автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка методов математического описания процессов переноса в продуктах колбасного производства

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Основные тенденции в области совершенствования процессов сушки и созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.

1.2. Методы математического описания процессов переноса вещества, протекающих при посоле и сушке мясопродуктов.

1.3. Выводы, цель и задачи исследования.

Глава 2. Математическое моделирование процесса сушки созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.

2.1. Особенности сырокопченых и сыровяленых колбас как объектов массопереноса в процессах созревания.

2.2. Применение системного анализа к технологии сырокопченых и сыровяленых колбас.

2.3. Кинетика переноса влаги при созревании сырокопченых и сыровяленых колбас.

2.3.1. Последовательно протекающие разрушения структуры фарша и обезвоживание.

2.3.2. Последовательно-параллельно протекающие обезвоживание и преобразование структуры фарша.

2.3.3. Возможности использования аналитических моделей для аппроксимации экспериментальных данных.

2.4. Экспериментальные исследования процесса сушки-созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.

2.5. Массоперенос при обезвоживании колбас в климокамерах.

2.6. Процесс сушки-созревания на уровне сегрегативных элементов.

2.7. Выводы по главе 2.

Глава 3. Моделирование процесса посола кусковых мясопродуктов.

3.1. Технологические особенности процесса шприцевания цельномышечных мясопродуктов.

3.2. Проникающее движение струи жидкости в пищевой продукт.

3.3. Распределение рассола в пористой структуре животных тканей.

3.4. Конструктивные решения струйных инъекторов нового поколения.

3.4. Выводы по главе 3.

Основные результаты работы и выводы.

В настоящее время совершенствование технологических процессов производства колбасных изделий и копченостей приобретает особую актуальность в связи со сложившимися тяжелыми экономическими условиями. В промышленную переработку стало поступать большое количество сырья низкого качества. Сырье, поступающее по заграничным поставкам, зачастую оказывается долго хранившимся, требует при переработке введения различного рода добавок, придающих изделиям надлежащие цвет, вкус, аромат, предохраняющих готовый продукт от преждевременной порчи и других нежелательных изменений.

В этой связи разработка методов математического моделирования, позволяющих объяснить и прогнозировать протекание технологических процессов при переработке сырья биологического происхождения, представляется одной из существенных задач науки [3,31].

Большой вклад в развитие теории процессов производства и совершенствование технологии сырокопченых и сыровяленых колбас внесли:

A.М.Бражников, А.С.Гинзбург, А.В.Лыков, А.В.Лыкова, А.А.Соколов, Н.Е.Федоров, В.В.Хорольский, Н.Н.Шишкина, Г.М.Слепых, Л.Лейстнер,

B.Редель и ряд других исследователей.

В области совершенствования посола мясопродуктов, применения новых нетрадиционных методов введения рассолов большую известность получили исследования Э.Э.Афанасова, А.С.Большакова, В.Б.Борескова, Ю.Ф.Заяса, Л.С.Кудряшова, И.А.Рогова, В.М.Смольского и др.

Основное направление научных исследований большинства авторов базируется на экспериментальных исследованиях, дающих возможность оценить эффективность новых рецептур продуктов и нетрадиционных способов воздействия при использовании не применявшихся ранее режимов. Так, в технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас за последние десятилетия большие успехи были достигнуты за счет применения стартовых культур, стабилизирующих качество продукта, и использования ступенчатых режимов созревания в климокамерах, легко перепрограммируемых на различные соотношения параметров, что позволило практически исключить такой ранее распространенный вид брака, как «закал».

Технология соленых кусковых мясопродуктов в настоящее время немыслима без применения многоигольчатых шприцев-инъекторов и массажеров, позволяющих чередовать различные виды воздействия. При этом все в большей степени в промышленных условиях применяются высокие давления шприцевания, глубокий вакуум, электромассирование (электростимулирование).

Разработка научных основ кинетики протекания технологических процессов, связанных с переработкой мясного сырья, все в большей степени становится насущной необходимостью. В связи с этим нам представляется небезынтересным представить к рассмотрению ряд задач аналитического описания процессов технологии мясных продуктов с позиций биотехнологии с использованием аналитического метода получения математических зависимостей на основе фундаментальных законов природы, пригодных для расчетов на современных ЭВМ.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ, ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Целью диссертации является разработка аналитических методов исследования нестационарных массообменных процессов, протекающих при созревании сырокопченых и сыровяленых колбас, а также гидромеханических процессов проникновения струй посолочных растворов в животную ткань при посоле кусковых мясных продуктов с использованием приближенных математических методов, пригодных для численного моделирования процессов с помощью ЭВМ.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- на основе анализа отечественной и зарубежной информации выявить характерные особенности процессов, протекающих при обезвоживании сырокопченых и сыровяленых колбас в камерах созревания;

- разработать математическую модель, учитывающую процессы, протекающие на разных уровнях при сушке-созревании колбас;

- установить степень адекватности разработанной модели и выявить характерные режимы сушки-созревания колбас в промышленных климокамерах;

- разработать модель струйного шприцевания для спрей-инъецирования и выявить характерные режимы и периоды процесса;

- обосновать целесообразность ускоренного созревания колбас с исполь-зованим бакпрепаратов и многоступенчатого регулирования параметров в климокамерах и апробировать исследованные способы воздействия при разработке новых видов колбас.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

С использованием системного анализа разработана многоуровневая математическая модель процесса сушки-созревания сырокопченых и сыровяленых колбас в климокамерах. Выявлены возможные режимы сушки-созревания колбас. Установлены зависимости, определяющие характер протекания процессов на разных уровнях.

Разработана математическая модель проникновения высокоскоростной струи жидкости в животную ткань с учетом действия сил инерции и вязкостного трения в жидкости.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Обоснованы режимы сушки-созревания сырокопченых и сыровяленых колбас в промышленных климокамерах Черкизовского мясоперерабатывающего завода. Разработана нормативная документация на новые виды колбас с учетом исследованных особенностей процесса.

Предложены новые параметры режимов шприцевания для инъекторов, нашедшие применение при разработке нового поколения шприцев-инъекторов -спрей-инъекторов фирмы Metallquimia (Испания).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ

Основные результаты работы были представлены на Научных чтениях «Теоретические и практические аспекты основных положений расчета процессов и аппаратов пищевых производств» (Москва, 1996 г.), Научных чтениях «Научное наследие профессора, доктора технических наук Эрнеста Ивановича Каухчешвили» (Москва, 1997 г.), Второй международной научно-технической конференции «Пища. Экология.Человек», Научных чтениях «Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов», посвященных памяти профессора, доктора технических наук Александра Михайловича Бражникова (Москва, 1997 г.), Научно-методических чтениях «Техника и процессы в подготовке инженера биотехнологических производств» (Москва, 1998 г.), Научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Москва, 1998 г.), Научных чтениях «Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых производств» (Москва, 1998 г.), Международной конференции «Продукты XXI века» (Москва, 1998 г.), 44 Международном конгрессе мясной науки и технологии (Барселона, 1998 г.).

Публикации: основные положения диссертации опубликованы в 30 печатных работах.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов и приложений. Работа изложена на 212 страницах машинописно

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Анализ опубликованных работ по сушке-созреванию сырокопченых и сыровяленых колбас показал, что в настоящее время процессы, протекающие в климокамерах, рассматриваются, в основном, как процессы обезвоживания. При этом отклонения от классической кривой сушки не объяснены аналитически. Применение интенсивных способов сушки-созревания должно сопровождаться разработкой современных методов математического описания процессов.

2. Разработана аналитическая модель сушки-созревания, учитывающая последовательно и параллельно протекающие превращения в колбасах на ряде уровней, что позволяет обосновать параметры режимов ступенчатого изменения относительной влажности воздуха в климокамерах и его температуры. Сопоставление данных, полученных в результате аналитического расчета с экспериментальными, позволило определить адекватность разработанной модели и рекомендовать ее для практического использования.

3. Доказана эффективность струйного способа введения посолочных растворов в цельномышечные мясопродукты, сокращение длительности шприцевания по сравнению с традиционным методом шприцевания. Повышение давления и использование игл с малым диаметром отверстий позволяет вводить большее количество рассола, при этом уменьшается его вытекание в процессе последующей выдержки. Результаты исследований струйного способа нашли применение в разработке инъекторов нового поколения, позволяющих более точно дозировать объем вводимого рассола.

1. Абрамович Г.Н. Теория турбулентных струй. М.: Физматгиз, 1960. 715 с.

2. Аксельруд Г.А. Массообмен в системе твердое тело-жидкость. Львов, 1970. 188 с.

3. Алексеев Е., Пахомов В. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности. М.:1987. 272 с.

4. Афанасов Э.Э., Бражников A.M., Рогов И.А. Применение струйно-пульсационных воздействий для интенсификации технологических про-цессов.//Мясная индустрия СССР, 1982. N 10. С.39-41.

5. Афанасов Э.Э., Николаев Н.С. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов.//Мясная промышленность. М.: 1994. N 1. С.25.27.

6. Афанасов Э.Э., Рогов И.А., Христенко А.И. Струйное инъецирование мясопродуктов. //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1977. N 6/121. С.70-73.

7. Афанасов Э.Э., Рыжов С.А. Разработка рациональных режимов шприцевания мясных (и молочных) продуктов.// Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: Шестая Всесоюз. науч.-техн. конф. М.: МИПБ, 1989. С.319-320.

8. Афанасов Э.Э., Рыжов С.А. К расчету глубины проникновения струи рассола в твердообразный пищевой продукт// Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья: Шестая Все-союз. науч.-техн. конф. М.: МИПБ, 1989. С.317-319.

9. Афанасов Э.Э., Рыжов С.А. Показатели уровней биотехнологической системы// Теоретические и практические аспекты основных положений расчета процессов и аппаратов пищевых производств: Тез. докл. М.: МГУПБ, 1996. С. 69.

10. Афанасов Э.Э., Рыжов С.А. Системный анализ в технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас// Мясная индустрия. 1997. N 6. С.31.

11. Баум Ф.А., Станюкович К.П., Шехтер Б.И. Физика взрыва. МГИФМЛ, 1959, 1959. 800 с.

12. Большаков A.C. Исследование и совершенствование производства со леных мясопродуктов.// Дис. доктора техн. наук. М.: 1965. - 564 с.

13. Большаков A.C., Боресков В.Г. и др. Применение безыгольного шприцевания для посола мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, серия «Мясная промышленность», 1973.

14. Большаков A.C., Боресков В.Г., Налетов Н. Изучение влияния давления рассола при шприцевании мяса на его структуру. М.: ЦНИИТЭИМясомол-пром СССР, серия «Мясная промышленность», 1970. N 10.

15. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов.//Автореферат докт. дисс. М.: МГУПБ, 1990. 44 с.

16. Бражников A.M. Исследование и разработка основ аналитической теории процессов термической обработки мясопродуктов.//Автореферат диссертации доктора техн. наук. М.: 1973. С.50.

17. Бражников A.M., Карпычев В.А., Афанасов Э.Э Основы расчета массопе-реноса при посоле мясных продуктов.//Мясная индустрия СССР. 1982. N И.

18. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1974. 232 с.

19. Вейник А. Приближенный метод расчета процессов теплопроводности. М.: Металлургия. 1959. 184 с.

20. Верещагин Л.Ф. Высокие давления в технике будущего. М.: Изд, АН СССР. 1956. 36 с.

21. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов. (Гноевой A.B., Чесноков В.М., Горбатов В.М., Гавриленков А.Ю.). Обзорная информация, сер. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. 24 с.

22. Вода в пищевых продуктах/ Под ред. Р.б, Дакуорта. М.: 1980, 376 с.

23. Гинзбург A.C. Основы теории и техника сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. 527 с.

24. Кавецкий Г.Д., Королев A.B. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Высшая школа, 1991. 432 с.

25. Кафаров В.В., Винаров А.Ю., Гордевв JI.C. Моделирование и системный анализ биохимических производств. М.: Мясная промышленность, 1985. 280 с.

26. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. М.: Гостехтеоретиздат, 1954. 240 с.

27. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 271 с.

28. Лимонов Г.Е., Сницарь Л.В., Деханов В.П. Основные принципы разработки вибрационного оборудования для экстракции жира из кости.// Мясная индустрия СССР. 1982. N 11. С. 15-18.

29. Лимонов Г.Е., Сницарь Л.В., Ступин В.Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве//Обзорная информация. Сер. «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1966. 44 с.

30. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья//Автореферат докт.дисс. М.: 1997. 63 с.

31. Лыков A.B. Теория сушки. 2 изд. М.: Энергия, 1968. 472 с.

32. Лыкова A.B. Исследование тепломассопереноса в процессе сушки и термической обработки мясных продуктов// Дисс. докт.техн. наук. М.: 1980.362 с.

33. Лыкова A.B., Башкатова A.A., Таранович Г.А. Исследование влияния оболочки на тепловлагоперенос в процессе сушки кол бас.//Теоретическиеи практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых производств: Тез. докл. М.: МГУПБ. 1998. С.56.

34. Лыкова A.B., Ноздрин B.C. Влияние оболочки на длительность сушки колбас. //Мясная промышленность, 1993. N 6. С.19.

35. Лыкова A.B., Ноздрин B.C. Математическая модель для расчета кинетики процесса сушки сырокопченых колбас// Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы междунар. конф., 13-15 апреля. М.: 1995. С. 175.

36. Лыкова A.B., Показеев К.В., Башкатова A.A. Термодинамическая оценка эффективности процесса сушки в сушильной установке.//Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых производств: Тез. докл. М.: МГУПБ. 1998. С.45.

37. Магадаев Ф.А. Разработка технологии соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействия.//Дисс. на соискание уч.степени канд. техн. наук. М.: 1983. 202 с.

38. Маскет М. Течение однорядных жидкостей в пористой среде. М.-Л.: Гос-топтехиздат. 1949. 628 с.

39. Медведев A.M., Стефанчук В.И. Исследование процесса термической обработки мясопродуктов при переменном режиме// Научное наследие профессора, доктора технических наук Э.И.Каухчешвили. Те.з. докл. к науч. чтениям 26 декабря 1996 г. М.: МГУПБ, 1997. С.77.

40. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. /Фролов А.П., Забашта А.Г., Боресков В.Г., Большаков А.С.//Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1977. N 2. С. 108-111.

41. Молочников М.В. Разработка технологии сухих ферментированных колбас с использованием полисахарида продукта микробиологического синтеза.// Автореферат диссертации кандидата техн. наук. М.: МГУПБ, 1998. 30 с.

42. Николаев Н.С. Математическая модель сегрегативного элемента с учетом ингибирующего эффекта//Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. N 6. С.39-41.

43. Николаев Н.С. Моделирование биотехнологических процессов с учетом превращений на многих уровнях //Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. N6. С.36-37.

44. Николаев Н.С. Моделирование процесса термообработки мясного сырья как сложной системы.// Автореферат диссертации доктора техн.наук. М.: 1996 54 с.

45. Николаев Н.С., Афанасов Э.Э. Термообработка мясного сырья как многоуровневый процесс//Изв.вузов: Пищевая технол. Краснодар: 1994. N 3-4. С. 44-47.

46. Николаев Н.С., Афанасов Э.Э., Рыжов С.А. Показатели уровней биотехнологической системы. М.: МГУПБ, 1996. С. 69.

47. Николаев Н.С., Афанасов Э.Э., Рыжов С.А. К вопросу о прогнозировании свойств продукта// Теоретические и практические аспекты основных положений расчета процессов и аппаратов пищевых производств: Тез. докл. М.: МГУПБ, 1996. С. 48.

48. Николаев Н.С., Афанасов Э.Э., Рыжов С.А. О моделировании процесса термообработки биосырья// Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов: Тез. докл. М.: МГУПБ, 1997. С.39.

49. Новиков Д., Глушняк А. Влияние упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле.// Мясная индустрия СССР, 1975

50. Ноздрин B.C. Оптимизация режимов сушки сырокопченых колбас на основе эксергетического анализа процесса//Автореферат канд.дисс. М.: МГАПБ, 1996. 23 с.

51. Определение параметров струйного инъецирования рассола в мясо. /Большаков A.C., Афанасов Э.Э., Христенко А.И., Сарычева JI.A.// Мясная индустрия СССР. 1982. N6. С.34-35.

52. Папина В.А. Разработка новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматизирующих компонентов.//Автореферат канд.дисс. М.: 1996. 25 с.

53. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание./ Составитель Емец В.Н. Мн., Парадокс, 1998. 128 с.

54. Протопопов И.И. Моделирование технологических процессов.// Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987. 256 с.

55. Пути интенсификации производства и повышение качества соленых мясных продуктов. /Рогов И.А., Большаков A.C., Боресков В.Г., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К.// Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром СССР. 1977. N 17. Юс.

56. Пыльцева Л.А., Сергиенко О.И., Гавриленкова Т.В., Гладкова И.В., Рыжов С.А. Новые виды мясопродуктов// Пища, экология, человек: Матер, второй Междунар. науч.-техн. конференции. М.: МГУПБ, 1997. С.69.

57. Рейд Д.С. Понятие активности воды в применении к продуктам с промежуточной влажностью//Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980. 208 с.

58. Рыжов С.А. Массоперенос при сушке-созревании сырокопченых и сыровя-леных колбас// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. N11. С.25-27.

59. Рыжов С.А. Применение метода интегральных соотношений к математическому описанию струйного проникающего потока жидкости// Теоретическиеи практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов: Тез. докл. М.: МГУПБ, 1997. С. 70.

60. Рыжов С.А. Проникающее движение жидкостной струи в пищевой продукт// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. N 12. С. 6-8.

61. Рыжов С.А. Системный подход к моделированию процесса массирования кусковых мясопродуктов.// Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых производств: Тез. докл. М.: МГУПБ, 1998. С.30.

62. Рыжов С.А. Струйная обработка кусковых мясных продуктов.// Продукты XXI века: Технология, качество, безопасность: Тез. докл. Между-нар. науч. конф. памяти В.М.Горбатова. М.: ВНИИМП, 1998. С. 207.

63. Рыжов С.А. Струйный способ введения рассолов в мясное сырье (теоретические основы и примеры практического использования). М.: МГУПБ, 1996. 60 с.

64. Рыжов С.А. Шприцевание кусковых мясопродуктов при повышенных давлениях: Тезисы докладов «Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых производств. М., МГУПБ, 1998, с.22.

65. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э Устройство для струйного инъецирования рассола в мясопродукты .//Авторское свидетельство N 1629017 от 22 октября 1990 г, заявка N 4658332 от 6 марта 1989 г.

66. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Кинетические зависимости процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас// Мясная индустрия. 1997. N 8. С. 35.

67. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Математические закономерности влагосодер-жания сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе сушки-созревания: «

68. Продукты XXI века». Технология, качество, безопасность. Тезисы докладов Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова. М., ВНИ-ИМП, 1998, с. 205-206.

69. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Моделирование струйного потока в применении к процессу шприцевания мясопродуктов// Теоретические и практические аспекты основных положений расчета процессов и аппаратов пищевых производств: Тез. докл. М.: МГУПБ, 1996. С.22.

70. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Новое направление в разработке методов шприцевания кусковых мясопродуктов// Техника и процессы в подготовке инженера биотехнологических производств и курс «Расчеты и конструирование»^, докл. М.: МГУПБ, 1998. С.51.

71. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Перспективные направления совершенствования процесса шприцевания кусковых мясопродуктов// Мясная индустрия. 1998. N 2. С.10.

72. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 48 с.

73. Рыжов С.А., Боресков В.Г. Отечественные технологии соленых мясных продуктов на пороге XXI века// Тез. докл. науч.-практ. конф. Сентябрь 8-11, 1998. М.: 1998. С.278.

74. Сарычева JI.А. Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродуктах.//Дисс. канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1977. 198 с.

75. Семенов С. Уменьшение веса сыра при созревании и хранении.// Молочная промышленность. 1998. N 6. С.5-15.

76. Слепых Г.М. Исследования процесса сушки сыровяленых колбас, приготовленных с применением бактериальных культур// Дисс. канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1967. 218 с.

77. Струйный метод ферментации пепсином солено-вареной говядины и оценка ее качества/ Боресков В.Г., Козаченко Н. П.// Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Тез. докл. 5-ой Всесоюз. конф. М.: 1985. С.18.

78. Современное состояние и перспектива развития производства соленых мя-" сопродуктов./Большаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин В.Ф.// Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1985. N 3. С.10-21.

79. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 489 с.

80. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водных-спиртовых настоев трав семейства Labiatae : Автореферат диссертации кандидата техн. наук. М.: МГУПБ, 1998. 25 с.

81. Стефанчук В.И., Лыкова A.B., Аксельрод И.Л. Кинетика сушки сырокопченых колбас//Пища. Экология. Человек.: Тез. 2-ой Междунар. конф. М.: МГУПБ, 1997. С.127.

82. Стефанчук B.C., Аксельрод И.Л., Лыкова A.B. Активность воды при сушке сырокопченых колбас//Пища. Экология. Человек.: Тез. 2-ой Междунар. конф. М.:МГУПБ, 1997. С.127.

83. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. М.: Агро-НИИТЭИИММП. Экспресс-информация. 1986. вып. 8. С. 15-18.

84. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас// Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгосуд. научн. семинара. Кемерово: 1993. С.8.

85. Хорольский В.В., Цветкова H.H., Черкасова Л.Г. и др. Сухие бактериологические препараты в технологии получения экологически чистых продуктов// Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Тез. докл. Междунар. научтехн. конф. М.: 1995.

86. Шлихтинг Г. Теория пограничного слоя. М.: Наука, 1979. 174 с.

87. Шмидт Р., Сапунов B.C. Неформальная кинетика. В поисках путей химических реакций. М.: Мир, 1985. 264 с.

88. Щелкачев В.Н. Основное уравнение движения упругой жидкости в упругой пористой среде// ДАН СССР. 1946. 52. N 2. С.103-106.

89. Baumgartner P.A., Klettner P.-G., Rodel W. The influence of temperature on some parameters for dry sausage during ripening.//Meat Sei., 1980, N 4. p. 191201.

90. Boucharles C., Girard J. P. Acidification dAune produit carne le saucisson sec. -II. partie: Lescomposes formes responsables de la flaveur acide.//VPC, 1983, N 4/6. p.226-229.

91. Coopen G.M. P/h index: better way to cure meat. Food Engineering, 1970, v.42,n6. -p. 82-87.

92. Demeyer D.I., Verplaetse A., Gistelink M. Fermented meat: An integrated process.// Proc, 33th Int. Cong. Meat Sci.Technol. Helsinki, 1987. - p. 241-247.

93. Drehsen S., Ness A., Weber H. Zusammenhange zwischen aw -Wert und Gewichtsverlust bei der Rohwurstreifiing. Fleischwirtsch., 1993, N 73(8), p. 870-874.

94. Elaborados carnicos.//Anonymous. Alimarket, 1992, april, p. 70-98.

95. Flores J., Bermell S. Luftgereifte Rohwurste . Die Säuerung beeinflussende Faktoren und ihre Folfen. Fleischwirtschaft, 1996, N 76(1), p. 92-83-86.

96. Flores J., Martines E. Effecto de la temperatura de estufado sobre la velocidad de descenso del pH у sobre las caracteristical analiticas del tmbutido.// Proc.28 th European Meat Research Workes. Madrid, 1982. p. 264-267.

97. Freixenet L. Spray injection of meat. Influence of the brine pressure in the quality of injected products. Fleischwirtschaft International, 1993, N 9.

98. Harper C.M., Harrington G.F. Verfahrenund Vorrichtung zum Pökeln von Fleischprodukten. DVP N 1126715, Anneldetog 15.07.60. Ausgab! 1.1062 KG. 53c2, Int.Kl A231.

99. Incze K. Raw Fermented and dried meat products.//37th Int. Cjngr. Meat Sci.&Technol. Germany, Kulmbach. - p. 829-842.

100. Klettner P.-G. Veränderung der Festigkeit wahrend der Rohwurwurstreifung. Mitteilungsblatt der Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, 1980, s. 42094214.

101. Klettner P.-G., Lücke F.K. Feinzerkleinerte streichfähige Rohwurst Auswirkungen unterschiedlicher Starterkulturen. Fleischwirtsch., 1992, N 72(3), p.238-241.

102. La industrias carnica espanola en 1993. // Asociacion de la Carne de Espana. -AICE, Eurocarne, 1993, III, p. 15.

103. Leistner F. The essentials of producing stable and safe raw fermented sausage.// New technologies for Meat and Meat Products. ECEAMST, Audet, Nijmeegen, The Netherlands, 1992. - p. 1-19.

104. Leistner L. Hroduktsicherheit durch Anwendung des HAACCP-Konzeptes und der Voraussagenden Mikrobiologie. Siechere Produkte bei Fleisch und Fleischerzeugnissen.- Kulmbach, 1990, N 6. - c. 33-35.

105. Lücke F.K., Hechelmann H. Starter cultures for dry sausages and raw ham.//Composition and effect. Fleischwirtsch, 1987, N 67, p.307-314.

106. Rodel W. Meßgroßen und transportabl Meßgerate for die innerbetriebliche Qualitatkontroll/Kulmcher Reie Band 1990,10. p. 170-200

107. Rodel W., Steibing A., Krockel L. Reifeparameter fur traditionelle Rohwurst mit Sceimmelbelag. Fleischwirtsch., 1992, N 72(10), p. 1375-1385.

108. Stiebing A., Becker R. Einfluß von gefriergetrocketem Fleich auf die Reifung fettreduzierter Rindersalami. Fleischwirtsch., 1995, N 75(11), p. 1311-1316.

109. Stiebing A., Klettner P.-G., Muller W.-D. Energieverbrauch dei der Fleischwarenherstellung. Fleischwirtsch., 1981, N 61,1138-1144.

110. Stiebing A., Rodel W. Einfluß des pH-Westes auf das Trocknungsverhalten von Rohwurst. Fleischwirtsch., 1989, N 69(10), p. 1530-1538.

111. Stiebing A., Rodel W. Einfluß des relativen Luftfeuchtigkeit auf den Reifimgsverlauf bei Rohwurst. Fleischwirtsch., 1987, N 67(9), p. 1020-1030.

112. Stiebing A., Rodel W. Klettner P.-G. Energieverbrauch bei der Rohwurstreifung. Fleischwirtsch., 1982, N 62, p.1383-1389.

113. Thalhammer F. Gekonnt produzieren. Allgemeines und Wissenswertes aus der Praxis.2. Auflage. Linz. -569 s.

114. Townsend W.E., Blankenship L.C., Wilson R.L., Thomson J.E. Effect of air movement during fermentation on certain properties of natural flora and starter culture-fermented sausage. J. Food Prot., 1983, N 46. - p.982-986

115. Update: Meat fermentation/ZBacus, J. F. Technol., 1984, N 38, p. 59-63.

116. Xavgago M. Process of manufacturing cooked and shoulders. Metalquimia, 199, s. 55-60.6Ш 92 1341 ОГЛАСОВАШ1. СОГЛАСОВАНО1. Группа Н 1х УТВЕРЖДАЮ