автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса выпечки сахарного печенья с предварительной инфракрасной обработкой тестовых заготовок

003458835

На правах рукописи

Куликова Марина Геннадьевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКОЙ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

Специальность 05.18.12 - Процессы н аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 4 АИВ 2ГЯ

Москва - 2008

003458835

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Процессы и аппараты пищевых производств» и на ООО «Кондитер», г. Смоленск

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Плаксин Юрий Михайлович.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Юдаев Василий Федорович;

доктор технических наук, профессор Брязун Владимир Анатольевич.

Ведущая организация ГНУ Научно-исследовательский институт

кондитерской промышленности, г. Москва.

Защита диссертации состоится « 26* января 2009 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.05 при ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 41.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ. Автореферат разослан <2Уу> декабря 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.и., доцент

Николаева С.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основное направление II актуальность исследований. Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения.

Решение этих проблем требует развития перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса на основе совершенствования существующих и создания новых энерго- и ресурсосберегающих экологически чистых теплотехнологий, создание нового высокопроизводительного оборудования, способного снизить энергозатраты, потери сырья и непроизводительные затраты времени.

Большую роль в решении указанных проблем играют мучные кондитерские изделия (МКИ) которые составляют 54% от всего выпуска кондитерских изделий. Объем потребления МКИ в России около 700 тысяч тонн. При этом мучная продукция из сахарного теста (печенье, тарталетки и др.) составляет около 40% мучных кондитерских изделий. Благодаря этому оборудование для их производства становиться наиболее перспективным объектом совершенствования, а мучные изделия из сахарного теста становятся наиболее перспективным объектом для обогащения функциональными ингредиентами.

Процесс выпечки является одной из основных стадий производства мучных изделий, определяющей качество и себестоимость продукта, условия труда обслуживающего персонала, возможность создания поточных механизированных и автоматизированных линий. Поэтому актуальное значение имеет рационализация процесса выпечки за счет внедрения новых методов энергоподвода. Одним из таких методов является внедрение в производство инфракрасного (ИК) энергоподвода, позволяющего не только снизить энергозатраты на выпечку вследствие лучистого способа передачи энергии, уменьшить металлоемкость печей, но также существенно расширить возможности использования газовых кондитерских печей.

Однако эти печи являются инерционными с точки зрения регулирования теплового режима и имеют ограниченный диапазон регулирования продолжительности выпечки.

В современных условиях от предприятий требуется оперативность при освоении и выпуске новых видов продукции, гибкость и мобильность производства. Особенно это относится к выпуску мучных изделий из

сахарного теста, ассортимент которых насчитывает более ста наименований: разных размеров и форм, плоских и объемных, в виде палочек, конусов, раковин, полуцилиндров и т. д. различных размеров. Однако выпекать разнообразные мучные изделия из сахарного теста в одной газовой кондитерской печи достаточно сложно ввиду ограниченных возможностей регулирования, как продолжительности выпечки, так и режимных параметров самого процесса.

Кроме того, ввиду инерционности газовых печей переналадка их работы, т. е. изменение режима выпечки при изменении ассортимента, связана с непроизводительными затратами и потерями сырья. Установка дополнительной форкамеры на входе газовой кондитерской печи, позволяющей производить предварительную обработку тестовых заготовок инфракрасным излучением, позволяет решить указанные проблемы обеспечения требуемых режимных параметров выпечки без переналадки самой печи, снижения потерь сырья и рабочего времени, тем самым увеличивая производительность и технологические возможности оборудования.

Разработка устройства требует проведения исследований процесса инфракрасной обработки тестовых заготовок сахарного печенья, что является одной из целей диссертации.

В диссертационной работе поставлена задача снижения содержания сахара в мучных изделиях за счет частичной замены сахара-песка экстрактом лакричного корня, который содержит глицирризин (Е 958). Глицирризин в 50-100 раз слаще сахарозы и использование его позволяет получить диабетические мучные изделия. Таким образом, совершенствование процесса выпечки за счет внедрения ИК энергоподвода и получение печенья с пониженным содержанием сахара является актуальной задачей.

В основу данной работы положены научные достижения современной теории инфракрасной выпечки и распространения излучения в светорассеивающих материалах. Работа является продолжением и развитием экспериментальных и теоретических исследований, проводимых A.B. Лыковым, Л.Я. Ауэрманом, A.C. Гинзбургом, В.В. Красниковым, М.М. Истоминой, Л.М.Аксеновой, В.И. Маклюковым, Ю.М. Плаксиным, В.А. Брязуном, В.Я. Черных, С.Г. Ильясовым, C.B. Зверевым и др.

Диссертационная работа связана с научно-исследовательской темой «Разработка технологии и создание оборудования для производства пищевых добавок и красителей на основе экстрактов из

растительного сырья», включенной в Программу Правительства г. Москвы (№ 18.3.9) и выполненной совместно с ОАО «Московский комитет по науке и технологиям (МКНТ)»

Цель н задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка форкамеры для предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок изделий из сахарного теста перед выпечкой в газовых кондитерских печах. Предварительная инфракрасная обработка позволяет повысить производительность печей, снизить потери сырья и энергозатраты, значительно расширить ассортимент выпекаемых изделий, в том числе изделий диабетического назначения. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследования:

1) провести аналитические исследования полей энергетического облучения (ПЭО) на поверхности выпекаемых изделий от линейных излучателей, расположенных под углом к ходу конвейера;

2) обосновать параметры рационального размещения генераторов инфракрасного (ИК) излучения относительно выпекаемых изделий в форкамере для предварительной ИК обработки тестовых заготовок;

3) провести аналитические исследования внутреннего теплопереноса в тестовой заготовке при ее предварительной ИК обработке с разработкой математической модели процесса тепловой обработки слоя теста при ИК энергоподводе;

4) создать экспериментальные стенды для проведения исследований теплофизических, спектральных и интегральных терморадиационных и оптических характеристик теста и готовых изделий, эмиссионных и энергетических характеристик генераторов ИК излучения;

5) создать экспериментальные установки для проведения исследований процессов предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок произвольной толщины;

6) разработать методику комплексного инженерного расчета инфракрасной форкамеры при термообработке изделий произвольной толщины;

7) разработать нормативную документацию для производства печенья с глицирризиносодержащим экстрактом из лакричного корня;

8) разработать техническое задание на опытно-промышленную конструкцию форкамеры для предварительной ИК обработки тестовых заготовок;

9) реализовать результаты исследований в кондитерской отрасли пищевой промышленности.

Обоснование необходимости совершенствования оборудования для производства МКИ

5

& О X к

в и £ и

5 3 ё § &£ £ £ 8 X 5 X I"* = 6

» Ё 3 о 3 еа 5 §

5 1

к | О а. с

I §■

5 о

и К а 5 Щ 1 з 1

с н о о 5 11 &

5ор оптимального излучателей 1 § 3 5 Е.ё ? & X 1 а & я 1 § = |

сс Г§ к &

Обоснование необходимости обогащения кондитерских изделий

к о

о 3

Ю 4Л

о =

8 ° 3 и к и ЭЙ *

В.2 8-

¡2

Я &

Методика инженерного расчета форкамеры газовой печи

N

Создание форкамеры для предварительной ИК обработки тестовых заготовок

Исследование проиесса инфракрасной выпечки сахарного печенья с глицирризиносодержашим экстрактом

И

Апробирование в промышленных условиях

Разработка рецептур и НД на МКИ с глицирризиносодержашим экстрактом

Экспертиза и утверждение НД Сертификация продукции

Повышение фактической производительности оборудования

Экономический эффект

Рисунок 1 Структурная схема исследования

Научная новизна. В результате проведенных исследований показана перспектива широкого использования в кондитерской промышленности предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок перед выпечкой мучных кондитерских изделий в газовых печах и

глицирризиносодержащего экстракта из лакричного корня для производства диабетического ассортимента печенья.

При этом:

1) определены эмиссионные и энергетические характеристики современных генераторов ИК излучения;

2) определены теплофизические, терморадиационные и оптические свойства сахарного теста и печенья;

3) установлены закономерности распределения полей энергетического облучения от ИК генераторов, расположенных под углом к ходу конвейера, на поверхности облучаемых тестовых заготовок в виде дифференциального уравнения и полученного его решения; теоретически обоснована рациональность такого размещения в форкамере линейных ИК генераторов;

4) установлены кинетические закономерности термообработки тестовых заготовок в зависимости от их толщины, плотности теплового потока на их поверхности и продолжительности ИК-нагрева;

5) разработана математическая модель кинетики прогрева тестовой заготовки при ИК энергоподводе в виде дифференциального уравнения и полученного его решения, описывающего закономерности процесса теплопереноса;

6) теоретически обоснована и экспериментально подтверждена высокая эффективность размещения в инфракрасной форкамере блоков линейных ИК генераторов с возможностью их реверсного поворота относительно оси конвейера.

Практическая ценность. Теоретические и экспериментальные исследования завершены созданием на их основе математического и алгоритмического обеспечения и инженерного расчета ИК форкамеры для предварительной обработки тестовых заготовок. Установлены параметры рационального размещения генераторов ИК излучения относительно облучаемых тестовых заготовок в инфракрасной форкамере. Разработана программа расчета внутреннего теплопереноса в слое тестовой заготовки при ИК облучении. Создана новая высокотехнологичная установка для предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок с ИК энергоподводом. Предложенная конструкция установки внедрена на ООО «Кондитер» (г. Смоленск). Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ № 2335901.

Экономическая эффективность работы форкамеры в составе линии по производству МКИ из сахарного теста (ООО «Кондитер» г. Смоленск)

составляет более 350 тыс. руб. в год. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сахарное печенье с глицирризиносодержащим экстрактом из лакричного корня, имеющее диабетическое назначение: ТУ, ТИ, РЦ 9131-001-12360270-05 «Печенье «А5!». Продукция сертифицирована и вырабатывается в промышленных масштабах.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на международной научно-практической конференции «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты» (г. Москва, 2003); IV и V международных научно-практических конференциях «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности» (г. Москва, 2006, 2007); IX и X научно-практических конференциях с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2006, 2007); на всероссийских научно-технических конференциях: «Приоритетные направления развития науки и технологий» и «Современные инновационные технологии и оборудование» (г. Тула, 2006); V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2007); XIV международной научно-технической конференции «Машиностроение и техносфера XXI века» (г. Севастополь, 2007); Ш международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (г. Санкт - Петербург, 2007); II международной научно-практической конференции «Здоровое питание и пищевые технологии» (г. Смоленск, 2008).

Результаты настоящей работы демонстрировались на международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» (ЗАО «Экспоцентр», Москва, 2006); II, III и IV конференциях — выставках «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2004, 2005, 2006). На IV конференции — выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006) данная работа бьша награждена Золотой медалью.

Проведены производственно-технологические испытания опытно-промышленного образца ИК форкамеры на линии производства мучных кондитерских изделий из сахарного теста на предприятии ООО «Кондитер» (г. Смоленск), что подтверждается актом производственных испытаний. Результаты научно-технических разработок используются в учебном процессе, при разработке учебно-методических рекомендаций, выполнении НИР.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 28 работ, в том числе одна монография, два учебных пособия, патент РФ на изобретение, одна статья в издании, рекомендованном ВАК.

Структура диссертации. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы и результаты работы, список использованных источников и приложения. Основное содержание работы изложено на 176 страницах машинописного текста, содержит 18 таблицы, 80 рисунков. Список литературы включает 175 источников российских и зарубежных авторов. Приложения к диссертации представлены на 60 страницах. Основное содержание диссертационной работы без учета иллюстраций, таблиц, библиографических списков и приложений составляет 143 страницы.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении дана характеристика современного состояния и развития кондитерской промышленности на основе совершенствования существующих и создания новых энерго- и ресурсосберегающих экологически чистых тепло-технологий. Обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

В первой главе дан анализ современного состояния теории, технологии и техники выпечки мучных изделий из сахарного теста на основе систематизированного литературного обзора. Показано, что ассортимент МКИ из сахарного теста насчитывает более ста различных наименований. Однако кондитерские газовые печи, которыми главным образом оборудованы предприятия, не приспособлены в достаточной степени к быстрой переналадке на выпуск всего этого разнообразия МКИ ввиду трудности регулирования в них режимных параметров и обеспечения требуемой длительности выпечки. Эти печи обладают значительной инерционностью с точки зрения регулирования в них режимных параметров, диапазон регулирования продолжительности выпечки в большинстве случаев недостаточен для выпечки широкого ассортимента МКИ в одной печи. Кроме того, переналадка газовых печей в течение смены на выпуск другого ассортимента мучных изделий связана с потерями сырья и непроизводительными затратами времени.

Показано, что одним из основных направлений совершенствования выпечки МКИ является предварительная инфракрасная обработка тестовых

9

заготовок, параметры которой зависят от ассортимента выпекаемого изделия. Внедрение ИК оборудования позволяет не только устранить указанные недостатки, но также повысить производительность линий.

Анализ современного развития рынка кондитерских изделий показал, что он имеет тенденцию значительного увеличения выпуска изделий диетического назначения.

На основании проведенного анализа обоснован выбор объектов исследования, сформулированы задачи и определены методы их решения.

Во второй главе представлены методики экспериментальных исследований теплофизических (ТФХ) характеристик теста.

Методика комплексного исследования теплофизических характеристик теста основана на методе регулярного режима, который позволяет при проведении одного опыта определить сразу три теплофизические характеристики теста - теплопроводность Л, температуропроводность а и теплоемкость с. Представлены изготовленные модернизированные экспериментальные установки для определения влашпроводности и термовлагопроводности сахарного теста.

В этой главе также изложена методика выбора рационального типа ИК генератора в зависимости от свойств теста и характеристик излучателя.

В третьей главе представлены результаты экспериментального измерения теплопроводности X сахарного теста, его температуропроводности и теплоемкости. Эти теплофизические характеристики использованы при расчете внутренних температурных полей при обработке тестовых заготовок ИК излучением, что необходимо при обосновании плотности теплового потока в инфракрасной форкамере в зависимости от толщины тестовой заготовки и заданной продолжительности нагрева. Эти характеристики имеют следующие значения: А. = 0,614 Вт/кг-К, а = 81,2-10"5м2/ч; с = 2177 Дж/кг-К.

В третьей главе также даны результаты исследования влагопроводности ат и термовлагопроводности 5 сахарного теста. В процессе предварительной обработки тестовой заготовки происходит ее прогрев. В результате этого проявляются действия как влагопроводности, так и термовлагопроводности. Измерения коэффициентов (ат, 5) позволили установить, что в инфракрасной форкамере сопротивление, вносимое термовлагопроводностью, вызывающее перемещение влаги по направлению потока тепла, полностью компенсирует внутреннее перемещение влаги, обусловленное градиентом влажности, т.е. влаголароводностью. Благодаря этому аналитическое исследование закономерностей внутреннего

теплопереноса при предварительной инфракрасной обработке тестовых заготовок, выполненное в главе 5, можно проводить без учета внутреннего массопереноса. Определены значения коэффициентов ат = 1,19-10"6 м2/ч, 5 = 0,74 кг.вл./(кг.с.вещ.°С).

С помощью разработанной приставки были исследованы спектральные и интегральные оптические характеристики теста и печенья. Были получены формулы (1, 2), позволяющие рассчитать отражательные /?; и пропускательные Т, характеристики исследованных материалов по данным измерения свойств подложки (Дг, Т2) и материала на подложке 7У2).

т

' Г,

7;2 - Й227-,:,

л. ■

(1)

(2)

Т

'г 2 1-2

Полученные характеристики, которые представлены на рис. 2-4, бьши использованы при выборе рационального типа излучателя при термообработке тестовых заготовок в ИК форкамере.

н.%

Рисунок 2 Спектральные пропускательные характеристики теста сахарного печенья «А5!» различной толщины:

• - 0,6 мм; ■ — 1,0 мм; Д - 2,5 мм; о -4 мм; о - 10,0 мм

Рисунок 3 Спектральные отражательные характеристики теста сахарного печенья «А5!» различной толщины:

• - 0,6 мм; ■ - 1,0 мм;Д - 2,5 мм; □ - 4 мм; о - 10,0 мм

В настоящее время появляются новые ИК лампы различной мощности, эмиссионные характеристики которых отсутствуют в паспортах на лампы и в литературных источниках.

Были проведены исследования пяти типов излучателей с помощью оптического пирометра «Проминь М» и отсчетного микроскопа типа МПБ-2.

Эмиссионные характеристики исследованных излучателей представлены в табл. 1. На рис. 5 представлены зависимости истиной температуры исследованных типов кварцевых излучателей от напряжения.

ft --

-Л г'

*» —А

с —«...:

11 —

О 30 60 90 120 150 180 210 U. В

Рисунок 4 Зависимости интегральных пропускательных Т, отражательных R и поптошательных А харшаерис-тик сахарного теста (Т', R', А') и печенья «А5!» толщиной 2,5 мм (Т, R, А) от напряжения на излучателе: о-Т; «-Т; Д-R; А-К; 0-А; ♦-А'

Рисунок 5 Зависимости истинной температуры кварцевых излучателей от напряжения:

1 - КГ 220 - 1300-1, 2 - КГ 220-1000-5, 3 - Космос - 750, 4 - Philips - 500, 5-Camelion-300

Таблица 1

Расчетные характеристики инфракрасных излучателей_

№ п/п Вид излучателя Коэф. а Коэф. 3 Энергетическая яркость при номинальном напряжении Вэ, Вт/см1 Истинная температура излучателя при номинальном напряжении Т,К Эквивалентный диаметр излучателя, йжв, мм Лучистый кпд излучателя V, %

1 КГ 2201000-5 0,330 0,400 34,8 2840 2,00 43,3

2 КГ 2201300-1 0,200 0,599 31,0 2780 1,47 85,6

3 Космос -750 0,250 0,876 21,3 2560 1,70 93,2

4 Philips -500 0,150 0,750 23,8 2620 1,39 83,1

5 Camelion -300 0,125 0,667 13,3 2320 0,81 82,4

В этой главе также показаны зависимости мощности излучателей от напряжения, обобщенная зависимость полусферической излучателыюй способности ламп от температуры спирали. Даны геометрические параметры ИК излучателей, их энергетические характеристики, а также зависимости энергетической яркости (Вэ), энергетической светимости и усредненного лучистого КПД от температуры спирали. В данной главе выбран оптимальный тип излучателя для выпечки сахарного печенья. Выбор излучателя произведен по критерию Р1 (3):

Р l = QP-KrnH (3)

где Qp- результирующая интегральная плотность лучистого потока единичной мощности; Ктп- коэффициент, учитывающий требования технологического процесса; Е - коэффициент, характеризующий количество тепла, передаваемое радиацией, т.е. лучистый КПД излучателя.

Полученные в данной главе результаты экспериментального исследования кварцевых излучателей позволяют сделать следующие выводы:

1. по полученным зависимостям Т = f(U) представляется возможным определить Вэ = f(U) и, таким образом, аналитическим методом рассчитывать с учетом найденных d3KS ПЭО на поверхности выпекаемого печенья;

2. найденные значения //луч позволяют научно обоснованно решить вопрос выбора ИК генератора;

3. выявленные зависимости истинной температуры от напряжения и эквивалентные диаметры излучателей позволяют найти эмиссионные и энергетические характеристики излучателей при любом напряжении.

Анализ показывает, что наиболее рациональными из исследованных в данной работе и исследованных ранее излучателей для выпечки сахарного печенья являются излучатели типа Космос - 750 мощностью 750 Вт. Использование их позволяет добиться наибольшей эффективности процесса выпечки сахарного печенья и обеспечить требуемую равномерность ПЭО на поверхности выпекаемых изделий.

В четвертой главе дано описание техники предварительной обработки тестовых заготовок инфракрасным излучением и их выпечки, приведены результаты исследований.

Для решения представленных задач была разработана и смонтирована экспериментальная установка с кварцевыми излучателями Космос - 750 (рис. 6), на которой производился непрерывный контроль подъема образца, убыли влаги и изменения температуры внутри выпекаемых образцов.

Показано, что целесообразно оборудовать кондитерские печи инфракрасными форкамерами для предварительной обработки тестовых

заготовок. Использование их позволяет избежать переналадки газовых кондитерских печей и изменения продолжительности пребывания в ней печенья другого ассортимента (другого рецептурного состава, с увеличенной толщиной тестовой заготовки, с нанесенными сыпучими слоями, выпечки тарталеток и др.). Для этого тестовая заготовка должна быть предварительно обработана ИК лучами соответствующим образом.

Рисунок 6 Схема экспериментальной установки для исследования процесса выпечки печенья:

I - камера, 2, 3 - блоки излучателей, 4 - контактное устройство, 5 - нижняя рама, б, 7 - воздухораспределители, 8,9- винты цилиндрические, 10 - весы,

II - калорифер, 12 - ультратермостат, 13 - самописец, 14 - приставка ультратермостата, 15 — шкала показания температуры, 16 - вентилятор, 17 - диафрагма, 18 — микроманометр, 19 - шкала одноточечного прибора, 20 - потенциометр, 21 - сосуд Дюара

Благодаря этому достигается возможность выпечки на предприятиях малой мощности широкого ассортимента МКИ на одной кондитерской печи. Устранение переналадки печи позволяет избежать дополнительных простоев линии, снизить количество отходов продукции и непроизводительных затрат времени.

Для определения требуемого прогрева тестовой заготовки в ИК форкамере необходимо знать распределение температуры внутри тестовой заготовки в зависимости от её толщины и результирующей плотности теплового потока на ее поверхности. Для этих исследований была создана экспериментальная установка, представленная на рис. 7. Результаты исследований зависимости продолжительности выпечки мучных изделий из сахарного теста в зависимости от их толщины и плотности теплового потока на их поверхность представлены на рис. 8.

Рисунок 7 Экспериментальная установка для исследования влияния толщины тестовых заготовок на температурные поля в ней в зависимости от результирующих тепловых потоков на их поверхности

Рисунок 8 Зависимость продолжительности выпечки мучных изделий из сахарного теста в зависимости от их толщины И и плотности теплового потока на их поверхности <7: А - 3,73 кВт/м2-, □ - 4,62 кВт/м2\ о - 5,75 кВт/м2

На рис. 9 и 10 показаны кривые выпечки сахарного печенья «А5!» при различной плотности регулирующего теплового потока и изменения влажности центральных слоев печенья в процессе выпечки. Результаты выполненных исследований положены в основу методики инженерного расчета инфракрасной форкамеры для кондитерских печей.

Рисунок 9 Изменение влажности сахарного печенья «А5!» при различной плотности результирующего теплового потока на поверхности печенья:

■ - (7^ = 4,10 кВт/м2, • - <7,,, = 4,62 кВт! м', Л- ;=5,17 кВт!м2 ,□- 7р4 = 5,75 кВт!м2, о - = 8,36 кВт!м~

Рисунок 10 Изменение влажности центральных слоев печенья «А5!» в процессе выпечки

В пятой главе представлены результаты аналитических и экспериментальных исследований лучистого теплообмена в инфракрасных печах и внутреннего теплопереноса в процессе выпечки.

Аналитические исследования полей энергетического облучения (ПЭО) от линейных излучателей проведены при их размещении в форкамере под углом к ходу конвейера, что позволяет обеспечить наилучшую равномерность ПЭО на поверхности выпекаемых изделий. Целью исследования является обоснование рациональных параметров размещения излучателей в рабочей камере.

Схема к расчету ПЭО на поверхности тестовой заготовки представлена на рис. 11. В работе получено уравнение для расчета ПЭО от произвольного числа излучателей на поверхности изделия.

м П

Яыь = „b^fa*,-.)]

(4)

где <р, (*) =

■N

tj- 4Х

при условии rf -4Л > 0 или

2 x+tj

In

2x+tj--Jt}2-4А

2x + tj + 4l2 -4Я

<Р,{х) =

. cos я-z,, •N

2 x + tj

—;-т i arctg—¡=

х2\щ + Х Ju-tj1

2х\г)

r¡ -4А при условии rj2 - 4Д < 0,

где sin2 а + уг cos2 a + zl + (rr)/sin(2a)

у = is - 0,5/f sin a - - b, X = cos2 a(i>r2 +y2 +z„2), rj - 2 cos2 a{y ■ tga - vr),

q - плотность теплового потока на произвольной площадке; Вэ, d3Ke - энергетическая яркость и эквивалентный диаметр спирали, l¡ - длина излучателя /, а - угол между осями излучателя и конвейера, zu - высота размещения излучателей; vr, b - координаты облучаемой площадки,

i - порядковый номер излучателя в блоке; s - шаг между излучателями; п - число излучателей в блоке; т - порядковый номер блока ИК излучателей; М - число блоков излучателей в установке; <р(х) - тепловой поток от i - го излучателя; x2m-i, х2т — начальная и конечная координаты излучателей, расположенных в блоке с порядковым номером т.

Для расчета по полученным в данной главе уравнениям была создана компьютерная программа. На базе расчетных данных предложен графоаналитический метод определения оптимальных параметров взаиморасположения излучателей относительно тестовых заготовок. Одна из

номограмм представлена на рис. 12. Полученные номограммы позволили выбрать параметры рационального размещения линейных излучателей в ИК форкамере, внедренной на производстве.

ИТ* •<*

& В

я- •V яг /п 9Л 25

(3

1

*я 1 ^ н*

я а И № 05 1 <Я ИЦА 1

ч "

N ^ 1 М Г

'Т \\> и У/ '•¿г

* М V т5

0 Ч1

;

1

Рисунок 11 Схема к расчету полей энергетического облучения на поверхности выпекаемых изделий от блоков излучателей, расположенных под углом к ходу конвейера

Рисунок 12 Номограмма для расчета полей энергетического облучения на поверхности плоских изделий от линейных излучателей при а = 33,5°

Для расчета требуемой плотности результирующего теплового потока на поверхности тестовых заготовок в ИК форкамере необходимо определить зависимость внутренних полей температур в тестовых заготовках от их толщины, плотности теплового потока, теплофизических свойств теста и продолжительности нагрева.

В пятой главе получено решение (5) дифференциального уравнения теплопереноса с внутренними источниками тепла.

Т(Х,т) = Т„ +

Яср~ Ал' п

+ I Я Г

бсо^-1 +

\ * )

(5)

Ая-2 £ п\<12+п2ж2) Полученное уравнение (5) позволяет решить инженерные задачи, возникающие при расчете форкамеры для предварительной РЖ обработки тестовых заготовок. Этими задачами могут быть следующие.

1. Найти распределение температуры внутри выпекаемой тестовой заготовки при произвольной ее толщине 2Л, при любой заданной начальной температуре тестовой заготовки То., при требуемой продолжительности выпечки г и произвольно принятой плотности теплового потока

17

2. Найти плотность теплового потока до при заданной температуре Т(х) в произвольно выбранной точке х внутри выпекаемого изделия толщиной 211, при заданных начальной температуре Т0 и продолжительности выпечки т.

3. Найти продолжительность выпечки г при произвольно заданных величинах плотности теплового потока до, заданной температуре Т(х) в произвольной точке тестовой заготовки толщиной 27? и начальной температуре ее Т0.

В безразмерном виде уравнение (5) принимает следующий вид:

Т(Х, Ро) = Рос Ф, (X, ^о) + Ю Ф0 (X, Го) (6)

По уравнению (6) были проведены расчеты, на основании которых построена номограмма (рис. 13), которая необходима при инженерных расчетах инфракрасных установок для предварительной ИК обработки тестовых заготовок.

Рисунок 13 Зависимость безразмерного комплекса Ф/(Х, Ро) от критерия безразмерного показателя {I и безразмерной координаты исследуемой точки Хь бесконечной пластине

Шестая глава посвящена разработке практических рекомендаций и реализации результатов выполненных исследований.

Изложенная методика инженерного расчета инфракрасной форкамеры газовой кондитерской печи включает в себя расчет требуемой плотности теплового потока на поверхности тестовых заготовок в зависимости от их толщины, ТФХ и продолжительности термообработки; расчет параметров рационального размещения в ИК форкамере линейных излучателей

Получено и экспериментально подтверждено, что оптимальный угол между излучателями и осью конвейера составляет 60°. Общий вид блока излучателей представлен на рис. 14.

Рисунок 14 Общий вид блока излучателей

Проведенный экономический расчет показал, что промышленное внедрение опытного образца разработанной установки для предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок на ООО «Кондитер» (г. Смоленск) позволило получить реальную чистую прибыль более 350 тыс. руб. в год.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Установлены аналитические закономерности распределения полей энергетического облучения (ПЭО) на поверхности облучаемых изделий от линейных ИК-генераторов при размещении их в рабочей камере под углом к ходу конвейера.

2. Выбран оптимальный угол размещения излучателей: а = 60°. Доказано, что при этом равномерность ПЭО повышается более чем в пять раз по сравнению с параллельным размещением излучателей, благодаря чему обеспечивается высокое качество выпекаемых изделий и высокая экономическая эффективность работы инфракрасной форкамеры.

3. Проведено аналитическое и экспериментальное исследование внутреннего тепло- и массопереноса, на основе которого разработана математическая модель процесса предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок.

4. Созданы экспериментальные стенды для комплексного исследования теплофизических характеристик (ТФХ) теста, определены коэффициенты теплоемкости, теплопроводности, температуропроводности, влагопроводности, термо-влагопроводности сахарного теста, а так же эмиссионных и энергетических харак-

I теристик современных отечественных и зарубежных генераторов РЖ излучения.

I 19

5. Созданы экспериментальные установки для проведения исследований процесса выпечки и предварительной обработки с применением ИК-энергоподвода. Проведены экспериментальные исследования и установлены кинетические температурные зависимости, необходимые для выбора оптимальных режимных параметров выпечки и для аналитического расчета оптимальных режимных параметров предварительной ИК обработки тестовых заготовок.

6. С использованием результатов экспериментальных исследований разработана методика комплексного инженерного расчета инфракрасной форкамеры для предварительной термообработки тестовых заготовок.

7. Разработана нормативная документация: технические условия, технологические инструкции, рецептуры диабетического ассортимента печенья с частичной заменой сахара-песка на глицирризиносодержащий экстракт лакричного корня.

8. Проведенные в работе аналитические исследования использованы при разработке технического задания на создание установки для термообработки тестовых заготовок печенья, оригинальность которой защищена патентом РФ.

9. Результаты исследований реализованы на ООО «Кондитер» (г. Смоленск) и использованы в учебном процессе вузов.

Основное содержание диссертации изложено в следующих публикациях:

1. Куликова М.Г., Кривицкая Е.И. и др. Результаты и перспективы использования новых функциональных хлебопродуктов природного происхождения для оздоровления населения [Текст] // Сборник трудов международной НПК «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты». Выпуск 9. Москва, 2003 - С. 91 -96.

2. Куликова М.Г. Проблемы разработки технологии производства мучных кондитерских изделий [Текст] // Сборник докладов IV международной конференции — выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - М.: МГУ 1111, 2006-С. 105-107.

3. Куликова М.Г., Новикова В.Л. Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных микронутриентами [Текст] // Сборник докладов IV международной конференции - выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть I. - М.: МГУПП, 2006 - С. 108 - 111.

4. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Аналитическое исследование лучистого теплообмена при угловом размещении линейных излучателей в

20

кондитерских печах [Текст] // Сборник докладов IV международной конференции - выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть II. - М.: МГУПП, 2006 - С. 3 - 4.

5. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Аналитическое исследование внутреннего теплопереноса в процессе выпечки печенья при инфракрасном энергоподводе [Текст] // Сборник докладов IV международной конференции - выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть II. -М.: МГУПП, 2006 - С. 5 - 6.

6. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Экспериментальное исследование эмиссионных и энергетических характеристик кварцевых излучателей [Текст] // Материалы международной конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006 - С. 48 - 53.

7. Куликова М.Г., Воробьева Е.В., Гончаров М.В. Маркетинговое исследование Смоленского рынка сахарного печенья [Текст] // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сборник статей и докладов девятой научно-практической конференции с международным участием - Барнаул, 2006 - С. 112 - 117.

8. Куликова М.Г. Разработка технологии функциональных мучных кондитерских изделий [Текст] // Приоритетные направления развития науки и технологий. Всероссийская научно-техническая конференция. Книга 2 — М.; Тула: Изд-во ТулГУ, 2006 - С. 143 - 146.

9. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Графоаналитический метод выбора параметров рационального расположения генераторов инфракрасного излучения в рабочих камерах печей [Текст] II Приоритетные направления развития науки и технологий. Всероссийская научно-техническая конференция. Книга 2 - М.; Тула: Изд-во ТулГУ, 2006 - С. 146 - 148.

10. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Графоаналитический метод расчета нестационарных полей температуры в процессе выпечки печенья [Текст] // Современные инновационные технологии и оборудование. Всероссийская научно-техническая конференция,- М.; Тула: Изд-во ТулГУ, 2006 - С. 132-135.

11. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Экспериментальное исследование коэффициента термовлагопроводности сахарного печенья [Текст] // Современные инновационные технологии и оборудование. Всероссийская научно-техническая конференция - М.; Тула: Изд-во ТулГУ, 2006 - С. 135 -137.

12. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Экспериментальное исследование интегральных оптических характеристик выпекаемых тестовых заготовок [Текст] // Современные инновационные технологии и оборудование.

Всероссийская научно-техническая конференция - М.; Тула: Изд-во ТулГУ, 2006-С. 138- 140.

13.Плаксин Ю.М., Куликова М. Г. Производство и применение добавок из нетрадиционного растительного сырья: Учебное пособие. // Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2006 - 120 с.

14. Куликова М.Г Исследование возможности применения растительного экстракта рябины черноплодной при производстве мучных кондитерских изделий [Текст] // VIII Всероссийская конференция молодых ученых с международным,участием «Пищевые технологии», г. Казань, 9-10 апреля 2007 года, Сборник тезисов докладов - Казань: Издательство «Отечество», 2007 - С. 69.

15. Плаксин Ю.М., Доронин А.Ф., Гусева М.В., Куликова М.Г. Применение новых физических методов обработки и получения продуктов детского питания [Текст] // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007». Часть I. - М.: МГУПП, 2007 - С. 64 - 68.

16. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Нетрадиционные физические методы обработки и получения пищевых продуктов [Текст] // Машиностроение и техносфера XXI века // Сборник трудов XIV международной научно-технической конференции в г. Севастополе. -Донецк: ДонТУ, 2007. Т.3.-312, С. 176 - 181.

17. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Совершенствование технологии кондитерских изделий функционального назначения [Текст] // «Общественное питание: современные тенденции». Научный журнал № 2(2), 2007. - Смоленск: ООО «Универсум» - 2007 - С. 24 - 38.

18. Куликова М.Г. Технологические особенности производства функциональных кондитерских изделий [Текст] И III Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». - СПбГУНиПТ, 2007 - С. 524- 531

19. Куликова М.Г., Плаксин Ю.М., Доронин А.Ф. Метод двух эллипсоидов вращения для исследования оптических свойств материалов [Текст] II Сборник материалов V международной выставки и научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007 -С. 55-57.

20. Плаксин Ю.М., Филатов В.В., Доронин А.Ф., Гончаров М.В., Куликова М.Г. Основы теории инфракрасного нагрева // Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 168 с.

21. Куликова М.Г., Кадолина Б.В. Возможности использования корня солодки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сборник статей и докладов десятой научно-практической конференции с международным участием - Барнаул, 2007 - С. 84 - 87.

22. Куликова М.Г. Физиологические и технологические аспекты применения растительных экстрактов в производстве печенья [Текст] // Современные проблемы техники и технологии, пищевых производств: Сборник статей и докладов десятой научно-практической конференции с международным участием - Барнаул, 2007 - С. 106 - 111.

23. Куликова М.Г., Короткова Г.В. Технохимический контроль производства. Методические указания к лабораторным занятиям. // Смоленск: Филиал ГОУВПО «МЭИ(ТУ)» в г. Смоленске, 2007 - 81 с.

24. Плаксин Ю.М., Гончаров М.В., Куликова М. Г. Производство и применение добавок из растительного сырья с использованием новых физических методов: Учебное пособие. II Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2007-120 с.

25. Куликова М.Г., Даниленко Е.А. Нетрадиционные добавки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] // Сборник материалов II международной научно-практической конференции «Здоровое питание и пищевые технологии» - Смоленск: ООО «Универсум» - 2008 - С. 44 - 48.

26. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Применение инфракрасного излучения в производстве пищевых продуктов [Текст] // Совершенствование технологии кондитерских изделий функционального назначения // «Общественное питание: современные тенденции». № 3(3), 2008. -Смоленск: ООО «Универсум» - 2008 - С. 39 - 45.

27. Плаксин Ю.М., Куликова М.Г. Аналитические исследования полей энергетического облучения в инфракрасной форкамере кондитерской печи [Текст] // «Хранение и переработка сельхозсырья». № 10, 2008. - Москва: «Пищевая промышленность» - 2008 С. 13-15.

28. Пат. 23355901 С1 РФ, МПК А21С 14/00, A21D 8/02. Установка для термообработки тестовых заготовок печенья [Текст] / Куликова М.Г., Плаксин Ю.М., Гончаров М.В.; патентообладатель ГОУВПО МГУПП. - № 2007126024/13, заявл. 10.07.2007; опубл. 20.10.2008, Бюлл. № 29. - 10 е.: ил.

Технический редактор М.А. Андреев Корректор Л.И. Чурлина

Подписано в печать 18.12.2008 г. Формат бумаги 60х84'/16. Тираж ЮОэкз.Печ. л. 1,5. Усл. печ. л. 1,39.

Издательский сектор филиала ГОУВПО «МЭИ (ТУ)» в г. Смоленске, 2008 г., 214013 г. Смоленск, Энергетический проезд, 1

Введение

Глава 1. Современное состояние теории и техники выпечки мучных изделий из сахарного теста

Глава 2. Методики экспериментальных исследований

2.1 Методика комплексного определения теплофизических характеристик теста

2.2 Методика экспериментального определения влагопроводности теста

2.3 Методика определения термовлагопроводности 5 теста

2.4 Методика выбора типа излучателя и оптимального режима его работы в процессе выпечки печенья

Глава 3. Экспериментальные исследования свойств выпекаемых заготовок сахарного печенья и выбор оптимального типа инфракрасного излучателя ;

3.1 Комплексное исследование теплопроводности, теплоемкости и температуропроводности сахарного теста

3.2 Исследование влагопроводности сахарного теста

3.3 Исследование термовлагопроводности теста сахарного печенья

3.4 Исследование спектральных и интегральных характеристик теста и печенья

3.5 Результаты исследования энергетических и эмиссионных характеристик инфракрасных излучателей

3.6 Выбор рационального типа излучателя и оптимального режима его работы при выпечке печенья

Глава 4. Экспериментальное исследование процесса выпечки сахарного печенья с предварительной инфракрасной обработкой тестовых заготовок

4.1 Исследование процесса инфракрасной выпечки сахарного печенья

4.2 Исследование температурного поля в процессе выпечки

4.3 Исследование кинетики влагоотдачи в процессе выпечки

4.4 Исследование влияния толщины тестовых заготовок на поле температуры в выпекаемых изделиях

Глава 5. Аналитические исследования лучистого теплообмена в инфракрасных печах и внутреннего теплопереноса в процессе выпечки

5.1 Аналитические исследования лучистого теплообмена в инфракрасных печах при несоосном размещении линейных излучателей относительно конвейера кондитерской печи

5.2 Аналитические исследования закономерностей внутреннего теплопереноса при предварительной инфракрасной обработке тестовых заготовок

Глава 6. Реализация результатов выполненного исследования и практические рекомендации

6.1 Методика инженерного расчета инфракрасной форкамеры для предварительной обработки тестовых заготовок

6.2 Расчет параметров рационального размещения линейных излучателей в камере предварительной инфракрасной обработки

Выводы и результаты исследования Литература

На сегодняшний день перерабатывающие отрасли агропромышленного комплекса поставлены перед задачей производства качественных продуктов питания на основе совершенствования существующих и создания новых энерго- и ресурсосберегающих экологически чистых теплотехнологий, создания нового высокопроизводительного оборудования, способного снизить энергозатраты, потери сырья и непроизводительные затраты времени. Кроме того перед кондитерской промышленностью поставлены задачи расширения ассортимента изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой и биологической ценности, снижения энергетической ценности изделий, а также создания продуктов функционального назначения.

В связи с вышесказанным представляется актуальным и • значимым развитие, совершенствование и интенсификация процесса выпечки, базирующегося на основных принципах современной технологии: от знания и анализа теплофизических свойств материала, как объекта термообработки, к выбору методов и оптимальных режимов процесса и на этой основе - к созданию рациональной конструкции установки.

Основное направление и актуальность исследований. Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения.

Решение этих проблем требует развития перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса на основе совершенствования существующих и создания новых энерго- и ресурсосберегающих экологически чистых теплотехнологий, создание нового высокопроизводительного оборудования, способного снизить энергозатраты, потери сырья и непроизводительные затраты времени.

Большую роль в решении указанных проблем играют мучные кондитерские изделия (МКИ) которые составляют 54% от всего выпуска кондитерских изделий. Объем потребления МКИ в России около 700 тысяч тонн. При этом мучная продукция из сахарного теста (печенье, тарталетки и др.) составляет около 40% мучных кондитерских изделий. Благодаря этому оборудование для их производства становиться наиболее перспективным объектом совершенствования, а мучные изделия из сахарного теста становятся наиболее перспективным объектом для обогащения функциональными ингредиентами.

Процесс выпечки является одной из основных стадий производства мучных изделий, определяющей качество и себестоимость продукта, условия труда обслуживающего персонала, возможность создания поточных механизированных и автоматизированных линий. Поэтому актуальное значение имеет рационализация процесса выпечки за счет внедрения новых методов энергоподвода. Одним из таких методов является внедрение в производство инфракрасного* (ИК) энергоподвода, позволяющего не только снизить энергозатраты на выпечку вследствие лучистого способа передачи энергии, уменьшить металлоемкость печей, но также существенно расширить возможности использования газовых кондитерских печей.

Однако эти печи являются инерционными с точки зрения регулирования теплового режима и имеют ограниченный диапазон* регулирования продолжительности выпечки.

В современных условиях от предприятий требуется оперативность при освоении и выпуске новых видов продукции, гибкость и мобильность производства. Особенно это относится к выпуску мучных изделий из сахарного теста, ассортимент которых насчитывает более ста наименований: разных размеров и форм, плоских и объемных, в виде палочек, конусов, раковин, полуцилиндров и т. д. различных размеров. Однако выпекать разнообразные мучные изделия из сахарного теста в одной газовой кондитерской печи достаточно сложно ввиду ограниченных возможностей регулирования, как продолжительности выпечки, так и режимных параметров самого процесса.

Кроме того, ввиду инерционности газовых печей переналадка их работы, т. е. изменение режима выпечки при изменении ассортимента, связана с непроизводительными затратами и потерями сырья. Установка дополнительной форкамеры на входе газовой кондитерской печи, позволяющей производить предварительную обработку тестовых заготовок инфракрасным излучением, позволяет решить указанные проблемы обеспечения требуемых режимных параметров выпечки без переналадки самой печи, снижения потерь сырья и рабочего времени, тем самым увеличивая производительность и технологические возможности оборудования.

Разработка устройства требует проведения исследований процесса инфракрасной обработки тестовых заготовок сахарного печенья, что является одной из целей диссертации.

В диссертационной работе поставлена задача снижения содержания сахара в мучных изделиях за счет частичной замены сахара-песка экстрактом лакричного корня, который содержит глицирризин (Е 958). Глицирризин в 50100 раз слаще сахарозы и использование его позволяет получить диабетические мучные изделия. Таким образом, совершенствование процесса выпечки за счет внедрения ИК энергоподвода и получение- печенья с пониженным содержанием сахара является актуальной задачей.

В основу данной работы положены научные достижения современной теории инфракрасной выпечки и распространения излучения в светорассеивающих материалах. Работа является продолжением и развитием экспериментальных и теоретических исследований, проводимых A.B. Лыковым, Л.Я. Ауэрманом, A.C. Гинзбургом, В.В. Красниковым, М.М. Истоминой, Л.М.Аксеновой, В.И. Маклюковым, Ю.М. Плаксиным, В.А. Брязуном, В.Я. Черных, С.Г. Ильясовым, C.B. Зверевым и др.

Диссертационная работа связана с научно-исследовательской темой «Разработка технологии и создание оборудования для производства пищевых добавок и красителей на основе экстрактов из растительного сырья», включенной в Программу Правительства г. Москвы (№ 18.3.9) и выполненной совместно с ОАО «Московский комитет по науке и технологиям (МКНТ)»

Научная новизна. В результате проведенных исследований показана перспектива широкого использования в кондитерской промышленности предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок перед выпечкой мучных кондитерских изделий в газовых печах и глицирризиносодержащего экстракта из лакричного корня для производства диабетического ассортимента печенья.

При этом:

1) определены эмиссионные и энергетические характеристики современных генераторов ИК излучения;

2) определены теплофизические, терморадиационные и оптические свойства сахарного теста и печенья;

3) установлены закономерности распределения полей энергетического облучения от ИК генераторов, расположенных под углом к ходу конвейера, на поверхности облучаемых тестовых заготовок в виде дифференциального уравнения и полученного его решения; теоретически обоснована рациональность такого размещения в форкамере линейных ИК генераторов;

4) установлены кинетические закономерности термообработки тестовых заготовок в зависимости от их толщины, плотности теплового потока на их поверхности и продолжительности ИК-нагрева;

5) разработана математическая модель кинетики прогрева тестовой заготовки при И К энергоподводе в виде дифференциального уравнения и полученного его решения, описывающего закономерности процесса теплопереноса;

6) теоретически обоснована и экспериментально подтверждена высокая эффективность размещения в инфракрасной форкамере блоков линейных ИК генераторов с возможностью их реверсного поворота относительно оси конвейера.

Практическая ценность. Теоретические и экспериментальные исследования завершены созданием на их основе математического и алгоритмического обеспечения и инженерного расчета ИК форкамеры для предварительной обработки тестовых заготовок. Установлены параметры рационального размещения генераторов ИК излучения относительно облучаемых тестовых заготовок в инфракрасной форкамере. Разработана программа расчета внутреннего теплопереноса в слое тестовой заготовки при ИК облучении. Создана новая высокотехнологичная установка для предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок с ИК энергоподводом. Предложенная конструкция установки внедрена на ООО «Кондитер» (г. Смоленск). Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ № 2335901. Экономическая эффективность работы форкамеры в составе линии по производству МКИ из сахарного теста (ООО «Кондитер» г. Смоленск) составляет более 350 тыс. руб. в год. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сахарное печенье с глицирризиносодержащим экстрактом из лакричного корня, имеющее диабетическое назначение.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В процессе работы были достигнуты следующие результаты и сделаны выводы:

1. Установлены аналитические закономерности распределения полей энергетического облучения (ПЭО) на поверхности облучаемых изделий от линейных ИК-генераторов при размещении их в рабочей камере под углом к ходу конвейера.

2. Выбран оптимальный угол размещения излучателей: а = 60°. Доказано, что при этом равномерность ПЭО повышается более чем в пять раз по сравнению с параллельным размещением излучателей, благодаря чему обеспечивается высокое качество выпекаемых изделий и высокая экономическая эффективность работы инфракрасной форкамеры.

3. Проведено аналитическое и экспериментальное исследование внутреннего тепло- и массопереноса, на основе которого разработана математическая модель процесса предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок.

4. Созданы экспериментальные стенды для комплексного исследования теплофизических характеристик (ТФХ) теста, определены коэффициенты теплоемкости, теплопроводности, температуропроводности, влагопроводности, термо-влашпроводности сахарного теста, а так же эмиссионных и энергетических характеристик современных отечественных и зарубежных генераторов ИК излучения.

5. Созданы экспериментальные установки для проведения исследований процесса выпечки и предварительной обработки с применением ИК-энергоподвода. Проведены экспериментальные исследования и установлены кинетические температурные зависимости, необходимые для выбора оптимальных режимных параметров выпечки и для аналитического расчета оптимальных режимных параметров предварительной ИК обработки тестовых заготовок.

6. С использованием результатов экспериментальных исследований разработана методика комплексного инженерного расчета инфракрасной форкамеры для предварительной термообработки тестовых заготовок.

7. Разработана нормативная документация: технические условия, технологические инструкции, рецептуры диабетического ассортимента печенья с частичной заменой сахара-песка на глицирризиносодержащий экстракт лакричного корня.

8. Проведенные в работе аналитические исследования использованы при разработке технического задания на создание установки для термообработки тестовых заготовок печенья, оригинальность которой защищена патентом РФ.

9. Результаты исследований реализованы на ООО «Кондитер» (г. Смоленск) и использованы в учебном процессе вузов.

Проведенный экономический расчет показал, что промышленное внедрение опытного образца разработанной установки для предварительной инфракрасной обработки тестовых заготовок на ООО «Кондитер» (г. Смоленск) позволило получить реальную чистую прибыль более 350 тыс. руб. в год.

1. Аболинып Я. Т. Выбор генератора инфракрасного излучения при терморадиационной обработке древесины и древесных материалов Текст. / Я. Т. Аболинып, Я. А. Долацис, С. Г. Ильясов, В. В. Красников // Изв. вузов. Лесной журнал. - 1971. - №2. - С. 86-90.

2. Аксёнова Л. М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности Текст. Кн. 1. Мучные кондитерские изделия / Л. М. Аксёнова. М.: Пищепромиздат, 2003. — 302 с.

3. Александров А. Д. Геометрия Текст. / А. Д. Александров, Н. Ю. Нецветаев. -М., Наука, 1990.-672 с.

4. Анисимов С. А. Выпечка бисквитов, пряников и галет Текст./ С. А. Анисимов. Пищепромиздат, 1936.

5. A.C. № 202809, кл. 2а, 2/05. / Кондитерская печь. Текст. / А. Н. Дорохович, А. Т. Лисовенко.- Открытия, изобретения, промышленные образцы, товарные знаки. 1986. — №3.

6. А. С. №409699, А 218, 1/22, А 218, 2/00. Хлебопекарная печь Текст. / П. П. Ермаков, В. А. Ермакова. Открытия, изобретения, промышленные образцы, товарные знаки. - 1974. — №1.

7. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопечения Текст. / Л. Я. Ауэрман. -Пищепромиздат, 1956.

8. Ахметов Р. X. Совершенствование процессов и оборудования для производства картофельных чипсов с растительными добавками на макаронных процессах Текст.: дис. канд. техн. наук / Р.Х. Ахметов. МГУПП, 2005. - 203 с.

9. Балалов А. Ф. К вопросу выбора рациональных излучателей ИК лучей для сушки пищевых продуктов Текст. / Балалов А. Ф., Петров С. В. // Межвузовская конференция «Новые физические методы в пищевой промышленности». М., 1967

10. Балалов А. Ф. К вопросу выбора рациональных излучателей ИК-лучей для сушки пищевых продуктов Текст. / А. Ф. Балалов, С. В. Петров // Межвузовская конференция «Новые физические методы в пищевой промышленности» (Тезисы работ). — М., 1967.

11. Башмаков В.И. Аналитическое обобщение энергетических характеристик инфракрасных излучателей Текст. / В. И. Башмаков, П. Л. Пахомов, И. А. Рогов, Н. Н. Жуков, П. П. Никифоров, А. Е. Головкин // Электронная обработка материалов. 1971. - №5.

12. Белостоцкий Н. Б. Применение инфракрасного нагрева для сушки пастильно-мармеладных изделий Текст. Сб. 2, «Обработка пищевых продуктов излучением» / Н .Б. Белостоцкий, Я. К. Янсон. М., ГОСИНТИ, 1958.

13. Блох А. Г. Основы теплообмена излучением Текст. / А. Г. Блох. — Госэнергоиздат, 1962.

14. Бойко А. Н. Радиационный метод измерения поверхностных температур Текст. Труды ВНИИМ / А. Н. Бойко. Ленинград: Изд. ВНИИП, 1947. - Вып. 4(59).

15. Борхерт Р. Техника инфракрасного нагрева Текст. / Р. Борхерт, В. Юбитц. — М.: Госэнергоиздат, 1963.

16. Брамсон М. А. Справочные таблицы по инфракрасному излучению нагретых тел Текст. / М. А. Брамсон. М.: Изд. Наука, 1964. - 145с.

17. Бронштейн И. Н. Справочник по математике Текст. / И. Н. Бронштейн, К. А. Семендяев. — М.: Физматгиз, 1962.

18. Брычков Ю. А. Таблицы неопределенных интегралов Текст. / Ю. А. Брычков, О. И. Маричев, А. П. Прудников. М., Наука, 1986. - 192 с.

19. Бугер П. Оптический трактат о градации света Текст. / П. Бугер. Изд. АН СССР, 1950.

20. Буканов Jl. Д. Аналитическое исследование взаиморасположения линейных ИК-генераторов в терморадиационных установках Текст. / JI. Д. Буканов, Ю. М. Плаксин, В. Е. Арфаницкая // Тезисы докладов на научной конференции, секция теплофизики. ВЗИПП, 1972.

21. Бутейкис Н. Приготовление мучных кондитерских изделий Текст. / Н. Бутейкис, Р. Кенгис. М.: Гос. изд-во торговой литературы, 1963.

22. Вавилов С. И. Действие света Текст. / С. И. Вавилов. М., 1922.

23. Вейник А. И. Теория приближенного подобия в явлениях теплопроводности Текст. / А. И. Вейник. ЖТФ, 1960.

24. Вишневский Р. Н. Рациональное размещение инфракрасных излучателей в установках с лучистым нагревом Текст. / Р. Н. Вишневский, Ю. М. Плаксин // «Технология судостроения», 1974. -№ 10. С. 111-115

25. Влияние температуры и пара на процесс выпечки Текст. // Baker und konditor, 1974. 28, 6. - С. 181-183.

26. Волхов Г. М. Комплексное определение теплофизических характеристик твёрдых и сыпучих материалов при комнатных температурах Текст. / Г. М. Волхов, А. С. Зелепуга-И. Ф. Ж., 1969. -т.16. №1. - С. 95-100

27. Волхов Г. М. Определение коэффициента температуропроводности при реализации комбинированных условий. Текст. / Г. М. Волхов. — И. Ф. Ж., 1966. -т.16.-№5-С.582-586.

28. Волькенштейн В. С. Скоростной метод определения теплофизических характеристик материалов Текст. / В. С. Волькенштейн. М., 1972.

29. Выпечка хлебобулочных изделий в печах с инфракрасными излучателями Текст. PRZeglad piekarski i cukierniczy. 1973. - т. 21, 6, -с. 139-142.

30. Гакинулян П. П. Опыт внедрения газовых горелок инфракрасного излучения для обработки пищевых продуктов Текст. / П. П. Гакинулян. Киев: Гос. издательство технической литературы УССР, 1963.

31. Галин Н. М. Исследования терморадиационной сушки измельченного хлеба Текст.: дис. к.т.н. /Н. М. Галин. М.: МТИПП, 1976. - 286 с.

32. Геращенко О. А. Датчик теплового потока Текст. / О. А. Геращенко, В. Г. Федоров. тема 34. - № П-58-80, 1958.

33. Геращенко О. А. Исследование высокотемпературных процессов с помощью датчиков локальных тепловых потоков Текст. / О. А. Геращенко, В. Г. Федоров // Сб. Экспериментальная техника и методы высокотемпературных измерений. М.: Изд-во «Наука», 1966.

34. Геращенко О. А. Техника теплотехнического эксперимента Текст. / О. А. Геращенко, В. Г. Федоров. — Киев, 1964.

35. Гершун А. А. Избранные труды по фотометрии и светотехнике Текст. / A.A. Гершун. — М., Госиздат физ-мат. литературы, 1958. — 548 с.

36. Гизатулин В. Г. Выбор ИК излучателей для обработки молока и сливок. Текст. / В. Г. Гизатулин, Н. Н. Жуков // Тезисы доклада Всесоюзной конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов». — Воронеж, 1977. С. 105.

37. Гинзбург А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности Текст. / А. С. Гинзбург. — М.: Пищевая промышленность, 1966. 408 с.

38. Гинзбург А. С. Инфракрасный энергоподвод как метод интенсификации технологических процессов Текст. / А. С. Гинзбург // Электронная обработка материалов. -1970. №2. - С.77-89.

39. Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

40. Гинзбург А. С. Сушка пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. М.: Пищепромиздат, 1960. - 684 с.

41. Гинзбург А. С. Теплофизические основы процесса выпечки Текст. / А. С. Гинзбург. — Пищепромиздат, 1955.

42. Гинзбург А. С. Теплофизические свойства зерна, муки, крупы Текст. / А. С. Гинзбург, М. А. Громов. М.: КолосС, 1984. - 304 с.

43. Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов Текст./А. С. Гинзбург, М. А. Громов.- М.: Агропромиздат, 1987. 272 с.

44. Губанов И.А. Лекарственные растения Текст. / И.А. Губанов. — М., Изд. Московского университета, 1993. 272 с.

45. Гуйго Э. И., Каухчетвили Э. И.—М., Пищевая промышленность, 1962.—№ 10.

46. Гуревич М. М. Введение в фотометрию Текст. / М. М. Гуревич. — Л. Энергия, 1968.

47. Дерибери М. Практические применения инфракрасных лучей Текст. / М. Дерибери. — М.: Госэнергоиздат, 1959.

48. Доценко В. Ф. Подсластители, их состав, свойства, использование в хлебопечении Текст. / В. Ф. Доценко, С. Г. Любенко, В. И. Дробот // Тезисы доклад четвертой Всероссийской научно-технической конференции. Раздел 1. — Кемерово 1991.-238 с.

49. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий Текст. / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М.: Де Ли принт, 2003. - 430с.

50. Дущенко В. П. Кинетика температурного поля теста-хлеба в процессе выпечки Текст. / В. П. Дущенко, В. А. Таранон, А. Ф. Буляндра // Известия вузов. Пищевая технология. 1970. — № 6.

51. Дущенко В. П. Оптические характеристики некоторых пищевых продуктов Текст. / В. П. Дущенко, А. Ф. Буляндра, И. М. Кучерук // Известия вузов. Пищевая технология. 1967. - № 4.

52. Зайцева О. П. Методика аудита основных средств: принципы формирования и последовательность проверки Текст. / О. П. Зайцева, Б. А. Аманжалова // Аудит в экономике. 2005. - №3. — С. 2-11.

53. Зайцев Н. Л. Экономика промышленного предприятия Текст. / Н. Л. Зайцев. М.: ИНФРА, 2003. - 439 с.

54. Зигель Р. Теплообмен излучением Текст. / Р. Зигель, Дж. Хауэлл. М.: Мир, 1975.

55. Зубков А. Ф. Выпечка национальных изделий в условиях инфракрасного обогрева Текст. / А. Ф. Зубков и др. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность». 1976. — №10. - С. 17-18.

56. Ильюхин Я. Г. Факельный способ сжигания газа непосредственно в рабочей камере хлебопекарной печи Текст. / Я. Г. Ильюхин. — М., 1953.

57. Ильясов С. Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов Текст. / С. Г. Ильясов, В. В. Красников. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 360 с.

58. Истомина М. М. Газовые печи для выпечки мучных кондитерских изделий на предприятиях средней мощности Текст. / М. М. Истомина. М., ЦБТИ, 1958.

59. Истомина М. М. Исследование процесса выпечки печенья, как основного фактора, определяющего конструкцию печи Текст.: дис. к.т.н. / М. М. Истомина. -МТИПП, 1957.

60. Истомина М. М. Новые конструкции печей для выпечки мучных кондитерских изделий Текст. / М. М. Истомина. — М.: ЦИНТИ Пищепром, 1960.

61. Карпенко В. И. Измерение температурного поля теста-печенья при выпечке инфракрасным излучением Текст. / В. И. Карпенко, П. Я. Мазур // Известия вузов. Пищевая технология. — 1976. — №5. — С. 109.

62. Карслоу Г. Теплопроводность твёрдых тел Текст. / Г. Карслоу, Л. Егер. — М.: Наука, 1964.-300 с.

63. Кафка Б. В. Методы техно-химического контроля в кондитерской промышленности Текст. / Б. В. Кафка. Пищепромиздат, 1956.

64. Кербобаев Б. Б.Туркменский лакричный корень Текст. / Б. Б. Кербобаев, А. И. Гладышев. — Ашхабад: Ылым, 1971. 96 с.

65. Коваленок В. А. Критерий оценки работы инфракрасных генераторов Текст. / В. А. Коваленок, С. Г. Ильясов, В. И. Сыроедов // Всесоюзная конференция «Применение инфракрасной техники для терморадиационной обработки пищевых продуктов». М. 1974.-С. 140-146.

66. Козырев Б. П. Оптика и спектроскопия Текст. / Б. П. Козырев, О. Е. Вершинин. VI. - 1959. - № 4. С. 542

67. Кондратьев Г. М. Тепловые измерения Текст. / Кондратьев Г. М. — М,—Л.: Государственное научно-техническое издательство машиностроительной литературы, 1957. 244 с.

68. Красовская Г. И. Физико-химические основы пищевых производств Текст. / Г. И. Красовская, Л. Е. Черненко, С. Я. Шалыт. ЛИХМП, 1951. - 412 с.

69. Кретович В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / В. Л. Кретович. М - Л.: Академия наук СССР, 1948.

70. Куликова М. Г. Технохимический контроль производства. Методические указания к лабораторным занятиям Текст. / М. Г. Куликова, Г. В. Короткова. — Смоленск: Филиал ГОУВПО «МЭИ(ТУ)» в г. Смоленске, 2007. 81 с.

71. Кэис В. М. Конверктивный тепло-массо обмен Текст. / В. М. Кэис. М.: Энергия, 1972.

72. Латышев В. П. Метод приближённого расчёта коэффициента теплопроводности некоторых пищевых продуктов Текст. / В. П. Латышев // «Холодильная техника». 1979. - № 10.

73. Лебедев П. Д. Сушка инфракрасными лучами Текст. / П. Д. Лебедев. М.: Госэнергоиздат, 1955.

74. Левин Д. М. Термодинамическая теория и расчёт сушильных установок Текст. / Левин Д. М. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 160с.

75. Леконт Ж. Инфракрасное излучение Текст. / Ж. Леконт. — М.: Физмат., 1958.-584 с.

76. Лисовенко А. Т. Исследование кинетики процесса выпечки при различных условиях обогрева теста-хлеба Текст.: дисс. к т. н./ А. Т. Лисовенко. — МТИПП, 1961.

77. Лифляндский В. Г. Лечебные свойства пищевых продуктов Текст. том 2 / В. Г. Лифляндский, В. В. Закревский, М. Н. Андронова. — С.-Петербург: изд. «Азбука», 1997.-288 с.

78. Локшин Я. Ю. Лакокрасочные покрытия тары пищевой промышленности Текст./ Я. Ю. Локшин. М.: Пищевая промышленность, 1968.

79. Лыков А. В. Изучение кинетики переноса влаги внутри материала Текст. / А. В. Лыков, Ф. М. Полонская // Тр. ВНИКИ. М., 1958. - Вып. 2. - С. 170-177.

80. Лыков А. В. Теория теплопроводности Текст. / А. В. Лыков. М.: Высшая школа, 1967. - 600 с.

81. Лыков А. В. Термическая диффузия влаги в материалах Текст. / А. В. Лыков. В. Т. И., 1934.

82. Лыков А. В. Явления переноса в капиллярно-пористых телах Текст. / А. В. Лыков. М.: Гос. изд. технико-теоретической литературы, 1954. - 296 с.

83. Маклюков И. И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства Текст. / И. И. Маклюков, В. И. Маклюков. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 272с.

84. Математическое моделирование печей для выпечки бисквитов Текст. // Jnd. alim. 1973. - т. 12, 2. - С. 77-86 (итал.).

85. Материалы 1-ой международной научно-практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)» Текст. — М.: Типография «Apec», 2002. — 288 с.

86. Меллех Е. Н. Исследование пропускания тканями рыбы интегрального и спектрального потока инфракрасных излучений. Новые физические методы обработки пищевых продуктов Текст. / Е. Н. Меллех. Киев: Гос. издательство технической литературы УССР, 1963.

87. Михеев М. А. Основы теплопередачи Текст. / М. А. Михеев. — М.: Госэнергоиздат, 1956. — 394 с.

88. Нащокин В. В. Лучепроницаемость пищевых продуктов Текст. / В. В. Нащокин // Труды МТИПП. 1958. - вып. 12.

89. Невский Е. Н. Новая техника в хлебопекарной промышленности Текст.: Стеногр. публикация лекции / Е. Н. Невский. М.: Знание, 1954.

90. Новое в технике и технологии хлебопекарной промышленности Текст. — Минск, 1962.

91. Оболенская О. И. Беспламенное сжигание газа в печах пищевой промышленности Текст. / О. И. Оболенская. М., 1955.

92. Окисление 3,4-венцпирена, загрязняющего зерно и выпекаемые мучные изделия Текст. // Chem. micsobiol. tecchnol. lebens. — M., 1973. — т. 2, 5. С. 137-143

93. Оптические свойства пищевых продуктов и теплообмен инфракрасным излучением в процессе сушки Текст. // Сборник трудов международного симпозиума по проблемам тепло- и массопереноса в технике пищевой промышленности. -Нидерланды, 1972.

94. Острик А. С. Некоторые закономерности радиационноконвективной выпечки Текст. / А. С. Острик и др. // Реф. сборник «Хлебопекарная и макаронная промышленность». ЦНИИТЭИПищепром, 1974.

95. Пабис С. Теплопроводность и коэффициент температуропроводности в слое зерна некоторых сельскохозяйственных продуктов Текст. / С. Пабис, Э. Биловицка, С. П. Годой // ИФЖ, т. XIX. 1970. - № 3.

96. Панин А. С. Исследование теплофизических процессов при обработке полупродуктов хлебопекарного производства Текст.: дис. к. т. н. / А. С. Панин.- М. : МТИПП, 1979.

97. Плаксин Ю. М. Аналитические и экспериментальные исследования в области проектирования терморадиационных установок Текст. / Ю. М. Плаксин и др. // Сб. докладов на третьей Венгерской конференции по сушке. -Будапешт, 1971.

98. Плаксин Ю. М. Исследование процесса выпечки мучных кондитерских изделий в печах с инфракрасным излучением Текст.: дис. к.т.н. / Ю. М. Плаксин. МТИПП, 1972. - 203с.

99. Плаксин Ю. М. Исследование процесса выпечки мучных кондитерских изделий в печах с инфракрасным излучением Текст.: Отчёт МТИПП / Ю. М. Плаксин // Сборник рефератов НИР и ОКР(ВНТИЦ). 1973. - сер. 19. - 91 с. -Б 265 034, № Гос. per.

100. Плаксин Ю. М. Научно-технические основы пищевой теплотехнологии при ИК-энергоподводе Текст.: дис. д. т. н./ Ю. М. Плаксин. — М.: МГАПП, 1993.-704 с.

101. Плаксин Ю. М. Основы теории инфракрасного нагрева Текст. / Ю. М. Плаксин, В. В. Филатов, А. Ф. Доронин, М. В. Гончаров, М. Г. Куликова. // Научный труд. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2007. - 168 с.

102. Плаксин Ю. М. Производство и применение добавок из нетрадиционного растительного сырья Текст.: Учебное пособие / Ю. М. Плаксин, М. Г. Куликова. Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - 120 с.

103. Плаксин Ю. М. Производство и применение добавок из растительного сырья с использованием нетрадиционных методов Текст. / Ю. М. Плаксин. -М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. 120 с.

104. Плаксин Ю. М. Производство и применение добавок из растительного сырья с использованием новых физических методов Текст.: Учебное пособие / Ю. М. Плаксин, М. В. Гончаров, М. Г. Куликова. — Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2007. 120 с.

105. Плаксин Ю. М. Производство и применение пищевых добаь'ок из растительного сырья Текст. / Ю. М. Плаксин, С. Я. Корячкина. М.: изд. комплекс МГУПП, 2003. - 136 с.

106. Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. / Ю. М. Плаксин, Н. Н. Малахов, В. А. Ларин. М., КолосС, 2005. - 760 с.

107. Плаксин Ю. М. Уточнение методики выбора рациональных генераторов ИК-излучения для хлебопекарных печей Текст. / Ю. М. Плаксин и др. // Сб. «Актуальные вопросы теории и практики процесса выпечки». — ЦНИИТЭИпищепром, 1971.

108. Плаксин Ю. М. Экспериментальные исследования излучательных способностей кварцевых ИК-генераторов КИ-220-1000 и лампы СФ-12 Текст. / Ю. М. Плаксин и др. // Электротермия. 1971. —№ 109.

109. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / В. М. Поздняковский. -Новосибирск: издательство Новосибирского университета, 1999. 448 с.

110. Покровский В. И., Наседкин А. М. Ж.Т.Ф. вып. 16, т. 9, 1515, 1939 г.

111. Рослякова, О. И. Исследование процесса выпечки хлеба инфракрасными лучами Текст.: дис. к. т. н. / Рослякова О. И. МТИПП, 1961.

112. Росселанд С. Астрофизика на основе теорий атома Текст. / С. Росселанд. — М.: ОНТИ, 1936.

113. Рубан П. И. Руководство к решению задач по аналитической геометрии Текст. / П. И. Рубан, Е. Е. Гармаш. М.: Высшая школа, 1963. - 314 с.

114. Саран Е. Фитотерапия Текст. / Е.Саран // Журнал для дистрибьюторов корпорации ВИТАМАКС. 1998. - ноябрь - декабрь.

115. Сахарный диабет Текст.: доклад исследовательской группы ВОЗ // Серия технических докладов 727. Всемирная организация здравоохранения. — Женева, 1987. 125 с.

116. Сахарный диабет Текст. / Под редакцией В. Р. Клячко. — М.: Медицина, 1974. 188 с.

117. Сегал Е. Р. Технологические основы сушки томат-продуктов инфракрасными лучами и контактным способом Текст.: дис. к. т. н / Е. Р. Сегал. МТИПП, 1953.

118. Селюков Н. Г. Исследование оптических свойств пищевых продуктов и других материалов, подвергаемых сушке терморадиацией Текст. / Селюков Н. Г. // Тезисы докладов научной межвузовской конференции по сублимационной сушке пищевых продуктов. — МТИПП, 1963.

119. Селюков Н. Г. Исследование оптических свойств пищевых продуктов, подвергаемых обработке терморадиацией Текст.: дис. к.т.н. / Н. Г. Селюков. -МТИПП, 1968. 175 с.

120. Сигал М. Н. Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производств Текст. / М. Н. Сигал, А. А. Михелев — М., Пищевая промышленность, 1979. 326 с

121. Сидорова JI. Н. Разработка технологий сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином Текст.: Автореферат дис. к. т. н. / Л. Н. Сидорова. М.: МГУПП, 2007.

122. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химичёскими методами Текст. 2. Мучные кондитерские изделия./ Скуратовская О. Д. — М.: Де Ли принт, 2001. 142с.

123. Смитт Р. Обнаружение и измерение инфракрасного излучения Текст. / Р. Смитт, Ф. Джонс, Р.Чесмер. М.: Иностранная литература, 1959.

124. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. /. Наука и технология/ В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский/ Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004

125. Тагинян Т. Н. Применение инфракрасных лучей и токов высокой частоты для выпечки хлебобулочных изделий Текст. / Тагинян Т. Н. — Кишинев, 1965.

126. Тарапон В. А. Сборник «Некоторые вопросы прикладной математики и аналоговой техники» Текст. Выпуск 2 / В. А. Тарапон. Киев: Наукова думка, 1966.

127. Тарапон В. А. Республиканский межведомственный сборник «Математическая физика» Текст. Выпуск 6 / В. А. Тарапон. Киев: Наукова думка, 1968.

128. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. 8. Методы оценки обеспеченности населения витаминами / Под ред. M. Н. Волгарева. — М.: НИИ питания РАМН, 1987.—210 с.

129. Телегин А. М. Солодка гормон с грядки Текст. / Телегин А. М. // Мир новостей. -2000.-№42(356), 14.10.2000.

130. Тюрев Е. П. Терморадиационные характеристики пищевых продуктов и методы их исследования при различных условиях облучения Текст.: дис. к.т.н. / Тюрев Е. П. 1976.-236 с.

131. Фесенко Н. Г. Гидрохимические материалы Текст. Т. 18 / Н. Г. Фесенко. — М.-Л., 1950.

132. Филатов В. В. Совершенствование процесса термообработки зерна при инфракрасном энергоподводе Текст.: дис. канд. техн. наук / В. В. Филатов. -МГУПП, 2005.-312 с.

133. Фитерер И. В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий Текст.: Автореферат дис. к. т. н. / И. В. Фитерер. Орёл: ГТУ, 2006.

134. Химический состав Российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 235 с.

135. Чубин И. А. Справочники по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов Текст. / И. А. Чубин, А. М. Маслов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 156 с .

136. Чудновский А. Ф. Теплофизические характеристики дисперсных материалов Текст. / А.Ф. Чудновский. М.: Госиздат, физмат, лит., 1962.—456 с.

137. Шашков А. Г. Методы определения теплопроводности и температуропроводности Текст. / А. Г. Шашков, Г. М. Волохов, Т. Н. Абраменко, В. П. Козлов. М.: Энергия, 1973. - 336 с.

138. Шатнюк Л. Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. докт. техн. наук. — М., 2000.— 314 с.

139. Шевякова Т. А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: Автореферат дис. к. т. н. Г Т. А. Шевякова. Воронеж: ВГТА, 2007.

140. Ajebola О. Thin-layer drying of melon seed Текст. / О. Ajebola // Journal of food engineering. 1989. - T 9(№4) - p. 305 -320.

141. Potsch A. Erfahrungen mit dem Infrarotofen Текст. / A. Potsch, E. Tessmer //«Brot und Gebäck». 1954. - №7.

142. Robba Ch. Rev. fabr. Activ. com. Baking Confis.- choc. Текст. / Ch. Robba // Diet. Shack. 1979. - №9. - С. 16-19 (франц.).

143. Rotxe М. Усиление аромата ржаного хлеба при предварительной выпечке Текст. / М. Rotxe. Nahrung. 1972, т. 16, 5, - с. 517-524.