автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня

РГб од 1 5 ДЕК ^

На правах рукописи

ЧЕЛЬДИЕВА ВЕРА МАКСИМОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОЛОДКОВОГО КОРНЯ

Специальность 05.18.01 - Технология хлебопекарных,

макаронных и кондитерских продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 1996

Работа выполнена в Московском Государственном заочном институте пищевой промышленности

Научные руководители: Доктор технических наук, профессор Цыганова Т.Б. Кандидат технических наук, доцент Сиданова М.Ю.

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор Кавецкий Г.Д. Кандидат технических наук,

старший научный сотрудник Шатнюк ЛЛ.

Ведущая организация: АОЗТ "ЭКОТЕХНОЛОГИЯ"

Защита состоится ¿ОндеЛОйЯьС&Э96 г. в 14.00 часов на заседании Диссертационного Совета К063.45.06 Московского Государственного заочного института пищевой промышленности.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по адресу : 109 803, Москва, Земляной вал, 73.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГЗИПП. Автореферат разослан

Ученый секретарь Диссертационного Совета, доктор технических наук, профессор' )/' Р.И.Тер-Минасян

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Наряду с традиционным подходом к проблеме питания и роли пищевых продуктов в поддержании здоровья человека, в последние годы получило развитие новое направление -так называемое функциональное питание, подразумевающее использование таких продуктов естественного происхождения, которые при постоянном потреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом и на его системы, органы или их функции.

По данным Диабетической ассоциации Российской Федерации в настоящее время в стране наблюдается рост заболеваний сахарным диабетом. В связи с этим существует острая потребность в создании для больных сахарным диабетом нового поколения пищевых продуктов, обладающих диетическими свойствами и предназначенными для функционального питания.

В мировой практике в последние годы для придания изделиям, предназначенным для лечения и профилактики диабета, диетических свойств предложено использовать продукты переработки солодкового корня.

Эти продукты могут участвовать в коррекции сахарной нагрузки на организм, в снижении отрицательного воздействия эмоционального стресса, обладают способностью к связыванию тяжелых металлов и радионуклидов, выступают в роли сахарозаменителей, и способны придать изделиям антиоксидантные свойства.

Существенный вклад в создание научных основ мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот,Г.Г. Дубцов, НЛ. Козьмина, ВЛ. Кретович, И.В. Матвеева, В.А. Патт, Р.Д. Поландова, И.А. Попадич, Л.И. Пучкова, Т.Е. Цыганова, В.В. Щербатенко и др. Следствием этого были предложены технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем, практи-

чески не проводились исследования по созданию технологий хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня, предназначенных для профилактики и лечения сахарного диабета.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка технологий хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с использованием продуктов переработки солодкового корня.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- научно обосновать возможность применения продуктов переработки солодкового корня в создании мучных изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести анализ химического состава измельченного корня солодки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК) с целью возможности их использования для создания хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения;

- разработать способы приготовления хлеба из пшеничной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной с использованием ИКС и ЭСК;

- исследовать изменения моно- и дисахаридов в процессе созревания пшеничного теста ;

- разработать рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката и крекера с использованием ИКС и ЭСК;

- разработать НТД на новые сорта изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести медико-биологическую оценку новых видов изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести опытно-промышленную апробацию новых изделий.

Научпая новизна. Теоретически и экспериментально обосновано использование продуктов переработки солодкового корня для повышения пищевой ценности хлеба и мучных кондитерских изделий. Проведены комплексные исследования влияния измельченного корня солод-

ки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК) на свойства полуфабрикатов, качество и пищевую ценность хлеба и мучных кондитерских изделий, обусловливающие теоретические и практические основы разработки технологии этих изделий, базирующиеся на технологических свойствах добавок: интенсифицировать кислотонакопление и газообразование, улучшать биотехнологические свойства дрожжей, активизировать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, сокращать продолжительность созревания теста и воздействовать на качество готовых изделий.

Изучен химический состав, технологические свойства и физиологическая действенность ИКС и ЭСК, позволяющие научно обосновать возможность и дозы их использования при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, заключающуюся в снижении сахарной нагрузки на организм, регулировании психоэмоционального состояния организма и придания изделиям антиоксидантных свойств.

Разработаны технологии приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, основанные на функциональных свойствах ИКС и ЭСК:

- приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта ускоренным способом с использованием ИКС и ЭСК в качестве сахарозаменителей и интенсификаторов спиртового брожения;

- приготовление хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной с использованием ИКС в качестве сахарозаменителя и интенсификатора молочнокислого брожения;

- приготовление бисквитного полуфабриката диетического с использованием ИКС и ЭСК в качестве сахарозаменителя, с полным исключением в рецептурах сахарозы и введением ксилита (при использовании ИКС), патоки (при использовании ЭСК), заменой сливочного масла на маргарин , крахмала на пшеничную муку высшего сорта и введением в рецептуры протосубтилина Г20х и бикарбоната натрия с целью улуч-

шения структуро-механических свойств бисквитного теста и повышения качества полуфабриката;

- приготовление крекера с использованием ЭСК в качестве сахароза-менителя и модификатора сладкого вкуса изделия, с введением бикарбоната натрия с целью повышения качества готовых изделий и внесением ЭСК в составе жироводной эмульсии.

Практическая ценность. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение продуктов переработки солодкового корня для создания хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.

Разработаны новые сорта хлеба, бисквитного полуфабриката и крекера с использование измельченного корня солодки и экстракта солодкового корня, апробированные на комбинате школьного питания г. Владикавказа.

Дана медико-биологическая оценка продуктам переработки солодкового корня и новым видам изделий, позволяющая рекомендовать их для профилактики и лечения лиц, страдающих сахарным диабетом, и для снижения уровня стресса.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Третьем и Четвертом Международных симпозиумах:

- Экология человека: Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания (Москва, 1994 г.);

- Экология человека: Пищевые технологии и продукты (Москва-Видное, 1995 г.);

На Первой конференции Северо-Кавказского региона - Современные достижения биотехнологии (Ставрополь, 1995 г.).

По материалам работы имеется 6 публикаций, в том числе 1 обзорная информация.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литера-

туры, приложений, Работа изложена на 151 страницах, включает 54 таблицы, 16 рисунков. Список литературы содержит 172 источника, из которых 62 иностранных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1.0Б30Р ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы приведены ботаническая характеристика солодки, анализ ее химического состава, обобщены и систематизированы данные о выпускаемых промышленностью продуктах переработки солодки и способах их получения; охарактеризовано значение продуктов переработки солодки в медицине и лечебно-профилактическом питании; проанализирован опыт работы по применению продуктов переработки солодки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий; приведена классификация и пути профилактики сахарного диабета, среди которых важным является рациональное питание и снижение сахарной нагрузки на организм за счет включения в рационы изделий с пониженным содержанием сахарозы.

2. ЭСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Работа выполнялась в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского Государственного заочного института пищевой промышленности, Высшего профессионального училища №17 г.Владикавказа, Ставропольского филиала Белгородского кооперативного института, а также в производственных условиях хлебокомбината г. Волжского , комбината школьного питания г. Владикавказа и в условиях поликлиники Пригородной Центральной больницы г. Владикавказа.

2.1. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В исследованиях использовали пшеничную муку высшего сорта (пять проб), различающуюся по своим хлебопекарным свойствам, первого сорта (одна проба), ржаную сеяную (одна проба) и обдирную (одна проба).

В качестве продуктов переработки солодкового корня использовали измельченный корень солодки (ИКС), который получали в лабораторных условиях путем подсушивания предварительно очищенных корней солодки и измельчения их до мелкодисперсного состояния, и экстракт солодкового корня (ЭСК)(ГОСТ 22840-77).

Прессованные дрожжи, соль, сахар, ксилит, патока, маргарин, меланж, бикарбонат натрия, карбонат аммония, ферментный препарат-протосубтилин Г20х , применяемые в исследованиях, отвечали требованиям нормативно-технической документации.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе: ферментный метод определения растворимых и нерастворимых пищевых волокон, метод газожидкостной хроматографии для определения моно- и дисахаридов, весовой метод определения глицир-ризиновой кислоты; уровень стресса определяли методами, реализованными в портативном микропроцессорном комплексе "Мир-21" путем регистрации физиологических показателей частоты сердечных сокращений (Чсс), артериального давления (АД), частоты дыхания (Чд); о свойствах слюны судили по показателю вязкости и величине рН. При проведении исследований применяли математические методы обработки экспериментальных данных с использованием персонального компьютера IBM в среде EXEL for Windows.

2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

2.2.1. Научпое обосповапие примспепия продуктов переработки солодки в создапии мучных изделий лечсбпо-профилактического иазпачепия

Анализ литературы по изучению химического состава солодкового корня показал, что корень солодки и продукты из него получаемые, обладают уникальным химическим составом, благодаря которому могут найти широкое применение при создании изделий лечебно-профилактического назначения. Наибольшее значение имеют пищевые волокна, флавоноидные соединения, стероиды и глицирризиновая кислота и ее соли. Перечисленные компоненты солодкового корня позволяют придать изделиям следующие свойства: снижение энергетической ценности, придание радионуклидсвязывающей и антиоксидантной способностей.

Следовательно, ассортимент изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня позволит оказывать положительное влияние на функции отдельных органов и систем организма человека, из которых важнейшими могут быть: снижение сахарной нагрузки на организм, снижение отрицательного воздействия эмоционального стресса, выведение из организма радионуклидов, противоязвенное действие, ингибирование развития в организме патогенной микрофлоры, противоаллергическое и антитоксикационное действие, защита иммунной системы организма. Таким образом, учитывая уникальный состав солодкового корня и влияние отдельных его компонентов на функции организма человека, можно рекомендовать корень солодки и выделенные из него экстрактивные вещества для создания специальных сортов хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.

В качестве продуктов переработки солодки нами предложено использование измельченного предварительно очищенного корня солодки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК), вырабатываемого промышленностью.

Ассортимент разрабатываемых с ИКС и ЭСК изделий включал-хлеб из пшеничной муки высшего сорта, хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта, два вида бисквитного полуфабриката и крекер. Исследуемые дозы ИКС и ЭСК выбирались в соответствии с ориентировочной суточной дозой основных компонентов, содержащихся в их составе. Для обоснования вносимых доз ИКС и ЭСК учитывали содержание в них глицирризиновой кислоты и флавонои-дов. Проведенные расчеты показали, что наиболее целесообразно введение ИКС и ЭСК в рецептуры хлеба от 0,4 до 2,0% (к массе муки), что в пересчете на содержание глицирризиновой кислоты в сахарном эквиваленте составит от 2 до 10% сахарозы, а в рецептуры мучных кондитерских изделий от0,4 до 10% (к массе муки) или от 0,4 до 2,5% (к массе готовых изделий), что в сахарном эквиваленте составит от 5 до 100% сахарозы.

2.2.2. Характеристика продуктов переработки солодкового корня

В соответствии с поставленной задачей в составе ИКС и ЭСК определяли содержание влаги, общего белка, пищевых волокон, глицирризиновой кислоты, моно- и дисахаридов, флавоноидных соединений и аскорбиновой кислоты. Результаты исследований, представленные в табл.1, показали, что в составе ИКС И ЭСК содержится значительное количество глицирризиновой кислоты. Это позволяет использовать добавки в качестве сахарозаменителей. Высокое содержание пищевых волокон как растворимых, так и нерастворимых, особенно в составе ИКС, предопределяет возможность использования добавок для снижения энергетической ценности изделий. Особенностью химического состава ИКС и ЭСК явилось наличие биологически активных веществ, в

1. Химический состав продуктов переработки солодкового корня

Компоненты Продукты переработки солодкового корня

ИКС ЭСК

Влага, % 11,8 ± 0,14 32,0 ± 0,12

Белок, % 10,0 ± 0,12 2,00 ± 0,15

Пищевые волокна, % 29,3 ± 0,24 10,05 ±0,11

растворимые 9,2 ± 0,34 9,12 ± 0,35

нерастворимые 20,1 ± 0,27 0,93 ± 0,21

Глицирризиновая кислота, % 10,52 ± 0,26 25,27 ± 0,14

Моно- и дисахариды, % 2,38 ± 0,54 6,61 ±0,46

том числе флавоноидных соединений (3-4%) и витамина С (11-31,2 мг%), которые смогут придать изделиям антиоксидантные свойства и повысить их витаминную ценность. В составе сахаридов ИКС и ЭСК преобладают а и Р-фруктоза, что позволяет рассматривать эти добавки, как интенсификаторы спиртового брожения в тесте и рекомендовать их для создания специального ассортимента изделий для диабетиков.

2.2.3. Разработка способа приготовлепия хлеба из пшеничной муки с использованием ИКС и ЭСК

Анализ научно-технической литературы показал, что одним из путей создания продуктов нового поколения является придание им специальных свойств за счет введения пищевых добавок, обладающих различным функциональным действием. ИКС и ЭСК можно отнести к полифункциональным добавкам, отличающимся широким спектром воздействия на организм человека. С целью разработки технологии приготовления хлеба лечебно-профилактического назначения исполь-

зовали пшеничную муку высшего сорта , ИКС и ЭСК в количествах 2, 4, 6, 8 и 10% (по сахарозе).

Исследовали влияние добавок на содержание сырой клейковины и ее свойства, на газообразующую способность муки и качество хлеба, приготовленного безопарным способом. Полученные результаты исследований показали, что внесение ИКС и ЭСК в количествах 2, 4, 6, 8 и 10% (по сахарозе) оказывало влияние на содержание клейковины и ее свойства. Так, с увеличением дозы вносимых добавок несколько снижалось количество сырой клейковины, уменьшалась ее гидратацион-ная способность, возрастала ее способность оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Происходящие изменения свойств клейковины, вероятно, являются следствием взаимодействия активных групп, в частности карбоксильных, в молекулах глицирризиновой кислоты, с белками клейковины и процесс стабилизации пространственных клейковинных белков протекает при усилении как водородных связей, так и гидрофобных взаимодействий.

Внесение ИКС и ЭСК оказывало влияние на процесс газообразования в пшеничном тесте. Внесение 2, 4, 6 и 8% (по сахарозе) ИКС и ЭСК увеличивало газообразующую способность в сравнении с контрольными пробами, что позволило рекомендовать добавки в указанных дозах в качестве интенсификаторов спиртового брожения. Дальнейшее увеличение дозы вносимых добавок снижало образование диоксида углерода.

Дозы вносимых добавок оказывали влияние на показатели качества пшеничного хлеба, приготовленного безопарным способом. Внесение добавок в количествах 2, 4, 6, 8, 10% (по сахарозе) практически не изменяло или несколько снижало такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость, и увеличивало кислотность в сравнении с контрольной пробой. Внесение ИКС в большей степени влияло на качество хлеба, чем внесение ЭСК. Анализ полученных данных показал, что наиболее целесообразно вносить ИКС и ЭСК в пшеничное

тесто в количествах эквивалентных по сладости 4-6% сахарозы. Поэтому в дальнейших исследованиях принято внесение добавок в количестве эквивалентном 5% сахарозы.

Сравнение различных способов приготовления пшеничного теста с 5% (по сахарозе) ИКС и ЭСК показало, что наиболее целесообразным является приготовление теста ускоренным способом.(рис.1,2).

Безопарный На большом Ускоренный

густой опаре

□ 5% (по сахарозе) ИКС П5% (по саароге) ЭСК

Рис 1. Влияние способа приготовления теста на пористость мякиша хлеба и ИКС и ЭСК.

& 4 > «

и з

Е

? «

1 1.5

* . л 1 ч

а

Рис. 2. Влияние способа приготовления теста на удельный объем хлеба с ИКС и ЭСК. Проведенные исследования пенообразующей способности ИКС и ЭСК показали, что исследуемые добавки могут выступать в роли ПАВ при приготовлении жироводных эмульсий. Поэтому была поставлена

Безопярньм 1{> Со.тьиюн густой Уасорешм

отаре

□с 5% (по сиарозе) ИКС И с 5% (по пырок-) ЭСК

задача разработать способ внесения добавок, улучшающий качество хлеба. Исследовали влияние способа внесения ИКС и ЭСК на качество хлеба, приготовленного ускоренным способом. Добавки вносили сразу при замесе теста и в составе жироводной эмульсии . Полученные результаты исследований показали, что приготовление теста на жироводной эмульсии, включающей маргарин, исследуемые добавки и воду, способствовало улучшению качества проб хлеба, приготовленных с 5% (по сахарозе) ИКС и ЭСК и с 1% (к массе муки) сахара-песка. Следует отметить, что сладкий вкус хлеба был сильно выраженным в силу синергетического эффекта глицирризина и сахарозы, увеличивающего его сладость с 50 до 150-200 единиц . Полученные результаты исследований позволили разработать рецептуру и способ производства хлеба "Алания".

2.2.4. Разработка способа приготовления хлеба из смеси ржаыой и пшеничной муки с внесением ИКС

Так как предыдущими исследованиями было установлено, что внесение ИКС и ЭСК ухудшало цвет мякиша хлеба из пшеничной муки высшего сорта, была поставлена задача разработать новый сорт хлеба и способ его приготовления из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта. Тесто готовили по рецептуре хлебца пеклеванного с использованием жидкой закваски и заварки. ИКС вносили в питательную среду, предшествующую закваске, в количествах эквивалентных по сладости 2, 4, 6, 8, 10, 12% сахарозы. Внесение ИКС на стадии, предшествующей приготовлению закваски и теста, было принято в связи с тем, что проведенные предварительные исследования по влиянию доз ИКС на автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки показали закономерное ее снижение. Это, вероятно, вызвано некоторым ингибирующим действием компонентов ИКС на активность ферментов муки, в том числе а-амилазу.

Исследовали влияние 2, 4, 6, 8, 10, 12% ИКС на показатели ка-

чества жидкой закваски, теста, готовых изделий. Внесение ИКС увеличивало начальную кислотность закваски пропорционально дозам вносимой добавки. В процессе созревания закваски кислотность опытных проб возрастала интенсивнее, чем контрольной пробы. Подъемная сила закваски по мере увеличения дозы ИКС несколько снижалась, а активность молочнокислых бактерий, определяемая по времени изменения окраски индикатора, увеличивалась (рис.3). Таким образом, добавление ИКС в закваску создавало условия для значительного преобладания молочнокислого брожения над спиртовым. Поэтому необходимо увеличивать дозу дрожжей, вносимых в тесто.

При увеличении дозы ИКС в закваске увеличивалась начальная и конечная кислотность теста, кислотность готовых изделий. Пористость и влажность готовых изделий, практически, не изменялись.

О 2 4 6 8 10

Количество ИКС, % (по сахарозе)

Рис. 3. Влияние ИКС на активность молочнокислых бактерий. Органолептическая оценка проб теста и готовых изделий показала, что добавление ИКС в количестве более 10% (по сахарозе) прида-

вало им более темный цвет и специфический запах солодки. Поэтому наиболее целесообразно добавлять ИКС в закваску в количестве до 10% (по сахарозе). Кроме того, количество прессованных дрожжей, вносимых в тесто, необходимо увеличивать для интенсификации спиртового брожения.

Проведенные исследования позволили разработать рецептуру и способ приготовления хлебцев пеклеванных диетических, апробированных в условиях хлебокомбината города Волжский.

2.2.5. Влияние продуктов переработки солодкового корня па изменение мопо- и дисахаридов в процессе брожения теста пшеничиой муки высшего сорта.

Так как, в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах основным видом брожения является спиртовое, в результате которого утилизируются сахара, была поставлена задача определить изменения сахаридов в процессе брожения теста. Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. ИКС вносили в количестве 10% (по сахарозе) при замесе теста. Контрольными были пробы теста без добавления ИКС. Контрольные и опытные пробы теста отбирали через 30, 60, 90, 120, 150, 180 и 225 мин после начала брожения. Содержание моно- и дисахаридов в пробах теста определяли методом газожидкостной хромотографии. Пробы теста с ИКС отличались более высоким содержанием глюкозы и фруктозы в сравнении с контрольными пробами. В процессе брожения контрольных и опытных проб теста происходило уменьшение содержания моносахаридов, причем в опытных пробах это уменьшение было более значительным, чем в контрольных, что подтвердило результаты, полученные ранее об интенсифицирующем влиянии ИКС на газообразование в пшеничном тесте.

Внесение ИКС значительно увеличило долю фруктозы в составе общей массы сахаридов теста. В процессе брожения теста доля фруктозы закономерно уменьшалась. При" этом наиболее значительное уменьшение фруктозы наблюдалось в контрольной пробе через 90 мин брожения, а в опытной уже через 60 мин брожения (рис.4).

3 0.5

30 ео 90 120 150 180

Продолжительность брожения теста, мин

—Контрольная проба —О—Опытная проба

Рис. 4 Кинетика изменения содержания фруктозы в процессе брожения теста

Это позволило сделать вывод о целесообразности применения ускоренных способов приготовления теста с внесением продуктов переработки солодки.

2.2.6. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката и крекера с использованием продуктов переработки солодки.

С целью создания мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения изучалась возможность использования ИКС и ЭСК при производстве бисквитного полуфабриката и крекера.

Для разработки рецептуры диабетического продукта, снижения его энергетической ценности проводили перерасчет сахара-песка на ксилит (при введении ИКС) или патоку (при введении ЭСК), картофельного крахмала на муку пшеничную, а сливочного масла на маргарин. При приготовлении бисквитного полуфабриката ИКС вводили в сбитую пенную массу в смеси с мукой, а ЭСК - при сбивании пенной массы. Далее бисквитный полуфабрикат готовили традиционным способом. В тесте и готовом полуфабрикате определяли основные показатели качества (влажность, плотность, эффективную вязкость, пористость, удельный объем, кислотность). ИКС вносили в количествах эквивалентных по сладости 15, 20, 30, 40, 50% сахарозы, а ЭСК - 40, 50, 75, 100% сахарозы.

Внесение ИКС (табл.2) и ЭСК в исследуемых количествах повышало плотность и уменьшало вязкость бисквитного теста, а также оказывало отрицательное влияние на показатели качества бисквитного полуфабриката. Это, вероятно, объясняется тем, что компоненты ИКС и ЭСК вступают во взаимодействие с белками клейковины, укрепляя ее.

Наилучшие результаты были получены при внесении 15%(по сахарозе) ИКС и 40% (по сахарозе) ЭСК. Эти дозы добавок использовали в дальнейших исследованиях.

С целью улучшения реологических свойств бисквитного теста и качества бисквитного полуфабриката с ИКС и ЭСК рекомендовано введение ферментного препарата - протосубтилина Г20х в количестве 0,02% (к массе муки), а с целью снижения кислотности теста и полуфабриката - введение бикарбоната натрия в количестве 0,3% (к массе муки). Введение протосубтилина Г20х и бикарбоната натрия улучшало не только физико-химические показатели теста и готового полуфабриката, но и их органолептические свойства.

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологические инструкции на новые виды бисквитного полу-

фабриката лечебно-профилактического назначения с ИКС и ЭСК

2. Влияние ИКС на показатели качества бисквитного теста и полуфабриката

Показатели качества Контрольные пробы Опытные пробы с ИКС, % (по сахарозе)

на сахаре-песке на ксилите 15 20 30 40 50

тесто

Влажность, % 36,0 38,0 37,8 37,5 37,3 37,2 37,0

Плотность, кг/м3 545 575 588 589 592 596 608

Вязкость, Па-с 29,8 24,9 21,1 21,3 18,9 17,1 15,6

( 0=20^ )

полуфабрикат

Влажность, % 27,1 27,8 27,2 26,9 26,8 26,7 26,5

Пористость, % 78 77 76 76 76 75 75

Удельный объем, 354 360 289 265 266 264 248

см3/Ю0г

Кислотность, град. - - 1,6 1,6 1,8 1,9 1,9

Расчет пищевой ценности новых видов бисквитного полуфабриката показал, что разработанные изделия отличались пониженной энергетической ценностью и практически полным отсутствием в рецептурах сахарозы. Кроме того внесение ИКС и ЭСК в рецептуры бисквитного полуфабриката позво.шт покрыть ориентировочную потребность организма в флавоноидных соединениях на 22,2 и 37,6% соответственно.

Исследовали возможность использования ЭСК при приготовлении крекера. Тесто готовили по одностадийной технологии с внесением ЭСК в количествах эквивалентных по сладости 5, 10, 15, 20% сахарозы. Внесение исследуемых доз ЭСК оказывало влияние на свойства теста

и качество крекеров . С увеличением дозы ЭСК повышалась кислотность теста и готовых изделий, ухудшался цвет и объем крекеров.

Исследования способа внесения ЭСК показали, что наиболее целесообразно вносить ЭСК в составе эмульсии, в количествах не превышающих 5-10% (по сахарозе).

Для снижения кислотности теста и готовых изделий в рецептуру крекера рекомендовано дополнительное введение химического разрыхлителя. Разработана рецептура и способ приготовления нового сорта крекера "Солнечный", предназначенного для лечебно-профилактического питания.

2.2.7. Медико-биологическая оценка продуктов переработки солодки и изделий на их основе.

На основании анализа литературы и результатов наших исследований установлено, что в составе продуктов перерабстки солодкового корня и изделий на их основе содержится значительное количество флавоноидных соединений, являющихся сильными антиоксидантами. Известно, что антиоксиданты повышают адаптацию и резистентность организма к воздействиям, в том числе стрессам чрезвычайной силы, участвуют в регуляции общих систем организма через клеточные мембраны. Поэтому была поставлена задача экспериментально определить влияние продуктов переработки солодкового корня на психоэмоциональное состояние организма специально подобранной группы студентов в период сдачи Государственного экзамена по специальности.

Исследование влияния продуктов переработки солодки на стрессовое состояние организма проводили на примере ЭСК путем определения индекса напряжения (Ин), частоты сердечных сокращений (Чсс), частоты дыхания (Чд) и показателей слюны (вязкости, рН).

В процессе исследований установлено, что на фоне приема ЭСК наблюдалось снижение уровня стресса При этом значительно снижа-

лась величина Ин, уменьшалась величина Чсс, стабилизировалась частота дыхания. Следовательно, при приеме ЭСК по динамике информативных физиологических показателей, характеризующих уровень стресса (Ин, Чсс, Чд), наблюдалось снижение напряжения в процессе эмоционально окрашенной ситуации - экзамена. Причем действие ЭСК наблюдалось через час после экзамена (рис.5), что коррелировало с динамикой изменения показателей слюны испытуемых.

Stress \ /

Normal - V контроль добавка ЭСК

Уровень стресса: □ - до экзамена

О - сразу после экзамена 9 - через 1 час после экзамена

Рис. 5. Влияние ЭСК на уровень стресса.

Таким образом, ЭСК целесообразно использовать в качестве пищевой добавки, действующей на психоэмоциональное состояние организма человека.

В условиях поликлиники Пригородной центральной больницы г. Владикавказа были проведены исследования эффективности солодкового корня в регуляции нарушений диабетом I, II и III степени. Наблюдения проведены над 42 больными в возрасте от 25 до 75 лет (средний возраст по группе 50 лет). У всех больных наблюдалось ожирение I и II степени. Проведенные клинические исследования по влиянию мучных изделий с продуктами переработки солодкового корня (ИКС и ЭСК) на регуляцию нарушений диабетом I, II и III степени показали потенциирующее влияние продуктов на основе ИКС и ЭСК на гипогликемический эффект диетотерапии при сахарном диабете II и

III степени.

Результаты клинических исследований позволили заключить, что ИКС и ЭСК могут применяться как для лечения сахарного диабета, так и в качестве профилактического средства.

2.2.8. Промышленная апробация результатов исследования.

На мучные изделия с ИКС и ЭСК разработана нормативно-техническая документация. Разработана НТД на хлеб "Алания" с ИКС и ЭСК, который апробирован в условиях комбината школьного питания г. Владикавказа. Разработана НТД на хлебец пеклеванный диетический с ИКС, который апробирован в условиях хлебокомбината г. Волжский. С ИКС и ЭСК разработаны рецептуры к технологии новых видов бисквитного полуфабриката диетического, которые епробированы в условиях комбината школьного питания г. Владикавказ а. С ЭСК разработана рецептура и технология приготовления крекера "Солнечный". Приготовление крекера "Солнечный" осуществлялось в условиях комбината школьного питания г. Владикавказа.

3. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны научно обоснованные технологии производства хлеба, бисквитного полуфабриката и крекера лечебно-профилактического, назначения с использованием продуктов переработки солодкового корня (ИКС и ЭСК).

2. Исследован химический состав ИКС и ЭСК , характеризуемый высоким содержанием глицирризиновой кислоты, что позволило рекомендовать эти добавки в качестве сахарозаменителей; достаточно высокое содержание биологически активных веществ, в том числе флаво-ноидов и витамина С, позволяет придать изделиям с ИКС и ЭСК анти-

оксидантные свойства и повысить их витаминную ценность; значительное содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, особенно в составе ИКС, позволит использовать продукты переработки солодкового корня для снижения энергетической ценности изделий; в составе моносахаридов ИКС и ЭСК преобладает а и (5-фруктоза, что позволяет рассматривать эти добавки как интенсификаторы спиртового брожения в тесте и рекомендовать их для создания специального ассортимента изделий для диабетиков.

3. Научно обоснованы и экспериментально установлены дозы ИКС и ЭСК, вносимые в тесто из пшеничной муки высшего сорта, эквивалентные по сладости 5% сахарозы. Установлено влияние 2ч-10% (по сахарозе) ИКС и ЭСК на содержание и свойства клейковины, газообразующую способность муки и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. С увеличением дозы добавок содержание сырой клейковины снижается, уменьшается ее гидратационная способность, возрастает ее способность оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Внесение 2, 4, 6, 8, 10% (по сахарозе) ИКС и ЭСК несколько снижает такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость и увеличивает кислотность хлеба. Показано, что внесение ИКС в большей степени влияет на качество хлеба, чем ЭСК.

На основании сравнения различных способов приготовления теста с 5% (по сахарозе) ИКС и ЭСК установлено, что наилучшими были пробы, приготовленные ускоренным способом, с включением в рецептуру изделий 1% сахарозы с целью модификации сладкого вкуса изделий и 3% маргарина. При этом исследуемые добавки целесообразно вносить в составе жироводной эмульсии.

4. Разработана технология приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием 5+10% (по сахарозе) ИКС, на основании исследования влияния ИКС на автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки , на показатели качества жидкой заква-

ски, теста и готовых изделий.

Установлено, что внесение 2+12% (по сахарозе) ИКС снижает автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки, увеличивает титруемую кислотность жидкой закваски, а также активность молочнокислых бактерий пропорционально дозам вносимой добавки.

С увеличением дозы ИКС в закваске повышается начальная и конечная кислотность теста, кислотность готовых изделий; пористость и влажность хлеба практически не изменяются. При добавлении ИКС в количестве более 10% (по сахарозе) ухудшаются вкус и запах изделий.

5. Выявлены закономерности изменения содержания моно- и дисаха-ридов в процессе брожения теста из пшеничной муки высшего сорта в зависимости от содержания в тесте 10% (по сахарозе) ИКС.

Установлено, что в процессе брожения контрольных и опытных проб теста происходит уменьшение содержания моносахаридов, причем в опытных пробах (с ИКС) это уменьшение более значительно после 60 мин брожения, а в контрольных после 90 мин брожения.

6. Комплексные исследования свойств бисквитного теста с внесением ИКС и ЭСК позволяют разработать рецептуры и технологии производства новых видов бисквитного полуфабриката лечебно-профилактического назначения.

Внесение ИКС в количествах эквивалентных по сладости 15, 20, 30, 40 и 50% сахарозы и ЭСК в количествах 40, 50, 75, 100% (по сахарозе) повышает плотность и уменьшает вязкость бисквитного теста, а также оказывает отрицательное влияние на показатели качества бисквитного полуфабриката.

С целью улучшения реологических свойств бисквитного теста и качества полуфабриката рекомендовано введение в рецептуру новых видов изделий протосубтилина Г20х (0,02% к массе муки) и бикарбоната натрия (0,3% к массе муки).

Научно обоснована и экспериментально подтверждена замена в рецептурах полуфабрикатов сахара-песка на ксилит (для бисквитного полуфабриката с 15% (по сахарозе) ИКС) или на патоку (для бисквитного полуфабриката с 40% (по сахарозе) ЭСК), крахмала картофельного на муку пшеничную высшего сорта, сливочного масла на маргарин.

Определение пищевой ценности новых видов бисквитных полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения показало, что разработанные изделия отличались пониженной энергетической ценностью и, практически, полным отсутствием сахарозы. Кроме того внесение в рецептуру полуфабрикатов ИКС и ЭСК позволит на 30-40% покрыть ориентировочную суточную потребность организма в флавоно-идных соединениях.

7. Разработана рецептура и технология приготовления крекера с внесением 5-10% (по сахарозе) ЭСК. Установлено, что с увеличением дозы ЭСК с 5 до 20% (по сахарозе) повышается кислотность теста и готовых изделий, снижается объем и намокаемость, а также ухудшается цвет крекеров. Для повышения качества готовых изделий в рецептуру крекера целесообразно дополнительно вводить химический разрыхлитель и вносить ЭСК в составе жироводной эмульсии.

8. Установлено, что продукт переработки солодкового корня оказывает влияние на психоэмоциональное состояние организма человека и ги-погликемический эффект диетотерапии при сахарном диабете II и III степени.

9. По результатам проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на хлеб "Алания", хлебец пеклеванный диетический, крекер "Солнечный".

10. Производственные испытания, проведенные в условиях комбината школьного питания г. Владикавказа подтвердили целесообразность применения продуктов переработки солодкового корня при производ-

стве хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.

11. Хлеб "Алания", хлебец пеклеванный диетический, бисквитный полуфабрикат диетический, крекер "Солнечный" рекомендуются как для широкого круга потребителей, так и для специализированного применения в диетотерапии лиц больных сахарным диабетом.

Список работ по теме диссертации

1. Цыганова Т.Е., Сиданова М.Ю., Чельдиева В.М. Применение продуктов переработки солодки в производстве мучных кондитерских изделий. // 3 Международный симпозиум . Экология человека: Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. : тез. докл.-М.-1994,-

4.1.-с.77.

2. Цыганова Т.Е., Сиданова М.Ю., Чельдиева В.М. Применение продуктов переработки солодкового корня при производстве мучных изделий. // Обзорная информация. Серия : Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Хлебпродинформ.-1995.-с.28.

3. Сиданова М.Ю., Цыганова Т.Б., Чельдиева В.М. Применение продуктов переработки солодкового корня при производстве бисквитного полуфабриката.// 4 Международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты» : тез. докл.-Москва-Видное.-1995-

4.2.-С.304.

4. Цыганова Т.Е., Чельдиева В.М., Сиданова МЛО. Создание новых сортов хлеба лечебно-профилактического назначения.// 4 Международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты» : тез. докл.-Москва-Видное.-1995.-ч.2.-с.358-359.

5. Цыганова Т.Е., Чепурной И.П., Чельдиева В.М Биотехнология получения пшеничного хлеба с добавками корня солодки голой // Материалы Первой конференции Северо-Кавказского региона. «Современные достижения биотехнологии.» : тез. докл.-Ставрополь.-1995.-c.84.

6. Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю, Чельдиева В.М. Новые продукты для диабетиков // Биотехнология и управление. М.-1995.-№3-4.-с.48-49.

1. Введение

2. Обзор литературы

2.1. Характеристика и химический состав солодки

2.2. Продукты переработки солодки и способы их получения

2.3. Значение продуктов переработки солодки в медицине и лечебно-профилактическом питании

2.4. Применение продуктов переработки солодки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий

2.5. Сахарный диабет: классификация и профилактика. 33 Заключение по обзору литературы

3. Экспериментальная часть

3.1. Сырье , используемое при проведении исследований

3.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

3.2.1. Методы исследования сырья

3.2.2. Методы приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий

3.2.2.1. Методы приготовления теста и хлеба в лабораторных условиях

3.2.2.2. Методы приготовления мучных кондитерских изделий в лабораторных условиях

3.2.2.3. Методы приготовления хлеба в производственных условиях

3.2.2.4. Методы приготовления мучных кондитерских изделий в производственных условиях

3.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов

3.2.4. Методы оценки качества готовых изделий

3.2.5. Специальные методы исследования

3.2.5.1. Метод определения моно- и дисахаридов в составе сырья и полу- 52 фабрикатов

3.2.5.2. Метод определения нерастворимых и растворимых пищевых во- 55 локон в продуктах

3.2.5.3. Метод определения глицирризиновой кислоты в продуктах пере- 58 работки солодки

3.2.5.4. Медико-биологическая оценка ИКС и ЭСК

3.2.6. Методы математической обработки результатов исследований

3.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследовании

3.4. Результаты исследований и их анализ

3.4.1. Научное обоснование применения продуктов переработки солодки в создании ассортимента лечебно-профилактического назначения

3.4.2. Характеристика продуктов переработки солодкового корня 65 Заключение по разделу 3.4.2.

3.4.3. Разработка способа приготовления хлеба из пшеничной муки с использованием ИКС и ЭСК

Актуальность темы. Наряду с традиционным подходом к проблеме питания и роли пищевых продуктов в поддержании здоровья человека, в последние годы получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание, подразумевающее использование таких продуктов естественного происхождения, которые при постоянном потреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом и на его системы, органы или их функции.

По данным Диабетической ассоциации Российской Федерации в настоящее время в стране наблюдается рост заболеваний сахарным диабетом. В течение последний 3-4 лет число больных выросло в 2 раза. В связи с этим существует острая потребность в создании для больных сахарным диабетом нового поколения пищевых продуктов, обладающих диетическими свойствами и предназначенными для функционального питания.

В мировой практике в последние годы для придания изделиям, предназначенным для лечения и профилактики диабета, диетических свойств предложено использовать продукты переработки солодкового корня.

Эти продукты могут участвовать в коррекции сахарной нагрузки на организм, в снижении отрицательного воздействия эмоционального стресса, обладают способностью к связыванию тяжелых металлов и радионуклидов, выступают в роли сахарозаменителей, и способны придать изделиям антиокси-дантные свойства.

Существенный вклад в создание научных основ мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот,Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, B.JI. Кретович, И.В. Матвеева, В.А. Патт, Р.Д. Поландова, И.А. Попадич, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.В. Щербатенко и др. Следствием этого были предложены технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем, практически не проводились исследования по созданию технологий изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня, предназначенных для профилактики и лечения сахарного диабета.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка рецептур и технологий хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с использованием продуктов переработки солодкового корня.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- научно обосновать возможность применения продуктов переработки солодкового корня в создании мучных изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести анализ химического состава измельченного корня солодки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК) с целью возможности их использования для создания хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения;

- разработать способы приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта и из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с использованием ИКС и ЭСК;

- исследовать изменения моно- и дисахаридов в процессе созревания пшеничного теста;

- разработать рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката и крекера с использованием ИКС и ЭСК;

- разработать НТД на новые сорта изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести медико-биологическую оценку новых видов изделий лечебно-профилактического назначения;

- провести опытно-промышленную апробацию новых изделий;

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано использование продуктов переработки солодкового корня для повышения пищевой ценности хлеба и мучных кондитерских изделий. Проведены комплексные исследования влияния измельченного корня солодки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК) на свойства полуфабрикатов, качество и пищевую ценность хлеба и мучных кондитерских изделий, обусловливающие теоретические и практические основы разработки технологии этих изделий, базирующиеся на технологических свойствах добавок: интенсифицировать кислотонакопление и газообразование, улучшать биотехнологические свойства дрожжей, активизировать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, сокращать продолжительность созревания теста и воздействовать на качество готовых изделий.

Изучен химический состав, технологические свойства и физиологическая действенность ИКС и ЭСК, позволяющие научно обосновать возможность и дозы их использования при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, заключающуюся в снижении сахарной нагрузки на организм, регулировании психоэмоционального состояния организма и придания изделиям ан-тиоксидантных свойств.

Разработаны технологии приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, основанные на функциональных свойствах ИКС и ЭСК:

- приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта ускоренным способом с использованием ИКС и ЭСК в качестве сахарозаменителей и интенси-фикаторов спиртового брожения;

- приготовление хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной с использованием ИКС в качестве сахарозаменителя и интенсификатора молочнокислого брожения;

- приготовление бисквитного полуфабриката диетического с использованием ИКС и ЭСК в качестве сахарозаменителя, с полным исключением в рецептурах сахарозы и введением ксилита (при использовании ИКС), патоки (при использовании ЭСК), заменой сливочного масла на маргарин и введением в рецептуры протосубтилина Г20х и бикарбоната натрия с целью улучшения структуро-механических свойств бисквитного теста и повышения качества полуфабриката;

- приготовление крекера с использованием ЭСК в качестве сахарозаменителя и модификатора сладкого вкуса изделия, с введением бикарбоната натрия с целью повышения качества готовых изделий и внесением ЭСК в составе жи-роводной эмульсии.

Практическая ценность. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение продуктов переработки солодкового корня для создания хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.

Разработаны новые виды хлеба, бисквитного полуфабриката и крекера с использованием измельченного корня солодки и экстракта солодкового корня, апробированные на пищевых предприятиях г. Владикавказа.

Дана медико-биологическая оценка продуктам переработки солодкового корня и новым видам изделий, позволяющая рекомендовать их для профилактики и лечения лиц, страдающих сахарным диабетом, и снижения уровня стресса.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, У ИР и НИР студентов. Работа выполнялась на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского государственного заочного института пищевой промышленности, в лабораториях и на опытном производстве лицея N 17, в условиях комбината школьного питания и ряде медицинских учреждений г. Владикавказа.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Третьем и Четвертом Международных симпозиумах:

- Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания (Москва, 1994 г.);

- Экология человека: пищевые технологии и продукты (Москва-Видное, 1995 г.);

На Первой конференции Северо-Кавказского региона . Современные достижения биотехнологии (Ставрополь, 1995 г.).

По материалам работы имеется 6 публикаций, в том числе 1 обзорная информация.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений, Работа изложена на 151 странице, включает 54 таблицы, 16 рисунков. Список литературы содержит 172 источника, из которых 62 иностранных.

4. Выводы и практические рекомендации.

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии производства хлеба, бисквитного полуфабриката и крекера лечебно-профилактического назначения с использованием продуктов переработки солодкового корня (ИКС и ЭСК).

2. Исследован химический состав ИКС и ЭСК, характеризуемый высоким содержанием глицирризиновой кислоты, что позволяет рекомендовать эти добавки в качестве сахарозаменителей; достаточно высокое содержание биологически активных веществ, в том числе флавоноидов и витамина С, придает изделиям с ИКС и ЭСК антиоксидантные свойства и повышает их витаминную ценность; значительное содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, особенно в составе ИКС, позволит использовать продукты переработки солодкового корня для снижения энергетической ценности изделий; в составе моносахаридов ИКС и ЭСК преобладает а и Р-фруктоза, что позволяет рассматривать эти добавки как интенсификаторы спиртового брожения в тесте и рекомендовать их для создания специального ассортимента изделий для диабетиков.

3. Научно обоснованы и экспериментально установлены дозы ИКС и ЭСК, вносимые в тесто из пшеничной муки высшего сорта, эквивалентные по сладости 5% сахарозы. Установлено влияние 2-ь10% (по сахарозе) ИКС и ЭСК на содержание и свойства клейковины, газообразующую способность и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. С увеличением дозы добавок содержание сырой клейковины снижается, уменьшается ее гидротационная способность, возрастает ее способность оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

Внесение 2, 4, б, 8, 10% (по сахарозе) ИКС и ЭСК несколько снижает такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость и увеличивает кислотность хлеба.

Показано, что внесение ИКС в большей степени влияет на качество хлеба, чем ЭСК.

На основании сравнения различных способов приготовления теста с 5% (по сахарозе) ИКС и ЭСК установлено, что наилучшими были пробы, приготовленные ускоренным способом, с включением в рецептуру изделий 1% сахарозы с целью модификации сладкого вкуса изделий и 3% маргарина. При этом исследуемые добавки целесообразно вносить в составе жироводной эмульсии.

4. Разработана технология приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием 5-=-10% (по сахарозе) ИКС, на основании исследования влияния ИКС на автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки на качество жидкой закваски, теста и готовых изделий.

Установлено, что внесение 2-^-12% (по сахарозе) ИКС снижает автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает титруемую кислотность жидкой закваски, а также активность молочнокислых бактерий пропорционально дозам вносимой добавки.

С увеличением дозы ИКС в закваске повышается начальная и конечная кислотность теста, кислотность готовых изделий; пористость и влажность хлеба практически не изменяются. При добавлении ИКС в количестве более 10% (по сахарозе) ухудшаются вкус и запах изделий.

5. Выявлены закономерности изменения содержания моно- и дисахаридов в процессе брожения теста из пшеничной муки высшего сорта в зависимости от содержания в тесте 10% (по сахарозе) ИКС.

Установлено, что в процессе брожения контрольных и опытных проб теста происходит уменьшение содержания моносахаридов, причем в опытных пробах (с ИКС) это уменьшение более значительно после 60 мин брожения, а в контрольных после 90 мин брожения.

6. Комплексные исследования свойств бисквитного теста с внесением ИКС и ЭСК позволяют разработать рецептуры и технологии производства новых видов бисквитного полуфабриката лечебно-профилактического назначения.

Внесение ИКС в количествах эквивалентных по сладости 15, 20, 30, 40 и 50% сахарозы и ЭСК в количествах 40, 50, 75, 100% (по сахарозе) повышает плотность и уменьшает вязкость бисквитного теста, а также оказывает отрицательное влияние на показатели качества бисквитного полуфабриката.

С целью улучшения реологических свойств бисквитного теста и качества полуфабриката рекомендовано введение в рецептуру новых видов изделий протосубтилина Г20х (0,02% к массе муки) и бикарбоната натрия (0,3% к массе муки).

Научно обоснована и экспериментально подтверждена замена в рецептурах полуфабрикатов сахара-песка на ксилит (для бисквитного полуфабриката с 15% (по сахарозе) ИКС) или на патоку (для бисквитного полуфабриката с 40% (по сахарозе) ЭСК), крахмала картофельного на муку пшеничную высшего сорта, сливочного масла на маргарин.

Определение пищевой ценности новых видов бисквитных полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения показало, что разработанные изделия отличались пониженной энергетической ценностью и, практически, полным отсутствием сахарозы.

Кроме того внесение в рецептуру полуфабрикатов ИКС и ЭСК позволит на 30-40% покрыть ориентировочную суточную потребность организма в фла-воноидных соединениях.

7. Разработана рецептура и технология приготовления крекера с внесением 5-10% (по сахарозе) ЭСК. Установлено, что с увеличением дозы ЭСК с 5 до 20% (по сахарозе) повышается кислотность теста и готовых изделий, снижается объем и намокаемость, а также ухудшается цвет крекеров. Для повышения качества готовых изделий в рецептуру крекера целесообразно дополнительно вводить химический разрыхлитель и вносить ЭСК в составе жироводной эмульсии.

8. Установлено, что продукт переработки солодкового корня оказывает влияние на психоэмоциональное состояние организма человека и гипогликеми-ческий эффект диетотерапии при сахарном диабете II и III степени.

9. По результатам проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на хлеб "Алания", хлебец пеклеванный диетический, крекер "Солнечный".

10. Производственные испытания, проведенные в условиях комбината школьного питания г. Владикавказа, подтвердили целесообразность применения продуктов переработки солодкового корня при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. 11. Хлеб "Алания", хлебец пеклеванный диетический, бисквитный полуфабрикат диетический, крекер "Солнечный" рекомендуются как для широкого круга потребителей, так и для специализированного применения в диетотерапии лиц больных сахарным диабетом.

1. Амосов А.С. Фенольные соединения в комплексной переработке солодки //Тезисы докл. 5-го Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям . Секция медицинских и прикладных проблем. Таллин, 1987. -с. 126-127.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. -512 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства 8-е изд. переработанное . доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

4. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 144 с.

5. Ахтанова Н.К. Исследования халконфлаваноновых препаратов солодки голой методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Автореферат диссертации на соискание уч. степени кандидата фармацевтических наук .М.: 1991. 21 с.

6. Балаболкин М.И. Полноценная жизнь при диабете М.: Универсум Паблищинг ,1995. 112 с.

7. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.-160 с.

8. Баранов B.C., Антокольская М.Я. Применение глицирама в качестве пенообразователя при выработке сбивных конфет типа суфле. -М.: хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980.- с. 12-14.

9. Библиотечка лекарственных растений. 400 лекарственныхрастений. Составитель Зимин В.М. Санкт-Петербург. АО. "Дорваль". 1993т. 1 . 266 с.

10. Биофлавоноиды и проницаемость капилляров. Под редакцией Запрометова М.Н. М.: Иностранная литература. - 1957,- 202 с.

11. Большаков О.А., Масленникова О.А. Определение приорететных направлений научно-технического прогресса основа государственной научно-технической политики.// Пищевая промышленность,!995.- №1 ,с.4-5.

12. Бритиков А.В., Бернштейн Т.С., Кнопова С.И. Петраш И.П., Косован А.П. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания. //Пищевая промышленность. 1995.- №1,- с.6 -7.

13. Бугаенко И.Ф. Заменители сахарозы. //За рубежом. 1988.-№ 2. -50 с.

14. Вретлинд А., Суджян А. Клиническое питание. Стокгольм -Москва. 1990. - 354 с.

15. Георгиевский В.П., Казаринов Н.А., Каррьев М.О. Физико-химические методы анализа биологически активных веществ растительного происхождения. Ашхабад: Илым.- 1976. - 240 с.

16. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: ЦНИИТЭН Тракторсельхозмаш. - 1995. - 386 с.

17. Гриневич М.А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений JL: Наука.- 1990. 141 с.

18. Гулиев Б.М., Амирова Г.С., Талейсник М.А., Аксенова JI.M. идр. Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара. Авт. св-во 1641245. М.: Бюл. 14.- 15.04.91.

19. Давиденкова Е.Ф., Либерман И.С. Генетика сахарного диабета. Л.: Медицина.- 1988. 160 с.

20. Дмитриева И.М. Мещерякова В.А., Шарафетдинов Х.Х., Пучкова Л.И. Введение добавок кукурузного глютена в мучные изделия у больных сахарным диабетом инсулиннезависимого типа.// Вопросы питания. М.: 1994.-№ 6 43 с.

21. Доценко В.Ф. Наукове обгрунтувания i разработка технологи хл1ба з використаниям ново! вуглеводнмюкое сировини та цукрозамшнишв. Автореферат диссертацп на здобутти вченого ступения доктора техшчних наук. Кшв 1994. - 50 с.

22. Доценко В.Ф., Арсеньева Л.Ю., Дробот В.И. и др. Способ производства диетического пшеничного хлеба. Авт. св-во 1839307 от 11.05.90 г.

23. Доценко В., Устинов Ю. Сысоев И. и др. Солодковые экстракты и их использование в хлебопечении. Хлебопродукты. М.: 1995. № 1 .-с.38-41.

24. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повешения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Автореферат диссертации, д.н. М.:-1988. - 50 с.

25. Дроговоз Г.К., Яременко В.В. и др. Перспективы получения заменителей сахара и новых пищевых добавок на основе солодкового корня. Сб. научных трудов химия и технология пищевых продуктов. М.: 1990.- вып. 2-с. 120-135.

26. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский А.С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. - № 2. -с.3-14.

27. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания Food ППП "Производство продуктов питания", 1994.-№1.- 49 с.

28. Заявка 2623090. МКИ 4А 61 К 37/30, Франция. Заявл. 08.11.88 Опубл. 19.05.89.

29. Заявка 1-1906 95 Япония, МКИ 4С 07 Н 15/256 N 63 14312. Заявл. 25.01.88. Опубл. 31.07.89.

30. Землинский С.Е. Лекарственные растения СССР. М.: 1951. 247 с.

31. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. Агропромиздат. М.: 1986. 296 с.

32. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. Учебное пособие. Воронеж: 1993. 159 с.

33. Иванова Е.А. Состояние производства и разработок заменителей сахара за рубежом. М.: АгроНИИТЭИПП. 1990.- вып. 1. - 30 с.

34. Иванченков А. Секреты вашей бодрости. Изд-во Знание. М.: 1988. - 286 с.

35. Ильюченок Т.Ю., Хоменко А.И., Фригидова JI.M. и др. Фармакология и токсикология. 1975.-№ 5 .-с.607-612.

36. Карабаев Б.Б., Гладышев А.И. Итоги изучения солодки в

37. Туркмении. Материалы III симпозиума по изучению и использованию солодки в народном хозяйстве .Чарджоу: -1977. 96 с.

38. Каррьев М.С. Газохроматографическое разделение эфирного масла, выделенного из солодки голой. Чарджоу: -1988. 142 с.

39. Киселева Т.А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы Дисс. канд. тех. наук. -М.: 1991. 241 с.

40. Ковалева JI.C., Сиданова М.Ю., Павлова Г.И. Способ производства бисквита. Авт. св-во N 1235009. Публикация закрыта.

41. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для вузов. М.: Пищевая промышленность. -1980. 183 с.

42. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос,- 1976. 370 с.

43. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышлен-ность.-1978.-277 с.

44. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром.-1970. с. 40.

45. Концепция основных фундаментальных исследований и научно-технического обеспечения перерабатывающих отраслей АПК. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья М.: 1994.- № 6.-с. 3-14.

46. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш. шк.- 1980. 446 с.

47. Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 286 с.

48. Кафка Б.В., Сосновский Л.Б., Харламова О.А. Применение лакричного корня в качестве пенообразователя в производстве халвы. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970 .-№11,.-21 с.

49. Лапкина Т.И. Траволечение неврозов и стрессовых состояний. Издательство Московского университета. 1993. - 58 с.

50. Литвиненко В.И. Флавоноидные биозиды солодки. // Реферат доклада IX Менделеевского съезда по общей и прикладной химии. Секция химии и технологии природных соединений. - М.:-1965. - с.11-13.

51. Литвиненко В.И. Фенольные соединения рода солодки, их исследование и применение / / Тезисы доклада симпозиума по изучению и использованию солодки в народном хозяйстве СССР. 1969. - Ашхабад: -55-56 с.

52. Литвиненко В.И., Аммосов А.С., Попова Т.П. Химический состав и технология комплексной переработки солодки // Материалы 3-го симпозиума по изучению и использованию солодки в народном хозяйстве СССР. Ашхабад. 1988. - 110-111 с.

53. Литвиненко В.И., Ковалев И.П. Ликуразид новый флавоноидный гликозид солодки голой (Glycyrrhiza glabra L.) // Доклады АН СССР. -1996,- Т. 169, №2. - с. 347-350.

54. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства . М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981. - 328 с.

55. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. М.: Агропром. издат. - 1987. - 272 с.

56. Майер X. Рынок диетических продуктов. Food ППП: Производство продуктов питания. 1994.- №2 ,с. 8-11.

57. Макаров В.А., Тараканов О.П. Системные механизмы регуляции содержания глюкозы в крови. М.: Изд-во ММ А им. Сеченова,- 1994. - 44 с.

58. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. - 216 с.

59. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

60. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий /Цыганова Т.Е., Сушенкова О.А., Чекунаева Т.Н. МГЗИПП, 1993. 36 с.

61. Мурсевьев И.А. Материалы к химической оценке солодкового корня из промышленных районов Туркмении Актуальные вопросы фармации,1974, вып. 2.

62. Муравьев И.А. Метод определения чистой глицирризиновой кислоты в солодковом корне. Растительные ресурсы, т.З вып. 2, 1967. -262 с.

63. Муравьев И.Н. Фармакология - М.: Медицина, - 1978. - 463 с.

64. Муравьев И.А. Симпозиум по изучению и использованию солодки внародном хозяйстве СССР Растительные ресурсы т.б ,вып 1, 1970. - 138 с.

65. Мучник Ж.С. Содержание глицирризиновой кислоты, Сахаров и экстрактивных веществ в подземных органах солодки голой. -Растительные ресурсы, т. 12, вып. 1, 1967. 78 с.

66. Никберг И.И, Князев Ю.А. Сахарный диабет. М.: Медицина, 1989. 143 с.

67. Новицкий О. Новые технологии новые знания. Хлебопродукты. М.: 1994, N 8, 17-21 с.

68. Новое желчегонное лекарственное средство в форме капсул из корней солодки (Дранник Л.И., Давигора И.В., Петухова Г.А. и др. //

69. Тез. Всесоюзной конференции "Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока". Томск: 1989. - 56-57 с.

70. Нуралиев Ю.Н. Лекарственные растения. Целебные свойства фруктов и овощей. Душанбе: Маориф, 1988. - 286 с.

71. Острик А.С., Дорохович А.Н., Мироненко М.В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: Урожай, 1989. - 112 с.

72. Павлов B.C. Состояние и перспективы развития солодковойотрасли в СССР /Материалы 3-го симпозиума по изучению и использованию солодки в народном хозяйстве СССР. Ашхабад, 1988. - 3-5 с.

73. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. -М.: Колос. 1993. - 288 с.

74. Патент N 4678772 МКИ 4А 61 К 31/70 США. Опубл. 07.07.87.

75. Патент N 662510 МКИ 4А 61 К 47/00 Швейцания. Опубл. 16.10.87.

76. Патент N 228762. Австралия. Заявл. 05.08.60.

77. Пищевые добавки. Дополнение к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". М.: Государственный комитетсанитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 1994. 44 с.

78. Пищевые продукты и загрязнения окружающей среды. Научно-технический семинар. Пищевая промышленность. М.: 1992, N 6, 28 с. (краткий обзор докладов).

79. Покровский А.А., Саваценко И.С. и дор. Лечебное питание: Изд-во "Медицина", М.: 1971. 408 с.

80. Покровский А.А. Самсонова М.А. Справочник по диетологии М.: Медицина 1981. 700 с.

81. Полуденный Л.В., Сотник В.Ф., Хлапцев Е.Е. Эфирномасличные и лекарственные растения М.: Колос. 1979. - 240 с.

82. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевыхотрослях АПК: механизм формирования и реализация. / А.Н. Богатырев, А.П. Нечаев и др. М.: Пищевая промышленность, 1995.- 176 с.

83. Профилактика сахарного диабета. Доклад исследовательской группы ВОЗ Женева: 1995. 136 с.

84. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.

85. Роменский Н.П., Шмарьян Е.М., Геличук Л.К. и др. Перспективы производства лечебно-профилактических продуктов питания на основе сахаросодержащего сырья. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность, серия

86. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных и научно-методических программ. Обзорная информация. Выпуск 11. М.: 1991. 32 с.

87. Сахиев А.С. Применение лакричного экстракта в кондитерской промышленности М.: 1931. 18-34 с.

88. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат - 1989, 494 с.

89. Сиданова М.Ю. Исследование процесса приготовления помадных конфет и пути улучшения их качества. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М.: 1974. 34 с.

90. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн 2. Справочные таблицы М.: Агропромиздат, 1987. - 348 с.

91. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться 2-оеизд., переработанное и дополненное. М.: 1989. - 256 с.

92. Смолянский Б.И., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.- JL: Медицина, 1984. 304 с.

93. Соколов П.П., Соколова Е.С., Прима В.М. Лекарственные растения Чечено-Ингушетии. Грозный. Чечено-Ингушской книжное изд-во 1982. - 66 с.

94. Справочник по диетологии. / Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др. Под ред. М.А. Самосонова, А.А. Покровского. 2 изд. переработанное и дополненное. - М.: Медицина, 1992. - 467 с.

95. Технология кондитерского производства под редакцией проф. Соколовского А.Л. Пищепромиздат. М.: 1959. 710 с.

96. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение М.: Медицина, 1974. - 292 с.

97. Феминг Д., Фромен Ч. Эндокриология и метаболизм . Т. 2. М.: Медицина 1985. 536 с.

98. Ферментный метод определения пищевых волокон в продуктах. / Паносян И.И., Абрамкина Е.Н., Киселева Т.А. и др. // Вопросы питания, М.: 1990, № 5 55-57 с.

99. Фирма Маццонни: знакомый незнакомец. Пищевая промышленность, М.: 1995. 1, 32 с.

100. Хайнерман Дж. Целительные свойства чеснока. Санкт-Петербург.: "Питер", 1995. - 183 с.

101. Худайбергенов Э.Б., Биологическая и хозяйственная характеристика видов солодки Казахстана.- Алма-Аата: Наука, 1990. 116 с.

102. Худайбергенов Э.Б., Динамика развития корневых систем солодки в первый год жизни. Известия Академии Наук КазССР: Серия биологическая - Наука - 1965, вып. 2 36 с.

103. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. М.: 1992. 65 с.

104. Цыганова Т.Б. Применение в хлебопечении добавок, содержащих пищевые волокна. Сб. докладов II Международного семинара Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания Москва-Пятигорск. 1993 с.

105. Цыганова Т.Б., Люшинская НИ, Чекунаева Т.Н., Малахова В.П. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. - 34 с.

106. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенинва Н.В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства 5-е издение М.: Пищевая промышленность, 1975, 480 с.

107. Чиков П.С. Справочник лекарственных растений . М.: ВО Агропромиздат, 1989.

108. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. Мнздра РФ. М.: 1994. 30 с.

109. Шитов В.Т. Лекарственный корень солодка. Алма-Ата: Канар, 1980.- 5-26 с.

110. Эвейнштейн 3. Диетическое питание больных сахарным диабетом. Общественное питание. 1983, вып. 10-40 с.

111. Эффективность применения экстракта солодкового корня в хлебопечении / В.Ф. Доценко, С.Г. Любенко, Т.И. Ищенко и др. Деп. В УкрНИИНТИ, 1992 № 15-УК92. - 14 с.

112. Asp N.G. A methods for the analysis of dietary fibre. // The Tecafor J. of Tecnology for Chemical analysis. 1983. - V.6,№ 2.p. 503.

113. Burkitt D.P. Dietary fiber as a protection against disease adverse. // Eff. Foods. New York. - London. - 1982. - p. 483-495.

114. Determination of glycyrrhizin in pharmaceutical preparations by ion-pair high-performance liquid chromatography /Sagara K., Ito Y., Oshima T. et al. // Shoyakugaku Zasshi. 1986. - Vol. 40, № 1. - P. 77-83.

115. Die Verwendung von Hemicellulose ausnichttraditionellen Pflanzenrohstoffen zur Brotherstellung /Evtusenko E.N. //Ernahr. Nutr. 1987. - V.ll, № 5 - s. 327-328.

116. Dobrzycki J. Bazy danych zywnossci Przem Spoz. 1991, 45, № 1, p. 3-8

117. Doshi A.G., Soni P.A., Ghiya B.J. Oxidation of 2-hydroxychalcones // Indian. J. Chem. 1986. - Vol. 25 B, № 7,- p. 759.

118. Dowze G.K. et al. High prevalence of NIDDM and impaired glucose intolerance in Indian, Creole and Chinese Mauritians. Diabetes, 1990, 39: p. 390396.

119. Eiweiss und Ballaststoffe - Ankeicherung bei argentinishem Weizenmehl.// Getreide, Mehl und Brot. - 1981. - № 6. - s. 150-153.

120. Fen wick G.R., Lutomski I., Nieman C. Liquorice, Glycyrrhiza glabra L. -Composition, Uses and Analysis // Food Chem. 1990. - Vol. 38, № 2. - p. 119143.

121. Fukui H., Goto K., Tabata M. Two antimicrobial Flavanones from the leaves of Gl. Glabra //Chem. Pharm. Bull. 1988. - Vol. 36, № 10. - p. 4174-4176.

122. Gabor M. Abriss der Pharmakologie von Flavonoiden. Budapesty: Akademial Riado, 1975 p. 135.

123. Glatthaar C. et. al. Diabetes in Western Australian Children: descriptive epidemiology. Medical journal of Australia, 1988, 143: p. 117-123.

124. Graphof H. tiber die Isolierung und einen neuen Abbau des Liquiritins aus Radix Liquiritiae // Arch. Pharm. 1960. - № 4. - s. 550-556.

125. Green A., Gale EAM, Patterson C.C. Incidence of childhood onset insulin-dependent diabetes mellitus: the EUROD IAB ACE study. Lancet, 1992, 339: p. 905-909.

126. Hertog M.G.L., Hollman P.C.H. Katan M.B., Kromhout D. Nutr. Cancer, 1993, V. 20, № 1, P. 21-29.

127. High-performance chro toe с 1 of licorice racts (Hiragay., Endo., Takahshek., ta s. // 7. Chro togr. 1984 - vol. 292. - p. 45-453.

128. Hudson B.J.F. Food antioxidants. London, New-Jork: Elsevier applied science, 1990, p. 317

129. Kuber W. Senioren braucher auf Sii(3es nicht zu Verzichten Zucker und Susswar. Wirt.: 1994 , 47, № 6, s. 210.

130. Marggrander Kurt Kulturell bedingte E(3qewohnheiten Teil 7. Fleischerei. 1992, № 6 s. 617-619.

131. Measuring dietary fiber in human foods /Marlett Judith A., Chesters Joan G. //J. Food Science. 1985,- V.50m № 2. - p. 410-414.

132. Miething H., Speicher-Brinker A. Neolicurasid ein neues Chalkonglycosid aus der Siipholswurzel //Arch. Pharm. - 1989. - Bd. 322, № 3. - s. 141-143.

133. Niman K. Glycos Zuforneatic., 10, 1976 p. 227.

134. Paris M.R., Guillot M.M. Sur le liquiritoside, flavonoside de la racine de Reglisse (Glycyrrhiza glabra L.) // Ann. pharm. franc. 1955. - T. 13, N 9-10. - p.592.595.

135. Pathak D., Pathak K., Singla A.K. Fitoterapia, 1991, V. 32, N 5, P. 371-389.

136. Pat. 7308485 Japan, CI A 61 К BOID, С 07 dg Antiulcer agents in Licorice / T. Miyazaki (Japan); Marusen Pharmaceutical Co., Ltd; Marusen Chemical Co., Ltd (Japan) Appl. 7054042; 23 Jun. 1970, 15 Mar 1973, 4 p.

137. Pat. 84231021 Japan, CI A 61 К 31/70 Antianemics containing benzopyranone glycosides /S. Kosuge (Japan); Appl. 831104288; 13 Jun 1983; 25 Dec 1984; 5 p.

138. Peleg M., Hollenbach A.M. Flow conditioness and anticakingagents. // Food Technol. 1984. - V 38, № 3. - p. 93-102.

139. Philipp В., Steege H. Mikrokristalline Cellulosepulver vielseitig einsetzbar. // Wissenschaft und Fortschritt. - 1975. - Bd. 25, № 3. - s. 126-131.

140. Pignol B. Etienne A., Crastes de Paulet A. e.a. In: Plant Flavonoids in Biology and Medicine, New Jork, 1988, V. 280, p. 173-182.

141. Pomeranz Y., Shogren M.D., Finney K.E. White wheat bran and breaw spend grains in high fiber bread. // Baker's Digest. - 1976. - V.5 № 6. - p. 35, 39.

142. Pomeranz Y., Shogren M.D., Finney K.F., Bechtel D.B. Fiber in breabmaking effects on functional properties. // Cereal Chem. - 1977. - V.54, № 1. - p. 25-41.

143. Pratt D.E., Miller E.E. J.Am. Oil. Chem. Soc., 1984, V.61, № 6, p. 1064-1067.

144. Pratt D.E., Watts B.M. J. Food Sci., 1964, V. 29, № 1, p. 27-33.

145. Proske G. Wertbestimmung von Succus Liquiritiae in Arzneien // Arch. Pharm. 1975. - Bd. 308. № 11. p. 832-839.

146. Rabe E., Detmold A. Methoden zur Bestimmung des Bullastsoffgehaltes in Getreide mehlerzaugnissen und Bacchwaren. // Getreide, Mehl und Brot. 1986.- V. 40, № 1. s. 8-12.

147. Reiners W. Cumarine und Hydroxyzimtsauren aus Siissholz Wursel // Naturwiss. 1964. - Bd. 55, № 8. - s. 193.

148. Reiners W. 7-hydroxy-4'-methexy-isoflavon (Formonetin) aus Siissholzwurzel. liber Inhaltsstoffe der Siissholzwurzel // Experimentia.- 1966. Vol. 22. - s. 359.

149. Revers F.E. Clinical and pharmacological investigation on extract of Licorice // Acta Med. Scand. 1956. - Vol.154, № 6. - p. 749.

150. Robertson J.B., Van Soest P.J. The analysis of dietary fiber in food. // New York and Basel.- 1981. p. 123.

151. Saitoh Т., Kinoshita Т., Shibata S. New Isoflavan and Flavanone from Licorice Root // Chem. Pharm. Bull. 1976. - Vol. 24, № 4. - p. 752-755.

152. Saitoh Т., Noguchi H., Shibata S. A New Isoflavone and the Corresponding Isoflavonone of Licorice Root // Chem. Pharm. Bull. 1978. - Vol. 26, № 1. - p. 144-147.

153. Saitoh Т., Shibata S. New type chalcones from Licorice Root //

154. Tetrahedron Letters. 1972, № 50. - p. 4461-4462.

155. Sehweizer T.F., Wursch P.J. Analysis of dietary fiber. // Sci. Food Agric. 1979. - Vol. 30. - p. 613.

156. Souza E de Sa, Seibel W. Eiwei und Ballaststoffanreicherung bei argentinischem Weizenmehl. // Getreide, Mehl und Brot. 1981. - № 6. - s. 150153.

157. Steege H.H Microcrystalline cellulose powders. Properties and possible applications in nutrition. // Tappl. 1978. - V. 61, № 5. - p. 101-105.

158. Steege H.H Microcrystalline Cellulosepulver vielseitung einstezbar. // Wiss. and Fortschr. - 1975. - Bd. 25, № 3. - s. 126-131.

159. Steege H.H., Philipp B. Herstellung, Charakterisierung und Anwendung mikrokristalliner Zellulose. // Zellstoff und Papier. 1974. - Bd. 23, № 3. - s. 6873.

160. Steege H.H., Philipp В., Engst R., Magister G, Lewerenz H., Bleyl D. Microcrystalline cellulose powders. Properties and possible applications in nutrition. // Tappl. 1978. - V. 61, № 5. - p. 101-105.

161. Shoji S., Takao H. Analysis of herb medicines by threedimensional high-performance liquid chromatography. Analysis of Glycyrrhiza Components // Pharm. Tech. J. 1986. - Vol. 2, № 6. - p. 569-574.

162. Taga S.M., Miller E.E., Pratt D.E. J.Am.Oil Chem Soc., 1984, V. 61, № 5, p.928-931.

163. Takahashi K.,Kaizuka H., Oshima Y. Applications of threedimensional UV absorbance-high-performance liquid chromatographic patterns for the analysis ofplant extracts // J.Chromatogr. 1983. - Vol. 268. - p. 522-527.

164. Total dietary fiber analysis of selected baked and cereal products. /Cardazo Maria S., Eitenmiller Ronald R. // Cereal Foods World. 1988. - V. 33, № 5. - p. 414,416.

165. Total dietary fiber in foods Enzymatic gravimetric method. // Assoc. offic Anal. Chem. - 1985. - V. 68, № 2. - p. 399.

166. Tsubone K., Ohnishi S., Yoneya T. Separation of glycyrrhizinie acid isomers by high-performance liquid chromatography //J. Chromatogr. 1982. - Vol. 248. - p. 469-471.

167. Vose J.R. Production and functionality of starches and protein isolates from lequme seeds (field peas and horse beans). // Cereal Chemistry. 1980. - V. 57, № 6. - p. 406-410.

168. Weiper W., Blome J. Zur chemischen Wertbestimmung von Radix Liquiritiae und ihren galenischen Zubereitungen // Dtsch. Apoth. Ztg.- 1965. Bd. 105, № 20. - s. 644-646.

169. Whittern C.C., Miller E.E., Pratt D.E. J.Am.Oil Chem. Soc., 1984, V. 61, № 6, p. 1075-1078.

170. WHO Study Group on Diabetes Mellitus. Geneva, World Health Organization, 1985 (WHO Technical Report Series, № 727).

171. World Health Organization DIAMOND Project Group on Epidemics. American journal of epidemiology, 1992, 135: 803-816.