автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

V

БУЧИНСКАЯ АЛИНА ГЕННАДЬЕВНА

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОТРАНСФОРМИРОВАННОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 —Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 2006

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ)

Научный руководитель: Доктор технических наук,

профессор В. В. Хорольский

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук U.C. Кузнецова

Кандидат технических наук,

доцент Е.Т. Спирин

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН

Защита диссертации состоится 006 г. часов

на заседании Диссертационного совета К 212.149.01. при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

Автореферат разослан г.

Ученый секретарь Диссертационного совета,

кандидат технических наук С.К. Апраксина

ОБЩАЯ XA ГА KIEPIIС Т11КЛ РАБОТЫ

Актуальность проблемы

В настоящее время рынок вносит серьезные коррективы в процесс производства продуктов питания, ставя все новые и новые задачи перед производителями, в том числе специалистами мясной промышленности.

Возросшие потребительские требования к качеству и цене готовой продукции обязывают специалистов отрасли искать новые нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем, способные обеспечить рентабельную и бесперебойную работу предприятия в рыночных условиях.

Немаловажная роль при этом отводится созданию безотходных технологий качественных мясных продуктов с широким вовлечением в сферу производства всех видов сырья, получаемого при переработке сельскохозяйственных животных, и его рационального использования.

Рациональное использование вторичного сырья мясной промышленности может привести не только к значительной экономии материальных ресурсов и созданию безотходных технологий, но и способствовать оздоровлению окружающей среды.

Одним из таких видов сырья являются субпродукты II категории, которые в силу своих низких функционально-технологических свойств, а именно: высокого содержания в них соединительной ткани, санитарно-гигиенических показателей и потребительских характеристик, недостаточно эффективно применяются в производстве качественных мясных продуктов.

Среди многочисленных приемов обработки вторичного мясного сырья одним из перспективных направлений в последнее время является целенаправленное использование биотехнологических методов, основанных на применении различных видов микроорганизмов.

Теоретическим и практическим работам, основанным на фундаментальных исследованиях в области биотехнологии, посвящены многочисленные научные труды отечественных и зарубежных ученых: JI.B. Антиповой, В.Г. Борескова, В.В. Ганиной, H.H. Крыловой, H.H. Липатова (мл.), Н.Г. Машенцевой, И.А. Рогова, В.В. Хорольского, Л.Г. Черкасовой, S. Caira, S. Fadda, Е. Kunji, М. Lopes, М. Montel, М. Rodriguez, Y. Sanz, F. Toldra, G. Vignolo.

Использование биотехнологических методов для модификации вторичного мясного сырья с целью улучшения его функционально-технологических свойств и дальнейшего вовлечения в процессы производства мясных изделий является актуальным и перспективным.

Вышесказанное свидетельствует о необходимости проведения научно-исследовательской работы по данной проблеме.

В связи с этим диссертационная работа была направлена на поиск активных штаммов молочнокислых микроорганизмов, позитивно воздействующих на исходные свойства коллагенсодержащего сырья — легкие крупного рогатого скота (далее легкие), получение белкового композита путем биотрансформации такого сырья, изучение его свойств и целесообразности применения в технологии мясных продуктов, в частности, вареных колбас.

Цель и задачи исследования

Целью работы является разработка технологии вареной колбасы с использованием белкового композита, полученного путем модификации вторичного мясного сырья микроорганизмами.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• выделение штаммов микроорганизмов из высококачественных мясных продуктов;

• изучение морфологических, культуральных, физиолого-биохимических, технологических свойств выделенных микроорганизмов;

• изучение нуклеотидных последовательностей 16S РНК и идентификация выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов в соответствии с Международным стандартом;

• обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья;

• определение качественного и количественного состава бактериальной закваски для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья;

• получение белкового композита на основе легких и бактериальной закваски;

• определение рационального количества вводимого белкового композита при производстве вареных колбас;

• проведение комплексного исследования физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей вареных колбас, изготовленных с использованием белкового композита;

• определение экономической эффективности внедрения в производство разработанной технологии вареной колбасы с использованием белкового композита.

Научная новизна работы

■ Выделены штаммы молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus curvatus 1, Lactobacillus casei 10, Pediococcuspentosaceus 28, Pediococcits acidilactici 8.

■ Проведена идентификация выделенных штаммов в соответствии с Международным стандартам.

■ Установлена возможность использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного мясного сырья.

■ Определен оптимальный состав и количество бактериальной закваски для биотрансформации вторичного сырья.

■ На основании изучения органолептических, микробиологических характеристик и аминокислотного состава установлено, что биотрансформированные легкие могут быть использованы в качестве белкового композита.

■ Установлена целесообразность использования белкового композита в технологии качественных мясных продуктов, в частности вареных колбас.

■ Установлено, что опытные образцы вареных колбас, изготовленные с биотрансформированным вторичным мясным сырьем, не уступают контрольному образцу по химическому составу, энергетической ценности, по содержанию вкусоароматических соединений и превосходят его по органолептическим характеристикам, переваримости in vitro.

Практическая значимость • Установлен рациональный уровень замены основного мясного сьрья при производстве вареной колб асы б ел новым композитом, который составил 20 %.

• Проведено комплексное исследование физию-химических, органолептических свойств и микробиологических показателей вареной юл басы, изготовленной с бшювым композитом.

• Установлено снижение себестоимости на производство вареной юл б асы с использованием белкового композита в количестве 20 %, которое составило 1934 тыс. руб. на 1 т готового продукта.

• Разработан проект нормативной документации на колбасу Вфеную «Новопосгщская» 1 сорта.

• Разработан проект нормативной документации на бактериальную закваау «МультиЛакх».

Апробация работы

Основные положения работы и результаты исследований были представлены наследующих конкурсах и конференциях.

Всероссийский нэшурс на лучшие ночные работы студентов по естественным, техническим наукам (проекты в области высоких технологий) и инновационным научно-образовательным проектам (Москва, 2004).

Грант конкурса 2004 г «Разработка ресурсосберегающих технологий производства высококачественных биологически безопасных пищевых продуктов и созданиеэюлогически безопасных пищевых производств».

Золотая медаль за разработку бактериальной закваски «МультиЛакт», получатная на конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы раз вития» 2006 г.

Международная ночная конференция «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2002, 2004), Международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (Москва, 2004), II Московский международный Конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Мэсква, 2003),Научно-пракшческая конференция «Значение биотехнологии для здорового питания и решения меди ко-социальных проблем» (Калининград, 2005), Междун^одная научно-техническая конференция «Пища Экология. Человек» (Москва 2001, 2003), 2-ой Международный научно-практический симпозиум «Микробные биокатализаторы и перспекти вы развития ферментных технологий в пер ерабапгывающих отраслях АПК» (Москва, 2004), Научно-практическая конференция «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, 2002), Научно-практическая конференция «Технологии и техника пищевых производств. Итоги и перспективы развития на рубеже XX и XXI вею в» (С.-Петербург, 2003), Междунфодная научная конференция памяти В.М. Горбатова (Мэсква, 2002, 2005).

Публикации

По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 16 печатных работ, из них 8 тезисов и 8 статей.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методов исследования, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 160 источниюв, в том числе 83 работы зарубежных авторов,и приложений.

Работа изложена на 146 страницах машинописного текста, содержит 20 таблиц и 18 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБО ТЫ

Введение. Обозначена аюуальность проблемы рационального использования вторичного сырья животного происхождения, определено направление решения этой проблемы, сформулированы цели и задачи исследований.

Глава 1. «Литературный обзор». В данном разделе предстаален анализ н^чно-технической литературы по обработке вторичного сырья животного происхождения различными способами, а именно: обработка сжатыми газами, химические методы обработки, методы ферментной модификации, в т.ч. модификация вторичного сырья микроорганизмами разных таксонов, которой было уделено наибольшее внимание. Подробно рассматриваются такие аспекты, как механизм действия ферментативной системы микроорганизмов (протеолитическая и липолитическая активность) на мясное сырье, влияние различных видов микроорганизмов на процессы аромагообразования и антиокислсния, микроорганизмы - антагонисты санитарно-показательной микрофлоры, которые доказывают актуальность направленного использования микробиального фактора в модификации вторичного сырья мясной промышленности.

Глава 2. «Методика постановки эксперимента и методы исследований»у в которой представлена схема проведения эксперимента (рисунок 1), дана характеристика объектов исследований, указаны исследуемые показатели и изложены методы их определений.

В работе использовались следующие методы исследований: 1 — получение накопительной культуры; 2 — выделение чистой 1ультуры; 3 - определение чистоты выделенной культуры; 4 - изучение фенотипических и 5 — технологических свойств выделенных штаммов, руководствуясь стандартными общепринятыми методами; б — определение нуклеотидных последовательностей 16S РНК; 7 — изучение симбиоза выделенных штаммов — методом перпенди^лярных штрихов; 8 - определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9793-74;9 - массовой доли белка - по ГОСТ 23042-86; 10 - массовой доли жира-методом Сокслета по ГОСТ 26183-84; 11 — массовой доли золы - методом о золен и я и прокаливания исследуемого продукта; 12 - массовой доли хлорида натрия — по ГОСТ 26186-84; 13 - массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1-78; 14 - вл aro связываю щей способности - методом прессования по П. Грау и Р. Хама в модификации В. Воловинсшго и А. Кельман; 15 - величины рН- потенциометрическим методом; 16 - пероксидного числа — методом

Выделение штаммов молочнокислых м иь.роор1 анизмов из национальных сыровяленых и

сырокопченых колбас, 1, 2, 3

Изучение фенотипическнх г. технологических свойств штаммов молочнокислых микроорганизмов, 4, 5

пг

Изучс нис н> клсо i кцны х последовательностей 16S РНК у исследуемых м икроорганизмов, 6

Идентификация штаммов в соответствии с Международным стандартом

* -

Обоснование выборз микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья, 7

+ ~

Определение качественного и количественного состава бактериальной закваски для

биотрансформации вторичного сырья +

Биотрансформация вторичного мясного сырья бактериальной закваской.

Выбор оптимального белкового ком поз ига, 15, 20, 22, 23

+ -

Выработка опытных образцов вареной колбасы с использованием белкового ком поз ига

Контроль Вареная колбаса «Столовая» 1 с

Опытные образцы вареных колбас с заменой основного сырья на белковый композит в количестве 10,20,30 %

Определение рационального уровня замены основного сырья белковым композитам

8-19,21,22,24-28

Ж

Определение эконом ической эффективности предлагаемой технологии, 29

Разработка проекта НД на бактериальную закваску «МультиЛакт»

Разработка проекта ИД на вареную колбасу с использованием биотрансформ ированного сырья

Рисунок 1 — Схема проведения эксперимента

определения степени окисления жира, основанном на окислении йодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим отгитровыванием йода тиосульфатом натрия; 17 - содержания углеводов - по разности; 18 — содержания экстрактивных веществ — методом, основанным на минерализации безбелкового фильтрата с последующим колориметрированием окрашенного соединения, образованного путем реакции аммиака в виде сульфата аммония с реактивом Несслсра; 19 - струюур но-механических свойств (напряжение среза и работа резания - на машине «Инстрон-1140», предельное напряжение сдвига - на пенетрометре J111, пластичность - расчетным методом); 20 - аминокислотного состава — на аминокислотном анализаторе А-339; 21 — летучих компонентов — на газовом хроматографе Varían 3400 СХ с масс-спектрометрическим детектором Saturn 2000; 22 — мифобиологических

показателей - по ГОСТ 9958-81; 23 количества молочнокислых микроорганизмов- методом подсчета колоний, вокруг которых образуются зоны просветления на капустно-меловом агаре; 24 — энергетической ценности продукта, исходя из следующих соотношений: 1 г жира - 37 кДж/9 ккал, 1 г белка — 17 кДж/4 ккал, 1 г углеюдов—17 кДж/4 ккал;25 — переваримости in vitro - по методу А А. Покровского и Е.Д. Ертанова; 26 — массы продукта осуществляли на весах для стати ста ч ее ко го взвешивания по ГОСТ 23676-79 и весах лабораторных общего назначения по ГОСТ 24104-88; 27 — выхода готовой продукции - расчетным методом; 28 - органол оптических показателей - по ГОСТ 9959-91; 29 - экономическую эффективность определяли в соответствии с методическими указаниями «Организация и планирование производства на предприятиях мясной промышленности. Расчет экономических показателей колбасного цеха (завода)».

Объектами исследований являлись: -вьщеденные штаммы молочнокислых микроорганизмов; -белковый композит (биотрансфор миро ванные легкие);

-опытные образцы вареных колбас, изготовленных с белковым композитом, полученным на основе легких и выделенных штаммов молочнокислых ми кроорганизмо в.

Глава 3. «Выделение штаммов молочнокислых микроорганизмов и изучение их свойств». Выделение штаммов молочнокислых микроорганизмов проводили из национальных сыровяленых и сырокопченых колбас, микрофлора которых сформирована естественным путем. В ходе работы был выделен ряд молочнои1СЛых микроорганизмов различных таксонов. Однако для дальнейших исследований по совокупности изученных свойств, которые представлены ниже, было отобрано 4 штамма с рабочими номерами 1, 8, 10, 28. У выделенных штаммов изучали морфологические, культуральные, физиолого-биохимические, технологические свойства.

Изучение культуральных и морфологических свойств штаммов позволило охарактеризовать их следующим образом: штаммы являются гр ампол о жител ьн ыми, не подвижны, спор и капсул не образуют, катал азоотрицательны, гидролизуют аммиак из аргинина, индол не образуют, желатину не разжижают. Оптимальная темп ер ату р а роста всех штаммов — 37 °С. Штамм 8 способа! расти при темпер атуре50 °С. При изучении сахполитической способносш штаммов у сгано вили, что штамм 1 способен утилизировать эскулин, галактозу, фруктозу, целлобиозу, мальтозу,лактозу, салицин; штамм 8 — ксилозу, фруктозу, целлобиозу, рамнозу, салицин; штамм 10 - эскулин, галактозу, манит, фруктозу, целлобиозу, мальтозу, лактозу, сахарозу, салицин; штамм 28 — галактозу, ксилозу, фруктозу, целлобиозу, мальтозу, лактозу, сахарозу, раффинозу, меллибиозу, салицин.

Исследование технологических свойств штаммов позволило установить, что все штаммы яатяются сол устойчивыми (рост на МРС-arape при концетрации соли 2-8 %), проявляют антагонистическую активность по отношению к типовым

штаммам патогенных и условно патогенных микроорганизмов из коллекции ГКПМ Государственного научно-исследовательского института стандфтизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А. Тарасевича (ГИСК) Staphybcoccus aureus 6538-р (209-р), Stahpybcoccus epidermktis 14990, Staphylococcus saprophiticus 15305, Escherichia coli 157, Sabnonella typh ¡murium 5715, Salmonella sonnae 5063, Proteus vulgaris 14, Proteus mirabilis 47. Энергия кислотообразования штаммов 1,10,8,28 на момент сквашивания молока составила соответственно 60, ; 80, 60, 103 °Т, а предельная энергия кислотообразования достигала 119, 148, 72, 151 °Т. Антибйота кочу вствительносгь определяли к следующим антибиотикам: левомицетину, линкомицину, стрептомицину, азитромицину, амиицилину, амикацину, цефазолину, гентамицину. Все штаммы оказались устойчивы к амикацину и гентамицину, штамм 28 — к линыэмицину и стрептомицину. К остальным антибиотикам штаммыбьши чувствительны.

Результаты проведенных исследований показали, что все штаммы являются солеустойчивыми, обладают высокой энергией кислотообразования, способны утилизировать различные сахара, что говорит о наличии у них сильной ферментативной системы; проявляют высокую антагонистическую активность по отношению к санитарно-показательной мшрофлоре и адаптированы к мясному сырью. В связи с вышеперечисленным, для биотрансформации вторичного мясного сырья были выбраныименно эти микроорганизмы.

Глава 4. «Идентификация выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов па основе изучения нуклеопшдной последователыюсти 16S РНЮ>. Идентификацию выделенных штаммов проводили с помощью анализа нуклеотидных последовательностей 16S РНК. Для каждого штамма при секвенировании были получены нуклеотидные последовательности, анализ которых проводили с помощью базы данных GeneBee blast и программы RDP II, предназначенной для построения филогенетических деревьев (рисунок2). Анализ нуклеотидных последовательностей и построение филогенетических деревьев позволили отнести выделенные штаммы к дгум-трем генетически наиболее, близким видам: штамм 1 — к видам Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei и Lactobacilus casei; штамм 10 — к видам Lactobacillus sakei и Lactobacillis casei; штаммы 8 и 28 — к видам Pediococcuspentosaceus и Pediococcusacklilactici.

Окончательная идентификация штаммов была проведена по совокупности фенотипических и молекулярно-генетических свойств в соответствии с Международным стандартом (ФАО/ВОЗ, 2001). Таким образом, штамм 1 был идентифицирован как Lactobacillus curvatus, штамм 10 — Lactobacillus casei, штамм 28 — Pediococcus pentosaceus, штамм 8 — Pediococcus pentosaceus. Штаммы находятся на депонировании во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов Го сН И И Генетики под номерами В-8889 (Lactobacillus curvatus 1); В-8890 (Lactobacillus casei 10); В-8888 (Pediococcus pentosaceus 28); B-8897 (Pediococcuspentosaceus 8).

с

г

» ¡Ml

Lactobacillus brevls laclobacillus brevis L63 Lactobacillus brevis NRIC 1684

С

Lactobacillus oentosus JCM 1588

Pediococcus parvulus SI 82 JCM 5889 Pediococcus damnosus Be.l JCM 5886

i— t

Pediococcus pentosaceus LS 5 Pediococcus pentosaceus ATCC 33316

\ Pediococcus acidilactici B213c DSM 20284 — Pediococcus acidilactici LA 35

..-J¿¿¡п.).';- ¿■¡¿'.fl,,/', ;.(>

Pediococcus acidilactici LA 3 a

' Pediococcus acidilactici LA 3 Pediococcus acidilactici B213c DSM 20284

_" BKIlMB-8888 J

Pediococcus pentosaceus ATCC 33316

l- Pediococcus pentosaceus LS 5

_r- Pediococcus parvulus S182 JCM 5889

I— Pediococcus damnosus Be.l JCM 5886

-Lactobacillus sp. ATCC 10776

|—Lactobacillus manihotivorans OND 32 LMG 18010

'-Lactobacillus collinoides JCM 1123 Pediococcus acidilactici LA 3 5

Lactobacillus plantarum 17-5 ATCC 8014 Lactobacillus plantarum JCM 1149

rC

H

1. BliflM B-8889 %

Lactobacillus casei subso. fusiformis JCM 1177 Lactobacillus brevis NRIC 1684 Lactobacillus brevis K9

— Lactobacillus manihotivorans YAM I LMG 18011

r Lactobacillus collinoides JCM 1123

Lactobacillus manihotivorans OND 32 LMG 18010

Lactobacillus pentosus JCM 1588 Lactobacillus sp. ATCC 10776 6

-Pediococcus parvulus S182 JCM 5889

• Lactobacillus kefirimiC 1693

• Lactobacillusfructivorance DSM 20203 -Lactobacillus sp. ATCC 10776

BkHVj B-8890

4

с

Рисунок 2 - Филогенетические деревья штаммов: 8 (а), 1 (б), 28 (в), 10 (г)

Lactobacillus casei subsp. fusiformis JCM 1177 Lactobacillus sakei subsp. sakei ATCC 15521 Lactobacillus manihotivorans YAM I LMG 18011 Lactobacillus manihotivorans OND 32 LMG 18010

E Lactobacillus casei subso. casei JCM 1134 Lactobacillus zeae ATCC 15820

г

Глава 5. «Еиотранарормация вторичного мясного сырья». Да я микроорганизмов, входящих в бактериальную закваску, предназначенную для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья, помимо изученных фенотипических свойсгв необходимо учитывать способность культур сосуществовать между собой и не подавлять рост друг друга. Поэтому с помощью Метода перпендикулярных штрихов на плотной питательной среде МРС был изучен симбиоз выделенных штаммов молочнокислых ми кроор ган измо в (р и су но к 3).

а б в

РнсунокЗ — Симбиоз штаммов: a) Lactobacillus casei 10 и Pediococcuspentosaceus 8,

Pediococcus pentosaceus 28, Lactobacillus curvatus 1; 6) Lactobacillus curvatus 1 и Pediococcus pentosaceus 28, Pediococcus pentosaceus 8; в) Pediococcus pentosaceus 28 и Pediococcus pentosaceus 8

По активному и равномерному росту, отсутствию зон задержки роста микроорганизмов в области их соприкосновения, внешнему виду штаммов, который соответствовал исходным музейным ^льтурам, был сделан вывод, что штаммы находятся в состоянии симбиоза, что позволяет нам рекомендовать их для совместного использования в бактериальной закваске.

Для проведения процесса биотрансформации было сделано четыре варианта бактериальных заквасок с разным соотношением выделенных штаммов.

Бактериальная закваска № 1 х ар актер изо вал ась равным соотношением всех выделенных штаммов, в бактериальной закваске № 2 соотношение штаммов Lactobacillus casei 10, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28, Pediococcus acidilactici 8 составило 4:4:1:1, в закваске № 3 - 1:1:4:4, в закваске №4-1:4:1:4.

Биотрансформацию. вторичного мясного сырья осуществляли согласно схеме, представленной на рисунке 4.

Бактериальные закваски вносили в исходное сырье в количестве 109 КОЕ/г и проводили биотрансформацию сырья в течение 48 ч при температуре 22 °С. В результате было получено четьцэеобразцабиотрансформированного сырья:

- образец № 1 - измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №1;

- образец № 2 — измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №2;

- образец № 3 — измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №3;

- образец № 4 - измельченные легкие с добавлением бактериальной закваски №4;

— контроль—измельченные легкие без внесения бактериальной закваски.

Рису нок 4 - Схема получения бткового композита па основе легких

У каждого образца исследовали органолептические характеристики, микробиологические показатели, в том числе изменение количества внесенных молочнокислых микроорганизмов,и аминокислотный состав.

При исследовании органолептических характеристик через каждые 12 ч оценивали цвет и запах образцов биотрансформированного сырья. Образцы, биотрансформацию которых проводили в течение 48 ч, имели характер истоки, присущие несвежему сырцо, в связи с чем были исключены из дальнейших исследований. Образцы после 24 ч инкубации отличались наилучшими органолептическими показателями. При этом у всех образцов биотрансформированного сырья было отмечено незначительное количество выделившегося мясного сока. Образец № I имел розовый цвет и приятный кисловатый ар о мат. Образец № 2 обладал бледно-розовым цветом с ярко выраженным кисловатым запахом. Образец № 3 х ар актер изо вал ся розовым цветом и кисловатым ароматом, который был слабее,чему образца № 1. Образец № 4 также имел розовый цвет, но отличался резким кислым запахом. По окончании процесса биотрансформации этот образец имел низ^ю активную кислотность, что привело к закисанию субстрата. Поэтому из последующих исследований этот образец был исключен. Контроль обладал неприятным запахом, свойственным испорченному мясу. Таким образом, можно сделать вывод, что все образцы биотрансформированного сырья практически не отличались друг от друга по цвету, но имели отличие по запаху, т.е. молочнокислые микроорганизмы позволили нивелировать характерный запах легких.

При исследовании микробиологических показателен было установлено увеличение молочнокислых микроорганизмов в каждом образце биотрансформированного сырья. Анализ полученных результатов показал, что у образца № 1 количество молочнокислых микроорганизмов увеличилось до 25*109 КОЕ/г, у образца №2 — до 22*109 КОЕ/г, образца № 3 — до31х109 КОЕ/г, образца № 4 - до 27><109 КОЕ/г (рисунок 5). У контрольного образца количество молочнокислых микроорганизмов достигло 1,8x102 КОЕ/г.

_________

ш О

30- е

о

1 па

2 О

о. Ь£

§ °ь

о.

2

20

— 10

31«

>> -* I

г \

У 5

У

образец №1 образец №2 образец №3 □ конечное количество молочнокислых микроорганизмов

И внесенное количество молочнокислых микроорганизмов

Рисунок 5 — Изменение количества люлочнокисп ых микроорганизма в в течение процесса биотрансформации

При внесении бактериальных заквасок в исходное сырье происходит снижение его кислотной активности (рисунок 6). Это объясняется тем, что входящие в состав бактериальных заквасок молочнокислые микроорганизмы являются продуцентами молочной кислоты. Из рисунка 6 видно, что у контрольного образца (легкие без биотрансформации) рН составил 6,74,тогда как у образца № 1 этот показатель достиг значения 5,24; у образца № 2 — 5Д2; у образца№3 - 532; у образца№4 — 4,67.

о

X

н о

ч о

¡с <

7|' 6 5 4

3 ?

1

0

В контроль П образец № 1 □ образец № 2 Э образец № 3 Рисунокб — Активная кислотность б иотранарормпро ванного сыр ья

При исследовании санитарно-по карательной микрофлоры биотрансформированных легких (СанПиН 23 2.1280-02) было изучено количество бактерий группы кишечных палочек в 0,1 г продукта, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта, сульфитредуцирующих клосгридий в 0,1 г, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ) (таблица!).

Таблица 1 — Санитарно-гигиеническиепоказатели биоггранарорлшро ванн ык л егкнх

Микробиологические показатели Образец

Контроль №1 М2 №3

0ч 24 ч 24 ч 24 ч 24 ч

КМАФЛнМ 1,2 xlOJ 7*10J 15x10' 16x10' 18x10'

ЕГКП, в 0,1 г Присутствуют

Сульфитредуцирующие клостридии, в 1г 2x10 3*10J Не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г Не обнаружено

Staphylococcus aureus, в J г Не обнаружено

По данным таблицы 1 видно, что санитарно-гигиенические показатели исходного сырья улучшаются в процессе биотрансформации в течение 24 ч. Антагонистический эффект достигался за счет молочнокислой ми^зофлоры, в результате жизнедеятельности которой происходит накопление молочной кислоты. В свою очередь молочная кислота способствует быстр ому снижению рН субстрата, что и приводит к гибели у словно патогенной микрофлоры.

Для обоснования использования биотран сформированного сырья в технологии мясных продуктов в виде бел ю во го композита для замены основного сырья был изучен аминокислотный состав образцов № 1, 2, 3 биотрансформированных легких и контроля(таблица2).

Как видно из таблицы, внесение бактериальных заквасок в измельченное вторичное сырье выражается в изменении содержания аминокислот. Анализ результатов показал, что среди незаменимых аминокислот увеличилось количество изолейцина, треонина, фенилаланина, метионина. Также происходит увеличение количества аргинина, гистидина, тирозина. Тем не менее, у всех образцов наблюдается значительное уменьшение количества валина, лизина, лейцина, глицина, глутаминовой кислоты и пролина. Так. количество метионина увеличивается в среднем в 1,7 раза в опытных образцах по сравнению с контрольным. Однако обратная ситуация наблюдается в отношении цисшна, количество которого уменьшается в 2,5 раза по отношению к контрольному образцу. Отедует отметить, что изменение аминокислотного состава, наблюдающееся ю всех образцах биотансформированного сырья, происходит неравномерно. Например, количество аргинина у образца № 2 больше, чем у других образцов, а у образца № 1 содержание той же аминокислоты практически соответствует контролю. То же самое наблюдается у лейцина и треонина.

Таблица 2 —Аминокислотный состав образцов биотрапарормировапн ьсс л егких

Наименование аминокислоты Содержание аминокислот в обращах, м?/100 г

Контроль Образец № 1 Образец М> 2 Образец № 3

Валин 1075 736 780 712

Изолейцин 384 436 485 444

Лейцин 1092 966 1055 989

Лизин 885 646 665 670

Метионин 114 195 194 180

Треонин 534 539 541 513

Фенилаланин 534 560 615 599

Алании 1073 901 922 859

Аргинин 815 817 914 840

Аснарагиновая кислота 1195 1131 1152 1080

Гистидин 346 498 538 503

Глицин 1610 1106 1070 1080

Гпутаминовая кислота 1960 1585 1560 1530

Пролин 954 660 766 600

Серии 695 550 543 516

Цистин 403 157 167 170

Тирозин 400 410 496 426

Изменения аминокислотного состава, происходящие в процессе биотрансформации легких, объясняются развитием молочнокислых микроорганизмов в субстрате, количество которых значительно увеличивается к 24 ч. В мясном сырье молочнокислые микроорганизмы расщепляют белки, что приводит к образованию пептидов и свободных аминокислот. Первоначальный протеолиз белю в происходит под действием внеклеточных протеаз, в результате чего образуются олигопептидыи пептиды, которые в дальнейшем гидролизуются внутриклеточными пептидазами до свободных аминокислот. Это объясняет увеличение содержания фенилаланина, метионина, изолейцина, аргинина, гистидина в субстрате. Уменьшение содержания пролина, валина, изолейцина объясняется тем, что они необходимы для оптимального роста бактерий. Кроме этого, свободные аминокислоты участвуют в образовании специфического аромата, являясь предшественниками некоторых летучих соединений. Таким образом, под воздействием протеолитической системы молочнокислых микроорганизмов, входящих в бактериальные закваски, происходят желаемые изменения исходного сырья, а именно, деструкция белков, в том числе коллагеновых, накопление продуктов метаболизма бактерий, обуславливающих аромат биотрансформированного сырья, о чем свидетельствуют полученные органолептические характеристики.

На основе проведенных микробиологических, органолептических исследований и изучения аминокислотного состава б ел кою го композита наиболее оптимальным вариантом был признан образец № 2 (измельченные легкие, биотрансформированные штаммами Lactobacillus casei 10, Lactobacillus curvatus I, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 в соотношении 4:4:1:1).

Дальнейшие исследования были направлены на изучение целесообразности использования подучашого бел гаю го композита в производстве вареной колбасы.

Глава 6. «Комплексное исследование вареных колбас, изготовленных с применением белкового композита». Для обоснования использования биотрансфор миро ванных легких в технологии мясных продуктов были изготовленыопытные образцы вареных колбас с 10-, 20-, 30%-й (образцы № 1,2, 3 соответственно) заменой основного сырья на белковый композит в соответствии с технологической схемой (рисунок 7) и рецептурой (таблица 3), а также контрольный образец - вареная колбаса «Столовая» I сорта, выработанная по традиционной технологии.

Рисунок 7 — Технологическая схема производства вареных колбас с применением

белкового композита

С целью определения рационального уровня замены основного сырья на белнэвый композит были изучены о р ганол ептич ески е характеристики, химический состав, переваримость, структурно-механические и технологические свойства опытных образцов вареных колбас.

Таблица 3 — Рецептура вареной колбасы «Новопосадская» с использованием

белкового композита

Сырье и основные материалы | Опытные образцы

| Контроль №1 №2 ЛаЗ

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта | 40 II 35 | 1 зо 1 "25

Свинина жалованная полужирная 1 59 II 55 | 1 49 | 44

Белковый композит 1 II Ю || 20 1 30

Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное || 1

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 1 2475

Нитрит натрия 1 7,4

Сахар-песок или глюкоза 1 150

Перец черный или белый молотые 1 1М

Перец душистый молотый 1 106

Чеснок сугиеный 1 60

Чеснок свежий или консервированный 1 120

Исследование органол ептич еских характеристик проводили по пятибалльной шкале, оценивая внешний вид, цвет, аромат, консистенцию и сочность о пьггных образцов го тою го продукта (таблица4).

Таблица 4 — Органолептические показатели образцов вареных колбас

Образец Л« Внешний вид Цвет Аромат Консистенция Вид на разрезе Средняя оценка

Л» I (уровень замены 10 %) 4,78 4,89 4,77 4,63 4,73 4,71

Ле 2 (уровень замены 20 %) 4,95 4,93 4,81 4,71 4,82 4,84

М 3 (уровень замены 30 %) 4,67 4,74 4,57 4,55 4,88 4,68

Контроль 4,61 4,67 4,73 4,60 4,58 4,64

По мнению дегустационной комиссии, контрольный образец имел бледную офаску и слабо выраженный аромат, отличался от остальных образцов наименьшей сочносгью.

В отличие от контроля образец № 1 характеризовался более выраженной розовой окраской наразрезеи сочностью.

Образец № 2 получил наибольшее количество положительных оценок. Он отличался хорошим внешним видом, имел хорошо выраженный аромат пряностей, розовый цвет на разрезе, упругую и нежную консистенцию, обладал достаточной сочностью.

Опытный образец № 3 имел специфический запах и привкус субпродуктов, а также неестественный яр ко-розо вый цвет.

По результатам дегустационной оценки предпочтение бьшо отдано образцу №2 с 20%-й заменой основного сырья набелмэвый композит.

В таблице 5 представлены данные исследования химических показателей и энергетической ценности контрольного и опытных образцов вареных колбас.

Таблица 5 —Химический состав и энергетическая ценность образцов вареных

колбас

Наименование показателей Готовый продукт

Контроль Образец ЛЬ1 Образец М2 Образец №3

Массовая доля влаги, %, не более 65,80 ± 0,54 66,10 ± 0,52 66,70 ± 0,49 67,70 ±0,51

Белок, г, не менее % 18,80 ±0,41 18,60 ±0,36 17,90 ±0,29 17,40 ±0,38

Жир, г, не более % 9,40 ±0,15 8,90 ± 0,23 8,50 ±0,21 8,40 ±0,17

Зола, % 3,02 ± 0,07 2,94 ± 0,08 2,98 ± 0,06 2,98 ± 0,07

Массовая доля соли, %, не более 2,22 ±0,13 2,18 ±0,10 2,20 ± 0,09 2,17 ±0,12

Массовая доля нитрита натрия, % 0,0024 ± 0,0002 0,0024 ± 0,0002 0,0023 ± 0,0002 0,0025 ± 0,0002

Экстрактивны е вещества,% 0,32 ± 0,02 0,29 ±0,01 0,35 ±0,15 0,38 ±0,13

Углеводы, % 2,28 ± 0,02 3,17 ±0,01 3,57 ± 0,03 3,14 ± 0,01

Энергети ческая ценность, кДж/ккал 713/169 703/167 685/162 683/158

Из таблицы видно, что содержание общей влаги и углеводов в опытных образцах повышается с увеличением уровня замены основного сьрья на белковый композит. Наряду с увеличением содержания углеюдов и влаги происходит незначительное уменьшение массовой доли белка, жира и золы у опьгшых образцов.

Незначительные отличия в содержании воды, белка, золы и жира в контрольном и опьгшых образцах вареных колбас объясняются разницей в химическом составе легких и основного мясного сырья (говядина и свинина). Тем не менее, данные исследования показывают, что опытные образцы не уступают по энергетической ценности контрольному образцу.

Таким образом, проведенные исследования по химическому составу и энергетической ценности, доказывают возможность использования биотрансформированных легких в технологии вареных колбас.

С целью оценки влияния белкового композита на свойства го тою го продукта были исследованы показатели влаго связываю щей способности, активной кислотности, а также выход готового продукта (таблица 6).

Таблица 6 — Технологические характеристики образцов вареных колбас

Исследуемые показатели Готовый продукт

Контроль Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Активная кислотность 6,92 ±0,10 6,90 ±0,15 6,88 ±0,13 6,85 ±0,11

ВСС, % к массе продукта 59,37 ± 0,25 60,32 ±0,19 60,5 ± 0,22 60,76 ± 0,20

Выход готового продукта, % 109 ±0,51 111 ± 0,34 112 ±0,38 114 ±0,44

Как видно из таблицы 6, активная кислотность опытных вареных колбас несюлько ниже значения рН контрольного образца. Тем не менее, у образцов с наличием бел ко во го композита в рецептуре наблюдается увеличение влаго связываю щей способности, в результате чего происходит незначительное увеличение выхода образцо в готового продукта.

Это можно объяснить тем, что вводимый белковый композит, состоящий из легких, содержит коллагеновые волокна. Поэтому в результате термообработки происходит желатинизация коллагена с одновременным образованием глютина, который имеет большое количество гидрофильных групп, что влечет за собой увеличение влашсвязывающей способности.

Исследование структурно-механических характеристик показывает, что с у вел ич очи ем доли введения белкового композита отмечается снижение величин предельного напряжения сдвига, предельного напряжения среза, работы резания, увеличение пластичности опытных образцов вареных колбас по сравнению с контролем (таблица 7).

Подобное поведение реологических свойств объясняется тем, что термическая обработка коллагеновых волокон приводит к деформации трехмерной структуры коллагена за счет ослабления и разрыва водородных связей, удерживающих полипептидные цепи, которые, в результате разрыва связей, видоизменяются, и между ними возникают новые связи. Помимо этого происходит отщепление полисахаридов, входящих в структуру коллагена. Реакционная способность коллагена возрастает, он становится способным связывать дополнительные молекулы воды. Поэтому происходит снижение прочностных характеристик готового продукта, содержащего со единител ьнотканн ые б ел ки.

Таблица 7 - Структурно-механические характеристики образцов вареных колбас

Исследуемые показатели Готовый продукт

Контроль Образец № I Образец Лг22 Образец №3

Напряжение среза, к/Та 38,50 ±0,15 37,60 ±0,11 33,80 ±0,08 31,40 ±0,13

Работа резания, Дж/м2 253 ± 16,11 252 ± 15,93 232 ±20,10 224 ± 17,23

Пластичность, см2/г 7,50 ± 0,29 10,80 ±0,34 11,40 ±0,25 14,60 ±0,18

Предельное напряжние сдвига, Па 887 ± 0,25 760 ±0,21 560 ±0,17 463 ±0,15

Подобное поведение реологических сюйств объясняется тем, что термическая обработка коллагеновых волокон приводит к деформации трехмерной структуры коллагена за счет ослабления и разрыва водородных связей, удерживающих полипептадные цепи, которые, в результате разрыва связей, видоизменяются, и между ними возникают новые связи. Помимо этого происходит отщепление полисахаридов, входящих в структуру коллагена. Реакционная способность коллагена возрастает, он становится способным связывать дополнительные молекулы воды. Поэтому происходит снижение прочностных характеристик готового продукта, содержащего соединительнотканные бел ки.

При оценке биологической ценности контрольного и опытных образцов, определяли степень гидролиза белков пищеварительными ферментами in vitro (таблица 8). По полученным данным установлено, что введение биотран сформированного сырья в рецептуру вареных колбас оказывает положительное влияние на переваримость и способствует ее у величению. Анализ результатов показал, что суммарная переваримость опытных, образцов вареных колбас больше контрольного образца в среднем на35 %.

Таблица 8 — Переваримость образцов вареных колбас

Переваримость белков «in vitro», мг тирозина /г белка Готовый продукт

Контроль Образец М> 1 Образец № 2 Образец ЛЪ 3

Пепсином 5,20 ± 0,42 6,80 ± 0,33 8,00 ± 0,44 6,80 ± 0,29

Трипсином 5,30 ± 0,03 6,90 ± 0,07 7,50 ± 0,04 6,40 ± 0,08

Суммарная переваримость 10,50 ±0,45 13,70 ± 0,40 15,50 ±0,48 13,20 ±0,37

Это объясняется тем, что под действием молочной кислоты, образуемой в процессе биотрансформации молочнокислыми микроорганизмами, происходит разбухание коллагена и распад полипептидных цепочек на более мелкие звенья (желатозы), способствуя разрыхлению соединительной ткани. В процессе термической обработки образованные полипептидные цепочки позволяют удерживать значительное количество воды, тем самым повышая доступ пищеварительных ферментов к белковым молекулам.

Исследования состава летучих компонентов представлены в таблице 9, в которой приведены основные соединения, обуславливающие вкус и аромат вареных колбас. Всего было обнаружено около 200 летучих В1у со ароматических соединений и их изомеров. Из них основные 70 соединений различных классов, такие как спирты, альдегиды, кетоны, терпены, гетероциклические соединения, представлены в таблице9.

Анализируя данные газохромато графического исследования, следует отметить, что все образцы имеют идентичный качественный состав и отличаются только количественным содержанием отдельных соединений.

Из полученных данных следует, что введение в рецептуру белкового композита не только не изменяет качественный состав летучих компонентов, но и способствует, в большинстве случаев, незначительному увеличению содержания некоторых: гексаналя, у-терпинена, олеилола, изосафрола, пентаде канал я, пальмитинового альдегида, карнофиллена, р-фелландрен и др.

В целом, полученные результаты показывают, что содержание летучих компонентов опытных образцов идентично контрольному образцу. Это означает, что использование белкового композита в технологии вэреных колбас позволяет получить вку со ароматические характеристики, близкие к контролю.

Таблица 9 — Состав летучих компонентов в образцах вареных колбас

Название вещества Содержание в фазе летучих компонентов, % ,

К<ШН1/1Чи1Ь Оо/ниец Л / Оор¡иец .Уз 2 ООришц 3

1 2 3 4 5

Гексаналъ 0,25 0,38 0,31 0,35

2-гептанон 0,13 0,11 0,11 0,10

Гептаналь 0,21 0,18 0,20 0,16

а-пинен 0,18 0,17 0,19 0,32

р-пинен 0,09 0,06 0,05 0,17

Камфора 0,05 0,07 0,05 0,07

2-карен 0,033 0,064 0,024 0,074

3-карен 0,24 0,24 0,23 0,56

а-терпинен 0,12 0,10 0,08 0,12

о-терпи пен 0,013 0,063 0,045 0,089

Октаналь 0,09 0,13 0,10 0,14

Лимонен 0,07 0,12 0,17 0,05

Эвкалиптол 0,56 0,50 0,60 0,05

Нонаналь 0,47 0,78 0,60 0,05

5-каранол 0,52 0,05 0,41 0,60

Борнилацетат 0,28 0,28 0,27 0,17

2,3-дегидро-1,8-цинеол 0,08 0,05 0,08 0,14

Пирролидинкарбоксальдегид 0,11 0,05 0,06 0,07

2-нонанол+диметилэтиленилбензол 0,03 0,05 0,07 0,05

3,7-диметил-1,6-октадион-З-ол 0,00 0,41 0,52 0,05

1-метил-4-(1-метилэтил)-2-циклогексенол-1,цис 2,57 2,46 2,32 2,21

1-метил-4-(1-метилэтилиден-циклогексанг 0,07 0,10 0,11 0,12

4-метил-1-(1-метилэтил)-3-циклогексен-1-ол 9,40 10,81 9,37 10,33

4-триметил-3-циклогексен-1-метанол 0,85 1,01 0,88 0,75

2-метил-5-(1-метилэтил)-2-циклогексен-1-он 0,05 0,05 0,05 0,05

3-метил-6-(1-метилэтил)-2-циклогексен-1-он 0,09 0,07 0,06 0,07

1,2~диметокси-4-(2-пропенил)-бензол 16,03 16,21 15,51 15,84

6-изопроп ил иден-1-метил-бицикл о[3. 1.0]гексан 1,35 1,45 2,18 1,35

1,2-диметокси~4-(1-пропенил)-бензол 4,29 3,95 3,82 4,15

4-метокси-6-(2-пропенил)-1,3-бензодиоксол 33,49 32,97 35,94 33,05

1,2,3-триметокси-5-(2-пропенил)-бензол 9,37 • 8,82 7,56 9,15

1,2,3-трнметокси-5-(1-пропенил)-бензол 0,21 0,21 0,16 0,21

1,1 '-(оксиэтилиден)бис-бензол 0,04 0,26 0,15 0,05

1-метил-4-(1-метилэтил)-бензол 0,10 0,10 0,12 0,16

3-метил-6-(1-метилэтил)-2-циклогексен-1-ол 0,26 0,31 0,19 0,24

1-метил-4-(1-метилэтил)-2-циклогексенол-1,трап с 2,89 2,19 1,33 2,61

Бутилгидрокси толуол 0,08 0,14 0,44 0,08

Г\>айол+13-диметилб\нпилбензол 0,61 0,32 0,20 0,19

Этилдод еканол +пентадекано н 0,13 0,08 0,16 0,13

Кариофиллен 0,05 0,05 0,05 0,05

Изокариофиллен 0,07 0,06 0,33 0,05

Анетол 0,05 0,05 0,14 0,05

Изосафрол 10,57 10,62 12,27 12,31

2,4-декадиеналь 0,14 0,09 0,08 0,23

Ментол 0,16 0,20 0,15 0,20

Эвгенол 0,64 0,57 0.36 0,64

Диэтилфталат 0,06 0,05 0,05 0,08

Неролидол 0,13 0,16 0,19 0,19

Ацифиллен 0,13 0,10 0,10 0,13

Пешпидеканил ь 0,05 0,07 0,08 0,08 ~1

Гексадеканол 0,32 0,25 0,11 0,10

Гексилдеканол 0,15 0,11 0,09 0,09

Пальмитиновый альдегид 1,03 1,96 2,50 1,62

Нонадеканол 0,54 0,33 0,17 0,26

Дибутил фталат 0,56 0,26 0,31 0,10 1

Р-фелландрен 0,061 0,117 0,106 0,151

Этанон-1 0,028 0,048 0,024 0,043

2-циклогексанол 0,172 0,199 0,125 0,12

Ноненол 0,085 0,12 0,072 0,10

Линалилпропаноат 0,285 0,584 0,48 0,41

2-октилфуран 3,64 2,1 2,9 2,7

Карнофиллен 4,68 5,25 5,35 6,38

Идебенон 0,026 0,053 0,039 0,042

Спатуленол 0,015 0,014 0,013 0,011

Азарон 0,072 0,153 0,12 0,103

Азу лен 0,043 0,044 0,033 0,031

Пиррол 0,014 0,027 0,021 0,025

Эйкозанол 0,028 0,028 0,029 0,31

Олеилол 0,342 0,96 0,86 0,797

Микробиологические исследования опытных образцов вареных колбас осуществлялись в соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели опытных образцов вареных колбас изучали в течение 5 суток хранения. Результаты микробиологического анализа приведены в таблице 10. По данным таблицы видно, что санитарно-гигиенические показатели опытных образцов вареных колбас соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Это говорит о том, что введение белкового композита не оказывает влияния на сроки хранения готового продукта (ГОСТ 23670).

Изучение пероксидных чисел (рисунок 8) в процессе хранения показало, что характер изменения липидной фракции опытных образцов вареных колбас практически не отличался от контрольного образца. На протяжении всего срока хранения (5 суток) пероксидное число липидов у контрольного образца увеличилось в 3,1 раза; образца № 1 - в 2,3; образца № 2 - в 2,1; образца № 3 -в 2,7.

Из полученных результатов следует, что использование белкового композита в технологии вареных колбас не влияет на окислительные процессы, происходящие в готовом продукте на протяжении всего срока хранения в течение 5 суток.

Таким образом, согласно проведенным комплексным исследованиям, было установлено, что уровень замены основного мясного сырья на белковый композит в количестве 20 % является наиболее оптимальным.

Таблица 10 - Микробиологические показатели образцов вареных колбас

ы

Срок хранения, сутки Микробиологические показатели

КМАФАнМ БГКП Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные в т.ч. сальмонеллы Staphylococcus aureus

Контроль

0 3,1хЮ2 в 1 г не обнаружено в 0,01 г не обнаружено в 25 г не обнаружено в 1 г не обнаружено

3 4,8* 102

5 9,3x10"

Образец № 1

0 3,3*10 в 1 г не обнаружено в 0,0] г не обнаружено в 25 г не обнаружено в 1 г не обнаружено

3 4,3x102

5 9,5x102

Образец № 2

0 3,2*102 в 1 г не обнаружено в 0,01 г не обнаружено в 25 г не обнаружено в I г не обнаружено

3 4,5* 102

5 9,6 х 102

Образец № 3

0 2,9x102 в 1 г не обнаружено в 0,01 г не обнаружено в 25 г не обнаружено el г не обнаружено

3 5,3х102

5 9,8Х102

о

3

5

Контроль - А - Образец №2

—О- Образец № 1 — ■©— Образец № 3

сутки

Рисунок 8 - Изменение нероксидных чисел в процессе хранения

образцов вареных колбас

Проведенный расчет расходов на производство вареной колбасы с использованием б ел ко во го композита в количестве 20 % взамен основного мясного сырья позволил выявить снижение себестоимости, обусловленное экономией по статье затрат на основное сырье, на 1934 тыс. руб. на 1 т готовой продукции по сравнению с контрольным образцом.

1. Для биотрансформации вторичного мясного сырья на основании исследований промышленно-ценных свойств были получены новые штаммы мифоорганизмов. По сово1упности фенотипических и молекулярно-генетических характеристик (анализ нуклеотидных последовательностей региона 16S РНК) определен их таксономический статус. Штаммы приняты на депонирование во Всероссийски) шллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП Го сЙ И И генетики за номерами ВКПМ В — 8889 {Lactobacillus cun^atus 1), ВКПМ В - 8890 (Lactobacillus casei 10), ВКПМ В - 8888 {Pediococcus pentosaceus 28), ВКПМ В - 8897 (Pediococcus pentosaceus 8).

2. Установлено, что внесение бактериальной закваски в количестве 109 КОЕ/г в измельченные легкие крупного рогатого скота позволяет улучшать его органолаттические и санитарно-гигиенические показатели, а также изменять его ами но кислота ый состав, что позволяет рекомендовать биотрансфор миро ванное вторичное сьрье в качестве б ел тою го ко мпозитадл я произю детва вареных колбас.

3. Определен оптимальный состав бактериальной закваски для получения бел кою го композита из легких крупного рогатого скота, состоящий из Lactobacillus curvatus 1, Lactobacillus casei 10, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 в соотношении 4:4:1:1.

4. В результате исследования химических, технологических, стругаурно-механических, органолептических показателей, биодотческой (переваримость in vitro), энергетической ценности и со става лету чих компонентов образцов вареных

ВЫВОДЫ

колбас был обоснован и установлен рациональный уровень вбсдсиия белкового композита, который составил 20 % взамен адекватного количества основного мясного сырья.

5. Установлено, что использование б ел мою го композита в производстве вареных колбас способствует экономии дорогостоящего мясного сырья, которое выражается в снижении себестоимости на1934 тыс.руб.на 1 т готового продукта.

6. Разработан проект нормативной документации на бактериальную закваску «Г^льтиЛакт», предназначенную как для биотрансформации вторичного мясного сырья, так и для производства традиционных ферментированных и деликатесных мясных изделий.

7. Разработан проект нормативной документации на производство вареной колбасы «Новопосадская» 1 сорта

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хорольский В.В. Современные подходы к идентификации и изучению свойств микроорганизмов мясной промышленности / В.В. Хорольский, АЛ. Габараев, НР. Машенцева, АА. Калиновский, А.Г. Бучинская // Биотехнологические процессы пер ер аботки сельскохозяйственного сырья: Сборник докладов. - М.: ВНИИМП.2002.- С.45-48.

2. Хорольский В.В. Перспективы использования микробиального фактора в разработке безотходных технологий мясной промышленности / В.В. Хорольский, НР. Машенцева, АР. Бучинская // Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продукта в общего и специального назначения: Труды научно-практической конференции.-Углич,2002.- С.531-533.

3. Ершов Д.В. Способы повышения выживаемости бактериальных культур при лиофилизации / Д.В. Ершов, НР. Машенцева, А.Г. Бучинская // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы Международной научной конференции.- М., 2002.- С.53-54.

4. Галина В.И. Антиоксидантные свойства некоторых видов молочнокислых бактерий / В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, А .Г. Бучинская, С.М. Гуревич, Л.Г. Нагл ер // Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения: Труды научно-практической конференции. — Углич, 2002.- С.370- 373.

5. Машенцева НР. Живая клетка - основа биотехнологии /Н.Г. Машенцева, Д.В. Ершов, А .Г. Бучинская // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы Международной научной конференции.- М.,2002.- С.45 — 46.

6. Хорольский В.В. Современные аспекты переработки вторичного сырья мясной промышленности / В.В. Хорольский, АЛ. Габараев, НР. Машенцева, А.Г. Бучинская // Технологии и техника пищевых производств. Итоги и перспективы развития на рубеже XX и XXI веков, — СПб., 2003.- С.56 — 60.

7. Рогов И А. Получение белкового юмпозита на основе биотран сформированного коллаген содержащего мясного сьрья и его использование в производстве вареных колбас / И .А. Рогов, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Пища. Экология. Человек: Материалы Пятой Международной научно-технической конференции.- М., 2003.— С.42-43.

8. Бучинская АР. Использование биотрансформиро ванного сырья в производстве вареных колбас / В.В. Хорольский, AT. Бучинская, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы 2-го Московского международного конгресса. - М., 2003.- C.118.

9. Бучинская А.Г. Селекция промышленно-ценных микроорганизмов для использования в мясной биоиндустрии // Всероссийский конуре на лучшие научные работы студентов по техническим наукам (проекты в области высоких технологий). Матер и алы и то го вой конференции.- М.: МИЭМ, 2004.— С.85 —89.

10. Хорольский В.В. Значение микробиологического фактора в производстве мясных изделий / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Пробиотики, пребиотаки, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сборник материалов международной конференции.- М.,2004.—С35.

11. Хорольский В.В. Биотехнологические аспекты повышения безопасности мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская //Всео мясе,-2004.-№3.- С23-24.

12. Хорольский В.В. Получение новых видов молочнокислых микроорганизмов для использования их в мясной промышленности / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы III Международной конференции студентов и молодых ученых, посвященной 75-легию МГУПБ.— М., 2004,- С.80 —84.

13.Хорольский В.В. Влияние ферментативной активности молочнокислых микроорганизмов, используемых для биотрансформации вторичного сырья / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская, А А. Калиновский // Микробные б ио катализаторы и перспективы развитая ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК.— М.: Пищепромиздат, 2004,— С.163- 168.

14. Хорольский В.В. Биогенные амины как показатель качества и безопасности мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медимэ-социальных проблем: Тезисы научно-практической конференции. - Калининград,2005.- С.100- 101.

15.Хорольский В.В. Изучение декарбокеилазной активности у стартовых баккультур, используемых в мясной промышленности / продуктов I В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: 8-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова. - М: ВНИИМП, 2005.— С.54 - 57.

16.Хорольский В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Мясная индустрия.-2006.- №5.—С34 —36.

Автор выражает свою признательность и глубокую благодарность всем сотрудникам ГУ ВНИИПП и ВКПМ ФГУП ГосНИИГенетика методическую помощь, оказанную при выполнении диссертационной работы

Подписано в печать 26.09.06. Усл. псч.л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ Я

МГУ ГШ, 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

ООО «Полисувенир», 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Вторичное сырье как дополнительный источник белка.

1.2. Различные направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья.

1.2.1. Обработка коллагенсодержащего сырья сжатыми газами.

1.2.2. Химические способы обработки коллагенсодержащего сырья.

1.2.3. Методы ферментной модификации коллагенсодержащего сырья.

1.2.4. Модификация коллагенсодержащего сырья под действием различных видов микроорганизмов.

1.3. Традиционное использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов.

1.3.1. Влияние микроорганизмов на процессы окисления в ферментированных мясных продуктах.

1.3.2. Механизм действия ферментативной системы молочнокислых микроорганизмов, используемых в производстве ферментированных мясных продуктов.

1.3.3. Липолитическая и протеолитическая активности молочнокислых микроорганизмов, используемых в производстве ферментированных мясных продуктов.

1.3.4. Влияние различных видов микроорганизмов на процесс ароматообразования ферментированных мясных продуктов.

1.3.5. Пробиотические микроорганизмы, используемые в производстве ферментированных продуктов.

1.3.6. Молочнокислые микроорганизмы - антагонисты санитарно-показательной микрофлоры.

1.4. Использование бактериальных препаратов в мясной промышленности.

В настоящее время рынок вносит серьезные коррективы в нроцессироизводства продуктов нитания, ставя все новые и новые задачи нередпроизводителями, в том числе специалистами мясной нромышленности.Возросшие потребительские требования к качеству и цене готовойпродукции обязывают специалистов отрасли искать новые нетрадиционныепути решения возпикаюш;их технологических проблем, способныеобеспечить рентабельную и бесперебойную работу предприятия в рыночныхусловиях. Немаловажная роль при этом отводится созданию безотходныхтехнологий качественных мясных нродуктов с широким вовлечением в сферупроизводства всех видов сырья, получаемого при переработкесельскохозяйственных животных, и его рационального использования.Рациональное использование вторичного сырья мясной промышленностиможет привести не только к значительной экономии материальных ресурсови созданию безотходных технологий, но и способствовать оздоровлениюокружающей среды. Одним из таких видов сырья являются субпродукты IIкатегории, которые в силу своих низких функционально-технологическихсвойств, недостаточно эффективно нрименяются в производствекачественных мясных продуктов. Среди многочисленных приемов обработкивторичного мясного сырья одним из перспективных нанравлении в последнеевремя является иснользование биотехнологических методов, основанных наприменении различных видов микроорганизмов. Использованиебиотехнологических методов для модификации вторичного мясного сырья сцелью улучшения его функционально-технологических свойств идальнейшего вовлечения в процессы производства мясных изделий являетсяактуальным и нерснективным.Вышесказанное свидетельствует о необходимости проведения научноисследовательской работы но данной нроблеме.

выводы

1. Для биотрансформации вторичного мясного сырья на основании исследований промышленно-ценных свойств были получены новые штаммы микроорганизмов. По совокупности фенотипических и молекулярно-генетических характеристик (анализ нуклеотидных последовательностей региона 16S рРНК) определен их таксономический статус. Штаммы приняты на депонирование во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИГенетики за номерами ВКПМ В - 8889 {Lactobacillus curvatus 1), ВКПМ В - 8890 {Lactobacillus casei 10), ВКПМ В - 8888 {Pediococcus pentosaceus 28), ВКПМ В - 8897 {Pediococcus pentosaceus 8).

2. Установлено, что внесение бактериальной закваски в количестве 109 КОЕ/г в измельченные легкие крупного рогатого скота позволяет улучшать их органолептические и санитарно-гигиенические показатели, а также изменять их аминокислотный состав, что позволяет рекомендовать биотрансформированное вторичное сырье в качестве белкового композита.

3. Определен оптимальный состав бактериальной закваски для получения белкового композита из легких крупного рогатого скота, состоящий из Lactobacillus curvatus 1, Lactobacillus casei 10, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 в соотношении 4:4:1:1.

4. В результате исследования химических, технологических, структурно-механических, органолептических показателей, биологической (переваримость in vitro), энергетической ценности и анализа состава летучих компонентов опытных образцов вареных колбас был обоснован и установлен рациональный уровень введения белкового композита, который составил 20 % взамен адекватного количества основного мясного сырья.

5. Установлено, что использование белкового композита в производстве вареных колбас способствует экономии дорогостоящего мясного сырья, которое выражается в снижении себестоимости на 19,34 тыс. руб. на 1 т готового продукта.

6, Разработан проект нормативной документации на бактериальную закваску «МультиЛакт», предназначенную как для биотрансформации вторичного мясного сырья, так и для производства традиционных ферментированных и деликатесных мясных изделий.

7. Разработан проект нормативной документации на производство вареной колбасы «Новопосадская» 1 сорта.

1. Анисимова И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас / Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. - 34 с.

2. Антипова Л.В. Биокаталитические свойства препарата мегатерии Г20Х при обработке белков мяса / Антипова Л.В., Решетник O.A., Пономарев В.Я. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2. - С. 17-19.

3. Антипова Л.В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / Антипова Л.В., Абдулов А.И., Донец A.A. // Мясная индустрия. 2002. - № 2. - С. 45 - 47.

4. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Антипова Л.В., Глотова И.А. Воронеж.: ВТГА, 1997. - 49 с.

5. Апраксина С.К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1996. 20 с.

6. Асонов Н.Р. Микробиология. М.: Колос, Колос - Пресс, 2002.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 257 с.

8. Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического ферментного препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2001. 21 с.

9. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 232 с.

10. Белитов B.B. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. 27с.

11. Бердутина A.B. Разработка технологии белковых гидролизатов из вторичного сырья мясной промышленности. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000.-25 с.

12. Боресков В.Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / Боресков В.Г., Докучаев С.А. // Мясная индустрия. 2001. - № 7. - С. 38 - 40.

13. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия. 1998. - № 8. - С. 33 - 34.

14. Бойко O.A. Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения: Автореф. канд. тенх. наук. М., 2003. 25 с.

15. Бойко O.A. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья / Бойко O.A., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. -2004.- №4.-с. 47-49.

16. Валыпин С.А. Использование различных способов ферментной тендеризации мяса / Валыпин С.А., Боресков В.Г. // Тез. докл. Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М., 2000. - С. 47 - 49.

17. Галынкин В.А., Заикина H.A., Кочеровец В.И., Потехина Т.С. Фармацевтическая микробиология. -М.: Арбения, 2003. 352 с.

18. Глик Б., Пастернак Дж. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение. Пер. с англ. / Под ред. Н.К. Янковского М.: Мир,2002. - 142 с.

19. Горбатов В.М. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов / Горбатов В.М., Аджян М.П. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. - 32 с.

20. Гудков A.B. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / Гудков A.B., Эрвольдер Т.М., Свириденко Г.М., Гудкова М.Я. // Молочная промышленность. 1994. - № 1. - С. 18 - 20.

21. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001.- 123 с.

22. Градова Н.Б. и др. Лабораторный практикум по общей микробиологии. М.: ДеЛи принт, 2001. - 131 с.

23. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Элевар. 2000. - 512 с.

24. Гуринович Г.В. Протеолитические свойства бифидобактерий / Гуринович Г.В., Мышалова О.М., Кудряшов Л.С. // Все о мясе. 2002. - № 4. - С. 14-16.

25. Дуда А.Н. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки / Дуда А.Н., Петрова М.А. // Мясная индустрия. -2004.-№ 1.- С. 25 -28.

26. Думин М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. // Мясная индустрия. 2002. - № 5. - С. 23 - 24.

27. Жаринов А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы переработки и использования/ Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. // Мясная промышленность. 1993. - № 2. - С. 22 - 25.

28. Жаринов А.И. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек / Жаринов А.И., Евтихов П.Н., Марушина С.А., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 20 - 21.

29. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. -М.- 1994.-Ч. 1.

30. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

31. Касьянов Г.И. Обработка мясного сырья сжатыми газами / Касьянов Г.И., Овчинников Е.И. // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 36.

32. Козеева О.В. Обработка плазмы крови убойных животных биотехнологическим способом / Козеева О.В., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Новикова В.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002 . - № 1. -С. 14-16.

33. Козеева О.В. Перспективы использования в производстве вареных колбас плазмы крови КРС, структурированной промышленными продуцентами молочнокислых бактерий / Козеева О.В., Новикова В.Н. // Хранение и переработки сельхозсырья. 2002. - № 12. - С. 50 - 53.

34. Козеева О.В. Особенности структурирования в плазме крови убойных животных / Козеева О.В., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Мухина С.М. // Мясная индустрия. 2002. - № 10. - С. 49 - 52.

35. Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. // Мясная индустрия. - 1997. - № 7. - С. 9-10.

36. Костенко Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий / Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А., Жаринов А.И., Соколова H.A. // Мясная индустрия. 2000. -№2.-С. 25-26.

37. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.: Медицина, 1972. - 482 с.

38. Лисицын А.Б. Новые виды консервов с использованием субпродуктов 2 категории и крови убойных животных / Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Шевченко С.С. // Все о мясе. 2000. - № 4. - С. 3 - 8.

39. Машенцева Н.Г. Живая клетка основа биотехнологии / Машенцева Н.Г., Ершов Д.В., Бучинская А.Г. // Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения». -М.: МГУПБ, 2002. - С. 45 - 46.

40. Мешкова Н. П., Северин С. Е. Практикум по биохимии. М.: Медицина, 1979.

41. Минаев М.Ю. Тенденции применения Б AB микробного происхождения при производстве мясных продуктов / Минаев М.Ю., Батаева Д.С. // Все о мясе.-2000. -№2.-С. 16-17.

42. Новиков В.Ю., Мухин В.А., Рыжикова Л.С. // Материалы отчетной сессии ПИНРО по итогам научно-исследовательских работ в 1998 1999 гг. - Мурманск: ПИНРО, 2000. - С. 60 - 70.

43. Нефедова Н.В. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах / Нефедова Н.В., Полшков А.Н. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах // Пищевая промышленность, 2003. № 11. - С. 36 - 39.

44. Нецепляев C.B., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1990. -223 с.

45. Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований: Учебное пособие / Под ред. A.C. Лабинской, Л.П. Блинковой, A.C. Ещиной. -М.: Медицина, 2004. 576 с.

46. Определитель бактерий Берджи. В 2-х. т. Т. 2: Пер. с англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли. М.: Мир, 1997. - 368 с.

47. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании. -М.: ЦНИИТЭИмясосолпром, 1978. 48 с.

48. Подлегаев М.А., Гуслянников В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 373 с.

49. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

50. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 208 с.

51. Рис Э., Стернберг М. Введение в молекулярную биологию: От клеток к атомам. Пер. с англ. / Под ред. Лазуркина Ю.С., Ткачука В.А. М.: Мир, 2002. - 142 с.

52. Рогов И.А., Антипова JI.B., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

53. Розанов Н.И. Справочник по микробиологической технике. М.: СельхозГИЗ, 1957.-320 с.

54. Руш К., Ф. Руш. Микробиологическая терапия. Теоретические основы и практическое применение. Пер. с нем. -М.: Арбения. 2003. 160 с.

55. Саломатин А., Берлова А., Волокитина 3. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП. -1997.-24 с.

56. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов / 3-е изд., исправл. М.: Колос. - 240 с.

57. Сизенко Е.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды.-М., 1999.-475 с.

58. Смодлев H.A. функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 12-15.

59. Современная микробиология: Прокариоты: В 2-х томах. Пер. с англ. / Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля. М.: Мир, 2005. - 496 с.

60. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - С. 32.

61. Соколов A.A., Павлов Д.В., Большаков A.C., Журавская Н.К. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М, 1970. - 574 с.

62. Соколов А.Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья (свиных шкур) и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. 25 с.

63. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999.-415 с.

64. Тейлор Д., Грин Н., Стаут У. Биология в 3-х т. Т. 1: Пер. с англ. / Под ред. Р. Сопера 3-е изд., - М.: Мир, 2005. - 454 с.

65. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии. Изд. 2-е, перераб и доп. - М.: Колос, 1979. - 216 с.

66. Титов Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов / Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 35 - 36.

67. Хамагаева И.С. Разработка технологии бифидосодержащего молочного продукта с длительным сроком хранения / Хамагаева И.С., Манидарова Л.Н. // Материалы международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1997. -335 с.

68. Хорольский В.В. Перспективы использования микробиального фактора в разработке безотходных технологий мясной промышленности / Хорольский В.В., Машенцева Н.Г., Бучинская А.Г. // Сб. трудов научно-практической конференции. Углич, 2002. - С. 531 - 533.

69. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности.: Докт. дисс. М., 1988. - 352 с.

70. Хорольский В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов/ Хорольский В.В., Митасева Л.Ф., Машенцева Н.Г. и др. // Мясная индустрия. 2004. - № 3. - С. 29 - 31.

71. Шестакова И.С. Растворение и реконструкция коллагена // Тез. докл. Международной конференции «Современные биохимические и морфологические проблемы соединительной ткани». Новосибирск: Наука,1971.-С. 55.

72. Шлегель Г. Общая микробиология / Под ред. Е.Л. Рубан. М.: «Мир»,1972.-476 с.

73. Ahmet Y. Some characteristics of lactic acid bacteria present in commercial sucuk samples/ Ahmet Y., Husnu Y. // Meat science. 1998. - Vol. 49. - P. 387.

74. Aksu M.I. Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composition of pastirma / Aksu M.I., Kaya M. // Food Science. 2002. - Vol. 6. -P. 211-223.

75. Barriere C. Characterization of catalase and superoxide dismutase in Staphylococcus carnosus 833 strain / Barriere C., Leroy-Setrin S., Talon R. // Journal of Applied Microbiology. 2001. - Vol. 91. - P. 478 - 487.

76. Bolumar T. Purification and properties of an arginyl aminopeptidase from Debaryomyces hansenii / Bolumar T., Sanz Y., Aristoy M., Toldra F. // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 85. - P. 301 - 306.

77. Bruna J.M. Changes in the component of dry-fermented sausages during ripening / Bruna J.M., Hoz., Ordonez J.A., Hierro E.M. // Food Science. 1999. -Vol.39. - P. 329-334.

78. Caira S. Synthetic peptides as substrate for assaying the proteolytic activity of Lactobacillus helveticus / Caira S., Ferranti P., Gatti M. // Journal of Dairy Res. 2003. - Vol. 70. - P. 315 - 325.

79. Ehrmann M. A gene cluster encoding plantaricin 1.25beta and other bacteriocin-like peptides in Lactobacillus plantarum TMW1.25 / Ehrmann M., Remiger A., Eijsink V., Vogel R. // Journal of Applied Environment Microbiology. 1999.-Vol. 65.-P. 5350-5356.

80. Enan U. Listeria monocytogenes LMG10470 plantaricin UG1 in vitro / Enan U., Alalyan S., Abdel-salam A., Debevere J. // Journal of Applied Microbiology. 2002. - Vol. 46. - P. 411 - 414.

81. Enan G. Inhibition of Bacillus cereus ATCC 14579 by plantaricin UGlinvitroandinfood / Enan G., Zagazig D. // Journal of Applied Microbiology. -2000.- Vol. 23.-P. 285-291.

82. Endo A. Hovel collagenase discolysin and production method there of // Biotechnol. Adv. 1987. - Vol. 5. - P. 119 - 123.

83. Erkkila S. Dry sausage fermented by Lactobacillus rhamnosus strains/ Erkkila S., Suihko L., Eerola S., Petaja E. // International Journal of Food Microbiology. 2001. - Vol. 28. - P. 205 - 210.

84. Fadda S. Hydrolysis of Pork Muscle Sarcoplasmic Proteins by Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake / Fadda S., Sanz Y., Vignolo G., Oliver G., Toldra F. // Journal of Applied Microbiology. 1998. - V. 9. - P. 311 - 321.

85. Fadda S. Effect of curing conditions and Lactobacillus casei CRL705 on the hydrolysis of meat proteins / Fadda S., Vignolo G., Aristoy MC., Oliver G, Toldra

86. F. // Journal of Applied Environment Microbiology. 1999. - Vol. 65. - P. 578.

87. Fadda S. Characterization of muscle sarcoplasmic and myofibrillar protein hydrolysis caused by Lactobacillus plantarum / Fadda S., Sanz Y., Vignolo

88. G., Aristoy M., Oliver G., Toldra F. // Journal of Applied Microbiology. 1999. -Vol. 65.-P. 3540-3546.

89. Fadda S. Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry fermented sausage on muscule sarcoplasmic proteins / Fadda S., Vignolo G., Oliver G., Holgado P. // Meat science. 1998. - V. 49. - P. 11 - 18.

90. Fransen N. A modified agar medium for the screening of proteolytic activity of starter cultures for meatfermentationpurposes / Fransen N., O' Connell M., Arend E. // International Journal of Food Microbiology. 1997. - Vol. 20. - P. 235-239.

91. Galgano F. Influence of indigenous starter cultures on the free fatty acids content during ripening in artisan sausage produced in the basilicata region /

92. Galgano F., Favati F., Schirone M., Martuscelli M., Crudele M. // Journal of Food technology. 2003. - Vol. 41. - P. 253 - 258.

93. Gardini F. A survey of yeasts in traditional sausages of southern Italy / Gardini F., Suzzi G., Lombardi A., Galgano F. // FEMS Yeast Res. 2001. - Vol. 1.- P. 161-167.

94. Garcia Varona M. Characterisation of Micrococcaceae isolated from different varieties of chorizo / Garcia - Varona M., Santos E., Jaime I., Rovira J. // International Journal of Food Microbiology. - 2000. - Vol. 25. - P. 189 - 195.

95. Hammes W. Lactic acid bacteria in meat fermentation / Hammes W., Bantleon A., Seunghwa M. // Microbiology Reviews. 1990. - V. 87. - P. 165.

96. Hammes W. New developments in meat starter cultures / Hammes W., Hertel C. // Meat science. 1998. - V. 49. - P. 199 - 208.

97. Hierro E. Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the free amino acid and amine contents of dry fermented sausages / Hierro E., Hoz L., Ordonez J. // Journal of Agricultural Food Chemistry. 1999. - Vol. 47. - P. 1156-1161.

98. Hugas M. Functionality of enterococci in meat product / Hugas M., Garriga M., Aymerich M. // Journal of Applied Environment Microbiology. 2003. - Vol. 69.-P. 4583 -4594.

99. Journal of Food Science. 1999. - Vol. 64. - P. 903 - 909.

100. Kato T. Proteolysis half-smoked fermented sausages with use of lactic bacteria / Kato T., Toyoyuki H., Masayuki S. // J. Jap. Soc. Food. Sci and Technoogy. 1990. - V. 37. - P. 715 - 721 .

101. Kiatpapan P. Molecular characterization of Lactobacillus plantarum genes for beta-ketoacyl-acyl carrier protein synthase III (fabH) and acetyl coenzyme A carboxylase (accBCDA), which are essential for fatty acid biosynthesis / Kiatpapan

102. P., Kobayashi H., Sakaguchi M., Ono H., Yamashita M., Kaneko Y., MurookaY. // Journal of Applied Environment Microbiology. 2001. - Vol. 67.

103. Krockel L. Lactobacillus versmoldensis sp. nov., isolated from raw fermented sausage / Krockel L., Schillinger U., Franz C., Bantleon A., Ludwig W. // International Jounal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 15. - P. 171- 84.

104. Krockel L. Lactobacillus versmoldensis sp. nov., isolated from raw fermented sausage / Krockel L., Schillinger U., Franz C., Bantleon A., Ludwig W. // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 83. - P. 171 - 184.

105. Kunji E. The proteolytic systems of lactic acid bacteria / Kunji E., Mierau I., Hagting A., Poolman B., Konings W. // Antonie Van Leeuwenhoek. Review. -1996.- Vol. 70.-P. 187-221.

106. Larrouture-Thiveyrat C. Carnobacterium piscicola. Effects of environmental factors on leucine catabolism by Station de Recherches sur la Viande / Larrouture-Thiveyrat C., Montel M. // International Journal of Food Microbiology. 2003. -Vol. 15.

107. Leroy F. Enterococcus faecium RZS C5, an interesting bacteriocin producer to be used as a co-culture in food fermentation / Leroy F., Foulquie M, De Vuyst L. // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 88. - P. 223 -231.

108. Leroy F. A combined model to predict the functionality of the bacteriocin-producing Lactobacillus sakei strain CTC494 / Leroy F., De Vuyst L, // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 15. - P. 89 - 97.

109. Lopes M. Characterization of a highly thermostable extracellular lipase from Lactobacillus plantarum / Lopes M., Leitao A., Regalia M., Marques J., Carrondo M., Crespo M. // International Journal of Food Microbiology. 2002. -Vol. 75.-P. 99-109.

110. Lopes M. Influence of environmental factors on lipase production by Lactobacillus plantarum / Lopes M., Cunha A., Clemente J., Carrondo M., Crespo M. // International Journal of Food Microbiology. 1998. - Vol. 20. - P. 69 - 82.

111. Molly K. The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausage / Molly K., Demeyer G., Johansson M. // Food Chemistry. 1997. - Vol. 59. - P. 539 - 545.

112. Monnet C. Selection and properties of Lactobacillus mutants producing a-acetolactate / Monnet C., Corrieu G. // Journal Dairy Science. 1998. - V. 81. - P. 2096-2102.

113. Montel M. Bacterial role in flavour development / Montel M., Masson F., Talon R. // Meat Science. 1998. - V.49. - P. 239 - 247.

114. Montel M. Activités methabolique des bacteries lactique des produits carnes / Montel M., Talon R. // G. Novel and J.-F. Le Querler. 1992. - V. 59. - P. 67.

115. Montel M. Purification and characterization of a dipeptidase from Lactobacillus sakei / Montel M., Seronine M., Talon R., Hebraud M. // Journal of Applied Environment Microbiology. 1995. - Vol. 61. - P. 837 - 839.

116. Montel M. Specific nutritional requirements of lactobacillus spp. from meat / Montel M., Labadie J. Specific nutritional requirements of lactobacillus spp. from meat // Zntbl. Bakteriol. Hyg. 1986. - Vol. 183. - P. 23 - 27.

117. Moretro T. Production of sakacin P by Lactobacillus sakei in a completely defined medium / Moretro T., Aasen I., Storro I., Axelsson L. // Journal of Applied Microbiology. 2000. - Vol. 30. - P. 126 - 129.

118. Petaja K. Probiotishe Milchsaurebakterien als Starterkulturen / Petaja K., Manninen O., Teija Z., Smidtshuld T., Pia Z., Kari S. // Fleishwirtshaft. 2003. -V. 89.-P. 191-197.

119. Papamanoli E. Characterization of Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage / Papamanoli E., Kotzekidou P., Tzanetakis N., Litopoulou E. // Food microbiology. 2002. - Vol. 19. - P. 441 - 449.

120. Pidcock K. Application of nontraditional meat starter cultures in production of Hungarian salami / Pidcock K., Heard G., Henriksson A. // Applied and Environmental Microbiology. 2002. - Vol. 68. - P. 1980 - 1987.

121. Rebecchi A. Physiological and molecular technique for the study of bacterial community development in sausage fermentation / Rebecchi A., Crivori S., Sarra P. // Journal of Applied Microbiology. 1998. - V. 84. - P. 1043 - 1049.

122. Rekhif N. Activity of plantaricin SA6, a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum SA6 isolated from fermentedsausage / Rekhif N., Atrih A., Lefebvre G. // Applied and Environmental Microbiology. 2004. - Vol. 70. -P. 603 - 606.

123. Rodriguez M. Evaluation of proteolytic activity of micro-organisms isolated from dry cured ham / Rodriguez M., Nunez F., Cordoba J., Bermudez M., Asensio M. // Journal of Applied Microbiology. 1998. - Vol. 85. - P. 905 - 909.

124. Rollan G. The peptide hydrolase system of Lactobacillus reuteri / Rollan G., Font de Valdez G. The peptide hydrolase system of Lactobacillus reuteri // International Journal of Food Microbiology. 2001. - Vol. 8. - P. 303 - 307.

125. Saha B. Debittering of protein hydrolyzates / Saha B., Hayashi K. // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 1. - P. 259 - 270.

126. Samelis J. Stability and safety of traditional Greek salami a microbiological ecology study / Samelis J., Metaxopoulos J., Vlassi M., Pappa A. // International Journal of Food Microbiology. 1998. - Vol. 42. - P. 119 -126.

127. Sanz Y. Hydrolytic action of Lactobacillus casei CRL 705 on pork muscle sarcoplasmic and myofibrillar proteins / Sanz Y., Fadda S., Vignolo G., Aristoy M., Oliver G., Toldra F. // Applied and Environmental Microbiology. -1999.-Vol. 65.-P. 3540-3546.

128. Sanz Y. Purification and characterization of an aminopeptidase from Lactobacillus sakei / Sanz Y., Toldra F. // Journal Agricultural Food Chemistry. -1997.-Vol. 45.-P. 1552- 1558.

129. Sanz Y. Purification and characterization of a tripeptidase from Lactobacillus sakei / Sanz Y., Mulholland F., Toldra F. // Journal of Agricultural Food Science. 1998. - Vol. 46. - P. 349 - 353.

130. Sanz Y. The role of exopeptidases from Lactobacillus sakei in dry fermented sausage / Sanz Y., Toldra F. // Recent research and developments in agricultural and food chemistry. 1999. - Vol. 3. - P. 11-21.

131. Sanz Y. Purification and characterization of an X-Prolyl-Dipeptidyl Peptidase from Lactobacillus sakei / Sanz Y., Toldra F. // Applied and Environmental Microbiology. 2001. - V. 67. - P. 1815 - 1820.

132. Sanz Y. Purification and characterization of an arginine aminopeptidase from Lactobacillus sakei / Sanz Y., Toldra F. // Applied and Environmental Microbiology. -2002. -V. 68. -P. 1980 1987.

133. Sanz Y. Purification and characterization of a prolyl aminopeptidase from Debaryomyces hansenii/ Sanz Y., Toldra F., Aristoy M., Bolumar T. // Applied and Environmental Microbiology. 2003. - V. 69. - P. 227 - 232.

134. Scannell A. An effective lacticin biopreservative in freshpork sausage / Scannell A, Ross R., Hill C. // Biophysical Acta. 2000. - Vol. 3. - P. 341 - 355.

135. Senn M. Antagonistic action of cells of Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis against pathogenic and spoilage microorganisms in fresh meat systems / Senn M., Gilliland S. // Animal Science and Food. 2002. - Vol. 46. - P. 411414.

136. Talon R. Growth and effect of staphylococci and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acids / Talon R., Walter D., Montel M // Meat Science. -2000.-V. 54.- P. 123-127.

137. Toldra F. The role of muscules proteas and lipase in flavour development during the processing of dry-cured ham / Toldra F., Flores M. // Crit. Reviews Food Science. Nutri. 1998. - Vol. 38. - P. 331 -352.

138. Tyopponen S. Bioprotectives and probiotics for dry sausages / Tyopponen S., Petaja E., Mattila-Sandholm T. // Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 2003. - Vol. 53.- P. 513-517.

139. Verplestse A. Influense of raw meat properties and processing technology on aroma quality of raw fermented meat products // In Proceeding of the 40th International Congress on Meat Science and Technology. The Hague, 1994. -P. 45-54.

140. Wolter H. Isolation and identification of yeast associated with intermediate moisture meats / Wolter H., Laing E., Viljoen C // Food technol. biotechnol. -2000.- V.38-P. 69-75.

141. ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

142. Номер ВКПМ В-8890 Дата поступления в ВКПМ Дата депонирования в ВКПМ

143. Видовое название культуры: Lactobacillus casei

144. Номер или наименование: LCS-10

145. Родословная штамма: сыровяленая испанская колбаса

146. Область применения штамма (продукта). Мясная промышленность. Штамм-антагонист бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы и протея. Ароматобразующий.

147. Продукт, синтезируемый штаммом: молочная кислота, аммиак.

148. Способ, условия и состав сред для размножения штамма. Среда MRS. Оптимальная температура роста 37 °С.

149. Штамм проявляет устойчивость к антибиотикам амикацину, гентамицину.15. Литературные ссылки

150. Является ли штамм: зоопатогенным (да, нет); фитопатогенным(да, нет); представляетпи опасность по каким либо другим причинам(да, нет): если «да», пояснитьнет

151. Форма депонирования: хранение, гарантийное хранение^ национальное патентное депонирование, евразийское патентное депонирование, международное патентное депонирование (нужное подчеркнуть)а) для формы депонирования «хранение»

152. Срок гарантийного хранения штамма(указать количество лет)

153. Информацию о штамме включить в каталог штаммов ВКПМ(да, нет)

154. Депозитор просит информировать его о запросах на штамм(да, нет)

155. Депозитор информирован о том, что после окончания оговоренного срока, если нет иных указаний, штамм переводится в категорию "хранение".в) для формы депонирования «патентное депонирование»

156. При международном патентном депонировании, депозитор кроме указанного паспорта, заполняет также установленную форму на английском языке в соответствии с требованиями Будапештского договора

157. Депозитор (полное имя или наименование): Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)

158. Адрес, факс, телефон, электронная почта депозитора: 109316 Москва, ул. Талалихина. 33. тел/факс 577-03-74. эл. адрес: NIR@MSAAB.RU: NAUKA@MSAAB.RU

159. Авторы (полные имена) Хорольскпй Владимир Васильевич. Машенцева Наталья Геннадьевна. Бучинская Алина Геннадьевна1. Заявитель1. Патент Nопубл

160. Адрес, факс, телефон, эл. почта патентообладателя

161. ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

162. Номер ВКПМ В-8889 Дата поступления в ВКПМ Дата депонирования в ВКПМ

163. Видовое название культуры: Lactobacillus curvatus

164. Номер или наименование: LCR-1

165. Родословная штамма: сыровяленая испанская колбаса

166. Способ получения штамма (найден в естественных условиях, где, когда, кем; получен селекционным путем; получен как мутант и т.п.): штамм найден в естественных условиях

167. Область применения штамма (продукта). Мясная промышленность. Штамм-антагонист бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы и протея. Ароматобразующий.

168. Продукт, синтезируемый штаммом: молочная кислота, аммиак.

169. Способ определения активности штамма с указанием метода. Кислотность была определена методом титрования 0,1Н раствором NaOH. Декарбоксилазная активность была определена методом ВЭЖХ.

170. Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма. Лиофильная сушка, протектор обезжиренное молоко.

171. Способ, условия и состав сред для размножения штамма. Среда MRS. Оптимальная температура роста 37 °С.

172. Штамм проявляет устойчивость к антибиотикам стрептомицину, амикацину.15. Литературные ссылки

173. Является ли штамм: зоопатогенным (да, нет); фитопатогенным(да, нет); представляетли опасность по каким либо другим причинам(да, нет): если «да», пояснитьнет

174. Форма депонирования: хранение, гарантийное хранение, национальное патентное депонирование, евразийское патентное депонирование, международное патентное депонирование (нужное подчеркнуть)а) для формы депонирования «хранение»

175. Срок гарантийного хранения штамма(указать количество лет)

176. Информацию о штамме включить в каталог штаммов ВКПМ(да, нет)

177. Депозитор просит информировать его о запросах на штамм(да, нет)

178. Депозитор информирован о том, что после окончания оговоренного срока, если нет иных указаний, штамм переводится в категорию "хранение".в) для формы депонирования «патентное депонирование»

179. При международном патентном депонировании, депозитор кроме указанного паспорта, заполняет также установленную форму на английском языке в соответствии с требованиями Будапештского договора

180. Депозитор (полное имя или наименование): Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)

181. Адрес, факс, телефон, электронная почта депозитора: 109316 Москва, ул. Талалихина. 33. тел/факс 577-03-74. эл. алрес: NIR@MSAAB.RU: NAUKA@MSAAB.RU

182. Авторы (полные имена) Хорольский Владимир Васильевич. Машенцева Наталья Геннадьевна. Бучинская Алина Геннадьевна1. Заявитель1. Патент Xо п у б л

183. Адрес, факс, телефон, эл. почта патентообладателя

184. ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

185. Номер ВКПМ В-8897 Дата поступления в ВКПМ Дата депонирования в ВКПМ

186. Видовое название культуры: Pediococcus acidilactici

187. Номер или наименование: PDA-8

188. Родословная штамма: сыровяленая испанская колбаса

189. Способ, условия и состав сред для размножения штамма. Среда MRS. Оптимальная гемпература роста 37 °С.

190. Штамм проявляет устойчивость к антибиотикам амикацину, гентамицину.15. Литературные ссылки

191. Является ли штамм: зоопатогенным (да, нет); фитопатогенным(да, нет); представляетли опасность по каким либо другим причинам(да, нет): если «да», пояснитьнет

192. Форма депонирования: хранение, гарантийное хранение, национальное патентное депонирование, евразийское патентное депонирование, международное патентное депонирование (нужное подчеркнуть)а) для формы депонирования «хранение»

193. Срок гарантийного хранения штамма(указать количество лет)

194. Информацию о штамме включить в каталог штаммов ВКПМ(да, нет)

195. Депозитор просит информировать его о запросах на штамм(да, нет)

196. Депозитор информирован о том, что после окончания оговоренного срока, если нет иных указаний, штамм переводится в категорию "хранение".в) для формы депонирования «патентное депонирование»

197. При международном патентном депонировании, депозитор кроме указанного паспорта, заполняет также установленную форму на английском языке в соответствии с требованиями Будапештского договора

198. Депозитор (полное имя или наименование): Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии (МГУПБ1

199. Адрес, фаю:, телефон, электронная почта депозитора: 109316 Москва, ул. Талалихина. 33. тел/факс #77-03-74. эл. адрес: NIR@MSAAB.RU: NAUKA fliMSAAB.RU

200. ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

201. Номер ВКПМ В-8888 Дата поступления в ВКПМ Дата депонирования в ВКПМ

202. Видовое название культуры: Pediococcus pentosaceus

203. Номер или наименование: PDP-28

204. Родословная штамма: сыровяленая французская колбаса

205. Область применения штамма (продукта). Мясная промышленность. Штамм-антагонист эактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы и протея.

206. Продукт, синтезируемый штаммом: молочная кислота, аммиак. Синтезирует бактериоцины по этношению к Salmonella typhymurium LT2, Proteus vulgaris АТСС 13315, Staphylococcus aureus subsp. aureus 209 P с киллерной активностью 58 %, 65 %, 65% соответственно.

207. Способ, условия и состав сред для размножения штамма. Среда MRS. Оптимальная температура роста 37 °С.

208. Штамм проявляет устойчивость к антибиотикам стрептомицину, амикацину, гентамицину.15. Литературные ссылки

209. Является ли штамм: зоопатогенным (да, нет); фитопатогенным(да, нет); представляетии опасность по каким либо другим причинам (да, нет): если «да», пояснитьнет

210. Форма депонирования: хранение, гарантийное хранение, национальное патентное депонирование, евразийское патентное депонирование, международное патентное депонирование (нужное подчеркнуть)а) для формы депонирования «хранение»

211. Срок гарантийного хранения штамма (указать количество лет)

212. Информацию о штамме включить в каталог штаммов ВКПМ(да, нет)

213. Депозитор просит информировать его о запросах на штамм(да, нет)

214. Депозитор информирован о том, что после окончания оговоренного срока, если нет иных указаний, штамм переводится в категорию "хранение".в) для формы депонирования «патентное депонирование»

215. При международном патентном депонировании, депозитор кроме указанного паспорта, заполняет также установленную форму на английском языке в соответствии с требованиями Будапештского договора

216. Депозитор (полное имя или наименование): Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)

217. Адрес, фак£, телефон, электронная почта депозитора: 109316 Москва, ул. Талалихина. 33. тел/факс £77-03-74. эл. адрес: NIR@MSAAB.RU: 1\АЦКА~2!МЗААВ^и

218. Авторы (полные имена) Хорольский Владимир Васильевич. Машенцева Наталья Геннадьевна. Бучинская Алина Геннадьевна1. Дата/'1. Подпись депозитора:млг; .- ; Данные;заполняются коллекциейзаявка^ • ' ~ . отнаимя —1. Заявитель1. Патент Nопубл

219. Адрес, факс, телефон, эл. почта патентообладателя

220. File: c:\saturnws\data\ident1\alinakn2ul1 .sms Sample: alinaKn2ul 31.10.05 11:57

221. Sample Notes: Operator: Gromovf