автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории

п'ЛП

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

УДК 637.52.03:664:543

МАДАЛИЕВ Ибрагим Касымович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ НОВЫХ ПРИНЦИПОВ МОДИФИКАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СУБПРОДУКТОВ II КАТЕГОРИИ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1993

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясопродуктов Московской Государственной Академии прикладной биотехнологии

Научный руководитель Официальные оппоненты

Ведущее предприятие

- доктор технических наук, профессор ЖАРИНОВ А.И.

- доктор технических наук, профессо! МГЛИНЕЦ А.И.

- кандидат технических наук СПИРИН Е.Т.

- Ташкенское производственное объединение мясной промышленности

Защита состоится '¿{Г час.

на заседании специализированного Совета К 063.46.01 Московской Го^ сударственной Академии прикладной биотехнологии по адресу: 109818, Москва, ул. Талалихина, 33

С диссертацией моикно ознакомиться а библиотеке МГАПБ.

Автореферат разослан ¿-¿-¿-¿^-¿-¿^ 1993 г.

Ученый секретарь специализированного Совета К 063.46.01, к.т.н., доцент

ЗАБАШТА А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Анализ сырьевых ресурсов в мясной от-асли свидетельствует о низкой глубине переработки имевшегося бе-овоодержащего сырья. В частности, в условиях Узбекистана из обще-о объема субпродуктов П категории 14,6 тыс. т/год на производство ищевых продуктов поступает не более 64$. Расширение области испо-ьзования нефондового сырья позволяет не только ввести в область ограбления дополнительно около I тыс. т животного белка, что осо-енно важно для Узбекистана, не располагающего в достаточной степе-я животноводческой базой, но и дает возможность повысить рентабель-эсть производства и улучшить экологическое положение в регионе.

Отечественными и зарубежными учеными (Наринов А.И., Еуравская .К., Крылова H.H., Липатов H.H., Мицнк В.А., Рогов И.А., Салавату-ша P.M., Фиргер ИД., Pe«RsoNÄ.JSwmc|HeRG.R..)Q,u«n5} М., ) сформули-эваны основные принципн малоотходных технологий, показана перспек-гаюсть комплексного использования вторичных источников пщевого элка, предложен ряд физико-химических и биотехнологических решений 1я повышения функционально-технологических свойств коллагенсодер-ащего сырья.

Вместе с тем, отсутствие системного подхода в выборе способов параметров предварительной обработки субпродуктов П категории и I9HK9 путей их многоцелевого применения при производстве мясопро-гктов, ограниченность сведений о функционально-технологических зойствах (ОТС) вторичного сырья, недостаточность информации о вли-ши некоторых физико-химических факторов на органолоптические ха-экт эристики и ФГС нефондового сырья, существенно сдерживают про-юс развития научно-обоснованных технологий.

Изучение данных вопросов является актуальной задачей, требутъ !й проведения научно-исследовательских ¡забот и реализации их ре-гльтатов в промышленности.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработк рецептур и технологий новых видов мясных изделий из субпродуктов П категории на основе комплексных исследований функционально-технологических свойств сырья.

В соответствии с поставленной целью были определены следуквд основные задачи:

- на основе аналитико-экспериментальных данных провести систематизацию способов предварительной технологической обработки субпродуктов П категории и классифицировать изделия, вырабатываемые с их использованием;

- изучить и систематизировать функционально-технологические свойства (ФГС) вторичного белоксодержащего сырья; на базе сопоси витального анализа предложить варианты их комплексного использов ния в рецептурах субпродуктовых изделий;

- оценить эффективность физико-химических н тепловых воздей вий на характер изменения функционально-технологических свойств органолептические показатели группы субпродуктов П категории;

- разработать рецептуры и технологии мясных изделий новых в дов; исследовать качественные показатели готовой продукции;

- оценить технико-экономическую эффективность производства мясопродуктов нового ввда;

- разработать и утвердить нормативно-техническую документаи на изделия; организовать промышленное внедрение технологий и сер ный выпуск продукции.

Научная н >визна. Систематизированы способы предварительной работки субпродуктов П категории и предложена классификация изде лий, вырабатываемых с их использованием.

Получены сравнительные данные, характеризующие основные фут ционально-технологические свойства группы субпродуктов П катего] и предложены варианты их комплексного использования.

Установлена возможность улучшения органолептических показате-|й и ФГС рубца путем его термообработки в средах, имеющих рН в ипазоне от 3,0 до 5,3, Для предварительной обработки свиной шкур-[ и говяжьих губ предложено использовать кратковременный нагрев [рья в водных растворах при рН 8,2-8,4. Показана эффективность вменения процесса массирования легкого в рассолах на этапе под-1ТОВКИ сырья для повышения выхода и улучшения качественных харак-фистик готовой продукции. Установлена математическая зависимость 1менения массы легкого от продолжительности массирования и часто-1 вращения рабочего органа.

Охарактеризован общий химический и аминокислотный состав, фи-1ко-химические, структурно-механические и микробиологические показали новых видов мясных изделий из субпродуктов П категория.

Практическая ценность и реализация работы в промышленности, эзультаты выполненных исследований положена в основу четырех тех-злогий мясных изделий высокого качества. Разработаны и утверждены эрмативно-технические документации на полукопченую колбасу "Летняя" сорта (ТУ 10.02.01 УзССР 19-91), хасып "Тансык" (ТУ 10.02.01 зССР 21-90), изделия из субпродуктов "Нежная" (ТУ 48 УзССР 54-89 ТУ 10 РСФСР 484-89) и "Легкое в оболочке" (ТУ 10.02.01 УзССР 3-90 и ТУ 10 РСФСР 483-89).

Подтвержденный промышленностью экономический эффект от внедре-ия научно-практических результатов диссертационной работы за пери-д 1989-1991 г.г. составил свыше 263 тыс.руб.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсужены на Всесоюзных научно-технических конференциях: "Пути развития роизводства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" Москва, 1988) и "Химия пищевых добавок" (г.Черновцы, 1989).

Разработанные технологии и образцы продукции экспонировались а отраслевых совещаниях (1988, 1989 гг. - Ташкент, 1990 г. - Моск-

ва); на ВДНХ УзССР (1989 г.) и СССР (1991 г.), где удостоины I золотой и I серебряной медалей.

Публикации. По основным результатам проведенных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 4 авторских свидетельства и одна монография.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части (включающей описание постановки экспериментов, объектов и методов исследования, результатов исследования и их обсуждение), выводов, списка литературы, содержащего 191 наименование, 12 приложений.

Работа изложена на стр. машинописного текста, содержи:

33 таблицы и-9 рисунков.

■ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ '

Во введении обоснованы актуальность и цель работы. -

В обзоре литературы рассмотрены характеристики вторичного мя^ ного белоксодержащего сырья, специфика его состава и свойств. Изл жены современные представления о способах обработки и технологиче ких принципах использования субпродуктов П категории. Обсуждены принципы проектирования мясопродуктов с заданным составом и свойс вами, рассмотрено значение ФГС применяемого сырья при разработке рецептур и.технологий новых видов мясных изделий.

В результате анализа литературных данных сформулирована цель и задачи исследования.

Во второй главе "Организация экспериментальных исследований" представлена схема постановки эксперимента (рис. I), рассмотрены условия его выполнения, характеристики объектов исследования.

Основными объектами исследования служили субпродукты П кате1 риа,. обработанные по ОСТ 49 54-73, а также охлажденные говядина (ГОСТ 779-87) и. свинина (ГОСТ 7724-77) при 1=0-4 °С, Я7= 48-7;

1 7 (в

2 в <9

3 а м

4 «я 515» в <6

Систематизация способов технологической обработки вторичного сырья и классификация изде -лии, вырабатываемых 0 его использованием

I

1 2 3 изучение функционально-тениологичесних свойств сырья

4 в ¿0/после термообработки

в 02-змм куттерпвание

40 н 14

рекомендации по комплексном« использованию сырья

25 — разработка рецептур новых видов мясопродуктов

I

изучение влияния на

качественные харак-

теристи «п

рубца,

свинои — <

шкурки, лег- мяс00б- 21

говяжьих кого резн 22

губ <7

термооб- Мас- двойного

работки в сиро- измель-

срезах с ре- вания чения на

пш1ршм1 волчке

значенпямпрн] ^

* 4?

Выбор оптимальных V

параметров процесса 25

I

Разработка технологии мясопродуктов

традиционных i национальных

~Т

неординарных

изучение качественных характеристик изделии

расчет экономической эффективности

разработка и нтверждение нтд

1

промышлен '

НОЕ ВНЕДРЕНИЕ

Рис. I. Схема постановки эксперимента.

Исследования проводили на кафедре технологии мяса и мясопродуктов МГАПБ.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов в ходе эксперимента определяли следущие показатели: массовые доли влаги (I), белка (2), жира (3), золы (4) , хлорида натрия (5) - методом Мора, нитрита натрия (6) - колориметрическим методом с использованием реактива М-(1-нафтил)-этилендиамин-дигидрохлорида; триптофана (7) - после щелочного гидролиза навески, величину рН (8), водосвязываю-щую, водоудерживагацую способность (9) и пластичность (14) - методом

прессования; водопоглотительную (10) и жиропоглотительную способность (II) - по общепринятой методике; выход (12) - в процентах к исходной массе; ПНС (13) - на коническом пластомегре КП-3; напряжение среза (15), работу резания (16), липкость (17) - на универсальной испытательной машине " InsÍron ", аминокислотный состав белка (18) на автоматическом аминоанализаторе К Н (при помощи сотрудников кафедры гигиены питания Ташкенского Государственного Университета) с последующим определением аминокислотного скора (19); переваримость в опытах in vit*o (20) - по методу Поповского А. А. и Ертанова И.Т.; органолептические показатели (21) - на лабораторных и промышленных дегустациях; микроструктуру в световом микроскопе (22) - на базе Ташкенского медицинского института; микробиологическое состояние объектов (23) - по стандартным методикам в условиях ОПВК Ташкенского мясокомбината; расчет экономических показателей (24) - по стандартной методике.

ЭВМ-ное моделирование (25) осуществляли на персональном компьютере "Электроника". Экспериментальные данные (кратность опытов п = 3-6) обрабатывали методом математической статистики.

В третьей главе приведены результаты экспериментальных исоле-дований и их обсуждение.

На основе анализа отечественных и зарубежных литературных данных, а также собственных исследований автором проведена систематизация способов предварительной обработки нефондового белоксодержа-щего сырья и предложена классификация изделий, вырабатываемых с его использованием (рис. 2). Систематизация позволяет выбрать эффективные технологические приемы обработки сырья, оценить пути и перспективы его многоцелевого применения, создает предпосылки к малоотходной переработке субпродуктов П категории, дает возможность специалистам с научно-обоснованных позиций разрабатывать рецептуры и технологии новых видов мясопродуктов. 6

МЯКОТНЫЕ РУБЕЦ:

СЫЧУГ.ЖЕАУДОК ЛЕГКОЕ ДИАФРАГМА ВЫМЯ СЕЛЕЗЕНКА МЯСООБРЕЗк

ВИД СЫРЬЯ

ТПоШ

мга свиньи пш бшягомжыигшв

ПГБЧ.УШ1.01ТАЧКИ СЕМЕМНИХИ C8NKAI ШКУРКА »ЦЕНЯ ШШРА

мяспкостныГ"

a МОСТЫ IS

9 ножки к

10 КАЛТЫК 17

н КОЛБАСНАЯ ЖИЛКА 1В

1С ПУТОВЫИ СУСТАВ 13

и

14

ЛР1 ЛИЫВКА/ВЫМ»"МЯЛШ

В Í08L 1-19 • ■ СРЦ1Х С ШНШЕиММ t.í. 5,7,11.17,18

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

hrИ УМЕРЕННЫХ / ВМЫШЕНКЫХ ТЕМГ.ЕРАТУНХ СУШКА

НШ/ ИПМ I КгО< I ПААШ 1Р01Я В I в ЖИРЕ [БУЛЬОНЕ > Р1СТ1СШ синий В ICPIIU с МОШЕ МПШ. р)

I-H.1S-U l.i 1. 2.6 S.I5 | 1-5 15,5 11-14 I.S.l HUI.»! ГПГИ

ГИДРОЛИЗ -

шло ГШ ИНШК» тоштг

шяь:и

1,2, 3. Б, 1-3, с. 1-5. 7.

13-17 14-17 14

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

к 4 м е a tl- HÍÍ МАССИ- 1ЛРИДЕБАНИЕ (11Р1МЕШ!(ВАШ СГР1Ш PIPI- ■АННЕ

ная1аш/ н1н1н 1-3 mm Г0ММЕМ1-11ш РОВАНИЕ ticcíí.oUií'UattSr ■1 МИ e сырыи жиишп ППИШЖДЕКИЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ Мшшедямя

l-ii.u. 15-19 1-14 t-i4 1-13 i-5 5.5 s.s.s 1-19 1-19 1.2.7

полупродукт

кусковое ФАРШ грубого мшли1ш КАСТА суспензия змульси» с1рш1*ИПШ-«blj н11ш1im гилшш

I I si s я п и

ГОТОВЫЕ 1ШШ

шит шиш 1.1 мт.и^ич 1'Д

1-4.1-9. И.11.17

ШУШЧЕЯЫЕ HAIIOI ДС

1-Д

5Д7.уу2_

шип» Ш1АСЫ.

ВП1РШ1Т11М

Югагшшг

ВШШ-TEKUUj

mil жиг.

1-И

1-13

пмш-шн

X

МЯСНЫЕ WEIM

1-Ш 1.1,4.7-10,15

КРОБЯЯИЕ ШБАСМ

MU-1 С Р1СТ1ШММ' ВЫЕ М1МЦЦПАШ1

1-81 1-П

ттг

ИГ

IblE

'ЕС

1ШДЫ

! штшшымя

ИШМБТЕИЩ

"ТТэ

сщии.нлоиы

. I.д_

I.t.s-II.H-ÍB

1-1,7-15.15-19

ЯАЩТЕТЫ

I Шт ¡liKlui

и-П

СТЕРИЛИ101ЛЯНЫЕ . шипы шушжы! ~

miH-lüiiTE-MUE ТЫ_

1-11. 15-19

JtH И, 7-U 1319

(МТП

uum

1ЕШВ_

и

мпттиЕ »»ни

О"

U.7.9.H.I3

ПОЛУФАБРИКАТЫ

НАТУРАЛИ ■РМЕ PIÍUHUE >[сшт- PfPIBAHSE UlU-tUllkU

шал МЯЛ

T.I Я 1-И 1-Я t

l-S.11.IS. К. 19 5.5.7.1JB I.W.iS 1,7,5-■И 13 >

KEQPAKHI РИМЕ И!1 ЕАИЯ

НАЧннка М1СНЫЕ САЛАТЫ ■ АССОРТИ Ш1ШШ «ли МУСЫ UUIIA ШИШ (1-(ашт/

1 Я,К í-fl' Ll.tf

17.9.13.14 1.3,11 i. 4.7 1.13

Рис. 2. Систематизация способов предварительной технологической обработки субпродуктов П категории и вторичного сырья и классификация изделий, вырабатываемых с их использованием

Изучение функционально-технологических свойств группы субпродуктов П категории. Разработка рекомендаций по его комплексному использованию. Выполненные исследования (табл. I) позволили получить сопоставимые данные, характеризующие"уровни ВСС, пластичности, ВИС и ЖПС группы основного (говядина, свинина, баранина) и вторичного

Таблица I

(субпродукты) мясного сырья, а также установить влияние на ОТС различной степени измельчения и термообработки. Показано, что использование куттерования приводит к повыл вняв величины ВСС, пластичности, в од о- и хиропоглощаомости снрнх объектов, при этом наиболее выражены эти изменения у сырья с преобладанием в составе мышечной ткани. Отмечено, что ФГС сырых тонко измельченных легких сопоставимы с характеристиками мяса. Термообработка обеспечивает существенное улучшение ОТС коллагвнсодержащего сырья, причем установлено наличие высокой ЕПС у группы таких субпродуктов, как рубец, легкое, мясо говяжьих голов, печень, селезенка и пищевая пквара. иосуждение результатов исследования позволяет оценить возможность технологического применения отдельных видов сырья, определить пути и условия их комплексного использования в мясных системах.

Сопоставление экспериментальных данных позволило предложить варианты взаимокомпенсиругщигся по ФГС двухкомпонентных смесей (мясо говяжьих голов + мясо свиных голов, мясо свиных голов + рубец, легкие + мясо свиных голов, пикало + пищевая шсвара, селезенка + мясо свиных голов, рубец + губы говяжьи и т.д.), на базе которых в последушем были разработаны конкретные рецептуры новых видов мясопродуктов.

Изучение влияния нагрева в средах с регулируемыми значениями ¡Я и механических воздействий на свойства субпродуктов П категории.

С целью улучшения органолептических характеристик и повышения ФТС нефондового сырья было исследовано влияние термообработки ( ^=96^

3 °С,Я:= 1-6 ч) в средах с регулируешши значениями рН (в диапазоне от 3,08 до 7,71), а таете массирования и двойного измельчения на волчке на качественные показатели таких видов коялагенсодерхащего знрья, как рубец, свиная шкурка, говяжьи губы, легкое,, мясная об-резь. Показано (табл. 2), что термообработка рубца в средах с низ-шми значениями рН вызывает выраженное разрыхление и набухание сое-

динительно-тканных образований, что обеспечивает интенсивный рост ВПС; одновременно отмечено существенное улучшение органолептичес-ких характеристик сырья.

Таблица 2

Вид среды

ВПС', % к исходной массе рубца:11ластичность: рН при продолжительности нагрева:на 6 ч нагре:сре-

_____________:Еа,тп-1м2/ :даЛ?

продолжительность нагреву ,_ч_: 5£Укг|т<0>2

I : 2 : 3 : 4 : 5 : 6 : V— Г""*

Вода 105 103 108 112 115 116 10,2 7,35

Вода +2,5$ НаС1 103 104 107 НО 114 116 9,67 7,18

155-й р-р уксусной к-ты+ 2,5% МаС1 108 112 117 119 120 121 12,12 4,10

3%-ж р-р уксусной к-ты + 2,5% ЫаС1 112 118 121 122 122 124 22,28. 3,08

Молочная кислота НО 114 118 121 124 125 23,10 3,96

Творожная молочная сыворотка 108 113 114 117 117 119 19,28 4,56

Сопоставление комплекса полученных данных (изменение величин ВПС и пластичности, результаты микроструктурных, микробиологических п органолептических исследований, оценка скорости переваримость бел ка в опытах иг VI1 но - табл. 3) позволило установить, что предварительная термообработка рубца в средах с рН 3,0-5,3 (создаваемых введением уксусной и молочной кислот) дает возможность как улучшит! органолептические показатели, ®ГС, санитарно-гигиеническое состояние (2+ЗхЮ3 клеток/г в опыте при 1,2+2,3x10е клеток/г в конироле) рубца, так и повысить степень переваримости белка при одновременной со1фащении продолжительности процесса нагрева до 3-4 часов.

Таблица 3

Объект

мг тирозина/г белка _ пепсин_ _ ^ трипсин

Сумма продуктов гидролиза

Рубец сырой 11,2

Рубец термообр.

- в воде 13,5

- в 0,5%-и р-ре

___£ксусн0й_к-тн. _ 17x1__

16,02 27,22

20,1 33,6

______32*1______

| 140

о

0 Рч

1 130

о м

о

®

о о nj 2

и

■fes.

о

t=l m

120

100

о- вода А- 1% уксусная к-0-3% уксусная к- га га

Рис. 3. Изменение ВИС свиной шкурки в процессе термообработки ( t= 93j2 °С)

Изучение влияния уксусной кислоты на изменение ВПС свиной шкурки (при температурах 15+ 3 °С и 93+2 °С) показа--ло (рис. 3), что термоПродолжительность нагрева, час обработка в слабых растворах органических кислот дает возможность получить выраженный эффект облагораживания органолептических показателей при одновременном повышении уровня ВПС сырья, что хорошо согласуется с данными, характерными для рубца. При-этом продолжительность процесса может быть согфащена по сравнении с применяемыми режимами в 3-4 раза.

В модельных опытах установлено, что более эффективным способом обеспечивающим улучшение органолептических и структурно-механических характеристик сырья с повышенным содержанием соединительной ткани (свиная шкурка, говяжьи губы) является его кратковременная (2040 мин) термообработка при щелочных значениях pH (8,2-8,6) среды, создаваемых введением в варочный раствор 0,3-0,6$ бикарбоната натрия.

С учетом специфичности гистологической структуры (капиллярно-пористой паренхимы) и структурно-механических свойств было предложено с целью улучшения органолептических показателей и улучшения ЭТС осуществлять массирование легкого в присутствии рассола перед последующей термообработкой сырья. В ходе исследования рекомендованы геометрические размеры кусков легкого (толщина в диапазоне от 20

Рис. 4. Влияние продолжительности массирования и частоты вращения рабочего органа на изменение массы легкого

до 50 мм), жидкостной коэффициент (от 1:1 до 1:2), установлена динамика насыщения легкого рассолом в зависимости от частоты вращения рабочего органа мешалки (рис. 4).

Полученное в результате обработки экспериментальных данных регрессионное уравнение дает возможность прогнозировать характер процесса при варьировании его параметров:

у = 0,11+ 1,14 + 101,04

где - у - изменение массы легкого, % к исходной,

- X^ - частота вращения рабочего органа, мин-*,

-I

- Хр - продолжительность массирования, мин .

Изучение качественных характеристик легкого после термообработки показало, что предварительное массирование сырья в рассоле обеспечивает формирование стабильного цвета и повышенной сочности; опытные образца по сравнению с контролем (варка в воде) имели более высокий еыход - 98-103/! против 53-545? и пониженный уровень микробиологической обсемененности и8о*ив 1,0хЮ4 клеток/г). Принимая во внимание, что несно!ря на техническую простоту, процесс 12

Двукратного измельчэйия на волчке мясной обрези при диаме!ре отверстий решетки 2-3 мм затруднен вследствии жидкообразного состояния сырья, была изучена возможность его реализации за счет искусственного увеличения липкости фарша путем внесения в последний на стадии выдержки сырья в посоле негидратированных белковых препаратов (казеината натрия).

Результаты экспериментальных исследований (табл. 4) свидетельствуют о том, что данный технологический прием обеспечивает в короткие сроки существенное повышение липкости фарша из мясообрези как вследствие воздействия хлорида натрия на состояние мышечных белков, так и за счет интенсивного связывания в процессе набухания казеината натрия свободной влаги, выделяющейся при первичном измельчении сырья.

Таблица 4

Влияние ЫаС1 и казеината натрия на величину липкости фарша говяжьей мясообрези

: Липкость, Па (¿т< 1,1)

Объект : Период выдержки фарша, ч (при 1= 6+2 °С)

____________:_ О _ ^ 1,0 1 2,0 г. _2Л5_

Фарш - контроль 12 12 14 14 15 16

Фарш + 2,5% N801 13 15 16 17 19 19

Фарш + 2,5% МаС1 +

2,да казеината натрия 28 32 36 42 43 43

Представленные данные позволили установить, что выдержка измельченной мясообрези после ее перемешивания с поваренной солью и казеинагом натрия в течение 1,5-2,0 ч гарапгирует получение требуемого уровня реологических характеристик. Проведение вторичного измельчения мясообрези с повышенной липкостью на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм показало высокую результативность процесса: размер частиц мышечной и соединительной ткани в фарше не превышал 2 мм, причем обрывки соединительнотканных включений были разво-

локнены и раздроблены, что додано способствовать их интенсивному гидролизу при юследуицей термообработке.

Таким образом, е результате обсуждения выполненных в данной главе исследований, направленных на изучение возможности улучшения органолептических показателей и ФГС субпродуктов П категории путем применения на этапе предварительной обработки сырья различных физико-химических воздействий, были установлены оптимальные параметры процессов термообработки рубца ( { = 93ч2 °С, ЯГ = 3-4 часа, рН среды 3-5,3), свиной шкурки и говяяьих губ ( 1 = 93+2 °С, 4= 20-40 мин, рН среды 8,2-8,6), массировашм легкого ( 3 = 20-50 мм, ж.к. = (1:1)4(1:2), п. = 65-145 мин-1, Я) = 35-55 мин), вторичного измельчения мясообрези на волчке (С (\jgQj = 2,5^, содержание казеи-ната натрия 2%, ^выдержки = 1,5-2,0 час, = 6+2 °С). Предложенные режимы были использованы при последующей разработке рецептур и технологий новых видов мясопродуктов из нефондового сырья.

Разработка технологий и изучение качественных характеристик мясопродуктов из нефондового сырья. При выборе рецептур и разработке технологий учитывали необходимость получения высоких органолептических характеристик, достижение требуемого уровня сбалансированности основных пищевых веществ в соответствии с современными медико-биологическими представлениями, соблюдение принципов совместимости используемых видов сырья по ФГС.

При разработке технологии полукопченой колбасы из мясной обре-зи выбор компонентов рецептуры осуществляли с учетом их общего химического и аминокислотного состава и ФГС отдельных видов сырья. Предварительную обработку мясообрези проводили согласно предложенному и обоснованному автором способу - двойное измельчение на волчке с 0 2-3 мм. В результате моделирования предложена рецептура полукопченой колбасы (включающая 59$ мясной обрези) и технологическая схема ее производства. Исследования физико-химических.и химико-тех-

нологических показателей готовых изделий (контроль - колбаса полукопченая "Особая" I сорта) 'показали, что по комплексу основных показателей продукция не уступает стандартным требованиям (табл. 5 и 6), при этом имеет более предпочтительное соотношение "жир/белок", улучшенные структурно-механические свойства, повышенный выход. Микробиологические исследования показали отсутствие в полукопченых колбасах опытных партий бактерий кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.

С учетом национальных традиций питания населения Узбекистана разработана технология субпродуктового изделия хасып, в рецептуру которого, наряду с легким (9$), селезенкой (5$), пикало (15$), плазмой крови (10$), говяжьими губами (13$), пищевой лкварой (10$) и мясом говяжьих голов (30$), входит 8$ бланшированной рисовой сечки. Соотношение компонентов рецептуры выбирали путем моделирования; условия предварительной обработки коллагенсодержащего сырья были обусловлены результатами ранее выполненных исследований: нагрев осуаестрляли при 90-95 °С в течение 30 г-*ш при концентрации водного растЕора бикарбоната натрия - 0,5$. Сопоставительный анализ качественных характеристик хасыпа показал (табл. 5), что по комплексу осноеных показателей опытная продукция превосходит колбасу ливерную "Растительную" (содержащую 8$ крупы). Аминокислотный состав белка изделия имеет удовлетворительный уровень (табл. 6).

На основе применения предварительной термообработки сырья в слабых растворах пищевых кислот, принимая во внимание специфичность химического состава и ШС отдельных вцдов субпродуктов П категории, обоснована и предложена технология формованного изделия, в состав рецептуры которого входит рубец (40$), легкое (40$), мясо говяжьих (10$) и свиных (10$) голов. В результате послойной укладки бланшированного сырья в формы готовое изделие имеет неординарный внешний вид, выраженную сочность, монолитность. Изучений осноеных качест-

Таблица 5

Качественные характеристики готовых изделий

Показатели

контроль опыт : контроль : "Тансык" :"Нежная" : оболочке"

Массовая доля, %

- влаги (m< ± 0,9) 57,67 54,42 70,2 68,2 67,7 73,8

- балка (m< ± 0,7) 14,65 17,08 14,6 14,2 18,1 14,1

- гшра (т< ± 1,6) 24,27 23,41 10,6 8,9 9,4 9,6

- золы (т< ± 0,1) 3,14 3,66 4,1 3,5 3,6 2,5

- хлорида натрия 3,30 3,20 2,3 2,4 1.6 1.8

Соотношение кир/белок 1,650 1,371 0,726 0,627 0,519 0,681

Переваримость:

- мг тирозина/г балка 29,31 27,7

_-_1.11_тж>озин2 _ _ _ _ _ .§4а63____

Напряжение среза ,хЮТ1а 7,8 5,13

Работа резания, хГС^Дк/м2 6,78 4,42

1,8 1.7

1,2 0,21

14,44 _74,12_ 3,06 2,19

2,6 1,87

В7С, % к общей влаге 76,7 81,4 86,1 88,2 100,0 100,0

Выход, % ( т< ±1,0) 82,7 85,5 104,2 112,1 85,0 103,0

рН ( т < ± 0,1) 5,8 5,8 7,8 7,0 6,8 7,2

Органолептическая оценка, баллы (m< ± 0,8) 4,7 4,7 3,5 4,3 4,7 4,8

с

венных характеристик продукции (табл. 5 и 6) свидетельствует, что по больпинству показателей она отвечает требованиям, выдвигаемым к изделиям данной группы.

Таблица 6

Незаменимые ами- :_______Взд_изделий.

нокислоты, г/100 г белка/ скор :П/копченые колбасы : Особая~1 с:ЗГетняя Пс: : Хасш !"Тансык" ¡Изделие ,: "Нежная" :Изделие ¡"легкое в

:контроль : опыт : ¡оболочке"

Изолейцин 4,6/115 4,2/107 3,8/96 3,6/89 3,1/77

Лейцин 8,4/120 8,0/114 6,6/94 6,7/96 7,0/101

Лизин 7,4/136 8,0/147 5,9/108 5,6/102 6,2/112

"етионин+цистин 3,6/103 3,5/100 3,2/93 3,5/100 2,9/84

Фенилаланин+ 7,4/123 7,1/119 5,3/89

+тирозин 6,4/108 5,3/88

Треонин 4,7/118 4,6/115 3,7/93 3,2/79 2,8/70

Триптофан 1,0/106 1,1/113 0,9/96 0,8/84 0,7/75

Валин 5,5/110 5,6/133 4,7/95 5,4/108 5,1/102

Сумма НАК 42,88 42,37 35,49 34,17 33,08

Экспериментальные данные, отражающие влияние процесса массирования на состав и свойства легкого, а также характер изменения ФТС свиной шкурки при ее термообработка в средах с регулируемыми значениями рН, были реализованы при разработке технологии субпродуктового изделия "Легкое в оболочке". В результате моделирования выработана базовая рецептура (легкое Еареное - 75$, шкурка свиная - 25$); предложена технологическая схема производства. Оценка комплекса исследованных показателей (химический состав, С.Х, органолеп-тические показатели) свидетельствует о высоком качестве готовой продукции (табл. 5 и 6).

По санитарно-гигиеническим требованиям изделия соответствуют нормативам: величина микробного числа не превышает 1,2хЮ3 клеток; бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и клостридий не обна-руяено. В связи с пониженным содержанием жира продукцию можно отнести к низкокалорийным изделиям.

Предложенные технологии позволяют повысить степень использо-

17

вания вторичного белоксодержащего сырья, интенсифицировать процесс производства, улучшить качество готовых изделий. Инженерно-техническая новизна разработанных технологий защищена авторскими свидетельствами СССР.

Результаты внедрения научных исследований в промышленность представлены в табл. 7. На четыре разработанные технологии утверждены нормативно-технические документации Узбекистана и Российской Федерации. Фактический экономический эффект от внедрения результатов научного исследования за период с 1988 года на предприятиях отрасли составил 263,5 тыс.руб.

Таблица 7

Наименование : тят : Период

_ изделия______:_______ 2_______:_Енед?вния_ _

Колбаса полукопченая ТУ 10.02.01 УзССР 19-88 1989-1993 гг. "Летняя" П с

Хасып "Тансык" П с ТУ 10.02.01 УзССС 21-88 1989-1993 гг.

•Легкое в оболочке" ТУ 10.02.01 УзССР 20-88 1989-1993 гг.

Изделие из субпродук- ТУ 49 УзССР 73-87 1989-1993 гг. тов "Нежная" (в форме)ту 48 рСфСр 484_89

ВЫВОДЫ

1. На -Чазе аналитико-экспериментальных исследований разработана системг-лиз лдая способов предварительной обработки вторичного белоксодержащвго сырья и предложена классификация изделий, вырабатываемых с его использованием, позволяющие выявить перспективные

в 'рг.-.дения переработки субпродуктов П категории и типы мясных из-■ЛЕ?»

2. На основе изучения функционально-технологических свойств группы субпродуктов П категории предложены варианты их комплексного использования в рецептурах мясных изделий.

3. Исследовано влияние некоторых физико-химических способов предварительной обработки субпродуктов П категории на органолепти-

ческие показатели и основные функционально-технологические свойства сырья.

Показано, что термообработка коллагенсодержащего сырья в средах с регулируемыми значениями рН позволяет существенно улучшить его качественные характеристики и со1фатить продолжительность процесса. В частности установлено, что наиболее целесообразным для рубца является нагрев в течение 3-4 часов в среде с рН 3,0-5,3 (создаваемый введением уксусной кислоты либо творожной молочной сыворотки); для свиной шкурки и говяжьих губ - нагрев в течение 20-40 мин в водных растворах бикарбоната натрия, с рН 8,2-8,4.

Изучено Елияние процесса массирования легкого в присутствии рассола на изменение его массы и выхода после термообработки. Предложена регреспонная модель процесса. Показана возможное-менения массирования легкого для повышения выхода сырья при нагреве (с 53-54$ до 98-103$) и существенного улучшения органолептичес-ких показателей.

Установлено, что введение негидратированных белковых препаратов одновременно с посолочными веществами в измельченную мясную обрезь приводит к интенсивному росту вязкости фарша (в течение 1,5-2,0 часов), что позволяет путем вторичного измельчения сырья на волчке добиться требуемой для полукопченых колбас степени гомогенизации соединительной ткани.

Сформулированы рекомендации по применению изученных термических и механических процессов в конкретных технологиях мясопродуктов.

4. Экспериментально обоснованы и разработаны рецептуры и технологии четырех видов мясопродуктов с использованием вторичного белоксодержашего сырья, в том числе полукопченой колбасы с мясной обрезью, национального продукта хасып, изделий из субпродуктов П категории в форме и оболочке.

5. На основании анализа комплекса качественных характеристик (органолептических, структурно-механических показателей, общего химического и аминокислотного составов, степени переваримости белка в опытах 1п V11 я.о , микробиологические показатели) готовых изделий установлено, что реализация специфики функционально-технологических свойств отдельных компонентов рецептур и направленное регулирование ФГС путем воздействия предложенных способов термо-

и механической обработки, обеспечивают получение продукции высокого качества.

6. Разработаны и утверждены нормативно-технические документации на колбасу полукопченую "Летнюю" П сорта (ТУ 10.02.01 УзССР 19-91), хасып "Тансык" П сорта (ТУ 10.02.01 УзССР 21-90), изделия из субпродуктов "Легкое в оболочке" (ТУ 10.02.01 УзССР 20-90 и

ТУ 10 РСФСР 483-89) и "Нежная" (ТУ 49 УзССР 54-89 и ТУ 10 РСФСР 484-89).

Фактический экономический эффект от внедрения результатов исследования на предприятиях мясной отрасли Узбекистана за период с 1988 по 1931 гг. составил 263,6 тыс.руб.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мадалиев И.К., Совершенствование технологии производства мясных изделий. - Ташкент, Мехнат, 1988. - 221 с.

2. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Мадалиев И.К. и др. Специфика технологии формованного изделия из субцродуктов П категории // Тез. докл. Всесоюзн. научн.-техн.конф. "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" -АПК СССР, ВАСХНИЛ, НТЦ ШП, ВНИКИШ. - М.:1988. - С. 148-149.

3. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Мадалиев И.К., Еердева М.Ю. Биотехнологические аспекты использования смесей плазмы крови и сыворотки молока в технологии мясопродуктов.// Тез.докл. Всесоюзн. конф. "Химия пищевых добавок" - г. Черновцы. - Киев, ГосАПК СССР, АН СССР. - 1989. - С.215.

4. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Мадалиев И.К. и др. Рациональное 20

использование сырья - основной принцип новых рецептур // Молочная и мясная промышленность. - № 4. - 1989. - С.36-38.

5. Жаринов А.И., Мадалиев И.К. Применение повышенных количеств мясной обрези при производстве полукопченых колбас // АгроНИИ-ТЭИ мясомолпром. - Мясная промышленность.: Сб.: Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. -Вып. 8. - М.: 1991. - С.7-14.

6. Жаринов А.И., Мадалиев И.К. Оценка роли функционально-технологических свойств мясного снрья при разработке рецептур и технологий мясопродуктов // АгроНИИТЭИ мясомолпром. - Мясная промышленность.: Сб.: Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. - Вып. 11-12. - М.: 1991. - C.8-II.

7. Жаринов А.И., Мадалиев И.К. Разработка технологий и оценка качества нового вида изделий из субпродуктов П категории // АгроНИИТЭИ мясомолпром. - Мясная промышленность.: Сб.: Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. -Вып. Ц-12. - M.s 1991. - С.11-19.

8. Жариков А.И., Упырев A.A., Мадалиев И.К. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки // Мясная промышленность. - Ji 2. -1992. - С. 9-10.

9. Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. Вторичное белоксо-дераащее сырье: Способы обработки и использования // Мясная промышленность. - Ji 2, - 1993. - С.22-24.

10. A.C. 1606083 (СССР). Способ производства полукопченых колбас /Мадалиев И.К., Жаринов А.И., Фазылов A.B., Сафутдинова Д.Т./ - № 44393450. Заявл. 13.07.88. - Опубл. 15.11.90. Б.И. № 42.

11. A.C. 1479057 (СССР). Способ производства изделий из субпродуктов / Рогов H.A., Мадалиев И.К., Жаринов А.И. и др. / -

И 4284622. Заявл. 15.07.87. - Опубл. 15.05.89. - Б.И. № 18.

12. A.C. 1565458 (СССР). Способ производства ливерных колбас / Гуляммахмудов А., Жаринов А.И., Мадалиев И.К. и др. / -

И 4460704. - Заявл. 13.07.88. - Опубл. 23.05.90. - Б.И. й 19.

13. A.C. 1606082 (СССР). Способ изготовления колбасных изделий из субпродуктов П категории / Мадалиев И.К., Жаринов А.И., Фазылов A.B. и др. / - й 4497458. Заявл. 13.07.88. - Опубл. 15.11.90. Б.И. Я 42.