автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка технологий многофункциональных полуфабрикатов из слив и абрикосов

XAFKÎBCm ЛЕР£АВЕА АНАЛОЙ

р Г Б Т§СЙЗЛ0Г^ ТА ОРГАН! ЗАЦ1 * ХА^'ЕАНКН

'í i

танах сугогис»

ШАИЯН СЕРГ1Й ММСОЕИЧ

ГОЗРОЕНА ТЕХНОЛОГИ БАГАТОФУНКЦЮНАГЬЖл НАП1ШЕРИКАТ1В Î3 СЯИВ ТА АБРИКОС!;.

Спещальнтсть 05.18.16 - технолог1я продукт!в

громадського харчування.

AíropecspsT дисертад!" на здобуття вченого ступгк" канпклага технтчних няуг

• Харктэ - 1995

^1сартаЦ1бю е рукопие.

Робота виконана в Хар:-авеыш! державнхй академЛ технолог:! орган: защ! харчування.

лукоЕ! керхвники - член-кореспоидент ВАСГАИ, доктор технгч-них наук, ггооссесор[БЫШвБ гЛихайло Хванович)

кандидат техшчних наук, доцент ЛАлИС д&Дмила Петрхвна

консультант - кандидат технхчних наук, дошит :^аС'Т1;й .тдна ыисеввна

-ЬмПн! олонанти - доктор технхчних наук, пролеоор г АТУ или Олексанлр Сергеевич

кандидат технхчних наук, професор ДСРОПсА Мар1Я ОлексЛвна

Еедуча органхзацхя - Управлгння громадського харчування ■ 1ер*асько1 облспоживспхлки

Захист вхдбудеться 22 листопада 1995 року , о 1400 год. на засхданнх спецхалхзовано! Ради Д' Oi.34.OI в Харйвськхй державнхй академх! технологI! та органхзащ! харчування за адреоою: 310051, м.Харкхв, вуд.Клсчк1Вська, 333,

_ 3 дисертащею иожна ознайомитися у бхблхотецх Харкхвсъко! дерасавноХ акадэмЛ технолог^ та орган:зац:1 харчування.

Автореферат розхсданий 1395 Р-

Ьчзний секретар спецхалхзована! ьчено! сади; канд.тежн.наук, профзсор £_ 9 Чэревко 0.1.

ЗАГЛЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА. РОВОТИ

Акг^алыисть роооти.

Рацхон сучасно! лвдини в основному покривае внаргэтичщ витратк организму. Однак, у эв'язку з щлт рядом як об'ективних, так : суб'-ективних причин, вхн не эадовольняв його потреб у бхологгчно актисннкх речовинах. ¡¡ерш за все це етосуеться вттамгнгв. деяких мхнеральгал: ть б!олог1чно аитивних речо'вин /Бн?/.

Росдинна сировина, зокрема плоди, мгстять значну кхлыасть ВАР. серед яких можна особливо видхлити аскор51нову кислоту, полхфенолк, каротиноХди, органхчн! кислоти, ьпнаральн! речовини.

Сезонность виробництва плодово! сировики робить нзобххднсп г! пе-реробку в консерэоват продукти з можлиеим 1х використанням у зимову та веснкну пору року.

Б Укра1ш ростуть у досгатнхй для пэреробки кглькост! кхсточков! плоди, ооооливо слив та абрико^в. Однак гградицШа техкологЛ пэреробки 1х у консерви не дозволяють максимально зберхгатл £ЙР, що м1стяться у сировинх.

У зв'язку з цим актуальною е розробка тэхнолог1й консервованих продуктхв 13 кгсточкових плод!в з максимальном зберекенням БАР /полг-фэнслгв та каротино1д1в/ хз задании! технолог 1Чниин властивостти.

Мета 1 задач! досдхркання. Метшз робота е наукова обгрунтування I розроока нових технологий напхвфабрикатхв багатофушсцх опального при-эначення слив та абрикос! в, .якi маять вис оку харчову цхнщсть. Для до-сягнення поставлено! мэти нэобх!дно вирхИит» ряд взавмозумовяешх 1 взаемопов'язаних мхж собою задач:

- для бхльш повного збзрежвння б!олог1чно активних речозин длод1в у процес: переробки встаковити новг способи захисту 1х в1д руйнування;

- визначитй рацгональн! регшми обробки рецептурних кошонентхв для створення продуктов гз заданими власт ив остями;

- розробити новх технологхчн! схеми виробництва багатофункшональ-них напхвфабрикатхв високого стушкя готовности;

- вивчити ф1зико-Х1М1ЧН1 та " структурно-механхчнг показники ново; продукцх!;

- визначити резкими стерилхзацх! нових консервованих продуктов;

- викокати комплекс роб1т по впровадженни результат!в дослхджзнь у практику.

Наукова новизна роооти поляг аз в:

- виэначеннх стабхлхзупчого ефэкту розчину нухокно! солх на пай-фвноли;

- досл1дя0ннх воливу р!зних технологхчних фахторхв на ВАР слив та

абрикосов I визначенш способхв зниження руйнування бхофлавонсХдхв та каротино1дхв плодхв;

- Ег-1значэнн1 коефхцхентхв дифузх:! кухснно! сол1 шд час обробки плодгв п розчинами;

- розробц: науково обгрунтовавдх технслогхй переробки слив та абр;мосгв на продукта хз задан ими власгив ост ями;

- розробцх режимхв стерилхзацх! нових консерв1в;

- виэначенк! ххм1чнагс складу, харчово! цхнност1, органолептич-них показншпв ново! продукцх!;

- отриманщ експериментальних даних про структурно-мэханхчт властивостх нових продуктов.

Наукова новизна роботи пхдтвердкена 1 захкшёна патентами т ПЬЬЬШ, 17аЬЬ9Х, .2033733. . . _

Практична щнн1сть роботи полягае в:

- розробцх ресурсоощаджуючих технологхй переробки плодхв слив та абрикосхв на консервован! продукти 1з эаданими властивостями та високою б1ологхчною I харчовою цхннхстю;

- сезонности вживання плодово! сировини;

- розширеннх асортимента кулгнарних, кондитерських вироб1в, де-сертних I солодких страв для шдприемств масового харчування 13 вико-ристанням розроблзних напхвфабрикатхв;

- розробцх нормативно! документа^! / ТУ, Т1/ на 3 нови види кон-сервованих продукт!в гз слив та абрикосхв.

11ов 1 технологх! пройшкк промисловх випробування на Долтавськоад консервному завод:, в консервному цеху радгоспу "Укра!на" Ларивсько! облаетI, в пхприемствах масового харчування м.м, Полтави I Маркова.

Апробацхя роботи. Результата роботи обговорювались х були схвале-Н1 на мхжнароднюс г всесоюзних конферешцях: на 2-хй Всесоюзной науко-В1й конференцх! "Проблемы индустриализации общественного питания"/Хар-К1в, Х1ГХ, 19ь9 р./, Мхжнародэтй конфвренвд! "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике" Даркхв, л1Гл., 1994 р./, на йхжнароднхй науково-практичнхй конференцЛ "Развитие массового питания гостиничного хозяйства и туризма в условиях рыночной экономики" /Ки!в, 1994 р./, М1Жнародн±й науково-практичщй конференцх! "потребительская кооперация в переходный период: Проблемы, перспективы" /Полтава, 1995 р. Л

ПублхкацЛ. За материалами дисертаод! опубликовано 17 робхт, у тому числх 3 патента на винаххд.

Структура I обсяг роботи. Дисертацхя складаеться хз вступу, 5 роэ-дыцв, висновкхв, списку л!твратури I додаткгв. Робота викладена на №

стор., мгстить ^Ртаблиць, У#рисунк1В, /¿?додатк1в. Список використа-но1 Л1тератури мгститьджерел, у тому числх ¡ноземннх.

Эй1СГ РОБОТА

У вступ1 обгрунтована актуальнхсть доолгдження, наукова новизна рс-боти, 1:1 апробацгя, а також основ1 цхлх 1 задач! проведених дослхддонь.

У Л1тературно.му оглядх наводятьоя дак1 про ххьичний склад, технолс-г1чн1 вдастизост1 слив та абриксс1в. Узагальнанх л1тэратурнх дант по псшфенолам 1 каротлно1дам дселтдиувано! сировики. Особлива увага при-дхлязться питаниям зшн бхологхчно активних речовин у пронесI перерсб-ки, поауку способхз 1х зберхгання в1д окисления, ла основ1 вивчення патентно! та нормативно! докуызнтацИ здхйснзнии аналхз хснуачих тэхнслз-гхй перерсбки слив та абрикссхв на нащвфабрикати багатофуккахональнсго ярязначення. .1а цдл базх сформульовано цхл1 х задач1 дослхдгкэнь.

Б експернчэнгальнп! частит пазться характеристика сб'сктхв х мэтс-Д1в дослхджень, наводяться результата вкспериментальних рсб1т, 2хкв оо-гсворвкнл га узагальнеакя, розглядаються результата впровадження доел!д-жень у практику. Закгнчують експэриментальну частину зисновки за роботов 1 список використано! лхтзратуря.

У дсдатках наведено ролроблену яермативну дскумвнтацхп, акти впрсвад-жзння ново! продукц11, а такси стран I кулхнарких виробха 3 Ххнхм вине— ристанням, прстоксли дегустацхлких карад.

ОБ'ЫО'И I ¡¿&0Дл Д(ЛШдНЗлЬ

У роздъи характеризуются об'екти дослхджень, а самэ: сливи евхжх сорту Угорка пвичайна, абрикоси евхла сорту Краснощекий, розроблзн1 на-мвфабрикати багатофунюдонального призначення I кулхнарщ вярсби з них Усх в иди сирозини I допошжних матерхалхв В1дп0н1дали вимогам хенуючих стандарт1В 1 тахнхчних умов.

Б1дб1р проб для проведения дослхдаэнь здхйснювали за ДЕСГ ¿6313-Ы, пхдготовку проб до випробувань - за ДЕЛ ¿6671-85. Вмхст сухих речовин визначали рефрактометрично I висуиуванням, мхнэральних рзчевин - ваго-вим методом вделя озолення навыки. Склад зольних елементхв - атомно-абсорбхцйним мэтодом на атомному спектрометр! фхрми Ххтач1. Активну тшелотнхеть -методом об 'вмного титрування. Звгальний азот - методом н'ельдаля. Вмхст лхгадхв визначасся екстракд1йио-ваговим методом. Реяу— куочх I нэредукуючх сахари 1 сахарозу визначали за Бергграном, Вмхст лектинових речовин - калыцзво-пектатним методом, клхтковини - штодом прямого ваговога визначення. Вмхст виамхна С визначали лодометркчким методом. Полхфеноли I каротино!ди -мэтодом спектрометр^ та хроматографа, В'язкгсть модельних зразкхв розроблених напхвфабрихатхв дослхдагу-вали задопомогов В1Скозиметра пост!йних напруг ВШ-0,2. И та пекетро-

•метра. Визначення концентрацх! кухонно! солх в плодах зд1йснк>валось електрох1М1ЧШМ методом за власною модкф1кац1ею. и1хкробх;олог1чш: показ-ники, М1неральн1 домгшки 1 солх вгшшх металхв визначали за допомогою загальноприйнятих методик. Результата експеришнтальних досдаджень о5-роблядися методами математичиог статистики.

■ * . РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЖГДй^НЬ I 1л ОЕГОВОРЕАМ

I. Зплив тэхнолог1чних фактор1в на властивостх плодхв шд час £х-иьо! дареробки.

Як1 технологхчнх фактори впливу на плоди слив та абрикосхв були об-ращ: сбробка розчином кухонно! сол1, протирания, нагрхвання, сполучен-ня э. рхзнями харчовими добавками*

Зкспериментадьн1 дан! свхдчать про те, що розчинам кухонно! сол1 р13-ноУ концентрацхТ властива стайхлхзувча дхя на бголсгхчно активнх речови-ни плодхв. Установлено, що хороший стаб1л1зуючий вплив на полхфеноли сяравляа для слив Ъ-ХО % рсзчин*^ , для абрикос:в - 3-5 ъ розчин.^^ .

Оа'ряманх данх при масопаренос^^ у . плодах пхдтвершкують обгрунтова-Н1сть тривалостх обробки для слив протягом 30-40 хвилин,для абрикосхв -протягом 10-15 хвияиы. За цей час дифузхя вхдбуваеться яшш у гшверхне-вих шарах плод1В,ш1в несбххдним для забезпечоння хнгхбхрування фармен-: тхв. Установлен! коефщханти дкфуэг! хлориду катр!ы в плодах: Д слив - 0,4 . 13""ьг/с при Т « 20ЯС, I - 0,5 см. Д абрикосхв - 1,г • Х0-9^/с при Т * 20°С, I »0,5 см.

Знания цих коефхц1з-нт1В дозволяз прогнозувати концзнтрацхю хлориду натрЪз в плодах у будь-який момент часу.

Каротино1ди у плодах; слив на викликавть великого наукового хнтересу з огляду на Ххнхй низыгай вихсг. На вхдмгну авд слив айрикоси в хорошим джерелом каротиноГд1В. Автором вивчзний каротиноХдний комплекс плодхв абрикосхв, а тшсож змхни в ньому пхд час обробки хлоридом натрхю. Даш хЬпчного анал!зу дозволять зробити висновок про тэ,що 7С& вхд загаль-но! суш каротино1д1в складзють вуглаводн1^3-каротин, -каротин,^ - каротин/.

Експериыэнтальнх дан! пдкаэуоть, цо обробка плод!в абрикоса розчином кухоныо! сол! призводить до збхяьаення вг.цсту каротиио1д!в иа Зй %, Наташа тшсий ефзкт моя® бути пояснений тим.що в працэсх вятрамки плсуйз абрикос!в у 3-5 ^.розчинхУаЙ у результат! осмосу нхдбувааться знаводню-Еання ийси.цо обробяяеться.Каротиио1ди,якх е за своею природою нерозчи-'А-ними у вод! спадуюами,локалх зуоться переважно у пластидах в основному у форы! хромопротектор!в,або утворюють комплакси хз вуглаводами та жирника кислотами-1 практично-не переходить у водно-сольозх розчини.Крхм того обрсбка схлдао 1Яр1б1ру9 активмсть ряду окисливально-вхдновних фер-

ментхв.

У результатг проведених дослхдкень вхдщчено також деструктивней характер впливу хлориду натр1ю на каротиноХди у концентраихях понап :>• у розчинь Результата досл1дтень св1дчать про те,та протирания сгтравля-. снльну руйшвну дхю на полхфенольний комплекс плодтв слйв; зокремь наГ'-бгльшому руинуванню шдяягають пол1фзноли. Допередня о?рс5ка ск:в ро.~-чином справляз стабхл1зуючу Д1ю на полхфеноли плод1в пхд час проти-гання /табл. 1/. -

Бмгст пол1фенольних рзчовин у плодах слмви п|д час протирания, мг%

Зразки [Загальний _ рм I с т! К ат ех ни! Ант оцх аии! Лш й к сайт о4 аз о н оли

Слива/контроль'/ 869,5 ЛЬ.О 285,0 400,0 29,Ь

Слива протерта 404,5 480 ХЬ4,5 165,0 7,0

Слива протерта попередньо оброблена 572,5 68,5 201,0 293,0 10,0

Як показали експеримэнтальн1 дослгдкення, оссбливий вплив на БАР плодов тд час 1хньо1 обробки паз температура /табл. 2/.

Таблиця 2

Змхпа полхфенольного комплексу плoдiв слив х абрикосхв пхдтемпературним вшивом

Зразки 'Загальнил Шм1ст пол1фенолхв/у % В1д контролю/

!вм1Сг ! ■ " -температуш,ч}

[полхфенолхв} " 40 ! Ь0 ! ЬО ! . о;>

Слива не оброблена /контроль/ Слива оброблена ЬЬ9,5 792,5 Ь6 91 56 84 42 65 35 5**

Абрикоса необроблер /контроль/ Абрикоси обробленх " 155,7 134,7 Ы 92 . 62 82 4) 59 30 49

Експериментальн1 данх св1дчать про те, що нагргвання гаюдхв те нега тивний вшшв на полхфеноли слив та абрикосхв. Однак обробка плолте хлоридом натрхю перед нагрхванням зменшуе в 1.5 рази руйнгвний «Ьеко", Аналог1чний характер мае температурний вшшв I на каротичо^пнк? пл&кс плодхв абрикосхв.

У процес1 переробки плодхв застосовують рхзнх добавки. Дослхдкекна. впливу харчових добавок на структурно-механхчнх, теплофхзичк1 характеристики продукт1в присвяаеновелику кгльмсть робхг. Вшшв же добавок на бхологхчно активнх речовини рослинно! сировини вивчений недостатньо. Автором дослхджэно вплив на пол1фенояи та каротиноГди шгодтв слив та абрикосхв таких харчових добавок, як иэд, м'ята перечна, корхаддр.чер-вондй. петзець, цукор-пхсок, сухе молоко, явчний порошок, ояхя. Зазначенс

ь

стаОхлхзуючий ефект на полхфеноли слив, кориандру та молотого червоного перцю. оокрема, червоний перзць пхдвивде триваяхсть зберхгання загаль-них фенолхв на У,7 %, а корхандр - на 2Ь,Ь г. Особливо позитивний ста-б1л1зуючи,1 ефект спостерхгаеться при одночаспому використовуваннх добавок червоного перцю та кор1андру - о?,7 ъ. аричому цей ефект властивий усхм фракцхям пол:гфе ноль них речовин.

• ¡г. рис. х наведено спектральщ крив! зразк1В слив хз додаванням меду I м'яти е л'*'-спектр1. 3 рис. 1 видно,ао зразок.який щемить мед /крива ч/ мае р1вень погАмваннл никчкй за контроль/крива Л/.Зразок,ао ьис-тито м'яту/крива 3/,ь1др:знлсться максимальним ргвнем поглинання.З'яви-вся ковки чхткмй максимум при '¿¿д км,зумовлениЯ наявшетю у м'ятх окси-коричних кислот.0кр1м того рхзко збхльдметься максимум на вхдтинку «¿ьи-¿УО нм,:лэ пов'язано з поглинанням терпено!д1в та хнших ароматизуючих кокпоненттв.наявних у м'ятх у високих концентращях. Спектральний ана-лхз пхдтверр'куе також факт зкккення рхвня вм1сту фенол1в у зразку,приго-тсвано?:у 1з добавкою меду х м'ятк без обробки ,та спектральна крива /крива о/проходить нижче за крлву в1дпов1дае зразку,приготованому

з добавок» м'яти, меду 1 обробленого 10 % розчинОм хлориду натрхю.

Таким чином, добавки,що мстять цукори/цукор I мед/ справляють дест-руктивний вплив'на полхфаноли в концентращях понад ¿0 Й.Ьикористання «'яти одночасно з медом знижуе цей негативний вплив.

хфоведен: дослхджэння дозволили встановити.шо бхлокутримуюч1 добавки /яечкий яорозок та сухе молоко/ й олхк не вшшвають суттево на кхльтас-ний склад полхфенсльного комплексу плод1В,що дослхджуються. Дослхджено зплив цих же.добавок на каротиноХди абрикосхв. Експеримектальнх данх показали,що використання добавок, якх мхетять бхлок.зокрема сухого молока та яичного порошку в концентрациях до 10 ъ,не викликало суттевих змхн якхеного складу .каротиноХдногс комплексу абрикосхв.

¿. Розробка нових технолог^ нап1вфабрикат1в багатофункцхопального призначення хз слив та абрикосхе.

Результата проведение експеримэнт1Б на модельних системах дозволили визначит1, рац10нальн1 режими обробки плод1в,для запобхгання руинування б1олог1чно активных речовин,установити рац1ональн1"спхввхдношення рецеп-турних компонентхв натвфабрикатхв 13 слив та абрикосхв. :1а основ1 прове-дених дослхджень були розроблен1 технолог1чн1 схечи виробшцтва нащвфаб-рикаив багатофункцхнального- призначення 13 слив та абрикос!в/рис.<£-4/.

3 метою подовження строкхв використання напхвфабрикатхв 1з слив та абрикосхв проведено експерименти по 1х консерв " ^ ' :те-

х1хо Л га, фаршу з абрикосхв

х ахолиа.

Кухонна С1Л1. Корхандр Цзрвоний

Ь-10 % молотии пороць

1-1,52 молотии

— .......

Слива

Мойка

Сортування па як1стю

Ьидалення

ЩЩДОЩЖОК

Видалання ¡асточок

Змшуиання при СП1ВВ1Д-лошзннх 1 -г

Утилизация

В1ДК0Д1В

¡Црох ^виння до 1

ПротиранияI

|Розфаеовка | [Стерилтзащя)

Пряни-ароматична приправа!

Рис. Технолог1чна схема виробництва пряно-ароматично!

приправн

Црос^юащ-шя

Ириготування розчину Ь-10 % розчицу

Слива У.....

Миття

¡Сортування за лкгсто!

¡Видалання плодон!кок

Нарезка на половинки та видалапня I _ к1сточок_;___I

М'ята парачна

МЛ

Проживания|

.м'уваннк кодового сиропу

X

Вдаримуванля в розчинт /К '« 30-40 хвилин/

[Ьиддлоння розчину""}^ -Н0пол1скува"ння

3-х рааова. заливка надавим сиропом, при Т ч ''Ь-ЬО^С з. витриму.ванням мхж ними, 3. ГОДЙНИ. при спхввхдношннё ¡слив, I сиропу 1-0 _

уозфасовування при-

Ьтерил1аац1я

(Варения 13 слив )

Рис, 3. "Еахнологгчна схема виробництва варения 13 слив

(jíapin i :Í aöj'iiKotiiB )

Phc. 4, Тахнологхчна сне« ш!р:>б»1ицтьа фаршу а абрикосов

Дослхдаано яйсть розрсблених продукт iß /табл. 3/. Таблиця 3 Загальний ххм1чний склад наЩЕфабринатхв хз слив та абрикосхв

Иоказники Юдинищ! iüapn Шряно-арома- ! Варения

ххмхчного складу !вим1ру !1з аорикос!в!тична приправа! i3 слив

Маеова частка:

сухих речовин % 30,3 16,8 ЗЬ,7

цукрхв et 0 21,0 ■ Х0,0 32,4

з т.ч.редуковаиих % 13,4 6,9- 29,ö

■хзктинових речовин %

•;рган1чних кислот а fO 1,2 2,Х

хлхтковини ■п /0 0,4 0,4 Э,Ь

дубильнях речовин > 0,06 0,04 0,0Ь

6 хлк13 '•'а 1,ь о,ь 0,4

харотину мгЙ Х,о 0,2 ■J ,и9

зхтамхну С ter% 4,5 6,9 4,0

Лп-геральн! речовини 0,5 . o,ö

з т.ч. ^алхю . МГ& 0,5 Х90 X35

кальцхю 'ыГЙ • 256 23 26

магнхв МГЙ 44 Хб X5

фосфору МГЙ 21 21 19

натрхо МГЙ 33 17 Xb

активна кислотнхсть pH хь 4,0 3,4

Ензргатична щнщеть в г.пооду кту,ккал 57,X 44,Ь 139, D

Аналхз даних табл. 3 св1дчить,цо напхвфабрикати 13 слив та adpuKOciB е хорошим-дазредои вугл8зод1в,орган1чних кислот, мхнаральних, полхфеноль-них х каротино1дних речовин.Проведений спвктральний анал1з/рис.5,6/нових продуктов хз слив та .абрикосхв показав,¡¡¡о вмхет у' них шш:фэнол!в i каро-тино1Д1в у nopisHHHi хз сировиною максимально зберожно в результат! правильного вибору технолог1чних прийомхв обробки i застссування харчоЕкх добавок. 1з piicyHKis такох видно,до Kpuni.ffKi в!дпов!даать нобим продуктам, мають рхвень пегликання значно виздй,нЬя кркв1,цо вхдповхдають тради" цхйним аналогам. Це вказуе на б!льш високий вмхет у розробяених натвфаб-рикатах бхологгчно активних речсви:;,Н1д у "традихцйних аналогах.

Зквчено шшив фаршу з абрикосхв на пострадхацхйнх peasuix орган13му. Результата проведених випробувань, В1дбитих на рис.7,св!дчать про те,що а умовах вживания фаршу з абрикосхв у дозах. XU i 5 г/кг шеи т1ла напри-niHui 30 Д1б гине теля опромхнэння 70 % yeix тварин.у той час, як у кон-:рсльнгй cepil при чистому опром1кеннх загинул« на ций момент 95 Й.Вижи--■ання гпдвицувться у б раз! в у nopiBHHtiHi з нал1кованими тзарамами. Сере-zaz трявалгеть життя щурхв у хдй capil зростаа у nopiEHOTHi з контролем бхльаэ hih у 2 рази. Таким чином, фары гз абрикосхв мае виражену захисну ДТи на систему травления в опровдшнкому оргаизи! назхть в умовах жорст_-

г4

я? Ф

07 &

О//

Ф &

\ ! ! 1 ! |

1 1 | ! ! ; ! ! I :

1 1 1 1 ! ' I

1 ! 1 И 1111:.

ч, 1 !

! ! 1.

А п' : ( ! | |

V \ ! 1

- Г

■«с: --'ч 4

рис. I

Спектри зразк1Е слкв Х.Сллва /контроль/

2.С.г.кб5 оброблека

3. Олива оброблека /т(/С-з додаванням

4.Слипа оброблеяо Уй^ з додаванням

рис.5

Саектри яоглинання зразкгв пряноаромаггчяо! пршрг.Еи

1.Слива /контроль/

2.Пряно-ароматична прцдрава

3.Сливове сюре

4.Барешя 13 слив

5.Слдва оброблена додаванням «еду I «'им

6.Слива з додс.гакЕяы-м9ду_1_м'яги без_обробки_ -традещкяош ¿е^но.

/Л

0?. &

ф

06 ¿>6 ох. аз 02 Ьг.

ггггтпп

рис. и

Сг.екгр:: доглгнання обрсзщв абрикосов Т.Абркяосл /контроль/ г.^ард 13 £бр;:кос1в 3.А6рикосое;:Л даем

Ч ! Ю Я 0 рис.7

5И22Е£ННЯ сурхв в умовах ояро нения е д031 $.2 г. i е?едеяяя ££Д1Етгйрингт1Б вбргдос1Е

ко* рад1ац1йно! моделх. де дозволяв зробити висновок про безлеречну пер?-спективнхсть фаршу з абрикосов як активного лротшроменевого засобу направлено 1 д11 на систем шлунково-кишечного тткту,

гонспотентя е найважлиБхшим показником яксстз розроблених напхвфаб-рикатхв. Об »ечтивними характеристиками цього органолептичного покаэника е ^труг./урло-'.кхашчн:! характеристики. Експерименгально в напхвфабрика-?ах 13 слив та абрис осхв визначен1 таи реолог1чн1 показдаки.як ефектив-на в'язкхсть, ступхнь пенетрацхХ, напруга здвигу, ¡¡пльнють. Одержан: результат» мсжна використовувати для модеЛшвання,прогнозування 1 розра-хунку як значень ьдастивостей продукт^, так I виробничого обладнання та приладхв контролю тд час управл1ння технолог!чними процесами.

Установлено також, -дю в процес! нагревания стушнь пенетращ! фаршу з абрикосхв змхтоеться незначно/не бгльше Ьз»/,до свхдчить про вхдносно невелик! змхш його консистетцИ.Щ дан! дозволяють прогнозувати.що в процес! кумнарно! обробки фарш не буде витхкати з вироб!в.Це також тд-тверджуе в1дпов1дн1сть фаршу з абрикосхв тому призначенню.що вимагаеться.

Змгна якостг нашвфабрикаТ1Б хз слив та абрикосгв гад час зберхгання в из начали за органолептичниш,ф1зико~х!м1чними та мхкробхолог!чними по-яазниками.Ь результат! експерименгальних дослхджень буди виэначен1 строки збер1гання ншпвфабрикатхв -9 мхсящв при температур! 0-^Ь°С I вхдно-сн!й вологост1 поЕхгря 7Ь

У процес! проверених досл!джень установлена можлив!сть приготування на. основх розроблених продуктхв б!льш В1с1мдесяти страв, кулхнарних та кондитерських Бироб1В. Це свхдчить про те, що нов! н&щвфабршсати е ба-гатофункщнальнкии за призначэнням,Проведен! дегустащ! ,конференц11 спо-жиьачхв подтвердили доцхльнхсть широкого впровадження нашвфабрикатхв хз к!сточкових плод!в у шдприемствах масового харчування.

ВКСгЮБгУ!

о.. Анал!з лхтературних джерел,патентно! та нормативно! документах^! дозволив . виявити недостатне вихористання в харчуванн! населенья слив та абрикос!в через 1хню сезонн!сть .виробнщтва ! короткочасне зберхгання. 1снуюч! способи переробки слив та абрикосхв в!др1зняються достатньо жор-ст кими режимами,що ведуть до втрати ними ряду бхологхчних речовин.саз-начене е основою для розрооки напхвфабрикат1в зз слив та абрикос1в,!до т-кть широкх функцхнальм можливостх х високу харчову ц!нн!сть.

¿. Установлено, що розчини кухонно! сол1 рхзно! концентрац11 справля-вть стаб!л!зуючу д!ю на БиР/повхфенолм та каротино!ди/плод!в слив та аб-рикос1в.Стаб1Л1зувчий ефект виявляе себе пхд час витримування слив у Ь-& розчин1/4# протягом 30-40 хвилин,абрикосхв - при витримуванш у 3-Ь % розчин^Л¿протягом хвилин.Ьизначен! коефхвдснти дифузИ.

3. Дослхлжэно зплив рхзних добавок на ВАР плодiв слив та абрикссхв. Добавки,ао мхстоть бхлок/сухе молоко та явчний порошок/сутт-зво не вплива-ють на якхсний склад БАР.Добавки,до мхстять у co6i цукри,мають деструк-

тивний валив на шшфеноли в концэнтрацгях понад ¿05.Виявлзно хороанй стаб:Л13уючий ефект на БАР коргандру.молотого червоного перцю,м'яти пере-чно!,а тако« синэргичний вплив при одночасному вживата кор1андру та перш

4. На основ! результатов cepil аксшршлентхв створено три технологхч-Hi схеш виробництва консервованих напхвфабрякатхв i.3 слив та абри::ос1з. Технологх! е пр1оритзтни\м/патзнти I7bböbb,I7bbb9I,2033733£

5. Розроблен1 резкими сторил1зацх1 продушив 13 слив та абрикосхз: пряно-ароматично! припрази i3 слив КГ1а,варения 13 слиз^Ь^—^х

£00

IIb КНа ,фруктовий фаш хз aCurotociB ¿5—¿О-^э^

100°С

ь. Досл1д;кзниИ х1М1чтай склад розроблених продукт1з,'ххня харчова та б1олог1чна цхннхсть. Установлено, то новх продукта г.'лжть пхдвищену харчо-ву та бхологхчну ц1нн1сть.Высокий вцхст полхфенолхз та каротино'1Д1в дозволяя рекодандувати ix для лхкузального та дхатичнсго харчування.

7. Установлено виражену захисну дт фаршу з абрикос1в на систему травления в спробЛненому органхзмх ? уыовах жорст.501 рад1ацхйно! мсдалх.цо дозволяе вккорлстовувати цей продает як актлзний протиопром1нюзальниГ: за-ci6 цхлеспрямовано! дх! па систему шлунково-киивчного тракту.

Ь. Досл1дазн1 структурно-ыеканхча1 властизостх нових продуктхв.Отржла-но рэолог|ч^ характеристики для пряно-ароматично! приправи хз слив- ступень яенетрацх1-4^Ь од.шн,щльн1сть-Ю75 кг/У%для фаршу хз абрикосхв -265 i IZLi ахдпов1дно,як1 s gö 'актианими- псказника:.ш hkocti i можуть бутл вккористан! для контролю технологичного гхроцзсу i зиробництва.

Э.Розроблоно нормативно-технхчну документами на виробництзо досл1дьс-промяслово! парт i Г нових продукт! б/СУ таТ1/хз слив та абрикосхв для застое сування в консзрвнхй лромисловостх-'Иродукти гз слив","^арл хз абрикссхз".

U. Проведано кишлаке заходхв по впровадашпо результатов дослхюьэьь у практику.'¿адано рекомендацх! по аикористанкя нових звд!в налхвфабрика-т!в высокого ступеня готозиостх гпд час виребшщтза страз i кулхнарних айробхй на п1дордамствах маоового харчування.

За теме» дисартацх! опубликовано такх роботи:

-L Патент на изобретение Р I7bbbbö. Способ производства варенья хз слив /а.И.Беляев, л.Б.йалюк, С.Л.ИамтнЛ

Патент на изобретение '5 17ЬЪЬЭ1. Способ производства пряио-арочати-чесяой приправы из слив. ДШ. Беляв в, л.и.йздюк,

3. ilaTSHT на изобсетениз ?* ¿¿133733. Способ получения файла из абзикс— сов /Л, iL Белле а , ьамяи, БД^рунт/. _J__" _

„Л*"» ваиУ«авич A.C. ,Дарпенхо В.Д.,Шамян С.М.Сйорник тацептур б лад с использованием плодоовощной консзрвированноЯ продукции.^. :Щ&л,19у±.-99с.

5. Вану из вич A.C. ,Олэйиик Ji.B. ,й!амян С.^.Использование консервироЕан-ной^пло^осесещой продукция в обпественном питании.-А. :ЦВ13К Центросоюза,

6.лалск л.П.,2аямн С.М. Слива - два новых продукта//ОбцестБанное пита-ниэ.-1392.- Р - .

7. Ванукезяч A.C., .¡¡кспнз 0.В.,1Памян C.J. я др.Сборник оецептуп муч-•-iKx хоьшйерстах изделий понизанной кадориЛности. -а. tl^«® Д992. -i!2c.

с. Ва:г:к5в;гч -*.С., лаглина Т.В. ,!Дамян С.М.Сборник рецептар десертов л ?апитясз из дихорастчзсс лекарственных растзни:4. -У. ,1592. -7ос.

Э. '«алгк Л.й.,Памян С.:Д.Еплив харчових речозпн.на полхфсноли плоД1в// -оз.доп. '.*.i:iH. наук-поакт.кзнф. "Роззлток масового харчування,готельного ^¿сподарства i туризму в умовах рлнковкх в1Дноеин".-гС.,1924,с.ь4.

_G. Еанунзвич A.C. ,здхначев В.Я. .¿амян C.i4. и др. Лечебное питание ггои сахарном диаО'ете.л. :ЦУМК,1994.- 4о е.

i£. ¿алая ¿.Д. Даччн С.Й.Бислогичесхя активные вещества абрикосов// Гез.дскл. :-а,уч.-щзакт.;.йжд. конф. "Проблемы детского питания в условиях р-.^крсвания рзнЬчньх отноаекий''..-Екатеринбург, 1994,-С. 5Ъ-о7.

»алвя Л.-I. .«¿тезсон -vw.',икияи С.^Исследование влияния различных пазевых добавок на полифенодьныз комплексы плодов.Сб.науч.тр.Харьков,9ог

13. ¿амяк C.U.ilcEbE продукты питания.—У. :L£/iiK,1595.-2ü с.

14. Еанукевич A.C. ^ Ыохначев В.Я. ,Шамян С.М. и др. Лечебное питание зри серпэчно-сссудистых заболеваниях.-^. :Ц/1»К,199й.-41с.

15. Банукевич A.C. ,Мая»к Ji.lt. ,Шашш С.,«. и_др. Лечабнса питание при жадудочно-кипачкгх заболзвакиюс.-л1. :Ц/йг,199о.- об с.

16. ¡¿алан Д.П. ,"£амян С.М. лЪвне продукты питания из слив и абрикосов //Гез.дохл.шяя.науч.-практ.кскф."Потреб ительская кооперация в переходный пзриодгПроблеыы и перспективы".-Полтава,1995,ч.II,с.У.

17. Новое в технологии переработки-плодоеого сырья:Монография/А.и.Ма-лхк, А.А.Дубинина, Л.Н.1Ьшшенко,С.М.шамян.-XTAT0U,Ларьков, 1993.-109с.

Ламян С.М. Разработка технологий многофункциональных полуфабрикатов из слив и аориносов.

Диссертация ш. соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.Ib.16 - технология продуктов общественного питания, Харь к.г осуд.акада «ия технол. и орг-ции питания, Харьков, 199Ъ.

Заэииалтся технологии новых продуктов из слив и абрикосов,основанные на результатах исследований изменений лабильных БАВ/полифенолов и каро-тянсилов/ в процессе переработки сырья. Результаты опубликованы в ^научных саб от ах, в т.ч. 3* патентах; утверждена г£Гд.

rhe development or technologies of multirunctional convenience foods from pluma and apricots.

Vha thesis is prezented. for the scientific degree of the Candidate of Technical Science on speciality 05.13.Iff -Eia. ^Technology of procäuctB for public catering. The Kharkov State ¿cadeay of Sciences Management, Kharkov, 1995

The subject of the thesis is the technologies of rew ргэг^сге froic pluma and apricota, cased on iae rezuile cf iae resesrcss of the changes of labile polyphenols and earoilBSicr is ibe process of processing raw Eaterxals. Тле rec-ilts «ere iabiiscst in scientific papers. Including 3 patents; the eciestiiic tresis, was approved.

Климов! слова: гехнологКГ"poiJ-Haet, fiisiise-elx**xa5s?Fr. .чьш^вэрик&ти.

ПХшшсано ao лруку 16. lO. 95р. Формат 60xS4 J /16. Ranlp is кашас. anapaTlB. Друк офсетивй. Умсвв. сргж. ер». 2, X. ОВм1я -31?. =gm_ 1, С-. Замовленяя N>1043. Тираж lOO. Беэгяспгвчкз. ДХаивжая «ивтя^^д^р статистечного у77равл1ння Полтавсию! обавст!. м. Шатала, кух 1ПЬтеж.115ь, ICS.