автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии зернового батончика на основе автолизата пивных дрожжей

На правах рукописи

ПЕРВУШИН ВЯЧЕСЛАВ ВИКТОРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО БАТОНЧИКА НА ОСНОВЕ АВТОЛИЗАТА ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции

и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК 2011

Москва-2011

005005258

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Бакуменко Олеся Евгеньевна доктор технических наук, профессор Карпиленко Геннадий Петрович кандидат технических наук, старший научный сотрудник Роенко Татьяна Федоровна Государственное научное учреждение Научно - исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:.

Защита состоится: «22» декабря 2011 г в 1500 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, А-80, Волоколамское шоссе, 11, корп. А, ауд. 302.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать в МГУПП отзыв в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат отправлен по адресу refcrat_vak@mon.gov.ru для размещения в сети Интернет Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте www.mgupp.ru.

Автореферат разослан «21» ноября 2011г.

Ученый секретарь Совета

кандидат технических наук, доцент

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Одной из задач «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» является развитие производства пищевых продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми компонентами, в том числе для питания спортсменов. Задача является особо актуальной в преддверии Олимпиады 2014 года и Чемпионата Мира по футболу 2018 года. Однако анализ отечественного рынка свидетельствует, что производство подобных продуктов в нашей стране весьма ограничено.

Одним из перспективных видов специализированных продуктов для питания спортсменов являются зерновые батончики, поскольку технология их производства позволяет легко вносить оптимальное количество нутриентов, а зерновые компоненты - задавать необходимые потребительские качества. Особенно важно для спортсменов потребление аминокислот в свободной форме, витаминов и минеральных веществ. Наиболее перспективным источником данных нутриентов могут являться продукты переработки пивоваренного производства - автолизат пивных дрожжей.

Однако, использование в рецептуре зернового батончика нетрадиционного для данного продукта сырья в качестве преобладающего компонента может привести к существенному изменению технологического процесса, а соответственно потребует его оптимизации.

В связи с вышеизложенным, разработка технологии производства зернового батончика специализированного назначения, содержащего в своем составе натуральный источник аминокислот, витаминов и минеральных веществ является актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы явилась разработка технологии специализированного пищевого продукта для питания спортсменов - зернового батончика на основе автолизата пивных дрожжей, с использованием хлопьев гречихи в качестве крупяной основы, с добавлением витаминов, минеральных веществ, Ь-карнитина и янтарной кислоты.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие

задачи:

- обобщить и систематизировать данные об основных метаболических процессах и их последствиях, происходящих в организме спортсмена при интенсивных физических нагрузках, и на основе их анализа научно

з

обосновать технологические требования к составу разрабатываемого продукта;

- в соответствии с физиологическими потребностями спортсменов подобрать

обогащающие добавки для использования в производстве зернового батончика; ■

- на основании изучения теоретических и экспериментальных данных о

пищевой и биологической ценности пивных дрожжей выбрать их

оптимальную форму, позволяющую сбалансировать состав и придать

продукту заданные технологические, потребительские и функциональные свойства;

- определить рациональные режимы процесса смешивания сухих

компонентов, оптимизировать технологию получения и состав сиропа-связки;

- научно обосновать и разработать рецептуры зерновых батончиков, выработать опытную партию продукта;

- пройести органолептические и физико-химические исследования на' соответствие действующим требованиям на данную категорию продуктов;

- провести исследования пищевой и биологической ценности продукта определить процент восполнения пищевых веществ в соответствии с рекомендуемыми нормами суточного потребления для лиц с высокой физической нагрузкой;

- исследовать влияние длительности хранения зернового батончика на

органолептические, физико-химические показатели и сохранность витаминов;

■ провести дегустационные исследования с участием спортсменов сборной России Всероссийской Федерации Таеквон-до ИТФ; разработать технологическую схему производств!, проекты технической документации и рекомендации по применению зернового батончика-

оценить экономическую эффективность процесса производства зернового батончика;

провести промышленную апробацию результатов исследования на пищевом предприятии.

Научная новнчнд. Установлена возможность использования пивных дрожжей в производстве зерновых батончиков с целью обогащения натуральным источником аминокислот, витаминов группы В, кальцием, железом, калием, марганцем и цинком.

На основании проведенных исследований сконструирована

рецептура и обоснованы технологические режимы получения сиропа-связки для производства зернового батончика.

Установлены закономерности изменения качества и динамики процесса смешивания от значимых технологических и конструктивных параметров смесителя. С помощью методов математического моделирования определены рациональные режимы смешивания сухих компонентов для производства зернового батончика.

Практическая значимость работы. На основании показателей пищевой и биологической ценности, а так же функциональной направленности ингредиентов обоснован состав зернового батончика.

На основании изучения функционально-технологических свойств пивных дрожжей («Авимин®-С», «Дрожжи Эвисент», «Нагипол®-С) установлено, что наилучшие показатели по исследуемым физико-химическим характеристикам и биологической ценности имеет автолизат пивных дрожжей «Авимин®-С».

Исследованы изменения основных физико-химических показателей готового продукта в процессе хранения. Определен срок годности, пищевая и энергетическая ценность готового продукта.

На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология производства зернового батончика специального назначения.

Выработана опытная партия продукта на ООО «Алина фарма». Разработаны проекты технических условий и технологической инструкции «Батончик зерновой» (ТУ 9100-002-02068634-11).

Техническая новизна предложенных решений отражена в заявке на патент № 2010122252 «Зерновой батончик, содержащий аминокислотную витаминно-минеральную смесь и способ его производства».

Подтверждена экономическая эффективность результатов исследований по производству зернового батончика специального назначения.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций, выполнении УИРС, НИРС на кафедре «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» МГУПП.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались на VII и VIII Международных научно-практических конференциях «Технологии и продукты здорового

питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва 2009, 2010 г.), VII Международной конференции-выставки «Высокоэффективные лицевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2009 г.).

Разработанный продукт «Зерновой батончик «АвиБАР» экспонировался на международную выставку «Технологии и продукты здорового питания - 2010».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных

работ, в том числе 3 статьи, рецензируемых ВАК, и подана одна заявка на патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего 166 наименований литературных источников, в том числе 79 иностранных. Диссертационная работа изложена на 126 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы, 18 рисунков. Приложения содержат проекты технических условий, технологической инструкции, этикеточных надписей, дегустационный акт, информационное письмо об использовании материалов диссертации в учебном процессе кафедры, акт о выработке опытной партии.

1. Обзор литературы

Проведен анализ основных метаболических изменений, происходящих

в организме спортсменов под воздействием интенсивных физических

нагрузок и их последствий. Рассмотрено современное представление о

специализированных продуктах для спортсменов, приведена их

классификация, состав и назначение. На основании анализа и обобщения

полученной информации сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

2. Экспериментальная часть

Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения», «Автоматизированные системы и вычислительная техника» Московского государственного университета пищевых производств, аккредитованном испытательном лабораторном центре «Биотест» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, независимой аккредитованной лаборатории «Битекс», ООО «БИТРА», производственной площадке ООО «Алина фарма». Общая схема

исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. - Схема проведения исследования

2.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использованы хлопья гречневые, не требующие варки по ТУ 9196-004-00932560-06, ядра арахиса по ГОСТ 17111-88, ядра миндаля по ГОСТ 16831-71, автолизат пивных дрожжей «Авимин®-С», дрожжи сухие пивные очищенные «Эвисент», «Нагипод®-С», премикс витаминный 730/4 «DSM Nutritional Products Europe Ltd.», комплексная пищевая добавка «Лактат кальция ПЛЮС» (изготовитель «Dr. Paul Lohmann GmbH KG»), пищевой обогатитель «Дицитрат магния трехзамещенный, безводный» (изготовитель «Dr. Paul Lohmann GmbH KG»),

7

пищевая добавка «Янтарная кислота» по ТУ 2634-025-058003)4-07, «L-карнитин 33066008270000» (изготовитель «Rudolf Wild GmbH & Co. KG), сахар-песок по ГОСТ 21-94, вкусо-ароматические добавки (изготовитель "Givaudan Schweiz AG), цедра апельсина по СЭЗ № 46.01.12.919.П.000302.06.09, глицерин по ГОСТ 6824-96, кислота лимонная по ГОСТ 908-2Ö04, сушеные ананасы по СЭЗ 77.01.16.916.П.042289.06.07, мед натуральный по ГОСТ 19792-2001, рис экструдированный по СЭЗ № 77.99.21.912.Д.005554.04.10. Также объектом исследования являлся процесс смешивания при производстве зернового батончика и готовый продукт -зерновой батончик.

В работе использовали официальные и общепринятые методы исследования свойств сырья и готовой продукции: массовая доля белка в готовом продукте, гречневых хлопьях, орехах по Р 4.1.1672, массовая доля жира в готовом продукте по Р 4.1.1672, аминокислотный состав исследуемых пивных дрожжей на автоматическом аминокислотном анализаторе «Biochrom 30+», показатели аминокислотной сбалансированности пивных дрожжей проводили методом компьютерного моделирования согласно методологии Липатова H.H., массовую долю влаги в зерновом батончике определяли по ГОСТ 15113.4, органолептические показатели и дегустационную оценку готового продукта по ГОСТ 15113.3-77, общую кислотность зернового батончика по ГОСТ 15113.5-77, микробиологические показатели готового продукта по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.2, ГОСТ Р 52814; ГОСТ 29185, показатель неоднородности смеси определяли по Руководству Р 4.1.1672-03, определение массовой доли сухих веществ в сиропе-связке по ГОСТ 6687.2-90, определение металломагнитной примеси готового продукта по ГОСТ 15113.2, определение показателей безопасности готового продукта по Руководству Р 4.1.1672-03, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, витаминов А, Е, С, В,, В2, В6, РР, L-карнитина и янтарной кислоты в готовом продукте по Р 4.1.1672 / ГОСТ Р 50929, витамина D в готовом продукте по ГОСТ 50928-96, калия, кальция, магния, марганца, железа, цинка, меди в автолизате пивных дрожжей и в готовом продукте по Р 4.1.1672. Результаты исследований по данным 3 - 5 кратных повторностей обрабатывали с помощью методов статистического анализа с определением среднего арифметического значения изучаемого признака и средней квадратичной ошибки.

Для получения зернового батончика использовали лабораторную

установку (рисунок 2).

Рисунок 2, - Схема получения зернового батончика в лабораторных условиях 2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Формулирование технологических требований к продукту.

Обоснование состава продукта. Подбор сырьевых компонентов.

Изучив данные по метаболизму спортсменов при интенсивных физических нагрузках, определены свойства разрабатываемого продукта:

- снабжение организма аминокислотами, макро- и микроэлементами (железом, кальцием, цинком, магнием, калием, витаминами Вь В2, пантотеновой и фолиевой кислотами, В6, В,2) в доступной, легкоусвояемой форме;

- продукт должен быть готовым к употреблению и иметь удобную для быстрого использования упаковку;

- продукт должен содержать компоненты, влияющие на адаптацию к условиям напряженной мышечной деятельности.

Используя современные научные данные о рекомендуемых суточных нормах потребления пищевых и биологически активных веществ в условиях повышенных физических нагрузок, сформулированы технологические требования к составу и качеству разрабатываемого продукта, характеризующие его актуальность в области спортивного питания и безопасность:

- аминокислоты должны быть в свободной форме для обеспечения лучшей усвояемости;

- витаминный и минеральный состав должен рассчитываться с учетом того, что преимущественное влияние на белковый обмен оказывают витамины Вь В2, В6, А, Е, С, минеральные вещества - кальций магний цинк;

- продукт должен быть в форме батончика, что обеспечит возможность длительного хранения, доступность употребления в условиях отсутствия возможности приготовления пищи;

- по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов,

пестицидов, антибиотиков, радионуклидов), а так же микробиологическим показателям, продукт должен удовлетворять требованиям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм и правил СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.1290, а так же соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

Согласно сформулированным требованиям, ежедневная порция продукта должна обеспечивать организм спортсмена не менее чем 15-ю % -ми от рекомендуемой суточной потребления витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

В качестве основного сырья, определяющего текстуру и органолептические показатели, при разработке рецептур зерновых батончиков использовали хлопья гречневые и рис экструдированный. Технология получения таких хлопьев позволяет использовать их в приготовлении зерновых батончиков без дополнительной кулинарной обработки, что значительно упрощает процесс производства.

В качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ использовали витаминный премикс, который подбирали с учетом оптимального соотношения витаминов для максимизации эффекта синергизма. В качестве дополнительного энергетического фактора использовали Ь-карнитин и янтарную кислоту. Для обогащения разрабатываемого продукта аминокислотами в свободной форме, которая способствует снижению времени, затрачиваемого организмом на их усвоение, целесообразно подбирать натуральные источники, например, автолизаты пивных дрожжей.

2.2.2 Исследование пищевой и биологической ценности автолизатов

пивных дрожжей

Пивные дрожжи содержат наиболее важные в физиологическом отношении элементы питания - белки, аминокислоты, витамины, ферменты, углеводы, жиры и минеральные вещества. Эти соединения активно участвуют в процессах, связанных с усилением синтеза мышечного белка, необходимого для обеспечения высокой тренированности мышечной системы и адаптации к силовым нагрузкам. Однако, возможности дрожжевой биомассы в качестве источника незаменимых компонентов в питании до настоящего времени реализованы, к сожалению, крайне недостаточно.

С целью исследования наиболее сбалансированного соотношения биологически активных веществ в пивных дрожжах, проведена их количественная оценка среди наиболее близких аналогов: «Ыагипол®-С», «Дрожжи «Эвисент», «Авимин®-С».

В качестве факторов для оценки пищевой и биологической ценности автолизатов пивных дрожжей рассматривались следующие показатели: содержание аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов (рисунок 3, 4, 5, 6).

Г % V ^

а "Нагипол®-С" я "Дрожжи "Эвисент" а "Азимин®-С"

Рисунок 3. - Аминокислотный состав автолизатов пивных дрожжей, %

а "Авимин®-С"

в "Нагиггал®-С"

■Ш "Дрожжи "Эвисент"

Рисунок 4. - Содержание витаминов в автолизатах пивных дрожжей, мг/кг

Анализируя данные гистограмм можно сделать вывод о том, что наиболее сбалансированным по количеству аминокислот, витаминов и минеральных веществ является автолизат пивных дрожжей марки «Авимин®-С».

Железо

ба "Авимин®-С"

в"Нагипол®-С"

в "Дрожжи "Эвисент"

Цинк

Медь

Марганец

Рисунок 5. - Содержание микроэлементов в автолизатах пивных дрожжей, мг/кг.

60 30 40 30 20 10 0

у т

В

У ш

Шш

_ | 11

шшШ'/'

Е "Авимин®-С"

й"Нагипол®-С"

® "Дрожжи "Эвисент"

Кальций

Магний

Калий

Рисунок 6. - Содержание макроэлементов в автолизатах пивных дрожжей, г/кг.

2.2.3 Исследование физико-химических характеристик сиропа-связки

В питании спортсменов важно использовать продукты, оказывающие

быстрое воздействие на работоспособность, способствующие сокращению

восстановительного периода после тренировок или соревнований. В качестве

такого продукта лучше всего использовать сахарозу или глюкозу. После

приёма глюкозы или сахарозы в мышцах откладывается в два раза больше

гликогена, чем после приёма, например, фруктозы, что очень важно при

тренировках на выносливость. Поэтому целесообразно в качестве

сиропа-связки использовать сироп на основе сахарозы. Предпочтительней

использовать сахаро-инвертный сироп, так как он не кристаллизуется в

процессе приготовления и хранения, что нельзя сказать об обычном сахарном сиропе.

Важно соблюдать определенные пропорции между сухой смесью и сиропом: при недостаточном содержании сиропа, сухие компоненты будут плохо связываться между собой, в результате чего готовый продукт не сможет держать форму; при избыточном содержании сиропа, масса будет обладать слишком вязкой консистенцией, трудно поддающейся формованию.

В связи с этим проведена серия экспериментов по подбору необходимой концентрации сироиа-связки. Схема приготовления сахаро-инвертного сиропа представлена на рисунке 7.

Рисунок 7. - Схема приготовления сахаро-инвертного сиропа увеличить

Подбор концентрации сиропа осуществлялся опытным путём: в процессе варки сиропа отбирались пробы через каждые 5 минут, затем эти пробы охлаждались до комнатной температуры и анализировались на содержание сухих веществ. В результате эксперимента установлено, что подходящей консистенцией обладают образцы сиропа с концентрацией сахара 75-80%.

На следующем этапе проведен подбор оптимального соотношения между сухими компонентами продукта и сиропом-связкой. Установлено, что оптимальной консистенцией обладает образец зернового батончика с соотношением сухих компонентов и сиропа-связки (в %) 80:20; при этом сироп равномерно распределен по всей массе, полученная смесь хорошо держит форму, не растекается и не разваливается.

2.2.4 Математическое моделирование процесса смешивания сухих компонентов

Вопросы оптимизации режимов производства сухих продуктов обладают целым рядом специфических особенностей. Так как речь идет о биосистемах, режимы смешивания сухих компонентов при определенных условиях могут оказать существенное влияние на их качество.

В целом, на качество смешивания влияет большое количество факторов:

- параметры настройки смесителя (частота вращения, коэффициент загрузки смесителя, время смешивания);

- параметры смешиваемых компонентов (насыпная масса, массовая доля влаги и др.)

Предложена обобщенная параметрическая модель смешивания

13

(рисунок 8).

Основные свойства смешиваемых компонентов: Массовая доля влаги ц,% Насыпная масса р, кг/м3 Параметры работы смесителя: Частота вращения V, об/мин -Коэффициент загрузки Кзаг -

Время смешивания т, с —► неоднородности, Ус

Рисунок 8. - Обобщенная параметрическая модель процесса смешивания. В качестве критерия оценки качества смешивания служил коэффициент вариации (неоднородности), который определяли по формуле:

Смеситель СПБ-20

Коэффициент

Уг =

100 Ссп А/

п-1

-,%, где

Сер ~ среднее арифметическое концентрации ключевого компонента во всех п пробах смеси, %; С; - концентрация ключевого компонента в {-той пробе, %; п - количество проб.

В качестве объекта выбрана модельная 2-х компонентная смесь, состоящая из автолизата пивных дрожжей и витаминного премикса, содержащего в качестве ключевого компонента аскорбиновую кислоту. В полученных образцах определяли коэффициент неоднородности при различных временных интервалах процесса смешивания. По полученным данным находили оптимальную длительность процесса, исходя из принципа принятия минимально допустимого времени, в течение которого обеспечивается получение минимального значения коэффициента неоднородности.

Результаты исследований по влиянию частоты вращения чаши смесителя (и) и времени смешивания (т) на коэффициент неоднородности смеси (Ус) при коэффициенте загрузки Ктаг=0,5 приведены на рисунке 9. Из данных видно, что минимальное значение коэффициента неоднородности смеси достигается при частоте вращения чаши 50 об/мин и времени работы смесителя 10 мин.

На рисунке 10 показано влияние коэффициента загрузки смесительной камеры на качество и динамику смешивания. Анализ результатов эксперимента показал, что Кзаг является достаточно значимым

Рисунок 9. - Зависимость коэффициента неоднородности смеси (Ус) от времени (т) и частоты вращения (и) при коэффициенте загрузки рабочей камеры 0,5. параметром, оказывающим влияние на эффективность смешивания. При этом минимальные значения коэффициента неоднородности при работе смесителя наблюдались при Кзаг=0,6. Таким образом, оценка качества смешивания сухих многокомпонентных продуктов показала, что коэффициент неоднородности существенно зависит от времени смешивания, коэффициента загрузки смесительной камеры и частоты вращения.

Рисунок 10. - Влияние коэффициента загрузки (Кзаг) рабочей камеры смесителя на коэффициент неоднородности смеси при частоте вращения 50 об/мин

Исходя из данных эксперимента определены рациональные режимы работы смесителя: частота вращения 50 об/мин; Кзаг=0,6; оптимальное время смешивания - 10 мин.

2.2.5 Разработка рецептур зерновых батончиков для питания спортсменов

На основании проведенных исследований, в соответствии с вышеизложенными технологическими требованиями к разрабатываемому продукту и на основе состава выбранных ингредиентов разработаны рецептуры зернового батончика «АвиБАР» с различными вкусами (таблица 1).

Таблица 1. - Рецептуры зернового батончика «АвиБАР» Сна 100 г гптгтпт продукта)

Наименование сырья Количество сырья (%)

Ваниль Ананас Апельсин Клубника Шоколад Коко

Автолизат пивных дрожжей 25 25 25 25 25 25

Ь-карнитин 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Кальция лактат 3 3 3 3 3 3

Магния цитрат 1 1 1 1 1 1

Премикс 730/4 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15

Янтарная кислота 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 03

Хлопья гречневые 18 18 18 18 18 18

Рис экструдированный 12 12 12 12 12 12

Орех жареный дробленый 10 3 3 3 3 3

Сушеные ананасы - 18 10 16

Апельсиновая цедра - - 6

Какао-порошок - - _ _ 15

Кокосовая стружка - - - _ 17

Сахар 14 12 14 14 14 13

Мед 10 2 2 2 2 2

Кислота лимонная 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Глицерин 0,6 0,6 0,6 0,6 1,2 0,85

Ароматизатор "Ванильный" 0,1 - - _

Ароматизатор "Карамель" - - - _ 0,2

Ароматизатор "Клубничный" - - - од -

Ароматизатор "Апельсиновый" - - 0,15 - - -

Ароматизатор "Тропический" - 0,1 - - - -

Ароматизатор "Кокосовый" - - - _ 0 1

Вода 5,15 4,15 4,1 4,15 4,45 | 3,9

"V — ^р.шиип иашптиь ИМСС1 Следующие

физико-химические показатели: массовая доля влаги 6-8 %; массовая доля

металломагншной примеси в среднем - 5 х 104 %; массовая доля белка (№6,25) от 15,3

до 18,7 %; массовая доля жира от 1,62 до 1,98 %; массовая доля углеводов (сумма) от 36,9 до 45,1%.

Исследованиями по определению органолепгических показателей выявлено, что продукт имеет вкус и запах, соответствующий внесенной вкусоароматаческой добавке. В дегустационной оценке продукта приняли участие 10 спортсменов (возраст от 18 до 30 лег) Всероссийской Федерации Таеквон-до ИТФ. Каждый из органолеттшческих показатаюй оценивался по пят бальной шкале, результаты фиксировались в дегустационном листе. По результатам исследований установлено,

16

что продукт удовлетворяет вкусовым предпочтениям большинству опрошенных спортсменов.

2.2.6 Исследование пищевой и биологической ценности зернового батончика для питания спортсменов

Исследована пищевая и биологическая ценность зернового батончика

«АвиБАР-апельсин» (таблица 2).

Таблица 2. - Пищевая и биологическая ценность зернового батончика «АвиБАР-апельсин»

Наименование показателя Содержание в 100 г Содержание в 1 батончике (50 г), г % от РНП* в 2-х батончиках

Белки, г 17,76 8,88 15

Жиры, г 1,82 0,91 1,2

Углеводы, г 42 21 7

Энергетическая ценность, ккач 260 130 6

Аминокислоты, г

аланин 1,08 0,54 16

аргинин 0,7 0,35 11

аспарагиновая к-та 1,42 0,71 11

валин 0,92 0,46 37

гистидин 0,38 0,19 17

глицин 0,76 0,38 21

глютамин к-та 1,82 0,91 13

изолейцин 0,78 0,39 38

лейцин 1,16 0,58 25

лизин 1,08 0,54 26

метионин 0,3 0.15 33

пролин 0,68 0,34 15

серин 0,7 0,35 8

тирозин 0,28 0,14 12

треонин 0,7 0,35 29

триптофан 0,16 0,08 18

фенилаланин 0,62 0,31 28

цистеин 0,22 0,11 25

Минеральные вещества, мг

Железо 2,25 1,125 Муж. 22

Жен. 12

Цинк 2,5 1,25 20

Марганец 3 1,5 150**

Кальций 634 317 63

Магний 550 275 137**

Калий 500 250 20

Витамины и витаминоподобпые вещества, мг

Ь-карнитин 500 250 166**

Янтарная кислота 296 148 79

витамин А 0,74 0,37 82

витамин Дз 0,0054 0,0027 55

витамин Е 3,7 1,85 24

витамин В1 3,44 1,72 222**

витамин В2 2,04 1,02 116**

пантотеновая кислота 3,74 1,87 74

никотинамид РР 9,9 4,95 49

пиридоксин Вб 0,9 0,45 45

фолиевая кислота 0,3 0,15 75

аскорбиновая кислота 45,9 22,95 51

----—----- Прололжение таблицы 1

витамин ь,2 0,0018 0,0009 60

биотин 0,11 0,055 219**

-----^— шлреинистеи в энергии и пищевых

веществах для различных групп населения Российской Федерации» **- не превышает верхний допустимый уровень суточного потребления

С целью определения процента восполнения суточного потребления пищевых и биологически активных веществ использовали МР 2.3.1.2432 -08 для лиц возрастной категории 18-29 лет с У-й группой физической активности.

Согласно проведенным исследованиям, употребление 2-х батончиков в день позволит восполнить потребности спортсменов в свободных аминокислотах на 8-38%, в витаминах на 24-222%, в минеральных веществах 12-150%, в Ь-карнитине на 166%, в янтарной кислоте на 79%. При этом превышения верхнего допустимого уровня суточного потребления данных нутриентов не происходит.

Для определения аминокислотной сбалансированности готового продукта использовали показатели аминокислотного СКОРа относительно эталонного белка ФАО/ВОЗ (рисунок 11).

25,00

Рисунок 11. Значение аминокислотного СКОРа зернового батончика «АвиБАР» по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ.

Установлено, что аминокислотный состав зернового батончика является сбалансированным, так как нет существенных различий в значениях аминокислотного СКОРа представленных на рисунке незаменимых аминокислот.

2.2.7 Исследование показателей качества зернового батончика в процессе производства и хранения

Технология производства зерновых батончиков «АвиБАР» допускает

контакт сырьевых компонентов с нержавеющей сталью и воздухом. В связи с этим исследовалась сохранность наиболее лабильных биологически активных веществ - витаминов А, С, Вь В2, фолиевой кислоты (Вс) (рисунок 12).

100

а 80

а, х о О

70

60

50

—«— Сохранность аскорбиновой кислоты, %

—*— Сохранность витамина В1, %

—А— Сохранность витамина Вс, %

—Сохранность витамина А, %

-*- Содержание витамина В2, %

2 3 4 5 б 7 8 9 10 11 12 Длительность смешивания, мин.

Рисунок 12. - Сохранность витаминов в процессе производства зернового батончика «АвиБАР»

Сохранность витаминов А, С, В], В2, Вс в процессе производства

зернового батончика составила (%) 99, 80, 92,93 и 91 соответственно.

С целью установления гарантийного срока годности зерновой

батончик упаковывали в металлизированную пленку марки ОЕЫМЗ вВ

ВОРР18 60 и хранили в нерегулируемых условиях в течение 12 месяцев.

Через каждые четыре недели определяли органолептические,

физико-химические показатели, а также сохранность витаминов - А, С, Вь

Вг, Вс.

На рисунке 13 показано изменение содержания аскорбиновой кислоты, витаминов А, С, В], В2, Вс в зерновом батончике в процессе хранения.

Содержание аскорбиновой кислоты, % •Содержание витамина В!, %

•Содержание витамина В2, %

Сохранность витамина Вс, %

Сохранность витамина А, %

2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12

Продолжительность хранения, мес.

«АвиБАР»УН°К 13' ~ С°ХраНН0СТЬ — в процессе хранения зернового батон^ка

К концу установленного срока сохранность витаминов составите (%)• С - 73; В, - 92; В2 - 74; Вс - 89; А - 92.

Отмечено, что в процессе хранения зернового батончика вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция остались в норме. Колебания значений влажности и общей кислотности не выходили за пределы погрешности методов измерений.

При использовании технологии сухого смешивания и отсутствии

высокотемпературной обработки возникает сложность получения готового

продукта с заданными микробиологическими характеристиками и

показателями безопасности и качества. В связи с этим проведена оценка

данных показателей по окончании процесса хранения (таблица 3).

-^влица^с^Лш^ зернового батончика «АвиВАР»

Наименование показателя

Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

jзГíШ(кoлифop^iы)

S.aureus

E.coli

_Живые клетки продуцента

Дрожжи, КОЕ/г. не более

Патогенные (в том числе

Гигиенический норматив

1x104

0,1

0,1

1,0

1,0

Плесени, КОЕ/г\ не более

10,0

10

50

Значение показателя

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

_Не^обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

0,5 0,9

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что зерновой батончик полностью соответствует СанПиН 2.3.2.1078 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), что подтверждает правильность выбранных ингредиентов и разработанной технологии производства. Срок годности установлен в течение 6 месяцев в герметичной металлизированной упаковке, согласно МУК 4.2.1847. 2.2.8 Разработка технологической схемы и рекомендаций по применению зернового батончика для питания спортсменов На основании проведенных экспериментальных исследований разработана технологическая схема зернового батончика специализированного назначения «АвиБАР». На ООО «Алина фарма» выработана опытная партия продукта объемом 380 батончиков. В соответствии с рекомендуемыми нормами потребления пищевых и биологически активных веществ разработаны рекомендации по применению продукта, обосновывающие потребление 1-2 батончиков в сутки в зависимости от интенсивности физической нагрузки.

На основании проведенных исследований разработаны проекты ТУ 9100-002-02068634-11 «Батончик зерновой» и ТИ 002-02068634-11.

2.2.9 Оценка экономической эффективности Разработанный зерновой батончик является конкурентоспособным продуктом (К=1,12). Розничная цена за единицу упаковки (50г) составила 24 руб., что говорит о его доступности на рынке. Технико-экономические показатели говорят о целесообразности и экономической эффективности разработки данного продукта.

В качестве сравнения выбирали специализированные белковые батончики для питания спортсменов известных зарубежных марок. Определена пищевая ценность продуктов (рисунок 14) и пищевая ценность на 1 рубль продукции (рисунок 15).

Рисунок 14. - Показатели пищевой ценности на 100г батончика

к Белки и Жиры а Углеводы

AbhBAP VPL- Olimp Multipower PB Ride Carnitine Matrix Pro Diet Fit bar 32

* Белки в Жиры 8» Углеводы

£ 0,90 £ 0,80

Ъ 0,70

£ 0,60

8 0,50

в 0,40

& 0,30

I 0,20

| ОДО ¡S 0,00

АвиБАР

VPL- Olimp Multipower PBRide Carnitine Matrix Pro Diet Fit bar 32

Рисунок 15. - Пищевая ценность на 1 рубль продукции.

Из рисунков видно, что низкая пищевая и энергетическая ценность батончика «АвиБАР» компенсируется его значительно более низкой розничной стоимостью, которая дает возможность потенциальному потребителю более рационально вкладывать финансовые средства для обеспечения своего организма питательными веществами.

выводы

1. На основании анализа метаболических изменений в организме спортсмена, сформулированы технологические рекомендации к разрабатываемому продукту, составу, показателям пищевой ценности и безопасности зернового батончика.

2. Изучена пищевая и биологическая ценность пивных дрожжей («Авимин®-С», «Дрожжи Эвисент», «Нагипол®-С). Выявлено, что наиболее сбалансированные показатели имеет автолизат пивных дрожжей «Авимин®-С».

3. Установлены корреляционные зависимости между показателями коэффициента неоднородности смеси, временем смешивания, частотой вращения и коэффициентом загрузки рабочей камеры смесителя. Определены наиболее рациональные режимы работы барабанного смесителя: частота вращения 50 об/мин; Кзаг=0,6; время смешивания - 10 мин.

4. Обоснован компонентный состав и технология получения сиропа-связки с оптимальными технологическими свойствами (концентрация сахара 75-80% и соотношение сухих компонентов к сиропу-связке 80:20) для производства зернового батончика.

5. Определены показатели пищевой и биологической ценности зернового батончика. Установлено, что у людей с повышенной физической нагрузкой продукт восполняет дефицит аминокислот на 8-38%, витаминов на 24-222%, минеральных веществ на 12-150%, Ь-карнитина на 166%, янтарной кислоты на 79%. При этом превышения верхнего допустимого уровня суточного потребления данных нутриентов не происходит.

6. Проведены дегустационные исследования с участием профессиональных спортсменов, показавшие, что продукт удовлетворяет вкусовым предпочтениям опрошенных.

7. Установлен срок годности зернового батончика соответствующий сохранности продукта в герметичной металлизированной пленке в течение 6 месяцев со дня выработки.

8. Разработаны проекты ТУ 9100-002-02068634-11 и ТИ 002-02068634-11. Новизна технологических решений отражена в заявке на патент №2010122252 «Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витамино-минеральный комплекс и способ его производства».

9. Определена экономическая эффективность производства зернового батончика специализированного назначения. Стоимость 1 батончика (50 г) составила 24 рубля, что значительно ниже зарубежных аналогов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Первушин В.В, Бакуменко O.E. Влияние витамино-минеральных комплексов на организм спортсменов при их перетренировке - М.: ГЭОТАР-Медиа. Вопросы питания. - Том 78. - №3. - 2009. - С. 78-79.

2. Первушин В Б, Бакуменко O.E. Рынок споргавнош питания в России - М.: Пищевая промышленность. - №4. - 2009. - С. 42-43.

3. Первушин В.В, Бакуменко O.E. Функциональные особенности аминокислот в специализированном питании спортсменов - М.: ИК МГУПП. Сборник материалов VII научно-практческой конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» -2010 -С. 314-317.

4. Первушин В.В., Бакуменко O.E., Доронин А.Ф. Разработка рецептуры зерновых батончиков для споршвнош питания Сборник материалов Научно-практического совещания «Технология, физиология и психология спортивного и экстремального питания», - М.: Ж МГУПП -2010.-С. 67-69.

5. Первушин В.В. Использование автолизата пивных дрожжей в спортивном питании - М.: Ж МГУПП. Сборник материалов VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», 2010-С. 139-144.

6. Первушин В.В., Бакуменко O.E. Биологически активные вещества, повышающие адаптацию к физической нагрузке - М.: Пищевая промышленность. - №10. - 2011. - С. 73 - 74.

7. Первушин В.В., Бакуменко O.E. Технология производства зернового батончика с заданным химическим составом - М.: Пищевая промышленность. - №11. - 2011. - С. 38-39

8. Бакуменко O.E., Доронин А.Ф., Еделсв ДА., Кашшн ЛА, Первушин В.В. Питание спортсменов. Обзорная информация - М. Издательский комплекс МГУПП. - 2011. - С. 76.

9. Заявка на патент №2010122252 «Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витамино-минеральный комплекс и способ его производства».

Подписано в печать 21.1 ]. 11. Формат 60x90 '/16. Печ. л.1,1. Тираж 100 экз. Изд. № 127. Заказ 167. Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Введение

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Особенности и принципы питания спортсменов.

1.2 Энерготраты и нормы суточного потребления пищевых веществ для спортсменов.

1.3 Определение типа тела и его идеального веса.

1.4 Метаболизм спортсменов при интенсивных физических нагрузках.

1.5 Специализированные продукты с заданным химическим составом для питания спортсменов.

1.5.1 Актуальность использования специализированных продуктов питания в спорте.

1.5.2 Классификация специализированных продуктов для питания спортсменов.

1.5.3 Специализированные высокобелковые продукты для питания спортсменов.

1.5.4 Сырье для производства зернового батончика для спортивного питания.

1.5.5 Общая характеристика и технологические основы производства зерновых батончиков.

Одной из задач «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» является развитие производства пищевых продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми компонентами, в том числе для питания спортсменов. Задача является особо актуальной в преддверии Олимпиады 2014 года и Чемпионата Мира по футболу 2018 года.

Питание является важной составляющей жизни для большинства профессиональных спортсменов. Повышенные физические нагрузки, которые постоянно испытывают спортсмены силовых и скоростно-силовых видов спорта, являются причиной возникновения у них дополнительных потребностей в пищевых веществах, в том числе в белке и основных микронутриентах (витаминах, минеральных веществах и др.). Однако анализ отечественного рынка свидетельствует, что производство подобных продуктов в нашей стране весьма ограничено. Вносить своевременные корректировки в рацион спортсмена используя только потенциал традиционных продуктов питания довольно сложная - порой невыполнимая - задача. Эта проблема делает актуальным вопрос о разработке специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов. Использование специализированных продуктов, обладающих небольшим объемом, высокой биологической и пищевой ценностью и легкой усвояемостью, позволяет, благодаря определенной направленности их физико-химического состава, оперативно вносить корректировки в питание спортсменов, обеспечивать организм энергией и пищевыми веществами адекватно энергозатратам, способствуя, таким образом, сохранению высокой работоспособности и готовности к выполнению очередной физической нагрузки в условиях многоразовых тренировок [2, 4, 15, 20, 24].

Одним из перспективных видов специализированных продуктов для питания спортсменов являются зерновые батончики, поскольку технология их производства позволяет легко вносить оптимальное количество нутриентов, а зерновые компоненты - задавать необходимые потребительские качества. 4

Особенно важно для спортсменов потребление аминокислот в свободной форме, витаминов и минеральных веществ. Наиболее перспективным источником данных нутриентов могут являться продукты переработки пивоваренного производства - автолизат пивных дрожжей [25, 27, 28, 34].

Научные представления и практические основы в вышеизложенных направлениях заложены в трудах Арансона М.В., Волгарева М.Н., Гольберга Н.Д., Лаптева А.П., Лифляндского В.Г., Орджоникидзе З.Г., Полиевского С.А., Покровского A.A., Поляева Б.А., Португалова С.Н., Пшендина А.И., Рогозкина В.А., Рогова И.А, Сейфулла Р.Д., Смульского В.М., Суздальского P.C., Токаева Э.С., Тутельяна В.А., Coleman EL, Lemon PW., Wlmore J., Wllams M.H. и др.

Все более расширяющееся отечественное производство и использование специализированных продуктов в питании спортсменов требует объективного научного обоснования принципов их создания.

Однако, использование в рецептуре зернового батончика нетрадиционного для данного продукта сырья в качестве преобладающего компонента может привести к существенному изменению технологического процесса, а соответственно потребует его оптимизации.

В связи с вышеизложенным, разработка технологии производства зернового батончика специализированного назначения, содержащего в своем составе натуральный источник аминокислот, витаминов и минеральных веществ является актуальной.

выводы

1. На основании анализа метаболических изменений в организме спортсмена, сформулированы технологические рекомендации к разрабатываемому продукту, составу, показателям пищевой ценности и безопасности зернового батончика.

2. Изучена пищевая и биологическая ценность пивных дрожжей («Авимин®-С», «Дрожжи Эвисент», «Нагипол®-С). Выявлено, что наиболее сбалансированные показатели имеет автолизат пивных дрожжей «Авимин®-С».

3. Установлены корреляционные зависимости между показателями коэффициента неоднородности смеси, временем смешивания, частотой вращения и коэффициентом загрузки рабочей камеры смесителя. Определены наиболее рациональные режимы работы барабанного смесителя: частота вращения 50 об/мин; Кзаг=0,6; время смешивания - 10 мин.

4. Обоснован компонентный состав и технология получения сиропа-связки с оптимальными технологическими свойствами (концентрация сахара 75-80% и соотношение сухих компонентов к сиропу-связке 80:20) для производства зернового батончика.

5. Определены показатели пищевой и биологической ценности зернового батончика. Установлено, что у людей с повышенной физической нагрузкой продукт восполняет дефицит аминокислот на 8-38%, витаминов на 24-222%, минеральных веществ на 12-150%, Ь-карнитина на 166%, янтарной кислоты на 79%. При этом превышения верхнего допустимого уровня суточного потребления данных нутриентов не происходит.

6. Проведены дегустационные исследования с участием профессиональных спортсменов, показавшие, что продукт удовлетворяет вкусовым предпочтениям опрошенных.

7. Установлен срок годности зернового батончика соответствующий сохранности продукта в герметичной металлизированной пленке в течение 6 месяцев со дня выработки.

8. Разработаны проекты ТУ 9100-002-02068634-11 и ТИ 00202068634-11. Новизна технологических решений отражена в заявке на патент №2010122252 «Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витамино-минеральный комплекс и способ его производства».

9. Определена экономическая эффективность производства зернового батончика специализированного назначения. Стоимость 1 батончика (50 г) составила 24 рубля, что значительно ниже зарубежных аналогов.

1. Артемова, Э.К. О метаболической реакции организма на физические нагрузки различного характера / Э.К. Артемова, И.Д. Савко, Ф.Г. Шахгельдян // Физиология мышечной деятельности: Тез. докл. Междунар. конф. Москва - 2000. - С. 20-21.

2. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации / О.О. Борисова. М: Советский спорт, 2007.-132с.\

3. Волков, Н.И. Биохимия мышечной деятельности / Н.И. Волков, Э.Н. Несен, A.A. Осипиенко , С.Н. Корсун. Киев.: Олимпийская литература, 2000. - 503 с.

4. Вороной, А. Обзор рынка спортивного питания города Санкт-Петербурга / А. Вороной, П. Манько, Е. Яковлева // Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru.

5. Гарбузова, СЮ. Разработка непрерывно действующего смесительного агрегата для переработки сыпучих материалов: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук./ СЮ. Гарбузова. Кемерово.: КОЦМИ. 1996. - 16с.

6. ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

7. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

8. ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности.

9. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

10. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение втехнологии / А.Ф. Доронин и др.. М.: ДеЛи принт, 2009. - 288с

11. Джинджихадзе, СР. Структурный подход к анализу процесса смешения сыпучих материалов в циркуляционных смесительных аппаратах /СР. Джинджихадзе, Ю.И. Макаров, A.M. Цирилин // Теоретические основы химической технологии. 1975. - т.9. - № 3.-С.425-430.

12. Дубровский, В.И. Спортивная медицина: учебник для студентов вузов, обучающихся по педагогическим специальностям / В.И, Дубровский. 3-е изд., доп. - М.: Гумманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2005. - 528 с.

13. Казаков, М.Г. Исследование процесса приготовления многокомпонентных смесей / М.Г. Казаков, В.Ф. Першин, Ю.Т. Селиванов, А.Г. Ткачев // Тез. докл. I науч. конф. ТГТУ Тамбов -1994.-С. 81.

14. Карелин А.О. Правильное питание при занятиях спортом и физкультурой / А.О. Карелин. Спб.: Издательство «Диля», 2005. -256с.

15. Квасова, А.Г. Разработка смесительного агрегата для приготовления смесей сыпучих материалов с большой разницей в соотношении компонентов: дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / А.Г. Квасова. М., 1985. - 145с.

16. Коган, О.С. Недопинговые средства восстановления в спорте высших достижений / О.С. Коган // Теория и практика физическойкультуры. 2005. - № 1. - С. 33-37.

17. Колеман, Э. Питание для выносливости: пер. с англ. / Э. Колеман. Мурманск: "Тулома", 2005. - 192 с.

18. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур / Ф.Н.Коровин. М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1964.

19. Коршиков, Ю.А. Разработка , и исследование барабанного смесителя непрерывного действия при переработке пищевых сыпучих материалов: автореф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук / Ю.А. Коршиков Кемерово.: АОЗТ «Кузбассвузиздат».1996. 16с.

20. Кояц, Я.М. Спортивная физиология / Я.М. Кояц. М: Физкультура и спорт, 1986.-207с.

21. Кузьмин, С.Н. Вторичные иммунодефициты при психоэмоциональном стрессе / С.Н. Кузьмин, Б.Б. Першин // Советская медицина. 1988. - № 8. - С. 108-111.

22. Кулиненков, О.С. Фармакология спорта / О.С. Кулиненков. М.: Советский спорт, 2001. - 200с.

23. Кухаренко A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырёв,

24. В.М. Короткий, М.Н. Дадашев // Пищевая промышленность. -2008.-№5.-С. 62-66.

25. Левандо, В.А. Проблемы стресса, адаптации и островозникаюшей патологии при спортивной деятельности / В.А. Левандо, P.C. Суздальский, Г.Н. Кассиль // Вестн. АМН СССР. -1988. №4. -С. 82.

26. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов//Изв. ВУЗов. Пищевая технология.- 1987. -№2.-С. 9-15.

27. Лупандин, A.B. Применение адаптогенов в спортивной практике / A.B. Лупандин // Современные проблемы медицины: Материалы XXIV всесоюзного конгресса по спортивной медицине. М., 1990.-С.56-61.

28. Лысенков, К.В. Оценка качества смеси при смешении многокомпонентных составов / К.В. Лысенков, Ю.Л. Муромцев, В.И. Орлов, В.В.Стрельцов // Изв. ВУЗов. Химия и химическая технология.- 1977.- т.20.-№2. -С. 179-182.

29. Макаров, Ю.И. Аппараты для смешения сыпучих материалов / Ю.И. Макаров. М.: Машиностроение, 1973. - 328с.

30. Макаров, Ю.И. Основы расчета процессов смешения сыпучих материалов, исследование и разработка смесительных аппаратов: дис. на соиск. учен, степени доктора техн. наук / Ю.И. Макаров. -М., 1975.-362с.

31. Макарова, Г.А. К проблеме фармакологического обеспечения мышечной деятельности / Г.А. Макарова // Теория и практика физической культуры. 1999. - № 3. - С. 28-32.

32. Макевкин, М.П. Исследование движения сыпучего материала вовращающихся барабанах: автореф. дис. канд. техн. наук / М.П. Макевнин. М., 1963. - 16с. i

33. Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576с.

34. Матлина, Э. Ш. Обмен катехоламинов при физической нагрузке у человека и животных / Э.Ш. Матлина, Г.Н. Кассиль // Успехи физиол. Наук. 1976. т. 7, № 2. - С. 13.

35. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ". Издание официальное. Минздрав России. Утвер., введ. 02.07.04. -46с.

36. Михайлов В.А. Характеристика семян арахиса и их применение в хлебопечении /В.А. Михайлов, O.JI. Вершинина, Ю.Ф.Росляков,

37. A.B.Шпаков // Успехи современного естествознания. 2005. - № 5- С.55-55.

38. Михайлов, С.А. Спортивная биохимия / С.А. Михайлов. М.: Советский спорт, 2006. - 260с.

39. Насолодкин, В.В. Баланс микроэлементов и его корреляция у спортсменов под воздействием большой мышечной нагрузки /

40. B.В. Насолодкин, И.П. Гладких, И.И. Груздев, М.Д. Куркова, ГА. Кузнецова // Вопросы питания. №4. - 1997. - С. 13-15.

41. Олейник, С.А. Спортивная фармакология и диетология / С.А. Олейник и др. -М.: ООО «И.Д. Вильяме», 2008. 256с.

42. Остапенко, JI. Анаболические средства в современном силовом спорте /Л. Остапенко, М. Клестов. М.: Спорт Сервис, 2002. -288с.

43. Павлов, СЕ. Восстановление в спорте. Теоретические и практические аспекты / СЕ. Павлов, М.В. Павлова, Т.Н. Кузнецова

44. Теория и практика физической культуры. 2000. - № 1.-С 29-36.

45. Першин, В.Ф. Моделирование процесса смешивания сыпучих материалов в циркуляционных смесителях непрерывного действия / В.Ф. Першин, Ю.Т. Селиванов // Теор. основы хим. технологии. -2003. Т. 37. -№6. - С. 629-635.

46. Полиевский, С.А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов // С.А. Полиевский. М.: Физкультура и Спорт, 2005.- 384с.

47. Попов, А. Особенности обмена веществ при различных видах нагрузки / А. Попов // "Качай Мускулы" 2004. - № 10. -С.34-39.

48. Пшендин П.И. Рациональное питание спортсменов / П.И. Пшендин. Спб.: ГИОРД, 2002. - 160с.

49. Резниченко И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств / И.Ю.Резниченко. Кемерово: КемТИПП, 2006.- 211с.

50. Резниченко И.Ю. Мюсли-батончики функционального назначения / И.Ю. Резниченко, И.А.Драгунова // Пищеваяпромышленность. 2008.- №8. - С.34.

51. Резниченко И.Ю. Расширение ассортимента сухих завтраков функционального назначения / И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ.- 2007. -С.95-98.

52. Резниченко И.Ю. Новый вид пищевых концентратов: мюсли-батончик /И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2004. - №10.

53. Резниченко И.Ю. Выбор сырья для мюсли-батончика/ И.Ю. Резниченко, В.М. Поздняковский, И.А. Драгунова // Пищевая промышленность. 2007. - №2. - С.68-69.

54. Рогинский, Г.А. Дозирование сыпучих материалов / Г.А. Рогозкий. -М.: «Химия», 1978.- 176с.

55. Рогозкин, В.А. Биохимическая диагностика в спорте / В.А. Рогозкин. Л.: Наука, 1988. - 50 с.

56. Розенблюм, А. Питание спортсменов. Руководство для профессиональной работы с физически подготовленными людьми / А. Розенблюм. Киев.: Олимпийская литература, 2005. - 535 с.

57. Румянцева, Э.Р. Иммунная реакция организма тяжелоатлеток на учебно-тренировочных занятиях скоростно-силовой направленности /Э.Р. Румянцева // Теория и практика физической культуры. 2005. - № 1. - С. 38-42.

58. Сарубин, Э. Популярные пищевые добавки. Справочник по распространенным пищевым добавкам (перевод с англ.) / Э. Сарубин. Киев.: Олимпийская литература, 2005. - 477с.

59. Сейфула, Р.Д. Высокие технологии фармакологического обеспечения олимпийцев России // Очерки отечественной фармакологии Р.Д. Сейфула. Волгоградская мед. Академия.2001.-С. 389-403.

60. Сейфула, Р.Д. Адаптогены и спортивная работоспособность / Сейфула Р.Д., Анкудинова И.А., Азизов А.П. М.: ВНИИФК, 1997.-68 с.

61. Селиванов, Ю.Т. К вопросу выбора критерия оценки качества смеси / Ю.Т. Селиванов, A.B. Орлов // Тез. докл. VI науч. конф. ТГТУ. Тамбов, 2001. - С.238.

62. Селиванов, Ю.Т. К вопросу повышения эффективности работы барабанных смесителей сыпучих материалов / Ю.Т. Селиванов,

63. B.Ф. Першин // Химическая промышленность. 2002. - №7.1. C.52-54.

64. Селиванов, Ю.Т. Математическое моделирование и практические рекомендации по проведению процесса смешивания сыпучих материалов / Ю.Т. Селиванов // Тез. докл. VII науч. конф. -Тамбов,2002.-С. 119.

65. Селиванов, Ю.Т. Некоторые рекомендации по регламенту процесса приготовления многокомпонентных смесей, склонных к сегрегации / Ю.Т. Селиванов, A.B. Орлов // Тез. докл. VII науч. конф. ТГТУ. Тамбов - 2002. - С. 10.

66. Селиванов, Ю.Т. Расчет и проектирование циркуляционных смесителей сыпучих материалов без внутренних перемешивающих устройств / Ю.Т. Селиванов, В.Ф. Першин. -М.: «Издательство Машиностроение-1», 2004. —120 с.

67. Скальный, A.B. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / A.B.Скальный, И.А. Рудаков, СВ. Нотова, Т.И. Бурцева, В.В. Скальный, О.В. Баранова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.-117 с.

68. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

69. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

70. Солодков, A.C., Физиология спорта: Учебное пособие / A.C. Солодков, Е.Б. Сологуб. СПбГАФК им. П.Ф. Лесгафта , 1999. -345с.

71. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 548 с.

72. Старостина И.Л. Методические указания к выполнению экономической части дипломного проекта (работы) (для студентов специальностей «Технология продуктов длительного хранения», «Технология продуктов детского и функционального питания») /

73. И.JI. Старостина, Ю.А. Косикова. М., 2010.

74. Суздальницкий, P.C. Иммунологические аспекты спортивной деятельности человека / P.C. Суздальницкий, В.А. Левандо // Теория и практика физической культуры. 1998. - № 10. - С.43-46.

75. Таров, В.П. Определение физико-химических характеристик сыпучего материала: Метод, указания / В.П. Таров, В.Л. Негров -Тамбов: Тамб. ин-т хим. машиностроения, 1991. 12 с.

76. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424с.

77. Уилмор, Дж. X. Физиология спорта / Дж. X. Уилмор, Д.Л.Костил. Киев.: Олимпийская литература, 2001. - 506с.

78. Федосенков, Б.А. Разработка технологических способов и исследование процесса приготовления сухих пищевых композиций в смесительных агрегатах непрерывного действия: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук / Б.А.

79. Федосенков. Кемерово.: КемТИПП, 1996. - 17с.

80. Филин, В.Я. Современные конструкции смесителей для сыпучих и пастообразных материалов в .СССР и за рубежом. Обзорная информация. ХМ-1: ЩШТИХИМНЕФТМАШ / В.Я. Филин. -М., 1989. -52с.

81. Харгривс, М. Метаболизм в процессе физической деятельности / М. Харгривс. Киев.: Олимпийская литература, 1998. - 285с.

82. Харитонов, Д.В. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания / Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. 1998. - №1. - С.35-36.

83. Шубин, И.Н. Технологические машины и оборудование. Сыпучие материалы и их свойства: Учеб. пособие. / И.Н. Шубин, М.М. Свиридов, В.П. Таров. Тамбов: Изд-во Тамб. Гос. Техн. унта, 2005.-76 с.

84. Яковлев, Н.Н. Факторы, определяющие потребность в витаминах при мышечной деятельности / Н,Н. Яковлев // Теория и практика физической культуры. 1977. - №5. - С. 22-27.

85. Adiotomre, J. Dietary fibre : in vitro methods that anticipate nutrition and metabolic activity in humans / J. Adiotomre, M.A. Eastwood, C.A. Edwards, W.G. Bryton // Am. J. Clin. Nutr. 1990 - 52 - P. 128-134.

86. Ahlorg, G. Metabolic and vascular effects of circulation endothelia 1 during moderately heavy prolonged exercise / G. Ahlorg, E. Weitzberg,

87. J.M. Lunberg // Journal of Applied Physiology. 1995. -78. - P.2294-2300.

88. Antonio, J. Glutamine: a potentially useful supplement for athletes / J. Antonio, C Street// Can J Appl. Physiol. 1999.-24(1).-P.1-14.

89. Aulin, K.P. Minerals: Calcium / K.P.Aulin •// Nutrition in Sport Blackwell Science Ltd., 2000. P. 318-325.

90. Banister, E.W. Exercise-induced hyperammonemia: peripheral and central effects / E.W. Banister, B.J. Cameron // International Journal of Sport Medicine. 1990. - 11. - P. 129-142.

91. Batt, S.I. Introduction to dietary reference intakes / S.I. Ban* // Appl. Physiol. Nutr. Metab. 2006. - 31. - P. 61-65.

92. Bier, D.M. Amino acid pharmacokinetics and safety assessment / D.M. Bier // Journal of Nutrition. 2003. - 133. - P. 2034-2039.

93. Bill I Campbell. The Ergogenic Potential of Arginine / Bill I Campbell, Paul M. La Bounty, Mike Roberts // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2004. - 1(2) - P. 35-38.

94. Bilsborough, S. A review of issues of dietary protein intake in humans / S. Bilsborough, N. Mann // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. 2006. - 16.- P. 129 - 152.

95. Blomstrand, E. Influence of ingesting a solution of branched-chainamino acids on perceived exertion during exercise / E. Blomstrand, P.Hassmen, S. Ekblom, E.A. Newsholme // Acta Physiologica Scandinavica . 1997. - 158. - P. 87-96.

96. Booth, F.W. Control of adaptations in protein levels in response toexercise / F.W. Booth., P.A. Watson. Fed. Proc, 1985. P. 22932300.

97. Brenner, K.M. Infection in athlete./ K.M. Brenner, P.N. Shek, R.J.Stephard // Sports Medicine. 1994. - 17. - P. 86-107.

98. Brooks, G.A. Amino acid and protein metabolism during exercise and recovery / G.A. Brooks // Med Sci. Sports Exerc. 1987. -19 -P.150-156.

99. Brouns, F. Etiology of gastrointestinal disturbance during endurance events / F. Brouns // Scandinavian Journal of Medicine and Science in Sport.-1991.-l.-P. 66-77.

100. Bylund-Fellenius, A.C. Protein synthesis versus energy state in contacting muscles of perfused rat hindimb / A.C.Bylund-Fellenius, K.M. Ojamaa, K.E. Flaim, J.B. Li, S.J. Wassner, L.S. Jefferson // Am. J.Physiol.- 1984.-246:E297-E305.

101. Calder, P.C. Under nutrition, infection and immune function / P.C.Calder, A.A. Jackson // Nutr. Res. Rev. 2000. - 13. - P. 3-29.

102. Castell, L.M. Does glutamine have a role in reducing infections in athletes? / L.M. Castell, J.R. Poortmans, E.A. Newsholme // Eur J Appl Physiol.- 1996. 73. - P. 488-490.

103. Castell, L.M. Effects of oral glutamine supplementation on athletes after prolonged, exhaustive exercise / L.M. Castell, E.A. // J. Nutrition. -1997.-13.-P.738-742.

104. Castell, LM. Glutamine and the effects of exhaustive exercise upon the immune response / L.M. Castell, E.A. Newsholme // Can J Physiol Pharmacol. 1998 - 76 - P. 524-532.

105. Chang, T.W. Leucine inhibits oxidation of glucose and pyruvate in skeletal muscle during fasting / T.W. Chang, A.L. Goldberg //

106. J.Appl. Physiol. 1986. - 60. - P.2056-2062.

107. Chen, J. Vitamins: Effect of Exercise on Requirements / Chen, J. // Nutrition in Sport Blackwell Science Ltd. 2000. - P. 281-291.

108. Colakyan, M. Powder Technology / M. Colakyan, O. Levenspiel. -1994.- v.38.-№3.-p.223-232.

109. COLLODIES NATURELS INTERNATIONAL: Floracia™: The synergistic prebiotic fibre Электронный ресурс. Режим доступа: www.cniworld.com

110. Constill, D.L. Factors limiting gastric emptying / D.L. Constill, B. Saltin // Journal of Applied Physiology. 1974. - 37. - P. 679-683.

111. De Simone, С. The rote of probiotics in modulation of the immune system in man and animals / С De Simone, R. Vesely, В. Bianchi-Salvadori // Int. J. Immunotherapy. -1993. IX. - P. 23-28.

112. Di Pasquale, M. Amino acids and proteins for the athlete / M. Di Pasquale // New York: CRC Boca Raton. 1997. - 161. - P. 12-13.

113. Dohm, G.L. Effect of exercise on synthesis and degradation of muscle protein / G.L. Dohm, GJ. Kasperek, E.B. Tapscott, G.R. Beecher // Biochem. J. 1980. - 188 -P.255-262; 1980.

114. Dohm, G.L. Protein degradation during endurance exercise and recovery / G.L. Dohm, E.B. Tapscott, G.J. Kasperek // Med. Sei. Sport Exerc. 1987. - 19. - P.166-177.

115. Dohm, G.L. Adaptation of protein metabolism to endurance training / G.L. Dohm, A.L. Hecker, W.E. Brown, G.L. Klain, F.R.

116. Puente, E.W. Askew, G.R. Beecher // Biochem. J. 1997. - 164 -P.705-708.

117. Eastwood, M.A. The effect of the polysaccharide composition and structure of dietary fibers on cecal fermentation and fecal excretion / M.A. Eastwood, W.G. Brydon, D.M. Anderson // Am. J. Clin. Nutr. -1986.-44.-P. 51-55.

118. Geldart, D. Powder Technology / D. Geldart. 1973. - № 7. -p.285-292.

119. Gelfand, R.A. Removal of infused amino acids by splanchinic and legtissues in humans / R.A. Gelfand, M.G. Glickman, R. Jacob, R.S. Sherwin, R.A. DeFronzo // Am. J. Physiol. 1986. - 250 - P. 407413.

120. Gibala, M.J. Nutritional supplementation and resistance exercise: What is the evidence for enhanced skeletal muscle hypertrophy? / M.J. Gibala // Can. J. Appl. Physiol. 2000. - 25. - P. 524-535.

121. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota; Introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid //J. Nutr. 1995. - 125(6) - P. 1401-1412.

122. Gleeson, M. Can Nutrition limit exercise-induced immunodepression / M. Gleeson // Nutrition Review. 2006. - 64(3). -P. 119-131.

123. Goodman, M.N. Influence of muscle use on amino acid metabolism / M.N. Goodman, N.B. Ruderman // Exerc. Sport Sci. -1982. -Rev. 10.P.1-26. I

124. Green, G. Gastrointestinal disorders in the athlete / G. Green // Clinic in Sport Medicine. 1992. - 11. - P. 453-470.

125. Greenhaff, P.L. Diet induced metabolic acidosis and theperformance of high intensity exercise in man / P.L. Greenhaff, M. Glesson, RJ. Maughan // European Journal of Applied Physiology. -1988a. 57. -P. 583-590.

126. Institute of Medicine. Dietary reference for calcium, phosphorous, magnesium, vitamin D and fluoride. National Academies Press, Washington, D.C., 1997. - 114 p.p.

127. Institute of Medicine. Dietary reference for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. National Academies Press, Washington, D.C., 2005. - 127 p.p.

128. Institute of Medicine. Dietary reference for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. National Academies Press, Washington, D.C., 2001. - 219 p.p.

129. Institute of Medicine. Dietary reference for vitamin C, vitamin E, selenium and carotinoids. National Academies Press, Washington, D.C., 2000. - 87 p.p.

130. Keast, D. Depression of plasma glutamine concentration after exercise stress and its possible influence on the immune system / D. Keast, D. Arstein, W. Harper, R.W. Fry, A.R. Morton // Med J Aust. -1995. -162.-P. 15-18.

131. Kleiner, S.M. Nutrition status of nationally ranked elite body builders / S.M. Kleiner, T.L. Bazzarre, B.E. Ainsworth // International Journal of Sport Nutrition. 1994. - 4. - P. 54-69.

132. Lemon, P.W. Effects of exercise on protein requirements / P.W. Lemon // Journal of Sports Science. -1991. 9. - P. 53-70.

133. Poootmans, J.R. Do regular high protein diets have potential health risks on kidney function in athlete? / J.R. Poootmans, O. Dellalieux. // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. 2000. -10. -P. 39-50.

134. Rehrer, NJ. Gastrointestinal Function and Exercise / N.J. Rehrer, D.F. Gerrard // Nutrition and Sport Blackwell Science Ltd., 2000. P. 241- 255.

135. Rennie, M.J. Effect of exercise on protein turnover in man / M.J.Rennie, R.H.T. Edwards, S. Krywawych, C.T.M. Davies, D. Halliday, J.C. Waterlow, D.J. Millward. // Clin. Sci. 1981. - 61. - P. 627-639.

136. Rennie, M.J. Protein and amino acid metabolism during and after Exercise and the effects of nutrition / M.J. Rennie, R.D. Tipton //. Annu Rev. Nutr. 2000. - 20. - P. 457-483.

137. Roberfroid, M. Dietary fiber, inulin and oligofructose: a review comparing their physiological effects / M. Roberfroid // Crit. Rev. Food, Nutr.1993. 33(2). - P.103-148.

138. Rogozkin, V.A. Principle of athletes of nutrition in the Russian Federation / V.A. Rogozkin // World Review of Nutrition and Diet 1993.-71.-P. 154-182.

139. Rowbottom, DG. The emerging role of glutamine as an indicator of exercise stress and overtraining / DG. Rowbottom, D. Keast, AR. Morton // Sports Med. 1996. - 21(2). - P. 80-97.

140. Shepherd, R.J. Physical activity and the immune system / R.J. Shepherd, T.J. Verde, S.G. Thomas, P. Shek // Canadian Journal of

141. Sport Science. -1991. -16. P. 163-185.

142. Swain, R.A. Exercise-induced diarrhea: when to wonder / R.A. Swain // Medicine and Science in Sport and Exercise. 1994. - 26. - P. 523-526.

143. Tipton, K.D. Exercise, protein metabolism, and muscle growth / K.D. Tipton KD, R.R. Wolfe // Int J SporJ Nutr Exerc Metab. 2001. -11.-P. 109-132.

144. Van der Beek, E.J. Vitamin supplementation and physical exercise performance / E.J.Van der Beek // Journal of Sport Science. -1991. -9.-P.79-89.

145. Varnier, M. Stimulatory effect of glutamine on glycogen accumulation in human skeletal muscle / M. Varnier, GP. Leese, J. Thompson, MJ. Rennie // Am J Physiol. 1995. - 262. - P.309.

146. Volpi, E. Oral amino acids stimulate muscle protein anabolism in the elderly despite higher first-pass splanchnic extraction / E. Volpi, B.Mittendorfer, S. Wolf, R. Wolfe // Am J Physiol. 1999. - 277. -P.513-520.1 Область применения

147. Пример записи зернового батончика при его заказе и (или) в других документах: «Биологически активная добавка к пище «Зерновой батончик «АвиБАР со вкусом «Апельсин». ТУ 9100-002-02068634.

148. Требования технических условий являются обязательными.

149. Требования к качеству и безопасности

150. Б АД должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре и технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

151. По органолептическим показателям БАД должнасоответствовать требованиям, указанным в таблице 1