автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

рукописи

ии^иБ23ЭБ

ШР

ШЕВЯКОВА Татьяна Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05 18 01 - Технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2007

003062395

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ГОУВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

МАГОМЕДОВ ГазибегОмарович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

ШЕВЦОВ Александр Анатольевич

кандидат технических наук КАРЛОВА Людмила Леонидовна

Ведущая организация: ОАО «Липецкхлебмакаронпром»,

г. Липецк

Защита состоится « с. и » мая 2007 г в /а часов на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу 394000, Воронеж, пр-т Революции, д ¡9, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

Автореферат разослан « » апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета

/V

И. А. Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Перед кондитерской промышленностью поставлена задача - создать технологии производства продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью

В структуре ассортимента кондитерских: продуктов важное место занимают мучные кондитерские изделия (МКИ), выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48 % Существенный недостаток МКИ -незначительное содержание в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна МКИ являются в основном источником углеводов (до 80 %) и жиров (до 40 %), поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности (до 550 ккал на 100 г) Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением объемов производства печенья в 1,6 раза, вафель в 2,3 раза по сравнению с 2000 г, благодаря чему эти изделия становятся наиболее перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой У большинства населения России снижена концентрация токоферола, рибофлавина, кальция, железа и, особенно эссенциального микроэлемента - селена, дефицит пищевых волокон достигает 50 % Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка

В решении этой проблемы представляет большой интерес применение бобовых культур и побочных продуктов мукомольной перерабатывающей отрасли - нута, пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей, которые в пищевой промышленности применяются в виде биологически активных добавок, так как в своем составе содержат значительное количество белков, все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, РР, Е, минеральные вещества -кальций, магний, фосфор, железо, пищевые волокна, а также они имеют низкую себестоимость

Поэтому актуальна и своевременна разработка научно-обоснованных технологий производства сахарного печенья и вафель с жировыми начинками на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута, обеспечивающих получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного сырья» (№ г р 01970008815,2006-2010 гт )

Цель исследования: разработка научно обоснованных технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута

В рамках поставленной цели решались следующие задачи

- выработать концепцию обогащения и научно обосновать выбор натуральных источников функциональных ингредиентов - пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ), отрубей (ПО) и нута для производства МКИ,

- разработать способы получения полуфабрикатов из ПЗХ, ПО и нута и исследовать их свойства,

- изучить процесс структурообразования сахарного теста с применением полуфабрикатов из ПЗХ, ПО и нута, разработать технологию получения сахарного печенья повышенной пищевой и биологической ценности и оптимизировать его состав с применением полуфабрикатов из ПЗХ, ПО и нута,

- изучить процесс структурообразования вафельного теста, листа на основе нутовой муки и жировой начинки с применением экс-трудатов из нута,

- разработать технологию вафель с жировыми начинками повышенной пищевой ценности и оптимизировать их состав на основе полуфабрикатов из нута,

- провести промышленную апробацию результатов экспериментальных исследований и разработать проект технической документации на продукты экструдированных круп, печенье и вафли (ТУ, ТИ, РЦ),

- рассчитать ожидаемый экономический эффект от внедрения технологий сахарного печенья и вафель с жировыми начинками с применением полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута

Научная новизна работы: теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения полуфабрикатов из ПЗХ, ПО и нута для повышения пищевой ценности сахарного печенья и вафель с жировыми начинками

Установлено, что в результате экструзионной обработки инги-бируется микрофлора ПЗХ и ПО, что обеспечивает увеличение срока годности и сохранность их исходной пищевой ценности

Выявлена зависимость органолептических, физико-химических, реологических свойств экструдатов, их биологической и пищевой ценности от параметров термопластической экструзии и состава смеси эксгрудирования (нутовой и манной, нутовой и кукурузной круп)

Установлены закономерности структурообразования теста от технологических режимов Обоснован оптимальный состав сахарного печенья с полуфабрикатами из ПЗХ и ПО при увеличении срока годности, повышении пищевой и биологической ценности изделий

Изучены реологические и тиксотропные свойства вафельного теста на основе нутовой муки, разработана номограмма для определения эффективной вязкости, скорости сдвига и массовой доли нутовой муки в вафельном тесте Исследованы адгезионные, прочностные свойства на срез вафель с начинками, получены математические зависимости эффективной вязкости вафельного тесга и начинки от массовой доли нутовой муки н экструдатов, определены оптимальные технологические параметры

Техническая новизна работы подтверждена положительными решениями на выдачу патентов РФ по заявкам № 2005108517/13(010139) от 09 01 2007, № 2005139148/13(043666) от 09 01 2007, №2006112276/13 (013357)от08 02 2007 Практическая значимость работы:

- разработана технология экструзионных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе ПЗХ, ПО и нута, гарантирующая получение продукции с высокими показателями качества (положительное решение на выдачу патента РФ по заявке № 2006112276/13 (013357) от 08 02 2007) и комплекты документации на продукты экструдированных круп ТУ 9196-052-02068108-2006 «Продукты экструдированных круп», ТИ,

- разработаны технологии сахарного печенья повышенной пищевой и биологической ценности на основе ПЗХ и ПО (положительное решение на выдачу патента РФ по заявке № 2005108517/13 от 9 012007, заявка на патент РФ № 2006101805/13 (001957) от 23 01 2006), ТУ 9131-051-02068108-2006 Печенье «Сила пшеницы» и «Здоровье», РЦ и ТИ, проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»,

- рафаботана технология вафель с жировыми начинками повышенной пищевой и биологической ценности на основе полуфабрикатов из нута (заявки на патент РФ № 2005131393/13 (035201) от 10 10 2005, № 2006125145/13 (027270) от 12 07 2006), ТУ 9137-05302068108-2006 Вафли «Крошка Нут», РЦ и ТИ,

- разработано устройство для определения адгезионной прочности и коэффициента внешнего трения вафель (заявка на патент РФ № 2006138754/28 (042265) от 02 11 2006),

- ожидаемый экономический эффект от реализации 1 Тыс т/год печенья с пшеничными зародышевыми хлопьями составит 530 тыс р , печенья с пшеничными отрубями - 1160 тыс р, вафель «Крошка Нут»-770 тыс р

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГГА отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2005-2006 гг), V Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г Москва, 2005 г), Общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г Казань, 2005-2006 гг ), VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозаменяемом мире» (г Екатеринбург, 2005 г), Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых производств» (г Могилев, 2005-2006 гг), III Российской научно-практической конференции «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты» (г Москва 2005 г), IV Международная конференция-выставка «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г Москва 2006 г), I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов (г Москва 2006 г), VIII Межрегиональной научно-практической конференции (г Екатеринбург 2007 г)

Разработки экспонировались на 21-22-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г Воронеж, 2005-2006 гг) и получено 6 дипломов

Публикации По теме диссертации опубликовано 23 работы, в том числе 6 статей в реферируемых журналах, 2 статьи в сборниках научных прудов, 15 тезисов, имеется 3 положительных решения на выдачу патентов РФ

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников и приложений Основное содержание работы изложено на 192 страницах, включая 57 таблиц и 41 рисунок Список литературы включает 150 источников российских и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение

Глава 1 Обзор научно-технической литературы. Проведен обзор и анализ литературы по современному состоянию и перспективам создания функциональных МКИ Выработана концепция обогащения функциональными ингредиентами МКИ, научно обоснован выбор сахарного печенья и вафель с жировыми начинками в качестве базовых при создании ассортимента МКИ повышенной пищевой ценности Обоснован выбор рецептурных компонентов натурального происхождения, обеспечивающих формирование функциональных свойств На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы

Экспериментальная часть Глава 2 Объекты и методы исследований. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили мука пшеничная хлебопекарная, мука нутовая, нут, крупа кукурузная, крупа манная, ПЗХ, ПО, сахар-песок, жир «кондитерский для вафельных и прохладительных начинок», молоко сухое обезжиренное, какао-порошок, продукты яичные, соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, ароматизаторы пищевые, лецитин

Экспериментальные исследования проводились в условиях НИЛ кафедр ВГТА - технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, микробиологии и биохимии, ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», ОАО «ЭФКО Слобода» (г Алек-сеевка), экспериментальной лаборатории AHO «НТЦ» «Комбикорм»

В работе применяли общепринятые и специальные органолеп-тические, физико-химические, микробиологические, структурно-механические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Аминокислотный состав определяли методом капиллярного электрофореза по МВИ 224 04 05 056/2004 изучение прочности теста и готовых изделий проводили на структурометре С-1

Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики

Глава 3 Разработка технолога» полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута С целью улучшения органолептических показателей ПЗХ и ПО, увеличения сроков годности и расширения возможности их использования в производстве мучных кондитерских изделий применяли СВЧ-обработку, кондуктивный прогрев, обработку острым паром и экструзионпую обработку продукта (табл 1)

Табчиш 1

Влияние термической обработки на микробиологические показатели ПЗХ и ПО

Наименование продукта Массовая доля влаги, % МАФАМ, КОЕ/г СВ продукта Видовой состав микрофторы

Пшеничные зародышевые хпопья

Необработанные 10,6 (1,4-2,1) 10" Бактерии (микрочокки, палочковидные спорообразутощие), грибы микроскопические, дрожжи

Обработанные острым паром 18,0 (4,0-5,3) Ю3 Спорообразующие бактерии

Кондуктивный прогрев продукта 2,5 (7,1-8,0) 10" Спорообразуюшие бактерии

Обработанные СВЧ - сушкой 6,2 (1,6-1,9) 103 Бактерии (микрококки, палочковидные спорообразуюшие), грибы микроскопические

Экструдированные 4,8 (4,2-4,6) 10' Спорообразующие бактерии

Пшеничные отруби

Необработанные 10,8 (2,0-2,6) 10" Бактерии (микрококки, палочковидные спорообразующие), грибы

Обработанные острым паром 17,0 (0,6-0,8) 10" Спорообразующие бактерии

Кондуктивный прогрев продукта 3,4 (1,7-1,9) Ю' Спорообразующие бактерии

Обработанные СВЧ - сушкой 5,0 (2,3-2,8) 10' Бактерии (микрококки, палочковидные спорообразующие)

Экструдированные 4,2 (5,1-5,4) 10i Спорообразующие бактерии

Результаты микробиологических исследований (табл 1) показали, что острый пар позволяет снизить КОЕ на 69,2-74,7 % Экструзи-онная обработка эффективнее - обсемененность обработанного сырья снижается на 97,0-97,8 % (составляет 2,2-3 % от исходной), СВЧ -сушка и кондуктивный прогрев занимают промежуточное положение В результате исследования качества экструдированных ПЗХ и ПО при хранении в течение 120 сут при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 2-4 °С было отмечено, что их влажность

изменяется незначительно в течение всего периода хранения Отмечен рост кислотности в контрольном образце в течение всего периода хранения для зародышей с 10,2 до 14,2 град, отрубей с 8,6 до 11,1 град, в экструдированных продуктах существенных изменений не установлено Данные по химическому составу (табл 2) свидетельствуют о том, что экструдаты из ПЗХ и ПО служат источником важных для человека макро- и микроэлементов, таких как калий, магний, кальций, железо, цинк, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов ВЬРР и Е, а также имеют низкую влажность и длительный срок хранения (не менее 120 сут)

Табпща 2

Химический состав ШХ и ПО до и после экструзии_

Пищевые вещества До экструзии Экструдат из

ПЗХ ПО ПЗХ ПО

Вода, г 10,6 10,8 4,8 4,2

Белок, г 36,0 15,5 32,4 14,1

Жир, г 9,8 32 10,5 3,8

Полинеиасыщенные жирные кислоты, г 3,2 1,34 3,0

Крахмал, г 22,0 16,8 17,6 10,7

Пищевые волокна, г 14,5 45,2 11,0 40,7

Макроэлементы, мг кальций 25 115 23 110

фосфор 124 994 111 830

магний 29 475 19 430

калий 765 1197 735 1008

Микроэлементы, мг. железо 85 18 7,2 14,0

цинк 6,4 19,0 6,0 18,3

Витамины, мг. тиатт 2,8 2,0 2,1 0,71

рибофчавин 1,2 1,2 1,0 03

витамин РР 7,0 13,4 5,8 10,0

витамин Е 27 9,5 23,0 7,8

Получение экструдированных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе нута С целью улучшения органолептических показателей нута, повышения усвояемости продукта, снижения содержания антипитательных веществ нут подвергли экструзионной обработке

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что для получения экструдата наиболее рациональное соотношение смеси круп нутовой и манной, нутовой и кукурузной - 1 1

Продукты экструдирования из смеси нутовой и манной или кукурузной круп обладают более высокой биологической ценностью

(72,7 % и 76,9 % соответственно) по сравнению с биологической ценностью исходных круп (59,7 % и 56.3 %).

Предлагаемые экструдированные продукты из смеси путовой и манной или кукурузной круп являются функциональными по незаменимым аминокислотам, пищевым волокнам, витаминам, макро- и микроэлементам.

60! 50

О о4 ? г

ю г ¡У

ч е-

20

0-

1

-1 г, Р

И 1

/

/

/ ^ С? 4 # *

Основные пищевые нсшсс"Г'|^а '' энергетическая Д'Н'-сс : : В Эксфулат мз смеси путовой и ман ной круп □ Зкетрудат из смеси нутовой и кукурузной круп

Рис. 1, Удовлетворении среднесуточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г экструдатов

Потребление 100 г экструдированных продуктов позволяет удовлетворить суточную потребность в белке на 20 %, железе на 58 %, калии на 22,6 %, витамине В; на 40 %, В6 на 20 %, пищевых волокнах на 38 % (рис.1). В результате проведенных исследований разработаны комплекты документации на Продукты экструдированных круп (ТУ, ТИ).

Глава 4 Разработка технологии сахарного печенья на основе полуфабрикатов из ПЗХ, ПО и нута. Изучено влияние полуфабрикатов из ПЗХ и ПО на процесс структурообразования теста. Применение ПЗХ, ПО и экструдатов на их основе повышает пластичность сахарного теста, способствует снижению его вязкости и приводит к уменьшению величины удельной работы замеса и формования теста.

Изучено влияние ПЗХ, ПО и экструдатов на их основе на адгезионные свойства теста. Выявлено, что адгезионная прочность теста с применением ПЗХ, ПО и экструдатов меньше по сравнению с контрольным образцом, что можно объяснить их высокой вла гоу держи -

вающсй способностью Введение ПЗХ и ПО приводит к увеличению намокаемости (от 182 до 223 %) и снижению прочности печенья (от 24,7 до 18,6 Н)

Изучены свойства сахарного печенья с применением ПЗХ, ПО и экструдатов на их основе в процессе хранения в упаковке из ламината на основе полипропилена прозрачного толщиной 20 мкм (ВОРРпр 20) в течение 3-х месяцев (рис 2) Установлено, что перекисное число в печенье с экструдированными ПЗХ (ПО) незначительно возрастает, так как увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот, но не превышает нормы перекисного числа (10 ммоль/кг)

0 12 3

Продолжитетьность хранения, чес (а)

0 12" Продопжительносгь хранения, мес (б)

Рис 2 Динамика изменения перекисного числа в сахарном печенье в процессе хранения при 20 С (а) с экструдированными ПЗХ, (б) с экструдированными ПО 1 - контроль, образцы печенья с заменой пшеничной муки экструдированными ПЗХ (ПО), % 2 - 10, 3 - 20, 4 - 30, 5-40

Выбран оптимальный состав печенья в условиях конфликта частных показателей качества Лучший набор всех частных параметров оптимизации (намокаемость. прочность, перекисное число, биологическая ценность печенья) принадлежит образцам печенья с 30 %-й заменой пшеничной муки на ПЗХ, ПО и экструдаты на их основе Разработка технологии сахарного печенья на основе полуфабрикатов из нута Сравнительный анализ химического состава муки пшеничной и нутовой показал, чго в муке нутовой значительно больше белка и клетчатки, чем в пшеничной Биологическая ценность нутовой муки на 25,1 % выше, чем пшеничной Так, аминокислотные скоры по ли-

1 1

зину и треонину у нутовой муки составляют 130,2 и 115,0 % соответственно, у пшеничной - 45,5 и 75,0 %

Исследование процесса структурообразования теста показало, что альбуминовая и глобулиновая фракции белков нутовой муки после набухания растворяются и переходят в раствор, поэтому при замесе сахарного те ста количество воды сокращают до влажности теста 15,5 %

При изучении функциональных свойств белков нута было установлено, что они обладают высокой гигроскопичностью и влагоудер-живающей способностью Наиболее активными по влагопоглощению оказались белки экструдатов на основе нута (4,4-4,8 г/г), поэтому при замесе сахарного теста количество воды увеличивают до влажности теста 18,5 %

При полной замене пшеничной муки нутовой адгезионная прочность увеличивается, но незначительно, что предполагает возможность использования существующего оборудования для формования печенья Адгезионная прочность образцов печенья с экструдатами из смеси нутовой и манной или кукурузной круп уменьшается Низкое значение адгезионной прочности теста опытных образцов способствует снижению энергетических затрат при формовании

Изучено влияние различных дозировок нутовой муки (от 30 до 100 % от массы муки) на органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья При увеличении массовой доли нутовой муки в рецептуре происходит увеличение намокаемости (от 178 до 252 %) и снижение прочности печенья.

Установлено, что для улучшения качества можно рекомендовать замену в рецептуре печенья пшеничной муки нутовой до 100 %, а экструдатами из смеси нутовой и манной (НМ) или кукурузной (НК) круп до 30 % (табл 3)

Потребление в день 100 г печенья с заменой 100 % пшеничной муки на нутовую позволяет увеличить удовлетворение суточной потребности в белке на 13,1 %, в пищевых волокнах на 13,2 % , в фосфоре на 8,2 %, железе на 67,5 %, в кальции в 4,4 раза, содержание витамина В2 увеличить в 10 раз, витамина А в 3 раза

Сахарное печенье, обогащенное белковыми добавками, обладает повышенной биологической ценностью (на 11,7 - 22,6 % по сравнению с контрольным образцом) Следует отметить увеличение незаменимой аминокислоты лизина в печенье с нутовой мукой в 4,4 раза, метионина в 3,9 раза, триптофана в 1,8 раза

Применение ПЗХ, ПО, нутовой муки и экструдатов на их основе позволяет повысить пластичность теста, обогащает изделия витаминами группы В, РР, Е, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, снижает энергетическую ценность

Таблица 3

Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых _веществах Д1Я сахарного печенья сэкстр)да1аищ__

Пищевые вещества Среднесуточная потреб ность Содержание в 100 г сахарного печенья Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %

Контроль Образцы печенья с 30 %-й заменой пшеничной муки на экструдаты Контроль Образцы печенья с 30 % -й заменой пшеничной муки на экструдаты

ПЗХ ПО НМ НК ПЗХ ПО НМ НК

Белки, г 80,0 6,8 10,5 7,8 8,2 8 1 8,5 13 1 9,8 10,3 10,1

Липиды, г 80,0 92 10,2 9,5 10,5 96 11,5 128 11,9 13,1 12,0

Углеводы, г 400,0 70,3 53,7 52,4 60 0 59 6 176 134 13 1 15,0 14,9

Пищевые волокна, г 25,0 0,12 4,3 7,7 3,6 3,7 0,5 17,2 30,8 14,4 14,8

Минеральные вещества, мг катнй 2500 111 226 280 189,8 186,6 4,4 91 11,2 7,6 75

кальций 800,0 24,2 28,9 37,1 33,4 33,8 3,0 3,6 4,6 42 4,2

магний 400,0 18,1 23,8 104 4 33,5 33 0 4,5 5,4 26,1 84 8,3

фосфор 1200,0 75 78,4 219 3 90,3 88 9 63 6,5 183 7,5 7,4

железо 15,0 1,38 6,9 7,8 7,1 6,9 9,2 46,0 52,0 473 46,0

Витамины, мг в, 2,0 0,09 0,23 0,1 0 08 0 08 45 11,5 5,0 40 4,0

РР 15,0 0,7 2,1 2,9 1,3 1 3 4,7 14,0 193 87 8,7

Е 10,0 - 4,47 2,07 - - - 44,7 20,7 - -

Биологическая ценность % 48,8 69,2 62,9 60,5 643

Глава 5 Разработка технологии вафель с жировыми начинками на основе полуфабрикатов из нута

Изучение влияния нутовой муки на реологические свойства вафельного теста илиста Вид кривых течения вафельного теста полученных в результате экспериментальных исследований позволяет отнесги данный продукт к вязко-пластичным средам Анализ зависимости эффективной вязко-

сти от скорости сдвига в логарифмических координатах показал, что они не являются линейными, следовательно, кривые г/^ф = {(у) нельзя описать одним уравнением

Получены уравнения, адекватно описывающие зависимости напряжения сдвига и эффективной вязкости от скорости сдвига и дозировки муки нутовой для первого участка <5 с'1

= 15,9 1 1,2 о 536+0,004/) =_!_ЛЛ-0 464+0,004 £>

Г] В О 7 ,Т?эф1 0,076 + 0,034 £>

для второго участка 5< у <20 с"1

/ ч -0 449+0,003/)

15,9 17,0 о,551+о ооз/) „ 1

=— + -7г 7'

]0)

О £> 1 1,10 + 0,55 £>

где О—дозировка муки нутовой, %

Для третьего участка (скорость сдвига у >20 с"1) эффективная вязкость не зависит от скорости сдвига, а зависит лишь от дозировки муки нутовой

1 1

Тг ~ 2,23 + 0,057 И7' ^ ~ 2,23 + 0,057 О

Установлено, что вафельное тесто на основе нутовой муки обладает максимальной псевдопластичностью и минимальной тиксот-рипией Для упрощения расчетов разработана номограмма для определения дозировки муки нутовой в вафельном тесте (рис 3) По данной номограмме зная вязкость вафельного теста, скорость сдвига можно рассчитать коэффициент , темп разрушения и дозировку

муки нутовой (и наоборот)

Установлено, что процесс транспортирования и формования вафельного теста с заменой пшеничной муки на нутовую 30, 50 и 70 % целесообразно проводить при скоростях сдвига 26, 24 и 22 с'1 (соответственно), а для вафельного теста с заменой пшеничной муки нутовой (100%) - при скорости сдвига от 8 с"1

Установлено, что вафельные листы можно отнести к идеально упругому телу Вафельные листы даже с полной заменой муки пшеничной на нутовую обладают хрустящими свойствами и достаточной

прочностью, что позволяет намазывать начинку на лист, не деформи-

Рис 3 Номограмма дтя определения эффективной вязкости вафельного теста

Исследование влияния полуфабрикатов га нута на реологические свойства вафельной начинки и готовых изделий В ходе экспериментов готовили образцы начинок с заменой сахарной пудры на экструдаты из смеси нутовой и манной, нуто-вой и кукурузной круп (30 — 100 %) в рецептуре вафель «Артек» С увеличением температуры и массовой доли ПЭК (Д) предельное напряжение сдвига уменьшается Получены уравнения, адекватно описывающие зависимость статического предела текучести (г£/„), динамического предела текучести (тд) и пластической вязкости (,г\п,) изучаемых начинок от массовой доли ПЭК (10-30 %) и тем-

пературы (28 - 30 °С) Уравнения регрессии имеют следующий вид

г£(„=2030,83-129,58г+6,7Д-0,187*Д"+2,08г ^=839,72-31,58 /+13,99Д-0,187/Д+0,1 И2-0,06Д2 г]„,= -63,25+5,32 /+0,989Д-0,03гД-0,097^+0,003Д'

Замена пшеничной муки нутовой, а сахарной пудры экструда-тами способствует не только улучшению их органолептических, но и структурно-механических свойств (снижению удельного усилия резания вафель от 1,98 до 0,98 кН/м) Увеличение массовой доли нутовой муки в вафельных листах и введение в начинку муки экструдатов способствует увеличению адгезионной прочности вафельного листа к вафельной начинке (от 1,4 до 2,18 кПа) по сравнению с контролем, что приводит к прочному сцеплению слоя начинки с листами, созданию благоприятных условий для резки, повышению качества готовых изделий

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости сопротивления сдвига вафельного листа относительно начинки >'| и удельного усилия резания вафель у2 от массовой доли экс-трудата Х| (10-30 %) и нутовой муки х2 (30-100 %), выявлены оптимальные значения (табл 4)

>-1=2 1 03+40х]+76.Т2+ 1 8х1Х2+0,8Х12-9Х22, 72=1,74 103+12,8хгЗ 102х2+1,3 Ю^-в^Дг,^ 102х22

Табчща 4

Оптимальные режимы приготовления вафель

Массовая доля % Сопротивление сдвига вафельного листа относительно начинки}•], кПа Удельное усилие резания вафель у2, кН/м

22,55 100 00 2,11+0,403 0,99±0,208

Биологическая ценность вафель с заменой пшеничной муки (100 %) на нутовую и сахарной пудры (22,55 %) на экструдаты составляет 72,0 %, что на 24,5 % выше, чем в контрольном образце

В ре?ультате комплекса проведенных исследований, разработаны комплекты документации на вафли с жировыми начинками повышенной пищевой ценности на основе по ту фабрикатов из нута (ТУ, ТИ, РЦ)

выводы

1 Выработана концепция обогащения, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения полуфабрикатов из ПЗХ, ПО и нута в производстве МКИ

2 Установлено, что в результате экструзионной обработки ин-пгоируется микрофлора ПЗХ и ПО, что обеспечивает увеличение срока годности и сохранность их исходной пищевой ценности

3 Выявлена зависимость органолептических, физико-химических, реологических свойств экструдатов, их биологической и пищевой ценности от параметров термопластической экструзии и состава смеси экструдирования (нутовой и манной, нутовой и кукурузной круп)

4 Изучено структурообразование теста, физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства сахарного печенья на основе полуфабрикатов из ПЗХ, ПО и нута, разработана технология сахарного печенья на их основе увеличенного срока годности, повышенной пищевой ценности, при этом оптимальное соотношение пшеничной муки и полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей — 7 3

5 Исследовано структурообразование вафельного теста, листа и начинки на основе полуфабрикатов из нута и установлено, что вафельное тесто обладает максимальной псевдопластичностью и минимальной тиксотрипией Разработана технология вафель с жировыми начинками повышенной пищевой и биологической ценное ги (на 24,5 %) на основе полуфабрикатов из нута

6 На специально разработанном устройстве для определения адгезионной прочности и коэффициента внешнего трения вафель с начинками на основе полуфабрикатов из нута установлено повышение адгезионной прочности вафельного листа к начинке (на 0,78 кПа), что позволяет повысить качество резки вафельных пластов и готовых изделий

■ 7 Разработаны и утверждены проекты технической документации на «Продукты экструдированных круп», печенье «Сила пшеницы» и «Здоровье», вафли «Крошка Нут» Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 тыс т/год печенья с пшеничными зародышевыми хлопьями составит 530 тыс р , печенья с пшеничными отрубями - 1160 тыс р , вафель «Крошка Нут» - 770 тыс р

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Магомедов, Г О Использование зародышей из злаковых в кондитерских изделиях [Текст] /ГО Магомедов, Т А Агеева (Т А Шевякова) // Материалы студенческой науч конф тез докл - Воронеж, 2004 - С 113

2 Нутовая мука в производстве сахарного печенья [Текст] / Г О Магомедов, А Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // Материалы XLIII отчет науч конф ВГТА за 2004 г ВЗ ч /Воронеж гос техно л акад - Воронеж, 2005 - 4 1 -С 131

3 Кондитерские изделия функционального назначения [Текст] / Г О Магомедов, А Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // Материалы V Международ конф Кондитерские изделия XXI века / Междунар пром академия, 21-24 марта 2005 г -М Пищепромиздат, 2005 - С 148-150

4 Производство сахарного печенья с использованием пшеничных зародышевых хлопьев [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // Общерос конф молодых ученых Пищевые технологии тез докл, 14 апреля 2005 г - Казань КГТУ, 2005 - С 72-74

5 Совершенствование технологии производства сахарного печенья [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // Материалы VIII Всерос форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозаменяемом мире» тез докл , 19-21 апреля 2005 г - Екатеринбург, 2005 -С 137

6 Производство сахарного печенья повышенной пищевой ценности [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // V Международ науч -техн конф Техника и технология пищевых производств тез докл , 18-20 мая 2005 г - Могилев, 2005 - С 96-97

7 Побочные продукты мукомольного производства - перспективное сырье для кондитерских изделий функциональной направленности [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // Материалы III Российской науч -практ конф Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты сб науч тр ,6-7 июня 2005 г - M РАЕН, 2005 - С 292-296

8 Использование экструдированных продуктов пшеничных отрубей в производстве вафель [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // Материалы III Российской науч -ripai<T конф Нетрадиционные природные ресурсы, пнновацион-

ные технологии и продукты сб науч тр, 6 -7 июня 2005 г - M РА -ЕН, 2005. - С 297-301

9 Повышение пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // III Юбилейная международ выставка-конф Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации сб науч тр,15-16 ноября 2005-М, 2005.-С 63-65

10 Журавлев А. А Исследование реологических свойств вафельного теста [Текст] / А А Журавлев, И В Плотникова, Т А Шевякова // Материалы XLIV отчет науч конф ВГТА за 2005 г В 3 ч ' Воронеж гос технол акад - 2006. - Ч 1 - С 94-95

11. Получение экструдированных полуфабрикатов из нутд [Текст] /ГО Магомедов, А. Я Олейникова, И В Плотникова, Т А Шевякова // V Международ науч конф студентов и асгирантов «Техника и технология пищевых производств» тез докл, 26-27 апреля 2006 г - Могилев, 2006 -С 108

12 Определение коэффициента внешнего трения вафель [Текст] /ГО Магомедов, А А Журавлев, Т А Шевякова, О В Козина // Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности Сб науч тр Вып 161 Под ред С Т Антипова, Воронеж гос технол акад - Воронеж, 2006 - С Ь9-71

13 Нутовая мука и качество вафель [Текст] / ГО. Ма'омедоЕ А Я Олейникова, И В Плотникова, А А Журавлев, Т А Шевякова // Кондитерское производство - 2006 - №2 - С 31-32.

14 Экструдированные продукты из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей [Текст] / ГО Магомедов, А Я Олейникова,'И В Плотникова, Т А Шевякова // Общерос конф молодых у -юных <: международным участием «Пищевые технологии» тез докл , 30 Mai 2006г -Казань КГТУ,2006 -С 207-208

15 Применение продуктов переработки семян нута в производстве вафельных начинок [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, А А Журавлев, Т А Шевякова, О В Козина // Общерос конф молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» тез докл, 30 мая 2006 г -Казань КГТУ, 2006 - С 209-210

16 Реологические свойства вафельного теста на основе нутовон муки [Текст] / ГО Магомедов, А Я Олейникова, А А ЖураштеЕ., ИВ Плотникова, Т А Шевякова, О Е! Козина //Кондигерское производство - 2006 - №4 -С 14- 15 '/(' 1

17 Оптимизация структурно-механических свойств вафель ; начинками [Текст] / ГО Магомедов, /V Я Олейникова, А. А Журас-

лев, Т А Шевякова, О В Козина //Хранение и переработка сельхоз-сырья -2006 -№8 -С 41-44

18 Магомедов, Г О Экслрудированные продукты повышенной пищевой ценности из нута [Текст] /ГО Магомедов, П Г Рудась, Т А Шевякова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006 --С 32-36

И) Повышение микробиологической чистоты продуктов муко-мольно! о производства [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, Шеламова С А, И В Плотникова, Т А Шевякова, Т Н Первых // Хранение и переработка сельхозсырья -2006 -№10 -С 35-36

20 Пищевой обогатитель функционального назначения на основе экструдированных полуфабрикатов [Текст] / О А Сергеева, П Г Рудась, А Ф Брехов, Т А Шевякова, Б А Фалькович, Г О Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья -2006 -№ 10 - С 56-59

21 Разработка технологии вафель на основе продуктов переработки о 'мян нута [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, А А Журавлев, Т. А Шевякова, О В Козина // IV Международ конференция-выставка «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и среда ва для их реализации) тез докл, 15-16 ноября 2006 г - Москва МГУПП, 2006 - С 90-91

22 Новый вид обогащенных вафель [Текст] /ГО Магомедов, А Я Опейникова, А А Журавлев, Т А Шевякова // Материалы I Всеросс ийского съезда диетологов и нутрициологов тез докл, 4-6 декабря 2006 г -ГУНИИ питания РАМН - М -С 66

23 Повышение пищевой и биологической ценности вафель с начинками [Текст] /ГО Магомедов, А Я Олейникова, А А Журавлев, Т А Шевякова, О В Козина // VIII Межрегион науч-практ конф Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития тез докл, 20 февраля 2007 г - Екатеринбург, 2007 - С 74-76

Автор выражает искреннюю благодарность и признательности за консультации при с ьтолнении диссертационной работы

к:ч н, доц Олейниковой 4 Я, ктн доц Журавлеву А А

Подписано в печать 1Z 04 2007 Формат 60x90 1/16 Бумага офсетная Гарнитура Тайме Ризография Уел печ л 1,0 Тираж 100 экз Заказ № ГОУЕ ПО Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)

Отдел полиграфии Адрес ака имии и отдела полиграфии 394000 Воронеж, пр Революции 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективы развития здорового питания в России

1.2 Способы производства сахарного печенья и вафель с начинками

1.3 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий

1.3.1 Продукты мукомольного производства - пшеничные зародышевые хлопья и отруби, их химический состав и способы получения

1.3.2 Бобовая культура - нут как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий

1.4 Состояние и перспективы развития экструдированных продуктов повышенной пищевой ценности из зерновых и бобовых культур

Анализ обзора литературы и постановка задач исследования

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследования структурно-механических и физико-химических свойств сырья и полуфабрикатов

2.3 Методы исследования качества готовых изделий

2.4 Описание экспериментальной установки для определения адгезионной прочности вафель с начинками

2.5 Методика приготовления сахарного печенья

2.6 Методика приготовления вафель с начинками

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ

ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕВЫХ ХЛОПЬЕВ, ОТРУБЕЙ И НУТА 3.1 Изучение химического состава и свойств пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.2. Влияние СВЧ-сушки на качество пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.3. Влияние кондуктивной обработки на качественные показатели пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.4. Обработка острым паром пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.5. Исследование процесса экструзии пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.6. Влияние способов обработки на микробиологические показатели качества пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.7. Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей

3.8. Разработка технологии экструдиронных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе нута

3.8.1. Изучение свойств экструдированных полуфабрикатов на основе нута

3.8.2. Пищевая и биологическая ценность экструдированных полуфабрикатов на основе нута

В современных условиях проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания наиболее актуальна. Перед кондитерской промышленностью поставлена задача - создать технологии производства качественно новых продуктов функционального назначения, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья россиян.

Обогащение продуктов массового потребления - этот путь самый экономически выгодный. Россия занимает одно из последних мест в мире по потреблению витаминов и микроэлементов и соответствующее этому место по средней продолжительности жизни.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия (МКИ), выпуск которых за последние пять лет увеличился на 48 %. Существенный недостаток МКИ - незначительное содержание в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна. МКИ являются в основном источником углеводов (до 80 %) и жиров (до 40 %), поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности (до 550 ккал). Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением объемов производства печенья в 1,6 раза, вафель в 2,3 раза по сравнению с 2000 г., благодаря чему эти изделия становятся наиболее перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой. У большинства населения России снижена концентрация токоферола, рибофлавина, кальция, железа и, особенно эссенциального микроэлемента - селена, дефицит пищевых волокон достигает 50 %. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка.

В решении этой задачи представляет большой интерес применение бобовых культур и побочных продуктов мукомольной перерабатывающей отрасли -нута, пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей, которые в пищевой промышленности применяются в виде биологически активных добавок, так как в своем составе содержат значительное количество белков, все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, РР, Е, минеральные вещества - кальций, магний, фосфор, железо, пищевые волокна, а также они имеют низкую себестоимость.

В соответствии с положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации актуальна и своевременна разработка научно-обоснованных технологий производства сахарного печенья и вафель с жировыми начинками на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута, обеспечивающих получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ

1. Выработана концепция обогащения, теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута в производстве мучных кондитерских изделий.

2. Установлено, что в результате экструзионной обработки ингибируется микрофлора пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей, что обеспечивает увеличение срока годности и сохранность их исходной пищевой ценности.

3. Выявлена зависимость органолептических, физико-химических, реологических свойств экструдатов, их биологической и пищевой ценности от параметров термопластической экструзии и состава смеси экструдирования (нутовой и манной, нутовой и кукурузной круп).

4. Изучено структурообразование теста, физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута; разработана технология сахарного печенья на их основе увеличенного срока годности, повышенной пищевой ценности, при этом оптимальное соотношение пшеничной муки и полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей - 7:3.

5. Исследовано структурообразование вафельного теста, листа и начинки на основе полуфабрикатов из нута и установлено, что вафельное тесто обладает максимальной псевдопластичностью и минимальной тиксотропией. Разработана технология вафель с жировыми начинками повышенной пищевой и биологической ценности (на 24,5 %) на основе полуфабрикатов из нута.

6. На специально разработанном устройстве для определения адгезионной прочности и коэффициента внешнего трения вафель с начинками на основе полуфабрикатов из нута установлено повышение адгезионной прочности вафельного листа к начинке (на 0,78 кПа), что позволяет повысить качество резки вафельных пластов и готовых изделий.

7. Разработаны и утверждены проекты технической документации на «Продукты экструдированных круп», печенье «Сила пшеницы» и «Здоровье», вафли «Крошка Нут». Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 тыс. т/год печенья с пшеничными зародышевыми хлопьями составит 530 тыс. р.; печенья с пшеничными отрубями - 1160 тыс. р.; вафель «Крошка Нут» - 770 тыс. р.

1. Анализ способов производства вафель Текст. / Т. В. Быстрова, JI. М. Аксенова, М. А. Талейсник, Н. И. Бурых, Г. А. Маршалкин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 8 С. - 38-40.

2. Аникеева, Н. В. Восточные сладости «Здоровье» Текст. / Н. В. Аникеева // Кондитерское производство. 2002. - № 4. - С. 50.

3. Аникеева, Н. В. Дезодорированная мука из нута Текст. / Н. В. Аникеева // Хлебопечение России. 2003. - № 2. - С. 32.

4. Аникеева, Н. В. Нут источник сырья для получения биологически ценных добавок Текст. / Н. В. Аникеева, JI. В. Антипова // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. - С. 35.

5. Аникеева, Н. В. О перспективах использования продуктов переработки нута Текст. / Н. В. Аникеева, JI. В. Антипова // Кондитерское производство. -2005.-№6.-С. 34.

6. Аникеева, Н. В. Пряник «Нутовый» диетический продукт Текст. / Н. В. Аникеева // Кондитерское производство. - 2003. - № 2. - С. 18.

7. Антокольская, М. Я. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства Текст. / М. Я. Антокольская, И. И. Бронштейн, И. И. Мартынов. М.: Пищ.пром-сть, 1964. - 321 с.

8. Ауэрман, J1. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / JI. Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

9. Бабаев, С. Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы Текст. / С. Д. Бабаев, К. X. Мажидов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1997. -№ 5.-С. 21.

10. Балашов, В. В. Нут зерно здоровья Текст. : учеб.-практ. пособие / В. В. Балашов, А. В. Балашов, И. Т. Патрин. - Волгоград: Перемена, 2002. - 88 с.

11. Белик, В. Г. Справочник по моделированию и оптимизации теплооб-менного оборудования сахарной промышленности Текст. / В. Г Белик, И. И. Костанжи. М.: Агропромиздат. - 1986. - 271 с.

12. Боднар, Г. В. Зернобобовые культуры Текст. / Г. В. Боднар, Г. Т. Лав-рененко. М.: Колос, 1977. - 256 с.

13. Бондаренко, О. А. Научное обоснование и разработка технологии стабилизации пшеничных зародышей Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 05.08.07 / О. А. Бондаренко. Воронеж, 2006. - 224 с.

14. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. : учеб. пособие / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2004. -140 с.

15. Быстров, А. В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 28.06.05 /А. В. Быстров.-М., 2005.- 141 с.

16. Василенко, В. Н. Разработка и научное обоснование способа получения экструдированных гороховых палочек с белковой добавкой Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.12 : защищена 01.07.03 / В. Н. Василенко. Воронеж, 2003.- 177 с.

17. Васильева, Т. В. Экструзионные продукты Текст. / Т. В. Васильева // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 6.

18. Вишняков, А. Б. Комплексная переработка зародышей пшеницы Текст. / А. Б. Вишняков, В. Н. Власов // Пищевая промышленность. 1996. -№8.-С. 50.

19. Гинсбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинсбург. М.: Пищ. пр-ть, 1976. - 248 с.

20. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия Текст. -М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2003. 4 с.

21. ГОСТ 10844-74. Зерно. Метод определения кислотности по болтушке Текст. М.: Изд-во стандартов, 1975.- 3 с.

22. ГОСТ 26972-86 «Зерно, мука, крупа, толокно. Методы микробиологического анализа» Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1986. 8 с.

23. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ Текст. М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2000. - 9 с.

24. ГОСТ 5898-74. Изделия мучные кондитерские. Методы контроля кислотности и щелочности Текст. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 12 с.

25. ГОСТ 10114-82. Изделия мучные кондитерские. Методы определения намокаемости Текст. М.: Изд-во стандартов, 1982. - 12 с.

26. ГОСТ 28254-89. Комбикорма, сырье. Метод определения объемной массы и угла естественного откоса Текст. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 2 с.

27. ГОСТ 26180-84. Корма. Метод определения аммиачного азота и активной кислотности Текст. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 6 с.

28. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Метод определения кислотного числа Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1987. 6 с.

29. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисно-го числа Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1985. 4 с.

30. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности Текст. -М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2001. 4 с.

31. ГОСТ 8758-79. Нут. Требования при заготовках и поставках Текст. -М.: Межгосударственный стандарт: Изд-во стандартов, 2000. 4 с.

32. ГОСТ 7169-66. Отруби пшеничные. Технические условия Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1983. 4 с.

33. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.

34. ГОСТ Р 52349 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение Текст. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 2 с.

35. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. Н. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

36. Деренжи, В. И. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. / В. И. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 13-15.

37. Диденко, В. М. Улучшитель кондитерский «Российский» для вафельных листов Текст. / В. М. Диденко // Кондитерское производство. 2003. -№4.-С. 19.

38. Дорохович, А. Н. Зависимость усвояемости белков пшеничных зародышей от их технологической обработки Текст. / А. Н. Дорохович, Т. М. Горняк // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 7. - С. 41.

39. Дудкин, М. С. Пшеничные отруби и их использование Текст. / М. С. Дудкин М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 32 с. - /Мукомольно-крупяная пром-сть: Обзорная информация / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.

40. Евсюков, К. Н. Получение и применение порошкообразного плавленного сыра в производстве кондитерских изделий Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.11 и 05.18.04 : защищена 19.01.06 / К. Н. Евсюков. Воронеж, 2006.- 150 с.

41. Жеребцов, Н. А. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липазы зародышей пшеницы вузов Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 56.

42. Жеребцов, Н. А. О механизме каталитического действия липоксигена-зы пшеничных зародышей вузов Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова. -2000.-№3.-С. 49.

43. Журавлев, А. А. Прибор для определения коэффициента внешнего трения пищевых продуктов / Общероссийская конференция молодых ученых «Пищевые технологии» Текст. / А. А. Журавлев, В. А. Дятлов, А. С. Терновых. Казань, 2005. - С. 76 - 77.

44. Зимон, А. Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А. Д. Зимон. М.: Агро-промиздат, 1985. - 272 с.

45. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. В.: Воронеж.гос.технол.акад., 2001. - 430 с.

46. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко Воронеж, гос. технолог, акад. - Воронеж, 2001.-389 с.

47. Зяблова, Т. В. Разработка и научное обоснование рационального режима хранения пшеничных зародышей Текст. : дис. канд. технич. наук : 03.00.23 : защищена 06.04.00 / Т. В. Зяблова. Воронеж, 2000. - 143 с.

48. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь июль 2006 г Текст. // Пищевая промышленность. - 2006. - № 10. - С. 32-33.

49. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учебник для вузов Текст. / Е. Д. Казаков, В. JI. Кретович 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988. - 368 с.

50. Казаков, Е. Д. Пшеничные отруби: их качество и использование вузов Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 9.

51. Калашникова, С. В. Нут перспективное сырье в кондитерском производстве Текст. / С. В. Калашникова, Т. Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 110.

52. Карпов, В. Г. Разработка технологии новых видов крахмалопродуктов экструзионным способом Текст. : дис. док. технич. наук : 05.18.01 : защищена 27.03.00 / В. Г. Карпов. М, 2000. - 268 с.

53. Княжев, В. А. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года Текст. / В. А. Княжев // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. -С. 6.

54. Коваленок, А. В. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения Текст. : автореф. дисс. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 26.12.06 / А. В. Коваленок. М., 2006.-26 с.

55. Колпакова, В. В Белок из пшеничных отрубей. Химический состав сырья и выход белка вузов Текст. / В. В. Колпакова, А. П. Нечаев, А. В. Смирнова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 4. - С. 26.

56. Корнеева, О. С. Пшеничный зародыш: первопричина порчи Текст. / О. С. Корнеева, Т. В. Зяблова // Хлебопродукты. 2003. - № 1. - С. 24.

57. Косой, В. Д. Инженерная реология в производстве колбас Текст. / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, С. Б. Юдина. М.: КолосС, 2005. - 320 с.

58. Кочетков, В. К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности Текст. : дисс. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 03.06.05 /В. К. Кочетков. -М., 2006. 163 с.

59. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8.

60. Кретович, В. JI. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В. JI. Кретович. -М.: Наука, 1991.-131 с.

61. Кудрявцева, А. А. Человек на пороге XXI века Текст. / А. А. Кудрявцева // Пищевая промышленность. 1999. № 3. - С. 21-22.

62. Кузнецова, JI. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст. / J1. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М.: Мастерство, 2002 -320 с.

63. Кулакова, Ю. А. Применение семян нута в технологии хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена27.12.05 /Ю. А. Кулакова.-Воронеж, 2005.- 141 с.

64. Лазарев, М. И. Война с витаминным голодом. Опыт участия Текст. / М. И. Лазарев // Пищевая промышленность. 2002. - № 2. - С. 62-63.

65. Леонтьева, Н. А. Использование композитов на основе лецитинов в вафельном тесте Текст. / Н. А. Леонтьева // Кондитерское производство. -2003.-№4.-С. 20.

66. Леонтьева, И. М. Мучные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности Текст. / И. М. Леонтьева, Л. Н. Шантюк // Пищевая промышленность. -1992. -№ 3. -С.19.

67. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / И. С. Лурье, А. И. Цитович. М.: Колос, 2001. - 352 с.

68. Магомедов, Г. О. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией Текст. / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов. -Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2003. 168 с.

69. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

70. Максимчук, Б. М. Производство пшеничного зародыша Текст. / Б. М. Максимчук, С. В. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 3. - С. 16.

71. Максимчук, Б. М. Производство пшеничного зародыша Текст. / Б. М. Максимчук, С. В. Коломенский // Хлебопродукты. 1995. - № 2. - С. 16.

72. Маркианова, Л. М. Зависимость содержания аромат образующих веществ от технологической обработки зародышевых хлопьев пшеницы Текст. / Л. М. Маркианова, Т. М. Горняк // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1984. -№> 8.-С. 27.

73. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий Текст. / Г. А. Маршалкин. -М.: Колос, 1994. 272 с.

74. Материалы четвертой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века Текст. / Международная промышленная академия, 17-21 марта 2003 года М.: Пищепромиздат, 2003. - 193 с.

75. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин-М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.-215 с.

76. Медведев, Г. М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления Текст. / Г. М. Медведев, Н. С. Аза-шикова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 5. - С. 44.

77. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии Текст. / Д. Мэнли. М.: Профессия, 2003. - 500 с.

78. Некоторые сведения о нуте и применение его в продуктах питания Текст. / JL П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4. - С. 59.

79. Нечаев, А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А- А. Кочетко-ва, А. Н. Зайцев. М: Издательный комплекс МГУП. - 1998. - 65 с.

80. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубен-берг, А. А. Кочеткова. СПб.: «ГИОРД», 2001. - 592 с.

81. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б. А. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 с.

82. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И. С. Воробьева, JI. Н. Шатнюк, А. В. Юдина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 10-12.

83. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

84. Острик, А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности Текст. : Справочник / А. С. Острик, А. Н. Дорохович, Н. В. Мироненко Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

85. Остриков, А. Н. Экструзия в пищевой технологии Текст. / А. Н. Ост-риков, О. В. Абрамов, А. С. Рудометкин. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

86. Пат. 2001115633/13 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/64, 1/20. Способ получения хлопьев из злаковых и бобовых Текст. / Корчагин С. П. ; заявитель и патентообладатель Корчагин С. П. № 2001115633/13 ; заявл. 17.05.01 ; опубл. 17.05.01., Бюл. № 6.-4 с.

87. Пат. 2002102106/13 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ приготовления диетического печенья «Здоровье» Текст. / Аникеева Н. В. ; заявитель и патентообладатель Аникеева Н. В. №2002102106/13 ; заявл. 23.01.02, Бюл. № 22.-5 с.

88. Пат. 2002102086/13 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ приготовления диетического пряника Текст. / Аникеева Н. В.; заявитель и патентообладатель Аникеева Н. В. № 2002102086/13 ; заявл. 23.01.02, Бюл. №22.-4 с.

89. Пащенко, JI. П. Рациональное использование растительного бело-ксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / JI. П. Пащенко, И. М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

90. Пащенко, JI. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / JT. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 389 с.

91. Ратушная, Г. С. Причины и способы устранения брака печенья, пряников, бараночных и сухарных изделий Текст. / Г. С. Ратушная // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 30-31.

92. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста Текст. / Т. В. Быстрова, JT. М. Аксенова, М. А. Талейсник, О. А. Ураков, Н. И. Пушкова, Н. А. Белехов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 6. - С. 36-39.

93. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст.: справочник / под ред. Ю. А. Мачихина. -М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.

94. Рогов, И. А. Свервысокочастотный нагрев пищевых продуктов Текст. / И. А. Рогов, С. В. Некрутман. М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.

95. Ройтер, И. М. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе Текст. / И. М. Ройтер, А. Д. Прокопенко. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970. 34 с.

96. Рузинов, JI. П. Статистические методы оптимизации химических процессов Текст. / JI. П. Рузинов. М.: Химия, 1972. - 199 с.

97. Савенкова, Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий Текст. : дис. док. технич. наук : 05.18.01 : защищена 28.12.06 /Т. В. Савенкова.-М., 2006.-317 с.

98. Санина, Т. В. Комплексно обогащенный бисквит Текст. / Т. В. Санина, С. И. Лукина // Кондитерское производство. 2003. - № 2. - С. 2.

99. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2004. - 224 с.

100. Саутин, С. А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии Текст. / С. А. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 48 с.

101. Сафонов, Н. А. Экономика организации (предприятия) Текст. / Н. А. Сафонов. М.: Экономист, 2004. - 251 с.

102. Сироткин, Ф. В. FUNTEX экструзионные полуфабрикаты. Перспективы развития Текст. / Ф. В. Сироткин, Т. В. Васильева // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - С. 16.

103. Синькевич, М . А. Ресурсы инновационных технологий как способ повышения конкурентной привлекательности основных групп мучных кондитерских изделий Текст. / М. А. Синькевич // Пищевая промышленность. -2005.-№ 11.-С. 62-64.

104. Скобельская, 3. Г. Жир «Бутао 26» в производстве сахарного и затяжного печения Текст. / 3. Г. Скобельская, А. И. Драгилев // Кондитерское производство. - 2001. - № 1. - С. 23-24.

105. Скобельская, 3. Г. Применение жиров фирмы «Аархус Ойле» в производстве кондитерских и хлебобулочных ихделий Текст. / 3. Г. Скобельская, А. И. Драгилев // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 16-18.

106. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Текст.: Кн. 1 / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М.: Агро-промиздат, 1987. - 224 с.

107. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Текст.: Кн. 2 / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М.: Агро-промиздат, 1987. - 360 с.

108. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Н. М. Дерканосова, В. Г. Лобосов, Л. Е. Старчевая. Воронеж, 2001. - 188 с.

109. Солдатова, Е. А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 11.05.06 / Е. А. Солдатова. М., 2006. - 144 с.

110. Сопротивление материалов с основами теории упругости и пластичности Текст. / Г. С. Варданян, В. И. Андреев, Н. М. Атаров, А. А. Горшков. -М.: Издательство АСВ, 1995. 568 с.

111. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание Текст. / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Д. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

112. Столяров, О. В. Нут Текст. / О. В. Столяров, В. А. Федотов, Н. И. Демченко; Воронеж, гос. ун-т. Воронеж, 2004. - 256 с.

113. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. Я. Олейникова, В. Н. Колодежнов. Воронеж, 2001. - 202 с.

114. Талейсник, М. А. Динамика распределения компонентов при виброзамесе сахарного и затяжного теста Текст. / М. А. Талейсник, Н. Б. Урьев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. -№ 9. - С. 17-19.

115. Технология экструзионных продуктов Текст. / А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов. СПб.: «Проспект Науки», 2007. 202 с.

116. Токарев, Л. И. Производство мучных кондитерских изделий Текст. / Л. И. Токарев. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 285 с.

117. ТУ 9141-013-18062042-96. Масло зародышей пшеницы Текст. -1996.-6 с.

118. Туманова, А. Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения Текст. : дисс. док. технич. наук : 05.18.01 / А. Е. Туманова. М., 2006. - 380 с.

119. Урьев, Н. Б. Пищевые дисперсные системы Текст. / Н. Б. Урьев, М. А. Тапейсник. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

120. Урьев, Н. Б. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов в дисперсных системах Текст. / Н. Б. Урьев. М.: Знание, 1980.-64 с.

121. Ученые производству Текст. / В. Е. Благодатских, Т. В. Савенкова, Э. Н. Крылова, А. П. Ходак // Кондитерское производство. - 2004. - № 1. -С. 4.

122. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие Текст. / Н. А. Бугаец, Е. В. Барашкина, О. А. Корнева, Е. С. Франченко, М. Ю. Тамова, И. В. Терещенко, С. А. Мажара // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2. - С. 48.

123. Цыганова, Т. Б. Экология, стресс, пищевые добавки Текст. / Т. Б. Цыганова, О. П. Тараканов // Пищевая промышленность. 1996. - № 12. - С. 6.

124. Чернов, М. Е. Справочник по макаронному производству Текст. / М. Е. Чернов, Г. М. Медведев, В. П. Негруб. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984, 303 с.

125. Шакалова, Е. В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей Текст. : дис. канд. технич. наук : 05.18.01 : защищена 22.12.04 / Е. В. Шакалова. Воронеж, 2004. - 172 с.

126. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4.

127. Экструзионные продукты функционального питания Текст. / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов, Л. Н. Шатнюк, Е. Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. 2004. - № 4. - С. 8.

128. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы Текст. / В. А. Выгодин, В. Л. Касперович, Г. Б. , В. П. Попов, В. А. Буцко // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С. 6.

129. Экструзионная технология пищевых продуктов Текст. / Г. О. Магомедов, А. Ф. Брехов, В. Я. Черных, В. П. Юрьев // Пищевая промышленность. -2003. -№ 12.-С. 10.

130. Barnes, Н. М. Composition of cereals germ preparations Text. / H. M. Barnes // Lebensmittel Untersuchung and Forschung. - 1982. - № 6. - P. 467-471.

131. Caverley, B. Trends in chocolate coating, cake and biscuit alliance technologist conference Text. / B. Caverley // Cereal Chem. 1982. - P. 30-35.

132. Changes of liboxygenase and fatty acid hydroperoxid lyase activities in bell pebper fruits durivg maturation Text. / K. Matsui, Y. Shibata, N. Tateba, A. Hatanaka, T. Kajiwara // Biosei., Biotechnol. and Biochem. 1997. - V. 61. - № 1 -P. 199-201.

133. Grandel, F. Debitteiring of cereal seed germs Text. / F. Grandel U. S. Patent 2.879 // Chem. Abstr. 1979. - № 53. - P. 9514.

134. Gutman, A. L. // Adv. Biochem. End. Biotechod Text. / A. L. Gutman, M. Shabira. 1995. -V. 52. - P. 87-12.

135. Mahar, R. S. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and gualiti of biscuits Text. / R. S. Mahar, P. H. Rao //J. Sc. Food Agriculture.-1999.-V.79.-№ 10.-P. 1223-1231.

136. Mermtlstein, H. H. Extrusion of ingredients Text. / H. H. Mermtlstein // Food technology. 2000, V.54. - № 3. - P. 92-93.

137. Prabucki, A. L. Fette funktionelle bestandteille von lebensmitten. Functional properties of fats in foods: Ein Forbidungskurs Text. / A. L. Prabucki, A. Fricker // Hrsg.: J. Solms Zurich Forester. 1972. - P. 385.

138. Preston, K. R. Pentosans, associated with gluten Text. / K. R. Preston // Cereal Chem. 1981. - V. - № 4. - P. 317-324.

139. Soybear lixygenase: Substarate structure and product selectivity Text. / G. Scheller, E. Jager, B. Hoffmann, M. Schmitt, P. Schreier // s. Agr. and Food Chem. 1996. - V. 43. -№ 7. - P. 1768-1774.