автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий рациональных эмульгированных мясопродуктов с использованием молочных белково-углеводных препаратов и ультразвукового акустического поля

На правах рукописи

с&мк

Шлыков Сергей Николаевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ РАЦИОНАЛЬНЫХ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ И УЛЬТРАЗВУКОВОГО АКУСТИЧЕСКОГО ПОЛЯ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь — 2007

003052061

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Жидков Владимир Евдокимович

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Ведущее предприятие:

ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН

Защита состоится «13» апреля 2007 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029. г Ставрополь, пр. Кулакова. 2 ауд К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сев Кав ГТУ. Автореферат разослан £> 3 • 0"к . Об-

учений секретарь Диссергациошиго совета, кандидат технических паук, доцент

В. И. Шппулнн

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В связи с быстрым ростом населения на земном шаре ощущается острый белковый дефицит. Одним из путей восполнения белкового дефицита продуктов является привлечение вторичного сырья.

В настоящее время растет интерес к использованию в технологии мясопродуктов концентратов на основе молочной сыворотки. Такие концентраты имеют высокие функционально-технологические свойства (ФТС), низкую себестоимость. Лактоза и ее производные, содержащиеся в этих препаратах, являются мощными пребиотиками бифидобактерий. Благодаря их бифидо-генной активности улучшаются процессы гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена, оказывается положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника и ее адсорбционную способность. Большой вклад в разработку технологий использования и получения препаратов из молочного белково-углеводного сырья в продуктах питания внесли: Рогов И. А., Жаринов А. И., Касьянов Г. И., Храмцов А. Г., Нелепов Ю. Н., Молочников В. В., Mizota Т., Tamura Y., и др.

Для удовлетворения возрастающих потребностей населения в пищевых продуктах требуется не только увеличение валового их производства, но и снижение их себестоимости. Существующие в настоящее время технологические процессы достигли естественного предела. Исследования различных энергетических полей с целью интенсификации технологических процессов пищевых производств начали развиваться давно. В теорию и практику изучения этих вопросов существенный вклад внесли: И. А. Рогов, Ю. Ф. Заяс, Н. Н. Липатов, R. S. Hannan, Н. J. Shepherd, и др. Установлено, что использование энергетических, в частности, акустических полей интенсифицирует ряд физико-химических процессов, способствует улучшению функционально-технологических свойств и органолептических показателей готовой продукции.

В этой связи решение проблемы разработки интенсивных технологий производства рациональных мясопродуктов с регулируемыми функционально-технологическими свойствами и физико-химическими характеристиками является актуальной и составляет предмет диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка интенсивной технологии рациональных по составу, с заданными функционально-технологическими свойствами эмульгированных мясопродуктов, с использованием молочных белково-углеводных препаратов и ультразвукового акустического поля.

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач:

— теоретически обосновать целесообразность использования препаратов, вырабатываемых из молочного белково-углеводного сырья, исследовать их функционально-технологические свойства и изучить некоторые физико-химические и термодинамические характеристики;

- исследовать функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем с молочными белково-углеводными препаратами;

- изучить влияние ультразвукового акустического поля на изменение функционально-технологических свойств модельных фаршей и разработать лабораторную установку ультразвукового параметрического генератора;

- на основании проведенных исследований разработать рациональные рецептурные композиции, принципиальные технологическую и аппаратурную схемы производства вареных колбас;

- изучить показатели качества новых видов колбас, выработанных с использованием молочных белково-углеводных препаратов;

- разработать техническую документацию и выполнить расчет технико-экономических показателей новых видов продукции;

- провести апробацию разработанных рецептурных композиций и технологий вареных колбас на предприятиях Ставропольского края.

Научная новизна. С помощью компьютерной химии и кванта химических расчетов визуально продемонстрированы пространственные структуры молекул лактозы, лакггулозы, а-а-казеина, лактоглобупина, миозина, комплекса этих белков с лактулозой и без нее и определены их некоторые физико-химические и термодинамические свдйства.

Разработаны композиционные составы добавок, состоящих из молочных белково-углеводных препаратов для регулирования химического и аминокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических свойств (CMC) мясопродуктов.

Разработана нейросетевая модель влияния акустического поля на ФТС и CMC фаршевых систем и лабораторная установка ультразвукового (УЗ) параметрического генератора.

Установлены оптимальные параметры обработки фаршевых систем ультразвуковым акустическим полем.

С использованием методологии «Нейронные сети» разрабо1*аны рациональные по химическому и аминокислотному составу эмульгированные мясопродукты с заданными ФТС и CMC.

Практическая значимость. Предложена принципиальная аппаратурная схема процесса обработки ультразвуковым акустическим полем фаршевых систем с использованием УЗ параметрического генератора. Разработаны рациональные рецептуры и технологическая схема процесса производства вареных колбас. Разработаны проекты технической документации на добавку из молочных белково-углеводных препаратов и вареные колбасы под торговой маркой «ВАРЯЖСКИЕ». Предложенные технологии апробированы на предприятии ООО «СКС» г. Михайловска Ставропольского края. Качество опытных партий продукции положительно оценено на предприятии.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на научных конференциях и международных семинарах: международном научно-практическом семинаре «Современные направления переработки сыворотки» (Ставрополь, 2006), международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы повышения про-

дуктивности и охраны здоровья животных» (Ставрополь, 2006); X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону» (Ставрополь, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 4 статьи в журналах, реферируемых ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основное содержание работы изложено на 132 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц и 49 рисунков. Список литературы включает 182 источника.

Содержание диссертационной работы

Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.

В первой главе проведен аналитический обзор научной, технической, патентной литературы по современным проблемам питания, обоснована целесообразность использования препаратов, вырабатываемых из вторичного молочного сырья (сухого обезжиренного молока, бифидогенных концентратов «Лактобел», «КБУ-Рс», лактозы и лактулозы). Рассмотрены методы физической обработки для интенсификации физико-химических процессов и улучшения функционально-технологических и структурно-механических свойств при производстве мясопродуктов. В заключение определены цель и задачи исследования.

Во второй главе представлена схема эксперимента (рис. 1), приведены краткие характеристики объектов исследования, условия проведения опытов, описаны методы планирования и обработки экспериментальных данных.

В качестве объектов исследования были использованы: мясное сырье-говядина жилованная (ГОСТ 779-55); свинина жилованная (ГОСТ 7724-77); соевый концентратсАЯСОМ-Б» (санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.04.916.Г.000011.12.02); сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 23621 -79); бифидогенный концентрат «Лактобел» (ТУ 9229 - 038 - 00437062 - 01); бифидогенный концентрат «КБУ-Рс» (ТУ 9229 - 021 - 00672610 - 99); лактоза пищевая (ТУ 922921 - 005 - 02067968 - 94); лактулоза (ТУ 922900 - 006 -02067968 — 94) и другие ингредиенты и вспомогательные материалы, изготовленные по действующим нормативным документациям и разрешенные к применению Госсанэпиднадзором. Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определялись массовая доля влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), сухих веществ (7), минеральный состав (12) - по общепринятым методикам; водосвязывающая способность фарша (5) - методом прессования по Р. Грау и Р. Хаму; величина рН (6) — потенциометрическим методом; органолептиче-ские показатели (18) - по пятибалльной шкале; водопоглощающая (8), и жи-ропоглощающая (9) способности - по методикам МГУПБ; эмульгирующая способность (10) и стабильность эмульсий (19) -методом 1пк1аяг Р. и Роиг1ит 3.; аминокислотный состав (11) - на аминокислотном анализаторе ААА -339М; витаминный состав (13) - флюориметрическим и колориметрическим методами; предельное напряжение сдвига (14) и степень пенетрации (16) - на консистометре Геплера; выход колбасных изделий (15) - весовым методом;

Анализ литературных источников

Выбор объектов исследования

I

Изучение некоторых физико-химических и термодинамически* свойств основных компонентов выбранных объектов исследования

СОМ Лактобел КБУ-Рс Лактоза, лактулоза (22)

(6, 8, 9, 10,20)

Планирование эксперимента

Модельные фаршевые системы (5, И, 12, 13, 14, 15, 16, 19,22)

Разработка лабораторной установки ультразвукового параметрического генератора

Ж

Обработка фарша ультразвуковым акустическим полем

Компьютерная обработка результатов исследования

Рациональные рецептурные композиции вареных колбасных изделий (1,2,3,4, 5,6,7, И, 12, 13, 14,15,16,17, 18,19,21)

1 Р

Расчет основных технико-экономических показателей

Разработка принципиальной аппаратурной схемы процесса обработки ультразвуковым акустическим полем и технологической схемы процесса производства вареных колбас

Апробация технологии и разработка технической документации

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

микробиологическую обсемененность - общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов; степень набухаемости (20) - по содержанию влаги в осадке после набухания; оценка биологической ценности готовых изделий по сбалансированности аминокислотного состава (21) - по методике Н. Н. Липатова; определение некоторых физико-химических и термодинамических свойств (22) - молекулярным моделированием.

При выполнении экспериментальных исследований использовались методы математического планирования. Организация экспериментальных исследований велась по плану смесей (Mixture Designs) и греко-латинских квадратов (Greco-Latin squares). Конфигурация использованных планов имеется в базовой системе Statistic. Анализ результатов исследований проводился в пакетах фирмы Statistic v.6.0 и Statistic Neural Networks v.4. Расчеты химического и аминокислотного составов проектируемых продуктов автоматизировали, используя приложение Excel. Моделирование молекул лактозы, лактулозы, а-а-казеина, лактоглобулина, миозина и их комплекса с лак-тулозой и без нее - в пакете прикладных программ HyperChem Release 7.01 for Windows Molecular Modeling System.

Основные исследования выполнялись на базе кафедры технологии мяса и консервирования, органической и физической химии Северо-Кавказскрго государственного технического университета, кафедре биохимии Ставропольского государственного университета, кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного университета и ГНУ Ставропольского научного исследовательского института животноводства и кормления.

В третьей главе выполнено моделирование пространственных структур а-, ß-лактозы, лактулозы, а-а-казеина, лактоглобулина, миозина и их систем и изучены их некоторые физико-химические и термодинамические свойства. С использованием приложения HyperChem v. 7.1 выполнена геометрическая оптимизация молекул а-, ß-лактозы и лактулозы. Полуэмпирическим методом определено распределение электронной плотности в исследуемых молекулах. Установлено, что молекулы а- и ß-лактозы имеют только одну область с повышенной электронной плотностью, на которую может быть направлена атака электрофильного реагента. В основном электронное поле этих молекул состоит из областей с пониженной электронной плотностью. Поверхность распределения электронной плотности молекулы лактулозы свидетельствовала об отсутствии ярко выраженных зон с повышенной электронной плотностью.

Используя модуль ланжевеновской динамики в приложении HyperChem v. 7.1, осуществили моделирование процесса термической обработки а-а-казеина, лактоглобулина, миозина и их комплекса (с лактулозой в количестве 3% к массе белкового комплекса и без нее) в воде с нагревом до 72°С, что соответствует температурным параметрам варки мясопродуктов. Выбор объектов для моделирования осуществлялся на основании анализа литературных источников.

Имитацию процесса вели в модуле Periodic boundary conditions (периодические граничные условия). Данным методом решается проблема моделирования системы, включающей большое число молекул воды. После термической обработки в каждом случае определялась общая энергия, ди-польный момент и среднеквадратичный градиент. По окончании процесса моделирования а-а-казеина, лактоглобулина и миозина наблюдалось незначительное изменение конформации исследуемых молекул. В процессе модификации не происходило разрушение ковалентных связей анализируемых объектов. В каждом случае наблюдалось снижение общей энергии, что свидетельствовало о стабилизации состояния молекул в целом. После обработки белковой системы, состоящей из молекул а-а-казеина, лактогобулина и миозина в воде наблюдалось существенное изменение ее структуры (рис.2,3).

Рисунок 2 - Пространствегагая структура белковой системы до термической обработки

Рисунок 3 -Пространственная структура белковой системы после термической обработки

Рисунок 4 — Распределение молекул лактулозы в белковой системе до термической обработки

В результате анализа белковой системы с лактулозой (рис. 4, 5) в процессе термической обработки выявлена ее диффузия в комплекс, химической реакции и разрыва ковалентных связей при этом не происходило. Установле-

но, что лактулоза сохраняет свою первоначальную структуру. Суммарная энергия комплекса составила 28361,2 ккал/моль, что на ДЕ = -1477,0 ккал/моль ниже суммарной энергии систем в автономном состоянии. Таким образом, введение лактулозы в количественном составе 3% к белковой массе способствует стабилизации системы, о чем свидетельствуют полученные результаты.

Рисунок 5 - Распределение молекул лактулозы в белковой системе после термической обработки

Методами молекулярного анализа подтверждена целесообразность комплексного использования молочного белково-углеводного и мясного сырья, т.к. происходит снижение энергии, система стабилизируется, что способствует улучшению ФТС мясопродуктов.

Изучены функционально-технологические свойства сухого обезжиренного молока (СОМ), бифидогенных концентратов «Лактобел» и «КБУ-Рс» и исследовано влияние лактозы и лактулозы на изменение ФТС мясных систем. Многокомпонентность состава «КБУ-Рс» предполагает его использование в рецептурных композициях в качестве регулятора химического, аминокислотного составов и функционально-технологических свойств мясных продуктов (табл. 1).

Таблица 1 - Функционально-технологические свойства бифидогенного концентрата КБУ-Рс

Е.Р.С.<0,05

Наименование Результаты

Величина рН 6,32

Водопоглощающая способность (ВПС), % ¡01,0

Жиропоглощающая способность (ЖПС), % 115,0

Набухаемость, % 122,0

Эмульгирующая способность (ЭС), г жира / 1 г белка 175,0

Результаты исследования водопоглощающей, жиропоглощающей способностей, набухаемости бифидогенного концентрата «КБУ-Рс» свидетельствовали, что по этим критериальным показателям он уступает препарату

«Лактобел» (101, 115, 122 против 155, 147, 132% соответственно). Однако «КБУ-Рс» имеет более высокую эмульгирующую способность (при объемной доле жировой фазы 80%) по сравнению с выше указанным препаратом (175 против 117 г жира/1 г белка). Подтверждено, что СОМ обладает низкими функционально-технологическими свойствами (ВПС, ЖПС, ЭС) по отношению к исследуемым препаратам. Максимальная эмульгирующая способность СОМ отмечена при объемной доле жировой фазы 70% и составляет 107 г жира/1 г белка. Низкие функционально-технологические свойства сухого обезжиренного молока ограничивают его введение в фаршевые мясопродукты. Однако не исключается возможность повышения ФТС системы при комплексном использовании СОМ с другими молочными белково-углеводными препаратами.

Определено влияние лактозы и лактулозы на некоторые качественные показатели фаршевых систем. Результаты исследования показали, что наличие лактозы и лактулозы (до 5% к массе, мясного сырья) в фаршевых системах существенно не влияет на изменение водосвязывающей способности, предельного напряжения сдвига фаршевых систем, степени пенетрации и выхода готовых изделий. Установлено, что с повышением концентрации лактозы и лактулозы в фарше, изготовленном из говядины, показатель стабильности эмульсии (СЭ) возрастает. Очевидно это обусловлено наличием большого количества гидрофобных зон на поверхности молекул этих олигосаха-ридов. При добавлении 5% лактозы в мясо СЭ возрастает до 24,5%, такое же количество лактулозы способствует увеличению этого показателя до 21,0%. Изучение СЭ в фаршах, изготовленных из свинины с лактозой и лактулозой, отмечено незначительное изменение этого показателя. Очевидно это обусловлено морфологическим и химическим составом сырья.

По органолептическим показателям опытные образцы с лактозой и лактулозой в исследуемом диапазоне не уступали контролю.

В четвертой главе обосновано использование молочных белково-углеводных препаратов в многокомпонентных рецептурах мясопродуктов эмульсионного типа.

Предсказать функционально-технологические свойства системы, состоящей из большого количества ингредиентов различного химического состава затруднительно. В связи с этим по матрице планирования изучено влияние компонентного состава смеси на основные ФТС фаршевых систем и готовых изделий. Рассчитаны аминокислотный, минеральный и витаминный составы. Полученные данные свидетельствовали, что введение в систему молочных белково-углеводных препаратов способствует повышению содержания таких минеральных веществ, как калий (с 345 до 1217), фосфор (с 184 до 388), кальций (с 10 до 217), железо (с 2,7 до 5,7) и количественного состава витаминов: аскорбиновой кислоты (с 0 до 0,228), тиамина (с 0,268 до 0,384), рибофлавина (с 0,183 до 0,413), ниацина (с 3,250 до 4,043). В результате ней-росетевого анализа полученных данных установлен состав молочной белко-во-углеводной добавки (СОМ - 29,3%, Лактобел - 40,0%, КБУ-Рс - 30,7%) и рациональной рецептурной композиции колбасы вареной 1 сорта (табл. 2).

Разработан проект технической документации на пищевую добавку из молочных белково-углеводных препаратов СЛКБ - I. Для сравнительного анализа изготовлен контрольный образец, в котором содержание добавки СЛКБ - 1 заменено говядиной 1 сорта.

Таблица 2 - Рецептуры вареных колбас

Сырье и материалы Опытный образец Контроль

Сырье, кг/100кг основного сырья

Говядина жилованная 1 сорта 38,0 52,0

Свинина жилованная полужирная 38,0 38,0

Соевый концентрат Агсоп-Б 2,0 2,0

Добавка СЛКБ -1 7,0 -

Вода на гидратацию 15,0 8,0

Итого 100 100

Материалы. г/100кг сырья

Соль поваренная 2500 2500

Лахтулоза 700 -

Сахар - 300

Натрия нитрит 6,5 6,5

Перец черный молотый 100 100

Фосфаты - 300

Качественные характеристики опытного и контрольного образцов вареной колбасы приведены в табл. 3.

Таблица 3 - Качественные характеристики опытного образца

ЕРС<0,05

Наименование Опытный образец Контроль

Содержание в готовом продукте'

-влаги 70,1 69,0

-жира 11,0 13,8

-белка 12,3 14,4

-минеральных веществ 2,9 2,2

Величина рН фарша 6,28 6,24

Величина рН готового изделия 6,31 6,26

Выход, % к массе основного сырья 130,0 127,1

ВСС фарша, % к общей влаге 94,0 86,0

Органолептическая оценка, балл 4,8 4,5

Степень иенеграции, мм 4,1 3,2

Предельное напряжение сдвига фарша, Па 815,0 855,0

Стабильность эмульсии фарша, % 43,0 7,0

Полученные результаты (табл. 3) свидетельствуют об эффективно выполненной оптимизации композиционного состава рецептуры. Опытный образец имел достаточно высокий выход по сравнению с контролем (126% к массе сырья) и органолептическую оценку (4,8 балла). Водосвязывающая способность и стабильность эмульсии опытного образца на 8 и 36% соответственно выше контроля. Достаточно высокие функционально-технологические свойства (выход и стабильность эмульсии) опытного образца по сравнению с контролем объясняется наличием в рецептуре добавки СЛКБ- 1.

Для оценки биологической ценности опытного образца изучены его аминокислотный, минеральный и витаминный составы.

С помощью методики, разработанной д.т.н., академиком РАСХН Н. Н. Липатовым, выполнена оценка сбалансированности аминокислотного состава исследуемого образца, которая выглядит следующим образом:

[Rc -> max;£ HAK -> тт^ЭГ HAK min],

Полученные результаты показали, что максимальная доля содержащихся в нем HAK используется на анаболические цели.

При сравнительном анализе минерального состава опытного и контрольного образцов отмечено, что опытный образец по содержанию таких макроэлементов, как кальций и фосфор превышает контрольный, изготовленный без молочной белково-углеводной добавки. С биологической точки зрения большое значение имеет сбалансированность соотношения Са:Р (1:1,4), приближающаяся к эталону, рекомендуемому ФАО/ВОЗ (1:1,31).

В результате введения молочных белково-углеводных препаратов увеличилось количественное содержание исследуемых витаминов (табл. 4) по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 4 - Витаминный состав

ЕРС<0,05

Витамины, мг/кг продукта

Наименование Опытный образец Контроль

Витамин С 0,09 0,01

Тиамин (В |) 0,32 0,21

Рибофлавин (В2) 0,23 0,12

Ниацин (РР) 3,16 2,13

Относительная биологическая ценность на тест-организме Те1тасЫ-шепа Рупйэгпш составила 106,5% по сравнению с контролем, что подтвердило рациональность разработанного состава.

Микробиологическая оценка опытного образца колбасы вареной с молочными белково-углеводными добавками подтвердила соответствие исследуемых показателей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработан проект технической документации на вареную колбасу «ВЕНСКАЯ» 1 сорта (ТУ 9213-002-00001077-2006). Экономическая эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании композиций СЛКБ -1 составит 10911 рублей на тонну готовой продукции.

Таким образом, результаты проведенных исследований показали целесообразность использования молочных белково-углеводных препаратов в качестве добавок для регулирования функционально-технологических свойств, химического и аминокислотного составов при производстве мясопродуктов.

В пятой главе приведены исследования воздействия ультразвукового акустического поля на качественные показатели мясопродуктов с молочными белково-углеводными препаратами. При проведении экспериментальных ис-

следований использовали размороженное мясо без предварительной выдержки его в посоле.

Для обработки модельных фаршей ультразвуковыми волнами совместно с Кравцом В. Г. (директор ООО Научно-производственной фирмы «ЭЕССКАЛИБУР», г Ставрополь) разработана лабораторная установка ультразвукового параметрического генератора, состоящая из: блока питания, ультразвукового генератора, регулятора частоты, ванночки с излучателями, шунта и осциллографа.

При анализе результатов исследования определено положительное влияние ультразвука на ФТС. Выход (со 129 до 139% к массе сырья) и стабильность эмульсии (с 17 до 49%) по сравнению с образцами не обработанных ультразвуком (УЗ) изделий значительно выше, В результате анализа экспериментальных данных нейронной сетью получены поверхности отклика изменения каждого функционального показателя от частоты и времени УЗ обработки, по которым определен диапазон параметров ультразвуковой обработки. Пример поверхности отклика изменения показателя стабильности эмульсии представлен на рис. 6,

"Члс тотп. КГц

Рисунок 6 - Влияние параметров УЗ обработки фарш ев ы\ систем на изменение показателя стабильности эмульсии

В результате анализа полученных данных определены оптимальные параметры обработки ультразвуком модельных фаршей: время 15 - 19 минут, частота 18 - 20 кГц.

Для проверки параметров обработки и прогнозирования рецептур колбасных изделий создана архитектура нейронной сети, где в качестве входящих факторов выступали желаемые функционально-технологические свойства и содержание незаменимых аминокислот в соответствии с эталоном ФАО/ВОЗ (1985), г/100 г белка. В результате установлен состав молочной белко во-углеводной композиции СЛКБ - 2 (СОМ - 25,0%, Лакгобел - 37,5%, КБУ-Рс — 37,5%) и оптимальные параметры ультразвуковой обработки (которые составили время - 15 мин, частота — 18 кГц). На основании проведенных исследований разработана рецептурная композиция колбасы вареной 1 сорта (табл. 5).

Таблица 5 - Рецептура колбасы вареной с добавкой СЛКБ - 2

Сырье и материалы Количество

Сырье, кг/100кг основного сырья

Говядина жилованная 1 сорта 58,0

Свинина жилованная полужирная 24,0

Соевый концентрат Агсоп-Ь" 1,5

Добавка СЛКБ - 2 5,0

Вода на гидратацию 11,5

Итого 100

Материалы, г/100кг сырья

Соль поваренная 2500

Лактулоза 700

Натрия нитрит 6,5

Перец черный молотый 100

В соответствии с рецептурным составом был изготовлен опытный и контрольный (без УЗ обработки, но с посолом) образцы и изучены их основные качественные характеристики (табл. 6).

Таблица б - Качественные характеристики опытного и контрольного образцов

_ЕРС<0,05_|__

Наименование Опытный образец Контроль

Содержание в готовом продукте.

-влаги 72,1 67,2

-жира 10,8 11,8

-белка 11,4 13,9

-минеральных веществ 2,4 2,4

Величина рН фарша 6,14 6,16

Величина рН готового изделия 6,16 6,18

Выход, % к массе основного сырья 140,0 126,0

ВСС фарша, % к общей влаге 97,0 81,0

Органолептическая оценка, балл. 5,0 4,0

Степень пенетрации, мм 3,0 9,1

Предельное напряжение сдвига фарша, Па 578,0 631,0

Стабильность эмульсии фарша, % 62,0 ' 14,5

Сравнительный анализ опытного и контрольного образцов (табл. 6) показал, что обработка УЗ акустическим полем способствует повышению во-досвязывающей способности (с 81% до 97% к обшей влаге), стабильности эмульсии (с 14,5% до 62,0%) фарша и выходу готовых изделий (140% к массе сырья). Органолептическая оценка опытного образца составила 5,0 баллов.

Изучены минеральный и витаминный составы опытного образца обработанного УЗ полем. По сбалансированности соотношение Са:Р в данном изделии приближено к рекомендуемому ФАО/ВОЗ и составляло 1:1,35. Содержание витаминов в продукте составляло: тиамина — 0,26; рибофловина -0,18; ниацина-2,87; аскорбиновой кислоты-0,05 мг/кг продукта.

Критерий оценки пищевого белка с позиции рационального использования составил:

-> тах;£ ^НАК ->■ тт;£эг НАК тт],

0,88—4; 0,12—»-О; 0-+0. Относительная биологическая ценность разработанного изделия составила 111%. Микробиологическая оценка выявила соответствие исследуемых показателей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Отмечено сниженное содержание КМАФАнМ у обработанного ультразвуком образца, что подтвердило бактерицидное действие УЗ акустического поля.

Разработан проект технической документации на вареную колбасу «СЛАВЯНСКАЯ« 1 сорта (ТУ 9213-002-00001077-2006). Экономическая эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании добавки из молочных белково-углеводных препаратов и исключения стадии посола за счет УЗ обработки составит для вареной колбасы «СЛАВЯНСКАЯ» 15997 рублей на тонну готовой продукции.

Данные, полученные в ходе исследования, показали целесообразность использования ультразвуковой обработки при производстве мясопродуктов,

В шестой главе разработаны принципиальная схема и аппаратурное оформление процесса обрабоки УЗ фарша для производства вареных колбас. Для выработки, изделий с использованием УЗ с цепью снижения себестоимости готовой продукции целесообразно использовать размороженное мясо без предварительной выдержки в посоле. Обработку предполагается осуществлять в специальной емкости, оборудованной акустическими концентраторами, в течение 15 мин при частоте 18 КГц после стадии куттерования. На рис. 7 представлено аппаратурное оформление процесса обработки УЗ.

Рисунок 7 — Аппаратурное оформление технологического процесса обработки фаршевых систем на мясной основе ультразвуковыми волнами

Фарш из кутгера (1) выгружается в приемный бункер (2), откуда насосом (3) по трубопроводу (4) перекачивается в емкость (5), оборудованную рубашкой для охлаждения (14) с акустическими концентраторами (6), к которым припаяны магнитострикционные излучатели (7), приводимые в действие ультразвуковым параметрическим генератором (8). Для равномерного воздействия ультразвука емкость оборудована мешалкой (9), которую при помощи редуктора (10) приводит в действие электродвигатель (11). Водяная рубашка (12) предназначена для охлаждения магнитострикцнонных излучателей, Для предотвращения окисления компонентов фаршевой системы в емкости создается вакуум. Обработанный фарш через кран (13) перекачивается по трубопроводу на шприцевание.

Реализация предложенного аппаратурного оформления процесса позволит обеспечить высокие качественные показатели готовых изделий и снизит их себестоимость за счет исключения стадии посола.

Выводы

1. Разработана интенсивная технология рациональных по составу, с заданными функционально-технологическими свойствами эмульгированных мясопродуктов, с использованием ультразвукового акустического поля и молочных белково-углеводных препаратов.

2. На основании моделирования процесса термической обработки и анализа физико-химических и термодинамических свойств молекул а-а-казеина, лактоглобулина и миозина, установлено, что общая энергия этих компонентов в комплексе ниже, чем в автономном состоянии (ДЕ = 3175,1 ккал/моль), что свидетельствует о стабилизации системы. Введение лактуло-зы не оказывает существенного влияния на общую энергию комплекса. Анализ пространственной структуры после термической обработки выявил диффузию молекул лактулозы и воды в белковый комплекс без разрыва кова-лентных связей.

3. В результате исследований функционально-технологических свойств фаршевых систем и готовых опытных образцов с лактозой и лакту-лозой (в количестве до 5 % на сухое вещество) установлено, что внесение этих компонентов способствует росту показателя стабильности эмульсии (до 24,5 %) и не снижает остальные качественные характеристики.

4. Разработана добавка из молочных белково-углеводных препаратов, установлено, что заместительное введение ее в рецептуру (в количестве 7 кг на 100 кг основного сырья) способствует повышению Ф ГС мясопродуктов. Белковый компонент хорошо сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, соотношение Са:Р приближено к рекомендуемому ФАО/ВОЗ (1:1,31) и составляет 1:1,4, отмечено увеличение содержания; витаминов: аскорбиновой кислоты с 0,01 до 0,09 мг, тиамина с 0,21 до 0,31, рибофлавина с 0,12 до 0,23, ниацина с 2,13 до 3,16 мг/кг продукта по сравнению с контрольным образцом. Экономическая эффективность при использовании добавки составит 10911 рублей на тонну готовой продукции.

5. Разработана лабораторная установка ультразвукового параметрического генератора и изучено влияние акустического поля на качественные характеристики модельных фаршевых систем и готовых образцов. Отмечен резкий рост показателя стабильности эмульсии (до 49,0 %) модельных фаршей и выхода (до 139 % к массе сырья) готбвых опытных образцов.

6. С использованием приложения нейронные сети выполнен анализ контурных поверхностей межфакторных взаимодействий изменения ФТС при ультразвуковой обработке фарша, в результате разработана принципиальная технологическая схема и установлены оптимальные параметры облучения (F = 18-20 кГц, т = 15-19 мин). Определена рациональная по составу рецептурная композиция. Исследование аминокислотного (0,88 долей HAK используется на анаболические цели), минерального (соотношение Са:Р со-

ставляет 1:1,35,), витаминного составов (С = 0,05, Bi = 0,26, В2 = 0,18, РР = 2,87 мг/кг продукта) и изучение функционально-технологических свойств изделий (стабильность эмульсии - 62%, выход - 140 % к массе сырья) подтвердили эффективность разработанной технологии. Экономическая эффективность разработанной технологии составит 15997 рублей на тонну готовой продукции.

7. Показатели относительной биологической ценности новых видов колбасных изделий на тест организме Teträchimena Pyriformis (106,5 и 111 % к контрольному образцу) подтвердили рациональность предложенных рецептур.

8. По полученным данным предложены проекты технической документации на молочные белково-углеводные добавки и вареные колбасные изделия 1 сорта под торговой маркой «ВАРЯЖСКИЕ». Отмечено положительное влияние ультразвука на микробиологические показатели. Качество опытных партий продукции получило положительную оценку у специалистов отрасли.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Шлыков, С. Н. Анализ структуры питания и разработка функциональных пищевых продуктов из сельскохозяйственного сырья [Текст] / С. Н. Шлыков, В. В. Садовой // Ресурсосберегающие и энергоэффекгивные технологии в орошаемом земледелии и водохозяйственном строительстве на Северном Кавказе/Сб. научных трудов: ФГУП «СтавНИИГиМ». -2005. С. 336-340.

2. Храмцов, А. Г. Оптимизация технологических свойств композиционного состава с молочными белково-углеводными пищевыми ингредиентами [Текст] / А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, А. Е. Медведев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. -М., -2006. -№2. -С. 84-85.

3. Садовой, В. В. Принципы создания рецептурных композиций мясопродуктов с учетом теории сбалансированного питания [Текст] / В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, Е. А. Куркина // Научная мысль Кавказа, Ростов-на-Дону. -2005. -Приложение. -№3. -С. 127-131.

4. Садовой, В. В. Влияние лактозы и ее производных на технологические характеристики мясопродуктов [Текст] / В. В. Садовой, С. Н. Шлыков // Современные направления переработки сыворотки / Сб. материалов международного НП семинара. -Ставрополь. -2006. С. 122-124.

5. Шлыков, С. Н. Влияние молочных белково-углеводных препаратов на качественные характеристики модельных фаршевых систем [Текст] / С. Н. Шлыков, В. В. Садовой // Современные направления переработки сыворотки / Сб. материалов международного НП семинара. -Ставрополь. -2006. С. 125-127.

6. Садовой, В. В. Использование искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясопродуктов [Текст] / В. В. Садовой, С. Н. Шлыков // Научная мысль Кавказа, Ростов-на-Дону. - 2006. - Приложение. - №7. - С. 267 - 272.

7. Шлыков, С. Н. Разработка рецептурных композиций мясопродуктов с заданным химическим составом и функциональными свойствами

[Текст] / С. Н. Шлыков, В. В. Садовой // Научная мысль Кавказа, Ростов-на-Дону. - 2006. - Приложение. - №8. - С. 272 - 272.

8. Серов, А. В. Моделирование пространственных структур молекул лактозы и ее производных [Текст] / А. В. Серов, В. В. Садовой, С. Н. Шлыков // Вестник Северо-Кавказского гос., университета. Серия «Продовольствие», -Ставрополь. - 2006. - №2. - С. 23 - 25.

9. Садовой, В. В. Ис<. ""едование влияния молочных белково-углеводных препаратов на качественные характеристики модельных фарше-вых систем [Текст] / В. В. Садовой, Е. Н. Чернобай, С. Н. Шлыков // Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных / Сб. материалов международной НПК. - Ставрополь. 19 - 21 октября. - 2006. С. 164-168.

10. Садовой, В. В. Изучение функционально-технологических характеристик мясопродуктов с лактозой и ее производными [Текст] / В. В. Садовой, Е. Н. Чернобай, С. Н. Шлыков // Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных / Сб. материалов международной НПК. - Ставрополь. 19 - 21 октября. - 2006. С. 168 - 171.

11. Шлыков, С. Н. Разработка рецептурной композиции на основе мясного сырья с молочными белково-углеводными компонентами обработанной УЗ акустическим полем [Текст] / С. Н. Шлыков, В. В. Садовой // Материалы X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» Т.1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. С. 141 -142.

12. Шлыков, С. Н. Влияние ультразвукового акустического поля на функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем [Текст] / С. Н. Шлыков, В. В. Садовой И Материалы X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» Т.1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. С. 142 - 144.

13. Шлыков, С. Н. Аппаратурное оформление процесса обработки фарша ультразвуком [Текст] / С. Н. Шлыков, В. В. Садовой // Материалы X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» Т.1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. С. 144 - 145.

Подписано в печать 02 03 2007 г Формат 60\84 1/16 Уел печ л -1.12 Уч - изд л -0,75 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ 871 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издатепьство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавПУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Общая характеристика питания.

1.2 Использование белковых препаратов в качестве регуляторов состава и функционально-технологических свойств мясопродуктов.

1.2.1 Белковые препараты растительного происхождения.

1.2.2 Белковые препараты животного происхождения.

1.3 Физические методы обработки пищевых продуктов.

В связи с быстрым ростом населения, недостаточным производством и переработкой различных продуктов питания на земном шаре ощущается острый белковый дефицит. Одним из путей восполнения белкового дефицита продуктов является улучшение использования сырьевых ресурсов за счет внедрения безотходных технологий, ликвидации производственных потерь, привлечения для выработки пищевых изделий вторичного сырья, богатого питательными веществами, безвредного, легко поддающегося различным видам обработки. Особый интерес при производстве вареных колбасных изделий представляет использование молочных белково-углеводных препаратов. Большой вклад в разработку технологий получения и использования молочных белково-углеводных препаратов в продуктах питания внесли: Рогов И. А., Журавская Н. К., Жаринов А. И., Храмцов А. Г., Липатов Н. Н., Нелепов Ю. Н., Молочников В. В., Евдокимов И. А., Салаватулина Р. М., Рябцева С. А., Серов А. В., Mizota Т., Tamura Y. и др. Молочные белково-углеводные препараты характеризуются высокой биологической ценностью, хорошей растворимостью, вязкостью и водосвязывающей способностью. Основным углеводом молока является лактоза. Роль продуктов, содержащих лактозу, резко возросла в последние годы за счет их бифидогенных свойств. Лактоза имеет две конформации молекул а- и Р-формы. Особый интерес представляет Р-лактоза, которая, не полностью усваиваясь в тонком кишечнике, достигает толстой кишки, стимулирует рост кишечной бифидумфлоры и обеспечивает защитную функцию. Кроме того, Р-лактоза стимулирует синтез микрофлорой кишечника витаминов группы В. Изомер лактозы - лактулоза является мощным пребиотиком бифидобактерий и обладает рядом специфических уникальных свойств. Благодаря бифидогенной активности лактулозы улучшаются процессы гидролиза и всасывания жиров, белкового и минерального обмена, структура слизистой оболочки кишечника и ее адсорбционная способность. Ферментируя сахар, бифидобактерии, создают в кишечнике кислую среду, способствуют всасыванию в кровь кальция, железа, неорганических фосфатов. В связи с этим, большое значение отводится созданию и применению бифидогенных концентратов, содержащих лактозу и ее производные.

Для удовлетворения все возрастающих потребностей населения в пищевых продуктах требуется не только увеличение валового их производства, но и снижение себестоимости переработки. В создании этих условий решающую роль играет механизация, автоматизация и интенсификация производственных процессов. Существующие в настоящее время традиционные технологические процессы достигли естественного предела, а использование физических методов обработки позволит их ускорить и создать продукты высокого качества. Исследования различных энергетических полей с целью применения в технологических процессах пищевых производств начали развиваться давно. В теорию и практику изучения этих вопросов существенный вклад внесли: И. А. Рогов, Ю. Ф. Заяс, В. С. Баранов, А. С. Гинзбург, Э. И. Гуйго, Н. Н. Липатов, А. В. Лыков, А. М. Маслов, И. О. Павлов, П. А. Ребиндер, Л. Д. Розенберг, А. А. Соколов, В. Д. Сурков, Г. В. Твердохлеб, Н. П. Янушкин, R. S. Hannan, Н. J. Shepherd и др. Установлено, что использование энергетических полей интенсифицирует ряд физико-химических процессов, способствует улучшению функционально-технологических свойств (ФТС) и органолептических показателей.

В этой связи разработка технологий производства рациональных мясопродуктов с регулируемыми функционально-технологическими свойствами и физико-химическими характеристиками является актуальной задачей и составляет предмет настоящей диссертационной работы.

Выводы

1. Разработана интенсивная технология рациональных по составу, с заданными функционально-технологическими свойствами эмульгированных мясопродуктов с использованием ультразвукового акустического поля и молочных белково-углеводных препаратов.

2. На основании моделирования процесса термической обработки и анализа физико-химических и термодинамических свойств молекул а-казеина, лактоглобулина и миозина установлено, что общая энергия этих компонентов в комплексе ниже, чем в автономном состоянии (ДЕ = 3175,1 ккал/моль), что свидетельствует о стабилизации системы. Введение лактулозы не оказывает существенного влияния на общую энергию комплекса. Анализ пространственной структуры после термической обработки выявил диффузию молекул лактулозы и воды в белковый комплекс без разрыва ковалентных связей.

3. В результате исследований функционально-технологических свойств фаршевых систем и готовых опытных образцов с лактозой и лактулозой (в количестве до 5 % на сухое вещество) установлено, что внесение этих компонентов способствует росту показателя стабильности эмульсии (до 24,5 %) и не снижает остальные качественные характеристики.

4. Разработана добавка из молочных белково-углеводных препаратов, установлено, что заместительное введение ее в рецептуру (в количестве 7 кг на 100 кг основного сырья) способствует повышению ФТС мясопродуктов. Белковый компонент хорошо сбалансирован по составу незаменимых аминокислот (0,88 долей НАК используется на анаболические цели), соотношение Са:Р приближено к рекомендуемому ФАО/ВОЗ (1:1,31) и составляет 1:1,4, отмечено увеличение содержания витаминов: аскорбиновой кислоты с 0,01 до 0,09 мг, тиамина с 0,21 до 0,31, рибофлавина с 0,12 до 0,23, ниацина с 2,13 до 3,16 мг/кг продукта по сравнению с контрольным образцом. Экономическая эффективность при использовании добавки составит 10911 рублей на тонну готовой продукции.

5. Разработана лабораторная установка ультразвукового параметрического генератора и изучено влияние акустического поля на качественные характеристики модельных фаршевых систем и готовых образцов. Отмечен резкий рост показателя стабильности эмульсии (до 49,0 %) модельных фаршей и выхода (до 139 % к массе сырья) готовых опытных образцов.

6. С использованием приложения нейронные сети выполнен анализ контурных поверхностей межфакторных взаимодействий изменения ФТС при ультразвуковой обработке фарша, в результате разработана принципиальная технологическая схема и установлены оптимальные параметры облучения (F = 18-20 кГц, т = 16-19 мин). Определена рациональная по составу рецептурная композиция. Исследование аминокислотного (0,88 долей НАК используется на анаболические цели), минерального (соотношение Са:Р составляет 1:1,35,), витаминного составов (С = 0,05, В, = 0,26, В2 = 0,18, РР = 2,87 мг/кг продукта) и изучение функционально-технологических свойств изделий (стабильность эмульсии -62%, выход - 140 % к массе сырья) подтвердили эффективность разработанной технологии. Экономическая эффективность разработанной технологии составит 15997 рублей на тонну готовой продукции.

7. Показатели относительной биологической ценности новых видов колбасных изделий на тест организме Tetrachimena Pyriformis (106,5 и 111 % к контрольному образцу) подтвердили рациональность разработанных рецептур.

8. По полученным данным разработаны проекты технической документации на молочные белково-углеводные добавки и вареные колбасные изделия 1 сорта под торговой маркой «ВАРЯЖСКИЕ». Отмечено положительное влияние ультразвука на микробиологические показатели. Качество опытных партий продукции получило положительную оценку у специалистов отрасли.

5.3 Заключение

Проведены исследования по изучению влияния ультразвукового акустического поля на функционально-технологические и структурно-механические свойства модельных фаршевых систем. На начальном этапе исследования составлена матрица планирования. При приготовлении опытных образцов использовалось размороженное мясное сырье без предварительной выдержки в посоле. Полученные основные качественные характеристики (стабильность эмульсии, водосвязывающая способность, предельное напряжение сдвига, степень пенетрации, выход) сравнили с ФТС аналогичных рецептур без УЗ обработки. По полученным изменениям с помощью прикладной программы нейронные сети разработана комплексная нейронная сеть на базе персептронов и нейронов с радиально-базисной функцией. В результате анализа экспериментальных данных нейронной сетью получены графические зависимости изменения каждого функционального показателя от частоты и времени УЗ обработки. Оптимальный диапазон ультразвуковых волн, обеспечивающий прогнозируемые функционально-технологические свойства, составляет время 16-19 минут при частоте 18-20 кГц. В этом диапазоне происходит рост водосвязывающей способности (с 78,6 до 93,4%), выхода готовой продукции (со 117 до 139% к массе сырья), стабильности эмульсии (с 11,5 до 50%). Отмечено снижение предельного напряжения сдвига (с 563 до 302) и степени пенетрации (с 9,7 до 1,4 мм).

С помощью пакета прикладных программ STATISTIC NN V.4e. создана нейронная сеть, способная проектировать рецептуры колбасных изделий. В качестве входных параметров в нейронной сети служили желаемые функционально-технологические свойства и сбалансированный состав незаменимых аминокислот в соответствии с эталоном ФАО/ВОЗ (1985 г). Установлен оптимальный состав молочной белково-углеводной добавки

СЛКБ - 2. Полученная рецептура включала на 100 кг основного сырья: 58 кг говядины жилованной 1 сорта, 24 кг свинины полужирной, 1,5 кг соевого концентрата Аркон-S, 5 кг добавки СЛКБ - 2, вода на гидратацию добавок составляла 11,5 л. Для выявления эффекта от воздействия УЗ по полученной рецептуре изготовлены опытный и контрольный (без УЗ обработки) образцы. Обработанный ультразвуком образец обладал высокой стабильностью эмульсии (62% против 14,5%), ВСС (97% против 81%), выходом (140% против 126% к массе сырья). Предельное напряжение сдвига составляло 578 Па, степень пенетрации 3,0 мм против 9,1 мм. Средняя органолептическая оценка готового продукта составила 5 баллов против 4 балов контрольного образца.

Для оценки биологической ценности белков исследован аминокислотный состав опытного образца и проведены расчеты сбалансированности его состава. В данном продукте определена оценка пищевого белка с позиций рационального использования НАК, в результате установлено, что максимальная доля содержащихся в нем НАК используется на анаболические цели (0,88), а на биосинтез заменимых аминокислот приходится 0,12 массовых доли.

Определено, что колбаса варенная 1 сорта «СЛАВЯНСКАЯ» содержит витамины группы В (В] - 0,26 и В2 - 0,18 мг/кг продукта), никотиновую и аскорбиновую кислоты (2,87, и 0,05 мг/кг продукта).

При изучении минерального состава выявлено близкое соотношение по сбалансированности Са:Р к рекомендуемому ФАО/ВОЗ (1:1,31) и составляет 1:1,35.

Микробиологическая оценка опытного образца колбасы вареной с молочными белково-углеводными добавками выявила соответствие исследуемых показателей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Следует отметить, что содержание КМАФАнМ у обработанного ультразвуком образца составляет 0,4x103 в 1 г продукта. Данный результат подтверждает бактерицидное действие УЗ.

Составлен проект технической документации (ТУ 9213-002-000010772006) на разработанную рецептуру колбасы вареной 1 сорта «СЛАВЯНСКАЯ».

Рассчитаны технико-экономические показатели. Экономическая эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании добавки СЛКБ - 2 и УЗ акустического поля составит для вареной колбасы «СЛАВЯНСКАЯ» 15997 рублей на тонну готовой продукции (Приложение 8).

Подводя итоги данного раздела, можно сделать вывод о целесообразности использования ультразвукового акустического поля при производстве рациональных мясных продуктов с молочным белково-углеводным сырьем. Установлено, что ультразвуковая обработка способствует росту функционально-технологических свойств и снижает микробиологическую обсемененность по сравнению с изделиями изготовленными из мясного сырья выдержанного в посоле.

ГЛАВА 6. ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

По результатам проведенных исследований и анализа экспериментальных данных составлена принципиальная схема процесса производства вареных колбас (рис 6.1) с использованием молочных белково-углеводных препаратов и ультразвукового акустического поля.

Выработка изделий с использованием УЗ осуществляется из размороженного мяса без предварительной выдержки в посоле. Обработка ведется в специальной емкости оборудованной акустическими концентраторами в течение 15 мин при частоте 18 КГц после стадии куттерования. На рис. 6.2 представлено аппаратурное оформление процесса обработки УЗ. Фарш из куттера (1) выгружается в приемный бункер (2), откуда насосом (3) по трубопроводу (4) перекачивается в емкость (5), оборудованную рубашкой для охлаждения (14) с акустическими концентраторами (6), к которым припаяны магнитострикционные излучатели

7), приводимые в действие ультразвуковым параметрическим генератором

8). Для равномерного воздействия ультразвука емкость оборудована мешалкой (9), которую при помощи редуктора (10) приводит в действие электродвигатель (11). Водяная рубашка (12) предназначена для охлаждения магнитострикционных излучателей. Для предотвращения окисления компонентов фаршевой системы в емкости создается вакуум. Обработанный фарш через кран (13) перекачивается по трубопроводу на шприцевание.

Дальнейшая обработка сырья и полуфабриката осуществлялась в соответствии с технологической схемой, представленной на рис 6.1.

Упаковка, хранение (t=0-8°C, х = 48 - 72 ч), реализация

Рисунок 6.1 - Технологическая схема производства разработанных вареных колбас

Рисунок 6.2 - Аппаратурное оформление технологического процесса обработки фаршевых систем на мясной основе ультразвуковыми волнами

1 - куттер, 2- приемный бункер, 3 - насос, 4 - трубопровод, 5 - емкость, 6 - акустические концентраторы, 7 -магнитострикционные излучатели, 8 — ультразвуковой параметрический генератор, 9 — мешалка, 10 — редуктор, 11 — электродвигатель, 12 - водяная рубашка предназначена для охлаждения магнитострикционных излучателей, 13 - кран, 14 - рубашка охлаждения

Реализация предложенного аппаратурного оформления процесса позволит обеспечить высокие качественные показатели готовых изделий и снизит их себестоимость при производстве мясопродуктов эмульсионного типа за счет исключения стадии посола.

1. Алиев, С. А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Текст. / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация. М., ЦНИИТЭИ Мясомолпром. -1981.-24 с.

2. Амброзевич, Т.Е. Все о мясе, для мяса, с мясом. Текст. / Т.Е. Амброзевич // Пищевая промышленность. -2000. -№10. -С. 30-32.

3. Андриевская, Л.В. Создание новых молочных продуктов для детей раннего грудного возраста. Текст. / Л. В. Андриевская, Л. Ф. Забудская, Е. И. Кошкарева // Сб. науч. трудов УкрНИИММП. Киев. 1972. -С. 165-170.

4. Анисимов, Б. Н. Применение радиационной обработки для удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы. Текст. / Б. Н. Анисимов, Т. С. Бушканец, С. Ю. Гельфанд, Ю. А. Зальцман, М. П. Силаев // Труды ВНИИКОП. -1972. Вып. -16. -С. 48-55.

5. Антипова, Л. В. Методы исследований мяса и мясопродуктов. Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. -М., Колос, 2001.-376 с.

6. Асафов, В. А. Использование волокнистых текстуратов на основе а-казеина в мясных изделиях. Текст. / В. А. Асафов, В. Я. Гринберг, Ю. И. Чимиров // Мясная промышленность -1981. -№ 6. -С. 13-15.

7. Ауэрман, Л. Я. Улучшение хлебопекарных свойств сеяной ржаной муки из проросшего зерна путем прогревания инфракрасными лучами. Текст. / Л. Я. Ауэрман, Э. И. Исакова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность-1959. -№ 5. -С. 16-19.

8. Ахназарова, С. Л. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. Текст. / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров. М.: Изд-воМХТИ, 1972.-С. 54-86.

9. Бабанов, Г. Электроконтактная обработка мясных хлебов. Текст. / Г. Бабанов, П. Ткач и др. // Мясная индустрия СССР. -1968. -№ 1. -С. 33-37.

10. Байер, В. Введение в физический анализ свойств и функций живых систем. Текст. / В. Байер // Биофизика. Перевод с нем. под ред. К. С. Тринчера. М., 1962. -430 с.

11. Башмаков, В. И. Электронная обработка материалов. Текст. / В. И. Башмаков, А. Л. Пахомов, И. А. Рогов, Н. Н. Жуков, П. П. Никифоров, А. Е. Головкин // Пищевая промышленность. 1971. -№ 5. -С. 83-88.

12. Беззубое, А. Д. Ультразвук и его применение в пищевой промышленности. Текст. / А. Д. Беззубов, Е. И. Гарлинская, В. М. Фридман // Пищевая промышленность. 1964. -№3. -С. 73-84.

13. Белостоцкий, Л. Г. Безотходная технология в отраслях. Текст. / Л. Г. Белостоцкий и др. // Пищевая промышленность. 1989. -№1- С. 56-64.

14. Бергман, Л. Ультразвук и его применение в науке и технике. Текст. / Л. Бергман // М., 1956. -726 с.

15. Березов, Т. Т. Биологическая химия. Текст. / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин: / учебник под ред. ак. С. С. Дебова. М., Медицина, 1990. -528 с.

16. Богомолов, А. И. Газовые горелки инфракрасного излучения и их применение. Текст. / А. И. Богомолов, Д. Я. Вигдорчик, М. А. Маевский // М., Стройиздат, 1967. -254 с.

17. Большаков, О. В. Проблема здорового питания государственный статус. Текст. / О. В. Большаков //Молочная промышленность. 1998. -№2.-С. 4.

18. Булдаков, А. С Пищевые добавки. Текст. / А. С Булдаков: / Справочник. -Санкт-Петербург. "Ut", 1996. -240 с.

19. Бунке, Э. К. Исследование процессов проходящих при электроконтактной обработке некоторых пищевых продуктов. Текст. / Э. К. Бунке // Кандидатская диссертация. -Киев: КТИПП. -1972. -140 с.

20. Бунке, Э. К. Электроконтактная обработка мясного фарша на частотах 9-14 кГц. Текст. / Э. К. Бунке, В. Н. Данилов, А. М. Шевченко // В сб.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. -М., -1967. -С. 23-25.

21. Бушканец, Т. С. Применение ионизирующих излучений для предупреждения микробиологической порчи птицепродуктов. Текст. / Т. С. Бушканец // в кн.: Радиационная обработка пищевых продуктов. -М., -1971.-С. 211-214.

22. Ворошилова, Н. В. Применение СВЧ электромагнитного нагрева для тепловой обработки мяса домашней птицы. Текст. / Н. В. Ворошилова // Кандидатская диссертация. -JL: ЛИХСТ, 1970.- 178 с.

23. Вышелесский, А. Н. Диэлектрические свойства мяса и мясопродуктов в диапазоне сверхвысоких частот. Текст. / А. Н. Вышелесский, С. В. Некрутман, А. В. Юлин // В сб.: Применение СВЧ-нагрева в общественном питании-М.: Экономика, 1969-С. 72-85.

24. Гиббс, Р. Если вам за 50. Текст. / Р. Гиббс; пер с англ. -М, 1984. -154 с.

25. Гинзбург, А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. Текст. / А. С. Гинзбург//М.: Пищевая промышленность. -1966. -407 с.

26. Горбатов, А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Текст. / А. В. Горбатов, А. М. Маслов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -293 с.

27. ГОСТ 25011-87. «Мясо и мясные продукты. Метод определения белка» Текст.

28. Граф, В. А. Производство а-казеината и использование его в мясной промышленности. Текст. / В. А. Граф // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ Мясомолопром, 1975. -32 с.

29. Грудцына, М. П. Действие ионизирующих излучений и полей СВЧ на биологические объекты. Текст. / М. П. Грудцына, В. В. Дуличева. Саратов: Изд-во Саратовского ун-та, -1971. С. 38-42.

30. Груновская, В. А. Использование бифидобактерии в рационах молодняка сельскохозяйственных животных. Текст. / В. А. Груновская, Т. М. Эрвольдер, С. А. Гудков // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-24 с.

31. Дикарев, JI. А. Исследования ультразвукового метода определения содержания жира и сухого обезжиренного остатка в молоке. Текст. / JI. А. Дикарев: Кандидатская диссертация. М., 1971.-97 с.

32. Доморещенко, М. JI. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности. Текст. / М. JI. Доморещенко, Т. Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. -2002. -№1.

33. Доморощенко, М. JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота. Текст. / М. JI. Доморощенко // Пищевая промышленность. -2001. -№4. -405 с.

34. Дон, Р. Н. Соевые текстурированные продукты нового поколения. Текст. / Р. Н. Дон, О. Е. Кученкова, С. Э. Ядковская // Мясная индустрия. 2002. -№8. -С.25-26.

35. Дон, Р. Н. Главное в нашей работе заказчик. Текст. / Р. Н. Дон, Г. В. Шубина // Мясная индустрия. 2002. -№2. -С. 25-26.

36. Еманов, С. Н. Соевые белки от «Протеин Продукта». Текст. / С. Н. Еманов, А. С. Иванов // Пищевая промышленность. -2002. -№8.

37. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Текст. / А. И. Жаринов // В 3 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты под ред. В. П. Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС, 1994. -153 с.

38. Журнал, Соевый концентрат: технология Даниеля Хайеса. Текст. // Выпуск Актуальная тема. "Сфера"-№8.

39. Загибалов, А. Д. Нетрадиционные белки Текст. / А. Д. Загибалов // Пищевая промышленность. -1989. -№7. -С.31-33.

40. Зайцев, В. А. Содержание селена в основных пищевых продуктах, потребляемых населением Беларуси. Текст. / В. А. Зайцев, Н. Д. Коломиец, В. И. Мурох // Питание и обмен веществ. Под ред. А. Г Мойсенка: Сб. научн. ст. -Гродно. -2002.

41. Заяс, Ю. Ф. Интенсификация технологических процессов при помощи ультразвука. Текст. / Ю. Ф. Заяс // В сб. Пищевая промышленность / ЦИНТИ пищепром. -1960. -№ 3 (16). -С. 21-28.

42. Заяс, Ю. Ф. Применение ультразвуковых колебаний для получения эмульсии животных жиров. Текст. / Ю. Ф. Заяс // В сб.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. -Киев: Укртехиздат. 1963. -С. 252-258.

43. Иванов, К. А. Использование шквары для пищевых целей. Текст. / К. А. Иванов, Л. П. Малушкова // Мясная индустрия СССР. -1982. -№11.-С.11-13.

44. Игнатьев, А. Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. Текст./ А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков, В. П. Нелюбин и др. -М.: МТИММП, 1980. -71 с.

45. Исарова, JI. Ю. Производство комбинированного мясопродукта с растительной добавкой. Текст. / Л. Ю. Исарова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар. -1988. -76 с.

46. Ицкова, А. И. Это нужно знать каждому. Текст. / А. И. Ицкова. М., 1984 г.-156 с.

47. Кайшев, В. Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии. Текст. / В. Г. Кайшев // Пищевая промышленность. -2001.-№1.-408 с.

48. Каппанский, С. Я. Аминокислотный состав и пищевая ценность белков. Текст. / С. Я. Каппанский // Тезисы докладов конференции по белку. -1950.-С. 51.

49. Карпачева, С. М. Пульсационная аппаратура по химическому и нефтяному машиностроению. Текст. / С. М. Карпачева и др. // Серия ХМ-1 Химическая и нефтяная переработка. -ЦНИИТЭИ, С. 8-10.

50. Кислухина, О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Текст. / О. Кислухина, И. Кюдулас // Технология. -1997.-183 с.

51. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы XXI век. Текст. - М.: Изд-во МИИТ, 2000. -С. 73 - 91.

52. Клявиня, А. М., Обед на каждый день. Текст. // пер с латыш., М, 1986. -103 с

53. Книга о вкусной и здоровой пище. Текст. 8-е изд., М., 1981.-112 с.

54. Ковалев, А. И. Научные принципы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясопродуктов. Текст. / А. И. Ковалев // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -М.: МГУПБ, 2001.

55. Ковалев, А. И. Использования соевых белковых препаратов. Текст. / А. И. Ковалев. МГУПБ, 1999.

56. Коваленко, М. С. Молочная сыворотка и продукты переработки. Текст. / М. С. Коваленко. Минмясомолпром, 1947. -86 с.

57. Коган, М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. Текст. / М. Коган, JI. Пожарская, В. Рындина. -М.: Пищевая промышленность, 1971.-461 с.

58. Козьмина, Е. П. Применение СВЧ-нагрева в общественном питании. Текст. / Е. П. Козьмина, А. Ф. Малютин. М.: Экономика. -1969. -С. 36-49.

59. Комельков, В. С., Механизм импульсного пробоя жидкостей. Текст. / В. С. Комельков // ДАН СССР. -1945. -Т. 47. -С. 269.

60. Конн, Г. О. Синдромы печеночной комы и лактулоза. Текст. / Г. О. Конн, М. М. Либертал. -М.: Медицина. -1983. С. 339-377.

61. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. Текст. //Молочная промышленность. -1998. -№2. -С. 5-7.

62. Коростылев, П. П. Лабораторная техника химического анализа. Текст. / П. П. Коростылев // М.: Химия, 1981. 35 с.

63. Красникова, Л. В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности. Текст. / Л. В. Красникова, И. В. Салахова,

64. B. И. Шаробайко, Т. М. Эрвольдер // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32 с.

65. Криштафович, В. И. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов. Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева,

66. C. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия -2002. -№4. -С. 32-34.

67. Криштафович, В. И. Соевые изоляты при производстве мясных продуктов. Текст. / В. И. Криштафович // Мясная индустрия. -2002. -№1. -С. 25-27.

68. Кроуфорд, А. 3. Ультразвуковая техника. Текст. / А. 3. Кроуфорд -М.: ИЛ, 1958.-354 с.

69. Кубанский, П. Н. Влияние акустических колебаний конечной амплитуды на пограничный слой. Текст. / П. Н. Кубанский // Журнал теоретической физики. -1952. -Т. 22. Вып. 4. -С. 593-602.

70. Кудряшов, Л. С. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий. Текст. / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, Р. А. Кушевская, Е. Н. Зубарева // Мясная индустрия. -2002. -№11. -С. 21-23.

71. Кудряшов, Л. С. Белки растительного происхождения для производства мясных продуктов. Текст. / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. -2002.-№10.-С. 19-21.

72. Кудряшова, А. А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность. Текст. / А. А. Кудряшова // Пищевая промышленность. -2000. -№7. -С. 36-37.

73. Лапшин, А. А. Гидравлический метод извлечения жира из костного сырья. Текст. / А. А. Лапшин // Труды ЛТИХП. -1956. -Т. XIV. -С. 18-21.

74. Лебедев, П. Д. Сушка инфракрасными лучами. Текст. / П. Д. Лебедев М.: Госэнергоиздат, 1955. -232 с.

75. Лисицын, А. Б. Функционально-технологические свойства белков нового поколения. Текст. / А. Б. Лисицын, Б. Е. Гутник, И. Г. Анисимова, М. П. Смирнов // Мясная индустрия. 2002. -№4. -С. 34-42

76. Лисс, А. А. Нейронные сети и нейрокомпьютеры. Текст./ А. А. Лисс, М. В. Степанов: Учеб. пособие. -СПб., 1997. -64 с.

77. Лусас, Э. В. Производство и использование соевых белков. Текст. / Э. В. Лусас, КиЧунРи. // М.: Колос, 1998. -С. 54-59.

78. Любченко, В. И. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция». Текст. / В. И. Любченко, В. В. Прянишников, Е. Ю. Лебедева, Д. А. Шефов, Н. Б. Лобанова, П. Н. Озимковски //. Мясная индустрия. 2002. -№2. -С. 35-42.

79. Ляховская, Л. П. Кулинарные советы. Текст. / Л. П. Ляховская. Л, 1984 г.-96 с.

80. Максимов, В. И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки. Текст. / В. И. Максимов, В. Е. Родоман, В. М. Бондаренко //Журн. Микробиология. 1998. -№5. С. 101-107.

81. Максимов, В. И. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина. Текст. / В. И. Максимов, В. Е. Родоман //Журн. Микробиология. 1998. -№ 4. С. 96-101.

82. Маликова, В. А. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения. Текст. / А. Б. Лисицын, Б. Е. Гутник, И. Г. Анисимова, М. Н. Смирнов, В. И. // Мясная индустрия. 2002. -№4. -С. 28-31.

83. Метод, указ. Использование экспресс метода биологической оценки продуктов и кормов. Текст. // М., 1990.

84. Микеш, О. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам. Текст. / О. Микеш. -М.: Мир. -1982. -4.1. -С. 305-312.

85. Мицык, В. Е. Мясные рубленые полуфабрикаты с использованием гороховой муки и белка шрота подсолнечника. Текст. / В. Е. Мицык // Товароведение. 1981. -№14. -С. 44-46.

86. Молочников, В. В. Производство и использование белков молочной сыворотки. Текст. / В. В. Молочников, П. Г. Нестернеко, В. Н. Задорожная, А. В. Серов // Обзорная информация. -ЦНИИТЭИ Мясопром. -М., 1983. -47 с.

87. Несветайлов, Г. А. Теория и практика электрогидравлического эффекта. Текст. / Г. А. Несветайлов, Е. А. Серебряков. -Минск: ИНТИП, 1966.-36 с.

88. Нечаев, А. П. Пищевые добавки. Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев // М.: Колос -2001.-95 с.

89. О продуктах и культуре потребления. Текст. // М., 1984 г. -С. 36-67.

90. Павлов, И. С. Ожог пищевых продуктов. Текст. / И. С. Павлов // В сб.: Опыт применения новых физических методов обработки пищевых продуктов. -М.: ГОСИНТИ, 1960. -С. 11-14.

91. Пальмин, В. В. Влияние токов высокой частоты на автолитические процессы в мышечной ткани. Текст. / В. В. Пальмин, В. П. Ищуков // Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1968. -№ 3. -С. 21-26.

92. Панин, А. Н. Иммунобиология и кишечная микрофлора. Текст. / А. Н. Панин, Н. И. Малик, Е. В. Малик. М.: Аграрная наука. Ж Родник, 1998. -48 с.

93. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Текст. // Новосибирск: Сиб. изд-во универ., -2002. -344 с.

94. Рогов, И. А. Физические методы обработки пищевых продуктов. Текст. / И. А. Рогов, А. В. Горбатов. -М: Пищевая промышленность, 1974. -580 с.

95. Рогов, И. А. Определение оптических характеристик мяса и жира. Текст. / И. А. Рогов, Н. Н. Жуков, И. И. Карпеев // В сб.: Обработка мясопродуктов РЖ-излучением. -М:. ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1971 -С. 20-25.

96. Рогов, И. А. Влияние переменных электрических полей на полидисперсные биологические системы. Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Костыгов // В сб.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. -Киев: Гостехиздат, 1963. -С. 362-368.

97. Рогов, И. А. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов. Текст./ И. А. Рогов, Н. К. Журавская и др. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ Мясомолопром, 1981. -32 с.

98. Рубан, Е. JI. О применении ультразвуковых колебаний в микробиологии Текст. / Е. JI. Рубан // Микробиология. 1953. -Т. 22. С. 23-28.

99. Салаватулина Р. М. Использование растительных белков в колбасном производстве. Текст. / Р. М. Салаватулина, В. И. Любченко // Обзорная информация-М.: ЦНИИТЭИ Мясомолопром, 1982. -С. 5.

100. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Текст. / Р. М. Салаватулина. -М.: Агропромиздат. -1985. -С. 56.

101. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Текст. // Серия Продовольствие. -2005. -№1. -С. 23.

102. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. Текст. / Т. Сенкевич, К.-Л. Рид ель. М.: Агропромиздат, 1989. -270 с.

103. Сергеев, В. Н. Пищевая промышленность на «весах» продовольственной безопасности. Текст. / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. -2001. -№9. -406 с.

104. Силенко, Г. П. Лечебные и питательные свойства соевых продуктов. Текст. / Г. П. Силенко и др.// Мясная индустрия. 2000. -№ 1 -С. 64-70.

105. Скурихин, И. М. Как правильно питаться. Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Шатерников. -М., 1986 г. -234 с.

106. Смолянский, Б. JI. Справочник по лечебному питанию для диетсестёр и поваров. Текст. / Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова. -М., Медицина,-1984.-С.6.

107. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность. Текст. // Пищевые ингредиенты. -2000. -№2. -С. 14.

108. Соколов, А. А. Получение жировых эмульсий с помощью ультразвука и их применение. Текст. / А. А. Соколов, Ю. Ф. Заяс // Мясная индустрия СССР. -1962. -№ 1. -С. 46-50.

109. Станку, М. Исследования изменений свойств говяжьего мяса в процессе сублимационной сушки при радиационном теплоподводе. Текст. / М. Станку // Кандидатская диссертация. -М.: МТИММП, 1965. -173 с.

110. Степанчонок-Рудник, Г. И. Применение ультразвука в микробиологии и биохимии и микробов. Текст. / Г. И. Степанчонок-Рудник, В. А. Благовещенский // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. -1960. -№3. -С. 8-12.

111. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов. Текст. / Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. -М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

112. Титов, Б. И. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов. Текст. / Б. И. Титов, В. А. Алексахина, И. Г. Бадретдинова и др. // Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1994. -С. 63.

113. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания. Текст. / В. Б. Толстогузов // М.: Наука. -1978. -231с.

114. Файвишевский, М. Л. Основные направления совершенствования переработки кости. Текст. / М. Л. Файвишевский // Мясная индустрия СССР. -1986 -№5. -24с.

115. Файвишевский, М. Л. Эффективный метод переработки кости. Текст. / М. Л. Файвишевский, Г. Н. Губерман // Мясная индустрия СССР. -1986.-№2.-С. 27-28.

116. Файвишевский, М. Л. Состав кости после механической дообвалки на прессах. Текст. / М. Л. Файвишевский, С. Е. Панкова // Мясная индустрия СССР. -1984. -№3. -С. 37-38.

117. Федоров, Н. Е. Использование инфракрасного излучения в мясном производстве. Текст. / Н. Е. Федоров, И. А. Рогов, А. В. Горбатов // В сб.: Новые исследования в мясной промышленности. -М.: ЦИНТИпищепром. 1966.-33 с.

118. Физические основы ультразвуковой технологии (физика и техника мощного ультразвука). Текст. -М.: Наука. 1970. -С. 16-20.

119. Френкель, Я. И. Электрические колебания в дисперсных системах. Текст. / Я. И. Френкель, Э. И. Фрадкина // Коллоидный журнал. -1948. -Т. 10. -№ 2. -С. 148-155.

120. Холт, С. Соевая революция. Текст. / Холт С. / Продукт нового тысячелетия-М., 2001.-С. 14-15.

121. Хорькова, М. Группа компаний «Стар» предлагает новые виды соевых белков. Текст. / М. В. Хорькова, Ю. А. Шумский // Мясная индустрия. -2002. -№2. -С. 21-25

122. Храмцов, А. Г. Характеристика молочной сыворотки и использование ее составных частей в продуктах питания. Текст. / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева, П. Г. Нестеренко: Метод, указания. Ставрополь: СГТУ. -1999.-41 с.

123. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, К. С. Петровский / Под ред. Храмцова А. Г. и Нестеренко П. Г -М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

124. Храмцов, А. Г. Бифидогенная добавка в рационах откормочных свиней. Текст. / А. Г. Храмцов, М. Г. Чабаев, Б. Т. Абилов / Инф. листок. -Ставропольский ЦНТИ. -1998. -3 с.

125. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка. Текст. / А. Г. Храмцов. -М.: ВО Агропромиздат, -1990. -240 с.

126. Храмцов, А. Г. О передовом опыте в области наиболее полного и рационального использования сырья в молочной промышленности. Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // Обзорная информация серии Обзоры Моспищепром. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. -40 с.

127. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко: Учебное пособие. -М.: ДеЛи принт, 2004. -587с.

128. Чабаев, М. Г. Бифидогенная кормовая добавка в составе ЗЦМ для телят-молочников. Текст. / М. Г. Чабаев, В. В. Филенко, Б. Т. Абилов и др. // Вестник РАСХН.-2000. -№1. -С. 62-64.

129. Чайковский, А. М. Искусство быть здоровым. Текст. / А. М. Чайковский, С. Б. Шенкман. -М., 1984. -С. 78.

130. Шаманов, Г. П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами. Текст. / Г. П. Шаманов //Автореферат дисс. д.т.н. -М.: -1993. -С. 25-26.

131. Щербаков, В. Г. Производство белковых продуктов из масличных семян. Текст. / В. Г. Щербаков и др. // М.: Агропромиздат. -1987. -С. 57-68.

132. Эльпинер, И. Е. О биологических и химических процессах в поле ультразвуковых волн. Текст. / И. Е. Эльпинер // Журнал теоретической физики. -1951.-Т. XXI.

133. Эльпинер, И. Е. Ультразвук, физико-химическое и биологическое действие. Текст. / И. Е. Эльпинер // Журнал теоретической физики. 1963.-42 с.

134. Asselborgs, Е. A. Food Technology. / Е. A. Asselborgs, P. Mohrw, G. Kampi // vol. 14.-1960. -№ 9. -P. 28.

135. Caillian, J. Defection des OGM. Des methods pout etiguetage rigoureux. / J. Caillian // Usinenoux. -2000. -№2715. -P. 64-65.

136. Coleby, B. Treatment of meats with ionizing radiation. / B. Coleby, M. Ingram, H. J. Shepherd // III. Radiation pasteurization of whole eviscerated carcasses. -"J. Sci. Food and Agric". -1960. -11. -N 1. -P. 61-71.

137. Coleby, B. Treatment of meats with ionizing radiations. / B. Coleby, M. Ingram, H. J. Shepherd // VI. Changes in quality during storage of sterilized raw beef and pork. "J. Sci. Food Agr.". -1961. -N 5. -P. 417-424.

138. Hannan, R. S. The treatment of meats with ionizing radiations. / R. S. Hannan, H. J. Shepherd //1. Changes in odour, flavour and appearance of chicken meat. "J. Sci. Food and Agric" -1959. -P. 286.

139. Hansen, H. Flavour studies of irradiation-sterilized chicken. / H. Hansen, M. Brushway, H. Lineweaver // "Food Technology". -1964. -P. 74.

140. Hayes, R. E. Antioxidant Activity of Soybean Flour and Derivatives-a Review. / R. E. Hayes, G. N. Bookwalter, E. B. Bagley // Food Sci. -1977. -№6. -vol. 42.151. http://users.comintern.ru/adds/soya.html.152. http://www.ncstu.ru/

141. Inklaar, P. A. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives. / P. A. Inklaar, J. Fourtuin // Food Technology, 1969, V.23,-P. 103-107.

142. Johnson, В. С. Amino acid destruction in beef by high energy electron beam irradiation. / Johnson В. C, Moser К// "Advanses in Chemistry Series"-1967.-P. 103.

143. Kahan, R. S. Retention of fresh quality in refrigerated poultry using radiation and other techniques. / R. S. Kahan, J. J. Howker // «Third Intern. Congress Food Sci. and Techn». Washington. D. C. August. -1970. -P. 9-14.

144. Kamerling, J. P. Tetrahedron. / J. P. Kamerling, Vliegenthart J.P.// -1972.-№28.-P. 9.

145. Kot, Т. V. Lactulose in the management of constipation: a current review. / Т. V. Kot, N. A. Pettit-Young // Ann. Pharmacother. -1992. -V. 26. -P. 1277-1282.

146. Labes, M. M. Nature (Enge). -211. -№ 5052. -1966. -P. 17.

147. Liboff, R. Biophys У. 5. -N 6. -1965. -P. 63-64.

148. MacLeod, С. M. Organoleptic evaluation of low-dose irradiated chicken stored under refrigeration conditions. / С. M. MacLeod, F. A. Farmer, H. R. Neilson // "Food Technology". -1969. -23. -N. 7. -P. 964-968

149. Mills, C. A. Food Engineering. / C. A. Mil Is // Sunderland Edward I. Food. -Vol. 35. -1963. -№ 7. -P. 69.

150. Mizota, T. Laktulose as a sugar with physiological significance. / T. Mizota, Y. Tamura, M. Tomita //Bull. Int. Dairy Fed. -1987. -№ 212. -P. 67 76.

151. Mortensen, P. B. Holtug K., Bonnen H.//Gastroenterology. -1990. -V. 98.-№2.-P. 353-360.

152. Modler, H. W. Oligosaccharides and probiotic bacteria et al. / H. W. Modler, I. Birlouez, S. Holland. //Bull. IDF-1996. -№313. -58p.

153. Petuely, F. Bifidusflora bei Flaschenkindern durch bifidogene Substanzen (Bifidusfaktor). / F. Petuely // Z. Kinderheimkd. -1957. -№79. -P. 174-179.

154. Petuely, F. Der Bifidusfaktor. / F. Petuely // Dtsch. Med. Wochensch., -1957.-Bd. 82.-P. 1957-1960.

155. Ramsey, M. The antioxidant effect of sodium tripolyphosphate and vegetable extracts on cooked meat. / M. Ramsey, B. Watts // "Food Technology". -1963. -17. -N 8. -P. 102-104.

156. Rhodes, D. N., The effect of meats with ionizing radiations. XII. Effects of ionizing radiation on the amino acids of meat protein. -"J. Sci. Food and Agric".-1966.-180 p.

157. Solomon, N. Soy Smart Health. / N. Solomon, R. Passwater, R. Elkins // Woodland Publishing. Inc. -2000. -303 p.

158. Soyfoods 2001. New Technology Innovation and Effective Marketing Tactics, Material of Conference, Jsnusry, -2001. Phoenix, AZ, USA, -P. 17-19.

159. Tamura, Y. Laktulose and its application to the food and pharmaceutical industries. / Y. Tamura, T. Mizota, S. Shimamura // Bull. Int. Dairy Fed. -1994. -E-doc 289. -P. 43-53.

160. Theil, W. Chem. / W. Theil, A. Voityuk, J. Phys // 100 (1996). -P. 616-626

161. Theil, W. Chim. / W Theil, A. Voityuk, S. Theo. // Acta 81 (1992). -P. 391-404.

162. Tsien, W. S. The effect of radiation sterilization on the nutritive value of foods. / W. S. Tsien, В. C. Johnson // V. On the amino acid composition of milk and beff. "J. Nutrition". -1959. -N 1. -P. 45-48.

163. U.S.Patent № 4147773, A61K 37/00. Powdery composition comprising viable bifidobakteria cells and lactulose // Morinaga Milk Industry Co., Japan. Prior. 12.12.77, pat. 03.04.79.

164. US Patent №5817330, Int. C1.A23L 1/236, A61K 31/70. Axativecomposition based on lactulose and its preparation process/pat. 02.08.88, prior. 15.01.85, Jouvenal S. A., France.

165. Wang, Т. Survey of Soybean Oil and Meal Qualities Produced by Different Processes. / T. Wang, L. A. Johnson // J. Amer. Oil. Chem Soc. -2001. -№3. -Vol. 78.

166. Wick, E. L. Effect of storage at ambient temperature on the volatile components of irradiated beef. / E. L. Wick, M. Koshika, J. Mizutani // -"J. Food Sci.". -1965. 30. -N 3. -P. 433-440.

167. Wick, E. L. Irradiation flavorand the volatile component of beef. / E. L. Wick, E. Murray, J. Mizutani, M. Koshika // "Advan. Chem. Ser." -1967, -P. 12-25.181. www.novsu.ac.ru182. www.rusbiotech.ru/bakteriorodopsindata.html.