автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование антиоксидантной активности фитодобавок флавоноидной природы в молочном жире пищевых продуктов при холодильном хранении

ВВЕДЕНИЕ.

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРИМЕНЕНИЮ АНтаОКСИ-ДАНТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ ЖИРОВ И ЖИР-СОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

1.1. Окислительные и гидролитические процессы, протекающие в жирах при холодильном хранении.

1.1.1. Современные представления о процессе автоокисления жиров.

1.1.2. Факторы, катализирующие автоокисление и меры предотвращения их действия.

1.1.3. Ингибированное автоокйсление триацилглицеринов.

1.1.4. Ингибирование окисления с помощью антиоксидантов.

1.2. Антиоксиданты жирсодержащих продуктов питания.

1.2.1. Классификация и применение антиоксидантов.

1.2.2. Кинетическая классификация ингибиторов автоокисления

1.2.3. Флавоноиды и их антиоксидантные свойства.

1.2.4. Биологическая активность флавоноидных антиоксидантов.

1.2.5. Требования, предъявляемые к антиоксидантам.43.

Цель исследования.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Методы исследования экстрактов и настоек плодов и трав.

2.2.2. Методы исследования жирсодержащих пищевых продуктов

2.3. Постановка эксперимента.

3. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРАКТОВ И НАСТОЕК ПЛОДОВ И ТРАВ.

3.1. Биологически активные вещества в экстрактах и настойках фитокомпозиций.

3.1.1. Аскорбиновая кислота (витамин С).

3.1.2. Фенольные соединения, моно- и дисахариды.

3.1.3. Флавоноиды.

3.2. Общая и активная кислотность.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ АШИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ В МОЛОЧНОМ ЖИРЕ.

4.1. Кинетические закономерности окисления молочного жира с фитоантиоксидантами.

4.2. Теоретические предпосьшки ингибирования процесса радикального окисления флавонолами.

4.3. Электронный механизм ингибирования свободных радикалов

4.4. Гидролитические и окислительные процессы в молочном жире при холодильном хранении.

4.4.1. Влияние фитоантиоксидантов на интенсивность накопления продуктов гидролиза триацилглицеринов.

4.4.2. Влияние фитоантиоксидантов на изменение жирнокислотного состава молочного жира.

4.4.3. Влияние фитоантиоксидантов на образование продуктов окисления в молочном жире.

5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДЖТОВ С ФИТОДОБАВКАМИ.

5.1. Экстракты и настойки композиций плодов и трав.

5.2. Микробиологические показатели.

6. Внедрение результатов работы.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Конкурентоспособность продуктов питания в условиях рыночной экономики определяется качеством, пищевой ценностью и сроком потребительской годности.

Наиболее лабильными макронутриентами пищевых продуктов, лимитирующими продолжительность их хранения, являются липиды. Сохранение качества и биологической ценности продуктов, содержащих молочный жир, предотвращение их гидролитической и окислительной порчи обеспечивается выбором эффективных и экологически безопасных антиоксидантов. В настоящее время в качестве антиокислителей пищевых продуктов 111) официально разрешены к применению некоторые производные фенола и неорганические соединения серы. Не допускается применение АНН синтетического происхождения в жирсодержащие продукты, предназначенные для ежедневного употребления, а также в молочные продукты диетического назначения. Жесткость требований по применению АНН предполагает поиск возможности применения природных соединений.

Отечественными и зарубежными авторами отмечено, что многие дикорастущие плоды и травы содержат флавоноиды, способные выполнять роль антиокислителей. Фитоантиоксиданты не токсичны, легко доступны, обладают Р-витаминной активностью. Вместе с тем, в нашей стране отсутствует ассортимент АЛЛ растительного происхождения и научная информация по применению флавоноидов для ингибирования окислительных процессов в молочном жире при холодильном хранении пищевых продуктов.

Таким образом, применение фитоантиоксидантов флавоноидной природы для ингибирования окисления молочного жира при холодильном хранении пищевых продуктов и обогащение их натуральными биологически активными веществами актуально, перспективно и имеет важное научно-практическое значение.

Цель работы - исследовать антиоксидантные свойства и биологическую активность фитодобавок флавоноидной природы при холодильном хранении продуктов питания, содержащих молочный жир.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

• идентифицировать флавоноидные антиоксиданты в экстрактах плодов и трав;

• изучить показатели безопасности, физико-химические и биохимические свойства экстрактов плодов и трав;

• изучить кинетические закономерности процесса окисления молочного жира с фитоантиоксидантами и продолжительность их ингибирующего действия;

• исследовать влияние фитодобавок на гидролитические и окислительные процессы в молочном жире пищевых продуктов при холодильном хранении;

• разработать рецептуры сливочных полуфабрикатов для кондитерских изделий с композициями фитоантиоксидантов;

• разработать рекомендации по технологии внесения фитодобавок в молочные продукты и бисквитно-кремовые кондитерские изделия, обосновать технологические режимы и продолжительность их хранения ;

• разработать методику качественного и количественного определения фито-антиоксидантов в жирсодержащих продуктах;

• разработать технологическую инструкцию по холодильному хранению биск-витно-кремовых пирожных и тортов с фитодобавками.

Научная новизна. Установлена общая антиоксидантная эффективность и биологическая активность экстрактов и настоек композиций дикорастущих плодов и трав. Подобраны концентрации фитоантиоксидантов для применения их в пищевых продуктах, содержащих молочный жир.

Выявлены кинетические закономерности ингибированного окисления молочного жира с фитодобавками. Получено уравнение, характеризующее зависимость продолжительности эффективного действия фитоантиоксидантов от температуры хранения. Рассчитаны кинетические параметры процессов окисления и ингибированного окисления молочного жира - энергия активации и прогнозируемое время ингибирования. Научно обоснован механизм антиоксидант-ной активности флавонолов. Предложены электронные схемы ингибирования свободных радикалов на примере молекулы кверцетина.

Установлены эмпирические зависимости накопления продуктов гидролиза, первичных и вторичных продуктов окисления в молочном жире с различным содержанием фитодобавок от температуры и продолжительности хранения.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования фитокомпозиций плодов (боярышник, рябина, шиповник, анис, кориандр) и трав (шалфей, зверобой, чабрец, лист брусники, календула, корень родиолы) в бисквитно-кремовых кондитерских изделиях для обогаше-ния биологически активными веществами и увеличения продолжительности хранения в замороженном состоянии.

Практическая ценность. Разработаны рецептуры и изготовлены настойки композиций плодов и трав в производственных условиях МЦ «Адапто-ген»,Санкт-Петербург.

Модифицированы методики определения содержания Р-витаминной активности в экстрактах и настойках композиций плодов и трав.

Разработаны рецептуры сливочного полуфабриката с фитодобавками для бисквитно-кремовых изделий. Изготовлена опытно-промышленная партия тортов в производственных условиях ОАО «Смольнинский хлебозавод», Санкт-Петербург.

Разработана методика качественного и количественного определения антиокислительных фитодобавок в жирсодержащих продуктах питания.

Разработаны рекомендации по технологии внесения фитодобавок и режимам холодильного хранения некоторых молочных продуктов.

Разработана технологическая инструкция по замораживанию, хранению и дефростации бисквитно-кремовых изделий с фитодобавками.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (СПб, МАХ, 1998г.); Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (СПб, МАХ, 1999г.); Международной научно-практической конференции «Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-западного региона РФ. Межрегиональные связи» (СПб, СПбГУНПТ, 1999г.); Всероссийской научно-практической конференции «Современные проблемы питания населения и военнослужащих» (СПб, ВМедА, 2000г.); научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава СПбГУНПТ (СПб, 2000г. и 2002г.); Международной научно-практической конференции «Таможня и бизнес» (СПб, РТА, 2001г.).

Публикации. Основной материал диссертационной работы опубликован в 8 работах.

Автор выражает благодарность администрации ОАО «Смольнинский хлебозавод»: техническому директору Дидикову А.Е. и лично начальнику производственно-технологической лаборатории Дмитриевой И.В. за оказание практической и методической помощи в проведении опытно-промышленных испытаний; заместителю генерального директора по науке Межрегионального центра «Адаптоген» Шикову А.Н. и сотрудникам за предоставленные настойки фитокомпозиций и консультативную помощь.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснован выбор растительного сырья, отличающегося высоким содержанием флавонолов и состав фитокомпозиций дикорастущих плодов и трав, обладающих антиоксидантной и биологической активностью. Подобран компонентный состав экстрактов и настоек. В экстрактах идентифицированы флавонолы и оксикоричные кислоты спектрофотометрическим методом; модифицированы методы определения их количества. Показано, что холодильная обработка и хранение снижает содержание природных антиоксидантов.

2. Определены физико-химические свойства и показатели безопасности экстрактов и настоек композиций плодов и трав, а также содержание в них биологически активных веществ.

3. Установлены кинетические закономерности ингибированного окисления молочного жира с фитодобавками. Рассчитаны кинетические параметры - энергия активации и прогнозируемое время ингибирования. Предложено уравнение зависимости продолжительности эффективного действия фитоантиоксидантов от температуры хранения. Экспериментально подтверждена рассчитанная по уравнению продолжительность ингибирующего действия фитодобавок (Гр) при холодильном хранении масла. Предложены электронные схемы механизма ингибирования свободных радикалов флавонолами.

4. Показано, что наибольшей антиокислительной эффективностью по отношению к молочному жиру обладают фитодобавки в количестве от 1 до 5 г на 100 г пролукта с концентрацией фитоантиоксидантов - 0,05% (в пересчете на флавоно-лы),

5. Разработаны рекомендации по технологии внесения фитодобавок в молочные продукты и сливочный крем для кондитерских изделий. Разработана методика качественного и количественного определения антиокислительных фито-добавок в жирсодержащих продуктах питания.

6. Разработаны и апробированы в производственных условиях рецептуры сливочного крема с настойками фитокомпозиций для отделки кондитерских изделий.

7. Установлены зависимости изменения содержания продуктов гидролиза и окисления молочного жира от вида и количества фитодобавок, температуры и продолжительности хранения сливок, масла и сливочного крема. Получены эмпирические уравнения, характеризующие данные зависимости. Показано, что применение фитоантиоксидантов снижает количество продуктов гидролиза и окисления в молочном жире в 1,4 л 5,0 раз и увеличивает продолжительность холодильного хранения продуктов в 2 раза и более.

8. Разработана технологическая инструкция по замораживанию, хранению и дефростации кондитерских изделий. Срок холодильного хранения пирожных и тортов, отделанных сливочным кремом с фитодобавками, увеличен в 2 раза.

1. Авсицер Л.П. Технология хранения и переработки продуктов животноводства (контроль качества молока и молочных продуктов).- М.: Изд-во МСХА, 1996.-328 с.

2. Аристова В. Макарьина Н. Тиобарбитуровая проба для определения качества молока// Молочная промышленность. 1962, № 4. -С. 11-13.

3. Аристова В.П., Серебренникова В.А., Радаева И.А. Способ выделения дестабилизированного жира из жидких молочных продуктов // Молочная промышленность. -1974. № 6. -С. 17.

4. Аскинази А.И. и др. Антиокислительная активность натуральных пряностей// Пишевая промышленность, 1990, №1. -С.42-44.

5. Базарнова Ю.Г., Колодязная B.C. Определение антиокислительных фитодобавок в жирсодержащих продуктах // Пищевая промышленность, 2000, № 6.-С. 20-21.

6. Базарнова Ю.Г. Исследование антиокислительных свойств экстрактов фенольных соединений некоторых растений.: МНТК «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств».// Тез. Докл. -СПб:СПбГАХТП. 1998. -С. 193.

7. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев: Наукова думка, 1976. -260 с.

8. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. -М.: Наука, 1984. -160 с.

9. Ю.Басоло Ф., Пирсон Р. Механизмы неорганических реакций. Пер. с англ. под ред. Ермакова А.Н. -М.: «Мир», 1971.-592 с.

10. Биологически активные добавки и здоровое питание: Материалы Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием. -Улан-Уде: Издательство ВСГТУ, 2001. -128 с.

11. Биохимия фенольных соединений / под ред. Дж. Харборна, пер. с англ. под ред. Эмануэля Н.М. М.: Мир, 1968. - 451 с.

12. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. Cn6:Ut, 1996. - 240 с.

13. Бурич О. Бурки Ф. Сушка плодов и овощей. Пер. с венг. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-280 с.

14. Бурлакова Е.В. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo: Сб. науч.ст. / Рос. акад. наук, Моск. о-во испытателей природы, Ин-т хим. физики им. Н.Н.Семенова. -М.: Наука, 1992. -109 с.

15. Вигоров Л.И. Дикорастущие ягоды и плоды как источник биологически активных веществ // Продуктивность дикорастущих плодов: Материалы ВНПС, Киров, 1972, 253 с.

16. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. -Киров: Средне-Уральское издательство, 1976. -172 с.

17. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. -М.: Наука, 1972. -252 с.

18. Вывотов A.A., Прокопенко СТ., Дмитриченко М.И. Исследование пищевых наполнителей и добавок при выработке пищевых продуктов: Учебное пособие. -Л.: ЛИСТ, 1991. 43 с.

19. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России. -Углич, 1998. -589 с.

20. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. -М.: Агропромиздат, 1987. -272 с.

21. Вышемирский Ф.А., Гордеева Е.Ю., Смирнова О.И. и др. Пути повьппения стойкости сливочного масла при хранении// Тез. докл. ВНТК «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств»- СПб.: СПбГАХПТ. 1999. С. 31-32.

22. Выщемирский В.Ф., Соколова В.В., Стаховский В.А. и др. Роль отдельных компонентов и добавок на формирование вкуса и запаха сливочного масла: Обзорная информация. -М.: АгроНИЖЭИПП, 1995, -9 с.

23. Выщеславова М.Я. Вопросы питания. 1966.- 88 с.

24. Гоненко В.А. Антиоксидантная активность спиртовых настоев из некоторыхлекарственных растений // Тез. докл. 4 конференции «Биоантиоксидант». -М., 1993. -С.50.

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986.-144 с.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие для ВУЗов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -344 с.

27. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Госстандарт России, 1994.

28. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Snaphylococcus аш^ш. -М.: Госстандарт России, 1994.

29. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки и подготовки их к анализу. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2 часть, -356 с.

30. ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира. -М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2 часть, -356 с.

31. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб масла к анализу. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2 часть. -356 с.

32. ГОСТ 30623-98. (с 01.01.2000 г.). Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. -М. :Госстандарт России, 1999.

33. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методыопределения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998, 2 часть. -356 с.

34. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2 часть. -356 с.

35. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия. -М.: ЩЕК Издательстао стандартов, 1998.-183 с.

36. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).-М.: Госстандарт России, 1993.

37. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.- М.: Госстандарт СССР, 1990.

38. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения жира. -М.: Госстандарт СССР, 1985.

39. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.-М.: Госстандарт СССР, 1973.

40. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.-М.: Госстандарт СССР, 1989.

41. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.-М.: Госстандарт СССР, 1982.

42. ГОСТ9225-84.Молоко и молочные продукты. Методы ми|фобиологического анализа. -М.: ИПК Изд-во Стандартов, 1998, 2 часть, -356 с.

43. Грищенко А.Д. Сливочное масло. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-294 с.

44. Гуленко И.А., Тюкавкина H.A., Радаева H.A. Вопросы питания. -1955. -№3. -С.28-30.

45. Данилова Л.А. и др. Получение антиоксидантов окисления жиров из растительного сырья// Тезисы докладов конференции «Химреактор-92»-Харьков. -1992. -С. 128-130.

46. Демидов И.Н., Данилова Л.А., Чернова Л.А. и др. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1992, -№3. -С. 30-31.

47. Демидов И.Н., Гладкая В.Ф., Слюнина В.М., Павленко И.С. и др. Испытание растительных антиоксидантов при производстве маргарина в промышленных условиях // Масло-жировая промышленность, 1992. -№3. -С. 18-20.

48. Демидов И.Н. и др. Кинетические закономерности ингибированного окисления метилолеата // Нефтепереработка и нефтехимия. -1990. -Вып. 38. -С.5-10.

49. Демидов И.Н., Соляников В.М. О связи селективности окисления парафинов с механизмом продолжения цепи // Нефтехимия, 1986. -Т. 26. № 3, -С. 406.

50. Дементий В.А. и др. Применение экстрактов растений в качестве антиоксидантов при производстве маргариновой продукции // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Масло-жировая промышленность:

51. Обзор информ., 1993. -Вып. 1. -17 с.

52. ЗЗ.Демидов И.Н., Данилова Л.А., Чернова Л.А., Ицков Ф.Э. Зависимость антиоксидантных свойств растительных экстрактов от концентрации фенольных соединений // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. -1993. -№ 5-6. -С. 54-57.

53. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимального ингибитора окисления органических соединений // Тез. докл. ВПК «Антиоксидант», Черноголовка: ОНХФ, 1984. 31 с.

54. Денисов Е.Т., Эмануэль Н.М. и др. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. -М.: Наука, 1965. -375 с.

55. Дорофеев А.Н., Акимов Ю.А., Грига И.В. Антиоксиданты растительного происхождения: распространение, свойства, возможные области применения // Тез. Докл. 4 конференции «Биоантиоксидант» -М.: 1993. С. 16.

56. Дудкин И.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. -М.: Наука. -1998.303 с.

57. Дурнев А. Д., Середенин СБ. Антиоксиданты как средства защиты генетического аппарата // Химико-фармацевтический журнал, 1990. Т. 24, № 2 . С 92-100.

58. Иванова H.A., Иванов М.А. Травы и их применение. -СПб.: Изд-во Полиграфический техникум, 1995. -10 с.

59. Инихов Г. С, Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов: Справочное руководство. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -245 с.

60. Кацерикова Л.В., Позняковский В.М. Природные пищевые красители. -Новосибирск: Экор, 1999. -58 с.

61. Клебанов Т.Н., Тесёлкин Ю.О., Бабенкова И.В. и др. //Биотехнология и управление, 1995. №1. -С. 607-612.

62. Колодязная B.C., Базарнова Ю.Г. Влияние флавонолов на окисление сливочного масла при хранении // Тез.докл. ВНТК «Прогрессивныетехнологии и оборудование пищевых производств».-СПб: СПбГАХПТ.1999.-С.8.

63. Костюк П.Г., Гродзинский Д.М., Зима В.Л. и др. Биофизика. / под ред. Костюка П.Г.- Киев: Выща щкола, 1988. -503 с.

64. Котова О.Г. Повыщение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979. -128 с.

65. Купрене Л.И. Способы прогнозирования стойскости сливочного масла при его хранении. Обзорная информация. Серия: Маслодельная и сыродельная пром-ть. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1975, №1. -32 с.

66. Ловачев Л.Н., Родионова И.Ф., Земенцов O.A. О некоторых особенностях применения тиобарбитуровой ююлоты для контроля изменения качества сливочного масла при длительном хранении // Труды литовского филиала ВНИИМС, 1973, вып. 7. -С. 371-376.

67. Лясковская Ю.Н. Антиоксилители жиров, их свойства и применение: Рефераты и обзоры иностр.техн.литературы. -М., 1958, вып. 27. -50с.

68. Мажидов К.Х., Баснев М.Г. и др. Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок: Обзорная информация. -М.: АгроНШТГЭИПП, 1994, вып. 2, -60 с.

69. Мащковский М.Д. Лекарственные средства, -М.: Медицина, 1993. -688 с.

70. Материалы ГУ Международного симпозиума «Биологически активные добавки к пище: XXI век», 2001.

71. Медведева Т.В. Исследование порока прогоркания сливочного масла прихолодильном хранении // Труды Свердловского института народного хозяйства, 1973, вып. 5. -С. 13-22.

72. Мирзаева Л.К., Макашева И.Е., Головкина М.Т. Кристаллические комплексы кверцетина и морина с Си (II) и РЬ(11) // ЖАХ,1977,-Т. 47.-С. 1428.

73. Мицкявичене М.-Д.А. Исследование изменений ароматических веществ сливочного масла в процессе холодильного хранения. Дисс. канд. техн. наук. -Каунас, 1972.

74. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях) / Пищевая промышленность, 1998, №6. -С. 12-15.

75. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1988. -109 с.

76. Петровский К.С. Биологически активные вещества плодов и ягод.// Материалы V Всесоюзн.семинара по БАВ под ред. В.Г. Трушечкина и др. -М.: 1976. -С. 12-14.

77. Пастушенков Л.В., Лесновская Е.Е. Фармакотерапия с основами фитотерипии: Учебник. -СПб.: СПХФИ, 1995. -250 с.

78. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия: Справочник. -Мн.: ООО «Попурри», 1997. -464 с.

79. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого сырья. -М.: Пищевая промышленность, 1965. -367 с.

80. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. -М.: Колос, 1985. -254 с.

81. Поляков В.В., Чумбалов Т.К., Пашинина Л.Т. и др. //Антирадикальная эффективность некоторых полифенольных соединений // ЖОХ, №7, 1972. -С.1601.

82. Производство сливочного масла: Справочник /под ред. Вышемирского Ф.А. -М.: Агропромиздат, 1988. -С. 127.

83. Путырский И. ., Прохоров В.Г. Фитокулинария в домашних условиях. -Мн.: Меадунар.Кн. Дом, 1997. -288 с.

84. Савченко A.A. Факторы, влияющие на стойкость сливочного масла. -Ялта: Таврида, 1992.- 17 с.

85. Сергеев Г.Б., Батюк В.А. Криохимия.- М.: Химия, 1978. -295 с.

86. Радченко Л.М., Кончаловская М.Е., Шмидт А.А, и др. Исследование активности антиоксидантов в экстрактах пряностей// Науч-техн.реф.сборник ЦНИЖЭИПП, 1978, № 5. -С. 28.

87. Радченко Л.М., Кончаловская М.Е., Шмидт A.A. и др. Влияние экстрактов пряностей на органолептическую и окислительную стабильностьдезодорированного подсолнечного масла // Науч.-техн.реф.сборник ЦЬЖИТЭИПП, 1978, № 6. -С. 26.

88. Реутов А.О. Теоретические проблемы органической химии.-М.: Госхимиздат, 1956. -384 с.

89. Рецептуры на торты и пирожные, часть III (пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты): Справочник под ред. Богатой Л.М., М.: Пищевая промышленность, 1979. -768 с.

90. РОГИНСКИЙ В.А. Кинетика и катализ: Обзор информации, 1990. Вып. 1. -20 с.

91. Рогинский В.А., Уткин И.В. Кинетика и катализ: Обзор информации, 1991. Вып. 2. -18 с.

92. Росивал Д., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / пер. с нем. Д.Б.Меламеда. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -246 с.

93. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. -Л.: ВНИИЖ, 1981. Т.6., вып. 3.-356 с.

94. Санитарные правила и нормы (Нормативные документы и справочная информация по сертификации продукции и услуг). -СПб.: Мир качества, №. 5 (9), 1997. -С. 93-94.

95. Семенов H.H. Основы проблемы химической кинетики // Тез. докл. VII Менделеевского съезда по общей и прикладной химии.- М., 1959. -С. 105112.

96. Семенов Н.Н. Цепные реакции. -М.: Наука, 1986. -533 с.

97. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования. -Краснодар: КПИ, 1988. -69 с.

98. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. -М.: Высщ.школа, 1991. 288 с.

99. Современные проблемы питания населения и военнослужащих// под ред. В.СНовикова. -СПб.: ВМедА, 2000. -272 с.

100. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесущильного производств //под ред. В.И.Гуляема и Т.Ж.Алимовой. -М.: /Аропроиздат, 1986. -205 с.

101. Степанович 3.3. Сливочный крем. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -105 с.

102. ПО. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996. -271 с.

103. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. -М.: 1991. -463 с.

104. Твердохлеб Г.В., Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. -М., 1985, 347 с.

105. Тесёлкин Ю.О., Жамбалова Б.А., Бабенкова И.В, и др.//Биофизика, -1995, № 6. С. 38-40.

106. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост. В.А. Шипов. -М.: Экономика, 1999. -286 с.

107. Технологические инструкции по приготовлению отделочных полуфабрикатов. -М.: Издательство ВНИИ кондитерской промышленности, 1992.-C.121.

108. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М. .-Издательство ВНИИ кондитерской промышленности, 1992.-С.226.

109. ТУ 10.02.02.789.08-89 (Взамен ОСТ 49 64-74) Сливки из коровьего молока, МЦСМ Госстандарт, 008/020928,10.01.90.

110. ТУ 10.02.02.789.09-89 (Взамен ОСТ 4990-85). Сметана. МЦСМ Госстандарт, 005/021271, 20.02.90 г.

111. Тюкавкина Н.А., Гуленко И.А., Колесник Ю.А. Дигидрокверцетин -новая антиокислительная и биологически активная пишевая добавка // Вопросы питания, 1997, № 6. -С. 12-15.

112. Тюкавкина Н.А., Колесник Ю.А, Гуленко И.А, и др. Антиоксиданты растительного происхождения: распространение, свойства, возможные области применения // Биотехнология и управление, 1992, № 3-4. -С.24-39.

113. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. -М.: Колос, 1992. -448 с.

114. Филиппова Р.Л., Колеснов А.Ю., Филатова И.А. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков (пюре)// Пишевая промышленность, 2000, №3 . -С. 42-43.

115. Филиппова Р.Л., Филатова И.А., Колеснов А.Ю. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод // Пищеваяпромышленность, 2000, № 8. -С. 35-37.

116. Фенольные соединения и их биологические функции /под ред. Курсанова A.A., Запрометова М.Н. -М.: Наука, 1968. -А21 с.

117. Феофилова Е.П., Михайлова М.В, Мицелиальные грибы как продукты пищевых добавок каротиноидов и антиоксидантов // Тез. докл. ВНК «Химия пищевых добавок» -Черновцы: 1989. -С. 121.

118. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. -М.: Экономика, 1972. -160 с.

119. Худяков И.В. Рекомбинация радикалов. -М.: Знание. 1990. -30 с.

120. Цапанова И.Э., Губина М.Д., Поздняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. -Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000. -180 с.

121. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. -М.: Госторгиздат, 1949. -Т.2. -511 с.

122. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования: Учебники и учебные пособия для студентов ВУЗов. -М.: Агропромиздат, 1991.-225 с.

123. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. -М.: Колос, 2000. -280 с.

124. Эмануэль Н.М. Механизм действия антиоксидантов. Современные представления // Нефтехимия, 1982, № 4. -С. 435-447.

125. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисленияжиров. -М.: Пищепромиздат, 1961. -20 с.

126. Эмануэль Н.М. Механизма синергического действия смесей ингибиторов в процессе окисления // Доклады на международном симозиуме по методам оценки и практическому применению стабилизаторов.-М., 1973.-161 с.

127. Ясницкий Б.Г., Коробейникова И.Е. Антиоксиданты в фармацевтической и пищевой промышленности // Лекарственные средства: экономика, технология и перспективы получения. Обзор информации. -М.: ВНИИСЭНТИМинмедпрома СССР, 1990. -Вып. 8. -26 с.

128. Amoma O.J. Exfracts as antioxidant prophylactic agents // INFORM: Int. News. Fats, Oils and Relat. Mater. -1997. -8, № 12. P. 1236-1242.

129. Bemheim F., Wilbm- K.M., Kenastron C.B. Archiv. Biochem. Biophis. 1952,38,- P. 117.

130. BickelA.F.,KooymanE.C.//J. Chem. Soc, 1953,3211, 1956, P. 2215.

131. Bill E., Saudell E., Farmac.Revy, 53, 413, 1954, -P. 328.

132. Bocco A., Cuvelier V.-E., Richard H., Berset C. Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extracts // Journal Agr. And Food Chem. -1998, 46, 6. -P. 2123-2129.

133. Boozer CE. at al. // J. Amer. Chem. Soc., 1954, 76, 3861; 1855, 77. -P. 3233.

134. Cooper H.R., Melville H.W. // J. Chem. Soc., 1951, 1994. -P. 451-453.

135. Couchoud P. Les additifs, substances indispensables a la maitrise de l'aliment // Ind. Alim. Et Agr. -1994. -Vol. Ill, 9. Пищевые добавки -необходимые вещества в производстве продуктов питания (Франция).

136. Duran R / Maestro Padilla R / Borja Actividad antioxidante de los compuestos Fendicos / Grasas y aceites (Eso.) 1993. -A4.№ 2. -P. 101-106.

137. Eichner K. Deutshe Debensmittel Rundschau. 1969, 65, № 5, 133.-S. 163165.

138. Emster L., Nordenbrand К. In: Methods in Enzymology, 10. Esta brook R.W., Pullman M. E. (Eds.), 1967, -P. 575.

139. Esterbauer П., Gebicki J., Puhl H., Jürgens G. The role oflipid peroxidation and antioxidants in oxidative modifikation of LDL // Free Rad. Biol. Med., 1992, 13.-P.341-390.

140. Farmer E.N. at all. // J. Chem. Soc, 1942, 121; 1943, 19. -P. 541.

141. Griffiths В., McDonald B. The natural answer // Food flavour. Inqred. Process and Packaq. 1985. 7. №5.

142. Haslam E. The Shicimic acid pathway. -N.Y.: Plenum press, 1986.

143. Hermann K. Chemische Zusammensetzung von Jbst- und Fruchtsafte einschiesslich wichtiger Gemüsesäsowie deren ernährungsphysiologische

144. Bedeutung // In: Schobinger. U.: Frucht und Gemüsesäfte. E.Uhner, Stuttgart, Kap.2

145. Hermann K. Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydroxyzimtsäuren im Obst und in Fruchtsäften // Flüssiges Obst, 1999, 10. -S. 566-570.

146. Hohnan R.T., Elmer O.G. J. Amer. Oil Soc, 1948, 24. -P.127.

147. Hornstein J., Crowe P., Influence of column Support on separation of fetty acid methyl estress by gas chromatography. -Analit. Chem., 1961,vol. 33, n. 2. -P.310-311.

148. Kurth E.F., Chan F.L. // J. Amer. Oil Chem. Soc, 1951. - Vol. 28, № 10. -P. 433-436.

149. Lipids, 1987, Vol.22, № 4. -299 p.

150. Meyer A.A., Heinonen M., Frankel E.N. Antioxidant interaction of catechin, cyanidin, cafifeic acid, quercetin, and ellagic on human LDL oxidation. // Fruit processing, 1998, 61. -P. 71-75.

151. Moore R.F., Waters W.A. // J. Chem. Soc, 1954, 243.

152. Nutrients // Food Technology. 1993. -Vol. 47, №3. Добавки, обогащающие пищевые продукты (США).

153. Redfeam E.R. In: Biochemistry of quiñones. Acad. Press, 1963. -P. 149.

154. Richarsson G.A., El-Raferey M.C., Long M.L. // J. Dairy Sei. 1947. -Vol. 30. -P. 397-413.

155. Polifenole jako naturalne przecivmfleniacze w zywnosci // Przem. Spoz.1995, 49.

156. Roedig-Penman Andrea, Cordon Michael H. Antioxidant properties of myricetin and quercetin in oil and emulsions // Journal Amer. Oil Chem. Soc. -1998,75,№2.-P.169-180.

157. Sastiy D.S., Shende M.V. Indian Food Packer 1983, vol. 37, № 5.-P. 39-49.

158. Segal B. Rolue bioantioxidantilor in chimia proceselor de citoprotectie. // Rev. Fis. Si chim. 1989, 26, № 5. -P.171-173.

159. Semenov N.N. Z. Phys. Chem., 1929, 161; 1931. -P. 464.

160. Semenov N.N. Chem. Rev., 6. -P.347.

161. Sidwell C.G., Sahneen H., Benen M., Mitthel J. The use of Tiobarbituric Acid ace Measure of Fat oxidation // J. Amer. Oil Chem. Soc, 1954, vol. 31, № 12, -P. 603-666.

162. Szczypka Madalena Wohie rodniki i obrona antyoksysacyjna uszial czynnikow dietycznyck. //Przem. Spoz. 1997, 51, № 4, 16-18.

163. The Natural Way Ahead // Manut. Chem. 1989. 60. № 9.

164. The Pharmaceutical Codex. -11th edition. -London, 1979. -1101 p.

165. The Flavonoid / Ed. J.B.Harbome, T.J.Mabry, RMabry. -London, 1981. -1204 p.196

166. Timmermann F. Tocopherole Antioxidative Wirkung bei Fetten und Ölen // Fett Wiss. Technol. 1990, 92, № 5, -P.201-206.

167. Todd Paul H. Herb Havoring and / or antioxidant composition and process: Пат 4877635 США, МКИ А 23 L1/28; А 23 Д 1,221 // Уч.; № 111918; заявл. 21.10.87; Опубл. 31.10.89; НКИ 426/542.

168. Weinreich В. Rosmarinextrake erhalten produkqualität // Bäcker und Konditor. 1995, № 10. P.34-36.

169. White P.A. // Food Process Ind. 1976, 45, 3. 540. P. 41-43.