автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии выделения фенольного комплекса виноградных семян и его использование для приготовления специальных вин и напитков

На правах рукописи

Роматок Наталия Михайловна I /^¿¿^

1 /

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЫДЕЛЕНИЯ ФЕНОЛЬНОГО КОМПЛЕКСА ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН И НАПИТКОВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2004

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Жарова Вера Владимировна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Щербаков Сергей Сергеевич кандидат технических наук Точилина Регина Петровна

Ведущая организация: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московская сельскохозяйственная академия им К.А Тимирязева

Защита состоится " 22" ^в-ЮОд^Щ 2004 года в Н часов на заседании специализированного Диссертационного Совета Д.212.122.02 Московского государственного университета технологии и управления по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, д.31.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления.

Автореферат разослан "_"_2004 года.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, доктор технических наук, профессор

Р

Еркинбаева Р.К.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Насыщение рынка высококачественной стабильной продукцией в условиях обострившейся конкуренции среди российских и зарубежных производителей ставит перед отечественной винодельческой промышленностью задачи более эффективного использования сырья и вторичных ресурсов, организации экологически замкнутых циклов безотходной переработки винограда.

Если рассматривать вино с точки зрения потребительских свойств, то следует акцентировать внимание на нем не как алкогольном напитке, а как пищевом продукте, обладающем определенными ценными свойствами. В настоящее время рацион питания человека следует обогащать продуктами, содержащими вещества, способствующими дезинтоксикации организма, повышению его иммунных свойств Поэтому расширение ассортимента пищевых продуктов, в которых в достаточном количестве присутствуют биологически активные вещества, такие как полифенолы, витамины, процианидолы, макро- и микроэлементы и др. соединения, является насущно необходимым.

Виноградные семена, относящиеся к вторичным продуктам переработки винограда и используемые, в основном, для получения технического масла, являются ценным источником моно- и полифенольных соединений, проявляющих биологическую активность. Виноград и вино содержат процианидолы, которые обладают целым рядом ценных качеств: оказывают благоприятное действие на сосуды, препятствуют развитию атеросклеротических процессов, обладают антпноксидантным действием.

В связи с этим значительный научный и практический интерес представляет изучение фенольного комплекса виноградных семян, в том числе процианидолов, а также разработка метода их выделения из виноградных семян. Вместе с этим своевременны исследования влияния препарата фенольного комплекса виноградных семян на формирование качеств специальных крепких вин.

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА |

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии специальных крепких вин, позволяющее повысить эффективность их производства, улучшить качество продукции и усилить ценные свойства.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи ^ модифицировать метод количественного определения процианидолов; ^ исследовать фенольный комплекс виноградных семян; ^ выбрать эффективный экстрагевт, обладающий высокой селективностью и

позволяющий извлекать экстрактивные вещества из виноградных семян; ^ изучить факторы, влияющие на процесс экстракции фенольного комплекса

виноградных семян; ^ исследовать межфазный перенос фенольного комплекса из капиллярно-пористой структуры виноградных семян и дать математическое описание метода экстракции фенольных веществ из виноградных семян; ^ провести сравнительные испытания экстрактов, полученных из сырья,

содержащего фенольные вещества; ^ разработать технологическую схему получения экстракта виноградных семян;

^ разработать технологические схемы производства специальных крепких вин, включающие новые технологические элементы.

Научная новизна. Предложен модифицированный метол выделения процианидолов из комплекса фенольных соединений виноградных семян и их количественного определения Установлены факторы воздействия на структуру виноградных семян, обеспечивающие более интенсивную экстракцию компонентов семян и переход их в экстрагент. Научно обоснованы и определены оптимальные параметры диффузии фенольных соединений из пористой структуры виноградных семян в среду; дано математическое описание процесса экстракции: построена кривая кинетики извлечения фенольных соединений из семян винограда, проведены расчеты значений кинетических коэффициентов массопереноса фенольных соединений в

экстрагент, построена кривая изменения коэффициента диффузии в ходе их экстракции

Практическая значимость работы. Разработана технология получения экстракта виноградных семян с повышенным содержанием фенольных веществ, в том числе процианидолов Использование этого экстракта в производстве специальных крепких вин позволяет повысить эффективность производства с заметным улучшением качества продукции.

Определены параметры режима экстрагирования комплекса фенольных веществ из виноградных семян для вин разного типа. Предложены технологические схемы специальных крепких вин улучшенного качества. Разработана и утверждена техническая документация на производство экстракта виноградных семян ТУ 9176-543-00008064-04 и ТУ 9182-544 -0000806 и производство специальных крепких вин ТИ-10-37030 «Портвейн 777» и ТИ 10-37025-04 «Портвейн 72» . Проведены опытно-промышленные испытания получения экстракта из виноградных семян на ОАО «ФАНАГОРИЯ»

Апробация работы. Основные результаты работы доложены: ^ Международной научно-практической конференции «Стратегия развития

пищевой промышленности» 2003 г.; ^ Международной научно-практической конференции «Стратегия развития

пищевой промышленности» 2004 г.; ^ Выставке «Московской области - 75 лет. Экономические, социальные и культурные достижения».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, в том числе 4 статьи

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из следующих разделов: введение; обзор литературы; экспериментальная часть, включающая описание материалов и методов исследования, изложение результатов и их обсуждение; технологическая часть, описывающая технологические схемы получения экстракта виноградных семян, производства

специальных крепких вин; выводы; список литературы, включающий 130 источников, в том числе 32 зарубежных, 5 приложений (2 ТУ, технологические инструкции, акт производственных испытаний) Работа изложена на 139 страницах текста, включает 11 рисунков и 34 таблицы.

1. Обзор литературы

В литературном обзоре обобщены данные о роли фенольных соединений в формировании органолептических качеств специальных крепких вин Показано их участие в сложных физических и химических процессах созревания вин.

Для обогащения сусла экстрактивными веществами применяют различные технологические приемы: настаивание на мезге, нагревание, брожение или подбраживание на мезге. Крепкие вина для своего созревания требуют контакта с сырьем, содержащим фенольные вещества, в связи с чем в производстве специальных вин используется выдержка вина в дубовых бочках, что обеспечивает формирование типичности в винах в результате сложных физических и химических процессов, протекающих при контакте с дубом. Однако экономическая неэффективность длительной выдержки вин в дубовых бочках вынуждает виноделов разрабатывать приемы, ускоряющие процесс их созревания.

Вопросы ускоренного созревания вин с целью придания им стабильности и улучшения их органолептических свойств, представляют в настоящее время важную проблему, от решения которой зависит дальнейшее внедрение в промышленность новых технологий Для решения этих проблем приоритетным является использование виноградных семян, которые не только богаты фенольными соединениями, но и содержат в своем составе такие компоненты, как процианидолы, оказывающие положительное влияние не только на процессы формирования качественных особенностей вин, но и на здоровье человека.

Анализ литературных данных позволил сформулировать задачи настоящих исследований.

2. Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследований

В качестве объектов исследований использовали: семена белых и красных сортов винограда, полученных из ОАО «Фанагория»; экстракт дубовый; концентрированное виноградное сусло; виноматериалы виноградные обработанные; спирт этиловый ректификованный.

При выполнении аналитических исследований применяли физико-химические методы, установленные нормативными документами действующими в винодельческой промышленности Российской Федерации, а также рекомендованные МОВВ, установленные Регламентом Комиссии ЕЭС 2676/90 от 17.09.90. Органолептическую характеристику винам давали на проводимых специально дегустациях, оценивая их по десятибалльной системе.

Определение аромагообразующих (летучих) веществ, проводили газохроматографическим методом на приборе «Цвет-100» с пламенно-ионизационным детектором.

Содержание процианидолов определяли с помощью модифицированного теста Маскелье, так как сам тест не дает возможности количественного определения процианидолов.

Статистическую обработку результатов аналитических определений проводили по ГОСТ Р ИСО 5725. Количество измерений (п) в различных опытах варьировалось от 3 до 5.

2.2 Разработка метода определения процианидолов

Установлено, что в водно-спиртовом экстракте виноградных семян присутствуют все группы фенольных веществ и при количественном определении процианидолов необходимо их выделить (таблицы 1,2) Проведенная работа по выделению процианидолов из экстракта виноградных семян различными методами (методом высаливания, фракционное разделение фенольных веществ солью хинина, методом экстрагирования этилацетатом) показала, что лучшим, кроме дорогостоящего метода ВЭЖХ, является метод полиамидной хроматографии со ступенчатым элюированием различных

фракций фенольных веществ (рисунок 1). Техника определения состоит в следующем Экстракт виноградных семян вносят в хроматографическую колонку, заполненную полиамидом и последовательно фракционируют различными растворителями. Элюаты фенольных веществ собирают в пробирке по 10 мл. Первые 10 фракций содержат простые фенолы и флавоноиды. Собранные с 11 по 16 фракции используют для определения процианидолов, замеряя оптическую плотность при длине волны 540 нм. Количественное значение процианидолов определяют по калибровочной кривой, построенной на чистом растворе процианидолов.

Таблица 1- Фракционный состав фенольных веществ экстракта виноградных

семян

Компоненты Фенольные вещества, мг/дм3

Сумма фенольных веществ 5829

Фенолокислоты 335

Флавоноиды 2104

Полимерные фенольные соединения 3390

Таблица 2 • Фенольные соед инения экстракта виноградных семян

Фенольные вещества, мг/дм9 Экстракт виноградных семян % по отношению к общему содержанию фенольных веществ

Общее содержание фенольных веществ 5896 -

Простые фенолы 335 5,8

Флавоноиды 1243 21,1

Процианидолы 2997 52,0

Полифенолы 1071 20,9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 tO 11 12 13 14 15 16 17

Помора фрмгш* по 10 wi

Pih\H«k i ■ Выде>мшер,шгчных фракций фенотьного комшкш виноградных сешн

♦ Экстракт ви*огр1диых самим s Раствор порочной кислоты Раст»ор мт»ишл - Раствор поеилиидсл»

2.3 Изучение фенольного состава виноградных семян

Выжимка, из которой выделяют семена виноградной ягоды, в зависимости от технологии переработки винограда на производстве разных типов вин, бывает не бродившая (сладкая), подброженная (при производстве полусладких и крепких вин) и полностью сброженной (после брожения на мезге красных столовых вин) Кроме того, существует несколько технологических схем получения виноградных семян из выжимки- метод экстрагирования в экстракторах, подбраживание в ямах-хранилшцах и т.д. [3].

Все эти технологические приемы по всей вероятности могут влиять на содержание в семенах фенольных веществ. Конкретных данных по этому вопросу в литературе не имеется.

В лабораторных условиях поставили специальные опыты, моделирующие технологические схемы обработки выжимки. Экстрагирование горячей водой, подбраживание и брожение насухо. В качестве контроля использовали семена, полученные из выжимки путем простой сушки на солнце с последующим отвеиванием

Для изучения влияния технологических приемов получения виноградных семяп на содержание в них фенольных веществ были поставлены лабораторные опыты, моделирующие эти технологические приемы.

Проведенные исследования показали, что для получения экстрактов виноградных семян, имеющих значительный запас фенольных веществ, в том числе процианидолов, необходимо использовать семена из необработанной сладкой выжимки.

2.4 Выбор оптимальных режимов экстрагирования виноградных семян.

Для выделения фенольных веществ из виноградных семян первостепенная роль отводится экстрагированию При отработке оптимальных режимов экстрагирования виноградных семян были поставлены эксперименты, позволяющие выбрать экстрагент и установить- концентрацию водно-спиртовой смеси; продолжительность экстрагирования; соотношение семян и

водно-спиртовой смеси; степень измельчения виноградных семян; температурный режим, необходимость предварительной термообработки семян.

В результате этих опытов были выбраны следующие оптимальные параметры экстрагирования виноградных семян Настаивание целых неизмельченых виноградных семян следует проводить водно-спиртовой смесью 20% об или 40% об Несмотря на то, что при измельчении семяп экстракция фенольных веществ идет быстро (заканчивается на 4-ые сутки) качество полученного экстракта неудовлетворительное Установленное соотношение семян и экстрагента - 1:7; при меньшем гидромодуле - извлечение фенольных веществ неполное; при большем - степень экстракции увеличивается незначительно, но увеличивается расход спирта-ректификата. Использование перемешивания нецелесообразно, так как оно не оказывает значительного влияния на процесс экстрагирования фенольных веществ. Процесс настаивания должен проводиться при температуре не выше 40°С в течение 6-8 суток Предварительная термообработка семян перед экстрагированием положительно сказывается на качестве экстракта и приводит к более полному извлечению фенольных веществ, в том числе лроциаяидолов, что показано в таблице 3 Таблица 3 - Влияние температуры обработки виноградных семян на состав

экстракта

Показатели Контроль без обработки Режим термообработки, "С

100 110 120 130 140

Общее количество фенольных в-в, Лдм3 4,3 4,9 5,7 5,9 6,0 6,2

Мономерные формы фенольных веществ, г/дм3 0,5 0,4 0,35 0,3 0,3 0,2

Проциаяидолы, г/дат* 1Л 1,95 2,0 2,7 2,2 1,8

Полисахариды, г/дм* 0,6 0,9 1,3 1,3 1,7 1,8

Альдегиды, мг/дм5 3,2 10,2 15,2 19,7 18,8 17,3

2.5 Исследование межфазного переноса фенолъного комплекса из капиллярно-пористой структуры виноградных семян в среду экстрагента Процесс экстрагирования определяется скоростью диффузии целевого компонента и состоит из следующих стадий' 1) подвода экстрагента к поверхности частицы; 2) диффузии экстрагента внутри частицы; 3) растворением извлекаемого компонента; 4) отвода вещества к поверхности частицы и 5) диффузии целевого вещества от поверхности частицы в ядро потока экстрагента. Из перечисленных выше стадий первая и пятая относятся к стадиям внешней диффузии, а вторая и четвертая - к внутренней диффузии. В зависимости от того какая стадия является лимитирующей общий характер массопереноса, а значит и весь процесс экстрагирования, может определяться внешней или внутренней диффузией. Определение лимитирующей стадии важно для понимания механизма массопереноса и, следовательно, для грамотной, научно-обоснованной организации процесса в промышленных условиях.

Приближенную оценку коэффициента свободной диффузии процианидолов возможно получить на базе уравнения Энштейна, область применения которого ограничена диффузией больших молекул (или коллоидных частиц) в растворителях с низкой молекулярной массой и зависит от радиуса диффундирующих молекул. Размеры молекул процианидолов оценивались на примере димеров и триммеров (рисунок 2). После проведения ряда вычислительных процедур были получены результаты, которые сведены в таблицу 4.

Таблица 4 - Результаты оценки эффективных размеров молекул процианидолов и коэффициентов свободной диффузии в водном растворе 20%-ного спирта

Тип олигомера Эффективный радиус г Ю"10, м Коэффициент свободной диффузии Ос, м2/с

Димер 16,14 9,93 10"1'

Тример 18,58 8,63 10"

Рисунок 3 - Схема определения размера молекул процианидолов

Определение коэффициента внутренней диффузии (коэффициента массопроводяости) имеет технологическое значение, так как он входит в расчетные уравнения процесса. Наиболее точным способом определения коэффициента массопроводности является обработка экспериментальных данных по кинетике экстрагирования с помощью математической модели кинетики или уже построенных номограмм.

Изучаемый процесс выделения фенольных соединений, выходит за рамки области применения стандартных номограмм В данной работе определение коэффициента массопроводности проводилось на основе использования математической модели кинетики экстрагирования, разработанной Г А.Аксельрудом.

Экспериментальные данные по кинетике экстрагирования 20%-ным спиртом были обработаны, в результате чего была получена графическая С,-С

зависимость ^ —--= /(*), представленная на рисунке 3.

Рисунок 3 - Кривая кинетики извлечения фенолышх соединений из семян винограда

Для проведения расчетов были написаны прикладные программы в шкете Майсаё 2000.

Исходные данные: равновесная концентрация - Ср = 8,9 кг/м3; начальная концентрация фенолышх веществ в порах семян - С0 = 81,85 кг/м3; начальная концентрация фенольных веществ в экстрагенте - Си = 0; средний радиус семян винограда - Я = 0,375мм.

Результата проведенных расчетов представлены в таблице 5.

Дальнейшая интервальная обработка экспериментальных данных позволила получить кривую изменения коэффициента диффузии в ходе извлечения.

Коэффициент массопроводности Овн сохраняет свое значение для процесса, схема которого отлична от схемы периодического процесса, как в лабораторном эксперименте, при условии, что температура сопоставимых процессов одинакова

Таблица 5 - Значения кинетических коэффициентов массопереноса фенольных

соединений в экстрагент

№ Параметр Значение

1 Параметр В| 0,1084

2 «а., с' 8,78 103

3 Параметр В6 11,13

4 Первый корень характеристического уравнения Ц1

5 Коэффициент внутренней диффузии О, м% 7,59 Ю-"

6 Критерий В\ 44,5

7 Коэффициент массоотдачи (5, м/с 6,5510-*

Определенный в условиях эксперимента критерий Bi (а, следовательно, и коэффициент массоотдачи Р) не может быть использован для оценки роли внешне диффузионного переноса в процессе, протекающем в промышленном масштабе. Для реальных промышленных аппаратов коэффициент массоотдачи 3 определяется исходя из условий обтекания экстрагентом частиц твердой фазы. т.е. гидродинамики аппарата, физических свойств экстрагента, формы и размера частиц.

2.6 Интенсификация окислительно-восстановительных процессов В связи с тем, что типичные органолептические свойства специальных крепких вин обусловлены окислительно-восстановительными процессами, была изучена возможность придания экстракту виноградных семян характерных органолептических свойств, присущих этому типу вин.

В экстракт виноградных семян, подслащенный концентрированным виноградным суслом до содержания массовой концентрации Сахаров 100г/ дм3, вносили аскорбиновую кислоту в разных дозах Контролем служил виноградный экстракт без аскорбиновой кислоты. С целью ускорения протекания окислительно-восстановительных реакций контрольный и опытные образцы нагревали до температуры 60°С в течение 8 суток. За протеканием окислительно-восстановительных процессов следили по изменению величины ОВ-потенциала Добавление аскорбиновой кислоты в купаж в дозе 0,2-0,3 г/дм3

значительно интенсифицирует окислительно-восстановительные процессы в экстракте при тепловой обработке.

Образцы после термической обработки были во вкусе мягкие, гармоничные, имели слаженый букет, в котором явно чувствовались шоколадно-ван ильные тона, характерные для выдержанных напитков. Цвет образцов был более темным по сравнению с контрольным, что по нашему мнению, явилось результатом реакции меланоидинообразования.

Проведенная работа показала целесообразность добавления в экстракт виноградных семян аскорбиновой кислоты в количестве 0,2-0,3 г/дм3 с целью ускорения протекания окислительно-восстановительных процессов, формирующих качество крепких вин. 2 Технологическая часть

3.1 Технология приготовления экстракта из виноградных семян

В результате проведенных исследований разработана технология приготовления экстракта из виноградных семян. Выделенные из свежих сладких выжимок виноградные семена, которые по экспериментальным данным содержат наибольший запас фенольных веществ, освобождают от легких примесей путем продувания потоком воздуха и направляют на термическую обработку при температуре 100-120°С в течение 48 часов с периодическим перемешиванием В процессе термической обработки наблюдается разрыхление структуры семян, что способствует лучшей диффузии компонентов семян в экстрагент. Термообработанные семена подают в специальные реакторы, оборудованные «рубашкой» для поддержания температуры экстрагирования. В реактор задают водно-спиртовую смесь крепостью 20 или 40% об в соотношении экстрагентхемена как 7:1. Экстрагирование проводят при температуре не выше 40°С в течение 2-х суток. По окончании экстрагирования экстракт отделяют от экстрагируемого сырья, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 0,2-0,3 г/дм3 и подвергают термокислородной обработке при температуре 50-60°С в течение 6-8 суток при периодическом перемешивании. В течение термообработки экстракты

аэрируют не менее 2-х раз в сутки После охлаждения полученный экстракт выдерживают не менее 10 суток и отфильтровывают Готовые экс факты проверяют на стабильность и направляют на хранение или приготовление напитков.

Физико-химические показатели экстракта виноградных семян, полученных по предлагаемой технологии, представлены в таблице 6

Таблица 6 - Физико-химические показатели концентрата, полученного из

виноградных семян

Показатели Опытный образец

Общий экстракт, г/дм 57,0

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 10,0

Объемная доля этилового спирта, % 40,0

Массовая концентрация фенодьных веществ, г/дм9 5,9

Массовая концентрация щюцианкдолов, г/дм1 2,6

Массовая концентрация полисахаридов, гДдм1 1,75

Массовая концентрация альдегидов, г/дм3 16,9

Дегустационная оценка, балл 7,6

Получение экстракта с помощью указанных технологических приемов позволило сохранить в нем фенольные вещества виноградных семян, в том числе процианидолы, и привело к повышению его качества. Образец экстракта имел слаженный, гармоничный, сложный букет с ванильно-кофе Иными тонами и мягкий, округлый вкус.

3.2 Сравнительная характеристика экстрактов, полученных из сырья, содержащего фенольные вещества

Совершенствование технологии специальных крепких вин должно идти по пути разработки новых технологических приемов, моделирующих процесс созревания и формирования качества крепких вин при выдержке в бочках Так как главенствующая роль в этих процессах принадлежит фенольным соединениям, исследования направлены на изыскание приемов обогащающих

виноматериалы для специальных крепких вин этими соединениями перед термообработкой В работе в качестве экстрагируемого вещества использовали: виноградные семена, полученные из сладкой выжимки путем простого подсушивания; клепка дуба размерами 60x20x30 мм, высушенная обычным способом, т.е. уложенная в штабеля под навесом в проветриваемом месте и хранящаяся там не менее двух лет (клепка получена с винзавода); лоза винограда - высушенная обычным способом и нарезанная таким же размером, как и клепка дуба.

В качестве экстрагента использовали винно-спиртовую жидкость крепостью 20% об Экстракцию проводили в лабораторных условиях при температуре 40°С при соотношении экстрагируемого вещества- экстрагента 17, по методике и режимах экстрагирования приведеных выше, в течение 0,5; 2,0; 4,0; 7,0 суток. Лучший переход фенольных веществ в экстракт отмечается в виноградных семенах.

В экстракте дубовой клепки как в букете, так и во вкусе чувствовался тон дуба, цвет экстракта золотисто-коричневый, незначительная окраска отмечалась и в экстракте, полученном при настаивании виноградной лозы. Экстракт виноградных семян имел цвет темной заварки чая, в букете и вкусе чувствовали легкие вишневые тона.

В результате можно заключить, что для повышения концентрации фенольных веществ в виноматериалах перед их тепловой обработкой, принятой в технологии специальных вин целесообразно использовать экстракты дубовой клепки или виноградных семян, которые и были нами использованы в дальнейших опытах.

3.3 Использование экстрактов сырья, содержащего фенольные вещества, в технологии крепких вин

Учитывая, что технологический запас фенольных веществ в виноматериалах для специальных крепких вин по данным ряда авторов составляет до 20% экстракта, мы в своей работе поставили цель определить

влияние полученных нами экстрактов дубовой клепки и виноградных семян на качество специальных крепких вин.

Содержание фенольных веществ в экстрактах полученных по описанной выше методике в экстракте виноградных семян составило - 5,2 г/дм3, в экстракте дубовой клепки - 4,9 г/дм3.

Для работы выбрали типичный для специальных крепких вин виноматериал со следующими кондициями: объемная доля этилового спирта -17 %; массовая концентрация Сахаров, г/дм3 - 8; массовая концентрация фенольных веществ, г/дм3 - 0,360. На основе виноматериала были приготовлены опытные образцы. В исходный виноматериал добавляли экстракт виноградных семян (опыт 1) и экстракт дубовой клепки (опыт 2) из расчета 1 10. В контрольный образец никакой экстракт не добавлялся.

Полученные контрольный и опытный образцы были разлиты в неполные, плотно укупоренные бутылки и поставлены в термостат при температуре 55°С на термообработку, в процессе которой периодически через 1-2 дня вводили кислород путем продувания виноматериала воздухом. Кроме суммы фенольных веществ определяли процианидолы.

Характеристика химического состава и качества образцов до термической обработки представлены в таблице 7.

Как видно из приведенных данных введение экстрактов в опытные образцы повысило содержание фенольных веществ, почти в 3 раза в образце с добавкой экстракта из виноградных семян и почти в 2 раза в образце с добавкой экстракта из древесины дуба. В контрольном образце сумма фенольных веществ составляла 360 мг/дм3, в опыте 1 903 мг/дм3 и в опыте 2 - 769 мг/дм3

Процент процианидолов от общей суммы фенольных веществ в контрольном образце составлял 31% - в опыте 1 41,5% и в опыте 2 - 39,0% Образцы отличались и по органолептической оценке Заметная терпкость была обнаружена в образце с добавлением экстракта из виноградных семян, что можно рассматривать как положительный факт

Ооразиы иодвер! ч> ше тепловои обработке лшизироьдди мереи И' сч юк

как ии то и? приведенные в таблице ~ данных концентрация фенольных вещее 1В снижается [дк на * с>тки концентрация фенольных вещее 1« снизилась в контрольном обра-ше па 2" чг тм' в опыте I- на б" мглч' и в опыте 2 - на чг лм Лнадот ичная картина наблюдалась и но процианидолач

При проведении ор|анолетпической опенки наилучшим обратом признан образец с добавкой 1 кед ра к га виноградных семян 1.го максимальная оценка пыла на ^ ечтки термической обработки - 8.3 балла, вкус очень полный гармоничный Однако при дальнейшей термической обработке вино приобретает излишние гретые» тона Видимо по связано с г ем что за счет большого количества фенольньк веществ окиститетьные процессы ид\! значительно быстрее в связи с чем таких вин сроки термической

оораоотки дол ас н ы оыть снижены

Данные ор[анолеп1ической характеристики коррелирмо! с изменением ароматообраз\ющи\ веществ Г атохрочагографический анализ образцов виночатериалов с добавками жстрактов луба и виноградных семян показал ¡8 компонентов Полутемные результаты показывают чго наибольшая точч среди лсч\чих компонентов приходится на ацетальалыегид пилаиетат-метанол метилапекп - нидформиа! изобуганол. изоамидол зтиллактат 2 1-б\ танлиол динилсукииназ

Гакие соединения как пропанол б\ танод гексанод ни 1капронат ян зкаприлат линалоот- тппеларгонат прис\тств\нм в меньшем котчествс изоами шиета! обнарчжен н слетах Внесение в виноматериал лубовою устрани практически не отрази юсь на количестве арочаюоиразчюших веществ

Таблица 6 - Изменение физико-химических и органолептических показателей

при термической обработке виноматериалов с добавкой экстрактов

Наименование исследуемых образцов Массовая концентрация, мг/дм3 % процианидолов от суммы фенольных веществ

Фенольн ые веществ а Проц ианид олы

Контроль |

Виноматериал специальный крепкий

до термообработки 360 112 31

после термообработки в течение

5 суток 333 98 29,5

10 суток 303 89,6 29,5

опыт! _]

Виноматериал с добавкой экстракта виноградных семян:

до термообработки 903 470 52,0

после термообработки в течение

5 суток 836 421 50,3

10 суток 748 390 52,1

Опыт П 1

Виноматериал с добавкой экстракта дубовой клепки:

До термообработки 769 300 39,0

после термообработки в течение

5 суток 718 185 25,8

10 суток 614 148,8 24,2

Незначительно возросла концентрация альдегидов: ацетальдегида и фурфурола, высших спиртов изоамилового и гексанола, в образце обнаружен изоамилацетат, отсутствующий в контрольном образце. При внесении экстракта виноградных семян наблюдаются значительные количественные увеличение ароматообразующих компонентов Особенно альдегиды, концентрация которых возросла на 14,6 мг/дм\ эфиры на 24,1

21

I Гребни I Утилизация

Отпрессованная мезга

Утилизация Сусловые осадки

Плотные осадки Утилизация

Виноград Приемка по кол^еству и качеству

Дроблецие^г^ шешделецием

Мига

4 .ад, 75-100 мг/дм3

Настаивание 1,5-2 суток до-^

подбраживания -

Настоснная мезп

Прессование*— Сусло все^фракций Осветление отстаиванием

Подбраживание д< 10 г/100 ^м3 сахара

Крепленый винометериал

Выдержка на дрожжах 10-15 дней

Экстракт

виноградных семян

Снятие с дрожжего]

N /

Специальный крепкий виноматериал

Термообработка при 1°=45-50°Ов течение 1,5 месяца

Готовое вино

Осветленное сусло

до 18% об

Дрожже^й осадок Утилизация

Рисунок 4 - Процессуальная схема приготовления улучшенных специальных крепких вин

мг/дм3, высших спиртов на 58,9 мт/дм3 в сравнении с контролем. Указанное

связано с тем, что при экстрагировании виноградных семян наряду с соединениями обуславливающими экстракгавность вин переходят и соединения, участвующие в создании букета. Это отмечалось при органолепгаческой оценке опытных образцов - с экстрактом виноградных семян всегда был более ароматичным и зрелым.

Повышение концентрации фенольных веществ в виноматериале перед подачей его на тепловую обработку значительно улучшала органолепгаческие показатели вина по сравнению с контролем. Особенно заметно это наблюдалось при введении в крепленый виноматериал экстракта виноградных семян, содержащем значительные концентрации процианидолов. Кроме улучшения качества наличие в данном вине процианидолов делает его полезным с биологической точки зрения

3.4 Совершенствование технологии производства специальных крепких вин

Проведенная работа показала целесообразность использования в производстве специальных крепких вин экстракта виноградных семян, что позволит заменить дубовую клепку, необходимую для формирования органолептачестсих качеств, свойственных типу вина портвейна и мадеры На рисунке 6 представлена принципиальная технологическая схемы * приготовления улучшенных специальных крепких вин типа портвейна и

мадеры, включившие принятые технологические приемы и предложения, направленные на улучшение качества продукции.

Указанная схема реализована в утвержденных технологических инструкциях на производство портвейнов.

Выводы

1. Для оценки винограда и продуктов его переработки с точки зрения содержания биологически активных веществ предложен модифицированный метод выделения процианидолов из комплекса фенольных веществ и их количественного определения

2. Исследован фенольный комплекс виноградных семян и установлено, что для получения их экстракта следует использовать семена из небродившей сладкой выжимки.

3. Показано, что оптимальным экстрагентом являются водно-спиртовые смеси:

- с объемной долей этилового спирта 20% - для слабоалкогольных напитков и безалкогольных напитков;

- с объемной долей этилового спирта 40% - для крепких ликероводочных изделий;

- винно-спиртовый раствор с объемной долей этилового спирта 20 % - для специальных крепких вин.

4. Изучены факторы и режимы, влияющие на процесс экстракции фенольного комплекса виноградных семян и рекомендовано следующее:

- предварительная термообработка виноградных семян при температуре 100-120°С в течении 48 часов;

- настаивание целых, неизмельченых семян;

- соотношение гидромодуля семена.экстрагент 1:7; *

- температура процесса экстракции не должна превышать 40°С;

- продолжительность процесса экстракции 6-8 суток;

- процесс экстракции целесообразно проводить без перемешивания;

- добавление аскорбиновой кислоты из расчета 02-0,3 мг/дм3 при проведении термокислородной обработки экстракта фенольных веществ виноградных семян, осуществляемой при температуре 50-60°С, при периодическом перемешивании и аэрацией не менее двух раз в сутки

5. Исследован межфазный перенос фенольного комплекса из капиллярно-пористой структуры виноградных семян в среду экс гратента. Определены оптимальные параметры диффузии фенольных соединений из пористой структуры виноградных семян в экстрагент Дана математическая модель процесса экстрагирования.

6 Проведены сравнительные испытания экстрактов, полученных из виноградных семян, дубовой клепки и виноградной лозы. В результате испытаний установлено, что для улучшения качества специальных крепких вин целесообразно использовать экстракт фенольного комплекса виноградных семян. Использование экстракта виноградных семян позволит заменить дорогостоящую дубовую клепку, необходимую для формирования специфических органолептических качеств, свойственных специальным крепким винам и получить вино по своим органолептическим качествам не уступающее образцам, прошедшим длительную выдержку в контакте с дубовой древесиной

7 Разработана технологическая схема получения экстрактов для специальных крепких вин. Показатели общих фенольных веществ в экстракте виноградных семян должны быть не менее 5 г/дм3, процианидолов не менее 1,8 г/дм3 Подготовлена и утверждена техническая документация на производство экстракта виноградных семян, основанная на экстрагировании целых виноградных семян водно-спиртовой смесью из сладкой виноградной выжимки.

8 Разработана технология производства специальных крепких вин улучшенного качества. Отличительными особенностями данной технологии является:

- использование отходов винодельческого и сокового производства, как недорогого источника обогащения вин биологически активными добавками;

- повышение эффективности производства с заметным улучшением качества продукции

Список публикаций по теме диссертации

1 Гуляева В С.,Непранов ГФ, Адитузелова Л.П., Романюк НМ. «Стабилизация окраски красного вина лимонной и сернистой кислотой» Информационный сборник Пищевая промышленность ВАСХНИЛ ВНИИТЭИАгропром «Передовой производственный и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в безалкогольной, дрожжевой и бродильных отраслях промышленности» выпуск 3 1991 г.стр 3-5.

2 Новикова В.Н., Гуляева B.C., Романюк Н.М. «Изменение содержания экстрактивных веществ при обработке виноматериалов» Информационный сборник Пищевая промышленность ВАСХНИЛ ВНИИТЭИАгропром «Передовой производственный и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в безалкогольной, дрожжевой и бродильных отраслях промышленности» выпуск 3 1991 г стр. 5-7.

3 Панасюк А.Л., Жирова В.В., Никулина Е.А., Романюк Н.М. «Экстракция фенольных соединений из виноградных семян» Виноделие и виноградарство, № 1,2003, Стр.34-37.

4 Жирова В.В., Розправкова О.В., Романюк Н.М. «Совершенствование технологии специальных вин с использованием экстрактов виноградных семян» Труды Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», М., 2003, стр.73-75.

5 Алиев Р.З, Алиев М.Р., Алиев А.Р., Романюк Н.М. «Непрерывная фазоселективная термовинификация. Тепловые параметры модуля» Виноделие и виноградарство № 6,2003 г., стр.32-33

б. Романюк Н.М. «Сравнительные исследования содержания фенольных веществ в выжимках» Труды Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», М., 2004, вып.9,т.1.

Отпечатано в ООО «Компания Спутник+» ПД № 1-00007 от 25.09.2000 г. Подписано в печать 16.11.2004 Тираж 100 экз. Усл. печ. л. 1,69

Печать авторефератов 730-47-74, 778-45-60 (сотовый)

'1

598f

РНБ Русский фонд

2006-4 3691

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав виноградных семян.

1.2.Фенольный комплекс винограда и продуктов его переработки.

1.3. Биологические функции фенольных соединений.

1.3.Роль фенольных веществ в формировании качественных особенностей крепких вин.

1.4.Технологические приемы повышения качества крепленых вин.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Объекты исследования и методы анализа.

2.2. Разработка метода определения процианидолов.

2.2.1. Изучение компонентов, влияющих на определение процианидолов.

2.2.2. Разработка способа выделения процианидолов.

2.2.3. Метод определения процианидолов.

2.3. Изучение фенольного состава виноградных семян.

2.4. Отработка оптимальных режимов экстрагирования виноградных семян.

2.4.1. Определение концентрации водно-спиртовой смеси и продолжительности экстрагирования.

2.4.2. Изучение степени измельчения виноградных семян на выход фенольных веществ.

2.4.3. Влияние перемешивания на извлечение фенольных веществ из виноградных семян.

2.4.4. Содержание фенольных веществ р Астр акте при различных соотношениях семян и экстрагента.

2.4.5. Влияние температуры экстрагирования на выход фенольных веществ при экстракции виноградных семян.

2.4.6. Влияние термообработки виноградных семян на качество экстрактов.

2.5. Исследование межфазного переноса фенольного комплекса из капиллярно-пористой структуры виноградных семян в среду экстрагента.

2.5.1. Определение коэффициента свободной диффузии фенольных соединений в среде экстракта.

2.5.2. Определение коэффициента массопроводности фенольных соединений в пористой структуре растительной ткани.

2 .6. Интенсификация окислительновосстановительных процессов.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Технология приготовления экстракта из виноградных семян.

3.2. Сравнительная характеристика экстрактов, полученных из сырья, содержащего фенольные вещества.

3.3. Использование экстрактов сырья, содержащего фенольные вещества, в технологии крепких вин.

3.4. Совершенствование технологии производства крепких вин.

3.4.1. Совершенствование технологии портвейна.

3.4.2. Совершенствование технологии мадеры.

4.0. ВЫВОДЫ.

Виноград является ценным сырьем для получения целого ряда пищевых продуктов, благодаря высокому содержанию биологически активных компонентов. Биологическая ценность винограда обусловливается присутствием в нем минеральных солей, микроэлементов, аминокислот и других соединений. Особая роль в этом плане принадлежит фенольным соединениям, которые, обладая Р-витаминной активностью, антимикробным свойствам участвуют в создании вкусовой основы и цветовой гаммы продуктов из винограда.

При переработке винограда на соки и вина, а в 2003 году это составило около 330 тыс. тонн, образуется вторичное сырье (отходы) в виде выжимок в количестве 20-30% к массе сырья т.е. 66-99 тыс.тонн.

Как видно, массовая доля вторичного сырья так называемые «отходы» значительна и, следовательно, необходим поиск рациональных путей их переработки, т.е. изготовления из них ценных продуктов, богатых физиологически активными вещества. При этом следует учитывать, что содержание многих биологически активных веществ в «отходах» велико и нередко превосходит по многим показателям содержание их в исходном сырье. Тем не менее, огромное количество высоко ценных отходов переработки винограда и другой плодово-ягодной продукции до настоящего времени теряется и не находит должного применения. В перерабатывающей промышленности вопросы организации экологичных замкнутых циклов безотходной переработки винограда, с получением ценных отходов переработки винограда и получением ценной конкурентно-способной продукции является весьма актуальными.

Насыщение рынка высококачественной стабильной продукцией в условиях обострившейся конкуренции среди российских и зарубежных производителей ставит перед отечественной винодельческой промышленностью задачи более эффективного использования сырья и вторичных ресурсов, организации экологически замкнутых циклов безотходной переработки винограда.

Если рассматривать вино с точки зрения потребительских свойств, то следует акцентировать внимание на нем не как алкогольном напитке, а как пищевом продукте, обладающем определенными ценными свойствами. В настоящее время рацион питания человека следует обогащать продуктами, содержащими вещества, способствующими дезинтоксикации организма, повышению его иммунных свойств. Поэтому расширение ассортимента пищевых продуктов, в которых в достаточном количестве присутствуют биологически активные вещества, такие как полифенолы, витамины, процианидолы, макро- и микроэлементы и др. соединения, является насущно необходимым.

Виноградные семена, относящиеся к вторичным продуктам переработки винограда и используемые, в основном, для получения технического масла, являются ценным источником моно- и полифенольных соединений, проявляющих биологическую активность. Виноград и вино содержат процианидолы, которые обладают целым рядом ценных качеств: оказывают благоприятное действие на сосуды, препятствуют развитию атеросклеротических процессов, обладают ан/ тиоксидантным действием.

В связи с этим значительный научный и практический интерес представляет изучение фенольного комплекса виноградных семян, в том числе проциа-нидолов, а также разработка метода их выделения из виноградных семян. Вместе с этим своевременны исследования влияния препарата фенольного комплекса виноградных семян на формирование качеств специальных крепких вин.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии специальных крепких вин, позволяющее повысить эффективность их производства, улучшить качество продукции и усилить ценные свойства.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: •S модифицировать метод количественного определения процианидолов; •S исследовать фенольный комплекс виноградных семян;

V выбрать эффективный экстрагент, обладающий высокой селективностью и позволяющий извлекать экстрактивные вещества из виноградных семян;

V изучить факторы, влияющие на процесс экстракции фенольного комплекса виноградных семян;

S исследовать межфазный перенос фенольного комплекса из капиллярно-пористой структуры виноградных семян и дать математическое описание метода экстракции фенольных веществ из виноградных семян; S провести сравнительные испытания экстрактов, полученных из сырья, содержащего фенольные вещества; S разработать технологическую схему получения экстракта виноградных семян;

S разработать технологические схемы производства специальных крепких вин, включающие новые технологические элементы.

Научная новизна. Предложен модифицированный метод выделения процианидолов из комплекса фенольных соединений виноградных семян и их количественного определения. Установлены факторы воздействия на структуру виноградных семян, обеспечивающие более интенсивную экстракцию компонентов семян и переход их в экстрагент. Научно обоснованы и определены оптимальные параметры диффузии фенольных соединений из пористой структуры виноградных семян в среду; дано математическое описание процесса экстракции: построена кривая кинетики извлечения фенольных соединений из семян винограда, проведены расчеты значений кинетических коэффициентов массопереноса фенольных соединений в экстрагент, построена кривая изменения коэффициента диффузии в ходе их экстракции.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения экстракта виноградных семян с повышенным содержанием фенольных веществ, в том числе процианидолов. Использование этого экстракта в производстве специальных крепких вин позволяет повысить эффективность производства с заметным улучшением качества продукции.

Определены параметры режима экстрагирования комплекса фенольных веществ из виноградных семян для вин разного типа. Предложены технологические схемы специальных крепких вин улучшенного качества. Разработана и утверждена техническая документация на производство экстракта виноградных семян ТУ 9176-543-00008064-04 и ТУ 9182-544 - 0000806 и производство специальных крепких вин ТИ-10-37030 «Портвейн 777» и ТИ 10-37025-04 «Портвейн 72» . Проведены опытно-промышленные испытания получения экстракта из виноградных семян на ОАО «ФАНАГОРИЯ».

Основные результаты работы доложены: Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» 2003 г.;

S Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» 2004 г.; Выставке «Московской области - 75 лет. Экономические, социальные и культурные достижения».

По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, в том числе 4 статьи.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из следующих разделов: введение; обзор литературы; экспериментальная часть, включающая описание материалов и методов исследования, изложение результатов и их обсуждение; технологическая часть, описывающая технологические схемы получения экстракта виноградных семян, производства специальных крепких вин; выводы; список литературы, включающий 130 источников, в том числе 32 зарубежных, 5 приложений (2 ТУ, технологические инструкции, акт производственных испытаний). Работа изложена на 139 страницах текста, включает 11 рисунков и 34 таблицы.

4 ВЫ ВОДЫ

1. Для оценки винограда и продуктов его переработки с точки зрения содержания биологически активных веществ предложен модифицированный метод выделения процианидолов из комплекса фенольных веществ и их количественного определения.

2. Исследован фенольный комплекс виноградных семян и установлено, что для получения их экстракта следует использовать семена из небродившей сладкой выжимки.

3. Показано, что оптимальным экстрагентом являются водно-спиртовые смеси:

- с объемной долей этилового спирта 20% - для слабоалкогольных напитков и безалкогольных напитков;

- с объемной долей этилового спирта 40% - для крепких ликероводочных изделий;

- винно-спиртовый раствор с объемной долей этилового спирта 20 % - для специальных крепких вин .

4. Изучены факторы и режимы, влияющие на процесс экстракции фенольного комплекса виноградных семян и рекомендовано следующее:

- предварительная термообработка виноградных семян при температуре 100-120°С в течении 48 часов;

- настаивание целых, неизмельченых семян;

- соотношение гидромодуля семена:экстрагент 1:7;

- температура процесса экстракции не должна превышать 40°С;

- продолжительность процесса экстракции 6-8 суток;

- процесс экстракции целесообразно проводить без перемешивания;

- добавление аскорбиновой кислоты из расчета 02-0,3 мг/дм3 при проведении термокислородной обработки экстракта фенольных веществ виноградных семян, осуществляемой при температуре 50-60°С, при периодическом перемешивании и аэрацией не менее двух раз в сутки.

5. Исследован межфазный перенос фенольного комплекса из капиллярно-пористой структуры виноградных семян в среду экстрагента. Определены оптимальные параметры диффузии фенольных соединений из пористой структуры виноградных семян в экстрагент. Дана математическая модель процесса экстрагирования. 6 Проведены сравнительные испытания экстрактов, полученных из виноградных семян, дубовой клепки и виноградной лозы. В результате испытаний установлено, что для улучшения качества специальных крепких вин целесообразно использовать экстракт фенольного комплекса виноградных семян. Использование экстракта виноградных семян позволит заменить дорогостоящую дубовую клепку, необходимую для формирования специфических органолептических качеств, свойственных специальным крепким винам и получить вино по своим органолептическим качествам не уступающее образцам, прошедшим длительную выдержку в контакте с дубовой древесиной.

7 Разработана технологическая схема получения экстрактов для специальных крепких вин. Показатели общих фенольных веществ в экстракте виноградных семян должны быть не менее 5 г/дм3, процианидолов не менее 1,8 г/дм3 Подготовлена и утверждена техническая документация на производство экстракта виноградных семян, основанная на экстрагировании целых виноградных семян водно-спиртовой смесью из сладкой виноградной выжимки.

8 Разработана технология производства специальных крепких вин улучшенного качества. Отличительными особенностями данной технологии является:

- использование отходов винодельческого и сокового производства, как недорогого источника обогащения вин биологически активными добавками;

- повышение эффективности производства с заметным улучшением качества продукции.

1. Семена виноградные для промышленной переработки. Отраслевой стандарт 10.108-88

2. Руднев Н.М., Нутов Л.О. Переработка вторичного сырья винодельческой промышленности.-М.: Пищепромиздат,1962.

3. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия.-М.: Пищевая промышленность,!975,-168с.

4. Опыт комплексной промышленнной переработки вторичных сырьевых ресурсов в винодельческой промышленности.-М.: АгроНИИТЭ-ИПП, Пищевая промышленность, 1986, № 7.

5. Огай Ю.А.,Загоруйко В.А. и др. Нетрадиционные направления применения виноградных семян в пищевой промышленности. Виноградарство и виноделие СССР,!992.№ 1-2,85-87с.

6. Мартыненко Э.Я.,Габлаев Ш.А. Виноградные семена резерв для производства масла. Виноградарство и виноделие СССР, 1991,№ 2,52-54с.

7. Снежкин Ю.Ф.,Лисеченок С.Л. и др. Использование пищевых порошков из растительного сырья в качестве ароматизаторов и красителей. Разработка процессов комбинированных продуктов питания.-М: ЦНИИТЭИПищепром,1984,11с.

8. Мержаниан А.А. Характеристика виноградных семян как сырья для получения энотанина.-Краснодар,Материалы научно-технической конференции, 1970,3 5-37с.

9. Дограмаджян А.Д. Получение масла и энотанина из виноградных семян методом экстракции.-Ереван,Автореферат, диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, 1961,26с.

10. Даурова Е.А. Совершенствование технологических режимов выделения и концентрирования пищевого красителя. Автор диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.-М, 1991,25с.

11. Шприцманн Э.М. и др. Определение фенольных веществ в ви-нах.Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы, 1985,№4, 48-51 с.

12. Майсурадзе М.Б. Разработка технологии получения и применения растительного эмульгатора для производства мутных безалкогольных и других напитков, Автореферат,Тбилиси, 1991,25 с.

13. Нетреба JI.B. Исследование режимов приготовления экстрактов фенольных веществ из семян винограда для производства вин и напитков. Сборник «Прогрессивные технологии в производстве продуктов переработки винограда».КишиневД987,17-23 с.

14. Мехузла Н.А.,Липович Л.М.,Вардиашвили Л. А., Максимова М.А. Технология приготовления экстрактов из виноградных выжимок и гребней. Виноделие и виноградарство СССР, № 5,1983 22-26 с.

15. Нетреба JI.B. Совершенствование технологических приемов приготовления крепких вин и безалкогольных напитков. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидате технических наук, Ялта, 1991,27 с.

16. Лоза В.М.,Толмачев В.А. Фенольный состав семян и гребней винограда. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1971, № 4 29-31 с.

17. Стуруа З.Щ. идр. Фенольный состав винограда и продуктов его переработки. -М. ".Пищевая промышленностьД988, № 753.54 с.

18. Стуруа З.Щ., Мехузла Н.А. Фенольный состав винограда и продуктов его переработки. Виноград и вино России, 1997,№ 3, 26-27 с.

19. Остроухова Е.В.,Храмченкова И.В.,Ермихина И.В. Трансформация фенольного комплекса и оптических характеристик крепких белых виноматериалов в процессе созревания при термокислородном воздействии. Виноград и вино России.2000,№ 2, 36-38 с.

20. Остроухова Е.В.,Хильский В.Г.,Бойко В.А.,Феодосиди К.Ф. Роль фенольного комплекса красных крепких виноматериалов в формировании цвета при их выдержки в бочках. Виноград и вино России.200(?№ 4, 34-36 с.

21. Запрометов М.И. Биохимия катехинов. -М.: «Наука», 1964, 294 с.

22. Кретович B.JI. основы биохимии растений. Изд-во «Высшая школа», 1971,461 с.

23. Запрометов М.И. Основы биохимии фенольных соединений. М-: «Высшая школа», 1974,213 с.

24. Woodrind P.J., Edward Р.А., Chisholm M.G/ HPLC determination of non-flavonoid phenols in vidol blanc wine usinq electrochemical detection. J. Aqr. And Food Chem. 1990,38, № 3, 728-732.

25. Кишковский З.Н.,Скурихин И.М. Химия вина.-М.:Пищевая промышленность, 1988, 253 с.

26. Валуйко Г.Г. Биохимия красных столовых вин. -М.,Пищевая промышленность, 1973, 201 с.

27. Дурмишидзе С.В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина. -М.: Изд-во АН СССР, 1955.

28. Ribereau-Gayon S., Peynaud Е. Traite d"Onoloqie v. S,11 Paris etli-eqe.1964.

29. Henniq K., Burkhardt R. Der Nachweis phenolartiqer Verbindunqen und hydroaromatischer Oxycarbonsaiiren in Traubenbestandteilen, Wein und Weinahnlichen Getranken. "Weinberq und Keller", 5,1958, № 10, 542552; № 11,593-600.

30. Шприцман Э.М., Нетруба JI.B., Вайсбейн Э.Ю. К определению фенольных веществ в винах в присутствии сернистого ангидрида. «Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы», 1984, № 1, 3537 с.

31. Thopson R.S., Helsam Е., Plant procyanidins. Part 1, Biochem, 1975, p. 1825-1640.

32. Маскелье Ж., «Вино и здоровье», Бюллетень, 1979, 1023-1075 с.

33. Masquelier J., Michaud J., 1979. Action bactericide et antivirale du vin.Schiences, fasc. 11, 447-457.

34. Masquelier J., Vin et atherosclerose. Astion protectrice des procyanidines. C.R. Sumpos.Intern. "L"alimentation et la consommation de vin."Verone, Italie, 1982,147-155.

35. Masquelier J., Effets phusiologiques du vin. Sa part dans F'alcoolisme Bull.OIV,1988, 689-690, 554-579.

36. Suehiro Fumikazu, Avaya Histoshi, Shibata Kenju Seike Yasuhiko, Ta-naka Akira, Sato Reiji. Sumitomo jukikai dino. Techn.Rev., 1992,40, № 118,58-63.

37. Haslam E.Rewiew % summetry and proomiscuty in procyanidin biochemistry. Phytochemistry, 1977, № 16,1625-1640.

38. Flanzy., Causert J., contribution a T'etude physioloqique des boissons. Etude comparee d"un vin et de Г'а1соо1. Annales de Technoloqie Aqricole. 2,227,1952.

39. Бурзейкс и др. О содержании процианидолов в винограде и вине. Бюлл. O.L.V., 1988,689,690.

40. Bourzeix М., Clares М., Heredia N., Les Procyanidols de la prappe de raisin et du vin. Photochemistry, 1982,p.p. 229-244.

41. Bourzeix M., Wyland D., Herdia N., Etude des catiachines et des procyanidols de la qrappe de raisin du vin et d" autfes de la viqn. Bull.

42. OIV, 1986,59, pp 669-670, 1172-1254.

43. Bourzeix M., Clarens M., Heredia N. Les procuanidolede la qrappe de raisins et du vin. Изв.хим.АН, 1987,20, №1,3-15.

44. Сиджимов Атанас, Личев Васил, Стаменов Стоян. Процианидини от гроздовы джибри. Хранит пром., 1990, 39,7.8, 24-26 с.

45. Pecic В. Proantocianianidoli qrozda. Cah. Nutz. Et diet, 1988,23, № 6, 451-454.

46. Picardo da Silva S.M., Bourzeix M., Cheynier V., Mountounet M. Procyanidin composition of chazdonay, Mauzac and Grenache blanc qrapes. Vitis 1991,30, №4,245-252.

47. Journe es ins. Etude Groupe Polyphends et Assem. Gen., J.E.P. 86, Mont-pellier, 9-11 juill, 1986. C.r. inteqr. Montrellier, 1986,403.411.

48. Hrazqina Q.A.J. Borzell. Hanthylium qerivates in qrape expects. Ptyto-chemistry. 1971. V. 10, pp 2211-2213.

49. Черепнин С.А. Полифенолы винограда и их трансформация при производстве напитков. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва, 1988, 205 с.

50. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф. Хроматографическое исследование полифенолов винограда и виноградного сока. Прикладная биохимия и микробиология, 1969, № 5, 189-194 с.

51. Бокучава М.А., Князева A.M., Валуйко Г.Г., Филиппов A.M. Разделение танина и актоцианового комплекса винограда и вина. Прикладная биохимия и микробиология, 1970, т. 6, № 5, 578-582 с.

52. Толмачев В.А. Превращение фенольных веществ и их роль в определении качества вин: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар, 1972, 28 с.

53. Bourzeix М/, Wayland D., Heredia N. Etude des catechines et des procya-nidols de la qrappe de raisin/Bulletin de 1 O.I.V., 1986, vol. 59, 1172-1190.

54. Нога M. Секухин то кайтацу. Up-to Date Food Press, 1989, 24, № 8, 38-41

55. Suhiro Fumikazu, Araya Hiroshi, Shibata Kenji, Seike Yasuhiko, Tanaka Akira, Sato Reiji. Sumitomo jukikai qiho. Techn. Rev., 1992.40, № 118, 58-63.

56. Tanaka Тацуро, Исичаки Сейти. Секухин то кайтацу. Food Sci. 1989,31, № 12. 110-117.

57. Дудкин М.С., Данилова Е.И. Новые пищевые добавки. Материалы Международного семинара «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Москва Пятигорск, 1993, 52-53 с.

58. Авакянц С.П., Глонина Н.Н., Солдатенкова Н.С. Технологическая Инструкция по производству лечебно-профилактического препарата «Дол». М., 1994, 10 с.

59. Нетреба JI.B., Мордвинов М.К. Экстрактавность вин и некоторые технологические аспекты ее регулирования. Сб.науч.тр. «Повышение качества переработки продуктов винограда». Киши-нев:Штиинца,1989,65-75 с.

60. Валуйко Г.Г., Огородник С.Т., Серебрянская Г.В. Экстракт как показатель качества вин. Виноградарство и виноделие СССР, 1979, № 1.

61. Мехузла Н.А., Липович Л.М., Короткова Е.А. Содержание глицерина в винах в зависимости от технологии их приготовления. Виноделие и виноградарство СССР, 1990, № 6,11 с.

62. Авакянц С.П., Глонина Н.Н. Новое в технологии крепких вин типа портвейна и мадеры. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984,18 с.

63. Нетреба Л.В., Загоруйко В.Л. Совершенствование технологии вино-материалов для вина типа мадера. Виноделие и виноградарство СССР, 1991, №5, 21-22 с.

64. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1985. 511 с.

65. Герасимов М.А. Технология вина. -М. Пищевая промышленность, 1964,639 с.

66. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 504 с.132

67. Садыков И.М. Влияние некоторых ферментных препаратов на экстракцию виноградных выжимок. Виноделие и виноградарство России 1994, № 9.

68. Кулик А.В., Параска и др. Способ производства экстракта для вин. А.С. 1367475, с 12, G 1А.

69. Иваненко А.В., Калько С.В., Бодян К.Ф. Способ производства вин. А.С. № 739093. -Б.И., 1980, № 21.

70. Дрбоглав Е.С., Глонина Н.И., Игина Л.Г. Влияние технологии на качество вин типа портвейна. Виноделие и виноградарство СССР, 1981, № 1,18-20 с.

71. Руссу Е.И. осветление термовинифицированных вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 4, 19-20 с.

72. Датунашвили Е.Н., Ежов В.Н., Азизов Н.А. Разработка технологических режимов приготовления и стабилизации вина в условиях Азербайджана. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 7, 8 с.

73. Тихонова Н.П., Плацинда В.А., Безердик Г.П. Использование пекто-фоетидина при изготовлении виноматериала для портвейна. Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1981, № 5, 48 с.

74. Литовченко A.M., Калиниченко В.В., Виноградов Б.А. Влияние технологических приемов обработки виноматериалов на качество вина. -Киев: Пищевая промышленность, 1982, 41-42 с.

75. Прида И.А., Разуваев B.C., Бурьян И.И., Азизов Н.А., Оруджиев М.Б., Гринцов А.И. Производство крепких виноматриалов брожением на мезге. Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 2, 14-19 с.

76. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 504 с.

77. Толмачев В.А., Платонов И.Б. превращение фенольных веществ и их роль в определении качества вин. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар, 1972, 28 с.

78. Буланов Л.Д., Ташланов Н.Ю. приготовление спиртованных растворов с помощью ультразвука. Ферментация и спиртовая промышленность, 1967, № 2, 25-22 с.

79. Вардиашвили Л.А. Разработка способа производства и направлений использования, экстактов из виноградной выжимки и гребней. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Тбилиси, 1986,25 с.

80. Толмачев В.А., Модитис И.З., Струкова В.Е. Формирование типичных свойств белых крепленых вин. -Известия ВУЗов. -Пищевая технология, 1980, № 4, 68-70 с.

81. Авакянц С.П., Глонина Н.И. Влияние фенольных веществ и кислорода на портвейнизацию. Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 4, 17-20 с.

82. Толмачев В.А., Модитис И.З., Лоза В.М. Кислородно-тепловая обработка крепленых вин в потоке. Виноделие и виноградарство СССР,1982, № 4,19-21 с.

83. Мухаметханов Т.И., Абдуллаев Х.А., Джалалов Н.Х. Факторы ускоряющие созревание крепленых вин в крупных герметических резервуарах. Виноделие и виноградарство СССР, 1978, № 8,18-19 с.

84. Шприцман Э.М., Кудрицкая Т.Г., Аваков Э.Г. Ускоренная технология тепловой обработки крепких вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, №6,11-15 с.

85. К.К. Алмаши, Е.С. Дрбоглав «Дегустация вин» М., «Пищевая промышленность», 1979

86. Мартаков А.А., Дацько В.А., Фуркевич В.А., Шайтуро А.А., Ткацен-ко Н.В.,Хланевский А.Я. Технология мадеры Таврида. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 2 , 18-19 с.

87. Панахов Т.М., Датунашвили Е.Н., Ежов В.Н., Бойко В.А. Подбор эффективных технологических схем получения мадера в условиях Азербайджана. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 8, 3539 с.

88. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина,шампанского и коньяка. -М.: Пищевая промышленность, 1972, 613 с.

89. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского, -М.: Пищевая промышленность, 1980, 347 с.

90. Дженнингс В., Газовая хроматография на стеклянных капиллярных колонках, М., мир, 1980,228 с.

91. Родопуло А.К., Егоров И.А., Химическая природа веществ, обуславливающих букет вина, ЦНИИТЭПищепром, М., 1981, сер. Винодельческая промышленность, вып. 1, 27 с.

92. Коган JI.A., Количественная газовая хроматография, М., Химия, 1975, 184 с.

93. Новак И., Количественный анализ методом газовой хроматографии, М., Мир, 1978, 335 с.

94. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел. М„ Пищевая промышленность, 1993, 318 с.

95. Masquelierr J. Vin et atherosclerose. Action protectrice des procyanidines, Verone, 1982, p.p. 147-155.

96. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979, 200 с.

97. Spanos Georqe A., Wrolstaa Rohald Е., Infuence of processing and storaqe onthe phenofic onn of Ihesnpson Jees qraape juice // J. Agf. And Food chem. 1990, 38, pp 1565-1571.

98. Roqqero J.P., Archier P. Coins. Winephenolis and lysis vidifect inqecation enhancement of the methood//J.Liquid Chromater- 1991. 4, № 3. Pp 533538.

99. Жеребин Ю.П., Сава B.M., Филипова Г.Г. АС//38736 ССС, Способ количественного определения фенольных веществ, 1985.

100. Rewilla Е., Alonso Е„ Bourzeix M.N, Heredia N., Determination of cafechins and procyanidins in red wine/Flovors and off Flavors 89: Proc. 6 Th Int.Flaver Conf, Retymnon, 5-7 Suly, 1989 -Amsterdam, 19900 - pp. 53-60.

101. Separation and quantitative determination od qrape and vine procyanidins by high performance reversed phase liquid chdomatoqfaphy/jog Manyel Ricardo-da Silva, Fosse// J. Sci Food and Oqr 1990-53 1 -pp. 85-92.

102. Точилина P. П. Исследование процессов стабилизации белых столовых вин против окислительного покоричневения. Дисс. на со-иск.учен.степени канд.техн.наук. М. 1979.

103. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии. Под редакцией д-ра технических наук

104. Валуйко Г.Г. М.: Пищевая промышленность, 1980,144 с.

105. Аксельруд Г.А., Лысянский В.М. Экстрагирование (Система твердое тело-жидкость). М.: Химия, 1974, 256 с.137

106. Белоглазов И.Н. Твердофазные экстракторы: инженерные методы расчета. -Л.: Химия, 1985, 240 с.

107. Кафаров В.В., Вонон В.Г., Михеева Г.А., Григорян С.А. Определение равновесных и кинетических параметров модели. Алгоритмы расчета колонного экстрактора по расчету процессов экстракции. МХТИМД983.

108. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Макулькина О.С.,

109. Рыжова Г.В. Влияние способа сушки древесины дуба на содержание в ней полифенолов и ароматических веществ. Химия и технология, Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №2,13-14с.

110. Оганесянц Л.А., Макулькина О.С., Рыжова Г.В. Новая технология производства экстракта дуба в виде порошкообразного препарата. Виноград и вино России, 1998, № 4, 9-10 с.

111. Оганесянц Л.А.Производство концентратов древесины дуба и напитков с их использованием. Виноделие и виноградарство России, 1993, №6, 13 с.

112. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967, 442 с.

113. Кордье Б., Шагоннэ П., Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А. Использование древесины дуба для виноделия. Виноград и вино России, 1993, №5, 15 с.

114. Оганесянц Л.А. Научное обоснование и разработка технологии винодельческой продукции с использованием древесины дуба. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада. -М.,1998.

115. Божинов А.Т. и др. Производство на экстракт от лозовы древесина. Лозорство и виноградарство, 1984, 33 № 2, 23-24 с.

116. Бакалов Н.И. и др. Метод за получаване на дуб экстаркт. А.С. 49105 А.С. 12 G 3/06, В01Д 11/2.

117. Шприцман Э.М. Способ получения вина типа марсала. А.С. 1696471, с. 120 У2

118. Ежов В.И., Агаев Г.М., Колупянц К.А. Технология марочных вин типа марсала. Пищевая промышленность, 1989, № 9, 52-54 с.