автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса буйволов с использованием стартовых баккультур и дрожжей

: - . • *> (л

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ, ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

ИСМАИЛОВ ФУ АД ГАМИД Оглы

УДК 637.52.62.002.2.004.12.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА БУЙВОЛОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВЫХ БАККУЛЬТУР И ДРОЖЖЕЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1992

Работа выполнена в Московском институте прикладной биотехнологии.

доктор, технических наук, профессор В.В.ХОРОШЬСКИЙ

Научный руководитель Научный консультант

- кандидат технических наук, доцент А.Н.ГАБАРАЕВ

Официальные оппоненты - доктор технических наук,профессор

А.И.МЩШЕЦ

Ведущая организация

кандидат технических наук, в.н.с. Т. И.ПРОСЕЛКОВА

- Бшджинский мясокомбинат Азербайджанской Республики

Защита диссертации состоится "/3" ¿//&//Л 1992 г на заседании специализированного Совета К 063.46.01 Московского института прикладной биотехнологии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 109818, Москва, ул. Талалихина, 33, МШБ.

Автореферат разослан иУЯЗ 1992 г.

Ученый секретарь специализированного Совета

ЗАБАШТА А.Г.

^ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

зльность работы. В последнее время большое вникание в ИГ и за рубежом, уделяеттся производству мясных продуктов из ^традиционного сырья - верблюжатины, оленины, буйволятины и ¡р. - используемого для увеличения выпуска высококачественных лсопродуктов из дополнительных ресурсов мясного сырья. В эко-шически развитых странах выпускается широкий ассортимент кол-¡ас, что диктуется спросом населения. Их насчитывается до 2 тыс. [эименовэний в зависимости от возрастных, национальных и других юобенностей потребителя. В нашей стране на предприятиях мясной ромышленности и потребительской кооперации вырабатывается 3-¡,8 млн.тонн колбасных изделий, причем более 50 % - в Российской Федерации ( около 2 млн. тонн в 1990 ). Наименьший удельный вес 0,15 % ) составляют сыровяленые колбасы.

Несмотря на то, что буйволятина по целому ряду показателей фактически не уступает говядине и широко используется в нацио-альной кухне, для приготовления фаршевых изделий, полуфабриката, консервов и других мясопродуктов, конкретных данных, обос-ювывающих целесообразность ее использования в производстве сы-1ых колбас и научных рекомендаций по биотехнологии этих видов [родукции в доступных информационных источниках не обнаружено.

Многими исследователями ( З.А.Абель, Д.Д.Яьосев, В.В.Крыло-¡а, Н.Д.Лихоносова, А.Е.Михайлова, М.М.Михайлова, А.А.Соколов, 1.В.ХорольскиЙ, ксёВаъ- Й-) ЬгьЬ ¿Рч> г А, уооы

I др. ) показана перспективность использования для интенсифика-[ии процессов созревания сыровяленых колбас некоторых видов и ¡таммов молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.

Проблема совершенствования существующих и разработки новых ■ехнологий сыровяленых колбасных изделий является одной из важ-гых, полностью не решенных задач прикладной биотехнологии.

В связи с. этим в работе поставлена конкретная цель и сфор-|улированы задачи данного исследования.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является >азработка и научное обоснование технологии сырых колбас с ис-юльзованием мяса буйволов и биотехнологического фактора - двунаправленного воздействия на буйволятину определенной смеси сультур микроорганизмов заданного качественного и количествен-юго состава.

В соответствия с поставленной целью для ее достижения автором выделены следующие частные задачи:

- изучить тканевый и химический состав односортной жилован-ной буйволятины и определить ее пищевую и биологическую ценность;

- с учетом особенностей свойств и структуры сырья определить качественный и количественный состав стартовых культур микроорганизмов;

- провести моделирование и оптимизацию рецептуры сырых колбас исходя из сбалансированности основного сырья по аминокислотному и жирнокислотному составам;

- исследовать функционально-технологические характеристики сырья и фарша на разных стадиях изготовления сирых.колбас;

- выявить закономерности изменений качественных и количественных показателей готовых сыровяленых колбас в зависимости от состава и свойств исходного сырья;

- разработать проект нормативно-технической документации на усовершенствованную технологию сырых колбас и провести ее экономическую оценку.

Научная новизна. Разработана научнообоснованная технология с!;рых колбас из буйволиного мяса с использованием метода биотехнология, касая.цегося целевого применения специально подобранных смесей суспензий бактериальных культур ( СЫ ). Получены новые данные .ю динамике изменений комплекса качественных и количественных показателей сирых колбас в ходе их изготовления в зависимости от рецептурных параметров и состава стартовых культур.

Практическая значимость. Разработаны практические рекомендации проведения технологических процессов изготовления сырых колбас и на их основе создана нормативно-техническая документация. С учетом специфики свойств и строения основного сырья подобран количественный и качественный состав смеси стартовых культур микроорганизмов, выпуск которых освоен промышленностью.

Проведены производственные испытания разработанной технологии на Гянджикско.м мясокомбинате Азербайджанской Республики. Экономический эффект от внедрения результатов исследований составляет 1795 рублей на I тонну готовой продукции ( в ценах 1990 года ).

Апробация работы:. Результаты диссертационной работы доложены на Республиканской научно-технической конференции молодых ученых и специалистов на тему: " Производство, переработка и сохранение

сельскохозяйственной продукции ", Баку, 1991 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 статтей.

Структура и обьем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, содержащей наименований и приложения. Работа изложено на страницах машинописного текста, включает таблиц и рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении раскрывается актуальность проблемы рационального использования дополнительных источников сырья животного происхождения и повышения эффективности производства высококачественных колбасных изделий в новых экономических условиях. При этом отмечается перспективность применения методов биотехнологии в решении этой проблемы.

Во второй главе " Анализ литературных данных " рассматриваются и обсуждаются опубликованные сведения, имеющиеся в отечественной и зарубежной литературе по данному вопросу. Представляет интерес с точки зрения науки и практики производства сырых колбас из мяса буйволов изучение комплекса показателей аминокислотного, жирнокислотного и минерального' составов сыровяленых колбас, оценки их сбалансированности при разработке, моделировании, оптимизации рецептур и технологических параметров изготовления колбас с заданными химическим составом.

В тоже время отмечается низкий удельный вес деликатесных колбас ( 0,3 % от общего производства колбасных изделий ), что обусловлено недостаточным использованием всех имеющихся резервов высококачественного мясного сырья, а такие несовершенством отдельных технологических процессов.

Следует отметить, что микрофлора сырых колбас очень разнообразна и недостаточно изучена. Вместе с тем, мировые достижения в области прикладной биотехнологии о роли микроорганизмов в производстве этого вида изделий делают возможным остановиться на определенных группах микробов, влияние которых на протекание физико-химических, биохимических процессов и структурообразова-ние сырых колбас, формирование их качественных характеристик, представляется весьма существенным.

В этой связи большое научное и практическое значение приобретают исследования, направленные на выяснение роли специальных

стартовых культур микроорганизмов в селективном развитии микрофлоры сырых колбас в зависимости от свойств и строения исходного нетрадиционного сырья и состава фарша.

Организация экспериментальных исследований. Объектами настоящего исследования служили: односортное жалованное мясо, полученное от туи молодняка буйволов породы " арии " трехлетнего возраста ( использовали туши со сроком созревания 3 суток после убоя при тег.яературе 0 * 2 °С ); фарш сыровяленой колбасы, содержащей 50-70 i буйволятины, 20-40 % нежирной свинины и 5-15 %■ буйволиного жира-сырца; колбасные батоны после созревания и суижи; стартовые культуры микроорганизмов определенного количественного а качественного состава. На первом этапе.основного эксперимента определяли исходные характеристики используемого сырья и наиболее целесообразно ( с учетом полученных данных ) количество вводимой стартовой смеси СБК установленного в предварительных опытах состава.

На втором этапе исследований проводили расчет рецептур модельных фарией с использованием подходов, сформулированных в работах Липатова H.H. и касающихся сбалансированности мясопродуктов по аминокислотному составу. На этом же этапе определяли комплекс показателей опытных и контрольных партий колбас на основных стадиях их изготовления. .

Схема проведения экспериментальных исследований представлена ни рис. I. Цифрами обозначены определяемые показатели. В процессе проведения эксперимента изучали следующие характеристики объектов исследования: массовые доли влаги ( I ), липидов ( 2 ), золы ( 3 ) - по ГОСТ I76BI-8277; содержание белковых веществ ( 4 ) - по общему азоту методом Къельдэля; аминокислотный состав ( 5 ) - с помощью автоматического аминокислотного анализатора " HITACHI " К А-5; жирнокислотный состав ( 6 )- методом постадийной экстракции с последующим газохроматографическим анализом на приборе 1Ш-8МД; содержание микро- и макроэлементов ( 7 ) - на рентгенофлуоресцентном анализаторе минерального состава "КМ -30 /; величину pH ( В ) - потенциометричесюш методом с использованием прибора " рН-340 органолептические показатели ( 9 ) - по пятибалльной шкале; водосвязывающую способность ( 10 ) - по Г.1£ау и Р.Хамм в модификации ВНИШПа; структурно-механические характеристики ( II ) - на универсальной испытательной машине " ИНСТР0Н i.1-1140 "; потери массы при техно-

[Подготовка сырья"!

Рис. I. Схема проведения основного эксперимента

логической обработке ( 12 ) - измерение массы образцов по стандартной методике; содержание хлорида нзтрия ( 13 ) - по методу Мора; количество остаточного нитрита натрия ( 14 ) - арбитражным методом с применением реактива Грисса; микробиологические показатели ( 15 ) - по общепринятой методике бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса ( ГОСТ 9954-74); микроструктуру ( 16 ) - с помощью оптического микроскопа; выход готовой продукции ( 17 ) - измерением массы опытных и контрольных партий по стандартной методике; переваримость ш ( 18 ) - методом А.А.Покровского и И.Е.Ертанова в модификации Н.Н.Липатова;'экономические показатели ( 19 ) - по общепринятой методике определения экономической эффективности от внедрения новых технологий.

Исследования проводили в трехкратной повторности с обработкой полученных данных методами математической статистики на ЭВМ ЕС 1045.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение характеристик используемого сырья. В соответствии с поставленными задачами и схемой проведения основного эксперимента на первой этапе изучалась комплексная ххарактеристика используемого сырья для выбора наиболее рациональной рецептуры и технологических параметров процесса производства сыровяленых колбас из буйволятакн.

Данные этого раздела представлены в таблица 1-4.

Таблица I.

■Тканевый состав буйволятины, % к массе мяса на костях

Группы ! Воз-!раст, ! мес. ! Мышечная ! ткань t ! Соединит. ! ткань i ! Жировая ! ткань t ! Костная ! ткань \

Телки 24 63,a+i,05 2,16+0,15 9,26+0,23 24,7+0,61

Кастр. 24 66,4+1,17 2,33+0,24 7,70+0,26 23,48+0,58

1£астр. 36 65,57+0,98 2,48+0,17 10.01+0,34 21,92+0,52

Буйволицы 36 64,51+1,26 2,49+0,10 10,35+0,44 22,55+0,47

Сравнительный анализ полученных данных свидетельствует о той, что содержание влаги в мясе буйволов и говядине практически одинаков, но влагоудержквашцая способность мышечной ткани буйволов выше, чем у крупного рогатого скота. Это накладывает определенную специфику на характер обезвоживания фарша при производстве сыровяленых колбас.

Физико-химические, структурно-механические и технологически е показатели исследуемого мяса буйволов приведены в табл. 2, 3 и 4.

Таблица 2.

Химический состав и значение рН используемого сырья

Показатели ! Односортная! ! жиловаиная 1 'буйволятина ! Свинина нежирная -! Кир-сырец! ! буйволи- ! ! ный ! Говядина жи-лованная I сорта

Массовая доля,^

влаги 75,7+0,31 57,3+0,34 18,4+0,18 76,0+0,15

белка 21,1+0,71 18,2+0,45 2,9+0,49 20,1+0,65

жира 1,5+0,11 23,4+1,03 77,6+0,92 2,11+0,27

Итого 98,31 98,97 98,90 98,21

рН 6 5,79+0,03 6,16+0,015 - 5,62+0,02

Как видно из представленных данных значения рН, водосвя-знвающей способности, напряжения среза, потери при термообработке несколько отличаются от говядины.

Гистологическими исследованиями установлено, что средний диаметр мышечных волокон исходного сырья - мяса буйволов 3-х летнего возраста составил 68 * 74 мк, что свидетельствует о весьма большей толщине мышечных волокон по сравнению с говядиной ( табл.3. ).

Внутренний жир-сырец буйволов по своим физико-химическим гасарактеристикам вполне соответствует тем требованиям, которые предъявляются к жироснрью при производстве сыровяленых колбас ( табл.4 . ).

Таблица 3.

Сопоставительные характеристики мяса буйволов и говядины

Показатели

Юдносортная ! 'жалованная ! ? буйволятина !

ГЬвядина жалованная I сорта

Водосвязывавдая способность, % 59,2+0,26 57,9+0,64

Интенсивность окраски,<#=540 нм 1,39+0,013 1,15+0,01

Потери при варке, % 35,4+0,50 40,2+0,57

Набухаеыость мышечной ткани, % 13,2+0,61 10,6+0,41

Напряжение среза,Л0_5Па 2,46+0,56 2,39+0,049 Белковый качественный показатель,

ед. 5,37 6,08

Толщина мышечных волокон, мк 69,4+4,24 52,8+3,78

Тагам образом, сопоставительный анализ физико-химических, технологических, структурно-механических показателей мяса буйволов а крупного рогатого скота показал, что по исследованным характеристикам буйволятана практически не уступает говядине, а по некоторым - даже превосходит последнюю ( ВСС, интенсивность окраски, набухаемость ). Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования мяса буйволов в качестве основного сырья при производстве сыровяленых колбас.

Таблица 4.

Физико-химические показатели лира-сырца буйволов

Показатели ! Внутренний жир-сырец буйволиный

Плотность, кг/м^ 9493 + 155,37

Продолжение таблицы 4

I 2

Температура плавления, °С 52,74 ± 0,26

Температура застывания, °С 45,9 + 0,21

Консистенция твердая

йодное число 26

Коэффициент омыления 190

Отбор наиболее перспективных штаммов баккультур. Для отбора станпоз, пригодных для производства сырых колбас из буйволиного мяса, было проведено дополнительное изучение молочнокислых бактерий и микрококков по принципам, разработанным В.В.Хорольскиы ( 1988 г ). На основании этих исследований б^ли отобраны для использования следующие штаммы: ^ "

шт.2П, 22, 31, 32 и 2. Ми и-««« соъа*/?**^«* _шт<38>

Указанные штаммы обладают солеустойчивостью, активностью кислотообразоваяия, способностью вырабатывать летучие ароматические соединения и к денитрификации. Дня защиты поверхности от плесневения и чрезмерного высыхания, что приводит к большим по,-терям из-за технологического брака ( " закала " ) поверхность батонов обрабатывали препаратом "опутем распыления его в климатической камере.

Влияние выбранных штаммов на характер развития микрофлоры и некоторые показатели качества сыровяленнх колбас. Основной целью производства вяленых и копченых колбас является высушивание фарша до такого уровня активности воды ( при котором в присутствии поваренной соли и нитритов можно получить продукт с длительным сроком хранения.

Из анализа представленных данных следует, что качественно-количественный состав микрофлоры колбасного фарша претерпевает существенные изменения в ходе технологических процессов изготовления колбас из буйволиного мяса. В период осадки, копчения-и начала сушки общее количество микробных тел возрастает, достигая десятков и даже сотен миллионов в I г фарша, затем проявляется селективный характер развития микрофлоры, в результате которого происходит радикальная количественная и качественная трансформация микроорганизмов. Полученные нами результаты подтверждают

мнение ряда специалистов о том, что при изготовления сырых колбас количественный и видовой состав микроорганизмов постоянно изменяется ( Хорольский В.В., 1989 г. ). В связи с этим на каждой стадии технологического процесса определяли общую микробную обсемененность и раздельно количество полезных и нежелательных бактерий. Происходящие изменения рассматривали на этапах подготовки сырья, составлении фарша и набивки его в . оболочку, осадки, сушки и хранения. Представленные данные позволяют сделать вывод, о значительных изменениях количественного и видового состава микрофлоры ( табл. 5 ), происходящих под действием стартовых, бакпрепаратов и дрожжей на фоне постоянно увеличивающейся концентрации хлорида натрия и специфических особенностей буйволиного мяса.

Таблица 5.

Изменение количества и состава микрофлоры в опытных и контрольных образцах фарша колбасы " Гянджинская "

Пока-! Время с момента шприцевания фарша в оболочку, сутки

зате-ли

Контрольный образец_!_Опытный образец

О ! 15 ! 20 ! 25 ! 30 ! 0 ! 15 ! 20 ! 25 ! 30

Микробное число

Ю5 6,8 500 750 570 450 10 570 870 590 500

Количество молочнокислых бактерий,

Ю5 -3,2 70 210 230 70 70 210 340 350 330

Анализ полученных результатов ( рис.2-5 ) экспериментальных исследований .убедительно свидетельствует о том, что использование смеси СЕК " %си<фо1>е0-и .. и Щехае. .. приводит к снижению величины рН до 5,3 - 5,4 уже через 24 часа после формования батонов. Размножение грамотрицательных бактерий подавляется в более сильной степени, чем в контрольных образцах. Из приведенных данных видно, что увеличение общей микробиальной обсемененности у опытных колбас идет значительно меньшими тешами; чем у нонт-

Рис. 2. Изменение величины рН среды в процессе

Рис. 4. Изменение напряжешя среза опытных и контрольных колбас в процессе производства

рольных. Отмечено такке более быстрое, исчезновение кишечной палочки при использовании смеси СЕК, чем в традиционно изготовли-ваемых колбасах ( без инокуляции микроорганизмов ). Более быст-рыш тешами происходит накопление свободных жирных кислот. Эти данные согласуются с результатами органолептических анализов ( табл.II ).

В процессе созревания фарша сыровяленых колбас в результате обезвоживания усиливается влияние хлорида натрия на характер развития микрофлоры. Наиболее сильное влияние поваренная соль оказывает на граыотрицательные бакгери;;. Установлено, что ино-кулированные культуры микроорганизмов развиваются значительно интенсивнее в фарше, приготовленном из чисто буйволиного мяса ( без добавления свинины ) ( рис.5. ).

Под действием тидролаз, выделяемых микроорганизмам, происходит изменение микроструктуры фарша вследствие деструкции сарколеммы и ядер, дезинтеграции структурных элементов мышечного волокна с исчезновением поперечной и продольной исчерченности и превращения отдельных участков в однородную, зернистую массу. Коллагеновые волокна в основном сохраняют своя структуру, однако наблюдается частичное разволокнение соединительной ткани.

В табл.6, представлены результаты моделирования рецептуры с помощью ЭВМ.

Таблица 6

Рецептуры модельных фаршей сыровяленых колбас, кг на 100 кг

основного сырья

Компоненты ! Контроль ! Опыт I ! Опыт 2 ! Опыт 3

Буйволятина - 75 60 75

Говядина одно-сортная 75 - - -

Жироснрье буйволиное - 25 10 25

Свинина жирная 25 - 30 -

Баккультуры + дрожки - + + +

Исследование жирнокислотного состава. При оценке пищевой ценности продукта, наряду со сведениями о химическом составе и калорийности, важное-значение имеют данные о качественном и

количественном составе жирных кислот липвдной фракции. Принимая во внимание, что в процессе сушки происходит интенсивный перенос влаги, можно ожидать некоторого изменения содержания в продукте жирных кислотт. Данные по жирнокислотному составу контрольных и опытных образцов скровяленых колбас из буйволиного мяса представлены в табл.7.

Таблица 7.

Жирнокислотный состав опытных и контрольных образцов сыровяленых колбас

Показатели ! Опнт Г ! On.iT 2 ! 0ш;т 3 ! Контроль

Общее количество липидов, % 49,5 53,20 47,9 39,10

Жирные кислоты 49,78 47,24 45,39 36,86

в том числе: насыщенные (сумма ) 19,19 18,12 17,58 17,78

из них: миристиновая 1,17 0,81 1,33 1,02

пентадекановая 0,05 0,04 0,06 0,06

пальмитиновая 11,32 14,29 10,55 9,94

маргариновая 0,11 0,22 0,13 0,28

стеариновая 5,54 2,76 ' 5,51 6,48

ненасыщенные (сумма) 30,59 29,12 27,81 19,08

из них: миристолеиновая 0,09 0,32 0,19 0,27

пальмитолеиновая 2,37 0,71 1,75 0,74

олеиновая 23,78 24,82 20,03 14,74

линолевая 3,33 2,64 4,91 2,73

линоленовэя 0,70 0,41 0,72 0,48

арахидоновая 0,32 0,22 0,21 0,12

Разработка и производственная проверка новой технологии сыровяленой колбасы из буйволятиш. На основании результатов экспериментальных исследований, изложенных в предыдущих разделах диссертационной работы, предложена и апробирована в промышленных условиях новая технология снроявленых колбас, отличающаяся тем, что с целью увеличения обьема их производства в качестве основного сырья использовалось шсо буйволов, свинина и жи-росырье буйволиное ( рис. 6 ).

Существующая технология сыровяленых колбас предусматривает,

Односор.гная жиловка мяса буйволов и подготовка' других ингредиентов рецептуры

Подмораживание или охлаждение основного сырья в кусках массой 400-500 г_

1 Измельчение сырья!

Приготовление фарша с внесением оакпре-паратов____

Оорыование в оболочку естественную или белкозин____;_

| Обработка препаратом!

,_I ■ ,

I Осадка (созревание) I |Сушка комбинированная 15 суток! ("Хранение и реализация 1

Рис.6. Технологическая схема изготовления сыровяленых колбас из буйволиного мяса с применением бак-препаратов и дрожжей

в основном, использование традиционных видов мяса - говядины, свинины, шпика - выделяемых из определенных частей туш. В основу технологической схемы изготовления новых видов колбас полохенв рациональные приемы и современные биотехнологические подходы -применение односортного жалованного мяса буйволов и специальной смеси баккультур, а также дрожжей для защиты поверхности от чрезмерного высыхания.

На Шекинском мясокомбинате были выработаны опытные партии сыровяленых колбас по предлагаемой технологии. Готовые изделия подвергали органолепгическому анализу, определяли их выход и качественные показателя. Данные представлены в таблицах 8-13.

Органолептическая оценка готовых продуктов показала, что опытные образцы по аромату и вкусу выгодно отличались от контрольных, имеют более нежную консистенцию.

Предложенная технология испытана в условиях Гянджинского мясокомбината и получила положительную оценку дегустационной комиссии а специалистов отрасли. По их мнению применение этой технологии в условиях Азербайджана позволяет сократить произ-

Таблица 8.

Минеральный состав опытных и контрольных партий саровяленых колбас

Содержанке в 100 г ! продукта ! Опыт I ! ! Оп,:т 2 ! Опыт 3 1 ! Контроль

Макроэлементы,кг:

калий 253 240 216 216

кальций 22 26 13 15

магний 21 21 19 20

натрий 532 630 122 192

фосфор 183 161 99 132

Микроэлементы, шг:

железе 1900 1500 1400 ГЗОО

марганец 45 31 28

медь 96 95 47 68

цинк 2520 2300 2340 2180

Таблица 9.

Аминокислотный состав опытных и контрольных партий с-ровяленых колбас

Аминокислоты ! [ Опыт I ! Оп .'Г 2 ! Опыт 3 ! Контроль

Обчее количество 21,073 20,036 19,634 18,467

и з них:незаменимых 9,566 9,361 8,141 6,782

в том числе:

валян 1,510 1,333 1,854 0,250

изолейцин 0,938 1,095 0,897 0,870

лейцин 1,552 1,830 1,581 1,320

лизин 2,280 2,020 1,503 1,307

ыетионин 0,835 0,743 0,610 0,465

треонин 1,165 1,020 0,701 0,810

Триптофан 0,310 0,367 0,221 0,250

фенилаланин 0,976 0,953 0,774 0,810

Энергетическая ценность

ВДЖ 2038 2159 2059 1979

Таблица 10

Качественные характеристики готовых сыровяленых колбас

Показатели ! Контроль ! Опыт I! Опыт 2! Опыт 3

Величина рН: в центре 5,62 5,16 5,10 5,10

в периферийной части 5,80 5,38 5,15 5,20

Содержание влаги, % к сухому остатку: в центре 87,1 66,4 64,2 63,1

в периферийной части 34,6 36,0 37,9 37,7

Глубина погружения ивденто-ра, мм в центре 5,2

4Д 3,3 3,2

в периферийной части 1,7 2,2 2,1 2,4

Таблица II

Органолептические показатели готовых сыровяленых колбас

( по 5-ти балльной оценке )

Показатели ! Контроль ! Опыт I ! Опыт 2 ! Опыт 3

Цвет 2,86 4,29 4,43 4,57

Аромат 3,00 4,14 4,57 4,57

Вкус 3,57 4,14 4,57 4,71

Консистенция 3,86 4,57 4,71 4,86

Общая оценка 3,86 4,43 4,71 4,86

водственный цикл по сравнению с традиционным, при улучшении качества готовых изделий.

Таблица 12

Структурно-механические характеристики опытных и контрольных партий сыровяленых колбас

Показатели_! Опыт I ! Опыт 2 ! Опыт 3 ! Контроль

Напряжение среза,

г=Л0-5Па 3,79+0,13 3,11+0,09 2,94+0,08 4,25+0,16

Работа резания,

А.10 ДяДг 2,43+0,07 2,18+0,05 1,97+0,04 3,04+0,14

Пенетрация.мм 3,45+0,20 3,27+0,17 3,09+0,11 4,83+0,26

Таблица 13

Качественные показатели и выход готовой продукции

Показатели ! Опыт I ! Опыт 2 ! Опит 3 ! Контроль Содержание,

влаги 30,84+1,54 30,43+1,73 34,17+2,02 27,61+1,15

белка 32,37+1,94 31,95+1,75 24,68+0,98 24,09+0,91

жира 28,65+1,16 30,21+1,38 27,83+1,56 32,26+1,85

Л'аС! 4,51+0,10 4,17+0,16 4,33+0,12 5,29+0,23

Л?аЛГОл 0,67+0,001 0,44+0,003 0,17+0,001 0,93+0,008

Величина рН 5,23+0,12 5,17+0,17 5,21+0,28 5,48+0,22 Выход % к массе

несоленого отрья73,4+1,05 73,9+1,87 74,6+1,23 69,3+1,54

Экономический эффект от внедрения разработанной технологии на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли с учетом цен по состоянии на 6 апреля 1992 года около 1795 рублей на I тонну готовой продукции.

вывода

1. С учетом исходных свойств и схроения мяса буйволов подобрана, изучена и освоена промышленность*) специально подобранная смесь бактериальных культур " Дгя^й^ « н « Atec«. »( добавляемая в фарш сырых колбас при составлении рецептуры в количестве от 6 до 10 млн.микробных клеток на I г фарша и обработке поверхности суспензией "iA^us".

2. Разработаны и научно обоснованы с помощью ЗШ-ного моделирования рецептуры снровяленых колбас из буйволятины с учетом млноценности аминокислотного состава сырья и национальных традиций. Определено, что наиболее приемлемой с точки зрения пищевой ценности и переваримости является рецептура, содержащая

50 % буйволятины, 25 t нежирной свинины и 25 % жира-сырца буйволов. Принимая во внимание национальные особенности рациона зитэнкя отдельных слоев населения разработан альтернативный вариант рецептуры снровяленых колбас, предусматривающий использо-заняе мяса и лира-сырца буйволов в соотношении 75 % и 25 % соответственно.

3. С помощью микробиологических исследований установлено,

что использование указанной смеси бактериальных культур приводит к боле-,' быстрому подавлению развития гнилостной и нежелательной икрофлоры, чем в контрольных образцах, без внесения смеси. В образцах, изготовленных только из мяса и жира буйволов, этот процесс идет интенсивнее, чем в случае добавления в рецептуру неирной свинины.

4. Установлены особенности изменений качественных показателей сыровяленых колбас на отдельных технологических стадиях изготовления в зависимости от состава и свойств исходного сырья.

5. Выявлено, что ускорение протеолитических процессов и созревания фарша снровялепых колбас с использованием СБК " //¿сгос " и а также защитного препарата " ¿2>е.&гг* " сопровождается увеличением степени деструкции используемого сырья, повишешем содержания свободных амино- и жирных кислот, биологической ценности готовых изделий.

6. Составлена и находится в стадии утверждения нормативно-техническая документация на колбасу сыровяленую из мяса и жира буйволов с использованием стартовых культур микроорганизмов

« Мес-" > « » и препарата " ¿Оа.в'г.-с.й

По те.че диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хорольскпй В.В., Исыаилов Ф.Г. Особенности производства продуктов пз мяса буйволов. ВАСлЖЯ. АгроНПИТЭИ.Ы.,1991, с.28.

2. Рагимов Р.У., йсиаилов Ф.Г. Значение микроорганизмов в колбасном производстве: Тез.докл. Республиканской науч.-техн. конф.молодых ученых и специалистов " Производство, переработка и сохранение сельскохозяйственной продукцИ15".-Баку, 1991,

3. Исмаилов 3.Г., Рагимов Р.У. Использование бактериальных препаратов в приготовлении сырых колбас: Тез.докл.Республиканской науч.-техн.коиф.молодых ученых и специалистов "Производство, переработка и сохранение сельскохозяйственной продукции",-Баку, 1991, с.121.

с .120