автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Интенсификация процесса термической обработки национальных мучных изделий с начинкой на основе использования инфракрасного энергоподвода

Введение.

Глава 1 Современное состояние теории и практики процесса выпечки мучных изделий.

1.1. Способы выпечки мучных изделий.

1.2. Промышленные, опытные и экспериментальные печи для выпечки мучных изделий.

1.3. Цель и задачи исследования.

Глава 2 . Математическое моделирование процесса выпечки мучных изделий.

2.1 Иерархическая структура процесса выпечки мучных изделий.

2.2. Биотехнологические основы процесса выпечки национальных мучных изделий.

2.2.1. Процессы, протекающие на седьмом уровне иерархической структуры.

2.2.2. Процессы шестого уровня иерархической структуры.

2.2.3. Процессы и явления на пятом уровне иерархии.

2.2.4. Четвертый уровень иерархической структуры процесса.

2.2.5. Процессы и явления на третьем уровне иерархии.

2.2.6. Второй уровень иерархической структуры процессы.

2.2.7. Структура мышечной ткани мяса.

2.2.8. Процессы и явления, протекающие на первом уровне иерархии.

2.2.8.1. Анализ процессов в луке при термической обработке.

2.2.8.2. Мембраны клеток.

2.3. Математическое описание процессов на молекулярном уровне.

2.3.1. Математическое описание денатурации миоглобина.

2.3.2. Формализация процесса денатурации миозина, актина, тропомиозина.

2.3.3. Математическое описание процесса плавления жиров.

-32.3.4. Математическое описание процесса термической обработки нуклеиновых кислот.

2.3.5. Гидролиз крахмала.

2.3.6. Математическое описание меланоидинообразования.

2.4. Коллоидные процессы.

2.4.1. Клейстеризация крахмала.

2.5. Теплообмен в элементарной ячейке.

2.5.1. Теплообмен в условиях массопереноса.

2.5.2. Перенос тепла излучением.

2.5.3. Ячеечные представления тепловых процессов, эффектов и явлений.

2.5.4. Тепло-массообменные характеристики процесса выпечки мучных изделий.

2.5.5. Оценка вклада факторов процесса.

2.5.6. Построение математической модели теплообмена для элементарной ячейки.

2. б. Массообменные процессы при выпечке мучных изделий.

2.7. Обобщенная математическая модель процесса выпечки национальных мучных изделий с начинкой.

2.8. Выводы по главе 2.

Глава 3. Экспериментальное изучение процесса выпечки национальных мучных изделий.

3.1. Экспериментальная печь с использованием инфракрасного облучения

3.2. Обоснование методики экспериментальных исследований.

3.3. Анализ результатов экспериментального исследования основных закономерностей процесса выпечки мучных изделий.

3.4. Имитационное моделирование процесса выпечки национальных мучных изделий.

3.4.1. Исследование температурного поля по слоям изделия.

3.3.2. Исследование кинетики влагопереноса.

3.4.3. Исследование качественных и количественных изменений белковых компонентов мяса.

3.4. Планирование экспериментов и анализ результатов.

3.5. Выводы по главе 3.

Глава 4. Реализация результатов исследования.

4.1. Фактические рекомендации по выбору рациональных режимов процесса выпечки мучных национальных изделий.

4.2. Экономическая эффективность интенсификации процесса выпечки национальных мучных изделий.

4.3. Выводы по главе 4.

В условиях перехода к рыночной экономике задача развития перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса и пищевой промышленности становиться приоритетной и требует технического перевооружения, внедрения прогрессивной техники и технологии, реконструкции всей индустрии переработки, хранения и транспортировки сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции.

Решение этой сложной задачи предполагается, в частности, проводить путем повышение - эффективности использования современного математического аппарата и методов системных исследований, включающих анализ всего комплекса физико-химических задач процесса выпечки национальных мучных изделий, использование методов кибернетики и современных средств мини- и микро- ЭВМ

Процесс выпечки является одной из основных стадий технологии производства национальных мучных изделий, в значительной мере определяющей качество и себестоимость продукции, условия труда обслуживающего персонала, а также возможность создания механизированных линий. Поэтому актуальное значение имеет разработка высокоэффективных способов интенсификации технологического процесса выпечки, что может быть достигнуто за счет применения новых методов энергоподвода, а также обоснование рациональных режимных параметров.

В последние годы и за рубежом выполнены работы по применению коротковолновых инфракрасных излучателей для выпечки хлебобулочных изделий, убедительно свидетельствующие о перспективности данного способа. Проведенные исследования позволили получить более полное представление о сложном механизме внутреннего и внешнего тепло -массопереноса в ходе выпечки штучных и мучных кондитерских и кулинарных изделий под направленным воздействием инфракрасных лучей и рекомендовать рациональные технологические режимы процесса /21, 23, 25, 38,45,48,55/.

Теория и практика процесса выпечки, а также вопросы прозвания хлебопекарных печей получили свое отражение в работах /4,17, 20,27,36, 38, 43,44,50,53,56,57,61,66,68,75, 80,84,85,91,93,100,101, 107,10-9,125/.

Однако, как свидетельствует анализ литературных источников отсутствует исследования, посвященные механизму тепло -массопереноса при выпечке национальных мучных изделий. Существующие режимы выпечки мучных изделий, например самсы позволяют получать продукцию высокого качества, однако они научно обоснования, поэтому встает вопрос о нахождении оптимальных параметров энергоподвода и создании инфракрасных печей для выпечки самсы.

Между тем существующие печи, шкафы и способы целенаправленного воздействия инфракрасного излучения, применяемые для выпечки национальных сортов мучных кулинарных изделий, не обеспечивают возможного высокого качества продукции. Этим можно объяснить широкое распространение в республиках Средней Азии и Закавказья домашнего изготовления мучных изделий методом выпечки.

Обоснование рациональных технологических приемов и режимов, позволяющих сократить продолжительность процесса, снизить энергозатраты и повысить качество изделий, имеет важное значение при производстве национальных мучных изделий.

Аналитический обзор литературных источников и анализ патентных фондов по рассматриваемой проблеме свидетельствуют об актуальности научно-технической задачи интенсификации технологического процесса выпечки мучных национальных изделий.

Решению этой насущной задачи и посвящена настоящая диссертационная работа, которая состоит из четырех глав, заключения, списка цитированной литературы и приложений, где приведены соответствующие документы, отражающие степень внедрения предлагаемого способа выпечки.

Первая глава диссертации, носящая обзорно-постановочный характер, содержит обзор литературы, отражающий современное состояние теории и практики трактуемого вопроса. В ней проанализированы существующие способы выпечки мучных национальных изделий и выработаны воззрения на рациональность реализации тех или иных способов выпечки, обобщение приведенного в этой главе фактического материала позволил осуществить уточненную формулировку и обоснование цели и задач исследования.

Вторая глава диссертационной работы содержит результаты теоретического исследования основных закономерностей выпечки национальных мучных изделий. Исследование выполнено с привлечением методов системного анализа к построению иерархической структуры процесса выпечки.

Предложена причинно-следственная многоуровневая иерархическая структура технологического процесса выпечки национальных мучных изделий, протекающего в печи с ИК - энергоподводом переменного режима. Такой подход позволил на единой методологической основе получить обобщенную модель изучаемого процесса.

Третья глава диссертации содержит результаты экспериментальных исследований тепло-массоперенос в процессе выпечки национальных мучных изделий при двухстороннем ИК -облучении переменного режима. Здесь же приведены результаты установления адекватности предложенной математической модели реальному процессу выпечки при инфракрасном облучении

В четвертой главе освещены вопросы практической реализации результатов выполненных исследований. Здесь же сформулированы практические рекомендации, касающиеся обоснованного выбора рациональных режимов технологического процесса выпечки национальных мучных изделий при в условиях ИК - облучения. Обсуждаются вопросы технико-экономической эффективности реализации разработок диссертации.

Такая структура диссертации позволяет представить во взаимосвязи теоретические, методологические и практические аспекты работы, отличающиеся от известных методов в исследуемой области.

В процессе выполнения диссертационной работы автором получены научные результаты, которые обладают существенной новизной. Они сводятся к следующему:

Сформулированы методологические принципы и заложены научные основы реализации отражения системного подхода к анализу и синтезу сложного процесса выпечки национальных мучных изделий при инфракрасном облучении. Обоснована иерархическая структура процесса выпечки самсы. Математически описаны протекающие на молекулярном уровне, процессы денатурации белковых веществ мяса, меланоидинообразования, плавления жиров. На основе решения уравнений теплового баланса определено изменение температурного поля по слоям изделия. В результате последовательной реализации основных этапов системного анализа осуществлен качественный анализ физико-химических и микробиологических закономерностей процесса выпечки национальных мучных изделий на примере самсы. Предложена динамическая модель процесса выпечки самсы. Решена задача идентификации и оценка параметров функциональных операторов по результатам контрольных экспериментов.

На основе планирования эксперимента получена статистическая математическая модель, предложен способ производства.

Новизна и оригинальность технических и технологических решений, найденных автором в ходе выполнения настоящей диссертационной работы, подтверждены авторским свидетельством на изобретение (положительное решение на выдачу авторского свидетельства по заявке N 4811753/13/039889 от 09.04.90 г. "Способ производства национальных мучных изделий" ).

Практическая значимость работы состоит в следующем. В результате проведенных исследований определены параметры рационального режима выпечки национальных мучных изделий при двухстороннем переменном PIK - облучении.

Опытно - производственные испытания предложенного способа показали высокую эффективность ИК - энергоподвода, (время выпечки в 1,5-2 раза уменьшаются потери в массе при одновременном улучшении качественных показателей готовых изделий). Годовой экономический эффект от внедрения способа составляет для одной печи 4,9 тыс. руб в год.

Результаты диссертационной работы находят применение в учебном процессе Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности при изучении курсов "Процессы и аппараты пищевых производств", "Математическое моделирование объектов и систем управления".

На публичную защиту выносятся:

- результаты последовательного решения качественного анализа физико-химических и биотехнологических закономерностей процесса выпечки национальных мучных изделий, в условиях наложения ИК -облучения;

- причинно-следственная многоуровневая иерархическая структура процесса выпечки национальных мучных изделий, протекающего в печи с ИК - энергоподводом переменного режима и на основе единой методологии составлена полная математическая модель процесса;

- результаты разработки моделей, формализующих явления и эффекты на отдельных ступенях предложенной иерархической структуры изучаемого процесса;

- алгоритм решения уравнений математической модели процесса выпечки национальных мучных изделий;

- результаты экспериментальных исследований и проверка моделей, алгоритмов на реальных производственных объектах;

- 10- способы выпечки самсы и других национальных мучных изделий, ориентированные на применение прогрессивного ИК - энергоподвода.

Материалы диссертации докладывались на республиканской научно-теоретической и технической конференции молодых ученых и специалистов, (г. Ташкент, 1989 г.), научно-теоретической и технической конференции молодых ученых и специалистов БухТИПиЛП (г. Бухара, 1990 г.), научно-теоретической и технической конференции Ташкентского политехнического института (г. Ташкент 1991 г. ), научно-теоретической и технической конференции молодых ученых Ташкентского химико-технологического института (г. Ташкент, 1992 г.).

По материалам диссертации опубликованы 4 работы, получено Положительное решение о выдаче авторского свидетельства по заявке № 4811753/13/ 03.98. 89. - 89. 04. 90 г.

Пользуясь случаем, автор хотела бы выразить глубокую признательность своему научному руководителю - чл. корр. АЕН РУЗ, доктору технических наук, профессору Артикову Аскару Артиковичу за деловые споры, консультации, плодотворные дискуссии и полезные советы, а также доцентам кафедры "Машины, аппараты и автоматизация пищевой промышленности" Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности Маматкулову А. X. и Шомуродову Т. Ш. - за поддержку и консультации по отдельным вопросам диссертации.

4.3. Выводы по главе 4.

1. Предложен способ ИК -выпечки национальных мучных изделий, на который получено положительное решение о выдаче авторского свидетельства по заявке N4811763/13/03.9889. заявл. от 09.04.90 г.

2. Создана экспериментальная ИК - печь для выпечки национальных мучных изделий, на которой реализован предложенный способ выпечки. Испытания ИК - печи в условиях предлагаемого способа выпечки показали высокую эффективность процесса выпечки национальных мучных изделий при инфракрасном энергоподводе. При этом время выпечки сокращается в 1.5 раза, потери от упека уменьшаются при сохранении качественных показателей. Обоснованы рациональные технологические режимы выпечки самсы в условиях ИК- энергоподвода. При этом время выпечки сокращается в 1.5 раза, потери от упека уменьшаются при сохранении качественных показателей. Обоснованы рациональные технологические режимы выпечки самсы в условиях ИК — энергоподвода, что является доказательством применения этого способа для производства самсы.

Заключение

1. Проанализировано современное состояние теории и практики процесса выпечки национальных мучных изделий, выполнен анализ существующих способов выпечки и конструкции промышленных, опытных и экспериментальных печей как отечественного, так и зарубежного производства для выпечки национальных мучных изделий типа самсы, позволяющего интенсифицировать процессы внутреннего и внешнего тепломассообмена и обеспечивающего высокие качественные показатели тестового изделия.

2. На основе методов и приемов системного анализа предложена причинно-следственная многоуровневая иерархическая структура процесса выпечки национальных мучных изделий, которая состоит из семи взаимосвязанных ступеней, позволяющая с единых теплофизических и микробиологических позиций формализовать основные закономерности тепло - массопереноса, протекающая в установке с использованием ИК -энергоподвода переменного режима облучения, позволившая по единой методологии составить обобщенную математическую модель процесса выпечки.

3. Разработаны локальные математические описания эффектов и явлений на отдельных ступенях иерархии, агрегированные в обобщенную модель процесса выпечки и отражающие закономерности изменения температуры по слоям изделия, количественные изменения белков мяса и теста.

4. Методами планирования экспериментов изучен процесс выпечки национальных мучных изделий при двухстороннем ИК - энергоподводе переменного режима. Получены уравнения, позволяющие определять рациональную продолжительность процесса, затраты электроэнергии, потери массы и показатель качества готовых изделий.

5. Осуществлена разумная детализация элементарных процессов, выполнена компьютерная реализация математической модели процесса выпечки.

6. Установлена адекватность математической модели реальным процессам.

7. Экспериментально изучены распределения полей температуры, давления по слоям тестового изделия, кинетика влагоотдачи; вскрыт механизм тепло -массопереноса и намечены конкретные пути интенсификации процесса выпечки самсы.

8. Предложен способ производства национальных мучных изделий, на который получено положительное решение ВНИИГПЭ о выдаче авторского свидетельства.

9. Создана экспериментальная ИК - облучательная установка для выпечки национальных мучных изделий. Испытания, проведенные на предприятии треста общественного питания г. Бухары, показали высокую эффективность процесса выпечки при ИК - облучении: в частности время выпечки сокращается в 1.5 раза при одновременном улучшении качественных показателей тестовых изделий. Экономическая эффективность от внедрения предлагаемого способа составит 4.92 тыс. рублей в год.

1. Авраменко В. Е, Есельсин М. Е, Заика А. А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. -Пищевая промышленность, 1974.-174с.

2. Адлер Ю. Е Маркова Е. В., Грановский XI А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. -R: Наука,1971-283с.

3. Аношин И. М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств. М.: Пищевая промышленность, 1970. -344 с.

4. Ауэрман Л. Я Технология хлебопекарного производства. Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416 с

5. Альберте А., Брей Д и др. Молекулярная биология клетки, т 2. Ш т. с англ. М.: Мир, 1986. -312 с.

6. Артиков А. А., Данилов А. Д., Шомуродов Т. Е Математическое моделирование процесса выпечки хлеба / на примере национальных лепешек /. -Ташкент, 1989. -93 с. -Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов 31.07. 89, п 1103 -хб 897.

7. Артиков А. А., Беляева М, А. , Шомуродов Т. Е Выпечка мучных I кулинарных изделий / самсы /- биотехнологический процесс. / Ташк. Политехи, ин-т. Ташкент, 1990 - 52 с. - Деп. в ИНФОРМТОРГ N 16-ТО от 18.07.90.

8. Артиков А. А. Процессы и аппараты пищевых производств Ташкент.: Укитувчи, 1983.-200 с.

9. Артиков А. А., Беляева М. А., Иерархическая структура процесса выпечки самсы. /Тез. докл. научно-теоретической и технической конференции политехнического института. Ташкент, 1992.

10. Баранов В.С.,Мглинец А.И.,Алешина Л.М. и др.Технология производства продукции общественного питания.-М.:Экономика, 1986,-400 с

11. Белки мяса. Meat proteins // Bailly М.Е.// Food Emulsifiers ehem. Jechnol., Funct. Prop and Appl Amsterdam efc. 1989. c. - 187 - 204- 12813. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов. -М: Пищевая промышленность, 1973, 384 с.

12. Блох А. Е Основы теплообмена излучением, -М : Госэнергоиздат, 1962.-331 с.

13. Борхет Р. , Юбитц В.У. Техника инфракрасного нагрева. -М. -Л : Госэнергоиздат, 1963.-315 с.

14. Волькенпггейн М. В. Биофизика, М:Наука, 1988, 592 с.17 . Володарский А. Б. Современные тоннельные печи в хлебопекарной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976.-135 с.

15. Влияние различных способов тепловой обработки на биоценность мясных рубленых изделий пониженной каллорийности предназначенных для детского питания. // А. И. Мглинец, М.Е.Слепак, Б. П.Суханов, А. В Устинова/ Вопросы питания, -М.: Медицина, 1989, N 3.

16. Вышелесский А. НЛепловое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1976,-399 с.

17. Гинзбург А. С. Теплофизические основы процесса выпечки.- Е : Пшцепромиздат, 1955.-475 с.

18. Гинзбург А. С. Инфракрасные техника в пищевой промышленности. М : Пищевая промышленность, 1966.-408 с.

19. Гинзбург А. С. Сушка пищевых продуктов. -М : Пищпромиздат, 1960.- 684 с.

20. Гинзбург А. С., Красников В. В. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств. В сб. Проблемы пищевой науки и технологии". -М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1967. -28-33.

21. Гинзбург А. С., Грэй А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.

22. Гинзбург А. С. Пдаксин КЗ. М. Современные хлебопекарные печи с-ИК- и СВЧ нагревом в СССР и за рубежом /Обзорная информация, серия "Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность". -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984 . -N 16 20 с.

23. Гухман А. А. Физические основы теплопередачи. -JL-H: Госэ-нергоиздат, 1934. 318 с.

24. Гинзбург А. С. Основы техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1973,-528 с.

25. Грачев Ю. М. Математические методы планирования экспериментов.- М: Пищевая промышленность, 1979.-200 с.

26. Горбатов А. В. Реология мяса и мясных продуктов. -М.: Пищевая, промышленность, 1979, 384 с. '

27. Герасимов В. Б. Действие физико-химических факторов на конформационные превращения биологических структур. Авт. дисс. на соиск. уч. ст. д. б. н. М, 1986, -34 с.

28. Грень А. И., Высоцкая Е. Химия вкуса и запаха мясных продуктов, Киев, Наукова думка, 1985,- 100 с.

29. Грау Р. Химия мяса и мясопродуктов-М.: Пищевая промышленность, 1964,-192 .с.

30. Данилов А. Д. Математическое моделирование процесса выпечки мучных изделий на примере узбекских лепешек. Дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Ташкент, 1990

31. Дерибере М. Применение ИК лучей. -М. -Л : Госэнергоиздат, 1959.-440 с.

32. ЗТ. Дорохович А. И. Использование современных способов обогрева для выпечки хлеба и мучных кондитерских изделий. -М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1969. -61 с.

33. Елефтериади Г. С. Исследование выпечки национальных хлебобулочных изделий в закрытой камере с целью интенсификации процесса. -Автореферат дис. канд. техн. наук. -Киев, 1981. -24 с.

34. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М: Пищевая промышленность-1968,- 270 с.

35. Жуков Н. Н. , Крылов В. А., Рогов И. А. Математическая модель процесса термической обработки мясопродуктов энергией ИК -излучения/ Электронная обработка материалов, 1985, N 5 с. 66-71

36. Зависимость биологической ценности белков от содержания в нем соединительной ткани/Горшков А. И., Пелеев А. А., Ковалев Ю. И. и др. //Вопросы питания. 1990-N 6. - с. 52-56.

37. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов . М,: Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 480 с.

38. Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А. , Выпечка национальных сортов хлеба в СССР. -М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1975. -33 с.

39. Зубков А. Ф., Теличкун В. К., Михелев А. А. Выпечка национальных изделий в условиях инфракрасного обогрева, -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, N 10, с 17-18.

40. Ильясов С. Г., Красников В. В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978.- 360 с.

41. Ильясов С. Г., Красников В. Б. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972.-175 с.

42. Козелкин В. В., Усольцев И. Ф. Основы ИК техники. -М: Машиностроение, 1974. -336 с.

43. Козьмина а П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1971, -278 с.

44. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1970. -480 с.

45. Комплексные номограммы для инженерного расчета проектируемых инфракрасных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург, Е М. Плаксин, О. Е Грачков, Е Е Вишневский. -Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. -Е : МТИПП, 198 с 237.

46. Канеман Г. Д. Выпечка хлебобулочных изделий токами высокой частоты и инфракрасными лучами. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979 N 2 - с 27-28.

47. Карпенко Е. И., Мазур Е. Я. Изменение температурного поля теста-печенья при выпечке инфракрасным излучением. Известие вузов. Пищевая технология, 1976, N 5 - с. 109-111

48. Кац А. М. Исследование процесса выпечки столичных булочек с использованием комбинированного СВЧ- и ИК- нагрева. Дис. канд. техн. наук. -М.: 1982. -164 с.

49. Кац А. М., Некрутман С. В. Выпечка хлебобулочных изделий в СВЧ-печах с последующей ИК обжаркой. -1979, N 2 - с. 27-28.

50. Киракосян Е Р. Непрерывный процесс выпечки тонкого армянского лаваша при инфракрасном облучении. Дис. канд. техн. наук. -М.: МТИПП, 1985.-251 с.

51. Кретович В. JI. Биохимия растений.-М. Высшая школа, 1980,-503 с.

52. Лазаренко Л С. Теличкун В.И., Чеботарев Е.Х. Выпечка хлебобулочных изделий в условиях инфракрасного и радиационно-конвективного обогрева. :Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, N7-с. 12-14.

53. Лебедев П. Д. Сушка инфракрасными лучами. -М.: Госэнергоиз-дат,1955. 264 с.

54. Лебедев ТЪ Д. Теплообменные, сушильные и холодильные установки. -М.: Энергия, 1966.-430 с.

55. Левитин И. Б. Применение инфракрасной техники в народном хозяйстве. -Л.: Энергоиздат, 1981. -264 с.

56. Леконт Ж. ИК излучения: Госфизматиздат, 1958. -574 с.

57. Лисецки В. Исследования процесса выпечки хлебобулочных изделий различной массы при инфракрасном облучении. Дис. канд. техн. наук. - М.: МТИПП, 1974. - 265 с.

58. Лисовенко А. Т., Михелев А. А. Исследование кинетики процесса выпечки при обогреве рабочей камеры газовыми горелками инфракрасного излучения. -КТИПП, выпуск 22,1960,- с. 34-39.

59. Лисовенко А. Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -214 с.

60. Лиски А. К Биохимия птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность 1984. 280 с.

61. Лори Р.А.Наука о мясе. Пищевая промышленность, 1973.- 200 с.

62. Лыков А. Б. Теория сушки -М.: Энергия, 1968. 472 с.

63. Лыков А. В. Теория теплопроводности. -М.: Высшая школа, 1967. -600 с.

64. Лыков А. В Тепломассообмен. -.: Энергия. -479 с.-13374. Лыков A.B., Ауэрман Л. Я. Теория сушки коллоидных капиллярно-пористых материалов пищевой промышленности. -М.: Пищепроиздат, 1946. -287 с.

65. Лыков А. В., Михайлов Ю. А. Теория тепло массообмена. -М.: Л.: Госэнергоиздат, 1963. -536 с.

66. Маклюков И. И. , Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарной и кондитерской промышленности. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-272 с.

67. Малышев В. П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента. Алма - ата.: Наука, 1977. -36 с.

68. Мазуров В. И. Биохимия коллагеновых белков .-М.: Медицина,1974.- 231 с

69. Марх Л. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. -М .: Пищевая промышленность, 1973.- 210 с.

70. Математическая модель процесса выпечки лепешек/А. А. Артиков, О. Ф. Сафаров, Т. Р. Жумаев, Т. Ш. Шомуродов. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, N 4, С.-35-36.

71. Махмудов K.M., Исмоилова Х.М. Мучные блюда узбекской домашней кухни,- Ташкент,: изд-во ЦК Компартии Узбекистана, 1986,-72с.

72. Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.,. -М, Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

73. Метлицкий Л. В. Биохимия плодов и овощей. -М.: Экономика, 1970, 267 с

74. Мецлер Д. Биохимия . Мир, т. 1. 1980,-408 с.

75. Михелев А. А., Практикум по курсу "Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства". М.: Пищевая промышленность, 1974.-288 с.

76. Наука о мясе и мясопродуктах под редакцией В. М. Горбатова -М,: Пищепромиздат, 1963.

77. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста.-М.: Пищевая промышленность, 1976,-248 с,

78. Овчинников Ю. А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987,-815 С.

79. Олимов А. О. Оптимизация процесса выпечки хлеба-лепешки в электромагнитном поле СВЧ и ИК диапазонов. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. М: M l ИНН, 1984,- с. 224.

80. Павловский П. Е., Пальмин Е. В. Биохимия мяса., М.: Пищевая промышленность. 1975,-344 с.

81. Панин А. С. . Исследование теплофизических процессов обработки полупродуктов хлебопекарного производства. Дис. канд. техн. наук -М.: МТИПП, 1979 -195 с.

82. Processing meat / Schmidt GleinK.R.// Meat sci, Milk and Jechnol. -83114 англ

83. Порцев В. 3. , Островский Н. В. Интегральные, оптические характеристики двухслойных мучных кулинарных изделий.

84. Печь для выпечки пищевых продуктов с системой подачи воздуха и конусными отражателями. США (US) МКИ 4 А21Е 1/100 патент N 4 556043 публ. 85.12.03. 1061 N1.

85. Печь с повторной рециркуляцией горячего воздуха для выпечки изделий из теста. Франция (FR) МКИ А21 В 1/26 заявка N 2534452 публ 84. 04.20 N16.

86. Печь для тепловой обработки продуктов. ФРГ (DE) МКИ А21 В 1/42 5/00 заявка N 59-65463 публ 84. 02. 02 N 1-125.-13599. Muscll to meat (biochemicol aspects )/ Dovey C. Z. Winger R. Y// Meat sei., Milk sei., and Jechnol&- Amsterdam etc, 1988 c. 3-31.

87. ЮО.Плаксин Ю. M. Исследование процесса выпечки мучных кондитерских изделий в печах с инфракрасным излучением. Дис. канд. техн. наук. -М.: МТИПП, 1972. 254 с.

88. Пучкова Л И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980. N11,- с. 37-39.

89. Рогов И. А. Горбатов А. Е. Новые физические методы обработки мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1966,-206 с.

90. Рогов И. А. Горбатов А. В. Свинцов B.C. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов, М.: ВО. Агропромиздат, 1990,- 320с.

91. Рогов И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М, Агропромиздат, 1988, 272 с.

92. Рогов И А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -210 с.

93. Рогов И. А. Жуков H.H., Скрябин В. Е Измерение коэффициента отражения пищевых продуктов для интегральных потоков ИК излучения. -Известия ВУЗов "Пищевая технология", 1977, N 3,- с. 105-107.

94. Рослякова О. И., Гинзбург А. С., Ауэрман ЛЛ. Инфракрасное излучение как метод интенсификации процесса выпечки .-Труды МТИПП, 1960, вып. 16,- с. 30-42.

95. Скалинский Е. И., Белоусов А. А. Микроструктура мяса, -М, Пищевая промышленность, 1978,-176 с.

96. Скверчак В. Д. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий при инфракрасном энергоподводе. Дис. . канд. техн. наук. - ЦИ ИГЙПП, 1970. -308 е.,

97. Скурихин И. И. и др. Химический состав пищевых продуктов. Справочник.- М.: ВО Агропромиздат. т. 2., 1987,-360 с.-136111. Строев С.А. Биологическая химия, -М, Высшая школа, 1986.-450 с

98. Соколов A.A. , Павлов Д.В. и др.Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1964,-192 с.

99. Способ и устройство для выпечки пищевых продуктов, США (US) МКИ 4 А21В1/00 Патент N 4.518.191 МКИ126. 21А публ. 35.10.22 т. 1059 N-4.

100. Способ и устройство для выпечки изделий. ФРГ (ДЕ) МКИ 4 А 21 Д 8/ 06 А21 В 1/06 1/46 заявка N 03.3.400.790.

101. Способ выпечки мучных национальных изделий А. А. Артиков , М. А. Беляева, Т. Ш. Шомуродов , О. Г. Гулямов. Положительное решение о выдаче авторского свидетельства по заявке от 08.01.91 № 4811763/13/039889 (запрещена к открытой публикации )

102. Способ и устройство для выпечки хлеба с применением электродов. Япония (YR) МКИ А21В 1/42 5/00 заявка N 59-4967 заявл. 76.06.04. 51-65463 публ. 84.02.02 N 1-125.

103. Тиняков Г. Г. Гистология мясопромышленных животных, -М. : Пищевая промышленность, 1980,-416 с.

104. Тимощук М.И. Совершенствование технологии мясопродуктов , Киев, Урожай,-1988,-192 с.

105. Тютюнник А. И. , Новокшенов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня, М.: Высшая, 1977,- 141 с.

106. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса,-Л: Пищевая промышленность, 1972,- 226 с.

107. Устройство для выпечки. Ч.ССР (LS) МКИ А21В 5/02 (11) патент N 228. 524. публ. 84. 05.14. N 5.

108. Factors affecting sensory proteins of meat / Borton Cade P. A. Cross H. R., Jones J. M. Winger R. J. Meat Sei., Milk Sei. and Jechnol Amsterdam ect, 1988 с 141-171 англ.

109. Шомуродов Т. Ш. Интенсификация процесса выпечки узбекских лепешек с использованием инфракрасного энергоподвода. Дис.на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.- М., 1988,247 с.

110. Шкаф для выпечки пищевых продуктов. Франция (1?11) МКИ А21В 1/22 1/50 3/02 заявка N2 547.485. публ. 84.12.51.