. Ферментация и технология ферментов: Пер. с англ./Уонг Д., Коней Ч., Дейман А. и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 338 с.

174. Фетисов Е.А., Чагоровский А.П. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока. -М.: Агропромиздат, 1991. —272 с.

175. ФрогБ.Н. Водоподготовка. -М.: МГУ, 2001. 680 с.

176. Функциональные продукты питания с ингредиентами от «Орафти» -безопасны, полезны, вкусны // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. -С. 124-125.

177. Хамагаева И.С. Влияние компонентов питательной среды на рост и витаминообразующую способность пропионовокислых бактерий / И.С. Хамагаева, Л.М. Белозерова // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Улан-Удэ, 2001. Вып. 8.-С. 53-56.

178. Хамагаева И.С. Кисломолочный напиток целебный / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 66-68.

179. Хамагаева И.С. Новый кисломолочный продукт «Пропивит» / И.С. Хамагаева, Л.М. Белозерова // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы.: Юрга, 1999. Ч. 1 С. 32-33

180. Хамагаева И.С. Разработка технологии кисломолочного продукта функционального питания // Пища. Экология. Человек: Докл. четвертой междунар. науч.-техн. конф. -М.: МГУПБ, 2001. С. 257-260.

181. Харитонов В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения // В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. — 2003. № 12. — С. 71-72.

182. Химический энциклопедический словарь / Под. ред. И.Л. Кнунянца. М: Сов. Энциклопедия, 1983. - 792 с.

183. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - С. 30.

184. Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. — М.: ДеЛи принт, 2002. 249 с.

185. Чернигов В.В. Комплексное решение проблем детского и школьного питания // Новые технологии общественного питания и здоровье нации: Сборник материалов форума. Ставрополь: Сервис-школа, 2006. — С. 52-54.

186. Чураков М.М. Влияние микрофильтрации на содержание микрофлоры в молочном сырье / М.М Чураков, Н.А Тихомирова // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ-75 лет) Всерос. науч-исслед. ин-т молоч. пром-сти, 2004. С. 385-390.

187. Шалыгина A.M. Кисломолочный бифидумбактерин для школьного питания / A.M. Шалыгина, И.М. Христенко, О.Л. Христенко // Пища.

188. Экология. Человек: Материалы третьей междунар. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 1999. - Ч. 4. - С. 208.

189. Шалыгина A.M. Разработка кисломолочного продукта для питания школьников / A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, Н.Ю. Эрвольдер // Материалы третьей междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». — М.: МГУПБ. 1999. - 4.4 - С. 207 - 208

190. Шаманова Г.П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых молочных продуктов // Молочная промышленность. 1999. - № 1. -С. 27.

191. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 1997. - № 5. - С. 5-6.

192. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов // Молочная промышленность. 1998. -№3.- С. 18-20.

193. Шаманова Г.П. Пробиотический продукт «Био-простокваша» / Г.П. Шаманова, В.Ф. Коробочка // Молочная промышленность. 2000. - № 3. -С. 34.

194. Шевелева О.В. Разработка технологии творога с использованием пропионовокислых бактерий: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04. — Улан-Удэ, 2003.-20 с.

195. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - № 2. — С. 32-39.

196. Шендеров Б.А. Современные принципы питания детей школьного возраста // Новые технологии общественного питания и здоровье нации: Сборник материалов форума. Ставрополь: Сервис-школа, 2006. - С. 44-51.

197. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

198. Эрвольдер Н.Ю. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников / Н.Ю. Эрвольдер, A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, JI.B. Калинина //Молочная промышленность. 1999. -№ 11. - С. 17-19.

199. Эрвольдер Т.М. Биопахта продукт повышенной пищевой и биологической ценности / Эрвольдер Т.М., Ф.А. Вышемирский, Н.Г. Красуля // Молочная промышленность. - 1999. -№ 1. - С. 17-18.

200. Юрова Е.А. Температура замерзания молока / Е.А. Юрова, В.И. Кирсанов // Молочная промышленность. — 2005. № 2. С. 30-31.

201. Akalin A.S., Fenderya S., Akbulut N. Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage // International Journal of Food Science & Technology, 2004. Vol. 39 - № 6. — P. 613-621.

202. Aoki Takayoshi. Caw milk and calcium // Kadaku to kyoiku = Chem. And Educ. 1998. - Vol. 48. - № 9. - P. 558-560.

203. Bakalinsky А. Т., Nadathur Sudarshan R., Carney R., Gould S J. Antimutagenicity of yogurt // Mutat. Res. Fundam and Mol. Mech. Mutagen. — 1996.-Vol. 350.-№1.-P. 199-200.

204. Banwart G.J., Basic Food Microbiology Van Nostrand Reinhold: NY, 1989. -185 p.

205. Bell L.N., Touma D.E., White K.L., Yin H.C., Glycine loss and Maillard browning as related to the glass transition in a model food system // J. of Food Science, 1998. Vol. 63. - № 4. - P. 625-628.

206. Bourbigot M.M. Cote P. Agbekodo. Nanofiltration: An advanced process for the production of high quality drinking water / AWWA, proc, 1993 Membrane Technology Conf., August 1-4, 1993, Baltimore, MD, p. 207-211.

207. Btuchat L. 1981: Microbial stability as affected by water activiti // Cereal Foods World. 1991. -№ 26. - P. 345-351.

208. Buckenhuskes H.J. Funktionen von Zuckerstoffen in der Fleischverarbeitung // Fleischwirtschaft, 1998.-Jg. 78, № 12.-S. 1271-1275.

209. Buttriss Judith. Nutritional properties of fermented milk products // Int. J. Dairy Technol.- 1997.-Vol. 50. -№i. -P. 21-27.

210. Cazier Jean-Baptiste, Gekas Vassilis. Water activity and its prediction: a review // Int. J. Food. Prop. 2001. - 4, № 1. - P. 35-43.

211. Charalampopoulos D. Growth studies of potentially probiotic lactic acid bacteria in cereal-based substrates / D. Charalampopoulos, S. Pandiella, C. Webb //J/Appl. Microbiol. -2002. V. 92.-№5.-P. 851-859.

212. Cherie J. Ziemer and Glenn R. Gibson. An overview of Probiotics, Prebiotics and Synbiotics in the Functional Food Concept // Intern. Dairy J.,1998. Vol. 8, № 5/6. - P.473-479.

213. Cherife J., Buera M.D. Water activity, waiter dynamics and the control of microbiological growth in food // Crit. Rev. Food Sei. and Nutr. 1996. - 36, № 5.-P. 465-513.

214. Cousin M.A., Food Microbiology Course Notes.- Purdue University: west Lafayette, IN, 1996.

215. Culture club / Deep rose Jenny // Food Manuf. 1999. - Vol. 74. - № 5. -P. 29-30.

216. De Vrese M. Pro- und prabiotische Lebensmittel Entspricht die Produktqualitat dem gesundheitlichen Anspruch // Sehr.- R. Agrar-Ernahrungswiss. Fak. Univ. Kiel, 2001. -H. 92. - S. 161-172.

217. Doung Wills (1998), Water activity and its importance in making candi, Manufacturing Confectioner, 1998. Vol. 78. - №8. - P. 71-74.

218. Drounault S. Survival, physiology and lysis of Lactococcus lactis in the digestive tract / S. Drounault, G. Corthier, S.D. Ehrlich, P. Renault // Appl. Environ. Microbiol. 1999. -№ 1. -V. 65. - P. 4881-4886.

219. Fooks L.J., Fuller R., Gibson G.R. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology// Intern.Dairy J., 1999. Vol. 9. - № l.-P. 53-61.

220. Fuller R. Modification of the intestinal microflora using probiotics and probiotics / R. Fuller, G.R. Gibson // Scandinavian J. of gastroenterology. 1997. -Vol. 32.-P. 28-31.

221. Gebhardt E. Getreide, Ballaststoffe und Prabiotika als Basis einer rationalen Emahrung // Getreide Mehl Brot, 2005. Vol. 59. - № 4. - P. 234-238.

222. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. - Vol 4. - 2 nd Ed.

223. Gerrior Shirly, Putnam Judy, Bente Lisa. Milk and milk products: their importance in the American diet // Food Rev. 1998. - Vol. 21. - № 2. - P. 29-37.

224. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota; Introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutr. 1995. - V. 125.-P. 1401-1412.

225. Gissen A.S. Off Probiotics, Prebiotics & Synbiotics // Iss VRP's Inc. Vit Res Prod Newsletters. Sept. 1995. - USA.

226. Hara, H., Takanashi, M., Kaneco, T. Effect of yoghurt administration on faecal flora and putrefactive metabolites of normal adults // Dairy Sci. Abstracts. 1995. -Vol. 57.-№4.-316 p.

227. Hirayama K. The role of probiotic bacteria in cancer prevention / K. Hirayama, J. Rafter // Microbes Infect. 2002. - № 2. - P. 681-686.

228. Holzapfel W.H. Overview of gut flora and probiotics / W.H. Holzapfel, P. Haberer, J. Snel, U. Schillinger, J. Huis Veld // Int. J. of food microbiology. -1998.-Vol. 41.-P. 85-101.

229. Hursh H., Martin J. Low-carb and beyond: the health benefits of inulin // Cereal Foods World, St. Paul, 2005. Vol. 50. - № 2. - P. 57-60.

230. Jay J.M. Modern Food Microbiology. Aspen Publisher: Gaithersburg, MD, 2000.

231. Kathy R. Niness, Inulin and Oligofructose: What Are They? // Orafti Active Food Ingredients, Malvern, PA 19355.

232. Khalloufi S., Glasson J., Ratti C. Water activity of freeze dried mushrooms and berries // Canadian agricultural engineering . 2000. - vol. 42. - № 1. - P. 71-74.

233. Kunzek H., Vetter S. Funktionelle Eigenschaften von Lebensmittelbestandteilen und die Entwicklung innovativer Produkte // Dt.Lebensmittel-Rundsch., 2001. Jg. 97. - № 1. - S. 12-22.

234. Labusa T.P., Acott K., Tatini S.R., Lee R.Y., Flink J.M. 1976: Water activity determination: A collaborative study of different methods. J. Food Sei. 1996. -41. -P. 911-915.

235. Makoto Shimizu. Functional foods and their utilization in Japan // Value -Addition to Agricultural Products: JIRCAS intern, symp. ser. Japan intern, research center for agr. sciences.-Tsukuba, 2003. № 11. - P. 145-148.

236. Mann Ernest I. Iogurt und verwandte produkte. Teitle 2 // Molkerei Ztg.: Welt Milch - 1992. - Vol. 42. - № 27. - P. 770-771.

237. Mann Ernest I. Yogurts and yogurt products // Dairy Ind. In. T. 1987. - Vol. 52. -№ 10.-P. 117-121.

238. Marshall V.M., Tamime A.Y. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk // Int. J. Dairy Technol. 1997. - 50. - № 1. - P. 35-41.

239. Maurice S. Jeffery. Functional confectionery technology // The manufacturing Confectioner, August 2004. P. 47.

240. N.P. Shan, R.R. Ravula (2000). Influence of water activity on fermentation, organic acid production and viability of yogurt and probiotic bacteria, Austral. J. Dairy Technol.-Vol. 55.-№3.-P. 127-130.

241. O'Sullivan M. Probiotic bacteria: myth or reality? / M. OSullivan, G. Thornton, G. 0 Sullivan, J. Collins // Trends in food science and technology. — 1992.-Vol.3.-P. 309-314.

242. Oligosaccharides and probiotic bacteria / Modler H.W., Birlouez I., Holland S. et al. Bull, of the IDF 313 - 58 p.

243. Ouwehand A.C. Probiotics: mechanisms and established effects / A.C. Ouwehand, P.V. Kirjavainen, C. Shortt, S. Salminen // Int. Dairy J. 1999. - № 9. -P. 43-52.

244. Owens S.L., Brewer J.L., Rankin S.A. Influence of bacterial cell population and pH on the color of nonfat milk // Lebensmittel-Wiss.- Technol., 2001. Vol. 34.-№ 5.-S. 329-333.

245. Park H.S. et al. Growth of Propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sei / 1967.-Vol. 50.-P. 589-591.

246. Perdigon G., Valdez J. C., Rashid M. Antitumour activity of yogurt: study of possible immune mechanisms // J. Dairy Res. 1998. - Vol. 65. - №1. -p. 129-138.

247. Pre-, Pro- and Synbiotics. In Fortified Future for Functional Foods. M. Byrne-EurEd.- 1997.

248. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products // Cultured Dairy Products Journal. 1986. - Vol. 21. -№ 6. - P. 6-14.

249. Renner E., Knie G., Schatz H. On the incidence of osteoporosis in relation to the calcium intake with milk and milk products // Int. Dairy J. 1991. - Vol. 1. -№1. - p. 77-82.

250. Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D. Encyclopedia of Food Microbiology. -Academic Press: NY, 2000.

251. Salminen S. Demonstration of safety of probiotics a review / S. Salminen, A. von Wright, L. Morreli et al // Int. J. of food microbiology. - 1998. - Vol. 44. - P. 96-106.

252. Schaber R., Miller P. Brauwasseraufbereitungsanlagen // Brauwelt, 2000. Jg. 140, № 21/22.-S. 905-906.

253. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Int. 1999. - Vol. 101 - №9. - p. 2A-3A.

254. Scott W.J. Water relations of food spoilage microorganisms// Advances in Food Research, 1957. Vol. 7. - P. 83 - 127.

255. Shortt C. Host-microflora interface in Health and Disease // Trends in food science and technology. 1999.-Vol. 10.-P. 182-185.

256. Stencl. J. Water activity of skimmed milk powder in the temperature range of 20-45° C // Acta Vet Brno. 1999. - 68. - P. 209-215.

257. Takatoshi I. Ninon chikusan gakkaiho // Anim. Sci. and Technol. 1992. -Vol. 63.-№ 12.-P. 1276-1289.

258. Tamura Y. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries / Y. Tamura, T. Mizota, S. Schimamura // Bull. Int. Dairy Fed., 1994. -E-doc 289.-P. 43-53.

259. Taoukis P.S., Labuza T.P., Saguy I.S. Kinetics of food deterioration and shelf-life prediction// Handbook of Food Engineering Practice/ Valentas K .J., Rotstein E., Singh R.P. -CRC Press: NY, 1997.-P. 361-403.

260. Terada A. Effect of lactulose on the composition and metabolic activity of the human fecal flora / A. Terada, H. Hara, M. Kataoka, T. Mitsuoka // Microb. Ecol. Health Dis. 1992. V. 5. - P. 43-50.

261. Turan M., Koyuncu I., Topacik D., Ates A. Comparative evaluation of nanofiltration and reverse osmosis treatment of effluent from dairy industry // J. environm. Sc. Health. Pt A, 2000. Vol. 35. - № 5. - P. 741-754.

262. Vagra L. Influence of a spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage / L. Vagra, J. Szigeti, R. Kovacs, S. Buti // J. of Daily Science.-2002.-Vol. 85.-№5.-P. 1031-1038.

263. Vinderola C.G. Enumeration of Lactobacillus casei in the presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria in the fermented dairy products / C.G. Vinderola, J.A. Reinheimer // Int. Dairy J. 2000. - № 10. - P. 271-275.

264. Warminska-Radyko I., Laniewska-Moroz L. Antibacterial activity of different fractions from the culture of Propionibacterium acidipropionici. // Pol. J. Food Nutrit. Sc., 1999. Vol. 8. -№ 1. - P. 23-29.

265. Water activity: theory and applications to food: Proc.of the 10th basic symp. held in Dallas, Tex., June 13-14, 1986 / Ed.by L.B. Rockland, L.R. Beuchat New York Dekker, 1987.

266. Wiemken A., Fructan metabolism, enzimology and comparimentatsion./ M. Frehner, F. Keller//Current Topiks in Plant Biochemistry And Physiology, 1986. -Vol. 5.-P. 17-31.

267. Wouters R. Viel Genuss wenig Kalorien. Oligofructose in fettarmen Milchprodukten // Lebensmitteltechnik, 2001. - Jg. 33. - № 10. - S. 56-57.

268. Yun J.W. Fructooligosaccharides Occurrence, Preparation and Applications // Enzyme a Microbiol Technol. - 1996. - 19. - P. 107-111.

269. Zeimer C.J. An overview of probiotics, prebiotics and simbiotics in the functional foods concept: perspectives and future strategies / C.J. Zeimer, G.R. Gibson // Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - № 5/6. - P.437-479.301. http://www.pitanie2007.ru.