автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареной колбасы с использованием структурированной композиции на основе плазмы крови убойных животных

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТОВ.

1.1 Современные тенденции в области переработки и использования крови убойных животных и ее фракций.

1.1.1 Применение крови и ее фракций при производстве продуктов питания.

1.1.2 Способы модификации крови и плазмы.

1.2 Состав и свойства крови и ее фракций.L

1.2.1 Строение и физические характеристики крови, плазмы, сыворотки.

1.2.2. Коагуляционные свойства белков фракций крови.

1.3 Анализ механизма свертывания крови и плазмы.

1.4 Роль молочнокислых микроорганизмов в производстве мясных продуктов.

1.5 Применение растительных компонентов в технологии поликомпонентных мясных изделий.

Питание, как фундаментальный биологический процесс, лежащий в основе жизнедеятельности живых организмов, представляет огромный интерес с самых разных точек зрения. Во-первых, это ряд серьезных научных проблем, которые привлекают внимание множества ученых. Во-вторых, это большой комплекс технологических проблем, связанных с производством продовольствия, его хранением, сырьем и т.д. В-третьих, питание - это огромной важности социальные, этические, эмоционально-психологические проблемы, которые связаны с материальной обеспеченностью, индивидуальными привычками и национальными традициями населения.

Последние десятилетия ознаменовались выдающимися открытиями в области науки о питании, созданием новой теории - адекватного питания. Согласно теории, предложенной академиком А.М.Уголевым, питание «.должно соответствовать как характеру обмена веществ организма, так и сформированным в ходе эволюции особенностям переработки пшци в желудочно-кишечном тракте»[33,129], т.е. подбор рациона должен соответствовать возможностям ассимиляции пищи — естественной технологии ее усвоения. Только адекватное, т.е. по всем позициям сбалансированное питание, способно обеспечить ассимиляцию пшци как поглощающим ее организмом, так и вегетирующим в нем микроорганизмам - симбионтам.

Качественный аспект проблем питания связан с дефицитом полноценного белка в рационе населения. В этих условиях повышение глубины переработки имеющегося белкового сырья за счет обоснования и внедрения новых способов переработки вторичных продуктов убоя промышленных животных представляется весьма своевременным.

Научные работы отечественных и зарубежных ученых (Антиповой JI.B, Жаринова А.И., Журавской Н.К., Забашты А.Г., Липатова Н.Н., Лисицына 4

А.Б., Рогова И.А., Титова Е.И., Шендерова Б.А., Teylor F., Thind S.S., William В., Zayas J.F.) посвящены вопросам внедрения малоотходных технологических процессов, комплексного использования сырья и представляют собой практические шаги к реализации задачи по улучшению качества мясной продукции, повышению экономической эффективности производства. Однако вопрос об увеличении степени использования на пищевые цели малоценных продуктов убоя скота до настоящего времени не решен.

Кровь убойных животных является поистине уникальным белковым ресурсом - «жидким мясом». Ее потенциальные возможности при разделении на фракции значительно возрастают. Плазма крови богата высокоценным легкоусвояемым белком, физико-химические свойства которого позволяют создавать разнообразные продукты. Вместе с тем кровь и ее фракции обладают вполне очевидными и широко известными недостатками: подверженность быстрой микробиологической порче, ухудшение органолептических характеристик колбас и, прежде всего, консистенции, сочности и цвета при включении в рецептуру более 1% крови и 10% плазмы. Как следствие, эти причины обусловливают низкий уровень применения фракций крови при производстве изделий из мяса и требуют разработки способов ее модификации.

Среди существующих на сегодняшний день вариантов модификации особое место занимает структурирование плазмы с помощью растворов хлористого, фосфорнокислого, молочнокислого кальция. Методы получения структурированных продуктов являются простыми, однако не учитывают влияния способов подготовки плазмы на процесс структурообразования. Помимо этого, методы предполагают использование веществ химической природы, что является нежелательным при производстве продуктов питания.

В современных условиях наиболее актуальными методами видоизменения структуры бел оксо держащего сырья представляются 5 биотехнологические способы с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов.

Роль микроорганизмов в мясной промышленности в основном ограничивается их применением в качестве стартовых культур при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов. В последнее время появились публикации, затрагивающие тему использования микроорганизмов как источников ферментов и биологических консервантов при изготовлении варено-копченых колбас, вареных колбас, варено-копченых продуктов из свинины, говядины, баранины, полуфабрикатов.

Выявленная в процессе экспериментальных исследований прокоагуляционная активность, т.е. способность к участию в процессе структурирования крови и плазмы, молочнокислых микроорганизмов может быть использована для получения компонентов, заменяющих часть мясного сырья в рецептурах колбас или полуфабрикатов, а также для создания продуктов лечебно-профилактической направленности. Структурирование плазмы с помощью молочнокислых культур, адаптированных организмом человека, представляется процессом наиболее близким к естественным биологическим и позволяет влиять на свойства пищевых бежов без применения препаратов неорганической природы.

Несмотря на существование отдельных публикаций, затрагивающих проблему применения злаковых культур в мясной промышленности (за исключением пшеницы) вопрос остается нерешенным. Как один из вариантов решения предлагается включение овсяной муки в состав модифицированной молочнокислыми микроорганизмами плазмы крови с целью стабилизации системы и получения на этой основе структурированной композиции, способной заменить мясное сырье в рецептурах фаршевых мясных продуктов.

Таким образом, исследования, направленные на разработку биотехнологического способа структурирования плазмы крови и

выводы

В результате проведения экспериментальных исследований в настоящей диссертационной работе:

1. Выявлена прокоагуляционная активность молочнокислых бактерий по отношению к белкам крови и плазмы крови убойных животных. Установлена более высокая прокоагуляционная активность лактобацилл по сравнению с лактококками и стрептококками. Определена взаимосвязь прокоагуляционной активности и протеолитических свойств молочнокислых бактерий. Обоснованы вид и рациональная концентрация культуры в плазме крови, обеспечивающие получение плазмокоагулята с реологическими характеристиками, близкими к контролю.

2. На основании результатов изучения характера структурообразования, показано, что протеолитические ферменты молочнокислых микроорганизмов способствуют реактивации системы свертывания крови и плазмы, вследствие чего происходит формирование пространственного каркаса из фибрин-полимеров.

3. Изучено влияние способов получения и морфологического состава плазмы на ее структуробразующую способность. Установлено, что плазма, содержащая тромбоциты в количестве не менее 1% от первоначального числа в крови, а также глутатион, обладает высокими гелеобразующими свойствами. Для получения плазмы такого состава необходимо использовать гемолизированную кровь с температурой 30-35°С, осуществлять ее центрифугирование при 1200g - 2000g с целью удаления фрагментов стромы эритроцитов.

4. Введение в плазму до начала ее структурирования молочнокислыми микроорганизмами (в количестве 6%) овсяной муки, прошедшей гидротермическую обработку, способствует образованию стабильной коагуляционной системы. Разработан рациональный состав структурированной композиции на основе плазмы крови (СКП).

5. Установлен целесообразный уровень замены мяса СКП в фарше вареной колбасы, позволяющий получить готовый продукт с высокой пищевой, биологической ценностью и приемлемыми органолеп-тическими характеристиками.

6. По результатам выполненных исследований разработана технология вареной колбасы «Любимовской» (с включением 30% СКП и выходом 115%) и утверждена нормативная документация ТУ 9213-00418721148-01. Технология разработанного продукта была апробована на ОАО «Мценский мясоперерабатывающий комбинат» и ЗАО «РКД-2000».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТОВ

В результате обобщения литературной информации сделаны выводы о том, что формирование пространственной структуры в крови и плазме крови крупного рогатого скота может являться следствием реактивации таких белков как тромбин и фибриноген (факторов свертывания), в т.ч. по альтернативному пути. Это связано с ограниченным протеолизом факторов

46 свертывания трипсиноподобными ферментами животного и микробиологического происхождения. Исходя из того, что среди синтезируемых молочнокислыми бактериями внеклеточных протеолитических ферментов, а также среди внутриклеточных ферментов, высвобождаемых в результате лизиса клеток, обнаруживаются трипсиноподобные, может быть сформулирована рабочая гипотеза настоящей диссертации.

В основе рабочей гипотезы лежит предположение о возможности использования молочнокислых бактерий для реактивации свертывания крови и плазмы.

Структурированная молочнокислыми микроорганизмами кровь и плазма крови наряду с растительными компонентами могут быть включены в рецептуры вареных колбас.

Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы является разработка вареной колбасы с включением композиции на основе структурированной молочнокислыми микроорганизмами плазмы крови (СКП).

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследовать прокоагуляционную активность молочнокислых бактерий и определить целесообразный уровень внесения заквасок;

- изучить характер структурообразования, а также структурообразующую способность плазмы крови в зависимости от методов ее получения, морфологического состава, условий и продолжительности хранения;

- изучить влияние растительного компонента на стабильность коагуляционной структуры, разработать технологию структурированной композиции на основе плазмы крови (СКП);

- изготовить образцы вареных колбас с заменой мясного сырья на СКП; произвести комплексную сравнительную оценку органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей вареной колбасы в зависимости от уровня замены мяса структурированной композицией;

- обосновать предпочтительный вариант рецептуры и определить порядок внесения СКП;

- разработать технологию вареной колбасы и нормативную документацию на новый вид колбасы.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

Для проведения экспериментальных исследований использовалась кровь убойных животных, полученная при промышленной переработке крупного рогатого скота (бычков в возрасте до 3-х лет) периода убоя 19992002 г. в условиях ОАО "Мценский мясоперерабатывающий комбинат", с температурой 30 - 35°С и 10 - 12°С. Частично гемолизированная кровь готовилась путем введения в кровь с температурой 30 - 35°С водопроводной воды в количестве 5% от массы крови.

Плазма крови изготавливалась как в производственных условиях путем сепарирования крови, стабилизированной пирофосфатом натрия, на сепараторе марки СК-1 в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93, так и в лабораторных условиях путем центрифугирования крови на лабораторной центрифуге типа ОПН - 3 при скорости вращения ротора центрифуги от 130g до 3238g, а также отстаиванием. Для исследований использовалась плазма в свежеприготовленном, охлажденном и размороженном состоянии.

Сыворотка изготавливалась путем выдержки крови крупного рогатого скота с температурой 30-35°С в течение 15-20 мин в термостате (температура 37°С) до окончания процесса свертывания и сжатия фибринового сгустка. Светло-желтая верхняя жидкая фракция - сыворотка крови - отделялась механически от нижней твердой фракции — сгустка из нитей фибрина и форменных элементов.

В качестве агентов, способствующих процессу свертывания крови и плазмы крови, применялись маточные закваски для сметаны, творога, сыра, а также штаммы L. plantarum ГВИ-9, L.casei КПМ-9, L. acidophilum АД-3 ВКПМ-8152, L.lactis ssp. cremoris Н-98, Str. thermophilus CT-9 ВКПМ В-7984 (в виде заквасок). Маточные закваски готовились путем внесения • 49 . лиофилизированных бакконцентратов в количестве 1% в стерильное обезжиренное молоко с температурой 30-35°С и выдержки в термостате при температуре 37°С в течение 12 - 24 часов. В случае получения жидкой закваски с недостаточной активностью к закваске добавляли равный объем молока и дополнительно выдерживали при 24 - 26°С в течение 1 часа. При разбавлении снижалась кислотность закваски, бактерии вновь интенсивно размножались и, соответственно, активность закваски повышалась.

Наряду с маточными заквасками молочнокислых микроорганизмов структурирующими агентами являлись: 80%-ный раствор лимонной кислоты, 10%-ный раствор хлористого натрия, 2,5%-ный раствор хлористого натрия, активированная ферментная смесь (АФС).

Препарат АФС готовился из очищенной от жира и грубых соединительнотканных пленок поджелудочной железы крупного рогатого скота, измельченной в лабораторных условиях при помощи мясорубки и растертой до пастообразного состояния в керамической ступке. Полученную гомогенную массу подвергали автолизу в течение 16-18 часов при комнатной температуре (18-20°С). Сметанообразная желто-розового цвета масса из измельченной поджелудочной железы включает активные формы ферментов -химотрипсин, трипсин и др. [30].

Модельные образцы структурированной композиции на основе плазмы крови (СКП) получали добавлением к смеси плазмы крови и молочнокислой закваски гидратированной овсяной муки и соевого белкового изолята.

Образцы продукта готовились путем замены мясного сырья (говядины 1с) в рецептуре вареной колбасы "Старорусской" (ТУ 10 РФ 694-11.2-99) структурированной композицией на основе плазмы крови в количестве от 20% до 35%.

2.2 Схема организации эксперимента

В процессе изучения условий струтурирования плазмы крови крупного рогатого скота и последующей разработки мясного продукта с включением СКП экспериментальные исследования проводились в отделе пищевой биотехнологии лаборатории ПНИЛЭФМОПП Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Схема экспериментальных исследований представлена на рис.2.2. В соответствии со схемой постановки эксперимента предусматривалось изучение комплекса показателей с использованием методов, позволяющих получить информацию о составе и свойствах объектов исследований. Повторяемость опытов 3 - 5 кратная.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: массовую долю влаги (1), массовую долю бежа (2), массовую долю жира (3), массовую долю золы (4), массовую долю клетчатки (5), рН (6), влагосвязывающую способность (7), пластичность (8), аминокислотный состав белков (9), жирнокислотный состав липидов

10), структурно-механические свойства: предельное напряжение сдвига

11), предельное напряжение среза (12) и работу резания (13), переваримость белков в опытах «in vitro" (14), наличие (отсутствие) сгруктурообразования (15), синерезис гелеобразной структуры (16), протеолитическую активность микроорганизмов (17), подсчет количества тромбоцитов (18) и фрагментов разрушенных эритроцитов (19), микробиологические показатели (20), продолжительность формирования фиксированной структуры (21), органолептические показатели (22), выход готового продукта (23).

2.3 Частные методы исследований

Определение массовой доли влаги [41]. Определение массовой доли влаги проводили методом высушивания при 100 - 105°С до постоянной массы.

Определение массовой доли белка [41].

Определение массовой доли белка проводили методом Кьельдаля. Определение массовой доли жира [41].

Определение массовой доли жира проводили по методу Сокслета. Метод основан на многократной экстракции жира растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя и на высушивании навески до постоянной массы.

Определение массовой доли золы [41]. Определение массовой доли золы проводили методом озоления с предварительным высушиванием.

Определение массовой доли клетчатки [11]. Содержание клетчатки определяли методом Кюршера и Ганака. Тонкоизмельченный продукт (1г) высыпали в круглодонную колбу. Навеску обливали 16,5 см3 реакционной смеси, состоящей из 1,5 см3

3 3 азотной кислоты (р=1400 г/см) и 15 см 80%-ного раствора уксусной кислоты. После этого колбу закрывали притертой холодильной трубкой и смесь кипятили 30 минут, поддерживая все время интенсивное кипение. После этого содержимое колбы в горячем сосотоянии фильтровали через складчатый бумажный фильтр, предварительно промытый последовательно тем же реактивом, водой и эфиром, высушенный до постоянной массы и взвешенный на аналитических весах. Остаток промывали горячей водой до исчезновения запаха уксусной кислоты, а затем промывали 10 см3 смеси спирта и эфира для удаления жира. Фильтр с клетчаткой высушивали до постоянной массы при температуре 105°С, а для удобства высушивания и взвешивания фильтра его помещали в заранее взвешенную бюксу.

53

Вычисление содержания сырой клетчатки (Х3),% на сухое вещество, производили по формуле:

Х=а* 100 Л00/Рн*(100-В), где а - масса сухого остаткам Р„ - масса взятой навески, г В — влажность продукта, %

Определение массовой доли углеводов в мясных системах проводили расчетным путем:

X=100-A-B-C-D-E , где А-массовая доля влаги,% В - массовая доля белка,% С - массовая доля жира,% D - массовая доля золы,% Е — массовая доля клетчатки,%.

Определение величины рН [41]. Метод основан на измерении эелектродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в испытуемом растворе.

Определение водосвязывающей способности [41]. Определение водосвязывающей способности пищевых компонентов, мясных систем проводили, используя метод прессования, разработанный Р. Грау и Р. Хаммом, в модификации В.Воловинской и Б. Кельмана.

Пластичность структурированной крови и плазмы крови, характеризуемую как степень раздавливания навески материала при воздействии фиксированной нагрузки, определяли методом прессования и рассчитывали по формуле:

П = S /ш , см2/г , где

S - площадь влажного пятна, см2 m - масса навески ,г П - пластичность, см2/г

Определение аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии [150,154]. В основе разделения смеси аминокислот методом ионообменной хроматографии лежит способность к ионизации в них групп, обусловливающих суммарный положительный или отрицательный заряд молекулы, величина которого зависит от значения рН. Хроматографическое разделение проводили на анализаторе Т339 (ЧССР).

Предварительно обезвоженную и обезжиренную пробу гидролизовали в 6 М растворе соляной кислоты при 114 - 115°С в течение 26 - 28 ч. По окончании гидролизат фильтровали через стеклянный фильтр. Фильтрат упаривали и высушивали в роторном испарителе. Операцию повторяли дважды. Освобожденный от соляной кислоты гидролизат растворяли в буферном растворе с рН=2,2. Раствор анализируемого материала подавали в колонку. Затем через колонку пропускали буферные растворы, рН и ионная сила которых постепенно повышались.

Определение жирнокислотного состава. Жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ). Для анализа использовались метиловые эфиры кислот после метанолиза глицеридов. Разделение анализируемых соединений основано на различной растворимости компонентов газовой смеси в жидкой фазе, которая нанесена на твердый носитель, заполняющий колонку.

Разделение эфиров жирных кислот проводили на газовом хроматографе («Chrom-5" ЧССР); детектор - пламенно-ионизационный; газ носитель -аргон, скорость 38 мл/мин; режим программирования температуры — 110 — 185°С; неподвижная фаза - полготиленгликольсукцинат в количестве 15% на хромосорбе WAW DMCS 60 - 80 меш. Использовали металлическую колонку длиной 2 м, с внешним диаметром 5 мм. Объем пробы: 1,0 мкл.

Концентрацию жирных кислот рассчитывали по формуле:

55

Cj= ( Fj*Sj/ 2j=i Fj*Sj) .100, где Cj — концентрация j-й жирной кислоты ,% к общему количеству жирных кислот;

S ~ произведение высоты хроматографического пика на ширину, взятую на половине высоты пика; F - поправочный коэффициент.

Метод определения переваримости [41] белков образцов колбас пищеварительными ферментами in vitro заключалось в последовательном воздействии на белковые вещества системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывном удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом.

Гидролиз проводили в специальном приборе,состоящем из наружнего и внутреннего сосудов, разделенных полупроницаемой мембраной. Во внутренний сосуд помещали стеклянную мешалку, вращаемую электромотором. Такая конструкция прибора обеспечивала непрерывное перемешивание ферментируемой массы и диализ продуктов гидролиза. Навеску продукта, содержащую около 150 мг белка, помещали во внутренний сосуд, куда добавляли 15 мл 0,02 М раствора соляной кислоты с рН 1,2. В наружный стакан вводят 60 мл той же кислоты. Для соблюдения изотонии внутренний сосуд вставляли в наружный так, чтобы мембрана погружалась в раствор при условии равенства уровней жидкости во внутреннем и наружном сосудах. Пробы инкубировали в водяной бане при 37°С в течение 15 минут при перемешивании, а затем во внутренний стакан добавляли 15 мг кристаллического трипсина. Ферментацию проводили при постоянном перемешивании в течение 4 часов. После ферментации содержимое внутреннего стакана нейтрализовали 5 М раствором гидроксида натрия, а затем добавляли 10 мл бикарбонатного буфера с рН 8,2-8,6. Содержимое внешнего стакана заменяли бикарбонатным буфером. При этом жидкость обоих сосудов должна находиться на одном уровне. После термостатирования при 37°С в течение 15 минут во внутренний стакан вносили 15 мг кристаллического трипсина и проводили

56 ферментацию в течение 4 ч. По окончании ферментации содержимое внутреннего стакана подвергали диализу в отношении дистиллированной воды.

О степени переваримости белков продукта судили по разности между количеством белка, взятого на переваривание, и оставшимся количеством протеина после последовательной обработки навески пепсином и трипсином. Накопление продуктов гидролиза определяли по цветной реакции Лоури и выражали в условных единицах (мг тирозина на 1 г белка).

Определение пенетрационной характеристики [65,107] - предельного напряжения сдвига плазмокоагулята производили в соответствии с ГОСТ Р 50814 - 95 "Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором" на универсальной испытательной машине "Инстрон-1122". Исследуемый продукт закладывался в цилиндрическую емкость и размещался на специальном держателе машины непосредственно под индентором с утлом 60° при вершине. Диаметр индентора в 2-3 раза меньше диаметра емкости, чтобы избежать влияния так называемого "краевого эффекта".Траверса машины опускалась вниз до соприкосновения индентора с поверхностью исследуемого объекта и останавливалась. Величина предельного напряжения сдвига определялась по формуле П.А.Ребиндера

Q = К P/h2 , Па где Р - усилие пенетрации (равное массе штанги конуса, умноженной на ускорение силы тяжести g = 9,81 м/с2) составляет 506,8 Н; h - глубина погружения конуса, м;

К - константа конуса, зависящая от угла при вершине и равна 0,21. По результатам измерений пенетрации принимали среднее арифметическое параллельных измерений.

Определение консистентных характеристик образцов вареных колбас - напряжение среза и работу резания - производили на универсальной испытательной машине «Инстрон 1122» [107].Образцы исследуемого объекта

57 вырезались с помощью полого цилиндрического пробойника диаметром 24,6* 10"3 м и нарезались на круглые диски высотой около 10*103 м. Эти диски закладывались в количестве четырех штук на дно кубической камеры один возле другого. Камера закрывалась крышкой и подводилась под десятилезвийный нож таким образом,что его лезвия совмещались с пазами в крышке. Камера фиксировалась, запускался ход траеврсы и ленты самописца. После определения на диаграммной ленте максимального усилия, напряжение среза рассчитывалось по следующей формуле

Q ~ Р max * d / n*R^*hCp* п, Па где Рщах - максимальное усилие, воспринимаемое тензодатчиком при резании образца ,Н; d - ширина вертикального паза (d = 0,003) ,м; R - радиус образца продукта ,м; hep - усредненная высота образца продукта ,м; п - количество образцов, загружаемых в ячейку.

На резание продуктов, консистенция которых характеризуется одинаковыми значениями напряжения среза, может затрачиваться различная работа. Этот факт явился логической предпосылкой тому, что для объективной идентификации ощущений, возникающих при пережевывании пищевых продуктов, рекомендуется использовать такой показатель как работа резания.

А^ = SAVd/V^R2 Л^п, Дж/м2 где Утр - скорость движения траверсы,м/с; Ул - скорость движения диаграммной ленты,м/с;

S — площадь под кривой "усилие-деформация",ограниченной слева вертикалью,определяющей момент выхода десятилезвийного ножа через

58 пазы в дне камеры (на расстоянии 52*10"3м от точки пересечения кривой с линией Р = 0 диаграммной ленты ), Н*м.

Наличие (отсутствие) структурообразования в сыворотке, плазме и крови при внесении структурирующих агентов - заквасок молочнокислых микроорганизмов, лимонной кислоты, раствора хлорида натрия, хлорида кальция, активированной ферментной смеси из поджелудочной железы (АФС) крупного рогатого скота - констатировали визуально по помутнению, выпадению осадка или появлению студнеобразного сгустка.

Оценку синерезиса гелеобразной структуры производили путем определения массовой доли (выраженной в процентном соотношении) отделившей в результате сжатия фибринового сгустка сыворотки.

Определение активности иротеаз по модифицированному методу Ансона [10]. Протеолитическая способность характеризует активность протеаз - ферментов, гидролизующих белки и пептиды по пептидным связям. Активность фермента оценивали по количеству тирозина, содержащегося в продуктах протеолиза и не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. Количество высвобождающегося тирозина прямо пропорционально активности протеаз. Тирозин, взаимодействуя с реактивом Фолина, дает окрашенный в синий цвет комплекс, интенсивность окраски которого определяли на фотоэлектроколориметре. В 3 пробирки наливали по 4 мл смеси плазмы крови (или крови) с бактериальной закваской. В первую пробирку наливали 4 мл плазмы крови. Во вторую пробирку - 3,4 мл плазмы крови и 0,6 мл молочнокислой закваски. В третью пробирку наливали 4 мл измельченной до гомогенного состояния структурированной микроорганизмами плазмы крови. Пробирки выдерживали в термостате при 30°С в течение 20 минут. Затем в каждую пробирку добавляли по 4 мл 5%-ного раствора трихлоруксусной кислоты. Содержимое пробирок взбалтывали и оставляли в термостате при 30°С на 10 минут для более полного осаждения негидролизованного бежа Далее суспензию фильтровали через плотный бумажный фильтр. В фильтрате

59 проводили определение тирозина. Для этого в пробирки наливали по 0,4 мл фильтрата, при непрерывном перемешивании добавляли по 1 мл 0,5М раствора карбоната натрия и 0,2 мл раствора Фолина. Через 20 минут после добавления реактива Фолина интенсивность окраски определяли на фотоэлектроколориметре с применением красного светофильтра (длина волны 656 нм) в кюветах с длиной грани 5 мм. Количество тирозина в пробе прямо пропорционально оптической плотности.

Выявление химических связей, участвующих в образовании пространственной структуры [44]. Для установления роли водородных связей в образовании структуры в гелях крови крупного рогатого скота использовался реагент, разрушающий их вследствие денатурации: мочевина. Влияние хлорида натрия на электростатические взаимодействия между полярными группами белка обусловлено действием хлорид-ионов на структуроформирующие белки путем связывания с ними при рН выше изоэлектрической точки белков. Для выяснения роли S-S связей в процессе гелеобразовнаия использовали сульфит натрия, который обладает свойством разрушать дисульфидные связи.

К каждым 50 г крови КРС последовательно добавляли 6 М мочевины (36,03 г), 0,15N хлорида натрия (1,25 г), 0,03 М сульфита натрия (0,37812 г). Образцы выдерживали в условиях комнатной температуры в течение 12— 18ч для образования структуры, затем производили термообработку при 72°С в течение 15 минут в термостате.

Подсчет количества тромбоцитов и фрагментированных эритроцитов [62,67,124] производился под микроскопом в мазках плазмы, полученной центрифугированием крови при скорости вращения ротора центрифуги 130g - 6348g или отстаиванием.

Техника приготовления мазка плазмы крови Микропипеткой отмерялось 0,01 мл плазмы крови, смешанной с 14%-ным раствором сернокислого магния в соотношении 1:10 для предотвращения

60 склеивания тромбоцитов (при подсчете количества фрагментрированных эритроцитов плазма не разводилась). Капля наносилась на предварительно подговленное предметное стекло и профламбированной иглой размазывалась на площади 1 см2. Делалось 3-4 мазка Хорошо сделанный мазок имел желтовато-матовый цвет, при просмотре на свет просвечивает и ирризирует, т.е. отливает цветами радуги. После высушивания мазка его поверхность приобретала бархатистый оттенок. Фиксировали мазок в метиловом спирте, выдерживая 3-5 минут. Мазки окрашивались концентрированным раствором краски Романовского (азур 11 - 0,8 ; эозин ВА - 3,0; глицерин химически чистый - 250,0; метиловый спирт - 250,0) в течение 1-5 часов. Тромбоциты после окрашивания представляли собой пластинки пурпурно-красноватого, фрагментированные эритроциты -голубовато-розового цвета.

Готовый мазок исследовали под иммерсионной системой. В связи с тем, что мазок не всегда получается равномерным, поля для подсчета выбирали по всему мазку или по диагонали. При этом в каждом мазке подсчитывали не менее 10 полей зрения и выводили среднее для одного поля. Чтобы установить количество клеток во всем мазке уточняли площадь зрения л микроскопа. Площадь мазка 100 мм, деленная на площадь зрения (равную площади диаметра поля), равно количеству полей зрения в мазке. Поскольку мазок приготовлен из 0,01 мл плазмы, количество полей зрения в мазке, умноженное на 100 000, давало количество полей в 1л плазмы. Все эти арифметические вычисления объединяли формулой: (100 000+100) / (3,1417 * г2) - коэффициент, на который надо умножить среднее количество клеток в поле зрения микроскопа.

Таким образом, подсчитав нужное количество полей зрения (по 10 полей в 3 мазках), суммировали общее количество тромбоцитов или фрагментов стромы эритроцитов и вычисляли среднее количество клеток в одном поле зрения. Полученное число умножали на коэффициент. Диаметр поля зрения микроскопа - 0,132 мм, следовательно, радиус — 0,066 мм, а г составляет —

61

0,004356. Коэффициент при этом равен ( 100 000Л00/(3,1417*0,004356)) * 10 (степень разведения).

Методы бактериологического анализа. Определение бактериологических показателей проводились согласно ГОСТ 9958-81.

Продолжительность формирования геля плазмы крови после внесения структурирующих агентов определяли визуально во времени, фиксируя момент окончательного формирования плазмокоагулята. Органолептические показатели.

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. Показатели качества продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид (структура и распределение ингредиентов); ® цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий; © запах (аромат), вкус и сочность - апробируя мясные продукты сразу после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, копчения, соленость; консистенцию продукта — надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Определение выхода

Выход готовой продукции рассчитывали по формуле:

Х= a*(100+b+c)/d где X - выход готовой продукции,%; а — масса колбасного батона после тепловой обработки b - количество добавленной воды,% с - количество добавленной соли,%; d — масса колбасного батона до термообработки,кг;

62

100 - количество основного сырья,%.

Математическая обработка результатов эксперимента.

Проводилась статистическая обработка результатов экспериментов [41]. При построении графических зависимостей использовали программу Excel 97 для Windows 98.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОКОАГУЛЯЦИОННОЙ АКТИВНОСТИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ*

Главным условием отбора молочнокислых микроорганизмов для участия в структурировании плазмы крови являлась их доступность. Поэтому на первоначальном этапе исследований использовались традиционно применяемые в отечественной молочной промышленности лиофи-лизированные бакконцентраты для творога, сметаны (в составе L.lactis ssp. cremoris, L.lactis, Str.theraiophilus), ацидофильного молока (в составе L.acidophilum), сыра - бакконцентрат БК-Углич-№6 (в составе L.plantaram, L.casei).

Критерием оценки прокоагуляционной активности бактерий являлись: • наличие (отсутствие) сгустка плазмы после добавления микрорганизмов в виде маточной закваски и выдержки при определенных условиях; ® продолжительность формирования геля, органолептические, структурно-механические характеристики плазмокоагулята; в синерезис после замораживания и размораживания коагулята.

3.1. Определение целесообразной концентрации заквасок

В процессе исследования прокоагуляционной активности молочнокислых микроорганизмов к "красной" плазме (с температурой 25°С), полученной фракционированием частично гемолюированной крови с Прокоагуляционные свойства молочнокислых микроорганизмов изучались при консультативной помощи д.т.н., доц. В.И.Ганиной. температурой 30-35°С (на сепараторе марки СК-1), добавляли жидкие маточные закваски (методика приготовления жидких заквасок из лиофилизированных бакконцентратов описывается в главе 2) для творога, сметаны, ацидофильного молока, сыра в количестве 5, 10, 15%. Выбор минимального уровня внесения соответствовал традиционно сложившейся в молочной промышленности концентрации маточных заквасок в кисломолочных продуктах. Максимальное количество маточных заквасок устанавливалось на основании органолептических данных.

Непосредственное использование сухих бакконцентратов с экономической точки зрения представлялось нецелесообразным.

1. Авторское свидетельство СССР № 484857, кл. А 23 L 1/31. Белковая добавка для мясных изделий / В.Е.Мицык, И.Л.Фиргер и др., 1976.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке №3450518/28-13, кл. А 23 J 3/00. Способ получения белковой добавки для колбасных и мясных изделий/ Т.Д.Мдинарадзе, Н.Г. Алексидзе, Р.М.Салаватулина, и др., 1982

3. Авторское свидетельство СССР по заявке № 2888651/28-13, кл. А 23 L 1/314, А 23 J 1/06. Способ получения белкового продукта/ И.А.Рогов, А.В.Ефимов, А.Г.Забапгга и др., 1981

4. Авторское свидетельство СССР по заявке № 2889931/28-13, кл. А 23 J1/06, А 23 L 1/314. Способ получения белкового продукта/И. А.Рогов, А.В.Ефимов, А.Г.Забашта и др., 1981.

5. Авторское свидетельство СССР №1194371, кл. А 23 L 1/31. Мясной продукт/ Т.Ф.Чиркина, Т.Е.Данилова, 1984.

6. Алехин Е.К. Тромбоциты, эндотелий и тромбообразование// Соро-совский образовательный журнал, 1999. №7. - с.87.

7. Антипова Л.В. Технологические аспекты рационального использования сырья мясной промышленности Н Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, Мясная промышленность, 1991. с. 7-8.

8. Антипова Л.В., Кулышна А.А. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах// Известия вузов. Пищевая технология, 1998. №5-6. - с.53-55.

9. Албертс Б., Брэй Д., Льюис Дж, Рэфф М. Молекулярная биология клетки. М.: Мир, 1986.

10. Ауэрман Т.Л., Витол И.С., Попов М.П. Методические указания к выполнению лабораторных работ по энзимологии.-М.: Изд-во МГУ 1111, 1997. 44 с.

11. Бадретдинов И.Г. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов из продуктов переработки пшеницы. — М: МИНЬ. —120диссерт.к- татехн.наук. 1991,251с.

12. Баешко А.Е. Послеоперационный тромбоз глубоких вен нижних конечностей и тромбоэмболия легочной артерии. М: Тиада X, 2000.-132с.

13. Банникова JI. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -256 с.

14. Безбородое А.М. Биохимические основы микробиологического синтеза. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 304 с.

15. Белитцер В.А. Домены крупные, функциональные блоки молекул фибриногена и фибрина // Биохимия животных и человека. Республиканский межведомственный сборник.- Киев: Наукова думка, 1982,- вып.6. — с. 14-31.

16. Бендер М., Бергерон Р., Комияма М. Биоорганическая химия ферментативного катализа. М.: Мир, 1987. - 352 с.

17. Беркаган З.С. Гемморагические заболевания и синдромы. — М.: Медицина, 1980. 336 с.

18. Биосинтез микроорганизмами нуклеаз и протеиназ / Под ред.акад. А.А.Имшенецкого. М.: Наука, 1979. - 294 с.

19. Биосинтез бежа и его регуляция/ Под ред. Я.М. Варшавского. М.: Мир, 1967.-404 с.

20. Богданов В.М. Бактериальные закваски для производства молочных продуктов. -М.: Пшцепромиздат, 1956. 56 с.

21. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 296 с.

22. Вагнер Е.А.,Заугольников B.C., Ортенберг Я.А., Тавровский В.М. Инфузионно-трансфузионная терапия острой кровопотери.- М.: Медицина, 1986. 158 с.

23. Винникова Л.Г. Научные основы технологий белоксодержащихпродуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевыхволокон. Автореф. диссерт. докт. техн. наук, МИПБ, М., 1992. 32с.

24. Ванникова Л.Г., Дудкин М.С., Патюков С.Д. Влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем// Изв.вузов. Пищ. Технология, 1990, №2-3. с.52-54.

25. Владимиров Г.Е., Пантелеева Н.С. Функциональная биохимия. JL: Изд-во Ленинградского университета, 1965. - 240 с.

26. Влияние уровня жира и каррагинана на сосиски с 5,12,и 30% жира //Реф. Сбор. Мясная промышленность, 1998. вып. 3. - с. 18.

27. Георгиева С.А., Пучиньян Д.М. Двуликий Янус. -М. Знание, 1988. — 64с.

28. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Прикладная биотехнология. — М.: Дели принт, 2001. 122с.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Колос,1997. 288 с.

30. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.: Изд-во «Элевар», 2000. - 512с.

31. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Вышейшая школа, 1981. -164 с.

32. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна. — Киев: Урожай, 1988. 152 с.

33. Дудкин М.С.ДДелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. — М.: Наука,1998.-304 с.

34. Евстафьева Е. А. Комплексное использование крови убойных животных //Тез.докл. междун. науч.-техн. конф. «Технологии настоящего и взгляд в будущее», М., 2000. с.126 -127.

35. Евстафьева Е.А., Миталева С.И., Иванкин А.Н. Выделение белков боенской крови с оптимальным аминокислотным составом// Мясная индустрия, 2001. №10. - с. 15-17.

36. Ересько Г.А. и др. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости //Обзорная информация. —122

37. М.:АгроНИИТЭИММП, 1986. с.24.

38. Жаринов А.И. Разработка математических моделей процесса изменения качественных показателей плазмы крови и ее осажденных белков в процессе хранения// Обзорная информация. АгроНИИТЭММП, Мясная промышленность, 1991, вып.2.-с. 24.

39. Жаринов А.И., Кузнецова О.В.,Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. Воякина М.П. М: Внешторгиздат, 1997.

40. Жаринов A.PL, Рогов И.А., Макарова Л.Б. Проблемы и возможности полифункционального использования фракций крови // Известия вузов.Пшцевая технология, 1995. №1-2. - с.5-7.

41. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

42. Залашко М.В. Подбор и использование в сыроделии протелитически активных молочнокислых бактерий. — В сб.: «Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности». -М.Д970.-С.55-56.

43. Зубаиров Д.М. Механизмы образования тромбина // Биохимия животных и человека. Респ. межвед. сборник. — Киев: Наукова думка, 1982, вып. 6, с.3-14.

44. Измайлова В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974. 214 с.

45. Инфекционные болезни животных.Справочник / Под ред. Д.Ф.Осидзе. — М.: Агропромиздат, 1987. 288 с.

46. Источники пищевого белка/ Под ред. В.Н. Сойфер. — М: Колос, 1979. -302 с.

47. Йоргенсон Б. Природные органические макромолекулы. — М: Мир, 1965. 556 с.

48. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

49. Кангас Й. Биологическое консервирование продуктов убоя животных// Мат. симп. «Актуальные проблемы современной мясной промышленности и пути их решения», Хельсинки, 15-17 мая, 1985. с.7.

50. Кармас Э. Технология колбасных изделий. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с.

51. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979. - 336 с.

52. Кассирский И.А., Алексеев Г.А. Болезни крови и кроветворной системы. М.: Медицина, 1948. - 700 с.

53. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. -М.: Наука, 1975. 390 с.

54. Квеситадзе Г.И. Ферменты микроорганизмов, живущих в экстремальных условиях. М.: Наука, 1990. - 54 с.

55. Кери Ф., Сандберг Р. Углубленный курс органической химии. — М.: Химия, 1981. 746 с.

56. Киладзе А.Б., Гасанова З.Г. Анализ технических условий на стекловидное тело убойных животных //Мясная индустрия, 2001. №8.- с. 38-39.

57. Кнайфель В. Бактерии Молочной кислоты тематика между прошлым и будущим //Мясо и молоко, 1998. - №2. - с. 19.

58. Козак В.Л Ускоренный метод исследования плазмы крови// Мясная индустрия СССР, 1984. №7. - с.23-24.

59. Козинец Г.И.,Высоцкий В.В., Погорелов В.М., Еровиченков А.А., Малов В.А. Кровь и инфекция. М.: Триада-фарм, 2001. - 452 с.124

60. КольманЯ., Рем К.-Г. Наглядная биохимия. -М.: Мир,2000. 470 с.

61. Комаров Ф.И., Коровкин Б.Ф., Меньшиков В.В. Биохимические исследования в клинике. JL: Медицина, 1976. - 384 с.

62. Кондрахин И.П., Куринов Н.В., Малахов А.Г. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии. -М.: Агропромиздат, 1985.

63. Корнараки В.В., Дудкин М.С., Винникова Л.Г. и др. Использование пищевых волокон в мясных полуфабрикатах // Тез. докл. Всесоюз. Конф. «Пшц.волокна в рацион, питании человека», Москва, 17-19 нояб. 1987 г., М., 1987, с. 122.

64. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 168 с.

65. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

66. Крылова В.В. и др. Влияние молочнокислых бактерий на функционально-технологические свойства белковых обогатителей // Тез.докл. Межд. Нуч.-техн. конф. «Пища Экология. Человек»,М., 1998.

67. Кудрявцев А. А., Кудрявцева Л. А., Привольнее Т.И. Гематология животных и рыб. — М.: Колос, 1969. 320 с.

68. Куль пи на А.Л. Разработка белковых лечебно-профилактических продуктов на основе плазмы крови убойных животных. Воронеж. — ВТАПП. - диссерт.к-та техн. наук. - 2000.

69. Лебедев Е.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982—238 с.

70. Ленинджер А.Л. Основы биохимии. -4.1 / Под ред. В.А. Энгельгардта, АМ.Варшавского. М.: Мир, 1985. - 245 с.

71. Лечение заболеваний злаками, фруктами, овощами //Из неопубликованных переводов английских и французских изданий. — М.: Медтелеком-информ, 1994. 12с.

72. Либерман С.Г., Пожариская Л.С., Файвишевский М.Л. Переработка125крови убойных животных на мясокомбинатах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 199 с.

73. Либерман С.Г., Файвишевский М.Л., Гринберг Т.Д., Наумов Н.Л. Современные методы сбора и переработки крови за рубежом. — М.: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, Мясная промышленность, 1979. - с. 1-24.

74. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Щербинин А. А. Новый аспект использования белковых продуктов //Мясная промышленность , 1994. -№6,- с. 12-14.

75. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Жарикова С.Б. и др. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе // Мясная и молочная промышленность, 1991. №6. - с. 34-41.

76. Липатов Н.Н., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Повышение пищевой ценности фаршевых изделий методом биотехнологии//ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1989. № 12- с. 15 17.

77. Лобуи Дж., Гордон А.С., Сильбер Р. Современная гематология и онкология. М.: Медицина, 1983. - 312 с.

78. Логинова Л.Г., Грачева Р.С., Головина И.Г. и др. Современные представления о термофилии микроорганизмов. М.: Наука, 1973.— 275с.

79. Лычев В.Г. Диагностика и лечение дессиминированного внутри-сосудистого свертывания крови. — М.: Медицина, 2001. 190с.

80. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Козина З.А., Корниенко М.В. Использование муки злаковых культур при производстве колбас и полуфабрикатов / Тез.докл. Межд. Нуч.-техн. конф. «Переработка мяса — технологии настоящего и взгляд в будущее»,2000. с. 165.

81. Маслюк С.А. Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавки, модифицированной микроорагнизмами. М. - МГУ lib - диссерт. канд.техн. наук., 1999.

82. Материалы симпозиума фирмы «Rosenlev Jngenering», 1984. 43 с.

83. Метаболизм бактерий/ Пер. с англ. В.А.Шорина и др. — М: Изд-во иностранной литературы, 1963. 496 с.

84. Нарушение реакций образования тромбина / Под ред. Р.У.Колмена. -М: Медицина, 1988. 240 с.

85. Павленко В.И., Шимонов Е.М., Бабанов Г.К., Мазуренко А.Г. Электропроводность крови убойных животных // Мясная исндустрия СССР, 1984. №2. - с 37-38.

86. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 343 с.

87. Паг. №1311696 СССР МКИ6 А 2371/06 Б.И.№19. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов // Изобретения в СССР и за рубежом, 1987. №5.

88. Пат. №2091044 Россия МКИ6 А 23 L1/31. Белковая добавка для производства мясных продуктов. Антипова JLB., Асланов С.И.//, Изобретения в России и за рубежом, 1997. №6.

89. Паг. №5585131 США. МКИ6 А23 L1/314/Композиции диетических волокон, предназначенные для использования в пищевых продуктах. Опубл. 17.12.96.

90. Пат.ЕРА 0581 814 от 9.02.94, Internal Anweltung WO 92/18018 от 29.10.92,Nadreb Limited, 3D Dudee Road, Slougb SLT 4LH, Prioritat 22.04.91.

91. Паг. США №3073700 от 15Л 83 , паг.-влад. "The Griffith Laboratories, Jnc."

92. Пат. США № 396066 от 1.04.76, пат.-влад. «Microlife Techniques, Jnc.»

93. Пожариская JI.C., Либерман С.Г., Горбатов В.М Кровь убойных животных и ее переработка. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -415 с.

94. Польский патент № 122519, кл. А 23 J 3/00. Способ получения продукта крови животных/ С. Залески, Р. Терешкевич, М Киежковски и др.,1271980.

95. Проспект фирмы Dera food technologi: Wiesby Biofermentation. 2000.-12c.

96. Проспект фирмы Westfalia: Separatoren, Dekanteneren und andere Anlagen Westfalia fur Verarbeitung Blut Schlachttieren. -1982. 23 c.

97. Рейслер A.B. Гигиена питания. -M.: Медгиз, 1957. 460 с.

98. Ренненберг Р. Эликсиры жизни. Новейшие результаты в области исследования ферментов. М.: Мир, 1987. - 252 с.

99. Рогов И. А., Богатырев А.Н. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985. №7. - с. 37-41.

100. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Ефимов А.А. и др. Использование искусственно структурированных белковых продуктов на базе плазмы крови в колбасном производстве //Известия вузов. Пищевая технология, 1982. №2. - с. 7-9.

101. Ронин B.C., Старобинец Г.М. Руководство к практическим занятиям по методам клинических лабораторных исследований. — М.: Медицина, 1989. 320 с.

102. Ю2.Руководство по гематологии / Под ред. А.И.Воробьева. — М.: Медицина, 1985.-466 с.

103. ЮЗ.СалаватулинаР.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. 254 с.

104. Сафронова A.M., Шатерников В.М., Высоцкий Г.В. и др. Биологические критерии использования новых источников бежа в мясных продуктах //Вопросы питания, 1983. №4. - с. 38-44.

105. Сидоров М.А., Скородумов. Гемофилезы животных. — М.: Агропромиздат, 1986. 176 с.

106. Юб.Сидоров М.А., Субботин В.В. Опыт и перспективы применениямолочнокислых и бифидобактерий//Мясная индустрия, 1997. №4. - с. 23-24.

107. Сизых И.А., Щербинин А.А. Изучение структурно-механических свойств продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Илстрои -1122»//Методич. пособие для студ., аспир. М: МТИММП, 1990.- 28 с

108. СкворцоваР.И. Биохимические основы проблем питания. — Кемерово: Изд-воКТИПП, 1981. 108 с.

109. Ю9.Соловьев О.В. Новый способ коагуляции крови // Мясная промышленность, 1995. №4. - с. 14-16.

110. Ю.Степаненко П.Т. Микробиология молока и молочных продуктов. -Сергиев Посад: ООО «Все для вас Подмосковье», 1999. - 415 с.111 .Страйер JI. Биохимия/ в 2-х т. М.: Мир, 1984.

111. Структура и стабильность биологических макромолекул/ Под ред. МВ.Волыптейна. М.:Мир, 1973. - 584 с.

112. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных. -М.: Агропромиздат, 1986. 80 с.

113. Таагдиси Д.Г., Мамедов Я.Д. Тромбозы и эмболия //Медицина, 1982. -№6. с. 14.

114. Тимощук И.И.,Шапошникова Т.М., Денисенко B.C., Чернявская В.А. Совершенствование производства копчено-вареных продуктов из говядины// Мясная индустрия СССР, 1985. №9. - с. 36.

115. УмноваИ.А. Групповые системы крови и гемотрансфузионные осложнения.-М.:Медицина, 1989. 158 с.

116. Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: Колос, 1993. 207 с.

117. Файвишевский M.JI. Новый способ переработки крови убойных животных для получения лечебно-профилактических продуктов питания //Хранение и переработка сельхозпродуктов, 1996. №3. - с. 45-46.

118. И9.Файвишевский M.JI. Переработка крови убойных животных. — Агропромиздат, 1988. 223 с.

119. Файвишевский M.JL, Войнов А.В. Новое в технологии и технике переработки крови в СССР и за рубежом. М: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, Мясная промышленность, 1986. 34 с.

120. Федоров Н.А., Альперин П.М., Файнштейн Ф.Э. Наша кровь. — М: Знание, 1968. 80 с.

121. Фомичев Ю.П., Левантин Д.Л. Предубойные стрессы и качество говядины.-М.:Россельхозиздат, 1981. 167 с.

122. Фром А.А., Скобелев Л.И., Русанов В.М., Никитенко А.А. Белки плазмы и их фракционирование в производстве препаратов из крови. — М: Медицина, 1974. 374 с.

123. Хейхоу Ф.Г.Дж., Кваглино Д. Гематологическая цитохимия. — М.: Медицина, 1983. 320 с.

124. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 248 с.

125. Холод В.М. Белки сыворотки крови в клинической и экспериментальной ветеринарии. Минск: Ураджай, 1983. - 77 с.

126. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. — М.: Медицина, 1975. 232 с.

127. Чернухина И.А. Будущее мяса / По материалам 47-го Междун. конгр. по науке и технологии мяса//Мясной ряд, 2001. №4. — c.l 1.

128. Шамрай Е.Ф., Пащенко А.Е. Клиническая биохимия. — М.: Медицина, 1970. 337 с.130111 агерников В. А., Скурихин И.М. Как правильно питаться. — М.: Агропромиздат, 1987. 256 с.

129. Шульц Г., Ширмер Р. Принципы структурной организации белков. -М.: Мир, 1982.-354 с.

130. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М:ЭкономикаД990.- 320с.

131. Эмануэль Н.М., Заиков Г.Е. Химия и пшца. -М.: Наука, 1986. 176 с.

132. Юрковский О.И., Грицюк A.M. Клинические анализы в практике врача. Киев: Техника, 2000. 110 с.

133. Янковский Д.Н. Картина крови и ее клиническое значение. Киев: Гос.мед.изд-во УССР, 1957. - 174 с.

134. Вгег G.,Hase Dr.E. Die hygienische Gewinnung imd Verwendung von Plasma in der Fleischwaren Herstellung. Die Fleischwirtschaft, 1978. -№5.- 795-800.

135. Dill C.W. Use of blood protein in processed meat und snasage. National Provesioner, 1975. №26.

136. Dupjohann J. Ein verfahren zur Verwertung von Sclilachttierblut unter besondere Berucksichtigung der Plasmagewinnung. Die Fleschwirtschaft, 1976,- №1. - 54-59.139. 32. EuropaischerFleischforscherkongress in Gent//Fleischwirtschaft, 1986, s. 1734-1740.

137. FAO/WHO. Energy and protein Requirements. World Health Organisation//Tech.Report, №522 and FAO Nitrition Meetings Rep. №52. -Publisch by FAO and WHO. Geneve, 1973. - p.p.90-92.

138. Gelprodukte und Verfahren zu deren Herstellung. Patentschau//Die Fleischerei,1994. №5. - s.77-79.

139. Georgikas S.A. et al. The use blood plasma proteins as an additive in cooked meat products//32nd European Meeting of Meat Research Workers. Ghent, Belgium, 1986. v.2,p.345-348.

140. Graham A. The collection and processing of edible blood Griro Food Research Quartely, 1978, 38. - №1. - p. 16-22.

141. Gunstone J. Usig blood plasma. The National Provisioner, 1980, 182. №23. - s.20-28.

142. Hugas M., Neumeyer B. Pages F. EtaL Comparison of the antilisterial rotential of bacriocinproducing lactobacilli in fermented sausages.// Fleischwirtschaft international, 1995, №5, s. 31 33.

143. KnaufH. Entwicklung und Eigenschaften von Starterkulturen.//Fleischerei, 1997, 77, №12. s. 1099 - 1102.

144. Kormendy L. A ver Lelhasznalasa ahuskeszitmenyguartasban// Husipor.131und Qualitat von Rohwurst und Rohschinken. Bundesanstat fur Fleischvorschung, 1985. s.3.

145. Mall M.,Geugh D.H. Einfluent and wastes from the Meat Industry, 1976,49.- №6. s. 24-30.

146. Mondino A. A. New system of automatic acid analisis//J. Chromotogr. 41,1969.-p.156-162.

147. Mordal J.,Fretheim K. Utnyfelse av slakterblod i narinsmidfir. NINE, 1978. - №5. - s.33-48.152.01uski V., Perovic M., Kelemen-Masic D. et aL Ispitivanje odabranihsvojstava koagulata obezbojene krvi// Technologija mesa, 1986, v.26, №11. -s. 335-338.

148. Schmidt U. Listeria monocitogenes in Kochwurst// Fleischerei, 1993, №8. -s.585 586.

149. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. Automatik recording apparatus use in the chromotografy of amino acid//Anal.Chem., 1958,30. -p.l 190-1206.

150. Uchman W., Chalcarz W., Pezacki W. Werwendung von Schiachttierblut fur die Menschliche Ernahrung. Die Fleischwirtschaft, 1988, 59. - №5. - s.730 -732.

151. Weber R., Actuelle Rezepturen. Scheidberatungsbreif, 1986. - №35.- s. 10.

152. Wendergrift K., Ratermarm E. Industrial Whole Animal Blood. J.Agri. Food chem., 1989,27. - №6. - p.1252-1255.

153. Wissenwertes uber Startenkulturen fur die Fleischwarenherstellung. Knauf H./ZFleischwirtschaft, 1997. №2. - s.1099.

154. Wismer-Pedersen J. Nonnemann K. Untersuchung uber Anahut zung von Schiachttierblut bei der Herstellung von Fleischprodukten. -Fleischwirtschaft, 1980, 60. - №2. - s. 231-235.

155. Wismer-Pedersen J. Unilitation of nimalbllod in meat producs. — Food Technology, 1979, 33. №8. - p.76-80.