автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии натурального пищевого красителя из аронии черноплодной с использованием искусственного холода

На правах рукописи

КРАСНИКОВА ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНОГО ПИЩЕВОГ О КРАСИТЕЛЯ ИЗ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИСКУССТВЕННОГО ХОЛОДА

►

Специальность: 05. 18. 04 — Технология мясных, молочных, рыбных ► продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт - Петербург 2003 г.

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель кандидат технических наук, доц. Филиппов В.И. Официальные доктор технических наук, профессор Эглит А.Я.

оппоненты:

кандидат технических наук Серажутдинова Л.Д.

Ведущее предприятие - Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов и красителей (ВНИИПАК).

Защита диссертации состоится 2003 г. часов на

заседании диссертационного Совета по присуждению ученых степеней в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий (шифр Д 212.234.02) по адресу. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

¿2 Мигала

Автореферат разослан « ¿¡х усеийеш 2ооз г.

Ученый секретарь диссертационного совета, д. т. н., профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Цвет пищевых продуктов в совокупности с вкусовыми и ароматическими характеристиками является одним из основных показателей, определяющих их потребительские свойства. Для подкрашивания продуктов пигания в пищевой промышленности применяют как натуральные, так и синтетические вещества органической или неорганической природы. Развитие исследований в области синтетических красителей и выявление среди них вредных или потенциально опасных для человека веществ позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования. Натуральные красители находят широкое применение в таких областях пищевой промышленности как молочная, кондитерская, безалкогольная, мясная и др. В отличие от синтетических натуральные красители содержат в своем составе биологически активные вещества и использование их в продуктах питания позволяет повысить пищевую ценность изделий.

Для создания условий бесперебойного снабжения сырьем предприятий, производящих натуральные красители и получения конченого продукта высокого качества необходимо предусматривать сочетание различных способов холодильного консервирования, а именно использование низких положительных температур и быстрое замораживание.

Все вышесказанное свидетельствует об актуальности совершенствования технологии натуральных красителей из растительного сырья и сохранности его с использованием искусственного холода.

В связи с этим за основу рабочей гипотезы принято возможность использования аронии черноплодной для получения антоцианового красителя и сохранения в ней максимально возможного количества красящих веществ при различных способах холодильной обработки. Арония к тому же является дешевой и высокоурожайной культурой Северо-западного региона России.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии антоцианового красителя из сока аронии с использованием искусственного холода и других способов предварительной обработки сырья. Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- изучить кинетику замораживания ягод аронии черноплодной с целью сохранения в ней максимального количества красящих веществ;

- исследовать динамику содержания красящих веществ при различных условиях холодильного хранения ягод аронии;

- исследовать эффективность различных способов предварительной обработки ягодного сырья на выход сока и содержание в нем красящих веществ;

- установить закономерность влияния диаметра решетки шнекового измельчителя на выход сока и количеством антоцианов в нем;

- определить рациональные параметры технологического процесса получения красителя из аронии;

- испытать полученный краситель в различных продуктах питания и оценить его роль в сохранении их качества при хранении.

Научная новизна. Впервые проведено исследование содержания фенольных соединений в отдельных компонентах ягоды аронии (кожице, мякоти, соке, жоме) при холодильном хранении в замороженном состоянии и в условиях низкой положительной температуры. Установлено влияние различных способов предварительной обработки ягод и мезги на выход сока и красящих веществ в нем. Разработана математическая зависимостё между диаметром решетки шнекового измельчителя, выходом сока и количеством антоцианов в извлекаемом соке аронии. Предложено математическое описание процесса экстракции антоцианов из ягодной мезги в сок.

Практическая значимость. Разработана технология пищевого красителя с высоким содержанием красящих веществ из ягод аронии черноплодной. Результаты апробации полученного антоцианового красителя в производственных условиях позволяют рекомендовать его для окрашивания кондитерских и молочных продуктов.

Апробация работы Основные результаты диссертационной работы были доложены на конференциях преподавателей, научных сотрудников и аспирантов Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (в 2000-2003 гг), Всероссийской научной конференции «Питание населения и военнослужащих на рубеже тысячелетий» (Санкт-Петербург, BMA, 2001), научно-практической конференции «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания (Санкт-Петербург, 2002 г.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 63 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 30 рисунков. Библиография включает 200 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Анализ патентно-информационной литературы

В информационном обзоре представлены общие сведения о натуральных и синтетических пищевых красителях, их классификация и характеристика. Приведена характеристика аронии как перспективного источника антоциансодержащего сырья. Проанализированы способы получения антоциановых красителей из растительного сырья. Рассмотрены принципы сохранения растительного сырья с использованием холода. На основании аналитического обзора литературы сформулированы цели и задачи исследования.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований служили ягоды аронии черноплодной и ее компоненты (сок, кожица, мякоть, жом), концентрат красителя, а также продукты питания, окрашенные красителями из аронии и для сравнения -красителями из свеклы и синтетическими.

Влияние предварительной обработки (в том числе замораживания и холодильного хранения) на химических состав ягод аронии, ее компонентов и самого красителя оценивали по изменению количества красящих веществ -антоцианов, а также других фенольных веществ: лейкоантоцианов, флавонолов, танино-катехинового комплекса, фенолкарбоновых и оксикоричных кислот. В процессе холодильного хранения ягод аронии определяли количество моно- и дисахаров, титруемую кислотность, активность пероксидазы и полифенолоксидазы. Для определения эффективности применяемых способов предварительной обработки ягодного сырья был выбран коэффициент степени измельчения (<р), определяемый ацидометрическим методом. При выполнении работы использовались стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Статистическую обработку результатов эксперимента проводили методом множественной регрессии по программе Excel 97 - Microsoft Office.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Разработка технологии замораживания и холодильного хранения ягод аронии черноплодной.

Влияние замораживания на химических состав ягод аронии. Проведены исследования по замораживанию ягод аронии с различной скоростью до конечной среднеобъемной температуры - 18°С и хранению их в замороженном состоянии в течение 7 месяцев при указанной температуре с целью определить влияние скорости замораживания на содержание красящих веществ в ягодах аронии в процессе хранения. Первую партию ягод (образец 1) замораживали в скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженным слоем (СМАНПС) при температуре -32...-35°С и скорости движения воздуха 2..А м/с (быстрый способ). Вторую партию ягод (образец 2) замораживали в морозильном шкафу с естественной циркуляцией воздуха при температуре — 18°С (медленный способ). После замораживания ягоды упаковывали в пакеты по 1 кг и хранили при температуре - 18°С.

Показано, что сразу после замораживания происходило значительное снижение содержания антоцианов в 1 и 2 образцах ягод соответственно на 15 и 23% по сравнению с содержанием их в свежих ягодах (рис.1.). Через 3 месяца хранения снижение содержания антоцианов составило для образца 1 - 16%, а для образца 2 - 35,5% по сравнению с первоначальным. К концу срока хранения потери антоцианов составили для образца 1 - 33%, а для медленно замороженной ягоды - 55%. Поэтому для длительного сохранения ягод рекомендовано быстрое замораживание ягод аронии при указанных технологических режимах в аппарате СМАНПС. Был проведен расчет времени замораживания ягод аронии черноплодной по формуле Стефана для тел простой формы. Установлено, что время замораживания составило 4...5 мин, что согласуется с экспериментальными данными.

Изменение химического состава ягоды аронии и ее компонентов при холодильном хранении. Параллельно с хранением в замороженном состоянии

ягоды аронии хранили при низкой положительной температуре (2i4°C) и относительной влажности воздуха 85..90%.

С учетом того, что в кожице, соке и жоме ягоды концентрация фенольных веществ различна, и в различных количествах эти вещества переходят в сок и жом при переработке ягод, проводилось исследование химического состава ягод аронии и указанных компонентов. Изменение количества антоцианов в ягодах аронии и ее компонентов при хранении в охлажденном состоянии представлено на рис.2. Наибольшее снижение антоцианов -практически в два раза -наблюдалось в кожице после 3..4 месяцев хранения ягоды, что по-видимому, может происходить за счет резкого снижения содержания органических кислот (в 3,5 раза) после 2-х месяцев хранения. После 4..5 месяцев холодильного хранения в кожице наблюдалось значительное увеличение флавонолов (в 2,5 раза), что вероятно связано с окислением антоцианов. Наблюдаемое увеличение содержания Сахаров в ягодах аронии и ее компонентах после трех месяцев хранения происходило вследствие гидролиза полисахаридов, главным образом пектинов. При дальнейшем хранении отмечалось уменьшение содержания Сахаров (моно- и дисахаров) в ягоде аронии за счет окислительных процессов, связанных с дыханием. Концентрат красителя, полученный из ягод с высоким содержанием Сахаров (25...30%) отличался большей стабильность при хранении.

Следовательно, для получения концентрата красителя с высоким содержанием красящих веществ часть урожая ягод аронии следует хранить при низких положительных температурах не более 4 месяцев, а в дальнейшем для этой цели следует использовать ягоды аронии, замороженные сразу после сбора быстрым способом (например в аппарате СМ Al (ПС) и хранившиеся 4 и более месяцев.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

Влияние методов предварительной обработки сырья на выход сока и содержание в нем красящих веществ. Одной из основных задач при получении пищевого красителя из антоциансодержащего сырья является повышение сокоотдачи и извлечение максимального количества красящих веществ. Эффективным технологическим приемом, позволяющим максимально разрушить цитоплазменные мембраны плодов и ягод, является бланширование, продолжительность которого зависит от температуры греющей среды. При проведении бланширования исключительно важно правильно подобрать температуру и продолжительность процесса, чтобы увеличить выход сока и красящих веществ. Изучено влияние различных режимов бланширования ягод аронии на выход сока и красящих веществ (температура пара (Тп) - 65, 70, 75 и 80 °С и продолжительность обработки - 1,2, 3,4, 5, 6 мин. (рис.3.).

Увеличение продолжительности теплового воздействия от 1 до 3 мин приводило к увеличению количества антоцианов в ягодах аронии при Тп =75 и 80 °С на 25-26% и при Тп -70 и 65 °С - на 48 -56% по сравнению со свежей ягодой. Наибольшее увеличение антоцианов в ягоде аронии обеспечивал режим бланширования при температуре 70 °С в течение 2...3 мин. Количество

извлекаемого сока было больше на 3..5% из обработанных ягод (Тп=70*С) при бланшировании в течение 1..3 мин.

40 ,

£0 О

1 2 3 4 5

продолжительность хранения, мес.

[——медлен незамороженная ягода -Быстрозамороженная_ягоАа---свежая ягода |

Рис 1. Изменение количества антоцианов в свежих и замороженных ягодах аронии и с различной скоростью при холодильном хранении

Рис.2. Содержание антоцианов в компонентах ягод аронии в процессе холодильного хранения

—Свежая ягад инек1

-Сватая яподэ, инек2

-Блэшфоваш аяяода,1шек 1

Бпгнлфовэк

аяягсда, иьнек 2

дометр решети, мм

иэмегьна-мя свеиях и бпашурсвэ+ых яод аронуи

5 3 750» "

0 1 2 3 4 5

продолжительность тепловой обработки, мин

[—-"-6~5*Ь —*-80°С -"75*С~-70*С I

Рис.3. Влияние времени и температуры бланширования на количества антоцианое в ягоде аронии

Влияние конструктивных параметров шнекового измельчителя на степень измельчения клеток растительной ткани, выход сока и красящих

веществ. Исследование влияния степени измельчения клеток ткани ягоды (<р) на выход сока и содержание в нем красящих веществ показало, что значения этих величин зависят от диаметра отверстий решетки и длины шага шнека (далее шнек 1 (длина первого шага 36 мм) и шнек 2 (24 мм) (рис.4). Анализ представленных результатов позволяет сделать следующие выводы:

- бланширование приводит к увеличению степени измельчения (ф) ягод при любом типе шнека;

- использование шнека 1 позволило добиться большего значения коэффициента ср (на 5%), по сравнению со шнеком-2, особенно для ягод, подвергнутых тепловой обработке;

- с уменьшением диаметра отверстий решетки (от 8 до 2 мм) величина(ф) увеличивалась: так для свежей ягоды - при диаметре отверстий решетки 5 и 2 мм соответственно на 6 и 23%, по сравнению с решеткой, имеющей диаметр отверстий 8 мм, аналогично для бланшированной ягоды эти значения ф соответственно составили 18% и 26,7%;

Для оценки влияния предварительной обработки сырья был введен коэффициент Ка, учитывающий как количество красящих веществ, так и выход сока, и получаемый перемножением этих значений (А*В), где А- концентрация антоцианов в соке, В — выход сока %. На основе экспериментальных данных получена математическая зависимость Ка от диаметра решетки шнекового измельчителя:

С = (1)

где - диаметр отверстий решетки.

На рис.5 приведены экспериментальные кривые зависимости Ка от степени измельчения свежих и бланшированных ягод при использовании решеток разного диаметра и расчетные кривые, полученные по эмпирической формуле (1).

По мере увеличения степени измельчения клеток при отжиме ягод увеличивался выход сока и красящих веществ и соответственно значение К„. Коэффициент Ка для ягод аронии, подвергнутых бланшированию для всех диаметров решетки больше примерно на 25..30% величины Ка для свежих ягод. Максимальный выход антоцианов был получен из бланшированных ягод, измельченных с использованием шнека 1 и решетки с диаметром отверстий 2 мм.

Влияние продолжительности экстракции измельченных ягод аронии на выход красящих веществ при извлечении сока. После отжима сока побочным продуктом переработки ягоды является жом аронии. Его количество составляет примерно 35...45% от массы ягод с содержанием антоцианов. приблизительно 60-65% от содержания антоцианов в самой ягоде. Для извлечения из жома оставшегося количества антоцианов перед отжатием сока ягодную мезгу выдерживали при комнатной температуре (предварительно добавив 0,5% лимонной кислоты) и через определенные промежутки времени определяли количество антоцианов в соке после отжима Предложено следующее

математическое описание процесса экстракции антоцианов из измельченной смеси ягод аронии:

С(г0) = ае~''° + \е'1{1-"]с1С{т) = ае'"' + (Ь-а)к ¡е^""^к'с1т =

ч,. ^ ч, а-(Ь-а)к (Ь-а)к 4г' (2)

= ае +(Ь--а)ке +--=-----—е -—е

1 -к 1-А 1-к

где с - концентрация антоцианов в соке по мере экстракции в ягодной мезге,

мг/100 г; / — коэффициент, характеризующий скорость разрушения антоцианов в

ягодной мезге; к — коэффициент, учитывающий скорость экстракции; а —

начальное содержание антоцианов в соке из мезги, мг/100 г; Ъ - максимально

достижимое количество антоцианов в соке, мг/100 г.

Для того, чтобы учесть диффузию красящих веществ и процесс разложения антоцианов в процессе экстракции в формулу введены соответствующие коэффициенты / и к, которые были определены экспериментально (к = 0,017 и / = 0,0039).и на основании их значений рассчитано теоретическое количество антоцианов. Влияние продолжительности экстракции на выход антоцианов из мезги в сок, определенное экспериментальным и расчетным путем по формуле 2, представлено на рис. 6

На основании полученных результатов были сделаны следующие выводы: во-первых, предложенная технологическая операция - экстракция ягодной мезги - позволяет получить сок, содержащий на 25% больше антоцианов по сравнению с соком, огжатым без этого; во-вторых, для получения сока с максимальным количеством антоцианов продолжительность экстракции должна бьгть не более 60 мин; превышение указанного времени приводило к значительному снижению количества антоцианов; в-третьих, по формуле (2) можно вычислять важные показатели процесса экстракции по подобранным коэффициентам Ь, 1 и к с достаточной для описания технологического процесса точностью.

Исследование процесса концентрирования сока черноплодной рябины. Для получения красителя в виде концентрата с содержанием сухих веществ 55..60% применяется способ концентрирования сока аронии под вакуумом.

На стабильность красящих веществ в концентрате красителя оказывают влияние гемпература и продолжительность вакуумирования.

В процессе концентрирования ягодного сока (при температуре 60°С) до достижения сухих веществ 35...40% в нем увеличение количества антоцианов (вероятно за счет окисления лейкоантоцианов) происходило интенсивнее, чем их термическая деградация. По достижении указанного значения сухих веществ в концентрате происходило уменьшение количества антоцианов. В связи с этим в конце вакуумирования температура была снижена до 50..55°С. За чет этого удалось повысить количество антоцианов в красителе на 35% по сравнению с количеством их в красителе, полученном при постоянной температуре концентрирования 60...65 °С.

Для стабилизации антоцианов в сок аронии добавляли разные количества лимонной кислоты. Краситель, полученный с добавлением 0,5% лимонной

кислоты, содержал на 34% больше красящих веществ, чем краситель, полученный с добавлением 1,0 и 1,5% лимонной кислоты

Изменение химических и микробиологических показателей концентратов красителей из аронии в процессе хранения. Концентраты красителей, полученные из свежих ягод аронии и содержащие 55...60% СВ, хранили в темной стеклянной закрытой таре при температурах 8...10 и 18..20 °С и относительной влажности воздуха 80..90%. Количество антоцианов в красителе из свежих ягод после 8 мес хранения при температуре 8... 10 °С, снизилось в среднем на 7%, а при температуре 18...20 °С - на 14%. В связи с этим рекомендовано хранить концентраты красителей при температуре 8...10°С в течение 6...7 мес., а при температуре 18...20°С - не более 5 мес. В табл.1 приведены данные изменения количества антоцианов и флавонолов в концентратах красителей, полученных из свежих и бланшированных ягод, в процессе хранения при температуре 8...10°С.

Таблица 1

Динамика фенольных соединений в концентратах красителей, полученных из свежих (1) и бланшированных (2) ягод аронии в процессе хранения при

температуре 8..10 "С

Продолжительность хранения мес. Флавонолы, мг/100 г Антоцианы, г/л

Образец 1 Образец 2 Образец 1 Образец 2

0 676±9 457±9 102±4 175±5

2 690±9 438±9 107±4 186±6

3 702±9 374-Ь7 Ю7±4 191±6

5 440±9 349±7 103±4 196±6

6 333±6 339±7 1021-4 192±6

7 275±6 315±10 92±4 187±7

8 179±5 301±10 85±4 180±7

Данные, приведенные в таблице, убедительно доказывают преимущество предварительной обработки ягод аронии, поскольку количество антоцианов в красителях из бланшированных ягод в течение всего срока хранения на 47...56% больше, чем в красителях из свежих ягод. Несмотря на то, что исходное количество флавонолов (веществ, от количества которых зависит степень окисления антоцианов) в красителе из свежих ягод на 33% больше, чем в красителе из бланшированных ягод, снижение их количества к концу хранения происходило более значительно - на 74% в первом случае и на 35% - во втором. Таким образом, наибольшую устойчивость красящих при температуре хранения 8... 10 °С имеет краситель из бланшированных ягод.

Микробиологические показатели концентрата красителя из бланшированных ягод были намного лучше, чем красителя из свежих ягод: на

три порядка ниже количество МАФАнМ, на два порядка ниже количество дрожжей, плесневые грибы отсутствовали, тогда как в красителе из свежих ягод их количество составило 57*102 КОЕ/г. В процессе хранения красителей при температуре 8...10 °С количество МАФАнМ, дрожжей и БПСП в них постепенно уменьшалось, что обусловлено низким значением рН и высоким содержанием сухих веществ. Кроме того, снижение общего числа микроорганизмов в антоциановых красителях можно объяснить антимикробной активностью фенольных соединений. Таким образом, краситель, полученный из ягод, не подвергавшихся тепловой обработке, в микробиологическом отношении менее стабилен при хранении, чем краситель, полученный из бланшированных ягод. На основании проведенных исследований предлагается технология натурального пищевого красителя из ягод аронии черноплодной и включает следующие операции:

Подготовка сырья —> Бланширование ягод (2-3 мин при температуре пара 70 °С) —> Измельчение ягод (до размера частиц 1-2 мм) —♦ Стабилизация антоцианов в мезге (добавление 0,5% лимонной кислоты от массы мезги) —> Экстракция ангоцианов в сок (выдержка мезги 50-60 мин при (20 ±2) °С) —* Отжим сока —* Фильтрация сока —> Концентрирование сока (остаточное давление 0,09 МПа; Т| ^=60...65 °С до содержания СВ в концентрате 35-40%; Т2 =50...55 до содержания СВ 55-60%) —» Стабилизация антоцианов в концентрате красителя (добавление лимонной кислоты до рН 3,0) —» Фасование в 1ерметичную тару —> Хранение (Т- 8...12 °С)

Применение антоциановых красителей для окрашивания продуктов питания. Дроведена оценка влияния натуральных и синтетических красителей на органолептические показатели и стойкость сливочного крема при хранении. Крем окрашивали концентратами красителей из аронии с разным содержанием сухих веществ(1) и для сравнения - концентратом красителя из свеклы (2) и синтетическим красителем понсо 4Я(3). Окрашенные образцы крема хранили в течение 1 месяца при температуре 4...6°С и каждую неделю определяли в них кислотное и перекисное числа, а также оценивали органолептические показатели. Результаты органолептической оценки показали, что образцы крема I и 2, не имели посторонних привкусов и запахов в течение 3-х недель холодильного хранения, тогда как в контрольном образце(4) и образцеЗ уже после второй недели хранения был отмечен привкус горечи и отчетливый запах прогорклого жира. За весь период холодильного хранения в образцах крема 4 и 3 перекисное число увеличилось в 5.5..5.8 раз по сравнению с исходным значением, тогда как в образцах 1 и 2 этот показатель увеличился лишь в 2.0..2.5 раза. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что концентраты красителя из аронии обладают антиоксидантными свойствами, что позволяет продлить сроки хранения кремовых изделий без снижения их качества.

Разработана рецептура напитков из молочной сыворотки, окрашенных 5.. 10% сока или 5% концентрата красителя из ягод аронии. Добавление к молочной сыворотке 6% брусничного сиропа и арониевого красителя позволяет получить напиток красивого малинового цвета с приятным сладко-кислым вкусом без сывороточного привкуса. Помимо этого внесение компонентов

растительного происхождения в сывороточные напитки привело к обогащению их аскорбиновой кислотой, менадионом и [З-каротином. В сыворотке содержится большое количество кальция и фосфора, а краситель обогащает этот продукт такими важными компонентами, как магний и железо. Содержание витаминов и минеральных веществ в исследуемых сывороточных напитках составляет около 10...40% от суточного погребления, что позволяет отнести их к функциональным продуктам питания.

Полученным черноплоднорябиновым красителем была окрашена опытная партия бифидокефира на предприятии ЗЛО «Бионт» и определена наилучшая дозировка красителя - 0,5% для получения красивого интенсивною ярко-розового цвега продукта.

После проведенной дегустации было сделано заключение -рекомендовать краситель из аронии для производства кисломолочных продуктов. На ООО «Британская кондитерская» был использован краситель из аронии для окрашивания взбитых сливок в количестве 2..6% от массы сливок. Высокую оценку по органолептическим показателям имел образец взбитых сливок с 6% красителем.

По результатам проведенных производственных испытаний на ОАО «Смольнинский хлебозавод» было сделано заключение, что краситель из аронии можно успешно использовать для окрашивания сливочного крема, взбитых сливок и гелей для кондитерских изделий.

>- Расчетная кривая по бланшированным ягодам

--Экспериментальная кривая по бланшированным ягодам

—Расчетная кривая по свежим ягодам

-•«Экспериментальная кривая по свежим ягодам

4 5 6

Диаметр решетки, мм

Рис.5. Влияние механической и тепловой обработки ягод

аронии на коэффициент выхода антоцианов ( Ка), установленный расчетным и экспериментальным путем

Продолжительность экстракции, мин

! •"" Расчетные данные | |___- - Экспериментальные данные__]

Рис 6 Изменение экспериментальных и расчетных ( формула 2) данных количества антоцианов в соке, в зависимости от времени экракции мезги

ВЫВОДЫ *

1. Показано, что быстрое замораживание ягод аронии в псевдоожиженном слое при температуре - 32..35 °С и скорости движения воздуха 2..2.5 м/с позволяет обеспечить длительное хранение ягодного сырья в течение 7 мес. без значительных потерь фенольных веществ и увеличить выход сока на 15...20% но сравнению с таковым из свежих ягод. Расчетным и экспериментальным путем определено время замораживания ягод до срсднеобъем ной температуры -18°С, и составившее 6 мин.

2. Установлено, что для получения натурального красителя с высоким содержанием красящих веществ длительность холодильного хранения ягод аронии (при температуре 2...4°С и относительной влажности воздуха 85...90%) составляет не более 3...4 месяцев, далее ягоды необходимо хранить в замороженном виде.

3. Доказано, что бланширование свежих ягод аронии паром при температуре 70°С в течение 2...3 мин увеличивает выход сока на 3...5%, повышает содержание красящих веществ в нем на 48...56%, а в концентрате красителя на 42.„54% по сравнению с этими показателями для свежих ягод.

4. Разработана математическая зависимость между диаметром отверстий решетки шнекового измельчителя, выходом сока и количеством антоцианов в извлекаемом соке аронии. Максимальный выход сока и красящих веществ в нем получен при использовании решетки с диаметром отверстий 2 мм и шнек с длиной шага первого винта в 1,5 раза больше, чем остальные.

5. Предложено математическое описание процесса экстракции антоцианов из мезги в сок. Установлено, что процесс экстракции антоцианов из мезги, полученной из бланшированных ягод, не должен превышать 60 мин при температуре 20...22°С. Выдержку мезги, полученной из замороженных ягод проводить не следует.

6. Экспериментально доказано, что концентрирование сока ягод аронии путем вакуумирования целесообразно проводить поэтапно: 1-ый - при температуре 60...65°С до содержания сухих веществ в красителе 35...40%; II - при температуре 50...55°С до получения готового красителя, с содержанием 55...60% СВ. Для стабилизации красящих веществ рекомендуется вносить лимонную кислоту сначала в мезгу (полученную как из свежих, так и из замороженных ягод) в количестве 0,5 масс%, а затем в готовый краситель до рН не более 3,0...3,2.

7. Натуральный пищевой краситель, полученный по предлагаемой технологии, содержал в 3...3,5 раза больше красящих веществ, чем без применения всех вышеперечисленных методов обработки ягод аронии. В процессе хранения красителя из бланшированных ягод (в течение 8 месяцев при температуре 8..10°С) количество антоцианов в нем увеличилось на 16% по сравнению с исходным, тогда как в красителе из необработанных ягод количество их к концу хранения снизилось на 11%. По микробиологическим показателям краситель из необработанных ягод значительно уступал красителю из бланшированных ягод, так как содержал на 2 -3 порядка больше бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

8. Внесение красителя из ягод аронии в продукты питания (напиток из молочной сыворотки, сливочный крем, взбитые сливки, бифидокефир) не только придавало им приятную окраску разных оттенков, способствовало обогащению витаминами и минеральными веществами, но и увеличило сроки хранения продуктов за счет антиоксидантных свойств фенольных соединений ягод аронии. После 4 недель хранения перекисное число неокрашенного крема увеличивалось в 5,5...5,8 раза, а окрашенного красителем из аронии только в 2,0...2,5 раза по сравнению с исходным значением.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ

РАБОТЫ:

1. Красникова Е.В., Филиппов В.И. Динамика антоцианов в плодах аронии при холодильном хранении //Материалы Международной научно-технической конференции: «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке.». -СПб.: СПбГУНиПТ,2001. - С.389

2. Красникова Е.В., Филиппов В.И. Ферментация сока аронии при получении пищевого красителя.//Сб. Тез. Всеросс. научной конференции: «Питание населения и военнослужащих на рубеже тысячелетий», СПб.: 2001, С.43 -44

3. Красникова Е.В., Филиппов В.И., Кременевская М.И. Совершенствование технологии получения пищевого красителя из ягод аронии.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2002. - № 1. - С.24 - 26

4. Красникова Е.В., Красникова Л.В., Баранова М.Г. Получение сывороточных напитков с использованием сока черноплодной рябины и концентрата из него./ Материалы Международной научно-практической конференции: «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» Ч.П. - СПб.: 2002. -С.133- 137

5. Красникова Е.В. Эффективность предварительной обработки ягод при получении пищевого красителя из аронии.// Материалы 56-й научно-технической конференции творчества молодых: «Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования.». -СПб., 2003. - С. 125-126.

Подписано к печати !б 0 9 03 Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 10 . Тираж 80 экз. Заказ № 186. .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Общие сведения о пищевых красителях, их классификация и характеристика.

1.2. Факторы, определяющие формирование цвета антоцианов в растениях и натуральных красителях.

1.3. Характеристика аронии как источника сырья для получения антоцианового красителя.

1.4. Особенности технологии антоциановых пищевых красителей.

1.5. Принципы сохранения растительного сырья с использованием холода.

1.6. Выводы по литературному обзору.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Схема проведения экспериментальных исследований.

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Определение общего содержания фенольных соединений, флавонолов, антоцианов и лейкоантоцианов в ягодах аронии.

2.3.2. Определение содержания танино-катехинового комплекса (ТКК)

2.3.3. Определение активности полифенолоксидазы и пероксидазы.

2.3.4. Определение степени повреждения клеток.

2.3.5. Определение содержания витаминов.

2.3.6. Определение содержания макроэлементов.

2.3.7. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ЯГОД АРОНИИ.

3.1. Влияние замораживания на химический состав ягод аронии и ее компонентов.

3.2. Кинетика процесса замораживания аронии черноплодной.

3.3. Изменение химического состава компонентов ягоды аронии при холодильном хранении.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ АРОНИИ

4.1. Влияние методов предварительной обработки сырья на выход сока и содержание в нем красящих веществ.

4.2. Исследование влияния продолжительности экстракции измельченных ягод аронии на выход красящих веществ.

4.3. Исследование процесса концентрирования сока аронии путем его вакуумирования.

4.4. Технологическая схема получения концентрата пищевого красителя из аронии черноплодной.

4.5. Изменение химических и микробиологических показателей красителей из аронии в процессе хранения.

ГЛАВА 5. ПРИМЕНЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

5.1. Влияние натуральных и синтетических красителей на органолептические показатели сливочного крема и его стойкость при хранении.

5.2. Изменение химического состава напитков из молочной сыворотки при внесении натуральных красителей.

ВЫВОДЫ.

Список используемой литературы.

Актуальность проблемы. Качество пищевых продуктов в значительной мере связано с их оценкой по вкусу, запаху и цвету. Для сохранения, улучшения или придания продуктам питания определенного цвета и внешнего вида используют пищевые красители.

Издавна для окрашивания пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты, но в дальнейшем с развитием органической химии естественные пищевые красители в значительной мере уступили место синтетическим [169]. Это связано с их более высокой красящей способностью и сравнительно низкой стоимостью. Однако уже появились доказательства вредного, канцерогенного влияния некоторых искусственных красителей на организм человека. Список допускаемых к применению в пищевой промышленности синтетических красителей с каждым годом сокращается и в настоящее время намечается тенденция замены синтетических красителей естественными.

Природные красящие вещества плодов, ягод, овощей обладают широким спектром окраски - от оранжевой до синей. Кроме того, натуральные пищевые красители содержат в своем составе целый ряд биологически активных компонентов: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, антиоксиданты, микроэлементы. Введение таких компонентов в продукты питания обеспечивает не только необходимую окраску, но и способствует обогащению продуктов важными нутриентами и сохранению их качества. Все вышесказанное свидетельствует в пользу применения натуральных красителей в технологии продуктов питания [178].

Проблема изучения и получения новых пищевых красителей весьма актуальна. Тем не менее, выработка натуральных красителей ограничена как в масштабах, так и в ассортименте, и потребность в них до настоящего времени покрывается за счет синтетических красителей. Информационные изыскания позволили сделать вывод, что разработанные технологии натуральных пищевых красителей из отходов виноделия, сокового и консервного производств (выжимок) характеризуются трудоемкостью, использованием дефицитных экстрагентов, длительностью процесса. В связи с этим, на данный момент существует необходимость в разработке научно-обоснованной эффективной технологии натуральных пищевых красителей из растительного сырья.

Анализ рынка растительного антоциансодержащего сырья показал, что на Северо-западе достаточно дешевой и урожайной культурой является арония, которая и была выбрана в данной работе в качестве объекта исследования и научно-технологической разработки.

ВЫВОДЫ

1. Показано, что быстрое замораживание ягод аронии в псевдоожиженном слое при температуре - 32.35 °С и скорости движения воздуха 2.2,5 м/с позволяет обеспечить длительное хранение ягодного сырья в течение 7 мес. без значительных потерь фенольных веществ и увеличить выход сока на 15.20% по сравнению с таковым из свежих ягод. Расчетным и экспериментальным путем определено время замораживания ягод до среднеобъемной температуры —18°С, и составившее 6 мин.

2. Установлено, что для получения натурального красителя с высоким содержанием красящих веществ длительность холодильного хранения ягод аронии (при температуре 2.4°С и относительной влажности воздуха 85.90%) составляет не более 3.4 месяцев, далее хранение ягод необходимо проводить в замороженном виде.

3. Доказано, что бланширование свежих ягод аронии паром при температуре 70°С в течение 2.3 мин увеличивает выход сока на 3.5%, повышает содержание красящих веществ в нем на 48.56% и увеличивает содержание красящих веществ в концентрате красителя на 42.54%, по сравнению с этими показателями для свежих ягод.

4. Разработана математическая зависимость между диаметром отверстий решетки шнекового измельчителя, выходом сока и количеством антоцианов в извлекаемом соке аронии. Максимальный выход сока и красящих веществ в нем получены при использовании измельчителя с решеткой, имеющий диаметр отверстий 2 мм и шнеком с длиной шага первого винта в 1,5 раза больше, чем остальные.

5. Предложено математическое описание процесса экстракции антоцианов из мезги в сок. Установлено, что процесс экстракции антоцианов из мезги, полученной из бланшированных ягод, не должен превышать 60 мин при температуре 20.22°С. Выдержку мезги, полученной из замороженных ягод проводить не следует.

6. Экспериментально доказано, что концентрирование сока ягод аронии путем вакуумирования целесообразно проводить поэтапно: 1-ый - при температуре 60.65°С до содержания сухих веществ в красителе 35.40%; II — при температуре 50.55°С до получения готового красителя, с содержанием 55.60% СВ. Для стабилизации красящих веществ рекомендуется вносить лимонную кислоту сначала в мезгу (полученную как из свежих, так и из замороженных ягод) в количестве 0,5 масс%, а затем в готовый краситель до достижения рН не более 3,0.3,2.

7. Натуральный пищевой краситель, полученный по усовершенствованной технологии, содержал в 3.3,5 раза больше красящих веществ, чем без применения всех вышеперечисленных методов обработки ягод аронии. В процессе хранения красителя из бланшированных ягод (в течение 8 месяцев) количество антоцианов в нем увеличилось на 16% по сравнению с исходным, тогда как в красителе из необработанных ягод количество антоцианов к концу хранения снизилось на 11%. По микробиологическим показателям краситель из необработанных ягод значительно уступал красителю, полученному из бланшированных ягод, так как содержал на 2 -3 порядка больше бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

8. Внесение красителя из ягод аронии в продукты питания (напиток из молочной сыворотки, сливочный крем, взбитые сливки, бифидокефир) не только придавало им приятную окраску разных оттенков, способствовало обогащению витаминами и минеральными веществами, но увеличило сроки хранения продуктов за счет антиоксидантных свойств фенольных соединений ягод аронии. После 4 недель хранения перекисное число в неокрашенных образцах крема увеличивалось в 5,5.5,8 раза, а в окрашенных красителем из аронии образцах - лишь в 2,0.2,5 раза по сравнению с исходным значением.

1. Абашидзе О.В. Биосинтез антоцианов в стареющих листьях винограда. В кн.: Тезисы третьего Всесоюзного Симпозиума по фенольным веществам состоявшийся 21-23 апреля 1976 г. Тбилиси: 1976. 205 с.

2. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Энергосберегающая технология для производства биофлавоноидных красителей.//Пищевая промышленность, 1998, №8, С. 8

3. Алешкевич Ю.С. Технология получения натуральных пищевых красителей и их применение в производстве мясорастительных продуктов. Автореф. дисс.к.т.н. Краснодар: 2001. 24 с.

4. Алмаши Э., Эрдели JL, Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер. М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1981 - 408 с.

5. Аминов М.С., Мурадов М.С., Рамазанова Л.А. Способы экстракции и эффективность их применения//Известия вузов, 2000, № 1, С. 121 125

6. Арасимович В.В. Растительные полисахариды и их изменчивость. Кишинев: Карпия молдовански, 1976. 98 с.

7. Архипова А.Н. Пищевые красители, их свойства и применение/ЛТищевая промышленность, № 4, 2000, С. 66 -69

8. Архипова А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001, № 1, С. 12-13

9. Базарнова Ю.Г. Исследование антиокислительной активности фитодобавок флавоноидной природы в жире пищевых продуктов при холодильном хранении.Автореф. дисс. к.т.н. Спб: 2002. 16 с.

10. Бакулина О. Натуральные красители/ЛТищевая пром-ть, 1999, № 8, с.46 47

11. Бандюкова В.А. Исследование химии флавоноидных соединений и закономерности их распределения в растениях. Автореф. на соискание степени доктора биологических наук. Ереван: 1975. 42 с.

12. Барабаш Г.К. Применение черноплодной рябины при лечении гипертонической болезни. В сб.: Тр. 1-й Всесоюзн. конф по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск: 1961. —283 с.

13. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев: "Наукова думка", 1976. 260 с.

14. Барская Н.Э. Эффективность производства быстрозамороженной продукции. М.: Агропромиздат, 1989. — 140 с.

15. Беляев М.И., Малюк Л.П. Фарши из фруктового сырья.//Пищевая пром-сть. 1992, №5. С 24-28

16. Березов Т. Т. Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. -528 с.

17. Бибиков Ю.А., Крамник Я.Н. Биология цветения и плодоношения аронии//Интродукция растений и зеленое строительство. Минск: 1974. 255 с.

18. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. Киев: «Техника», 1985. 126 с.

19. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия/Сост. Н.А. Натарова. СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. - 384 с.

20. Биохимические методы анализа растений./пер.с нем., под ред. и с предисловием М.Н. Запрометова. М.: Ин. литература, 1960. — 592 с.

21. Биохимия фенольных соединений./Под ред. Дж. Харборна. пер с англ., под ред. Н.М. Эмануэля. М.: Мир, 1968.-450 с.

22. Блажей А., Шутый JI. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. 239 с.

23. Бленда В.Ф. Лейкоантоцианы плодово-ягодных культур В сб.: Тезисы докладов 3-го Всесоюзного Симпозиума по Фенольным соединениям. Тбилиси: 1976. 205 с.

24. Брезе О.Э., Гориславская Л.И. Использование высушенных растительных наполнителей в молочных продуктах. В сб.: «Переработка сельскохозяйственного сырья» Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. 158 с.

25. Брезе О.Э., Потапова М.Н. О возможности использования местного растительного сырья при производстве пищевых продуктов. В сб.: «Переработка сельскохозяйственного сырья» Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. 158 с.

26. Бокучава М.А., Пруидзе Г.Н., Ульянова М.С. Биохимия производства растительных красителей. Тбилиси: "Мецниереба", 1976. 97 с.

27. Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной//Хранение и переработка сельхозсырья, 1999., №8.- С. 53 -563232.Болотов В.М. Пищевые красители/ЛЬпцевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001, № 1, С.4 9

28. Болотов В.М., Рудаков О.Б. Химические пути расширения эксплутационных свойств природных красителей из природного сырья//Химия растительного сырья. 1999, №4. С. 35 40

29. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов. Пер. с англ. к.б.н. В.Д. Цыдендамбаева, под ред. профф. М. Н. Запрометова. М.: Мир, 1986. 422 с.

30. Букин В.Н. Биологическое действие витамина Р, его применение и задачи производства//Витаминные и растительные ресурсы и их использование М.: МГУ, 1977.-366 с.

31. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — СПб.: «Ut», 1996.- 240 с.

32. Василенко З.В., Баранов Н.В. О механизме размягчения овощей при тепловой обработке. Всесоюзная конференция "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" Тезисы докладов. Харьков: 1990. 574 с.

33. Васильченко Г.В., Гамова К.Д. Возделывание черноплодной рябины//Витаминные и растительные ресурсы и их использование М.: МГУ, 1977.-366 с.

34. Ветчинкин А.Р. Естественные органические красящие вещества. Саратов: Приволжское книжное изд-во,1966. 250с.

35. Вигоров Л.И. Витамины на ветках. Лечебные свойства уральских плодов и ягод. Свердловск.: Средне-уральское книжное издательство, 1969. — 157 с.

36. Вигоров Л.И., Новоселова Г.Н. Витамин К в плодах и ягодах Среднего Урала. Труды 4-го Всесоюзного семинара по Биологически активным веществам плодов и ягод. Мичуринск: 1972. 575 с.

37. Вигоров Л.И. Новые фенольные соединения съедобных плодов. Тезисы третьего Всесоюзного Симпозиума по фенольным веществам сост. 21-23 апреля 1976 г. Тбилиси.: 1976. 205 с.

38. Вигоров Л.И., Трибунская А .Я. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягодах. Труды 3-го Всесоюзного семинара побиологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск: Уральский лесотехнический институт, 1968. 509 с.

39. Газин М.Ю, Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя.//Пищевая промышленность, 1998, №6, С. 6

40. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 240 с.

41. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.

42. Грысс 3. Использование отходов плодоовощной, консервной промышленности. Пер с польского Е.И. Якубович. Под ред. к.т.н. А.Ф. Наместникова М.: "Пищевая промышленность", 1974. 280 с.

43. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений. В 2-х томах. — М.: Мир, 1986.-560 с.

44. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения//Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №4,С. 13-19

45. Даунхэм Э. Пищевые красители нового тысячелетия/УПищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001,№1, С. 14-17

46. Демина Т.Г. Антоцианы зрелых плодов некоторых дикорастущих кустарников Горного Алтая. Автореф. дисс. к. б. н. Новосибирск: 1968. 19 с

47. Дербенева З.А. Технология замораживания плодов и овощей методом флюидизации и в жидком азоте//Новые методы замораживания пищевых продуктов/Под ред. Рютова Д.Г. 1975, С. 27 55.

48. Дильбарханов Р.Д. Изучение процесса экстрагирования действующих веществ и устойчивость экстрактов из коры крушины ломкой. Автореф. дисс.д. т.н. Алма-Ата 1973. -39 с.

49. Дорошина О.Н., Еремина И.А. Влияние режимов замораживания и оттаивания на микрофлору плодов черноплодной рябины .- В сб.: «Пищевые продукты и экология». Кемерово: Кемеровский технологический институтпищевой промышленности, 1998. 233 с.

50. Дорошина О.Н., Еремина И.А. Жом аронии как перспективное сырье для создания комбинированных молочных продуктов. В сб.: « Переработка сельскохозяйственного сырья» Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1999. 158 с.

51. Дурмишидзе С.В. Превращение катехинов, антоцианидинов и флавонов в растениях.Тезисы третьего Всесоюзного Симпозиума по Фенольнымвеществам сост. 21-23 апреля 1976 г. Тбилиси: 1976. 205 с.

52. Дурмишидзе С.В., Шалашвили А.Г., Мжаванадзе В.В. Флавоноиды и оксикоричные кислоты некоторых представителей дикорастущей флоры Грузии. Тбилиси: "Мецниереба", 1981. 197 с.

53. Зубатый A.JI. Производство быстрозамороженной плодовой продукции. -Кишинев: 1988.-415 с.

54. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

55. Кабахидзе Ш.К., Симонишвили И.Л. Натуральные пищевые красители//Серия: Пищевая пром-сть, Тбилиси: 1988, № 1, С.54

56. Качуровская Т.В. Применение замораживания для повышения сокоотдачи при получении плодовых натуральных соков. Автореф. дисс. к. т.н. Одесса: 1972.-28 с.

57. Кацерикова Н.В. Изучение стойкости пищевого красителя «Флора»//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001, №1, С.40 — 41

58. Кацерикова Н.В., Илья Н.Г. Природные пигменты в качестве пищевых добавок//Пшцевая промышленность, 1998, №4, С. 19

59. Кацерикова Н.В., Позняковский В.М. Природные пищевые красители: Обзорная информация — Новосибирск: Издательство «Экор», 1999. 58 с.

60. Клышев Л.К., Бандюкова Л.С., Алюкина Л.В. Флавоноиды растений. Алма-Ата: Наука, 1978. 380 с.

61. Колодязная B.C. Пищевая химия: Учеб. Пособие. СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.

62. Кожаров В.И. Опыт использования экстракта из черноплодной рябины для улучшения цвета плодово-ягодных киселей//Консервная и овощесушильная промышленность.1991, № 11, С. 16-17

63. Комарова Н.А., Павлов С.С., Столетов В.М. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока//Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 12, С. 63-65

64. Кристиансен К., Берншторф М. Несомненно надо окрашивать в красный//Пшцевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001, № 2, С.62 -63

65. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001, №1, С.20-21

66. Крючков И.В. Основные закономерности непрерывного извлечения плодовых соков и разработка оборудования для поточных линий. Автореф. дисс. д.т.н. М.: 1978. 37 с.

67. Кузьмина А.Б., Доронин А.Ф., Кислухина О.В. Экстракция пищевого красителя из аронии//Пищевая промышленность. № 1, 1995, С. 21 22

68. Кузнецова Н. А. Пищевая ценность соков из дикорастущих ягод клюквы и черники. (Обзор). М.: ЦИНТИпищепром., 1975. 32 с.

69. Кулакова А.В., Дурнев А.Д. Исследование мутагенной активности пищевых красителей//Пищевая промышленность, 1995, №7, С. 7 - 8

70. Куцакова В.Е., Уткин Ю.В., Фролов С.В. Скороморозильный аппарат с направленным псевдоожиженным слоем//холодильная техника, 1996, № 4, С.23

71. Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы).Учебн. пособие. СПб.: СПбГАХПТ, 1996. - 212 с.

72. Куцакова В.Е., Фролов С.В., Рубцов А.К. К вопросу о продолжительности замораживания//Теплофизические свойства холодильных агентов и процессы тепломассообмена: Межвуз. сб. научн. тр. СПб.: СПбГАХПТ, 1997. С. 63 - 65

73. Лазарев В. Д. Процессы вакуумирования в пищевой промышленности. -М.:1980.- 106 с.

74. Лебедева Т.С. Сытник К.М. Пигменты растительного мира. Киев: Наукова думка, 1986. 85 с.

75. Ломанчинский В.А. Технологические основы комплексной переработки растительного сырья. М.: 1996. — 120 с.• 89.Луцкая Б.П., Славуцкая Н.И. Получение красителей из растительного сырья. М: ЦНИИТЭИпищепром, 1977. -24 с.

76. Лысянский В.М., Гребенюк С.М. Экстрагирование в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1987. 188 с.

77. Ляшенко Е.П. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов переработки яблок и груш».В кн.: Всесоюзная конференция: «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» Тезисы докладов. Харьков: 1990. 574 с.

78. Минделл Эрл Справочник по витаминам и минеральным веществам./Пер. с англ. М.: Изд-во «Медицина и питание»,2000. — 432 с.

79. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1970. - 270 с.

80. Методы биохимических исследований растений. Л.: Колос, 1972. 395 с.

81. Методы биохимического исследования растений./Под ред. д.б.н. А.И. Ермакова, 3-е изд., пер. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.

82. Минаева В.Г. Флавоноиды в онтогенезе растений и их практическое• использование. Новосибирск: Сибирское изд-во "Наука", 1978. 252 с.

83. Мокеев А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001, №1, С.18 19

84. Молчанов Г.И., Молчанова Л.П., Сучков И.Ф. Съедобные целебные растения Кавказа. Ростов на Дону: Изд-во Ростовского ун-та, 1989. — 462 с.

85. Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазанова Л.А. Экстракция красящих веществ из растительного сырья//Хранение и переработка сельхозсырья, 2000,• №4. С. 21-27

86. Нахмедов Ф.Г., Харламова О.А., Дмитриева Л.П. Применение натуральных пищевых красителей в кондитерскойпромышленностиУ/Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, №1. СЛ4-15

87. Нахмедов Ф.Г., Фрумкин М.Л., Свистунова В.А. Красители из отходов переработки черноплодной рябины и черной смородины//Консервная и овощесушильная промышленность, 1975,№4. С. 15-18

88. Нахмедов Ф.Г., Фрумкин М.Л., Строителев Г.М. Влияние режимов обработки на сохраняемость натуральных пищевых красителей//Консервная и овощесушильная промышленность, 1976, №5. С. 20 22

89. Олиференко Н.П. Получение порошкообразного пищевого красителя из плодово-ягодного сырья.//Реферативный журнал, 2001,№4. С.8

90. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1986. 287 с.

91. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды М.: Лесная пром-сть, 1987. -247 с.

92. Перспективы промышленного производства и применения естественных пищевых красителей. Молдавский НИИНТИ и ТЭИ. Кишинев: 1971. 46 с.

93. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений./3-е изд. перераб. и доп. М.: Колос, 1985.-254 с.

94. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебн. Пособие. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2001. — 302 с.

95. Полухин Н.А., Болотов В.М., Изменение свойств антоциановых пигментов после их модификации.//Материалы 35-й отчетной научной конференции за 1996 г. Часть 1. Воронеж: 1997. 176 с.

96. Продуктивность дикорастущих ягодников и их хозяйственное использование. Материалы к Всесоюзному научно-практическому совещанию. Киров: 1972. 263 с.

97. Производство и применение антоциановых красителей в кондитерской промышленности. Отакулов М.К.//Пищевая промышленность. Серия 17. Кондитерская промышленность. Обзорная информация. М.: Агро НИИТЭИПП, 1993, вып. №1. 30 с.

98. Ревенко В. М. К фармакологии черноплодной рябины. Автореф. дисс.к.м.н. Омск: 1960. 14 с.

99. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. - 192 с.

100. Родина С.Ф. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, произрастающих в Западной Сибири. Автореф.дисс. к.т.н. М.: 1980. 24 с.

101. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер с нем. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 264 с.

102. Рузиева Р.Х., Мухин Е.Н., Бородина Ю.С. Антоцианы эффективные стимуляторы электронного транспорта хлоропластов/Тезисы докладов 5-го Симпозиума по Фенольным соединениям. Таллин: 1987. —167 с.

103. Румянцева О.Н. Химико-технологическая оценка качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в цикле «Замораживание — хранение -переработка».Автореф. дисс. к.т.н. СПб.: 1999. - 135 с.

104. Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. Пермь: Лениздат, 1994. - 252 с.

105. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: пищевая промышленность, София: Техника. 275 с.

106. Сарафанова Л.А., Васекина И.В. Синтетические пищевые красители: многообразие товарных форм для удобства использования//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001, №1, С. 22 -23

107. Сенкевич Т., Ридель K.JI. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе/Пер. с нем. к. б. н. Н.А. Эпштейна. М.: Агропромиздат, 1989. 270 с.

108. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: 1973. 280 с.

109. Смирнова Е.В., Береснева Е.А. Синтетические пищевые красители. Исследования и разработки/ЛТищевая промышленность, 1998, № 7, С. 16

110. Сорокопуд А.Ф., Помозова В.А., Мустафина А.С. Исследование процесса экстрагирования свежего плодово-ягодного сырья//Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №6, С. 22 24

111. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты//Пищевая промышленность, 2000, № 7, С. 98 101

112. Справочник по диетологии/под. Ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. 2-е изд. перераб. и доп. и доп. - М.: Медицина, 1992. - 464 с.

113. Станкевич К.В., Щербакова Н.Д., Жаренова К.М. Биологически активные вещества черноплодной рябины/Труды третьего Всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск: 1968. — 510 с.

114. Танчев С.С. Исследование антоцианов плодов и закономерности их термической деградации при стерилизации консервов Автореф. дисс.д.т.н. Одесса: 1977.-41 с.

115. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.

116. Татаров П.Г., Чернега Л.П., Бузу С.И. Влияние тепловой обработки фруктовых соков на накопление 5-оксиметилфурфурола//Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов. Харьковский институт общественного питания. Харьков: 1990. 574 с.

117. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Под ред. Б.Л. Флауменбаума. М.: Колос, 1993. 320 с.

118. Творогова А.А. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы «Христиан Хансен»//Молочная промышленность, 1999, № 5, С. 30

119. Трибунская А.Я. Витаминность ягод Среднего Урала.//Труды 1-й Всесоюзной конференции по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск: 1961. -283 с.

120. Трибунская А .Я., Суменкова Т.Н. Содержание фолиевой кислоты, рибофлавина и токоферолов в плодах./Биологически активные вещества плодов и ягод. Материалы 5-го Всесоюзного семинара, сост. 27-28.03.1976 М.: 1976. 190 с.

121. Трибунская А.Я., Шепелева Д.М. Биоактивные вещества плодов аронии и их изменения при хранении и переработке./Труды третьего Всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Свердловск: 1968.-510 с.

122. Федорова Г.А. Естественные красители в плодово-ягодном сырье. М.: 1965.-38 с.

123. Филиппова Р.Л., Колеснов А.Ю., Филатова И.А. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков (пюре).//Пищевая промышленность,2000, № 8.С.42-43

124. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986. 494 с.

125. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 191 с.

126. Химический состав пищевых продуктов./Под ред. И.М. Скурихина М.:Пищевая пром-сть, 1979. — 247 с.

127. Христо А. Черноплодная рябина. Библиотечка садовода. Новосибирск: Западно-сибирское издательство, 1973. 48 с.

128. Чаховский А.А. Черноплодная рябина, облепиха и другие перспективные плодово-ягодные растения. Минск.: Ураджай, 1976. -80 с.

129. Чекалинская И.И., Довнар Т.В., Флавоноиды плодов Aronia Ме1апосагра/Интродукция растений и окружающая среда. Минск: "Наука и техника", 1975.-238 с.

130. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 271 с.

131. Цыганова Т. Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2000. 120 с.

132. Шапиро М. С., Трайнина Г.Г. Лабораторный контроль на предприятиях общественного питания. М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.

133. Шапиро Д.К. Исследование по биологически активным веществам плодов и ягод в БССР. Биологически активные вещества плодов и ягод.//Материалы 5 -го Всесоюзного семинара, состоявшегося 27-28 марта 1975 г. М.: 1976. —190 с.

134. Шапиро Д.К., Вересковский В.В., Дашкевич Л.Э. Экстракция полифенолов черноплодной аронии (ARONIA MELANOCARPA (MINX)

135. ЕЬЫОТ)//Интродукция растений и зеленое строительство, 1987, №7. С. 191 -196

136. Шапиро Д.К. Новые плодовые культуры в БССР (биохимическая и технологическая оценка). Минск: Наука и техника, 1980. 128 с.

137. Шапиро Д.К., Манцивода Н.И., Михайловская В.А. Дикорастущие плоды и ягоды. Минск: Ураджай, 1989. — 128 с.

138. Шенгелия А.С. Исследование диффузионного метода получения фруктовых соков. Автореф. дисс. к.т.н. Одесса: 1974. — 32 с.

139. Шнайдман Л. О., Афанасьва B.C., Хорина О.П. Исследование в области получения биологически активных красителей/Материалы совещания по витаминам из природного сырья. Куйбышев: 1964. —210 с.

140. Шнайдман Л.О., Афанасьева B.C., Хорина О.П. Метод получения порошкообразного цианидина из черноплодной рябины при комплексной переработке сырья/Труды по витаминам из природного сырья. Уфа: Башкирское книжное издательство, 1971. — 264 с.

141. Шнайдман Л.О. Состояние и перспективы научных исследований в области производства витаминов из природного сырья./Труды по витаминам из природного сырья. Уфа: Башкирское книжное изд-во, 1971. — 264 с.

142. Шуляк В.А. Березюк Д.И. Низкотемпературная технология производства натуральных пищевых красителей .//Холодильная техника, 1998, №9, С. 28 — 29

143. Щукина В.Ф. Культура черноплодной рябины в условиях Ленинградской области. Автореф.дисс. к.с.х. н. Пушкин: 1967. — 20 с.

144. Юдицкайте С. Некоторые данные о содержании витамина С, каротина и антоцианов в плодах аронии черноплодной, привитой на рябине обыкновенной в условиях Литовской ССР/Витаминные и растительные ресурсы и их использование М.: МГУ, 1977. — 366 с.

145. Юнкеров В.И. Основы математико-статистического моделирования и применения вычислительной техники в научных исследованиях. СПб.: 2000.- 140 с.

146. Ясницкий В.Г., Калашникова И.Е. Красители и красящие вещества в производстве лекарственных препаратов и пищевых продуктов/Химико-фармацевтическая промышленность. Обзорная информация. М: 1965, №9. — 30 с.

147. Arts Ijia, Hollman Peter C.H. Optimization of a quantitative for the determination of catechinins in fruits and legumes.//J. Agr. And Food Chem.- 1998.- 46, №12,C. 5156-5162

148. Dao Lan Т., Takeoka Gary R., Edwards Richard H., De J. Berrios Jose Improved method for the stabilization of anthocyanidins.//J. Agr. And Food Chem. -1998. 46, №9 C.3564-3569

149. Degenhardt A., Knapp H., Winterhalter P. Separation and purification of anthocyanins by high-speed countercurrent chromatography and screening for antioxidant activity//J. Agr. And Food Chem. 2000 - 48. - №2, C.338-343

150. Downham Alison, Colins Paul Colouring our foods in the last and next millenium.//Int. J. Food Sci. and Technol. 2000. 35, № 1, p. 5 22

151. Goto T. Stability and Color varyation of natural anthocyanins.//Progr. Chem. Org. Nat. Prod. 1987. v.52. -p. 113 - 158

152. Hakkinen Sari., Karenlapi Sirpa O., Heinonnen I., Marina Mykkanen H. Content of the flavonols quercetin, myricetin and kaempferol in 25 edible berries//J. Agr. And Food Chem. 1999. - 47, № 6. ГПНТБ P. 2274-2279

153. Hans-Rudolf Edenharder The function of fruit and vegetable juices for the imrovement of health and perfomance.//Report of IFU-Congress, Interlaken. 20-24 May 1996. p. 65 78

154. Harborn J. В., Cody V., Middlton E. Plant flavonoids in biology and medicine. N.Y.: Alan R. Riss., 1986. 592 p.

155. Hertog M.G., Hollman P. C., Katan M. В., Kromhout D. Intake of potentially anticarcinogenic flavonoids and their determination in adults in the Netherlands//Nutr. Cancer. (1993) 20: 21 29

156. Jimenez Mercedes, Garcia-Carmona Fr. Oxidation of the flavonol quercetin by poliphenol oxidase/.//J. Agr. And Food Chem. 1999 -47 №1. C. 56-60

157. Kader Farid, Haluk Jean-Pierre. Degradation of cyaniding-3-glucoside by blueberry: kinetic studies and mechanisms//J. Agr. And Food Chem. 1998. 46. № 8. P.3060 - 3065

158. Kahkonen M. P., Hopia A.I., Heinonen M. Berry phenolic and antioxidant activity .//J. Agr. and Food Chem. 2001. 49. №8. p. 4076 4082

159. Kawaii Satoru, Tomoto Yasuhiko, Katase Erico HL-60 differentiating activity and flavonoid content of the readly extractable fraction prepared from citrus juices.//J.Agr. and Food Chem. 1999. -47 №1 C.128-135

160. Krifi В., Chouteau F. Degradation of anthocyanins from blood orange juices./Ant. J. Food Sci. and Technol. 2000, 35,№ 3, p. 275 283

161. Makino S., Hattori S., Lida T. Natural dye for foods. S.S. Pharmacetical Co. Ltd./Japan., 21.019. (67). CI 23. BO. Oct. 18. Appl. Sept. 30.1964. P. 2

162. Meinonen Marina, Meyer Anne S. Antioxidant activity of berry phenolics on human low density lipoprotein and liposome oxidation.//J. Agr. And Food Chem. — . 1998, 46, №10, C.4107-4112

163. Meyer A. A., Heinonen M., Frankel E. N. Antioxidant interaction of catechin, cyanidin, caffeic acid, quercetin and ellagic on human LDL oxidation.//Fruit processing, 1998,61, p. 71 75 (из ст.4 Фил)

164. Naturliche Lebensmittelfarbstoffe.//Ernahrungsindustrie. 1999. - № 1 -2 С. 10

165. Newmark H. L., Plant phenolic compounds as inhibitors of mutagenesis and carcinogenesis. In Huang, Lee C. Y.: Phenolic compounds in food an their effect an health 2. Antioxidant and cancer prevention.//ACS Symposium Series, 1992, 507. p. 48-53

166. Oszmanski J., Sapis J.C. Anthocyanins in fruits of Aronia melanocarpa (Chokeberry)//J. Food Sci. 1988, 53,№ 4, p. 1241 1242

167. Papas A.M. Determinants of antioxidant in human. Noga. Georg. Schmitz. Michaela (Hrsg): Antioxidants in higher plants: biosynthesis, characteristics, actions, and specific functions in stress defence/ Georg. Noga. Michaela Schmitz. 1998: 116

168. Piretti M. V. Gallerani G. Brodnic U. Polyphenol polymerization involvement in apple superficial sclad. Post. Biol. Technol. 8. P. 8 -18

169. Prior R. L., Cao G., Martin A Antioxidant capacity as influeced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of Vaccinium species.//J. Agr. And Food Chem. 1998. - 46. №7. C.2686

170. Proceeding of the Colloquium. The role of oxidative stress and antioxidants in plan and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte Noth Carolina. 13 July 1998. Hort Science. 35 (4). July 2000.

171. Revilla Eugenio, Ryan Jose-Maria, Martin Ortega Guillermo Comparison of several procedures used to the extraction of anthocyanins from red grapes.//J. Agr. And Food Chem. 1998, 46, №11.- C. 4592-4597

172. Stavric В., Matula Т. I., Klassen R. Effect of flavonoids on mutagenicity and bioavability of xenobiotics in food. In Huang, Lee C.Y.: Phenolic compounds in food an their effect an health 2.//ACS Symposium Series, 1992,507, p. 239 249

173. Swain Т., Hillis W.E. The phenolic constituents of Prunus domestica. 1. The quantitative analisis of phenolic constituents.//!. Sci. Food Agric.1959. 10.№ 63. p.353 -357

174. Technical aspects of the some natural plant extracts and their use in the coloration of foods and beverages. Eds. Knevstubb C. J.//Food Ingredients Ear. Conf. Proc., Paris 27 29 sept., 1989. - Maars - Sen., 1989

175. The flavonoids : advanced in reseach since 1980/Eds. J. B. Harborn. L.: Champan and Hall, 1988. - 621 p.

176. Thomson R.N. Recent progress in the chemistry of natural and synthetic coloured matters. Acad. Press., 1962, 99, p.88 96

177. Timberlake C.F. Anthocyanins — occurrence, extraction and chemistry .//Food Chem. 1980. - № 5 - P. 69 - 80

178. Van Arsdel W. В., Copley M. I., Olson R. L. Quality and stability in frozen foods. New York, - Wiley - Intersciense, 1969. - 584 p.

179. Valadon L. R., Sellen A., M. Carotenoids of various berries. Ann. Bot. (London), 1975, v. 39, № 165. - P. 785 - 790

180. Wang H. Cao G. Prior R. L. The oxygen radical absorbing capacity.//Agr. Food Chem. 1997. 45. 304 309

181. Калибровочный график для определения содержания оксикоричныхкислот ( по хлорогеновой кислоте)

182. Калибровочный график для определения содержания флавонолов врастительном сырье

183. О 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,181. С, мг/мл

184. Калибровочная график для определения количества антоцианов1,251. Ч 0,75 ОО1. Q 0,50,25л i