автореферат диссертации по информатике, вычислительной технике и управлению, 05.13.18, диссертация на тему:Исследование и разработка компьютерной системы управления микробиологическими процессами при производстве сыровяленых мясопродуктов

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Параметры и процессы производства, формирующие качество сыровяленых мясных изделий.

1Л. Состав и свойства сырья.

1.2. Подготовка и обработка мясного сырья.

1.3. Процессы ферментации и термической обработки мясных изделий.

1.4. Жизненный цикл микроорганизмов и накопление полезных веществ при созревании мясных изделий.

1.5. Изменение структуры и состава ферментированного мясного изделия в процессе сушки и созревания.

ГЛАВА 2. Математическое моделирование микробиологических и биохимических процессов.

2.1. Математические модели с учетом диффузии субстрата в зону микробиологического синтеза.

2.2. Детерминированные математические модели роста и развития микробных популяций.

2.3. Стохастические модели микробиологических процессов.

2.4. Математические модели инактивации микроорганизмов.

ГЛАВА 3. Разработка математической модели процесса созревания сыровя-леных мясных изделий.

3.1 Синтез математической модели созревания сыровяленых и сырокопченых колбас.

3.2 Реализация системы управления производством сыровяленых мясных изделий на основе математической модели.

Решение вопросов оперативного управления производством мясопродуктов предусматривает, наряду с оценкой текущей ситуации, рассмотрение возможных последствий принятия той или иной альтернативы в ходе формирования управляющего решения. Многообразие внутренних и внешних связей между параметрами технологических процессов затрудняет прогнозирование конечных результатов управления. Получение объективной оценки возможно при условии разработки достоверной математической модели и ее реализации в режиме компьютерного эксперимента. Это позволяет целенаправленно выбрать наиболее оптимальный вариант управления, сформировать оптимальную стратегию производства мясопродуктов с учетом требований технологических регламентов и комплекса критериев, отражающих их функционирование.

Отличительной особенностью всех процессов производства продуктов питания из мяса является превалирующее значение биологического фактора. В зависимости от вида готового продукта, в ходе технологической переработки би сырья, имеют место стадии развития, подавления или стабилизации жизнедеятельности микроорганизмов.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят биохимические превращения компонентов биосырья, определяющие степень готовности продуктов, их безопасность для потребителя и качественные характеристики.

Таким образом, управление технологиями производства мясных продуктов - это, прежде всего, управление микробиологическими системами с целью оптимизации условий функционирования полезной и подавления нежелательной флоры с целью формирования микробиоценозов, обеспечивающих направленное формирование структуры и качественных показателей готовой продукции.

Экспериментальное решение подобной задачи связано не только с огромными материальными и временными затратами, но и с получением методом «проб и ошибок» не всегда оптимальных, а иногда и не корректных результатов.

По нашему мнению, именно разработка математического описания таких микробиологически значимых процессов как созревание, хранение и т. п. позволит реализовать идею компьютерного моделирования этих процессов и формирование гибких управляющих воздействий по результатам диагностики текущего состояния и прогнозирования возможных путей эволюции микробиоценоза для определённых, направленно изменяемых условий окружающей среды.

В связи с этим предложен вариант компьютерного моделирования процесса созревания ферментированных мясных изделий, а именно сырокопчёных и сыровяленых колбас. Ферментированные мясные изделия являются продуктами питания, основные свойства которых формируются в результате жизнедеятельности микроорганизмов, вносимых со стартовой бактериальной закваской. Значительный вклад в качественные характеристики готового продукта, вносят молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав стартовой закваски, которые синтезируют молочную кислоту, угнетающую патогенные бактерии, обеспечивая санитарную безопасность. Продукты метаболизма молочнокислых бактерий ускоряют каталитические реакции гидролиза белков, жиров и углеводов, обеспечивая при этом необходимые органолеп-тические и структурно механические характеристики продукта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучение свойств и характеристик мясного сырья и процессов его преобразования в готовый продукт как объектов математического моделирования;

- анализ основных факторов и их влияния на формирование качественных показателей продукта, как основы построения математической модели созревания сыровяленых мясных изделий в процессе сушки.

- изучение анализ и оценка методов математического моделирования и математических моделей (ММ) систем микробиологического и биохимического синтеза применительно к процессам созревания мясных изделий;

- разработка прогностической математической модели созревания сыровяленых мясных изделий, адекватной реальным микробиологическим и биохимическим процессам, преобразующих сырье в готовый продукт.

Выводы раздела 1.13 и анализ, проведенный в главе 2, показывают, что наиболее близкие для решения поставленной задачи на начальной стадии созревания являются ММ вида (30), (32), (34). Эти ММ описывают взаимодействие типа: субстрат - популяции микроорганизмов - комплексы органических соединений. Они представлены в виде структурной схемы рис.19.

На заключительной стадии созревания с учетом данных таблицы 7 использованы уравнения вида (61), (63).

Из схемы рис.17 можно сделать вывод, что лимитирующим параметром в моделях созревания является скорость нарастания численности микроорганизмов и продолжительность их жизненного цикла в условиях биоценоза

Принимая за основу модель роста биологических популяций в условиях биоценоза и конкуренции видов, динамика изменения численности 1 - ой популяции микроорганизмов при созревании, с учетом свойств мясного сырья (среды), представлена в виде йх

-^ + 01х1 = К1(М1-х1)х1 (67) где X!- численность 1 - ой популяции микроорганизмов;

К, - константа репродукции микробной клетки;

D¡ - константа гибели;

М7- - способность среды поддерживать развитие популяции в процессе созревания т м. = у к -У я ./ь.

У ¿-Л < ' Н где - элементы сырья, составляющие питательный субстрат (£0); К\ - коэффициент пропорциональности А

- убывающая функция, зависящая от увеличения численности микроорганизмов, .X/ и изменения скорости автокаталитических реакций деградации углеводов, белков и липидов.

Кинетическую зависимость жизненного цикла микроорганизмов с учетом [154], представим в безразмерном рис.20(а) и аппроксимированном рис.20(6) виде, разбив логарифмическую фазу роста на три участка: интегральный; инверсионно интегральный; экспоненциальный [165].

Фазы Фазы I

I II III IV 1 V

VI хл

1 ы 1 1 ИТ ^^— 1 1 1 1 11/1 | 1 \ 1 \ 1 1

1 11/1 1 11/1 1 \ 1 1\ 1

-1П - +----- - —1'-V- — 1----

1 /у 1 \ I I \ |

- 7 ь | I \ \ I ^Чи

-----

Т0 Т, Ь Т3 Т4 а) б)

Рис. 20

Процесс изготовления ферментированных мясных изделий на начальной стадии определяется параметрами модели роста микробных популяций, находящихся в исходном сырье К¡, Д/, М}. После внесения стартовой закваски происходит увеличение численности микроорганизмов до значения дх

Хтах, которое можно найти из уравнения (67) при значении ^ 0 тах К

68)

В безразмерных величинах уравнение (68) представляется в виде х В (69) тах м-к

В периоды Н-Ш фаз в процессе созревания происходит сокращение численности микробных популяций, что связано со снижением способности среды М^, поддерживать их репродукцию и жизнедеятельность.

Из многих литературных источников [81], [90], [167-170] известно ин-гибирующее действие на патогенную микрофлору молочной кислоты и других продуктов микробного метаболизма при температурах 4 15°С. Полагая в уравнении (68) при тождественной репродукционной способности всех видов микроорганизмов и значении = ¿¡, существенное влияние на патогенные микроорганизмы будет оказывать снижение рН. К концу III фазы азотосодержащие добавки и глюкоза полностью конвертируются [87], в связи с этим можно записать отношения

А > 02 К1<К2 - М{<М2 (70) где £)/, К}, М] - параметры репродукции патогенных микроорганизмов;

D2, К2, М2 - интегральные параметры репродукции остальных видов микроорганизмов.

Условие обеспечения санитарной безопасности продукта с учетом (67) и (69), когда микроорганизмы стартовой культуры подавляют рост патогенных бактерий, запишется в виде неравенства

А А

2 к2 1 к, <71>

Структурную модель динамики роста микроорганизмов можно представить в виде рис 21, при этом ¡¥(8) - передаточная функция инерционного звена 3

Щй)

S + J

72) где / - коэффициент интенсивности изменения численности микроорганизмов тО\ 10(8) у ух вых -

Кос

Рис. 21

Фазы развития микробных популяций при созревании мясных изделий с учетом рис.20 определяются следующими зависимостями:

I - лаг фаза адаптации микроорганизмов стартовой культуры 0 - Х\, X тт = сож1

•^"тах г/х 1 илвых у = —

II - фаза интегрального роста Т] - Т2, ^ ; ) ^ ; = Кос> 1; с{х 1 илвых ц/( е\ ° 1

III - фаза срыва интегрального роста Т2 - Тз, ^ г^плех ; гг ) ^ ;

Jl = -tga■ Кос<0; сЬс вых ,

IV - фаза экспоненциального роста Тз - Т4, ^ вых ^плвх; с1х вых А Г А

V - фаза стабилизации: Т4 - Т5, ^ ^ — и

VI - фаза отмирания: Т5 - Т6, ^Г ~ ~^пхвх ^\ = ;

Кос<0

Значение 3 находится по численности микробной популяции в два фиксированных момента времени из экспериментальной зависимости [171]. Для фазы IV, например, коэффициент интенсивности роста находится из зависимости

Лз.ы^-ьГ1п

73)

Л з

Для двухпараметрических моделей при определении коэффициентов интенсивности достаточно знать численность микроорганизмов в трех временных точках кривой жизненного цикла [172].

Законы гармонии обуславливают цикличность развития биосистем и согласование ритмов их жизнедеятельности. В гармоничных системах согласование ритмов представляется уравнением [173] со, л/а2 +4 -а со2

74) где C0j и со2 ~ частоты ритмов взаимодействующих элементов системы; а - порядок асимметричного взаимодействия: 1, 3, 5, 7;

При а = 1 имеет место ближний порядок взаимс действия, который проявляется в геометрической форме и асимметрии элементов системы. Принимая

-V -п 0)2 = D =0 61Я

CQl - & и О)2 ~ У ■> найдем отношение „ и'ОАО

Л/ | J\

В стадии интегрального роста микроорганизмы не испытывают недостатка в субстрате, а продукты метаболизма еще не оказывают существенного влияния на их жизнедеятельность, поэтому система развивается гармонично. Принимая условие для массы субстрата на начальной стадии развития микп а робной популяции: = или в относительных единицах Х^у ~ *, и

7=1 7 = 1

Ц—>\ при Rj-const ^ получим М = \,х = хтах Изменение условий среды в конце интегральной фазы достигает таких значений, когда происходит перестройка жизнедеятельности биологической системы. В структурной модели рис. 21, это соответствует изменению знака обратной связи с «+» на

-» . Подставив М и ^ в (74), получим значение Хпер, при котором происходит перестройка системы с интегральной на экспоненциальную форму развития. На 5 образной кривой жизненного цикла - это точка перегиба экспоненты 0,618)*т„ = 0,382*т„ (,5)

Полученные зависимости позволяют прогнозировать развитие микробиологических популяций при созревании ферментированных мясных изделий. По данным работ выполненных во ВНИИМП и МГУПБ [47], [78] [80], , [86], [150] общая численность микроорганизмов в процессе созревания сыро-вяленых колбас достигает максимального значения при условии

Т4 = шт(17 -г 19) тах(20 23) суток. Используя (75) найдем время перехода от интегральной фазы развития микроорганизмов к экспоненциальной, которое составляет т2 = 6,8 -4- 8,2 суток. В этот период происходит существенное изменение скорости роста микроорганизмов и образование органических кислот, а, следовательно, и снижение показателя рН, что подтверждается множеством экспериментальных работ [94], [174], [177], результаты которых приведены в таблицах приложения.

На 7 -т- 10 сутки после внесения стартовой культуры показатель рН в сыровяленых колбасах достигает своего минимального значения, после чего остается постоянным или незначительно возрастает в течение последующего периода созревания и сушки.

Результаты компьютерной обработки экспериментальных данных по работам [129], [174], и полученных в лаборатории микробиологии ВНИИМП (Приложение 8) подтверждают теоретические выводы. На рис.22 приведены зависимости изменения биомассы и скорости роста дрожжей, выращиваемых на углеводородах в ферментаторе периодического действия, где при значении т - 0,382гтах параметры скорости, ёх/<1т и относительной биомассы с1х х/хП1ах имеют значения. — ^ О ах х х 0,382 (76) х/Хп

1.1

33

У34

Ч™

12 15 18 21 24 27 30 У01 30 т/т тах

УЗЗ - х/хтах; УЗ4 - (ёх/с!т)/(с1х/с1т)тах Рис. 22

Аналогичная зависимость и соотношения наблюдаются при выращивании молочнокислых микроор: анизмов рис.23, что согласуется, с разработанной выше ММ, соответствующей решению уравнения (67). Обе зависимости представляют микробиологические процессы, когда развитие и наращивание биомассы микроорганизмов протекает в рамках одной популяции и описывается ММ, которая адекватна экспериментальным данным х(т) = а + Ь/(1 + ехр(с + с1-т)) (77)

1.1

V2 V3 V23 О

8 V\

-.t

4- к >.-•'' ♦ А

К \ \ : 0.382 * *

К \ к ч

0.14 0.29 0.43 0.57 0.71 0.86 vo,voo

Т/Тп

V2 - pH/pHmax; V3 - (dN/di)/(dN/dT)max: V23 - N/Nr

Рис.23 где коэффициенты имеют следующие значения: для дрожжей: а = -7.1924 b = 8.1858 с = 3.6497 d = -7.4977 для молочнокислых: а = 1.3994 Ь =-5.8735 с = -4.8424 d = 7.8097

Результаты компьютерной обработки экспериментальных данных при получении зависимости (77) и ее графическое представление приведены в Приложении 6 и 7.

При созревании сыровяленых мясных изделий доминирующей популяцией являются молочнокислые микроорганизмы. На начальной стадии созревания (в течение 7-10 суток от начала сушки) они развиваются в условиях биоценоза, когда продукты метаболизма молочнокислых микроорганизмов угнетают патогенную микрофлору. Компьютерная обработка экспериментальных данных накопления органических кислот в продукте по работам [174], [177] представлена ММ вида.

Рн 1 Рнmax = а• ехР(^-0-с-exp(i/• t) (78), Значения коэффициентов (78) приведены в таблице 8, а результаты обработки экспериментальных данных и графики изменения рН представлены в приложении 11.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате анализа состава и свойств мясного сырья и его преобразования в готовый продукт, как объекта математического моделирования, теоретических и компьютерных исследований технологического процесса сушки и созревания сыровяленых мясных изделий на примере производства колбас получены следующие результаты.

Определены основные стохастические воздействия на мясное сырье, подлежащее переработке в сыровяленые мясные продукты, а также диапазоны параметров их отклонения на различных стадиях получения, хранения и доставки к месту производства.

Выявлено влияние микробиологических и биохимических факторов на основные, качественные показатели в процессе преобразования мясного сырья в готовый сыровяленый продукт. Составлены обобщенные структурные модели биохимической конверсии основных химических составляющих мясного сырья при их преобразовании.

Проведен обзор и анализ методов математического моделирования микробиологических и биохимических процессов. Выявлены общие подходы и методы составления математических моделей созревания сырых колбас.

Разработана классификация ММ применительно к процессу производства сыровяленых мясных изделий.

Выявлена интегральная зона изменения log фазы ММ жизненного цикла микробиологических популяций, соответствующая общей закономерности развития биосистем.

Разработана математическая модель прогнозирования длительности созревания сыровяленых мясных изделий на различных стадиях сушки, учитывающая общие закономерности развития биосистем в условиях биоценоза и инактивации продуктами метаболизма.

Разработана программа расчета прогнозируемых параметров стадий созревания сыровяленых мясных продуктов в процессе сушки для автоматизированного производства.

Предложен способ производства ферментированных мясных изделий и вариант структурной схемы автоматизированного анализа и управления процессом созревания и сушки сыровяленых колбас.

1. Рогов И. А., Жаринов А.И. Оценка перспектив развития биотехнологии. Материалы Международной науч. техн. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XX1.века», МГУПБ, М. 1995, с. 29.

2. Hierro Е., De la Hoz L., Ordonez J. A. Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the ammoniated and amine contents of dry fermented sausages J. Agr. and Food Chem. №3, 1999 c. 1156 1161.

3. Kotter L. Sind Bindemittel fur Grillfleisch Zusatzstoffe? Fleischerei №3, 1998, s. 77.

4. Hofman G. Fleiscverzehr und Kultur 2. Fettstabiiitat in Fleisch und Fleischerzeugnissen und Aroiii abildung in rohen Fleischprodukten. Fleischwirtschaft № 12, 1998, s. 1290 - 1292.

5. Черкасова Л.Г., Хорольский B.B., Алексахина B.A. систематизация перспективных стартовых культур для биологической модификации мясного сырья. Материалы Международной науч. техн. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века», МГУПБ, М. 1995, с. 59.

6. Kaluzny Pinon Linda Lesauxiliaires technologigue n ont dit leur dernier mot. Process, № 1110, 1995, C.58 - 59.

7. Томас Преллер. Надежное производство сырокопченых колбас. Мясо и молоко №4, 2001, с. 16-18.

8. Kuraishi С., Sakamoto J., Takahiko S. Anwendung von Transglutaminase fur die Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft № 6, 1998. S. 657 660.

9. Юдина С.Б., Липатов H.H., Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы обработки сырья для производства продуктов диетического назначения. Материалы Международной науч. техн. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века», МГУПБ, М. 1995, с. 36.

10. Morel Francois La necessite de souches aromatisantees. Process, № 1107, 1995, с. 34.

11. Цветкова H.H., Надашвили Н.Ш., Соколов B.B. Биотехнолгическая модификация конины для сыровяленых колбас. Материалы Международной науч. техн. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века», МГУПБ, М. 1995, с. 37.

12. Алексахина В.А., Пыльцова Л.А., Черкасова Л.Г и др. Новый вид мясных полуфабрикатов колбаски сырые «Новинка». Материалы Международной науч. техн. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века», МГУПБ, М. 1995, с. 49.

13. Barret A., Briggs J., Richardson M. u a. Texture and storage stability of processed beefsteaks as affected by glycerol and mistune levels J. Food Sei. №1, 1998 c. 84 87.

14. Hammer G.F. Aktualles aus der internationalen Fleischforschung Technologie von Fltisch und Fleischwaren. Fleischwirtschaft № 2, 1995 s. 204 206.

15. Митин B.B. Биотехнология интенсивная технология. Материалы Международной науч. техн. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI века», МГУПБ, М. 1995, с. 154.

16. Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988, 576 с.

17. Дьяков С.М. Мясные качества скота при откорме в группах разных размеров. Изв. Вузов Пищ. технол. № 5-6, 1998, с. 10-11.

18. Дьяков С.М., Микиртичев Г.А. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота различных породных сочетаний. Изв. Вузов Пищ. технол. № 5-6,1998, с. 92.

19. Falkowski J., Kozera W., Bugnacka D. u. a. Wplyw mieszanek z udziajem prodduktow rzepakowych na jakosi miesa i tluszezu srodimiesniowego kuurow ubijanych w wieky 7 i 24 miesiezy. Aeta. Acad agr. ac. Techn. Olsten Zootechn. №46, 1997, c. 53 63.

20. Schweinfleisch besser als sein Ruf. Schweinwelt № 4, 1996, s. 25 29

21. Destefanis G., Bage M.T., Brugapaglia A. Breed and muscle type influence on the nutritional value of beef. Ital. J. Food Science № 4, 1997, c. 287 294

22. Boyston T.D., Morgan S.A., Johnson K. A. u. a. Content and composition of Wagyu and domestic breeds of feeg. J. agr. and Food Chem. № 5, 1995, c. 1202 1207.

23. Касьянов Г.И., Дьяков С.М., Коробнцин B.C. Совершенствование технологии мясо растительных консервов. Изв. Вузов Пищ. технол. 1998, № 56, с. 47.

24. Königliche Schinken. Fleischerei № 6, 1996 s. 6 8, 15, 52.

25. Fischer Klaus Schlachttiertransport. Auswirkungen, Schwachstellen,

26. Maßnahmen. Fleischwirtschaft № 6, 1996, s. 790 796.

27. Pospiech E., Grzes В., Szulczynski W. u. a. Protein change in conditionedpork. Flt< xhwirtschaft № 12, 1996, s. 1324 1326.

28. Von Honikkel Karl Otto Aktualles aus der Internationalen Fleischforschung: Muskelphysiologie, Biochemie und Analytik. Fleischwirtschaft № 9, 1995, s. 1162 1165.

29. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. Пищевая промышленность., 1968, 351 с.

30. Muller A., Moll A., Hilderbrant G. Bio Rohwurst: Sensorische, substatielle und mickrobioloische Beschaffenheit. Fleischwirtschaft № 6, 1994, s. 606, 608 -614,628.

31. Николаев H.C. Моделирование биотехнологических процессов для многоуровневых систем. Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1995 № 6, с. 36 - 37.

32. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. М. Пищевая промышленность 1980. - 376 с.

33. Estimating wateractivity in systems containing multiple solutes based on solute properties. J. Food Sei. 1998 - 63, № 4, c.559 - 564.

34. Langmuir I. J. Am. Chem. Soc. 1918, 40, 1361.

35. Labusa T.R. Cnt. Rev. Fd. Technol., 1971, № 3, c. 355.

36. Chirife J., Buera M.D. Water activity water glass dynamics and the controlof microbiological growth foods. Grit. Rev. Food Sei. And Nuts № 5, 1996, c.465 513.

37. Exakte messung der wasser aktivitat mikrobiologische guatitatssicherung. Ernahrungsindustrie № 11, 1995, s. 42.

38. Steibing Achim Einflus von Proteinen auf den Reifung svrlauf von Rohwurst. Fleischwirtschaft № 11, 1998, s. 1141 1142, 1144.

39. Клинцова H.Г. Бактериологическая оценка мясного сырья для производства кормовых консервов. «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии»: Сб. научн. тр. / Редколлегия И.А. Рогов и др. М.: МГУПБ, 1999.-е. 37.

40. Schwaele Fredi Viele Fragen sind noch offen. Fleischwirtschaft № 3, 1999, s. 43 44

41. Технологическая инструкция по производству сырокопченых колбас от 5/XI 1988 г М. ВНИИМП.

42. Слепых Г.М. Исследование процесса сушки сыровяленых колбас, изготовленных с применением бактериальных культур. Дис. канд. техн. наук. М. 1967,212 с.

43. Бакунц Г.В. Исследование процесса механической обработки фарша при куттеровании и перемешивании с целью изыскания способа определенияструктурно механических свойств фарша в потоке. Авторефер. дис. канд. техн. наук, М. 1967, МТИММП, 31 с.

44. Dolata W. Bewertung der technologischen Arbeitseffektivitat von Kuttermessern 2. Messer mit Schneidkannte in Gestalt des Abschnittes einer logarithmischen spirale. Fleischwirtschaft № 12, 1998, s. 1242 1244.

45. Brauer Horst Bruwurstgualitat: Einfluß von Brattemperatur, Messer wellen undehungen und Kutterzeit. Fleischwirtschaft № 7, 1994, s. 677 679, 737.

46. Папина В.А. Разработка технологий новых видов сыровяленых колбас с использованием продуктов вкусо и ароматобразующих компонентов. Дис. канд. техн. наук. М. 1996, МГУПБ, 122 с.

47. Окара А. И. Значение состава фарша сыровяленых колбас, изготовленных с бактериальными культурами для их пищевой ценности. Авторефер. дис. канд. техн. наук, М. 1972, МТИММП, 25 с.

48. Брей Д., Уайт К. Кинетика и термодинамика биохимических процессов. М. Изд. иностр. литер. 1959, 380 с.50.1Пмидт Р., Сапунов В.Н. Неформальная кинетика. М. Мир 1985, 260 с.

49. Николаев Н.С. Моделирование процесса термообработки мясного сырья как сложной системы. Авторефер. дис. докт. техн. наук, М 1996, МГУПБ, 54 с.

50. Митин В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочном производстве. Авторефер. дис. докт. техн. наук, М. 1997, МГУПБ, 36 с.

51. Arnau J., Guerrew А., Sarroga С. The effect of green ham pH and NaCl concentration on catepsinactiviies and the sensory characteristics of dry eure hams. J. Sei. Food und Agric. № 3, 1998 c. 387 - 392.

52. Бабакин Б.С., Выгодин В.А., Цветков М.М. Выбор режима холодильной обработки мяса. «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии»: Сб. научных труд. М. МГУПБ 1999. с. 84

53. Potzelberger F., Doris Е. и. а. Erhebungen zur Haltbarkeit und 1087.

54. Haltbarkeitbewertung von Fleischfleisch. Fleischwirtschaft № 12, 1997, s.1086

55. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова J1.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М. Агропромиздат, 1985. 296 с.

56. Hagen Beate F., Berdagne Jeon Louis, Halek Askild L. u. a. Bacterial pretense reduces maturationtime of dry fermented sausages. J. Food Sci. № 5, 1996 c. 1024 1029.

57. Титов E. И., Щербинин А.А., Митасева Л.Ф. и др. Оценка эффективности обработки субпродуктов. «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Тезисы докл. межгосуд. научн. семинар. Кемерово 1993, с.20.

58. Sakata Ryoichi Segawa Shoji u. a. Tenderization of hog casings Application of organic acids and proteases. Fleischwirtschafi № 6, 1998 c.703 704

59. Fung Daniel Y.C. Enzumatic method for accelerating fermentation of comestible products. Пат. 548637 США, МКИ6 A23 В 4/20, A23 L 1/105.

60. Титов Е.И., Митасева M.JI., Пыльцова Л. А. и др. Обзорн. инф. Сер. Мясн. и холод, пром. мол. пром. Агро НИИТЭИПП № 11, 1996 с. 18 - 20.

61. Method for improving the qualities of meat and meat piece treated thereby:

62. Пат. 5487903 США, МКИ6 A 23 L 1/318.

63. Zalacain I., Zapelena M. I., De Репа M. U. a. Application of lipzyme 10000 L (from Rhizomucor michei) in dry fermented sausage technology: study in a pilot plant and at the industrial level.

64. Muller W. Proteolytische Enzyme bei der Herstellung von Kochpokel-waren: Bringt ihr Einsatz eechnologische Vorteile.

65. Рыжов С.А., Лукьянов Е.А. Многофункциональные добавки решение технологических задач. Мясная индустрия №1, 2000, с. 18

66. James J., Simpson B.K. Application of enzymes in food processing. Cnt. Rev. Food Sei. And Nutr № 5, 1996 c. 437 - 463.

67. Stibing Achim Einflus von Proteinen auf den Reifungsverlauf von Rohwurst. Fleischwirtschaft № 11, 1998 s.1140 114171.

68. Бражников A.M., Малова Н.Д. Кондиционирование воздуха на предприятиях мясной и молочной промышленности. М. Пищевая промышленность, 1979, 265 с.

69. Малова Н.Д., Павлова М.М. Установки кондиционирования коптильных камер для мясопродуктов. «Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов» Тезис. Докл. М. МГУПБ, 1997, с.156.

70. Лыкова A.B., Показеев К.В., Дьяконов В.В. Необходимые характеристики для разработки программы управления процессами сушки. «Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов» Тезис. Докл. М. МГУПБ, 1997, с. 121.

71. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Мясная индустрия № 8, 1997, с. 35 36.

72. Cesari Е.Р. La maturation du Paris 1919, 168, 802.

73. Cesari E.P., Guillermond A. Les levures des saucisson. Ann. Inst. Pasteur. 1920, 34, 29.

74. Geisen R., Lücke F.K., Krockel L. Starter und Schutzkulturen für Fleischund Fleischerzeugnisse. Fleischwirtschaft № 9, 1991 s. 969 981.

75. Каргальцев И.И. Экспериментальные исследования в области технологии сырокопченых колбас и сыровяленых, изготовленных с применением культуры Lactobacillus plantarum. Авторефер. дис. канд. техн. наук, М. 1963, 196 с.

76. Джаббарова P.M. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с бактериальной культурой. Дис. канд. техн. наук. М. 1966, МГУПБ, 170 с.

77. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. plantarum и Sir. diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот. Дис. канд. техн. наук. М. 1970, МГУПБ, 128 с.

78. Ленцова JI.B. Исследование эффективности совместного применения молочнокислых и денитрифицирующих бактерий в производстве копченых и вяленых колбас. Дис. канд. техн. наук. М. 1972, МГУПБ, 136 с.

79. Габараев А.Н. Разработка технологии сыровяленых колбас с использованием грибов рода Penicilium. Дис. канд. техн. наук. М. 1987, МГУПБ, 190 с.

80. Королева Н.С. Техническая микробиология молока и молочных продуктов. Пищев. я промышленность, М. 1966, 248 с.

81. Цветкова Н.Н. Исследование изменений сырых (копченых и вяленых) колбас в процессе их созревания и разработка технологии вяленых колбас с использованием бактериальных культур. Дис. канд. техн. наук. М. 1977, МГУПБ, 175 с.

82. Журамт А. Изучение и обоснование технологии вяленых колбас из конского мяса с применением бактериальных заквасок. Дис. канд. техн. наук, М. 1978, 170 с.

83. Молочников М.В. Разработка технологии сухих ферментированных колбас с использованием полисахарида продукта микробиологического синтеза. Дис. канд. техн. наук, М. 1998, 103 с.

84. Хорольский В В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Дис. докт. техн. наук. М. 1988, МГУПБ, 310 с.

85. Prolier T. Maßgeschneiderte Kulturen zur schnellen und sichern. Fleischerei №6, 1994, s. 24 28, 58 - 59.

86. Talaat E.K. Verhalten von E. coli in Wurstbrat Einfluß und Wechselwirkung von Temperatur, pH Wert und Natrium - chlorid. Fleischwirtschaft №2, 1995, s. 191 - 192, 195.

87. Bowling R.A., Clayton R.P., Monfort I. Method for preserving food produces: Пат. 5374433 США, МКИ А 23 L 3/00

88. Рогов H.A., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г. и др. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно гигиенического состояния мясопродуктов. Хранение и переработка сельхозсырья №5,1998, с. 40.

89. Hozova В., Uherova R., Hudecova D. Microbiological sensory aspects of koje acid added meat products. Prehramb technol №1, 1994, c. 13 - 16.

90. Proller T. Tailor made cultures for foist and sate production of fermented sausages. Fleischerei №10, 1994, s. 1 -26.

91. Рыжов C.A. Математическая модель изменения показателя pH сушки созревания сырокопченых колбас. Мясная индустрия № 10, 1999, с. 32.

92. Тутова Э.Г., Куц П.С. Сушка продуктов микробиологичс кого производства. М. Агропромиздат, 1987, 303 с,

93. Lutz W., Stolle A. Rohwurstellung: Höhere Produktgualitat durch Verwendung von Laktose. Fleischwirtschaft №8, 1994, s. 849 854.

94. Bern Z. Starterkulturen fur die Rohwurstherschtellung: Bedurfhis oder Mode. Fleischerei №9, 1994, s. 55 -56, 58, 60, 63 65.

95. Giaccone V., Civera T., Turi R.M., Parisi E. Antioxidative Wirksamkeit von Zusatzstoffmischungen. Auswirkung auf den chemischen, mikrobiologischen und sensorischen status von italienischen Rohwursten. Fleischwirtschaft №12, 1991, s. 1442- 1449.

96. Hinrichsen L.L., Pedersen S.B. Relationship among flavor, volatile compounds, chemical changes and microflora in Italian type dry - cured hammering processing. J. Agr. and Food Chem. №11, 1995, c. 2932 - 2940.

97. Foegeding Т.A., Bowland E.L., Hardin C.C. Factors that determine the fracture properties and microstructure of globular protein gels. Food Hudrocolloids №4, 1995, c. 237 -249.

98. Katasaras K. Morhologische Grundlagen der Qualität von Wurstwaren. Fleisch Wirtschaft №3, 1991 s. 254 262.

99. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М Агропромиздат, 1987, с. 215.

100. Рубин А.Б. Биофизика. Кн. 1. Теоретическая биофизика. М. Высшая школа. 1987, 319 с.

101. Горбатов A.B., Мачихин С.А., Маслов A.M., и др. Структурно -механические характеристики пищевых продуктов. М. Легкая и пищевая промышленность, 1982, 296 с.

102. Гуль В.Е., Кулезнев В.Н. Структура и механические свойства полимеров. М. Высшая школа, 1979, 352 с.

103. Grasso G. La descrizione modellistica dei «materiali» alimentori e dell loro technologie. 1. Laspetto mic gostrutturale. Ind. Alim. (Ital.), 1996, 35, № 349, c.625 634.

104. Гноевой A.B., Чесноков B.M., Степаненко A.B. К проблеме математического моделирования технологических процессов. Мясная индустрия, № 1998, с. 23 26.

105. Levine L. Food process development and scale up using modeling and Simulation., Chem and Ind. 1997., №9 с. 346-349.

106. Якимович С.А. Система автоматического управления процессом накопления биомассы молочнокислых микроорганизмов в мембранном биореакторе. Дис. к.т.н. М. 1997, 110 с.

107. Норенков И.П. Введение в автоматизированное проектирование технических устройств и систем. М., Высшая школа, 1980.-311 с.

108. Блохина И.Н., Угодичев Г.А. Исследование динамики микробных популяций (системный подход)., Горький, Волго-Вятское кн. изд. 1980,- 168 с.

109. Рыжов С.А. Массоперенос при сушке созревании сырокопченых колбас. Хранение и переработка сельхозсырья, № 11, 1998,- с.25 - 27.

110. Konathipan В., Nobumasa M., Takao Т. Experimental and theoretical studies on drying of food materials. J. Chem. Eng. Jap. 1996, 29, №1, c. 105 111.

111. Выродов И.П. Математическое моделирование процессов пищевой технологии. Изв. Вузов. Пищевая технология, №6, 1977,- с. 10 14.

112. Molin P.,Gervais P., Lemiere J.P. A computer model based on reaction diffusion equations for the growth of filamentous fungi on solid substrate. Bio-technol. Progr., 1993, 9, №4, c. 385-393.

113. Белова С.Э.,Дорофеев А.Г., Паников И.С. Рост и потребление субстрата бактериальным газоном на поверхности тара. Микробиология, 1996, т. 65, №6, с. 792-794.

114. Lorrilla Susana Е., Rubiolo Amelia С. Funbo cheese NaCl and KC1 changes during ripening. J. Food Sci. 1994, V.59, №5, c. 972-975,985.

115. Lorrilla Susana E., Rubiolo Amelia C. Modeling NaCl and KC1 movement in frnho cheese during salting. J. Food Sci. 1994, V.59, №5, c. 976-980. Варфоломеев С.Д., Гуревич К.Г., Биокинетика. M., ФАИР-ПРЕСС, 1999,- 720 с.

116. Allison S.M., Small J.R., Kacser H., Prosser J.J. Control analysis of microbial interactions in continuos culture. J. Gen. Microbial., 1993, v. 139, №10, c. 2309-2317.

117. Monod J. Recherché sure la croissant des cultures bacteria's. Actualités scientifigues et industrially, №911, Paris, 1942.

118. Monod J. La technique de culture continue, theories et applications. Ann. Inst. Pasteur, 1950, v. 79,p.390-410.

119. Амбросов H.C., Ковров Б.Г. Анализ видовой структуры трофического уровня одноклеточных. Новосибирск. Наука, Сиб. отд. 1977.

120. Романовский Ю.М., Степанова Н.В., Чернавский Д.С. Математическая биофизика., М., Наука, Гл. ред. физ,- мат. лит.,1984, 304 с.

121. Ramkrishna D., Fredricson A.G., Tsuchiga Н.М. The dinamics of microbial growth. J. Of Fermen. Technol. 1966, V. 44, p. 203-366.

122. Кафаров В.В., Винаров А.Ю., Гордеев JI.C. Моделирование биохимических реакторов. М., Лесная промышленность, 1979,- 344 с.

123. Дегерменджи А.Г., Печуркин Н.С., Шкидченко А.Н. Автостабилизация факторов, контролирующих рост в биологических системах. Новосибирск. Наука, Сиб. отд. 1979.

124. Г51. Пригожин И.Р. От существующего к возникающему. М., Наука, 1985, с 133

125. Nicolai В.М., Van Impe J.E., Van den Broecki, De Rocec G.,De baer-demacker J. Stochastic simulation techniques for temperature induced microbial growth and inactivation kinetics during food processing. Chem. And Biochem. Eng. Quart- 1993, v. 7, p. 7-12.

126. Смирнов B.B., Рева O.H., Вьюницкая В.А. Создание и практическое применение математической модели антагонистического действия бацилл при конструировании пробиотиков. Микробиология, 1995, т. 64, №5, с. 661

127. Ъ$. Поволоцкий И.П., Суелин В.М. Стохастическая модель эволюции популяции в пространстве. Математическое моделирование, 1994, т. 6, №3, с. 9

128. Ивашкин Ю.А., Протопопов И.И., Бородин А.В. и др. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. Под ред. Ивашкина Ю.А. М., Агропромиздат 1987. - 232 с.

129. Nash Anne. Food safety food poisonig. Milk Ind. Int. Milk Ind., 1997.99, №9 p. 1A-3A.llfl. Corcia Teresa Fernandes Latstadistica multivaiante appliqued al analysis de loss dates seusorical e instrumentáis. Alimentaria.- 1998, №294, p. 19-22.

130. Критская И.В., Танирбергенов Т.Б., Саакян J1.H. и др. Оптимизация состава питательной среды для культивирования Bifidobacterium bifidum 791. Биотехнология. 1996, №3, с. 33-38.

131. Ш. Zeng An-Ping Mathematical modeling and analysis of monoclonal antibody production by gybridana cells. Biotechnol. And Bioeng. 1996, v.50, №30, p.238-247.

132. Коробицын B.C. Способ обработки мяса под давлением в среде диокиси углерода. Известия Вузов. Пищевая технология, 1998, №5-6, с. 46.

133. Лебедев Ю.С., Жданов В.Ф. Элементы v житектурно бионического моделирования форм живой природы. Архитектурная бионика под ред. Ю.С. Лебедева.,М. Стройиздат, 1990, с. 61, 201.

134. SM. Whiting R.C., Buchanan R.L. Microbial modeling. Food Technol., 1994, v.48, №6, p. 113-120.

135. Матвеев B.E. Научные основы микробиологической технологии, (кинетика развития и инактивация микробных популяций, асептика, масштабирование). М., Агропромиздат, 1985, с. 86.

136. Дорофеев А.Г., Паников Н.С. Динамика отмирания голодающих микроорганизмов в зависимости от предшествующей скорости роста. Микробиология, 1991, т. 60, № 5, с. 814-821.

137. Chick Н. An investigation of the laws of disaffection. J.Hyg. Cambridge 8, 92-158.

138. Whiting R.C., Masana M.O. Listeria monocytogenes Survival model validated in simulated uncooked fermented meat products for effects of nitrite and pH. J. Food Sci. 1994, v.59, №4, p. 760-762.

139. Buchanan L., Golden Marsha H., Whiting R.C. Listeria monocytogenes Non therm inactivation models for Listeria monocytogenes. J. Food Sci. 1994, v.59, №1, p. 179-188.

140. Bhadun S., Smith P.W.,Palumbo S.A.,Turner-Jones C.O., Smith J.L., Manner B.S., Buchanan R.L., \zaika L.L., Williams A.C. Termal destruction of L. Monocytogenes in liver sausage slury. Food Microbiol., 1991, №.8, p. 75-78.

141. Linton R.H., Carter W.H., Pirson M.D., Hackneu C.R. Use of modified Gompertz equation to predict the effects of temperature, pH, and NaCl on inactivation of Listeria monocytogenes Scott A heated in infant formula. J. Food Prot. 1996, v.59, p. 16-23.

142. Farbe J.M., Makellar R.S., Ross W.H. Madelling of the effects of varions parameters on the grawth of Listeria monocytogenes liver pate. Food Microbiol., 1995, v,12,№.6,p. 447-453.

143. Иларионова В.И., Галкина Г.В., Ксандопуло Г.Б. и др. Использование микробных метаболитов для защиты пищевых продуктов и продовольственного сырья. Углич, Материалы МНТК, 1996, с.211.

144. Stachini M.L, Di Luch, u.a. Evoluation of lactic acid and monolaurin to control Listeria monocytogenes on Stachilocheise, Food Microbial. 1996, v. 13, №6, p. 483-488.

145. Wilhoit Darrel L., Viskase Cagr. Suerfacc treatment of food stuffus antimicrobial composicions. Пат. 5573801 США, МКИ A23L 3/3463,1993.

146. Nurseg Ian Salmonellen kontroliren. Kraftfutter 1997, v. 80, №10, p. 415-422.

147. Гимельфарб A.A., Гинзбург JI.P., Полуэктов P.A. и др. Динамическая теория биологической популяции. Нука, М. 1974, с.338.

148. Митин В.В., Митин K.B. Лазеры как элементы интенсивной технологии и техники в мясной и молочной промышленности. АгроНИИТЭИ, Мя-сомолпром., М. 1994, с. 15

149. YTk. Stiebing А., Rodel W. Influence of the pH on the drying pattern in dry sausage. Fleischwirtschaft, 70(9), 1990, s. 1039-1043.

150. S Митин B.B. Математическое и компьютерное моделирование заключительной стадии ферментирования колбас. Материалы II конгресса молодых ученых «Научная молодежь на пороге XXI века», г. Томск, СГМУ, 2001 г. с.120-121.

151. S Справочник технолога колбасного производства. Под общей редакцией Рогова И.А. и Забашты А.Г., М., Колос 1993 с.273.

152. Y7$. Исмаилов Ф.Г.О. Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса буйволов с ипользованием стартовых баккультур и дрожжей. Дис. к. т. н.М., 1992, 120 с.

153. Митин В.В., Митин В.Вл. Новая конструкция куттера для производства ферментированных колбас. Мясная индустрия, 2000, №5, с. 18-21.