автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом

На правах рукописи

> . >

ДОРОТОВ А АЛЛА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМОКИСЛОТНОГ О СЫРА С НАПРАВЛЕННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ

Специальность 05.18.04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промьтшенности

Научный руководитель - доктор технических наук Ирина Анатольевна Смирнова

Официальные оппоненты -

Доктор технических наук Александр Альбертович Майоров Кандидат технических наук Лидия Владимировна Менх

Ведущая организация: ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

/у

Защита диссертации состоится «25» октября 2005 г. в//час, на заседании диссертационного совета Д212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан <<убЗ » 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, профессор ^ЧтМ^ ^Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Это в свою очередь приводит к недостаточности основных микронутриентов, дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и избыточному потреблению жиров, в том числе животного происхождения.

Используя в пищевой промышленности жировые системы на основе растительных масел, можно отчасти решить проблему направленного и сбалансированного питания^ а так же задачу нормализации в организме лшшдного обмена.

Одно из основных направлений решения данной проблемы, это полная или частичная замена молочного жира на жиры растительного происхождения. Главное преимущество растительных жиров по сравнению с молочным жиром заключается в том, что они не содержат холестерина, в их состав входят незаменимые жирные кислоты (до 10-15%), которые не синтезируются в организме человека и считаются биологически ценными.

Большой практический интерес в этом плане, представляют сыры с использованием термокислотного способа свертывания молочного сырья. Теоретическую и практическую сущность термокислотной коагуляции белков молока и молочного сырья изучали Липатов H.H., Диланян З.Х., Крашенин П.Ф., Храмцов А.Г., Раманаускас P.M., Неберт BJC, Уманский М.С., Смирнова И.А. и другие.

Установлено, что одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет увеличить выход продукта, повысить его биологическую ценность, исключить использование сычужного фермента, а также сократить длительность технологического процесса.

Таким образом, проведение исследовании по комплексному изучению особенностей производства сыров с термокислотной коагуляцией белковой фракции молока и направленным жирнокислотным составом является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии нового вида термокислотного сыра с направленным жирно-кислотным составом.

Для достижения поставленной цели при выполнении работы необходимо решить следующие задачи:

проанализировать состав ^свойства сыпьевьтх компонентов (растительных масел, эму спользовани-

ем в производстве термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом;

- определить вид растительного масла и установить оптимальное соотношение компонентов жировой фазы термокислотного сыра;

- исследовать влияние технологических факторов (вид и доза эмульгатора, массовая доля жира в смеси, температура тепловой обработки) на процесс термокислотной коагуляции;

- разработать технологию термокислотного сыра с направленным жирнокислоишм составом и определить рациональные режимы хранения готового продукта;

- изучить состав, пищевую и биологическую ценность нового продукта;

- разработать нормативную документацию на термокислотный сыр с направленным жирнокислотным составом.

Научная новизна. Обоснована возможность замены молочного жира на жиры растительного происхождения в производстве сыров с термокислотной коагуляцией белка. Изучено влияние основных технологических факторов (массовая доля жира в смеси, доза эмульгатора, температура пастеризации) на процесс термокислотного свертывания молочяо-растительной смеси. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные параметры позволяющие получить продукт с заданными свойствами. Изучено влияние режимов хранения на органолептические и физико-химические свойства сыра. Изучен состав и биологическая ценность термокислотных сыров с направленным жирнокислотным составом.

Практическая ценность. Разработана технология термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом.

На основании экспериментальных данных составлена и утверждена нормативная документация на сыр «Витакор» (ТУ 9225-081-02068099-2004)

Результаты работы могут быть использованы в молочной промышленности для обновления технологий производства с целью улучшения качества производимых сыров, а так же для освоения новых, более экономически выгодных, технологий с использованием жиров растительного происхождения.

Апробация работы. Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях: «Пшца. Экология. Качество» (Краснообск, 2002г), «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003г) и «Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004г).

Диссертация докладывалась на научно-техническом совете Кем ТИПП и получила одобрение (Кемерово, 2004г)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (140 источников) и приложений.

Основное содержание работы изложено на 111 страницах, вкшочает 25 таблицы и 24 рисунков.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1. Весь объем исследовании условно разделен на 5 основных, взаимосвязанных этапов.

На первом этапе работы проведен подбор компонентов комбинированной жировой фазы с направленным жирнокислотным составом, регулируемым в соответствие с требованиями современной концепции сбалансированного питания. Изучена возможность полной или частичной замены молочного жира на жиры растительного происхождения при производстве мягкого термокислотного сыра. С этой целью в разрабатываемом продукте апробированы различные виды растительных масел: подсолнечное, подсолнечное высокоолеиновое, кукурузное, соевое, оливковое, пальмовое. Расчет оптимального соотношения компонентов комбинированной жировой фазы мягкого термокислотного сыра произведен на ЭВМ с использованием методов линейного программирования.

На втором этапе работы исследовано влияние различных технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции молочно-растительной смеси.

Для предотвращения выделения растительного масла из сырного сгустка и улучшения его консистенции произведен подбор эмульгатора. Исследованы следующие виды эмульгаторов:

- сухое обезжиренное молоко (СОМ) - в количестве 3% от массы смеси;

- сухое соевое молоко (ССМ) - в количестве 3% от массы смеси;

~ смесь СОМ и ССМ - в соотношении 1:1 в количестве 3% от массы смеси;

- фосфат Е-450 - в количестве 1% от массы смеси;

- картофельный модифицированный крахмал (КМК) - в количестве 3% от массы смеси;

- смесь СОМ и КМК в соотношении 1:1 в количестве 3% от массы смеси.

На третьем этапе работы обоснованы режимы термокислотной коагуляции молочно-растительной смеси.

С целью исследования роли массовой доли жира в смеси, температуры пастеризации и дозы вносимого эмульгатора спланирован трехфакторный экс-

Рис. 1 - Схема проведения исследований

перимент и проведена обработка полученных экспериментальных данных с применением системы РС МАТЪАВ, методом статистического и регрессионного анализа на базе пакета прикладных программ «Статистика». В результате получены уравнения, описывающие зависимость контролируемых параметров

от изучаемых факторов.

Четвертый этап работы состоял в определении основных реологических характеристик исследуемого продукта (величины предельного напряжения сдвига) и установлении их взаимосвязи с консистенций готового продукта. На основании полученных данных построены реограммы, описывающие поведение термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом в условиях сдвиговой деформации.

Заключительный этап работы посвящен практической реализации результатов исследований.

. Готовый продукт исследован по органолептическим, физико-химически м и микробиологическим показателям (в свежих сырах и в процессе хранения). Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность, а так же рассчитана экономическая эффективность.

Разработана нормативная документация на сыр «Витакор» - ТУ 9225-08102068099-2004

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Подбор компонентов комбинированной жировой фазы термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом.

Расчет оптимальных соотношений жировых компонентов осуществлен с использованием методов линейного программирования — путем нахождения экстремума линейной целевой функции при ограничениях, заданных системой линейных неравенств. Результаты показали, что при всех заданных ограничениях и граничных условиях поставленная задача имела решение только в случае использования в качестве компонентов комбинированной жировой фазы: молочного жира и подсолнечного высокоолеинового масла, в соотношении 1,5:1, что соответствует содержанию в жировой фазе 60% молочного и 40% растительного жира.

Исследование влияния различных технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции молочно-растительной смеси.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что при составлении комбинированной молочяо-растительной жировой фазы образуется неустойчивая жировая эмульсия. Вследствие чего производственный процесс будет протекать с большими потерями жира, а это не позволит получить готовый продукт с заданными свойствами и не выгодно в экономическом плане.

Из литературных источников известно, что обязательным условием образования стабильной эмульсии является наличие поверхностно активных веществ (эмульгаторов) с высокими функциональными свойствами.

При исследовании влияния вида вносимого эмульгатора на физико-химические показатели термокислотного молочно-растительного сгустка наилучшие результаты получены в образцах с использованием сухого обезжиренного молока и фосфата Е-450. Но, исходя из того, что применение при производстве термокислотных сыров сухого обезжиренного молока, позволит повысить их пищевую, биологическую и энергетическую ценность, увеличить выход готового продукта и снизить экономические затраты, принято считать целесообразным использование в качестве эмульгатора сухого обезжиренного молока.

Полученные при этом экспериментальные данные приведены в таблице 1.

Таблица 1

Влияние вида эмульгатора на физико-химические показатели мо-лочно-рас гительных сгустков и сыворотки.

Вариант опыта массовая доля жира в смеси, % массовая доля жира в сыворотке, % массовая доля жира в сухом веществе сы- массовая доля влаги в сгустке после 16 часов само- степень де-эмульгирова-нияжирав г» г«т гг*гг> тг о 0/.

вариант №1 без внесения эмульгатора 1,8 0,7 21,3 68 52

вариант №2 фосфат Е-450 1,8 0,2 34,1 65 15

вариант №3 сухое обезжиренное молоко 1,8 0,2 34,2 65 15

вариант №4 смесь СОМИССМ 1,8 0,2 29,0 67,5 15

вариант №5 сухое соевое молоко 1,8 0,2 28,2 68,4 15

В результате анализа проведенных исследований, по влиянию дозы эмульгатора (СОМ) на синеретические и физико-химические свойства термокислотных сгустков с комбинированной жировой фазой, можно сделать вывод о

том, что оптимальная доза внесения эмульгатора (СОМ) составляет 3% от массы смеси. При повышении дозы эмульгатора в сгустке увеличивается содержание влаги, а так же ухудшается способность сгустка к формованию, возникает необходимость прессования. Это увеличивает экономические затраты, усложняет процесс производства и может вызвать отрицательные последствия при хранении: ускоренный протеолиз и микробиологическую порчу продукта.

Установлено, что повышение массовой доли жира в смеси более 1,5% ведет к замедлению процесса синерезиса и уменьшению массовой доли белка, а понижение к ухудшению органолентических показателей.

Результаты исследований по влиянию температуры тепловой обработки молочно-растительной смеси показали, что при повышении температуры тепловой обработки выше 85 °С полученные сгустки имеют повышенную влажность и большой процент перехода жира в сыворотку, а понижение температуры приводит к неполной денатурации сывороточных белков, тем самым уменьшая биологическую ценность готового продукта.

Исследование влияния технологических факторов на свойства термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом.

Для установления закономерностей термокислотного свертывания молочно-растительной смеси использовался метод трехфакторного эксперимента, позволяющий получить математическое описание исследуемой области с одинаковой точностью.

В качестве изучаемых факторов выбраны: массовая доля жира в смеси (XI), температура тепловой обработки смеси (Х2) и доза вносимого эмульгатора (СОМ) (ХЗ). Устанавливали влияние перечисленных факторов на массовую долю сухого вещества в сыворотке (У1), массовую долю жира в готовом продукте (У2) и степень деэмульгирования (УЗ).

В проводимом эксперименте массовая доля жира в смеси варьировала от 1,2 до 1,8 % (с шагом 0,3%), температура тепловой обработки - от 75 до 95°С (с шагом 10°С) и доза вносимого эмульгатора (СОМ) - от 1 до 6 % (с шагом 3%) от массы нормализованной молочной смеси.

В результате математического анализа экспериментальных данных получены следующие уравнения регрессии:

У1=0,493554 + 0,486207X1 + 0,111561X2 - 0,07683X3 + 0,010969X1X2 + 0,25223X1X3 - 0,00245X2X3 + 0ДН647Х12 - 0,00091Х22 + 0,008545Х32

У2=-51,5576 + 26,34168X1 + 1,218901X2 + 1,306481X3 - 0,12X1X2 + 0,281772X1X2 + 0,008371X2X3 - 0,47773Х12 - 0,007Х22 - 0,34991Х32

УЗ - 37,99786 + 1,870884X1 + 0,061553X2 - 13,5067X3 - 0,02157X1X2 -0,00177X1X3 + 0,000105X2X3 - 0,0095Х12 - 0,00017Х22 - +1,50006Х32

При определении значимости отдельных факторов на результирующие параметры из уравнений регрессии установлены оптимальные технологические режимы, позволяющие получить продукт с хорошими органолоптическими характеристиками, имеющий стандартные физико-химические показатели и отвечающий требованиям экологической безопасности сырья и готовых продуктов.

Наилучшие физико-химические показатели получены при дозе эмульгатора 3% от массы смеси. При дозе 1 и 6% эти показатели отклоняются от стандартных и отрицательно влияют на качество вырабатываемого продукта. Поэтому при отработке дозы эмульгатора (СОМ) для производства термокислот-нош сыра с направленным жирнокислотным составом эта доза принята рациональной и достаточной.

Установлено, что наилучшие показатели достигаются при использовании смеси с массовой долей жира 1,5%. Готовый термокислотный сыр имеет хорошие качественные характеристики. Продукт отличается чистым вкусом, с выраженным привкусом и запахом пастеризации, имеет нежную, в меру плотную консистенцию. При низкой массовой доле жира в молочной смеси сгусток имеет плотную, резинистую и даже крошливую консистенцию, а его повышенное содержание в смеси приводит к нежелательному отходу жира в сыворотку, что делает производство более затратным.

Температура тепловой обработки тоже оказывает влияние на контролируемые параметры термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом, но в меньшей степени, по сравнению с предыдущим. Температура тепловой обработки ниже 85°С приводит к неполной денатурации сывороточных белков, вследствие чего их часть переходит в сыворотку. А при температуре тепловой обработки выше 85°С повышаются гидрофильные свойства белков, что ведет к нежелательному повышению влажности готового продукта.

Графики, показывающие влияние технологических факторов на физико-химические показатели, представлены на рисунке 2.

Для объективной оценки консистенции готового продукта определялись его реологические характеристики. Установлено, что повышение дозы эмульгатора более 3%, массовой доли жира в смеси более 1,5% и температуры тепловой обработки более 85°С снижает величину предельного напряжения сдвига, что в свою очередь отрицательно влияет на консистенцию готового продукта.

Результаты экспериментальных данных представлены в таблице 2.

Практическая реализация результатов работы

На основании полученных результатов разработана технология термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом. Технологическая схема производства сыра представлена на рисунке 3.

По физико-химическим и органолептическим показателям полученный термокислотный сыр отвечает требованиям указанным в таблицах 3 и 4.

Рис. 2 - Влияние дозы эмульгатора, массовой доли жира в смеси и температуры тепловой обработки на технологические факторы.

Таблица 2

Консистенция готового продукта при различных технологических факторах.

Изучаемые факторы Консистенция

1. Массовая доля жира в смеси, %

1.1 1,2 плотная, крошливая

1.2 1,5 в меру плотная, нежная, пластичная

1.3 1,8 однородная, мажущаяся

2. Доза эмульгатора, %

2.1 1,0 в меру плотная, нежная, пластичная

2.2 3,0 в меру плотная, неясная, пластичная

2.3 6,0 однородная, мажущаяся

3 Температура тепловой обработки, °С

3.1 75 плотная, крошливая

3.2 85 в меру плотная, нежная, пластичная

| 3.3 95 однородная, мажущаяся

Таблица 3

Физико-химические показатели сыра «Витакор»

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля жира в сухом веществе, % не менее 30,0

Массовая доля влаги, % не более 65,0

Массовая доля поваренной соли, % от 1,6 до 2,0

Массовая доля эмульгатора, % 3+0,5

Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2

Таблица 4

Органолептнческне показатели сыра «Витакор»

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция Корка морщинистая, со следами прутьев, без толстого подкоркою слоя. Консистенция неясная, в меру плотная

Вкус и запах Чистый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, соответствующим слабым привкусом растительного масла, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет Белый, равномерно распределенный по всей массе

Рисунок Отсутствует

Приемка и подготовка сырья и основных материалов

Нормализация цельного молока

Внесение растительного масла и эмульгатора

Подогрев до температуры гомогенизации

с

Гомогенизация

Пастеризация

□ с

Коагуляция кислой молочной сывороткой

Удаление части сыворотки

Посолка сырного зерна

I с

Формование и самопрессование сыра

Упаковка

Охлаждение и хранение

Рис. 3 - Технологическая схема производства комбинированного сыра «Витакор»

На основании полученных данных, физико-химические и микробиологические показатели на протяжении всего срока хранения соответствовали норме. Гарантийным сроком хранения термокислотных сыров с направленным жирно-кислотным составом принято считать 7 суток при температуре (4 ±2)°С и относительной влажности воздуха (80 ±5) %

Жирнокислотный состав опытного сыра приведен в таблице 5. Благодаря использованию в производстве жиров растительного происхождения в сыре увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот.

На основании проведенных исследований разработан проект нормативной документации. Производственная проверка результатов исследований на ОАО «Кемеровский молочный комбинат» подтвердила обоснованность и эффективность выбора технологических режимов.

Таблица 5

Жирнокислотный состав сыра

Жирные кислоты Содержание в сыре

Адыгейский Витакор

г на ЮОг % к общему г на ЮОг % к общему

количеству количеству

Насыщенные: 6,44 61,7 4,20 33,51

1. Масляная 0,38 3,60 0,24 1,91

2. Капроновая 0,23 2,20 0,16 0,48

3. Каприловая 0,11 1,10 0,07 0,56

4. Каприновая 0,23 2,20 0,10 0,79

5. Лауриновая 0,24 2,30 0,70 5,58

6. Миристиновая 1,69 16,20 0,75 5,98

7. Пентадекановая 0,13 1,20 0,10 0,79

8. Пальмитиновая 2,10 20,1 1,00 7,98

9. Маргариновая 0,06 0,60 0,05 0,40

10. Стеариновая 1,16 11,10 0,95 7,58

11. Арахиновая 0,11 1,10 0,08 0,64

Ненасыщенные: 4,00 38,30 8,33 66,48

1. Миристиновая 0,17 1,60 0,16 1,27

2. Пальмитолеиновая 0,30 2,90 0,23 1,83

3. Олеиновая

4. Линолевая 2,58 24,70 5,09 40,62

5. Линоленовая 0,53 5,10 2,41 19,23

6. Арахидоновая 0,23 2,20 0,25 2,02

0,19 1,80 0,19 1,51

Общее количество 10,44 100 12,53 100

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии нового вида мягкого сыра, сущность которой заключается в термокислотном свертывании молока, нормализованного жирами растительного происхождения.

2. Проанализирован состав и свойства различных видов растительных масел и установлена возможность частичной замены молочного жира на жиры растительного происхождения. Произведен расчет оптимального соотношения компонентов. Оптимальный вариант: молочный жир и подсолнечное высокоолеиновое масло в соотношении 1,5:1, что соответствует содержанию в жировой фазе 60% молочного и 40% растительного жира. Доказана необходимость использования эмульгатора, для предотвращения выделения растительного масла из сырного сгустка. Лучшие показатели получены при использовании в качестве эмульгатора- сухого обезжиренного молока.

3. Изучено влияние технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции молочно-раститеяьной смеси. Для практического использования рекомендуются следующие параметры: доза эмульгатора (СОМ) - 3%, массовая доля жира смеси 1,5% и температура тепловой обработки 85 °С.

4. Разработана технология и установлены режимы и продолжительность хранения термокислотного сыра с направленным жирнокяслотным составом: 7 суток при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха (80±5) %. При температуре (минус 18±2) °С возможно увеличение сроков хранения до 6-ти месяцев.

5. Исследованы состав и свойства нового вида сыра. Установлено, что использование совместно с молочным жиром жиров растительного происхождения позволяет увеличить в продукте на 20% содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой, арахидоновой).

6. Разработана и утверждена нормативная документация на новый вид термокислотного сыра с комбинированной жировой основой (ТУ 9225-08102068099-2004).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Игнатьева A.B. Исследование возможности использования эмульгаторов в производстве термокислотного сыра с регулируемым жирно-кислотным составом. // Сборник докладов П международной научно-практической конференции. «Пища. Экология. Качество» - Краснообск, 2002г., С.8

2. Смирнова H.A., Игнатьева A.B. Исследование возможности использования растительных жиров в производстве термокислотных сыров. // Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» - Кемерово, 2002г., С.47.

3. Игнатьева A.B. Разработка технологии термокислотного сыра обладающего профилактическими свойствами. // Сборник трудов И-ой областной научной конференции «Молодые ученые Кузбассу» - Кемерово, 2003г., С. 225

4. Игнатьева A.B., Смирнова И.А. Медико-биологические аспекты использования жиров растительного происхождения в производстве термокислотных сыров. // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 7. - Кемерово, 2004г., С. 7

5. Игнатьева A.B., Смирнова И.А. Технология термокислотного сыра с частичной шш полной заменой молочного жира на жиры растительного происхождения. // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 7. ~ Кемерово, 2004г., С. 8

6. Игнатьева A.B., Смирнов С.А. Подбор компонентов комбинированной жировой фазы термокислотного сыра с направленным жирно-кислотным составом. // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 7. - Кемерово, 2004г., С. 9

7. Игнатьева A.B. Исследование реологических характеристик термокислотных сыров с комбинированной жировой фазой. // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 8. - Кемерово, 2004г., С. 26

8. Игнатьева A.B. Математическая модель получения термокислотного сыра с комбинированной жировой фазой. // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 8. -Кемерово, 2004г., С. 27

9. Игнатьева A.B. Жиры растительного происхождения в производстве тер-мокислотаых сыров. // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 8. - Кемерово, 2004г., С. 28

Ю.Игнатьева A.B. Растительные жиры в составе сыров, получаемых термокислотным способом. // Переработка молока. №8. - М., 2004. - С. 35.

J1 .Смирнова И.А., Игнатьева A.B. Термокислотный сыр со сложной жировой основой. // Сыроделие и маслоделие. № 6 - М., 2004. - С. 37.

PI 1Б Русский фонд

2006-4 13663

Ж

ш

Введение.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1 .Состав и основные свойства белков молока.

1.1.1. Характеристика казеинов. Казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК).

1.1.2. Сывороточные белки.

1.1.3. Механизм термокислотной коагуляции сывороточных белков

1.2.Использование сывороточных белков в сыроделии.

1.2.1. Сыры с термокислотной коагуляцией белка.

1.3.Теоретические основы создания продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе.

1.4.Регулирование жирнокислотного состава при производстве молочных продуктов со сложным сырьевым составом.

1.4.1. Использование жиров растительного происхождения при производстве продуктов со сложным сырьевым составом.

1.4.2. Пищевая и биологическая ценность растительных масел.

С давних пор сыр справедливо считался одним из ценнейших продуктов питания. Повсеместное внимание потребителей к этому продукту можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения.

Научные основы современной технологии выработки сыров разработаны в исследованиях А.Н. Королева, З.Х. Диланяна, Д.А. Граникова, П.Ф. Дьяченко, А.И. Чеботарева, Н.Н. Липатова, A.M. Шалыгиной, П.Ф. Крашенинина, J1.A. Остроумова, Г.Г. Шиллера, Р.И. Раманаускаса, А.В. Гудкова, И.И. Климовского и других.

Возрастающая забота современных потребителей о своем здоровье ставит перед производителями задачи по разработке технологий производства диетических, полезных для здоровья и функциональных продуктов питания.

По данным последних 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Специалисты в области здорового питания единодушны в том, что жиры в нашем суточном рационе должны обеспечивать около 30 % его калорийности при условии, что соотношение жирных кислот будет следующее: насыщенных — 30 %, мононенасыщенных — 60% и полиненасыщенных — 10 %. Ни в одном из природных жиров это соотношение не соблюдается.

Потребность изменения жировой фазы в молочных продуктах связана с тем, что молочный жир по составу жирных кислот не удовлетворяет современным требованиям науки о питании. Он содержит большое количество насыщенных и малое ненасыщенных жирных кислот. Это в свою очередь повышает риск развития ишемической болезни сердца и мозгового инсульта. Для профилактики этих заболеваний рекомендуется использование жиров растительного происхождения, так как они богаты ненасыщенными жирными кислотами.

Таким образом, сделать продукт функциональным можно лишь путем комбинирования жиров различного происхождения. Один из способов, это введение в его состав растительных масел с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. С точки зрения пищевой и биологической ценности такие продукты не только не хуже традиционных, но в отдельных случаях превосходят их. Большинство лечебных и диетических продуктов, как правило, имеют сложный сырьевой состав.

Сыр является идеальным продуктом для удовлетворения разнообразных требований потребителя. Он полезен, поскольку обеспечивает организм человека высококачественными белками и кальцием. Широкое разнообразие способов выработки сыров и возможность варьирования химического состава дают возможность производить продукт, удовлетворяющий потребностям различных групп населения.

Следует отметить, что одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет увеличить выход продукта, повысить его биологическую ценность, исключить использование сычужного фермента, а также сократить технологический процесс производства сыра.

Таким образом, проведение исследований по комплексному изучению особенностей производства сыров с термокислотной коагуляцией белковой фракции молока и с полной или частичной заменой молочного жира на жиры растительного происхождения является важным и актуальным направлением научных исследований.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии нового вида мягкого сыра, сущность которой заключается в термокислотном свертывании молока, нормализованного жирами растительного происхождения.

2. Проанализирован состав и свойства различных видов растительных масел и установлена возможность частичной замены молочного жира на жиры растительного происхождения. Произведен расчет оптимального соотношения компонентов. Оптимальный вариант: молочный жир и подсолнечное высокоолеиновое масло в соотношении 1,5:1, что соответствует содержанию в жировой фазе 60% молочного и 40% растительного жира. Доказана необходимость использования эмульгатора, для предотвращения выделения растительного масла из сырного сгустка. Лучшие показатели получены при использовании в качестве эмульгатора- сухого обезжиренного молока.

3. Изучено влияние технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции молочно-растительной смеси. Для практического использования рекомендуются следующие параметры: доза эмульгатора (СОМ) - 3%, массовая доля жира смеси 1,5% и температура тепловой обработки 85 °С.

4. Разработана технология и установлены режимы и продолжительность хранения термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом: 7 суток при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха (80±5) %. При температуре (минус 18±2) °С возможно увеличение сроков хранения до 6-ти месяцев.

5. Исследованы состав и свойства нового вида сыра. Установлено, что использование совместно с молочным жиром жиров растительного происхождения позволяет увеличить в продукте на 20% содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, линолевой, арахидоновой).

Разработана и утверждена нормативная документация на новый вид тер мокислотного сыра с комбинированной жировой основой (ТУ 9225-081 02068099-2004).

1. А.С. 1785421 Способ получения обогащенной белковой массы / Пе-репечко А.В., Трофимов B.C., Трофимова Т.В. — Опубликовано в Б.И., 1992., №48.

2. А.с. №1215652 СССР, А23 С19/076, 07.03.86.

3. А.с. №1281241 СССР, А23 С19/065, 08.01.87.

4. А.с. №1382467 СССР, А23 С19/032, 23.03.81.

5. А.с. №1839082 СССР, А23 С19/068, 16.06.93.

6. А.с. №1839083 СССР, А23 С23/00, 19.02.93.

7. А.с. №810189 СССР, А23 С9/12, 07.03.81.

8. Акобленд продукт фирмы «Карлхамис ойлз энд фате» // Молочная промышленность - 1997 - №4. - С. 18-19.

9. Алексеева Р.Н. Холестерин и атеросклероз // Вопросы питания. — 1998. №3 - С.44-45.

10. Ю.Антила В. Консистенция сливочного масла и возможности регулирования ее // Материалы XXI международного молочного конгресса — М., 1985. -С. 136-139.

11. П.Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды. М.: Агропромиздат, 1985.-250с.

12. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Лионова А.И. и др. // Технология переработки жиров. М: Пищпромиздат, 1998. -452с.

13. Асеньева Т.П., Брусенцов А.А., Иванова О.И. Технология сметаны с растительными жирами // Сант-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. Молочная промышленность, 2000 г. №9. - С.38-39.

14. М.Атраметова В. Г., Уманский М. С., Панов В. В. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.-№ 1.-С. 23.

15. Баранник Л.П., Шмонов А.Н. Облепиха. Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1982. - 52с.

16. Баранщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1983. 52с.

17. Беззубов Л.Д. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность 1979. -250с.

18. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 263с.

19. Беюл Е. А., Оленева В. А., Мюр М., Геллер Г. М., Попова Ю. П. Некоторые вопросы эпидемиологии ожирения // Вопросы питания, 1980. № 2. -С. 17-20.

20. Богданова Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом: Обз. информация — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. (Сер. Уельномолоч-ная промышленность), 1983. 40с.

21. Боковинова Т.Н., Корнена Е.П., Арутунян Н.С. Современные представления о структуре фосфолипидов и механизм их гидротации. // Масло-жировая промышленность, 1999. - №4. - С.10-12.

22. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. Учебное пособие. -М.: Пищевая промышленность, 1973. —С. 12-17.

23. Бриттов А.Н. Современные проблемы профилактики сердечнососудистых заболеваний // Кардиология 1996. - №3. - С. 18-22.

24. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира // Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП. 1987-46с.

25. Виноградова Р.П. Совершенствование технологнии производства сливочных сыров: Автореф. дисс.канд.техн. наук. Вологда-Молочное, 1971.-С.24.

26. Воробьев В.И. Питание и здоровье. М.: «Медицина», 1980. - 254с.

27. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья: О рациональном питании — М.: «Знание», 1987.- 188с.

28. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 590с.

29. Вышемирский Ф.А. О совершенствовании ассортимента животного масла // Молочная промышленность, 1994. №1. - С.13-15.

30. Вышемирский Ф.А. Факторы повышения качества сливочного масла М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, 1971. - 36с.

31. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я. Комбинированное масло: за и против // Сыроделие и маслоделие, 2001.- №2. С.28-33.

32. Гаврилова Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММН, 1994. - 49с.

33. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344с.

34. Горлова З.А., Гусева Л.Р. Масложировая промышленность. Обзор рынка // Масложировая промышленность, 2000. №1. -С. 18-20.

35. Григорьев Н.И., Самадуров В.Л., Соколов Л.М. Использование горчичного масла при производстве плавленых сыров. // Молочная промышленность, 1993. №3 -С.24-25.

36. Давыдова B.JI. Влияние полиненасыщенных жирных кислот на животный организм. // Автореф. дисс. .канд.мед.наук. М., 1974.

37. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973.-397с.

38. Древаль А.В., Покровский В.Г. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета // Вопросы питания, 1994. №4. - С 6-11.

39. Евдокимов А.Г., Радзевич А.Э. Патогенетическая значимость нарушений липидного обмена в развитии ИБС и способы ее коррекции // Медицинская консультация, 1998. №1. - С.60-64.

40. Жданова Н., Влодавец Н. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофареза на фильтровальной бумаге. — М.: Биохимия, 1959. — Т.24, 3. С.395-403.

41. Жуков С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья // Автореферат диссертации: кандидата технических наук. Кемерово, 2000. - 17с.

42. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А.Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. - 268с.

43. Какаева Е.Ф., Вышемирский Ф.Р. К вопросу создания средств механизации производства литовского творожного клинкового сыра // Молочная промышленность, 1980. С. 12-15.

44. Кейте М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. -322с.

45. Кильмухаметова О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дисс.канд. тех. наук. — Кемерово, 2001.-24с.

46. Кирхмайер О. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищпром-издат, 1972.-С. 16.

47. Климов А.Н., Никульчева Н.Г. Липиды, липопротеиды и атеросклероз. С-Пб.: Питер Пресс, 1995. - 304с.

48. Конева Е.Ф. Основы микробиологии масла и контроля его производства // Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: Тез. докл., Углич, 1999. - С.26-28.

49. Коновалова Т.М., Захарова Н.П. Регулирование жирнокислотного состава плавленого сыра для детей школьного возраста. Количество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки // Сб. науч.трудов. Углич, 1990. - С.49.

50. Коршукова Е.П., Нерсесян А.Е. Продукты из молочной сыворотки и пахты. Инф. листок №35, АрмНИИНГИ, 1979.

51. Кошевой Е.П., Косачсв B.C., Доценко С.П. и др. Использование гид-ротационного осадка для получения пищевого эмульгатора // Международная научная конференция «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК», Тез. Докл. — Красноярск, 1998. 73с.

52. Крашенинин П.Ф. , Богданов В.Н., Храмцов А.Г. и др. Получение и использование белков подсырной сыворотки // Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. С.32.

53. Крашенинин П.Ф., Табачников В.Г., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Сб. науч. тр. ВНИИМС. М.: Пшцпромиздат, 1975. - Вып. 18. -С. 19-22.

54. Левачев М.М. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложи-ровая промышленность, 1986. №12. - С. 13-15.

55. Лениджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. - Т.1 - 395 с.

56. Лецитин: Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. М., 1999. - №6. - С. 56-57.

57. Липатов Н.Н. (мл), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1987- №2.

58. Липатов Н.Н. (ст) Молочная промышленность XXI в. — М.: Агро-НИИТЭИММП, 1987.-№10

59. Липатов Н.Н., Петров А.Н., Юдико С.Б. // III Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебнопрофилактического питания», 26-30 сентября 1994: Тезисы докладов, Часть 1 -М., 1994.- 166с.

60. Лобова Т. В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом // Дисс. на соиск. уч. степени к. т. н. — Кемерово, 1997.

61. Локцин М. Основные процессы пищевых производств // Тезисы докладов Второй Всероссийской научно-теоретической конференции, Часть 1. -Углич, 1996.71 .Маркман А.Л. Химия липидов. Вып.2 Ташкент, 1970. - 223с.

62. Мерзаметов М. М., Самодуров В. А. Использование жиров немолочного происхождения в целях обогащения витаминного состава плавленого сыра. // «Малоотход. процессы перераб. молоч. сырья». Углич, 1986. - С. 17-21.

63. Мещерякова В.А. и др. Значение качественного состава пищевых белков в диетологии больных ИБС // Вопросы питания, 1985 №6. - С.3-8.

64. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. — 18с.

65. Нерсесян А.Е., Басок А.В. Сыр «Варденнисский». — Инф. листок №3, АрмНИИНТН, 1979.

66. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Под редакцией А.П. Нечаева. С-Пб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

67. Остроумова Т.А. Химия и физика молока. — Конспект лекций // Кем ТИПП., Кемерово, 1998. 157с.

68. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Напленко Н.Н. и др. Использование сывороточных беков в производстве рассольных сыров // Сб. науч. трудов. ВНИИМС, 1979. Вып. 27. - С.71 -74.

69. Патент №0540087 Швейцария, А23с13/12, 05.05.93.

70. Патент №2255489 Великобритания, А 23 с 1/046, 11.11.92.

71. Патент №3397994 США, А 23 с 9/136, 9/16, 3.11.89.

72. Патент №4066800 США; А 23 с 9/15, 19.06.81.

73. Патент №4583100 Швейцария, А23с 13/04, 27.11.93.

74. Патент №4756913 США, А 23 с 9/13, 6.08.89.

75. Патент №5063074 США, А 23 с 9/15, 11.05.91.

76. Патент №5175015 США, А 23 с 9/137, 29.12.92.

77. Патент №5393551 США, А 23 с 9/14, 28.02.95.

78. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, объединение: обз. информация М.: АГРОНИИТЭ-ИММП, 1991.-28с.

79. Петровский К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека -М.: Знание, 1982.

80. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания, 1984, №1.

81. Предвичная З.Л., Лебедева Г.В., Цветкова Н.Д. Использование сывороточных белков в производстве плавленых сыров. — Инф. листок №237 72.

82. Растительные жиры в производстве мороженого // Молочная промышленность, 1997. № 6. - С. 34.

83. Рафолович С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы: Дисс. канд. техн. наук / КемТИПП Кемерово, 1998. - 124с.

84. Ржехина В.В., Сергеева А.Г. Руководство по методам исследования, техническому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Ленинград, 1967. кн. 1,2. Т1 - 1051с.

85. Рогов И. А., Кроха Н. Г., Михайлов Н. А., Левачев М. М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья // Вопросы питания, 1988. — № 3. С. 52-56.

86. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. Кемерово, 1991- Т 3.

87. Рогов И.А., Жариков А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов // Пища, экология человека. Материалы научно-технической конференции. М., 1995.

88. Румянцева О.И., Тутульян В.А., Погожева А.В. Биологически активные добавки к пище в комплексной терапии больных ИБС, гепертаниче-ской болезнью на фоне избыточной массы тела // Вопросы питания. 2000. -№1. - С. 44-46.

89. Савельева Т.А., Батчаев АЛО., Савельев А.А. Частичная посолка сыров в зерне // Сыроделие и маслоделие, 2004. №4 - С. 12.

90. Самодуров В. А. И др. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности // Обз. инф. М.: ИНИИТЭИ Мясо-молпром, 1982. - 34 с.

91. Саранд Р., Тооу В. Выработка молочного продукта «Сыйр» // Молочная промышленность, 1966. №6. - С.22-23.

92. Свитеэр А.У.М., Уайт Д.К.Д. Кинетика тепловой коагуляции молока: XII Международный конгресс по молочному делу, 1978. — С.31.

93. Самодуров В.А., Пояркова Г.С., Соколова В.В и др. Особенности технологии производства твердого сычужного сыра с заменой молочного жира жирами немолочного происхождения // «Малоотходные процессы переработки молочного сырья». Углич, 1986. — С. 22-27.

94. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья: Автореф. дисс.канд.техн.наук. Кемерово, 1995.- 19с.

95. Соколова В.В. Пищевая ценность плавленого сыра «Радуга» / Технологические особенности производства и повышения качества сыров // Сб. науч. трудов Углич., 1987. - С.96.

96. Степанова Л.И. Использование растительных жиров в сметане // Молочная промышленность, 2003. №8 - С. 55.

97. Степанова JT.И. Смурыгина II.B. Использование заменителей молочного жира в творожных продуктах // Молочная промышленность, 2004. -№4. С.48-49.

98. Степанова Л.И., Смурыгина Н.В. Чем заменить молочный жир? Факторы выбора // Молочная промышленность, 2004. №2. - С.50.

99. Стопский B.C., Ключник В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М: Колос., 1992. -286с.

100. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока // Сб. научн. трудов ВНИИМС, 1973.-Вып.12. — С.3-10.

101. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищпромиздат, 1979. -624с.

102. Терещук Л.В. Использование продуктов фракционированного пальмового масла при корректировке жирнокислотного состава комбинированных масел // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово, 2000. —59с.

103. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1972. №4. - С.449-464.

104. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974.- 447с.

105. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Тоббин И.М., Фаниев Г.Г. Технология переработки жиров. М.: Пищевая промышленность, 1970. -652с.

106. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. Л.: Наука, 1987.-С. 35-40.

107. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного назначения: основные направления научного обеспечения // Молочная промышленность, 2003. №12. - С.65-70.

108. Храмцов А.Г. и др. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: Учебное пособие. Воронеж: Издательство ВГУ, 1986. - 160с.

109. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности: Учебное пособие / Под редакцией А.Г. Храмцова. — М.: Агропромиздат, 1989.-279с.

110. Цветкова Н.Д., Неберт П.Ф. Изучение возможности выработки сычужных сыров с добавлением в молоко сывороточных белков // Сб.научн.тр ВНИИМС, 1975. Вып.17. - С.27-28.

111. Чернова Е.Г. Интенсификация фракционирования молочного жира// Молочная промышленность. 1987. №9 — С. 26-28.

112. Шингарева Т.И., Хотомцева М.А. Исследования параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №9. - С. 22-23.

113. Штенберг А.Н. Секреты рационального питания М.: Научно-производственный кооперативный центр «Рифмополиграф», 1992.-15с.

114. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н., Мусина О.Н. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы // Молочная промышленность, 2004. №2. - С. 44-46.

115. Щетинин М.П., Стретович Д.С. Ржаные отруби добавка для молочных продуктов // Молочная промышленность, 2003. -№11. — С.54.

116. Atlan D. La biodiversite lacteris et les consequences sur leurs proteinases de surface // Sc. Aliments. 2000. - Vol.20, - №1. - P. 5-17.

117. Baltadijeva M. et al. Line technologic zur herstellung von butter mit fruchtzusatzen. // Milchwissen schaft, 1984. -№9.- 569s.

118. Blocker С. Interactions between gellan gum and other polysaccharides / C. Blecker, I I. Razafinralambo, M. Paquot // Czech J. Food Sc. 2000. - Vol. 18. spec, iss - P. 83-85.

119. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and on their rheological properties / S.M. Fiszmen, M.A. Lluch, A. Salvador и др. // Intern. Dairy J. 1999. - Vol.9, № 12. - P. 865-901.

120. Effect of milk fat subctitution with vegetable oils on the quality attributes of labneh // Taha Soad H., Girgis Eleins., Amer S.N., Ab de 1 Moeetysh// Egypt. I. Dairy Scin, 1997.-№2 - S. 193-203.

121. Moreira M. Technological properties of milk fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature // J. Dairy sc. 2000. — Vol.83, №3. - P.395-400.

122. Rogelj I. Fermented milk as a functional food // Agriculture. 2000. -Vol. 6, - №1. - P. 105-107.

123. Sloan A. Elizabeth the shinny on a very fat market // Food technology, 1998. №4-50s.