автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий йодированной кулинарной продукции из мяса кур-несушек механической обвалки

На правах рукописи

' /

V. -)

/

Павлова Наталья Михайловна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОДИРОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА КУР-НЕСУШЕК МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003169246

Москва 2008

003169246

Диссертационная выполнена в ГОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли

Научный руководитель доктор технических наук, профессор Литвинова Е В

Официальные оппоненты доктор технических наук Стефанова И Л

Кандидат технических наук, доцент Чернуха И М

Ведущая организация Федеральное Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Орловский государственный аграрный университет

Защита диссертации состоится «27» мая 2008 г в_часов на заседании диссертационного совета ДМ 006 021 01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан «_»__2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук старший научный сотрудник

7

/> А

и/ I ^

'"--Л/ / АН Захаров

' А'' /и-

Актуальность темы Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий качественно новых видов пишевых продуктов предназначенных не только лля дифференцированного обеспечения потребностей человека в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике различных заболеваний, укреплению защигных функций организма и адекватной адаптации человека к окружающей среде

В настоящее время состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями В числе приоритетных направлений в коррекции здоровья человека является профилактика дефицита йода По распространенности йоддефицитные заболевания вышли сегодня на одно из первых мест среди массовых неинфекционных заболеваний По имеющимся данным более 60% населения России проживают в регионах с природно-обусловленным дефицитом йода, около 100 млн россиян находятся в йоддефицитном состоянии различной степени тяжести (Онищенко Т Г, Позняковский В М , Спиричев В Б, Тутельян В А , Цыб А Ф , Шатнюк Л Н , Шахтарин В В и др )

Одним из методов йодной профилактики является использование в питании комплексных соединений йода с различными пищевыми продуктами и веществами При этом в качестве матрицы для йода могут быть применены носители животного и раститечьного происхождения, а также смешанные носители, представленные несколькими видами и классами веществ Перспективным направлением разработки йодированных продуктов является использование соединений неорганического йода с пищевыми волокнами Использование пищевых волокон в качестве носителя йода обусловлено не только их выраженными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, но и дефицитом в рационах питания практически всех групп населения (Антипова Л В , Вайнштейн С Г, Герасимова И Ш , Дагбаева Т Ц, Дудкин М С , Ковалев Ю И, Лескова Л Ю , Липатов Н Н , Масик А М , Морозова А А , Рогов И А , Селятинская В Г, Токаев Э С , Цикуниб А Д, Щелкунов Л Ф и др)

Среди пищевых волокон для разработки продуктов функционального назначения можно выд&нпь продуюы переработки морских водорослей, в чашпосли, соли альгиновой кислоты Альгинаты являются одним из безопасных и широко апробированных в пищевой технологии природных энтеросорбентов, выводящих из организма радионуклиды и тяжелые металлы за счет сорбции, ионообмена и комплексообразования Целесообразность регулярного употребления альгинатов в пищу подтверждена всесторонними медико- биологическими исследованиями, которые показали терапевтический эффект их использования при лечении гастроэнтерологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т д (Корзун В Н , Воронова Ю Г , Парац А Н , Подкорытова А В , Ро-гельская Л А , Сагло 3 И , Скорилова А 1*1, Подкорытова А В , Воронцова О С , Ибрагимова 3 И, Ильинова С А , Бутина Е А )

Химический состав продуктов способен оказывать положительное воздействие на усБосн!-с : одг; орган.гз^ол* челезе^а Тл.с, напри-лер, м.¡."¡¡л.с актеры указывают, что даже при достаточном поступлении йода синтез гормонов щитовидной железы невозможен в отсутствие аминокислот тирозина и фенилаланина

Известно, что ненасыщенные жирные кислоты, присоединяя к себе ионизированный йод, легко переносят ею через стенки кишечника, однако для дальнейшего СГи ЬшСочОО/кдСгШН И ^voO^hnn НСиОХОДИМа йМпмОмчСЛО! Д— MClHOriHli Поэтому при проектировании обогащенных йодом пищевых композиций их ингрс-диентной основой должен являться продукт, отличающийся высоким содержанием указанных амино- и жирных кислот (Еремин В А , Позняковский В M , Спи-

nuu^ft R Отгтплшчыл И П Тынглпк UL-/ ï-ï R Tt/funLair К А \/ тлчппп Л П ï ïi

г ------- , * V ,

А Ф , Шатнюк J1 H и др )

В связи с угим одним ¡ri перспективных видов основного сырья при производстве йодированной кулинарной продукции является мясо птицы механической обвалки (МПМО), отличающееся высоким содержанием серосодержащих, ароматических аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот

Эксперты мясного Союза России прогнозируют в текущем пятилетии, как минимум, удвоение спроса на МПМО В общей массе производства мяса птицы доля кур-несушек занимает около 10 % от общероссийского объема производства При этом, учитывая значительную жесткость мяса, они направляются в основном на переработку в консервное производство Поэтому изучение потребительских свойств кур-несушек, как перспективного вида сырья для механической обвалки, имеет практическую значимость

Таким образом, исследования, направленные на разработку технологии йодированных рубленых изделий из МПМО с использованием комплексного соединения калия йодида с альгинатом натрия являются актуальными

Работа выполнена в соответствии с целевой комплексной межвузовской научно-технической программой «Поисковые и прикладные исследования высшей школы в приоритетных направлениях науки и техники «Пища, экология, человек», региональной научно-технической программой «Экология Орловщины» и госбюджетной темой, выполняемой на кафедре технологии питания Орловского государственного института экономики и торговли «Разработка продуктов, блюд и рационов с профилактической направленностью для различных групп населения Центральной России», № roc per 01 200 201785

Цель и заоачи исслеОования Целью исследования является разработка технологии йодированных рубленых изделий из мяса кур-несушек механической обвалки с использованием полифункционального наполнителя «Йод-альгинат» В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи

• Провести аналитический обзор литературно-патентных источников информации по теме исследования,

• Изучить качественные показатели мяса кур-несушек ручной (МКРО) и механической обвалки (МКМО),

• Экспериментально обосновать технологию и рецептуру «Йод-альгината»,

• Аргументировать технологическую целесообразность замены используемого в качестве наполнителя хлеба пшеничного на «Иод-альгинат» в рецептурах рубленых изделий из МКМО,

• Опредепить потери йода при производстве <<Иод-зльгинзта>^ и при рази-,и-ных способах тепловой обработки полуфабрикатов,

• Разработать технологию и рецептуры йодированной кулинарной продукции из МКМО с использованием «Иод-алы ината»,

- И С СЛ £,Д С Г П» С ИС11КОСТ0 ПС -\iIj2TCJl»I бссс Г"С1С г; О ¡"СТ

ные йодированные»,

• Провести медико-биологический мониторинг обеспеченности йодом студентов вуза до и после приема разработанных кулинарных изделий

Научная новизна работы-

• Найдены ортчмапьчые техчологчческие параметры производства полм-функционального наполнителя «Йод-альгинат», полученного методом ионотроп-ного гелеобразования альгината натрия лактатом кальция в присутствии калия йодида,

• Установлены зависимости влияния «Йод-апьгината» на функционально-технологические свойства МКМО,

• Определено, что использование «Йод-апьгината» в технологии кулинарной продукции из МКМО позволяет снизить потери йода при тепловой обработке на 22,8-23,4 % по сравнению с полуфабрикатами, при производстве которых использовался способ прямого йодирования фаршей калия йодидом

Практическая значимость работы:

• Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практическо! о применения альгинатов не только в качестве биологических добавок, но и как наполнителей при производстве изделий из МКМО,

• Новизна разработанного технического решения подтверждена получением Патента РФ № 019381 «Способ получения йодированных пищевых волокон» (Бюл № 15 от 27 05 2008 г),

• Результаты выполненных исследовании реализованы при разработке проектов технической документации ТУ -9197-011-02537419-07, ГИ 9197-01102537419-011 «Полифункциональный наполнитель «Йод-альгинат», ТУ 9214010-02537419-07, ТИ 9214-010-02537419-010 «Полуфабрикаты котпеты курччые йодированные»,

• Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией на предприятиях общественного питания Орловской области и в промышленных условиях ОПО «Союз Орловщины»,

• Результаты работы внедрены в учебный процесс Орловского государственного института экономики и торговли, где используются в ходе преподавания дисциплин «Технология диетического и лечебно-профилактического питания», «Функциональное питание», «Научные основы производства продуктов пита-

лтло* р в курсовом и д,лг1лочнся. пр^е^т^рова"!^

Апробация результатов исследования Основные положения диссертационной паботы лапьтвз-пыс(5 и о^схо*''пал,',сь ия *л£м/гт\/ияпппиой пралТИчССлОй конференции ««Экономические и тслнологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, тео-

рия, практика» (2005, г Орел), межрегиональной научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (2006, г Крас-

НСл^ил), иарОм11^*1 Ьи^г чНО-прЛл!ИчсСлиИ лОпфсренЦИ»-! АрИОрн 1С 1Ы ¡1 ла-

учное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2006, г Орел), международной научно-практической конференции «Окружающая среда и здоровье» (2006, г Пенза), международной научно-

Т1 гмк Т I ГчГ'Г' к кПНм^пРНПии «I"! НI |ПйЧ М им ы М (-ГР ТР\ ым ППГ М Гл ||ЯГТП11ДНипГП

I - 1 Г -- - " " -- - - Т ~ Г - ~

(2007, г Новосибирск), 2-ой межрегиональной научно-практической конференции «Рестппянный бизнес технология успеха» (2007, г Крэси^чрс"'), VI международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (2007, г Могилев), международной научно-практической конференции «Инновационный бизнес» (2007, г Орел)

Публикации По материалам выполненных исследований опубликовано 18 работ, в тч патент № 019381 РФ «Способ получения йодированных пищевых волокон» и 2 статьи в журнале «Мясная индустрия»

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, заключения, списка использованной литературы (201 отечественных и 87 зарубежных авторов) Основной текст диссертации изложен на 187 страницах машинописного текста, иллюстрирован 59 таблицами и 22 рисунками

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цель и задачи, показана научная новизна и практическая значимость диссертационной работы

Глава 1 Обзор литературы Проанализированы перспективы развития производства мяса птицы механической обвалки Рассмотрены основные направления алиментарной коррекции йодной недостаточности с использованием препаратов неорганического йода Приведены данные об использовании метода ио-нотропного гелеобразования в производстве структурированных волокон на основе агтьгината натрия На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследования, определены методы решения поставленных задач

Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования Объектами исследования являлись

• мясо кур-несушек ручной обвалки (ГОСТ 21784-76) и механической обвалки (ТУ 9214-150-23476484-95), «ЗАО Птицефабрика Орловская» Механическую обвалку кур-несушек осуществляли на шнековой установке непрерывного действия РВС-50и (Россия, Москва), с цилиндрическим шнеком (скорость вращения 55 об/мин), сепарирующей перфорированной втулкой, производительностью 500 кг/час (по исходному сырью) и выходом мясной массы 75%,

♦ Альгинат натрия пищевой (Е401) по ТУ 15- 544-83, ОАО «Архангельский опытный водорослевой комбинат»,

• Лактат кальция (Е327) по ТУ 9229-001-76532320-2005, «НПО «Пищевые биотехнологии», г Ярославль,

л 1/"^г,„п ii/лтж..тт л лл ~___ —.----\ ^-чГ^ГТ ЛТ1Л ЛООЛ ГП А Л А

«Троицкий йодный завод»,

• Модельные растворы альгипата натрия,

• Модельные образцы потофункционального наполнителя на основе альги-

UHi 1 Uirnili f

• Контрольный и модельные фарши, полуфабрикаты и готовые изделия из «,аса кур-несушек ручной и механической обвалки

Схема проведения эксперимента приведена на рис 1

Экспериментальные исследования проводились в научно- исследовательской лаборатории Орловского государственного института экономики и торговли В работе использовали общепринятые методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы Содержание кальция определяли оксалатным методом по Гроссфельду, йода методом определения скорости реакции окисления роданида железа в модификации ВНИИПП

Жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии на газовом хроматографе «Агат», минеральный состав на атомно-адсорбционном спектрометре «Percin-Gmler» (США) (п Ржавки Московской области) Аминокислотный состав методом ионообменной хрома юграфии на аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» (Япония) модели КЛА-ЗВ (Путинский центр трансфера технотогий) Морфометрический анализ мяса гггицы проводили на компьютерном анализаторе изображений фирмы ВидеоТесТ (СПб) по программе «Морфо-4,0» (Кафедра гистологии Орловского государственного медицинского института)

Для исследования структурно-механических свойств использовали «Структу-рометр СТ-1» и «Реотест-2» Содержание йода в моче определяли с использованием прибора для определения йода в моче «Иодтест» Математическую обработку экспериментальных осуществляли с использованием пакетов прикладных программ «Microsoft Excel», «Generic» и «Рацион»

Глава 3 Характеристика качественных показателей мяса кур-несушек ручной и механической обвалки Установлено, что выход съедобной части кур-несушек незначительно зависит от весовых групп и составляет в среднем 65,6% от массы охлажденных потрошеных тушек (табл 1 )

Таблица 1 Характеристика кур-несушек различных весовых групп, % к массе охлажденных потрошеных тушек__

Показатели Весовые группы г Среднегруп-

до 1000 1001-1100 1101 и более повые данные

Масса охлажденных 945 ±45 1040 -50 1064 » 120 1080 1 55

ЧОТрЭ.1 С^ь'4

Съедобная часть, % 64,1 65,4 66,4 65,6

в т ч мышцы 52 8 53 1 53 4 53,1

кожа с жиром 11,3 12,3 13,0 12,5

Кости, % 35,9 34 6 33 6 34 4

Объекты исследования

МКРО

мкмо

Хаоактеонстика качественных показателей мяса кур-несушек ручной и механической обвалки

1 г ) ^

санитарно-гигиеническая оценка мяса кур-несушек механической, об вал ей

Изучение техно югкческих свойств мяса кур-несушек ручной н механической обьалки

Альгинат натрия 1

Лактат кальция

Калия йодид

Опредетение граничных устовий ионотропного гелсобразованиЯ альгината натпия -1-

Разработка технологии «Йод альгината))

Изучение показателей качества и безопасности «Йод альгината»

Исследование технологических свойств модельных фаршей, полуфабрикатов и готовых изделий

Обоснование способа введения калия йолида

Разработка рецептуры и технологической схемы «Котлет куриных йодированных»

Сравнительная характеристика влияния различных способов введения калия болида в полуфабрикат на лотери йода при тепловой обработке

_г

Определение показателей качества «Котлет куриных йодированных»

Химический состав

Органолептиче-ская оценка

Биологическая ценность

Показатели безопасности

Производственная апробация Разработка ТУ, ТИ, ТТК на «Иод-альгинат» и «Котлеты куриные йодированные»

\"Сшшалм10-эконо.чическое и медико- биологическое обоснование целесообразней ~ ^ %ошводства йодированной продукции из мяса кур механической

Рис 1 Схема экспериментальных исследований

Результаты гистологическо! о исследования показали, что общее содержание костных включений в МКМО не превышает 0,78% При этом 98% костных включений

Итоги изучения химического состава МКРО и МКМО представлены в табл 2

Таблица 2 Химический состав мяса кур-несушек ручной (МКРО) и механической (МКМО) обвалки___

Роь мкро МКМО

Вода, г/100г 72,74 ± 2,42 71,92 ±2,54

Белок, 1/100 г 16,65 ± 1,46 13,85 ± 1,59

Жир, г/100 г 9,74 ± 0,87 12 89 ± 1,32

Зола, г/1 ООг 0 87 ± 0,02 1,34 ±0,19

Минеральные вещества, мг/100г

Ыа 68 72

К 245 236

Са 23 310

Мй 20 23

Р 195 227

Ре 1,2 27

Ъ п 1 37 1,45

Си 0 05 0,05

В процессе сепарирования в мясную массу переходят костные частицы и костный мозг, являющийся источником гемовых пигментов В связи с этим содержание кальция и железа в МКМО возрастает соответственно в 13,5 и 2,25 раз по сравнению с содержанием в МКРО

При механической обвалке кожа птицы остается на поверхности сепарирующей втулки, в результате чего содержание белка в МКМО снижается по сравнению с МКРО на 16,8 % При этом в составе белковых фракций понижается количество соединительнотканных белков, что положительно сказывается на аминокислотном составе белков МКМО 1) Приводит к увеличению суммы незаменимых аминокислот с 37,7 г/100 белка в МКРО до 39,2 г/100 г белка в МКМО, 2) К росту соотношения «незаменимые аминокислоты заменимые аминокислоты» с 0,61 в белках МКРО до О 65 в бслкйх »ч повышению БКГТ белков ^соотношение трипто(Ь£1Н окси~

пролин) с 1,90 в МКРО до 2,06 в МКМО

Таблица 3 Аминокислотный состав и скор белков мяса птицы

Аминокислоты Шкала МКРО МКМО

ФАО/ВОЗ, Содержа- Амино- Содержа- Амино-

г/1 ООг ние, кислотным ние, г/100г кислотный

белка г/1 ООг скор, % белка скор, %

белка

Валин 5 4 76 95,2 4,80 96,0

Изолейцин 4 3,88 97,0 4,25 106,3

1 ; О*7 ! ¡5 з 8 З7 1 ¡Ой

Лизин 5,5 8,32 151 3 9,02 164 0

МстипнинЧ цистин 3 5 3 67 104 9 3 54 101 1

Треонин 4 4,40 1,58 110,0 5,05 126,3

Триптофан I ¡580 1 63 163,0

Фенилаланин+тирозин 6 7,38 123 0 6,76 112,7

Итого 42,06 43,42

В работах Стефановой И.Л., Устиновой A.B., Тимошенко Н.В. и др. приведены

данные о том, что при проектировании обогащенных йодом продуктов рекомендует......______ _______ __ 1 Г\ П ГГ 'У Г - - - - — ^

Сл rlCiiOJiboLíbcii ь Cbipbv, LO/iCp/KäUICv a i ии i wi__ir\d. ríe ftitnCC ¡ ееросодсрЖащил и

не менее 4,1 г ароматических аминокислот. Содержание серосодержащих (метионин + цистин) и ароматических (фенилаланин + тирозин) аминокислот в МКМО составляет соответственно 3,54г и 6,76 г на 100 г белка. В связи с этим можно говорить о

íií' г -,■. м(~:г V ; ¡' ~ i i ■■ i ■ У i Г'. Г; i-v/ i i.- м 11 i.ti; п. А¡-Г , i [ ; и t-üui'i-ruf MlirnpnupuTunH nctinon при гтг\г»_

изводстве йодированных продуктов.

На основании определения аминокислотного состава рассчитаны показатели биологической ценности белков МКМО (табл.4), которые незначительно отличаются от аналогичных для МКРО.

Таблица 4. Показатели биологической ценности белков мяса птицы

Показатель МКРО МКМО

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), % 24,13 27,61

Биологическая ценность белков (БЦ), % 75,87 72,39

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава 0,81 0,80

Показатель «сопоставимой избыточности), г/100 г- белка -35,56 -35,55

Выпрессовывание кожного жира и отжимание костного жира при механической обвалке птицы обусловливает повышение количества жира в МКМО на 32,3 % по сравнению с МКРО.

При изучении жирнокислотного состава установлено, что липиды МКМО содержат на 49 % больше ПНЖК, чем липиды МКРО. Отношение ПНЖК: НЖК увеличивается с 0,70 в липидах МКРО до 1,03 в липидах МКМО.

В результате проведенной санитарно-гигиенической оценки установлено, что по показателям безопасности все исследованные партии МКМО отвечали требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.1.9, индекс 1.1.9.4).

Представленные на рис.2 данные показывают, что МКМО обладает более низкими технологическими характеристиками по сравнению с МКРО.

---------..... ВУС, % мае« ЖУС, % к массе ЭС, % к массе СЭ, % к массе

: общей айаге фарша фарша фарша фарша

гис. ¿. I ехнологические свойства мяса кур ручной исшапьи (мк.гч_/) и механической обвалки (МКМО) Показатели ВСС и ВУС снижаются в МКМО по сравнению МКРО соответст-

---С Г\1\/ __ 1 л ЛП/ т-1__ ___ _____г,— -гг. _

и1\_> I¡и _>'/ч у| 11рн мс.чиг^ическои ооьалке используют мсгод односто-

роннего сжатия мясо-костной массы до создания больших давлений и сепарацию, при которых отмечается разрушение структуры мышечных волокон. Это приво-

и

дит к формированию менее устойчивой к технологической обработке белково-жировой матрицы, что подтверждается снижением показателей ЖУС и ЭС в иг» гп^^^е""1^ с М«"РО с^г)тпртстпецио ия 1 & 4% м о^п^нае"1* се-

бя внимание факт, что показатель СЭ в МКМО на 24% ниже чем в МКРО, что затрудняет получение эмульсионных продуктов высокого качества

Исследования структурно-механических характеристик (СМХ) показали, что орпшиш^ пределт-иого "ачрч^ечич сдомга (ПНС) для и МКМО н^ходик.4

практически на одном уровне (4765 Па и 4687 Па соответственно) Адгезионное напряжение для МКРО составляет 2345 Па, для МКМО 2617 Па

Таким образом, МКМО по химическому составу, биологической ценности и качественному составу липидов соответствует требования, предъявляемым к проектированию обогащенных йодом фаршевых изделий По технологическим свойствам МКМО ощутимо уступает МКРО В связи с этим при производстве фаршевых изделий из МКМО требуется использование полифункционального наполнителя, способного не только скорректировать в нужном направлении структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, но и придать им функциональную направленность (в рамках данного исследования обогатить йодом)

Глава 4 Разработка технологии йодированного полифункционального наполнителя «Иод-альгинат» Для определения оптимальных технологических параметров получения «Иод-альгината» были исследованы условия предварительной подготовки алыината натрия В процессе проведения исследований порошкообразный альгинат натрия заливали водой с температурой от 20°С до 60 °С при гидромодуле от 1 8 до 1 10 и оставляли для набухания на 60 мин, периодически перемешивая смесь

Реологические свойства гелей альгината были изучены на приборе «Реотест-2» Кривые течения Лзф=Г(/г) представлены на рис 3

I 08 I 09 I 10 I

Степенной (1 08) Степенной (1 09) Степенной (10)1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 Скорость сдвига, с-1

Рмс 3 Зависимость эффективной вязкости кол^оиднь^ растворов альгината натрия с гидромодулями 1 8-1 10 от скорости сдвига

В результате исследования установлено (рис 3), что для растворов с гидромодулем 1 9 и 1 10 величина (%- ;/„,„) составляет 223,3 Па с и 155,1 Па с, чю может их опредишь как слаооорук1урированные системы Это позволяет говорить о начальной стадии процессов растворения, что является нежелательным для производства структурированных волокон

Коллоидный раствор с соотношением альгинат натрия вода = 1 8 является

|1и1!уС1££ СТру'ТГурИрСЕй* 1110*1 СИСТС»1С11 ПрЯ Vиилы^йларад

претерпевает конформационные превращения, образуя прочный гель, удерживающий всю воду, находящуюся в коллоидной системе

Для описания процессов использовали степенное уравнение Оствальда-де-

Виля п = (3 2)

Г,

где К - коэффициент консистенции, Па с, п - индекс течения

Уравнение степенного закона Оствальда-де-Виля с учетом регрессионного анализа полученных экспериментальных данных может быть представлено в следующем виде

_ (- 106,43Ьп(х) +171,1)* х°'2402х°"4

Л Эф - -

Где х - содержание альгината в коллоидной системе

Анализ кривых течения (рис 4) показывает, что увеличение температуры взятой для замачивания воды с 20°С до 40°С не приводит к значительным изменениям величины эффективной вязкости

^ —Степенной (20оС) —Степенной (40оС) —Степенной (бОоС)

О 10 20 30 40 50 60

Скооость сдвига, с-1

Рис 4 Зависимость эффективной вязкости коллоидных растворов альгината натрия с гидромодулем 1 8 при температурах 20-60°С от скорости сдвига

При повышении температуры до 60°С сольватация макромолекул альгината натрия в результате усиления межмолекулярного взаимодействия с водой проис-

ходит значительно интенсивнее Это обусловливает значительное снижение СМХ коллоиднои системы и преобладание зоны ньютоновского течения, что указывает на растьорение часы длыинлд нагрия при данной температуре Таким образом, оптимальной для замачивания альгината натрия является температура 20°С

Реакцию ионотропного гелеобразования осуществляли путем добавления 10%-ного раствора лактата кальция к раствору альгината натрия 11,1%-ной кон-

кииттиим / тттт\т/*1111Г\\яи ппплппенипч пт ГТПИТП ГШ • . г, -х 1 ? 1 ч

^ J - J • ЙЧ-Г*. ~ " и/ ■■ ...р-

мешиванием смеси в течение 1-2 минут до получения гелеобразных волокон

Известио, что молекулы альгината натрия в воде подвергаются сольватации н диссоциируют на катионы натрия и многозарядные полимерные анионы альги-новой кислоты Присутствие таких сильно вытянутых по форме полианионов объясняет высокую вязкость альгинатных растворов

При введении в набухший альгинат натрия водного раствора лактата кальция одновалентные катионы натрия замещаются двухвалентными катионами кальция и происходит уплотнение («сшивка») спирапизованных молекул альгината

Результаты исследований показали, что при использовании 3,2 мл лактата кальция на 1 г альгината отмечено образование отдельных волокон, что говорит о начале коагуляции альгинатного геля При увеличении количества кальциевой соли до 3,6 мл наблюдается выпадение получившегося в результате реакции альгината кальция в осадок (полная коагуляция геля), в результате чего образуются структурированные волокна На уплотнение геля указывает повышение значения ПНС с 2760 до 3280 Па При дальнейшем увеличении количества лактата кальция значение ПНС альгин-кальциевого геля практически перестает зависеть от концентрации ионов кальция

На основании полученных данных можно констатировать, что граничными условиями ионотропного гелеобразования альгината натрия являются концентрация раствора полисахарида 11,1-11,3 % при использовании 3,6 мл 10 %-ного раствора лактата кальция на 1 г альгината натрия

При разработке технологии йодирования волокон было исследовано два способа введения калия йодида в систему 1) Растворение в воде, взятой для набухания альгината натрия с дальнейшим набуханием смеси и проведение процесса ионотропного гелеобразования, 2) Растворение в 10%-ном растворе лактата кальция с дальнейшим введением в набухший альгинат натрия

Проведенные исследования показали, что при использовании 1 способа производства «Йод-альгината» потери йода составляют 4,5%, что почти вдвое больше, чем при 2 способе Установлено, что количественное варьирование содержания йода в системе не оказывает влияния на величину его потерь при производстве «Йод-альгината» На основании проведенных исследований разработаны рецептура, технология производства «Йод-альгината» и исследованы его свойства (табл 5), необходимые для разработки ТУ и ТИ

Таблица 5 Органолсптичсслие и физико-химические показатели «Иод - альгината»___

Наименование показателя_ | Характеристика показателей

Вкус и запах_ Легкие привкус и запах морских водорослей

Консистенция__Плотная, упругая, вочокнообразная_

Цвет___Серый с зеленоватым оттенком___

Массовая доля впаги, % 90,70

Массовая дочя золы % 0 54

Содержание капьция, %, 0,38

Массовая доля альгината натрия, % 8,00

в т ч массовая доля альгиновых кислот, % 5,17

Массовая доля йода % 0 005-0 015

Проведенные исследования микробиологических показателей указывают на

ратуре +4-6°С

Н слаое 3 «Разработка технологии и рецептур иодирооанных кулинарных изделий из мяса кур-несушек механической обвалки» проведены исследования технологических свойств модельных фаршей, полуфабрикатов и готовых изделий из МКРО и МКМО Для установления оптимального соотношения «МКМО Йод-альгинат» в модельных фаршах производили замену МКМО на «Иод-альгинат» в количестве от 20 до 35 % от массы МКМО и определяли технологические свойства модельных фаршей

В результате исследований определено (рис 5), что введение в МКМО «Йод-альгината» приводит к значительному улучшению технологических показателей Так, при 30%-ной замене МКМО на «Йод-апьгинат» отмечено возрастание показателей ВСС, ВУС и ЖУС соответственно на 21,3%, 26,1% и 65,2% по сравнению с МКМО При дальнейшем увеличении «Йод-альгината» в фарше зарегистрировано снижение показателя ВСС

Ж>С % к массе фарша

у - -1 7643х' + 12 796х + 48 36 -_____

Ш-- ".......

___у -50 915х1""'_

И2-0 946

у - 13 584Х"™

30 35

%

Рис 5 Влияние «Йод-альгината» на технологические свойства МКМО

Таким образом, на основании проведенных исследований установлено оптимальное соотношение МКМО Йод-альгинат = 2,4 1

В целях обоснования замены пшеничного хлеба па «Йод-апьгинат» проведен сравнительный анализ технологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий В качестве контроля использовали фарш и готовые изделия но рецешурс №520 «Котлеты особые из кур» (наполнитель - хлеб) Рецептуры модельных фаршей приведены в табл 6

- ВСС % к общей влаге — ВУС % к массе фарша

Содержание "Йод-альгината"

Таблица 6. Рецептуры модельных объектов исследования, г

Продукты Контроль Опыт №1 Опыт №2

Мясо кур-кесушгк ручной обвалки 82

Мясо кур-несушек механической обвалки 82 82

Хлеб пшеничный 18 18

Вода 29 __ 29

Иод-альгинат 33

Результаты исследовании технологических свойств модельных фаршей представлены на рис.6.

ПЗ Контроль == Опыт №1 □ Опыт №2

ВСС, % к общей влаге ВУС, % к массе фарша ЖУС, % к массе фарша

Рис.6. Технологические характеристики полуфабрикатов Установлено, что использование хлеба в фарше из МКМО (опыт №1) приводит к снижению показателей ВСС, ВУС и ЖУС соответственно на 6,1; 8,2 и 23,7% по сравнению с контролем.

При этом замена хлеба на «Йод-альгинат» в образце «Опыт №2» позволяет получить фарш, в котором значения ВСС, ВУС и ЖУС находятся практически на том же уровне, что и в контрольном образце из МКРО.

Установлено, что введение в фарш замоченного в воде хлеба оказывает пластифицирующее воздействие на структуру фаршей (табл.7).

Таблица 7. Структурно-механические показатели полуфабрикатов

Показатель МКРО ! МКМО Контроль Опыт ! Опыт №2

Предельное напряжение сдвига неразрушенной структуры (ПНС), Па 4763 4687 452! 4235 5124

Относительная деформация пробы 0,114 0,120 0,082

Адгезионная способность. Па 4687 2617 4280 2345 4670

Это выражается в снижении показателей ПНС и адгезинной способности для контроля и опытного образца №1. При этом в опытном образце №2 отмечено увеличение ПНС по сравнению с контролем и образцом №1 соответственно на

| 99%. Отмечено снижение показателя относительной деформации пробы с 0,114 в ' контрольном образце до 0,082 в опытном образце №2.

! Полученные данные по изучению СМХ позволяют говорить о том, что полу, фабрикат с «Иод-алы инагом» способен лучше сохранять свою форму при формовке, обладает более высокой адгезионной способностью к панировочным ма-

териалам и меньше подвергается деформациям при хранении и транспортировке, чем опытный образец №1 с хлебом

У^ГОигюпРЦЛ итг» трпппоис г\(-\г\а(^г\ти-ъ ппмргупыт ъ- рпимм-ринш орпиини ВСС

ВУС в контрольном образце на 2,7% и 9,2% и, соответственно в опытном образце №1 на 5,3% и 11,8% (табл 8)

Таблица 8 Технологические характеристики готовых изделий

Контроль Оггмт !Мо] Опыт 1Чго2

ВСС, % к общей влаге 68,3 64,7 70,9

ВУС, % к массе фарша 5 7,4 53,0 60,4

ПНС, Па 5330 5620 5290

Потери при тепловой обработке % к массе и/ф 24,0 25,4 19,9

В образце Опыт №2 снижение значений ВСС и ВУС в готовых изделиях составляет 2,4% и 7.6%, что почти вдвое меньше, чем в образце Опыт №1, и при этом практически соответствуй контролю

При тепловой обработке происходит уплотнение структуры фарша, что сказалось на увеличении значения ПНС, особенно в опытном образце №1 Значения ПНС в контрольном и опытном образце №2 находится практически на одинаковом уровне, что отразилось на одинаковых органолептических показателях консистенции этих образцов (табл 8)

Использование «Йод-альгината» позволяет понизить пот ери массы полуфабриката при жарке по сравнению с контролем и опытным образцом №1 соответственно на 4,1% и 5,3% (табл 8)

Таким образом, проведенные исследования показали, что в технологии изделий из МКМО наиболее предпочтительным наполнителем является «Йод-апьгинат» Известно, что при механической обвалке происходит разрушение структуры мышечных волокон, в результате чего в фарше появляются не связанные со структурной матрицей белки Взаимодействуя с анионными полисахаридами, составляющими основу «Иод-альгината», они образуют белок-полисахаридную гелеобразную полидисперсную систему Структурной основой этой системы предположительно является трехмерная сетка, обуславливающая наличие дополнительных сил по удержанию влаги и жира при технологической в том числе и тепловой обработке

На основании проведенных исследований разработана рецептура, технология «Котлет куриных йодированных», ТУ и ТИ на полуфабрикаты

Таблица 9 Рецептуры контрольного и опытного образцов котлет (кг на 100 кг котлет жареных)______

Продукты Контроль Котлеты куриные йодированные

Куры-несушки потрошеные 82,0

Мясо кур-несушек механической обвалки 82 0

Хлеб пшеничный 18,0

Вода /у и

Сочь 08 06

Иод-альпшат 33 0

в тч япьгинят натрия 7 8

вода 22 6

10%-ный раствор лактата кальция 7,6

калия йодид мг 138

Лук репчатый 5,0

Чеснок 1,2

Пепри пх-п п 1 > н м П111 м П П1

Сухари панировочные 7,0 7,0

Масса пол>фабриката 132,0 125 0

Масто растнтечьное 5,0 5,0

Выход жареных котлет 100,0 100 0

Для обоснования целесообразной и использования «кюд-альпт<иа» в технологии йодированных изделий из мяса кур проведен сравнительный анализ сохранности йода в коигегах при прямом йодировании фаршей калия йодидом и при использовании «Йод-альгината» Контролем служила рецептура № 520 «Котлеты особые из кур (табл 9 «Контроль») Для приготовления фарша калия йоднд растворяли в рецептурном количестве воды, вносили хлеб, измельчали фарш с хлебом, перемешивали, формовали изделия и подвергали их тепловой обработке В опытном образце (табл 9 «Котлеты куриные йодированные») хлеб был заменен на «Йод-апьгинат»

Установлено, что при жарке полуфабрикатов потери йода составили для контрольного и опытного образцов 70,2 и 53,8%, при обработке в пароконвектомате -соответственно 64,1 и 49,5% Полученные экспериментальные данные показывают, что использование «Йод-альгината» позволяет снизить потери йода по сравнению со способом прямого йодирования фаршей при жарке основным способом на 23,4%, а при обработке в пароконвектомате на 22,8%

В соответствии с результатами эксперимента можно утверждать, что йод в «Йод-альгинате» находится в органически связанной с альгин-кальциевым гелем форме и меньше подвержен разрушению в процессе кулинарной обработки изделий из МКМО Поэтому использование «Йод-альгината» является более перспективным способом обогащения йодом фаршевых изделий по сравнению с методом внесения калия йодида непосредственно в фарш

В главе 6 «Пищевая ценность и показатели безопасности полуфабрикатов и готовых изделий» представлены результаты изучения химического состава полуфабрикатов и готовых котлет куриных (табл 10)

Таблица 10 Химический состав котлет куриных (в 100 г)

Показатечь Котлеты «Особые» контроль Котлеты куриные йодированные

Сухие вещества, г* П/ф Готовые изделия Потери, % П/ф Готовые изделия Потери, %

Сухие вещества, г* 29,7±4,1 37,4±3,2 9,9 26,3±3,9 31,3±2,0 9,7

Белок г* 12,0±1,9 15,5±1,2 76 9,7±1,3 12 0±1,1 7,1

Жир, г 6,3±0,9** 6,8±0,2 22,4 8 6±0,9** 9 6±0,4 20,3

Зола, г* 0,89±0,09 1,18±0,02 6,4 1,67±0,08 2,04±0,03 6,4

Углеводы, г* 10,5±1,1 13,9±1,1 5,1 6,3±0,7 7,7±0,9 5,2

Натрий, чг 122,0 151,0 6 77,6 91,0 6

Калий мг 180 3 233 0 21,0 2 175 2 215,0 2

Кальций, мг 18,9 18 I 306,4 314,0 18

М IS Q 24 0 А 1 18 1 22 0 А -J

Фосфор, МГ 140,2 113,0 39 I 159,2 121,0 1 39

г I 2 1 ^ С 2 0 24 ! 5

Иод, мкг* <♦,0 1,1 1 so 115 75 53 8

Энерг цен, ккал 145 189 i 20 145 181 20

Примечание * экспериментальные данные ** без учета жира для жарки котлет

Экспериментально установлено снижение потерь белка на 0,5 % и жира на 2,1% при жарке полуфабрикатов с «Йод-альгинатом» по сравнению с контролем. Полученные данные подтверждают поедположение о том. что введении «иод-альгината» в МКМО приводит к образованию сложного белок- полисз*аридного комплекса, обладающего повышенной водо- и жироудерживаю'дей способностью.

В табл.1] представлена характеристика аминокислотного состава котлет куриных.

_Таблица 11. Характеристика aминoкиcJl£l:нoi^L^^j:IMiiI^oPJL1^_eт куриных

Амннокисло-т ы Котлеты «Особые- . Котлеты с «Иод-альгинатом»

мг/100г ! г/ ] 00 продукта г-лка С кор, % мг/100г продукта г/100 г белка Скор, %

Валин 434 3,71 74 431 4,40 88

Изолейцин * ,¿2 3,61 90 391 3,99 100

Лейцин - 927 7,92 113 802 8,18 117

Лизин 997 8,52 155 892 9,10 165

НАГГ.+ЦИС. 586 5,01 143 511 5,21 149

Треонин 504 4,31 108 501 5,И 128

Триптофан 185 1.58 158 155 1,58 158

Фенил ал.+тир 786 6,72 112 691 7,05 118

Сумма 4841 41,38 4373 44.62

Следует отметить более высокий уровень содержания незаменимых, в т.ч. серосодержащих и ароматических аминокислот в белках разработанных изделий. Расчет аминокислотного скора показал, что лимитирующими аминокислотами в контрольном образце являются валин (74%) и изолейцин (90%), а в опытном образце только валин (88%).

Испытаниям на переваримость подвергали котлеты «Особые» (с хлебом) из МКМО и МКРО и котлеты «Куриные йодированные» (с «Йод-альгинатом) также из МКМО и МКРО (рис.7).

□ Кот.кты «К\риные йодированные» из МКМО ■ Котлеты «Куриные иодированные» и? МКРО

Пепсин Трипсин Всею

Рис. 7. Переваримость белков протеолитическими ферментам

Установлено, что замена в контрольной и опытных рецептурах МКРО <-> МКМО iipubO^inl iv ynvjiiliCriiirvi иСЛлио HCiiLlinOiu na ¿.,8-3,9% И

практически не отражается на атакуемости белков трипсином

Возможно, что повышение степени переваримости белков пепсином в котлетах из МКМО может быть обусловлено разрушением структуры мышечных во-

И lirwillfil^ 4PVJHUUW Villi /WIU^IIU-Ы И ^ 1.' W I 11^11/ linilfj1 IIPI ytui P1/W I

пом пепсина к белковой молекуле

Замена х^еба на "Иод-альгинатл снижает переваримость белков трипсчиом на 3,0-3,5% При этом в целом переваримость белков котлет «Куриных йодированных», изготовленных из МКМО находится практически на одном уровне с образцом котлет «Особых», изготовленных из МКРО с использованием в качестве наполнителя пшеничного хлеба (рис 7)

Определено, что по количеству токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим показателям полуфабрикат «Котлет куриных йодированных» отвечает требованиям допустимых уровней содержания в соответствии с СанПиН 2 3 2 1078-01 индекс 1 1 9, 1 1 9 3

Глава 7. Социально-экономическое и медико- биологическое обоснование целесообразности производства йодированной продукции из мяса кур механической обвалки Представлены данные по производству и потреблению мясопродуктов населением Орловской области Учитывая постоянное увеличение покупательского спроса на мясо птицы с социально-экономической точки зрения можно прогнозировать, что йодированные полуфабрикаты из мяса птицы, в т ч и из МКМО будут пользоваться спросом у широких слоев населения

Учитывая, что обвалка мяса кур для производства рубленых изделий является очень трудоемкой операцией, при калькуляции себестоимости рассчитывали затраты времени на производство 100 кг потуфабрикатов, коэффициент трудоемкости и коэффициент увеличения потребности в энергоресурсах (обусловлен меньшей массой полуфабриката при одинаковом с контролем выходе жареных котлет и, соответственно, меньшим временем тепловой обработки)

Проведенные расчеты показали, что полная себестоимость 10 кг «Котлет куриных йодированных» составляет 1251,39 руб , что практически не отличается от контроля - котлеты «Особые» из МКРО (1250,89 руб ) Это подтверждает конкурентоспособность «Котлет куриных йодированных» на рынке полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы

В табл 12 представлены результаты медико-биологического мониторинга обеспеченности йодом студентов вуза до и после приема разработанных кулинарных изделий При первичном обследовании выявлено, что у 10% студентов отмечено увеличенное содержание йода, у 35% йодный дефицит отсутствует, у 55% имеется йодный дефицит легкой и средней тяжести

Г ] г\г* пй мг пгчпг mni! iuci //l/'oTnor ft 'v-s iitit ?v мл нттлпинп (ччч и-л тщо» тпл г»г>% > па» t-t I iUVy.1V tiVyl lOvlLjJ^DUl ltl/l WiVWWlVl ^»11113. л. гшдир^о u.1 П01Л// RUJinntWI DU V i у Дч.11 i (Ju

с отсутствием йодного дефицита повысилось с 35 до 65%

Таблица 12 Оценка тяжести йодного дефицита у студентов ГОУ ВПО

Орловский государственный институт экономики и торговли

Показатель Степень тяжести йодного дефицита по концентрации йола

в моче, мкг/л

Отсутствие йодного дефицита Наличие йодного дефицита

Увеличенное Отсутствие Легкая Средняя

1. (Л 1Ш1 И/, ИЛ Й011Ы01 1\

(>300) цита <>100<300) (>70<100) (<70)

Количество студен- 45,0 55,0

тов до начала обсле- 10 0 35,0 25,0 30,0

дования, %

Количество студен- 75,0 25,0

тов по окончанию 10 0 65,0 150 100

обследования. %

Представленные результаты позволяют говорить о том, что разработанный продукт может быть рекомендован в питании широких слоев населения с йодде-фицитными состояниями

ВЫВОДЫ

1 Исследования функционально-технологических свойств показали, что в МПМО показатели ВСС и ВУС соответственно на 5,9 и 14,4% ниже, чем в МКРО Механическая обвалка кур приводит к формированию менее устойчивой к технологической обработке белково-жировой матрицы Это подтверждено снижением показателей ЖУС, ЭС СЭ, которые для МКМО соответственно на 16,4, 8,1% и 24,0% ниже, чем для МКРО В связи с этим при производстве фаршевых изделий из МКМО требуется использование наполнителя, способного скорректировать в нужном направлении структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий

2 На основании изучения технологических показателей и органолептической оценки установлено, что эффективное соотношение МКМО «Йод- альгинат» в фарше находится в пределах 2,3-2,4 1 При данном соотношении отмечено значительное возрастание показателей ВСС, ВУС и ЖУС фаршей соответственно на 21,3%, 26,1% и 65,2% по сравнению с МКМО

3 Установлено, что замена хлеба на «Йод-альгинат» в фаршах из МКМО обусловливает увеличение значений ВСС, ВУС, ЖУС соответственно на 8,8%, 8,4% и 39% а так же приводит к увеличению показателей ПНС на 21,0% Адгезионная способность соответственно возрастает на У,1% и 99% Использование "Иод-альгииата" позволяет понизить потери "ассь> при жарке на 21,7 % по сравнению с контролем

4 Определено, чю потери йода при жарке полуфабриката «Котлеты куриные йодированные» на 23,4% меньше по сравнению с полуфабрикатом, в котором использовался метод прямого йодирования фаршей Наиболее предпочтительным

способом тепловой обрабо1ки полуфабриката «Котлеты куриные йодированные» является обрабшка и нароконвектомате, при которой отмечено снижение потерь йода на 8,0-8,7% меньше по сравнению с жаркой основным способом

5 Установлено улучшение качественного состава белков «Котлет куриных йодированных», обусловленное более высоким уровнем содержания незамени-

\ILIX, и Т 1 ССрССС^Ср'Кищп Л <1 ири ииТи \ и'к1|И)ОГо1СлС1 1 •^р'^ЬирЬийСЛкО^! Ь

белков «Котлет куриных йодированных» находится практически на одном уровне с контрольным образцом

6 В результате биологического мониторинга установлено, что ежедневное использование ЮОг «Котлет куриных йодированных» (содержащих половину суточной потребности человека в йоде), позволяет ликвидировать йоддефициное состояние у 30% обследованных студентов

7 Разработаны проекты нормативно-технической документации на «Иод-альгинат» и «Котлеты куриные йодированные»

8 Новизна разработанного технического решения подтверждена получением Патента РФ № 019381 «Способ получения йодированных пищевых волокон» (Бюл№ 15 от 27 05 2008 г),

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1 Литвинова, Е В Исследование реологических свойств фаршевых изделий из мяса птицы механической обвалки [Текст] I Л С Большакова, И И Коненкова, Н М Павлова // Со матер междунар науч -практ конф «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, теория, практика» -Орел ОрелГИЭТ, 2005 -С 345-349

2 Литвинова, Е В Оптимизация рецептурного состава фаршевых изделий из мяса птицы механической обвалки [Текст] / Л С Большакова, Н М Павлова // Сб матер междунар науч -практ конф «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, теория, практика» -Орел ОрелГИЭТ, 2005 -С 350-354

3 Большакова, Л С Новые виды колбасных изделий с использованием мяса птицы механической обвалки [Текст] /ЕВ Литвинова, Н М Павлова // Сб матер междунар науч -практ конф «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, теория, практика» -Орел ОрелГИЭТ, 2005 - С 355-358

4 Литвинова, Е В Клинико- метаболическая оценка эффективности использования кулинарной продукции из мяса птицы механической о б папки [Текст] / И И Коченкова, Л С Большакова, Н М Павлова // Сб матер межрегиональной ьауч -практ г,опф «Здоровое питание - основа жизнедеятельное ги человека» -Красноярск КГТЭИ, 2006 -С 42-46

5 Литвинова, Е В Использование пищевых добавок в технологии производства продуктов из мяса птицы [Текст] / Л С Большакова, Н М Павлова // Сб матер межоегионалыюй науч -практ копсЬ «Здоповое питание - основа жизнедеятельности человека» -Красноярск КГТЭИ, 2006 -С 46-49

6 Литвинова, Е В Качественные характеристики мяса птицы механической обвалки [Текст] / Л С Большакова, Н М Павлова // Сб матер межрегиональной науч -практ конф «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» -Красноярск КГТЭИ, 2006 -С 50-53

7 Литвинова, Е В Использование альгинатов в производстве кулинарной продукции из мяса птицы механической обвалки [Текст] / Л С Большакова, Н М Павлова, Н Д Живых, А И Бобкова // Материалы 5 междунар науч -практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» - Орел ОрелГТУ, 2006 -С 245-249

8 Большакова, Л С Использование изолята пшеничного белка в технологии производства продуктов из мяса птицы [Текст] / Н М Павлова // Материалы 5 междунар науч -практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» - Орел ОрелГТУ, 2006 -С 250-254

9 Большакова, Л С Теоретические аспекты оценки генетической безопасности пищевых продуктов [Текст] /АД Дурнев, Е В Литвинова, Н П Павлова // Мат междунар науч -практ конф «Окружающая среда и здоровье (ВК-24-6)» -Пенза, 2006 -С 45-49

10 Литвинова, Е В Функциональные продукты из мяса птицы механической обвалки [Текст] / ИИ Коченкова Л С Большакова, Н М Павлова // Матер междун научно-практ конф «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» - Новосибирск, 2007 -С 89-91

11 Литвинова, Е В Применение растительных пищевых добавок в производстве блюд из мяса птицы механической обвалки [Текст] / Л С Большакова, Н М Павлова // Матер междун научно-практ конф «Инновационные технологии ресторанного бгЗкеса» - Новосибирс\ - 2007 -С 4-5

12 Литвинова, ЕВ Функциональные продукты - основа здорового питания [Текст] / А Д Дурнев, Л С Большакова, Н П Павлова // Матер II межрегиональной науч -практ конф «Ресторанный бизнес технология успеха» - Красноярск КГТЭИ, 2007 -С 248-249

13 Литвинова, ЕВ Обоснование использования мяса птицы механической обвалки в питании школьников [Текст] / Л С Большакова, Н М Павлова // Матер II межрегиональной научно-практ конф «Ресторанный бизнес технология успеха» -Красноярск КГТЭИ, 2007-С 250-251

3 4 Литвинова, Ь В Использование альгинатов в производстве кулинарно» продукции из мяса птицы механической обвалки [Текст] / Л С Большакова, Н М Павлова, Н Д Живых, А 10 Бобкова // Матер У1 междун научно-техн конф <'Тех'Г!"-а и технология пищевых производств» -Могичгв, 2007 -С 160

15 Павлова, Н М Йодированный наполнитель для мясных рубленых изделий [Текст] // Тез докл междунар науч -практ конф «Инновационный бизнес», Орел ОрелГИЭТ, 2007г - С 108-111

16 Лисицын, А Б «Йод-альгинат» - структурированный наполнитель для мясных рубленых изделий [Текст] / Е В Литвинова, И И Коненкова, Л С Большакова, Н М Павлова // Мясная индустрия, 2007 -№5 -С 18-20

17 Литвинова Е В Влияние «Йод -альгината» на качество продукции из мяса кур-несушек [Текст] / Л С Большакова, Н М Павлова // Мясная индустрия, 2007 -№8 -С 68-69

18 Патент № 019381 Российская Федерация, МКП А23Ь 1/0532, А23Ь 1/304 «Способ получения йодированных пищевых волокон» / ЕВ Литвинова, И И Коченкова, Л С Большакова, Н М Павлова (РФ), заявитель и патентообладатель Орловский государственный институт экономики и торговли, за-явл 14 05 2007, опубл 27 05 2008 Бюл№15

Бумага офсетная Гарнитура «Times» Печать ризографическая Тираж 100 экз Заказ № 152

Отпечатано в редакционно-издательском центре ГОУ ВПО ОрелГИЭТ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1-1 Перспективы развития производства мяса птицы механической об- 10 валки

1.1.1 Российский рынок мяса птицы

1.1.2 Качественные показатели мяса птицы механической обвалки

1.1.3 (функционально-технологические свойства мяса птицы механической обвалки 1-2 Основные направления алиментарной коррекции йодной недоста- 23 точности с использованием препаратов неорганического йода

1.2.1 Факторы, влияющие на обеспеченность организма человека 23 йодом

1.2.2 Использование препаратов неорганического йода в производ- 30 стве пищевых добавок

1.2.3 Ассортимент и технология йодированных пищевых продуктов 36 1-3 Теоретические предпосылки разработки технологии структурированных волокон на основе альгината натрия

1.3.1 Строение альгинатов

1.3.2 Физико-химические свойства альгинатов

1.3.3 Использование метода ионотропного гелеобразования в произ- 42 водстве структурированных волокон на основе альгината натрия

Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий качественно новых видов пищевых продуктов, предназначенных не только для дифференцированного обеспечения потребностей человека в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике различных заболеваний, укреплению защитных' функций организма и адекватной адаптации человека к окружающей среде.

В настоящее время состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями. В числе приоритетных направлений в коррекции здоровья человека является профилактика дефицита йода. По распространенности йодцефицитные заболевания вышли сегодня на одно из первых мест среди массовых неинфекционных заболеваний. По имеющимся данным более 60% населения России проживают в регионах с природно-обусловленным дефицитом йода, около 100 млн. россиян находятся в йодцефицитном, состоянии различной степени тяжести (Онищенко Т.Г., Позняковский В.М., Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Цыб А.Ф.1, Шатнюк JI.H., Шахтарин В.В. и др.)

Одним из методов йодной профилактики является использование в питании комплексных соединений неорганического йода с различными пищевыми продуктами и веществами. При этом в качестве матрицы для йода могут быть применены носители животного и растительного происхождения, а также смешанные носители, представленные несколькими видами и классами веществ. Перспективным направлением разработки йодированных продуктов является использование соединений неорганического йода с пищевыми волокнами. Использование пищевых волокон в качестве носителя йода обусловлено не только их выраженными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, но и дефицитом в рационах питания практически всех групп населения (Анти-пова JI.B., Вайнштейн С.Г., Герасимова И.Ш., Дагбаева Т.Ц., Дудкин М.С., Ковалев Ю.И., Лескова Л.Ю., Липатов H.H., Масик A.M., Морозова A.A., Рогов И.А., Селятинская В.Г., Токаев Э.С., Цикуниб А.Д., Щелкунов Л.Ф. и др.).

Среди пищевых волокон для разработки продуктов функционального назначения можно выделить продукты переработки морских водорослей, в частности, соли альгиновой кислоты. Альгинаты являются одним из безопасных и широко апробированных в пищевой технологии природных энтеросорбентов, выводящих из организма радионуклиды и тяжелые металлы за счет сорбции, ионообмена и комплексообразования. Целесообразность регулярного употребления альгинатов в пищу подтверждена всесторонними медико- биологическими исследованиями, которые показали терапевтический эффект их использования при лечении гастроэнтерологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т.д. (Корзун В.Н., Воронова Ю.Г., Парац А.Н., Подкорытова A.B., Рогельская JT.A., Сагло В.И., Скорикова А.И., Подкорытова

A.B., Воронцова О.С., Ибрагимова З.И., Ильинова С.А., Бутина Е.А.).

Химический состав продуктов способен оказывать положительное воздействие на усвоение йода организмом человека. Так, например, многие авторы*, указывают, что даже при достаточном поступлении йода синтез гормонов щитовидной железы невозможен в отсутствие аминокислот тирозина и фенилаланина. Известно, что ненасыщенные жирные кислоты, присоединяя к себе ионизированный йод, легко переносят его через стенки кишечника, однако для дальнейшего его высвобождения и усвоения необходима аминокислота- метионин. Поэтому при проектировании обогащенных йодом пищевых композиций их ин-гредиентной основой должен являться продукт, отличающийся высоким содержанием указанных амино- и жирных кислот (Еремин В.А., Позняковский

B.М., Спиричев В.Б., Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В., Тутельян В.А., Устинова A.B., Цыб А.Ф., Шатнюк JI.H. и др.).

В связи с этим одним из перспективных видов основного сырья при производстве йодированной кулинарной продукции является мясо птицьь механической обвалки (МПМО), отличающееся высоким содержанием серосодержащих, ароматических аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эксперты мясного Союза России прогнозируют в текущем пятилетии, как минимум, удвоение спроса на МПМО. В общей массе производства мяса птицы доля кур-несушек занимает около 10 % от общероссийского объема производства. При этом, учитывая значительную жесткость мяса, они направляются в основном на переработку в консервное производство. Поэтому изучение потребительских свойств кур-несушек, как перспективного вида сырья для механической обвалки, имеет практическую значимость.

Таким образом, исследования, направленные на разработку технологии йодированных рубленых изделий из МПМО с использованием комплексного соединения калия йодида с альгинатом натрия являются актуальными.

Работа выполнена в соответствии с целевой комплексной межвузовской научно-технической программой «Поисковые и прикладные исследования высшей школы в приоритетных направлениях науки и техники «Пища, экология, человек», региональной научно-технической программой «Экология Ор-ловщины» и госбюджетной темой, выполняемой'на кафедре технологии питания Орловского государственного института экономики и торговли «Разработка продуктов, блюд и рационов с профилактической направленностью для различных групп населения Центральной России», № гос. per. 01.200.201785.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка технологии- йодированных рубленых изделий из мяса кур-несушек механической обвалки с использованием полифункционального наполнителя «Иод-альгинат».

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Провести аналитический обзор литературно-патентных источников информации по теме исследования;

• Изучить качественные показатели мяса кур-несушек ручной (МКРО) и механической обвалки (МКМО);

• Экспериментально обосновать технологию и рецептуру полифункционального наполнителя «Йод-альгинат»;

• Аргументировать технологическую целесообразность замены используемого в качестве наполнителя хлеба пшеничного на «Йод-альгинат» в рецептурах рубленых изделий из МКМО;

• Определить потери йода на разных стадиях технологического процесса производства кулинарной продукции из МКМО;

• Разработать технологию и рецептуры йодированной кулинарной продукции из МКМО с использованием «Йод-альгината»;

• Исследовать пищевую ценность и показатели безопасности котлет «Куриные йодированные»;

• Провести медико-биологический мониторинг обеспеченности йодом студентов вуза до и после приема разработанных кулинарных изделий.

Научная новизна работы:

• Найдены оптимальные технологические параметры производства полифункционального наполнителя «Йод-альгинат», полученного методом ионо-тропного гелеобразования альгината натрия лактатом кальция в присутствии калия йодида;

• Установлены зависимости влияния «Йод-альгината» на функционально-технологические свойства МКМО;

• Определено, что использование «Йод-альгината» в технологии кулиьарной продукции из МКМО позволяет снизить потери йода при тепловой обработке на 22,8-23,4 % по сравнению с полуфабрикатами; при производстве которых использовался способ прямого йодирования фаршей калия йодидом.

Практическая значимость работы:

• Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практического применения альгинатов не только в.качестве биологических добавок, но и как наполнителей при производстве изделий из МКМО;

• Новизна разработанного технического решения подтверждена получением Патента РФ № 019381 «Способ получения йодированных пищевых войокон» (Бюл.№ 15 от 27.05.2008 г);

• Результаты выполненных исследований реализованы при разработке проектов технической документации: ТУ -9197-011-02537419-07, ТИ 9197-01102537419-011 «Полифункциональный наполнитель «Йод-альгинат»; ТУ 9214010-02537419-07, ТИ 9214-010-02537419-010 «Полуфабрикаты котлеты куриные йодированные».

• Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией на предприятиях общественного питания Орловской области и в промышленных условиях ОПО «Союз Орловщины».

• Результаты работы внедрены в учебный процесс Орловского государственного института экономики и торговли, где используются в ходе преподавания дисциплин «Технология диетического и лечебно-профилактического питания», «Функциональное питание».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международной научно-практической конференции ««Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга, и рекламы товаров: методология, теория, практика» (2005, г. Орел); межрегиональной научно-практической конференции «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека» (2006,- г. Красноярск); международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной' политики здорового питания в России» (2006, г. Орел); международной научно-практической конференции «Окружающая среда и здоровье» (2006, г. Пенза); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (2007, г. Новосибирск); 2-ой межрегиональной научно-практической конференции «Ресторанный бизнес: технология успеха» (2007, г. Красноярск); У1 международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (2007, г. Могилев); международной научно-практической конференции «Инновационный бизнес» (2007, г. Орел).

Публикации и результаты работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 18 работ, в том числе патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из>введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы (201 отечественных и 87 зарубежных авторов). Основной текст диссертации изложен на 187 страницах машинописного текста, иллюстрирован 59 таблицами и 22 рисунками.

7.4. Выводы по главе

1. Учитывая постоянное увеличение покупательского спроса на мясо птицы с социально-экономической точки зрения можно прогнозировать, что для Орловской области йодированные полуфабрикаты из мяса птицы, в т.ч. и из МКМО будут пользоваться спросом у широких слоев населения.

2. Рассчитано, что себестоимость «Котлет куриных йодированных» практически не отличается от котлет, изготовленных из мяса птицы ручной обвалки. Это подтверждает конкурентоспособность «Котлет куриных йодированных» на рынке рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

3. В результате биологического мониторинга установлено, что ежедневное использование 1 ООг «Котлет куриных йодированных» (содержащих половину суточной потребности человека в йоде), позволяет ликвидировать йоддефициное состояние у 30% обследованных студентов.

4. Представленные результаты позволяют говорить о том, что разработанный продукт может быть рекомендован в питании широких слоев населения с йоддефицитными состояниями.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Исследования функционально-технологических свойств показали, что в МПМО показатели ВСС и ВУС соответственно на 5,9 и 14,4% ниже, чем в МКРО. Механическая обвалка кур приводит к формированию менее устойчивой к технологической обработке белково-жировой матрицы. Это подтверждено снижением показателей ЖУС, ЭС СЭ, которые для МКМО сбответственно на 16,4; 8,1% и 24,0% ниже, чем для МКРО. В связи с этим при производстве фаршевых изделий из МКМО'требуется использование наполнителя, способного скорректировать в нужном направлении структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

2. На основании изучения технологических показателей и органолептической оценки установлено, что эффективное соотношение МКМО': «Йод- альгинат» в фарше находится в пределах 2,3^-2,4 : 1. При данном соотношении отмечено значительное возрастание показателей ВСС, ВУС и ЖУС фаршей соответственно на 21,3%, 26,1% и 65,2% по сравнению с МКМО.

3. Установлено, что замена хлеба на «Йод-альгинат» в фаршах из МКМО обусловливает увеличение значений ВСС, ВУС, ЖУС соответственно на 8,8%; 8,4% и 39%. атак же приводит к увеличению показателей ПНС на 21,0%. Адгезионная способность соответственно возрастает на 9,1% и 99%. Использование «Йод-альгината» позволяет понизить потери массы при жарке на 21,7 % по сравнению с контролем.

4. Определено, что потери йода при жарке полуфабриката «Котлеты куриные йодированные» на 23,4% меньше по сравнению с полуфабрикатом, в котором использовался метод прямого йодирования фаршей. Наиболее предпочтительным способом тепловой обработки полуфабриката «Котлеты куриные йодированные» является^ обработка в пароконвектомате, при которой отмечено снижение потерь йода на 8,0-8,7% меньше по сравнению с жаркой основным способом.

5. Установлено улучшение качественного состава белков «Котлет куриных йодированных», обусловленное более высоким уровнем содержания незаменимых, в т.ч. серосодержащих и ароматических аминокислот. Перевариваемость белков «Котлет куриных йодированных» находится практически на одном уровне с контрольным образцом.

6. В результате биологического мониторинга установлено, что ежедневное использование 100г «Котлет куриных йодированных» (содержащих половину суточной потребности человека в йоде), позволяет ликвидировать йоддефициное состояние у 30% обследованных студентов.

7. Разработаны проекты нормативно-технической документации на «Йод-альгинат» и «Котлеты куриные йодированные».

8. Новизна разработанного технического решения подтверждена получением Патента РФ № 019381 «Способ получения йодированных пищевых волокон» (Бюл.№ 15 от 27.05.2008 г)/

1. Абалдова, В.А. Влияние конструкции сепарирующего узла пресса на показатели механической обвалки птицы Текст. / В.А.Абалдова. // Птица и ее переработка, 1993, №3.

2. Агаджанян, H.A. Химические элементы в среде обитания и экологический портрет человека Текст. / H.A. Агаджанян, A.B. Скальный. — М.: Медицина, 2001.-83 с.

3. Алешин, Б.В. Гипоталамус и щитовидная железа Текст. / Б.В. Алешин, В.Н. Губский.- М.: Медицина, 1983. 184с.

4. Алмаши, Э., Эрдели, Л., Шарой, Т. Быстрое замараживание пищевых продуктов Текст. / Э:Альаши М., Легкая и пищевая промышленность, 1981.-408с.

5. Аминина, Н.М. Новый подход к получению лечебно-профилактической продукции Текст. / Н.М. Аминина // Эколого-гигиенические проблемы питания населения: Мат-лы республ. науч. конф. — Киев, 1992. —С. 143-145.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. -М.:Колос, 2001.-570 с.

7. Артамонов, С.А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки Текст. / дисс.на.со-иск.уч.степ.к.т.н. по спец.05.18.16. -М.,2005. -156с.

8. Артюхова, С.И. «ЙодДАР» в продуктах функционального питания Текст. / С.И. Артюхова // Молочная промышленность. 2005. - №3. - С.46.

9. Артюхова, С.И. Обогащение пищевых продуктов йодсодержащими функциональными микронутриентами: медикобиологические аспекты и современные технологические подходы: Ппецлит. Обзор Текст. / С.И. Артюхова, Е.А. Молибога.- Омск. Изда-во ОмГТУ, 2004.- 132с.

10. Артюхова, СИ. Использование йодсодержащих добавок в производстве плавленых сыров Текст. / С.И. Артюхова, Е.М. Буданова, Е.А. Молибога // Сб. ст. межд. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». Омск,2003.-С. 150-151.

11. Атаев, М.М. Некоторые механические свойства студней альгината кальция Текст. / М.М. Атаев, B.C. Баранов // ЦНИИТЭИпищепром (Серия 3. Кондитерская промышленность) 1972. -вып.7 - с.12-13.

12. Атаев, М.М. О пищевых студнях производных альгиновой кислоты и некоторых других полисахаридов морских водорослей Текст.: Дисс.канд.техн.наук / М.М. Атаев. М., 1972 - 153 с.

13. Беляев, E.H. Мониторинг питания и качества, пищевых продукте системе социально-гигиенического мониторинга. Текст. / Е.Н.Беляев //Вопросы питания. 1996.-№3.-С. 12-13.

14. Битуева, Э.Б. Восстановление микроэлементарного баланса организма на примере восполнения йодной недостаточности Текст. / Э.Б. Битуева, Ю;А. Капустина, С.Д. Жамсаранова // Фундаментальные исследования. 2004. - № 3.- С. 96.

15. Битуева, Э.Б. Изучение свойств эластической ткани с дальнейшим использованием на пищевые цели Текст. / Э.Б. Битуева // авт. дисс. на соискание уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ, 1997.

16. Битуева, Э.Б. Получение и применение «йод-эластина» для производства функциональных продуктов питания Текст. / Э.Б. Битуева, JI.B. Антипова // Все о мясе. 2005. -№1.- С. 19-21.

17. Битуева, Э.Б. Сравнительный анализ эффективности йодсодержащих средств Текст. / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Вестник новых медицинских технологий. 2004. — № 6. — С. 21-22.

18. Брежнева, Е.В. Обеспеченность йодом и селеном взрослого населения г. Кемерово Текст. / Е.В. Брежнева, С.Ф. Зинчук // Тезисы межд. симп. «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, 2002. - С. 32.

19. Буховец, В.И. О возможности возникновения эндемического зоба в условиях достаточного содержания йода во внешней среде Текст. / В.И. Буховец // Микроэлементы в медицине: Тез. докл. Иваново, 1969. - С. 30.

20. Вейс, А. Макромолекулярная химия желатина Текст. / А. Вейс.- М.: Пищ. промышленность, 1971.

21. Велданова, М.В. Дефицит йода Текст. / М.В. Велданова // Медицин, науч. и учеб.-метод, журн. — 2001. № 1. — С. 182-197.

22. Велданова, М.В. Дефицит йода и эндемический зоб взаимосвязь, следствие и сложные причины Текст. / М.В. Велданова // Медицин, науч. и учеб.-метод. журн. — 2001. — № 4. - С. 172-186.

23. Велданова, М.В. Йод — знакомый и незнакомый Текст. / М. В. Велданова, А. В. Скальный,- М.: Дрофа, 2001. 111 с.

24. Ветрова, JI.H. « Управленческий учет в птицеводческих организациях Орловской области.» Текст. / JI.H. Ветрова //«Экономический анализ. Теория и практика». 2004 №4- с.43-47.

25. Взоров, A.JI. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов Текст. / А.Л. Взоров, В.А. Никитков, А.Н. Жген // Пищевая промышленность. 1997. - №12. - С. 28-31.

26. Влияние типа машин, применяемых для механизированной обвалки, на различные свойства мяса домашней птицы и приготовляемых из него изделий Текст. //Journal of Food Science. 1982, т.47 с.1757-1762. Перевод И-05651.

27. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влаго-поглощаемости мяса // Тр.ВНИИМП.-М.-1961.-Т.2.-С.128-137.

28. Воюцкий С.С. Аутогезия и адгезия высокополимеров. — М.: Гостехиз-дат, 1963.-244 с.

29. Выделение и метилирование жирных кислот. Текст. М.:НПО «Ком-лекс».-1981.-16с.

30. Галкина, Н.В. Диффузный эутиреоидный зоб (эпидемиология, этиология и патогенез, роль генетических факторов в развитии, лечение) Текст. / Н.В. Галкина, Н.В. Мазурина, Е.А. Трошина // Проблемы эндокринологии. — 2006. №4. -С. 49-55.

31. Герасимов, Г.А. Всеобщее йодирование пищевой поваренной соли для профилактики йодцефицитных заболеваний: преимущества значительно превышают риск Текст. / Г.А. Герасимов // Эндокринология.- 2001.- С.22-26.

32. Герасимов, Г.А. Иоддефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы Текст. / Г. А. Герасимов, В. В. Фадеев, Н. Ю. Свириденко, Г. А. Мельниченко, И. И. Дедов. — М.: Адаманть. 2002.-168 с.

33. Герасимов, Г.А. Эпидемиология, профилактика и лечение йоддефицитных заболеваний в Российской Федерации Текст. / Г.А. Герасимов // «Тироид Россия». 1997. - С. 39-40.36. ГЖХ ГОСТ Р 51483-99

34. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов /Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Текст. //43th ICMST.-New Zealand.-1997.-р.405-407.

35. Глазкова, И.В. Использование нового вида йодсодержащей добавки в технологии вареных колбас Текст. / И.В. Глазкова, Л.А. Пыльцова, М.В. Маркина // Пища. Экология. Человек: Матер. Междунар. науч.-техн. конф,- М.: МГУПБ, 2003.-С.24.

36. Гоноцкий, В.А., Красуля, О.Н., Попов, H.A., Попков, В.Н. Большаков,

37. A.C. Механическая обвалка мяса птицы: Обзорная информация, Текст. /

38. B.А.Гоноцкий и др. // Мясная промышленность, ЦНИИТЭИ Мясомолпром СССР, М.:, 1982. 28с.

39. Гоноцкий, В.А., Красуля, О.Н., Попов, H.A., Попков, В.Н. Большаков,

40. A.C. Рациональность использования мяса птицы механической обвалки. Текст. / В.А.Гоноцкий и др. // (Мясная индустрия СССР, 1981, №7, с. 16-17.

41. Гоноцкий, В.А., Федина, Л.П., Дубровская, В.И., Гоноцкая, В.А. Мясо птицы механической обвалки. Текст. / В.А.Гоноцкий и др. // Птица и ее переработка, ВНИИПП М.,-2000-№1,2, с.22-26.

42. Гоноцкий, В.А., Федина, Л.П., Хвыля, С.И., Красюков, Ю.Н., Абалдова,

43. B.А. Мясо птицы механической обвалки. / Под общ.ред. А.Д.Давлеева. Текст. / В.А.Гоноцкий и др. М.:Альфа-Дизайн.-2004.-200с

44. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / A.B. Горбатов. М., Пищевая промышленность, 1979. - 380 с.

45. Гореликова, Г.А. Гигиенические и технологические аспекты разработки йодированного напитка для профилактики йоддефицитных состояний Текст.: дис. канд. биол. Наук: 14.00.07 / Г.А. Гореликова. Кемерово, 2000 - 140с.

46. Горлов, И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

47. Грешнов, А.Г. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Company (Великобритания) Текст. / / А.Г. Грешнов, A.JI. Взоров, В.А. Никитков // Пищевая промышленность. 1997. - №11. - С. 68-71.

48. Громова, O.A. Микроэлементозы и их лечение Текст. / O.A. Громова, Т.В. Авдеенко, A.B. Скальный. М.: Колос. 1997. - 40 с.

49. Гуссаковский, Е.Е. Йодированные белки и аминокислоты Текст. / Е.Е. Гуссаковский, Т.А. Бадаев. Ташкент: Фан, 1985.- 126с.

50. Гущин, В.В. Безотходная технология переработки птицы как основа полного использования белка и улучшения экологии производства Текст. / В.В.Гущин. // Докл.межд.научно-технич.конф. «Пищевой белок и экология». М.-2000.-С.22-29

51. Дагбаева Т.Ц. Разработка способа повышения содержания йода в мясном продукте Текст.дисс. на соиск. уч.ст. канд.техн.наук по спец. 05:18.04. Улан-Удэ, 2005

52. Дедов, И. И. Стратегия ликвидации йоддефицитных заболеваний в Российской Федерации Текст. / И. И. Дедов, И. Ю. Свириденко. // Проблемы эндокринологии. 2001. - №6. - Т.46. - С.3-11.

53. Дедов, И.И. Эндокринология: Учебное пособие Текст. / И.И. Дедов, Г.А. Мельниченко, В.В. Фадеев- М.: Медицина, 2000. С. 209-219.

54. Вишневская Т.И. Комплексная технология йод- и альгинатсодержащих продуктов из бурых водорослей дальневосточных морей Текст.дисс. на соиск. уч.ст. канд.техн.наук по спец. 05.18.07 Владивосток, 2003.

55. Дилан, Ф: Недостаточность йода и ее последствия у населения европейских стран Текст. / Ф. Дилан, X. Берг // Бюллетень ВОЗ.-1989.- Т.67.-№3.-С.87-96.

56. Добровольский, В.В. Основы биогеохимии Текст. / В. В. Добровольский. -М.: Химия, 1998.-288с.

57. Дудкин, М.С. Комплексы белков и пищевых волокон обогащенные йодом Текст. / М.С Дудкии, Т.В. Сагайдак, Л.Ф, Щелкунов // Известия вузов. Пищевая технология.- 2001. №2-3 .- С. 15-16.

58. Еремин, Ю.Н. Влияние качественно различного жира в питании на состояние щитовидной железы, генез и обратное развитие зоба: автореф. дис. . д-ра мед. наук / Ю.Н. Еремин. Свердловск, 1974. - 24 с.

59. Ершова, В.А. Текст. / В.А. Ершова, В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, Н.В. Михеева, Э.С. Бондарева.// Тр. Московского ин-та народного хозяйства им. Г.ВГ. Плеханова, 1968, вып. 58, с.125.

60. Жукова, Г. Ф. Иод. Свойства и распространение в окружающей среде Текст. / Г. Ф. Жукова, С.А. Савчик, С.А. Хотимченко. // Микроэлементы в медицине. 2004.-№ 5 (1) - С. 1-6.

61. Журавская, Н.К., Алехина, JI.T., Отряшенкова, JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. Текст. / Н.К.Журавская М.: Аг-ропромиздат, 1985.- 296 с.

62. Зельцер, М.Е. Эутиреоидная гиперплазия щитовидной железы актуальная проблема современной эндокринологии Текст. / М.Е. Зельцер // Проблемы эндокринологии. - 1988. - Т. 34, № 4. —С. 43-45.

63. Игнатова, А.Ю. Коррекция рационов питания больных сахарным диабетом путем применения лечебно-профилактического напитка Текст. / А.Ю. Игнатова // Матер.Ш междунар. научно-практич. конф. «Пища.Экология.Человек.». М.: 1999: -С.21.

64. Игнатьев, А.Д., Нелюбин, В.П. О биологической значимости пищевой кости Текст. / А.Д.Игнатьев Мясная индустрия СССР, 1982, № 2, с. 18-20.

65. Использование механически обваленного мяса птицы в качестве сырья при производстве колбас. Текст. // Fleischwirtschaft, 1984, №1 т.64 с.10-13.

66. Калугина, A.A. Штормовые водоросли дешевое удобрение Текст. / A.A. Калугина // Природа. - 1964. - №4.— С. 92.

67. Кандрор, В. И. Молекулярно-генетические аспекты тиреоидной патологии Текст. / В. И. Кандрор. // Проблемы эндокринологии. 2001.—г.47.-№5.-С.З-10.

68. Кармас, 3. Технология свежего мяса. Текст. / З.Кармас. М., Пищевая промышленность, 1978.-335с.

69. Касаткина, Э. П. Иоддефицитные заболевания: генез, профилактика, лечение Текст. / Э. П. Касаткина. // Фарматека. 2003. - №8.-С. 10-13.

70. Кашин, В. К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода Текст. / В. К. Кашин. Л.: Наука, 1987.- 261с.

71. Кашин, В.К. Эффективность применения йода в животноводстве Текст. / В.К. Кашин // Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине.- Самарканд.- 1990.- С.367-368.

72. Кизеветтер, И.В. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений Текст. / И.В. Кизеветтер, B.C. Грюнер, В.А. Евтушенко. — М.: Пищевая промышленность, 1967. 416 с.

73. Кизеветтер, И.В. Химический состав и народнохозяйственное значение промысловых макрофитов морей. В кн.: Использование биологических ресурсов Мирового океана Текст. / И.В. Кизеветтер. -М.: 1980. - с. 131-150.

74. Ковалева, Е.А. // Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ламинарии японской Текст.: Дисс. . .канд.техн.наук/Е.А.Ковалева.-Владивосток,2002.-216с.

75. Коломийцева, М.Г. Микроэлементы в медицине Текст. /М.Г. Коломийце-ва, Р.Д. Габович. М.: Медицина, 1970. — С. 35-41.

76. Костюченко, М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных из- ' делий йодом Текст. / М.Н. Костюченко, Т.Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк // Хлебопечение России.-2003:-№1.- С. 11-13. •

77. Коненкова, И.И. // Комплексное использование альгинатов в технологии мясных рубленых изделий Текст.: Дисс. .канд.техн.наук /И.И.Коченкова.г М.,2002.-189с.

78. Кошелева, Т.Н. Об использовании альгината натрия в качестве студнеобразователя в.кулинарных изделиях Текст.: Дисс. .канд. техн. Наук/Т.Н. Кошелева.-М., 1980.

79. Краков, В.А. Профилактика заболеваний щитовидной железы Текст. / В;А. Краков.- М.: «Медицина», 1968. 16 с.

80. Красуля, О.Н. Качественные характеристики мяса птицы механической обвалки и использование его в производстве вареных колбас Текст. / О.Н.Красуля // Диссертация кандидата наук М.,1983.

81. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мяса в 2005 году. Текст. / М.Б. Ку зьмичева.//Мясная индустрия: 2006.-№5. - С. 10-15.

82. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мяса птицы в 2004 году Текст. / М.Б;Кузьмичева. // Мясная индустрия. 2005. - №6. - С. 10-14.

83. Кучеру, Н.Х. Применение йодинола при лечении животных и птицы Текст. / Н.Х. Кучеру //Ветеринария.-1994.-№5.-С.35-37.

84. Лазаренко, Г.Е. Альгиновая кислота, и механизм фиксации радионук-лиидов бурыми водорослями Текст. / Г.Е. Лазаренко, Г.Г. Поликарпов. В кн.: Радиационная и химическая экология гидробионтов. - Киев: Наукова думка, 1972. - с. 105-112.

85. Левачев, М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров на организм как основа для рекомендации в практике питания Текст. / М.М.Левачев// Вопросы питания, 1980, №5, с.50-55.

86. Леонова 'I'.M., Юмашева H.A. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2006 году//Все о мясе.-2007.-№2.-3-9с.

87. Лескова, C.IO. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас: автореф. дис. на соискание уч. степени к.т.н., Улан-Удэ, 2005.

88. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. // Пищевая и перераб.пром-сть.-1986.-№4.-С.48-52.

89. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н.Н.Лйпатов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1995.-№3.-С.4-9.

90. Липатов, H.H., Лисицын, А.Б., Юдина, С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н.Липатов и др. // Хранение и переработка сельхозяйственного сырья.-1996.-№2!-С.24-25.

91. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И. Технологические свойства мясного фарша с наполнителем из структурированного альгината натрия Текст.//Мясная индустрия, 2002.-№ 5 .-С.15-17. .

92. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И., Осипова Г.А. Реологические свойства мясных фаршей с альгинатами Текст. // Мясная индустрия, 2002.-;№ 7 .-С.50-54.

93. Литвинова Е.В. Кальцинированный наполнитель для паштета Текст. // Мясная индустрия.-2003.-№7.-С.З0-32.

94. Лузан, В.Н. Использование йодида калия при посоле фарша. Текст. / В.Н. Лузан, Т.Ф. Чиркина, Э.С. Токаев // Мясная индустрия.- 2000.- №5.-С.25-26.

95. Лузан, В:Н. Использование йодида калия при производстве фаршевых мясных продуктов Текст. / В.Н. Лузан, С.Ю. Лескова, G.G. Лузан // Мясная индустрия. 2003. — № 10. - С. 34-36.

96. Лузан, В.Н. К вопросу обогащения йодом мясных продуктов Текст. / В.Н. Лузан, Э.Б. Битуева, В. Матусевич // Мясная индустрия.- №3.- 1997.

97. Лузан, В.Н. Расширение ассортимента мясных продуктов, содержащих биологически активные компоненты Текст. / В.Н. Лузан, Т.Фг Чиркина // Изв. вузов. Сер. Пищ. технол. -1997 —№4-5.-С. 31-32. .

98. Монкрифф, Р.У. Химические волокна Текст. / Р.У. Монкрифф. М.: Легкая индустрия, 1964. - с.227.

99. Морозова, A.M. Диагностика и лечение заболеваний щитовидной железы Текст. / A.M. Морозова, Б.Г Андрюков, Е.В., Шендрикова, Л.А Шапкина. -Владивосток: Дальпресс, 2000. 54 с.

100. Мохнач, В.О. Соединения йода с высокополимерами, их антимикробные и лечебные свойства Текст. / В.О. Мохнач. — Л.: АН СССР.—1962.— 178с.

101. Мохнач, В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных соединений Текст. / В.О. Мохнач. Ленинград.-1968.-297с.

102. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. — М.: Изд-во Минздрава, 1991. 24 с.

103. О пролонгации Республиканской целевой программы на 2001-2005 годы «Профилактика йоддефицитных заболеваний в Республике Бурятия» // Пояснительная записка к проекту постановления Правительства Республики Бурятия . -Улан-Удэ, 2001.-С. 1-3.

104. Онищенко, Г.Г. О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний Текст. / Г.Г. Онищенко, А.Н Петухов, И.В. Свяховская.// Вопросы питания. 1998. - №2. - С. 9-11.

105. Органический йод и питание человека // Пищевая промышленность. 2004. -№Ю.-С. 90-92.

106. Пат Российской Федерации №2228118. Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства Текст. Опубл. 10.06.2004.—Бюл. №16.

107. Пат. 2052953 Российская Федерация МКИ6 Ф 23L 1/0524. Способ получения диетических пищевых волокон Текст. / Н.П.Шелухина; заявитель и патентообладатель Шелухина Н.П. №5062133/13; заявл.28.09.1992; опубл. 27.01.1996; Бюл. №13.

108. Пат. 2099953 Российская Федерация. Способ производства колбасных изделий. Текст. Опубл. 1997. 12.27.

109. Пат. 2142723 Российская Федерация, А 23 L 1/304, А 61 К 33/19. Способ получения йодированной пищевой добавки Текст. / Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В:Н., Ланцов С. А. 18.11.98.

110. Пат. 2151611 Российская Федерация, МПК7 А 61 К38/16. Средство для регулирования йодного обмена или профилактики йоддефицитных состояний Текст. / Цыб А.Ф., Розиев P.A., Скворцов В.Г., Клепов А.Н., Скобелев И.В., Ус

111. П.П., Кузин В.В., Гончарова А.Я., Бозаджиев Л.Л., Григорьев А.Н.; заявитель и патентооблатель Научно-производственное предприятие "МЕДБИОФАРМ" -№99112675/14; заявл. 18.06.1999; опубл. 27.06.2000, Бюл.18, 2000.

112. Пат. 2240018 Российская Федерация. Способ производства белково-жировой эмульсии Текст. / Лузан В.И., Лескова С.Ю., Брянская И.В. 20.11.2004. Дисс. Канд. Техн. н. 14.00.07. Улан-Удэ, 2005 140с.

113. Пат. 2245078 Российская Федерация. Способ получения сухого гидролиза-та эластина Текст. /Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д. 23.07.2003.

114. Патент Российской Федерации №2228117 А 23 L 1/30, 1/0532, С2. Способ получения пищевых волокон / Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коненкова И.И., Дурнев А.Д.Опубл. 10.05.2004 Бюл.№13.

115. Подкорытова, A.B. О составе и физико-химических свойствах альгино-вых кислот и альгинатов из бурых водорослей Текст. / A.B. Подкорытова. — В кн.: Труды ТИНТРО-Владивосток, 1973, вып.4, с. 86-89. Серия исследования по технологии рыбных продуктов.

116. Применение количественного микроструктурного ' анализа в мясной промышленности и научных исследованиях. Методические указания. Текст. /-М.: РАСХН, 1995.

117. Продукция отменного качества. Текст. // Рыбные и мясные ресурсы.-2002.-№1. с. 19.

118. Прокорчук, B.C. Патоморфоз эндемического зоба Текст. / B.C. Прокорчук //Архив патологии. -1998. № 12.-С. 3-10.

119. Проспекты фирмы «Baader Food Processing machieri».

120. Проспекты фирмы «Townsend Protecon langen»

121. Радович, H. и др. Влияние типа устройства для отделения мяса от костей на содержание и размер частиц костей на механически отделенном мясе. Текст. / Н.Радович и др. // «Technologia mesa» т.24, №2, с.41-44.

122. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник Текст. /под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

123. Роговина, JI.3. Успехи химии Текст. / JI.3. Роговина, Г.Л. Слонимский. 1974.-T.43.-C.1102.

124. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / /Под ред.А.М.Тутельяна. М.:Брандес-медицина,1998.-~

125. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». М., 2001.

126. Свириденко, Н.Ю. Использование препарата йодированного масла (липио-дол) в районах с умеренной йодной недостаточностью Текст. / Н.Ю. Свириденко, Н.М. Майорова //Проблемы эндокринологии.- 1995,- №6.- С.8-11.

127. Свириденко, Н.Ю. Микроэлемент интеллекта Текст. / Н.Ю. Свириденко // Наука и жизнь. 2003. - №10. - С. 66-70.

128. Сельскохозяйственная продукция. Текст. Производство, 1992 -№11-с.22".

129. Селянский, В.М. Анатомия и физиология сельскохозяйственной птицы. Текст. / В.М.Селянский -М., Агропромиздат, 1986 г.

130. Сороко, О.Л., Жук, Н.П., Расолько, Л.А., Романович, Н.А.Рынок мяса Текст. / О.Л.Сороко и др. // Мясная индустрия. 2006. - №4. - С. 10-12.

131. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Наука и технология. 2004 (сибирское университетское изд.-во Новосибирск). -С. 128-130.

132. Спиричев, В. Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов мик-ронутриентами Текст. / В. Б. Спиричев // Вопросы питания. -2000. -№4. С. 1319.

133. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. / В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. 2000. - №7.

134. Справочник по диетологии Текст. ' / Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова //М.: 1981. —С. 96-98.

135. Стрелецкая, Д., Лукачкая, И., Мравцова, И., Рыбарова,Б. Химический состав и методы оценки качества механически сепарированного мяса птицы. Текст. / Д.Стрелецкая и др. // Hydinarsky priemysel, т.26, №5-6 с.207-240.

136. Сухинина, С.Ю. Гигиенические аспекты разработки пищевого продукта для профилактики йодной недостаточности: автореферат на соискан. учен. степ, канд. техн. наук Текст. / С.Ю. Сухинина. Кемерово, 1995.

137. Сухинина, С.Ю. Йод и его значение в питании человека Текст. / С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский // Вопросы питания. №3. — 1995. — С.12.

138. Тимошенко, H.A. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом Текст. / H.A. Тимошенко, Б.С. Стефанова, С.А. Мокшанцева//Мясная индустрия.- 2001.- №7.- С.25-26.

139. Тимошенко, Н.В., Стефанова, И.Л. Детские мясные продукты из птице-водческоко сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия

140. Текст. / Н.В.Тимошенко и др. М.:2001 .-209с.

141. Титов, Е.И. Разработка комбинированного йодсодержащего мясного продукта Текст. / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, К.Е. Харыбина // Все о мясе. 2000. - №3.- С.16-18.

142. Толкунова, H.H. Потребительские свойства вареных колбасных изделий с йодказеином / H.H. Толкунова, А .Я. Бидюк // Пищевая промышленность. — 2002.-№9-С. 46.

143. Толстогузов В.Б., Изюмов Д.Б. Способ приготовления искусственных пищевых продуктовТекст. /. Авторское свидетельство СССР №296554, 1971.

144. Толстогузов, В.Б. Анизотропия механических свойств студней альги-ната кальция Текст. / В.Б. Толстогузов, Г.Л. Слонимский, Д.Б. Изюмов. -Высокомолекулярные соединения. 1970 - сер. Б., 12. - № 6. - с.408-410.

145. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства Текст. / В.Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978.

146. Толстогузов, В.Б. Некоторые физико-химические аспекты получения искусственных продуктов питания Текст.: Дисс. .д-ра хим. наук / В.Б. Толстогузов. -М., 1975. 443 с.

147. Толстогузов, В.Б. Способ приготовления искусственных пищевых продуктов Текст. / В.Б. Толстогузов, Д.Б. Изюмов. Авторское свидетельство СССР №296554, 1971.

148. Туев, А.Д. Влияние внекорневой подкормки на содержание йода в растениях Текст. / А.Д. Туев, Э.В. Салова // Микроэлементы в биосфере и их- применение в сельском хозяйстве и медицине Сибири и Дальнего Востока,- Улан-Удэ.- 1972.-С.108.

149. Тульская, В. Экспересс-метод экстракции жира из жировой ткани Текст. / В.Тульская // Мясная индустрия СССР 1958.-№Г.-с.9-10.

150. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. Текст. — М.: Пищевая пром-сть, 1972.

151. Унифицированная методика определения аминокислотного состава белковых продуктов. Текст. / М.:НПО «Комплекс».-1989.-21с.

152. Урьев Н.Б., Талейсник M.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. Текст. М.: Пищевая пром-сть. - 1976. -240с.

153. Устинова, A.B. Обогащенные йодом мясные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста Текст. / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко // Все о мясе. 2005. - №1. - С. 35-37.

154. Фомин, H.A. Физиология человека: пособие.- 3-е изд. [Текст] / H.A. Фомин. М: Просвещение: Гуманит. Изд. Центр ВЛАДОС, 1995. - 401с.

155. Фронинг, Г.В. Механически отделяемое от костей птичье мясо. Food Technology, Текст. / Г.В.Фройнинг и др.- 1976,№30, по.9, рр 50-63.

156. Хамагаева, И.С. Йодированные пробиотические препараты: Монофафия Текст./ И.С. Хамагаева, A.B. Бадлуева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004.-115 с.

157. Хвыля, С.И. Проблемы оценки качества мяса механической обвалки Текст. / С.И.Хвыля //Всё о мясе. 2001.- №4,- С. 5 -7.

158. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий /Под ред. М.М.Скурихина, М.Н.Волгарева Текст. В2х томах. М. ¡Гласность, 1994.-Т.2.-С.20-25.

159. Хлебников, В.И. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами Текст. / В.И. Хлебников, С.Ю. Дмитриенко // Известия вузов. Пищевая технология 2004. - №1.- С.67-68.

160. Цикубин, А.Д. Производство соевого молока, обогащенного йодом, для профилактики эндемического зоба Текст. / А.Д. Цикубин // Известие ВУЗов. Пищевая технология.- 1999. -№1.-С. 40-41.

161. Цыб, A.B. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность Текст. / A.B. Цыб, В.В. Шахтарин, P.A. Розиев // Молочная промышленность. —2000. №6. -С. 45-48.

162. Цыб, A.B. Новые подходы к решению проблемы ликвидации йодцефицит-ных состояний Текст. / A.B. Цыб, В.А. Тутельян, Т.Г. Онищенко, В.В. Шахтарин // Пищевая промышленность. — 2004. №11. - С. 84-86.

163. Черняев, С.И. Йод + молоко = здоровье Текст. / С.И. Черняев, О.В. Томча-ни, И.И. Зеваши //Молочная промышленность. 2000. - №10. - С. 33-34.

164. Чиркина, Т.Ф. Йодированные мясопродукты Текст. / Т.Ф. Чиркина, Э.Б. Битуева, В.И. Лузан//Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №5-6.

165. Шабров, A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи Текст. / A.B. Шабров, В.А. Далали, В.Г. Макаров. М.: Аввалон, 2003.-184 с.

166. Шатнюк, Л.Н. Использование йодсодержащих добавок для обогащенияхлебобулочных изделий Текст. / JI.H. Шатнюк, Т.Б. Цыганова, М.В. Костю-ченко//Хлебное дело.- 2002.- №1.- С.30-32.

167. Шейнберг, А.И. Роль питания в профилактике эндемического зоба Текст. / А.И. Шейнберг, Ю.Н. Еремин.- М!: Медицина, 1979.-176с.

168. Шишкина, А.А. Йодированный хлеб Текст. / А.А. Шишкина, В.А. Лоба-чева, Л.С. Рожкова// Хлебопечение России. 1997. - №4. - С. 21.

169. Шумков, Е.Г., Шумкова, В.А. Качество мяса птицы механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов: Об-зорТекст. / М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-30с.

170. Alina, К-Р. Trace elements in soil and plants. 2nd ed. Text. / K-P. Alina, K.P. Herry. — N.Y., L.: CRC Press, 1992.

171. Anderson, J.R. Gillett, T. A. Extractable-emulsifying capacity of hand and me-chanically-deboned mutton Text. / J.R. Anderson // Pood Science, 1974, v.39, No.5, p.l 147-1149.

172. Atkins E.D.T., Matiew W., Parker K.D. and Smoiko E.E. Cristalline structures of poly-D-mannuronic and poly-L-guluronic acids. J. Polymer Sci., 1971, Part B, Polymer Letters 9, PP.311-316.

173. Badji, A.S., Froning, G.W., and Satterlee, L.D., The protein nutritional quality of mechanically deboned poultry meat as predicted by C-PER assay. Text./ A.S.Badji //Food Sci., 45,441,1980.

174. Beardseth, E.L. Localization and structure of alginie gells Text. / E.L. Beardseth. In: Proceeding of the Fifth International Seaweed Symposium, 1965. Pergamon Press, London, 1966.

175. Beaufrere, B. Iodine nutrition in the infant. Committee on Nutrition ofthe French Society of Pediatrics Text. / B. Beaufrere // Arch. Pediatr. 2000.-V. 7.-P. 66-74.

176. Bernal, J. Thyroid hormones and brain development Text. / J. Bernal, J. Nunez //Eyr. J. Endocrinol. 1995,-V. 133.-No.4. -P.390-398.

177. Berry, M.J. Text. / M.J. Berry, ID. Kieffer, J.W. Harney et al.] // J. Biol. Chem.1991.—Vol.266. —P: 14155-14158.

178. Boyar M.M. Food Sci Text. / M.M: Boyar, Di J. Kilcast 1986. - Vol. 51.- № 3. -P. 859-860.

179. Braudo E.E., Belavtseva E.M., Titova E.F., Plashchina I.G., Kruglov V.L, Tolstoguzov W.B., Shierbaum F.R.; Richter M., Berth G. Starch/Starke, 1979;' v.131, p. 188.

180. Buchinger, W. Thyrotropian and thyroglobulian as an index of optimal iodine intake: correlation with iodine excretion of 39,913 euthyroid patients Text. / W.

181. Buchinger, W.O. Lorenz, G. Semlitsch, W. Langsteger, G. Binter, R.M. Bonelli, O. Eber. //Nature.-1997.-V.7.-P.593-507.

182. Burgi, H. Iodine deficiency diseases in Switzerland after Theodor Kocher's survey. A historical review with some new goiter prevalence data Text. / H. Burgi, Z. Supersaxo, B. Selz//Acta Endocrinol (Copenh.). 1990. — Vol. 123. — P. 577-590.

183. Canettieri, G. Isolation and characterization of human type 2 deiodinase gene promoter Text. / G. Canettieri, F.S. Celi, R. Sibilla [et al.] // J. Endocrinol. Invest. — 1999. —Vol. 22, Suppl. to№ 6. — P. 1.

184. Chang, Ytt-oy, Pield, R.A. Protein utilisation of mechanically deboned meat by growing rats Text. / Y.Chang // nutrition, 1977, v, 107, No. 11,p. 1947-1953/

185. Chapman, V.J. Seaweeds and their uses. Third edition Text. / V.J. Chapman, DJ. Chapman. — L.5 1980. -334 p.

186. Dai, G. Cloning and characterization of the thyroid iodine transporter Text. / G. Dai, O. Levy,N. Carrasco //Nature.- 1996.-V. 379.-No.6564.-P.458- 460.

187. Dann, J.T. Iodized oil in the treatment and prophylaxis of IDD Text. / Dunn J.T., Hetzel B.S. [et al.] // The prevention an- control of iodine deficiency disorders -Elsevier, 19.7P 127-134.

188. De Groot, L. J. The Thyroid and its Diseases Text. / L. J. De Groot, P. R. Lar-sen, G. Hennemann. // 6th ed. New York: Churchill Livingstone Inc- 1999.-793 p.

189. Dietary Reference intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink // Inst. Of Med. national Academy Press, Washington, D.C., 2000. - P. 506«

190. Dowell Mc. R.H. Properties of Alginates, Alginate Ind. limited, London, 1961, pp.149-161.

191. Dowell, Mc. New developments in the chemistry of alginates and.their use food. J. Chem. And. Ind. Text. / Mc. Dowell, H. Richard. 1975. - №9. - pp. 391-395.

192. Dunn, J. T. Thyroglobulin: chemistry, biosynthesis and proteolysis Text. / J. T. Dunn, A. D. Dunn, L. E. Bravermann, Rutiger R.D. the Thyroid. A Fundamental and Clinical Text 8th ed. Philadelphia, PA: Lippincott Williams&Wilkins, 2000.

193. Eastoe, J.E., The chemical composition of bone. In «Biochemist Handbook», ed. C.Long Text. /J.E.Eastoe // 1961, p.715, Van Nostrand, Princeton, N.Y.

194. Essary, E.O. and Ritchey, S.J. Amino acid, composition of removed from boned carcasses by use of a commercial boning machine Text. / E.O.Essary // Poult.Sci., 47,1953,1968.

195. FAO. Energi and Protein Reguirements: Report of a Yonind FAO/WHO and HOC. Expert Comitee/Techn/Rep.-Geneva.-1973/- '522/-P.90-92.

196. Field, R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures. Text. / R.A. Field //Meat science. 2000. - Vol.55. - №3. - C.255 -264.

197. Field, R.A. Mechanically-deboned red meat Text. / R.A. Field // Food Technology, 1976, No/9, p.3 6-43.

198. Froning, G. W., Johnson, F. Improving the quality of mechanically deboned fowl meat by centrifugation Text. / G. W. Froning // Food Sei., 38, 279, 1973.

199. Froning, G. W., Makku, C.P. Mechanical Separation of poultry meat and its in products. Text. / G. W. Froning // Poultry meat processing YEdited A.R. Sams\CRC Press LLC, USA, 2001, pp. 243-256.

200. Gitson, R.S. Content and bioability of trace elements in diets Text. / R.S. Gitson //Am. J. Clin. Nu. 1994. Vol. 59.- Suppl.- P. 1223S- 1232S.

201. Grzinina, M. Comparison of gelling properties of proteins in the manufacture of meat products Text. / M. Grzinina, P. Lorenzen // Food Marcet. And Technol.-1990.-4, №3.-P. 14-15.

202. Haug A. Alkaline degradation of alginate Text. / A. Haug, B. Larsen and Smidsröd. Acta chem. Scand., 1967, v.21, № 10, pp.2853-2857.

203. Haug A. Alkaline degradation of alginate Text. / A. Haug. Acta Chem. Scand. - 1967. - v.21.- №3. - pp. 763-768.

204. Haug A. Dissotiation of alginic acid Text. / A. Haug. Acta Chem. Scand, 1961, v.15, № 4. pp. 950-952.

205. Haug A. The degradation of alginate at different pH Text. / A. Haug. -Acta Chem. Scand., 1963, v.17, pp.1466-1471.

206. Haug A., Larsen B, and Smidsröd. A study on the constitution of alginic acid by partial acid hydrolysis. In: Proceeding of the Fifth International Seaweed Symposium, 1965, Pergamon Press, London, 1966, v.20, pp. 183-190.

207. Haug, A. Colloid Intern. Centre Nat. Rech. Sei. Text. / A. Haug. 1961. № 103.-pp. 163-172.

208. Haug, A. Determination of Intrinsic Viscosity of Alginates Text. / A. Haug, O: Smidsrod. Acta chem. Scand, 1962. - v.16. - pp.1569-1578.

209. Haug, A. Fractionation of alginates by precipitation with calcium and magnesium Ions Text. / A. Haug, O. Smidsrod. Acta chem.Scand 1965, v.19, №5, pp. 1221-1226.

210. Haug, A. The effect of divalent metals on the properties of alginate-solution Text. / A. Haug, B. Larsen Acta Chem. Scand, 1965. - v. 19 - pp.329-341.

211. Haug, Larsen and Smidsröd. Studies on the sequence of uronic acid residues in alginic acid Text. / A. Haug, B. Larsen and Smidsröd. Ada Chem. Scand., 1967, v.21, pp.691-701.

212. Henk, W. Hoogenkamp. Innovative geformte Huhnerfleischprodukte. Verar-bei-tungstechnplogie fiir höhere wertschopfung Text. / W. Henk // Fleischwirtschaft. — 1998. Vol.78.-№3.-C. 190-194.

213. Hetzel, B.S. Iodine and neuropsychological development Text. / BiS. Hetzel // J.Nutr-2000- V. 30 (28 Suppl).-P.493-495.

214. Hou, X. Determination of chemical species of iodine in some seaweeds (I) Text. / X. Hou, C. Chai, Q. Qian [et al.] // The Science of Total Environment. — 1997. — Vol. 204.—P. 215-221.

215. Hsu, H.W., Sutton, N.E., Banjo, M.O., Satterlee, L.D., and Kendrik, J.G. The CPER and T-PER assays for protein qualiy Text. / H.W.Hsu // Food Te-chol,32(12),69,1978.

216. Ikeda Shinya. Scaling behavoir of physical properties of food polysaccharide solutions: Dielectric properties and viscosity of sodium alginate aqueous solutions Text. / Ikeda Shinya, Kumagai Hitoshi // J.Agr. and Food Chem. 1997. -45. 9.-c. 3452-3458.

217. Ito, K. The effect of algal polysaccharides on the depressing of plasma cholesterol levels in rats Text. / K. Ito, Y. Tsuchiya // Proc. Int. Seaweed Sympos. — 1972. — Vol. 7. —P. 558-561.

218. Koudrine, A.V. Trace elements and apoptosis Text. / A.Y. Koudrine // TraceElem. Bio. Med.- 1998.-No3 -P. 17-27.

219. Larsen A.B., Smidsröd O. Astudy of the constitution of alginic acid by partial acid hydrolysis Text. / A.B. Larsen, O. Smidsröd. Acta chem.Scand, 1966, v.20, pp.183-190.

220. Liu, X.W. Study on the isolation and cultivation of the vegetative cells of Gracilaria verrucosa Text. / X.W. Liu, X.Y. Liu, Z.M. Bao // Abstr. of 11th Intern. Seaweed Sympos. — Qindao (China), 1983. —P. 152.

221. Lutwak, L.K. The role of dietary calcium: phosphorous ratio in human nutrition Text. / L.K.Lutwak // Proc, Meat Ind, Res, Conf, 1975, p.63-68, Am. Meat Institute Found, Arlington, Va.

222. MacNeil, J.H.,Mast, M.G., and Leach, R.M. Prtein efficiency ratio and level s of selected nutrients in mehanikally debontd poultry meat Text. / J.H.MacNeil // Food Sei., 43,864, 1978.

223. Makata, H., Tyszkiewicz, I. Sensorische analyse der texturprofilierung-feinzerkleinerter fleischprodukte Text. / H. Makata // Fleisch Wirtschaft. 1998.-J.78. - №12 -C.1301-1302.

224. Maxcy, R.M., Froning, G.W., Härtung, T.E. Microbiological quality of ground poultry meat Text. /R.M.Maxcy //Poultry Science, 1973, v.52, Nr.2, p.468-472.

225. Mayfield, T. L., Hale, K. K., Rao, V. N. M., and Angels-Chacon, I. A., Effects of levels of fat and protein on the stability and viscosity of emulsions prepared from mechanically deboned poultry meat Text. / T.L.Mayfield // Food Sei., 43, 197, 1978.

226. Measuring Stunning Voltrage Text. // Poultry International. 1991. - Vol. 30. - №5 -C. 92-94.

227. Mechanically deboned red meat, poultry and fish. Text. // Food Trade Review, 1980, v.50, No.2, p.66-68.

228. Murakami, Y. Utilization of bursted algal meal as food for domestic animals and fowls Text. / Y. Murakami, K. Nisizawa, K. Awaya // Abstr. of 11th Intern. Seaweed Sympos. — Qindao (China), 1983. —P. 184.

229. Oppenheimer, J.H. Thyroid hormone action 1994: the plot thickens Text. / J.H. Oppenheimer, H.L. Schwartz, K.A. Strait // Eur. J. Endocronol. — 1994. — Vol. 130, № 1. —P. 15-24.

230. Orr H. L. and Wogar W. G., Emulsifying characteristics and composition of mechanically deboned chicken necks and backs from different sources, Text. / H.L.Orr // Poult. Sei, 58, 577, 1979.

231. Ozata, M. Iodine and zinc, but not selenium and copper, deficiency exists in a male Turkish population with endemic goiter Text. / M. Ozata, M. Salk, A. Aydin [et al.] // Biol. Trace. Elem. Res. 1999. - Vol. 69, № 3. — P. 211-216.

232. Penman, A method for the determination of uronic acid sequence in alginates Text. / Penman, G.R Sanders // Carbohyd. Res. -1972. -Vol.25. P.273-282.

233. Percival E. Chemistry and Enzymology of marine Algae Polysacharides, London Text. / E Percival, R.H.DowetL ET.Y. - Academ. Press., 1967, pp.99112.

234. Pield, R.A., Riley, M.L., Corbridge, M.H. Ifcifluence of yield on calcium contents of mechanically deboned lamb and mutton. Text. / R.A. Pield // Pood Sei., 1974, v.39, No.2, p.285-287

235. Pushpanjali, Khokhar S. In vitro availability of iron and zink from some Indian vegetarian diets correlations with dietary fiber and phytate Text. // Food Chem. -1996. -56, №2. -C. 111-114.-AHrji.

236. Rees D.A. Biochem. Soc. Trans., 1981., v.9, p. 25.

237. Rees, D.A. Adv. Carbohydr. Chem. And Biochem Text. / D.A. Rees. -1969.-v.24.-p.267.

238. Saffle, R.L., Galbreath, J.W. Quantitative determination of saltsoluble protein in various types of meat Text. / R.L. Saffle // Food Technology, 1964, v. 18, No.11, p.1943-1947.

239. Samir, M. Serum selenium levels in multinodular goiter Text. / M. Samir, MY El-Awady // Clin. Otolaiyngol. — 1998. — Vol. 23, № 6. —P. 512-514.

240. Schnell, P.G. et al. Ultrastructure of mechanically deboned poultry meat Text. / P.G. Schnell //Poultry Science, 1974, v.53, No.2, p.416-419.

241. Schweiger, R.G. Complysing of alginate acid with metall-ions Text. / R-.G. Schweiger. Kolloid z.z. fur Polymer, 1968, H 47, pp.196- -202.

242. Smidsrod, O. A light scattering study of alginate Text. / O. Smidsrod, A. Haug. — Acta. Chem. Scand. 1968. - v.22. -p.797-810.

243. Smidsrod, O. Properties of Poly (1,4 hexuronates) in the Gel State Text. / O. Smidsrod, A. Haug. - Acta chem. Scand., 1972.-v.26,- № 1, pp.79-88.

244. Smidsrod, O. Effect of Periodate oxidation upon the stiffness of the alginate molecule in solution Text. / O. Smidsrod and Painter. Carbohyd. Res., 1973, v.26, pp.125-132.

245. Sokele, B., Yuksan, B. Pracenje sadrzaja triptofana i hidroksiprolina kao in-dikacija kvaliteta polutrajnih i trajnih mesnih preradevina Text. / B.Sokele // Technologia mesa,1979, v.20,No.6,p. 176-178.

246. Structural Componente of alginic acid. Biopolymers, 1973, v.12, pp. 18651887. Text. / Atkins E.D.T., Me dusryn-ski J.A., Maekiew, Purker K.D;

247. The prevention and control of iodine deficiency disorders Text. / Eds. B.S. Het-zel, Y.T. Dunn, J.B. Stanbury. Elsivier. Amsterdam, New York, Oxford, 1987. -354 p.

248. Thedens, P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung von Bruhwurst Text. / P. Thedens //Die FleishereL- 1984.- v.35.-№353№2. -P. 118-119.

249. Theno, D.M. Microstructural comparisons of three commercial frankfurters Text. / D.M. Theno, G.R. Schmidt // J. Food Science, 1978,43, P.845-848.ш?

250. Thiele Н. Über Vorstufen zu ionotropen Gel^nText. /. Kollz. Und Z. Fur. Polym., 1958, band 1961,№2, pp.120-127.

251. Tolstoguzov, W.B., Braudo E.E. J. Text. Stud., 1983, v.14, p. 183.

252. Ursini F. Text. / F. Ursini, S. Heim, M. Kiess [et al.] // Science. 1999. - Vol.285. № 5432. P. 1393-1396.

253. Vadehra, D. V., Baker, R, C. Physical and chemical properties of mechanically deboned poultry meat Text. / D.V.Vadehra // Poultry Science. 1970 - V.49. -C.1446- 1450.

254. Walker, A.R. The human, requirement of calcium: Should low intakes be supplemented Text. / A.R. Walker // Am.J.Clin Nutrition, 1972, v.25, p.518-524.

255. Wallace, M. J. D. and Froning, G. W., Protein quality determination of bone residue from mechanically deboned chicken meat. Text. / M. J. D. Wallace //Poult. Sei., 58, 333, 1979.

256. Woittiez, J.R.T.W. The determination of iodide, iodate, total inorganic iodine and charcoal adsorbable iodine in seawater Text. / J.R.T.W. Woittiez, H.A. Van der Sloot, G.D. Wals // Mar. Chem. — 1991. — Vol. 34. —P. 247.