автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии активированных пивных дрожжей для заводов малой мощности

Введение.

1. Биология пивных дрожжей и способы получения биологически активных веществ.

1.1. Классификация дрожжей рода БассаЬаготусез

1.2. Морфология и размножение дрожжей рода 8ассаЬаготусез.

1.3. Методы получения чистой культуры дрожжей и способы их хранения.

2. Технологические свойства пивоваренных дрожжей, влияние состава питательной среды на метаболизм дрожжей.

2.1. Технологические свойства пивоваренных дрожжей и их влияние на интенсификацию процесса получения пива.

2.2. Влияние состава питательных веществ на метаболизм дрожжей при производстве пива.

2.3. Способы получения автолизатов и активаторов роста и повышение физиологической активности пивных дрожжей.

3. Экспериментальная часть.

3.1. Объекты, материалы и методы исследования.

3.1.1. Объекты исследования.

3.1.2. Способы культивирования дрожжей.

3.1.3. Материалы исследований.

3.1.4. Методы исследований.

3.1.4.1. Изучение морфологических и физиологических характеристик S.cerevisiae.

3.1.4.2. Методы определения ABA.

3.1.4.3. Методы количественного определения витаминов ABA.

3.1.4.4. Определение липидного состава ABA.

3.2. Результаты и обсуждения.

3.2.1. Выбор штамма дрожжей низового брожения для сбраживания 14% пивного сусла.

3.2.2. Селекция активного штамма дрожжей для сбраживания пивного сусла с массовой долей сухих веществ 14%

3.2.3. Изучение процесса сбраживания пивного сусла с повышенной долей сухих веществ в условиях пивоваренного завода «Норд-Вест».

3.2.4. Исследование длительности использования засевных дрожжей при сбраживании 14% пивного сусла.

3.2.5. Характеристика препарата ABA и его влияние на бродильную активность дрожжей.

3.2.6. Исследование влияния ABA на накопление биомассы активной чистой культуры S. cerevisiae А-14.

3.2.7. Изучение процесса сбраживания пивного сусла с применением активной чистой культуры дрожжей

Актуальность работы

К числу отраслей пищевой промышленности России, динамично развивающихся в последние годы, следует отнести пивоваренную индустрию. Объем производства пива в 2000 г. составил более 550 млн. дал [28,144]. И, хотя потребление пива на душу населения с каждым годом растет, все же уровень его потребления в 3-5 раз ниже уровня потребления в 3-5 раз ниже уровня потребления в европейских странах. Таким образом, потенциал Российского рынка далеко не исчерпан [27]. Доля пива, вырабатываемая малыми предприятиями, в ближайшие годы составит около 60 млн. дал пива в год. Специфика малых предприятий и по оснащенности оборудованием и по контингенту, работающих на заводах, значительно отличается от крупномасштабных пивоваренных заводов. Следует отметить, что в России почти не ведётся исследования по оптимизации технологических процессов, применительно к предприятиям малой мощности, а копирование мероприятий, проводимых на заводах средней и высокой мощности, не всегда возможно и часто не приводит к положительному результату.

В современном производстве пива важной задачей остается максимальная интенсификация процесса главного брожения пивного сусла с обязательным условием сохранения и улучшения качества готовой продукции [19]. Интенсификация процесса главного брожения в значительной степени связана с биотехническими свойствами пивных дрожжей, с их физиологическим состоянием, которое меняется на различных фазах роста. Традиционная технология производства не позволяет в достаточной мере использовать и поддерживать на высоком уровне активность дрожжей, от чего процессы протекают длительно.

В настоящее время исследования ученых направлены на усовершенствования технологии интенсификации процессов [110, 143]. Особенно много работ посвящено разработке ускоренных способов брожения, основанных на усилении жизнедеятельности дрожжей, предложены различные способы ускорения брожения и дображивания пива. Дрожжи - это лобильные микроорганизмы, которые могут изменять свои технологические свойства, следствием чего является непредсказуемое качество продукта.

Вот почему на современных предприятиях большой мощности регулярно используют свежую чистую культуру дрожжей, чтобы избежать появления в культуре мутантных форм дрожжей.

На заводах малой мощности из-за отсутствия высококвалифицированных микробиологов стараются либо регулярно покупать дрожжи у крупных пивоваренных объединений, либо использовать высокопродуктивные штаммы дрожжей, способные проводить интенсивное брожение сусла и накапливать продукты метаболизма, благотворно влияющие на качество готового напитка.

В связи с вышеизложенным актуальными являются задачи, связанные с отбором и селекционированием физиологически активных штаммов дрожжей, стабильно сбраживающих сусло в условиях мини производства.

Актуальным в пивоварении является также применение различных биодобавок, интенсифицирующих и стабилизирующих дрожжи в процессе получения готового продукта высокого качества.

Цель и задачи исследования

Целью данного исследования является выбор активного штамма дрожжей и применение аминокислотного витаминного препарата, полученного из осадочных дрожжей.

Задачи исследования приведены ниже.

1. Провести отбор перспективного штамма пивных дрожжей низового брожения с целью использования для сбраживания сусла с повышенной массовой долей СВ (14%).

2. Изучить основные культуральные, морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства отобранного штамма дрожжей.

3. Разработать биодобавку в виде аминокислотного витаминного активатора (ABA) из осадочных пивных дрожжей.

4. Разработать технологию получения чистой культуры с применением

ABA.

5. Изучить влияние ABA на физиологическую активность и технологические свойства производственных семенных дрожжей различных генераций и отработать технологию применения препарата.

6. Разработать временную технологическую инструкцию по получению чистой культуры дрожжей с применением ABA.

7. Исследовать технологические процессы брожения с применением активированных дрожжей.

Научная новизна исследований

Проведен скриннинг промышленных штаммов пивных дрожжей с целью выбора наиболее активного в условиях минизавода для сбраживания сусла с повышенной массовой долей СВ. Методом селекции выделен новый штамм Saccharomyces cerevisiae А-14.

Изучены основные культуральные, морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства отобранного штамма.

Исследован биохимический состав аминокислотно-витаминного активатора из осадочных пивных дрожжей (ABA).

Изучено влияние ABA на физиологическую активность и технологические свойства производственных дрожжей различных генераций. Практическая ценность работы

Методом селекции получен новый штамм пивных дрожжей S. cerevisiae А-14 для сбраживания 14% сусла в условиях минизаводов. Штамм депонирован в ВКПМ (№2483).

Выводы

На основании проведенной работы следуют выводы:

1. Методом селекции из производства произведен отбор перспективного штамма пивных дрожжей низового брожения А-14 с целью использования для сбраживания 14%. сусла. Изучены основные культуральные, морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства отобранного штамма дрожжей.

2. Разработан аминокислотно-витаминный активатор (ABA) из осадочных пивных дрожжей путем разрушения их клеточных мембран плазмопти-зом, с последующим отделением клеточного сока от взвеси и добавления к соку стабилизатора в соотношении 1:1.

3. Изучен химический состав препарта, показано, что он содержит аминокислоты и водорастворимые витамины, ферменты, что обеспечивает высокую физиологическую активность дрожжей и способствует сокращению процесса брожения и дображивания на 10 суток. Разработанный препарат может быть получен На любом пивоваренном заводе без установления дополнительного оборудования.

4. Разработана технология получения чистой культуры с применением ABA, которая позволяет получить посевной материал дрожжей с повышенной физиологической активностью. Разработана и утверждена временная технологическая инструкция по получению чистой культуры дрожжей.

5. Изучено влияние ABA на физиологическую активность производственных технологических свойств дрожжей различных генераций. Показано, что использование ABA ускоряет разбраживание в первые сутки брожения, предотвращает замедление и остановку брожения, обеспечивая более глубокое сбраживание сусла.

6. Рекомендованный технологический прием внесения ABA в количестве 0,1- 0,5 % в сусло приводит к активации ослабленных в ходе технологи

127 ческого процесса многократно применяемых дрожжей и стабилизации их технологических свойств.

7. Экономический эффект от использования АВА составил 369,7 тыс. руб. при производительности 134 тыс. дал пива в год.

1. A.C. 135064 МКИ С12 № 1/38, С12С 11/00. Способ обработки пивных дрожжей / Малков A.M., Кормушкина A.M. (СССР) № 667313/28, за-явл. 19.05.60, опубл. 1961. Бюл. № 2.

2. A.C. 149795 Способ выращивания микроорганизмов / Бекер М.Е., Бо-рисевич Л.П. (СССР). Б.И. заявл. №16, 1967

3. A.C. 292688 МКИ C12N 1/06. Способ приготовления биологически активных дрожжевых автолизатов / Петров К.П., Олтаржевская Т.Н. (СССР). №1305107/28 13, заявл. 05.02.69., опубл. 15.04.71. Бюл. №5

4. A.C. 367140 МКИ C12N 1/06, 13/00. Способ получения автолизата дрожжей / Козлов Г.С., Малиновский Л.С., Катаева A.A., Екимова Р.Н., Батуева Л.Г., Баер Н.И., Горяев М.И. (СССР) №808798/28 - 13, заявл. 17.12.62., опубл. 23.01.73. Бюл. №8

5. A.C. 554854 МКИ2 A12J1/18. Способ автолиза дрожжевой биомассы / Бабаян Т.Л., Белимов В.М., Харатьян С.Г. и др. (СССР). Опубл. 18.05.77. Бюл. №15

6. A.C. 558039 МКИ С12 N 1/16. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей / Дерканосов Н.И., Чувашева К.К., (СССР) 2124669/13 заявл. 11.04.75, опубл. 15.05.77. Бюл. № 18.

7. A.C. 687115 МКИ С12 С 7/04 Способ получения пивного сусла / Голикова Н.В., Яшнова П.М., Оганов А.Р., Филиппова Н.Б., Фомина Е.М.,

8. Зеленская Л.И. (СССР) № 2558524/28 -13, заявл. 15.12.77, опубл. 25.09.79. Бюл. №35.

9. A.C. 878788 МКИ С12 N1/18. Бочарова Н. Н., Черныш В. Г., Демченко Л. Н. Способ многостадийного культивирования хлебопекарных дрожжей. Заявл. 05. 09. 79, 2820481/28 13, опубл. 07. 11.81. Бюл. № 41.

10. А.С. 1400061 МКИ3 С12 №1/00. Способ культивирования микроорганизмов на виноградных выжимках. / Датунашвили E.H., Даниляк H.H., Дутченко Л.Г., Ежов В.Н. и др. (СССР). ДСП.-1989.

11. A.C. 1514765 МКИ С12 № 1/18. Способ получения питательной среды для выращивания дрожжей / Костышкин С.С., Мошкович Ф.С., Наум-чик П.Л., Таран П.Н., Бацура А.Ф., Коваль B.C. (СССР). № 4256237/31-13, заявл. 02.06.87, опубл. 15.10.89. Бюл. № 38 - 4с.

12. А.С.1730140 СССР МКИ С12 N 1/18. Питательная среда для выращивания дрожжей / Абрамов Ш.А., Гасанова С.М., Магомаева Д.А., Алиева М.Ю., Кадыров А.Г. (СССР). № 4840350/13, заявл. 18.06.90, опубл. 30.04.92. Бюл. № 16. - 2с.

13. A.C. 5466414 Способ культивирования дрожжей с высоким выходом и высокой бродильной активностью / Масэ Я., Кюсукэ Ф., (Япония) 1980.

14. A.C. 97114467/13 МПК6 12N/18 Штамм дрожжей Saccharomyces сеге-visiae Д-202 для производства пива / Гвичия Г.М., Чернышов Н.С. и др. (Россия), заявл. 03.09.97., опубл. 20.10.98. Бюл. №29

15. Абрамов Ш.А., Котенко О.Ц., Аливердиева Д.А. Морфологические и биохимические Свойства нового штамма Saccharomyces cerevisiae У-503 //Прикладная биохимия и микробиология, 1997, №3, с.325-328.

16. Абрамов Ш.А., Котенко О.Ц., Исламова Ф.И. Цитоморфологические и биотехнологические изменения дрожжей S. Cerevisiae в результате лагерного воздействия // Хранения и перераб. сельхоз. сырья, 1999, №5.

17. Алиханян С.И. Селекция промышленных микроорганизмов. М., 1968.

18. Алферова В. А. Роль витаминов в формировании активности пивоваренных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 23 с.

19. Андреева О.В., Усанов И.В. Оценка эффективности улучшителей качества пива фирмы «Квест» (QUEST INT, Нидерланды) // Пиво и напитки, -1997. -№2. с. 10-11

20. Анисимов С.А., Скоркина Ю.А. Интенсификация главного брожения и дображивания при производстве светлых сортов пива // Межд. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК», М., 16-18 мая 1995, с. 134-135.

21. Ангер Х.М. Обеспечение небиологической стабильности пива важный фактор, гарантирующий минимальную стойкость при хранении // Brauwelt. - 1996, №2, с. 40-45.

22. Бабьева И.П. Дрожжи. В кн.: Мир растений М.: Просвещение, 1990. -т. 2.

23. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. М.: МГУ, 1992. - 96с.

24. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей // М., Пищевая промышленность, 1979, с.120.

25. Бамфорт, Симпсон. Ионное равновесие в пивоварении // Спутник пивовара. 1997, №2, с. 7-13.

26. Басаражева Г, Вернерова Я., Шевчик JL, Яноушек Я. Влияние штамма дрожжей, температуры, давления и способа заквашивания на образование диокиси серы при пивоваренном брожении. // Пиво и напитки. — 1997, №6, с. 2-6.

27. Беличенко A.M. Российская пивоваренная промышленность сегодня. // Пиво и напитки. 1998, №4, с. 5-6.

28. Беличенко A.M. Пивоварение России. Проблемы и пути их решения. // Пиво и напитки. 1999, №2, с. 5-7.

29. Белуков C.B. Низкотемпературное консервирование штаммов-продуцентов пивных дрожжей. // Brauwelt. Мир пива. 1995, №5, с. 3536.

30. Бендлер Э. Ферменты в пивоваренной индустрии. // Brau welt. Мир пива. 1998, №4, с. 10-11.

31. Берри Д. Биология дрожжей М.: Мир, 1985. - 96с.

32. Бланков В.М., Бабаян Т.Л. Смеси аминокислот в питании человека и животных. в кн.: Химические и физиологические проблемы создания и использования синтетической пищи. Рига, изд. «Зинатне», 1980, с. 559.

33. Брандль., Шробенхаузен., Разведение чистой культуры дрожжей, ее выращивание и сохранение // Brauwelt. Мир пива. 1996. - №1. - с.32-33.

34. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358с.

35. Бурьян H.H., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. М., 1998, с.40.

36. Бэкер Р.Л., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига, 1981, с.45.

37. Ваукербауер К., Хардт Р. Реакция с радикалами и стабильность вкуса пива. // Brauwelt. Мир пива, 1997, №4, с.38-42.

38. Ваукербауер К., Эверс X., Кунерт С. Пропагация дрожжей и активность чистой культуры дрожжей // Brauwelt. Мир пива, 1999, №2, с. 24-29.

39. Веселов И.Я., Грачева И.М., Иванова JI.A. Изменение азотистых веществ в сусле и пиве в зависимости от состава затора и температуры брожения. (Обзор). М., ЦНИИЕТЭИпищепром, 1973, с. 5-30.

40. Вислоух В.А., Вечер A.C. Влияние концентрации фосфорного питания на состав кормовых дрожжей. Известия АНБ СССР, серия - микробиологические науки, 1972, №2, с. 104-106.

41. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу «Общая технология бродильных производств» (Общие методы контроля). 2 изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 312.

42. Вербина Н.М., Фертман Г.И. Азотистый и витаминный состав пивных дрожжей различных генераций и их физиологическая активность // Микробиология, 1972, №2, с. 292-298.

43. Герна Р.Л. Хранение микроорганизмов. // Методы общей бактериологии.-М., 1983, т.1.

44. Главачек Ф., Лхотский А., Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1981. - 188с.

45. Дебабов В.Г. // Успехи микробиологии. М., 1983, т18.

46. Дерканосов Н.И., Назинцева Т.Г. Способы разрушения дрожжевых клеток (Обзор). М., ЦНИИЕТЭИпищепром, 1975, с. 10-12.

47. Дин Р. Процессы распада в клетке. М.: Мир, 1981. - 258с.

48. Диканская Э.М., Робышева З.И., Долгая М.В., Горобцова Т.А. Методы определения витаминов в дрожжах. // Биотехнология. М., 1974, с. 91

49. Диканская Э.М., Волкова JI.E., Долгая М.В., Горобцова Т.А. Витаминный состав дрожжей, окисляющий углеводороды. // Биотехнология. -1986, №5, с. 7-16

50. Денк Ф., Эндерс Т., Хеге У., Петере У., Шух Ц. Развитие технологии регулирования и оптимизации брожения и созревания пива. // Brauwelt.- 1995, 36, с. 1788-1807

51. Донхаузер С., Вангер Д., Влияние технологии главного брожения на качество пива // Brauwelt. 1996 - №1. - с.18-26.

52. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества. Под рук. А.П. Колпакчи и О. Бендова. М.: Пищевая промышленность, 1980. 352с.

53. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Дображивание и созревание пива // Пиво и напитки. 1999. - №1. - с. 16-1.8.

54. Ермолаева Г.А., Колчева P.A. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО, изд. Центр «Академия», 2000, с. 416.

55. Ерошкина Е.В. Исследование новых рас пивных дрожжей для интенсификации процессов брожения и дображивания пива и улучшение его качества. Воронеж: дисс. канд. техн. наук, 2000. - с. 199.

56. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247с.

57. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М.: Пищ. пром., 1970, 158 с.

58. Иванова JI.A. Интенсификация процессов главного брожения и добра-живания пива // Индустрия продуктов здорового питания 3-е тысячелетие. Тезисы доклада ч. 2, М., 1999, с. 52-53.

59. Исламмагомедова Э.А. Влияние состава питательной среды на содержание фосфора в биомассе дрожжей Saccharomyces cerevisiae У-503 // Хранение и перераб. сельхоз. сырья, 1998, №10, с. 18-19.

60. Казаков А. А. Биологически активные вещества пищевых продуктов. -Киев: Техника 1985.

61. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропомиздат, 1990. - 175с.

62. Калунянц К.А., Яровенко B.JL, Домарецкий В.А., Колчева P.A. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. -446с.

63. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наукова Думка, 1991. - 350с.

64. Китик В. С., Баштанная И. И., Барановский А. Г. Влияние фосфорного питания на процесс спиртового брожения винных дрожжей. М.: ЦНИИТЭИпищепром, винодельческая промышленность. - 1972, с. 912.

65. Кожухарова-Петрова Н.П. Об использовании некоторых отходов пищевой промышленности в качестве стимуляторов роста кормовых дрожжей. Химия и индустрия // ЕРБ, 1975, т.47, №2, с. 84-89.

66. Колчева P.A. Херсонова Л.И., Калунянц К.А., Садова А.И., Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства. М.: Агропромиздат, 1988 - 272с.

67. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей М.: Пищевая промышленность, 1980. - 270с.

68. Косиков К. В. Методы гибридизации и полиплоидии дрожжей. // Успехи микробиологии. 1975, т. 10, с. 101 - 119.

69. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. // Мн.: Дизайн ПРО, 1988, с. 352.

70. Колпакчи А.П., Бендова В.А.'.Достижения в технологии солода и пива. М.: СНТЛ-изд. тех. литр. 1980.-352 с.

71. Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива. // Спутник пивовара. 1999, №1-2, с. 39-48.

72. Кудрявцев В.И. Коллекция типовых культур микроорганизмов. -Микробиология. 1963, т. 32, вып. 5, с.902 910.

73. Кудрявцев В.И., Фатеева М.В., Никитина Т.Н. Хранение коллекционных дрожжевых культур под минеральным маслом. // Микробиология. 1972, т. 41, вып. 5, с. 903.

74. Латов В.К. Получение смесей аминокислот ферментативным автолизом белков и их применение. Аминокислоты для сельского хозяйства, пищевой промышленности, здравохранения и научных исследований. Тез. Докл. Всесоюз. совещание. Фрунзе. - 1981, с. 10-11.

75. Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: Дисс. С 1-0643 // Кемеровский институт пищевой промышленности, 1989. 515 с.

76. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 318.

77. Мальцев Л.М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 560.

78. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В., Химико-технологический контроль производства солода и пива. М. : Пищевая промышленность, 1976, с. 446.

79. Малков А.Н. Технология хлебопекарных и кормовых дрожжей. М: Пищепромиздат, 1962. - 236 с.

80. Меледина T.B. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Brauwelt, 1997, № 1, с. 18 20.

81. Меледина Т.В., Антонова H.A., Сихарулидзе В.В., Соловьева Т.Н., Гудь И.В., Технологические аспекты применения препарата "Yeast food GF" в пивоварении // Пиво и напитки. 1998, №2, с.29-30.

82. Модиров Н.К. Токоферолы (витамины группы Е) биологически активные вещества. // М. Медицина и питание, 1997

83. Нарцисс JI. Варка пива при плотном начальном сусле. Der Weichen-stephaner, 1993.

84. Нарцисс Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. // Brauwelt. 1996, №5, с. 77-88.

85. Нарцисс JL, Фрайзинг., Вкус пива и технологические факторы // Brauwelt, 1996. №2-с.21-23.

86. Нида И. Аэробное разведение чистой культуры дрожжей // Brauwelt. -1996.- № 2. с.29-30.

87. Никитенко C.B., Меледина Т.В. Интенсификация процесса главного брожения в пивоварении. // С.-Петербург Гос. акад. холода и пищ. Тех-нол. СПб, 1996, с. 139-144.

88. Патент 1218672" МКИ C12N 1/16, 1/26. Способ получения биомассы дрожжей / Силантьев Л.В., Григорян А.Н., Битрих К.И., Дибцов В.П., Горская Л.А., Пушков A.B. (РФ) № 3779165/13, заявл. 09.08.94, опубл. 09.06.95. Бюл. № 16, с. 3.

89. Патент 2016896 МКИ C12N 1/16. Способ производства хлебопекарныхдрожжей / Тулякова Г.В., Шумаков С.А., Корзунов JI.B., Кантере В.М., Кислухина О.В. (РФ) № 5025113/13, заявл. 28.01.92, опубл. 30.07.94. Бюл. № 14, с. 6

90. Патент 2050416 МКИ C12N 1/16. Способ получения стимулятора роста дрожжей / Левицкий А.П., Вовчук C.B., Макаренко O.A., Соловьева В.П. (РФ) № 5050739/13, заявл. 30.06.92, опубл. 20.12.95. Бюл. № 35.

91. Патент 2066350 МКИ № 12N 1/18. Способ получения пивных дрожжей / Меледина Т.В., Черныш В.Г., Анисимов С.А. (РФ) № 94020989/13, заявл. 10.06.94, опубл. 10.09.96. Бюл. № 25, с. 3.

92. Патент 2073710 МКИ C12N 1/06, A23J1/18. Способ получения аминокислотного концентрата. / Квасенков О.И., Кравцов В.Н., Костюченко Л.Н., Касьянов Г.И. (РФ) №5037655/13, заявл. 15.04.92., опубл. 20.02.97. Бюл. №5.

93. Патент 2073710 МКИ C12N 1/06, A23J1/18. Способ получения водорастворимых автолизатов дрожжей / Г.В., Буков С.Н., Сорокин А.Г., Чистяков A.B., Данилина Л.Л. (РФ). №92009782/13, заявл. 07.12.92., опубл. 27.03.97. Бюл. №9.

94. Патент 2091484 МКИ C12N 1/06, A23J1/18, С12Р13/04. Способ получения аминокислотного концентрата / Джафаров А.Ф., Коршунов Б.А., Могильская СЛ., Щукина Н.И. (РФ). №93021411/13, заявл. 23.04.93., опубл. 27.09.97. Бюл. №27.

95. Патент 2102471 МКИ3 C12N 1/18. Способ активации дрожжей / Зель-дич Э.А., Есипов Ю.К. (РФ) № 95112706/13, заявл. 21.07.95 опубл. 20.01.98. Бюл. № 2.

96. Патент 2104300 МПК6 C12N 1/06. Способ получения белкового гид-ролизата дрожжевой биомассы / Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Трифонова В.В. (РФ). заявл. 26.01.96., опубл. 10.02.98. Бюл. №4.

97. Патент 2105806 МКИ C12N 1/06, N1/18. Способ получения витамин-но-аминокислотного концентрата / Московский В.Д., Коптелов М.М., Тюменцев В.В. (РФ). №96113479/13, заявл. 02.07.96., опубл. 27.02.98. Бюл. №6.

98. Патент 2110572 МКИ С 12 N 1/18. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства пива / Гвичия Г.М., Чернышов И.С., Хох-лачева Н.П., Монахова Н.И. (РФ) 97114467/13, заявл. 03.09.97, опубл. 10.05.98. Бюл. № 13.- Зс.

99. Патент 2145351 МКИ C12N 1/16, 1/18. Способ активации дрожжей /Гернет М.В.,Лаврова В.Л., Корнеев Л.В., Лямин М.Я., Зайцев С.И., Кузнецова Л.В., Иванов A.A., (РФ) 99118028/13, заявл. 24.08.1999, опубл. 10.02.2000. Бюл. № 4.

100. Патент 257369 МКИ4 C12N 1/06, Способ получения азотосодержащих веществ из микроорганизмов / Кортил Ф. (Франция), «Бритиш Петролеум Компани Лимитед» (Англия). №1149950/28-13, заявл. 15.04.67., опубл. 11.11.69. Бюл. №35.

101. Парина О.В., Патрикеев В.В., Лысенко C.B. Исследование выживаемости и физиологической активности некоторых штаммов дрожжейпосле длительного хранения в силикогелею // Микробиология, 1972, т. 41, вып. 1, с. 164-167.

102. Ш.Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов. // М.: Мир,1978, с. 331.

103. Плахова Г.С. Проблемы развития пивоваренной отрасли на современном этапе. //Пиво и напитки. 1999, №2, с. 10-11.

104. Позднякова В.М. Оптимизация условия культивирования дрожжей на этаноле и получение на их основе аминокислотных смесей. // Диссертация на соиск. уч. степени. М., 1984, с. 171 ДСП.

105. Поличенко Н.С., Страшенко К.С., Волков Е П. Производство и применение гидролизатов с использованием ферментных препаратов. // Труды ВНИИКОП, 1973, вып. №17, с. 87-112.

106. Поландова Р.Д., Шестаков С.Д., Волохова Т.П. Анализ методов активации хлебопекарных дрожжей и альтернативный вариант. // Хранение и перераб. сельхоз. сырья. 2000, №8, с. 3-4, с. 19-22.

107. Римарева J1.B., Войнарский И.Н., Устинников Б.А., Яровенко B.JL, Коновалов С.А. Влияние протеолитических ферментов на физиологическое состояние и размножение дрожжей. // Ферментная и спиртовая промышленность. 1983, №2, с. 36-39.

108. Римарева JI.B., Оверченко М.Б., Милюкова Т.Б. Применение нового комплексного ферментного препарата амилопроторизина для гидролиза белкового витаминного концентрата. Депон. ВИНИТИ, М., 1990, №6, с. 114.

109. Руководство к методам по ГФ II изд. (под ред. Островского Ю.М.). -Минск, 1979. вып. 2, с. 260.

110. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М., Легк. и пищ. пром., 1981, 287 с.

111. Сб. Эль-Регистан Г.И., Бабаян Т.Л. Явление автолиза у микроорганизмов.- М.: ЦБНТИ Минмедбиопрома СССР, 1987.

112. Семенова Т.И., Хмелевский М.А. Оптимизация азотистого состава сусла // Пищевая промышленность, 1981, № 2, с. 17-20.

113. Симпсон Б. Микробиология для пивовара минипивзавода. Часть 1. Основные положения, организмы и терминология // Спутник пивовара. 1997, № 1, с. 39-44.

114. Симпсон Б. Микробиология для пивовара минипивзавода. Часть 2. Традиционные методы анализа, альтернативные методы и приборы // Спутник пивовара. 1997, № 2, с. 39-43.

115. Симпсон Б. Руководство по оценке вкуса и аромата пива. Часть 1. Вкус и аромата пива, свидетели, стандарты // Спутник пивовара. -1999, № 1 2, с. 8- 14.

116. Симпсон Б. Управление лагерным брожением // Спутник пивовара. -1999, №3-4, с. 18-21.

117. Симе Г. Первый практический опыт работы с дрожжевым мониторингом // Brauwelt. Мир пива. 1997, № 2, с. 44-48.

118. Синюк Т.Ф., Алексеева Н.В., Воробьева H.A. Регулирование параметров роста популяции пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae различными добавками // Межд. конф. мол. ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ», Тез. докл. М., 2000, с. 146-147.

119. Слонская Т.К. Комбинированное действие неорганических соединений моделей лекарственных средств на эукариотную клетку. М.: Дисс. канд., фарм. наук, 1999, с. 114.

120. Смирнов А.Л., Герасимова О.В. Применение и роль ПВПП в стабилизации пива. // Brauwelt. 1996, №33, с. 20-27.

121. Технологическая инструкция по производству солода и пива, ТИ-18-6-47-85 //ЦНИИТЭИпищепром, 1985, с. 164.

122. Тим О'Рух Наилучшее использование Ваших дрожжей. // Спутник пивовара. 1997, №2, с. 20-23

123. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Колос, 1998, с. 448.

124. Фалюнина Е.В., Шаненко Е.Ф. Влияние способов реактивации на интенсивность брожения. // Межд. науч. теор. конф. Тезисы доклада. -М., 1997, с. 12.

125. Фараждева Е.Д., Ерошкина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Пиво и напитки, 1999, № 1, с. 16 18.

126. Фараждева Е.Д., Ерошкина Е.В. Изучение новых рас дрожжей для пивоварения // Пиво и напитки, 1998, № 4, с. 13-15.

127. Фатеева М.В. Коллекция микроорганизмов и методы длительного хранения коллекционных культур. // Успехи микробиологии. М., 1983, т. 18, с. 193-215

128. Фертман Г.И., Андрющенко Н.П., Кляченко A.A. Микроэлементы и их роль в технологии производства пива. // ЦНИИТЭИпищепром. -М., 1980, с. 10.

129. Филимонова Т.И., Борисенко O.A., Несс Е.И., Усанов И.В., Роль чистых культур дрожжей в пивоварении // Пиво и напитки. 1999, №1, с. 30-32.

130. Фридман Я.Д. Бионеорганическая химия витаминов. Бишкек: Илиш 1991.

131. Хинрихс, Хольц, Эверс, Ваукербауер, Шталь Культурные пивные дрожжи с контаминационной защитой. // Brauwelt, 1996, №6, с.36-40.

132. Хуттер К.-И. Биомониторинг производственных дрожжей // Brauwelt, 1997, №2, с. 51-55.142

133. Цветович Н.Л., Коровкин В.И. Мир пива в патентах. // Вгаи\¥еК, 1996, №3, с. 8-9.

134. Шишин В.Д. Современное состояние пивобезалкогольной отрасли России. // Пиво и напитки. 1997, №2, с. 2-4.

135. Шмидт Х.И., Грефелинг. Современный менеджмент дрожжевой технологии // ВгашуеИ, 1996.- № 2 с. 18 - 20.

136. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999, 374с.1. Иностранная литература

137. Atkinson Bernard/ Beer and Biotecchnology // Chev. and Ind. 1991, №9, p. 304-307.

138. Back W., Imai Т., Forster C., Narzib L. Hefevitalität und Bierqualitat. // Monatsschr. Brauwiss. 1998, 51, №11-12, p. 189-195.

139. Barnett J. A., Pankhurst R. J. A new key to the yeasts. Amsterdam -London, North - Holland Publ. Co., - 1974, p. 273.

140. Barnett J.A., Payne R.H., Yarrow D. A guide to identifying and classifying yeasts. Cambridge: Cambridge Univ. Press, 1991.

141. Baker C., Morton S. Oxygen levels in air saturated worts. J. Inst. Brew.,1997, Vol. 83, p. 348-349/

142. Binder Georg Reinzuchthefe im praktischen Einsatz/ // Dtsch. Weinmag.1998, №16-17, p. 24-26, p. 28-30.

143. Bidart F., Bony V., Blondin В., Deguin S., Barre P. The Saccharomyces cerevisiae Flol flocculation gene encodes for a cell surface protein. Yeast, 1995, №11, p. 809-822.

144. D'Amore T. Cambrige prize lecture improving yeast fermentation performance // J. Inst. Brew., 1992, 98, №5, p. 375-382

145. Davey G., Bruce J. Production of microbial biomass on the products of mild acid hydrolysis of piggery slurry / Biotechnol. and Bioeng. 1983, v. 25, №3, c. 647-658.

146. Gaeng F. E. Versuche zur Beschleunigung der Hauptgärung. Teil I. -Brauwelt -1971. 111, Nr 72, s. 1631.

147. George E., Hodgson J.A., Smart K.A. Use of cell surface characteristics as a measure of brewing yeast condition and homogeneity. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1995, p. 329-336.

148. Gonzales M.G., Fernandes S., Sierra J.A. Effect of temperature in the evaluation of yeast flocculation ability Helm's method. // of the American Sosiety of Brewing Chemists, 1996, №54, p. 29-31.

149. Hanneman N. Bringing deer to a faster finish, MBAA Technical Quarterly, 1999, Vol. 36, № 2, p. 167-170.

150. Irwin A.S. 3-Ethoxy-l-propanol: A strain and species dependent yeast metabolite // J. Inst. Brew., 1992, 98, №5, p. 427-431.

151. Iserentant D. Practical aspects of yeast flocculation Saccharomyces cere-visiae // Belgian, Journal of Brewing and biotechnology, 1996, 21, №3, p. 30-33.

152. Kempers J., van der Ar., Krotje J. Flocculation of brewersyeast during fermentation. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1991, p. 249-256.

153. Mac-William C. The structure synthesis and function of the yeast cell wall a review. - Journal Institute Brewing, 1970, 76, p. 524-535.

154. Mandl B. Beenflussung der Gärung durch den Mineral Stoffgehalt der würze. - Brauwiss., 1974, 27, 7, s. 177-182.

155. Miliin J., Phill D. Srringham. Fermentative capacity of yeast metabolize rapidly // J. Inst. Brew., 1996, №72, p. 388.

156. Müller R.E., Fels S., Gosselin Y. Brewery fermentation with dried lager yeast. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1997, p. 321-329.

157. Nakamura T., Chiba K., Asahara Y., Tada S. Prediction of barley, which causes premature yeast flocculation. // Proceedings of the Europen Brewery Convention Congress, 1997, p. 53-60.

158. O'Connor Cox Improving yeast handling in the brewery. Part. I: Yeast cropping. // Brewers Guardian, December 1997, p. 26-33.

159. Ohsugi M.,.Migauchi K., Incue Y. Biosynthesis of biotinvitamers from un saturated higher fatty acids by bacteria // J. Nutr. Sei. and Vitaminol.-1985.-v.31.№3.-p. 253-263.

160. Ojala M., Kotiaho T., Siivila J., Sihvonen M. Analysis of aldehydes and ketones from beers 0-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl) hydroxylamine derivates // Talanta. 1994, 41, №8, p. 1297-1309.

161. Rueellinge The nutritional reguirements of yeast. // Brewers Guardian, November 1997, p. 34-38.

162. Renger R.S., Hateren S.H., Luyben K.Cn.A.M. The formation of esters and higher alcohols during brewery fermentation: the effect of carbon dioxide pressure. // J. Inst. Brew. 1992, 98, №6, p. 509-513.

163. Sugimoto U. Synergistis effect of ethanol and sodium chloride on autolysis of Baker's yeasts for preparing food grade yeast extracts. / J. Food Science, 1974, v. 39, p. 939-946.

164. Sclafani Robert A. Yeast at work // Zymurgy. 1997, 20, №2, p. 45-47.

165. Sendra J. M., Tobov, Pinaga F., Izquierdo L., Carbonell S.V. Evalution of the effects of yeast strain and fermentation conditious on the volatile concentration profiles of pilot plant lager beers // Monatsschr. Brauwiss. -1994, 47, №10, p. 316-321.

166. Sigsgaard P. Breeding of new brewer's yeast // Cerevisia and Biotechnology. 1994, 19, №1, p. 29-32.

167. Simpson W.J., Hammond J.R.M. The rezones of brewing yeasts to acid washing // J. Jnst.Brew. 1989, 95, № 5, c. 347 - 354.

168. Simpson B. Managing lager fermentations. // Brewers Guardian, November 1998, p. 25-28.

169. Stemptl, Wolfgang Beer flavour und Geschmacksstabilitat. Folge sensorische und analytische Überprüfung // Brauindustrie/ 1994, 79, №10, p. 830, 832-833.

170. Stoeppler M., Mechthild A., Bagschik U., May K., Mohl C. Neure Unter-suchungs ergebnisse über Spurenelementgehalte in deutschen und ausländischen Weinen. Lebensraittelchem. und gerichtl. Chem., - 1985, 39, №3, s. 60-61.

171. Van der Aar P.C. Flocculation of brewer's lager yeast. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas. - 1995, 32(4), p. 222-227.

172. Van der Aar P.C. Consequences of yeast population dynamics with regard to flocculence. Ferment, 1996, 9(1), p. 39-42.

173. Wright L.D., Skegge H.R. Determination of biotin with Lactobacillus arabi-nosus // Proc. Soc. Expt. Biol. Hed. 1944, v. 56, №1, p.95-98.

174. Wackerbaner K., Evers H., Kunerth S. Hefepropagation and Aktivität der Reinzuchhefe // Brauwelt. 1996, 136, №37, s. 1736-1737, 1740, 17421743.

175. Wepels D., Brelie A.V.D., Gromus J., Galensa R.I. Bestimmung von schwefliger Saure und oxalsaure in Getranken mittels HLPS // Biosen-sorkoppluny. -Monatsschr. Brauwiss. 1995, 48, №3-4, s. 96-101.

176. Вице-президент по науке, технике, производству и информатизации Московского Государственного ерситета пищевых производств

177. МГУПП) докт.техн.наук, проф. М.М.БЛАГОВЕЩЕНСКАЯ мая 2001 г.1. РЕКОМЕНДАЦИИпо использованию пивных дрожжей расы А-14 в производстве пива1. Разработано:

178. Московский Государственный Университет пищевых производств

179. Зав.каф^црой, д.т.н., проф.с£ГМ.В.Гернет Старший "преподаватель1. Л.Н.Шабурова1. К.т.н., доцент1. А.И.Садова1. К.т.н., доцент

180. Н.Г.Ильяшенко £.н., проф .1. А.Ермолаева

181. В Приложении к данным рекомендациям приведен технологический паспорт пивоваренных дрожжей расы А-14, включающий также характеристику процесса брожения и органолептические свойства пива.

182. Особенности разведения чистой культуры

183. При разведении чистой культуры дрожжей расы А-14 как с использованием аппаратов для разведения чистой культуры дрожжей, так и и без их применения рекомендуется следующий температурный режим:

184. При разведении чистой культуры дрожжей в специальных аппаратах разведения чистой культуры

185. Следующая стадия разведения чистой культуры 11-13 °Св малых бродильных цилиндрах

186. Следующая стадия разведения чистой культуры 9 11 °Св аппарате предварительного брожения

187. Приготовление чистой культуры без специальных аппаратов, в том числе и на минипивза-водах

188. В аппарате предварительного брожения после внесения последней порции сусла, как по п. 1.1, так и по п. 1.2, процесс ведут при температуре 9 10°С до достижения видимого экстракта 3,5 - 4,0%, после чего проводят охлаждение сбраживаемой среды до 3 - 4°С.

189. Рекомендуется не превышать первоначально добавляемый объем сусла более чем в 5 7 раз по отношению к объему чистой культуры. Каждую последующую порцию сусла следует: добавлять при достижении стадии высоких завитков.

190. Особенности проведения брожения

191. Дображивание проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85 или действующими технологическими инструкциями для производимого сорта пива.4 Ведение дрожжей

192. После перекачивания молодого пива на дображивание на дне аппарата остается плотный осадок осадочные дрожжи.

193. Примерно половина осадочных дрожжей используется в последующих циклах брожения в качестве семенных, а остальные-дрожжи являются избыточными (товарными). В семенных дрожжах должно быть не более 5% мертвых клеток.

194. Дрожжи чистой культуры, осевшие на дно бродильного аппарата после первого цикла главного брожения, называют семенными дрожжами первой генерации. Дрожжи, полученные после второго цикла главного брожения, -семенными дрожжами второй генерации и т.д.

195. Семенные дрожжи после отделения примесей, промывания водой и отстаивания представляют собой густую тестообразную массу светло-бежевого цвета, содержащую до 12,5% сухих веществ. В 1 см3 семенных дрожжей содержится около 400 млн. дрожжевых клеток-.

196. Годными для производства пива считают те дрожжи, в массе которых под микроскопом в 50 полях зрения имеется не более двух посторонних микроорганизмов, а число клеток, окрашивающихся метиленовой синью (мертвые клетки), не превышает 10%.

197. Обработка дрожжей раствором кислоты

198. После кислотной обработки дрожжей проводят нейтрализацию кислоты до рН 7 (по лакмусовой бумаге) пищевой содой (бикарбонатом натрия).

199. При введении этих дрожжей в сусло норму задачи увеличивают до 0,7. .1 дм3 на 10 дал.

200. Ослабленные после кислотной обработки дрожжи перед введением в бродильный аппарат необходимо активировать препаратами, богатыми ростовыми веществами, так называемыми «подкормка для дрожжей» или «питание для дрожжей».

201. При соблюдении микробиологической чистоты и применении хорошо сбраживаемого сусла одни и те же семенные дрожжи можно использовать в производстве 10. 12 раз, увеличив их дозу внесения в сусло до 0,7.1 дм3 на 10 дал.6 Обработка дрожжей хмелем

202. Экстракт можно готовить и из готового концентрированного экстракта хмеля. 20 г экстракта кипятят в 5 л воды в течение 30 60 мин, охлаждают и обрабатывают дрожжи как указано выше.7 Разбраживание дрожжей

203. Перед внесением дрожжей в сусло для подготовки их к брожению рекомендуется провести разбраживание дрожжей, которое осуществляют следующим образом.

204. Способ 1. Густые семенные дрожжи заливают 12 16%-ным суслом температурой 6 - 7°С в соотношении 1:2-1:6, перемешивают, аэрируют стерильным воздухом и разбраживают в течение 1-4 часов, в условиях ми-низаводов - 40 мин - 1,5 ч.

205. При проведении разбраживания необходимо следить, чтобы температура разбраживаемых дрожжей перед подачей на брожение, во избежание температурного шока, была не более, чем на 10 °С выше температуры сусла, поступающего на брожение.